ANALISIS DE SUPERFICIE

1 OBJETIVO
o Verificar el estado de contaminacin e higinico sanitaria de lugar de trabajo
con finalidad de identificar puntos crticos de contaminacin cruzadas
durante el proceso de los alimentos.
o Aplicar el mtodo de hisopado, y conocer la metodologa de placa de
contacto o placa RODAC.

2 INTRODUCCIN
En las industrias alimentarias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie
que este en contacto con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar
medidas drsticas de saneamiento. Es un factor de riesgo de contaminacin para el
mismo alimento. Se trata de mantener los niveles de contaminacin microbiana
dentro de los lmites considerados aceptables, desde el punto de vista terico-

El mtodo de contacto directo del agar con los

microorganismos que se multiplican (RODAC= Replicate
Organisms Direct Agar Contact) utiliza placas Petri especiales,
ideales para la investigacin de grmenes en superficies. Se
usa medio de cultivo TSA o diferentes medios selectivos a
conveniencia. Se aade a una placa de Rodac, un medio de
cultivo slido (seleccionado en funcin de los microorganismos
buscados), en ligero exceso, para que la superfi cie quede
convexa. Las superficies a controlar suelen ser limpiadas
peridicamente con detergentes y/o desinfectantes. Para
RODAC realizar el recuento total de microorganismos en superfi cie, es
aconsejable neutralizar los restos de detergentes y
desinfectantes ya que podran inhibir el crecimiento. Para ello
se utilizar preferentemente un medio de cultivo que contenga
polisorbato, histidina y lecitina (a veces llamados Tween 80 y
lecitina) que funcionan como neutralizantes de aldehdos,
compuestos fenlicos y amonios cuaternarios, que suelen ser
utilizados como desinfectantes y detergentes con actividad
antibacteriana. Con esta neutralizacin se consigue evitar
interferencias, debido a que estas sustancias no pueden inhibir
el crecimiento colonial durante el periodo de incubacin y por
tanto no afectan a la ulterior lectura e interpretacin de
resultados
Se utilizan torundas estriles de algodn; es un mtodo
especialmente indicado para superficies de difcil acceso para
las placas de contacto o los lamino cultivos, como superficies
ISOPADO flexibles, irregulares o muy contaminadas. La recuperacin de
los microorganismos depende de la textura de la superfi cie,
de su naturaleza y del tipo de flora. A pesar de sus
limitaciones, este mtodo es rpido, sencillo y barato para
calcular la flora microbiana de superficies y herramientas.
sanitario, en funcin del riesgo que representa en cada caso sobre la actividad que
se realiza en el lugar concreto. La desinfeccin es una medida industrias
alimentarias, la desinfeccin puede realizarse mediante la utilizacin de agentes
fsicos y qumicos, y es necesario tambin probar esos agentes para que no se vea
afectado el producto.

3 PROCEDIMIENTO

ANALISIS POR MTODO ISOPADO

o Para realizar el anlisis de superficie mediante el

mtodo de isopado de procedi a elaborar un plantilla 10 de
papel la cual pondremos en la superficie de la muestra a
examinar. 10
o Luego preparamos 10 ml de solucin salina y procedimos a realizar el frotis
en la muestra la cual fue una maquinaria del mdulo de
panificacin de industrias alimentarias UCSM.

o De la cual se realizaran 3 diluciones 10-1;10-2;10-3 y la

pondremos a incubar en placas de:
VRBG Siembra por profunda
Bair Parker Siembra por extensin
superficial
Savboraud Siembra por extensin de
superficie

PREPARACIN DE AGARES

VRBG
Bair Parker
Savboraud

o VRBG

Se pes g de VRBG y se diluyo con ml de H 2O destilada,

luego se procedi a calentarla hasta que presente una
ebullicin lo cual nos permitir eliminar todo rastro de
contaminacin
 Se procedi a echar 10 ml de la
solucin en las placas
previamente enfriada la solucin.

Se colocaron las diluciones 10-

1
;10-2;10-3 en cada placa respectivamente.
Siembra por profunda

o Bair Parker

Se pes g de Bair Parker y se diluyo con ml de H 2O

destilada, luego se procedi a calentarla hasta que presente
una ebullicin lo cual nos permitir eliminar todo rastro de
contaminacin

Se procedi a echar 10 ml de la
solucin en las placas
previamente enfriada la solucin.

Se colocaron las diluciones 10-1;10-2;10-3 en cada

placa respectivamente. Siembra por extensin
superficial

o Savboraud

Se pes g de Savboraud y se diluyo con ml de H 2O

destilada, luego se procedi a calentarla hasta que presente una
ebullicin lo cual nos permitir eliminar todo rastro de
contaminacin

Se procedi a echar 10 ml de la solucin en las placas

previamente enfriada la solucin.

Se colocaron las diluciones 10-1;10-2;10-3 en cada

placa respectivamente. Siembra por extensin de
superficie

INCUVACIN
 o Se proceden incubar por 24 48 h a un temperatura de 37

4 OBSERVACIONES
o El ensayo fue realizado por el mtodo del hisopo a pesar de recoger en la
norma que se utiliza para superficies inertes e irregulares, por lo que no sera
el adecuado para realizar esta determinacin, siendo el correcto el mtodo
del enjuague ya que se trata de una superficie viva.

5 CONCLUSION

o Las manos pueden ser una fuente de contaminacin para los alimentos al
momento de estarlos manipulando. Adems con esto se observar
la eficacia del saneamiento o lavado de las manos.
o El desarrollo de mtodos rpidos y automatizados para la deteccin,
aislamiento, identificacin y enumeracin de microorganismos (y/o sus
metabolitos) relacionados con la alteracin y seguridad de los alimentos es
una subdivisin del rea de la microbiologa aplicada con una importancia
cada vez mayor.

6 BIBLIOGRAFIA
Gua Prcticas Microbiologa de los Alimentos UCSM 2016.
http://www.cienytech.com/catalogos/Microbiologia/Controlsup.pdf
Gua Prctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la Industria
Alimentaria. HMS Ibrica, Espaa.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/locales.pdf
http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/8169CEC7-E53C-4BFE-BD93-
BAB0F9D683AB/136963/Higienemanos.pdf