Para la evidencia de aprendizaje de la unidad uno se entregarn las

siguientes tablas de acuerdo a la produccin de cerveza, pueden modificar

las tablas pero la informacin que se solicita en cada una de ellas es la que
se va a evaluar.

Descripcin: Para presentar este trabajo se toma como referencia la

produccin de cerveza usando como base de clculo dos toneladas de
cerveza por semana operando 51 semanas al ao.

Tabla 1. Descripcin de los procesos aplicados en la elaboracin

de cerveza.

Denominacin del Descripcin simplificada

proceso
Secado de la cebada La cebada se seca con el fin de mantener su
durabilidad, se utiliza aire a 55C hasta los 66
C.

Molienda Se tritura todo el grano hasta llegar al tamao

de deseado.

Tratamiento de agua Se trata el agua proveniente de la red municipal

a la cual se le elimina durezas, compuestos
orgnicos, partculas suspendidas y cloro.
Tambin se ajusta el pH a un valor
aproximadamente a 5.7 para el lavado de la
malta.

Malteado Es el mezclado y secado de la cebada y

consiste en 3 etapas donde se forma el mosto
(solucin acuosa que contiene compuestos
extrados de los distintos granos utilizados en el
proceso):

1.- Remojo. Utiliza agua a 67C.

2.- Germinacin. Curado de la cebada

remojada.

3.-Secado. Se utiliza aire caliente a 50 y 70C y

la temperatura de la malta esta entre 20 y
30C.
Maceracin Consiste en hacer reaccionar qumicamente la
mezcla resultante del malteado (mosto),
utilizando enzimas cuya eficiencia depende
mayormente de la temperatura. T= (62-64) C.

Filtrado Mtodo de separacin donde se purifica el

mosto del bagazo formado.

Denominacin del Descripcin del proceso

proceso
Coccin del mosto y adicin de La funcin principal es eliminar
lpulo microorganismos no deseados presentes en el
mosto aplicando vapor de caldera a 130-140
C. La adicin del lpulo proporciona el sabor
caracterstico de la cerveza.

Filtrado en caliente Se filtra el mosto que contiene lpulo,

polmeros de protenas y polifenoles a travs
de una centrifuga o Whirlpool.

Enfriamiento Se enfra el mosto aproximadamente a 8 C

rpidamente en un intercambiador de calor
de placas.

Fermentacin y maduracin Proceso donde se transforma el azcar

presente en el mosto a etanol y dixido de
carbono a partir de la levadura.

Acondicionado y clarificacin Centrifugacin y Filtracin: separacin de la

levadura residual y otros subproductos.

Lavado de botellas Se limpia botellas para el almacenamiento

final y su distribucin, esto se realiza en dos
fases.

Pre enjuague con solucin acuosa de NaOH al

4% en peso.

Desinfectado y enjuagado con agua estril a

10C

Embotellado Entrega final del producto donde se requiere

que los envases estn a temperatura
 comprendida entre (0-1) C.

Carbonatacin Proceso que se efecta por la prdida de CO 2

durante el proceso y para que la cantidad de
CO2 sea el ideal para su consumo dadas las
caractersticas de esta bebida.

Tabla 1 (continuacin)
Diagrama para el balance 175 Kg De grano
con humedad del
de materia para la
elaboracin de 1000 kg de Secado 5%

cerveza 7.9792 Kg
de agua
ms
impurezas
167.0208 Kg
De grano

Molienda

167.0208 Kg
De grano

668.083 Kg H2O 55.6736 Kg

Macerado Vapor de H2O
y malteado
779.4301 Kg
de Mosto

556.7358 Kg
111.3472 Kg de
H 2O
H 2O

Filtrado 122.4819 Kg
grano no

0.3674 Kg de
adjuntos
78.8895 Kg
Vapor de H2O
0.3674 Kg
Lpulo

Coccin
1024.1824 Kg
de mosto
cocinado
 1024.1824 Kg
de mosto Sedimento:
cocinado
Sedimentac 5.5674 kg Malta
triturada
in
7.4046 kg H2O

0.2784 kg
1010.7873 Kg Adjuntos
de mosto
cocinado 0.1448 kg

Agua de
Enfriamien
enfriamiento a Agua de
T1 to enfriamiento a
T2

1010.7873 Kg
de mosto
cocinado
Residuo:

5.5674 kg de 4.6766 kg Malta

levadura Fermentaci triturada
n
4.9772 kg H2O

4.8213 kg
1001.8795 kg de levadura
cerveza no
acondicionada

Residuo:
0.0891 kg de
Maduraci
extracto de
1.1135 kg Malta
triturada
lpulo n
0.6792 kg H2O

1001.8795 kg de 0.5233 kg
cerveza no levadura
acondicionada

0.3475 kg
Dixido de Acondicionamie CERVEZA FINAL
carbono nto y I000 kg = 1
clarificacion Tonelada
Balance de materia prima para la produccin en un ao

Materia Prima Entrada (Ton/ao) Salida como

subproducto del
proceso (Ton/ao)
Grano de malta 17.85 13.289064

Agua 124.93151 15.098352

Lpulo 0.037475 -

Levadura 0.576963 0.545149

Adjuntos 0.037475 -

Dixido de carbono 0.035445 0.035445

Cerveza - *102 (producto

principal)

*El gasto masa de cerveza por ao que sirvi de base de clculo.

**el balance de insumos se realiza de acuerdo a la energa

requerida en el proceso; ejemplo, la cantidad de agua de
enfriamiento necesaria en el intercambiador de calor de placas, o
la cantidad de vapor requerida para el calentamiento en el
proceso de malteado.
 Tabla 2. Materias Primas
rea: Almacn

Nombre de la unidad:

Cdigo:

Nombre de Gases Lquidos Solidos Unidade Proceso en el que se Tipo de Medio de Suministrador
la materia (m3/ao) (Ton/ao) (Ton/ao) s emplea almacenamient recepcin
prima o

Agua Macerado Cisterna de 5m3 Por Red de agua

de capacidad bombeo potable
Enfriamiento municipal

Limpieza

grano Secado Silos Silos Distribuidor

CERVECERA
Malteado DUARTE

Lpulo Coccin Almacenaje en Costales Distribuidor

costales para CERVECERA
su forma en DUARTE
pellet

Levadura Fermentacin Almacenaje en Paquetes Distribuidor

costales CERVECERA
DUARTE

Adjuntos Malteado Almacenaje en Paquetes Distribuidor

costales DUARTE
Tabla 2. Productos Fabricados
rea: produccin

Nombre de la unidad:

Cdigo:

Nombre Gases Lquidos Solidos Energa (Tipo) Unidades Proceso de Tipo de Medio de
de la (m3/ao) (Ton/ao) (Ton/ao) origen almacenamie expedicin
materia nto
prima

Cerveza Por bombeo Red de

agua
potable
municipal
Tabla 4. Sustancias qumicas peligrosas

a) Sustancias peligrosas y/o txicas en la planta

Denominaci Cantidad Procedimient Control de Empleados Almacenamie

n (unidades) o de inventario especializado nto
manipulacin adecuado? s?

b) Sustancias peligrosas y/o toxicas producidas en la planta

Denominaci Cantidad Procedimient Control de Empleados Almacenamie

n (unidades) o de inventario especializado nto
manipulacin adecuado? s?