TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS

ALIMENTARIOS

ASIGNATURA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Competencias Industrializar materias primas, a travs de procesos

tecnolgicos, para producir y conservar alimentos que
contribuyan al desarrollo de la regin.

Dirigir procesos de produccin alimentarios, mediante

herramientas administrativas y tcnicas analticas, para
la optimizacin de recursos.
2. Cuatrimestre Cuarto
3. Horas Tericas 27
4. Horas Prcticas 78
5. Horas Totales 105
6. Horas Totales por Semana 7
Cuatrimestre
7. Objetivo de Aprendizaje El alumno elaborar productos a partir de carnes,
pescados y mariscos mediante la seleccin de
tecnologas, maquinaria, equipo e insumos para dar
valor agregado y contribuir al desarrollo regional.

Horas
Unidades de Aprendizaje
Tericas Prcticas Totales
I. Tecnologa de la carne 16 44 60
II. Tecnologa de pescados y mariscos 8 27 35
III. Innovacin 3 7 10
Totales 27 78 105

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FECHA DE ENTRADA
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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
I. Tecnologa de la carne
aprendizaje
2. Horas Tericas 16
3. Horas Prcticas 44
4. Horas Totales 60
5. Objetivo de la El alumno elaborar productos crnicos mediante la seleccin de
Unidad de tecnologas, maquinara y equipo para darle valor agregado a la
Aprendizaje carne.

Temas Saber Saber hacer Ser

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FECHA DE ENTRADA
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 Temas Saber Saber hacer Ser

Operaciones Explicar el concepto, Determinar las Analtico

previas al clasificacin y composicin caractersticas de Deductivo
procesamiento de carnes. calidad de la carne Trabajo en equipo
de productos y los parmetros de
crnicos Identificar los tipos de recepcin.
rastros TIF, municipal,
privados y la normatividad. Determinar la
calidad
Identificar las etapas y microbiolgica de la
condiciones del sacrificio de carne.
animales conforme a la
normatividad Elabora el
diagramas las
Describir las etapas que operaciones previas
constituyen la obtencin y al procesamiento un
despiece de las canales. producto crnico

Reconocer las etapas de la

transformacin de msculo
a carne.

Identificar las caractersticas

fisicoqumicas y
sensoriales de la carne.

Identificar el proceso de
recepcin y los parmetros
de almacenamiento para las
carnes

Identificar el tipo de anlisis

fisicoqumicos y
microbiolgicos a realizar
con base a normatividad
vigente.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Aditivos Identificar los insumos Establecer las Analtico

empleados en empleados en los procesos concentraciones de Deductivo
la industria de de transformacin de carne. aditivos de acuerdo Apego a normas
carnes a la normatividad
Identificar la clasificacin de vigente en funcin
los aditivos alimentarios de del producto.
acuerdo a su manejo,
funcin y aplicacin:
gelificante, estabilizante,
reguladores de pH,
saborizantes, colorantes,
conservadores y
potencializadores de sabor,
de acuerdo a normatividad
vigente.

Mtodos de Explicar los mtodos de Determinar el efecto Trabajo en equipo

conservacin conservacin en productos del mtodo de Creativo
utilizados en crnicos: ahumado, salado, conservacin sobre Razonamiento deductivo
productos secado, enlatado, curado, las caractersticas Orden y limpieza
crnicos marinados, encurtidos. del producto Apego a normas
terminado.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Productos Identificar los tipos de Determinar las Trabajo en equipo

crnicos productos crnicos crudos: etapas del Capacidad de auto
crudos cortes, marinados, carne procesamiento de aprendizaje
para hamburguesa, un producto crnico Creativo
chorizos, longanizas, crudo. Razonamiento deductivo
empanizados y salazones Orden y limpieza
de acuerdo a normatividad. Calcular
requerimientos de
Describir los procesos y materia prima,
equipos para la obtencin insumos y
de productos crnicos rendimientos.
crudos.
Elaborar un
Identificar los aditivos producto crnico
utilizados para la crudo con base en
elaboracin de productos la normatividad
crnicos crudos. vigente.

Identificar las caractersticas

fisicoqumicas y
microbiolgicas de los
productos crnicos crudos
de acuerdo a normatividad
vigente.

Identificar las variables de

control de los procesos y
sus parmetros.

Listar los tipos y

caractersticas de envases y
empaques utilizados para
productos crnicos crudos.

Identificar la importancia de
las formulaciones del
producto y rendimientos.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Productos Identificar los tipos de Determinar las Trabajo en equipo

crnicos productos crnicos cocidos: etapas del Capacidad de auto
cocidos jamn, salchicha, queso de procesamiento de aprendizaje
puerco, salami, tocino, un producto crnico Creativo
chuleta ahumada, cocido. Razonamiento deductivo
mortadela, encurtidos, Orden y limpieza
pates, morcilla. Calcular
requerimientos de
Describir los procesos y materia prima,
equipos para la obtencin insumos y
de productos crnicos rendimientos.
cocidos.
Elaborar un
Identificar los aditivos producto crnico
utilizados para la cocido con base en
elaboracin de productos la normatividad
crnicos cocidos. vigente.

Identificar las caractersticas

fisicoqumicas y
microbiolgicas de los
productos crnicos cocidos
de acuerdo a normatividad
vigente.

Identificar las variables de

control de los procesos y
sus parmetros.

Listar los tipos y

caractersticas de envases y
empaques utilizados para
productos crnicos cocidos.

Identificar la importancia de
las formulaciones del
producto y rendimientos.

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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso prctico
elaborar un producto crnico
crudo y un producto crnico
cocido, presentar un reporte
tcnico que incluya:
- Caractersticas fsicas y
qumicas de la materia prima.
- Diagrama de flujo del proceso.
- Maquinaria y equipo.
-. Memoria de clculos de
Formulacin y rendimientos.
Balance de materia.
- Caractersticas del producto
terminado.
- Resultados y discusin.
- Conclusiones.
- Bibliografa.
Comit de Directores de la Carrera
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de Procesos Alimentarios
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Instrumentos y tipos
Secuencia de aprendizaje
de reactivos
1. Identificar el desarrollo de las Estudios de casos
operaciones previas al proceso Listas de cotejo
de productos crnicos.
2. Comprender el procedimiento
para establecer las
concentraciones de aditivos.
3. Identificar los mtodos de
conservacin de productos
crnicos.
4. Comprender el desarrollo de
los procesos de elaboracin de
los productos crnicos crudos y
cocidos.
5. Elaborar productos crnicos
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del rea.
FECHA DE ENTRADA
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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Prcticas en laboratorio Computadora
Equipos colaborativos Can
Estudio de casos Pintarrn
Envases
Normas
Internet
Manual de prcticas
Manual de operacin de equipos
Termmetro
Empacadora al vaco
Potencimetro
Colormetro
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Molino de carne
Inyectora de salmuera
Masajeadora
Refrigerador
Moldes para cocimientos
Tarja lavadora
Deshidratador
Estufa de secado
Estufn
Mesas de acero inoxidable
Sierra vertical
Licuadoras industriales
Cutter
Embutidora
Horno ahumador
Cuchillos
Freidora
Bsculas

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
II. Tecnologa de pescados y mariscos
aprendizaje
2. Horas Tericas 8
3. Horas Prcticas 27
4. Horas Totales 35
5. Objetivo de la El alumno elaborar productos a base de pescados y mariscos
Unidad de mediante la seleccin de tecnologas, maquinara y equipo para
Aprendizaje darles valor agregado.

Temas Saber Saber hacer Ser

Introduccin Identificar la importancia Determinar las Analtico

econmica del sector de caractersticas de Deductivo
pescados y mariscos. calidad y sus Trabajo en equipo
parmetros en la
Clasificar las especies recepcin.
de mayor importancia
comercial. Determinar la calidad
microbiolgica de
Identificar los productos pescados y mariscos
procesados de pescados
y mariscos que se
encuentran en el
mercado.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Operaciones Explicar el concepto, Establecer las etapas Apego a normas

previas al clasificacin y de manejo despus de Responsabilidad
procesamiento composicin de la captura de pescados Limpieza y orden
de pescados y pescados y mariscos. y mariscos.
mariscos
Identificar los mtodos Determinar las
de captura. caractersticas
fisicoqumicas de
Describir las etapas del pescados y mariscos.
manejo despus de la
captura: clasificacin, Determina la calidad
eviscerado, microbiolgica de
descabezado, pescados y mariscos.
descamado de pescados
y mariscos Elaborar ficha tcnica
de la materia prima de
Identificar las pescados y mariscos:
caractersticas considerando:
fisicoqumicas y caractersticas
sensoriales de pescados fisicoqumicas,
y mariscos. sensoriales y
microbiolgicas,
Identificar el tipo de parmetros de
anlisis fisicoqumicos y almacenamiento y las
microbiolgicos a operaciones despus
realizar con base a de la captura.
normatividad vigente.

Mtodos de Explicar los mtodos de Determinar el mtodo Apego a normas

conservacin conservacin en de conservacin a Responsabilidad
utilizados en pescados y mariscos: utilizar en la Limpieza y orden
pescados y refrigeracin, elaboracin de Analtico
mariscos congelacin, ahumado, productos a base de
salado, secado, pescados y mariscos.
enlatado, envasado a
vaco.

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 Temas Saber Saber hacer Ser

Tecnologas Describir las etapas y las Elaborar un diagrama Trabajo en equipo

de proceso variables de control de
para pescados los procesos de
y mariscos ahumado, enlatado,
deshidratado, salado,
extraccin de aceites y
obtencin de harina.
Identificar los equipos
para la obtencin de
productos derivados de
pescados y mariscos.
Identificar los aditivos
utilizados para la
elaboracin de
productos derivados de
pescados y mariscos.
de bloques de las Capacidad de auto
operaciones y aprendizaje
parmetros de control Creativo
del proceso de Razonamiento deductivo
productos especficos a Orden y limpieza
elaborar a base de
pescados y mariscos
Calcular la formulacin
de un producto a base
de pescados y
mariscos
Elaborar productos
ahumados, enlatados,
salados y
deshidratados.

Identificar las Calcular rendimientos

caractersticas de los diferentes
fisicoqumicas y procesos.
microbiolgicas de los
productos de pescados y
mariscos de acuerdo a
normatividad vigente.

Listar los tipos y

caractersticas de
envases y empaques.

Identificar la importancia
de las formulaciones del
producto y rendimientos.

Definir formulaciones
para la elaboracin de
productos ahumados,
deshidratados, enlatado,
salado, extraccin de
aceites y harinas.

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 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un caso prctico
elaborar un producto derivado
de pescados o mariscos
presentar un reporte que
incluya:
- Caractersticas fsicas y
qumicas de la materia prima.
- Diagrama de flujo del proceso.
- Maquinaria y equipo.
- Memoria de clculos de :
Formulacin y rendimientos.
Balance de materia.
- Caractersticas del producto
terminado.
- Resultados y discusin.
- Conclusiones.
- Bibliografa.
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Instrumentos y tipos
Secuencia de aprendizaje
de reactivos
1. Identificar las operaciones Estudios de casos
previas al proceso de productos Listas de cotejo
de pescados y mariscos.
2. Comprender el procedimiento
que establece las
concentraciones de aditivos.
3. Identificar los mtodos de
conservacin de productos
crnicos.
4. Comprender los procesos y
variables para la elaboracin de
los productos de a base de
pescados y mariscos.
5. Elaborar productos a base de
pescados y mariscos.
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PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Prcticas en laboratorio Computadora
Equipos colaborativos Can
Estudio de casos Pintarrn
Envases
Normas
Internet
Manual de prcticas
Manual de operacin de equipos
Termmetro
Empacadora al vaco
Potencimetro
Colormetro
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Molino de carne
Inyectora de salmuera
Masajeadora
Refrigerador
Moldes para cocimientos
Tarja lavadora
Deshidratador
Estufa de secado
Estufn
Mesas de acero inoxidable
Sierra vertical
Licuadoras industriales
Cutter
Embutidora
Horno ahumador
Cuchillos
Freidora
Bsculas

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

X

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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

UNIDADES DE APRENDIZAJE

1. Unidad de
III. Innovacin
aprendizaje
2. Horas Tericas 3
3. Horas Prcticas 7
4. Horas Totales 10
El alumno elaborar un producto innovador utilizando la materia
5. Objetivo de la
prima, residuos y subproductos de carne, pescados y mariscos
Unidad de
mediante las tecnologas de industrializacin para darle valor
Aprendizaje
agregado.

Temas Saber Saber hacer Ser

Innovacin de Identificar las tendencias Proponer alternativas Analtico

productos de innovacin dentro del de innovacin en un Deductivo
rea de carnes, producto o proceso a Trabajo en equipo
pescados y mariscos. partir de carnes,
pescados o mariscos.
Explicar la innovacin de
acuerdo a producto,
proceso y su impacto.

Subproductos Identificar residuos y Desarrollar productos Trabajo en equipo

subproductos de carnes, derivados de residuos Creativo
pescados y mariscos y subproductos. Deductivo
con potencial para su
aprovechamiento.

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 TENOLOGA DE ALIMENTOS III

PROCESO DE EVALUACIN

Resultado de aprendizaje
A partir de un caso prctico
elaborar un informe tcnico que
contenga:
- Justificacin de la innovacin o
utilizacin de residuos y
subproductos.
- Procedimiento
Instrumentos y tipos
Secuencia de aprendizaje
de reactivos
1. Identificar las tendencias de Estudios de casos
innovacin a partir de carne, Listas de cotejo
pescados y mariscos.
2. Comprender la innovacin en
producto, proceso e impacto.
3. Identificar el potencial del
aprovechamiento de los
residuos y subproductos

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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos

Equipos colaborativos Computadora
Tareas de investigacin Can
Pintarrn
Envases
Normas
Internet
Manual de prcticas
Manual de operacin de equipos

ESPACIO FORMATIVO

Aula Laboratorio / Taller Empresa

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 TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE

CONTRIBUYE LA ASIGNATURA

Capacidad Criterios de Desempeo

Analizar materias primas, producto medio Elabora un reporte del anlisis de materia prima
y terminado mediante tcnicas analticas, o producto, que incluya:
para medir y controlar los parmetros de
calidad del producto - Descripcin de la Tcnica de muestreo
utilizada.
- Las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de la materia prima o producto.
- Tcnicas analticas aplicadas.
- Normas relacionadas con el anlisis realizado.
- Anlisis estadstico
- Resultados y conclusiones del anlisis.

Seleccionar alternativas de proceso con Realiza un informe tcnico sobre alternativas del
base en las caractersticas de la materia proceso que incluya:
prima y la normatividad aplicable, para su
aprovechamiento ptimo y sustentable. - Clasificacin de la materia prima de acuerdo a
los resultados de su anlisis.
- Propuesta de una a tres alternativas de
proceso.
- Diagrama de flujo del (los) proceso (s) que
aplique.
- Normatividad relacionada al (los) proceso (s).

Ejecutar procesos de transformacin Realiza un reporte del proceso de produccin

mediante procedimientos y normas, para
la obtencin de un producto alimenticio.
que incluya:
- Bitcora de proceso (registro de datos).
- Rendimientos porcentuales de producto
terminado obtenido.
- Puntos crticos de control de proceso.
- Desviaciones y ajustes del proceso.
- Insumos y servicios auxiliares del proceso.
- Costo de produccin.
- Equipo utilizado.
- Resultados y conclusiones.
- Recomendaciones.
- Muestra fsica del producto terminado.

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 Capacidad
Desarrollar alternativas de productos y
subproductos de acuerdo a las
caractersticas de la materia prima,
procesos tecnolgicos e investigacin
cientfica, para darle valor agregado y
diversificar la gama de productos.
Implementar las condiciones ptimas de
manejo de materia prima sin procesar
mediante especificaciones, metodologas
y normas, para conservar las
caractersticas de la materia prima.
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Criterios de Desempeo
Realiza un proyecto que documente alternativas
de productos y/o subproductos, considerando:
- Descripcin de la materia prima y proceso
-Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas
(normatividad aplicable)
-Composicin nutrimental
- Evaluacin sensorial
- Empaque o envase
- Estimacin de la vida de anaquel
- Diagrama de flujo del proceso y puntos crticos
de control
- Costo de produccin
- Ficha tcnica del producto terminado ( Nombre
del producto, imagen, descripcin, caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales, nutrimentales y
microbiolgicas, usos y aplicaciones, condiciones
de almacenamiento, presentaciones del
producto, tipo de empaque y estimacin de
fecha de caducidad )
- Muestra del prototipo del producto
- Conclusiones
Elabora un reporte de las condiciones del manejo
de la materia prima sin procesar que contenga:
- Caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.
- Mtodo de conservacin elegido.
- Parmetros de control de la conservacin.
- Especificaciones de empaque y embalaje.
- Normas para la conservacin.
- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida
til.
- Resultados y conclusiones.
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 Capacidad
Implementar las condiciones ptimas de
manejo de producto terminado mediante
especificaciones, metodologas y normas,
para conservar las caractersticas del
producto terminado.
Criterios de Desempeo
Elabora un reporte de las condiciones del manejo
del producto terminado que contenga:
- Caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas.
- Mtodo de conservacin elegido.
- Parmetros de control de la conservacin.
- Especificaciones de empaque y embalaje.
- Normas para la conservacin del producto
terminado.
- Condiciones de monitoreo para evaluar la vida
til.
- Resultados y conclusiones.

Determinar los recursos tecnolgicos, Elabora un diagnstico de la capacidad instalada,

materiales y humanos de la industria que contenga:
alimentaria considerando las condiciones - Diagrama de proceso
de la empresa y la orden de trabajo, para - Especificaciones de maquinaria y equipo
establecer la capacidad instalada. - Tipo de maquinaria y equipo
- Materia prima e insumos
- Mano de obra
- Tiempo de produccin
- Determinacin de la capacidad instalada

Determinar los costos de produccin Elabora un presupuesto del costo de produccin,

considerando materia prima, insumos, considerando:
servicios auxiliares, mano de obra directa - Materia prima e insumos
y volumen de produccin, para contribuir - Mano de obra directa
al establecimiento del precio del producto. - Servicios auxiliares
- Volumen de produccin
- Estimacin del costo de produccin
- Estimacin del precio de venta del producto

Elaborar el programa de produccin en Elabora el programa de produccin que incluya:

base a la capacidad instalada, costos de
produccin, para cumplir con la orden de - Volumen de produccin requerido
trabajo. - Inventarios
- Capacidad instalada
- Tiempo de fabricacin
- Tiempo de entrega
- Grfica de Gantt
- Costos de produccin

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 Capacidad
Monitorear los parmetros de proceso a
travs de mtodos estadsticos y tcnicas
analticas, para controlar el proceso y
cumplir con las especificaciones del
producto.
Evaluar el desempeo del proceso
mediante el anlisis de rendimientos y
eficiencia del proceso (materiales, equipo
y recursos humanos), para definir
acciones de correccin y mejora.
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Criterios de Desempeo
Elabora un informe del monitoreo del proceso
que incluya:
- Parmetros y referencia normativas de tcnicas
analticas utilizadas
- Bitcora de registro de los parmetros del
proceso
- Anlisis estadstico de los datos (media, moda,
desviaciones, grficas de control y regresin
lineal)
- Interpretacin de resultados del anlisis
estadstico
- Resultados y conclusiones.
Integra un reporte de la evaluacin del
desempeo del proceso, que incluya:
- Comparacin de la produccin real contra la
programada (Volumen, tiempo promedio de
fabricacin, rendimiento, mermas y reproceso),
- Funcionamiento del equipo
- Desempeo del recurso humano
- Niveles de inventario
- Producto no conforme
- Resultados y conclusiones
-Acciones de mejora.
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FUENTES BIBLIOGRFICAS

Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
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Carballo Garca, carne y los productos 1 edicin
Berta Carballo, G. crnicos
Lpez de Torre,
Antonio Madrid
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Paltrinieri Gaetano (2000) Elaboracin de Mxico Mxico Editorial trillas

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Durand, P (2002) Tecnologa de los Zaragoza Espaa Acribia

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charcutera y
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Martn Bejarano, S. (2001 Enciclopedia de la Plasencia Espaa Martn&Macas

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RUITER, E.A. (2000) El pescado y los Zaragoza Espaa Acribia

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Juana M. Madrid productos derivados 2 edicin

Hall G. M. (2001) Tecnologa del Zaragoza Espaa Acribia

procesado del 1 edicin
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 Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
Rodrguez Caeiro, (2004) Procesos de Madrid Espaa Ideas-propias
Mara Jos elaboracin de 1 edicin
conservas de
productos de la pesca

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APROB: C. G. U. T. Septiembre de 2010
EN VIGOR:

F-CAD-SPE-28-PE-5B-14