UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA:

COMPOSICION QUIMICA DE CEREALES

ASIGNATURA

CEREALES Y OLEAGINOSAS

DOCENTE

ING. MAGNA GUTIERREZ

CARRERA

INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

PARTICIPANTE

BERNY BRAVO

PERIODO 2016-2017

GUAYAQUIL ECUADOR
Introduccin

Los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal,

debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de
carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el
ser humano; adems de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los
cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramneas,
presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han constituido,
desde siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.

El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello

todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de
vitaminas, minerales, protenas, entre otros nutrientes. Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son una misma cosa. Estn compuestos por la cascarilla que est
integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que contiene
grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de almidn.

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el

centeno, la cebada, la avena y el mijo.

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la

ubicacin, el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores,
que estn estrechamente relacionados con su cultura. As, el trigo se consume
principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte,
Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se
consume trigo y ahora maz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor
y su localizacin es ms bien hacia los pases del norte del planeta.
Marco Terico
Composicin Qumica de los Cereales
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentacin humana, nos provee
de sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las
grasas las vitaminas y los minerales.

La caripside madura de los cereales est compuesta de carbohidratos,

compuestos nitrogenados, lpidos y sales minerales. Las diferentes partes de los
granos tienen composicin qumica y bioqumica diferente. El pericarpio es rico en
minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos
contienen ms del 60% de almidn, totalmente digestibles en el sistema humano.
Los polmeros de almidn, conformados por unidades de glucosa, hacen que los
cereales se consideren como los principales aportadores de caloras o energa. El
segundo grupo de compuestos ms abundantes en el grano es el de las protenas
localizadas en sus distintas partes anatmicas. Casi todos los cereales contienen
de 8 a 16% de protena.

La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos gneros y especies de

los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El
genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduracin
afectan la composicin qumica de los granos.

El endospermo contiene bsicamente almidn y protenas; mientras que el

embrin est conformado por grasas, protenas y vitaminas. La composicin
nutricional de los cereales, vara de acuerdo a los diferentes factores como la
variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La
sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el
almidn, componente bsico de la parte ms grande del grano que es el
endospermo.
Composicin y Valor Nutricional de Cereales
Los cereales ayudan a que la dieta sea ms variada y equilibrada, ya que su
consumo proporciona una parte importante de las CDR de vitaminas y minerales,
adems de por su importante aporte en fibra e hidratos de carbono.

Los nutrientes que aportan los cereales son: hidratos de carbono, protenas,
lpidos, vitaminas y minerales.

La composicin qumica y riqueza nutricional de los cereales es, en general,

bastante homognea. El componente ms abundante es el almidn, lo que hace
que junto con las legumbres y las patatas, sean una de las fuentes principales de
este polisacrido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Segn las
recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el aporte
energtico de una alimentacin equilibrada debe provenir como mnimo en un 55%
de los hidratos de carbono, nutriente principal de los cereales.

Macronutrientes presentes en Cereales

Hidratos de carbono
En su mayora se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben
lentamente y, teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen
generalmente a primera hora del da, permiten una liberacin progresiva de
energa manteniendo unos niveles constantes de glucosa en sangre por ms
tiempo.

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidn, que constituye

casi un 70% del peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo.

Protenas
En los cereales, el mayor contenido en protenas se encuentra en la capa de
aleurona y en el germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo,
proporcionalmente aporta ms, ya que la cantidad de endospermo que hay en un
grano de cereal es mayor, por lo tanto las protenas proceden mayoritariamente de
ah. Segn su solubilidad, en la mayora de los cereales se distinguen cuatro
fracciones proteicas: las fracciones proteicas solubles en agua estn constituidas
por albminas y globulinas, y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto
al valor nutritivo, la composicin aminoacdica vara segn el tipo de cereal, si bien
el contenido de todos ellos en el aminocido lisina es bajo, por lo que el aporte
proteico es de calidad intermedia.

Lpidos
Los cereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que ms
lpidos contiene es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El
resto de cereales no posee ms de un 2%. Los lpidos insaturados han
demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol total
y el LDL. Dentro de este grupo se encuentran los cidos grasos esenciales
(linoleico y linolnico), que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que
tienen que ser ingeridos en la dieta.

Los lpidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa aleurona.

Los ms abundantes son los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos.
Micronutrientes presentes en cereales
Vitaminas
Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o
vitamina B2, niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o
vitamina B6, cido flico o vitamina B9 y cianocobalamina o vitamina B12,
distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar en todos los
cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo.

Minerales
Los minerales ms importantes presentes en los cereales son el calcio y el hierro,
aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal.
Muchos de los cereales de desayuno y snacks disponibles estn enriquecidos en
minerales (mayoritariamente en hierro y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR de
stos.

Adems, los cereales se caracterizan por su contenido en fibra alimentaria, que

contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorcin del
colesterol. La fibra forma parte de la estructura de las paredes celulares, por lo
cual es ms abundante en los cereales que incluyen granos enteros (integrales),
salvado o frutos secos

Existen dos tipos de fibra

La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales integrales y en los

enriquecidos con salvado de trigo. La fibra insoluble facilita el trnsito intestinal, en
cambio la fibra soluble, que reduce la absorcin de colesterol y glucosa en el
intestino, contribuyendo a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y a
controlar la diabetes.

Tabla de composicin qumica de cereales ms populares

Bibliografa
CANIMOLT. (22 de Marzo de 2011). CEREALES. Obtenido de
http://www.canimolt.org/cereales/que-son-los-cereales

Gil, A. (2010). Tratado de Nutricion. Madrid: PANAMERICANA.

Universidad Autonoma de Mexico. (14 de Febrero de 2013). Composicion

Quimica de Cereales. Obtenido de
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?
option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20