ANTROPOLOGIA

DE LA ALIMENTACION .

Dra Sanchez Alvarez

Unidad de Nutricin
Hospital General Universitario
Reina Sofa de Murcia. Espaa
"Dime lo que comes y te
dir quien eres

Anthelme Brillat-Savarin
Tratado de gastronoma
Fisiologa del gusto
Antropologa
(del griego anthropos, 'hombre (humano)', y , logos,
'conocimiento')

Ciencia que estudia a ser humano de forma integral: Busca producir

conocimiento sobre el ser humano en diversas esferas, pero siempre como
parte de una sociedad.

As, intenta abarcar tanto la evolucion biolgica de nuestra especie, el

desarrollo y los modos de vida de distintos pueblos, las estructuras sociales y
la diversidad de expresiones culturales y lingusticas de la humanidad.

La alimentacin es una parcela importante

de la antropologa y condicionante
importante de la evolucin biolgica del ser
humano.
Antropologia de la alimentacin

historia de la alimentacin
enfoque social
enfoque religioso
enfoque cientfico.
La alimentacin en el tiempo: determinante biolgico
 PALEOLITICO
Paleoltico: VEGETALES, omnivoro

4 millones de aos: primeros homnidos

2 millones de aos: homo habilis (fabrica y usa herramientas)

ANIMALES: insectos y roedores

400.000 aos: Homo neanderthallensis: CAZA ANIMALES

200.000 aos: homo sapiens

VEGETALES, omnivoro
Bipedestacion, baja de los arboles
PALEOLITICO
Sociedad cazadora recolectora: Durante el Paleoltico el
sistema de vida humano comprenda una explotacin del
entorno, donde se consuma animales que cazaban y vegetales
que se recolectaban.
La poblacin estaba determinada por la capacidad de
carga del medio
PALIE

Eran nmadas. Traslado

cuando la caza y la pesca
se acaban. Vivan en
cuevas y cabaas

Coman insectos y a
menudo la carne estaba
medio podrida
REPERCUSIN SOBRE EL GENOMA HUMANO

Genes interactan con la dieta y el medio

ambiente para favorecer la supervivencia
del individuo: puesto que hay epocas de
abundancia y otras de hambruna, el
organismo permite ahorrar energa
acumulndola como grasa.

La programacin gentica condiciona la eleccin de alimentos ricos en grasa

y proteinas (mayor posibilidad de supervivencia hace cientos de aos)

Mecanismos eficientes para la vida media previa a las grandes civilizaciones:

20-30 aos, edad reproductiva
NEOLITICO

Neoltico: 10.000 aos hasta 1.800 aos a.DC.

DOMESTICACION DE ANIMALES,

AGRICULTURA
Cambios del paleolitico al neolitico

8000-5000 AOS a.d.C

neolitico
 Sociedad agrcola ganadera
La humanidad produce sus
alimentos cultivando la
tierra y pastoreando
animales. Aparece en el
Neoltico, hace unos 10.000
aos. Ha sido el mayor
cambio tecnolgico de la
humanidad. Se reduce la
dependencia directa de la
naturaleza para conseguir
alimentos.
neolitico
 La gran revolucin que convirti a los cazadores
recolectores en agricultores modific
sustancialmente la presin que se ejerca sobre los
recursos biolgicos e inici un proceso de
conocimiento y aprendizaje sobre los recursos que
aun se mantiene, al punto que el proceso de
domesticacin de especies que se inici entonces
no ha concluido, existiendo aun especies (vegetales
e insectos principalmente) que no han sido
descubiertas.
Grandes
CIVILIZACIONES
 EGIPTO

3.000 aos a.d.C.

El pueblo tena pocos alimentos: lentejas,

hortalizas, cebollas, legumbres y frutos,
races y los bulbos de lutus u papirus

La clase privilegiada coman en forma

abundante bueyes, terneras, cabras,
ovejas, ocas y pichones.

No lacteos; Cereales: cebada, avena,

centeno. Se descubri el pan
DIETA

Incorporacin de vegetales ROMA

Uso de proteina animal a menudo
3 comidas/da
Garum y otras mtodos de mejorar la alimentacin
Pan con y sin levadura
Uso de aceites vegetales
Vino con miel

Banquetes para clases privilegiadas (bacanales).

Utilizaban el vomitorium
 GRECIA

La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas

apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros.
La cocina griega es la madre de la cocina de occidente.
Pan, aceite de oliva, especias en todos los guisos,
pescado en conserva, leche y carne de oveja o cabra,
y carne de cerdo.
.
Hambre: los campesinos tenan verduras,
cereales y legumbres (temporada) EDAD MEDIA

Nobles y burgueses: grandes comilonas

Cocina medieval muy elaborada:
Superposicin de sabores: agridulce,
especias.
Comida muy elaborada: Se utilizaban los
cuadrpedos y los pjaros, asados en
espetn: a menudo, los presentaban
revestidos de su propia piel o de su
plumaje, decorados con oro o rellenos
con otros animales vivos ms pequeos.

Debe seguir las reglas impuestas por la

Iglesia: se deba comer ligero, sin grasas
el mircoles, el viernes y el sbado, las
vigilias de las festividades y naturalmente
durante la Cuaresma, lo que significaba
sustituir la carne por el pescado, las
grasas animales por las vegetales y la
leche animal por la de almendras
 EDAD MODERNA

En los siglos SXVII Y XIVIII: Pueblo y hambre van juntos: Las personas
comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, tambin comen
trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de
nabos o coles. hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de
bellotas.

Utilizacin de forma extensiva de los alimentos llegados de America

(cacao, maiz, man, girasol, pimiento, pia, patata, tomate.

La patata fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades

europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas.

El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros.

Italia lo incorpora a su cocina de forma habitual con pastas y pizzas
Ingredientes deL Nuevo Mundo
Tomate Chocolate
Patata Juda verde
Boniato Calabacn
Vanilla Pimienta
A buen hambre, no hay pan malo.
No se debe engordar la mula matando de
hambre al caballo.
A buen hambre, no hay pan malo.

Quien hambre tiene,

en pan piensa.
El hambre acompaa a
toda la evolucin de la humanidad

A pan de quince das,

hambre de tres semanas.

Cuando el hambre entra por la puerta, el

amor sale por la ventana.
 EDAD
CONTEMPORANEA
 Traicin de nuestros genes

En los ltimos 50 aos:

Oferta ilimitada de alimentos :
Disminucin de la actividad fsica
Aumento de esperanza de vida
( hasta 4 veces ms que los primeros Homo sapiens)

Los genes que interactan con la dieta y el medio ambiente para favorecer
la supervivencia del individuo y la especie actan favoreciendo la aparicin
de enfermedades: obesidad, hiperensin, diabetes, hiperlipemia.

La programacin gentica que tenemos nos lleva a elegir los alimentos ricos en
grasa y proteinas ( mayor posibilidad de supervivencia hace cientos de aos),
Esto compromete nuestra salud y longevidad.
 Interaccin entre genoma y alimentacin
Dotacin gentica: realizada durante cientos de miles de aos
objetivo: adaptacin a dieta de cazadores/recolectores
adaptada a escasez de alimentos
(mayor eficiencia energtica, y almacenaje de energa)
esperanza de vida 20 aos- 30 aos?

Hace 10.000 aos: aparece la agricultura

Hay poco tiempo para el desarrollo de una nueva dotacin gentica

adaptada a una alimentacin con menor calidad proteica

adaptacin metablica a periodos de hambruna: genes que permiten

la acumulacin de grasa: mayor posibilidad de supervivencia
 Antropologa

Factores socio-culturales
de la alimentacin
 Cultura alimentaria
Alimentacin ligada a :
Valores y representaciones socioculturales que guan el
consumo, ms que los elementos biolgicos y nutricionales.

Los alimentos no son elementos nicos, precisos y objetivos,

pues tienen diferentes significados segn el grupo social.

Las diferencias son tan significativas y marcadas que no todos

los alimentos considerados pueden ser ingeridos, masticados
y digeribles por cualquier persona.
 Cultura alimentaria
Es el acmulo de

Creencias
Conocimiento y de prcticas
heredadas y/o aprendidas.
Asociadas a la alimentacin,
compartidas por los individuos
de una cultura dada o grupo
social dentro de esa cultura
Siempre util para el grupo
Massai

ALIMENTACIN

VACAS,
CARNE,
SANGRE,
LECHE
 Lapn ( Noruega)

Los lapones son de talla pequea, pmulos salientes,

piel clara y cabello lacio.
Principal medio de vida : pastoreo del reno,
Son nmadas, para buscar pastos frescos para sus renos

EI reno suministra a los lapones carne y leche para

su alimentacin

Base de la alimentacin: PROTEINA ANIMAL

 Esquimales
Alimentacin basada en grasas y proteinas

morsa, aceite de foca, alce, pato, mucho

pescado, cangrejos, piel de ballena con su
grasa, pescado fermentado, y durante el
corto verano, algas y bayas.

No cereales de desayuno, ni pan, ni

patatas. Casi nada de fruta y verdura
fresca.

Segn las ideas dominantes en la nutricin

en los ltimos aos, deberan morir de
arterioesclerosis a los 40, y el hgado les
debera reventar por el exceso de
protenas. En lugar de eso, disfrutan de
vidas largas sin obesidad, ni diabetes, ni
enfermedades cardacas, ni caries, ni
cncer.
 Esquimales

Segn las ideas dominantes en la nutricin deberan morir de

arterioesclerosis a los 40, y el hgado les debera reventar por el exceso de
protenas. En lugar de eso, disfrutan de vidas largas sin obesidad, ni
diabetes, ni enfermedades cardacas, ni caries, ni cncer

As es interesante desde el punto de vista antropolgico porque durante

millones de aos, muchos de nuestros antepasados, vivieron en
condiciones climticas similares durante las grandes glaciaciones. En ese
periodo, es muy probable que el acceso continuado a verduras, frutas y
vegetales fuera muy limitado, y puede que solo se limitara a tubrculos y
races. Por tanto, la dieta esquimal, bien podra derivar o ser muy similar a la
dieta que nuestros antepasados ( Atapuerca) tuvieron durante mucho
tiempo.
 Funcion sociocultural:
Cocinas regionales
Dicho Patrimonio logra evocar valores, sabores,
modos, estilos, sazones que en cada ocasin se
materializan en un plato o en una preparacin.

Se debe a la forma de vida relacionada con la

produccin del entorno, las tcnicas y
procedimientos de preparacin, los artefactos y
objetos de uso y los modos de compartir la mesa.

Con ello, los alimentos forman parte fundamental de

las economas regionales y locales
 La cocina espaola
Una exelente razn para visitar Espaa es su comida. La cocina espaola se compone de diferentes
tradiciones regionales. Ahora describimos unos pocos platos tipicos.

En Galicia, al norte, puedes probar el lacn con grelos. El lacn es la carne de la pata delantera del
cedro : se sirve cocido, con tallos de nabo (grelos), patata hervida y chorizo .

El Pas Vasco es la regin espaola con mayor reputacin gastronmica. Uno de sus platos tipicos es
el bacalao a la vizcana : un filete de bacalao cocinado en ajo, cebolla , zanahoria y pimiento.

En el centro del pas puedes probar el cocido madrileo. Consiste en dos platos y es muy largo de
preparar. Hay que cocer garbanzos a fuego lento con cebolla y clavo. Se retiran los garbanzos del
caldo,que se sirve con fideos como primer plato. Luego se come el potaje de garbanzos con patatas
hervidas , chorizo , morcilla .

Vmos al este. En Catalua es tpico fregar tomates sobre pan tostado y comerlo con quesos,
jamn y embutidos . All tambin puedes comer las butifarras , salchichas muy gruesas que se
comen calientes o fras , segn el tipo.

Pero seguramente el plato espaol ms conocido es la paella valenciana : es un arroz que se sirve
con marisco ( paella marinera) o con marisco y carne ( paella mixta). Una paella puede incluir
calamares, sepia mejillones, almea,langostinos y gambas, o pedazos de pollo, conejo y salchicha.
El azafrn le da a la paella un sabor muy especial.

Etc..............
Dime que comes
y te dire de donde eres
 Hasta ahora la dieta obedece a los recursos del entorno, a la visin
del grupo, a la herencia previa.ANTROPOLOGIA CONOCIDA

QU EST CAMBIANDO?
 Significado cultural actual

1.- Estrato socioeconmico:

si ms recursos: mayor variedad de alimentos
familias de clase media alta: alimenacin variada, ms
productos de origen animal, comen 3 o ms veces/da,

Estratos medios y altos: Eligen alimentos en funcin de la obesidad y

enfermedad crnico-degenerativas
Consideran que la alimentacin debe ser
diferente entre nios nias ( evitar obesidad)
Estratos bajos: capacidad de saciedad

2.- Inmigracin- emigracin

Mezcla de culturas arabe, sudamericanas, china, judia,
autctona, centroeuropeas..

Forma propia para comer y beber, (contexto familiar, sociedad,

pais) :
Rompecabezas culinario
 SIGNIFICADO CULTURAL DE
LA ALIMENTACION ACTUAL
3.- alimentacin no como parte del grupo sino eleccin individual

Decisin ms importante de qu comer, en qu ocasin, con quien,

a qu hora

Ocasin: comida festiva o cotidiana, comer en casa o fuera,

horario anmalo

Atributos relacionados con la salud : alimentos dietticos?

funcionales? Light?

Cuando hay acceso a la comida, el aspecto cultural es ms relevante

Problema cultural en la alimentacin actual

4.- CONOCIMIENTO DE LA ALIMENTACIN A TRAVES DE

ANUNCIOS PUBLICITARIOS DE TELEVISIN

REVISTAS (DE ADELGAZAMIENTO)
ENTREVISTAS A PERSONAJES EXOTICOS

5.- PATRON ORO DE ALIMENTACION EN NUESTRO MEDIO

DIETAS DE ADELGAZAMIENTO
DIETA DEL COLESTEROL

6.- OTROS
Dime que comes
y te dire de donde eres
 Pizza

Tarta selva negra

browny

Rollito de primavera

Perrito caliente qu buena!!!!

Tarta sacher
Fondue..
Cerdo agridulce con tallarines
Igor de Garine
El advenimiento de la civilizacin industrial urbana ha
modificado considerablemente la relacin del hombre con
su alimentacin. Esta se ha vuelto independiente del
tiempo y del espacio.

A condicin de poseer los medios necesarios, es hoy

posible en ciertas sociedades consumir cualquier cosa, en
cualquier momento, lugar o cantidad.

Las opciones alimentarias son ahora individuales y los

gustos personales, menos reprimidos que antes por las
limitaciones materiales de la obtencin de alimentos.
 PRESENTE DE LA SITUACION NUTRICIONAL DEBIDA
A NUESTRA GENOMICA Y A FACTORES SOCIO CULTURALES
FUTURO DE LA SOCIEDAD ACTUAL???????????