ANLISIS DESCRIPTIVO: PERFIL DE SABOR Y ANLISIS DESCRIPTIVO

CUALITATIVO (QDA)

Argel Berrocal Lina, Galindo Vertel Leydy, Ozuna Aguas Jos

RESUMEN

Los mtodos de perfil de sabor y QDA se llevaron a cabo en instalaciones de la

universidad de crdoba sede Berstegui para lo cual se trabaj con un panel de 15
catadores al cual se le presentaron muestras de chorizo de dos marcas diferentes para la
prueba de perfil de sabor, y dos muestras de yogurt de diferentes variedades, esto con el
fin de comparar el perfil de sabor de productos de diferente procedencia, desarrollar un
perfil sensorial cuantitativo para un producto y verificar si los catadores pueden encontrar
diferencias en la calidad sensorial de los productos; los datos obtenidos arrojaron que no
existe mucha diferencia en cuanto al perfil de sabor y calidad sensorial de las muestras
evaluadas.

ABSTRACT

The flavor profile methods and QDA were conducted in facilities of the University of
Cordoba Berstegui headquarters for which he worked with a panel of 15 tasters which
were presented sausage samples of two different brands to test profile flavor, and two
samples of different varieties of yogurt, this in order to compare the flavor profile of
products from different sources, develop a quantitative sensory profile of a product and
see if the tasters may find differences in the sensory quality of the products , the data
showed that there is not much difference in the flavor profile and sensory quality of the
samples tested.

precisa, reproducible y comprensible

1. INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de los alimentos
es una disciplina integrada que permite
establecer la calidad de los productos
sobre la base de sus atributos. El anlisis
sensorial se refiere a la medicin y
cuantificacin de las caractersticas de
los productos alimenticios evaluables por
los sentidos humanos.
La finalidad del test descriptivo es
caracterizar, por medio de diversos
atributos, el producto a analizar, de
manera que tenga una carta de identidad
para todos.
El perfil de sabor ofrece un registro
escrito de los componentes perceptibles
de aroma, gusto y sensaciones tctiles
orales del producto. Es normalmente
utilizado en el desarrollo y en la
reproduccin de productos, en control de
calidad, en seleccin de nuevas fuentes
de materias primas, etc.
Los anlisis descriptivos o de perfiles
sensoriales son utilizados en la industria
alimenticia para el mejoramiento y
desarrollo de nuevos productos. La mejor
alternativa hasta ahora la representa el
anlisis descriptivo cuantitativo, que caractersticas de sabor
proporciona una descripcin completa de mencionadas anteriormente.
las propiedades sensoriales del producto;
sin embargo, requiere de mucho tiempo y
dinero para el entrenamiento del panel. Figura 1. Formato de perfil de sabor
En las pruebas realizadas se tuvieron
como objetivos analizar los aspectos de
sabor cido, sabor picante, sabor
amargo, sabor salado, sabor a comino,
sabor ajo, sabor vinagre y sabor humo
para dos muestras de chorizo de
diferente procedencia, si se analizaron
caractersticas como aroma dulce, sabor
cido, sabor dulce y sabor residual para
dos muestras de yogurt de una misma
marca pero de diferente variedad.

En cuanto a la prueba QDA se les

present a los catadores dos
2. MATERIALES Y MTODOS
muestras de yogurt de diferente
2.1 METODOLOGA variedad y se les pidi que
evaluaran ciertas caractersticas
Se organiz un grupo de 15 haciendo una raya vertical sobre
estudiantes del programa de una lnea horizontal de 10 cm en
Ingeniera de Alimentos de la la posicin que mejor
Universidad de Crdoba, los representara su opinin (fig. 2)
cuales asumieron el papel de
jueces no entrenados, y se les dio
las instrucciones para realizar el
anlisis descriptivo de dos
muestras de chorizo y dos
muestras de yogurt.

Para la prueba del perfil de sabor

se les present a los catadores,
en cabinas individuales, un plato
con dos muestras de chorizo
codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos. Se le
pidi a los catadores que
analizaran sensorialmente la
muestra dando una calificacin
(fig. 1) para cada una de las
 Figura 2. Formato para QDA Tabla 1. Promedio de las caractersticas de
sabor.

Caractersticas
de sabor Muestras
128 345
0,73333333 1,0666666
sabor cido 3 7
1,66666666 1,6666666
sabor picante 7 7
0,33333333 0,5333333
Sabor amargo 3 3
2,13333333 2,5333333
Sabor salado 3 3
1,86666666 1,6666666
Sabor a comino 7 7
1,33333333 1,2666666
Sabor a ajo 3 7
0,73333333 0,6666666
Sabor a vinagre 3 7
2,1333333
Sabor a humo 2,6 3

Figura 3. Grafico del perfil de sabor

2.2 MATERIALES

Platos desechables
Vasos desechables s abor cido
Tenedores S abor a humo
4
s abor picante
Muestras de chorizo
2
Muestras de yogurt
S abor a vinagre 128 0 S abor345
amargo
Agua

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
S abor a ajo S abor s alado
S abor a comino
3.1 PERFIL DE SABOR

Para analizar los resultados

obtenidos se procedi a
promediar cada una de las
caractersticas (Tabla 1) y luego
se graficaron estos promedios De la figura 3 podemos decir que
(Fig 3) no existe una diferencia marcada
entre el perfil de sabor de las dos
muestras de chorizo, y que estos
slo difieren de forma ms
notable en el sabor salado y
 sabor a humo y en una menor
proporcin en el sabor cido,
sabor picante y sabor a comino.
Tabla 3. Promedio de las caractersticas
Se puede apreciar que segn los con escala de 15 cm
catadores el chorizo que presenta Caractersticas
un sabor salado ms fuerte es el de sabor Muestras
chorizo de ternera precocido 506 615
Colanta (muestra 345) y que en Aroma Dulce 4,06 6,62
cuanto a la otra caracterstica que Sabor cido 7,9 7,52
marc una diferencia Sabor dulce 7,54 8,07
relativamente alta entre las dos
Sabor residual 8,55 8,57
muestras que es el sabor a humo,
la muestra con mayor sabor a
humo fue la de chorizo de ternera Figura 4. Perfil descriptivo cualitativo
precocido xito (muestra 128); de las dos muestras de yogurt
adems podemos apreciar que
los catadores no encontraron 506 615
diferencia entre las dos marcas
en cuanto al sabor picante, sabor
a ajo y sabor a vinagre. Aroma Dulce

10
3.2 QDA
5
Para los resultados obtenidos se
uso una escala con una longitud S abor res idual 0 S abor cido

de 10 cm que fue leda de

izquierda a derecha (Tabla 2).
Para la interpretacin de los
resultados estos fueron S abor dulce

promediados y relacionados con

la lnea que debe ser de 15 cm
(Tabla 3), para la posterior
realizacin de la grafica 2.
En cuanto al perfil descriptivo
cualitativo (QDA) para dos
Tabla 2. Promedio de las caractersticas muestras de yogurt de una misma
usando escala de 10 cm marca pero de diferente variedad
Caractersticas podemos observar en la figura 4
de sabor Muestras
que segn los catadores la
506 615 calidad sensorial de una muestra
con relacin a la otra no difiere
Aroma Dulce 2,706666667 4,413333333
mucho con excepcin del aroma
Sabor cido 5,266666667 5,013333333 a dulce en el cual se marc una
Sabor dulce 5,026666667 5,38 diferencia significativa, arrojando
as que la muestra de yogurt ligth
Sabor residual 5,7 5,713333333
Alpina sabor a fresa (muestra
615) presenta un aroma ms son las ms optimas y existen
dulce que la muestra de yogurt olores diferentes a los de los
original Alpina sabor a fresa productos a catar.
(muestra 506) y que para las
dems caractersticas (sabor 4. CONCLUSIONES
cido, sabor dulce y sabor
De los resultados podemos concluir que
residual) no existen diferencias
no existen diferencias marcadas entre el
significativas entre las dos
perfil de sabor de los chorizos evaluados
muestras evaluadas.
y la calidad sensorial de las muestras de
Al comparar nuestros resultados y yogurt evaluado, y que las diferencias
nuestro trabajo con el de Lpea que se pueden presentar no son muy
et al. (2009) podemos observar grandes para ambos productos
que a diferencia de nosotros, Aunque por otro lado podemos decir que
ellos si obtienen diferencias los resultados no son confiables ya que
significativas en las diferentes los productos fueron evaluados por
muestras de harina utilizadas, y catadores no entrenados los cuales no
podemos decir que estos tienen la capacidad para realizar este
resultados si son confiables tipo de pruebas y pueden que no lleguen
debido a que el anlisis fue a detectar ciertos sabores o ciertas
realizado por un panel de 10 diferencias entre un producto y otro.
jueces expertos, los cuales estn
en la capacidad de arrojar juicios
ms precisos que los juicios que
pueden llegar a ser arrojados por 5. BIBLIOGRAFA
catadores no entrenados, en
Hernndez A, Elizabeth.
nuestro caso estudiantes, y otro
Anlisis Sensorial.
aspecto a tener en cuenta es el
Universidad Nacional Abierta
laboratorio donde se llevaron a
y a Distancia. 2005.
cabo las evaluaciones, en el caso
Anzalda Morales, Antonio.
de la investigacin realizada por
Evaluacin Sensorial De Los
Lpez et al. se llev a cabo en un
Alimentos En La Teora y
laboratorio adecuado, sin
Prctica. 1991.
interrupciones y con todas las
Mackey Andrea. C.
garantas necesarias para llevar a
Evaluacin sensorial de los
cabo un anlisis sensorial, por el
alimentos. 1984
contrario de nuestra evaluacin
en la cual ocurrieron
interrupciones, las condiciones no