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Enero de 2015
NDICE GENERAL
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2. METODOLOGA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA ............................. 105
2.1. Mtodo S.L.P........................................................................................... 105
2.2. Diagrama de proceso ............................................................................... 108
2.3. Identificacin de reas funcionales.......................................................... 110
2.4. Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL)........................................ 112
2.5. Justificacin de superficies...................................................................... 115
2.6. Diagrama relacional de actividades (D.R.A.).......................................... 123
2.7. Diagrama relacional de superficies y Boceto Ideal ................................. 126
2.8. Modificaciones y Distribucin final ........................................................ 128
2.9. Comparacin de superficies iniciales y finales........................................ 132
2.10. Bocetos .................................................................................................... 133
V. ESTUDIO ECONMICO ............................................................................ 135
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... 136
2. PAGOS DE LA INVERSIN........................................................................ 137
2.1. Inversin .................................................................................................. 137
2.2. Costes anuales ......................................................................................... 137
3. INGRESOS ..................................................................................................... 139
4. FLUJO DE CAJA........................................................................................... 140
4.1. Flujo de caja generado por financiacin mixta........................................ 140
4.2. Flujo de caja generado por financiacin propia....................................... 142
5. INDICADORES DE RENTABILIDAD ....................................................... 143
5.1. Indicadores de rentabilidad con financiacin mixta ................................ 144
5.2. Indicadores de rentabilidad con financiacin propia............................... 145
5.3. Conclusiones............................................................................................ 146
DOCUMENTACIN EMPLEADA................................................................147
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NDICE DE TABLAS
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Tabla 37: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades........................................ 124
Tabla 38: Tabla comparativa de superficies iniciales y finales .................................... 132
Tabla 39: Resumen de inversin .................................................................................. 137
Tabla 40: Resumen de costes ordinarios ...................................................................... 138
Tabla 41: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin mixta ..... 141
Tabla 42: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin propia .... 142
Tabla 43: VAN con financiacin mixta........................................................................ 144
Tabla 44: VAN con financiacin propia....................................................................... 145
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NDICE DE FIGURAS
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Figura 36. Segunda modificacin Distribucin en planta ............................................ 129
Figura 37. Tercera modificacin Distribucin en planta.............................................. 130
Figura 38. Boceto final Distribucin en planta (Mtodo S.L.P.) ................................. 131
Figura 39. Curva de VAN con financiacin mixta....................................................... 144
Figura 40. Curva de VAN con financiacin propia...................................................... 145
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Capacidad:
Se procesan 50.500 kg de naranjas al da, siendo la produccin diaria de zumo
de naranja de 23.520 l/da, 214 l/da de aceite esencial y 25.127 kg/da de corteza fresca.
Adems, se importa leche de soja, mezclndose diariamente 1.500 litros con el zumo de
naranja. Por lo tanto, la produccin final de zumo de naranja enriquecido con leche de
soja es de 25.000 litros diarios.
Finalidad:
La finalidad del trabajo es disear una lnea de elaboracin capaz de sacar al
mercado un producto de calidad, que cubra la demanda existente de forma satisfactoria
y que aproveche los subproductos con el fin de minimizar los residuos de la industria,
con la consiguiente disminucin del impacto ambiental y adems conseguir un aumento
en los beneficios de la produccin.
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I. ANLISIS Y DIAGNSTICO
DE LA SITUACIN DE
PARTIDA
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En el presente bloque: Anlisis y Diagnstico de la Situacin de Partida, se
incluye un estudio del sector de zumos de frutas sobre los aspectos ms importantes
relacionados con el consumo y el comercio, as como un anlisis de los aspectos
positivos y negativos. Tambin se realiza un diagnstico de la situacin del sector,
donde se destacan las perspectivas de futuro, que servirn de apoyo para la eleccin del
producto que se va a elaborar.
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2. LEGISLACIN
2.1. Legislacin General
Es un estudio tcnico sanitario sobre las condiciones que han de reunir los
alimentos destinados al consumo humano (es el cuerpo orgnico de normas bsicas y
sistematizadas relativas a estos productos), este fue encargado por la Organizacin
Mundial de la Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y la Comisin de Industrias Agrcolas y Alimentarias a los distintos
gobiernos, en lo que se refiere a Espaa, se cre por Orden de 29 de marzo de 1960, una
subcomisin de expertos con el fin de redactar un proyecto de cdigo alimentario
espaol.
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Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establece la norma
relativa a los manipuladores de alimentos (BOE 283 de 25 de noviembre).
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2.2. Legislacin especfica sobre zumos
Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de zumos de frutas y otros productos
similares destinados a la alimentacin humana. Real Decreto 462/2011, de 1 de
abril (BOE del 9), por el que se modifica el Real Decreto 1050/2003.
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3. ESTUDIO DEL SECTOR
La industria de los zumos y nctares en Espaa tiene un peso importante en el
conjunto del sector agroalimentario de nuestro pas, tanto en lo que se refiere a la parte
de produccin o envasado como a la comercializacin de producto. Durante el ao 2013
en Espaa se han consumido 985,3 millones de litros de zumos y nctares, un 5,7%
menos que en 2012. Adems, se han exportado casi 725.000 toneladas por un valor
aproximadamente de 670 millones de euros, datos que la convierten en una economa
tractora de muchos sectores, especialmente productos agrcolas, sobre todo las frutas y
hortalizas.
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En cuanto al consumo anual per cpita, los espaoles se colocan en una posicin
muy relevante dentro de Europa, con 20,8 litros en 2013. La media de la Unin Europea
es de 19,63 litros anuales per cpita. Espaa se situ en 2013 por detrs de Alemania
(30,65 litros por habitante), pero por encima del Reino Unido (con 20,14 litros) y
prximos al nivel de los pases escandinavos o muy desarrollados (Suecia y Holanda
24/28 litros).
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En el mbito mundial, el mercado global de zumos de frutas y nctares comenz
a tomar impulso nuevamente en 2013, registrando un aumento de alrededor del 1%,
consumindose 38,9 mil millones de litros. Este aumento es debido principalmente al
incremento de la renta y del consumo de las clases medias en los pases en desarrollo.
En la Tabla 2 se muestran los volmenes de consumo mundiales.
Tabla 3: Consumo espaol de zumos de frutas y nctares en los ltimos cinco aos
TOTAL ZUMOS DE FRUTAS Y NCTARES EN ESPAA
VOLUMEN
%
(Millones de 2009 2010 2011 2012 2013
Cambio
Litros)
TOTAL 1.109 1.097 1.068 1.046 985 -4,27%
TOTAL ZUMOS DE FRUTAS 100%
TOTAL 529 512 481 444 394 -11,3%
Marca
287 282 256 233 216 -7,18%
propia
Marca de
242 229 225 211 178 -15,9%
distribucin
Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN
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El mercado espaol de zumos y nctares cuenta en la actualidad con alrededor
de 50 empresas, entre los que figuran algunas filiales de importantes operadores
multinacionales, como son Danone, Nestl y Schweppes. De hecho, 10 grupos producen
casi el 75% del total, mientras que el 25% restante est repartido entre otras 30
empresas.
En los ltimos aos se han realizado importantes fusiones empresariales que han
creado grupos de mayor dimensin, capaces de competir en un mercado en el que la
presentacin constante de nuevas ofertas constituye un requisito bsico para la
supervivencia de las empresas.
Hay que destacar una tendencia clave para el sector de los zumos que es su
apuesta por la calidad. Es destacable que el consumo de zumos refrigerados y de los No
Procedentes de Concentrado (NFC) se ha incrementado en relacin con los zumos a
temperatura ambiente y a los procedentes de concentrado. Muchos consumidores
parecen estar dispuestos a pagar por lo natural y la funcionalidad del zumo, teniendo
presente su salud. Adems, los descuentos y descensos de precios en muchos mercados
han minimizado el diferencial de entre el producto refrigerado y el de ambiente, lo cual
ha alentado a los consumidores para consumir zumos refrigerados y NFC. Tambin la
demanda creciente de la calidad sobre la cantidad incita a muchos fabricantes a invertir
dinero en el desarrollo de zumos funcionales y con mayor valor aadido o refrigerados
destinados a grupos de consumidores especficos.
Por este motivo todas las empresas han lanzado, y continuarn hacindolo,
distintas lneas de productos como alternativa a los ms tradicionales: gamas
enriquecidas (con calcio, vitaminas, hierro, fsforo, etc.), zumos refrigerados o recin
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exprimidos son solo una muestra de las tendencias hacia las que apuntan estos grupos.
Adems se estn incorporando nuevos envases y en diferentes formatos que se adaptan
mejor a las necesidades de los consumidores, al igual que se elaboran zumos de nuevos
sabores y mezcla de variedades. En la Figura 2 se observan las preferencias de los
consumidores espaoles sobre los envases de los zumos de frutas y nctares.
Envases preferidos
7,0% 0,0%
14,2% Cartn
Plstico
Cristal
Otros
78,8%
En cuanto a los sabores preferidos por los europeos, la naranja sigue siendo lder
(38,8%), seguida de los combinados de frutas (19%) y en tercer lugar se encuentra la
manzana (14,9%). Ya a mayor distancia se encuentra la pia (3,6%) y el melocotn
(3,5%), aunque cada pas tiene unas preferencias distintas en este aspecto, ya que el
melocotn y la pia estn incluidos en el top cinco de sabores debido principalmente a
su importancia en el mercado espaol. Los sabores preferidos por los espaoles estn
representados en la Figura 3, donde se observa que la naranja tambin est en primer
lugar.
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Sabores preferidos
Naranja
13,0%
3,7% 29,2% Pia
Melocotn
16,5% Mezcla de
sabores
Manzana
18,0% 19,6%
Otros
Estos nuevos productos, de mayor calidad y mayor valor aadido, han ganado
terreno en los ltimos aos. Tambin han ganado importancia las bebidas funcionales
con base de zumo, en los ltimos aos han aparecido productos enriquecidos y
fortificados con vitaminas y minerales, bebidas prebiticas con fibra y alimentos que
reducen los niveles de colesterol gracias a su contenido en bebida de soja. Por ello, los
nuevos productos de la mayora de los fabricantes son de este tipo.
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Adems bastantes empresas hortofrutcolas han apostado por la instalacin de
plantas para transformar en zumos parte de su produccin y as diversificar su negocio.
A pesar de todo esto, las previsiones para 2014 en Europa no son demasiado
satisfactorias y se prev una disminucin de alrededor del 2,9% del mercado de zumos
de la Unin Europea, cada que continuar en aos posteriores hasta estabilizarse de
nuevo en 2018, despus de haber pasado todo este perodo de crisis. En la Figura 4 se
puede observar la trayectoria que ha seguido el consumo de zumos de frutas y nctares
desde 1989 y la que se prev que tendr hasta 2019.
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En cuanto a las exportaciones, el sector de los zumos y los nctares espaoles
mantiene una fuerte presencia en el mercado exterior. As lo revelan los ltimos datos
relativos a 2013 que indican que las exportaciones se sitan en 724.650 toneladas, lo
que ha reportado un valor econmico de 668,12 millones de euros, casi un 39% ms
respecto al ao 2007, cuando representaba 480,86 millones de euros. Una subida que
fue especialmente fuerte entre los aos 2011 y 2012 cuando el incremento de las
exportaciones en volumen fue del 5% debido a la estabilidad y disminucin de precios
durante el primer periodo de la crisis, comprendido entre 2007 y 2010.
Estas dos variables no se han repetido en 2013 y han provocado que el valor de
las ventas en el exterior haya bajado un 2,47% debido a la cada del 11% que ha
sufrido el volumen de las exportaciones espaolas en el ltimo ao.
Aun as, Espaa contina representado una parte relevante dentro del mercado
exterior de productos agroalimentarios pese al estancamiento que se ha producido en
las exportaciones durante 2013.
Sin embargo, se destaca que el zumo de uva representa el mayor valor del
mercado con 217,44 millones de euros, por delante del de naranja que supone 171,68
millones de euros. De esta manera, en total, ambos sabores representan el 58% del
valor total del sector en el mercado exterior. En concreto, el de uva supone un 32% del
valor y el de naranja un 26%.
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Por pases, el conjunto de la Unin Europea representa el 78% de las
exportaciones espaolas de zumos de frutas. En concreto, Francia es el principal
destino de los zumos espaoles representando ms del 33% de las exportaciones
espaolas de zumos, lo que supone un reporte econmico de 223,21 millones de euros
en 2013, un 2,78% ms que el ao anterior.
En segundo lugar se sita Reino Unido, quien compra el 14% de los zumos de
frutas espaoles, lo que ha supuesto un valor de 92,52 millones de euros en 2013, un
104,36% ms que en 2007, lo que significa que el pas ha duplicado sus importaciones
en los ltimos seis aos debido principalmente a la exportacin de zumo de naranja no
procedente de concentrado (NFC).
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4. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN
A nivel internacional, dos pases son los que dominan el mercado de produccin
de zumo de naranja: Estados Unidos y Brasil, produciendo el 90% de zumo concentrado
mundial. En esos dos pases, solo dos regiones; Florida, en EEUU y Sao Paulo, en
Brasil, suponen el 40% de la produccin mundial de naranjas.
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5. CONCLUSIONES
5.1. Aspectos positivos
En los ltimos aos se ha producido un cambio en los hbitos en el consumo de
alimentos. El consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realizacin de las comidas
y compra productos preparados pero demanda que sean productos sanos, naturales
y multifuncionales que aporten beneficios extra al producto en s.
La nueva imagen de los productos los posiciona en una imagen de salud (zumos
enriquecidos con vitaminas, zumos frescos, etc.), a diferencia del pasado.
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5.2. Aspectos negativos
Los zumos no son productos de primera necesidad, por eso no es prioritario
frente a otros productos alimentarios a los que se dan mayor importancia.
Las bebidas alcohlicas y los refrescos con gas y sin gas acaparan parte del
mercado de los zumos de frutas.
Los zumos que se prev que aumentarn en el mercado son los zumos
refrigerados y los recin exprimidos, sobre todo de naranja. Tambin aumentarn los
productos funcionales con base de zumo de frutas, debido a que el consumidor est ms
preocupado por la salud y por tener una alimentacin sana y equilibrada.
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II. ALTERNATIVAS
ESTRATGICAS
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1. INTRODUCCIN
Segn EUFIC (European Food Information Council), el concepto de alimento
funcional es el siguiente: un alimento funcional es aquel que le confiere al consumidor
una determinada propiedad beneficiosa para su salud, independientemente de sus
propiedades puramente nutritivas. As, zumos enriquecidos con vitamina C, productos
lcteos fortificados con cidos grasos omega 3 o yogures bio con cereales son ejemplos
de lo que se denominan alimentos funcionales.
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2. MATERIA PRIMA: NARANJA
2.1. Composicin
Con objeto de establecer los condicionantes del proceso productivo a definir se
realiza una revisin de la composicin nutritiva de la naranja, que puede observarse en
la Tabla 4.
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Tabla 5: Caractersticas de las variedades de naranja ms cultivadas en Espaa
De esta tabla se obtiene que la media del peso medio de las naranjas es de
162,25 gramos.
cidos:
Los cidos orgnicos pueden ser considerados como los componentes ms
caractersticos de los zumos ctricos.
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En el zumo de naranja el cido ctrico representa el constituyente ms
importante de su fraccin cida, junto a cantidades ms limitadas de cido mlico. La
concentracin en cido ctrico depende del origen, clima, variedad y grado de madurez
de las naranjas.
Vitaminas:
Uno de los componentes ms importantes del zumo de naranja es el cido
ascrbico o vitamina C. Su elevada proporcin en las naranjas es superior a la existente
en la mayora de los alimentos. Su contenido vara en funcin de la orientacin e
insolacin del rbol, madurez (disminuye al madurar), suelo, fertilizacin, etc.
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La forma activa de la vitamina B1 o tiamina, el pirofosfato de tiamina, mejora el
funcionamiento del sistema nervioso.
Composicin mineral:
Los constituyentes inorgnicos mayoritarios (macroelementos) son: potasio,
sodio, magnesio, calcio, fsforo y hierro, y los minoritarios (microelementos) son: zinc,
manganeso y boro. Adems, existe una fraccin aninica compuesta por sulfatos,
cloruros y nitratos.
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El zinc participa en varias funciones del sistema de defensa antioxidante.
Tambin estabiliza membranas, por lo que su deficiencia podra ocasionar daos en
estas estructuras.
Compuestos nitrogenados:
Constituyen uno de los grupos de componentes ms caractersticos y representan
del 5 al 10% de los slidos totales del zumo.
Pectinas:
Son uno de los principales constituyentes de la pared celular vegetal. Se usan
industrialmente por sus propiedades espesantes y gelificantes y como aditivo no nocivo
para la alimentacin.
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el zumo: contribuye a la formacin de turbidez, manteniendo en suspensin finsimas
partculas de pulpa, a la vez que le proporciona viscosidad o consistencia.
Para proteger las pectinas, es necesario inactivar los enzimas pcticos, que son:
pectinesterasa (la ms importante), protopectinasa, pectinliasa y poligalacturonasa.
Materias colorantes:
- Carotenos: es uno de los grupos de pigmentos naturales ms importantes
existentes en la naturaleza. Son precursores de la vitamina A en los animales.
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- Antocianos: El contenido es modificado por la variedad y confieren a las
naranjas sanguinas su color rojo caracterstico, aunque se degradan fcilmente, virando
el color hacia la tonalidad marrn y modificando las propiedades organolpticas, lo que
hace que no se industrialicen estas variedades.
Son muy sensibles y sufren una degradacin rpida, pudindose mejorar con
pasteurizacin mediante microondas y adicin de cido tartrico y glutatin.
Limonoides:
Los ms importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son responsables
del sabor amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos, excluidas las celdillas del
zumo y son insolubles en agua.
Polifenoles:
Los zumos de naranja contienen un amplio grupo de estos compuestos, que
incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (polifenoles no flavonoides).
Flavonoides:
Poseen sabor amargo suave, que tiende a desaparecer en el paladar. Los tres
tipos de polifenoles flavonoides presentes en los ctricos son: flavononas, flaconas y
antocianinas.
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La hesperidina se encuentra en mayor proporcin en el albedo y corazn y luego
en el flavedo, membranas y pulpa, siendo menor en el zumo. Tiene varias aplicaciones:
Deteccin de la adicin a los zumos de pulpa lavada y extractos de cortezas.
Deteccin de mezclas de zumos.
Aplicaciones mdicas, debido a sus acciones fisiolgicas: mejora la
hipertensin, facilita la circulacin sangunea, etc.
Edulcorante artificial, no calrico.
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Aromas:
Es uno de los atributos de calidad ms importantes del zumo de naranja.
La fraccin voltil del zumo de naranja est constituida por un gran nmero de
compuestos qumicos diferentes (hidrocarburos, alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos y
esteres) presentes en diversas partes del fruto, que se renen en el zumo durante su
extraccin. La parte del fruto ms importante en el aporte cuantitativo de componentes
es la corteza.
Lpidos:
No tienen importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo, por su escasa
proporcin en el zumo, pero s tienen un papel importante en la alteracin organolptica
de los zumos durante su almacenamiento. La mayor proporcin de lpidos de la naranja
se encuentra en las semillas y en menor proporcin en la corteza y zumo.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.2. Productos derivados de la naranja
La naranja es una fruta de la cual se pueden obtener, adems del zumo que es el
producto principal, gran cantidad de subproductos a los que se pueden dar diversos
usos.
Zumo de naranja
Producto procedente del endocarpio de la naranja, susceptible de fermentacin,
pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas
por el fro, que posea el color, aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta
de la que procede.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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El producto as obtenido deber presentar caractersticas organolpticas y
analticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido de naranjas
de la misma especie.
Nctar de naranja
Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por la
adicin de agua y de azcares o miel al zumo de naranja, zumo de naranja concentrado,
al zumo de naranja a base de concentrado, al pur de frutas o a una mezcla de estos
productos. La adicin de azcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20%
del peso total del producto acabado.
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2.3. Subproductos
A continuacin se enumeran todos los posibles subproductos que se pueden
obtener y se detallan sus posibles usos:
Pulpa
Residuo slido de la industria. Para la produccin industrial de pectinas y fibra
alimentaria las principales materias primas son la pulpa de ctricos y de manzana. Es un
subproducto con varios usos: es un valioso producto diettico, adems es de gran
utilidad en la industria crnica y en la de pastelera y bollera ya que tiene una alta
capacidad de absorcin de agua y grasa. Luego la pulpa despectinizada se suele emplear
como alimento del ganado.
Tambin nos encontramos con otros usos alimentarios para la corteza: para la
elaboracin de mermeladas, extractos de corteza como bases para bebidas y raspaduras
de cortezas para la elaboracin de popurrs, cortezas confitadas o mermelada. La corteza
de los ctricos, en concreto el albedo, es una de las principales materias primas para la
produccin de pectina para la elaboracin de mermeladas, jaleas y conservas.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Aceites esenciales
Los aceites esenciales de la corteza se fabrican como subproducto de todas las
industrias de ctricos: naranjas, pomelo, limones y limas. Los aceites se encuentran en
glndulas del flavedo de la fruta.
El aceite se extrae por abrasin, saliendo ste por su propia presin y fluyendo
como una emulsin acuosa.
Pigmentos
Los pigmentos son compuestos que se localizan en la vescula de zumo y en la
corteza exterior. La cantidad de pigmentos de los ctricos es distinta segn la variedad,
madurez, variaciones estacionales e incluso la regin de cultivo. Los pigmentos
carotenoides son importantes desde el punto de vista nutritivo por su actividad nutritiva.
Licor de prensado
Solucin que se desprende en el prensado de la corteza triturada y alcalinizada.
Tiene varios usos: como ingrediente para la elaboracin de alimentos para animales,
para producir alcohol combustible y lo ms frecuente es que se concentre en forma de
melaza de ctricos.
Melaza de ctricos
Se utiliza como suplemento alimenticio en alimentos para animales.
Alcohol combustible
Tiene como materia prima el licor de prensado de la corteza y la melaza de
ctricos reconstituida. Sus usos son:
- Residuo de destilacin concentrado: para alimentacin animal como
suplemento de alto contenido proteico.
- Alcohol: como combustible directo o mezclado con gasolina.
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3. MATERIA PRIMA: SOJA
3.1. Composicin
La soja es una excelente fuente de protenas de buena calidad, que puede
compararse satisfactoriamente con otros alimentos proteicos. La soja tambin es una
buena fuente de calcio, hierro, cinc, fosfato, magnesio, vitaminas B y folatos. En la
Figura 5 se pueden ver los principales componentes de la semilla de soja.
Protenas de la soja
La soja es una fuente de protenas de alta digestibilidad (92-100%) y con una
calidad equivalente a las protenas animales. La protena de la soja contiene todos los
aminocidos esenciales y aunque es relativamente baja en metionina, es una buena
fuente de lisina. Es adecuada para nios y adultos y proporciona una fuente alternativa
de protenas para quienes son alrgicos a ciertos alimentos como la leche de vaca y los
huevos. Sin embargo, algunas personas pueden ser alrgicas a la soja.
En la Tabla 6 se puede ver la composicin en aminocidos de la soja y algunos
de sus productos.
Leucina 79 78 79 82 79 83
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Protenas Leche
Aminocido Semilla Harina Concentrados de soja de Tofu
aisladas soja
Lisina 62 64 64 64 60 61
Metionina-
21 26 28 26 16 14
Cistena
Fenilalanina
87 88 89 92 80 83
-Tirosina
Treonina 41 39 45 38 40 40
Valina 37 46 50 50 48 49
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web
Al igual que otros alimentos de origen vegetal, las semillas de soja contienen
protenas, llamadas inhibidores de la proteasa, que pueden afectar de forma adversa a la
absorcin de nutrientes. Sin embargo, los inhibidores de la proteasa se destruyen por el
calor y no tienen valor nutritivo. En contraste con esto, se ha demostrado que algunos
inhibidores de la proteasa actan como agentes anticancergenos.
Isoflavonas
Las protenas de la soja son tambin una importante fuente de los compuestos
biolgicamente activos, llamados isoflavonas, que, junto con la protena de soja,
desempean un importante papel en la prevencin de las enfermedades del corazn.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Aceite
El aceite de soja es rico en cidos grasos poliinsaturados y no contiene
colesterol. Adems, contiene altas cantidades de cido linoleico y linolnico que son
esenciales para el crecimiento y el desarrollo humano y pueden prevenir enfermedades
del corazn. La soja tambin contiene lecitina y fitosteroles que reducen los niveles de
colesterol en sangre (Nwar, 1985).
Carbohidratos y fibra
La soja contiene carbohidratos solubles e insolubles. La fraccin soluble
contiene oligosacridos que contribuyen al sabor caracterstico de algunos productos de
soja y pueden causar problemas digestivos. No obstante, los oligosacridos estn
empezando a tener importancia como ingredientes pre-biticos nuevos que pueden ser
beneficiosos para la digestin al incrementar el nmero de bifidobacterias en el
intestino. Los carbohidratos insolubles de la soja (la fibra de soja) tienen tambin
propiedades beneficiosas y se ha demostrado que reducen los niveles de colesterol en
sangre y, en los pacientes diabticos, los niveles de glucosa en sangre (Kawamura,
1967). La fibra de soja puede ayudar tambin a los pacientes con cncer de colon.
Vitaminas y minerales
Tambin tiene vitaminas y minerales. La soja es una buena fuente de fosfatos,
magnesio, cobre, vitaminas B y folatos. Tambin es rica en calcio, hierro y cinc. El
hierro de todas las legumbres tiene una absorcin reducida y por eso su valor como
fuente de hierro est limitado, sin embargo, la biodisponibilidad del calcio y del cinc en
los alimentos de soja es relativamente buena. Cuando se ingiere soja como parte de una
dieta variada el status mineral no es un problema (Matthews, 1975).
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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3.2. Propiedades funcionales de la soja
Las dietas ricas en soja estn asociadas con la prevencin de ciertas
enfermedades tales como el cncer de mama, de prstata, de pulmn y de colon,
osteoporosis, enfermedades cardacas y hasta para los sntomas de la menopausia. Los
beneficios reales de la soja son la cantidad de fitonutrientes que contiene, especialmente
los fitoestrgenos, que son un compuesto encontrado en las plantas que incluyen
sustancias como las isoflavonas, cumestanos y lignanos, cuya estructura es muy similar
a la de los estrgenos. Es por eso que los fitoestrgenos, en determinadas
circunstancias, pueden actuar como nuestros propios estrgenos.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Cncer de colon, de prstata, de pulmn y de mamas
Estudios de distintas Universidades, fundaciones, investigadores privados y
oficiales a nivel mundial, demuestran sin lugar a dudas que la ingesta de soja en todas
sus modalidades tiene efectos beneficiosos en el control y/o prevencin de estos
cnceres (Zhang Y, Li Q y Chen H. Carcinogenesis (2013).
Fracturas de cadera
Las fracturas de caderas son uno de los principales efectos de la osteoporosis en
las mujeres mayores en EE.UU. Estudios demuestran que la soja ayuda a retener la
masa sea.
Antioxidante
Los alimentos de soja contienen antioxidantes, los cuales protegen a las clulas
del dao causado por los radicales libres. A estos radicales se los responsabiliza por la
iniciacin de diferentes clases de formas de cnceres al igual que del envejecimiento.
Adems se cree que la oxidacin del LDL o colesterol malo promueve la formacin de
placas o depsitos en las arterias (Vida Nutrilite, 2007).
Enfermedades coronarias
Gran parte de estos beneficios reside en la propiedad de la soja de disminuir los
niveles de colesterol sanguneo (Obendorf, 1992).
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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3.3. Productos y subproductos
En este apartado se enumeran los productos y subproductos posibles que se
obtienen a partir de la soja:
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Cada 100 gr. de alimento Unidad Leche de soja
Potasio mg. 0,24
Magnesio mg. 0,63
Zinc mg. 0,90
Cobre mg. 0,25
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web
Tofu
El tofu, o queso cuajado de la leche de soja, es un alimento de enorme valor
nutritivo, con un alto contenido en protenas, minerales y otros nutrientes importantes.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Okara
El okara es la pulpa de la soja que queda despus de producir la leche de soja, el
tofu o tras obtener los aislados de protena de soja. Este ingrediente de alto valor
nutritivo se utiliza principalmente en la alimentacin de animales aunque se puede usar
tambin como fibra o ingrediente proteico en salsas, alimentos cocidos y productos
crnicos.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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4. ALTERNATIVAS PRODUCTIVAS: ZUMO DE NARANJA
Productos
De las alternativas productivas nombradas en el apartado 2.2., la que ha sido
seleccionada es la de zumo de naranja. Los motivos son los siguientes:
Para aadir la leche de soja al zumo de naranja, se vertern los dos productos en
un tanque de mezcla, donde se homogeneizar y de donde saldr el producto final a la
zona de envasado.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Subproductos
Los subproductos generados dependen de la industria de ctricos de que se trate
y dentro de la industria de zumos del proceso productivo elegido. De forma que para la
eleccin de las alternativas de subproductos solo se va a tener en cuenta los
subproductos que normalmente se generan y aprovechan en la industria de zumos.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En el bloque II: Alternativas estratgicas se ha seleccionado la alternativa
productiva de zumo de naranja enriquecido con leche de soja cuya produccin se va a
desarrollar en el presente bloque.
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2. PROCESO PRODUCTIVO
2.1. Materia prima
Naranja
El producto transformado (el zumo) depender de la calidad de la materia prima.
Se obtendr un producto de calidad con una materia prima de alta calidad. Los ctricos
debern reunir una serie de condiciones para la transformacin:
Buen estado, sanos y limpios
No presentar seales de podredumbre
Grado de madurez, slidos solubles (grados Brix) y tanto por cien de zumo
correctos
El agricultor cobrar no solo por la cantidad, sino tambin por la calidad. Ser
quien realice la recoleccin en el momento ms adecuado, ya que el contenido en
azcares aumenta durante la maduracin, con lo que aumenta el extracto seco,
repercutiendo favorablemente en el zumo.
Grupo Navel:
Las variedades de este grupo se caracterizan porque sus flores dan lugar a un
segundo fruto, incluido en el principal, que exteriormente recuerda a un ombligo, lo que
da nombre al grupo.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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El principal destino del grupo Navel es el consumo en fresco y una pequea
parte a industrializacin debido a que el contenido en zumo no es elevado y la presencia
de limonina da lugar a un sabor amargo.
Washington Navel
Recoleccin: Principios de Diciembre hasta principios de Marzo. Esta variedad
se introdujo en Espaa desde la Granja Agrcola de Burjassot (Comunidad Valenciana)
en 1910 y se extendi por toda la zona de naranjas.
Navelate
Recoleccin: Mediados de Enero y finales de Marzo. Se origin por mutacin
espontnea de la Washington Navel, detectada en 1948 en Vinaroz (Castelln).
Navelina
Recoleccin: Es una variedad precoz, que puede empezar a recolectarse desde
finales de septiembre hasta la segunda quincena de enero.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tiene una forma redondeada o ligeramente ovalada, no tiene semillas y la pulpa
es muy jugosa. La piel es de un color naranja intenso y tiene el ombligo un poco
prominente.
Grupo blancas:
A escala mundial lleg a ser el grupo de ms inters comercial. En Espaa ha
sido durante muchos aos el grupo en el que se asentaba la produccin citrcola, no solo
por su demanda para su consumo en fresco, sino por sus posibilidades de
industrializacin en la fbrica de zumos. Caracterstica de este grupo es la ausencia de
ombligo en sus frutos y presentan, en general, alternancia en la cosecha.
Salustiana
Recoleccin: Desde mediados de diciembre hasta finales de marzo.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Dentro del grupo Blancas es la variedad que actualmente presenta mayor inters
comercial.
Valencia Late
Recoleccin: Es una variedad tarda que se recolecta a partir de finales de marzo
hasta mediados de junio.
Grupo Sanguinas:
Este grupo posee una serie de variedades que se encuentran en fase de regresin,
ya que su produccin con los aos est descendiendo rpidamente, siendo la Comunidad
Valenciana la productora de casi todo el volumen nacional.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Doble fina
Recoleccin: A partir de enero. Sus frutos presentan cierta tendencia al
desprendimiento.
Entrefina
Tambin se le conoce con el nombre de Inglesa. Se origin por mutacin
espontnea de Doble Fina en Castelln.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Soja.
La soja (Glycine max) es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la
que pertenecen plantas como la juda o el guisante. La soja es una planta anual de hasta
1 metro de altura; tallos erectos cubiertos con una espesa pilosidad de color marrn;
hojas alternas trifoliadas, con foliolos ovales y pednculos cortos; flores grandes
blancas, rosas o prpuras; el fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada
vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene de 2 a 4 semillas de entre 5 y 11
mm de dimetro. Procede de la especie Glycine ussrensis que crece silvestre en China.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Los principales pases productores de soja en el mundo son: Estados Unidos,
Brasil, Argentina y China.
La soja se utiliz y se sigue utilizando en Oriente como alimento, bien como una
legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados (tofu, leche de soja, brotes de soja,
etc.). Todos estos productos se estn extendiendo cada vez ms por otros pases del
mundo. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la
produccin de piensos para ganado, en la elaboracin de aceites comestibles o
lubricantes industriales, en grasas vegetales tanto para la alimentacin en forma de
margarinas como para la industria, pinturas u otros derivados industriales.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.2. Resumen de actividades
En la Tabla 9 se incluyen las principales actividades del proceso productivo de
fabricacin de zumo de naranja y en la Tabla 10 las actividades de la produccin de
zumo de naranja enriquecido con leche de soja.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tabla 10: Objetivos de las fases productivas. Zumo de naranja enriquecido con leche de soja
PROCESO PRODUCTIVO DEL ZUMO ENRIQUECIDO
FASE OBJETIVO
Mezcla Se incorpora al zumo la leche de soja.
Envasado Introducir el zumo enriquecido en envases
aspticos para su comercializacin.
Almacenamiento final Mantener refrigerado el producto hasta su
expedicin.
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Recepcin de la
naranja
Seleccin
Lavado
Clasificacin
por tamao
Sistema Clarificacin
recuperacin Depsito
de aceite en residuos
fro
Correccin y
Mezcla
Desaireacin
ACEITE CORTEZA
ESENCIAL FRESCA
Tratamiento
conservacin
ZUMO DE
NARANJA
ZUMO DE
Envasado NARANJA
LECHE DE ENRIQUECIDO
SOJA CON LECHE
Almacenamiento
DE SOJA
Figura 9. Diagrama del proceso productivo
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias fuentes
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.3. Proceso productivo
Proceso productivo del zumo de naranja y sus subproductos
Recepcin de materias primas
El objetivo de esta fase es recepcionar las materias primas en las condiciones
adecuadas para evitar cualquier dao, realizar una prelimpieza de la fruta para eliminar
tallos u hojas, eliminar las naranjas en mal estado y mantener y almacenar la fruta en las
condiciones adecuadas para que llegue en buen estado al procesado.
Seleccin
En esta fase se desechan las naranjas que no son adecuadas y se quitan los tallos
o rabillos que han pasado por el transportador de rodillos. Se realiza en una mesa de
seleccin en la que los operarios se sitan sobre los estribos laterales. Su misin es
inspeccionar visualmente la fruta y separar manualmente las calidades conforme a
criterios establecidos.
Una vez realizada la seleccin la fruta en ptimas condiciones pasa a una etapa
de lavado.
Lavado
El lavado de la fruta se realiza con el fin de eliminar todas las materias extraas
que puedan contaminar al zumo y los aceites esenciales. La fruta entra en la lavadora y
pasa por debajo de unos aspersores, que aplican productos limpiadores a la fruta.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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La fruta circula sobre unos cepillos giratorios que limpian suavemente la
superficie eliminando el polvo y cualquier otra sustancia extraa. Posteriormente la
lavadora descarga la fruta en el calibrador.
Extraccin
Esta fase tiene por objeto extraer el zumo de la pulpa de la naranja. La
extraccin condiciona otras fases anteriores y posteriores, como la estandarizacin o la
generacin de subproductos, que tendrn tratamientos diferentes en funcin del sistema
de extraccin.
A travs de las cintas inclinadas, las naranjas son suministradas a los distintos
extractores segn su tamao. Se van dirigiendo hacia las copas de extraccin
individualmente. La fruta cae en la copa inferior, la cual automticamente la centra y
posiciona para la extraccin. La copa superior desciende y al hacer presin sobre la
copa inferior, exprime la fruta.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Ambas copas presentan orificios en su parte central y un tubo afilado de acero
inoxidable, que est dentro del soporte y pincha en el fondo de la naranja haciendo una
abertura. Cuando las dos mitades del soporte se engranan, la fruta se prensa, forzando a
salir el zumo por el tubo, que est perforado con pequeos orificios y tiene un tope en el
fondo para evitar prdidas de zumo. Como resultado de la presin interna, el zumo y
parte de la pulpa sale por las perforaciones del tubo, que retiene las semillas y los
pedazos grandes de pulpa. Al final de un tiempo y como la mitad superior del soporte se
halla en posicin de prensado, el tubo ha servido de colador y contiene la pulpa y las
semillas, se levanta para que se prense su contenido y expulsarlo.
Mediante chorros de agua se quita del exterior el aceite que sale al romper los
soportes de las clulas oleosas de la corteza y los pequeos trozos de la corteza,
dejndolos caer a un colector que los transporta al sistema de recuperacin del aceite en
fro.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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La emulsin aceite/agua pasa a un finisher en el que se separan los slidos
suspendidos. La mezcla se bombea a un depsito. Del depsito pasa a un sistema de
centrfugas en dos etapas con el que se puede recuperar todo el aceite del agua de
lavado, obtenindose, con un mnimo de prdidas, un aceite esencial claro. El aceite
esencial limpio se descarga por gravedad y se recoge en un depsito colector. De este
depsito pasa directamente a bidones para su comercializacin.
Clarificacin
El objetivo de esta fase es separar las turbideces y pulpa, residuos, semillas o
pepitas. Con ello se pretende alcanzar aproximadamente un 12% o menos de pulpa (en
volumen). Para ello, se utilizan centrfugas o tamices mediante los cuales se obtienen
zumos muy estables en cuanto a turbios se refiere. Las centrfugas clasifican estos
turbios y eliminan los de mayor tamao y con marcada tendencia a la sedimentacin,
permaneciendo en el zumo nicamente los turbios ms finos y sumamente estables. De
este modo se reduce al mnimo el riesgo de formacin de posos. Al salir de la
clarificadora, el zumo se descarga a presin y sin espuma y pasa a los tanques de
mezcla. La pulpa pasa al depsito de cortezas.
Correccin y mezcla
En esta fase se pretende conseguir un producto homogneo durante todo el ao,
a pesar de las variaciones naturales de las caractersticas del zumo. Las caractersticas
que se van a controlar durante el mezclado son los grados Brix, el porcentaje de acidez,
el cociente Brix/cido, el color y en ocasiones el contenido en limonina en partes por
milln.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Para ello, el zumo que sale de la clarificadora pasa a tanques de almacenamiento
intermedio en los que se realizarn mezclas entre diferentes zumos y correcciones del
contenido de azcar, acidez y color. Posteriormente el zumo pasa al desaireador.
Desaireacin
Se considera necesario hacer una desaireacin, es decir, quitar el aire presente en
el zumo, para evitar posibles oxidaciones del zumo. Se elimina tanto el oxgeno como el
dixido de carbono disuelto. El primero es susceptible de provocar la destruccin de la
vitamina C, as como otras diversas reacciones de oxidacin, que conducen a un
deterioro de su calidad. El nivel de oxgeno residual aceptable en un zumo est entre
0,5-1 mg/l.
Tratamiento de conservacin
En esta fase se pretende estabilizar la materia opaca del zumo mediante la
desactivacin de las pectinasas naturales presentes en el mismo y aumentar as la vida
til del producto.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Proceso productivo del zumo enriquecido
Dado que las semillas de soja son un producto menos perecedero que las
naranjas, adems de que las diferentes variedades de soja pueden dar cosecha a lo largo
de todo el ao, no hay problema de estacionalidad en la recepcin de la bebida de soja.
Envasado
El objetivo de esta fase es introducir el zumo enriquecido en envases aspticos
para su comercializacin.
Nos encontramos con tres alternativas productivas para realizar el envasado del
zumo de naranja refrigerado:
Llenado en fro: El producto, despus de la pasterizacin, se enfra antes de
ser envasado y se comercializa a 0-5C, con una vida til de 4-6 semanas.
Con este sistema se minimiza la prdida de aromas y vitaminas y exige
almacenamiento, distribucin y venta en refrigeracin.
Llenado en caliente: Se pasteriza el producto a 92-95C y se envasa a 82C.
Al introducirlo en caliente en el envase, todas las partes del mismo se
pasterizan y despus se enfran rocindolos con agua fra y se secan.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Envasado en Tetra-Pak asptico: En algunas ocasiones su parte superior
tiene forma de tejadillo. La tapa del envase, que conserva el producto,
permite fcil apertura en un solo giro, es reutilizable y es conveniente a la
hora de servir y beber. Los cartones cerrados por el fondo se esterilizan en
un tnel estril a presin, que pertenece al propio equipo de envasado.
Almacenamiento
El almacenamiento del zumo de naranja refrigerado se realiza a una temperatura
de 0C.
Expedicin
La expedicin del producto terminado se hace de forma diaria y a travs de los
distribuidores oportunos para su puesta en mercado y comercializacin. De igual forma,
la salida de los subproductos se realiza diariamente. La tipologa de los clientes puede
ser diversa: distribuidores regionales, cadenas de distribucin y clientes minoristas.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.4. Balance de materias
El balance de materia permite cuantificar las materias primas y la produccin
diaria del proceso. La determinacin de las cantidades de inputs y outputs es esencial
para el dimensionamiento de la lnea.
El rendimiento de la extraccin es como mnimo del 98% del contenido total del
zumo de la fruta y, como el rendimiento de las naranjas espaolas es de media del 56%
de zumo y pulpa, entonces en esta fase de extraccin se obtiene un 55% del zumo. De
los 49.850 kg de naranjas que llegan a la fase de extraccin, salen 27.420 kg. Teniendo
en cuenta que la densidad del zumo de naranja segn el BOE es de 1,045 kg/l, los litros
de zumo que se obtienen son 26.240. Esos litros de zumo obtenidos contienen un 20%
en volumen de pulpa.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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En la clarificacin, el 10% del zumo pasa con la pulpa al depsito de corteza
fresca. Por ello, se obtendrn 23.616 litros de zumo clarificado y 2.742 kg de pulpa
hmeda.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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3. MAQUINARIA
Para la seleccin de la maquinaria se ha tenido en cuenta la preferencia por
modelos simples, con un grado de automatizacin medio, que permitan trabajar de
forma eficaz y obtener un producto de calidad. Los equipos necesarios en el proceso son
los siguientes:
Transportador de rodillos (recepcin)
Mesa de seleccin (seleccin)
Lavadora (lavado)
Calibrador (clasificacin por tamao)
Extractor (extraccin)
Finisher (fabricacin de aceites de ctricos)
Separadora centrfuga (fabricacin de aceites de ctricos)
Depsito de corteza fresca (almacenamiento de la corteza fresca)
Tamiz y Centrfuga (clarificacin)
Depsito de mezcla (correccin y mezcla)
Depsito desaireador con bomba de vaco (desaireacin)
Intercambiador de calor (tratamiento de conservacin)
Depsito de mezcla y tanque de almacenamiento (mezcla/enriquecimiento)
Envasadora (envasado)
Empaquetadora (envasado)
Paletizadora (envasado)
Cmara de almacenamiento (almacenamiento final)
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Transportador de rodillos
La materia prima es transportada por los camiones. En la parte posterior del
camin hay una rampa de descarga por la que la fruta cae a una tolva que est junto al
transportador de rodillos. Esta tolva sirve como silo para almacenar las naranjas que van
llegando a medida que van siendo procesadas las primeras que han sido recibidas. El
transportador de rodillos facilita la distribucin de la fruta a lo ancho y permite
transportarla sin que se produzcan amontonamientos antes de su paso por la mesa de
seleccin. El transportador elegido pertenece a la empresa Maskepack y es el modelo
de rodillos motorizado CRM-80. Las caractersticas del transportador se muestran en la
Tabla 11.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Mesa de seleccin
La mesa de seleccin se utiliza para eliminar las naranjas no aptas para
someterse a extraccin. Consiste en unos rodillos que extienden la fruta y una cinta
transportadora que enva la fruta no deseada a una tolva donde se acumulan tambin los
desechos de la extraccin y la clarificacin. Esta operacin se realiza de manera
totalmente manual, donde los operarios, situados a ambos lados de la mesa,
inspeccionan visualmente la fruta y separan aquella que no consideren adecuada
conforme a criterios establecidos. Las dimensiones de la mesa de seleccin aparecen en
la Tabla 12.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Lavadora
Una vez seleccionada la fruta, se la somete a un proceso para eliminar todos los
restos de suciedad que pueda tener antes de que pasen a los extractores. La mquina de
lavado est constituida por una serie de cepillos circulares rotatorios. Estos cepillos
deben tener un dimetro aproximado de 15 centmetros y sus ejes giran paralelos y en
posicin perpendicular al sentido del movimiento de la naranja. En la primera parte de
la mquina de lavado se deja verter espuma de jabn o detergente que cubre a la
naranja, luego en la parte final de la mquina de lavado se instala una ducha de agua
tibia, con boquillas doble de alta presin a fin de dejar completamente limpias las
naranjas. Las dimensiones de la lavadora de cepillos aparecen en la Tabla 13.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Calibrador
El calibrador que se va a utilizar es un calibrador de rodillos basculantes, que es
el que ms se utiliza para ctricos. Este calibrador necesita un elevador de rodillos
previo. Para asegurar el calibrado sobre el dimetro ms adecuado, la fruta se mantiene
en rotacin constante a medida que avanza, transportada sobre los rodillos transversales
del calibrador. El calibrador de rodillos basculantes incorpora un elevador para la
sincronizacin de la entrada de las naranjas a la seccin de calibrado. La primera parte
del calibrador se utiliza para posicionar y colocar la fruta y conseguir unas condiciones
adecuadas de alineacin y rotacin.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Las caractersticas del calibrador de rodillos basculante se muestra en la Tabla
14.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Extractor
El sistema ms utilizado en industrias de ctricos para extraccin es el sistema
in-line y es el que se va a utilizar en esta lnea. Este sistema consiste en que la
extraccin de zumo y de aceite esencial se hace de manera simultnea y de modo que no
se mezclen entre s. Mediante este proceso, las cortezas no entran en contacto con el
zumo y el resultado es un zumo de calidad muy elevada.
Las copas inferiores fijas estn formadas por una serie de elementos verticales
en forma de dedos, con espacios entre ellos para formar hendiduras, en las cuales,
gracias al movimiento alternativo vertical, se insertan los elementos correspondientes
superiores mviles. El movimiento se produce por una leva de carrera fija que empuja y
comprime la fruta, mientras que un cuchillo cilndrico en el centro de la copa inferior
corta una arandela en la parte inferior de la fruta. El zumo, las pepitas y la pulpa se
propulsan por el orificio cortado y pasan por un tubo perforado que funciona como un
pre-acabador de zumo y se puede componer de agujeros de tamaos varios.
El fin de carrera de la parte superior, un pistn, mandado por una leva, sube en el
tubo perforado, exprimiendo el zumo que sale de los agujeros del tubo, descargando por
debajo la pulpa exprimida, las pepitas y la parte circular cortada en la corteza. El aceite
esencial sale fuera de la corteza por efecto de la compresin ejercida por los dedos de
las copas inferiores y superiores y es llevado por chorros de agua colocados en el porta
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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copa. De esta manera, la mezcla de agua y aceite esencial carece de las partes slidas
ms gruesas y llega a la zona de recuperacin de aceite en fro. Las cortezas son
expulsadas de las copas superiores y llevadas al depsito de corteza fresca.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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FABRICACIN DE ACEITE DE CTRICOS:
Finisher
La emulsin de aceite y trozos de corteza en agua que salen del extractor pasan
por una mquina que separa los slidos suspendidos. La mezcla se vierte hasta un
recipiente desde el que se bombea a un depsito. Se va a utilizar un finisher de la casa
comercial JBT FoodTech, modelo UCF-210 o similar. Sus caractersticas se
muestran en la Tabla 16.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Separadora centrfuga
Desde el depsito pasa a un sistema de centrfugas en dos etapas con el que se
puede recuperar todo el aceite del agua de lavado, obtenindose un aceite esencial claro
con un mnimo de prdidas. Las caractersticas de la separadora centrfuga en dos fases
se muestran en la Tabla 17. Se emplean dos separadoras de la casa Flottweg, modelo
AC1500 o similar.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Depsito de corteza fresca
Como ya se ha mencionado en el proceso productivo, las cortezas, destrios,
pulpa y el resto de residuos slidos de la industria se transportan hasta un depsito de
almacenamiento, donde permanecern menos de una semana hasta que se vendan a
fbricas de pienso. Las caractersticas del depsito se muestran en la Tabla 18.
Tamiz y Centrfuga
Para la clarificacin el zumo atraviesa dos etapas. En la primera el zumo pasa
por un tamiz que hace que se reduzca su contenido en pulpa. En la segunda etapa se
hace uso de una mquina centrfuga cuya misin es la misma que la del tamiz, reducir el
contenido en pulpa del zumo.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La separacin de slido y lquido ocurre en el interior de un tambor rotativo con
forma ms o menos cilndrica, en cuya superficie interna se deposita la fase slida, ms
pesada, que se descarga por una espiral interna. Las caractersticas de la centrfuga se
muestran en la Tabla 20.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 20: Caractersticas de decantador centrfugo
CENTRFUGA
Ancho (m) 1,600
Largo (m) 2,500
Capacidad (l/h) 8.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Westfalia Separator
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Depsito de mezcla
El zumo que sale de la centrfuga pasa a un tanque de almacenamiento
intermedio, en el que se realizan controles del contenido de azcar, acidez y color. Las
caractersticas del zumo a la salida son las siguientes:
11 Brix aproximadamente
10% en volumen de contenido en pulpa
Contenido en aceite esencial <250 ppm.
Contenido en limonina <0,5 ppm.
El depsito es un cilindro vertical con fondo inferior cnico. Est sujeto sobre
cuatro patas acabadas en superficie plana. El depsito es de acero inoxidable. Sus
caractersticas se muestran en la Tabla 21.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Depsito desaireador
En esta fase se realiza la operacin de desgasificado para eliminar los gases
disueltos en el zumo (oxgeno y dixido de carbono). Para ello se utiliza un tanque
desaireador de APV, modelos VFJ/VFN o similar, compuesto por un cuerpo en forma
cilndrica con fondos cnicos, de acero inoxidable y hermtico al vaco. Las patas que
sostienen al tanque son ajustables.
Adems, est compuesto por una bomba al vaco para realizar la extraccin de
los gases disueltos. Las caractersticas del tanque desaireador son las que se muestran en
la Tabla 22.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Pasteurizador
Para el proceso de pasteurizacin se va a utilizar un intercambiador de calor
multitubular corrugado de la casa comercial HRS heat exchangers, de la serie MI o
similar. Es un intercambiador de calor fabricado ntegramente en acero inoxidable. El
producto a calentar y/o enfriar (zumo) fluye a travs de los tubos interiores. El servicio
(agua) fluye a travs de la camisa envolvente. Los pasteurizadores HRS permiten
trabajar con el mtodo HTST High Temperature Short Time, es decir, someter al
producto a elevadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto. El tratamiento
trmico al que se somete el zumo consta de tres fases: calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento. Se pretende calentar el producto desde los 20C aproximadamente que
tiene a la entrada al intercambiador hasta los 90C y posteriormente enfriarlo hasta
llegar a 3-4C.
91
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Las caractersticas del intercambiador de calor multitubular corrugado se
muestran en la Tabla 23.
Mezcla/enriquecido
El enriquecido con leche de soja se realiza en tanques mezcladores, que son
depsitos verticales con forma cilndrica y cuyo fondo es de forma cnica. El depsito
es de acero inoxidable. Sus caractersticas se muestran en la Tabla 24. Se van a precisar
dos tanques de mezcla para garantizar la continuidad del proceso.
92
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 24: Caractersticas de depsito para mezcla y enriquecimiento
DEPSITO DE MEZCLA
Dimetro (m) 2,650
Altura total (m) 4,800
Capacidad (l) 20.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Visco Jet
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Envasadora
En cuanto al envase, los materiales utilizados para el envasado de lquidos deben
ser higinicos y tener la suficiente resistencia mecnica para prevenir el goteo y la
contaminacin exterior. Tambin deben ser inertes y proveer de proteccin contra la luz.
Los sellados son importantes y deben ser impermeables a gases. El recipiente debe estar
diseado para asumir las demandas de las lneas de procesado y llenado.
Es por esto que se va a elegir para esta lnea un envase tipo Tetra Pak. La
envasadora es del modelo A3/Flex o similar. Los envases son de 1.000 ml, del
modelo Tetra Brik Aseptic 1000 Slim provistos de un tapn tipo LightCap 24 o
similar en la parte superior del envase para mayor comodidad de los consumidores. El
envasado se realiza en condiciones de asepsia, con la esterilizacin previa de los
envases, dentro de un sistema continuo y justo antes del llenado. De esta forma se
garantiza el perfecto estado de los envases, lo que permitir que el producto llegue al
consumidor en condiciones ptimas. Mediante el mismo equipo y, una vez se ha
realizado el envasado, se procede a la aplicacin de tapones en la parte superior
mediante una fuerte presin. Las caractersticas de la envasadora se muestran en la
Tabla 26.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Empaquetadora
Despus de la aplicacin de los tapones, los envases de zumo son transportados
por cintas hasta la mquina empaquetadora, donde el producto ser empaquetado segn
el diseo de la caja. Se emplea una empaquetadora de la marca Jorpack y de modelo
JWA-600 o similar. La introduccin del producto sobre el cartn se efecta sobre un
mismo nivel y contiene un sistema de desplazamiento el cual est diseado para no
maltratar el producto a encajar en ningn momento. Sus caractersticas se muestran en
la Tabla 27.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Paletizadora
Una vez formadas las cajas, son marcadas en el exterior para poder reconocer el
lote y fecha de consumo preferente. Las cajas ya completas son colocadas sobre palets.
El equipo empleado es una paletizadota de la casa Gebo Cermex, modelo PAL-
PACK 3300 o similar. Sus caractersticas se muestran en la Tabla 28.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Almacenado
El almacenaje del zumo viene influido por los volmenes manejados y la gestin
de los envos a los clientes. Por tratarse de un producto mnimamente procesado, el
zumo tiene un tiempo corto de permanencia en almacn hasta ser expedido. La cmara
de almacenado debe tener la capacidad para almacenar la produccin semanal.
La anchura total es igual a 6 lneas de palets por 1 metro cada una, ms dos
pasillos de distribucin y maniobra de 2 metros cada uno, ms tres veces 0,2 metros de
separacin entre palets:
(6 x 1 m) + (2 x 2 m) + (3 x 0,2 m) = 10,6 m 11 m
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La longitud total es igual a 10 lneas de palets por 1,20 metros cada una, ms dos
pasillos de distribucin y maniobra de 2 metros cada uno, ms siete veces 0,2 metros de
separacin de palets, ms 2,2 metros de zona de carga y descarga:
(10 x 1,20 m) + (2 x 2 m) + (7 x 0,2 m) + 2,2 m = 20 m
La altura total es igual al nmero de palets en altura por el nmero de cajas por
la altura de las cajas ms la altura del palet (que es de 0,15 m) ms la altura de
aireacin.
3 x (5 x 0,20 m + 0,15 m) + 2 m = 5,45 6 m
Las dimensiones finales de la cmara de almacenamiento del producto elaborado
son de: 11 x 20 x 6 metros.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
En la Tabla 30, se incluye un cuadro resumen de la maquinaria empleada.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
4. PROGRAMA PRODUCTIVO
En la fbrica de zumo de naranja refrigerado enriquecido con bebida de soja se
procesan 50.500 kg de naranjas al da, obtenindose adems de zumo de naranja
refrigerado, dos subproductos: aceite esencial y corteza fresca. En cada fase existe un
rendimiento productivo que hace que a partir de los kg de naranja mencionados se
obtengan 23.500 litros de zumo, unos 25.126,6 kg de corteza fresca y 214 litros de
aceite esencial. Para el enriquecimiento con bebida de soja se requieren 1.500 litros de
leche de soja diarios.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
1. INTRODUCCIN
En este apartado se describe la distribucin en planta ms adecuada para
aprovechar al mximo el espacio disponible y realizar la planta ajustada al espacio que
nos ocupen los distintos procesos.
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2. METODOLOGA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA
2.1. Mtodo S.L.P.
Como se ha mencionado, para realizar la distribucin en planta se utiliza el
mtodo Systematic Layout Planning (S.L.P), de Richard Muther. Se trata de una
metodologa dinmica y flexible en la que se realiza una constante retroalimentacin
durante todas las etapas del proceso.
Las etapas de las que consta el mtodo S.L.P. se pueden observar en la Figura
26.
105
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Anlisis P-C
(Productos-
Cantidades)
Proceso productivo Relaciones entre
(Diagrama de reas funcionales
proceso) (Tabla REL)
Diagrama
Relacional de
reas funcionales
Justificacin
Superficie
superficies reas
disponible
funcionales
Plantillas
departamentos
Diagrama
Relacional de
superficies
Factores a tener en Limitaciones
cuenta prcticas
Boceto inicial
distribucin en
planta
Distribucin en
planta final (Layout
final)
106
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Para realizar la distribucin en planta de la industria se efecta un anlisis
productos-cantidades, es decir, qu se va a producir y en qu cantidad.
Tras esto y una vez definida la ingeniera de proceso, se establecen las reas
funcionales o departamentos de la industria, incluyendo la maquinaria que se precisa
para cada actividad. Se justifican cada una de las superficies necesarias de cada
departamento. Se establecen relaciones de proximidad, justificadas, entre los
departamentos.
107
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.2. Diagrama de proceso
Despus de analizar las fases que componen el proceso productivo del zumo de
naranja enriquecido con leche de soja, se expone el diagrama final del proceso
productivo. En la Figura 27 se presenta el diagrama. Para su elaboracin se ha utilizado
la simbologa de la Asociacin Americana de Ingenieros Mecnicos (AAIM). Esta
simbologa se representa en la Tabla 32.
PROCESO
INSPECCIN
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
108
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Recepcin
Operaciones
Recuperacin previas Depsito de
de aceite corteza
esencial fresca
Extraccin
Clarificacin
Correccin y
mezcla
Desaireacin
Tratamiento de
conservacin
Mezcla y
enriquecido
Envasado
Almacenamiento
Figura 27. Diagrama de proceso de zumo de naranja enriquecido con leche de soja
Fuente: Elaboracin propia
109
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.3. Identificacin de reas funcionales
Se van a agrupar las actividades desarrolladas en el proceso productivo en reas
funcionales. Su identificacin sirve para realizar posteriormente la Tabla Relacional de
Actividades. Las reas funcionales son las siguientes:
REA DE RECEPCIN
o Recepcin
Transportador de rodillos
REA DE PRODUCCIN Y ENVASADO
o Operaciones previas (incluye seleccin, lavado y calibrado)
Mesa de seleccin
Lavadora
Calibrador
o Extraccin
Extractor
o Obtencin de aceites esenciales
Finisher
Separadora centrfuga
o Depsito de cortezas frescas
Depsito
o Clarificacin
Tamiz
Decantador centrfugo
o Correccin/ Mezcla
Depsito de mezcla
o Desaireacin
Depsito desaireador con bomba de vaco
o Tratamiento de conservacin
Intercambiador de calor
o Mezcla/ Enriquecimiento
Depsito de mezcla
Tanque de leche de soja
o Envasado
Envasadora
Empaquetadora
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Paletizadora
REA DE ALMACENAMIENTO
o Almacenamiento
Cmara de almacenamiento
REA DE SERVICIOS
o Oficinas y otros servicios
o Vestuarios y aseos
o Laboratorio
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.4. Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL).
La Tabla Relacional de Actividades es un cuadro en el que se ven reflejadas las
relaciones de una actividad y todas las dems actividades que forman parte de la
industria.
Esta tabla establece las relaciones de proximidad o alejamiento entre las distintas
reas funcionales establecidas, incluidos los servicios anexos al proceso productivo en
los que apenas hay recorrido de productos.
RELACIN PROXIMIDAD
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia
X No deseable
Fuente: Elaboracin propia a partir de Marco Gutirrez, J.L. 2014. Diapositivas asignatura
Ingeniera de Proyectos. Mster en Ingeniera Agronmica. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros
Agrnomos.
112
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Al lado de cada cdigo de proximidad se especifica el motivo de la eleccin de
dichos cdigos mediante un nmero. Estos motivos se muestran en la Tabla 34.
CDIGO MOTIVO
1 Flujo de materiales
2 Facilidad de supervisin
3 Personal comn
4 Conveniencia
5 Molestia, ruidos
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
10.Almacenam. -
11.Obten.Aceite -
12.Dep.Corteza -
O O
13.Oficinas -
3 3
O
14.Vest./Aseos -
3
15.Laboratorio -
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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.5. Justificacin de superficies
Es necesario buscar el tamao y disposicin de las instalaciones para determinar
el marco fsico donde realizar la distribucin. Se trata de determinar la superficie
necesaria para el desarrollo de esta actividad, conociendo las necesidades de espacio de
las distintas actividades que tienen lugar y buscar el aprovechamiento mejor del espacio,
para que las actividades se desarrollen de la forma ms cmoda posible, con las
menores interferencias.
Una vez que se dispone del diagrama del proceso se procede a determinar las
superficies precisas para las mquinas y diferentes actividades que se realizarn en la
nave.
A la hora de aplicar esta norma, son cuatro los parmetros que deben tenerse en
cuenta:
115
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
REA DE RECEPCIN
o Recepcin
Transportador de rodillos
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,58 x 5,00 m
1,58 + 0,60 + 0,60 = 2,78 m
5,00 + 0,45 + 0,45 = 5,90 m
2,78 x 5,90 m = 16,40 m2
116
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
En esta rea tambin es necesario espacio para la maniobra de los camiones. Las
dimensiones de los camiones que van a transportar las materias primas son 3,00 x 11,80
metros. Como mximo se pueden juntar 4 camiones en esta rea y hay que tenerlo en
cuenta a la hora de calcular la superficie. Las dimensiones del rea de recepcin de
camiones y parking, sin tener en cuenta el transportador de rodillos, son de 30 x 50
metros, es decir, se necesita una superficie de 1.500 m2.
Lavadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,91 x 3,60 m
0,91 + 0,45 + 0,45 = 1,81 m
3,60 + 0,45 + 0,45 = 4,50 m
1,81 x 4,50 m = 8,15 m2
Calibrador
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,50 x 4,50 m
1,50 + 0,45 + 0,45 = 2,40 m
4,50 + 0,45 + 0,45 = 5,40 m
2,40 x 5,40 m = 12,96 m2
117
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Extraccin
Extractor
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,70 x 1,08 m
En este caso se instalan dos extractores. La distancia entre ellos debe ser como
mnimo de 1 m. Por lo tanto el dimensionamiento ser:
1,70 + 0,60 + 0,45 = 2,75 m
0,45 + 1,08 + 1 + 1,08 + 0,45 = 4,06 m
2,75 x 4,06 m = 11,17 m2
Separadora centrfuga
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,00 x 1,50 m
1,00 + 0,60 + 0,60 = 2,20 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
2,20 x 2,70 m = 5,94 m2
Como se emplean dos separadoras: 5,94 m2 x 2 separadoras = 11,88 m2
118
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Clarificacin
Tamiz
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,77 x 1,70 m
0,77 + 0,60 + 0,60 = 1,97 m
1,70 + 0,60 + 0,60 = 2,90 m
1,97 x 2,90 m = 5,71 m2
Decantador centrfugo
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,60 x 2,50 m
1,60 + 0,60 + 0,60 = 2,80 m
2,50 + 0,60 + 0,60 = 3,70 m
2,80 x 3,70 m = 10,36 m2
o Correccin/ Mezcla
Depsito de mezcla
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,70 x 2,70 m
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
3,90 x 3,90 m = 15,21 m2
o Desaireacin
Depsito desaireador con bomba de vaco
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,50 x 1,50 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
2,70 x 2,70 m = 7,29 m2
o Tratamiento de conservacin
Intercambiador de calor
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,55 x 2,00 m
0,55 + 0,60 + 0,60 = 1,75 m
2,00 + 0,60 + 0,60 = 3,20 m
1,75 x 3,20 m = 5,60 m2
119
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Mezcla/ Enriquecimiento
Depsito de mezcla
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,70 x 2,70 m
En este caso se instalan dos depsitos. La distancia entre ellos debe ser como
mnimo de 1 m. Por lo tanto el dimensionamiento ser:
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
0,60 + 2,70 + 1 + 2,70 + 0,60 = 7,60 m
3,90 x 7,60 m = 29,64 m2
o Envasado
Envasadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 3,30 x 5,20 m
3,30 + 0,45 + 0,60 = 4,35 m
5,20 + 0,45 + 0,45 = 6,10 m
4,35 x 6,10 m = 26,54 m2
Empaquetadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,70 x 2,75 m
1,70 + 0,60 + 0,60 = 2,90 m
2,75 + 0,45 + 0,45 = 3,65 m
2,90 x 3,65 m = 10,59 m2
Paletizadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,50 x 3,00 m
2,50 + 0,60 + 0,60 = 3,70 m
3,00 + 0,45 + 0,45 = 3,90 m
3,70 x 3,90 m = 14,43 m2
120
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La superficie total necesaria para el rea de produccin y envasado es de 206,46
m2. Se considera un coeficiente de 1,8 ya que es la zona ms transitada por los operarios
y la de mayor importancia, por lo tanto se requiere una superficie mnima de 371,63 m2
REA DE ALMACENAMIENTO
o Almacenamiento
Cmara de almacenamiento
Dimensiones: Ancho x Largo: 11 x 20 m = 220 m2
REA DE SERVICIOS
o Oficinas y otros servicios
Se dispone de una oficina de administracin y varios despachos, as como una
sala de descanso para los trabajadores. El rea estimada de esta zona es de 121,68 m2
(7,84 x 15,52 m).
o Vestuarios y aseos
Segn el documento Arte de proyectar en arquitectura de Neufert (1995), en
los vestuarios de una industria se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
o Laboratorio
En esta rea es donde se llevan a cabo todos los anlisis y controles de calidad
requeridos en el proceso productivo. Se estima una superficie de 25 m2 (5,00 x 5,00 m).
121
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
En la Tabla 36 se muestran las dimensiones y superficies mnimas necesarias de
todos los departamentos.
122
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Departamento Ancho inicial (m) Largo inicial (m) Superficie (m2)
13. Oficinas 7,84 15,52 121,68
14. Vest./Aseos 3,40 6,00 20,40
15. Laboratorio 5,00 5,00 25,00
TOTAL REA DE SERVICIOS 167,08
TOTAL REAS 3.488,23
123
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 37: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades
RELACIONES DE PROXIMIDAD TRAZOS
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia -
X No deseable -
SMBOLO ACTIVIDAD
Proceso
Inspeccin
Transporte
Almacenamiento
Laboratorio
Servicios
CDIGO DE DEPARTAMENTOS
1 Recepcin
2 Operaciones Previas
3 Extraccin
4 Clarificacin
5 Correccin y Mezcla
6 Desaireacin
7 Tratamiento de conservacin
8 Mezcla y enriquecimiento (Leche de soja)
9 Envasado
10 Almacenamiento
11 Obtencin de Aceite Esencial
12 Depsito de cortezas
13 Oficinas
14 Vestuarios y aseos
15 Laboratorio
124
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Para llegar al diagrama primero hay que realizar los diagramas parciales de reas
funcionales, es decir, los diagramas A, A+E, A+E+I y A+E+I+O. ste ultimo tambin
se denomina Diagrama Relacional de reas Funcionales.
125
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Una vez realizados los diagramas de las relaciones parciales entre las reas
funcionales, se procede a la representacin del diagrama definitivo, llamado Diagrama
Relacional de Actividades, en el que se incluyen todos los diagramas anteriores (Figura
32).
126
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Una vez obtenido el Diagrama Relacional de Superficies (DRS) se obtiene el
Boceto inicial Distribucin en Planta, o tambin llamado Boceto Ideal. Para ello se
han seguido los siguientes pasos:
Eliminar los trazos que representan las relaciones entre los departamentos.
Mantener la orientacin de todas las reas.
Proceder a la unin de todos los departamentos, manteniendo su posicin relativa.
Representar mediante flechas el diagrama de flujo del proceso a travs de los
departamentos.
127
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.8. Modificaciones y Distribucin final
Debido a razones constructivas (espacios desaprovechados y permetro
difcilmente edificable) es necesario modificar la situacin de los departamentos. Los
cambios de localizacin se realizan respetando el flujo del material y las relaciones de
proximidad de los departamentos del mtodo SLP. Una vez realizados los ajustes
necesarios se llega a la distribucin final. Las modificaciones que se han llevado a cabo
son las siguientes:
Primera modificacin:
El primer cambio que se decide hacer es el agrupamiento de las superficies de
los equipos pertenecientes al mismo departamento. Se trata de los departamentos 2, 4, 8,
9 y 11, en cuyo boceto se muestran la comparacin entre las antiguas y las nuevas
dimensiones. Este cambio se realiza para facilitar la distribucin de todos los
departamentos.
128
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Segunda modificacin:
En la segunda modificacin hay dos cambios significativos: por un lado, se
reorienta el rea de recepcin, ya que as se facilita la entrada de las materias primas a la
industria. Por otro lado, se decide disponer el proceso en forma de U en vez de en
forma lineal, puesto que es ms factible esta disposicin a la hora de construir el edificio
y tambin porque es ms cmodo en cuanto al flujo del proceso.
129
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tercera modificacin:
Durante la tercera modificacin se contina realizando la disposicin del
proceso en forma de U y cada vez se consigue una forma de la industria ms
cuadrada. Se cambia la disposicin del departamento 14 y los dems se van encajando
de la manera ms homognea posible.
130
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Distribucin final:
Para llegar a la distribucin final se han realizado unos ltimos ajustes. Se ha
considerado colocar un pasillo de doble efecto que permita el paso de mquinas y
operarios, comunicando los departamentos 1, 2, 11, 13 y 14. Tambin se coloca un
pasillo que comunica los departamentos 4, 8, 9, 10 y 12, ya que as se facilita el paso
por la industria. Tambin sirven como pasillos de emergencia en caso de tener que
evacuar el edificio.
131
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.9. Comparacin de superficies iniciales y finales
Finalmente se obtiene la Tabla 38 que rene las dimensiones y superficies de los
departamentos iniciales y finales al haber realizado las modificaciones.
132
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.10. Bocetos
A continuacin se muestran los bocetos realizados de la distribucin en planta realizada
por el Mtodo S.L.P. Los bocetos que se muestran son los siguientes:
133
CAFETERIA- 13
RESTAURANTE
14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 9 10
8
12
Leyenda
1
2 Operaciones previas
3
4
5
6
7
DIAGRAMA RELACIONAL DE SUPERFICIES (S/E)
8 Mezcla y enriquecimiento
13 9 Envasado
10 Almacenamiento
11
15 14 12
11 8 13 Oficinas
2 4 9 14 Vestuarios y aseos
1 3 10 15 Laboratorio
5 6 7 : FLUJO DE MATERIAL
12
1:350 FECHA:
Enero 2015
CAFETERIA- 13
RESTAURANTE
14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
12
ESCALA: 1/350
ESCALA: 1/250
14,80m 4,90m 4,50m 5,40m
3,00m
2 3,00m
2 1,81m 2,40m CAFETERIA-
RESTAURANTE
13
14
15
11
8,10m 1 2 3 4 5 6 7 9 10
2,70m 5,40m 8
12
2,20m
11 1,70m 11 2,20m
2,80m 4 1,97m
4 2,80m
Leyenda
7,60m 7,60m 1 : FLUJO DE MATERIAL
2 Operaciones previas
3
3,90m : SUPERFICIES AMPLIADAS
4
7,10m 8 8 5
6
3,20m
7
8 Mezcla y enriquecimiento
3,20m
9 Envasado
10 Almacenamiento
13,65m TRABAJO FIN DE GRADO
6,10m 3,65m 3,90m 11 TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
12
BOCETO:
13 Oficinas 02
4,35m
9 4,35m
9 2,90m 3,70m
14 Vestuarios y aseos ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:
FECHA:
15 Laboratorio Enero 2015
Leyenda
1
2 Operaciones previas
3
RESTAURANTE
4
CAFETERIA-
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento
9 Envasado
10 Almacenamiento
13 11
12
13 Oficinas
14 Vestuarios y aseos
14 15 Laboratorio
15
11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
12 6
8 7
9
10
: FLUJO DE MATERIAL
: SUPERFICIES AMPLIADAS
CAFETERIA- 13
RESTAURANTE
14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TRABAJO FIN DE GRADO
TRABAJO:
12 ZUMOS FUNCIONALES"
BOCETO:
03
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:
1:250 FECHA:
Enero 2015
Leyenda
1
2 Operaciones previas
RESTAURANTE
3
CAFETERIA-
4
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento
13 9 Envasado
10 Almacenamiento
11
12
13 Oficinas
14 15
14 Vestuarios y aseos
15 Laboratorio
11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
6
12
8 7
10
RESTAURANTE
CAFETERIA-
: FLUJO DE MATERIAL
13
14
15
11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
12 6
8 7
9
10 TRABAJO FIN DE GRADO
TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
BOCETO:
04
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:
1:250 FECHA:
Enero 2015
ESCALA: 1/250 6,53m 6,00m
5,00m 14 3,40m
14
RESTAURANTE
CAFETERIA-
4,06m 4,06m
3,25m
3 2,75m
3
2,70m 2,70m
13 14
15 3,50m
6 2,68m 6
5 6
11 2,29m 1,75m
PLATAFORMA 4 7
GIRATORIA. 1 2 3 3,20m 7 3,20m 7
12 8 ESCALA: 1/200
10
Leyenda
9 1
2 Operaciones previas
3
4
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento
RESTAURANTE
CAFETERIA-
9 Envasado
10 Almacenamiento
11
13
12
13 Oficinas
14 15 14 Vestuarios y aseos
11 15 Laboratorio
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
6
12
8 7
: SUPERFICIES AMPLIADAS 10
: PARED DE LA INDUSTRIA 9
TRABAJO FIN DE GRADO
: FLUJO DE MATERIAL TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
: PASILLOS BOCETO:
05
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:
FECHA:
Enero 2015
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
V. ESTUDIO ECONMICO
135
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En este bloque se lleva a cabo una evaluacin financiera de la inversin
requerida para la ejecucin y explotacin de la instalacin. Tambin se va a comprobar
la viabilidad econmica que tiene el presente trabajo.
136
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2. PAGOS DE LA INVERSIN
2.1. Inversin
La inversin est compuesta por el siguiente inmovilizado: adquisicin de
parcela y nave, obra civil, maquinaria e instalaciones. Para ello, se estiman unos gastos
generales, incluido el beneficio industrial e IVA de 3.808.000 , que se muestran en la
Tabla 39.
Dentro de los costes ordinarios anuales estn incluidos: los costes de las materias
primas (naranjas y leche de soja), as como de los aprovisionamientos (etiquetas y
envases, cajas y otros productos auxiliares), el transporte de los productos, los pagos por
servicios (agua, electricidad y gasleo), salarios del personal, gastos auxiliares (material
de laboratorio, material para oficinas), coste de mantenimiento y conservacin,
seguros, etc. Se estiman unos costes ordinarios anuales de 5.403.000 , que se detallan
en la Tabla 40.
137
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tabla 40: Resumen de costes ordinarios
COSTES ()
Materias primas + aprovisionamiento 3.920.000
Transporte de productos 582.000
Pagos por servicios 320.000
Salarios 480.000
Gastos auxiliares + Mantenimiento y
65.000
conservacin
Seguros 36.000
TOTAL 5.403.000
Fuente: Elaboracin propia
Por otro lado, en los costes extraordinarios se van a considerar los elementos
incluidos en el desembolso inicial de la inversin, que son: adquisicin de parcela y
nave, obra civil, maquinaria e instalaciones. Como se ha detallado en el punto 2.1., se
estiman unos costes extraordinarios a desembolsar en el ao 0 de 3.808.000 .
138
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
3. INGRESOS
En este apartado se van a calcular los ingresos que genera la venta de los tres
productos obtenidos en el proceso productivo: zumo de naranja enriquecido con leche
de soja, aceites esenciales y cortezas frescas.
Los ingresos totales que se obtienen por los tres productos son:
139
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
4. FLUJO DE CAJA
4.1. Flujo de caja generado por financiacin mixta
Se estima un capital inicial del 25% de la inversin:
El resto del dinero necesario para la inversin lo conceder una entidad bancaria
a pagar en 10 aos al 5% de inters, es decir, un total de 2.856.000 .
C[(1 + i ) n i ]
a=
[(1 + i ) n 1]
Dnde:
a= cuota de la amortizacin
C= Cantidad prestada: 2.856.000
i= tipo de inters: 5%
n= nmero de aos de devolucin del prstamo= 10 aos.
a= 369.088,04 /ao
140
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 41: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin mixta
Pago
Flujos de
Ao Ingresos Costes Amortizacin inversin
caja (R)
(K)
141
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 42: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin propia
Pago
Flujos de
Ao Ingresos Costes Amortizacin inversin
caja (R)
(K)
0 -3.808.000 -3.808.000
1 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
2 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
3 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
4 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
5 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
6 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
7 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
8 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
9 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
10 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
11 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
12 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
13 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
14 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
15 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
16 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
17 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
18 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
19 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
20 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
142
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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5. INDICADORES DE RENTABILIDAD
Una vez determinados los flujos de caja durante la vida til del proyecto, se van
a describir los indicadores de rentabilidad empleados y que ms adelante se calcularn.
20
Rn
VAN = K 0 + n
n =1 (1 + i )
Siendo:
K0: pagos de inversin ()
Rn: flujo de caja en el ao n ()
i: tasa de actualizacin
Las curvas del VAN permiten definir las zonas de aceptabilidad o viabilidad del
trabajo. Cuando el VAN es mayor que cero, para una determinada actualizacin, el
trabajo es viable, siendo una condicin necesaria pero no suficiente.
143
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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5.1. Indicadores de rentabilidad con financiacin mixta
En la Tabla 43 se muestran los valores del VAN para una financiacin mixta a
diferentes tasas de actualizacin, siendo la requerida para el caso presente la del 8%.
6.000.000,00
5.000.000,00
4.000.000,00
3.000.000,00
2.000.000,00
1.000.000,00
0,00
8% 10% 20% 40% 60% 80% 100%
-1.000.000,00
TIR= 70%
144
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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5.2. Indicadores de rentabilidad con financiacin propia
En la Tabla 44 se muestran los valores del VAN para una financiacin propia a
diferentes tasas de actualizacin, siendo la requerida para el caso presente la del 8%.
6.000.000,00
5.000.000,00
4.000.000,00
3.000.000,00
2.000.000,00
1.000.000,00
0,00
8% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
-1.000.000,00
TIR= 27%
145
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
5.3. Conclusiones
Una vez realizado el anlisis de la inversin tanto con financiacin mixta como
con financiacin propia, vemos que el proyecto en cualquiera de los dos casos es viable.
146
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
DOCUMENTACIN EMPLEADA
Bibliografa:
Otras fuentes:
- Botanical Online
http://www.botanical-online.com/soja.htm
- Alimarket
http://www.alimarket.es/edicion/2156/1/
- FMC technologies
http://www.fmctechnologies.com/
- Direct Industry
http://www.directindustry.es/tab/fruta.html
- Fomesa
http://www.fomesa.net/Ppal_net.htm
- Jersa
http://www.jersa.com.mx/
147
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
- XLG heat transfer
http://www.xlg-heattransfer.com/html/products_Mutlitube_es.html
- Elopak
http://www.elopak.com/products-and-services/board
- Tetrapak
http://www.tetrapak.com/
- URSO
http://www.urso.es/PDF/TamizURSO.pdf
- Martin Maq
http://www.martinmaq.com/web/es/listado-familias/todas
- Jorpack
http://www.jorpack.com/
- Gebo Cermex
http://www.gebocermex.com/
- Flottweg
https://www.flottweg.com/
- Westfalia Separator
http://www.westfalia-separator.com/products/separators.html
- Pieralisi
http://www.pieralisi.com/
- Visco Jet
http://www.viscojet.com/en/agitator-mixer-system/agitator-for-stainless-steel-
containers-vj520/
- Hortoparts
http://hortoparts.es/manipulacion-y-embalaje-mesa-de-seleccion-doble/
- Bricher
http://www.bricher.com.ar/tanques_industriales/tanques_verticales/cilindro_con_fondo_
torisferico/productos_alimenticios.html#abajo
- AIJN
http://www.aijn.org/
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