niversidad Federal de Esprito Santo - UFES

Decano de Extensin - P rograma de Extensin Institucional

Boletn Tcnico - PIE-UFES: 00907 - Editado: 08/25/2007

CARACTERSTICAS DE CARNE CERDO

Miryelle Freire Sarcinelli 1 (e-mail: miryelle@hotmail.com)

Katiani Silva Venturini 1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com)
Luis Csar da Silva 2 (pgina web: www.agais.com)

1. INTRODUCCIN

El cerdo es rica en nutrientes esenciales, y la protena de origen animal

ms consumida en el mundo, lo que contribuye a la consecucin de dieta
equilibrada. Tiene sabor caracterstico y suavidad, adems de ser una fuente de
vitaminas y minerales. un punto importante subrayar en relacin con la carne de
cerdo es que el 70% de la que se encuentra bajo la piel (grasa subcutnea). Slo
un 20 a un 22% estn entre los msculos, dando sabor y suavidad. Este hecho
adems ayuda en la reduccin de la ingesta de grasas en la dieta habitual, porque,
como la grasa se encuentra en un pozo - capa definida, es fcil eliminarla antes su
coccin evitando de ese modo la penetracin y la adhesin de esta grasa. Este es
un punto
uso positivo de la carne de cerdo porque adems de no mostrar los niveles de
grasa
alta es posible para realizar la eliminacin de la mayor parte de la grasa,
reduciendo an valor calrico y de grasa de la carne.

2. CALIDAD DE CARNE

En la actualidad, la calidad de la carne es una de las principales preocupaciones,

especialmente para los consumidores exigentes. En general, se puede decir que el
calidad de la carne y de la carcasa depende de la interaccin de factores
intrnsecos y extrnsecos. Los factores intrnsecos ms importantes son, la gestin
de la dieta gentica, la edad y el el sexo. Entre los factores extrnsecos son las
condiciones de sacrificio muy importantes, desde eliminacin de los animales de
la propiedad de la entrada de las canales en el almacenamiento en fro, el tipo de
coccin y conservacin mtodos. La calidad de la carne de cerdo es el resultado
de factores ambientales y genticos juntos. La textura, color, sabor, jugosidad y
sabor son influenciados caractersticas de cerdo el proceso bioqumico que se
produce durante la conversin del msculo a carne.
Fellow 1 P rograma de Extensin Institucional
2 Profesor del Centro de Ciencias Agrarias UFES

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2.1 CARACTERSTICAS SENSORIALES

2.1.1 color

El color de la carne se mide por el pigmento mioglobina existente en los

msculos. La cantidad de mioglobina en el msculo vara segn la especie, el
sexo,
la edad, la localizacin anatmica de los msculos y la actividad fsica realizada
por el animal. La carne cerdos se caracterizan por tener un color uniforme entre
rosa y rojizo que tiene una pequea capa de grasa blanca.

2.1.2 Sensibilidad

La ternura de la carne se ve afectada por factores ante mortem y post mortem. En

general todos los cortes de cerdo tienen caractersticas de suavidad. Tambin es
generalmente tiene menos grasa entremezclado en la carne, lo que facilita la
eliminacin de los no seguidores de grasa.

2.1.3 La jugosidad

La jugosidad de la carne cocida es sensacin de humedad observado en el

primero
movimientos de masticacin debido a la rpida liberacin de lquido de la carne y
tambin de la sentido de jugosidad mantiene, principalmente debido a la grasa
que estimula la salivacin.
La grasa intermuscular acta como una barrera contra la prdida de jugo de
msculo durante la coccin, lo que aumenta la retencin de agua en la carne y el
aumento jugosidad. grasa intramuscular aumenta la sensacin de jugosidad de la
carne.

2.1.4 El sabor y aroma

El aroma y el sabor de la carne pueden ser determinadas por factores tales como
antes de masacre especie, la edad, el sexo, la raza, alimentacin y manejo. Otros
factores tales como el pH final del msculo, de enfriamiento y almacenamiento,
las condiciones y el procedimiento culinario tambin afectan a este parmetro
sensorial.

2.2 CARACTERSTICAS TECNOLGICAS

capacidad de retencin de agua 2.2.1

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Las caractersticas sensoriales como el color, la textura, firmeza, jugosidad y
suavidad carne cocida, se basan en algn tipo de capacidad de retencin de agua de
la carne. capacidad de retencin de agua es la capacidad de la carne para retener el
agua tiene durante el calentamiento, corte, molienda, prensado. La capacidad de
retencin de agua tejido muscular tiene un efecto directo durante el
almacenamiento. Cuando los tejidos tienen capacidad de retencin de agua baja,
la prdida de humedad y por lo tanto de peso durante el almacenamiento es
grande.
La capacidad de retencin de agua influye directamente en la calidad de la carne,
que afecta a varias caractersticas esenciales necesarios para el cerdo.

2.2.2 Ph

Un msculo en vivo tiene el valor de pH de 7,2. masacre ocurrido, los restos de

carne proceso bioqumico en el que el msculo conductor de energa se
transforma en glucgeno lctico a travs de la accin de diversas enzimas. El pH
de cerdo disminuye debido a la formacin de cido, por lo que la carne
va a presentar un pH final entre 5.7 y 5.9. ltimas 24 Horas si el pH est por
encima de 6,2, el cerdo se conservan gran cantidad de agua, que implica la vida
til corta y color oscuro, un fenmeno que ofrece DFD (oscura, firme y seco -
carne oscura, dura y seca) proceso. Si el pH est por debajo 5.8 en menos de
cuatro horas, tendremos la carne PSE (plida, suave, exudativa - plida suave
exudativa) caracterizado por una mala retencin de agua ms all de la apariencia
plida y suave.

2.3 CARACTERSTICAS DE NUTRICIN

Carne de cerdo, clasificada como la carne roja, tener una composicin muy
similar
los dems y al contrario de lo que muchos piensan, es un alimento rico en
nutrientes, la presentacin de varios beneficios para la salud humana
indiscutible. Es rico en protenas alto valor biolgico, cidos grasos
monoinsaturados, vitaminas del grupo B y varios minerales. La carne de grasas y
caloras depende de la ubicacin en el animal, pero la cantidad de otros nutrientes
es poco afectada. La siguiente es la tabla 1, donde se demuestra que la
composicin de diferentes carnes, haciendo hincapi en que la carne de cerdo
Tiene cualidades nutricionales.

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Tabla 1 Composicin nutricional de algunos cortes de carne de cerdo y pollo y
muslo de pollo contra el filete de ternera.

Nota valor nutricional de 100 g de carne cruda

Actualmente la composicin total de carne de cerdo se compone de 72% de agua,

20% protena, 7% de grasa, 1% de minerales y menos de 1% de
carbohidratos. Cuando en comparacin con otros alimentos confirma la
afirmacin de que la carne de cerdo es una alimentos ricos en protenas y baja en
hidratos de carbono, un hecho que ayuda en la reduccin de caloras producto,
100 gramos de carne tiene alrededor de 147 kcal.

2.4 CARACTERSTICAS DE HIGIENE

La carne es un producto importante en el suministro de nutrientes esenciales para

el ser humano para obtener una buena salud. Adems, como cualquiera de los
productos de origen animal, Pueden servir como un buen sustrato para el
desarrollo de diversos microorganismos y gusanos, as como conductor de
envenenamiento qumico, los tipos de desechos de plaguicidas en hormonas y
aditivos intencionales. Todas las etapas de la masacre deben llevarse a cabo con
el fin
Higinica y rpida, ya que determinan la calidad microbiolgica de la materia
prima. Un problema importante relacionado con la carne de cerdo producida sin
condiciones higinicas Es Taenia sollium, que son cestideos, Figura 01, cuyo
husped definitivo es el hombre

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(gusanos adultos en el intestino) y el husped intermediario es el
buey (Taenia saginata) y cerdo (Taenia solium), que son parasitadas por forma
larvaria (cisticerco). La teniasis puede causar dolor abdominal, anorexia, entre
otros sntomas. La manifestacin ms grave de es cistecercose humano, que se
encuentra en el cerebro. Es posible para prevenir la enfermedad por carne de
cerdo congelado en menos de -5 C de temperatura durante al menos cuatro das
con el fin los cisticercos se destruyen, adems, toda la carne que hayan de
someterse a la inspeccin cadveres. Pero el ideal de que este problema se
detecta en la inspeccin despus de la masacre y la carne se descarta.

Figura 1. cerdo con cisticercosis

(Http://www.cfsph.iastate.edu/DiseaseInfo/ImageDB/TAE/TAE_001.jpg)

3. PROBLEMAS EN CARNE DE CERDO

La carne que se comercializa pueden presentar varios problemas, entre se

destacan: DFD de la carne de la carne PSE.

3.1 DFD CARNE

La carne DFD tiene pH24 mayor que 6,2. Carne con este pH es menor la vida,
Es favorable a la aparicin de microorganismos. Esta carne viene de gestin
errnea ante mortem, lo que provoca el estrs en los animales, por lo tanto
glucgeno decrecientes muscular. Esta carne se convierte en inadecuado
para la preparacin de algunos derivados, como mortadela y jamn, debido a la
retencin de agua que tiene.
PSE 3.2 CARNE

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carne PSE es la cuestin ms importante en relacin con la carne de cerdo. lo
caracterizado por el rpido descenso del pH (menos de 5,8). La carne PSE est
vinculada a presencia de halotano (HAL), que cuando se expone a los factores
estresantes durante el el transporte al matadero, el ayuno, la dieta del agua y la
gestin de la conduccin determinan una liberar mucho ms rpido
sarcoplsmico calcio despus de la hemorragia. Este tipo de carne Tiene baja
retencin de agua y la palidez que conlleva una prdida de peso mayor, por lo
tanto, menores ingresos para la industrializacin. El uso de la carne PSE es
vetado en el desarrollo de
jamn cocido, puede ser utilizado en la fabricacin de salchichas y salamis,
siempre que se mezclan con la carne normal de al menos 30%.

Figura 2. La carne DFD, normal y PSE, respectivamente.

(Http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s03.jpg)

4 PESOS FINALES

El consumo de carne de cerdo es visto como un tab para algunos consumidores

creer en el mito de que es rica en grasa y daos a la salud. Sin embargo, se ha
demostrado punto de vista nutricional, esto es una mentira. El cerdo es rica en
nutrientes que necesita el cuerpo y cuando se consume, sin exagerar, no causa
ningn dao la salud humana.

5. REFERENCIAS

MAGNONI, D .; PIMENTEL, I.
La importancia de la carne de cerdo en la nutricin humana.
UNIFEST. Disponible en:
http://www.acsurs.com.br/Daniel%20Magnoni.pdf>

cceso: 22
Agosto de 2007.
PELOSO, calidad de la carne de riesgo compartido. Revista Suinocultura
Industrial, Sao Paulo: 1999. Disponible
en: http://www.bichoonline.com.br/artigos/gsuino0013.htm>
Acceso 23 Agosto de 2007.

pgina 7
Roca, o carne propiedades. Botucatu, Facultad de Ciencias Agrcolas,
UNESP, 2000. disponible
en: http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-
Carne / Roca107.pdf> Consultado el 24 de agosto, 2007. SA, EMF influencia
del agua en la propiedad de la carne. Diario de la carne de 2005. Disponible
en: http://www.suino.com.br/carne/noticia.asp?pf_id=16248&dept_id=2> Acceso
el: 25 agosto, 2007. SANTOS, caracterizacin BP de qumica y fsica sensorial
elaborado presenta con carne de cerdo de la raza JSR y ms hidrocoloides:
carragenina, almidn de yuca y maltodextrina.
Curitiba, 2005. Disponible en:
http://dspace.c3sl.ufpr.br/dspace/bitstream/1884/3129/1/BIANCA.pdf>
Acceso: 24 Agosto de 2007
 FACULTAD
PROCESAMI
DE
ENTO DE
MEDICINA
VETERINAR CARNES
CARACTERSTICAS DE
IA Y
ZOOTECNI CARNE DE CERDO
A
DR: SIMON FORAQUITA

PRESENTADO POR: NELSON SUCAPUCA

AROSQUIPA

CODIGO: 111285