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ALIMENTOS PROBITICOS: APLICAES COMO PROMOTORES DA SADE

HUMANA - PARTE 2

PROBIOTICS FOODS: APPLICATION AS THE PROMOTERS OF THE HUMAN

HEALTH - PART 2

ANDRA CTIA LEAL BADAR

Doutoranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa
UFV
E-mail: andreabadaro@uol.com.br

ANA PAULA MUNIZ GUTTIERRES

Doutoranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa
UFV
E-mail: paulagutti@yahoo.com.br

ANA CAROLINA VALENTE REZENDE

Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa
UFV
E-mail: carolvrezende@yahoo.com.br

PAULO CSAR STRINGHETA

Doutor em Cincias dos Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas Unicamp
E-mail: pstringheta@yahoo.com.br

RESUMO
A alimentao saudvel na manuteno da sade tem estimulando inmeros estudos para
comprovar a atuao de componentes bioativos na reduo de riscos de certas doenas. Neste
contexto, grandes avanos vm ocorrendo no desenvolvimento dos chamados probiticos.
Nos ltimos anos a compreenso de como manter organismos probiticos em produtos
alimentcios cresceu, sendo que grupo que registra maior desenvolvimento o dos lacticnios.
A base para a seleo de probiticos deve considerar aspectos de seguridade, funcionalidade e
aspectos tecnolgicos. O uso de bactrias probiticas constitui uma alternativa tecnolgica
que atende s exigncias do consumidor atual, cuja tendncia buscar produtos inovadores,
diferenciados na textura, que sejam seguros, que promovam o bem-estar e tragam benefcios
sade. Este trabalho apresenta uma reviso sobre os conceitos, principais microrganismos,
alegaes de funo e sade dos probiticos em alimentos destinados para humanos.

Palavras-chave: Utilizao de probiticos, segurana dos probiticos.

ABSTRACT
The role of the healthy feed on health maintenance have stimulating many studies aiming to
give evidence the performance of bioactives ingredients on decreased of diseases hazards.
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Therefore, big advancements you come occurring in the development of called probiotics. In
the last years the comprehension of as maintain probiotics in foodstuffs grew, being that
group that records bigger development of the dairy products. The base for the selection of
probiotics should consider of security, functionality and technological aspects. The use of
probiotic bacterias constituted a technological alternative that attends to the demands of the
consumer, whose tendency is going to seek innovative products, differentiated in the texture,
that be insurances, promote the welfare and bring benefits to the health. This work shows the
review about the concepts, main microorganisms, functional and health claim of the
probiotics used in foods to human.

Key words: Use of probiotics, security of the probiotics.

INTRODUO

Consumidores preocupados com a sade esto cada vez mais buscando alimentos que
possam controlar sua prpria sade e o bem-estar. Esta crescente busca por uma alimentao
equilibrada na manuteno da sade tem colaborado para incentivar pesquisas de novos
componentes naturais biologicamente ativos e tem mudado o entendimento do papel da dieta
sobre a sade (ADA, 2004; THAMER; PENNA, 2006; ARAJO, 2007).
O alimento essencial vida humana, responsvel por fornecer todos os elementos
necessrios para o homem, no s para desenvolvimento fsico, mas tambm todas as
atividades intelectuais e sociais. Estudos mostram que a qualidade de vida est intimamente
associada com o tipo de dieta diria, como tambm com o estilo de vida de cada indivduo
(MOURA, 2005; CRUZ et al., 2007). Inmeros fatores influenciam a qualidade da vida
moderna, levando a populao a conscientizar-se da importncia de alimentos contendo
substncias que auxiliam a promoo da sade, melhorando o estado nutricional. Bons hbitos
alimentares podem reduzir a incidncia de morte provocada por cncer, acidente vascular
cerebral, aterosclerose, enfermidade heptica, dentre outros (MORAES; COLLA, 2006).
Foi no Japo que o termo alimento funcional surgiu no como resultado do
desenvolvimento de uma srie de alimentos que possibilitassem a reduo dos gastos com
sade pblica, considerando a elevada expectativa de vida naquele pas. At meados dos anos
80, o Japo era o nico pas que tinha formulado uma regulao especfica para os alimentos
funcionais, conhecidos como Alimentos para Uso Especfico de Sade (FOSHU)
(ROBERFROID, 2002).

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A classificao como funcional indica que o alimento tem algum valor principal
identificado para o benefcio da sade, incluindo a reduo do risco de doena para a pessoa
que o esteja consumindo, considerados como parte importante do bem-estar, no qual tambm
se incluem uma dieta equilibrada e atividade fsica (MORAES; COLLA, 2006;
STRINGHETA et al., 2007).
Um importante grupo de alimentos funcionais o dos probiticos, definidos como
suplementos alimentares que contm microrganismos vivos, ou componentes microbianos
que, quando ingeridos em determinado nmero, apresentam efeito benfico sobre a sade e
bem-estar do hospedeiro. So capazes de melhorar o equilbrio microbiano intestinal
produzindo efeitos positivos sade do indivduo (SALMINEN et al., 1999; DUPONT, 2001;
FAO/WHO, 2001; ISOLAURI, 2001; REID et al., 2001; BRASIL, 2002; SANDERS, 2003).
Muitos benefcios para a sade tm sido relacionados ao consumo de probiticos
(OLIVEIRA; DAMIN, 2007). Efeitos benficos causados por essas bactrias foram
observados durante o tratamento de infeces intestinais, incluindo a estabilizao da barreira
da mucosa intestinal, preveno da diarria e melhora da diarria infantil e da associada ao
uso de antibiticos (LEE et al., 1999).
Este trabalho apresenta a segunda parte de uma reviso sobre os usos e aplicaes, os
aspectos relacionados segurana e funcionalidade, como capacidade de adeso, propriedades
imunomodulatrias, antagonistas, antimutagnicas e anticarcinognicas, possveis efeitos
adversos, produo de alimentos e legislao referente aos probiticos.

USOS E APLICAES

Clulas dos probiticos devem ser veiculadas em produtos selecionados que sejam de
fcil aceitao pelo consumidor, nos quais o microrganismo seja conservado na forma vivel.
Leites e derivados, por ocuparem grande fatia do mercado brasileiro, oferecem muitas
possibilidades para serem utilizados como adjunto diettico (GUGLIELMOTTI et al., 2007).
Os queijos possuem certas caractersticas que os tornam um produto alternativo para
incorporar bactrias probiticas. A matriz do queijo, a capacidade tamponante, o teor de
gordura podem oferecer proteo s clulas durante a passagem pelo trato gastrointestinal
(STANTON et al., 1998).

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Nos ltimos anos a compreenso de como manter organismos probiticos em produtos

lcteos cresceu. A produo de culturas probiticas , normalmente, similar a produo de
outras culturas de bactrias do cido lctico. Entretanto, algumas estirpes so mais sensveis
ao estresse ambiental (por exemplo, baixo pH ou oxignio). Alm disso, necessrio
considerar mudanas potenciais nas caractersticas probiticas. As estirpes devem manter suas
propriedades ao longo do tempo. Isto pode ser garantido por trabalho sistemtico e evitando
repetidas propagaes sucessivas (NEVES, 2005).
A sobrevivncia e a viabilidade celular das bactrias probiticas so dependentes da
espcie e da tecnologia de produo e por isso comum a utilizao de duas bactrias para a
fermentao de um substrato; uma bactria suporte e outra probitica. A bactria suporte tem
a funo de dar corpo ao produto pela sntese de exopolissacardeos, e tambm a de promover
o crescimento das bactrias probiticas, baixando o pH e estimulando seu crescimento.
Porm, os mesmos autores relatam que alguns produtos elaborados somente com bactrias
probiticas apresentam maior estabilidade microbiolgica (NEVES, 2005).
Alm da manuteno da viabilidade no trato gastrointestinal, certas propriedades
tecnolgicas, como: viabilidade durante o processo, estabilidade no produto durante a
estocagem e boas propriedades sensoriais so pr-requisitos para uso potencial de certas
estirpes como culturas probiticas em queijos. A adio de clulas probiticas foi testada em
alguns queijos e a maioria destes trabalhos foi bem sucedida quanto manuteno da
viabilidade dos microrganismos bem como s propriedades tecnolgicas adequadas do
produto final (BURITI et al., 2005b). Queijos de vrias origens tm sido comumente
estudados como veculos para cepas probiticas: Cheddar, Gouda, Festivo, Queijos Frescos e
Queijo Cottage (BLANCHETTE et al., 1996; GOMES et al., 1998a; BURITI et al., 2005a).
Outros tipos de alimentos funcionais com propriedades probiticas incluem o leite
fermentado tradicional, notadamente os iogurtes, nos quais associam-se, usualmente, duas
cepas bacterianas: Lactobacillus e Streptoccocus (DUPONT, 2001; KAYANUSH et al.,
2007).
Segundo Barreto et al. (2003), a maioria dos produtos comercializados no Brasil ainda
no contm ou no declara a presena de cepas probiticas de maior interesse, como
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e bifidobactrias, predominando os leites
fermentados produzidos com fermentos lticos e Lactobacillus sp. Os produtos que declaram
a presena de culturas puras de L. casei apresentam excelente condio de viabilidade das
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cepas, ao contrrio dos que declaram a presena de L. acidophilus e bifidobactrias,

encontradas em contagens abaixo de 105/g. A perda de viabilidade desses microrganismos nos
produtos fermentados parece no depender apenas do tempo de estocagem, mas tambm da
prpria sensibilidade das cepas s condies de processo.
Stanton et al. (1998) relataram que o queijo Cheddar contendo as clulas probiticas
de Lactobacillus sp. exibiu flavor, textura e composio comparvel ao queijo controle,
indicando que adio da bactria no apresentou efeito adverso nas caractersticas sensoriais
nem alterao na composio. J Blanchette et al. (1996) observaram que os consumidores
preferiram o queijo Cottage controle e o queijo produzido com dressing fermentado a pH 5,5
ao queijo fermentado com adio de dressing fermentado a pH 4,5. Os resultados indicaram que
clulas de Bifidobacterium infantis adicionadas ao queijo exibiram vigorosa atividade
metablica durante 28 dias de estocagem.
Buriti et al. (2005a) estudaram a viabilidade da obteno de queijo fresco cremoso
simbitico processado com a adio de uma cultura probitica de Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebitico inulina. A viabilidade de Lb. paracasei
foi suficiente para caracterizar o queijo como probitico, apresentando populaes sempre
acima de 7 log UFC/g (unidades formadoras de colnia por grama). A adio da inulina ao
queijo resultou em um produto com caractersticas adequadas e com propriedades funcionais
agregadas.
Yadav et al. (2007) utilizaram Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei em dahi
probitico durante a fermentao e estocagem por 10 dias a 4C, e compararam com o dahi
controle, para a produo de cidos graxos livres e cido linolico conjugado (CLA). Os
autores comprovaram que lactobacilos probiticos pareceram aumentar a produo de cidos
graxos livres pela liplise da gordura do leite, e produziram cido linolico conjugado, pelo
uso do cido linolico interno, o que pode conferir valor nutricional e teraputico ao produto.

ASPECTOS REFERENTES SEGURANA E FUNCIONALIDADE

A base para a seleo de probiticos deve considerar aspectos de seguridade,

funcionalidade e aspectos tecnolgicos. Segundo Saarela et al. (2000), os aspectos de
seguridade incluem:
Para humanos, usar preferencialmente probiticos de origem humana;
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Devem ser isolados de trato gastrointestinal saudvel;

Devem possuir histrico de microrganismos no patognicos;
No devem possuir histrico de associao com doenas como endocardites
infecciosas e ou doenas do trato gastrointestinal;
No devem degradar sais biliares, visto o aspecto negativo disso para o intestino
delgado;
No possuir resistncia gentica a antibiticos.
Os aspectos de funcionalidade a serem considerados so:
Tolerncia a cidos e aos sucos gstricos;
Tolerncia bile;
Aderncia superfcie epitelial e persistncia no gastrointestinal;
Imunoestimulao sem efeitos pr-inflamatrios;
Atividade antagonista a patgenos;
Atividades antimutagnicas e anticarcinognicas.
E os aspectos tecnolgicos considerados na seleo de probiticos so:
Boa propriedade sensorial;
Resistncia e viabilidade durante o processamento;
Estabilidade do produto durante a vida de prateleira.
As propriedades fsico-qumicas dos alimentos tm influenciado a sobrevivncia de
estirpes probiticas durante o trnsito intestinal. A capacidade tamponante e o pH do meio
carreador so fatores relevantes. Formulaes de alimentos com pH entre 3,5 a 4,5, como
iogurtes, queijos e leite fermentados tm alta capacidade tamponante e podem aumentar o pH
do trato gstrico e, assim, aumentar a estabilidade da estirpe probitica. O leite tem
aumentado a viabilidade de estirpes de Lactobacillus e Bifidobacterium sensveis a cido em
testes de simulao do trato gastrodigestrio. O efeito protetor pode ser devido ao aumento do
pH intestinal aps a ingesto do leite (CHARTERIS et al., 1998).
Segundo o estudo do efeito das variveis sobre a populao das bactrias lticas, o
aumento dos teores de soro e FOS, favorecem o aumento da populao de Streptococcus
thermophilus, entretanto, o teor de acar no tem efeito significativo. Quanto a
bifidobactrias, o aumento na concentrao de prebiticos no provoca aumento do nmero
de bactrias. Com o decrscimo do pH ocorre uma reduo nas contagens de clulas viveis

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de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada (THAMER;

PENNA, 2005).
O baixo pH do estmago e a ao antimicrobiana da pepsina so conhecidos por
proporcionar efeito barreira contra a entrada de bactrias no trato intestinal. O pH do
estmago, em geral, encontra-se entre 2,5 e 3,5 (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002). A
natureza do alimento afeta o tempo de trnsito no estmago. Alimentos lquidos tm trnsito
intestinal mais rpido que os slidos. Normalmente, os alimentos mantm-se entre 2 e 4 horas
no estmago. No existem regras combinadas para anlise de tolerncia cida para estirpes
probiticas (CHARTERIS et al., 1998).
Conhecimentos a respeito da sobrevivncia, propriedades de translocao e
colonizao so importantes para a avaliao dos possveis efeitos positivos e negativos dos
probiticos. Algumas propriedades enzimticas como excesso de desconjugao de sais
biliares ou degradao de muco tem postulado promover efeitos negativos (SAARELA et al.,
2000).
necessria a avaliao dos possveis riscos dos probiticos a sade. Atualmente h
dados que garantem a segurana de se consumir bactrias produtoras de cido ltico. A
bactria Lb. rhamnosus tem promovido abscesso no fgado em mulheres idosas com histrico
de hipertenso e diabetes, e endocardites em homens idosos (RAUTIO et al., 1999). Assim,
embora exista um vasto uso de probiticos, dados de literatura citam que eles podem prover
infeces severas, principalmente em pacientes com a imunidade comprometida (SAARELA
et al., 2000).
Bactrias no patognicas so consumidas como alimentos por muitas crianas,
particularmente na forma de iogurte. A tolerncia e a segurana do consumo por longo prazo
de tipos e espcies especficas de bactrias probiticas no so documentadas. Um estudo
prospectivo, duplo-cego, randomizado, placebo-controlado com crianas saudveis e idade
entre 3 e 24 meses foi realizado com o objetivo de avaliar a tolerncia a frmulas contendo 2
nveis de suplementos de probiticos e os efeitos no crescimento, estado clnico geral e na
sade intestinal de crianas saudveis. As crianas foram divididas para receber uma frmula
padro a base de leite, contendo 1 x 107 UFC/g de Bifidobacterium lactis e Streptococcus
thermophilus; uma frmula contendo 1 x 106 UFC/g de B. lactis e S. thermophilus; ou uma
frmula no suplementada. As anlises clnicas incluram consumo da frmula, tolerncia
gastrintestinal, medidas antropomtricas e histrico de doenas. Cento e dezoito crianas com
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idade mdia de 7 meses no incio do estudo, consumiram as frmulas por 210 dias. As
frmulas suplementadas foram bem aceitas e foram associadas com uma menor frequncia de
clicas e irritabilidade, com menor frequncia de uso de antibiticos do que as frmulas no
suplementadas. No foram observadas diferenas significativas entre os grupos no
crescimento, na ocorrncia de doenas e em outras variveis de sade. Os autores concluram
que o consumo por longo prazo de frmulas suplementadas com B. lactis e S. thermophilus
foi bem tolerado e seguro e resultou no crescimento adequado, reduo de clicas e
irritabilidade e na menor frequncia do uso de antibiticos (SAAVEDRA et al., 2004).

CAPACIDADE DE ADESO

A adeso do probitico superfcie intestinal e posterior colonizao no trato

gastrointestinal (TGI) humano tem sido um pr-requisito importante para definir sua
funcionalidade (SAARELA et al., 2000). Devido a maior persistncia no TGI as bactrias
aderentes tm mostrado melhor atividade metablica e imunomoduladora em relao s
bactrias de baixa adeso. A adeso promove uma interao com a superfcie da mucosa
intestinal facilitando o contato com os linfides associados ao tecido do intestino mediando
efeitos imunes locais e sistmicos. Alm disso, a adeso promove uma competio e excluso
de bactrias patognicas.
A adeso em seres humanos (in vivo) pode ser estuda atravs de bipsia aps o
perodo de administrao de probiticos que um mtodo considerado de alta eficincia. Por
questes ticas este tipo de pesquisa possui nmero limitado de participantes, alm de ser uma
tcnica de alto custo. Embora existam muitas pesquisas que estudam a capacidade de adeso
dos probiticos, ainda assim especulativo o papel da adeso no sucesso funcional do
probiticos. Deve ser questionado se uma forte adeso no pode ser prejudicial, podendo
aumentar o risco de infeces do hospedeiro (SAARELA et al., 2000).

PROPRIEDADES IMUNOMODULATRIAS

Linfides associados ao tecido do intestino pode ter contato com certos tipos de
probiticos capazes de promover respostas imunes. Lb. rhamnosus GG e Bifidobacterium
lactis Bb-12 tm se mostrado suprimir respostas dos linfcitos in vitro (MATTILA-
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SANDHOLM; KAUPPILA, 1998). Contudo, evidncias positivas imunomodulao por

estes tipos de probiticos foram observadas em crianas com severo eczema atpico
promovido por alergia a alimentos. As crianas que se alimentaram de Lb. rhamnosus GG e
Bifidobacterium lactis Bb-12 mostraram significante melhora clnica dos sintomas
comparadas ao grupo placebo (MATTILA-SANDHOLM; KAUPPILA, 1998; ALANDER;
MATTILA-SANDHOLM, 2000).
Segundo Prescott e Bjrkstn (2007), embora exista uma slida base terica pela
antecipao dos benefcios da suplementao probitica em doena alrgica, h atualmente
dados insuficientes para recomendar estes produtos como parte de uma terapia padro ou para
a preveno em algumas condies alrgicas. Ainda segundo os mesmos autores, nenhum
estudo tem mostrado efeito preventivo na sensibilizao, nem em nenhuma doena alrgica
alm do eczema.
Canche-Pool et al. (2008) sugerem uma associao entre probiticos e autoimunidade,
e que as mudanas recentes no estilo de vida e na dieta, como uma consequncia direta da
industrializao, tiveram um profundo impacto no ecossistema intestinal humano.
Os microrganismos que levaram um tempo muito longo de evoluo para se
adaptarem ao micro-ambiente intestinal humano e estabelecer ma relao simbitica com
clulas epiteliais intestinais podem ter sido substitudas por outros microrganismos no-
probiticos e at por patgenos. Os microrganismos deste novo ecossistema podem induzir
uma constante ativao do sistema imunolgico. Embora manifestaes clnicas possam no
estar sempre aparentes, talvez casos de inflamao persistente favoream ao desenvolvimento
de auto-imunidade e doenas alrgicas (LOPES et al., 2007).

PROPRIEDADES ANTAGONISTAS

importante para a microbiota residente que os probiticos exeram efeitos

antagnicos s bactrias patognicas pela produo de substncias antimicrobianas ou por
excluso competitiva. Embora certos tipos de probiticos possam produzir bacteriocinas, o
seu papel na inibio do patgeno in vivo limitada. Contudo, metablitos de baixo peso
molecular (como perxido de hidrognio, cido ltico e actico e compostos aromticos) ou
seus metablitos parecem ser mais importantes para os probiticos exercerem seus efeitos

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inibitrios contra microrganismos danosos como a Salmonella, Escherichia coli, Clostridium

e Helicobacter (SAARELA et al., 2000).

PROPRIEDADES ANTIMUTAGNICAS E ANTICARCINOGNICAS

As propriedades anticarcinognicas de certas bactrias podem ser explicadas pela

ligao e degradao de pr-carcinognicos, produo de compostos antimutagnicos,
modulao de enzimas pr-carcinognicas no intestino e supresso de tumores pelo
mecanismo de resposta imune (SAARELA et al., 2000).
Porm, alguns estudos sugerem que os agentes probiticos podem estar associados a
carcinognese intestinal. Esta situao clnica mediada por enzimas bacterianas fecais, que
ativam os compostos pr-carcinognicos em compostos carcinognicos (GOMES;
MALCATA, 2002).
Estas informaes controversas sugerem que novos estudos devem ser desenvolvidos
para se definir o real papel dos probiticos na modulao de estmulo ou inibio de
atividades carcinognicas em humanos.

POSSVEIS EFEITOS ADVERSOS DOS PROBITICOS

Estudos clnicos controlados com lactobacilos e bifidobactrias no revelaram efeitos

malficos causados por esses microrganismos. Apesar de muitas cepas de bactrias lticas,
particularmente as de Lactobacillus spp., serem resistentes a determinados antibiticos, essa
resistncia normalmente no mediada por plasmdios, no sendo transmissvel. Entretanto,
h descrio de cepas portadoras de plasmdios de resistncia, particularmente cepas de
Enterococcus resistentes vancomicina. Cepas com plasmdios de resistncia no devem ser
empregadas como probiticos humanos ou animais, por serem, possivelmente, capazes de
transmitir os fatores de resistncia para bactrias patognicas, dificultando a cura de infeces
(SAARELA et al., 2000).
Segundo Martins et al. (2005), a terapia com probiticos tem a sua grande vantagem
que a ausncia de efeitos secundrios, como a seleo de bactrias resistentes, onde os
efeitos benficos destes microrganismos so basicamente o mesmo da microbiota normal do
corpo humano, utilizando aqueles que possuem eficcia comprovada, como bifidobactrias,
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lactobacilos e leveduras. Porm, uma grande preocupao da Organizao Mundial de Sade

a implementao de novas terapias, propiciando a gerao de patgenos mais agressivos e
resistentes.
Apesar das culturas probiticas de Lactobacillus spp. e de Bifidobacterium spp. serem
consideradas seguras, necessria a determinao da segurana na utilizao da cepa antes do
lanamento e da divulgao de um novo produto, tornando os benefcios dos probiticos
acessveis ao consumidor, com segurana (SALMINEN et al., 1998; OBRIEN et al., 1999).
Contudo, so necessrios estudos bem controlados com seres humanos para o sucesso
dos alimentos funcionais (SAARELA et al., 2000). Futuras pesquisas cientficas e
tecnolgicas com probiticos deveriam objetivar: estudar os mecanismos de ao dos
probiticos no trato gastrointestinal e desenvolver ferramentas e biomarcadores para sua
avaliao; avaliar o papel dos probiticos em grupos de consumidores saudveis; examinar o
efeito dos probiticos nas doenas, infeces e alergias gastrointestinais; aumentar a
estabilidade e disponibilidade dos produtos probiticos para o desenvolvimento de
tecnologias (exemplo, bioencapsulao); desenvolver aplicaes de probiticos para produtos
que no so de consumo dirio (SAARELA et al., 2000).
Uma melhor compreenso dos mecanismos potenciais dos probiticos que possam
causar efeitos adversos contribuir para o desenvolvimento de ensaios eficazes que possam
prever a cepa que poder ser ou no adequada para utilizao em produtos probiticos. A
compreenso melhorar tambm as orientaes para o uso de produtos especficos e ajudar
apontar situaes clnicas onde a utilizao de probitico deve ser cuidadosamente
monitorada (REID, 2006).

PRODUO DE ALIMENTOS COM PROBITICOS

Na tecnologia alimentar, procura-se atualmente desenvolver novos produtos com

elevada qualidade e possuindo grande valor acrescentado, como os alimentos funcionais.
Assim, o aumento do valor nutritivo e teraputico trazido pelas bifidobactrias as tornou alvo
preferencial de uma srie de programas de investigao aplicada. Gerou-se, ento, um
interesse considervel no sentido da incorporao das bifidobactrias em determinados
alimentos, tendo sido muitos os produtos introduzidos no mercado como veculos para tais
agentes probiticos. Os veculos existentes hoje em dia integram trs grandes grupos:
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alimentos infantis, leites fermentados e outros produtos lcteos, e preparaes farmacuticas.

Destes, o grupo que registra maior desenvolvimento o dos lacticnios. Estimativas apontam
para a existncia de cerca de 80 produtos comerciais disponveis no mercado mundial, os
quais so produzidos principalmente no Japo (que lidera o mercado com cerca de 50
produtos), na Comunidade Europia e nos EUA (GOMES; MALCATA, 2002).
A introduo de bactrias probiticas em produtos lcteos fermentados constitui uma
alternativa tecnolgica que atende s exigncias do consumidor atual, cuja tendncia buscar
produtos inovadores, diferenciados na textura, que promovam o bem-estar e tragam
benefcios sade (ARAJO, 2007).
As culturas de probiticos podem ser encontradas em formulaes especiais como
cpsulas ou tabletes, ou eles podem ser utilizados em uma larga variedade de produtos
fermentados (SAARELA et al., 2000). Para a utilizao de culturas probiticas na tecnologia
de fabricao de produtos alimentcios, alm da seleo de cepas probiticas para uso em
humanos, atravs dos critrios mencionados anteriormente, as culturas devem ser empregadas
com base no seu desempenho tecnolgico (SAAD, 2006).
Inmeros lacticnios probiticos so disponveis comercialmente e a variedade desses
produtos continua em expanso (STANTON et al., 2003). Muitas pesquisas em termos de
probiticos esto voltadas para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os
principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probiticas. Outros
produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas base de leite, leite em p
destinado a recm-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, alm de
produtos na frmula de cpsulas ou produtos em p para serem dissolvidos em bebidas frias,
alimentos de origem vegetal fermentados e maionese (STANTON et al., 1998; OLIVEIRA et
al., 2002; STANTON et al., 2003).
Diversos tipos de queijo foram testados como veculos para cepas probiticas de
Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, o Cheddar
(GARDINER et al., 1998; Mc BREARTY et al., 2001), o Gouda (GOMES et al., 1998b); o
Crescenza (GOBBETTI et al., 1997), o rzua-Ulloa (MENNDEZ et al., 2000), o
Caciocavallo Pugliese (GOBBETTI et al., 2002) e queijos frescos (ROY et al., 1997;
VINDEROLA et al., 2000), incluindo o Minas frescal (BURITI et al., 2005a; BURITI et al.,
2005b).

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Entretanto, importante salientar que um produto probitico deve conter uma ou mais
cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probiticos so especficos para determinadas
cepas em especial. Assim sendo, a validao da funo probitica ou o monitoramento do
impacto probitico de uma preparao de microrganismos com uma composio
desconhecida cientificamente inaceitvel (SANDERS, 2003).
Culturas probiticas com boas propriedades tecnolgicas devem apresentar boa
multiplicao no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estveis
e viveis durante armazenamento, podendo ser manipuladas e incorporadas em produtos
alimentcios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura
e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2002). Alm disso, com relao s perspectivas de
processamento de alimentos, desejvel que essas cepas sejam apropriadas para a produo
industrial em larga escala, resistindo a condies de processamento como a liofilizao ou
secagem por spray drying (STANTON et al., 2003).
A sobrevivncia das bactrias probiticas no produto alimentcio fundamental,
necessitando alcanar populaes suficientemente elevadas (tipicamente acima de 106
UFC/mL ou g) para ser de importncia fisiolgica ao consumidor (JELEN; LUTZ, 1998;
SAAD, 2006).
O consumo de quantidades adequadas dos microrganismos probiticos desejados nos
bioprodutos deve ser suficiente para a manuteno das concentraes ativas fisiologicamente
in vivo. Alm do que, estes alimentos devem possuir algumas caractersticas desejveis para
serem considerados probiticos, como por exemplo, conter pelo menos 107 UFC/g de
bactrias probiticas viveis no momento da compra do produto (VINDEROLA;
REINHEIMER, 2000; SAAD, 2006).
A temperatura ideal para a fermentao de produtos contendo probiticos 37-40oC
visto que essa a faixa de temperatura na qual os probiticos melhor se multiplicam
(SAARELA et al., 2000).
Em produtos fermentados importante que as culturas de probiticos utilizadas
contribuam para uma boa propriedade sensorial. Assim, comum a utilizao de um mix de
bactrias probiticas com outros tipos de bactrias capazes de promover a fermentao do
produto especfico. Para produtos derivados do leite os probiticos so frequentemente
misturados ao S. thermophilus e Lb. delbrueckii para promover sabor e textura agradvel. Em

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muitos casos os consumidores acham os produtos fermentados com Lb. delbrueckii muito
cidos e com um sabor muito forte de acetoaldedo (SAARELA et al., 2000).
Uma possibilidade de melhorar a capacidade dos alimentos veicularem os probiticos
adicionar fontes energticas (como exemplo glicose), fatores de crescimento (como exemplo
extrato de levedo e protena hidrolisada) ou certos tipos de antioxidantes, minerais e vitaminas
(GOMES et al., 1998a).

LEGISLAO

O Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabelece Padres de

Qualidade e Identidade (PIQ) para leites fermentados, e quando mencionado no rtulo de
um produto o uso de bifidobactrias, a populao mnima desta cultura dever ser de 106 UFC
por grama ou mililitro do produto (ANTUNES et al., 2007).
J a Resoluo de Diretoria Colegiada da Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria a RDC n 2 de 07 de janeiro de 2002, aprova o Regulamento Tcnico de
Substncias Bioativas e Probiticos Isolados com Alegao de Propriedades Funcional e ou
de Sade. Esta norma tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados para
a avaliao de segurana, registro e comercializao de Substncias Bioativas e Probiticos
Isolados com alegao de propriedades funcional e ou de sade (BRASIL, 2002).
Esta Resoluo define como Probitico os microrganismos vivos capazes de melhorar
o equilbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benficos sade do indivduo, e que a
substncia bioativa deve estar presente em fontes alimentares de origem natural ou sinttica,
desde que comprovada a segurana para o consumo humano. Pode ainda ser direcionado a
grupos populacionais especficos; no pode ter finalidade medicamentosa ou teraputica,
qualquer que seja a forma de apresentao ou o modo como ministrado, e deve ser seguro
para o consumo humano, sem necessidade de orientao e ou acompanhamento mdico, a no
ser que seja dirigido a grupos populacionais especficos (BRASIL, 2002).
Quanto a avaliao de risco e segurana do produto deve atender ao disposto no
Regulamento Tcnico que Estabelece as Diretrizes Bsicas para Avaliao de Risco e
Segurana dos Alimentos; demonstrar que o produto seguro para o consumo nas condies
de uso recomendadas; considerar o uso da substncia bioativa isolada, dentro do hbito
alimentar da populao brasileira; ser avaliada, caso a caso (BRASIL, 2002).
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CONSIDERAES FINAIS

A maior conscientizao dos consumidores faz com que a indstria procure

desenvolver novos produtos com alegaes de funcional em todo mundo. O papel direto dos
microrganismos probiticos, no sentido de propiciar, no campo da nutrio preventiva, uma
microbiota intestinal saudvel e equilibrada ao hospedeiro, vem sendo estabelecido dia aps
dia, com um grande interesse da incorporao das bifidobactrias em alguns grupos de
alimentos, como os destinados crianas, produtos lcteos e preparaes farmacuticas.
A compreenso dos mecanismos que possam causar efeitos adversos contribuir para
o desenvolvimento de produtos mais adequados ao propsito esperado e para a utilizao de
cepas mais adequadas para uso em produtos probiticos. Estudos nesta rea poder tambm
orientar para o uso de produtos especficos e apontando situaes clnicas onde o probitico
deve ser utilizado com cautela.
Estudos nesse sentido devem ser cada vez mais estimulados para uma melhor
compreenso sobre a interao entre a microbiota intestinal e o hospedeiro, abrindo novas
possibilidades de produzir novos produtos alimentcios nutricionalmente otimizados que
promovem a sade do consumidor, atravs de aes microbianas benficas no intestino.

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Recebido em: 11/03/2008

Revisado em: 15/05/2008
Aprovado em: 06/04/2009

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