TTULO :

INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS

CARNICOS EN EL DISTRITO DE TARAPOTO, PROVINCIA DE SAN
MARTIN REGION SAN MARTIN
ALUMNOS :

SAMUEL CAMUS PEREZ

MARTHA RUIZ PEREZ
LESLYE KAROLA CHACON RUIZ

DOCENTE : Ing. ABILIO DOMINGUEZ BALDOZADA

 INTRODUCCION

Debido al creciente mercado de

consumo de embutidos y a la
mayor demanda de productos
sanos bajos en grasas y colesterol
y debido al incremento de
fabricantes de embutidos de baja
calidad, la idea que naci fue crear una empresa de embutidos que produzca
alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como
materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en
colesterol y alto en protenas.

En la Regin San Martn, concretamente en la Provincia de San Martn,

Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un
proyecto que tiene por objetivo de disear una planta con la finalidad de
atender la demanda de productos crnicos en Tarapoto, La Banda de
Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Regin San

Martn, se encuentran los de la marca de To Sergio, Razetto, San Fernando,
entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket
preferentemente.

En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta

procesadora de productos crnicos en nuestra Regin el cual es Ahumados
To Sergio lo que nos ubicara en estar en competencia y por ello sacar
productos con mayor calidad.
 OBJETIVOS

3.1. Objetivo General

Efectuar un estudio tcnico para la instalacin de una planta

procesadora de productos crnicos, en la ciudad de Tarapoto y de
esta manera contribuir al desarrollo de la agroindustria.

3.2. Objetivos Especficos.

Disponer de una estudio tcnico de una planta procesadora de

productos crnicos convenientemente implementada, orientado a la
produccin de productos terminados.

Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios

producidos en la Regin San Martn, dndoles al mismo tiempo valor
agregado mediante su transformacin industrial.

Generar oportunidades labores en forma directa e indirecta,

promoviendo la equidad de gnero.
 ANTECEDENTES
En la Regin San Martn, concretamente en la Provincia de San Martn,
Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequea,
una pequea planta dedicada a la industrializacin de carne porcina; entre
sus equipos, dispona de una cmara de refrigeracin de una tonelada
mtrica de capacidad, un tanque de coccin, mesa de trabajo, cutter con
capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la
elaboracin de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su produccin no
era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se
atribuyen a problemas de organizacin.

En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Regin San

Martn, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y
en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente.

En la Regin Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amaznica S.A., la

misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima
es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su mbito de mercado
abarca la misma regin y las empresas petroleras.

Otra lnea de importancia constituyen la produccin de ahumados como:

carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma
artesanalmente en la Regin y se expenden en los mercados locales,
teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para
muchos ncleos familiares.

En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas

procesadoras de productos crnicos en nuestra Regin. Sin embargo, la
produccin pecuaria y pisccola han tenido incrementos significativos, los
mismos que nos permitira a futuro diversificar la produccin, mediante
mezclas de sustitucin de carnes rojas y as buscar diversificar los productos
a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la regin.
 JUSTIFICACIN

En nuestra Regin existe la materia prima de calidad y a precios

competitivos que nos permitan alcanzar objetivos y metas de produccin; as
mismo, los equipos, son de disposicin en el mercado local, regional, nacional o de
importacin.

Mediante la instalacin de una planta procesadora de embutidos lo que se

esta haciendo es buscar alternativas factibles y sostenibles para el aprovechamiento
de nuestros recursos pecuarios con valor agregado.

Los nuevos enfoques de las economas mundiales, la apertura de fronteras,

la globalizacin y procesos tecnolgicos acelerados requiere que nuestra Regin
marche a este ritmo, para poder encajar de manera adecuada.

En la Regin San Martn existe una demanda considerable de embutidos.

METAS

1. Hacer un estudio tcnico de la instalacin de una Planta procesadora

de productos crnicos, en el distrito de Tarapoto
2. Capacitaciones anualmente en la lnea de produccin de la materia
prima, para el personal y posibles practicantes en nuestra empresa.
3. Generacin de puestos de trabajo en forma directa e indirecta.
I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

1.1 .- Definicin y caractersticas:

Cuadro N01: descripcin y caractersticas de la Materia Prima

MATERIA PRIMA Carne de vacuno fresco
Carne de vacuno brazuelo, pierna con 10% de
grasa visible
Temperatura de almacenamiento: 2 a 5C
ESPECIFICACIONES DE pH: entre 5.8 y 6.2
CALIDAD Color: Rojo
Ausencia de hematomas
Olor: Fresco caracterstico
Patgenos: ausentes/g
Chorizo, mortadela, jamn, embutidos en
USOS
general
Fresca: directamente del deshuese o de la cmara
FORMA DE ENTREGA A
de almacenamiento
LA PLANTA
Congelada: Envasada en polietileno

1.2 Destino de la produccin

Dentro de la elaboracin de los embutidos, consideramos nuestra materia prima

principal la carne Roja de las cuales la mayor parte de la produccin de carnes
rojas va hacia los centros de abastos de la ciudad de Tarapoto y distritos aledaos
para su venta al pblico, pequeas empresas artesanales o asociaciones que
realizan labores de procesamiento para tener una idea ms clara de la produccin
de carne roja en nuestra zona, se presenta a continuacin la produccin (oferta)
histrica hace 4 aos atrs.

Oferta Histrica

Para conocer si el proyecto tendr la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la

materia prima, se tendr en cuenta la oferta histrica de la carne de vacuno y
porcino, de los cinco aos antecedentes, de tal manera de realizar la proyeccin y
en base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.
 Cuadro N02: Oferta histrica de la Materia Prima

Ao Vacuno Porcino
2006 14756 14054
2008 14933 15122
2009 15112 15291
2010 16293 17703
Fuente: elaboracin propia

Cuadro N03: Proyeccin de la Poblacin de ganado en la Provincia de

San Martn (No. de cabezas) para 5 aos.

Ao Vacuno Porcino
2011 15369.2 15537.2
2012 15491.8 15833.8
2013 15603.6 15976.2
2014 15701.9 16113.24
2015 15783.7 16243.3

1.1.3 DEMANDA Y PROYECCION

El mercado local constituye el rea seleccionado para la produccin del proyecto,
muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la poblacin total del
mercado que cubrir el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para
esto se tom como base la poblacin proyectada con que cuenta el INEI, as como
la tasa de crecimiento intercensal.

En el siguiente cuadro se muestra demanda histrica de los ltimos 5 aos,

considerando el ICPC para la carne roja de 3.15 Kg/persona/ao.

Cuadro N04: Demanda Histrica de carne roja en la Provincia de san Martin

Consumo
Ao Poblacin ICPC
TM
2006 171786 3.15 541
2007 177283 3.15 558
2008 182956 3.15 576
2009 188810 3.15 595
2010 19934 3.15 627.921
DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA
Considerando las cantidades respectivas de la demanda histrica en el siguiente
cuadro se muestra la proyeccin, para determinar la disponibilidad de la materia
que corresponder a la planta a instalarse.

Cuadro N05: Demanda proyectada de carnes rojas en la Provincia de San

Martn (TM).

Consumo
Ao Poblacin ICPC
TM
2011 184036.6 3.15 579.7
2012 186486.72 3.15 587.4
2013 188327.46 3.15 593.2
2014 189401.76 3.15 596.6
2015 221916.95 3.15 699

1.1.4 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

En el cuadro N5 se muestra la demanda insatisfecha proyectada de tal manera
de determinar el porcentaje que pretende abastecer el proyecto.
Cuadro N06: Demanda insatisfecha proyectada

Ao OFERTA DEMANDA DISPONIBILIDAD %

2011 15369.2 30907.461 15538.2612 50.2734958

2012 15491.8 31169.502 15677.7016 50.2982107
2013 15603.6 31410.047 15806.4468 50.3229011
2014 15701.9 31623.627 15921.7266 50.347567
2015 15783.7 31804.156 16020.4555 50.3722084

1.1.5 PRECIOS
Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en
funcin a la libre oferta y demanda, los procesos de negociacin tienen lugar
haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los
niveles de precios en la comercializacin de carne vacuna y porcina.
 CUADRO N 07: Niveles de precios en la comercializacin

Precio
Precio en
CARNES minorista Precio Mayorista
camal (soles)
(soles)

Vacuno 6.50 13.00 Depende de cada vendedor, al precio

del camal le aplicara cierto porcentaje
Porcino 7.50 12.00 de costo, es decir representara su
ganancia

1.1.6 COMERCIALIZACION
El canal de comercializacin para la adquisicin de la materia prima puede tener
dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los
mataderos y centros frigorficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente
Figura, se muestra los canales de adquisicin de la materia prima.

Canal de adquisicin de carnes rojas propuesta por el proyecto

Productor de
materia prima

Comercializador - Planta
Intermediario procesadora

1.1.7 MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO

El proyecto se ha formulado teniendo como abastecimiento de la materia prima el
camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte adems
tambin es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el
mercado N2 ya que all contamos con el almacenamiento de las carnes.
II. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL
2.1 Definicin y caractersticas
2.1.1 Caractersticas Generales del Producto
El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa al proceso
normal de elaboracin.

Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao caracterstico para

cada embutido y estarn completa y uniformemente mezclados.

2.1.2 composicin

Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos,

entre ellos destacan los siguientes:

Pierna de cerdo Papada de cerdo

Panceta de cerdo Grasa de porcino
Brazuelo de cerdo Saborizantes
Sal industrial Colorantes
Azcar Glutamato monosdico
Chuleta de cerdo Hielo
Fosfatos Aditivos (aromas, especias, etc).

2.2 Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos
se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.
El principal uso que se da a los embutidos est dirigido al consumidor directo,
estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien
complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc.

La produccin de productos crnicos y su cdigo en la Clasificacin Industrial

Internacional Uniforme (CIIU) es la 3111.

Debemos distinguir dos grandes lneas de productos: los chacinados y los

fiambres o embutidos.
 2.3 Chacinados
Son los productos elaborados exclusivamente con carne roja de cerdo y
procesados de una parte especfica del animal.
Tiene como agregados solamente especias, colorantes y preservantes, por lo
tanto son los de mayor precio.

Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamn tipo ingls, jamn del pas, Kassler
(chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los ms comercializados.

2.4 Fiambres

De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional 201.007 de ITINTEC, se define como:

"Aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia
y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin
agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales; de
tal manera de obtener un producto higinico nutritivo y agradable para el consumo
humano".
La misma Norma establece la siguiente clasificacin de acuerdo a su temperatura
de procesamiento:
2.4.1 Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a
un ahumado o maduracin en su procesamiento se emplean componentes
crudos, requiriendo tratamiento trmico a temperaturas menores a 33C,
excepto cuando se someten a ahumado". Entre stos tenemos a los
chorizos, el salame y la salchicha tipo guacho o colorado.
2.4.2 Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el
tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos
en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperaturas
entre 75C y 80C. Estos son la Jamonada, mortadela, salchicha tipo Viena
o Hot dog, salchicha tipo Frankfurt, pat, salchichn cocido, galantina y
galantina de lengua.
2.4.3 Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece
antes de incorporarla a la masa en su procesamiento se someten a
tratamiento trmico a temperatura entre 80C y 90C. , sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83C. En esta clasificacin tenemos al
queso de chancho, morcilla y el relleno.

Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar slo los
productos de mayor aceptacin en nuestro mercado como son: (Chorizo,
Cecina, Jamn ingls, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurar
elaborarlos con ptima calidad empleando insumos de primera calidad.
2.5 PRODUCCION:
2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL
2.5.1.1 La produccin de productos crnicos
La produccin nacional de productos crnicos est principalmente localizada
en la ciudad de Lima. Entre las ms importantes se encuentran Walter Breadt,
La Preferida, San Fernando, entre otras empresas.
En la ciudad de Trujillo est ubicada la fbrica Razzetto y su rea de mercado
abarca tambin la ciudad de Lima.
Ciudad de Tarapoto

En cuanto a la produccin industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente

viene aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no
solamente a la fabricacin domestica, artesanal, sino tambin a una planta
procesadora de embutidos, bien establecida como lo es Tio Sergio. Los
productos elaborados son la cecina, chorizo regional, chorizo parrillero, relleno,
Jamonada, mortadela, etc. la venta se realiza en forma directa en los
mercados, bodegas, minimarketts hoy en da viene procesando 600 kilogramos
de carne fesca en promedio diario y trabajando un plan de difusin y promocin
del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por ello esta
empresa se convierte as en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos
impulsara a ofertar un producto con mejor calidad.

2.5.1.2 Poblacin consumidora

El consumidor potencial del producto se centra en la poblacin urbana del rea
geogrfica. Esta poblacin consumidora abarca nios, jvenes y adultos, es
decir, que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel
socio econmico medio tpico que tenga la disposicin y la costumbre de
consumirlo.
CUADRO N 09: Oferta histrica de embutidos en el mbito del proyecto

Ao Oferta Zonal (TM)

2006 5.9

2007 9.11

2008 12.9

2009 15.8

2010 21.3

Fuente: DRASAM
2.5.2 PROYECCIN DE LA OFERTA
En el siguiente cuadro se muestra la proyeccin de la oferta de nuestro producto
final (embutidos), de tal manera de determinar la cantidad de produccin a
establecer.
Considerando el cuadro 09 y observando que tiene una tendencia ascendente, el
mtodo utilizado para la proyeccin de la oferta, ser el mtodo de mnimos
cuadrado o regresin lineal, teniendo como constantes a= 1.76 y b=3.75 cuya
frmula ser: Y=1.76+3.75X

Cuadro N10: proyeccin de la oferta de embutidos

Ao Oferta Zonal (TM)

2011 24.3

2012 28.1

2013 31.9

2014 35.6

2015 39.3

Fuente: Elaboracin propia

2.5.3 ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL

El mercado local constituye el rea seleccionado para la produccin del proyecto,
muestra un nivel permanente y con tendencia creciente. En el Cuadro N11, se
observa la proyeccin de la poblacin total del mercado que cubrir el proyecto
(Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), habindose tomado como base la
poblacin para el ao 2010 (INEI), as como la tasa de crecimiento de1.74%. Para
la proyeccin se toma en cuenta el mtodo de los ndices cuya frmula es:

Py=Po (1+TC)n
Donde:
Po= poblacin inicial 2010
TC= tasa de crecimiento
n= numero de periodos que se desea proyectar
CUADRO N11: Proyeccin de la poblacin del mercado que cubrir el proyecto.
AO Poblacin

2010 162000

2011 164818.8

2012 167688.7

2013 170604.4

2014 173572.9

2015 176593.1

Fuente: Elaboracin propia

Para analizar la demanda proyectada, se considera el ICPC para embutidos que

es de 0.576 Kg/persona/ao, dato segn INEI, para la ciudad de Tarapoto que es
la ms representativa, la misma que se muestra en el Cuadro No. 12.

CUADRO N. 12: Demanda proyectada del mercado que cubrir el proyecto (TM)
DEMANDA
AO PROYECCIN ICPC
PROYECTADA

2010 162000 0.576 68

2011 164818.8 0.576 71

2012 167688.7 0.576 75

2013 170604.4 0.576 78

2014 173572.9 0.576 82

2015 176593.1 0.576 86

Fuente: Elaboracin propia

 CUADRO N 13: Balance Oferta-Demanda en TM.

Oferta Zonal DEMANDA

Ao DEMANDA
(TM) INSATISFECHA %
2011 24.3 126.910476 102.610476 80.8526445
2012 28.1 129.120299 101.020299 78.237349
2013 31.9 131.365388 99.465388 75.7165868
2014 35.6 133.651133 98.051133 73.3634881
2015 39.3 135.976687 96.676687 71.0979868
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro N11, se muestra la demanda proyectada del consumo de embutidos
en nuestra zona, en base a ello se tendr en cuenta para la determinacin del
tamao final de la planta, as como tambin se considerara otros factores, que se
muestra al detalle en el estudio tcnico del tamao.

III. ESTUDIO TECNICO

3.1.- Tamao optimo.

La capacidad de produccin, se ha relacionado con las consideraciones relativas a

los diversos factores que condicionan el mercado y a las tcnicas disponibles para
determinarlo, siendo los aspectos bsicos considerados de la Relacin Tamao -
mercado; Relacin tamao - Tecnologa y Relacin tamao - financiamiento.

Este factor, especficamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos

mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el
cuadro N13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado
que corresponde a este producto. Debido a que la demanda insatisfecha es muy
amplia la planta iniciar sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada
para los dos primeros aos, vale decir 1000Kg/mes, que luego ampliara la
capacidad de utilizacin de la planta hasta llegar en el ao 2015 a una produccin
de 2000Kg/mes. Lo que significara una capacidad real del 100% de la capacidad
instalada.

La participacin de los productos a producir sern de la siguiente manera: Hot dog

el 35%, mortadela el 25%, Jamonada el 25% y jamn el 15%; con estas
consideraciones se realiza el requerimiento de materia prima e insumos para el
procesamiento.
 3.1.1- Calculo de tamao.

a) Capacidad de operacin.

La capacidad de operacin que se pretende para la planta se plantea para el

primer ao de funcionamiento es de 1000 Kg/mes, lo que representa 12000Kg/ao
o 12TN/ao de producto fabricado que significa ocupar el 50% de la capacidad
instalada de la planta y en los aos subsiguientes se incrementar la produccin
a medida en que descienda la demanda extra zonal de materia prima.

b) Relacin tamao - materia prima

Para la determinacin del tamao de la planta, la disponibilidad de la materia

prima es uno de los factores importantes a considerar. Para el caso de la
empresa, no ser una limitante, ya que en el cuadro N06, se cuenta con un
porcentaje de disponibilidad de ms del 34%, lo que se considera que se tendr
un abastecimiento fluido, en base a la cantidad a producir. Para un mejor anlisis
se realiza un relacin matemtica del tamao y la materia prima:

= 6.6 %

Debido al gran crecimiento de la produccin en cuanto a la crianza de ganado y

porcino se observa que la disponibilidad de la materia prima no ser una limitante,
puesto que el proyecto solo ocupara cerca del 7% de la produccin total de
nuestra provincia.

c) Relacin Tamao Mercado

Este factor, especficamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos

mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el
cuadro N13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado
que corresponde a este producto. La planta iniciar sus operaciones con el 50%
de su capacidad instalada para los dos primeros aos, vale decir 12 TM/ao, que
luego ampliara la capacidad de utilizacin de la planta hasta llegar en el ao 2015
a una produccin de 24000Kg/ao. Lo que significara una capacidad operativa
del 100% de la capacidad instalada.
3.2.- Localizacin optima.

La localizacin se ha establecido de la siguiente manera:

3.2.1.- Macro localizacin: Provincia de San Martn

3.2.2.- Micro localizacin: La ciudad de Tarapoto es la que rene las mejores

condiciones para su ubicacin de acuerdo al anlisis hecho en cuanto a la
produccin. Esta ubicacin favorece el abastecimiento de materia prima (carne
de vacuno y porcino) en cuanto a cantidad y tiempo, puesto que se encuentra
ms cerca de todos los productores (ubicacin cntrica) y con mejores vas de
acceso hacia estos, obtenindose de esta manera una mejor y mayor relacin
con los productores, especficamente la planta estar ubicada en el distrito de
la Tarapoto VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15. Este anlisis de obtuvo
mediante un estudio de los siguientes factores:

a. Centro de produccin de la materia prima.- Constituido bsicamente

por el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte
adems tambin es posible que se recurra al mercado principal de nuestra
zona que es el mercado N2, que sern la principal fuente de
abastecimiento de la carne porcina y vacuno, la misma que nos permitir
aprovechar nuestros propios recursos y darle el mayor valor agregado a los
mismos; adems estos fundos son cercanos a la localizacin de la planta.
b. Infraestructura vial.- La localizacin de la planta es estratgica toda vez
que est ubicada cerca de la va de evitamiento permitiendo el
desplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje, siendo la
carretera Fernando Belande Terry el principal eje de conexin con los
principales centros de produccin.
c. Disponibilidad de la mano de obra.- Personal calificado y no calificado
de los distritos aledaos de la planta de procesamiento.
d. Disponibilidad de agua.- La localizacin determinada cuenta con
servicios de agua y desage, que viene siendo administrada por la
empresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y Alcantarillado
(EMAPA SAN MARTIN); adems se contar con un tanque de elevacin
que garantiza el permanente abastecimiento de este suministro. Adems
considerando que el abastecimiento de agua est en base a determinadas
horas, para tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de
agua, para evitar los cortes de este indispensable suministro en el tiempo
procesamiento. Las tarifas con la que nos ofrecen es de: Por cada 1m3=
0.50 cntimo de sol.
 e. Energa elctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del
proyecto, cuenta con una central trmica de 18 Mw, y con garanta de 10
15 aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas donde existen
redes de alta tensin y transformadores que pueden abastecer a la planta
en calidad y cantidad suficiente por varios aos.

f. Seleccin de terreno, Distrito de Tarapoto, por contar con mayores

extensiones de terrenos facilitando as una buena ubicacin y distribucin
del producto terminados (productos crnicos). Se considera la ubicacin
como apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San Martin en
los ltimos aos se nota un crecimiento de la poblacin y actualmente es el
principal centro de comercio de la Regin San Martn y por lo tanto donde
se concentra el mayor pblico consumidor potencial de los productos
crnicos.

El costo del terreno en el distrito de Tarapoto, para la instalacin de Planta

Procesadora de productos crnicos ha sido evaluado aproximadamente en
$200 000 (DOLARES AMERICANOS).

g. Mercado.- El principal mercado de la planta de productos crnicos, estar

conformado por la poblacin de los distritos de Tarapoto, Morales y la
Banda de Shilcayo.

IV. INGENIERIA DE PROYECTOS

En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y

medios que se requiere para llevar a cabo el proceso productivo,
comprendiendo de esta manera la integracin y transformacin de insumos
en producto finales.

4.1. Anlisis y descripcin del proceso productivo

Para obtener productos crnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es

menester cumplir con las normas tcnicas dadas por el INDECOPI, para la
eleccin y seleccin de materias primas, muy especial las carnes, se
recomienda un buen control de calidad, adems de su conservacin ptima y
de una buena higienizacin de la planta.

4.2. Etapas del proceso de produccin

a) Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del camal o

frigorfico es almacenado en la cmara de refrigeracin si su uso va ser
pronto, o en la cmara de congelacin si su uso va ser posterior, se all es
llevada segn la necesidad a la seccin de corte y trozado, en donde se lo
separara el pellejo, grasa, huesos y tejidos fibrosos o duros. Las piezas
 grandes son destinados a la elaboracin de productos curado, el resto es
picado (trozado) manualmente en tajadas pequeas cuyo tamao guarda
relacin con el tipo de embutido a elaborar.

b) Curado.- Esta operacin tiene la finalidad de aumentar el grado de

preservacin de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado
puede realizarse por va seca o por va hmeda emplendose la salmuera;
esta es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y
azcar; pueden incluirse vinagre, especeras y condimentos. El nitrato y el
nitrito deben ser controlados en lo que se refiere a la adicin de niveles
mximos permisibles por revertir cierta toxicidad.

Para aumentar la eficiencia de la velocidad de fijacin del nitrato y el nitrito,

pueden usarse aceleradores de fijacin como los cidos ascrbico,
isoascrbico y la nicotinamida. El curado se puede realizar de la siguiente
manera:
Por va seca.- La salmuera es aplicada por contacto directo con el
producto a elaborar, por un tiempo de acuerdo a sus caractersticas.
Por va hmeda.- La salmuera es diluida en agua en
concentraciones bajas (16 Be) o altas (25 Be a 26 Be), luego es
aplicada por inmersin a los embutidos propiamente dichos y por
inyeccin a los productos curados.

c) Madurado.- Esta operacin consiste en someter a los productos a un

proceso natural de fermentacin a temperatura de 2C a 5C por 24 horas a
los embutidos propiamente dichos y por 4 a 5 das para los productos
curados. Debido a que el madurado toma cierto tiempo, para evitar
interferencias es recomendable, realizar el curado al trmino de la jornada
diaria para que est lista al da siguiente, y as seguir con el normal ciclo
productivo.

d) Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos propiamente

dichos, la carne trozada manualmente en tajadas pequeas, curada y
madurada de las etapas anteriores pasa a la mquina picadora, la
operacin es sencilla en cuanto a la parte mecnica, pero requiere de
cuidado para lograr un buen picado y evitar serios inconvenientes, como
por ejemplo:
El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de presin
produce recalentamiento de la carne.
Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes,
presiones, etc. son traumatismos microscpicos de la fibra muscular
que se oponen a la buena formacin de la masa.
 El descuido en la limpieza de la mquina produce contaminacin
microbiana.
Es bueno recalcar que el hgado y la grasa se procesan en la picadora ms
no as el pellejo que se realizar en el cutter.
e) Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en
proporciones adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con hgado,
pellejo, grasa, etc. y el hielo en escamas; este conjunto es introducido en el
cutter (mquina picadora-mezcladora), obtenindose de esta manera una
masa homogenizada; este proceso debe realizarse a temperaturas bajas
para prevenir el crecimiento bacteriano; interviniendo el hielo como
refrigerante y evitar la distribucin de las protenas. Para realizar este
proceso son suficientes de 10 a 15 minutos, se recomienda una atenta
vigilancia, una buena limpieza de la tolva y un buen afiliado de las cuchillas.

f) Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una

pasta mezclada con diversas especias y condimentos, esta operacin
puede ser realizada en el cutter, pero para una mejor homogenizacin se
emplea la mquina mezcladora. Es interesante observar que la adicin de
especias, condimentos, etc. Mejoran las caractersticas de las carnes y por
ende del producto.

g) Embutido.- El objeto de esta operacin es introducir la pasta dentro de una

tripa natural o artificial que le sirve de receptculo y proteccin; la pasta
debe de entrar a presin en la envoltura con el fin de rellenar por completo
al interior y ensanchar toda la extensin del dimetro, en la pasta no debe
quedar ningn depsito de aire que despus sea origen de graves
trastornos como putrefaccin, rompimientos, etc.

h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados
ya sea manualmente o empleando la mquina atadora en tamaos
comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido para que
pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado.
i) Moldeo.- La operacin consiste en colocar el molde a los embutidos
propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cmaras de
coccin no es necesario dicho procedimiento.

j) Coccin y/o ahumado.- Este procedimiento se da a todos los embutidos (a

excepcin de los crudos), y puede realizarse separadamente o combinados,
dependiendo del tipo de productos a elaborar, la variedad de gustos y la
diversidad de aromas que puedan tener los embutidos preparados con
insumos similares, se atribuyen a esta parte del tratamiento.
k) Coccin.- Esta operacin es realizada en cmaras de coccin o marmitas
de coccin, los productos tratados por esta operacin se reblandecen
destruyndose la trama conjuntiva que rodea las clulas de los tejidos,
librando muchos jugos y haciendo ms fcil la digestin del producto. La
coccin tiene la particularidad de cambiar la tonalidad del color de la carne,
y por ende del producto.

l) Ahumado.- Es un mtodo auxiliar de curacin definitiva; en el humo se

encuentran compuestos como aldehdos, fenol, acetona, cresol, creosona,
cido piroleos y sus componentes, etc. los que son desprendidos de la
manera empleada.
Tambin se emplean cmaras de ahumado alimentadas por un producto de
humo. El cual ejerce por sus componentes una accin desinfectante
energtica, que le cambia la tonalidad a la envoltura haciendo ms
atrayente a los productos.
Adems de los procesos mencionados para el tratamiento de los productos,
hay mtodo de secado, que es un proceso fsico de deshidratacin que se
realiza al aire libre a temperaturas comprendidas entre 12C a 16C el
tiempo puede variar de 1 a 2 semanas; pueden ser empleados slo o en
combinacin con la coccin y/o ahumado, con este mtodo se procesa el
saleme.

m) Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los

productos ya cocidos en agua fra en tanques por un tiempo de 10 a 15
minutos o en duchas de agua fra en tanques por tiempo de coccin por un
tiempo de 3 minutos.
Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o
andamios hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo vara de
acuerdo al producto.

n) Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacn de productos

terminados, deben ser empacados; esta operacin consiste en colocar el
producto en envases de acuerdo al tipo del producto. Los embutidos que
han sido moldeados tambin son empacados, no as los que han ido a las
cmaras de coccin y/o ahumado que pasan directamente al almacn de
productos terminados; el almacn de productos terminados debe tener
temperaturas de 0C a 5C.
Seguidamente en las figuras correspondientes se muestran el diagrama de
flujo de cada uno de los productos generados por el proyecto.
Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamonada

MATERIA PRIMA 107.14 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO
Trozos de carne : 17.86 kg.
Hielo : 77.38 Kg.
Sal comn : 4.46 kg
Cutter
Sal de praga : 1.19 Kg.
15 minutos
Aprox. 8C Maizena : 35.71 Kg
Emulsin de pellejo : 17.86 Kg
Fosfato para masa : 0.89 Kg
5 minutos EMBUTIDO Preservantes : 0.72 Kg
Saborizante : 1.19 Kg
Colorante : 2.35 Kg

AMARRADO

t= 2.5 a 3 horas
T = 75C ESCALDADO Tina con agua
T centro = 72C

ENFRIADO

Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8C

PRODUCTO
TERMINADO 250 Kg.

Fuente: Elaboracin propia

Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Mortadela

MATERIA PRIMA 104.65 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO Trozos de grasa : 29.10 kg.

Grasa : 1.45 Kg.
Hielo : 75.58 Kg.
Sal comn : 4.36 Kg.
Cutter Sal de praga : 1.16 Kg.
15 minutos Maicena : 34.88 Kg
Aprox. 8C Emulsin de pellejo : 17.44 Kg
Fosfato para masa : 0.87 Kg
Preservantes : 0.70 Kg
EMBUTIDO Saborizante : 1.16 Kg
Colorante : 2.32 Kg
Pimienta entera : 1.45 kg
5 minutos AMARRADO

t= 2.5 a 3 horas
T = 75C
ESCALDADO
T centro = 72C

ENFRIADO Tina con agua

Por 24 horas
2 a 8C REFRIGERACION

PRODUCTO
250 Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboracin propia

Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Hot dog

MATERIA PRIMA 165.79 kilos de carne industrial

5 minutos MOLIENDA

MEZCLADO
Grasa : 27.63 kg.
Hielo : 119.74Kg.
Sal comn : 6.91 Kg.
Cutter
Sal de praga : 1.85 Kg.
15 minutos Maicena : 55.26 Kg.
Aprox. 8C Emulsin de pellejo : 27.64 Kg.
Fosfato para masa : 1.39 Kg.
Preservantes : 1.11 Kg.
Saborizante : 1.84 Kg.
Colorante : 2.31 Kg.
5 minutos EMBUTIDO

FORMACION DE ESLABONES

t = 20 minutos
AHUMADO
T = 75C

ESCALDADO

ENFRIADO Ducha con agua fra

Por 24 horas
REFRIGERACION
2 a 8C

PRODUCTO
350 Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboracin propia

Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamn Ingls

MATERIA PRIMA 219kg de carcasa de cerdo

DESPIECE

ELIMINACION DE PELLEJO

DESHUESADO

LIMPIEZA

PESADO 142.68Kg.

Sal comn : 2.14 kg

INYECCION 26 lt. Sal de praga : 0.50 kg.
Ajinomoto : 0.12 kg
Fosfato : 0.36 kg.

t = 12 a 14 horas AMASAJEADO

ENMOLDADO

T = 70C
t = 2.5 a 3 horas ESCALDADO
T centro = 60C

ENFRIADO

REFRIGERACION

PRODUCTO
150Kg.
TERMINADO

Fuente: Elaboracin propia

 Figura 05. Diagrama de multiproductos

JAMONADA MORTADELA HOT - DOG JAMON

Recepcin 1 1 1 1

Despiece 2

Eliminacin de
3
pellejo

Deshuesado 4

Limpieza 2 2 2 5

Pesado 3 3 3 6

Inyeccin 7

Amasajeado 8

Enmoldado 9

Molienda 4 4 4

Mezclado 5 5 5

Embutido
6 6 6
 Formacin de 7
eslabones

Ahumado 8

Escaldado 7 7 9 9

Enfriado 8 8 10 10

Refrigeracin 9 9 11 11

Envasado 10 10 12 12

Fuente: elaboracin propia

4.3. Control de calidad

Estos controles se efectuarn a la materia prima, insumos y del producto

terminado.

En lo que respecta a las caractersticas de la materia prima se examinaran durante

la compra, segn los requisitos establecidos, como frescura, procedencia y otros,
de tal manera uniformizar la calidad del producto.

Los controles del proceso se realizarn desde la obtencin de la materia prima y la

utilizacin de los insumos en las operaciones ms resaltantes como el mezclado,
embutido y otros, as como los parmetros tcnicos establecidos para los
productos

Los controles fsico-qumicos y microbiolgicos se efectuarn de acuerdo a

Normas Tcnicas ya establecidas, sea por la Universidad o por Laboratorios
acreditados por INDECOPI.

Para comercializar los productos finales, sta contar con el Registro Sanitario
otorgado por el Ministerio de Salud y por la DIGEMID (Direccin General de
Medicamentos Insumos y Drogas).
4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIN

Programa de produccin primer ao

La produccin mensual para el primer ao de operacin (Cuadro No. 14), se
llevar a cabo de acuerdo a los establecido anteriormente; es decir 250 Kg de
mortadela, 250 Kg de Jamonada, 150 Kg de jamn ingls y 350 Kg de hot dog.
Los productos elaborados se embutirn en fundas artificiales de dos tamaos:
fundas grandes que contiene 3.5 Kg por cada 40 cm de largo (mortadela,
jamonada y jamn ingls) y en fundas pequeas de 0.37 Kg por cada 15 cm. de
largo (hot dog) respectivamente.

CUADRO 14: Programa de produccin mensual durante el primer ao de

operacin del proyecto (Kg)

PRODUCTO M E S TOTAL
(KG.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MORTADELA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMONADA 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0
JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 1800.0
HOT DOG 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 4200.0

Fuente: Elaboracin propia

4.4. Seleccin de maquinarias y equipos

Respecto a la informacin de maquinaria y equipos, estn basados al diagrama de

flujo de produccin, de acuerdo con los procesos y tamao definido que permitan
garantizar la continuidad del proyecto ante futuras ampliaciones. El en Cuadro 14
se muestran las maquinarias y equipos requeridos del proceso y sus respectivas
valorizaciones.

Las maquinarias son de fabricacin nacional y extranjera, por lo que su

adquisicin ser una dificultad para el proyecto, asimismo las proformas para
estos requerimientos se muestran en la parte de Anexos, valorizados en dlares
americanos que incluye el IGV de acuerdo a la norma gubernamental vigente a la
fecha.
Cuadro 14: Descripcin y Valorizacin de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto

CAN C.UNIT.
PROCESO MAQUINARIA/EQUIPO CAPAC. CARACTERSTICAS C.TOTAL ($)
T. ($)
I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO 31,216.00
PROCESO Balanza de plataforma 1 500 kg. De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas 400.00 400.00
CLASIFICADO Mesa 1 2.2x1.5x0.85 M. De acero inoxidable con pendiente 556.00 556.00
para escurrido
PICADO Picado/moledora 1 . De acero inoxidable con pedestal. 1,000.00 1,000.00
modelo22. Potencia 1 HP.
MEZCLADO Cutter 1 30 Kg/bach Cromado con cuchillas de acero 4,000.00 4,000.00
Inoxidable. Potencia 8 HP.
EMBUTIDO Embutidora 1 16 kg/bach De acero inoxidable. Modelo H2OPa 5,474.00 5,474.00
Potencia 1.2 HP
MASAJEADO Masajeadora 1 100 L/bach Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1 HP 4,760.00 4,760.00
ADIC. SAL MUERA Bomba Inyectora 1 3 1/2 gls./min. Bomba inyectora de salmuera, de 3,808.00 3,808.00
Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP
EMPACADO Empacadora al vaco 1 Marca multivac. Modelo A300/56 4,998.00 4,998.00
1.2 HP de potencia.
ESCALDADO Pailas 1 ... De acero inoxidable. 1,000.00 1,000.00
MOLDEADO Moldes 21 3.5 kg De acero inoxidable 20.00 420.00
AHUMADO Quemador 1 Caractersticas estandarizadas 1,000.00 1,000.00
ALMACENADO Cmara 1 2 TN. T de -20C con unidades de evaporadores y com 3,800.00 3,800.00
presin Refr. R-22, de 5 HP de potencia
II. EQUIPO DE OFICINA 335.00
Escritorio 1 Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial 150.00 150.00
Silla 3 Unipersonales, de madera 15.00 45.00
Archivador 1 de madera, de 3 gavetas 50.00 50.00
Calculadora 1 Marca Casio, Mod. fx 6300 90.00 90.00
Fuente: Elaboracin propia TOTAL 31,551.00
 4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos
crnicos.

PROCESO

LIMPIEZA DE PLANTA
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
ENVASADO
REFRIGERACION

ENFRIADO
ESCALDADO
AHUMADO
MOLDEO

AMARRADO
EMBUTIDO

MEZCLADO

AMASADO
HOMOGENIZADO

PICADO

MADURADO
TROZADO

CORTE

CLASIFICACION

RECEPCIN

TRANSPORTE

7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 hora

4.6. Anlisis de proximidad

1 Recepcin MP O1
2 Almacn insumos y especias A1
U1 I5
3 Sala de deshuesado U1 A1
A1 E1 O1
4 Sala de cmara de frio I1 U1 U1
E1 U1 U1 A1
5 Sala de proceso U3 U1 X5 U1
A1 A1 I1 U1 O2
6 Sala de Ahumado A1 E1 U1 U1 A1
I1 E1 A1 O2 U1 U5
7 Sala de empacado A1 E1 O2 X3 X5
A1 I1 E1 X3 X5
8 Sala de enfriamiento A1 U3 X4 X5
A1 I2 U5 X5
9 Sala de producto terminado I1 U1 X5
E2 X5 X5
10 Lab. de control de calidad U3 X5
U1 X5
11 rea Administracin X5
A5
12 rea servicios higinicos
 Anlisis Aproximal (cercanas)

SMBOLO CRITERIO JUSTIFICACION MOTIVO

A Excelentemente deseable 1 Por optimo proceso

E Muy deseable 2 Por control de calidad

I Regularmente deseable 3 Por seguridad

O Deseable 4 Por ruidos y vibracin

U Indiferente 5 Por sanidad e higiene

X Indeseable 6 Por circulacin

4.7. Diagrama de hilos de la planta de productos crnicos

10 11
1 12 9

2 8

3
7

4 5

Fuente: Elaboracin propia

4.8. Distribucin de planta LAYOUT

4.8.1.- Caracterstica estructural de planta.

Terreno: La planta procesadora de productos crnicos contara con un

terreno ubicado en la Va de Evitamiendo cuadra 15 para la
implementacin de este proyecto, el cual es idneo para la ubicacin de la
planta de produccin. Las caractersticas del terreno son: perfectamente
plano con un permetro de 40 metros de largo por 15 metros de ancho, el
terreno estar dividido de acuerdo a la distribucin de planta (ver diagrama
05). El rea de procesamiento mide 8 de largo por 15 de ancho.
Tipo de construccin: Para construir de esta planta procesadora de
productos crnicos se recomienda el tipo de construccin llamado de
segunda categora, puesto que lo que ms importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboracin de nuestros
productos, sus caractersticas son: construccin de un solo nivel, el techo
es de lmina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son
metlicas, las pinturas son claras.
Techos y paredes: De acuerdo a las edificaciones de segunda categora,
los techos tendrn un desnivel mximo de 15 grados respecto a la
horizontal para evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el
viento con gran fuerza y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial
hacia los costados.
Esquema 1. Techos y paredes

3: Paredes exteriores (block expuesto)

4: Paredes interiores son lisas.
5: Techo con lmina transparente

Puertas y ventanas: Deben de asegurar todo los accesos al rea de

procesos, con caracterstica estrictamente restringidos y siempre
debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y
los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn
protegidos con mosquiteros (ver Esquema 3, circulos1 y 2), que
 cumplen con la funcin de evitan la entrada de insectos al taller de
produccin (manejo de la carne).

Esquema 3. Proteccin de puertas y ventanas

Fuente: Elaboracin propia

Pintura: La pintura a utilizar en el acabado de nuestra planta

procesadora de productos crnicos es de color claro, ya que su
aplicacin tiene muchas ventajas en una planta de alimentos. El fin de
utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una buena
reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de
desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.

4.8.2.- Sistema de servicios auxiliares

La planta procesadora de productos crnicos contara con los siguientes

servicios:

Instalacin de agua potable, para los procesos y limpieza de

maquinarias.
Instalacin de manejo de combustibles para las maquinarias de
procesamiento.
Instalaciones frigorficas
Instalaciones elctricas y centro de transformacin
Sistemas de control automatizado
Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios.

41
 Diagrama 06: Distribucin de planta procesadora de productos
crnicos.

ESTACIONAMIENTO Ingreso
AREA
DE VEHICULO SS.HH
ADMINISTRATIVA
PESADO

CAMARA DE FRIO DE
CARNE PARA Escaleras AREA DE CARGA DE
PROCESO PRODUCTOS
AREA DESCARGA DE
FINALES
CARNE

LABORATORIO DE
RECEPCION DE CARNE
CONTROL DE
(Pesado)
CALIDAD

SALA DE DEHUSADO AREA DE CARGA DE

BODEGA DE
(Clasificacin de carne) PRODUCTOS TERMINADOS
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS E
INSUMOS
CAMARA DE FRIO DE
AREA DE MOLIENDA PRODUCTOS TERMINADOS
CAMARA DE FRIO DE ESPECIAS Y
PARA CARNES CONDIMENTOS

EMPACADO DE
PRODUCTOS
AREA DE REMOJO
TERMINADOS

AREA DE
MASAJEADO Y AREA DE AHUMADO
CURADO

AREA DE PROCESAMIENTO
(Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamn
ingles)
4.9. Clculo de instalaciones

4.9.1. Iluminacin: Se requerir un nivel de iluminacin de 750 luxes con

un alumbrado y tipo directo para el rea de procesamiento.

1.- nivel de iluminacin:

rea 1: 750 luxes (8*15m)

2.- Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lmparas

3.- Calculo de ndice de cuarto:

Con este ndice de cuarto, nos colocamos en la letra G en la tabla del

rango del ndice de cuarto. Con este dato nos vamos a la tabla de
coeficiente de utilizacin para Lmparas Fluorescentes 3x40 watts,
correspondindole 0.51

4.- Calculo del factor de mantenimiento: Se asumir que el

mantenimiento del sistema de iluminacin es buena = 0.65

5.- Calculo del nmero de plantas de lmparas y artefactos

Numero de lmparas = 108.59

Numero de artefactos=108.59/3 = 36 Artefactos

DISTRIBUCIN DE ARTEFACTOS EN EL AREA DE PROCESAMIENTO

15

4.9.2. Electricidad

1. Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta:

Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna
Trifsica de 380 V.

I= 35.85 = 36 A

2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energa elctrica la

carga total debe calcularse incrementndose 1.25 por la corriente
de mayor potencia.

IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A

3. Utilizamos la tabla N IV capacidad de corriente de cable UNI, BY,

y Tripolares han sido calculados para una T ambiente mximo de
30 C, ocasionando una Temperatura de 60C en los conductores.
Si la temperatura ambiente es a 30 C se aplicaran factores de
correccin, usando la tabla IV de factores de correccin T=35C

Fc= 0.91
I=89.01 I=89 A

4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la

seccin del conductor sobre soportes areos abiertos bajo techo
cables unipolares con aislamiento termoplstico en la tabla.
Entonces para 89A se considerara 119, correspondindole el
cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCM
 Se recomienda una cada de tensin de 5 % 380 x 0.05= 19V

5. En la tabla IX de cada de tensin , para un calibre de 2 MCM,

cables unipolares en corriente alterna trifsica tenemos:
Factor de potencia Cos = 1 = 1.07
Factor de potencia Cos = 0.8 = 0.938
Factor de potencia Cos = 0.9 = 1.004 interpolando se
obtuvo
17.92

La cada de tensin es menor de 5%, por lo tanto se seleccionara 2

calesTW-1MC.

4.10. Plano de ubicacin de planta

V. BIBLIOGRAFIA

1. Elera, C. G. M. (1991). Estudio de Pre-Factibilidad para la

Instalacin de una Planta de Embutidos en la Ciudad de Tarapoto.
Iquitos Per.
2. Agroindustrial Amaznica, (1986). Proyecto de Factibilidad para la
Instalacin de una Fbrica e Embutidos. Iquitos Per.
3. INEI - (2002). Per: Proyecciones de Poblacin por Aos
calendario. Lima. Per.
4. OAI (2003). Poblacin Agropecuaria. Por Departamentos. Lima.
Per.

La web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.tiosergio.com.pe/r_hist.php