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A ALIMENTAO DO GACHO BRASILEIRO


Dante de Leytano
Folciorista e Escritor da
Academia de Letras do RS

O CONTEXTO HISTRICO DA ORIGEM DA COMIDA DO


RIO-GRANDENSE-DO-SUL

'A culinria portuguesa, tanto quanto o hagiolgio, recorda-nos velhos


nomes de quitutes e gulodices, nas formas e ornamentos meio flicos de bolos e
doces, na condimentao picante, como que afrodisaca, dos guisados, cozidos e
molhos, a vibrao ertica, a tenso procriadora que Portugal precisou de manter
na sua poca intensa de imperialismo colonizador. Na culinria colonial brasilei-
ra surpreendem-se iguais estmulos ao amor e fecundidade. Mesmo nos nomes
de doces e bolos de convento, fabricados por mos serficas, de freiras, sente-se
s vezes, a inteno afrodisaca, o toque fescenino a confundir-se com o mstico:
suspiros-de-freiras, toucinho-do-cu, barriga-de-freira, manjar-do-cu, papos-de-
anjo. Eram os bolos e doces por que suspiravam os freirticos portaria dos con-
ventos".
Isto depois de recordar os nomes, alguns bem fesceninos, da guloseima
luso-brasileira: beijinhos, desmamados, levanta-velho. , lnguas-de-moa, casadi-
nhos, mimos-de-amor (. , .)".

"O portugus no Brasil teve que mudar quase radicalmente o seu sistema
de alimentao, cuja base se deslocou, com sensvel deficit, do trigo para a man-

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132 A alimentao do gacho brasileiro

dioca; e o seu sistema de lavoura, que as condies fsicas e qumicas de solo,


tanto quanto as meteorolgicas nb permitiram fosse o mesmo doce trabalho
das terras portuguesas" (...

"De modo geral, em toda a parte onde vingou a agricultura, dominou no


Brasil escravocrata o latifndio, sistema que viria privar a populao colonial do
suprimento equilibrado e constante da alimentao sadia e fresca. Muito da in-
ferioridade fsica do brasileiro, em geral atribuda toda raa, ou vaga e rnuul-
manamente ao clima, deriva-se do mau aproveitamento de nossos recursos natu-
rais de nutrio, os quais, sem serem dos mais ricos, teriam dado para um regime
alimentar mais variado e sadio que o seguido pelos primeiros colonos e por seus
descendentes, dentro da organizao latifundiria e escravocrata.

VOCABULRIO DA ALIMENTAO DO GACHO BRASILEIRO

"Intil pensar que o alimento contenha apenas os elementos indispens-


veis nutrio. Contm substncias imponderveis e decisivas para o esprito,
alegria, disposio criadora, bom humor''.

- . H uma campanha discreta e continua contra a culinria desde que


a considerem acima da nutrio orgnica, alm dos limites do plano fisiolgico.
Os fatores puramente materiais da alimentao so os nicos que interessam
propaganda e ao debate especulativo. A absoro do alimento equipara-se ao
abrir de uma torneira de leo para a mquina ou alguma pazada de carvo na for-
nalha da locomotiva. O essencial para manter o movimento. A mquina no esco-
lhe seu combusti'vel pelo sabor, mas pelo ndice subseqente da presso. O que
regula no o paladar, mas o manmetro. As tentativas econmicas e tcnicas do
prato nico nos refeitrios industriais so peas deste xadrez. O desprezo instin-
tivo do paladar e a distncia desdenhosa pela serena alegria digestiva so "virtu-
des" dessa guerra desesperada ao alimento como prazer gustativo, trazendo as
compensaes do bem-estar (...)".

- . A exigncia cientfica est na exata relao da ignorncia dos bons


pratos. Excetuo, naturalmente, os nutricionistas que sabem comer com rendi-
mento e gosto. Estou mais de acordo com os dois brasileiros: Silva Meio, que
prestigia o que comemos; Josu de Castro, de4iuzindo que devemos comer
mais j", 1

1 cAscuDo, Luis da Cmara. Histria da alimentaio no Brasil. So Paulo, Ed. Nacional,


1968. l8raziliana. 323, v. 21

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Dente de Laywno
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ilus supor-se a sociedade colonial, na sua maioria, uma sociedade de


gente bem alimentada. Quanto a quantidade eram-no, em geral, os extremos;
os brancos das casas-grandes e os negros das senzalas. Os grandes proprietrios de
terras e os pretos seus escravos. Estes porque precisavam de comida que desse
para os fazer suportar o duro trabalho da bagaceira 2

"Vgtation luxuriante, troupeaux innombrales, eaux poissonneuses


placent Ia Brsil sous te signe de l'abondance". Sur cet immense territoire, Ias
paysages, on le sait, sont d'une grande variet. . Ia flore et Ia faune font de cc
pays un jardin d'une foisonnante richesse, o Von peut trouver tous Ias vgtaux,
tous Ias fruits tropicaux et de nombreux produits de nos jardins d'Europe.

"L'levage, sourtout dans le Sud, est de une de principales richesses du


pays. Le cheptel, estim prs de 50 milljons das ttes, dtermine l'importance
de l'industrie laitire. Porcs, moutons, chaves et volailies dotent Ia cuisine
brsilienne de tous Ias lments qui rendeent possibles une grande diversit et
un raffinement indiscut.

'te poisson, qu'il soit du Littoral atlantique, das fleuves ou das rivires,
se prsente sous toutes espces connues en Europa et sous bien d'autres encore,
non moins tines et savoureuses,

"Pour accompagner viandes et poissons, le Brsilien employe de nom-


breaux lgumes, en particulier de riz, le mais, te manioc, le noix de coco, l'aman-
de de caju.

"En gnral, Ia cuisine brsiliene est fortement pice et prodigue de tou-


tes sortes de condiments.

"Les importantes plantations de canne tournissent le sucre utilis en


grandes quantits dans Ias desserts. Les fuits sont dlicieux et d'une variet
inouie.

"Les cuisine portugaise a laiss une empreinte trs forte dans Ias gastro-
nomie brsilienne.....

2 FREVRE, Gilberto. Casa-grande & senzala: formao da famlia brasileira sob o regime
de economia patriarcal. 5. ed. rev. pelo autor e acrescida de numerosas notas. Rio
do Janeiro, J. Olympio, 1946. 2v. (846 p.) Aparece a partir desta edi5o, subordi-
nada ao ttulo geral de Introduo histria da sociedade patriarcal no Brasil..
3 "LE MONDE A TABLE'. Oor Ogrizek. "Od. Lo Monde en couleurs". Artigo - Brsil
de Agostinho das Neves. Paris, 1952.

Ci. & FrOp., Recife 8(2): 131-159,juI/den, 1980


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O gacho brasileiro tem sua formao tnica no prprio nascimento do


Rio Grande do Sul, primeiro como uma civilizao tipicamente de pecuria. Uma
cultura baseada no ciclo do gado. Os tropeiros que atravessavam a Capitania na
praia do gado, antecipados que tinham sido pelos 'bandeirantes''. Mas a presena
do tropeiro representa o instanta inicial das origens do Rio Grande do Sul. Vi-
nham de Sorocaba ou Guaratingust, Itapetininga, mas sempre de So Paulo.
O perodo seguinte contou com Paranagu. E logo com Laguna. Descia do Pla-
nalto paulista, ou dos Campos Gerais e do litoral paranaense, para que depois, se
fixando em Laguna, fizessem de Santa Catarina o corredor de acesso ao Rio
Grande. Uma civilizao nmade.

Verificando-se o emagrecimento da mercadoria do centro abastecedor


para o consumidor em Minas Gerais, na regio da minerao principalmente
no Sculo XVIII, passou-se, pois, para uma nova etapa, O tropeiro decidiu parar,
temporariamente, nos campos do Rio Grande. poca dos invernadores. Uma
civilizao seminmade. Mas de uma grande importncia na vida gacha. Uma
terceira etapa e a ltima, ento, foi a da fixao terra. O fazendeiro de gado
recebendo a sesmaria que a Lei lhe conferia precisava, por fora do substitutivo
jur(dico, permanecer na terra que ganhava.

Comeou desta maneira o grande ciclo histrico da economia do gado,


e a civilizao pastoril do Rio Grande revelava-se importante, de estrutura rica,
etc. Os prprios aorianos que vieram aos "casais" para povoar o Rio Grande,
fundando cidades, recebiam uma data de terra com a condio de transform-la
em centro granjeiro partindo em direo de uma agricultura intensiva. Ora, o
aoriano recebia de graa do governo um quarto de lgua em quadro para ser
agricultor. O fazendeiro ganhava trs lguas de fundo por uma de frente de uma
sesmaria para criar gado. O aoriano abandonou a agricultura em seguida. Trans-
formou-se tambm em criador de gado.

A Civilizao Pastoril passou-se, mais tarde, uma vez que os aorianos


negaram-se prtica da agricultura, a no ser uma pequena maioria. E poca
houve em que a metade do Rio Grande do Sul tinha uma populao de origem
aoriana.

A culinria gacha, como no podia deixar de ser, est com todas as vin-
culaes possveis e imposs(veis com a culinria do Brasil, vindo esta de variadas
influncias nas quais o predomnio do portugus, neg:o e ndio bem acentua-
do.

Baba-de-moa, "uma qualidade de doces feito de ovos, a que tambm


chamam ovos moles", figura como expresso gauchesca, definio de doaria

Ci. & Trp, Recife 8(21: 131-159, jul./dez., 1980


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gacha no vocabulrio de Luiz Carlos de Moraes e, naturalmente, "ovos moles"


um doce nitidamente europeu de Portugal, sem que deva ser confundido com
'baba de moa", por terem a mesma matria-prima. Mas s vezes os termos to-
mam os mais inesperados sentidos. Neste caso est a palavra bacalhau, que no
se atm ao peixe. Desde enchimento de emergncia que se faz no pneu do auto-
mvel para preservar a cmara-de-ar quando o prprio pneu est rasgado ou fura-
do. Tambm aoite, relho, chicote ou tira de couro cru torcido para servir de
corda. Ainda coisa seca, homem bastante magro. "Bacalhau de porta de venda",
pessoa esmirrada.

O vocbulo bang - conjunto para o engenho de acar, - surgiu an-


tes do aparecimento das usinas de industrializao. Mas um termo de origem
africana em uso no Brasil. Padiola, antigamente, para carregar negro escravo e
aplicado at para denominar certo tipo de liteira de outrora. Os vocabulrios
gauchescos dizem que bang carro fnebre que conduz cadveres de indigen-
tes ou carro de hospital ou santa casa de misericrdia. Tambm meio de trans-
porte constitudo de uma vara comprida, cujas extremidades so apoiadas nos
ombros de dois homens, a carga, amarrada no meio da vara etc..

Be/u, espcie de bolo de massa de mandioca cozida no tacho sem acar.


Palavra recolhida por L. C. Moraes como um gauchismo no seu "Vocabulrio
Rio-grandense", ttulo de livro de costumes do Rio Grande, etc. Aurlio Buarque
de Holanda grata beiju como brasileirismo em numerosas acepes: beiju-moque-
ca, beijuau, etc. Registra a mesma etimologia indgena de Moraes; um diz que
tupi e outro que guarani: mbeju.

Bbi, Darcy Azambuja a define como pequena planta de flores roxas


e tubrculos muito saborosos. Os escritores e dicionaristas gachos acolhem, in-
variavelmente, a paiavra bibi: erva cuja raiz comestvel, apresenta um bulbo
no subsolo muito adocicado e de excelente paladar, principalmente quando co-
mido com leite, etc. Est em Calage, Simes Lopes Neto, etc. Aurlio regista co-
mo vocbulo de possvel procedncia indgena: Erva comestvel, princesa ou
grande senhora muulmana no Oriente. Uma das definies desse dicionarista -
brasileirismo, usado como sinnimo de automvel, carro.

Buchada, conjunto constitudo de vsceras - estmago, intestino etc. da


rs aps ser esquartejada. Bucho o estmago. Aurlio tambm o acolhe. Moraes
no o registra como alimento. Entretanto o primeiro d como panelada, no Nor-
te e Nordeste, ou de carneiro ou de bode cuidadosamente preparada. No Rio
Grande uma buchada um prato apreciado, tanto de rs como de carneiro. Exce-
o ao bode, que no bem aceito. Os estrangeiros do Rio Grande, porm, fa-
zem buchada de cabrito, principalmente os italianos.

Ci. & Trp, Recife 8(2): 737-759, jul./dez., 1980


136 A alimenraio do gacho brasileiro

Butifara, carne cortada em tiras compridas e cozidas em gua como se


fosse 'fervida", aps cortada em pedaos para a venda em certas ocasies (carrei-
ras, festas, etc.), conforme L. C. Moraes. Moraes ou Luiz Carlos de Moraes -
autor do ltimo vacabulrio gauchesco aparecido no Rio Grande do Sul (1935).

Caki, em Moraes: uma fruta de origem japonesa. No Rio Grande do Sul


a palavra paroxtona, contrariamente do que se nota em outros Estados onde
oxtona. Fruta comum do Brasil, mas os regionalistas do-lhe assim tratamento
fontico especial- Aurlio registra como variante prosdica no Rio Grande do
Sul. A mesma pronncia de cqui no sentido de brim, fazenda.

Camargo, caf camargo. Assim chamam no limite com Santa Catarina ao


caf preparado com leite cru, quente da vaca, conforme Moraes. Aurlio o re-
gistra como brasileirismo de Santa Catarina, mas figura no "Vocabulrio Rio-
grandense" como gauchismo em r.&aes.

Camoatim, espcie de abelhas que fabricam um mel muito apreciado.


"Tirar camoatim sem ponche", passar trabalho, no vocabulrio gacho de Mo-
raes. Est em Aurlio como palavra do provrbio gacho citado por Moraes. Ou
em Aurlio, camoatim, do tupi, brasileirismo: "enxu-da-b eira -de-telhado", tam-
bm. Mas no fala em abelha. D ainda camoati.

Cana, cachaa. Can, tambm cachaa. Cana das rdeas: uma das rdeas
do freio. As trs maneiras acolhidas em Moraes. Cana em Aurlio tem vrias
acepes, mas na gria brasileira cachaa.

Canjica, em Moraes: milho pilado e aferventado que se come com ou sem


aCjcar, adicionado ou no ao leite. usado tambm cozido com charque.
Estar com as canjicas de fora", estar rindo. Canjica ainda hoje significa grande
prato da campanha, mas como alimento tradicional. Aurlio acolhe o provrbio
como exclusivo da rea rio-grandense, mas traz diversos significados de canjica,
palavra africana do quibundo.

Carreteiro Comer um carreteiro quer dizer um arroz de carreteiro, um


arroz com charque. Muito apreciado no Rio Grande como prato popular, mas
que nas estncias tem lugar de destaque muitas vezes e, nas cidades em residn-
cias ou em restaurantes servido corro iguaria originale tpica.

Cavacos, pequenos pedaos de charque, resultantes de sobras de carne


charqueada. Significa tambm, contrariedades, acanhamento, aborrecimento,
etc. Ex.: Fulano deu c cavalo, isto , ficou aborrecido, decepcionado. Dai o

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verba cavaquear, dar o cavaca. Conforme est em Morae.s. Cavaquear, conversar,


bate-papo. Aurlio registra com vrios sentidos, desde pedao de madeira, etc.

Cava, comida que, guisa de engodo, se deposita em lugar certo, a fim


de nele se acostumarem os animais - aves e peixes ,para a caa ou pesca. Est
em Moraes assim. Comida, ento. Aurlio tambm registra este sentido e outros.
Regionalismo acolhido no Vocabulrio Sul-rio-grandense".

Cevador, cevador de mate: a pessoa que prepara, enche a cuia e distribui o


"mate" entre os que numa reunic tomam aquela bebida. Prepara o mate ou chi-
marro. Gauchismo. ?Cevadura de erva" a quantidade de erva-mate em p su-
ficiente para se preparar certo nmero de "cuias de mate". "Cevar", ''cevar o
mate'' - encher e distribuir as "cuias de mate" entre as pessoas que as bebem.
Gauchismo. Cevar mate, fazer o mate chimarro (Darcy Azambuja). Aurlio d
numerosos sentidos mais, entretanto, acolhe o modo rio.grandense.

Ch-de-casca-de-vaca, ampliao do conceito da bebida, do ch, para ou-


tro como - surra-de-relho. No Rio Grande, no Cear e noutros lugares.

Chancho, porco, suno. Conforme Moraes. "Chanchada", em Aurlio,


porcaria, etc.

Chanchu/im, conduto da secreo do leite de vaca, chamada tambm


tripa leiteira, muito apreciada quando assada nas brasas. O chanchulim pre-
parado em forma de trana e assim vai ao espeto para ser assado. tambm
chamado chinchulim. de etimologia quichua, chanchuili, segundo Moraes.

Charque, "charque de vento", o que se prepara nas estncias para o


consumo e consta de pedaos delgados, com pouco sal e secados sombra e
ao dos ventos, O "charque salgado" ou carne seca (Norte) o nico exporta-
do. Carne salgada seca ao sol ou ao vento na sombra, etc. A indstria do charque
constituiu uma das grandes fontes de riqueza do Rio Grande Charque, um dos
alimentos mais tpicos do gacho. A palavra um americanismo qu(chua. Exis-
tem vrias etimologias. Aurlio d "charque-de-vento" como gauchismo.

Chicosue/o, a rtula ou osso mvel da articulao do joelho quando


acompanhada de carne gorda. Rtula da rs muito apreciada como comest-
vel, Est em Moraes. Cita o General Joo de Deus Martins, em obra gauchesca
e de muito apreo: "Um ossito, de ordinrio revestido de gordura, que demora
articulado extremidade superior da tbia e inferior do fmur da rs. Da? A
rs quando vai repousar dobra as patas dianteiras e deita-se, isto , se a chica na!

Ci.& Trp., Recife s(21.- 131-159,juI.7dez., 1980


138 A alimentao do gacho brasileiro

sue/o' Moraes explica que cumpre r.btar que fmur e tbia pertencem aos mem-
bros posteriores. Em castelhano ''choquezuela" rtula.

Chimarro, mate sem acar tomado em cuja, mate amargo. A mais tpi-
ca das bebidas do gacho. Diz-se tambm do gado, gado-chimarro que o que
foge para os matos e neles vive fora de toda a sujeio, gado xucro, gado bravio,
etc.
Chimarro, mate-chimarro, mate-amargo, verde, etc. Gauchismo em
Aurlio tambm.

Chpa, bolo que se prepara com a massa de milho fervido, secado e pas-
sado pela peneira, misturado com leite e assado com borralho. Assim era antiga-
mente feito pelos ndios, Hoje "chipa" uma espcie de rosquinha feita de pol-
vilho e queijo ralado posta ao forno. A pronncia guarani chip. Registro de
Moraes. Aurlio acolhe o gauchismo.

Churrasco, o mais famoso e tpico dos alimentos do Rio Grande, A eti-


mologia geralmente como sendo palavra da Amrica Espanhola, entretanto ela
est em uso corno termo corrente na frica, tambm, como carne para ser comi-
da.
Moraes: "D-se este nome (churrasco) ao assado feito sobre brasas, isto
, jogando-se o pedao de carne fresca diretamente sobre as brasas, sem auxilio
do espeto, ao passo que o assado, propriamente dito, isto que por ai se diz erro-
neamente churrasco, feito recorrendo-se ao auxilio do espeto, com o qual
a carne levada ao fogo, sem nunca toc-lo diretamente. Churrasco pode ser fei-
to com a carne, com o couro ou sem ele". A definio de Romaguerra Correa:
"pedao de carne sangrenta e mal assada sobre as brasas ou labaredas", confirma
L. C. de Moraes (in verbete da coleo de vocbulos gachos num s volume da
Editora Giobo).

O matambre ou as costelas so algumas das preferncias. Come-se com


farinha de mandioca. J aparece noutro lugar - churrasco - logo no incio da
Culinria Gacha quando se fala de carne. Alis, a carne a maior preocupao
alimentar do gacho. Sem a carne ele tem dificuldade de alimentar-se. A palavra
churrasco um americanismo hispnico.

Cidr, arbusto cujas folhas cheirosas so usadas em infuso no tratamen-


to do estmago e intestinos, conforme Moraes, o qual se inclui o cidr que pode
figurar no ciclo da alimentao. Assim o acolhe Moraes.

Coa/feira, estmago da - rs e que, por conter muito cido, serve para


coalhar ou coagular o leite para se preparar o queijo. Dai vem o nome de "coa-

Ci. & TrOD., Recife 8(2): 131-159, /u/Jdez, 1980


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lheira". "Bater com as coalheiras" cair ou morrer, esticar a canela A palavra


figura no vocabulrio gacho. AuIio a acolhe.

O Rio Grande, assim, pela mobilidade histrica das lutas de fronteira,


veio a ser a mais determinante das culturas que dariam sua caracterstica -- Civi-
lizao Castrense.

Isto com a vinda de tropas militares com soldados e oficiais de Pernam-


buco e Bahia, Minas Gerais e Rio de Janeiro, So Paulo e Santa Catarina. Grande
parte destes militares, ou pelo menos um nmero expressivo, transformou-se em
fazendeiro de gado. Deixou a farda e veio ser estancieiro. No s trouxeram a
cultura luso-brasileira de reas mais diversas mas tambm instalaram nas prprias
estncias uma espcie de defesa armada, ou ento que se diga que estes milita-
res tirando a farda no iam perder seu esprito ou sua formao. No reside a
o sentido revolucionrio do gacho brasileiro?

Bem, considerando-se o prato tpico do gacho brasileiro, como o ch'jr-


rasco acompanhado do chimarro, temos a mistura do gado que procedia da Eu-
ropa com a erva que era proveniente do Paraguai, estabelecendo-se urna unio
entre ndios (erva-mate) e o europeu portugus e aoriano com o gado.

A cozinha tpica, ento, constituda de trs pratos principais:

churrasco
arroz carreteiro
puchero (cozido)

A variedade, as sutiliezas e diferenciaes no so muitas, mas existem


com caractersticas independentes, tais como o assado e o churrasco propria-
mente ditos. O assado feito no espeto e o churrasco atirado diretamente nas
brasas para ser cozido, podendo ser de couro ou no. Bem, estas so definies
clssicas que se alteram completamente diante do avano atual, comodidades da
cultura e a prpria sociedade de consumo na simplificao dos alimentos. O car-
reteiro um arroz com charque. Ainda uma forma antiga de cozinhar o arroz
com um picadinho de carne seca. Tambm as adulteraes foram numerosas.

O queijo, o requeijo ou o queijo da-campanha j nem existem mais.


Esto industrializados numa regio das caves que fica noutra rea completamente
parte da regio tradicionalista. Ou a - canjica - que o milho, linguia, cebola
e charque mais o azeite de milho. Modernizao da canjica dos velhos fazendei-
ros: canjica de leite e milho.

Ci. & Trp., Recife 8(2): 131- 159,juL/dez., 1980


140 A alimentao do gacho bras//sim

A contribuio alem, que veio logo aps a Independncia do Brasil,


trouxe o "chucrut", um prato forte para o qual o repolho preparado dentro
de barris especiais a fim de que fermente. Mais o Caf Colonial que chega ao exa-
gero de cinqenta pratos difeientes. E comida salgada misturada com doces,
compotas, etc. As cucas, as gelias, as conservas no vinagre, os ovos, etc.

A contribuio italiana definiu-se pelas massas, galetos, queijos e vinhos.


As passarinhadas e a polenta. Dos "anholines" aos "capeletis" que so as delcias
das sopas da colnia. E os frangos com osso, sem osso, ao espeto, em fil, rnila-
nesa, etc. Como o alemo trouxe o uso da cerveja e sua fabricao em grande es-
tilo, realizando as festas do chope ou as festas da cerveja ou os "kerbes" que du-
ravam trs dias de festana e beberagem; o italiano trouxe o vinho. As cantinas,
os vinhedos, as adegas se multiplicaram noutro Rio Grande. Pois, com o poder de
exigir uma aculturao natural da cultura luso-brasileira, as marcas alems, italia-
nas e polonesas mantm-se firmes. Uma partiu do primeiro imprio, outra do
segundo e a terceira do fim do sculo passado, j republicano. O polons trouxe
a beterraba e as bebidas fortes, o lcool carregado.

Est faltando a referncia ao feijo e s saladas, s ervilhas e ao alho. O


ndio contribuiu com a erva-mate e o trato mais variado do peixe. At com o
churrasco de peixe. O negro, ento, partiu para os temperos. E como os orixs
negros comem, seus deuses se alimentam, a relao entre a divindade e a comida
uma relao de histria social. O negro do Sul no foi diferente do negro do
Norte, no Brasil. O que aconteceu que seus orixs tiveram que comer churras-
co, etc. Ficaram na cozinha tpica com algumas variedades. Mas os negros e as
negras tambm no Sul representam a fina-flor dos cozinheiros locais. E notveis.
Lupiscnio Rodrigues, que foi um mestre na msica popular naquilo que se con-
vencionou denominar de "msica de dor-de-cotovelo", para chorar as agruras do
amor, as mulheres que abandonam os homens que so apaixonados por elas,
tinha um restaurante em Porto Alegre onde era preparado um prato que ficou fa-
moso: a galinha de batuque. A influncia africana dominadora na cozinha, com
a pimenta, as farinhas, os azeites, peixes. etc. Mestre do tempero, o negro d um
paladar no apenas esquisito, mas saboroso e de meter inveja a muita coisa euro-
pia.

O gacho brasileiro no difere no contexto geral da cultura nacional; pelo


contrrio: as caractersticas so as mesmas. Idntico em tudo. O churrasco ou a
polenta do italiano, preparada com farinha de milho, quase como um bolo sabo-
roso, ou o "eisbein" (joelho e, s vezes, orelhas e ps de porco), "sulze" (gelatina
de porco), "Gemuesegeschstwitzt" (refogado de verdura) ou o "Sauerkraut mit
Wienerwuerstchen" (chucrute com salsichas de Viena) ou o "rotkraut" (repolho

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Dante de Laytino 141

roxo) dos aIines, o como o hamburger, as cucas, os bolos, as tortas, etc., a


del(cia da mesa aler no Rio Grande.

Codorca, percliz, codorniz. Includo no vocabulrio dos gachos. Caa


muito apreciada. Ovc 5 de codorna, atualmente, bastante usados em mesas ele-
gantes. Aurlio o eco 1 he como brasileirismo. Moraes o d como palavra em cir-
culao do vocahulri gauchesco.

Congonha, congonha, erva-mate verdadeira e de boa qualidade. Termo


tupi. Est no vocabulio rio-grandense de Moraes. Brasileirismo em Aurlio.

Costilhar, a carne que se tira com as costelas da rs, geralmente para se


fazer o "assado". Est em todos os dicionaristas de gauchismo. Aurlio o acolhe
como brasileirismo do io Grande. palavra de etimologia platina.
1
Cozido, f3rvido,: puchero. Conforme Moraes. Em Aurlio: prato de carnes
(peito, carnes sdgadas; charcutaria, etc.), cozidos de verduras, legumes, ovos,
batatas, etc.

Crueira, pedao de mandioca que fica na peneira quando nela se passa a


massa crua da mandioci para depois ser levada ao forno de torrefao, no fabrico
da farinha. Em tLpi: cruera, segundo Moraes. Brasileirismo em Aurlio e outros
sentidos. Vocabuflrio conhecido no Rio Grande do Sul relacionado com farinha
de mandioca.

Cucharra, colherjrosseira feita de madeira. "No meta sua cucharra onde


no chamado"; ruo seji oferecido, ningum pediu sua opinio, guarde seu sa-
ber, etc.; em Moraes. "Fealo de cucharra", uma das espcies de "pealos" que
consiste em atirar-sa o la, s patas do animal, transmitindo-se "armada" (laa-
da) um rpido movimentD de toro, de modo a apresent-la aberta na frente
das patas do animal, segundo Romaguera Correa. Assim, uma colher de gacho
tambm pode evoluir pari dar outros aspectos da linguagem tpica. Palavra deri-
vada do castelhano.

Cuia, cabaa. Poroigo onde se prepara o mate para ser tomado com a
bomba. 1-l autores que dizem ser este vocbulo de origem tupi, conforme Mo-
raes. Brasileirismo do Rio Grande do Sul, gauchismo em Aurlio que tambm
registra outras acepes dai mais curiosas.

Cuscuz, bolin-ios (onfeccionados com farinha de mandioca. Esse voc-


bulo de origem neilro-labe, segundo Jacques Raymundo. Em L. C. Moraes.
Para Aurlio brasil irisn'.o: tambm iguaria feita de farinha de milho ou de
farinha de arroz, etc Ou tolo de farinha de tapioca (mandioca), coco ralado e

CL & Trp., Rcife 8(: 131-.'59,/uI./dez., 1980


142 A afiment o do gacho bmsieIro

acar embebidos em leite e que no cozido ou assado. Palavra de origem ra-


be. No Dicionrio Aurlio, doce de boca nada tem a ver corr a alimentao. Ape-
nas reporta-se a ela. Segundo Moraes, doce de boca o animal sensvel ao
do freio, mas no desbocado. Como a culinria pode se ampliar com o andamen-
to de palavras.

Encher barriga de corvo, expresso popular do Rio 3rande empregada em


sentido figurado: morrer o animal. "Mas nunca falta um es::orvo. J encheu barri-
ga de corvo" (in Tropi/he crioula, Vargas Neto), em Moraes.

Engorde, eis outro vocbulo gacho na rea da :ulirria, mas que tem
outro sentido ou sentido em ciclo da pecuria: diz-se do animal de cria que est
invernado; animais de "engorde" que esto sendo tratados pera o "corte", con-
forme Roque Calage no seu "Vocabulrio Gacho". Aurlio o d como brasilei-
rismo.

Erva, significa especialmente erva-mate (Ilex paraguavensis). Quando se


diz erva somente, est se referindo, para o gacho, a erva mato. Pois h uma infi-
nidade de ervas de propriedades medicinais, etc. Aapco ce erva elasteceu-se
em vrios sentidos. At no de maconha, viciado, etc. C gauchismo sinnimo
de erva-mate. O prprio General Osrio escolheu seu ttilo de Marqus do Ner-
val por causa da erva, erva-mate que ele a encontrou em (rancre quantidade selva-
gem na fronteira de So Borja, quando em inspeo militar. 1

Espinhao, "Estar com a barriga no espinha", provrbio gacho para


dizer que est delgado ou com fome, conforme Mor;ies. iEspinhao-de-ovelha,
grande prato gacho. Come-se com piro.

Farinha de cachorro, farinha que se obtm socundo o amendoim em mis-


tura com farinha de mandioca e acar. Paoca. Tambm se faz da pipoca que
no est bem socada e pe-se acar, segundo Moraes.

Fei/Jo, h as variedades conhecidas no Rio Grande do Sul: feijo-mido,


feijo-da-praia e feijo-de-porco, segundo Moraes.

Fervido, sinnimo de "puchero", cozido (nom3 de um prato), etc.

Fiambre, carne fria assada ou cozida na panela que o gacho leva para
comer em viagem, em Calage. Esta palavra portuguesa enpregada no Rio Gran-
de do Sul significando proviso de alimento para viag3m , conforme Moraes. Cla-
ro que existe seu emprego comum. Fiambre como sarnes, etc. o verbete para
o gauchismo.

Ci. & Trp., RecPe8(;?): 137-159,Jut/dez., 1980


Dante de Laytano 143

Figuerrilha, pequena batatinha do campo que d flor da terra e com a


qual, cortada e moda, se perfuma o fumo crioulo, de acordo com Roque Ca lega.
Planta rasteira, de raiz tuberosa, que depois de seca, mistura-se em pequenos pe-
daos de fumo, produzindo fumaa de aroma agradvel. Sua classificao botni-
ca "Dorsthenia montevidensis" e pertence famlia das urticceas, segundo
Moraes. Brasileirismo no Rio Grande do Sul, em Aurlio, que consagra o gauchis-
mo de nossos autores de vocabulrios regionais.

Fog'o, lugar nos galpes das estncias onde se faz o fogo para o churras-
co e para o chimarro; ponto de reunio dos tropeiros e peies. termo emprega-
do tambm no sentido de pago, querncia. Figurado: "Venho do "fogo" do
gacho com a bandeira da Liberdade na mo" (Silveira Martins, Discursos,
como anota Roque Catage em seu Vocabulrio Gacho.

Doaria, o gacho aprecia muito o doce de frutas, principalmente as


compotas, alis todas feitas na prpria estncia e guardadas em vidros, frascos,
botijes de um ano para outro ou usadas no apenas no dirio da mesa do fazen-
deiro, mas sempre se remetendo pata a peonada e famlia do capataz. Compo-
tas de pssego, figo, laranja, ou de frutas silvestres, como pitanga, amoras:

A cidade de Pelotas , ainda hoje, celebrada pela sua doaria. A confeita-


ria Nogueira dedica-se ao luxo da venda para outras cidades brasileiras. Os doces
muito bem acondicionados em caixas de quilo e meio quilo ou maiores se for o
caso da encomenda. Existem livros e uni at com prefcio e estudo introdutrio
de Athos Damasceno Ferreira sobre a doaria. As passas de pssego continuam
atravessando sua fama at no estrangeiro. Porque na verdade so de um paladar
notvel. Passas de pssego de Pelotas. A casa Otto, etc.

Rio Pardo, com a Alice, as Sperb e Biagio Tarantino, criou uma fama de
doaria, como quindins ou arroz-doce e arroz-de-leite, ambos iguais, mas que po-
dem adquirir variedades. A canela cobrindo o arroz-doce. o grande doce local
que deu fama cidade histrica e que , hoje, um centro arrozeiro de grande
importncia econmica ao lado do gado, trigo, soja e cal, etc. So os saborosos
"sonhos-de-rio-pardo".

Nos velhos tempos da estao da estrada-de-ferro, que o trem parava em


Rio Pardo para as refeies, os "sonhos-de-rio-pardo" no eram s disputados,
mas levados para se comer no resto da viagem e mesmo levar para casa.

Os doces caseiros de abbora, batata-doce ou as tachadas de goiaba ou


marmelada. A fronteira com seu arroz de pssego. E o nordeste, Torres, Osrio
e Santo Antnio com as rapaduras, melados ou caldo de cana. importante rea

cl. & TrOp., Recife 8(2): 131-159, Jul. /dez, 1980


144 A silmentaio do pcho brasIleiro

aucareira e o ciclo da cana-de-acar desempenhou e desempenha importante


papel. As rapaduras de coco ou amendoim, as cocadas em vrios tipos e dese-
nhos. Puxa-puxa em formatos diversos, coloridos e embebidos, s vezes, em ca-
chaa. Mas a cachaa de Torres, Osrio e Santo Antnio da Patrulha festejada
pelo agrado de seu sabor realmente agradvel. Os alambiques sffo, tambm, cen-
tros de interesse e visitaes com festana e cantorias. Ainda no se levantou no
Rio Grande uma anlise do ciclo da cachaa.

Em Porto Alegre, toda a doaria de princpio do sculo foi praticamente


alem, e uma das confeitarias mais freqentadas pela prpria sociedade local, a
Schramann, transformou-se em lugar de namoro e ponto de encontro, inclusive
de comiles de doces, principalmente da rapaziada que comia uns seis e pagava
dois doces, sob os olhares complacentes do proprietrio que, na maioria das
vezes, fingia no ver. Para depois, claro, cobrar na volta ou no cobrava nunca
mais. Doces de massas, doces de frutas e doces europeus com muito chocolate,
principalmente, ou creme, morangos, etc.
A Confeitaria Rocco veio competir com doces mais italianos, como fios-
de-ovos, recheados de vrias qualidades, etc.

As confeitarias portuguesas como Estavas e 3 Estrelas partiam para os


doces grandes ou feitos na champagne ou vinho ou cachaa mesmo.

Os biscoitos da Pares Cardoso, ento, estiveram em voga pela grande va-


riedade de tipos e gostos.
A maioria destas confeitarias, padarias e biscoitarias no existe mais. En-
tretanto algumas destas velhas casas vieram at nossos dias, mas modificadas.
No havia nd interior esta possibilidade de requinte de suprimento em confeita-
rias. A estncia era tudo, inclusive confeitaria.

Ainda existem em pleno funcionamento, em Porto Alegre, as Confeita-


rias Bavria, Hamburguesa, Max, Wolkmann ou as padarias que tambm so con-
feitarias: Weidmann, Edwiges, etc. Enumeram-se: Mateus, Thomson, Cestari,
Severino, Santiago, etc, e as de padaria ou confeitaria de nomes das respectivas
ruas, como confeitaria ou padaria Sertrio, D. Pedro II, Bonfim ou dos bairros,
assim: Glria, Ipiranga, Partenon alm daquelas que ostentam nomes diversos -
Padaria e Confeitaria Popular, Santa Helena, Caiara, Santa Cruz, Po do Sul,
So 'Jorge, Mimosa, So Pedro, Minuano, Imperial, Santa Isabel, Mundial, Haiti,
Rosrio, Vera Cruz, etc.

A doaria, o panif (cio e a biscoitaria cresceram em Porto Alegre nas


mos mesmo de portugueses, alemes e italianos. O fenmeno foi idntico em
todo o Rio Grande do Sul de hoje.

CL & Trp., Recife 8(2): 731 .159. juildez., 7980


Dante de Laywno 145

Mas o gacho brasileiro aparece na cultura do pas como o adepto inse-


parvel do churrasco. E o . Mais o chimarro que os estudantes gachos em
Oxford ou em Paris tomam todos os dias, graas a remessas contnuas via area
por passageiros convidados para este gesto de boa-vontade. Gachos fronteiri-
os, gente do Quara ao lado do Uruguai, ou de Uruguaiana,defronte da Argenti-
na. Pois foi para onde se recolheu a tradio gauchesca. Embora ouso do chimar-
ro seja abundante entre os alemes, italianos ou poloneses.

O gacho brasileiro realmente possui toda sua cozinha baseada. apenas


na carne, girando, portanto, em torno de um hbito alimentar nitidamente de-
pendente do uso e abuso da carne de vaca e de ovelha. No admitindo em ter-
mos tradicionais nem sequer o emprego ou a companhia de uma salada. Um
professor da Faculdade de Veterinria, com ttulo na Universidade de La Plata,
na Argentina, e lecionando em Porto Alegre, brasileiro de quatro costados,
ele mesmo fazendeiro, descendendo de uma famlia proprietria de estncia des-
de a origem histrica dos tempos das sesmarias, negava-se a comer mesmo salada
de alface com medo de mudar de voz. Tabu alimentar ultrapassado. No muito.
Porque ainda na dcada de cinqenta, os fazendeiros tinham preconceitos ali-
mentares com tudo que no viesse de um prato de carne. Acompanhar a carne
ao mximo, ento, no caso de bife, seria, e o ,o arroz e os ovos. Uma conces-
so benevolente dos gachos. E nada mais. Entretanto, na atualidade as coisas
esto mudadas. A carne muito cara, rara nas mesas pobres e at na classe m-
dia, muitas vezes. Acrescente-se que a presena de alemes e italianos transfor-
mou os costumes locais. Chegaram os poloneses e o quadro se complicou mais
ainda. Outras etnias esto investindo violentamente sobre os hbitos antigos,
clssicos e campesinos. Chegaram ao Rio Grande pelo menos trinta e tantas et-
nias diferentes. Em grande ou em pequeno nmero. Mas que esto atuando deci-
sivamente na paisagem sociolgica do Rio Grande do Sul de uma maneira impres-
sionante

A Campanha est por sua vez, cada vez mais se aproximando da cidade,
de modo que o conflito entre a fazenda de criao de gado e a cultura urbana
um fato de fcil comprovao. O prprio estancieiro tem sua fazenda beira
de estradas asfaltadas, modernas e trilhadas. O que determina a contaminao
generalizada de novos hbitos transplantados de todas as maneiras. A luta entre
o campo e a cidade um histrico que se desenrola atravs dos ciclos da cultura
econmica. No Rio Grande do Sul este fenmeno altera-se apenas quando se
caracteriza a mudana do espao verde, a ocupao fsica e a transferncia da
propriedade pastoril para regies mais distantes. Ocorre que os campos de pasto
natural ou artificial ainda se colocam nas regies mais tpicas das reas de fron-
teira. Ou na fronteira com a Argentina ou na fronteira com o Uruguai. A carne
assim configura-se como prato nico. Feitos de mil maneiras. Tambm as partes

CL & Trdp., Recita 8(2): 131-169, fui. 1980


146 A allmentai do gacho

do gado apreciadas de maneira diversa, etc.O churrasco centraliza a linha deter-


minante do alimento gacho. Mas acontece que existem diversos outros Rio
Grandes. E aqui ento, tentar-se- compor uma geografia alimentar do gacho e
tendo-se o mapa do Rio Grande como diversificador das origens de sua respec-
tiva populao.

O Ponto-de Cadas, em Porto Alegre, revela a presena de um status nas


doceiras de sociedade que abrem casa de comrcio e o doce passa a ser uma de-
monstrao de alto nvel na compra.

O doce nas fazendas do Rio Grande tambm foi da maior importncia,


justamente porque a doaria era da educao da dona da fazenda com as quitu-
teiras. A sociedade sempre deu muito destaque s senhoras doceiras. Mesmo nos
tempos atuais.

Frango, espiga de milho quando seca. Vocbulo que somente circula com
este sentido em Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. Espiga de milho assada.
lio de Romaguera Correa no seu "Vocabulrio Gauchesco". Aurlio tambm
acolhe frango como gauchismo nesta acepo.

Gajeta, uma espcie de bolacha ou de biscoito. termo castelhano, se-


gundo Moraes. Aurlio o d como termo do Rio Grande do Sul.

Granito, gordura existente na ponta do esterno da rs. Em pequenos


pedaos agradvel ao paladar, embora crua, conforme Moraes. Brasileiris-
modo Rio Grande do Sul, em Aurlio.

Graxa, carne gorda. Muita graxa, muita gordura. Apreciada pelos comi-
les, com muita farinha que absorve parte da gordura ou da graxa. Graxear tam-
bm , no Rio Grande, namorar para gente do campo. "Respeitavam-se as mulhe-
res; 'graxeava' delicadamente com as moas bonitas da redondeza" (Alcides
Maya- Alma Brbara"), colhido por Teschauer. Gordura e formosura eram dotes
de homens e mulheres do Rio Grande do passado. A evoluo da palavra das
mais interessantes.

Guabi/u, truta silvestre semelhante jabuticaba, porm menor e que no


cresce presa ao tronco como aquela. comestvel, registra Moraes. Brasileirismo
tupi para Aurlio.

Guabiroba, fruta silvestre de cor amarela, comestvel, cuja casca muito


custica quando ainda bem madura, segundo Moraes. Brasileirismo tupi para
Aurlio. Guaporiti,

Ci. & Trp., Recife 8(2): 131-159,JuI./det, 1980


Dante de Laytano 147

Guaporiti, fruto do guaporitizeiro. "rvore, creio da famlia das mirt-


ceas, que produz um pequeno fruto comestvel. Vegeta, no geral, beira dos
rios", segundo Moraes.

Guaraipo, uma espcie de abelha que produz mel. Em sentido figurado


pessoa ladina, dissimulada. Existe no Alto Uruguai, conforme Moraes.

Guarapa, caldo de cana. Registrada por Moraes. Vocbulo qu(chua.

Guisado, o gacho prefere dizer mesmo guisado ou guisadinho, em vez


de picadinho como brasileirismo. Picadinho de carne fresca ou de charque."Quem
lerdo no come guisado", dito gauchesco que significa que quem mole no
se arranja; quem vagaroso nunca chega a tempo de aproveitar algo bom, chega
sempre tarde, segundo Moraes. Eis as palavras da culinria em condies de mon-
tagem de uma filosofia do povo, como provrbios gauchescos, etc.

Iramirim, espcie de abelhas menores que o 1 rauu" e que vivem em bu-


racos, no cho, fornecendo mel de boa qualidade. S conhecida nas Misses
(Cima da Serra), segundo Romaguera Corroa.

Irapu, espcie de abelhas que preparam um mel vermelho e desagrad-


vel

Iratim, espcie de abelhas que fornecem grande quantidade de cera e um


mel doce no vero e amargo no inverno. S existe em Cima da Serra, conforme
Romaguera Corroa.

Jacuba, piro feito com farinha, gua e acar. Bebida tomada como re-
fresco. Tambm se prepara com cachaa em vez de gua. Ainda com leite. con-
siderado remdio contra a diarria. Bebida gacha, existente em outras partes
do Brasil.

Jinj2birra, jinjibirra o nome de uma bebida refrigerante, outrora muito


usada em Porto Alegre, principalmente durante os festejos de Natal. uma esp-
cie de cerveja de gengibre ou "gingerale" dos ingleses. Bebe-se gelada ou fresca.
Conforme Moraes. Brasileirismo em Aurlio. Mas o vocabulrio de Moraes o con-
sagra como gauchismo tambm.

Lechiguana, espcie de abelhas ou marimbondo, que preparam um exce-


lente mel. "Tirar lechiguana", significa passar uma noite com frio e quase sempre
com pouca coberta, com que se procura envolver todo o corpo, como se fosse
tirar o mel da "lechiguana", que uma abelha mui bravia, pelo que se toma a

Cl. & Trp., Recife 8(2): 737-759, Jutidez., 1980


148 A aIlmen&ao do gacho brasileiro

preocupao de resguardar o corpo de suas ferroadas: "Com um frio destes, te-


mos que tirar 'lechiguana' esta noite", conforme est em Rornaguera Correa.
Lechiguana vocbulo quchua. So gauchismos em Aurlio, tanto a palavra
quanto o dito.

Lombinho, assado ou pea de carne que se tira da regio lombar da rs


(R. Correa), assado de carne muito macio, extrado da regio lombar da rs
(Calage), "Lombo": lombo de sem-vergonha, lombo de coxilha, lombo duro
(cavalo), estar de lombo duro, em sentido figurado, para pessoa dif (cii de ceder,
etc.

Mamo; Terreiro-mamilo, terneiro que ainda mama ou "cara de terneiro-


mamo", cara de bobo, etc. Terneiro-mamo, prato muito estimado.

Manapana, espcie de biju espesso de farinha de mandioca, temperado


com acar e erva-doce. Brasileirismo.

Mandaguari, uma das abelhas silvestres do Rio Grande do Sul, segundo


Moraes.

Mandassaia, espcie de abelha que d excelente mel.

Manta, posta de carne, no geral de carne seca; manta de charque (Calage)


ou poro de carne de rs, quer da regio das costelas, quer da do peito, donde
"manta do cstilhar e manta do peito", segundo Moraes.

Marinheiro, gro de arroz com casca que se encontra no arroz j descasca-


do; joio, segundo Moraes.

Manel, copo de um quarto de garrafa para bebida usado nos boliches de


campanha (Calage). Aurlio o acolhe como gauchismo.

Matambre, carne para churrasco, da parte inferior das costelas (Darcy


Azambuja).

Mata-bicho, cachaa servida em copo; trago, cana, caninha. Quando o


campeiro pede um "mata-bicho" j se sabe o que : um clice de aguardente
(Calage).

Mate, bebida resultante da infuso das folhas da "Ilex paraguayensis",


nossa conhecida erva-mate devidamente preparada, que se toma em cuia com o
auxlio de uma bomba ou em taa. Palavra oriunda do Peru. O mate pode ser
tomado com acar (mate doce), usado pelas mulheres ou mais comumente sem

Ci. & Trp., Recife 8(2): 731- 759,Jut/dez., 1980


Dente de Laytano 149

acar (mate amargo ou chimarro). No existe hora para tom-lo. Dia ou noi-
te, em jejum, ao levantar e antes da primeira refeio. Desenvolve o senso da
sociabilidade. A erva tem as virtudes estomacais e antinervosas, etc. Inesgotvel
assunto do gacho o mate.

Melado, no o mel aqui. Que tambm se usa, claro. Mas no sentido figu-
rado, O que temo plo e couro todo branco. Diz-se do cavalo. Nota-se que todos
os cavalos de plo e couro branco tm olhos ramelosos e pequenas sarnas ao re-
dor deles; tambm se chama "melado sapiroca" para o diferenciar do "melado
couros-negros", que tem o couro preto e plo branco e no tem o mesmo inc-
modo nos olhos. (Coruja no primeiro vocabulrio gacho que se escreveu).

Me/ado'-, pessoa que se encarrega do servio de extrao de mel silvestre,


como acolhe Moraes em seu vocabulrio.

Mexido, denominao que se d ao feijo ou carne picada que se pre-


para em panela, mexendo-se com farinha de mandioca. Essa denominao esten-
de-se, alis, natureza de vrios gneros preparados de modo idntico ao acima
citado, segundo Moraes. Est como gauchismo em Aurlio que amplia a palavra
para Santa Catarina e acolhe o mexido mineiro: espcie de farofa feita com ar-
roz, feijo, torresmo e verdura. E so ao todo sete acepes que Aurlio recolhe
da palavra mexido.

Mio-mio, erva txica que d nos campos. No alimento, mas aparece


como destinada a tratamento na pecuria, cuidando-se das ovas dos cavalos.
Soca-se a erva de mistura com um pouco de sebo dos rins e coloca-se esta mistura
nas partes afetadas. Ingerindo esta planta, o cavalo e o boi morrem. Entretanto
eles a reconhecem e a evitam. Existe uma rea geogrfica para ela no Rio Grande.
Sua importncia como erva vem justamente de ser veneno e remdio. Dificilmen-
te os animais comem mio-mio, pois fogem dele.

Mirim-guau, espcie de abelha, cujo mel medicinal e existe somente


na regio da Serra.

Midos, no singular, mido - significa, no Rio Grande do Sul, como


em Portugal, crianas. Entretanto no plural - midos -, designa as v(sceras
das reses, aves e outros animais. No singular, Aurlio registra como gauchismo
que j o tinha feito Moraes.

Mocot, pata de vaca ou de boi ainda crua, depois de guisada (Rohan) e,


com gordura, leo ou unto que se aplica ao calado (Teschauer). Estas so as
duas acepes gachas do termo. Conhecido mais como alimento apreciado.

CL & TrOp., Recife 8(2): 131-159,/uL/dez,. 1980


150 A alimentao do gacho brasileiro

Mocot tambm se aplica ao tratamento do cabelo de homens e mulheres.


Brasileirismo, como alimento (Aurlio).

Mondongo, alimento apreciado. Brasileirismo. Em definio do gacho


est no dito popular: "Ser mondongo meio duro de pelar" ou em Moraes:
mondongudo, diz-se do cavalo ruim para carreira, quando se quer depreci-lo ou
ridiculariz-lo. Aurlio acolhe mudongo em vez de mondongo para intestinos
de certos animais. Vrios significados. Alimento que tambm se come com fa-
rinha.

Mogango, espcie de abbora, mas no confundir com abbora moganga.


Gauchismo recolhido por Moraes. Come-se mogango depois de cozido em
gua ou ao forno, quer com leite, quer com carne ou outros pratos. Seu paladar
apreciado. Est no "Antonio Chimango": "eu at j me esquecia como quem
come mogango". Saborear to tentador que a pessoa vai sempre sem o sentir
comendo bastante mogango. Aurlio o d como brasileirismo de origem africa-
na.

Mulita, uma variedade de tatu de pequeno porte que vive nos campos.
Caar mulita um passatempo de gacho. Sua carne apreciada (Moraes).
Gauchismo.

Mumbuca, espcie de abelha que fornece mel e cera. conhecida em Ci-


ma da Serra (Romaguera Correa).

Mutreita, gordura excessiva do "anima vacum": aquela vaca de to gorda


est de "mutreita". Os assados que tiramos esto de "mutreita". Este termo
usado no norte do Estado, mas na Campanha no o (Romaguera Correa).

No ser trigo limpo, expresso ligada a assuntos alimentares. Aqui o trigo.


No ser boa pessoa, no ser de brincadeira, ser valente (Aurlio). Somente no
vocbulo gauchesco.

Alo valer um sabugo, no ter nenhum valor (no dicionarizado), em


Aurlio. Ambas as expresses no esto no Dicionrio. Mas sabugo ou trigo
pertencem ao ciclo da alimentao. Aurlin recolhe estas ex presses e as d
no Glossrio que fez para a edio de Simes Lopes Neto - Contos Gauchescos
e Lendas do Sul da Editora Globo, 1949.

Nonato, no nascido. Aplica-se o termo com referncia ao terneiro tira-


do do ventre da vaca quando esta carneada. Aurlio acolhe como gauchismo
esta mesma definio de Calage.

CL & Trdp., Recife 80. 131-159,jut/dez., 1980


Dente de Laytano 151

Noque, tambm lugar abrigado em estabelecimento onde se prepara a


erva-mate, onde ela recolhida at ser exportada. Pertence assim, esta palavra,
ao ciclo da erva-mate. Ainda designa aparelho para o fabrico domstico de sabo.
Prepara-se a decoada para sabo. Cesto para o mesmo fim. Est em Moraes. Pala-
vra que brasileirismo. Lugar inda onde se curte o couro (Aurlio).

Onde canta o galo, locuo do gacho. Muito de cima, bem no alto.


"E bem montado, vinha, num bagual lobuno, rabicano... de cola atada, em
trs tranas bem alta onde o galo canta..." (m: O negro Bonifcio). O gacho
costuma por bazfia ou pacholice, atar a cauda do cavalo de montaria muito
no alto, com um n gracioso, deixando pendente uma ponta de cada lado. A isto
chama-se atar a cola ou quebrar o cacho, a canta-galo, ou corno est em Simes
Lopes Neto: onde canta o galo. Ou, "quebrar o cacho a cantagalo", v-se, em
Vargas Neto: "quebro o cacho, l em cima, a cantagalo"; "e vou s pulperias no
domingo"; onde as chinas cobiam meu cavalo" (in Tropilha Crioula). O galo en-
to como designativo inesperado e nada culinrio, mas galo velho prato festeja-
do.
Origone, passa de pssego, feita em fatias, que comida ao natural ou
cozida. Queijo de origones. Em portugus d-se o nome de orijone ao doce de
pssego seco (Moraes). Gauchismo autntico e prato que ainda se pode comer de
sobremesa em algumas estncias e cidades como as da fronteira ou em Pelotas e
Rio Pardo. s vezes encomendando, agora.

Oropa, deturpao de Europa, indicando a abelha que no Rio Grande


do Sul explorada industrialmente, como conta em Moraes.

Paoca, comida feita de carne desfiada, misturada com farinha de man-


dioca. Gauchismo em Calage. Brasileirismo no qual Aurlio anota seis acepes.
Mas no sentido de seu uso no Rio Grande do Sul, ela, a paoca, tomou caracte-
rsticas prprias, como ensina Moraes: uma comida que se prepara com charque,
aferventado e socado no pilo com a farinha de mandioca. A carne assim prepa-
rada dura em bom estado muitos dias, sendo um bom recurso para quem tem de
viajar por lugares baldos de meios de subsistncia. O termo est generalizado e
se aplica a toda comida seca, mexida com farinha. D-se ainda esse nome ao
- amendoim torrado e pilado com acar e um pouco de farinha de mandioca.
palavra tupi.

Paleta o omoplata ou espdua com demais ossos da mio ou s aquele


osso. Vocbulo castelhano. Variados sentidos como intruso. Ou dito como "ter
marca na paleta"; ou paletada - 'Sem poucas paletadas"; paleteador quem
paleteia o animal ou quem atrapalha negcio de outrem (Moraes). Coroo malhar
gauchismo acolhido em Aurlio que traz seis acepes de paleta.

CL & Trdp., Recife 8(2): 131-159, jutidez., 1980


1 52 A alimentao do gacho brasileiro

Panela, no a dando como termo de apetrechos de cozinha, mas indo


para a semntica. Buraco em rios e arroios fundos e com redemoinhos que so
lugares perigosos. Ou ento, nome que do a cada um dos compartimentos
subterrneos de que se compe um formigueiro de sava, e onde se acham as
larvas. Ainda, panela de dinheiro, panela de ouro e prata, aluso aos "tesouros"
dos jesutas nas Misses do sculo XVII que enterravam as riquezas para que os
bandeirantes no as levassem. Entretanto, a nica riqueza dos padres era a alma
que eles bem tratavam dos ndios. Os paulistas levaram, sim, os ndios e suas al-
mas tambm. Um dicionrio de cozinha pode-se dar, creio, ao comentrio que
panela no apenas para se colocar no fogo ou fogo. Assim se tem um ponto de
partida para ver a circulao das palavras, primeiramente, ligadas cozinha e
depois mudam de sentido.

Parva, no vocabulrio do gacho , para Moraes, por exemplo, meda de


forragem, de trigo, de arroz. Aurlio acolhe o gauchismo parva como procedente
do espanhol via Rio da Prata.

Piava, Moraes a inclui no seu vocabulrio de gauchismo Peixe de gua do-


ce muito apreciado pelo seu sabor e a pesca de piava um esporte que tem mui-
tos adeptos. Brasileirismo em Aurlio, peixe comum em alguns rios brasileiros.

Pindocar, ao de descascar os gros de milho e depois serem modos


para beiju: esta uma farinha de milho grossa que se come com leite e mesmo
com feijo (Teschauer). Em Aurlio, est como brasileirismo o mesmo sentido
de descascar milho, gros de milho e, em Santa Catarina, pr o milho seco de
molho para tirar-lhe a pelcula.

Pirv, gro de milho que ao se preparar a pipoca, no estala, no rebenta.


Palavra de origem guarani. termo usado na regio serrana, segundo Moraes.
Aurlio diz que tupi e o d como brasileirismo. Entretanto seu registro em
vocabulrio gauchesco permite considerar-se um regionalismo do Rio Grande.

Pitana, saboroso fruto encarnado. A rvore geralmente encontrada nas


encostas dos rios. Ir colher pitangas liga-se aos romances de namorados. "Chorar
pitangas": pedir com insistncia algo que se nega. Brasileirismo do tupi. Os regio-
nalistas do muita importncia s pitangueiras como paisagem ecolgica.

Puxu, fumo fone de m qualidade (Moraes). Aurlio acolhe como gau-


chismo. Noutras regies erva.

Porongo, cabea de porongo. Fruto de uma planta que depois de seco e


tradas as sementes se presta para depsito de gua, farinha e outros misteres

CL & Trdp., Recife 8(2): 131-159, jul. /dez., 1980


Dente deLaytar?O 153

domsticos. No norte do Brasil chama-se cabaa. Do porongo de cabea se fazem


as melhores cujas e vasilhas para depsito de gua. A cuja de cabea de porongo
a mais estimada, no s porque tem as paredes mais grossas, como porque no
se racha com facilidade, e tambm se reveste de forma mais interessante e passa,
segundo crenas arraigadas, por proporcionar melhor sabor ao mate. A cuia fei-
ta de poronguinho imais utilizada para o mate doce tomado pelas mulheres
e crianas. Beaureapaire-Rohan acha que vocbulo quchua. Gauchisrno. Aur-
lio ainda registra - cavalo porongudo: que tem nos membros uma grande exosto-
se, que lembra uma cuia ou porongo. -

Proto, po de milho e centeio. de origem alem: "Brodt'', com grafia


e pronncia adulteradas (Moraes). a presena dos alemes na colonizao do
Rio Grande, mas a lngua portuguesa modificou a palavra. Aurlio o dicionariza
como termo do RS.

Puchero, o prato conhecido por 'fervido" e que se prepara com carne,


verdura e batatas, etc. Os ndios dos pampas preparavam-no em um couro sus-
penso em quatro estacas sobre o fogo, formando uma concavidade, onde deita-
vam pedaos de carne e gua sem mais condimentos. Palavra castelhana (Moraes).
Gauchismo do Rio Grande.

Pu/peria, venda, pequena casa de negcio, taverna ou armazm de unfi-


ma classe no campo. Bodega. Palavra espanhola do Rio da Prata. Pulpero ou pul-
peiro, dono ou proprietrio de pulperia.

QuiL'ebe, piro de abbora (Moraes). Prato gacho muito gostoso.

Quibomb, o mesmo que quiabo. Africanismo em circulao no Rio


Grande do Sul. A palavra um afro-brasileirismo. Autores de vocabulrio gacho
a recolhem como termo regionalista.

Quirera, milho quebrado para os pintos. Farelo de milho ou de qualquer


outro gro (Calage). O autor que recolheu a palavra em seu vocabulrio gacho
a ouviu noutros Estados. Aurlio registra no seu dicionrio o termo quirera co-
mo brasileirismo do RS e SC.

Rabada, regio superior da cauda do animal, de cuja carne faz-se um


prato especial. Diz-se "carne de rabada", "osso de rabada'' (Moraes).

Rafael, Moraes no seu prestimoso "Vocabulrio Rio-grandense" registra


o gauchismo rafael como sinnimo de fome, apetite. "Parece que sempre andava
s voltas c'o 'Rafael' (in "Antnio Chimango"), citado por Moraes.

Ci. & Trp., Recife 8(2): 137-159,juL/dez, 1980


1 54 A alimentao do gacho brasileiro

Roupa-velha, charque desfiado ou socado no pilo e mexido com farinha


de mandioca. um prato muito bom (Moraes).

Saladeiro, estabelecimento onde se prepara a carne seca e demais produ-


tos da rs, por mtodos mais adiantados do que os praticados nas simples char-
queadas (Moraes). Saladeril, o que relativo ao saladeiro. Saladeirista: o proprie-
trio de um saladeiro. Saleiro: gado saleiro, diz-se do gado acostumado a comer
sal; tambm, lugar onde se d rao de sal ao gado. Ou Campo Saleiro, nome que
na regio missioneira do nos campos em cujo solo h abundncia de princpios
salmos.

Salpic'o, espcie de paio feito com pequenos pedaos de carne de gado


(Moraes). Gauchismo nesta acepo.

Samora, mel de abelha, ainda em formao, de gosto muito desagradvel.

Socar canjica, da mesma forma que expresses de culinria so emprega-


das em sentido diferente, socar canjica , para o gacho, andar mal a cavalo,
o que se nota pelo modo como o cavaleiro reage aos movimentos do animal
(Calage).

Tai, uma espcie de inhame a que no Rio de Janeiro chamam car (Mo-
raes).
Tambo, gauchismo recolhido em Aurlio. Estbulo onde h vacas leitei-
ras que so ordenhadas para a venda de leite tirado na ocasio (Calage).

Tatu, pequeno mamfero. Havendo diversas espcies peculiares ao Rio


Grande. A caa do tatu um acontecimento campeiro. Prato gostoso. Existem
o tatu-do-mato, tatu-mulita, tatu-peludo, tatu .de-rabo-mole, etc. Tem-se verifi-
cado que as crias de cada parto so regularmente de um s sexo - ou todos ma-
chos ou todos fmeas.

Tatu ainda a parte do barbaqu onde depositada a erva-mate para a


secagem. ainda a carne do msculo da perna do boi. Prato de carne muito fino.
Tatu pode ser chicote: rabo-de-tatu.

Tatu ainda uma dana popular no Rio Grande como variedade de um


fandango. Tatu dana gacha das mais populares. Paixo Cortes e Barbosa Les-
sa, no magnfico Manual de Danas Gachas que escreveram, fazem um estudo
bel(ssimo da dana do tatu, fandango, canto, sapateado e longo e belo baile.
Assim tatu de animal da fauna regional e que tem carne apreciada pelos degusta-
dores pode ser dana, relho, parte da carne de gado, depsito de erva-mate,

Ci. & Trdp., Recife 8(2): 131-159, jul./dez., 1980


Dente de Laytano 155

Terneira- Vitela, a cria da vaca at dois anos e tanto. Palavra castelhana.


Terneira ou vitela. Prato muito elogiado. Terneirada, um grande nmero de ter-
neiros. Terneiragem, uma poro de terneiros; terneiro, o filho da vaca at um
ano e meio de idade; o mesmo que bezerro. Chama-se tambm terneiro, a cria
extrada de ventre da vaca quando esta morta; o mesmo que nonato. Dizia-
se antigamente a palavra terneiro como em Portugal: terneiro. Terneirona, ter-
neira gorda e talufa. Terneirote, terneiro muito novo.

Tiguera, local onde foi roa, transformado em capoeria. termo muito


usado no Alto Uruguai, possivelmente importado de So Paulo (Moraes).

Tiorga, embriaguez, carraspana, bebedeira. "Estar na tiorga" significa


estar bbado (Calage).

Trara, peixe de gua doce.

Vaqueira, o mesmo que matambre

Vora, espcie de abelha mui comum em Cima da Serra; fornece um mel


cido e muita cera.

A dicionarizao do vocabulrio gauchesct de culinria foi mais para


ressaltar no s o aspecto propriamente dito da mesa rio-grandense base de
carne, evidentemente, mas para demonstrar a semntica do vocabulrio rio-gran-
dense que recebe alguns termos da lngua portuguesa com uma acepo,s vezes,
quase diferente. Usando-se os textos dos autores de vocabulrios regionais, pode-
se dar a incluso destas palavras na relao dos termos rio-grandenses e o dicion-
rio de Aurlio Buarque de Holanda Ferreira confere o registro do termo brasi-
leiro em circulao no Rio Grande do Sul ou se considere que Aurlio autor da
nica edio crtica dos Contos Gauchescos e Lendas do Sul de Simes Lopes
Neto, autoridade em dialetologia assim com participao ativa nos estudos dos
vocabulrios do Rio Grande do Sul.

A culinria do gacho sempre em torno da carne. Ciclo da estncia. Ci . -


cio da carne. quando se trata da carne propriamente dita. Na estncia, em par-
ticular. A estncia marcou os rumos da cultura rio-grandense at a mecanizao
das lavouras ou da contribuio eletrnica para o desenvolvimento das notcias
pelo rdio e televiso. Mais a rapidez das comunicaes rodovirias com as gran-
des estradas-tronco, que aproximaram a estncia das cidades. A cidade foi uma
dependncia da estncia. A economia agro-pastoril dominava a balana comer-
cial. Mas as cidades cresceram e se aproximaram demais das estncias e vice-versa.

Ci. & Trp, Recife 8(2): 131-159, jul. 1980



156 A alirnentaio do gacho brasl!.Im

A estncia decidia todo um inteiro contexto at mesmo culinrio, mas a


civilizao do gacho toda uma decorrncia da vida da estncia.

O prprio folclore do gacho se abebera no ciclo da vida da estncia e no


comportamento sociolgico do estancieiro, capataz e peo que ao lado das mu-
lheres sempre escondidas o mais possvel, ficando apenas no aparecimento em
pblico as de condies mais modestas, so fabricantes de folclore. E folclore
do Rio Grande do Sul , como se disse, um legado de ntida procedncia luso-
aoriana-brasileira com ndio e negro. O Rio Grande j estava formado quando
chegou o alemo e depois o italiano e logo o polons. So contribuies dignas,
sem dvida. Os alemes implantaram uma nova cultura, mais outra religio, outra
lngua, hbitos e costumes diversos. Mas tiveram que aceitar o que emanava da
terra gacha, na sua fora primitiva, mas dominadora. Alm do mais, estavam
eles longe desta filosofia guerreira, musical ou potica da Alemanha. A dialetolo-
gia pode revelar a capacidade aculturativa que o povo brasileiro imps ao imi-
grante como condio de sobrevivncia. O alemo chegou antes e alguns at
com religio diferente e dificuldades imensas no falar, com um idioma ainda
de regies que usavam, no bom estilo europeu, uma fala dialetal prpria, como
os imigrantes de Hamburgo, Bavria, Munchen, Hildesheim, Prssia, Hanover,
Holstein, Mecklemburgo, Saxnia, Wurttemberg, Braunschweig, Schwrzemburg,
Bramem, Brunswick, Silsia, Baden, Lbeck, etc.

Assim os italianos da Alta Itlia que imigraram do Vneto, Lombardia,


Alto-Adige e Trento fundaram vinte e cinco cidades italianas no Rio Grande do
Sul enquanto os italianos do sul ficaram nas cidades gachas tanto da fronteira
como da Serra, Depresso Central e Litoral, capital, etc. Presena brilhante do
italiano, mas o Rio Grande j estava consolidado com a Revoluo Farroupilha,
a Guerra de Rosas, do Paraguai e numerosas outras formaes militares de deli-
neamento de fronteira e administrao e governo e a largada dos trilhos das es-
tradas de ferro. preciso que se note este fenmeno. A participao dos alemes
notvel na vida do Rio Grande. E tambm o foi dos italianos. Como depois os
poloneses. E mais tarde russos, ucranianos, letonianos, espanhis, su(os, holan-
deses, japoneses, srios, rabes e libaneses, etc. Mesmo que os srios, rabes e
libaneses - fossem numerosos como o so e deram muito de sua cultura ao Rio
Grande como os judeus, de considerar-se que no se estava descobrindo o Rio
Grande. O Rio Grande j estava descoberto e civilizado. O esforo notvel des-
tes imigrantes formidveis trouxe um alento novo, alterou o horizonte da econo-
mia e significou um estgio diversificador do esp(rito criativo do gacho. A pre-
sena do castelhano vizinho de influncia controlvel apenas na fronteira. E a
dos luso-brasileiros, do outro lado hispano-americano.

O legado luso-aoriano-brasileiro j dominara o Rio Grande do Sul. a


lio principal que vem dos restos do folclore antigo, sua sobrevivncia at hoje

Ci. & T,p., Recife 8(2): 131-159 /uI.fdez., 1980


Dente de Leytano 157

e a lembrana perene que dele nos chega. papel principal do folclore, explicar
as razes de uma cultura: E a cultura do gacho justamente esta: portuguesa e
brasileira mais o rastro magnfico do aoriano e a soma de populaes indgenas
e o grande papel africano. O Rio Grande do Sul assim uma digna poro geo-
grfica da Amrica, desta Amrica Portuguesa chamada Brasil. A fora de nossa
fronteira em absoluto pode admitir que sejamos uma rea platina. O que enga-
no no s poltico, mas de estrutura. Justamente o contrrio,o Brasil que ter-
mina no Prata, alis descoberto em 1514 por Joo Lisboa, que fora piloto de
Vasco da Gama, e o descobridor do Rio Grande do Sul, e a presena da frota de
Martim Afonso de Sousa, em Punta dei Este; Martim Afonso, personagem de
Cames ele mesmo, Martim Afonso, que viria dar o nome de So Pedro ao Rio
Grande do Sul, Capitania de So Pedro e Provncia de So Pedro do Rio Grande
do Sul. A histria constitui-se num respaldo importantssimo do folclore. Tanto
a histria luso-brasileira-aoriana como o folclore do Rio Grande do Sul. Nin-
gum est negando a grande validade, a fora viva, a capacidade do contributo
alemo ou italiano ou polons ou srio, libans e rabe ou judeu e espanhol e
rio-platense-castelhano e assim por diante. O que se quer dizer que o Rio Gran-
de do Sul uma autntica civilizao brasileira. Claro que no se pode ignorar
a presena espanhola e castelhana em nossa fronteira com penetraes vrias.
Mas e ns ingressamos tambm na ocupao de sua geografia ou no mantemos
uma influncia econmica ou espiritual respeitveis? a tese que se defende a
influncia brasileira no Prata. Ou se insinua- Ou ento se diz mesmo que somos
um contexto nitidamente portugus com as implicaes americanas de ndios
e negros na formao de uma cultura tropical de maior sentido sociolgico.
Recebem as influncias no portuguesas com o mundo que elas nos trazem. So
culturas de uma fora secular de importncia e influncias. Mas ao serem recebi-
dos, estes milhares de imigrantes que formaram a parte no portuguesa do Rio
Grande, eles se tornaram luso-brasileiros. Aculturaram-se e sofreram a irradiao
telrica e o sortilgio do mistrio da unidade geogrfica do Brasil como pa(s
imenso. Somos o sexto pais do mundo em tamanho e tambm o sexto idioma
falado no mundo. O que no so dados que merecem desprezo. E a lOa, econo-
mia mundial.

A fora moral e a emanao espiritual da civilizao dos portugueses


deu ao Brasil um poderio com o qual se ergue brilhantemente. Estas razes
todas podem ser vistas nas mais modernas camadas da formao do Rio Grande
do Sul como provas de uma verdade histrica. O folclore, a tradio do povo,
que demonstram a expresso vivificadora deste mundo que o portugus criou e
de que o Rio Grande do Sul uma parte. Est a a lio do folclore. Na simpli-
cidade do povo, sua natural desenvoltura, todo o conceito de uma estrutura. O
folclore como trao explicativo do legado portugus. Assim, a tecitura maior do
folclore. A de resistir ao tempo e s influncias mantendo-se fiel ou aceitando o

Ci. & Trp, Recife 8(2): 131-159, Jul./dez., 1980


158 A alimontaio do gacho bmsllairo

estranho sem desfigurar-se. O folclore pode no ser, ento, uma tomada de


conscincia filosfica para dizer-se e se o diz, que o Rio Grande revela, atravs
de seu folclore, sua legtima herana portuguesa. Porque somos uma cultura des-
ta maneira formada e que os poucos sculos que a temos no a modificou. Ao
contrrio, em cada instante do simples, do trivial, do comum, do povo, dos cam-
pnios e de todas as camadas modestas, mas que fabricam folclore porque ainda
so puros, longe e distanciados das contaminaes eruditas ou civilizadoras no
conceito de progresso material, elas se movem num ambiente isolado das tenta-
es da riqueza e continua na pobreza, mas respeitadoras do pouco que lhes res-
tou. Que muito, porque a base de uma vida espiritual. O subjetivo talvez in-
consciente ou no, mas que perdura na tradio percorrendo as geraes que
atravessaram o tempo trazendo o folclore at nossos dias. Este mesmo folclore
que a demonstrao da exatido da equao na qual se demonstra a continuida-
de perene do 'iolk", que "folk" povo , mas que sobressaa na definio do Rio
Grande do Sul, no seu engajamento to claro s raizes portugueas que foram se
constituindo do transplante europeu e suas transformaes peridicas no prprio
Brasil pelo contgio. Contgio enriquecedor das populaes amerndias que se
aberram num pantesmo impressionante de servido s foras da natureza de
onde aflui todo seu caudal enorme do folclore. Como o negro que se aferrou na
reao tristeza imensa do martrio da escravido, optando pela exteriorizao
de uma formulao de seu folclore de culto aos seus deuses que lhe permitiam
uma vida feliz na obedincia dos ritos e o folclore afro-brasileiro uma extenso
nitidamente religiosa. Pois, a cozinha africana tambm folclrica em vista dela
depender de cada alimento dos deuses. Os deuses africanos recebem o tributo
dos alimentos. Mas eles no comem, comem os fiis. A cozinha africana assim
uma dependncia espiritual do status sacerdotal da prpria cozinheira. O que
um folclore fabuloso ainda acoplado dana, ao canto e s devoes que eles
cultivam com uma percepo de fundo mstico e do-lhe a importncia devida a
um folclore abundante que vem das prprias casas de mes e pais-de-santos, com
filhos de santas e filhas de santas nas cerimnias de religio. O que nos empres-
tam um folclore afro-brasileiro de cunho serssimo. Juntem-se a estes trs fatores
mais o que ficou do luso-aoriano e do luso-brasileiro que no Rio Grande tiveram
uma implicao sugestiva, constante e imponente, temos as marcas do folclore
gacho.

O Rio Grande do Sul, pois, repita-se, e com insistncia, um legado luso-


aoriano-brasileiro retocado pela beleza das tradies oriundas da me natureza
que o ndio cultivou. O negro com sua amargura escrava combatida pela luta de
uma extroverso ruidosa levando a mstica de suas divindades adoradas para as
ruas em canto, desfile, danas e festas como desafio de sua sobrevivncia ameaa-
da.

Ci. & Trp., Recife 8(2): 131-159, fuI/dez., 1980


Dente de Laywno 159

O Rio Grande do Sul , portanto, uma civilizao portuguesa de conte-


do brasileiro, com as implicaes necessrias que a elucidam vista de seu folclore,
folclore da culinria a demonstrar, como demonstra, a histria de suas procedn-
cias tnicas.

Ci. & Trp., Recife 8(2): 737-160,/uL/dez., 1980