Colegiul Tehnic de Comunicaii ,,NICOLAE VASILESCU-KARPEN Bacu

PROIECT PENTRU

EXAMENUL DE CERTIFICARE
A

COMPETENELOR

SPECIALIZAREA: ORGANIZATOR BANQUETING

NDRUMTOR,
Profesor: Marcoci Dima Andreea

ELEV,
Bujor Ana
CLASA: a XII-a C

2017
2
Cuprins
Argument............................................................................................................... 4
Capitolul 1. Caracterizarea unitailor de alimentaie...............................................4
1.1Restaurantele clasice..................................................................................... 5
2.Restaurantele cu specific.................................................................................6
3. Restaurantele specializate.............................................................................. 6
1.2.Pregtirea salonului de servire inaintea sosirii clienilor.............................13
1.3. Aranjarea meselor...................................................................................... 16
1.3.1.Aranjarea salonului de restaurant (mise-eplace) pentru servirea micului
dejun, dejunului i cinei................................................................................. 16
CAPITOLUL 2. Studiu de caz................................................................................. 18
2.1.Organizarea i servirea micului dejun.........................................................18
Pregtirea serviciului la camer........................................................................24
Concluzii............................................................................................................... 26
Bibliografie........................................................................................................... 27

3
 Argument

Capitolul 1. Caracterizarea unitailor de alimentaie

Structuri de primire cu funciuni de alimentaie : caracteristici, clasificare,

Structurile de primire turistice cu funciuni de alimentaie se clasific astfel:
1. Restaurant
1.1. Clasic-de 5, 4, 3, 2, 1 stele
1.2. Specializat:
1.2.1. Pescresc - 5, 4, 3, 2 stele
1.2.2. Vntoresc - 5, 4, 3, 2 stele
1.2.3. Rotiserie - 4, 3, 2, 1 stele
1.2.4. Zahana - 4, 3, 2, 1 stele
1.2.5. Dietetic - 4, 3, 2, 1 stele
1.2.6. Lacto-vegetarian - 4, 3, 2, 1 stele
1.2.7. Familial / pensiune - 4, 3, 2, 1 stele
1.3. Cu specific:
1.3.1. Crama 5, 4, 3, 2 stele
1.3.2. Cu specific local 5, 4, 3, 2 stele
1.3.3. Cu specific naional 5, 4, 3, 2 stele
1.4. Cu program artistic - 5, 4, 3 stele
1.5. Braserie - 5, 4, 3 stele
1.6. Berrie - 5, 4, 3 stele
1.7. Grdin de var - 5, 4, 3, 2 stele
2. Bar
2.1. Bar de noapte - 5, 4, 3 stele
2.2. Bar de zi - 5, 4, 3, 2 stele
2.3. Cafe-bar, cafenea - 5, 4, 3, 2 stele
2.4. Disco bar, (discotec, videotec) 5, 4, 3, 2 stele
2.5. Bufet - bar - 3, 2, l stele
3. Fast food
3.1. Restaurant autosevire - 3, 2, 1 stele
3.2. Bufet tip expres / bistrou - 3, 2, 1 stele
3.3. Pizzerie - 3, 2, 1 stele
3.4. Snack-bar - 3, 2, 1 stele
4. Cofetrie 5, 4, 3, 2, 1 stele

4
 1.1Restaurantele clasice

n aceast grup intr unitile gastronomice cu caracter recreativ-distractiv n care

consumatorilor li se ofer un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea facand-
o un personal de specialitate cu nalt calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate, de
regul, n orase, n zone de interes turistic, n staiuni balneoclimatice.

Caracteristicile construciei i instalaiilor materiale rezistente, specifice fiecarui tip de

construcie sunt :
- acces pentru autoturisme, emblema i firma luminoas, hol cu garderob i grup sanitar
pentru clieni:
- intrare separat pentru marfuri i personal;
- saloane diferite care s asigure condiii pentru organizarea corespunztoare a serviciilor la
micul dejun, dejun, cina i la unele mese comandate festive;
- circuit corespunztor ntre spaiile de servire, producie i depozitare;
- buctarie proprie i spaii de depozitare dimensionate corespunztor capacitii unitaii;
- instalaii de aer condiionat (ventilaie); nclzire central; apa cald i rece;
- iluminat incandescent.

Amenajrile interioare i dotarea:

- pardoseal din marmur sau parchet; covoare de tip persan sau mochet; perei tapisai
cu materiale de calitate superioar, lavabile sau semilavabile;
- perdele din tesaturi fine i draperii din materiale n concordan cu ansamblul localului;
- decoraie interioar adecvat caracterului saloanelor;
-mobilier unitar c stil, din materiale de calitate superioar,
cu numr, form i dimensiuni corespunztoare caracteristicilor fiecrui salon;
- posibiliti de intimizare i creare a unui cadru ambiant prin iluminat
individual la mese, decoraiuni florale etc;
- gheridoane, console, crucioare de prezentare, loveratoare, plci sofante
etc, corespunztoare numeric capacitatii saloanelor;
- vesel din porelan fin cu decoraii deosebite i emblem unitii;
- platouri din plac argintat sau din porelan, asortate cu restul veselei;
- tacmuri din inox sau inox argintat, n funcie de
categoria unitii, corespunztoare, c tip i numr, structurii
preparatelor ce se servesc n unitatea respectiv:
- lenierie (fete de mas, ervete, naproane etc.) din materiale textile de calitate superioar,
cu emblem unitii imprimat n estur;
- seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticl pentru
servirea buturilor prevzute n liste;
- lista separat pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturisi lista cu preparatele
zilei, toate tiprite n limba romn siin limbile
de circulaie internaional, corespunztor structurii clienilor care frecventeaz unitile

5
 respective. Pentru mese festive, banchete etc, meniurile se tipresc pe imprimate speciale, cu
o grafic adecvat.

Servirea i personalul:
- se asigura, dup caz servirea micului dejun, a dejunului, a cinei i a unor mese comandate;
se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate culinare i buturi, cu prioritate
specialitile culinare i buturile slab alcoolizate sau fr alcool;
- servirea se efectueaz prin osptari, alegndu-se metod corespunzatoare i adecvat fiecrui
preparat;
- personalul de servire i producaie trebuie s aib o calificare de profil, s cunoasc limbi
strine de circulaie internaional, purtnd, dup caz, echipamentul de prezentare sau de
protecie

2.Restaurantele cu specific
Aici intr uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de
preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil, n categoria
restaurantelor cu specific se includ unitile tradiionale, han, cram, colib, sur i cele cu
specific regional moldovenesc, dobrogean, bnean etc.
De regul, la construirea unitilor amintite se utilizeaz materiale necesitiand o
prelucrare sumar, cum ar fi piatr, bolovanii de ru, lemnul brut sau prelucrat, crmid,
trestia, stuful, rchit etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul etc, trebuie s se ncdreze n ansamblul
constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip sur va avea mesele i scaunele
din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de animale, tergare, vase de ceramic cu mo-
tive naionale, tacmuri cu mner din os sau lemn, naproanele i servetele din pnz de n cu
decoraiuni adecvate.
Preparatele culinare oferite sunt caracteristice buctriei romneti sau specific locale
(regionale). De asemenea, sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv, utilizndu-
se ulcioare,carafe,cni,ceti. Serviciul se asigura prin osptari cu calificare superioar, uni-
formele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum de daci, de romni,
ciobnesc etc.
Se recomand, n condiiile asigurrii eficienei economice prevzute, utilizarea unor
formaii orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice. Aceste uniti trebuie s ndeplineasc aceleai
condiii c i restul unitilor de alimentaie public, n privina fluxului tehnologic, al
utilitilor social-gospodreti i al respectrii normativelor privind construcia i amenajarea,
mai ales din punct de vedere igienico-sanitar.

3. Restaurantele specializate
Aceast categorie cuprinde uniti gastronomice n care clientela este servit cu un
sortiment specializat de preparate i buturi n condiiilor unor amenajri i dotri clasice sau
adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii. Aici intr braseriile,
unitile cu profil dietetic, lacto-vegetarian, zahana, vntoresc, pescresc, pensiune etc.

6
Principiul de organizare a unei uniti specializate este acelai c la un restaurant clasic,
deosebirea const n structura sortimental a preparatelor i buturilor servite. La anumite
uniti, de exemplu la cele cu specific vntoresc sau pescresc, exist, de obicei, amenajri i
dotri interioare corespunzatoare profilului sortimental. Se acord o atenie deosebit
prezentrii preparatelor; n acest scop, saloanele de servire pot fi prevzute cu vitrine pentru
expunerea preparatelor ce se ofer clienilor; zilnic se organizeaz expoziii sau mini expoziii
cu sortimentele specifice.
Preparatele la grtar, c i unele sortimente din peste se desfac n cantitile solicitate de
clieni, nefiind necesar porionarea anticipat.
Serviciul se asigura, c i la restaurantele cu specific, prin osptari care, n cazul unitilor cu
profil vntoresc sau pescresc, pot purta costume adecvate, n restul unitilor se poart
echipamentul stabilit de conducerea ntreprinderilor.
Braseria, unitate specializat, amplasat, de regul, n cadrul sau n apropierea unitilor
hoteliere, asiguraind tot cursul zilei servirea pasagerilor, precum i a altor consumatori,
punnd la dispoziia clienilor un sortiment mai restrns de preparate culinare, produse de
cofetrie-patiserie i buturi (braseriile au un numr de 120-140 locuri la mese).
Sortimentul de baza oferit n permanent la vnzare este format din gustri i preparate de
bufet, minuturi, preparate la grtar, salate din legume, dulciuri de buctrie i cofetrie-
patiserie, buturi calde nealcoolice, rcoritoare, bere i o gama restrns de buturi alcoolice,
de regul, porionate la pahar. Mncrurile gtite sunt ntlnite n mai mic msur n braserii,
serviciul se asigura la mese, prin osptari.
Restaurantul dietetic, unitate specializat, se caracterizeaz prin desfacerea
preparatelor dietetice i a buturilor nealcoolice n saloane sau raioane organizate pe diete.
Preparatele dietetice trebuie s corespund cerinelor alimentaiei fundamentate tiinific,
precum i diferitelor diete, recomandate de organele medicale. Este de dorit c pentru fiecare
preparat nscris n liste s se menioneze diet la care se recomand.
Restaurantul lacto-vegetarian, unitate gastronomic specializat, desface n
exclusivitate preparate culinare pe baza de lapte i derivate din lapte, ou, pate finoase,
carne de pasre sau de vac, peste alb, legume, dulciuri de buctrie, ngheat, fructe i
buturi nealcoolice. Preparatele din carne de pasre, vac i peste sunt considerate sorimente
complementare pentru alegerea preparatului de baza, fiind ntotdeauna pregtite prin procedee
tehnologice specifice (fierbere n aburi, coacere nbuit la cuptor etc).
n restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe ofertarea unui sortiment
diversificat pe baza cruia se pot alctui meniuri complete pentru regim de cruare i diferite
diete.
Restaurantul zahana este o unitate specializat n desfacerea produselor i
subproduselor din carne pregtite la grtar, la comand, n cantitile comandate, prin
cntrirea, neportionate. Sortimentele solici-tate sunt alese de consumatori din vitrinele de
prezentare sau de pe platouri o dat cu luarea comenzii. Dotarea rspunde cerinelor
cunoscute cu deosebirea c se pot monta n salon una-dou vitrine de prezentare sau se
amenajeaz un spaiu vizibil din salon, bine ventilat, din care s se vad grtarul, rotisorul,
butucul de carne, mas de lucru, instalaia de chebab etc. Inventarul pentru servire poate fi
ntregit cu vesel din ceramic, talere (funduri) canelate din lemn, tacmuri cu mnere din

7
lemn, naproane sau ervete individuale din pnz sau hrtie special pentru a substitui fetele
de mas.
Sortimentele oferite cuprind, n afar fripturilor la grtar (cu garniturile adecvate),
ciorb de bur, ciorb de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi,
dulciuri de buctrie, aperitive i mai ales vinuri. Serviciul se asigura prin osptari dup
metodele tradiionale.
Pentru transmiterea corect a comenzilor pentru preparatele la grtar se recomand
utilizarea steguleelor metalice colorate sau numerotate diferit pentru identificarea comenzilor
transmise i executate: 1 (rou) n snge; 2 (albastru) potrivit; 3 (verde) normal; 4 (negru) bine
fript.
Restaurantele pensiune sunt destinate, cu prioritate, turitilor sosii n mod organizat pe
diverse perioade de sejur, crora le asigura mai multe variante de meniuri cu haremuri fixate
i pltite anticipat.
n aceste uniti este necesar oferirea suplimentar, contra plii n numerar, a unor
sortimente de preparate i buturi, altele dect cele cuprinse n cadrul meniurilor zilnice.
Totodat, restaurantele pensiune pot oferi, mai ales n zonele aglomerate, meniuri
pensiune n mai multe variante a la carte, cu preuri fixe. n afar meniurilor se servesc i
buturi alcoolice i nealcoolice. Organizarea interioar trebuie astfel realizat nct s asigure
condiii corespunztoare nivelului de confort al unitii respective, n corelare cu structura
sortimental oferit.
4. Restaurantele cu autoservire. Categoria cuprinde uniti gastronomice cu un
profund caracter social, cu desfacere rapid clienii avnd posibilitatea c ntr-un timp relativ
scurt s se serveasc singuri cu preparatele i buturile dorite n funcie de preferine i
posibiliti.
Dei o unitate cu autoservire presupune o investiie important, ea prezint o serie de
avantaje din punct de vedere al gestiunii i al organizrii muncii. Din punct de vedere al
productivitii, se apreciaz c permite o specializare a locurilor de munc i un serviciu rapid
pentru fiecare loc n parte.
De asemenea, personalul poate fi mai bine specializat, i instruit, ceea ce asigura o
cretere a productivitii muncii. Aprovizionarea unei astfel de uniti este, n general, mai
simpl, materiile prime necesare fiind reduse c numr, dar n cantiti mai mari, lucru ce nu
implic stocrile de mrfuri inutile.
Organizarea muncii ntr-o unitate cu autoservire presupune, n afar cerinelor pentru
amenajarea tehnologic a oricrei uniti de alimentaie public, rezolvarea urmtoarelor
probleme: capacitatea saloanelor ntre 60-200 locuri; buctria amplasat n imediat
apropiere a liniei pentru a facilita aprovizionarea cu preparate; blatul meselor confecionat din
materiale rezistente la umiditate i uor de ntreinut; barul pentru buturi ncorporat n linie
sau separat; organizarea unor puncte pentru desfacerea de preparate i semipreparate pentru
consum la domiciliu; folosirea unor utilaje speciale pentru debarasare, dup caz, crucioare
sau band rulant; existena etichetelor i suporturilor respective pentru afiarea preurilor la
fiecare preparat; porionarea preparatelor la gramajele corespunztoare preului stabilit.
Sortimentul de preparate i buturi se compune din: gustri calde i reci asortate; supe,
creme,ciorbe, borsuri; preparate din legume, pate finoase, ou, peste: mncruri gtite;

8
salate asortate din legume proaspete st murturi; dulciuri de buctrie: produse de cofetrie-
patiscrie; fructe; buturi rcoritoare, bere i vin la pahar.
Problema esenial ntr-o unitate cu autoservire const n alegerea liniei propriu-zise,
astfel nct aceast s aib o influen pozitiv asupra clientului i, n acelai timp, s uureze
serviciul, alegerea mincarilor dorite, s asigure comoditate la consum i operativitate la plata.
Pentru aceast, la intrarea pe linie, clienilor li se vor pune la dispoziie tvile, apoi gustrile,
supele, cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de baza, salatele, deertul, buturile, pinea,
tacmurile i, eventual, ingrediente specifice pentru ntregirea gustului preparatelor.
n sectorul de alimentaie public autoservirea este organizat sub mai multe forme i
anume: cu plata la vnztor i ridicarea produselor de consumator; cu plata la cas i ridicarea
produselor de ctre consumator; cu linie de autoservire i cu plata fie la captul liniei, nainte
de consumarea preparatelor, fie cu plata la cas dup consumarea acestora.
5. Berarii. Sunt localuri publice, cu 80-200 locuri la mese, caracterizate prin vnzarea
berii i a sortimentelor specifice, precum i a altor buturi. Barul, de unde se distribuie berea
la can, ap, halb sau pahare speciale, va fi dotat cu instalaia de rcire, cu mai multe guri de
distributie, el poate fi amplasat n sala de desfacere. Mobilierul, decoraia interioar i dotarea
cu inventar de servire trebuie s fie specifice acestui tip de unitate.
Se recomand mobilier din lemn masiv sau natural, lcuit, mese cu blat lavabil,
naproane, erveele i rondele din hrtie special, decoraia interioar specific, de epoca cu
lambriuri din lemn, grafic cu scene legendare, caricaturi, reclame ale fabricilor de bere,
obiecte din cupru, fier forjat etc; cnile de bere i vesel pot fi din ceramic sau porelan,
tasurile pot fi nlocuite cu rondele din hrtie absorbant, tacmurile inoxidabile pot avea
mnerele din alte materiale cu aspect plcut i rezistente (os, plastic etc).
n afar sortimentului de baza, berria ofer clienilor i alte produse, cum ar fi: gustri
variate, calde sau reci, crenvurti, crnciori, chiftelue, mititei, preparate din carne i organe
la grtar, cu garniturile respective, cartofi (prjii, copi etc), ridichi, murturi, brnzeturi,
foietaje, migdale, alune, castane etc.
Se mai servesc, ntr-un sortiment redus, buturi rcoritoare, iar dintre buturile
alcoolice, de obicei, romul i coniacul.
6. Birturile. Aceste uniti de alimentaie public, cu un numr de 20-50 locuri la
mese, sunt amplasate, de regul, n puncte aglomerate c piee, gri, autogri, n apropierea
platformelor industriale. Birturile ofer la vnzare un sortiment relativ restrns de preparate i.
buturi (10-15), la preuri ieftine, de larg accesibilitate, ele fiind ncadrate, n general, la
categoria a III-a de preuri. Dotarea cu utilaje, mobilier i inventar pentru servire ine cont de
structura sortimentelor oferite, iar servirea se poate face direct la secie (plata la vnztor) sau
prin osptari.
7. Rotiserii. n aceast grupa intr uniti cu 20- 50 locuri la mese, ncadrate la
categoriile I sau a l-a de preuri, ce ofer clienilor produse din carne de pui, specialiti de
vac i porc simple sau mpnate, cu garnituri , salate, gustri, deert n sortiment restrns
(inclusiv fructe sau salat de fructe), precum i buturi nealcoolice, vinuri, mai ales roii,
servite la caraf. Mobilierul principal l constituie rotisorul i tejgheaua-bar, amplasate n
salon. Dotarea unitii este n funcie de categorie i sortimentul oferit, serviciul l asigura, de
obicei, osptarii.

9
 8. Bodegi. n aceast categorie intr uniti mici, cu 20- 10 locuri la mese, cu spaiu
restrns pentru servire, preparare i depozitarea mrfurilor, avnd o larg accesibilitate i fiind
destinat tuturor categoriilor de clieni, bodeg ofer un sortiment limitat de gustri servite la
scobitoare, antreuri, salate, deserturi, buturi alcoolice i nealcoolice. Se pot prepar n special
minuturi pregtite din semipreparate aduse de la alte uniti.
Dotarea cu mobilier i inventar este corelat cu spaiul i sortimentul; mesele pot fi
nalte, cu blat lavabil,sau de dimensiuni mai mici (joase i cu taburete).Buturile oferite nu se
servesc la sticle, ci numai porionate la pahar.
Servirea se face de regul la tejgheaua-bar de ctre barman sau bufetier, categoria
unitilor de tipul bodeg este determinat de ndeplinirea condiiilor i criteriilor de dotare,
confort i servire stabilite prin reglementrile legale n vigoare.
9. Ceainarii. Uniti specializate n pregtirea i servirea ceaiurilor de mas i
medicinale (infuzie, macerat sau decoct), ceainriile au o capacitate optim de 20-50 locuri.
Alturi de ceaiuri ele pun la dispoziia clienilor produse de cofetrie-patiserie (srate i dulci)
c picoturi, fursecuri, saleuri, dulciuri de cas, biscuii i tartine.
De asemenea, se ofer buturi rcoritoare, cafele i dup caz, n funcie de specificul
local i cerine, componentele micului dejun. Amenajarea unitii este intim, mobilierul
elegant, dar redus c mrime (mese i scaune mai joase i cu dimensiuni mai mici). Utilajele
necesare n sala de servire sunt: tejghea-bar, vitrin pentru pastrarea i prezentarea
sortimentelor specifice (poate fi ncorporat n tejgheaua-bar), boiler (samovar) pentru
nclzirea apei, expresso (facultativ), cas de marcaj, storctor de fructe.
Servirea se face prin osptari, cu respectarea tehnicilor de lucru consacrate, specifice
sortimentelor oferite.
10. Bufete. Aceast categorie cuprinde uniti de alimentaie public cu larg
accesibilitate, funcionnd, de obicei, independente sau c anexe ale unor complexe de
alimentaie public, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe vapoare,
avioane, n gri i autogri, n incinta unitilor pensiune din staiunile balneo-climatice.
n bufete se ofer, n general, un sortiment restrns de gustri din peste, legume, ou,
preparate din carne (calde sau reci), preparate la comand (minuturi), produse de cofetrie-
patiserie i, dup caz, diferite buturi alcoolice i nealcoolice, mai ales aperitive, bere, vin la
pahar, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele. Bufetul poate avea sau nu spaiu propriu de
producie pentru pregtirea sau, dup caz, montarea preparatelor oferite la vnzare.
Dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire ine cont de spaiul existent,
categoria de ncadrare a unitii i sortimentele de preparate i buturi oferite. Servirea se face
direct la barul-bufet unde se achita i valoarea consumatiei, n unele bufete cu un nivel
superior de prezentare, servirea o asigura osptarii, cu respectarea tehnologiei specifice.
11. Baruri de noapte. n aceast grupa intr acele uniti distractive cu capacitate
ntre 80-150 locuri, avnd orar de funcionare prelungit n timpul serii care prezint un
program variat de divertisment, de muzic-hall i dans pentru consumatori oferind o gama
variat de buturi alcoolice i nealcoolice sub toate formele, dar mai ales cocteiluri,
specialiti de cofetrie-patiserie, ngheat, precum i un sortiment redus de preparate
culinare reci, fructe i salate din fructe, cafea, ceaiuri etc.
Dotarea trebuie s fie n funcie de specificul fiecrui bar la nivelul cerut de criteriile
de clasificare pentru unitile de categorie special.

10
 Sortimentul de preparate oferit se asigura n principal din gustri reci asortate, fripturi
mai ales roast-beef, salate combinate cu fructe proaspete i din compoturi, "jardiniere' cu
delicatese, produse fine de cofetrie-patiserie, specialiti de ngheat etc.
Cheltuielile necesare realizrii programului artistic-muzical se acoper din taxa de
intrare putndu-se stabili, de organele de conducere colectiv ale ntreprinderilor, consumaii
minime obligatorii.
Serviciul se realizeaz de regul prin osptari, existnd ns i posibilitatea servirii
consumatorilor direct de la bar.
12. Discoteci. Discotec este unitatea de alimentaie public cu caracter recreativ-
distractiv, amenajat cu ring sau loc special pentru dans, n care se prezint programe
muzicale nregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru audiie sau dans. Activitile
comerciale i de servire din discoteci precum i cele cultural-artistice i de divertisment se
organizeaz i se desfoar pe baza normelor i reglementrilor legale n vigoare, stabilite
dup caz de Ministerul Comerului Interior, Ministerul Turismului.
Repertoriul muzical din discoteci trebuie s fie foarte variat, el se compune din piese
de muzic uoar, folcloric i simfonic care s corespund cerinelor diferitelor categorii de
consumatori. Repertoriul muzical are caracter maximal i se aprob de organele competene.
Funcionarea unei discoteci este condiionat de asigurarea unor dotri minimale cu
inventar de utilaje specifice: magnetofoane, staie de amplificare, mixer, boxe de sunet, org
de lumini, microfon, casc, pupitru, benzi, casete sau discuri magnetice, accesorii i piese de
schimb. Sortimentele oferite la vnzare n discotea sunt asemntoare celor din baruri i
anume: buturi alcoolice i nealcoolice, gustri, produse de cofetrie-patiserie, ngheat,
cafea, ceaiuri.
Deoarece n discoteci majoritatea clientelei o reprezint tineretul, se vor oferi prioritar
buturi nealcoolice i slab alcoolizate, preparate de bar sub form de cocteiluri. Copiii vor
primi numai sortimentele specifice vrstei lor (buturi fr alcool, produse de cofetrie-
patiserie, ngheat, salat de fructe etc). Serviciul se face direct la bar sau prin osptari.
n scopul obinerii unei eficiente economice corespunztoare, accesul consumatorilor
n discotec este permis pe baza taxelor de ntrare i a consumaiilor minime obligatorii
stabilite potrivit reglementrilor legale n vigoare.
13 Baruri de zi. Aceste uniti, independente sau secii ale restaurantelor din incinta
complexelor hoteliere, au un program de funcionare, n general, ntre orele 8,00- 22,00.
Sortimentul este compus din buturi alcoolice i nealcooliee, simple i n amestec, reci sau
calde, nsoite n permanent de un sortiment restrns de gustarisi produse de cofetrie-
patiserie, ngheat, fructe, precum i produse de tutun-igri. Servirea se face direct la bar sau
la mese de ctre barman, osptari sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor i a
tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unitilor hoteliere este la dispoziia
hotelului, ct i a celor din afar.
14 Cafe-baruri. Acestea sunt uniti de alimentaie public destinate desfacerii cu
prioritate a sortimentelor variate din cafea i derivate din ciocolat, cacao, ceai, buturi
alcoolice fine la pahar, buturi rcoritoare, sandviuri, prjituri fine i foietaje, ngheat i
produse din tutun. n dotarea unitilor un rol important revine utilajelor pentru pregtirea
cafelei i, n primul rnd, expresso-ului. Serviciul, asigurat de regul de ctre barman, poate fi
efectuat i prin osptari.

11
 15.Unitati Gospodina. Aici intr acele uniti specializate n desfacerea
preparatelor i semipreparatelor realizate n seciile de producie ale sectorului de alimentaie
public, produsele vndute fiind destinate att consumului pe loc, ct i consumului la
domiciliu. Ele pot funciona c uniti independente, c secii ale unitilor de alimentaie
public sau c raioane n cadrul magazinelor alimentare.
Amenajarea i dotarea unitilor presupune asigurarea condiiilor de pstrare
corespunztoare a produselor nainte de vnzare, o expunere i prezentare sugestive i
atrgtoare, posibiliti de porionare, cntrire i ambalare (n cazul consumului la domiciliu).
Unitile care asigura i consumul pe loc trebuie s dein mobilierul, utilajele i inventarul
necesar servirii preparatelor oferite (gustri calde i reci, antreuri, mncruri gtite, dulciuri,
buturi rcoritoare, ceai, cafea etc). De obicei, servirea se face direct la secii, clienii achitnd
valoarea produselor la cas sau la vnztor.
16. Cofetarii. Aceast grupa cuprinde unitile de alimentaie public cu o capacitate
de 20- 60 locuri la mese n care se desfac produse de cofotarie-patiserie: prjituri, fursecuri,
cozonaci, bomboane, specialiti de patiserie, ngheat i specialiti de ngheat, buturi
rcoritoare, ceaiuri, cafele, fructe, produse specifice micului dejun, diferite sortimente de
buturi alcoolice fine pentru consum la domiciliu. n alte ri unele cofetrii ofer un
sortiment de buturi fine, la pahar pentru consum n unitate (lichioruri fine, coniacuri de
marca etc).
Cofetriile sunt organizate c uniti independente, n cadrul' complexelor de
alimentaie public sau n complexele hoteliere. Sortimentele de preparate pot fi realizate n
laboratoare proprii, n laboratoare centrale sau n laboratoarele altor uniti de profil.
Construcia, instalaiile, dotrile i servirea sunt difereniate de la o unitate la alt, n
funcie de categoria unitii respective. Avnd n vedere cantitile reduse de produse i
inventarul, utilizat la executarea unor comenzi, mobilierul pentru clieni (mese-scaune), fr a
pierde din calitate, poate fi executat n gabarite mai mici (blatul meselor mai redus i mai jos,
taburetele, scaunele sau canapelele corelate dimensional cu mesele).
Cofetriile care dispun de condiii superioare de confort, dotare i servire. pot fi
ncadrate la categoria special sau la categoria I, celelalte fiind considerate uniti obinuite.
Majoritatea cofetriilor, pe lng asigurarea condiiilor pentru consumul pe loc al produselor,
desfac i produse pentru acas.
n acest scop, ele sunt dotate cu ambalaje corespunztoare (cu reclame sugestive,
panglic textil sau material plastic n diferite culori, port-torturi, cutii de bomboane, hrtie de
ambalaj cu reclam unitii etc). Serviciul se asigura prin osptari la unitile de categorie
special i de preuri i cu plata direct la vnztor (secie sau cas) n celelalte uniti.
17. Patiserii-plcintarii. Aceste uniti, cu o capacitate optim de 20-60 locuri,
reunesc cele dou profile sau pot fi specializate numai n pregtirea i servirea produselor de
plcintrie sau de patiserie pentru consumul pe loc sau pentru acas. Servirea se face la cas
de marcat cu vnztoare.
18. Simigerii-covrigerii-gogosarii. Aceste uniti au capaciti de 20-40 de locuri i
sunt amplasate n locuri cu circulaie pietonal mare. Simigeria este unitatea dotat cu un
cuptor de brutrie de preferin pe vatra, unde se fac fel i fel de covrigi turtiti fcui din coca
moale dect cea a covrigilor obinuii presrai cu semine de susan.

12
 Covriari i Gogoerii sunt uniti de alimentaie public n care se produc i se vnd n
principal covrigi, gogoi dar i rahat, susan, stafide, pogcele, turt dulce , buturi rcoritoare,
limonad, sucuri din fructe i legume.
19 Restaurantul rutier. Amplasat de regul pe marile magistrale rutiere, s-a
dezvoltat datorit creterii mari de automobile , n astfel de uniti serviciul trebuie s fie
simplu i rapid pentru c clienii s poat servi sau gust preparatele ntr-un timp scurt.
20 Snack-barul este o unitate de alimentaie public destinat, n general, clientelei
grbite care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei, mese uoare, la preuri modeste.
Pentru a rspunde acestor cerine este indicat c snack-barurile s fie echipate cu
utilaje i mobilier adecvate. O atenie deosebit se va acord tejghelei bar-bufet, dotat cu
toate utilitile: spltoare cu ap cald i rece, spaii de refrigerare i congelare, rezerv de
inventar curent pentru servire, instalaii pentru debitat berea, expresso pentru cafea etc.
Instalaiile pentru buctrie sunt reduse, rezumndu-se la cele necesare finisrii unor
minuturi pregtite anticipat, pentru meninerea lor la cald sau la rece, precum i pentru
pregtirea unor preparate la grtar, instalat de preferin n salon, la vederea consumatorilor,
n snack-baruri se desfac buturi rcoritoare, buturi alcoolice n sortiment redus i cafele.
Clienii se servesc, de regul, direct de la tejgheaua bar-bufet, dar se practic i servirea prin
osptari.

1.2.Pregtirea salonului de servire inaintea sosirii clienilor

Personalul de servire are o mare importan n asigurarea unor servicii de calitate n

turism.
Personalul necesar este din ce n ce mai numeros odat cu creterea i diversificarea
ofertei n acest domeniu. El trebuie s aib o serie de aptitudini fizice, intelectuale i
cunotine n domeniu, s dein anumite caliti morale. Se impune astfel ca personalul care
intr n contact direct cu turitii s cunoasc (cel puin) o limb de circulaie internaional,
corespunztoare structurii turitilor majoritari din unitatea respectiv.
De asemenea, personalul trebuie s respecte regulile de servire, s fie nzestrat cu o bun
memorie vizual pentru a reine clienii i locurile, s fie politicos, s aib spirit de echip,
imaginaie n aranjarea original a meselor i preparatelor.

Comportamentul personalului trebuie s urmeze i s respecte, n ansamblu, regulile

nescrise, precum i pe cele scrise privitoare la buna purtare n societate. Lucrtorul din
alimentaia public are obligaia profesional s etaleze un comportament corect, elegant,
civilizat, manierat i prompt.
La servirea mesei, clientul folosete toate cele cinci simuri, tocmai de aceea preocuparea
pentru a ncnta vzul, auzul, mirosul, gustul, pipitul st la baza crerii unui confort maxim.
Politeea reprezint respectul lucrtorului dintr-o unitate de alimentaie public fa de
clieni, efi i colegi. Principalelereguli de politeecare trebuie cunoscute i respectate de ctre
lucrtorii din alimentaie n activitatea de servire se refer la: salut, amabilitate, tact, rbdare,

13
calm, stpnire de sine, mod de prezentare i conversaie. Acestea trebuie respectate att n
relaie cu clienii, ct i n relaie cu colegii.
Bunele maniere reprezint modul corect al oamenilor de a se comporta n societate.
Manierele presupun bun-cuviin, dar nseamn i art. Aceast art ne nva cum trebuie
procedat n diferite ocazii, n relaiile cu ceilali oameni, ne oblig s fim politicoi fa de cei
din jur, amabili, ndatoritori n gesturi, vorbe i fapte, ncrederea se capt i prin discreie: nu
se vor urmri conversaiile clienilor, nu se va interveni n discuii, personalul nu i va spune
prerea dect dac este ntrebat. Niciodat nu se va cuta renumele prin serviciile fcute unor
personaliti i nu se vor da relaii despre clienii unitii.
Gestica este format din exteriorizri sau manifestri ale dorinelor, sentimentelor i
inteniilor lucrtorului respectiv. Pentru a pstra buna-cuviin, pentru a fi politicoi i
manierai, gesturile nu vor fi violente, inutile sau afectate. Afectarea n gesturi i chiar n
vorbe las o impresie neplcut, de comportament artificial. Lucrtorii nu trebuie s fie nici
teatrali, nici indifereni, iar atunci cnd vorbesc cu clienii trebuie s le adreseze cuvintele
potrivite locului, momentului i persoanei cu care poart discuia.
Gestica este completat de modul de deplasare prin salon, de poziia corpului i mimic.
Mersul. Lucrtorul trebuie s aib mersul vioi, cu pai mruni. El trebuie s circule
ntotdeauna pe partea dreapt i s dea ntietate clienilor i colegilor care transport obiecte
de inventar.
Poziia corpului trebuie s fie dreapt, capul n poziie normal, uor aplecat n fa.
Cnd nu se transport obiecte de inventar, braul stng este ndoit la 90, cu ancrul pe
antebra, iar cel drept este lsat lejer pe lng corp.
Mimica trebuie s fie natural, faa necrispat, cu un zmbet profesional, care s
evidenieze buna dispoziie, privirea discret i neinsistent fa de anumite persoane. Figura
lor trebuie s exprime franchee, sinceritate, modestie. Starea psihic de moment, necazurile
personale nu trebuie exteriorizate, nu trebuie cunoscute de clieni. Nu trebuie manifestat
enervare, lips de tact, grab sau plictiseal.
Tactul personal care trebuie s caracterizeze pe fiecare lucrtor n turism presupune
simul msurii, o manier deosebit de grijulie i adecvat n purtarea i aciunile curente. Este
necesar adoptarea unei atitudini abile, corecte, de prestan i convenabil n orice
mprejurare, care s nu deranjeze pe turist, dar nici s afecteze interesele unitii prestatoare
de servicii.
Salutul reprezint prima form de manifestare a politeii fa de o alt persoan. Salutul
va fi nsoit de o uoar nclinare a corpului, a capului i de un zmbet, totul fcut fr
slugrnicie. A saluta un client nseamn a-l ntmpina, a da un semn de respect, de
consideraie, de bucurie, rostind un cuvnt, o fraz, o formul de politee. Lucrtorul trebuie
s salute ntotdeauna primul la ntmpinarea clientului n restaurant/pensiune sau la
conducerea acestuia, indiferent de vrsta sau sexul acestuia, folosind formule ca: Bun
dimineaa/bun seara, bine ai venit n restaurantul/pensiunea nostru/." Atunci cnd numele
clientului este cunoscut se poate spune: mi pare bine s v revd, domnule Ionescu" etc.
La plecarea clientului se pot folosi urmtoarele formule: La revedere, v mulumim c
ai apelat la serviciile unitii noastre; v mai ateptm pe la noi."
Exprimarea n activitatea profesional trebuie s fie corect, clar, concis. Se va vorbi
nti n limba romn i, numai dac este cazul, ntr-o limb de circulaie internaional. Se

14
recomand s se utilizeze termeni politicoi, dar nu slugarnici, att de salut la venirea n
unitate, ct i la plecare, cnd este bine s se adreseze i mici formule de politee. Pentru
turitii strini, lucrtorii care efectueaz serviciile sunt poate primii cu care intr n contact.
De modul cum decurge conversaia, preferabil ntr-o limb de circulaie internaional, turistul
i va face o prim impresie asupra nivelului de cultur al unui popor. Lucrtorii trebuie s
fac dovada cunotinelor lor, dar s nu epateze.
Igiena personal constituie o cerin de baz. Lucrtorii trebuie s aib un aspect plcut,
ngrijit. Tunsoarea pentru biei este recomandabil s fie ct mai scurt, iar pentru fete prul
strns i bine ngrijit. Duul zilnic este obligatoriu, alturi de folosirea cu discreie a
produselor cosmetice. Dantura bine ntreinut, controlul medical periodic, minile curate
asigur o bun igien personal, deci i un serviciu superior.
mbrcmintea trebuie s rspund urmtoarelor cerine de ordin practic: s fie croit pe
corp, s fie complet i asortat, fr defecte, curat i corect. n timpul serviciului toi
lucrtorii trebuie s poarte echipamentul unitii respective, uniform folosit numai n timpul
serviciului. nclmintea s fie comod, cu toc potrivit ce permite deplasri ct mai puin
solicitante.
Nu sunt recomandate bijuteriile n exces sau orice alt detaliu strident ce poate influena
negativ impactul asupra clienilor.
Punctualitatea constituie una din calitile eseniale ale lucrtorului din alimentaia
public, aflat n contact direct cu oamenii pe care
dorete s-i revad ca viitori clieni permaneni ai
unitii. O ambian plcut n unitatea de alimentaie
public ncepe cu punctualitatea de care trebuie dat
dovad la primirea acestora, la luarea comenzii, la
pregtirea i servirea ei. Punctualitatea implic, de
asemenea, respectarea programului de funcionare a
unitii, pregtirea acesteia nainte de nceperea
activitii, respectarea orei de nchidere.
NU UITAI !
Salutul este prima manifestare de politee fa de
alte persoane.
Amabilitatea reprezint grija fa de consumator
ct timp este oaspetele tu.
Zmbetul nu cost nimic, dimpotriv aduce profit.
Osptarul este cartea de vizit a restaurantului.
Ca s mulumeti orice client trebuie s ai tact.

15
 1.3. Aranjarea meselor
1.3.1.Aranjarea salonului de restaurant (mise-eplace) pentru servirea micului dejun, dejunului i
cinei

Mise-en-place-ul cuprinde ansamblul operaiunilor care se efectueaz pentru

pregtirea i aranjarea mobilierului i a obiectelor de inventar n vederea efecturii serviciilor
destinate meselor principale (mic dejun, dejun, cin), grupurilor de turiti, meselor oficiale.
Etapele aranjrii salonului:
-aliniereasi fixarea meselor
- fixarea (aezarea) moltonului
- aezarea fetelor de mas
- utilizarea naproanelor
- marcarea locului
- aranjarea tacmurilor

- aranjarea paharelor
- aranjarea farfuriei pentru pine
i a cuitului pentru unt
- aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt

- aranjarea servetelor
- aranjarea scaunelor

Forme (tipuri) de mise-en-place

Pentru micul dejun ntlnim formele n funcie de tipul acestuia: complet,
(continental), sau englezesc (breakfast), att pentru serviciul la carte, ct i pentru cel
comandat.
Pentru micul dejun complet (continental) fa de mas (eventual napron), farfurie
deert, cuit deert, farfurie-suport, pentru ceac i linguri de ceai, pahar pentru ap, ervet
pentru mic dejun, presaratoare pentru sare, rnit (presaratoare) pentru piper, scrumier,
numr de mas, vaz cu flori.
Pentru micul dejun englezesc (break-fast) la carte: fa de mas (eventual napron),
farfurie suport, cuit mare, furculia mare, farfurie suport pentru ceac i linguri de ceai,
pahar pentru ap, ]ervet pentru mic dejun, farfurie pentru pine i cuit pentru unt,
presaratoare pentru sare, rnit (presaratoare) pentru piper, scrumier, numr de mas, vaz
cu flori.
Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc la aranjare obiectele de inventar
prezentate mai sus, la care se adaug: lingur de deert pentru ochiuri, fulgi de porumb sau de
ovz, tacmul de fructe sau de deert, lingur de deert pentru compot i bristolul pentru
rezervat.
Pentru dejun i cin se cunosc dou forme de mise-en-place la serviciul la carte:
simplu i clasic.

Mise-en-place simplu: fata de mas (eventual napron) marcarea locului cu farfurie-

16
suport sau servet, cutit mare i furculit mare, paharul pentru ap, prsrtoare pentru sare,
rasnit (presrtore) pentru piper, scrumier, numr de mas, vaz cu flori.
Mise-en-place clasic: se aseaz n plus fat de cel simplu: pahar de vin alb, farfurie
pentru paine i cutitul pentru unt.
Pentru dejun i cin n cazul serviciului comandat se aranjeaz mesele n funcie de
meniul stabilit, adugand i bristolul pentru rezervat

17
 CAPITOLUL 2. Studiu de caz

2.1.Organizarea i servirea micului dejun

Micul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru a-i
completarezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii
cotidiene.Miculdejun se servete ntre orele 6-10 diminea, n braserii, restaurante-pensiune,
cofetrii, bufete lacto-vegetariene, i de zi i alte uniti de alimentaie public. Operaiunile
de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intr component unui meniu pentru
micul dejun sunt mult maicomplexe pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei
sortimentale de preparate i buturi ce seofera i se consum la o astfel de mas, ct i a
timpului n care se execut acestea.

STABILIREA MENIURILE
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse urmtoarele produse:

buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau n combinaii;
unt, gem, dulcea, miere;
preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;
produse din lapte; brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.;
preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar etc.;
legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi etc.;
produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc.
buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
ap mineral i gazoas.n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor
componente, meniurile sunt dedou feluri:
- simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea
sau miere i produse de panificaie;-
- consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat
mai sus deexemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc
de fructe.

Forme de mice-en-place

Mise-en-place-ul de ntmpinare

Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de ntmpinare) se folosesc

urmtoarele obiecte de inventar:

18
 Aceste obiecte de inventar se aeaz pe mas conform figurii urmtoare:
1= distana de la marginea
blatului mesei pn la
farfurie
2 = farfuria suport
3 = cuit obinuit
4 = furculia obinuit
5 = pahar de ap mineral
6= pahar pentru vin
7 = ervet form plic
8 = vaz cu flori
9 = numr mas

Servirea micului dejun

Micul dejun este, prin tradiie, mai curnd o mas britanic dect una continental:
originea ei trebuie cutat n perioada n care mas se lua n familie. n trecut era o mas
substanial, fiind alctuit din ase sau apte feluri.
Pentru europeni micul dejun este mult mai uor, lund forma unor gustri, ntruct mas
de prnz se servete mai devreme i este mult mai substanial dect n Anglia.
Avnd n vedere cele precizate anterior putem spune c exist dou tipuri de mic dejun:
continental (complet);
englezesc (breakfast).

Micul dejun continental (complet), a crui origine este n Frana, const doar dintr-un
corn proaspt, pine prjit, unt, gem i cafea sau ceai.
Tendina actual este ca la micul dejun continental s se ofere o varietate mai mare de
feluri, inclusiv dietetice, pentru clienii care doresc s mnnce mai sntos.

Micul dejun englezesc este variat i bogat avnd n componen:

preparate din ou;
mezeluri;
fripturi,
brnzeturi;
legume i fructe proaspete;
buturi rcoritoare i ap mineral.

19
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distana de la marginea
blatului mesei pn la farfurie
(1-2 cm)
2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie ntins
(pentru gustare)
4 = cuitul pentru gustare
5 = furculia pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt i gem
8 = paharul pentru ap
9 = ceac pentru butur
nealcoolic cald
10 = farfurioar suport
11 = farfurioar mic, ntins,
pentru pine
12 = ervet de pnz
13-14 = pahar pentru ou fiert
moale (cocotier), cu
farfurioar suport i linguri
15 = serviciu condimente
16 = numr mas

Micul dejun poate fi servit i n sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel nct s dea
posibilitatea clienilor s se serveasc ntr-un timp ct mai scurt cu preparatele dorite.
Se recomand ca preparatele cete mai solicitate s fie intercalate pe mas bufet pentru a da
posibilitatea clienilor s se serveasc simultan cu aceleai preparate.
Bufetul trebuie aranjat ct mai estetic pentru a crea o armonie coloristic face o bun
impresie clienilor.
Modul de aranjare a bufetului trebuie s se pstreze n permanen ntr-o unitate de
alimentaie pentru a da posibilitatea clienilor s se familiarizeze cu acesta.
Se va avea n vedere aranjarea preparatelor n ordinea n care se recomand a fi consumate
pentru a uura opiunea clienilor.
Legumele vor fi etalate n salatiere.
Compoturile vor fi prezentate n boluri de sticl n acelai loc pentru uurarea alegerii.
Pentru buturi rcoritoare pot fi folosite dozatoare.
Preparatele calde pot fi expuse i prezentate n utilaje termice moderne.
Dup consumarea preparatelor se reface aspectul preparatelor expuse i mise-en-place-ul
de la mesele la care au consumat preparate clienii unitii.
Servirea dejunului i cinei
n funcie de numrul i structura preparatelor, exist trei tipuri de meniuri pentru dejun:
- simplu;
- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun meniu simplu

20
 Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de baz, desert, prjitur (tort, ngheat), ap
mineral, pine.
Se folosesc urmtoarele obiecte de inventar:
farfuria adnc, aezat pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;
cuitul obinuit, n dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vrful spre interiorul
mesei, iar mnerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);
lingura n dreapta cuitului obinuit (la 1,2 cm), cu concavitatea n sus, la aceeai
distan de marginea blatului mesei;
furculia obinuit n stnga farfuriei, cu furcheii n sus (se respect aceleai distane
ca la aezarea cuitului);
linguria pentru desert n faa farfuriei (n dreptul emblemei), cu mnerul spre dreapta
i concavitatea n sus, spre stnga.
paharul pentru ap mineral, cu gura n sus, n faa linguriei (la mijlocul acesteia i
n dreptul emblemei).
produsele de panificaie, aflate n farfurie (co) acoperit cu ervet, se aeaz la
mijlocul sau n prile laterale ale mesei

1 = distana de la
marginea blatului mesei
pn la farfurie
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria adnc
5 = cuitul obinuit
6 = lingur
7 = furculi obinuit
8 = linguri
9 = pahare de ap
mineral
10 = produse de panificaie
11 = ervet de pnz
12 = farfurioar mic,
ntins, pentru pine
13 = serviciu de
condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare (rece sau cald), preparat lichid, preparat de baz, salat, desert de
buctrie, ap mineral i pine.

21
 1= distana pn marginea
blatului mesei
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul
de baz
6 = lingur
7 = cuitul pentru gustare
8 = cuitul pentru desert
9= furculi pentru desert
10= furculi pentru
preparatul de baz
11= furculi pentru gustare
12= pahar pentru ap
mineral
13= pahar pentru aperitiv
14= produse de panificaie
15= ervet de pnz
16= serviciu de condimente
17 = loc pentru
salatier

Mise-en-place-ul pentru dejun meniu complet i cin

Meniul conine: butur, aperitiv, gustare rece sau cald, preparat lichid, preparat din
pete, preparat de baz din carne i legume, salat, desert buctrie, desert cofetrie,
vin alb, vin rou, ap mineral, produse de panificaie, cafea, ampanie.
1= distana pn la marginea
blatului
2 = numrul de mas
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuitul pentru preparatul de baz
6 = cuitul pentru preparatul de pete
7 = cuitul pentru gustare
8 = furculi pentru preparatul de baz
9 = furculi pentru preparatul de pete
10 = furculi pentru gustare
11 = cuit pentru desert
12 = furculi pentru desert
13 = linguri pentru desert
14 = pahar pentru ap mineral
15 = pahar pentru vin alb
16 = pahar pentru vin rou
17 = pahar pentru aperitiv
18 = produse de panificaie
19 = ervet de pnz
20 = serviciu de condimente

22
 21 =loc pentru salatiea

Asigurarea room-service-ului
n cadrul serviciilor din pensiunea turistic care de obicei sunt fr plat intr i
asigurarea, la cererea clienilor, a principalelor mese din zi (de obicei micul dejun) i a unor
comenzi ocazionale n camera clientului.
Organizarea room-service-ului difer de servirea n salon, necesitnd un spaiu (oficiu)
dotat cu tot ce este necesar efecturii unui serviciu de calitate.
Amplasarea oficiului este difereniat de la caz la caz, putnd fi amplasat n una sau mai
multe ncperi, fie la etajul respectiv, fie n preajma buctriei, n aa fel nct s corespund
att din punct de vedere sanitar, ct i al dotrii cu echipamentele necesare pentru respectarea
tehnologiei.
Echipamente pentru room-service
Pentru asigurarea serviciilor la camer, oficiile trebuie s aib n dotare urmtoarele
echipamente pentru servire i lucru: telefon, interfon, chiuvet cu ap cald i rece, dulap
pentru vesel i inventarul de serviciu, mese de lucru, reou electric sau cu gaze, nclzitor de
vesel, dulap cu rafturi pentru pstrarea mrfurilor neperisabile, frigider, aparat pentru
pregtirea cafelei, laptelui, ceaiului i a apei fierbini, mas cald, prjitor de pine, main de
tiat mezeluri i pine, dulap-rastel pentru pstrarea tvilor de transport, crucior de transport,
msue pliante, mobile speciale pentru asigurarea serviciului la camer, vesel, tacmuri,
pahare, ervete de pnz, erveele de hrtie, oliviere, zaharnie, clouri pentru acoperirea
farfuriilor i platourilor, cafetier, ceainice, cni de ap i lapte, termosuri de diferite
capaciti, cntar decimal i cas de marcaj.
Personalul necesar serviciului la camer poate fi constituit din lucrtori ai
restaurantului. Este necesar o echip de servire, care s efectueze transportul comenzilor la
camer, direct din restaurant sau prin oficiu de la etaj. Personalul este alctuit dintr-un osptar,
buctar (dac este nevoie).
Sortimentele servite
Sortimentele care se servesc se pregtesc n funcie de situaie i posibiliti, fie n
cadrul oficiului de pe etaj la secia room-service, fie direct n restaurant. Se pot oferi
urmtoarele sortimente: componentele micului dejun complet (continental) sau micului dejun
englezesc, componentele micului dejun cuprins n variantele oferite clienilor care au inclus
preul micului dejun n tariful de cazare, sortimente de buturi rcoritoare, alcoolice i
nealcoolice, cum ar fi ape minerale, sucuri de fructe, nectar, lactate, aperitive, digestive,
vinuri, bere, ampanie, ceaiuri, cafele, diferite preparate culinare conform listei serviciului la
camer, produse de cofetrie-patiserie, ngheat, fructe proaspete i compoturi.
Toate sortimentele de produse culinare, precum i buturile comandate se duc la camer
pe tav sau pe crucior, avnd grij s fie meninute la temperatura potrivit pentru servire, n
funcie de natura respectivelor preparate (calde sau reci).
Oferta de preparate i buturi se face prin intermediul listelor, clienii putndu-i alege
meniurile dorite. Informarea clienilor se realizeaz prin liste de preparate i buturi aflate n

23
dotarea fiecrei camere i la recepie. La ntocmirea acestor liste se va avea n vedere s
cuprind sortimente pregtite la comand i majoritatea s fie preparate reci, care nu
necesit precauii la servire. Lista trebuie s nceap cu micul dejun continental, englezesc,
comandat sau la carte, s continue cu preparatele servite la dejun i cin (sau ntre mese),
precum i cu sortimentele de buturi alcoolice i nealcoolice ce se ofer.

Pregtirea serviciului la camer

Serviciul la camer se efectueaz n baza comenzilor transmise de ctre clieni,
comand care se poate transmite telefonic la recepie sau restaurant sau prin fia-imprimat
agat n clana uii, verbal sau prin camerist. Pregtirea serviciului se execut difereniat n
funcie de coninutul comenzii. Pentru mic dejun, platourile se pregtesc n raport cu numrul
de clieni, tvile acoperindu-se cu erveele de pnz alb, peste care se aeaz farfuria i
cuitul de desert, farfuria suport pentru ceac i linguri, erveelul pentru ceai, pachetul de
zahr preambalat i plicul de ceai, paharul cu ap, iar nainte de nceperea serviciului, cu
cteva minute mai devreme de ora fixata, se adaug pe platou tot ceea ce este necesar pentru
servirea variantelor de meniu comandate. Pentru dejun i cin, mise-en-place-ul se face tot pe
tav acoperit cu ervet sau pe crucioare de servire, n funcie de structura comenzii.
nainte cu cteva minute de ora indicat n comand, calculat n funcie de durata
transportului, osptarul de serviciu preia tava pregtit de la oficiu i o transport n camera
clientului n cel mai scurt timp posibil. Preparatele vor fi protejate n timpul transportului prin
acoperirea cu clouri sau cu alte recipiente de dimensiunea farfuriilor sau platourilor n care
sunt aezate preparatele, iar dac nu exist aceast posibilitate, tava va fi acoperit cu un
ervet alb i curat care se va ridica imediat dup aezarea platoului pe mas din camera
clientului. n cazul n care aezarea produselor pe tav sau crucior se face ntr-un oficiu situat
la un nivel fa de camera pentru care se execut comanda, se poate folosi liftul sau scara de
serviciu. n cazul n care serviciul se face pe tav, aceasta se va transporta pe mna stng
ndoit, astfel nct tava s fie sprijinit pe vrful degetelor i pe umr, mna dreapt trebuind
s fie, de regul, liber.
Cnd osptarul ajunge la camer, bate la u, ateapt s i se rspund, apoi deschide
ua, salut i aeaz tava sau cruciorul la ndemna clientului, pe locul dorit de acesta. Dup
aducerea comenzii, cel care a efectuat serviciul se retrage i revine dup 30-40 minute, sau
dup cum i indic clientul, pentru a efectua debarasarea. Exist i cazuri n care clienii pun
inventarul folosit pentru servire la u, dar n orice situaie cel ce a efectuat servirea trebuie s
transporte obiectele folosite la oficiu, unde acestea se vor spla. Lucrtorii care efectueaz
serviciul la camer, indiferent de profesia pe care o au, trebuie s fie instruii n aa fel nct
s respecte toate regulile de servire, similare cu serviciul din restaurant.

24
Concluzii

25
 Micul dejun este cea mai important mas a zilei, iar lipsa acesteia are efecte grave:
consumarea a excesiv de multe calorii pe la ora 10:00 i pe la prnz, sau i mai grav,
consumarea a excesiv de multe calorii la o or trzie. Dac acele calorii sunt predominant
reprezentate de carbohidrai, dezastrul este inevitabil. Din aceste considerente, micul
dejun este obligatoriu. Iar el trebuie s conin suficiente proteine i grsimi sntoase i nu
excesiv de muli carbohidrai.
Mnnc micul dejun ca un rege, prnzul ca o prines i cina ca un student de
facultate cu sold aproape minim pe card.
Micul dejun nu este un "moft", nu este un "lux". Micul dejun trebuie s fie un obicei
sntos.
Micul dejun este considerat mas cea mai importanta a zilei, pentru ca trebuie s iti
asigure energia necesara pentru intreaga zi.
Acest este principal rezerv de minerale, vitamine si nutrienti de care ai nevoie pe tot
parcursul zilei, astfel incat s nu te simti lipsit de vlaga si energie.
Iar beneficiile pe care le aduce micul dejun asupra sntatii nu se opresc aici.
Momentul ideal pentru a lua micul dejun este la cel putin 30 de minute de la trezire,
pentru ca organismul este pregtit s absoarb vitaminele si mineralele continute n alimentele
servite la mas de dimineat.
Beneficii pe care le are asupra sntatii
Mai multe studii efectuate de-a lungul anilor au artat care sunt beneficiile pe care mas de
dimineata le aduce sntatii.
Astfel, alimentele consumate la aceast mas ajuta la o mai buna concentrare, cat si la
imbunatatirea memoriei. De aceea, te ajuta s fii mai productiv mai ales n prima parte a zilei.
Micul dejun inseamn si un risc mai sczut de a suferi de anumite deficiente de
minerale si vitamine, cci alimentele pe care le consumi au grij s te "aprovizioneze" cu
aceste elemente nutritive.Un alt beneficiu foarte important este acela ca previne aparitia
kilogramelor n plus, pentru ca persoanele care mananc dimineata vor consuma mai putine
alimente n timpul zilei si mai ales seara, cand caloriile se transform cel mai usor n depozite
de grasime.
Un studiu efectuat la Universitatea Harvard a artat c persoanele care sar peste micul
dejun au un risc cu 27% mai mare de a suferi un infarct sau de a se imbolnavi de o boala
coronarian.
Totodata, cei care nu iau aceast mas sunt mai predispusi fumatului si
sedentarismului, obiceiuri nocive pentru sntate.

26
 Bibliografie

1) E. Dobrescu, S. Stavrositu Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003

2) C. Florea Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995
3) Radu Nicolescu Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998
4) G. Prjol Tehnologia culinar, EDP, 2003
5) tefania Mihai Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

27