PRACTICA N 03

OBTENCION DEL ALCOHOL ETILICO

OBJETIVOS

Obtener alcohol etlico a partir de jugo de caa por fermentacin con la

levadura de Saccharomyces cerevisia
FUNDAMENTO TEORICO

Fermentacin alcohlica. Denominada tambin como fermentacin del etanol

o fermentacin etlica, es un proceso anaerbico realizado por las levaduras,
mohos y algunas clases de bacterias, que producen cambios qumicos en las
sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disociar las molculas de glucosa y obtener la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos de la
fermentacin.
Descripcin
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura
Saccharomyces cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza,
quien convierte un 90% del azcar en cantidades equimoleculares de alcohol y
CO2.

Materias Primas

Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de

frutas.
Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo,
arroz, sorgo, etc), as como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de
papel.

La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares:
10 18 % pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces
cerevisiae Ausencia de O2 y
presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el
alcohol.

El esquema general es como sigue:

En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes
enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta
alcohol etlico:
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras
lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar la
prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La fermentacin
alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de
calor.
Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese
demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso
fermentativo. Otro producto resultante de la fermentacin es el anhdrido
carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el
aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al
mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo,
taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo
caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo
largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones
(cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el
tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la
fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que
resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste
hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la
mxima capacidad fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre
los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,
MATERIALES Y METODOS

Materiales ,reactivos , equipos e instrumentos (levadura , recipiente con tapa , bagueta)

pHmetro LUNA RELOJ

DENCIMETRO

EXTRACTO DE CAA
BEACKER
PROBETA 250mL
 METODO

Recepcin de materia prima

JUGO DE CAA

1
2

VOLUMEN
200mL

Medimos el pH del jugo de

pH=6.5
caa

3
Luego de medir el pH del jugo de caa trasvasamos a una probeta de 250 mL y colocamos lentamente el de
B = 20
Luego lo trasvasamos a un beacker.

Luego calculamos cuanto de Metabisulfito de sodio y sulfato de

amonio vamos a utilizar para as luego pesar en la balanza y
agregar al jugo de caa .

Luego de pesar ,
agregamos
al beacker que contiene
el jugo de caa ;
agitamos hasta
combinar .
 Luego preparamos aparte el inoculo ( pesamos 3g de levadura /
10mL de HO , dejamos

reposar 15 min.)
y lo agregamos
al beacker que contiene el jugo de caa
Luego de preparar el
inoculo , lo agregamos al beacker que contiene el jugo de caa con Metabisu
de sodio y sulfato de amonio

Luego de agregar por ltimo el inoculo y agitar, trasvasamos al envase donde se va a fermentar.
CONCLUSIONES

El proceso de etanol a partir del jugo de caa comprende la extraccin del

jugo de la caa (rico en azucares) y su acondicionamiento para hacerlo
ms asimilable por las levaduras durante el proceso de fermentacin.
Al utilizar el jugo de caa en esta prctica nos fue ms fcil de poder
llegar a obtener un pH y grado brix optimo sin mucho esfuerzo ( ya que si
hubiramos usado jugo de naranja o pina tendramos que haber
acidificado o alcalinizado.)

RECOMENDACIONES:

Todos los materiales utilizados deben de estar limpios.

Pesar exactamente tanto el Metabisulfito de sodio como el sulfato de
amonio
La densidad, el ph y volumen tienen que estar en el punto ptimo para
realizar una buena prctica.
Tratar en lo posible de llevar extracto de cana de azcar para realizar esta
prctica de obtencin de alcohol etlico .

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/14/la-
fermentacion-alcoholica- como-se-produce-y-aplicaciones/
http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica