[Procesos]

Procesamiento del lactosuero:

elaboracin de lactosa y
aprovechamiento de protenas
2 2 2 1-2 1
Kreczmann, Braulio ; Alonso, Alba ; Liloia, Matas ; Zamboni, Enzo ; Cerutti, Ral ;
1 1
Baroni, Dante y Polujn Dianela
1
Ctedra de Tecnologa de Leche - Departamento de Salud Pblica - Facultad de Ciencias
Veterinarias - Universidad Nacional del Litoral. Esperanza, Santa Fe, Argentina.
2
Diagramma S.A. Biotecnologa. Santa Fe, Argentina

Pretratamiento del suero

Independientemente del tratamiento posterior, la pri-mera
etapa que se efecta es la separacin de la grasa y de los
finos de casena (Figura 1), ya que interfieren en los pasos
posteriores. En el suero siempre se encuentran presentes
finas partculas de casena. stas tienen un efecto adverso
en el proceso de separacin de la grasa, por eso deben ser
separadas en primer lugar. El suero que va a ser
almacenado, antes de su tratamiento debe ser enfriado o
pasteurizado tan pronto como se separa la grasa contenida
en el mismo. Cuando el almacena-miento va a ser corto (10-
15 horas), el enfriamiento es suficiente para reducir la
actividad bacteriana. Si el suero va a estar almacenado por
perodos ms largos es necesario proceder a su
pasteurizacin.

Aprovechamiento de la lactosa
La lactosa, el llamado azcar de la leche, es un disacrido
natural con peso molecular de 342 g/mol. La lactosa est
Introduccin formada por la unin (1-4) de la -D-galactopiranosa
El suero representa entre el 80 y el 90% del volumen
(galactosa) y la o -D-glucopiranosa (glucosa). Existe
total de la leche que va a ser procesada y contiene apro-
bajo dos formas ismeras: y , que se diferencian
ximadamente el 50% de los nutrientes de la leche ori-
estructuralmente slo en la posicin del -OH en el carbo-
ginal: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales
minerales. A travs de su tratamiento con distintas tec-
nologas pueden obtenerse diferentes subproductos. Los
principales factores que motivaron su utilizacin fueron
el impacto ambiental, el aprovechamiento de los
nutrientes que presenta y el aumento de la demanda de
sus subproductos por parte de mercados locales e inter-
nacionales. Este documento brinda informacin sobre el
proceso de produccin de lactosa en polvo (grado ali-
mentario y farmacolgico) y sobre el proceso de produc-
cin de protenas concentradas de suero (Whey Protein
Concentrates - WPC) y aislados proteicos de suero
(Whey Protein Isolates WPI).

Composicin del lactosuero

En la tabla 1 se muestra la composicin aproximada del
lactosuero. Se observa que el componente mayoritario
es el agua, pero presenta una cantidad importante de
materia orgnica (lactosa y protenas principalmente).

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2015

Figura 1 Diagrama de flujo del
pretratramiento del suero
no monomrico de la glucosa. Sin embargo, difieren apre-
ciablemente en sus propiedades fsicas (Tabla 2), lo que
conduce que tengan distintas aplicaciones.
La lactosa en estado slido puede presentarse en
estado cristalino o en estado amorfo. La lactosa en esta-
do cristalino puede existir en diferentes formas. Las ms
conocidas son la -lactosa y - lactosa. Tambin existen
dos formas de -lactosa anhidra cristalina, la forma esta-
ble y la inestable (higroscpica). Adems se conoce la
existencia de una forma cristalina llamada mixta, que
contiene tanto -y -lactosa en una especial red crista-
lina. La cristalinidad es el resultado de una disposicin
altamente ordenada de las molculas de lactosa. La lac-
tosa amorfa carece de cristalinidad y la disposicin de las
molculas es ms o menos aleatoria. A conti-
nuacin se describen las formas ms frecuen-
tes de lactosa slida.
A. -lactosa monohidratada
La forma ms comn de obtener la lactosa en
forma slida es cristalizando una solucin sobre-
saturada. Cuando la cristalizacin se realiza a
temperaturas inferiores a 93,5C, se obtienen
cristales de -lactosa monohidratada, es decir
que cada molcula de lactosa est asociada con
una molcula de agua, la cual no se elimina
durante los procesos normales de secado. Este
tipo de lactosa se usa en la industria farmacutica como
excipiente.
B. -lactosa
Cuando una solucin concentrada de lactosa se cristaliza
a temperaturas superiores a 93,5C, se forman exclusiva-
mente cristales de -lactosa, los cuales comparados con
los cristales de -lactosa monohidratada, son ms frgiles
y no contienen agua en su estructura cristalina. La pure-
za isomrica es aproximadamente el 80% -lactosa y el
20% restante -lactosa anhidra. Este tipo de lactosa se
utiliza principalmente como material de relleno agluti-
nante para la produccin de comprimidos.
[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 87 ] 2015 [ 45 <
 [Procesos]
C. Lactosa amorfa
Cuando una solucin de lactosa altamente concentrada
se seca muy rpidamente, como por ejemplo secado por
pulverizacin, se obtiene una masa de lactosa en esta-
do vtreo la cual es muy higroscpica. Este estado vtreo
es una forma de lactosa amorfa que contiene tanto -y
-lactosa. Una aplicacin de la lactosa amorfa es la
formacin de comprimidos por compresin directa.
Usos generales
El polvo de la lactosa cristalizado es muy utilizado en la
industria alimentaria debido sus propiedades funciona-
les. As, por ejemplo, se utiliza en confitera, pastelera,
salsas, zumos o helados, debido a su reduccin del dul-
zor (30% de la sacarosa), aumento de viscosidad, mejo-
ra de la textura y realce del sabor. Debido a su balance
nutricional, se utiliza en frmulas infantiles y en ali-
mentos para diabticos. Por sus propiedades de solubi-
lidad y absorcin, la lactosa es muy utilizada como veh-
culo en aromas voltiles y colorantes alimenticios.
Adems, la forma ms pura de -lactosa es ampliamen-
te utilizada en la industria farmacutica como excipien-
te, es decir, un componente qumicamente inerte que se
aade al sistema de fabricacin para proteger o mejorar
la disponibilidad biolgica del medicamento o mejorar
cualquier aspecto de seguridad del mismo. As la -lac-
tosa es el segundo componente ms empleado como
relleno en comprimidos, cpsulas y otras formas de
medicamentos orales.
Produccin de la lactosa grado alimentario
La lactosa es el principal constituyente del suero. Para
su produccin se puede utilizar como materia prima lac-
tosuero o permeado de lactosuero proveniente de la
ultrafiltracin (suero desprotenizado). Las etapas que
intervienen en el proceso son las siguientes:
Concentrado. En primer lugar se efecta un concentra-
do mediante la evaporacin del lactosuero, previo a esta
etapa se suelen utilizar plantas de osmosis inversa (OI)
de diseo tubular para efectuar una pre-concentracin
antes de que el suero se enve al evaporador donde se
realizara la concentracin final. Tras la evaporacin se
alcanza una concentracin de 65% de slidos, aproxi-
madamente. En estas condiciones de concentracin y
en fro, se puede inducir la cristalizacin de la lactosa.
Cristalizacin. El ciclo de la cristalizacin est determi-
nado por una serie de factores: superficie de cristales
disponible para crecimiento; pureza de la solucin; grado
de saturacin, temperatura, viscosidad y agitacin de los
cristales en la solucin. Varios de estos factores estn
relacionados entre s, por ejemplo el grado de saturacin
y viscosidad. Normalmente, durante la cristalizacin se
aaden cristales de lactosa (ncleos) para acelerar la
> 46 [ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 87 ] 2015
misma. El grado de cristalizacin viene en principio
deter-minado por la cantidad de -lactosa convertida a la
forma buscada -lactosa, por lo que el enfriamiento del
concentrado debe ser controlado y optimizado de forma
cuidadosa (temperatura de cristalizacin < 93,5C).
Despus de este proceso, que puede llegar a durar
varios das, la melaza de cristales pasa a decantadores
centrfu-gos donde los cristales de la lactosa se
enjuagan y se separan del licor madre, el tamao de los
mismos debe ser superior a 0,2 mm, ya que cuanto
mayor sean, mejor se puede efectuar la separacin.
Separacin de la lactosa. Se pueden utilizar varios
tipos de centrfugas para la recoleccin de los cristales
de lactosa. Generalmente se emplean decantadores
centr-fugos horizontales que trabajan de forma continua
y tie-nen un tornillo transportador para la descarga de la
lac-tosa. Con el objetivo de conseguir una separacin
ms eficiente entre los cristales y la solucin madre se
pueden instalar dos decantadores en serie. Durante la
separacin, las impurezas de la lactosa se eliminan por
lavado, de forma que se obtiene un alto grado de pureza.
El conte-nido residual de humedad de lactosa despus
de la segunda etapa de separacin es inferior al 9%, y la
lacto-sa pura representa cerca del 99% de los slidos
totales secos. Cabe destacar que el licor madre -que
contiene cantidades significativas de protenas,
minerales, vitami-na y ms de un 18% de lactosa- se
suele utilizar como suplemento alimentario para ganado.
Secado. Despus de la separacin, se procede al secado
de la lactosa hasta alcanzar un contenido residual de
humedad del 0,1 0,5%, dependiendo de la utilizacin que
se le vaya a dar al producto. La temperatura duran-te el
secado no debe superar los 93C, ya que se forma -lactosa
a temperaturas superiores. El tiempo de seca-do debe ser
tambin tomado en consideracin. Durante el secado rpido
tiende a formarse una delgada capa de lactosa amorfa
sobre los cristales -hidratos, lo que puede dar lugar
posteriormente a la formacin de gru-mos. El secado se
realiza normalmente en un secador de lecho fluidizado. La
temperatura se mantiene a 92C y el tiempo de secado es
de 15-20 minutos.
Molienda, tamizado y envasado. Tras el proceso
de secado se procede a la molienda de los
cristales, nor-malmente en un molino de martillos,
para finalmente ser tamizados y envasados.
Produccin de la lactosa grado farmacolgico
Para obtener lactosa con grado farmacutico es necesa-
rio un proceso de refinado. Este proceso consiste en
redisolver los cristales de lactosa en agua caliente hasta
un concentracin aproximada del 50%. Luego se trata la
solucin con carbn activo, que absorbe gran nme-
 Figura 2 Diagrama de flujo de la lactosa grado
alimentario y farmacutico
ro de solutos, incluida la riboflavina, as como protenas y
proteasas. El carbn activo se separa por floculacin y
posterior filtracin. Tras esto, se lleva a cabo la cristali-
zacin y separacin de los cristales por centrifugacin.
Tras el secado de estos cristales, se obtiene lactosa con
grado farmacutico. Para obtener cristales con una dis-
tribucin de tamao especfica, se lleva a cabo la
molienda y tamizado. En la figura 2 se muestra la lnea
descripta de produccin de lactosa grado alimentario y
grado farmacutico a partir de lactosuero.
Aprovechamiento del conjunto de protenas
Las protenas del lactosuero representan alrededor
del 20% de las protenas de la leche de vaca. Se
caracteri-zan por tener un alto valor biolgico, es
decir, son absorbidas casi en su totalidad por el
sistema digestivo. Los principales componentes, as
como las concentra-cin se resumen en la tabla 3.
Estas protenas son muy utilizadas en la indus-
tria alimentaria debido a su amplio rango de propieda-
des qumicas, fsicas y funcionales. Entre estas ltimas
[ Tecnologa Lctea Latinoamericana N 87 ] 2015 [ 47 <
[Procesos]

se destacan la solubilidad, viscosidad, capacidad

de retencin de agua y sus cualidades como
agentes geli-ficantes, emulsificantes y
espumantes. Para aprovechar todas las
propiedades citadas de las protenas del lacto-
suero, una de las tcnicas ms utilizadas es la
ultrafil-tracin, mediante la cual se obtiene el
llamado concen-trado de protenas del lactosuero
(WPC) y los aislados de protenas del lactosuero
(WPI). La diferencia entre ambos es que el WPC
contiene hasta un mximo de 85% de protena,
mientas que el WPI llega a contener hasta un
90%.

Obtencin de WPC
Los concentrados de protenas de suero se
presentan como polvo fabricado mediante secado
del concentrado de la ultrafiltracin. Se describen en
trminos de su contenido en protena (porcentaje de
protena sobre materia seca), oscilando entre 35 y
80%. Para fabricar un producto con un 35% de
protena, el suero lquido se concentra unas seis
veces hasta un contenido de slidos totales
aproximadamente del 9%. Para obtener un con-
centrado con un 80% de protena, el suero lquido
se concentra unas 20-30 veces mediante
ultrafiltracin hasta un contenido de slidos de
Figura 3 Diagrama de flujo del proceso de obtencin de WPC

aproxi-madamente 25%. Este valor se considera

 como el mximo para una operacin eco-
nmica, por lo que es necesario diafiltrar
el concentrado para eliminar lactosa y
ceni-zas y aumentar la concentracin de
prote-nas con relacin a la materia seca
total. La diafiltracin (DF) es un proceso
en el que el agua se aade al alimento
conforme se realiza la filtracin con el fin
de lavar los componentes de bajo peso
molecular que pasaran a travs de la
membrana, bsica-mente lactosa y sales
minerales. Este per-meado se utiliza
como materia prima para obtener lactosa.
Antes de la etapa de la ultrafiltra-
cin se pueden realizar tratamientos adi-
cionales, como desminerilizacin mediante
nanofiltracin (NF). sta se realiza por
medio del uso de membranas de smosis
inversa de poros muy pequeos, especial-
mente diseadas, en dnde pequeas par-
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tculas como ciertos iones monovalentes (sodio, potasio,
cloruro) y pequeas molculas orgnicas (como urea y
acido lctico) pueden escapar a travs de la membrana
junto con el permeado acuoso. En la figura 3 se indican
las etapas para obtener un concentrado de protenas
(WPC) a partir de lactosuero.
En el concentrado se retiene la mayora de las
protenas puras, normalmente ms del 99%, junto con el
contenido de grasa que no se elimin en el desnata-do.
La tabla 4 muestra la composicin de algunos tpi-cos
concentrados de protena de suero (WPC) en polvo.
Obtencin de WPI
Los aislados de protenas del lactosuero se pueden obte-
ner, principalmente, por dos mtodos: tecnologa de
membrana y tecnologa por intercambio inico. El inter-
cambio de iones proporciona una mayor concentracin de
protena por kilo de producto final, pero esto es slo una
parte de la ecuacin que interesa. Los aislados de
intercambio inico, como muchos concentrados de suero, se
procesan con altas temperaturas y por tanto sacrifican la
actividad biolgica de las microfracciones que existen en el
suero de la leche. Estos aislados de intercambio inico se
obtienen a travs de una tecnolo-ga denominada columna
de intercambio de iones, que separa las protenas del resto
de los componentes del suero mediante una discriminacin
basada en su carga elctrica. Durante este proceso la
mayor parte de los componentes bioactivos, que dan valor
extra a la prote-na de suero para promover salud y
rendimiento, son desintegrados o pierden totalmente su
capacidad biol-gica. Una de las prdidas ms acusadas se
produce sobre los llamados glicomacropptidos (GMP). En
su lugar, los aislados de intercambio inico logran aumentar
de
 suero (materia prima para la produccin de lactosa).
Cabe destacar que el tratamiento del concentrado de
suero a partir de una ultrafiltracin en una planta de
microfiltracin puede reducir el contenido de grasas del
WPC 80-85% en polvo desde el 7,2 % hasta menos del
0,4 %. Esta tcnica difiere del intercambio inico en que
no hay modificacin qumica de las protenas y que la
fraccin de glicomacropptidos es retenida junto con las
dems. Si no hay ajuste de pH y el proceso se lleva a
cabo a temperaturas intermedias, el producto final est
casi completamente exento de protenas desnatu-
ralizadas. En la figura 4 se indican las etapas del proce-
so de desengrasado del concentrado de lactosuero.

Figura 4 Diagrama de flujo del proceso de obtencin de WPI

forma alarmante la concentracin de

beta-lactoglobulina, una subfraccin
nada interesante ya que su ingestin
indiscriminada se asocia a un gran
nme-ro de reacciones alrgicas.
La tecnologa de membranas uti-
liza etapas en serie de ultrafiltracin (UF) y
microfiltracin (MF) para obtener WPI; es
decir el permeado de la MF (desengra-
sado) se enva a una segunda unidad de
UF para una posterior concentracin. Esta
etapa tambin incluye diafiltracin (DF).
Las membranas de microfiltracin emple-
adas para tal fin se disean para retener
partculas en suspensin en el rango de
micras, como es el caso de grasas presen-
tes en el lactosuero concentrado. Por otro
lado, las membranas de ultrafiltracin
empleadas se disean para retener los
constituyentes del lactosuero en el rango
molecular, como es el caso de las protenas, separndo-
las de lactosa y otras impurezas presentes en el lacto-
Conclusin
El procesamiento de suero de lechera mediantes distin-
tas tecnologas genera el aprovechamiento de los dis-
tintos nutrientes que presenta, convirtindose en un
producto de alto valor agregado. En este documento se
demostr que a partir del lactosuero combinando tec-
nologas de membranas se pueden obtener los concen-
trados y aislados de protenas (WPC y WPI) y que ade-
ms, a partir del permeado de dicho proceso, es factible
producir lactosa de grado alimentario y farmacolgico
combinando procesos de evaporacin, cristalizacin y
secado en lecho fluidizado.

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