Actividad programa de

formacin: toxicologia y
seguridad alimentaria
unidad n2
1 TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, VIRUS Y
HONGOS

1.1 MICROORGANISMOS EMERGENTES

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias,
virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos estn:

Campylobact Campylobacter
er y es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que
campylobacte generalmente se transmite a travs de alimentos o agua
riosis contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el
agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la
montaa o ros que estn cerca de donde pacen los animales), y
leche o productos lcteos que no han sido pasteurizados.

Campylobacter jejuni y C. coli

son las especies ms importantes, porque son agentes zoonticos
y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados
y se pueden transmitir directamente de los animales a los
humanos por contacto o por consumo y manipulacin de alimentos
de origen animal.

En humanos susceptibles, la infeccin por C. jejuni y C. coli se

asocia con enteritis aguda, los principales sntomas son fiebre,
calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve,
aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 das. La diarrea
puede derivar en deshidratacin, que debe ser controlada de
cerca. Los signos de deshidratacin son: sed, irritabilidad,
cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel
seca y disminucin de la frecuencia de excrecin urinaria, y (en
bebs) un paal seco durante varias horas.

En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que

 inicialmente es lquida, despus puede contener sangre o
mucosidad. A veces el dolor abdominal aparenta ser un sntoma
ms significativo que la diarrea. La infeccin podra confundirse
con una apendicitis o un problema de pncreas. Aunque tales
infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones,
como bacteremias, sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva y
aborto.

Vibrio Vibrio cholerae

responsable del Clera epidmico, una enfermedad infecciosa con
un cuadro clnico caracterizado por vmitos y diarrea intensa, que
puede llevar a la deshidratacin grave. Dicha bacteria ingresa al
organismo con el agua o los alimentos contaminados.

V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la sptima

pandemia que se inicio en 1961 cuando apareci la bacteria como
causa de epidemia de clera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La
enfermedad se propag rpidamente a otros pases de Asia del
este y lleg a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la URSS,
Irn e Irak en 1965-1966. En 1970 el clera invadi el oeste de
frica, la cual no haba experimentado la enfermedad por ms de
100 aos. La enfermedad se dispers rpidamente a varios pases
de Africa y se convirti en endmica en casi todo el continente. En
1991 el clera golpe a Latinoamrica, en donde tambin haba
estado ausente por ms de un siglo. Su ingreso fue por Per. En el
primer ao se propag a 11 pases, y subsecuentemente a travs
del continente.

Vibrio parahaemolyticus

se encuentra en el agua de mar como su hbitat natural, se lo ha

relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y
productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio
vulnificus por el contrario ha sido aislado en los ltimos aos como
agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con
enfermedades crnicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de
la exposicin de heridas al agua de las playas de las costas. Este
microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis,
sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con
elevada mortalidad, teniendo como va de entrada al organismo,
su ingestin con mariscos crudos o las heridas durante los baos
en las playas.

Yersinia Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoontica

enterocoltica cuyo sntoma ms habitual en humanos es la gastroenteritis. Se
considera que los animales domsticos actan ms bien como
importantes reservorios de este agente, a pesar de que la
 literatura ha descrito a Y. enterocoltica en infecciones entricas en
diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo
el cerdo el principal reservorio de las cepas patgenas y en
consecuencia se convierte en el principal vehculo de transmisin
en seres humanos; sin embargo no solo el consumo de carne de
cerdo cruda o mal cccida constituye un peligro sino tambin agua
o leche contaminada.

La infeccin con Y. enterocoltica puede causar una variedad de

sntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. Los
sntomas ms comunes en nios pequeos son fiebre, dolor
abdominal y diarrea a menudo con sangre. En nios mayores y
adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede
confundir con apendicitis. En un menor nmero de casos puede
producir dolor de articulaciones, erupcin de la piel e infecciones
de la corriente sangunea.

Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin

cocinar bien, evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin
tratamiento, adems de practicar buenos hbitos de lavarse las
manos despus de tener contacto con animales.

Esta bacteria es de difcil deteccin es por eso que muchos

estudios han apuntado a la bsqueda de nueva metodologas. En
2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en
un anlisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos,
reconoca la dificultad por aislar en muestras de alimentos la
bacteria, y apuntaba ya como uno de los ms tiles la reaccin en
cadena de la polimerasa (PCR), una tcnica que permite producir
de forma rpida muchas copias de un fragmento de DNA para
poder identificar genes especficos.
Listeria Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en
monocytogen condiciones aerbicas y anaerbicas facultativa. Son catalasa
es positiva y oxidasa negativa. Estn ampliamente distribuidas en el
medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el
pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte
de materiales crudos o ligeramente elaborados estn
contaminados con este patgeno. Esta bacteria posee
caractersticas que han hecho de ella una preocupacin en la
industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por
las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de
procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante
perodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el
ambiente y en el interior o superficie del alimento; as como de
crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C).

El grado de contaminacin y la incidencia de Listeria

 monocytogenes varan segn el tipo de alimento, generalmente
las carnes frescas presentan cantidades <100>100 ufc/g.

Salmonella Se pueden dividir en tres grandes grupos segn la epidemiologa

de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que
causan enfermedades que se limitan especficamente a las
aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye
serotipos de Salmonella que se aslan de alimentos balanceados,
del medio ambiente y las aves; todos causantes de intoxicacin
alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las
aves, su importancia radica en la salud pblica. El tercer grupo
comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las
cuales poseen las caractersticas de los dos grupos antes
mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma

endmica o en brotes epidmicos de intoxicacin alimentaria que
abarcan, en ocasiones, amplias zonas geogrficas debido a la
centralizacin de la industria avcola y a extensas cadenas de
distribucin comercial. Las infecciones corresponden comnmente
a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos
contaminados, principalmente huevos y productos derivados
contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos aos el serovar ms frecuente en los casos de

toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos
ms frecuentemente implicados, la carne y los productos crnicos,
sin embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas
salmonelosis, son causadas principalmente por especies
zoonticas; en un 50% hay productos avcolas involucrados.
Pueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede
haber casos disentricos; en Amrica Latina las diarreas
por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde
1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambi de S.
 thypi a S. Enteritidis. Actualmente esta ltima especie posee la de
mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

Escherichia Diferentes cepas de E. coli son patgenas potenciales transmitidas

coli O157:H7 por los alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas
se caracterizan por producir potentes enterotoxinas. Escherichia
coli es un habitante comn de los intestinos de todos los animales,
incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria tiene la til
funcin en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de
peligrosas bacterias y contribuir a la sntesis de un apreciable
volumen de vitaminas. Una minora de cepas de E. coli son
capaces de causar enfermedad humana a travs de diferentes
mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E.
coli que produce grandes cantidades de una o ms potentes
toxinas que causan severos daos a la mucosa intestinal. Estas
toxinas (verotoxina) estn muy relacionadas o son idnticas a las
toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede
sobrevivir en ambientes cidos que son letales para otros
organismos patgenos, tales como alimentos fermentados (por
ejemplo, salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El
tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a
temperaturas de refrigeracin que a temperatura ambiente. La
enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se
denomina Colitis hemorrgica.

http://microorganismosemergentes.blogspot.com.co/

http://revistaialimentos.com/ediciones/ediciones-2013/edicion-37/foodsafety-3/microorganismos-emergentes-y-su-
importancia-en-la-industria-de-alimentos.htm

1.2 PRESENTACIN A LA JUNTA DIRECTIVA DEL LABORATORIO SOBRE

LA IMPORTANCIA QUE TIENEN ESTOS MICROORGANISMOS PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
1.3 ESQUEMA SOBRE CMO PREVENIR LA PRESENCIA DE
CAMPYROBACTER EN UNA GRANJA DONDE SE CRAN CERDOS.
1. Tenercorralesde cuarentena alejados del rea de produccin, una vez
que nos aseguremos que los nuevos animales estn libres de
enfermedades se inicia el proceso de aclimatacin. El personal, los equipos
e implementos deben ser exclusivos para sta rea.
El objetivo de la aclimatacin es el de exponer a los nuevos animales a los
patgenos existentes en la granja para que, cuando entren en contacto con
stos ya presenten inmunidad. La etapa de cuarentena dura
aproximadamente treinta das y la de aclimatacin entre treinta y noventa
das, dependiendo de las enfermedades presentes en la granja.

2. No se deben comprar animales de reemplazo adultos y peor an

hembras preadas. Mientras ms problemas sanitarios tengamos, menor
debe ser la edad de los animales de reemplazo, para que tengan tiempo de
adquirir inmunidad.
Se recomienda comprar animales menores de cinco meses. En esta etapa
se debe iniciar elplan de vacunacin, que complementar la inmunidad
que se est buscando. En el Ecuador existen actualmente vacunas
para:aftosa,peste porcina,
erisipela,parvovirus,leptospirina,salmonella,pasteurella,micropla
smayEchericha coli.
 3-Lasgranjasdeben estar a mnimo 5 kilmetros de distancia una de otra
y, preferiblemente, separadas por colinas o rboles. La disposicin de los
corrales dentro de una granja juega en papel preponderante en cuando a la
transmisin de enfermedades a causa del viento.

4-El agua debe venir de tuberas de agua potable o de pozo profundo.

Siempre debe ser analizada y tratada, si fuera necesario. Si la fuente es
una laguna o canal, las medidas de seguridad deben ser an mayores. Se
deben realizar controles peridicos y siempre tratar y potabilizar el agua.

5-Elalimento balanceadoy los insumos para su preparacin, jams

deben transportarse en camiones que movilicen animales. Las fbricas de
alimento balanceado tambin tienen la obligacin de
mantenerbioseguridaden sus procesos.

6-La maquinaria y equipos no deben prestarse entre granjas; su uso debe

ser exclusivo. Los camiones de carga deben llegar hasta un sitio
intermedio. Nunca deben traspasar a las reas "limpias". Hay que tener
rutas establecidas de movilizacin, tanto para los transportes como para el
personal.

7-El personal de la granja debe estar bien instruido y familiarizado con

losprocesos de bioseguridad. Las duchas y ropa exclusiva para la
granja y el no tenercerdosen sus hogares, deben ser reglas obligatorias.

8-El ingreso de visitantes debe ser mnimo y los mismos deben seguir las
normas de bioseguridad sin excepciones.

9-Elcontrolde plagas e insectos, pjaros y moscas y la desratizacin

regular, es fundamental; igualmente, los sistemas apropiados de
recoleccin y tratamiento del estircol y el de desecho de animales
muertos.

10-Buscar romper los ciclos de enfermedades moviendo los animales

en bloque en sistemas "todo adentro, todo afuera" (all in all out).
Construirgranjasmulti-sitio.