UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARIA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO

REOLOGA

I. DATOS GENERALES
1.1. Escuela Profesional : Ingeniera en Industrias Alimentarias
1.2. Naturaleza : Formacin de especialidad
1.3. Crditos : Tres (03)
1.4. Cdigo : IA30007
1.5. Requisitos : Mecnica de los Fluidos
1.6. Horas de Clase : Teora: 2 horas; Prctica: 2 horas
1.7. Ciclo : VI
1.8. Semestre acadmico : I 2017
1.9. Profesor : Ing Alfredo Abelardo Carmona
Ruz
1.10. Email : alacar2010@hotmail.com

II. SUMILLA
Este es un curso electivo de pregrado, inicia presentando los conceptos y
fundamentos bsicos de la reologa, dentro de ellos los parmetros reolgicos son de
gran importancia, los cuales se pueden medir y establecer por los medios presentados
en las cuatro primeras unidades, en las ultimas se introduce el concepto de
Viscoelasticidad y textura, que son caractersticas comunes en muchos alimentos y se
basa en los fundamentos presentados en la unidad anterior, finalmente se hace una
revisin de los fenmenos de transporte y su relacin con los parmetros reolgicos.
Igualmente, el estudiante adquiere competencias en la investigacin de
artculos, su anlisis y elaboracin de resmenes cortos de manera estructurada
relacionados con los procesos de transferencia de momentum en alimentos que les
permita la posterior elaboracin de un artculo. Se busca que el estudiante al terminar
el curso:
- Comprenda conceptos bsicos.
- Identifique principios y tcnicas de medicin de parmetros reolgicos.
- Caracterice reolgicamente un material alimenticio.
- Maneje modelos reolgicos para diferentes alimentos.
- Establezca criterios de seleccin de equipos a partir de parmetros
reolgicos.
- Establezca parmetros reolgicos como criterios de calidad y aceptacin por
parte del consumidor.

III. CONOCIMIENTOS PREVIOS

El estudiante debe tener competencias en matemticas, clculo diferencial e
integral, qumica, fsica, adems de saber dibujar esquemas que le permitan plantear
ecuaciones que relacionen variables conocidas y desconocidas, determinar el mejor
procedimiento para el clculo de estas ltimas; tambin debe tener competencias en el
uso de factores de conversin y en la homogeneidad de las unidades. Este curso se
encuentra dentro del campo de formacin disciplinar comn y como ncleo
problemtico Mtodos y Tcnicas para el Diseo y Simulacin de Procesos de
Alimentos y Biomateriales.

IV. PROPOSITOS
Con el desarrollo del curso, se pretende que el estudiante comprenda
diferentes conceptos bsicos, tales como:
- Identificar principios y tcnicas de medicin de parmetros reolgicos.
- Caracterizar reolgicamente un material alimenticio.
- Manejar modelos reolgicos para diferentes alimentos.
- Establecer criterios de seleccin de equipos a partir de parmetros
reolgicos.
- Establecer parmetros reolgicos como criterios de calidad y
aceptacin por parte del consumidor

V. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO

A lo largo del curso, el estudiante debe poner en prctica las siguientes
competencias:
- El futuro profesional comprende los conceptos bsicos de la reologa
- Identifica los principios y las tcnicas de medicin de los parmetros
reolgicos.
- Caracteriza reolgicamente un material alimentario.
- Maneja los modelos reolgicos para diferentes alimentos.
- Establece criterios de seleccin de equipos partiendo de parmetros
reolgicos.
- Establece criterios reolgicos como parmetros de control de calidad y
aceptacin por parte del consumidor.

VI. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS TEORICO PRCTICO

Semana Unidad/tema, actividad Indicador de Estrategia de
Desempeo Aprendizaje
UNIDAD 1: Introduccin
1 1. Caractersticas El alumno Aprendizaje por
fsicas, organolpticas y nutritivas de los identifica y resolucin de
alimentos. comprende los problemas
2. Conceptos de principios y las El aprendizaje
reologa. tcnicas de se desarrolla a
3. Propiedades medicin de los partir de la
reolgicas de los alimentos. parmetros solucin a
1 4. Aspectos reolgicos. preguntas
tericos de la
ciencia.
5. Importancia de la
reologa en la investigacin y en el
procesamiento de alimentos
Practica 1: Determinacin de las caractersticas
organolpticas y fsicas de un alimento procesado.
UNIDAD 2: La Reologa
2 1. Principales magnitudes y unidades El profesional Aprendizaje por
2. Conceptos y antecedentes de la reologa caracteriza resolucin de
3. Historia de la reologa reolgicamente problemas
2 Prctica 2: Manejo de los diferentes tipos de un material
viscosmetro alimentario.
PRIMER EXAMEN PARCIAL
UNIDAD 3: La Viscosidad El profesional Aprendizaje por
3 1. Definicin y unidades identifica y absolucin de
2. Tipos de viscosidad: Viscosidad dinmica o comprende los preguntas.,
absoluta; viscosidad aparente; viscosidad principios y las
cinemtica. tcnicas de
3 Practica 3: Determinacin de la viscosidad con los medicin de los
diferentes viscosmetros. parmetros
3. Variables que influyen en la viscosidad. reolgicos
3 SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
UNIDAD 4: Medida de la viscosidad El profesional Aprendizaje por
4 1. Viscosmetros empricos maneja los simulacin y
2. Viscosmetros capilares modelos modelacin
4 3. Viscosmetros de bolas reolgicos para
4. Viscosmetros rotacionales diferentes
5 Practica 4: Medicin de la viscosidad en sistemas alimentos.
alimenticios lquidos independientes del tiempo.
UNIDAD 5: Concepto de par de torsin El profesional Aprendizaje por
6 1. El concepto de par de torsin. establece resolucin de
2. Viscosidad en los alimentos. criterios de problemas.
3. Evaluacin e interpretacin de la fuerza de seleccin de
torque. equipos Aprendizaje por
6 Practica 5: Medicin de la viscosidad de sistemas partiendo de simulacin y
alimenticios lquidos independientes del tiempo con el parmetros modelacin
viscosmetro Brookfield DV III Ultra. reolgicos.
7 EXAMEN DE MEDIO CURSO
UNIDAD 6: Clasificacin de los fluidos El profesional Aprendizaje por
7 1. Introduccin establece resolucin de
2. Fluidos Newtonianos criterios problemas.
8 3. Fluidos no newtonianos reolgicos como
4. Fluidos Viscoelsticos parmetros de Aprendizaje por
9 Practica 6: Clculos de los parmetros reolgicos y control de simulacin y
determinacin del tipo de fluido y su tendencia. calidad y modelacin
10 Practica 7: Determinacin del tipo de tuberas, aceptacin
accesorios, bombas y mezcladores para transportar
los fluidos caracterizados
UNIDAD 7: Sistemas elsticos y viscoelsticos El profesional Aprendizaje por
10 1. Introduccin sistemas elsticos. caracteriza modelacin
2. Sistemas viscoelsticos y ejemplos. reolgicamente
3. Aplicacin a los alimentos industrializados un material
11 Practica 8: Tipos de alimentos viscoelsticos (la alimentario
masa panaria)
TERCER EXAMEN PARCIAL
UNIDAD 8: Textura de los alimentos Identifica los Aprendizaje por
12 1. Introduccin diferentes resolucin de
2. Definicin conceptos y los problemas.
13 3. Medida instrumental de la textura. aplica en el
Mtodos empricos. anlisis de un Aprendizaje por
4. Perfil de textura instrumental proceso simulacin y
13 Practica 9: Determinacin del mdulo de Young en industrial. modelacin
 Alimentos
CUARTO EXAMEN PARCIAL
14 Practica 10: Determinacin de la textura de frutas y Elabora los
su correlacin con el ndice de madurez. diagramas de
15 Prctica 11: Determinacin de las propiedades flujo, utiliza
viscoelsticas de harinas. normas para la
realizacin de
artculos
cientficos.
16 Presentacin y Sustentacin del Trabajo Final Plantea, justifica Es capaz de
EXAMEN FINAL y soluciona un cuantificar,
problema evaluar, discutir,
reolgico concluir y
recomendar

VII. PROCEDIMIENTOS DIDCTICOS

7.1. Calendario de Clases

Las clases tericas y prcticas del curso tendrn una duracin de 16
semanas efectivas dentro del Calendario del Semestre I 2017.

.2. Mtodo de Enseanza

Las Clases tericas se desarrollarn mediante exposiciones
magistrales, contando para ello con ayuda de una data show, retroproyector y una
microcomputadora. Se motivar la participacin activa de los estudiantes. La hora de
inicio de clases se cumplir con estricta puntualidad habiendo solo 5 minutos de
tolerancia.
Las Clases prcticas sern preparadas por los grupos de trabajo, los
que se encargarn de la redaccin del esquema experimental, acondicionamiento de
materiales de laboratorio y las conclusiones finales, en coordinacin con el profesor.
Cada prctica dar origen a la presentacin de un informe, los cuales
sern presentados en forma individual en la siguiente prctica. Alumno que no asiste a
la prctica no puede presentar el informe.

VIII. EQUIPOS Y MATERIALES

Se har uso de instrumentos y equipos de laboratorios, retroproyector,
computadora, data show, pizarra, tizas y mota, catlogos, artculos cientficos y guas
de prctica. Las prcticas se desarrollarn en el laboratorio de ingeniera de
alimentos.

IX. EVALUACIN
Las evaluaciones y sus respectivas ponderaciones sern como sigue:
Exmenes parciales 20%
Examen de Medio Curso 20%
Trabajo Final 20%
Examen final 20%
Promedio de informe, practicas calificadas y temas 20%
- Informes 30%
- Practicas calificadas 30%
- Temas selectos 40%

X. FUENTES DE INFORMACIN
BARNES, H. A.; HUTTON, J. F. y WALTERS, K. 1989 "An Introduction to
Rheology". Elsevier
BIRD, R. B.; STEWART, W. E. y LIGHTFOOT, E. N. 1995. Fenmenos de
Transporte. Ed. Revert S.A. Mxico.
BOURNE, M. C. 1998. Food texture and viscosisty. Academic Press, N.Y.,
USA.
CHRISTENSEN, R. M. 1982. Theory of viscoelasticity. Academic Press, N.Y.,
USA.
DE ROUDOT, A. C. 2002. Libro Reologa y anlisis de la textura de los
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
DORAN. P. M. 1997. Principios de Ingeniera de los Bioprocesos. Ed. Acribia
Zaragoza Espaa 453 pp.
HAYES, G. D. 1982. Manual de datos para Ingeniera de Alimentos. E.
Acribia. Zaragoza Espaa. 177pp.
KONG, M. 1990. Programacin en Lenguaje Pascal. Pontificia Universidad
Catlica del Per Fondo Editorial. Lima Per.
LEWIS, M. J. 1993. Propiedades Fsicas de los alimentos y sistemas de
procesado. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa 489 pp.
MACOSKO, C. W. 1994. Rheology Principles, Measurements, and
Applications". VCH Publishers (UK).
MOSKOWITS, H. R. 1987. Food texture. Marcel Deker, Inc. NY, USA.
MULLER, G. G. 1977. Introduccin a la Reologa de alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza Espaa. 171 pp.
PEREZ, C. 1997. Anlisis Estadstico con STAGRAPHICS. Tcnica Bsica.
Ed. Ra-ma Mxico. 707 pp.
RAO, M.A. 1999. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and
applications. Aspen Publishers Inc. NY, USA.
SHERMAN, P. 1989. Food texture and rheology. Academic Press. NY, USA.
STEFFE, J. F. 1992. Rheological Methods in Food Process Enginering.
Freeman Prss. Michigan - USA 226 pp.
ZURIT. 1992. Transferencia de calor y cantidad de movimiento en fluidos no
Newtoniano y su aplicacin a la esterilizacin contina de alimentos.
Agrocultural and Biological Engineering Departament The
Pensylvania State University. 100 pp.

Artculos de las revistas:

Journal of Texture Studies
Journal of Food Science
Journal of Food Engineering
Journal of the Science of Food and Agriculture

Tingo Mara, Abril de 2017

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Ing Alfredo Abelardo Carmona Ruiz
Docente de la FIIA-UNAS