SIA-De-019 Guias BPM-HACCP Bodegas Añejamiento

Publicacin conjunta SAGPyA-INV - IRAM
Gua de aplicacin de las buenas prcticas de manu-

factura en bodegas
Gua para la aplicacin de la norma IRAM 14104:2001

en bodegas
CONVENIO SAGPyA - INV - IRAM
SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA
INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN
SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

Publicacin conjunta IRAM-SAGPyA-INV
Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos

Ing. Miguel S. Campos
Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos

Lic. Claudio E. Sabsay
Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura

Ing. Enrique Thomas
Presidente del Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin

Ing. Jos Francisco Lpez
Miembros del grupo de redaccin
- Natalia Bonvini (Direccin Nacional de Alimentos - SAGPyA)

- Diego Grillo Trubba (Direccin Nacional de Alimentos - SAGPyA)
- Martn Cavagnaro (INV)
- Alejandro Marianetti (INV)
- Ral Milln (INV)
- Romina Garay (IRAM)
- Juan Carlos Troiano (IRAM)
Colaboradores
- Silvana Zamora (IRAM Filial Nuevo Cuyo, Mendoza)

- Claudia Teisaire (Direccin Nacional de Alimentos, SAGPyA)
Enero 2005
Impresin Marzo 2005

PARTE 1
Gua de aplicacin de las buenas prcticas de manu-

factura en bodegas

Presentacin
Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopcin de sistemas de gestin de calidad constituye la
puerta de entrada para los destinos ms exigentes del mundo. Teniendo en cuenta esta premisa, a mediados
del 2004 la SAGPyA, el IRAM y el INV firmaron un convenio de colaboracin mediante el cual se busca proveer
a las empresas vitivincolas argentinas de herramientas que le permitan mejorar la calidad de los productos
elaborados, como son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro pas desde el ao 1996, para todos los esta-
blecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislacin.
En este sentido, esta gua intenta facilitar la implementacin de las Buenas Prcticas y contribuir al cumpli-
miento de los requerimientos que nos imponen los mercados ms exigentes, de cara al futuro.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
1 Introduccin
Las buenas prcticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial bsica para lograr
productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que, por lo general, se incluyen en el
cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en la Argentina el Cdigo Alimentario Argentino estable-
ce, en su captulo II, la obligacin de aplicar las BPM en la elaboracin de alimentos. Del mismo
modo, la Resolucin 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicacin de las BPM para los alimentos
que se comercializan en este mercado regional.
2 Exigencias del consumidor
Por otro lado, los consumidores requieren, cada vez con mayor nfasis, productos alimenticios que sa-
tisfagan sus diversas preferencias respecto de las caractersticas organolpticas de los alimentos que
desean disfrutar. Para responder con xito a esas exigencias, las empresas elaboradoras de alimentos,
en el caso particular de esta gua las bodegas y otras organizaciones relacionadas con la elaboracin
de vinos, cuentan con herramientas tcnicas probadas y aptas para obtener los productos que sus clien-
tes demandan.
As, se pueden aplicar, sucesivamente, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(POES), BPM, sistemas HACCP, sistemas de gestin de la calidad segn la norma IRAM-ISO 9001
y sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos segn la norma IRAM-ISO 22000.
3 Utilidad de las BPM
Est ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicacin en el mundo, que las BPM son
sumamente tiles para
- disear adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboracin de

alimentos;
- realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboracin, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos;
- lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada;
- ganar y mantener la confianza y la adhesin de los clientes, usuarios y consumidores de los pro-
ductos alimenticios que elabora cada establecimiento.
Adems, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen requisitos previos indispensables para
la implementacin y puesta en prctica de un sistema de inocuidad de los alimentos segn la norma
IRAM-ISO 22000. Y, para los establecimientos que deseen implementar y operar un sistema de ges-
tin de la calidad IRAM-ISO 9001, la norma IRAM-ISO 15161 constituye una herramienta adecuada y
eficaz que conjuga las disposiciones de las BPM con los principios de los sistemas HACCP y de ges-
tin de la calidad.
4 Las BPM aplicadas a la elaboracin de vinos
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicacin de las BPM a la elaboracin de vinos
lo constituye la capacitacin y concientizacin del personal vinculado con los procesos y operaciones
pertinentes, los que podran ser afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada.

Una herramienta til para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados
con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su desempeo, la constituye la
aplicacin prctica de los cuestionarios orientativos, segn se menciona a continuacin. Detalles
ms finos pueden consultarse en las referencias bibliogrficas al final de esta publicacin.
a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen
prcticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas
instrucciones de trabajo, registros y verificacin de dicho programa, de forma tal que se compruebe su
eficacia y la adecuacin a las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes.
Estructura e higiene del establecimiento.

Mantenimiento de los equipos de elaboracin y operaciones relacionadas.
Higiene durante la elaboracin de los vinos.
Higiene de la vestimenta y conducta higinica del personal de elaboracin.
Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto final.
Control de plagas.
Control de los procesos de elaboracin.
Documentacin de los procesos y operaciones pertinentes.
Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la informacin siguiente.
La forma de hacer las operaciones

La frecuencia con que se deben realizar
Los medios y recursos para llevarlas a cabo
El responsable de la ejecucin de lo indicado en las instrucciones de trabajo
Para los distintos aspectos mencionados se recomienda disponer de un listado de preguntas claves
(lista de chequeo) que es conveniente responder en su totalidad para demostrar la implementacin
de buenas prcticas de manufactura en el establecimiento, y la asimilacin por su personal.
Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboracin son la supervisin, la documentacin y el

registro de los datos pertinentes. Es conveniente supervisar que las operaciones se estn
desarrollando en forma adecuada y que se cumplen totalmente las BPM, para asegurar la calidad del
vino elaborado. Tambin se recomienda documentar en forma apropiada los distintos procesos, las
indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de empaque, y la distribucin
del producto, as como las anomalas y otros datos de inters que pudieran afectar la calidad del vino.
De tal modo se puede conocer la historia de un lote elaborado.
b) Estructura e higiene del establecimiento
Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estn ubicados en zonas que es-
tn exentas de peligros de contaminacin ambiental, y cuyos alrededores e interior estn
visiblemente limpios y ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin, se

recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de trabajo necesarias y perti-
nentes, y que efecte el seguimiento correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones
se cumplen.
A continuacin se incluye una lista de chequeo en los puntos clave, con las recomendaciones suge-
ridas para aplicar ventajosamente las BPM en las bodegas, y de ese modo no solo cumplir con la
legislacin obligatoria sino tambin lograr el producto deseado por la empresa y sus clientes.

Seccin Punto de Control SI NO Observaciones
1. reas externas
a. Ubicacin de 1. Est la bodega ubicada a distancia suficiente La bodega no tiene que estar ubicada en zonas que
la bodega de zonas contaminadas y de actividades indus- contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
triales que representen una seria amenaza de radiacin que pueden afectar la calidad de la uva, del
contaminacin del vino en elaboracin? mosto, los envases y los vinos.
2. Est la bodega ubicada suficientemente ale- Deben evitarse zonas propensas a inundaciones, ya
jada de zonas afectadas por inundaciones? que traen aparejadas condiciones de suciedad y conta-
minacin, pudiendo afectar la integridad de la materia
prima y del producto elaborado.
3. La ubicacin de la bodega est suficiente- Con el mismo criterio anterior, deben evitarse dichas
mente alejada de zonas propensas a infestacin zonas.
por plagas?
4. Est la bodega suficientemente alejada de Debe haber un buen sistema para desalojar los residuos
zonas donde desechos slidos o lquidos no slidos (contenedores o recursos similares) en forma
pueden ser eliminados eficazmente? peridica, as como un sistema de cloacas apropiado
para la evacuacin de los lquidos de la zona.
b. Alrededores 1. Las vas de acceso cercanas a la bodega es- Las vas de trnsito interno y las zonas de estaciona-
de la bodega tn pavimentadas? miento de vehculos deben tener una superficie
pavimentada. La calzada debe ser de por lo menos 1m
en el contorno de la bodega, con declive hacia fuera y
de libre trnsito. Para estos casos, el pavimento no de-
be ser reemplazado por ripio.
2. Se eliminan de manera adecuada la basura y Requisito indispensable para contar con una correcta
los desperdicios? higiene. La basura y los desperdicios deben extraerse
Se mantienen en un rea aislada y destinada de la bodega tantas veces al da como sea necesario, y
para basura y desperdicios? se debe contar con un servicio de contenedores exter-
nos u otro sistema de evacuacin.
3. Existen zonas y/o estructuras que puedan Las reas inmediatas a la bodega deben estar libres de
constituir una atraccin, criadero o refugio de vegetacin. El emplazamiento debe estar libre de es-
plagas? tancamientos de agua.
4. Se encuentra en los alrededores del edificio Esas mquinas pueden ser potenciales lugares de ani-
maquinaria en desuso? dacin de plagas y roedores, por lo que deben
repararse para su re-uso o ser eliminadas de la bodega.
5. Es adecuado el mantenimiento de calles, jar- Es fundamental el mantenimiento en estos lugares, en
dines y zonas de estacionamiento para evitar los que puede quedar expuesta la uva por algn tiempo
que sean fuente de contaminacin de las zonas antes de su descobajado, estrujado o prensado.
de exposicin de las materias primas (bscula y
playa de recepcin de la uva)?
6. Es adecuado el mantenimiento de las zonas Deben evitarse situaciones y problemas de infiltracin,
de drenaje como para evitar contaminacin de suciedad acarreada por los calzados, o que provean un
los productos en elaboracin? nicho para cra de plagas.
7. Funcionan en forma adecuada el sistema de Es fundamental cuidar que se cumpla este detalle en
tratamiento de aguas residuales y su disposi- lugares en los que puede quedar expuesta la uva por
cin? algn tiempo antes de su descobajado, estrujado o
prensado.
8. Estn ubicados los equipos externos (pren- Se debe cubrir con algn techo o alero para evitar los
sas, escurridores, tanques, equipos de daos producidos por las inclemencias del tiempo, a la
refrigeracin y similares) de manera que permi- vez que su disposicin debe contar con espacios sufi-
tan un adecuado mantenimiento y limpieza, y cientes para poder realizar la limpieza y desinfeccin.
funcionando de acuerdo con lo proyectado?
9. El rea externa est iluminada con lmparas Las lmparas de sodio evitan la acumulacin de insec-
de sodio? tos en los alrededores de las instalaciones. Deben estar
alejadas de las aberturas.

Publicac in c onjunta IRAM-SAGPyA-IN V

2. reas internas (edificios y salas)
a. Diseo y 1. Estn separadas adecuadamente las actividades Deben separarse los sectores de tratamiento primario
distribucin por medios fsicos eficaces o similares, de modo que de uva y mosto, y el de tratamiento de mosto / vino y
se evite la contaminacin cruzada? vino.
2. Est el edificio diseado de modo que se faciliten Las tareas de tratamiento de uva / mosto, y mosto / vi-
las operaciones de una manera higinica por medio no y vino no deben realizarse en forma simultnea,
de un flujo ordenado del proceso, desde la llegada de para evitar las contaminaciones cruzadas. Inclusive
la uva hasta la obtencin del producto final? deben utilizarse caeras y mangueras exclusivas para
los distintos procesos (por ejemplo, identificadas con
distintos colores)
3. Hay suficiente espacio para la instalacin de to- Los locales de las diferentes tareas deben contar con
dos los equipos y para el almacenamiento de los espacio suficiente para que el personal pueda trabajar
materiales necesarios para la elaboracin del vino? con comodidad y seguridad. Asimismo, los locales de
almacenamiento deben ser espaciosos, con el objeto
de evitar cadas y derrames, y para facilitar las tareas
de limpieza.
4. Estn tomadas las precauciones apropiadas para Se recomienda aplicar en buenos procedimientos de
reducir la contaminacin del vino por la posible pre- saneamiento, adecuado manejo de las sustancias utili-
sencia de microorganismos no deseables, sustancias zadas para dichas tareas y correcto almacenamiento y
qumicas, suciedad u otros materiales extraos (su- manejo de insumos de elaboracin y fraccionamiento.
perficies en contacto con la uva, el mosto y el vino,
materiales de fraccionamiento y embalaje)?
5. Estn construidos los pisos, paredes y techos de Los materiales de terminacin deben ser de fcil lim-
manera que puedan mantenerse siempre limpios y en pieza (pinturas epoxi, cemento pulido y similares), y
buen estado? deben ser peridicamente revisados y reparados en
los casos que corresponda.
6. Es adecuada la iluminacin en las zonas de ma- La correcta iluminacin de estos sectores evita acci-
nipulacin del producto, el laboratorio de anlisis, dentes al personal y minimiza errores en los
zona de maquinarias, vestuarios y sanitarios, para procedimientos. Se recomienda utilizar lmparas de luz
tener una visin normal? amarilla, o las denominadas "luz de da", para que no
altere los colores y se cuente con un rango amplio de
radiacin luminosa.
7. Es adecuada la ventilacin provista? O hay Las zonas de los "techos" de las piletas o tanques de
equipos de extraccin para minimizar los olores y las fermentacin, de manipulacin de gases (nitrgeno,
emanaciones gaseosas nocivas, en las reas de ela- dixido de carbono u otros), el local de almacenamien-
boracin que pudieran afectar al personal? to de productos de limpieza y de insumos de
laboratorio deben contar con ventilacin estructural
adecuada y preferentemente acompaada por extrac-
tores de aire adecuados al ambiente en que estn
instalados.
8. Estn bien definidas y separadas del sector de El contacto del rea de produccin con estos sectores
produccin, las reas de refrigerio, descanso y ves- puede ser fuente de contaminacin, tanto para los pro-
tuario? ductos elaborados como para el personal.
b. Estructu- 1. Estn construidos con materiales impermeables Los materiales de terminacin permitidos son las pintu-
ras interiores que no tengan efecto txico las superficies de las pa- ras epoxi y el cemento pulido, entre otros.
y conexiones redes, las divisiones y los pisos?
2. Tienen las paredes y divisiones una superficie li- Las paredes deben ser de colores claros, y las unio-
sa, lavable y no absorbente hasta una altura nes entre ellas deben ser curvas, y de un material de
apropiada, desde el piso? fcil limpieza y conservacin.
3. Los pisos estn construidos de manera que la Los pisos deben tener una pendiente que asegure la
limpieza y el desage sean adecuados? total evacuacin del agua de limpieza y los residuos l-
quidos, tener superficies lisas (sin grietas) y un buen
sistema de rejillas.
4. La construccin y el acabado de los techos y las Los techos u otras instalaciones no deben desprender
instalaciones areas reducen al mnimo la acumula- partculas, para lo cual se los debe revisar y mantener
cin de suciedad y el desprendimiento de partculas? con una frecuencia adecuada, y realizar la higieniza-
cin correspondiente.
5. Las ventanas permiten una fcil limpieza y redu- Las protecciones contra rotura de vidrios deben ser
cen al mnimo la acumulacin de suciedad?Estn desmontables, al igual que las mallas contra insectos,
provistas de mallas contra insectos fciles de des- para que pueda realizarse una correcta limpieza de las
montar y limpiar? ventanas.
9
2. reas internas (edificios y salas)
6. El diseo de las luminarias es tal que permita su El recambio de focos o tubos luminosos debe ser sen-
inspeccin y reparacin? Cuentan las luminarias cillo, as como el control ante cualquier desperfecto.
con dispositivos de proteccin para evitar la cada de Las protecciones deben evitar que cualquier partcula
vidrio al producto en caso de estallido? de vidrio pueda caer sobre la uva, el mosto, el vino, o
cualquier insumo o maquinaria de elaboracin.
7. Tienen las puertas superficies lisas y no absor- Deben estar hechas con materiales lisos, no absorben-
bentes y fciles de limpiar? tes e inertes al mosto y al vino, y a los detergentes y
desinfectantes utilizados en condiciones normales de
trabajo.
8. Son las superficies de trabajo que entran en con- Deben estar hechas con materiales lisos, no absorben-
tacto directo con la uva, el mosto y el vino slidas, tes e inertes al mosto y al vino, a los detergentes y
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfec- desinfectante utilizados en condiciones normales de
tar? trabajo.
9. Est el edificio diseado, construido y mantenido Deben protegerse las aberturas mediante cortinas sa-
de modo de prevenir el ingreso de contaminantes y nitarias y un cierre eficiente. Los techos, paredes y
plagas? cimientos deben mantenerse en buen estado, a fin de
prevenir el ingreso de contaminantes.
10. Estn el desage y los sistemas de alcantarilla- Debe evitarse al mximo el ingreso de roedores y pla-
do equipados con trampas y canaletas apropiadas? gas, como as tambin la acumulacin de agua
residual dentro de la bodega.
11. Se toman las debidas precauciones para que los Las caeras y/o los sistemas de eliminacin de esco-
efluentes o lneas de alcantarillado no pasen directa- bajo y orujo no deben estar cercanos a la zona de
mente encima o a travs de los sectores de fermentacin y conservacin de vinos. Las lneas de
elaboracin? alcantarillado deben tener una circulacin que permita
una buena evacuacin, y que eviten la contaminacin
cruzada.
12. Las pinturas, los productos qumicos y los lubri- Esos productos no deben contribuir a la contaminacin
cantes usados para las superficies y equipos que del producto, para lo cual se aplicarn solamente los
entran en contacto con la uva, el mosto y el vino son de uso alimentario permitido.
de uso apropiado para tal fin?
13. Estn los techos libres de moho y/o condensa- Debe haber un control permanente del estado de los
cin de vapor? techos, sobre todo en las reas cercanas a las bocas
de las piletas o los tanques en que se encuentra el vi-
no.

c) Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios
Las BPM establecen que todos los equipos e instalaciones se deben mantener en buen estado com-
probable de higiene, conservacin y funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin se recomienda utilizar productos que no tengan olor ni aromas que
puedan producir contaminaciones en el vino, adems de enmascarar otros olores no deseables. Para
organizar y realizar estas tareas es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar,
as como anotar los registros y advertencias que se deberan tener en cuenta.
Las sustancias txicas empleadas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un
riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben rotularse con etiquetas resistentes y
bien visibles. Dichas sustancias deben almacenarse en reas exclusivas y adecuadamente sealizadas.
Se recomienda que tales sustancias sean manipuladas slo por personas autorizadas y capacitadas
para tal fin.

3. reas Internas (equipos)
a. General 1. Estn las maquinarias y recipientes que entran Deben ser fciles de desmontar y limpiar las descobaja-
en contacto con uva, mosto y vino diseados y doras/estrujadoras, prensas hidrulicas y neumticas,
construidos de tal forma que aseguren que puedan bombas centrfugas, de pistones y bombas "positivas",
limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera caeras fijas y mviles para el traslado del mosto y mos-
adecuada, para evitar la contaminacin? to / vino, equipos refrigerantes, filtros y lnea de
fraccionamiento. Asimismo, debe hacerse una exhaustiva
limpieza de los tanques y piletas, tinas y baldes.
2. Son los equipos lo suficientemente duraderos Se recomienda evitar el uso de madera y de productos
y desmontables para permitir el mantenimiento, la que puedan corroerse.
limpieza, la desinfeccin, la vigilancia y facilitar la
inspeccin y eliminacin de plagas?
3. Hay un programa eficaz de mantenimiento Deben mantenerse, segn un cronograma adecuado, las
preventivo para asegurar que la maquinaria se es- descobajadoras/estrujadoras, prensas neumticas e
t manteniendo en las condiciones de trabajo hidrulicas, bombas de vendimia y mosto / vino (bombas
apropiadas, y que no afecte al producto? centrfugas, de pistn y de movimiento positivo), filtros, l-
nea de fraccionamiento y similares.
4. Hay dentro de este programa una lista de los Deben registrarse las pocas de utilizacin de cada ma-
equipos que requieren mantenimiento regularmen- quinaria (en particular las que no se utilizan anualmente).
te?
5. Explicita este programa los procedimientos y Los procedimientos se deben basar en los manuales de
frecuencias de mantenimiento para cada mqui- los fabricantes de los equipos o documentos equivalen-
na? tes.
6. Este programa de mantenimiento asegura la El programa debe ser probado y evaluado, a fin de ser
ausencia de cualquier peligro fsico o qumico po- catalogado como seguro y eficaz.
tencial?
b. Equipos 1. Estn correctamente diseados los equipos de Los "enfriadores de vendimia" deben contar con un dise-
de control y enfriamiento de vendimia como para ejercer un o que permita vigilar y controlar el descenso de
monitoreo control del proceso? temperatura, para que sta no exceda los lmites tales
que impidan la fermentacin del futuro mosto.
2. Funcionan correctamente los equipos de con- Debe haber un control eficaz sobre los sistemas refrige-
trol de temperatura de fermentacin alcohlica? rantes que operan durante la fermentacin alcohlica de
los mostos, para evitar la baja calidad del producto final,
debido a una ineficiencia tcnico-econmica del proceso.
11
4. reas Internas (instalaciones de servicios)
3. Los dispositivos de control de presin (man- Los controles de presin en las operaciones de bombeos,
metros) funcionan adecuadamente y son filtracin y movimientos de volumen por medio de gases
monitoreados con la frecuencia necesaria? inertes, requieren de un estricto control de presin, ya
que puede ser de sumo peligro para quien est trabajan-
do. Para ello los manmetros deben funcionar
correctamente, y deben ser monitoreados durante los
procesos. La revisin de su funcionamiento debe realizar-
se al iniciar cada una de dichas operaciones.
4. Los instrumentos de medicin utilizados en el La calibracin de equipos debe ser peridica, y realizada
monitoreo estn calibrados? por personal competente para tal fin, mantenindose re-
gistros de la misma. La calibracin debe basarse en
patrones nacionales o internacionales.
a. Suministro 1. La bodega dispone de provisin de agua pota- El agua utilizada para la saneamiento de la bodega debe
de agua ble? ser potable. En caso de ser de pozo, deben realizarse los
estudios analticos correspondientes y el tratamiento ade-
cuado para asegurar su potabilidad.
2. Es suficiente el suministro de agua para las Debe haber una dotacin adecuada y con instalaciones
operaciones de saneamiento que se deben realizar propicias para poder realizar las operaciones de higiene y
en la bodega? saneamiento en forma eficiente.
3. Es inocua y de calidad sanitaria el agua que se Deben hacerse los anlisis fisicoqumicos (anualmente) y
utiliza para la saneamiento de las superficies don- microbiolgicos (cada seis meses) respectivos para ase-
de se elabora el mosto y el vino? gurar la calidad del agua para tal fin
4. Est la fuente de agua corriente a una tempe- Deben revisarse peridicamente las condiciones de uso
ratura adecuada y bajo la presin necesaria segn de agua y registrarse convenientemente, para lograr su
las reas en que se requiera (limpieza de equipos, adecuado seguimiento y tomar medidas correctivas o
utensilios, limpiadora de botellas e instalaciones preventivas, segn corresponda.
sanitarias de los trabajadores)?
a. Suministro 5. Se dispone de un abastecimiento suficiente de Deben hacerse os anlisis qumicos, fsicos y microbiol-
de agua agua potable para poder ser ingerida por el perso- gicos respectivos para asegurar la calidad y potabilidad
nal? del agua para tal fin.
6. Los sistemas de agua no potable y agua pota- Debe haber carteles indicativos y una clara identificacin
ble estn claramente identificados a fin de no de las caeras (por ejemplo, con diferentes colores).
confundirlos?
7. El agua no potable utilizada para refrigeracin Deben estar fsicamente separadas y claramente identifi-
o red de incendios se distribuye por tuberas sepa- cadas.
radas, sin que haya conexiones transversales?
8. Se realiza la limpieza y desinfeccin de tan- Debe haber un plan documentado de limpieza y desinfec-
ques de agua con la frecuencia adecuada? cin de tanques, y se deben llevar registros de la
aplicacin de dicho plan.
9. Se realiza algn tratamiento al agua re- La bodega debe tener una planta de tratamiento para el
circulada? agua que desea recircularse.
10. Se hace un monitoreo del tratamiento dado al Se debe realizar un control peridico del agua, a la entra-
agua recirculada? da y a la salida de la planta de tratamiento, as como en
distintos puntos de su circulacin.
b. Instalacin 1. Se mantienen en buenas condiciones los ca- No deben estar sueltos ni descubiertos los cables de co-
elctrica bleados, tomacorrientes y enchufes en general? rriente elctrica que sirven al funcionamiento de la
bodega.
2. Se cuenta con una inspeccin peridica y re- Se de debe asegurar el buen funcionamiento y la ausen-
gistrada de los sistemas elctricos de 220 V y 380 cia de cortocircuitos en ambas lneas, ya que pueden
V utilizados en la bodega? resultar de extrema peligrosidad para quien las opere.
3. Se encuentran protegidos los sistemas e insta- Se debe tener en cuenta que los interruptores, enchufes y
laciones que puedan llegar a mojarse o tomacorrientes que estn cercanos a las zonas de elabo-
humedecerse? racin y propios de las maquinarias pueden llegar a
humedecerse o mojarse durante las operaciones de ela-
boracin y saneamiento.


4. reas internas (instalaciones de servicios)
c. Red de 1. Se mantienen en buenas condiciones las cae- Se deben adoptar las mximas medidas de seguridad pa-
gas ras, las llaves de salida y los controladores de ra evitar fugas de gas y peligros de explosin.
presin de las instalaciones de gas (natural y ga-
rrafas de gases inertes)?
2. Se cuenta con una inspeccin peridica y re-
gistrada de las instalaciones de gas natural y
garrafas utilizadas en la elaboracin?
d) Higiene en las etapas de elaboracin en la bodega
La pauta principal consiste en asegurar que las operaciones se realicen higinicamente desde la lle-
gada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado.
Dada la peculiaridad de la elaboracin del vino, la materia prima primero y luego el producto no su-
fren manipulaciones directas por el personal, pues en la mayora de los casos todo el proceso est
mecanizado. A diferencia de otros alimentos, en el vino prcticamente no existen riesgos sanitarios
microbiolgicos, pero s yace la posibilidad de que se produzcan contaminaciones qumicas o fsicas
si es que no se toman los recaudos correspondientes.
La elaboracin debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tc-
nico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben
tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin, y deben respetarse los mtodos de conserva-
cin.
Deben documentarse los procesos de elaboracin, produccin y distribucin del vino, y mantenerse
registros de tales operaciones.

5. Higiene y condiciones de la bodega
a. Recipientes pa- 1. Estn los recipientes destinados a los dese- Estos recipientes deben estar ubicados en todos los
ra los desechos y chos y sustancias no comestibles, identificados sectores de la bodega en los que se genere una impor-
las sustancias no especficamente, construidos adecuadamente y tante cantidad de residuos originados en las variadas
comestibles hechos de material impermeable? operaciones de la elaboracin del vino
2. Se guardan en lugares seguros los recipien- Deben estar claramente identificados y, en lo posible,
tes de residuos ms peligrosos, como los colocados en lugares alejados y poco accesibles para
derivados de los laboratorios y el sector de in- el personal.
sumos de limpieza?
b. Productos de 1. Estn los productos de limpieza de la bode- Los recipientes deben ser los originales, con sus res-
limpieza ga debidamente autorizados, identificados y pectivos rtulos, que contengan toda la informacin
almacenados? acerca de stos. El almacenamiento debe ser adecua-
do y ordenado para evitar mezclas y derrames (los
slidos separados de los lquidos).
c. Estado de con- 1. Es adecuado el estado general de conser- El orden es esencial para un mantenimiento adecuado
servacin vacin del edificio de la bodega, as como el de y la conservacin de la higiene.
oficinas, salas de almacenaje y laboratorios?
2. Se mantiene con buena periodicidad y en Es un detalle importante, ya que podran trasladarse

forma eficiente los cuartos de aseo y vestua- suciedad y grmenes a las reas productivas.
rios?
d. Produccin 1. El personal respeta la seguridad y no transi- Se recomienda capacitarlo para que respete, cumpla y
ta con materiales extraos durante la haga cumplir las medidas de seguridad establecidas
elaboracin? por la bodega.
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2. Se toman las medidas adecuadas para evitar Debe prevenirse la contaminacin cruzada, es decir evi-
la contaminacin cruzada de los productos en las tar el contacto entre materias primas y productos ya
distintas etapas de elaboracin? elaborados, entre insumos o materias primas con sustan-
cias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las
manos cada vez que haya peligro cierto de provocar al-
guna contaminacin. Y si se sospecha una
contaminacin, debe aislarse el producto en cuestin y la-
var adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
hayan tomado contacto con dicho producto.
3. Los insumos se mantienen separados de los Los insumos deben estar guardados en lugares distintos
productos terminados? de donde se almacena el producto final.
4. Los insumos y envases son despojados de su Es importante evitar el ingreso de material sucio a la zona
embalaje externo antes de ingresar a la zona de de elaboracin.
elaboracin?
5. Las cajas, tambores u otros recipientes se Todos los recipientes que contengan insumos de elabora-
limpian externamente antes de ingresar a la zona cin y fraccionamiento de vinos deben estar limpios antes
de elaboracin? de su ingreso a la bodega y al depsito correspondiente.
6. Hay instrucciones operativas escritas cuya En todo el edificio de la bodega debe haber carteles con
ejecucin permita asegurar la inocuidad del pro- instrucciones acerca de la correcta forma de realizar las
ducto final en los pasos de elaboracin? operaciones, e instrucciones para mantener la higiene
personal y del edificio.
7. Se evita el uso de elementos de madera en la Se debe evitar el uso de productos adsorbentes y la pre-
zona de elaboracin? sencia de astillas en el producto elaborado. El concepto
no se aplica para la conservacin o crianza en vasijas de
madera o el uso de duelas/entablonados para determina-
dos vinos.
8. Los vinos defectuosos o las partidas interve- Las piletas que contienen vinos defectuosos o partidas in-
nidas por el INV son adecuadamente tervenidas por el INV deben estar debidamente
identificados y registrados en la documentacin identificadas.
correspondiente?
e. Programa 1. Existen en la empresa redactados los POES Se deben cumplir los POES debido a su carcter obligato-
de limpieza y (Procedimientos Operativos Estandarizados de rio que le otorga la Resolucin N 233/98 de SENASA. Se
desinfeccin Saneamiento)? recomienda ver tambin la norma IRAM 14203:2004, de
carcter voluntario, que menciona cmo aplicar los POES
a las industrias alimentarias
2. La redaccin de los POES es clara y precisa Se deben describir en forma clara y precisa los procedi-
como para ser comprendida por el personal a car- mientos de limpieza diarios, durante y entre las
go de su aplicacin? operaciones de bodega, as como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se deben realizar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin del
mosto y vino.
3. Estn identificados los individuos que son Es fundamental contar con responsables de los procedi-
responsables de la implementacin y del mante- mientos para verificar su cumplimiento y el correcto
nimiento diario de las actividades de saneamiento proceder en los mismos.
descriptas en los mencionados planes?
4. Se cuenta con un adecuado sistema de regis- El registro permite tener bajo control las operaciones y los
tros para cada procedimiento pre-operacional, procedimientos, as como el control de los insumos utili-
operacional y acciones correctivas?Estn debi- zados.
damente fechados y firmados por los
responsables a cargo?
f. Instruccio- 1. Las instrucciones escritas son conocidas y Debe haber un protocolo de operaciones en cada sector
nes de comprendidas por el personal, y estn disponibles de la bodega, para poder ser consultado en forma perma-
proceso en el lugar de trabajo? nente.
2. Se toman precauciones para evitar el uso de Debe evitarse el uso de tales elementos, a fin de impedir
elementos de vidrio en las zonas de elaboracin? roturas y posibles contaminaciones del producto.
g. Envasado 1. Los envases utilizados son de un material que El material destinado al envasado y el empaque debe es-
no transmite al producto sustancias objetables y tar libre de contaminantes y debe impedir a migracin de
cumple con los requisitos del Captulo IV del C- sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el
digo Alimentario Argentino? objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en
buen estado.


2. El envasado se realiza en condiciones que En caso de tercerizar el envasado del vino debe asegu-
evitan la contaminacin del producto? rarse de que la envasadora contratada cumple totalmente
con las BPM.
3. Hay instrucciones que indiquen cmo proce- Deben tomarse medidas preventivas en caso de rotura de
der en caso de rotura de envases de vidrio? botellas, las cuales deben estar escritas y ser conocidas y
comprendidas por todo el personal.
h. Animales 1. Se toman las debidas precauciones para evi- Los animales domsticos, a veces utilizados para la segu-
domsticos tar el ingreso de animales domsticos al edificio ridad de la bodega, o pertenecientes al sereno de la
de la bodega? misma, no deben, bajo ninguna circunstancia, acceder a
los locales de elaboracin, fraccionamiento, insumos, ves-
tuarios ni sanitarios. Estos animales pueden acarrear
consigo futuros focos de infeccin.
Productos recomendados para la higiene y la desinfeccin de bodegas
Limpieza de vasijas
- Detergentes del grupo alcalino (soda custica, potasa custica)
- Detergentes neutros
Desinfeccin de vasijas:
- Yodforos: con 25 ppm a 75 ppm de yodo activo por litro de solucin.
- Compuestos clorados sobre base fosftica: en concentraciones de 3,0% a 1%
(100 ppm a 380 ppm de cloro activo)
Productos de doble efecto (limpieza y desinfeccin)

- Detergentes alcalinos clorados (pertenecen a los detergentes sanitarios): en
concentraciones del 1% al 5%.
Limpieza y desinfeccin de vasijas de madera (toneles):

- Limpieza con detergentes alcalinos o alcalinos clorados.
- Desinfeccin con el encendido de una mecha de azufre en su interior (luego
que la madera est bien seca).
Limpieza de implementos de bodega (sacamuestras, lagares, sinfines, descobajado-

ra estrujadora, bombas, caeras, escurridores, prensas, baldes, carritos y similares:
- deben limpiarse esmeradamente con un detergente alcalino utilizando una
bomba a alta presin con o sin una flecha.
NOTA: Estos productos son recomendados tambin para la limpieza general de la bodega.
15
e) Personal: indumentaria y conducta higinica
Si se tiene en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin y concienti-
zacin del personal, nuestra recomendacin es que se comience, justamente, por implementar las
medidas necesarias para impartir dicha capacitacin y lograr la debida concientizacin.
En ese sentido, se recomienda a los responsables de la bodega poner el debido nfasis sobre la im-
portancia superlativa que tiene el personal en los procesos de elaboracin del vino de acuerdo con
la calidad buscada. Es conveniente, asimismo, que se aseguren de la debida concientizacin de sus
empleados acerca de su rol clave en la elaboracin del vino. Asimismo, se recomienda incluir en la
capacitacin conceptos sobre higiene en las instalaciones y equipos, controles sobre el estado de
salud de los empleados, para evitar de esa forma que los empleados con enfermedades contagiosas,
o heridas expuestas, estn en contacto con los productos en elaboracin.

6. Personal
a. Capacitacin 1. El personal recibe capacitacin sobre La capacitacin es responsabilidad de la empresa, y de-
"Hbitos y manipulacin higinica"? be ser continua, comprobada y evaluada. Se debe
registrar las capacitaciones realizadas por el personal y
sus evaluaciones.
b. Estado de sa- 2. Se realizan peridicamente exmenes m- Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de po-
lud dicos? sibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que estn en con-
tacto con el producto que se est elaborando deben
someterse a exmenes mdicos, no solamente previa-
mente al ingreso, sino peridicamente. Se debe alentar a
que cualquier persona que perciba sntomas de enfer-
medad los comunique de inmediato a la persona de
quien depende, o al responsable correspondiente.
c. Higiene per- 3, Se difunden las normas de comportamien- El lavado de manos debe realizarse antes de iniciar el
sonal to higinico, uso de indumentaria y conducta trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de
de manipuladores? los retretes, despus de haber manipulado material con-
taminado, y todas las veces que las manos se vuelvan
un factor contaminante. Debe haber indicadores que re-
cuerden lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
4. Los empleados respetan las conductas de Debe haber un sistema de penalizaciones escritas y car-
NO comer, fumar, salivar u otras prcticas an- teles que indiquen dichas prohibiciones, para que estas
tihiginicas en los sectores de elaboracin del se cumplan.
producto?
d. Indumentaria 5. El personal lleva ropa protectora, calzado Todas las vestimentas deben ser lavables o descarta-
adecuado y cubrecabeza durante el proceso bles. No se debe trabajar con anillos, colgantes, relojes
de elaboracin? ni pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.
6. La indumentaria de trabajo es lavada con Se recomienda que la bodega suministre la ropa de tra-
la periodicidad necesaria para mantenerla lim- bajo para el personal, y que se encargue de su limpieza
pia? al final de cada jornada si fuera necesario.
7. Los empleados que trabajan en zonas de Se recomienda poner nfasis en la concientizacin del
elaboracin, cumplen con las normas de no personal respecto del estricto cumplimiento de estas
utilizar adornos, relojes, maquillaje, esmalte y normas.
otros efectos personales?
8. La indumentaria de trabajo es puesta La ropa y los efectos del personal de la bodega deben
siempre dentro del vestuario o en el lugar indi- guardarse en los vestuarios o en los lugares especiales
cado para tal fin? destinados a tal fin. Del mismo modo, la indumentaria de
trabajo debe ser guardada en estos lugares luego de
concluida la jornada laboral.
e. Otros 9. Se ha designado un profesional en la plan- Es de fundamental importancia asegurar que las Buenas
ta con la responsabilidad de verificar el Prcticas de Manufactura se cumplan de manera efectiva
cumplimiento de las BPM? y eficiente, y que se controla adecuadamente tal cumpli-
miento.
10. Los visitantes y empleados ajenos a las Se deben tomar medidas apropiadas para evitar que los
reas de elaboracin, se ajustan a las prcti- visitantes se conviertan en un foco de contaminacin:
cas higinicas implementadas? deben llevar vestimenta adecuada, no comer ni beber

durante la visita y seguir las instrucciones que para ellos

haya establecido la bodega.
11. Los empleados poseen libreta sanitaria Se debe realizar un control del estado de salud de
actualizada? todo el personal de bodega, sea permanente o tem-
porario.
f) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas
para impedir su contaminacin. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posi-
bles daos del recipiente o el envase que los contiene. Si fuera necesario por las caractersticas del
producto, durante su almacenamiento es conveniente realizar una inspeccin peridica de los pro-
ductos terminados.
Los vehculos de transporte del producto final o los insumos para su elaboracin deben estar auto-
rizados por un organismo competente, y deben recibir un tratamiento higinico similar al que se d a
la bodega.

7. Almacenamiento y transporte
a. Recepcin 1. Se verifica que los materiales recibidos cumplan con Las materias primas o los insumos deben ser ins-
las especificaciones establecidas? peccionados para asegurar que cumplen con las
especificaciones fijadas por la bodega; si as no
fuera, se recomienda que estn certificados por el
proveedor o por una tercera parte independiente.
2. Las materias primas o insumos no conformes se Se recomienda redactar instrucciones precisas y
mantienen alejadas e identificadas, evitando su ingreso responsables de cumplirlas, de modo de evitar
a la zona de elaboracin? que ocurra dicho ingreso, y en el caso de que ese
hecho ocurra, que se tenga la posibilidad de ad-
vertirlo y corregirlo.
3. Existe un mtodo efectivo de identificacin para los Se recomienda establecer un rea claramente de-
productos no inspeccionados? limitada para estos productos.
b. Almacena- 1. Los insumos estn almacenados segn las especifi- Se recomienda comprobar que la forma de alma-
miento de caciones del envase y en espacio suficiente? cenamiento y el espacio destinado a los insumos
insumos satisfagan las especificaciones establecidas por el
proveedor, las que deben estar disponibles para
su aplicacin por el personal del depsito.
2. El rea de almacenamiento de insumos se encuen- Se recomienda disponer de claras y precisas ins-
tra limpia, ordenada y en buen estado de trucciones de higiene de esa rea, y designar un
mantenimiento? responsable de las tareas de limpieza.
3. Los insumos se encuentran en tarimas de altura m- Los productos almacenados deben hallarse sobre
nima de 15 cm? Las tarimas o soportes estn tarimas apilados lejos de las paredes, de manera
separados de las paredes y entre s a por lo menos 45 de no ser un obstculo para la limpieza del alma-
cm de distancia? cn.
4. Los materiales de envasado y empaque estn pro- Se recomienda establecer un procedimiento que
tegidos del polvo, humedad y otras sustancias establezca la frecuencia de revisin de esos mate-
contaminantes? riales para verificar su estado de limpieza, cmo
operar para que estn aptos para su uso en el
producto final.
5. Existe un lugar para almacenar los productos de Los productos de limpieza deben almacenarse en
limpieza sin que estos constituyan una fuente de conta- un depsito diferente y claramente separado de
minacin para el producto? los insumos de elaboracin y fraccionamiento.
c. Almacena- 1. Los productos terminados estn almacenados segn Se recomienda seguir las instrucciones estableci-
miento de las especificaciones del envase y en espacio suficiente? das por el proveedor de los envases, adems de
producto termi- tener debidamente en cuenta las caractersticas
nado del vino que se envasar en ellos.
2. Los productos terminados se encuentran en tarimas Se recomienda designar al menos un responsable
de altura mnima de 15 cm? Las tarimas o soportes es- que verifique in situ tales especificaciones, y que
tn separados de las paredes y entre s a por lo menos informe puntualmente sobre cualquier desvo, de
45 cm de distancia? forma de poder adoptar prontas medidas correcti-
17
vas.
3. El rea de almacenamiento de productos terminados Se recomienda designar al menos un responsable

se encuentra limpia, ordenada y en buen estado de que verifique in situ tales detalles, y que informe
mantenimiento? puntualmente sobre cualquier desvo, de forma de
poder adoptar prontas medidas correctivas.
4. En los depsitos, los pasillos adyacentes a las pare- Se recomienda designar al menos un responsable
des son adecuados para permitir el libre trnsito y el que verifique in situ tales detalles, y que informe
control de plagas? puntualmente sobre cualquier desvo, de forma de
5. Los productos terminados almacenados tienen iden- Se recomienda designar al menos un responsable
tificado su N de lote o partida? que verifique in situ tal detalle, y que informe
puntualmente sobre cualquier desvo, de forma de

7. Almacenamiento y transporte
6. Los equipos de fro son verificados peridica- Deben realizarse actividades de mantenimiento pro-
mente por un plan de mantenimiento? gramadas para los equipos de fro, y sus resultados
deben ser registrados para tomar las medidas correc-
tivas que sean necesarias.
d. Maquinas en 1. Estn en buen estado de limpieza y manteni- Las actividades de limpieza y mantenimiento de estos
deposito miento las plataformas, los autoelevadores y los equipos deben estar especificadas y sus resultados
carros manuales? registrados.
2. Se controla que no queden restos de productos El enjuagado de las maquinarias debe ser efectivo y
de limpieza en las mquinas luego de limpiarlas? abundante a fin de no dejar residuos de productos de
limpieza. Se recomienda establecer un procedimiento
de verificacin y designar al menos un responsable de
dicha verificacin.
e. Transporte 2. Los vehculos para el transporte del vino son El vehculo debe estar en condiciones ptimas de
inspeccionados antes de cargar la mercadera? limpieza para transportar los productos, y debe estar
habilitado para tal fin.
3. Se supervisan las operaciones de carga y des- Debe haber un responsable del control de carga y
carga? descarga a fin de evitar que haya rotura de botellas
y/o damajuanas, o que las cajas estn mall embala-
das. En caso de que cargue el vino en camiones
tanques debe haber un preciso control del volumen.
4. Se limpian los vehculos despus de cada ope- El saneamiento de los vehculos es fundamental para
racin de transporte? cerrar el circuito de higiene en el proceso de elabora-
cin del vino. Se recomienda designar al menos un
responsable que verifique dicha limpieza de acuerdo
con un procedimiento escrito, y que deje registro de
sus resultados.
5. Se realiza la limpieza de lonas de camiones du- Se recomienda designar al menos un responsable que
rante la vendimia? verifique in situ tal detalle, y que informe puntual-
mente sobre cualquier desvo, de forma de poder
adoptar prontas medidas correctivas.
g) Manejo Integrado de Plagas
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio
de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presen-
cia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema
pro-activo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.
Para garantizar la inocuidad del vino elaborado y de sus materias primas e insumos, es fundamental
protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es
un sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un
prerrequisito fundamental para la implementacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control (HACCP, segn su sigla en ingls).


7. Control de plagas
1. La bodega cuenta con un programa de control de pla- El procedimiento para el control de plagas debe es-
gas? tar documentado y se deben registrar sus
resultados.
2. Se verifica que los productos de control usados son Los plaguicidas que apliquen deben estar aprobados
adecuados para la elaboracin de vinos? por la autoridad respectiva, de acuerdo con la ley
pertinente.
3. Se evita la contaminacin del producto por los resi- Los plaguicidas utilizados deben ser aplicados en
duos de plaguicidas? forma adecuada a las zonas en que deben actuar,
suficientemente lejos de las reas de contacto con la
uva, el mosto, el vino y los insumos de fracciona-
miento.
4. Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se El local de almacenamiento debe estar claramente
mantienen cerrados, identificados y en lugares exclusivos separado e identificado. Se debe evitar el acceso a
y suficientemente alejados de las reas de elaboracin? personal no autorizado, y debe tener una puerta que
impida la contaminacin hacia afuera.
5. Los equipos de aplicacin de plaguicidas estn en Deben estar separados de la indumentaria que utili-
buenas condiciones de operacin y guardados adecua- za el personal para la manipulacin de la uva, el
damente? mosto y el vino.
6. El personal que realiza las tareas de control de plagas El personal, propio o contratado, debe estar debida-
est debidamente entrenado? mente entrenado y evaluado.
7. Se observa inexistencia de evidencia de insectos, Debe corroborarse la eficacia del programa de con-
roedores y pjaros dentro de las instalaciones de la bode- trol de plagas en todo momento. Si no fuese
ga? efectivo, debe reemplazarse por uno mejor.
8. Los venenos utilizados estn colocados fuera del pe- Se recomienda tener sumo cuidado en la colocacin
rmetro del rea de elaboracin? e identificacin de los puntos de aplicacin y el tipo
de veneno que se aplique. Es conveniente conocer
de antemano cules son los antdotos por usar fren-
te a una intoxicacin accidental.
9. Los venenos son colocados en recipientes o porta ce- Estos recipientes deben ser exclusivos para cada ti-
bos diseados para ese fin? po de cebo o veneno. No deben utilizarse para
ningn otro fin.
10. Las trampas y portacebos estn debidamente nume- El programa de control de plagas debe especificar
rados, sealizados y peridicamente inspeccionados? claramente la periodicidad del monitoreo de las
trampas y porta sebos.
11. Las tarimas y pallets son inspeccionados peridica- Se recomienda designar al menos un responsable
mente para detectar posibles infecciones? que verifique in situ tal detalle, y que informe pun-
tualmente sobre cualquier desvo, de forma de poder
adoptar prontas medidas correctivas.
12. Se hacen informes peridicos sobre las actividades Se debe redactar un informe mensual de las revisio-
de control de plagas? nes realizadas en el edificio y sus alrededores, y
detallar sus resultados para facilitar la aplicacin de
medidas correctivas.
h) Control de procesos en la elaboracin
Para tener un resultado ptimo en la aplicacin de las BPM son necesarios ciertos controles que
permitan asegurar el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad espera-
da en la elaboracin de vino, asegurar su inocuidad y la genuinidad de los productos elaborados.
Los controles son tiles para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o microbio-
lgicos. Para verificar que los controles se llevan a cabo correctamente, se deben realizar anlisis
que permitan el seguimiento de los parmetros indicadores de los procesos y productos, que permi-
tan conocer su estado real. Casos tpicos de controles son los de de residuos de plaguicidas, de
metales a travs de un detector adecuado y los de tiempos y temperaturas.
Se recomienda que cada uno de estos controles, o de un grupo coherente de ellos, tengan, al me-
nos, un responsable que registre sus resultados y que proponga medidas correctivas si fueran
necesarias.
i) Documentacin
19
La documentacin es un aspecto bsico para una adecuada gestin y el control eficiente de los pro-
cesos y las operaciones de elaboracin de vinos. La documentacin, por tanto, tiene el propsito de
definir unvocamente los procedimientos y sus controles respectivos. Adems, la recopilacin eficien-
te de la informacin permite un fcil y rpido rastreo en la trayectoria de elaboracin ante la
eventualidad de tener que identificar y localizar los productos que no satisfagan las especificaciones
de la bodega.
Un buen sistema de documentacin debe permitir que se identifiquen y diferencien nmeros de lotes
de elaboracin, siguiendo la historia del vino desde el viedo y la utilizacin de insumos hasta el pro-
ducto terminado, incluyendo el transporte desde la bodega y la distribucin a mayoristas y minoristas.
Bibliografa
Para la redaccin de esta publicacin conjunta se han consultado los documentos siguientes.
- [1] Ley Nacional de Vinos 14878/1959, actualizada en febrero de 1989.

- [2] Norma IRAM 14102:2002
- [3] Norma IRAM 14104:2002
- [4] Norma IRAM 14203:2004
- [5] Norma IRAM-ISO 9000:2000
- [6] Directiva Europea 178/2002
- [7] Boletn de Difusin de la SAGPyA, Buenas Prcticas de Manufactura.
- [8] Cdigo Alimentario Argentino.
- [9] Mortimore, Sara, y Wallace, Carol. HACCP. Enfoque Prctico. Editorial Acribia S.A. Zara-
goza. Espaa 1996.
- [10] Norma IRAM 20023. Anlisis sensorial. Instrumental. Copa para la degustacin de vino.
- [11] Resolucin 80/96 del Reglamento Mercosur, sobre aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura.
- [12] Resolucin SENASA 233/98 sobre POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento).
- [13] Resolucin 587/97, Ministerio de Salud y Accin Salud.

PARTE 2

en bodegas
21
Presentacin
Esta publicacin conjunta est prevista en los trminos del
Convenio de Cooperacin Tcnica SAGPyA-INV-IRAM, firmado
oportunamente por las tres entidades. Su objetivo principal se
orienta a proveer una herramienta de mejora de la calidad y de
preservacin de la inocuidad de los vinos que se elaboren en las
bodegas argentinas.
El texto de la norma IRAM 14104:2001 est impreso en letra

cursiva, y las recomendaciones para su aplicacin a bodegas
estn impresas en letra normal e inmediatamente a continuacin
de cada apartado o prrafo de esa norma IRAM.
Adems, se incluyen varios anexos destinados a suministrar

informacin adicional que se estima de utilidad para los
interesados en aplicar dicha norma IRAM en la elaboracin de
vinos.
Las recomendaciones includas en esta gua no agregan

exigencias ni modifican los requisitos que la norma IRAM
14104:2001 establece para implementar y gestionar un sistema
HACCP. La posible modificacin del texto de esta norma IRAM
est a cargo del Comit de Productos Alimentarios del IRAM.

Sumario
0 INTRODUCCIN
0.1 GENERALIDADES
0.2 FUNDAMENTOS
0.3 PRINCIPIOS HACCP
0.4 ETAPAS DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA CONSULTA
3 DEFINICIONES
4 PREPARACIN DE LA ORGANIZACIN PARA IMPLEMENTAR EL

SISTEMA HACCP
4.1 LEGISLACIN NACIONAL
4.2 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
4.3 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
4.4 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
Anexo A (Informativo) Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros
Anexo B (Informativo) Ejemplo de documentacin de un sistema de

monitoreo
Anexo C (Informativo) Ejemplos de rboles de decisin
Anexo D (Informativo) Bibliografa
Anexo E (Informativo) Integrantes del organismo de estudio
23
en bodegas
IRAM 14104:2001-Implementacin de un sis- es conveniente que se la considere en forma

tema de anlisis de peligros y puntos aislada. Es conveniente que los principios
crticos de control (HACCP) HACCP sean aplicados a travs de toda la ca-
dena de produccin, transporte y distribucin
de alimentos, desde los productos primarios
hasta los consumidores finales.
0 INTRODUCCIN
Entre las ventajas de un sistema HACCP se in-
0.1 Generalidades cluyen una mejor utilizacin de los recursos
disponibles y respuestas ms rpidas y preci-
Esta norma establece los requisitos que debe sas a las desviaciones que se produzcan. Un
cumplir un sistema de gestin de inocuidad de sistema HACCP puede tambin ayudar a las
alimentos. La implementacin de ese sistema inspecciones oficiales y promover el comercio
puede ser empleada por la industria alimentaria internacional pues aumenta la confianza en la
y los servicios de alimentos para demostrar su inocuidad de los alimentos comercializados.
capacidad de elaborar alimentos inocuos y para
evaluar o verificar esa capacidad. La aplicacin de los sistemas HACCP ha evolu-
cionado y se ha expandido hasta conformar una
0.2 Fundamentos base para el control oficial de los alimentos, y pa-
ra establecer normas para su inocuidad y facilitar
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical el comercio internacional. Como ejemplo se
Control Points), tal como se lo aplica en la elabo- puede mencionar la Directiva 93/43/EEC sobre
racin de alimentos, es un sistema proactivo de higiene de los alimentos.
gestin de la inocuidad de los alimentos que im-
plica controlar puntos crticos de control en su 0.3 Principios HACCP
manipulacin para reducir el riesgo de desvia-
ciones que podran afectar dicha inocuidad. Este Un sistema HACCP permite identificar peligros
sistema puede ser usado en todos los niveles de especficos (es decir, agentes biolgicos, qu-
manipulacin de alimentos, y es un elemento micos o fsicos que afectan adversamente la
importante de la gestin global de la calidad. El inocuidad o la aceptacin de un alimento) y es-
concepto HACCP fue desarrollado a fines de la tablecer medidas para su control. Todo sistema
dcada de los aos '60. Sus principios bsicos HACCP comprende los siete principios bsicos
no son nuevos, pero la introduccin cada vez siguientes.
ms difundida del concepto HACCP seala un
cambio en el nfasis puesto en la inspeccin y el 0.3.1 Principio 1. Realizar un anlisis de los
ensayo del producto final, que demandan mu- peligros.
chos recursos, hacia el control preventivo de los
peligros en todas las etapas de la produccin de 0.3.2 Principio 2. Identificar los puntos crticos
alimentos. de control (PCC).
La implementacin de un sistema HACCP es NOTA: En ingls, CCP (Critical Control Points).

uno de los pasos esenciales en el desarrollo de
un enfoque de gestin de calidad total en la
tecnologa y la produccin de alimentos, y no
24
0.3.3 Principio 3. Establecer los lmites crti- 0.4.8 Etapa 8. Establecimiento de los lmites
cos para asegurar que cada PCC est bajo crticos y tolerancias para cada PCC.
control.
0.4.9 Etapa 9. Establecimiento de un sistema
0.3.4 Principio 4. Establecer un sistema de de monitoreo para cada PCC.
monitoreo, mediante ensayos u observaciones
programadas, para asegurar el control de cada 0.4.10 Etapa 10. Establecimiento de planes de
PCC. acciones correctivas.
0.3.5 Principio 5. Establecer las acciones co- 0.4.11 Etapa 11. Establecimiento de procedi-
rrectivas aplicables cuando el sistema de mientos de verificacin y revisin.
monitoreo indique que un PCC particular se
desva de los lmites crticos establecidos. 0.4.12 Etapa 12. Establecimiento de un siste-
ma de documentacin y registro.
0.3.6 Principio 6. Establecer procedimientos
de verificacin y realizar una revisin para con-
firmar que el sistema HACCP funciona eficaz y
eficientemente.
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
0.3.7 Principio 7. Documentar los procedi- Esta norma establece los requisitos para el
mientos y registros apropiados para el cumpli- desarrollo, la implementacin y la gestin
miento y la aplicacin de estos principios. efectivos de un programa funcional de control
de peligros en procesos de servicios de
0.4 Etapas de implementacin del sistema alimentos, la industria alimentaria y otras
HACCP industrias vinculadas, para asegurar la
inocuidad de los alimentos por ellas
Es conveniente que los siete principios HACCP elaborados.
sean aplicados en las doce etapas siguientes. Esta norma es aplicable a todos los tipos y ta-
maos de establecimientos de elaboracin de
0.4.1 Etapa 1. Formacin del Equipo HACCP. alimentos, tanto para el consumo humano o
animal.
0.4.2 Etapa 2. Descripcin del producto.
Recomendaciones
0.4.3 Etapa 3. Descripcin del uso previsto del
producto. Esta publicacin conjunta IRAM-SAGPyA-INV
est pensada para que constituya una gua de
0.4.4 Etapa 4. Construccin de un diagrama aplicacin de la norma IRAM 14104:2001 en la
de flujo del producto. elaboracin de vinos en las bodegas argentinas.
0.4.5 Etapa 5. Confirmacin "in situ" del dia- No agrega ms exigencias ni modifica los re-
grama de flujo. quisitos establecidos en dicha norma IRAM, y
no est previsto que sea empleada con fines de
0.4.6 Etapa 6. Confeccin de una lista de to- certificacin, regulatorios ni contractuales.
dos los peligros asociados con cada etapa del
proceso, y de las medidas preventivas para
controlarlos.
0.4.7 Etapa 7. Determinacin de los puntos

crticos de control (PCC) (por ejemplo, median-
te un rbol de decisin).
25
2 DOCUMENTOS NORMATIVOS PARA desarrollo de sus procesos biolgicos. La de-
CONSULTA signacin alimento incluye adems las
sustancias o mezclas de sustancias que se in-
gieren por hbito, costumbres o como
Los documentos normativos siguientes contie- coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
nen disposiciones, las cuales, mediante su cita
en el texto, se transforman en disposiciones vli- 3.4 anlisis de peligros. Proceso de recolec-
das para la aplicacin de la presente norma cin y evaluacin de informacin sobre peligros
IRAM. Las ediciones indicadas son las vigentes y sobre las condiciones que lleven a su presen-
en el momento de esta publicacin. Todo docu- cia, de modo de determinar cules de ellos
mento es susceptible de ser revisado y las partes pueden afectar la inocuidad de los alimentos, y
que realicen acuerdos basados en esta norma por lo tanto deban ser incluidos en el sistema
se deben esforzar para buscar la posibilidad de HACCP.
aplicar sus ediciones ms recientes.
3.5 rbol de decisin. Secuencia lgica de
Los organismos internacionales de normaliza- preguntas formuladas en cada paso de un pro-
cin y el IRAM, mantienen registros actualizados ceso, respecto de un peligro determinado,
de sus normas. cuyas respuestas ayudan a identificar cules
son puntos crticos de control (PCC, ver 3.27).
IRAM 14102:2001 - Industria de alimentos. Bue-
nas prcticas de manufactura. 3.6 buenas prcticas de manufactura
(BPM). Procedimientos necesarios para lograr
IRAM 14103 - Industria de alimentos. Directivas alimentos inocuos, saludables y sanos.
para la elaboracin de un manual de buenas
prcticas de manufactura. (En estudio) NOTA: En ingls, GMP (Good Manufacturing Practice).
Recomendaciones 3.7 caracterizacin de peligros. La evalua-

cin cualitativa de la naturaleza de cualquier
Se recomienda consultar, adems, los docu- efecto adverso asociado con cualquier agente
mentos sealados en el anexo F. biolgico, qumico o fsico (o cualquier combi-
nacin de ellos) que podran estar presentes en
un alimento.
3 DEFINICIONES
3.8 control. Accin necesaria para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios
A los efectos de esta norma, se aplican las de- establecidos en el plan HACCP.
finiciones siguientes.
3.9 desinfeccin. Reduccin, mediante agen-
3.1 accin correctiva. Accin que hay que tes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos
adoptar cuando los resultados del monitoreo en adecuados, del nmero de microorganismos en
los puntos crticos de control indican una des- el edificio, instalaciones, maquinarias y utensi-
viacin de los lmites crticos establecidos. lios a un nivel aceptable, que no comprometa la
inocuidad del alimento que se elabora.
3.2 accin preventiva. Accin que hay que
adoptar para eliminar la causa, o las causas, de 3.10 desviacin. Falla en el cumplimiento de
una no conformidad potencial, defecto u otra si- un lmite crtico.
tuacin no deseada, para prevenir su
ocurrencia. 3.11 diagrama de flujo. Representacin grfi-
ca sistemtica de la secuencia de pasos u
3.3 alimento. Toda sustancia o mezcla de sus- operaciones necesarios para la elaboracin de
tancias naturales o elaboradas, que ingeridas un alimento.
por el hombre aporten a su organismo los ma-
teriales y la energa necesarios para el
26
3.12 equipo HACCP. Grupo multidisciplinario 3.21 monitoreo. La realizacin de una se-
de personas responsables del desarrollo de un cuencia planificada de observaciones o medi-
plan HACCP. ciones de lmites crticos para evaluar si un
PCC est bajo control.
3.13 establecimiento procesador de alimen-
tos. mbito que comprende el local y el rea 3.22 no conformidad. Todo incumplimiento de
hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el un requisito especificado.
cual se llevan a cabo un conjunto de operacio-
nes y procesos con la finalidad de obtener un 3.23 paso. Punto, procedimiento, operacin o
alimento elaborado, as como el almacena- etapa en la cadena de procesado y/o elabora-
miento y transporte de alimentos y/o materia cin de un alimento, desde la produccin
prima. primaria hasta el consumo final.
3.14 estudio HACCP. El proceso de aplica- 3.24 peligro. Todo agente biolgico, qumico o
cin de las etapas (vase 0.4) del diseo del fsico que puede causar dao o afectar la salud
sistema HACCP (ver 3.31). de los consumidores.
3.15 gestin de calidad total. Forma de ges- 3.25 plan HACCP. Documento preparado de
tin de un organismo, centrada en la calidad, acuerdo con los principios del sistema HACCP,
basada en la participacin de todos sus miem- especfico para el segmento considerado de la
bros, y que apunta al xito a largo plazo a cadena alimentaria.
travs de la satisfaccin del cliente y a propor-
cionar beneficios para todos los miembros del 3.26 POES (Procedimientos Operacionales
organismo y para la sociedad. Estandarizados de Saneamiento). Procedi-
mientos que describen las tareas de sanea-
3.16 HACCP. Sigla en ingls que en esta nor- miento. Se aplican antes, durante y despus de
ma IRAM se traduce por anlisis de peligros y las operaciones de elaboracin.
puntos crticos de control.
NOTA: En ingls, SSOPs (Standardized Sanitation Opera-
3.17 industria alimentaria. Conjunto de proce- tional Procedures).
sos y operaciones materiales ejecutados para la
obtencin, la transformacin, el transporte y el 3.27 punto crtico de control (PCC). Paso en
almacenamiento de productos alimenticios. que se puede aplicar control y es esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
3.18 inocuidad. La garanta de que los ali- un peligro para la inocuidad de un alimento.
mentos no causarn dao al consumidor
cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo 3.28 punto de control (PC). Paso en el que
con el uso al que se destinan. puede aplicarse un control para asegurar que
los parmetros de calidad cumplen con las es-
NOTA: Su sinnimo es calidad sanitaria. pecificaciones establecidas, y en el que tam-
bin se puede aplicar control para prevenir
3.19 lmite crtico. Valor que separa lo que es incumplimientos con requisitos obligatorios, pe-
aceptable de lo que es inaceptable, aplicado a ro no de inocuidad, establecidos a niveles
un PCC. nacional y/o internacional, y que estn pensa-
dos para proteger el inters de los
3.20 medida de control. Cualquier accin que consumidores.
se pueda aplicar para prevenir o eliminar un pe-
ligro para la inocuidad de los alimentos, o para 3.29 seguridad alimentaria. El derecho que
reducirlo a un nivel aceptable. tienen todas las personas de disponer de una
alimentacin adecuada y suficiente. (Definicin
segn la FAO/OMS).
27
3.30 servicios de alimentos. Entidad que, se- Recomendaciones
gn corresponda, disea, prepara, almacena y
distribuye alimentos para ser consumidos por un En la Repblica Argentina, cada bodega debe
grupo poblacional. Incluye, entre otros, comedo- cumplir con los requisitos que establece la ley
res escolares e industriales, hospitales, geri- nacional de vinos 14878, y las resoluciones co-
tricos, crceles, hoteles, restaurantes, rrespondientes emanadas del Instituto Nacional
confiteras, servicios de catering, supermercados de Vitivinicultura (INV). Dado que tales resolu-
y servicios minoristas de expendio de comidas. ciones se actualizan peridicamente, se
recomienda consultar el sitio Internet del INV:
3.31 sistema HACCP. Sistema de ndole pre- www.inv.gov.ar.
ventiva que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos, tanto biolgicos, Se recomienda que en el procedimiento de
qumicos o fsicos, que afectan adversamente la control de documentos se establezca una fre-
inocuidad de un alimento. cuencia de revisin peridica de los
documentos externos, especialmente aquellos
3.32 registro. Documento que provee evidencia vinculados a legislacin y normas, con el objeto
objetiva de acciones realizadas o de resultados de controlar posibles cambios que afecten di-
logrados. rectamente la actividad.
3.33 riesgo. Estimacin de la probabilidad de la
ocurrencia de un peligro u otra no conformidad. 4.2 Responsabilidad de la direccin
3.34 validacin. Obtencin de evidencia de que 4.2.1 Generalidades

los requisitos especficos de un plan HACCP son
efectivos. La responsabilidad por la poltica de la inocuidad
de los alimentos, y el compromiso para su im-
3.35 verificacin. La aplicacin de mtodos, plementacin y mantenimiento, corresponden al
procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ms alto nivel directivo de la organizacin. El
adems del monitoreo, para determinar el cum- Equipo HACCP debe estar apoyado por el com-
plimiento con lo previsto en el plan HACCP. promiso de ese ms alto nivel directivo.
Recomendaciones Recomendaciones
Para tener ms detalles de trminos vinculados Se recomienda que la alta direccin d eviden-
especficamente con la elaboracin de vinos, cias claras, precisas y concretas de su
se recomienda consultar el vocabulario del compromiso con el cumplimiento de la norma
anexo I de esta gua. IRAM 14104:2001, y que lo formalice en un do-
cumento corporativo firmado, o cualesquiera
otros tipos de evidencias, tales como registro
de asistencia a reuniones, clases de capacita-
4 PREPARACIN DE LA cin, documentos comerciales y planes
ORGANIZACIN PARA IMPLEMENTAR vinculados con el desarrollo y la implementa-
EL SISTEMA HACCP cin de un sistema HACCP.
Para los trminos relacionados con la gestin
de la calidad se recomienda consultar la norma
4.1 Legislacin nacional
IRAM-ISO 9000:2000.
Se debe cumplir con la legislacin nacional vi-
4.2.2 Poltica
gente.
NOTA: Si un producto es exportado, tambin debe cumplir El ms alto nivel directivo con responsabilidad
con la legislacin del pas de destino. ejecutiva debe definir, documentar y avalar su
poltica respecto de la inocuidad de su produc-
28
cin y de las herramientas que emplear para para afrontar las inversiones necesarias para
ello. concretar las medidas de mejoramiento del sis-
tema HACCP.
Recomendaciones
4.2.4 Estructura organizativa
Se recomienda que la alta direccin d eviden-
cias objetivas de que conoce y avala el alcance Las responsabilidades, autoridades y jerarqua
de la poltica de inocuidad que ha establecido de empleados responsables por el control de la
para su organizacin, y que la difunde adecua- inocuidad del producto deben ser definidas
damente en toda la organizacin. apropiadamente. Para satisfacer esta finalidad
se podr emplear un organigrama.
Se recomienda que esa difusin se base espe-
cialmente en la sensibilizacin y la Recomendaciones
comprensin, por parte de todo el personal, de
los lineamientos generales de la poltica, lo cual Para que la estructura organizativa responda a
implica que el personal conoce el significado de las necesidades de una gestin eficiente del
su contenido. sistema HACCP, se recomienda realizar un or-
ganigrama adecuado a cada bodega, y una
Se sugiere que la organizacin establezca una tabla descriptiva de cada funcin representada
comparacin entre el contenido de su poltica de en dicho organigrama, que incluya los datos
inocuidad y los objetivos de inocuidad especifi- mnimos y precisos respecto de las responsabi-
cados en la legislacin. De esa forma, por lidades, autoridades y jerarquas respectivas de
ejemplo, se podra determinar el porcentaje de los responsables directos de la inocuidad del
cumplimiento por parte de la organizacin de to- vino en todas sus etapas de elaboracin, y ac-
dos los puntos especificados en la legislacin, tualizarlo con una periodicidad que contemple
que han sido implementados por la organizacin, los posibles cambios que se produzcan en la
de acuerdo con su poltica de inocuidad, y as estructura organizativa de la bodega.
evaluar los posibles vacos por llenar.
4.2.5 Revisin por la direccin
4.2.3 Recursos
La direccin con responsabilidad ejecutiva de-
La direccin debe designar un lder de equipo be revisar la eficacia del sistema HACCP segn
[ver 4.4.1.3 (a)] para que sea su representante. intervalos definidos, de acuerdo con la etapa 11
Antes de que comience el estudio HACCP, el (ver 4.4.11).
lder de equipo debe evaluar cules recursos
son necesarios para realizar dicho estudio y pa- Recomendaciones
ra la implementacin, la revisin y la actuali-
zacin del sistema HACCP. Esos recursos Para la revisin del sistema HACCP, se reco-
deben incluir tiempo, personal, equipos y fon- mienda que los perodos entre dos revisiones
dos. consecutivas no sean mayores de 5 meses, o
que se haga dicha revisin cuando las condi-
Recomendaciones ciones de operacin del sistema HACCP y los
resultados de los anlisis respectivos as lo
Se recomienda que la alta direccin designe un aconsejen.
lder del equipo HACCP que conozca fehacien-
temente las tareas que debe cumplir como Se recomienda que las revisiones se realicen
lder, y que sepa y pueda decidir cules son los con anterioridad al estudio de los presupuestos
recursos necesarios (humanos y materiales) anuales de la bodega, con el objeto de incluir
para realizar el estudio HACCP, e implementar, en dichos presupuestos los requerimientos de
revisar y actualizar el sistema HACCP. Es con- mejoras solicitadas por el equipo HACCP
veniente que se tenga en cuenta que los
recursos no solo son humanos sino tambin de 4.3 Programas de prerrequisitos
tiempo disponible, equipos adecuados y fondos
29
Los programas de prerrequisitos proveen las f) Preparar un Manual de BPM que permita
condiciones operativas ambientales bsicas ne- seguir los pasos desde el ingreso de mate-
cesarias para la produccin de alimentos rias primas hasta la distribucin del producto
inocuos. La produccin de alimentos inocuos re- final.
quiere que el sistema HACCP sea construido
sobre una base slida de programas de g) Auditar los programas de prerrequisitos y
prerrequisitos. gestionar en forma independiente del plan
HACCP.
Se consideran prerrequisitos esenciales para el
funcionamiento de un Plan HACCP, las Buenas Recomendaciones
Prcticas de Manufactura (BPM, ver 3.6) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados Dos prerrequisitos bsicos para la implementa-
de Saneamiento (POES, ver 3.26), puesto que cin exitosa del sistema HACCP son las
en stos tienen fundamento, en gran parte, las buenas prcticas de manufactura (BPM) y los
medidas preventivas sugeridas en el plan. Los procedimientos estandarizados de saneamiento
puntos siguientes, entre otros, deben ser alcan- (POES). Para implementar, operar y mantener
zados, si fuera posible, antes de hacer un actualizados ambos prerrequisitos se reco-
anlisis de peligros: mienda aplicar la norma IRAM 14102, para las
BPM, y la norma IRAM 14203, para los POES.
a) Realizar una investigacin completa para
determinar si la planta y su equipamiento En el anexo IV de esta gua se incluyen algu-
son adecuados respecto de su construc- nos detalles tiles extraidos y adaptados de la
cin y mantenimiento. referencia [7] (BPM de la SAGPyA).
b) Identificar toda falencia que pudiera compli- 4.3.1 Capacitacin

car la implementacin del sistema HACCP y
afectar de cualquier modo la inocuidad del La organizacin debe establecer y mantener
producto. Tambin se debe constatar que procedimientos documentados para identificar
las instalaciones y equipamientos sean los las necesidades de capacitacin, y debe tomar
adecuados para realizar el proceso previsto previsiones para capacitar a todo el personal
para la inocuidad del producto. vinculado con los estudios HACCP, la imple-
mentacin del sistema HACCP, la verificacin,
c) Corregir todas las falencias identificadas las auditoras y las revisiones.
en la construccin de la planta y su mante-
nimiento, y establecer lmites de tiempo Se deben conservar registros de toda la
apropiados para su ejecucin. capacitacin realizada.
d) Identificar todas las necesidades relacio- Recomendaciones

nadas con la operacin y el saneamiento
de la planta y su equipamiento, incluyendo Como en cualquier otra organizacin, tambin
el suministro de agua potable, la salud de en las bodegas es de importancia asegurarse
todo el personal y la capacitacin del per- que todas las tareas vinculadas con la inocui-
sonal para la gestin de la higiene. dad del vino sean confiadas a personas que
estn adecuadamente capacitadas. Para ello,
e) Preparar un manual de procedimientos para se recomienda que el nivel de competencia que
las actividades de operacin y saneamiento se requiere para el personal est de acuerdo
de la planta y los requisitos de mantenimien- con la poltica y los objetivos y planes de ino-
to de la misma y su equipamiento, debiendo cuidad de los diversos productos, insumos e
registrarse los procedimientos de limpieza y ingredientes de la bodega.
desinfeccin (POES) a seguir antes, durante
y despus de las operaciones. Dado que es de suma importancia, se reco-
mienda que todo el personal que trabaja en las
distintas reas de elaboracin de vinos est
30
capacitado, y que tenga conciencia de las con-
secuencias que podran derivarse de no Para desarrollar el plan HACCP, este equipo
cumplir con procedimientos de trabajo, higiene debe estar integrado por personal que cuente
e inocuidad adecuados. con conocimientos y pericia especficos sobre
el producto y los procesos de produccin res-
Se recomienda que dentro de la capacitacin pectivos. Por ello, este equipo de estudio debe
se incluyan actividades de formacin (cursos ser multidisciplinario y con tanta experiencia y
formales) y de entrenamiento perodico (caso destreza como para implementar exitosamente
de la situacin de tareas realizadas con la gua el plan HACCP.
y la supervisin de personal calificado).
Debe, adems, realizar los estudios de HACCP
4.4 Requisitos del sistema HACCP necesarios, supervisar la implementacin del
plan HACCP y verificar que se mantiene su
4.4.1 Etapa 1: Formacin del Equipo adecuacin.
HACCP1
El equipo debe estar compuesto por:
4.4.1.1 Generalidades
a) un lder de equipo, representante de la di-
La direccin debe establecer e iniciar procedi- reccin, miembro de la organizacin, con
mientos para seleccionar los miembros del capacidad natural de liderazgo, con res-
equipo. Dependiendo del tamao de la organi- ponsabilidad y autoridad definidas, y con
zacin, se deben seleccionar uno o ms una adecuada capacitacin en HACCP, el
equipos para ayudar en el desarrollo, la imple- que debe ser designado por la direccin
mentacin, la gestin, el mantenimiento y la para conducir el Equipo HACCP. Debe,
revisin del plan HACCP. adems de cumplir con otras responsabili-
dades:
4.4.1.2 Formacin del Equipo HACCP
1) asegurar que el sistema HACCP sea
Los miembros del Equipo HACCP deben ser establecido, implementado y manteni-
seleccionados, dentro de lo posible, de cada do de acuerdo con los requisitos de
una de las secciones de las actividades que esta norma IRAM;
probablemente sean afectadas, por ejemplo
produccin, compras, finanzas, ingeniera y ca- 2) informar respecto del desempeo del
lidad, y deben tener un nivel de jerarqua que sistema HACCP a la direccin, de mo-
les permita tomar e implementar decisiones sin do de revisarlo cuando corresponda, y
la consulta con un nivel superior, dentro de los como una base firme para mejorarlo.
lmites que la propia organizacin fije.
b) un coordinador, que debe ser miembro del
El equipo debe asegurar que Equipo, y tener una capacitacin formal en
HACCP.
a) el compromiso de la direccin sea mani-
fiesto; NOTA: En caso de ser necesario, las funciones de lder
de equipo y coordinador pueden ser cumplidas por una
misma persona.
b) exista una clara ruta para las comunicacio-
nes en todas las direcciones necesarias;
Recomendaciones
c) sea un foro para la resolucin de situacio-
De acuerdo con la norma IRAM-ISO 9000:2000,
nes conflictivas.
el concepto de liderazgo implica unidad y coinci-
dencia de propsitos. Por ello, se recomienda
4.4.1.3 Composicin del Equipo HACCP
tener en cuenta que exhibe capacidad natural de
liderazgo una persona que, en igual o similar si-
1
Las etapas 1 a 6 corresponden al principio 1 del tuacin respecto al resto del grupo al que
HACCP (vase 0.3)
31
pertenece, obtiene el respeto de los dems, Principios y tcnicas del anlisis de peli-
quienes consideran que mediante las acciones e gros y puntos crticos de control.
indicaciones de esa persona se expresa la volun-
tad de todos, o de la mayora, que ha depositado Si no estuvieran disponibles dentro de la orga-
en l su confianza. nizacin las capacidades necesarias, se puede
acudir a los servicios de consultores.
4.4.1.4 El Equipo HACCP debe definir los tr-
minos de referencia del sistema HACCP, es Recomendaciones
decir debe definir el alcance del plan. Tales
trminos deben referirse a un producto espec- Se recomienda que los integrantes del equipo
fico, una lnea o un proceso de produccin. HACCP sean lo suficientemente flexibles como
para asegurar que se haga una efectiva opera-
NOTA: El Equipo HACCP decidir si es conveniente que el cin del sistema HACCP. En grandes bodegas
sistema HACCP tambin incluya PCs. Para cumplir con esta
norma IRAM slo se necesita identificar los peligros para la
puede haber un equipo HACCP conformado
inocuidad de los alimentos. No obstante, y para satisfacer la por subgrupos separados que tienen la respon-
finalidad de esta norma IRAM, si el Equipo HACCP decide sabilidad por la gestin de grupos de productos
incluir PCs en el plan HACCP, entonces dichos PCs tienen o instalaciones, que tengan entre ellos una
que ser considerados del mismo modo que los PCCs. gran diferencia entre los distintos tipos de peli-
gros y sus respectivas medidas de control.
Recomendaciones
Se recomienda que los integrantes del equipo
La expresin de esta nota de la norma IRAM HACCP sean seleccionados de las distintas
14104:2001 respecto de que los PCs tienen que reas de la bodega que estn relacionadas con,
ser considerados del mismo modo que los por ejemplo, elaboracin, calidad, distribucin,
PCCs, significa que se recomienda que aqullos insumos, compras y otros pasos que integran la
sean tratados con la misma metodologa de con- cadena vitivincola.
trol y rigurosidad que stos.
Se recomienda que los integrantes del equipo
Se recomienda que, al definir el alcance del HACCP demuestren con evidencias objetivas
plan HACCP, se tomen en cuenta no slo las (por ejemplo, pruebas, exmenes, respuesta a
operaciones propias de la bodega sino tambin cuestionarios especficos, exposicin oral de
aqullas que se encuentren bajo la gestin di- temas vinculados con sus tareas asignadas) su
recta de la bodega, como los trabajos en los idoneidad y experiencia en el manejo fluido de
viedos propios y las actividades de los centros los temas para los cuales han sido designados
de distribucin. (por ejemplo, productos a lo largo de la cadena
de elaboracin, o en eslabones especficos;
4.4.1.5 Conocimientos Requeridos procesos y operaciones de elaboracin de vi-
nos y productos intermedios).
El equipo seleccionado debe tener una com-
prensin bsica de: Si no fuera posible disponer efectivamente de
personal propio, se recomienda que los servi-
Tecnologa y equipamiento utilizado en las cios contratados externamente (por ejemplo,
lneas de proceso. consultores, capacitadores, expertos, especia-
listas) cumplan con los mismos requisitos que
Aspectos prcticos de las operaciones de se exigen al personal de la bodega.
alimentos.
Se recomienda que el equipo describa detalla-
Flujo y tecnologas de los procesos. da e inequvocadamente el alcance del plan
HACCP, los productos, los procesos de elabo-
Aspectos aplicados de microbiologa de racin y las lneas involucradas, as como las
alimentos. reas o mbitos en donde han de realizarse.
32
Se recomienda establecer un cronograma para cualquier problema vinculado con la inocuidad
las reuniones del equipo HACCP, con el objeto del producto, y en consecuencia tambin
de que tengan la prioridad necesaria dentro de permite establecer el tiempo durante el cual se
la bodega. Se sugiere establecer frecuencias fi- van a conservar los registros vinculados con
jas o ajustadas a acontecimientos especficos ese producto. Se sugiere aclarar que, con
(por ejemplo, previo a la vendimia, con poste- posterioridad a ese tiempo, el vino no sufrir
rioridad a sta, antes de una auditora de alteraciones que afecten la salud del
cualquier tipo, despus de stas, tras un recla- consumidor.
mo de clientes)
4.4.3 Etapa 3: identificacin del uso previs-
Se recomienda que se deje registro de tales to del producto
reuniones, en el que se consigne, como mni-
mo, lo siguiente: fecha, asistentes, temas Se debe identificar el uso previsto del producto
tratados, acciones por tomar respecto a esos por los consumidores en general, grupos espe-
temas, con fecha de ejecucin prevista y otros cficos de consumidores (por ejemplo, lactan-
detalles de inters. tes, ancianos, embarazadas,
inmunodeprimidos) o clientes. Se debe tambin
4.4.2 Etapa 2: descripcin del producto prestar atencin a los usos o a los abusos pro-
bables del producto luego de que haya salido
Se debe realizar una descripcin completa del del control del productor o del operador del ali-
producto final o del producto intermedio, en tr- mento. Factores tales como la vulnerabilidad
minos de tipo y composicin (incluyendo del grupo de consumidores (grupos de alto
propiedades microbiolgicas, qumicas y fsicas), riesgo), la legislacin pertinente y las instruc-
detallando todo dato pertinente que atae a la ciones de uso tambin deber ser tenidos en
inocuidad tales como: legislacin pertinente, pro- cuenta.
cesado, presentacin, embalaje, almacena-
miento, condiciones de distribucin y de vida til. Recomendaciones
Recomendaciones Se recomienda llevar un registro adecuado de

los posibles efectos perjudiciales derivados de
Se recomienda describir el producto final, o los un posible mal uso de los vinos que la bodega
productos intermedios correspondientes, con elabora y comercializa, as como una adecuada
un grado de detalle que permita su identifica- identificacin y conservacin, por medios con-
cin en forma unvoca, con el nfasis puesto en venientes, de los destinatarios, clientes o
los aspectos vinculados con su inocuidad, tanto consumidores de tales vinos.
en lo que atae al vino en s mismo como en
sus respectivos y sucesivos envases o conte- 4.4.4 Etapa 4: elaboracin de un diagrama
nedores, temporarios o finales. de flujo del producto
Se recomienda hacer un listado de las materias El Equipo HACCP debe elaborar un detallado
primas e insumos utilizados para cada vino en diagrama de flujo de las reas de operacin
particular, para no obviar aquellos productos especficas para identificar las rutas de una
que slo se usan eventualmente, tales como, contaminacin potencial, y sugerir mtodos de
por ejemplo, los productos destinados a ciertas control. Cada uno de los pasos de produccin
correcciones. debe ser claramente sealado en la secuencia
del diagrama de flujo, desde la recepcin hasta
Respecto a la vida til del producto, se la distribucin. La seleccin de las materias
recomienda fijar una cantidad de aos, sobre la primas, los requisitos y las demoras del proce-
base del tipo de vino de que se trate, ms all sado deben ser tambin incluidos en ese
que el producto no posee fecha de diagrama cuando se considere necesario.
vencimiento. El tiempo de vida til establecido Cuando y donde sea apropiado deben incluirse
permite fijar el perodo durante el cual la etapas tales como distribucin y manejo del
bodega se hace responsable ante el cliente por producto por el minorista y el consumidor.
33
Recomendaciones Se recomienda que el equipo HACCP analice,
confirme y verifique in situ y antes de conti-
Es conveniente que el diagrama de flujo de ca- nuar con la etapa subsiguiente, con una
da vino sea tan completo, detallado, claro y periodicidad preestablecida, la exactitud del
exacto como sea posible, y que ayude a lograr diagrama de flujo aprobado y en vigencia, y
su inocuidad. Para ello, se recomienda elabo- que conserve registros adecuados de esa con-
rarlo de modo que incluya al menos los puntos firmacin y esa verificacin.
siguientes:
4.4.6 Etapa 6: Confeccin de una lista de
- el orden y las interacciones posibles de los peligros asociados con cada paso del
todos los pasos de cada operacin; proceso y de las medidas que controlarn
esos peligros
- cualquier proceso u operacin que se
haya tercerizado, o trabajo que se haya
El equipo HACCP debe aplicar el diagrama de
subcontratado;
flujo revisado, incluyendo todos los datos tcni-
- en cules puntos ingresan al flujo de cos, como una gua que permita identificar
elaboracin las materias primas, los in- todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos
gredientes, los productos intermedios y y los requisitos obligatorios que podran razo-
los insumos; nablemente esperarse que ocurran en cada
- en cules puntos se hace una correc- paso, y para describir las medidas preventivas
cin del producto, incluso cuando se la que se pueden introducir para controlar tales
realice en forma eventual; peligros.
- en cules puntos se eliminan o se sepa- En cada paso se puede identificar ms de un
ran los productos finales, los productos peligro y se puede aplicar ms de una medida,
intermedios, los subproductos y los re- y para controlar un peligro dado tambin puede
siduos. necesitarse de ms de una medida. Donde
sean factibles, y para simplificar el Plan
Es conveniente complementar el diagrama de HACCP, se deben aplicar medidas relaciona-
flujo trazando tambin un plano de planta (lay das con la higiene y las BPM en los
out), con el objeto de visualizar mejor la tra- procedimientos de BPM, operacin y sanea-
yectoria recorrida por el producto, los insumos, miento.
el personal, los transportes y otros detalles.
Recomendaciones
En el anexo III de esta gua se puede ver un
ejemplo ilustrativo de diagrama de flujo para la Se recomienda redactar una lista, tan exhaustiva
elaboracin de vino. como sea necesaria y posible, de los peligros
asociados e identificados en cada uno de los pa-
4.4.5 Etapa 5: confirmacin in situ del sos del proceso de elaboracin de vino, y de
diagrama de flujo aquellos que presumiblemente pudieran presen-
tarse en las condiciones habituales de
El diagrama de flujo elaborado y los datos tc- elaboracin del producto final.
nicos recopilados por el Equipo HACCP deben
ser confirmados "in situ" por miembros de ese Se recomienda clasificar los peligros en qumi-
equipo durante todas las etapas y el tiempo de cos, fsicos y biolgicos, y dentro de esta
operacin, de manera de asegurarse que el clasificacin identificar el tipo de peligro especfi-
diagrama de flujo y los datos aportan una reco. Es conveniente tener en cuenta que, en
presentacin exacta de la operacin vinculada general, los peligros de ndole biolgica no son
con el producto. El diagrama de flujo operativo crticos para la inocuidad de los vinos pero s pa-
debe ser revisado para tomar en cuenta cual- ra su calidad.
quier desviacin respecto del diagrama original.
Recomendaciones
34
Se sugiere que, en la medida que para un peligro buen control de las condiciones y los resul-
identificado no exista certeza respecto a que el tados del proceso.
mismo sea eliminado por las mismas caracters-
ticas del producto, ese peligro sea includo g) Fraccionamiento, operacin que implica un
dentro de los peligros a controlar. Si no se lo riesgo de contaminacin fsico y/o qumica.
quiere incluir, se recomienda comprobar median- Para este caso, se recomienda hacer un
te ensayos la posible ocurrencia o no de tal adecuado control de los insumos, tales co-
peligro. mo los envases y sus tapones, y de la
maquinaria empleada en el fraccionamiento.
A modo de punto de referencia, se adjunta un lis- Se sugiere, adems, establecer controles en
tado de los peligros que se consideran ms distintos puntos del proceso de elaboracin,
importantes para la calidad de los vinos. para considerar los posibles golpes y daos
que podran derivar en la presencia de res-
a) Materia prima, que corre el riesgo de conta- tos de vidrios o bordes cortantes en las
minacin qumica con metales pesados y botellas.
residuos de plaguicidas. Otros riesgos impli-
can considerar daos por plagas, enferme- h) Elaboraciones especiales, las cuales impli-
dades o granizo que afectan la calidad y no can un riesgo de contaminacin qumica.
la inocuidad del producto final. Se recomien- Para este caso, se recomienda hacer un
da para este caso ejercer un adecuado adecuado control de los insumos, especial-
control del manejo de los viedos y hacer un mente el alcohol.
anlisis de la materia prima.
4.4.7 Etapa 7: determinacin de los puntos
b) Aplicacin de antispticos tales como dixi- crticos de control (PCC)2
do de azufre o las sales que lo generen, lo
cual implica riesgo de contaminacin qumi- El Equipo debe aplicar un rbol de decisin pa-
ca por plomo, o de provocar alergias en el ra determinar cul paso particular del proceso
consumidor. En este caso, se recomienda es un PCC, y si es que se puede controlar un
hacer un adecuado anlisis de insumos y un peligro dado en ese paso particular. Para ello
buen control de la dosificacin. se puede emplear uno de los ejemplos de rbol
de decisin trazados en el anexo C.
c) Uso de clarificantes y filtros, lo cual implica
NOTA: Estos ejemplos de rbol de decisin se basan en
un riesgo de contaminacin qumica por me- el Anexo de la norma CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997),
tales. Para este caso, se recomienda hacer Hazard Analysis and Critical Control Point -HACCP- sys-
un adecuado anlisis de insumos. tem and guidelines for its application.
d) Uso de vasijas, el cual implica un riesgo de Se debe conservar un registro de todos los
contaminacin fsica y/o qumica, que de- hallazgos habidos en las etapas 6 y 7. Para ello
pender del material con que se construyan se puede usar el ejemplo de formulario incluido
las vasijas. Para este caso, se recomienda en el anexo A de esta norma IRAM.
hacer un control adecuado del material de
las vasijas y de su revestimiento. NOTA: Los ejemplos de rbol de decisin incluidos en el
anexo C solo son ilustrativos, dado que cada organizacin
podr aplicar otras alternativas.
e) Fermentacin, la cual implica correr riesgos
de contaminacin qumica. En este caso, se Recomendaciones
recomienda hacer un adecuado control de la
temperatura y las condiciones del proceso. Se recomienda reproducir en el Plan HACCP el
rbol de decisin utilizado y luego registrar, pa-
f) Clarificacin azul, la cual implica un riesgo ra cada peligro analizado, cules fueron las
de contaminacin qumica por un mal mane-
jo. Para este caso, se recomienda hacer un
2
La etapa 7 corresponde al principio 2 del HACCP (va-
se 0.3).
35
respuestas dadas por el grupo, y documentar pueda ser tomado como referencia con finali-
adems la justificacin en cada caso. dades de verificacin.
4.4.8 Etapa 8: Establecer los lmites crticos Para cada PCC se debe identificar el sistema
y tolerancias para cada PCC3 de monitoreo ms prctico y eficiente. Cada
sistema de monitoreo debe ser tal que provea
El Equipo HACCP debe definir y documentar la seguridad de que cualquier desviacin ser
los parmetros y los lmites crticos especficos detectada oportunamente para prevenir cual-
para cada PCC. Los lmites crticos especficos quier peligro que surja. Adems, para esta-
establecidos para cada PCC deben representar blecer el sistema de monitoreo ms apropiado,
un valor del parmetro relacionado con cada se deben especificar los aspectos siguientes en
PCC. Donde sea factible, deben adoptarse lmi- los procedimientos operativos normalizados, o
tes crticos que puedan ser medidos rpida y como parte de las BPM, para controlar las des-
fcilmente. viaciones del proceso:
NOTA: Los criterios pueden incluir la evaluacin visual del a) Qu se debe monitorear? En cada PCC las
producto, prcticas de gestin u operativas, anlisis sen- medidas de control se utilizan para controlar
sorial, pesadas, medicin de temperatura, tiempo, nivel de
humedad, actividad de agua y otros anlisis qumico- un peligro determinado. Para asegurar la
fsicos. inocuidad del producto, las medidas de con-
trol deben operar dentro de uno o ms
Recomendaciones lmites crticos. Es muy importante que el l-
mite crtico y las actividades de monitoreo
Se recomienda que los lmites crticos que se sean adecuados el uno para las otras, de
establezcan en cada PCC sean de una natura- forma tal que la actividad de monitoreo pro-
leza tal que se les pueda aplicar mtodos de vea informacin confiable y definitiva sobre
medicin lo ms rpidos posible, y que tambin si el lmite crtico se est cumpliendo.
sean confiables y precisos. Por ejemplo, los
mtodos que se aplican para la determinacin b) Quin debe actuar? Se debe especificar la
de metales pesados y plaguicidas, entre otros. especialidad del operador que monitorear
un PCC determinado. Este operador debe
4.4.9 Etapa 9: Establecer un sistema de tener el conocimiento, el entrenamiento y la
monitoreo para cada PCC4 autoridad para aplicar acciones correctivas
si no se lograra alcanzar las tolerancias fija-
El Equipo HACCP debe establecer y mantener das. Todos los registros y la documentacin
un sistema de monitoreo documentado que asociada con el monitoreo deben ser firma-
describa las medidas de control y los procedi- das por el operador responsable y luego
mientos empleados para su implementacin. evaluadas por el personal responsable de-
signado.
NOTA: Para esta finalidad se puede usar una tabla como
la incluida en el anexo B. c) Cundo debe realizarse el monitoreo? Si el
monitoreo no es continuo, se debe especifi-
Las medidas de control deben ser tales que car la frecuencia con que se lo realizar. Ella
permitan confirmar que, en todos los PCC, el debe ser tal que permita asegurar que se
proceso se est desarrollando dentro de las to- ejerce control sobre el PCC dado. Los PCC
lerancias y los lmites establecidos para cada deben, preferiblemente, ser monitoreados
operacin. El sistema de monitoreo debe pro- continuamente, y cuando esto no sea facti-
ducir un registro exacto del desempeo, que ble se puede emplear un cronograma de
mediciones peridicas.
3
La etapa 8 corresponde al principio 3 del HACCP (va- d) Cmo debe realizarse el monitoreo? Las
se 0.3). actividades de monitoreo implican medicio-
4
La etapa 9 corresponde al principio 4 del HACCP (va- nes (valores numricos) u observaciones
se 0.3). (por ejemplo, ausencia o presencia). Se de-
36
be dar una descripcin detallada para indi-
car con precisin cmo se debe realizar el
monitoreo de cada PCC.
NOTA: Los ensayos microbiolgicos rara vez son efecti-
vos para el monitoreo rutinario de un PCC, ello debido al
hecho de que demandan ms tiempo, y tambin a que
hay problemas que se relacionan ms con la deteccin de
contaminantes. No obstante, tales ensayos son muy im-
portantes para el desarrollo y la evaluacin de la eficacia
de un sistema HACCP.
Recomendaciones
Para facilitar la tarea de establecer un sistema

de monitoreo (seguimiento) adecuado a las ne-
cesidades del proceso de elaboracin de vinos,
se recomienda que se respondan con precisin
al menos las preguntas siguientes:
- qu es lo que se debe monitorear (se-

guir) en cada PCC?;
- quines deben actuar, cmo y cundo,
para asegurar que el control de cada
PCC es efectivo?;
- con qu frecuencia se debe realizar el
monitoreo de cada PCC?;
- cmo se debe realizar el monitoreo?
- qu se debe registrar?
- qu medidas correctivas se deben to-
mar?
Se recomienda que haya un procedimiento

adecuado que describa unvocamente las acti-
vidades de monitoreo por realizar en cada
PCC.
4.4.10 Etapa 10: Establecer planes de ac-

ciones correctivas5
El Equipo HACCP debe establecer y mantener

procedimientos documentados para implementar
acciones correctivas cuando el monitoreo de los
lmites crticos de un PCC particular indique
cualquier desviacin. La responsabilidad por la
disposicin de un producto no inocuo o inade-
cuado para la finalidad prevista debe ser
claramente asignada. Se deben conservar regis-
tros adecuados de todas las acciones correctivas
y de disposicin de productos.
5
La etapa 10 corresponde al principio 5 del HACCP
(vase 0.3).
37
Los procedimientos especficos de acciones co-
rrectivas para cada PCC deben incluir:
a) los informes de las no conformidades del

producto relacionadas con el sistema
HACCP;
b) los lineamientos para la disposicin de los

productos afectados luego de la deteccin
de las no conformidades. La disposicin
puede incluir el reproceso del producto pa-
ra hacerlo inocuo, la reclasificacin para
otras aplicaciones, el rechazo o su des-
truccin;
c) la investigacin de la causa de cada no

conformidad, los registros de los resultados
de esa investigacin y de las medidas por
tomar, para eliminar la causa de la desvia-
cin detectada;
d) la aplicacin de controles, o la revisin del

sistema (o ambas cosas), para asegurar
que se han aplicado las acciones correcti-
vas necesarias y que ellas son efectivas;
e) establecer y mantener procedimientos do-

cumentados para comunicar a las partes
interesadas pertinentes (autoridades, con-
sumidores, clientes, entre otras) decisiones
sobre el retiro del producto. Tales procedi-
mientos deben considerar la trazabilidad
en la produccin y la distribucin;
f) asegurar que la informacin pertinente so-

bre cada no conformidad y sobre las
acciones aplicadas sea conocida por la di-
reccin para que sea tomada en cuenta
durante la revisin del sistema HACCP.
Recomendaciones
Se recomienda que la responsabilidad asignada

por la disposicin de un producto no inocuo, o
inadecuado, o no apto para la finalidad prevista,
sea comunicada efectiva y oportunamente al
responsable designado para efectuar dicha ta-
rea.
38
Se recomienda que los informes de las no con- las verificaciones incluyan el estado de calibra-
formidades del producto relacionadas con el cin de los instrumentos de monitoreo o de
sistema HACCP sean lo ms detallados posi- contrastacin.
bles. Es conveniente que en ellos se incluyan
las causas presuntas, probables o comproba- Se recomienda establecer una metodologa y
das de cada no conformidad, de manera de una frecuencia para la realizacin de ensayos
poder aplicar las medidas correctivas ms ade- del sistema de trazabilidad con el objeto de ga-
cuadas, rpidas y accesibles. rantizar que toda la informacin se conserva de
la forma en que se ha previsto. Es conveniente
4.4.11 Etapa 11: Establecer procedimientos tomar muestras de lotes elaborados reciente-
de verificacin y revisin6 mente y de algunos cercanos a la finalizacin de
la vida til declarada del producto.
4.4.11.1 Verificacin Es conveniente realizar tales ensayos en am-
bos sentidos: del campo a la botella, y desde la
La direccin debe establecer un sistema apro- botella hasta el campo.
piado para la verificacin de todos los
procedimientos de HACCP, los registros de mo- 4.4.11.2 Revisin del plan HACCP
nitoreo de procesos y de acciones correctivas
aplicadas. Se deben realizar verificaciones inter- La direccin debe revisar el plan HACCP de
nas peridicas (por ejemplo, auditoras e acuerdo con un cronograma prefijado, de modo
inspecciones internas), para asegurarse de que de asegurarse de que ese plan es efectivo y se
el sistema de monitoreo y los planes de acciones lo puede mejorar. Debe tambin tomar previ-
correctivas estn siendo aplicados apropiada- siones para que haya procedimientos que den
mente. Se deben conservar los registros de tales lugar automticamente a una revisin completa
controles. El Equipo HACCP debe especificar los del plan HACCP tan pronto como una verifica-
mtodos, la frecuencia y los datos necesarios re- cin del sistema HACCP indique una falla
lacionados con los procedimientos de mayor, y antes de hacer cambios en las opera-
verificacin. Adems, se deben realizar regular- ciones que podran comprometer la inocuidad
mente los tipos de verificacin siguientes: del alimento.
a) inspeccin del plan HACCP y sus registros; Se deben documentar los datos obtenidos de
las revisiones del plan HACCP, y deben formar
b) evaluacin de cualquier desviacin, dispo- parte del sistema de conservacin de registros
sicin de producto, acciones correctivas y HACCP.
reclamos de los consumidores que pudie-
ran indicar fallas del sistema HACCP; Cualquier cambio que surja de esas revisiones
debe ser incorporado en el plan HACCP, espe-
c) anlisis de los resultados de los ensayos cialmente donde se hayan establecido PCC o
microbiolgicos, qumicos y fsicos obteni- medidas de control adicionales, o donde se
dos luego del examen de muestras de tengan que cambiar medidas de control o tole-
productos intermedios y finales; rancias especificadas.
d) validaciones de los niveles y las tolerancias Las condiciones potenciales siguientes deben
previamente fijados. dar lugar automticamente a la revisin del
plan HACCP:
Recomendaciones
a) cualquier informe del mercado que indique
Se recomienda que, en el caso que corresponda, un riesgo para la salud humana asociado
con el producto alimenticio;
b) un cambio anticipado en el uso por los

6 consumidores;
(vase 0.3).
39
c) un cambio en las materias primas o en la
formulacin del producto;
d) un cambio en el sistema de procesado;
e) un cambio en el diseo de las instalaciones

y su medio ambiente;
f) cualquier modificacin en el equipamiento

de procesado;
g) un cambio en los procedimientos de sa-

neamiento (POES);
h) un cambio en el embalaje, el almacena-

miento y el sistema de distribucin;
40
i) cambios en los niveles y las responsabili- e) sea desalentada la copia no oficial de do-
dades del personal; y cumentos.
j) cambios en la legislacin. Se debe conservar una lista original de las lti-

mas versiones de todos los documentos. Cada
Recomendaciones documento emitido debe ser identificado me-
diante un nmero y la fecha de emisin, y debe
Se recomienda prestar debida y cuidadosa aten- ser aprobado (con la firma autorizada) por el
cin a cualesquiera reclamos de los consu- responsable de la implementacin del plan.
midores, que eventualmente puedan significar
fallas del sistema HACCP, y responderlos rpida Se debe recopilar documentacin de los proce-
y puntualmente para evitar que se pierda el con- dimientos de HACCP para todos los pasos del
trol de la situacin por parte de la bodega. Para proceso. La documentacin debe ser incluida
ello, se recomienda poner a disposicin de los en un manual, o incorporada en los procedi-
consumidores telfonos de llamadas sin cargo, mientos operativos existentes.
del tipo 0800, o un medio similar de recepcin de
reclamos, consultas o sugerencias. 4.4.12.2 Registros
Se recomienda que, luego de decidir las medi- La organizacin debe establecer y mantener
das correctivas orientadas a satisfacer tales procedimientos documentados para la identifi-
reclamos, y una vez verificada su aplicacin y cacin, la recoleccin, el codificado, el acceso,
eficacia, se informe de los resultados de tales el archivado, el almacenamiento, el manteni-
medidas a quienes hayan reclamado. miento y la disposicin de todos los registros
generados durante los estudios HACCP, la im-
Se recomienda evaluar y documentar si tales plementacin y el mantenimiento del sistema
reclamos justifican que se deba revisar el con- HACCP, los datos de ensayos y verificacin,
tenido y los alcances del plan HACCP. las revisiones y evaluaciones o las auditoras
realizadas.
4.4.12 Etapa 12: Establecer procedimientos
de conservacin de registros y documenta- Los registros generados durante el monitoreo
cin7 rutinario de los PCC deben ser retenidos por un
periodo definido y documentado. Los registros
4.4.12.1 Control de la documentacin de los procedimientos de anlisis de peligros
descriptos en 4.4.2 a 4.4.9 (etapas 2 a 9) de-
La organizacin debe establecer y mantener un ben ser conservados para tenerlos como
procedimiento de control de la documentacin referencia, para su verificacin por las autori-
para asegurarse de que dades de aplicacin u otras auditoras externas,
o para la revisin del sistema HACCP.
a) todo el personal que las requiera tenga co-
pias de la documentacin correspondiente; Se deben conservar los registros del sistema
HACCP siguientes:
b) no sea modificada sin la autorizacin perti-
nente; a) los correspondientes a la limpieza y
desinfeccin (registros de operacin y
c) los cambios en ella autorizados sean in- saneamiento);
corporados en todas las copias de los
documentos en uso; b) los de la construccin de la planta y su
mantenimiento;
d) sean retirados los documentos obsoletos; y
7
(vase 0.3).
41
c) los de la naturaleza, la fuente y las bases En particular, es conveniente tener en cuenta
para la aceptacin de las materias primas, que no es recomendable medir algo de lo no
agua, aditivos e ingredientes, productos de que se va a guardar registro ni se va a docu-
limpieza y materiales de embalaje; mentar; ni registrar nada que luego no va a ser
utilizado, analizado o evaluado; ni analizar o
d) los del proceso, incluyendo los de proce- evaluar algo sobre lo que posteriormente no se
dimientos de almacenamiento, distribucin va tomar ninguna accin dentro del sistema
y de retiro del producto; HACCP.
e) los de desviaciones, acciones correctivas y Es conveniente dedicar debida atencin para

disposicin del producto; evaluar y planificar cul es la cantidad necesa-
ria y suficiente de informacin por recolectar, y
f) los de datos de verificacin internos; que luego se va transformar en documentacin
y registros del sistema HACCP.
g) los de datos de revisiones; y
Tanto una documentacin insuficiente como un
h) los de modificaciones del plan de HACCP, exceso de ella (en particular el exceso de do-
si las hubiera; cumentos) pueden obstaculizar el desempeo
eficiente del personal y la eficacia de las he-
i) la documentacin de apoyo usada en el rramientas de inocuidad del sistema HACCP.
Anlisis de Peligros, para el establecimien- Por ello, se recomienda tener en cuenta que la
to de los lmites crticos y PCCs. documentacin y los registros son herramientas
de apoyo que permiten obtener evidencias ob-
NOTA: Si se exigen los manuales POES y BPM no deben jetivas del desempeo del sistema HACCP,
incluirse como registros del plan HACCP los puntos a) y pero el objetivo primordial de la organizacin es
b).
obtener vinos con la calidad deseada, e ino-
cuos.
Recomendaciones
Para la aplicacin de los POES se recomienda
Se recomienda que los procedimientos de con-
la consulta de la norma IRAM 14203:2004; y
trol y conservacin de los registros y la
para la de BPM, la norma IRAM 14102:2002 y
documentacin que se requieren para la opera-
el anexo informativo IV.
cin eficiente del sistema HACCP sean lo ms
sencillos posible, sin que por ello pierdan preci-
sin ni datos pertinentes del sistema HACCP.
42
Anexo A
(Informativo)
Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros
Identificacin
Es algn Qu medidas
de los Es esta
peligro Justificacin preventivas se
Ingrediente/ posibles etapa un
significativo para de la pueden aplicar
etapa de peligros punto crtico
la inocuidad del decisin para para impedir los
procesamiento introducidos o de control?
alimento? la columna 3 peligros
controlados (SI/NO)
(SI/NO) significativos?
en esta etapa
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO
QUIMICO
FISICO
Nombre de la Empresa: Descripcin del Producto:

Direccin: Mtodo de almacenamiento / Distribucin:
Intencin de uso y consumidor:
Firma:
Fecha:
43
44
Punto Peligros Lmites Crticos Monitoreo Acciones Documentacin Verificacin
Crtico de significativos para cada Correctivas
Control medida
(PCC) preventiva
SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP

Qu? Cmo? Frecuencia Quin?
Anexo B
(Informativo)
Nombre de la Empresa: Descripcin del Producto:

Direccin: Mtodo de almacenamiento / Distribucin:
Intencin de uso y consumidor:
Firma:
Fecha:
Ejemplo de documentacin de un sistema de monitoreo
Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

Anexo C
(Informativo)
Ejemplos de rboles de decisin
C.1 Arbol de decisin N 1
Preguntas por formular para cada materia prima usada
P.1 Es probable que la materia prima contenga el peligro en estudio en un nivel inaceptable?
NO
SI
No es un PCC
P.2 El procesado, incluyendo el uso previsto del producto por los consumidores, eliminar o
reducir el peligro a un nivel aceptable?
SI
NO
No es un PCC
La materia prima debe considerarse como un Punto Crtico de Control para este peligro
Preguntas por formular en cada paso del proceso
P.3 Son la formulacin, la composicin o la estructura del producto intermedio o final

esenciales para prevenir que el peligro en estudio aumente a un nivel inaceptable?
NO
SI
No es un PCC
La formulacin, la composicin o la estructura son un
Punto Crtico de Control para este peligro
P.4 Es probable que en este paso sea introducido un peligro, o que ese peligro aumente a
un nivel inaceptable?
NO
SI
P.5 Pasos subsiguientes del proceso, incluyendo

el uso previsto del producto por los consumidores, P.6 Est este paso del proceso
garantizan la eliminacin del peligro o su reduccin pensado para eliminar el peligro
a un nivel aceptable? a un nivel aceptable ?
SI NO
NO SI
No es un PCC
Esta etapa del proceso debe considerarse como un Punto Crtico de Control para este peligro.
45
C.2 rbol de decisin N 2
EJEMPLO DE RBOL DE DECISIN PARA IDENTIFICAR PCC

(Las preguntas se responden segn esta secuencia)
Hay medidas de control?
Modificar el paso, el
SI NO proceso o el producto
Es necesario el SI
control en este paso?
NO No es un PCC Fin (*)
Est este paso diseado especficamente para eliminar SI

o reducir a un nivel aceptable la probable ocurrencia de un peligro?
NO
Podra haber contaminacin por sobre un nivel aceptable con un

peligro identificado, o ella podra aumentar a niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC Fin (*)
En un paso subsiguiente, se eliminar o reducir a un nivel

aceptable la probable ocurrencia de un peligro identificado?
PUNTO CRITICO
SI NO DE CONTROL
No es un PCC Fin (*)
(*) Para el siguiente peligro identificado se procede como en este ejemplo.
46
Anexo D
(Informativo)
Bibliografa
En el estudio de esta norma se han tenido en cuenta los antecedentes siguientes:
- Norma SABS (The South African Bureau of Standards), 0330:1999, first edition. Code of practice.
The implementation and management of Hazand Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System.
- DS 3027 (second issue). Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points). Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors.
- Norma CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP -
system and guidelines for its application.
Datos y experiencias aportados por miembros del Grupo de Trabajo HACCP del Comit de Productos
Agroalimentarios.
47
Anexo E
(Informativo)
El estudio de esta norma ha estado a cargo del organismo respectivo, integrado en la forma siguiente:
Comit de Productos agroalimentarios Grupo de trabajo de Anlisis de peligros y

puntos crticos de control (HACCP)
Integrante Representa a:
Dra. Amanda AGUILAR LABORATORIO INOCULAR S.R.L.

Lic. Pablo ALZUET IDEB
Ing. Nicols APRO CEIGRA-INTI
Dra. Susana CARNEVALI INVITADA ESPECIAL
Lic. Roberto CASTAEDA CITIL-INTI
Ing. Agr. Silvia T. CUCHER CONSULTORA PARTICULAR
Dra. Mara Claudia DEGROSSI UNIV. BARCEL - UNIV. DE BUENOS IRES
(FCEyN) - UNIV. BELGRANO - IBAHRS
Dra. Susana B. ESTEVEZ LABORATORIO BIOLAB
Lic. Mara Laura FERNNDEZ SEAL
Sr. Rodolfo F. GARCA ESTABLECIMIENTO LAS MARAS
Dr. Carlos GOLDENTAL ESTANCIA LA ELISA S. A.
Dra. Ruth L. GROISMAN LABORATORIO SURVIVAL S.R.L.
Dra. Laura GUBBAY LABORATORIO LAMYC
Ing. Agr. Daniel H. IRIGOYEN INVITADO ESPECIAL
Lic. Adriana KIZLANSKY UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES - ESCUELA
DE NUTRICIN
Ing. Fabiana MECLAZCKE CENCOSUD S.A. - HIP. JUMBO - Dpto. Control
de Calidad
Lic. Sandra MUGLIAROLI UNIV. BARCEL - UNIV. DE BUENOS IRES
(FCEyN) - UNIV. BELGRANO - IBAHRS
Dra. Mara Flavia NARIO SUPERMERCADOS TOLEDO
Dra. Ana Mara PAREDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
Ing. Norma PARODI DIRECCIN NACIONAL DE INDUSTRIA -
MISIONES
Lic. Florencia PELLET LASTRA CONSULTORA PRIVADA
Lic. Ricardo POLLAK CALSA S.A.
Lic. M. Vernica PUNTIERI CEIGRA-INTI
Lic. Florencia M. REMBADO SAGP y A
Ing. Viviana RENAUD CITECA-INTI
Dr. Hernn RODRIGUEZ PALACIOS INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMA
Lic. Laura RUIZ SEAL
Lic. ngeles SFORZA CENCOSUD S.A. - HIP. JUMBO - Dpto. Control
de Calidad
Lic. Mara Paula SUREZ REBOLLO INVITADA ESPECIAL
Lic. Silvia VILANOVA AATA (Hospital Posadas)
Ing. Wanda WHITTON ENVIROMETRIC ARGENTINA SRL
Lic. Mara del Carmen FERNNDEZ IRAM-DAS
Sta. Nancy B. MUNIN IRAM-DAS
Lic. Juan Carlos TROIANO IRAM-DAS
48
Comit General de Normas (C.G.N.)
Integrante Integrante
Dr. Vctor ALDERUCCIO Ing. Jorge KOSTIC

Ing. Eduardo ASTA Ing. Jorge MANGOSIO
Dr. Jos M. CARACUEL Ing. Samuel MARDYKS
Dr. lvaro CRUZ Ing. Tulio PALACIOS
Ing. Diego DONEGANI Sr. Francisco R. SOLDI
Ing. Ramiro FERNNDEZ Sr. ngel TESTORELLI
Dr. Federico GUITAR Ing. Ral DELLA PORTA
*************** ** ***************
Aqu finaliza la norma IRAM 14104:2001.
49
Anexos de la gua de aplicacin de la norma IRAM 14104:2001
Anexo I
I.1 Vocabulario de trminos relacionados con la elaboracin de vinos
A continuacin se mencionan algunos trminos, y sus definiciones, vinculados con la elaboracin de

vinos y el proceso de vinificacin, que podran ser tiles para la mejor comprensin de los conceptos
que se incluyen en esta gua.
A.1.1 acetificacin. Transformacin de compuestos alcohlicos en cido actico o sus sales, por la accin de
microorganismos generalmente por bacterias del gnero Acetobacter).
A.1.2 acidez fija. La acidez debida a la presencia de cidos fijos, y que es equivalente a la diferencia entre la
acidez total y la acidez voltil.
A.1.3 acidez total. Acidez debida a todos los cidos y sales cidas, expresada, generalmente como cido tar-
trico, en gramos por litro.
A.1.4 acidez voltil. Acidez debida a cidos voltiles, que pueden separarse por destilacin, expresada gene-
ralmente como cido actico.
A.1.5 acidificacin. Adicin de los cidos tartrico o ctrico a los mostos o vinos, para su correccin.
A.1.6 activacin. Prctica enolgica, como pretratamiento de los mostos, o bien como coadyuvante antes o
durante la fermentacin, para incrementar la accin y el efecto de las levaduras.
A.1.7 aguardiente (de vino, pisco o brandy). Producto de la destilacin especial de vino sano.
A.1.8 alcohol vnico. El que se obtiene por destilacin y rectificacin de vinos, productos o subproductos deri-
vados de la fermentacin de la uva.
A.1.9 analcohlico. Producto elaborado que no contiene alcohol.
A. 1.10 antocianos. Componentes naturales que aportan el color rojo al vino.
A.1.11 aada. Partida de vino de la misma cosecha.
A.1.12 aejamiento. Accin y efecto positivo de la crianza del vino.
A.1.13 arrope de uva. Producto resultante de la concentracin avanzada de mosto de uva, a fuego directo, o
al vapor, sensiblemente caramelizado, con un mnimo de 500 gramos de azcar por litro.
A.1.14 autovinificacin. Mtodo de vinificacin continua, en el que se opera mediante mandos electrnicos o
dispositivos autmatas, sobre una o varias de las prcticas que conciernen a la fermentacin, entre ellas la ex-
traccin de color.
A.1.15 autovinificador. Vinificador dirigido y regulado automticamente.
A.1.16 barrica. Vasija de madera (especie de tonel), de capacidad limitada (generalmente 200 litros), utilizada
fundamentalmente para el aejamiento.
A.1.17 bazuqueo. Operacin practicada, antes o durante la fermentacin, para sumergir en los mostos las ma-
terias slidas o semislidas que se mantienen en la superficie.
A.1.18 (bis) bodega. El conjunto de locales e instalaciones (equipos, maquinarias e implementos) que se des-
tinan a la industrializacin de la uva.
A.1.18 bordelesa. Barrica de una capacidad comprendida entre 220 litros y 250 litros, adecuada para la crian-
za de vinos.
A.1.19 borras. Sedimentaciones que ocurren en la defecacin o clarificacin de los mostos y vinos.
50
A.1.20 botrytis. Enfermedad criptogmica de la vid.
NOTA: Tambin es conocida como podredumbre.
A.1.21 bouquet. Sabor y fragancia de un vino obtenidos directamente de sus componentes naturales en la
elaboracin.
A.1.22 caramelo de uva. Arrope de uva con un mayor grado de caramelizacin que el habitual, y con un con-
tenido de azcar no mayor de 200 gramos por litro.
A.1.23 casena. Derivado lcteo utilizado como clarificante.
A.1.24 cava. Espacio acondicionado para la crianza y el envejecimiento de vinos.
A.1.25 clarificacin. Tratamiento que tiene por finalidad producir la precipitacin de sustancias que el produc-
to tratado tiene en suspensin, y que pueden afectar su estabilidad.
A.1.26 clarificacin azul. Tratamiento que se le realiza al vino con el objeto de eliminar el exceso de algunos
metales (principalmente cobre y hierro).
A.1.27 clapet. Grifo que poseen las vasijas de fermentacin y conservacin para el movimiento de los produc-
tos en ellas almacenados.
A.1.28 cognac. Aguardiente de vino aejado en envases de roble por un trmino no menor de 2 aos.
A.1.29 concentracin. Eliminacin parcial del agua de los mostos, por procedimientos fsicos.
A.1.30 cremor (trtaro). Tartrato cido de potasio, procedente de los componentes de la uva, presente en
mostos y vinos.
A.1.31 crianza. Serie de procesos enolgicos por los que el vino, mediante prcticas especiales y con el
transcurso del tiempo, evoluciona adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tena.
A.1.32 cuba. Vasija de madera, de gran capacidad, de forma tronco cnica o cilndrica.
A.1.33 defecacin. Separacin, natural o provocada, de las materias slidas y otros residuos orgnicos en los
mostos o vinos.
A.1.34 degello (en vinos espumantes). Operacin que consiste en la apertura de cada botella para conse-
guir la eliminacin de las borras conglomeradas en el cuello del envase.
A.1.34 descobajado. Separacin mecanizada del escobajo de la uva molida antes de ser escurrida o fermen-
tada.
A.1.35 descube. Separacin del vino de restos slidos (tales como hollejo y semillas) al finalizar la fermenta-
cin primaria.
A.1.36 desulfitacin. Reduccin parcial o eliminacin total del dixido de azufre (anhdrido sulfuroso).
A.1.37 desvinador. Escurridor apto exclusivamente para separar el vino en la operacin de descube (ver
A.1.35).
A.1.38 diatomea (tierra de). Tierra compuesta de fsiles marinos utilizada para la filtracin y abrillantamiento
de vinos.
A.1.39 edulcoracin. Accin de endulzar con substancias naturales autorizadas.
A.1.40 elaboracin especial. Toda elaboracin que implica el agregado o uso de sustancias no utilizadas
comnmente en el proceso de elaboracin (alcohol vnico, mosto alcoholizado, mistela, arrope de uva, carame-
lo de uva).
51
A.1.41 encolado. Clarificacin de los vinos turbios.
A.1.42 enzima. Sustancia protenica que producen las clulas vivas y que acta como catalizador en los pro-
cesos de metabolismo.
A.1.43 escobajo. Parte herbcea del racimo, formada por el conjunto de pednculos.
A.1.44 escurrido. Procedimiento en que el mosto o el vino se separan de los orujos por su propia fluidez y la
fuerza de gravedad.
A.1.45 escurridor. Dispositivo o mquina de elaboracin para escurrir la uva molida.
A.1.46 estabilizacin. Tratamiento para dar estabilidad fisicoqumica, ms o menos permanente, a los com-
ponentes de un vino.
A.1.47 fermentacin. Proceso bioqumico catalizado por enzimas, y que en la elaboracin de vino consiste en
la transformacin de los azcares presentes en la uva en alcohol etlico y dixido de carbono,
A.1.48 fermentacin en botella (en vinos espumantes naturales). Sistema de elaboracin fundamentado
en que el proceso de elaboracin y crianza transcurre en la misma botella.
A.1.48 (bis) fermentacin lenta o secundaria Proceso mediante el cual el vino perfecciona sus cualidades,
los azcares terminan su desdoblamiento, con aumento del contenido alcohlico, y los componentes tienden a
una estabilizacin inicial.
A.1.49 fermentacin malolctica. Fermentacin de carcter evolutivo, y generalmente beneficiosa, que expe-
rimentan muchos vinos, durante la cual el cido mlico se transforma en cido lctico por la accin de
bacterias.
NOTA: Si esta fermentacin no est bien controlada, puede constituir una enfermedad del vino.
A.1.49 (bis) fermentacin primaria o tumultuosa. Fenmeno qumico-biolgico en el que los azcares del
mosto se convierten en alcohol etlico y anhdrido carbnico, debido a la actividad de las levaduras.
A.1.50 fermentador. Pileta, tanque u otro recipiente especialmente construido para la fermentacin.
A.1.51 filtracin. Proceso de separacin de los slidos suspendidos en lquidos, en el cual se fuerza el paso
de estos ltimos a travs de una masa porosa.
A.1.52 flavonas. Sustancias naturales que le confieren el color amarillo al vino, y que existen en las varieda-
des blancas y tintas de la uva.
A.1.53 floculacin. Fenmeno que presentan los coloides debido a la presencia de otros coloides con carga
elctrica de signo contrario, y que consiste en una sedimentacin o precipitacin.
NOTA: Un coloide es una dispersin de partculas de una sustancia (que constituyen la fase dispersa) en un medio disper-
sor constituido por otra sustancia. Por ejemplo, un gel es un coloide cuya fase dispersa es un lquido, y el medio dispersor
es un slido (es el caso de la gelatina).
52
A.1.54 hollejo. Piel del grano de uva.
NOTA: En el hollejo se encuentra principalmente la materia colorante.
A.1.55 intercambio inico. Tratamiento para lograr la estabilizacin del vino mediante un cambio de iones
con resinas intercambiadoras especiales.
A.1.56 jugo de uva. Producto de la molienda o prensado de la uva fresca, filtrado y estabilizado con productos
aprobados, antes de iniciarse el proceso de fermentacin.
A.1.56 (bis) lagar. Dispositivo donde se recibe la uva para iniciar el proceso de elaboracin del vino.
A.1.57 maceracin. Contacto prolongado del mosto, el mosto-vino o del mismo vino con las partes slidas o
semislidas de la uva.
A.1.58 mistela. Producto que contiene, como base, mosto alcoholizado con alcohol vnico hasta un lmite
mximo de 18 % de alcohol etlico, en volumen.
A.1.59 mosto apagado. Mosto conservado, cuya fermentacin ha sido evitada mediante prcticas enolgicas
autorizadas.
A.1.60 mosto concentrado. El producto obtenido del mosto de la uva, en sus diversos grados de concentra-
cin, mediante procesos trmicos, a presin reducida o normal, sin que haya sufrido caramelizacin sensible.
A.1.61 mosto flor. Mosto de primera calidad que fluye por s mismo una vez molida o prensada la uva.
A.1.62 mosto-separador. Mquina para la obtencin del mosto de uva, en la que se combinan dos o ms
formas de escurrido.
A.1.63 mosto sulfatado. Mosto estabilizado mediante el agregado de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso).
A.1.64 mosto-vino. Mosto en plena fermentacin, y que, por lo tanto, no ha complementado su total vinifica-
cin.
A.1.65 mosto virgen. Mosto proveniente de la molienda o prensado de la uva fresca, antes de que haya em-
pezado a fermentar.
A.1.66 orujo. Residuo del prensado de la uva.
A.1.67 pie de cuba. Mosto flor en plena fermentacin, conducida en condiciones ptimas para que exista un
predominio de las levaduras ms convenientes.
A.1.68 pretratamiento. Prctica enolgica que, como tratamiento fsico o qumico, se aplica en las primeras
fases de obtencin del mosto con el objeto de facilitar sus posteriores preparaciones o transformaciones.
NOTA: Un ejemplo de pretratamiento es el desborre previo a la fermentacin.
A.1.69 pruina. Tenue recubrimiento creo que presentan, en particular, los granos de uva, ciertos frutos,
hojas y tallos de algunos otros vegetales.
A.1.70 pupitre (en los vinos espumosos naturales). Conjunto de dos tablas inclinadas y con agujeros mode-
lados, unidos por su arista superior, en las que se sitan las botellas de vino, con el cuello hacia abajo, para
que sedimenten sobre el mismo las materias residuales de la segunda fermentacin.
A.1.71 quebradura. Alteracin o anomala del vino debida a la inestabilidad qumica de sus componentes.
53
A.1.72 relleno. Operacin que tiene por fin evitar que el vino quede en contacto con el aire en las existan vasi-
jas mermas.
NOTA: Se denomina vasijas merma a las que tienen su contenido incompleto, por lo cual la superficie del vino contenido en
ellas queda en contacto con el aire.
A.1.73 remontaje. Operacin que consiste en trasladar, desde la parte inferior de las vasijas, el mosto en fer-
mentacin, y verterlo en la parte alta de ellas, con el objeto de enfriarlo, homogeneizarlo o incluso mejorar la
maceracin.
A.1.74 sangrado. Extraccin parcial o total del mosto o el vino durante la elaboracin, o en las vasijas durante
la fermentacin.
A.1.75 sombrero. Parte o totalidad de los hollejos y otras substancias de la uva que flotan, o quedan en sus-
pensin superficial, en la masa del mosto durante la fermentacin.
A.1.76 sulfitacin. Adicin de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso), o de metabisulfito de potasio o sodio, al
mosto o al vino.
A.1.77 tanino. Sustancia astringente contenida en el hollejo y en el escobajo de la uva, como igualmente en
otras partes de otros vegetales.
A.1.78 termomaceracin. Mtodo de vinificacin mediante tratamiento trmico del mosto sulfitado y escurrido,
con maceracin seguida de un lavado mediante reciclado del mosto flor, para separar las substancias extracti-
vas, principalmente sustancias colorantes.
A.1.79 termovinificacin. Mtodo de vinificacin mediante tratamiento trmico aplicado al mosto para aumen-
tar la accin de las sustancias colorantes del hollejo.
A.1.80 tiraje (en los vinos espumosos naturales). Operacin que consiste en el llenado de la botella con vi-
no base, adicionado de levadura y sacarosa en cantidades necesarias para que se produzca la segunda
fermentacin.
A.1.81 trasiego. Separacin del vino de las borras finas producidas en la fermentacin lenta.
A.1.82 trazabilidad. Se presentan dos posibilidades: una definicin genrica, segn la norma
IRAM-ISO 9000:2000, y otra especfica para alimentos, segn la Directiva Europea 178/2002.
a) Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo considera-
cin (IRAM-ISO 9000:2000).
NOTA: Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con:
- el origen de los materiales y las partes;

- la historia del procesamiento;
- la localizacin y la distribucin del producto despus de su entrega.
b) La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de la produccin, transforma-
cin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en los alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo (Directiva
Europea 178/2002).
A.1.83 vino adulterado. El vino al que se le han agregado elementos extraos a su composicin natural, o
que se haya obtenido por adicin de sustancias prohibidas o mezclas no autorizadas.
A.1.84 vino averiado. El vino que, por sus caracteres organolpticos, demuestre una alteracin pronunciada,
o manifieste valores de acidez voltil mayores que el mximo establecido la reglamentacin respectiva.
A.1.85 vino compuesto. El producto elaborado con una base mnima de 75% de vino, alcoholizado o no, con
el agregado de sustancias aromticas, amargas y/o estimulantes.
54
A.1.86 vino enfermo. El vino que presenta grmenes de enfermedad en actividad, pero cuya accin pueda
paralizarse, o hacerse desaparecer, mediante tratamiento autorizado, y que manifieste valores de acidez voltil
menores que el mximo establecido en la reglamentacin respectiva.
A.1.87 vino genuino. El producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura, o del
mosto de la uva fresca.
NOTA: El vino es un producto totalmente natural, que proviene de un fruto, la uva, y que se obtiene mediante un proceso
natural, la fermentacin
A.1.88 vino especial (licoroso y/o generoso). El vino, seco o dulce, de alta graduacin alcohlica, en cuya
elaboracin se autoriza la adicin de alcohol vnico, mosto concentrado, mistela, caramelo de uva o arrope de
uva.
NOTA: Actualmente hay tres tipos (denominados A, B y C), todos definidos por la Ley 14.878.
A.1.89 vino espumoso (o espumante). El vino que se expende en botellas en cuyo interior hay una presin
no menor de 4 (cuatro) atmsferas, a 20 C, y cuyo dixido de carbono (anhdrido carbnico) provenga exclusi-
vamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado.
NOTA: Esta segunda fermentacin puede ser obtenida por medio de azcar de la uva, o por la adicin de sacarosa.
A.1.90 vino manipulado. El vino al que, en cualquier momento de su elaboracin o depsito, se le ha adicio-
nado agua u otras sustancias que, an siendo normales en el producto, alteran su composicin o desequilibran
la relacin normal de sus componentes.
A.1.91 vino no genuino. El vino cuya composicin anormal no puede ser justificada.
55
Anexo II
II.1 Lista de verificacin sugerida para la evaluacin del sistema HACCP
La lista de verificacin siguiente es una recopilacin de las preguntas que se estima son ms co-
mnmente empleadas en la industria alimentaria. Se la sugiere para mostrar cmo podra prepararse
un listado pertinente y qu tipo de preguntas y actividades podran conducir a una evaluacin ade-
cuada y eficiente del sistema HACCP que cada bodega implemente y aplique en la elaboracin de
vinos.
Principio HACCP aplicable Lista de verificacin sugerida

Preparacin Cul es la evidencia de que hay un compromiso de
la direccin respecto del uso del sistema HACCP?
Equipo HACCP
Quines forman parte del Equipo?
Estn todas las especialidades de la bo-

dega representadas adecuadamente?
Cul es el nivel de conocimiento de los in-

tegrantes del Equipo? (Evidencias de
capacitacin, calificacin, experiencia).
Se ha suministrado capacitacin externa

en los casos que sean necesarios?
Cul es la influencia del lder del Equipo

HACCP en la toma de decisiones?
Sistema HACCP
Cmo se adecua el sistema con el pro-
grama general de control de la inocuidad de
los vinos elaborados?
Tiene la bodega una poltica de inocuidad

de sus vinos?
El alcance del sistema ha sido definido

claramente?
Cmo est estructurado el sistema?

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros Ha sido el producto descripto apropiadamente?
Se han identificado las medidas de control
intrnsecas?
Es completo el diagrama de flujo del proceso
(DFP)?
Cmo se verific la exactitud del DFP, y
quin lo hizo? Hay registros apropiados?
Se han incluido todas las materias primas

y todos los procesos y actividades de alma-
cenamiento en el DFP? (El reprocesado
puede ser incluido como un ingrediente)
Se han incluido todas las actividades per-

tinentes de la elaboracin?
56
Es correcto y adecuado el DFP?
Se han hecho cambios justificados desde

que se dise el DFP?
Cmo toma conocimiento de los cambios

en el proceso de elaboracin o del produc-
to el Equipo HACCP?
Cmo se aprueban y registran tales cam-

bios?
Se discute cualquier cambio con el Equipo

HACCP antes de su aprobacin e imple-
mentacin?
Hay oportunidades de reprocesado y han

sido ellas incluidas?
Cmo se realiz el anlisis de peligros?
Solo fueron identificados los peligros signi-
ficativos?
Se han incluido todas las materias primas

(incluso las reprocesadas)?
Se han considerado todos los pasos del

proceso de elaboracin de vino?
Se han identificado especficamente los

peligros por tipo, fuente, o se los ha genera-
lizado?
Cmo evala el Equipo la probabilidad de

ocurrencia de esos peligros?
Cules fueron las fuentes de informacin

utilizadas?
Se han identificado medidas de control (MCs)
apropiadas para cada peligro?
- Controlarn efectivamente las MCs los peli-
gros; cmo han sido validadas?
- Estn todas las MCs incluidas en los niveles

de la bodega?
Principio 2: Determinar los Puntos Crticos de Cmo se identificaron los PCC?
Control (PCC) - Por juicios de expertos?
- Por el uso de un rbol de decisin? (Ha sido

usado correctamente ese rbol de decisin?)
- Por medio de consultores?
- Se han identificado todos los PCC necesarios?

Se ha sometido cada peligro identificado a una
consideracin sistemtica?
Cmo son considerados los peligros que no son

controlados en los PCC?
Principio 3: Establecer lmites crticos Cmo se han establecidos los lmites crticos?
57
- Hay alguna evidencia (datos experimentales,
bibliografa, referencias) de cmo se los ha ele-
gido?
- Qu validacin hay para confirmar que los l-

mites crticos controlan los peligros
identificados?
- Se han establecido lmites crticos para cada

PCC?
Cmo difieren de los lmites operativos, si los
hubiera?
Principio 4: Establecer un sistema para moni- Se han establecido cronogramas realistas de mo-
torear el control de los PCC nitoreo?
- Abarcan a todos los PCC?
- Se ha evaluado la confiabilidad de los proce-

dimientos de monitoreo donde sea apropiado?
- Cul es el estado del equipamiento de monito-

reo?
- Hay evidencias de que ese equipamiento est

instalado y calibrado apropiadamente?
- Se usan planillas de anotacin en todos los

PCC?
- Se han llenado correctamente esas planillas?

Quin las controla?
- Hay alguna evidencia de que los procedimien-

tos no se siguen coherentemente?
- La frecuencia del monitoreo confirma que el

control es adecuado?
- Son estadsticamente vlidos los planes de

muestreo?
- Se estn usando los registros estadsticos pa-

ra demostrar que el proceso se controla con la
periodicidad adecuada (diariamente, semanal-
mente)?
Se debe controlar que los registros concuerdan con
las actividades establecidas.
Estn debidamente identificados y capacitados el

personal de monitoreo y sus reemplazantes?
- Cmo se realiz su capacitacin? Se la eva-
lu?
- Se revisan los registros de monitoreo por los

revisores apropiados designados?
Principio 5: Establecer las acciones correcti- Se han definido apropiadamente las acciones co-
vas por tomar cuando el monitoreo indique rrectivas de modo que se reasuma el control en
que un PCC particular no est bajo control. caso de prdida de control de un PCC?
- Qu evidencia hay para demostrar que se est
haciendo estas acciones en el caso de desvia-
cin en un PCC?
58
- Se han registrado las acciones correctivas?
Cmo se verifica que ellas sean eficaces?
Cmo se ha asignado la autoridad para realizar
acciones correctivas?
Cmo se controlan los productos no conformes?
Se los registra claramente?
Hay una lista clara de acciones por tomar?
Principio 6: Establecer procedimientos de ve- Han sido clara y apropiadamente establecidos los
rificacin para confirmar que el sistema procedimientos de verificacin?
HACCP est funcionando efectivamente. - Cmo son comunicados estos procedimientos
a travs de la bodega?
- Se han asignado las responsabilidades res-

pecto de los procedimientos de verificacin?
- Se estn realizando efectivamente tales pro-

cedimientos?
- Estn todos los PCC cubiertos por el programa

de verificacin?
- Est actualizada la informacin referida al con-

trol del sistema HACCP?
- Hay un sistema formal para ejecutar las en-

miendas?
- Se estn logrando los parmetros de control?

Se han realizado estudios de capacidad del proce-
so?
Cmo se estn usando los datos del HACCP para
mejorar el sistema?
Cmo se estn usando los reclamos de los con-
sumidores dentro del sistema de verificacin?
Hay una revisin regular de las fallas de los PCC y
de la disposicin del producto, si fuera necesario?
Estn incluidos los sistemas de apoyo de los pre-
rrequisitos en el programa de verificacin?
Principio 7: Establecer documentacin res- Cul es el formato usado para documentar el sis-
pecto de todos los procedimientos y registros tema?
apropiados para estos Principios y su aplica- - Abarca la documentacin toda la operacin del
cin. sistema HACCP?
- Cmo se controla la documentacin respecto

de su actualizacin y emisin?
- Son accesibles los registros?
- Estn los registros claramente identificados

por nmeros de referencia nicos?
- Son los documentos exactos y estn actuali-

zados?
- Estn documentados los procedimientos de

verificacin?
- Cmo se gestiona el control de cambios?
59
Anexo III
III.1 Ejemplo ilustrativo de un diagrama de flujo para la elaboracin de vinos
Recepcin UVA
Despalillado Escobajo
Estrujado
Sulfitado
Destilera
Encubado
Orujos Extraccin de aceite

Fermentacin lenta
por solventes
Descube Escurrido Prensado
Fermentacin lenta Vino prensa
Almacenamiento
en depsito
Trasiego Borras Destilera
Tratamiento por fro
Filtracin
Embotellado Botellas
Almacenamiento
Expedicin
VINO
.
Anexo IV
60
CUADRO DE GESTIN
HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE VINO
Modo de Lmite Acciones Vigilancia / Acciones

FASE Efecto / Riesgo Registros
Fallo crtico preventivas Controles a tomar
Elabo- Presencia de Toxicidad No se de- Mantenimiento Anlisis Reparar la Anlisis de
racin etilenglicol y Incumplimiento tecta de intercambia- cromato- instalacin laboratorio
dietilenglicol legislativo dores de agua grficos Destilar el vi- Manteni-
Presencia de Incumplimiento No se de- glicolada no afectado miento
propilenglicol legislativo tecta
Estabi- Presencia de Toxicidad No se de- Mantenimiento Anlisis Reparar la Anlisis
lizacin etilenglicol y Incumplimiento tecta de intercambia- cromato- instalacin laboratorio
y co- dietilenglicol legislativo dores de agua grficos Destilar el vi- Manteni-
rreccion Presencia de Incumplimiento No se de- glicolada no afectado miento
es propilenglicol legislativo tecta
Restos de fe- Toxicidad Ausencia Fijacin correcta Anlisis de Mezclar con Resultados
rrocianuro Incumplimiento de las dosis de la presen- vinos con al- analticos
legislativo ferrocianuro cia de to contenido
ferrocianuro en hierro
en solucin Filtrar el vino
o suspen-
sin
Incorporacin Toxicidad Ausencia Identificar co- Control pe- Rechazar la Informe de
al vino de pro- rrectamente los ridico de partida incidencias
ductos txicos productos almacenes Resultado
por equivoca- Auditar los al- de los con-
cin macenes troles y
Aislar las sus- auditorias
tancias txicas
Embo- Contamina- Vino con alto Control de la in- Control por Reprocesar Resultados
tellado cin contenido en tegridad de los cultivo en la produccin analticos
microbiolgica azcar: filtros placas o afectada Registros
estallido de la Mantenimiento sistema de bodega
botella por re- de pasteuriza- equivalente
fermentacin del dores
vino Limpieza co-
Vino tranquilo: rrecta de los
enturbiamiento circuitos
Presencia de Lesiones en el Ausencia Calidad concer- Control de Rechazar el Resultado
cristales u consumidor tada con recepcin lote afectado del control
otros cuerpos proveedores de de botellas Mantenimien- de recep-
extraos en el botellas Control de to correctivo cin
vino Mantenimiento lnea de Manteni-
adecuado de la produccin miento
lnea de pro-
duccin
Enjuagado de
botellas
Vidrios en el Lesiones en el Ausencia Calidad concer- Control de Rechazar el Resultado
exterior de la consumidor tada con recepcin lote afectado del control
botella proveedores de de botellas Mantenimien- de recep-
botellas to correctivo cin
Mantenimiento Control de Manteni-
adecuado de la lnea de miento
lnea de pro- produccin
duccin
61
Modo de Lmite Acciones Vigilancia / Acciones
FASE Efecto / Riesgo Registros
Fallo crtico preventivas Controles a tomar
Aparicin de Suciedad en el Ausencia Utilizar produc- Supervisin Comproba- Resultados
residuos de vino tos de limpieza diaria tras cin y del control
productos de Toxicidad aptos y espec- la limpieza reproceso de la pro-
limpieza de ficos para la de la lnea duccin
mquinas industria alimen- de produc-
taria y cin
vitivincola
Incorporacin Toxicidad Ausencia Identificar co- Control pe- Rechazar la Informe de
al vino de pro- rrectamente los ridico de partida incidencias
ductos txicos productos almacenes Resultados
por equivoca- Auditar los al- de los con-
cin macenes troles y
auditorias
Aislar las sus-
tancias txicas
62
Anexo V
Bibiliografa
Para la redaccin de esta publicacin conjunta se han consultado los documentos siguientes.
- [1] Ley Nacional de Vinos 14878/1959, actualizada en febrero de 1989.

- [2] Norma IRAM 14102:2002
- [3] Norma IRAM 14104:2002
- [4] Norma IRAM 14203:2004
- [5] Norma IRAM-ISO 9000:2000
- [6] Directiva Europea 178/2002
- [7] Boletn de Difusin de la SAGPyA, Buenas Prcticas de Manufactura.
- [8] Cdigo Alimentario Argentino.
- [9] Consultations and workshops. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP. Report of
a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP.
Geneva, 2-6 June 1998. Issued by the World Health Organization in collaboration with the
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food Safety Unit. World Health Or-
ganization.
- [10] Federacin Espaola del Vino, Ministerio de Sanidad y Consumo, de Espaa, La Se-
mana Vitivincola, FLAIR. Aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y control de puntos
crticos en vinos.
- [11] Mortimore, Sara, y Wallace, Carol. HACCP. Enfoque Prctico. Editorial Acribia S.A. Za-
ragoza. Espaa 1996.
- [12] Folgar, Oscar Francisco. GMP- HACCP
- [13] Norma IRAM 20023. Anlisis sensorial. Instrumental. Copa para la degustacin de vino.
- [14] Resolucin 80/96 del Reglamento Mercosur, sobre aplicacin de Buenas Prcticas de
Manufactura.
- [15] Resolucin SENASA 233/98 sobre POES (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento).
- [16] Resolucin 587/97, Ministerio de Salud y Accin Salud.
63
Anexo VI
Los profesionales siguientes han colaborado a travs de sus comentarios y sugerencias para
mejorar el texto de este documento conjunto:
Institucin / Empresa Representante

INTI Ing. Sergio Flores
SAGPyA - Direccin Nacional de Alimentos Ing. Paula Feldman
Bodega Lpez Lic. Selva Rodrguez
SAGPyA - Direccin Nacional de Alimentos Ing. Mercedes Nimo
Escuela de Enologa Don Bosco Lic. Gladys Ranzuglia
Bodega Fantelli En. Hugo Zamora
Bodega Via Santa Sara Ing. Ricardo Scandura
Bga Altos Las Hormigas Ing. Carlos Vazquez
INV Lic. Ral Guiazu
INV Ing. Kevin Cailles Bois
INV En. Daniel Siragusa
INV Lic. Armando Tonioni
Bodega. Valle de Alto Salvador Lic. Alberto Lpez
Coop. Norte Mendocino En. Horacio Mazziotti
SAGPyA - Direccin Nacional de Alimentos Ing. Mara Ins Jatib
SAGPyA - Direccin Nacional de Alimentos Ing. Amanda Fuxman
64

SIA-De-019 Guias BPM-HACCP Bodegas Añejamiento

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Publicacin conjunta SAGPyA-INV - IRAM

Gua de aplicacin de las buenas prcticas de manu-

Gua para la aplicacin de la norma IRAM 14104:2001

CONVENIO SAGPyA - INV - IRAM

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, PESCA Y ALIMENTOS

INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos

Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos

Presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura

Presidente del Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin

Miembros del grupo de redaccin

- Natalia Bonvini (Direccin Nacional de Alimentos - SAGPyA)

- Silvana Zamora (IRAM Filial Nuevo Cuyo, Mendoza)

Impresin Marzo 2005

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

Gua de aplicacin de las buenas prcticas de manu-

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

2 Exigencias del consumidor

As, se pueden aplicar, sucesivamente, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

3 Utilidad de las BPM

- disear adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboracin de

4 Las BPM aplicadas a la elaboracin de vinos

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

a) Incumbencias tcnicas de las BPM en bodegas

Estructura e higiene del establecimiento.

Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la informacin siguiente.

La forma de hacer las operaciones

Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboracin son la supervisin, la documentacin y el

b) Estructura e higiene del establecimiento

SIA-DE-019: Guas BPM-HACCP Para uso en DESTILERIAS UNIDAS S.A.C.

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Seccin Punto de Control SI NO Observaciones

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c) Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios

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d) Higiene en las etapas de elaboracin en la bodega

Seccin Punto de Control SI NO Observaciones

2. Se mantiene con buena periodicidad y en Es un detalle importante, ya que podran trasladarse

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Productos recomendados para la higiene y la desinfeccin de bodegas

Productos de doble efecto (limpieza y desinfeccin)

Limpieza y desinfeccin de vasijas de madera (toneles):

Limpieza de implementos de bodega (sacamuestras, lagares, sinfines, descobajado-

Seccin Punto de Control SI NO Observaciones

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durante la visita y seguir las instrucciones que para ellos

f) Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

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3. El rea de almacenamiento de productos terminados Se recomienda designar al menos un responsable

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g) Manejo Integrado de Plagas

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h) Control de procesos en la elaboracin

- [1] Ley Nacional de Vinos 14878/1959, actualizada en febrero de 1989.

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Gua para la aplicacin de la norma IRAM 14104:2001