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4 (2005) 1-23
AMIDIQ
ESTUDIO NUMERICO DE LA ESTERILIZACION TERMICA DE ALIMENTOS
LIQUIDOS ENLATADOS QUE CONTIENEN PARTICULAS EMPLEANDO EL
ENFOQUE DE MEDIO POROSO
Palabras clave: medio poroso, esterilizacin de alimentos, punto fro, colocacin ortogonal.
Abstract
A numerical study was performed about heating dynamic on canned foods that contain solid particles, analyzing the
effect of the Darcy number, geometric aspect and thermodynamical properties on the loci of cold spots and the
sterilization time required. The mathematical model was developed from the Darcy law using Brinkman extension
and an energy balance for the multiphase media. The governing equations were spatially discretized using orthogonal
collocation with Legendre polynomials, with mesh 21x21 and 43x43; the time was discretized using and implicit
Euler scheme. The resulting set of algebraic equations was solved via nonlinear relaxation. With this information, a
computer code was developed using FORTRAN 90, that allows to estimate the dynamic heating and position of cold
spots in particulate-food sterilization in still retort. The computer runs were performed with nutritional and
thermodynamic data obtained for diverse canned foods as tuna in water; traditionally-baked beans and peas in brine.
We observed that the required time for obtaining commercial sterility is practically the same if the viscosity of
interstitial fluid is considered as temperature function or it is assumed at constant value. Furthermore, if Darcy
number is increased, the required sterilization time decreases. In the case of peas in brine packed in 303x407 cans, a
thermal processing time of 17 minutes is predicted for obtaining commercial sterility equivalent to F0 = 2.52 minutes,
when the steam in the retort remains at 121 C.
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y col., 2002; Ghani y col., 2003; Farid y transferencia de calor entre el slido y el
Ghani, 2004), lo que en un momento dado, lquido o monitorear la trayectoria de las
no podran aplicarse con precisin para partculas, lo cual dificulta su aplicacin
alimentos que contienen partculas en prctica en el diseo de procesos de
suspensin, que constituyen una parte esterilizacin.
importante del mercado. Por otro lado, los Despus de conocer la ubicacin del
alimentos, que se consideran slidos y que, punto fro y su dinmica de calentamiento, se
tradicionalmente, han sido modelados con calcula la letalidad del proceso con el Mtodo
mecanismos puramente conductivos, General de Bigelow (Heldman y Lund, 1992)
contienen agua, aceite, salsa, salmuera, entre o el de la Frmula de Ball (National Canners
otros componentes, como fluido intersticial, Association, 1979). El primero es la tcnica
lo que evidentemente, hace que se presenten ms verstil para calcular procesos trmicos,
mecanismos de conveccin-conduccin. ya que se aplica a cualquier tipo de situacin
Entonces, es importante conocer la ubicacin de procesamiento y hace uso directo de la
y trayectoria del punto fro para determinar si dinmica de calentamiento en el punto fro de
un procesamiento trmico es adecuado en la lata, ya sea que se haya obtenido mediante
funcin del tiempo equivalente de un anlisis de penetracin de calor o
esterilizacin Fo. En la literatura existen calculada a partir de simulacin numrica.
algunos reportes sobre la transferencia de
calor en alimentos con fase slido-lquido: 1.1. El medio poroso
Cacace y col., (1994) estimaron la letalidad
El estudio de los fenmenos de
en alimentos que contienen partculas grandes
conveccin natural en medios porosos
analizando un cubo de papa que se mantuvo
implica la inclusin de fenmenos de
inmvil en una solucin de NaCl, empleando
transporte en dos fases. Carbonell y Whitaker
en su modelacin el transporte conductivo de
(1984) desarrollaron un modelo matemtico
calor con resistencia interfacial. Mankad y
para el transporte de calor en medios porosos,
col. (1995) analizaron un sistema de
utilizando el mtodo del Promedio
esterilizacin continua para alimentos que
Volumtrico para obtener expresiones para
contienen slidos en suspensin, reportando
un medio efectivo, es decir, el medio que
que las partculas y el lquido se mueven a
conjuga tanto el efecto de la fase slida como
diferentes velocidades. Liu y Zuritz (1995)
la fase constituida por el fluido (Whitaker,
presentan un enfoque Lagrangiano para
1986, 1999). Dos de las principales ventajas
predecir las trayectorias de las partculas en
del mtodo del Promedio Volumtrico,
un sistema de esterilizacin continua. Estos
aplicadas al problema de transferencia de
autores concluyen que las partculas tienen
momento y calor en la esterilizacin de
una influencia significativa en el flujo del
alimento son que no es necesario conocer los
fluido. Por otra parte, Wang y col. (2000)
coeficientes locales de transferencia de calor
calculan numricamente los patrones de
entre el fluido intersticial y las partculas, los
velocidad, la distribucin de temperaturas y
cuales son difciles de medir
el punto fro de alimentos lquidos que
experimentalmente (Gadonna y col., 1996) y
contienen partculas, empleando la suposicin
que las Ecs. de transporte resultantes son
de un fluido hipottico con propiedades
similares a las empleadas para sistemas
termodinmicas promedio. Como se puede
homogneos (Jimnez-Islas, 1999).
observar, la modelacin de un alimento
Con base en lo anterior, el objetivo del
lquido que contiene slidos en suspensin,
presente trabajo es desarrollar un cdigo
ha sido muy diversa y, en la mayora de los
computacional para determinar
casos, se requiere conocer el coeficiente de
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Vorticidad:
2 A 2 1 2
2
= A +
(1)
2 2 2
Momentum combinado con extensin de Brinkman:
Pr 2 1 1 2 (2)
= + Pr 2 + 2 2 + RaPrA
Da A 2
Energa:
1 1 2 1 1 2 (3)
= + + + +
2 A 2 2
Las velocidades adimensionales Ur y Uz estn definidas en trminos de la
funcin corriente .
Ur = -(1/) / Uz = (A2/) /
Siendo:
t
= r/R = z/L = (T-To)/(Tr-To) =
R2
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@=0 -/ = 0 =0 (4a)
El modelo matemtico representado por
las Ecs. (1) a (5) se resolvi por
@=1 -/ = Bi(-1) =0 (4b) discretizacin espacial mediante colocacin
ortogonal con polinomios de Legendre
@=0 +/ = BiA(-1) =0 (4c) (Finlayson, 1980). Los nodos de colocacin
definidos por las races de los polinomios
@=1 -/ = BihA(-1) =0 (4d)
seleccionados se concentran en las fronteras,
que es donde se espera que se presenten
Las condiciones de frontera para la cambios abruptos en los perfiles de
vorticidad se tomaron en funcin de la temperatura, por lo que se garantiza una
aproximacin de Woods (Roache, 1972), buena precisin del mtodo de colocacin
mientras que en = 1 se ha tomado en cuenta ortogonal en comparacin de otros mtodos,
el efecto del espacio de cabeza de la lata (las como el de diferencias finitas (Finlayson,
latas no se llenan completamente de 1980; Jimnez-Islas y Lpez-Isunza, 1996;
alimento), que ocasiona una menor Jimnez-Islas, 2001).
transferencia de calor (Kumar y col., 1990). Por otro lado, la discretizacin del
tiempo se hizo con diferencias finitas para
Condiciones iniciales: formar un esquema implcito de integracin
tipo Euler. El sistema de ecuaciones
@=0 =0 =0 (5) algebraicas no lineales que se obtiene en cada
etapa de integracin, se resuelve usando el
En el modelo anterior, el nmero de Mtodo de Relajacin no Lineal (Vemuri y
Rayleigh (Ra) representa la magnitud del Karplus, 1981) representado por la ecuacin
efecto convectivo en el transporte de calor, el (6) con una aproximacin inicial de xo = [0,
cual puede tomar valores de hasta 1011, 1000, 0.5]t para el inicio de la dinmica, y
llegando a ser considerado turbulento cuando para las etapas restantes se toma la solucin
Ra > 109. El nmero de Darcy (Da) de la etapa i-1 como aproximacin inicial con
representa la resistencia a la conveccin del un error permitido de 10-5 en la convergencia,
medio poroso, puede tomar valores positivos fijando los valores del factor de relajacin
desde cero hasta infinito y, a menor Da, entre 0.5 y 0.1, dependiendo de la rigidez del
mayor es la resistencia que ofrece la matriz problema.
porosa al movimiento del fluido. Cuando Da
< 10-8 el medio poroso se puede modelar con x i +1 = x i
f
la ley de Darcy (Jimnez-Islas, 1999), s 10-4 f xi
(6)
> Da > 10-8, se requiere incluir la extensin
de Brinkman (Jimnez-Islas y col., 1999) y s Con todo lo anterior, se desarroll el
Da > 10-4, los efectos inerciales se hacen cada cdigo computacional denominado LATA-
vez mas importantes por lo que se requerira IMP usando lenguaje FORTRAN 90. Los
algn otro modelo como el de Forchheimer. resultados se representaron en trminos de
(Nield y Bejan, 1992). Evidentemente, si Da patrones de flujo e isotermas cuya precisin
, la Ec. de movimiento tiende a la se verific usando malleos de 15x15 a 50x50
ecuacin de Navier-Stokes mientras que el y etapas de integracin entre 100 y 3000.
fluido sea newtoniano y se encuentre en
rgimen laminar.
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la viscosidad constante y como funcin de la necesario emplear entre 100 a 1000 etapas de
temperatura sobre la letalidad del proceso. integracin para avanzar a = 0.1,
Por otro lado, la densidad, calor requirindose un mayor nmero de etapas de
especfico y conductividad trmica del integracin a medida que se va
alimento se estimaron con el mtodo incrementando el nmero de Darcy, ya que el
reportado por Choi y Okos (1986) a partir de producto RafDa est relacionado con la
su composicin proximal a una temperatura intensidad de los efectos convectivos, lo que
promedio, mientras que la permeabilidad del produce que se aumente la inestabilidad
alimento se estim a partir del tamao numrica, que hace que se requiera un malleo
promedio de partcula, empleando la mas fino (Jimnez-Islas y col., 1999). Ghani y
ecuacin reportada por Xiao y Bruce (2001). col., (1999) reportan un comportamiento
El coeficiente de transferencia de calor en la similar en la simulacin del calentamiento de
pared lateral y fondo de la lata se fij en un carboximetil celulosa (CMC), por lo que
valor de 2000 W/m C mientras que en la efectan integracin implcita escalonada.
parte superior de la lata (efecto del espacio de Por otro lado, a medida que aumenta
cabeza), se tom un valor de 60 W/m C Da, el tiempo de esterilizacin requerido
(Kumar y col., 1990). Con toda la disminuye, debido al incremento de las
informacin anterior, se calcularon los fuerzas de flotacin. En la Fig. 2 se muestran
nmeros adimensionales Raf, Da, Pr, A, Bi y las isotermas adimensionales, en donde se
Bih que, a su vez, se emplean en el cdigo observa que la regin fra se va desplazando
LATA-IMP para efectuar la simulacin hacia el extremo inferior de la lata y el valor
numrica, cuyos resultados se graficaron en del punto fro se incrementa tambin a
patrones de flujo e isotermas. medida que aumenta el nmero de Darcy. En
alimentos con mayor concentracin de
slidos, la regin fra se ubica abajo del
3. Resultados y discusin
centro geomtrico de la lata y a medida que
Se presentan tres casos de alimentos disminuye la concentracin de partculas, la
enlatados que son: atn en agua, frijoles en regin fra se va desplazando hacia la parte
caldillo y chcharos en salmuera. A medida inferior de la lata teniendo como lmite la
que aumenta la permeabilidad del medio posicin observada en el calentamiento de
poroso, se incrementa la dificultad de lquidos que es aproximadamente a 1/10 de la
convergencia y el nmero de iteraciones altura de la lata (Datta y Teixeira, 1988;
requeridas, principalmente en la zona que Ghani y col., 1999; Ghani y col., 2002), S la
rodea al punto fro (Ghani y col., 1999), por conveccin natural es importante (RafDa >
lo que es necesario fijar un malleo ms fino 100, Jimnez-Islas, 1999), la regin que
en esta regin, lo que se logra con los contiene al punto fro no se mantiene fija,
polinomios de Legendre. En las simulaciones sino que se origina en la parte inferior de la
que se presentan se emplearon malleos desde lata y se va desplazando hacia el eje axial de
21x21 a 43x43 puntos de colocacin la lata, y si el calentamiento contina, esta
ortogonal. A manera de comparacin, Ghani regin se va desplazando hacia el centro
y col. (1999) emplean un malleo no uniforme geomtrico de la lata, a medida que la
de 51x69 con el mtodo de volumen finito en intensidad de la conveccin disminuye
la simulacin del calentamiento de una aunque, en los casos analizados, la esterilidad
solucin viscosa de carboximetil celulosa comercial se alcanza antes de que ocurra este
(CMC). En las simulaciones numricas se ltimo desplazamiento. Un comportamiento
observa que el modelo matemtico presenta similar en el calentamiento de lquidos
rigidez al principio de la dinmica, ya que es
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enlatados ha sido reportado por Ghani y col., iguales, se predice una temperatura de punto
(1999). fro ligeramente mayor (2.4 %) con =
La Fig. 3 muestra el efecto de la F(T), debido a que la viscosidad disminuye
viscosidad promedio y de la viscosidad como con la temperatura en los lquidos, originando
funcin de la temperatura sobre las isotermas que se incremente el efecto convectivo, por lo
para una coleccin de datos tpicos de un que la regin del punto fro es mas definida.
alimento que origina conveccin natural en Al respecto Ghani y col., (1999) reportan que
su calentamiento (Ra = 2.71107, Da= la velocidad de calentamiento es ms rpida
2.57610-5, Pr = 118.18, A = 2.51, Bi = cuando la viscosidad se considera como
119.67, Bih = 3.59), observndose que el funcin de la temperatura, observacin que
efecto es apreciable solamente en la zona en concuerda con los resultados de este trabajo.
donde se encuentra el punto fro. A tiempos
Fig. 2. Efecto del nmero de Darcy sobre la ubicacin y el valor de la temperatura adimensional en el
punto fro para Raf = 2.76107, A = 2.5, = 0.1 (14.26 minutos).
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constante = f(T)
= 0.05
constante = f(T)
= 0.10
Fig. 3. Efecto de la viscosidad como constante y como funcin de la temperatura sobre las isotermas
adimensionales para Ra=2.71107, Da = 2.57610-5, Pr = 118.18, A = 2.51, Bi = 119.67, Bih = 3.59.
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50.0
40.0
30.0
Fo
20.0
10.0
0.0
Fig. 4. Efecto del aspecto geomtrico en la 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
(), b) = 0.104 ( ), c) = 0.152 (), d) = 0.200 Fig. 5. Efecto de la viscosidad sobre el tiempo de
(). proceso equivalente en el punto fro del atn
enlatado.
La Fig. 4 muestra el efecto del aspecto
geomtrico A sobre la temperatura del punto Si se disea el proceso de esterilizacin
fro, en donde se observa que al incrementar del atn enlatado tomando como criterio el
A, la temperatura del punto fro disminuye valor recomendado de F0 5 minutos para
asintticamente, alcanzando un valor lmite Clostridium botulinum (Lpez-Chaverri,
cuando A 2.5, debido a que la mayor 1999), el atn debe permanecer en la
distancia que recorre el flux axial de calor autoclave durante 37 minutos. A manera de
desde las tapas de la lata hacia es centro, se comparacin, Lpez-Chaverri (1999) reporta
compensa con la mayor rea expuesta a la un tiempo de 40 minutos para atn en agua
transferencia de calor. Con relacin a la envasado en latas de 66 mm de dimetro y 40
dinmica de calentamiento, el efecto de la mm de altura, el cual est en concordancia
viscosidad como funcin de la temperatura con el valor estimado numricamente,
con respecto a la viscosidad constante es casi teniendo en cuenta la diferencia de tamao en
imperceptible en las isotermas. Al respecto, las latas.
Lucatero-Chvez (2000) estudi la dinmica
de esterilizacin de atn, tomando en cuenta
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9.0 130
8.0 120
7.0 110
6.0 100
5.0 90
T (C)
Fo
4.0 80
3.0 70
2.0 60
1.0 50
0.0 40
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (min)
Fig. 8. Temperatura adimensional del punto fro y tiempo de proceso equivalente en el frjol tradicional
envasado en latas de 303x409.
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Fig. 9. Dinmica de las isotermas adimensionales para el chcharo en salmuera envasado en latas de
300x407 para viscosidad constante.
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