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DESHIDRATADOS
I. OBJETIVOS
Estudiar el efecto post-secado en las caractersticas
organolpticas de un producto alimenticio fresco que ha sido
secado con fines de conservacin.
Un poco de historia
A travs del tiempo se han desarrolla do diversas tcnicas para
esto, y entre ellas se encuentra la deshidratacin de alimentos, la
cual fue uno de los primeros mtodos que se utilizaron `para
conservar alimentos.
Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este mtodo de
conservacin colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol
(el sol era considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran
utilidad durante la Edad Media, las pasas, las guindillas, los
orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte
de la cocina tradicional en numerosos pases.
Por otro lado, los prehispnicos realizaban trueques de diferentes
granos y semillas en las plazas, y desde entonces la oferta de
alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en
mercados, tiendas, etc. se ha ampliado.
Materiales
- Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal.
- Recipientes planos
Mtodos
Sern el explicativo y el experimental y constara de los siguientes
pasos
- Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de
origen animal como vegetal.
- Se evaluara organolpticamente las muestras preparadas en
cuanto a las caractersticas sensoriales de textura, color, olor y
sabor. Las calificaciones sern cualitativas para cada
caracterstica sensorial, asi para:
TEXTURA (suave, dura, aspero)
COLOR (mencionar coloracin)
Olor (mencionar)
SABOR (mencionar)
IV. RESULTADOS
Atributo sensorial
Producto Textura Color Olor Sabor
deshidrata
do
Papa Duro, Amarillo A hierbas A harina
deshidrata correoso anaranjado como de trigo
da alfalfa
Manzana Duro, con Naranja Olor algo Un poco
deshidrata algo de oscuro, acidificado acido
da suavidad algo caf
ligera
Zanahoria Dura Naranja No se Dulce
seca 2016 detecta
Carne Duro, Marron con Inoloro Salado
deshidrata estriado lneas
da de amarillas
alpaca
V. CUESTIONARIO
Deshidratacin de alimentos
La deshidratacin elimina la humedad de los alimentos. Los
mtodos de deshidratacin son el secado al sol, los
deshidratadores elctricos y los hornos comunes. Los hornos de
microondas se utilizan para secar hierbas. El secado solar
recoge los rayos solares en una unidad ventilada que elimina la
humedad del aire. Los beneficios de los alimentos
deshidratados son la conveniencia, el sabor y el
almacenamiento. Los alimentos deshidratados carecen de la
humedad necesaria para que crezcan las bacterias, levaduras y
mohos. Las frutas y hortalizas secas en forma de barra se
utilizan para aperitivos y los vegetales deshidratados se
utilizan en guisos y sopas. Los excursionistas y campistas
aprecian los alimentos deshidratados por su poco peso, largo
tiempo de conservacin y preparacin sencilla.
Caloras y fibra
Los alimentos secos son altos en caloras, cuando se comparan
con el mismo peso en alimentos frescos, porque los nutrientes
se concentran. Por ejemplo, 100 gramos de albaricoques
(apricots) frescos contienen 51 caloras y 100 gramos de
albaricoques secos contiene 260 caloras. La eliminacin de la
humedad durante la deshidratacin concentra los nutrientes en
una masa ms pequea, pero los productos inicial y final son
iguales en caloras, no as en peso. Deshidratar 14 libras de
tomates frescos produce libra de tomates secos.
Vitaminas y minerales
La deshidratacin no causa ningn cambio en el contenido de
fibra o hiero. Aunque usar calor y aire y blanqueado en el
proceso de deshidratacin puede destruir las vitaminas A y C,
puedes retener mucha cantidad de vitamina A usando un
mtodo de deshidratacin de calor controlado. El blanqueado
hace que se pierda algo de vitamina A y C, tiamina, riboflamina
y niacina; sin embargo, el blanqueado tambin reduce la
prdida de estas vitaminas durante el almacenamiento y la
rehidratacin. Los tratamientos de sulfito, que se usan para
destruir las enzimas durante la deshidratacin de vegetales,
evitan la prdida de algunas vitaminas, aunque producen la
prdida de las vitaminas solubles en agua y los minerales,
como las vitaminas del complejo B y la vitamina C.
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