FICA

INFORME PRCTICA: ELABORACIN FORMULACIONES PASTA DE MAN

Jervis, Santiago; Pazos, Gabriel

Estudiantes de la Asignatura IAI795-1 Tecnologa de Oleaginosas, Carrera de

Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Amricas, Quito-
Ecuador

RESUMEN

En esta prctica se realiz la elaboracin de pasta de man o la mal llamada

mantequilla de man. Para la cual se hicieron 3 tipos de formulaciones, la primera
consisti de azcar y coco rallado la cual genero un sabor agradable, adems el
azcar gnero que el producto posea un aspecto agradable y un sabor dulce que
potencia el sabor del coco. La otra pasta realizada fue de aj como componente de
sabor principal el cual se obtuvo un sabor fuerte aj. Por ltimo se gener una
pasta de man con sal como ingrediente principal tratando de imitar a la pasta de
man comercial se pudo obtener un sabor similar a la mantequilla man comercial
segn la evaluacin de criterios organolpticos de ambas. Por ltimo se pudo
determinar segn los resultados organolpticos brindados que la pasta de man de
coco rallado fue la de mejor apreciacin por los catadores de la evaluacin
organolptica realizada.
.
Palabras clave: Man, Pasta de man, Aroma, Sabor, Textura

1. INTRODUCCIN Europeos como Pases bajas y zonas

La mantequilla de man es un producto
elaborado a partir de semillas de man
tostado y molido, las cuales mediante la
adicin de aceite, adquieren una textura
pastosa muy similar a la mantequilla
animal, de donde proviene su nombre.
Este producto es muy apreciado en
pases como Estados Unidos, Reino
Unido, Canad, y muchos otros pases
bajas de Europa como Italia y Espaa.
(Peanutbutter Lovers, 2015, pg. 2)
Se conoce que la mantequilla de man
tiene su origen en civilizaciones muy
antiguas precolombinas, Mayas y
Aztecas, ya que las misas, molan el
man hasta conseguir una pasta uniforme
la cual utilizaban para una diversidad de
productos culinarios. Sin embargo, es

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desde 1890 cuando se inicia la La mantequilla de man debe tener
investigacin de la mantequilla de man, menos del 1% de humedad, para facilitar
dado que la misma representaba un su conservacin y alargar su vida til, ya
reemplazo y suplemento alimenticio que el man es una semilla con un alto
vegetariano y proteico, dadas las contenido de grasa saturada (cidos
propiedades nutricionales del man. En grasos saturados), lo que permite que se
1895, John Harvey Kellogg, creador de la solidifique, creando una pasta muy
reconocida marca de cereales Kellogg's, similar a la mantequilla. Por este motivo,
crea un tipo de mantequilla de man, la se considera que la mantequilla de man
cual fue patentada y utilizada en la es un producto bastante inestable, sin el
alimentacin humana como un producto uso de aditivos, y puede adquirir sabores
untable en el pan, reemplazo de los y aromas desagradables por procesos de
productos animales. Aunque, la enranciamiento lipdico, lo que reducira
mantequilla de man, como un producto la calidad de los productos obtenidos a
comercial, es creada en Australia en partir de man. (FDA, 2002, pg. 6 y 7)
1899, por Edward Halsey, la cual fue
Este producto en la actualidad, se
vendida alrededor del mundo durante
encuentra posicionado en mercados
estos aos, hasta la actualidad.
mundiales como Estados Unidos, Reino
(Peanutbutter Lovers, 2015, pg. 3)
Unido y Canad, siendo tomado para la
Los principales ingredientes de la elaboracin de dietas diarias, por su
mantequilla de man son principalmente excesivo consumo. En otros pases es
man tostado y molido, sal, azcar, y utilizado mucho para la elaboracin de
distintos saborizantes que brindan galletera y panificacin, pues permite
caractersticas especficas en el brindar, a ms de texturas especficas,
producto. Tambin se utilizan sabores mejorados por la cantidad de
estabilizadores y emulsificantes, con el grasa presente en su composicin.
fin de evitar la separacin de las fases (Peanutbutter Lovers, 2015, pg. 9)
lipdicas, aunque tambin se puede
2. OBJETIVOS
realizar este tipo de productos sin el uso
de estos ingredientes. (FDA, 2002, pg. 2.1 Objetivo general
3)

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Formular tres tipos de mantequilla de Recipientes Sal
man, con el uso de distintos ingredientes Sartn Azcar
Cuchara de palo Aceite
y aditivos, para su valoracin
Coco rallado
organolptica y comparacin de sus
comportamiento fsico segn los
ingredientes adicionados. 3.2 Procedimiento experimental

3.2.1 Pasta de man de coco rallado.

2.2 Objetivos especficos
Primero se procedi a tostar el man y
desprender el pericarpio del mesocarpio.
Elaborar tres formulaciones de
Luego se comenzo a pesar los
mantequilla de man con distintas ingredientes los cuales fueron coco
composiciones. rallado, man tostado y descascarillado,
azcar, sal y aceite. Despus se agrego
Valorar organolpticamente las los ingredientes en la licuadora y se
comenz a licuar a una velocidad baja.
formulaciones.
Por ltimo ya formada la pasta se
procedi a enfriar y evaluar
Determinar las diferencias en la
organolpticamente la mantequilla de
estructura fsica de las formulaciones, man.
segn los ingredientes adicionados.
3.2.1 Pasta de man de aj.
3. MATERIALES Y MTODOS Primero se procedi a tostar el man y
desprender el pericarpio del mesocarpio.
La metodologa utilizada para la prctica Luego se comenzo a pesar los
fue la experimentacin en laboratorio, as ingredientes los cuales fueron aj, man
como la recopilacin bibliogrfica para la tostado y descascarillado, sal y aceite.
Despus se agrego los ingredientes en la
determinacin de las estructuras de los licuadora y se comenz a licuar a una
vegetales oleosos. velocidad baja. Por ltimo ya formada la
pasta se procedi a enfriar y evaluar
3.1 Materiales y reactivos organolpticamente la mantequilla de
man.
Tabla 1
Materiales e insumos 3.2.1 Pasta de man comn (sal).
requeridos
Primero se procedi a tostar el man y
Materiales Insumos
desprender el pericarpio del mesocarpio.
Licuadora Man con cascara
Balanza Aj Luego se comenzo a pesar los
ingredientes los cuales fueron man

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tostado y descascarillado, sal y aceite.
Despus se agrego los ingredientes en la
licuadora y se comenz a licuar a una
velocidad baja. Por ltimo ya formada la
pasta se procedi a enfriar y evaluar
organolpticamente la mantequilla de
man.
residuos pero con un sabor a coco
agradable. El azcar gnero que el
producto posea un aspecto agradable y
un sabor dulce que potencia el sabor del
coco y la sal ayud a potenciar el sabor
del azcar as reduciendo la utilizacin
de azcar y generando un sabor ms
dulce.

4. RESULTADOS

4.1 Pasta de man de coco rallado

Para la pasta de man con coco rayado,

se hizo una formulacin basada de un
peso total de 100g del producto, luego se
procedi hacer un evaluacin
organolptica la cual se puede observar
en la tabla 1.

Tabla 2

Formulacin pasta de man de coco

rallado

Ingrediente Cantidad
Man tostado 70 g
y
descascarillad
o Figura 1. Pasta de man de coco
Coco rayado 10 g
Sal 1g rallado
Aceite 9g
Azcar 10g
Peso total 100g 4.2 Pasta de man de aj.

Para la pasta de man de aj, se hizo una

En la pasta de man de coco rayado se
pudo observar que el aceite es un
generador de textura del man el cual
permite estabilizar la emulsin y dar una
mejor untabilidad. El coco rayado se
desintegr por completo sin dejar
formulacin basada de un peso total de
100g del producto, luego se procedi
hacer un evaluacin organolptica la cual
se puede observar en la tabla 1.
Tabla 3

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Formulacin pasta de man de aj 4.3 Pasta de man comn (sal)

Ingrediente Cantidad Para la pasta de man de aj, se hizo una

Man tostado 75 g formulacin basada de un peso total de
y 100g del producto, luego se procedi
descascarillad hacer un evaluacin organolptica la cual
o se puede observar en la tabla 1.
Aj 6g
Sal 5g Tabla 4
Aceite 9g
Formulacin pasta de man comn (sal).
Peso total 100g
Ingrediente Cantidad
Man tostado 83 g
En la pasta de man de aj, se pudo
y
observar que el aceite es un generador
de textura del man el cual permite descascarillad
estabilizar la emulsin y dar una mejor o
Sal 8g
untabilidad dando a este produto una
Aceite 9g
viscosidad perfecta. El aj se desintegr
Peso total 100g
por completo sin dejar residuos pero se
obtuvo un sabor fuerte aj lo cual
perjudico al producto en la evaluacin
organolptica.

Figura 3. Pasta de man de coco

Figura 2. Pasta de man de aj. rallado

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En la pasta de man de comn, se pudo redondeados en la mantequilla de man,
observar que el aceite es un generador adems de otros ingredientes como aj, y
de textura del man el cual permite
coco rallado, que brindaron sabores
estabilizar la emulsin y dar una mejor
untabilidad dando a este produto una especficos a las distintas formulaciones
viscosidad perfecta. La sal agregada al de mantequilla de man. Sin embargo, a
producto fue en su medida correcta ya
ninguna de estas formulaciones, se
que no gener un sabor amargo y dio un
sabor igual a la mantequilla man adiciona estabilizadores, pues al ser para
comercial. consumo inmediato, no se vio la
necesidad del uso de este tipo de
aditivos, sin tomar en cuenta que para
una formulacin industrial, el uso de este
tipo de estabilizadores y antioxidantes,
5. DISCUSIN es de suma importancia para conservar
las propiedades fsicas y evitar el
Una vez concluida la prctica, se
enranciamiento, considerado como uno
contrast los resultados obtenidos con el
de los principales problemas que
marco terico, determinando as la
presenta este producto luego de su
importancia de la mantequilla de man en
elaboracin, segn la FDA.
la dieta y el comportamiento fsico de la
misma, en su proceso de elaboracin. De igual forma, la FDA menciona que la
Para la formulacin de mantequilla de razn por la cual el man adquiere esta
man, la FDA, menciona en un textura similar a una mantequilla, es por
documento sobre las especificaciones y la cantidad de cidos grasos saturados,
requisitos que debe cumplir este que permiten que adquiera estas
producto, que los ingredientes que se propiedades fsicas, por lo que tambin
pueden adicionar ingredientes como sal, es ms propenso al enranciamiento.
azcar, especias, saborizantes y aditivos Para que una mantequilla de man puede
para su conservacin, como perdurar en el tiempo y extender su vida
emulsificantes y estabilizadores. En la til, se requiere de una humedad menor
prctica, se realizaron tres al 1%, lo que no se realiz en la prctica,
formulaciones, en las cuales se utiliz sal pues para el estudio de este tipo de
y azcar, como potencializador de sabor, propiedades, se requiere de otro tipo de
pues permiti brindar sabores

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anlisis de laboratorio, aunque es man de coco rayado se desintegr por
indispensable conocer la cantidad de completo sin dejar residuos pero con un
sabor a coco agradable. El azcar
humedad presente en la pasta, para
gnero que el producto posea un
determinar si la vida til del producto aspecto agradable y un sabor dulce que
ser la adecuada y si sufrir potencia el sabor del coco. En cuanto al
aj se desintegr por completo sin dejar
enranciamiento lipdico.
residuos pero se obtuvo un sabor fuerte
aj lo cual perjudico al producto en la
Finalmente, se conoce la importancia de
evaluacin organolptica. La sal
este producto a nivel mundial y su agregada al producto fue en su medida
connotacin social en muchos pases correcta ya que no gener un sabor
amargo y dio un sabor igual a la
como Estados Unidos, por lo que en la
mantequilla man comercial. En cuanto la
formulacin, se busca jugar con sabores pasta de man comn la sal agregada al
agradables que permitan el consumo de producto fue en su medida correcta ya
este producto de una muchas formas. En que no gener un sabor amargo y dio un
sabor igual a la mantequilla man
la prctica, se realizaron tres comercial.
formulaciones las cuales fueron, una
En cuanto a las estructuras fsicas de las
salada, una formulacin dulce y
diferentes pastas se pudo observar que
finalmente una formulacin picante, lo la pasta de man con coco rayado
que permite generar una variedad de gener una mayor viscosidad que las
dems dando una untabilidad parecida o
productos para cada segmento de
aproximada a la mantequilla de man
mercado, tal y como lo menciona comercial, esto se pudo haber dado ya
Peanutbutter Lovers. que la cantidad de soluto a comparacin
con las otras era mayor por el aumento
de coco rallado y azcar generando un
mayor espesor.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
En conclusin se puede decir que las
mantequillas de man realizadas en esta Se recomienda tener cuidado con el uso
prctica tuvieron una buena puntuacin del aceite ya que este en cantidades
organolptica en cuanto a los aspectos menor a la debida hace que la pasta no
de aroma, sabor y textura. Dando a pueda formarse y que la licuadora no
entender que las diferentes pueda destruir los granos de man ya
formulaciones eran las ideales para una que la pasta es sumamente viscosa.
mantequilla de man de las Tambin el uso de bastante aceite puede
caractersticas buscadas. La pasta de generar que la pasta no coja la textura y
sea poca viscosa sintindose el aceite y

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no la pasta como se debera. Por ltimo - Peanutbutter Lovers, (2015), Home
cuidar cuando se agrega el aceite al Peanutbutter, Florida- Estados Unidos.
agregar rpidamente todo puede que no
Recuperado el 8 de enero del 2015 de:
se logre la viscosidad deseada y la
licuadora no pueda formar la pasta de http://peanutbutterlovers.com/about-us/
man y toque agregar ms aceite
formando al final una textura poco
viscosa y con demasiado aceite dando
un sabor desagradable y grasoso. - FDA, (2002), Peanut butter laws and
regulations. Recuperado el 8 de enero
del 2015 de:
8. BIBLIOGRAFA
http://www.fda.gov/Food/default.htm

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9. HOJA DE DATOS

Tabla 5.

Evaluacin organolptica de tres formulaciones de mantequilla de man

Grupo 1: Gabriel P. y Santiago J.

Tipo Aroma Sabor Textura Promedio

1 Coco rallado 4.5 4.5 4.5 4.5

2 Salada 4.5 4.5 4 4.33

3 Picante 5 4 4 4.33