Capacitaciones con Maridaje Restaurante Porto Viejo

Sesiones Abril-Mayo 2016

Por Francisca Herrera Crisan

Sesion I Vinos blancos lgeros y frescos

Vinos:

A-Montes SB Aconcagua: una intensidad aromtica sutil, fresco, muy ligero, notas ctricas y vegetales tipo aj verde y
hoja de tomate; en boca es muy ligero, de gran frescura, y corto

==) simple, fresco, agradable

B-Chono SB Casablanca: notas a vegetales frescos y cocidos, especialmente pimentn, y notas ctricas; cierto peso en
boca, con acidez elevada y persistencia media

==) cierta complejidad, con notas ms bien vegetales y bastante densidad en boca por un SB

C-Attilio y Mochi Tunquen SB Casablanca: de gran intensidad aromtica con notas ctricas y tropicales (maracuy y
limn de pica) y una sutil nectarina; en boca es seco, de gran frescura (acidez elevada), expresivo con muchas notas
ctricas y tropicales (mango, maracuy, limn de pica), de cuerpo delicado y buena persistencia

==) fresco, elegante, aromtico,

D-Catrala SB 2011: de buena intensidad aromtica, muestra notas a frutas tropicales maduras (pia) y notas ctricas
(jugo de limn y cascara de limn confitada); en boca es seco, con bastante volumen, una gran intensidad de sabor
(notas a pia madura y en conserva, maracuy, manzana roja), una acidez media, buen equilibrio , y buena persistencia

==) un SB amable y generoso, con notas a frutas tropicales ctricas y maduras

Platos:

1-Ceviche de Salmn: predomina la textura y frescura del salmn crudo, con muy poco limn

A- Ok: pero el salmn diluye totalmente el vino

B- NO: grasitud salmn acentuada por el vino, el salmn resalta las notas vegetales y densidad poco elegante del
vino
C- SI: +++ : delicioso, la acidez del vino contrasta y alivia la sensacin de grasitud del salmn; el salmn resalta la
fruta del vino
D- NO: +-: maridaje poco armonioso: el salmn es denso y graso, igual que el vino, poca fineza en el maridaje
2-Salmn Grillado

A- OK pero el vino desaparece totalmente. Opcin correcta de recomendacin para hacer que se luzca el plato
B- NO: grasitud y sabor marcado del salmn acentuado por el peso y notas vegetales del vino
C- SI: +++: muy agradable el equilibrio entre la fruta del vino y el sabor grillado del salmn, la textura interna tierna
y su textura externa ligeramente seca y caramelizada y la frescura del vino. Excelente persistencia de ambos en
final de boca
D- OK: dos elementos de igual potencia, la fruta tropical madura del vino contrasta con las notas saladas del salmn
a) Salsa: (a-1) Camarn-cilantro: A-Ok, pero el vino desaparece
B-Ok, la cremosidad de la salsa neutraliza la excesiva densidad
del vino y la grasitud del salmn
C-SI:+++: delicioso, la cremosidad de la salsa ms la grasitud del
salmn contrasta y se equilibran con la frescura del vino==) cada bocado llama a un
sorbo de vinos y viceversa; las notas a fruta tropical ctrica del vino se complementan
con las notas delicadas del sabor del camarn y del cilantro y potencian con la sutil
presencia de limn en la salsa
D-OK: agradable: tres texturas cremosas (vino, salmn y salsa) se
asocian; las notas sutiles del camarn y cilantro de la salsa refrescan el vino;

(a-2) Cremosa de Champagne: A-Ok, pero el vino desaparece

B-No: la cremosidad de la salsa neutraliza la excesiva
densidad del vino y la grasitud del salmn pero las notas ctricas subrayan demasiado las
notas vegetales del vino, percibidas incluso como ligeramente amargas;
C-SI: +++: las notas ctricas de la salsa se complementan
con las notas ctricas del vino, la cremosidad contrasta con la frescura del vino el cual se
marida muy bien y por las mismas razones con el salmn
D-Ok, las notas cidas y la generosidad de la crema (las
sutiles notas a Espumoso y mayonesa) se complementan con las notas ctricas de la pia
madura y la densidad del vino;

(a-3) Alcaparras: A-Ok pero el vino desaparece

B-Ok, las notas amargas de la alcaparras y la cremosidad de la salsa
contrarrestan las notas vegetales y la densidad del vino ;
C-SI: surge un sabroso contraste entre la amargura de la alcaparra y la
fruta del vino, y un delicioso puente entre las notas ctricas de la alcaparra y el vino,
subrayando an ms las notas frutosas amables y frescas del vino.
D-Ok: la fuerza de la alcaparra es contrarrestada por la densidad y
generosidad del vino

3-Congrio Grillado

A- Ok, una asociacin agradable pero el vino tiende a diluirse

B- Ok, la grasitud del congrio tiende a neutralizar la densidad del vino y acenta su lado ctrico y refrescante
C- Si: ++, agradable asociacin entre la grasitud del congrio y la fruta y acidez del vino
D- Ok, agradable asociacin entre la fuerza y textura tierna del pescado y el densidad generosa del vino
 a) Salsa (a-1)camarn-cilantro : A-Ok, agradable pero el vino tiende a diluirse
B-Ok,; las notas sutiles de camarn y cilantro de la salsa balancean las
notas vegetales del vino;
C-SI: equilibrio y contraste entre el plato, la salsa y las caractersticas del
vino;
D-Ok

(a-2)Cremosa de Champagne: A-Ok, agradable pero el vino se hace agua

B-Ok el grillado del congrio, su textura tierna se complementan

con la densidad del vino; la leve amargura de las notas de Cava, contrarresta la leve amargura
del vino

C-Si: equilibrio y contraste entre el plato, la salsa y las

caractersticas del vino;

D-Ok: densidad del vino y notas ctricas maduras del vino se

maridan muy bien con la textura tierna del pescado y cremosidad de la salsa

(a-3)Alcaparras: A-Ok pero el vino desaparece totalmente

B-Bien: la amargura de la alcaparra neutraliza totalmente las notas vegetales y

amargas del vino, subrayando su lado fresco y ctrico

C-Si: equilibrio y contraste entre todos los elementos

D-Ok: interesante contraste entre la amargura de la alcaparra y el carcter

maduro y casi dulce (denso) del vino, el carcter ctrico de la alcaparra combina con la pia madura del vino.

4-Ostiones y camarones al Pil-Pil : platos que por su carcter ligeramente picante (aj cacho cabra, ajo) y de textura
oliosa (aceite de oliva) se marida muy bien con cada uno de estos vinos gracias a sus altos niveles de frescura
(=acidez). Por lo general termina neutralizando los aromas y sabores de cada vino, a excepcin del Catrala que logra
contrabalancear la fuerza del plato;
 Sesin II: Vinos blancos con cuerpo y sin crianza en roble

12/4/16
Vinos:

A-Meli, Riesling: en nariz es fresco, austero, notas florales (flores blancas), tiene el sutil carcter mineral del Riesling,
hierbas aromticas (cedrn, boldo); en boca es seco, de acidez elevada (= gran frescura), presenta cierta densidad,
potencia, con notas a flores blancas y amarillas (delicado jazmn, manzanilla), frutas de rbol (pera fresca); tiene un final
largo con un retrogusto ligeramente salado y vegetal que recuerdan la aceituna verde

==) complejo, potente, mineral, elegante

B-Chono Chardonnay: en nariz es amable, intenso con fruta tropical fresca y madura (pia, mango), damasco
deshidratado, una nota dulce de membrillo y una discreta nota a vainilla fresca. En boca es seco pero muy amable, con
una acidez media, cierta densidad y volumen, con notas a frutas tropicales frescas y maduras igual que en nariz,
especialmente el membrillo, el durazno y la sutil vainilla. De final corto

==) amable, frutoso, tpico chardonnay del nuevo mundo sin madera

C-Merino Chardonnay : en nariz es delicado, stil y hasta algo desconcertante: uva pasa, flores blancas (manzanilla,
jazmn), pera fresca y caramelizada, hierbas (boldo, cedrn).En boca, es seco, de acidez elevada, largo, mineral,
resaltando las notas a manzanilla y pera fresca, con un final largo y salino

==) elegante, mineral y complejo

Platos:

1-Ostiones y Camarones al Pil Pil

A- NO: Meli aparece alcohlico

B- SI: +++: surge una verdadera armona entre el vino y el plato (ver caractersticas de ambos)
C- SI: ++: Merino tiende a desaparecer pero refresca la preparacin: contraste mineralidad vino y densidad y
picante platos

2-Pastel de Jaiva

A- SI: ++: por contraste, la mineralidad del Meli compensa la generosidad del pastel y sus notas dulces
B- NO: igual que el Pirca: tanto el plato como el vino carecen de fineza: un exceso de generosidad, densidad y notas
dulces
C- NO: mineralidad del vino acenta la sensacin de grasitud del plato (crema del pastel)

3-Congrio

A- SI: ++: contraste sabroso entre mineralidad vino y textura tierna del pescado
B- SI: densidad y fruta vino, textura tierna pescado
C- SI:+++: contraste mineralidad vino y textura casi untuosa del pescado; el delicado sabor del congrio permite al
vino expresar sus sutiles aromas y sabores a flores, hierbas y pera.
*Con las 3 salsas: OK: ver las caractersticas del vino y cada plato y analizar;
 Salsa: (a-1)Camaron-Cilantro: A- Si: ++ contraste de acidez, mineralidad y textura vino y plato; sutileza
de las notas camarn y cilantro
B-NO: el vino neutraliza la sutileza del camarn y el cilantro
C-*(ver comentario)

(a-2)Champagne: A- Si: ++ contraste cremosidad salsa y mineralidad del vino; equilibrio notas
ctricas salsa y elevada acidez del vino, que compensa la grasitud salsa y pescado

B-SI: ++: ver caractersticas respectivas vino y plato y comparar

C-*(ver comentario)

(a-3)Alcaparras : A- Si: ++ contraste cremosidad salsa y mineralidad del vino; equilibrio notas
amargas y a la vez muy cidas de la alcaparras con la elevada acidez del vino y sus notas florales

B-Si: ++ : ver caractersticas respectivas vino y plato y comparar

C-*(ver comentario)

4-Salmn

A- Ok con el pescado Salmn: correcto gracias a la elevada acidez del vino versus la grasitud del salmn;

==) con las tres salsas y el salmn, buen maridaje con el Meli (analizar las caractersticas del vino y compararlas con las
del platos, condimentos, textura y salsa)

B-Ok pero no extraordinario

C-No muy convincente: demasiado contraste entre mineralidad y fineza del vino versus la grasitud y sabor marcado
del salmn

Salsas: (a-1) Camaron-Cilantro : B: no muy convincente, el sabor fuerte del salmn y las notas frutosas
marcadas del vino neutralizan la salsa y sus sutiles notas
C: no muy convincente; sensacin de distorsin en cuanto a las texturas
del vino, el pescado y la crema y poca armona con las notas sutiles de la salsa (camarn y cilantro)

(a-2) Champagne: B: SI :++: la cremosidad de la salsa y su dimensin cida refuerza la fruta del
vino, y el balance entre las 3 texturas es muy agradable en boca

(a-3) Alcaparras: B: NO: la amargura de la alcaparra es reforzada por la fruta del vino igual que
las notas muy cidas de la misma. Sensacin de distorsin desagradable

5-Gratinado de Ostiones flambeados al Pisco

A- SI : ++ : comentario similar al B-: por contraste: la mineralidad del Meli compensa la generosidad de la crema,
del queso gratinado del plato, las notas dulces del flambeado al pisco y la cebolla caramelizada; la mineralidad y
el carcter muy Riesling del vino se armoniza muy bien con las intensas notas iodadas del coral del ostin.
B- Ok: agradable: equilibrio cremosidad y notas dulces y generosas entre el vino y el plato
 Sesin III Vinos blancos intensos con cuerpo y/o crianza

26/4/16
Vinos

A-Siegel Viognier: en nariz, un vino de intensidad media, con notas a nectarina, durazno fresco y dulce, notas florales
(rosas), mandarinas fresca y confitadas; en boca es un vino seco, con buena densidad, rica acidez ( media elevada), de
alcohol perfectamente integrado y de persistencia media

==) un vino sutilmente aromtico y muy amable, frutoso y floral, una linda oportunidad de descubrir una cepa nueva

B-Pandolfi Price Los Patricios Chardonnay 2011: en nariz es intenso, con notas ahumadas, a cenizas, almendras
tostadas, peras caramelizadas; en boca es muy seco, con una acidez elevada, de alcohol medio y de larga persistencia,
terminando sobre notas a a cenizas, y salinidad

==) un vino complejo, elegante, protagonista, un chardonnay del nuevo mundo al estilo viejo mundo

C-Pirca Chardonnay: en nariz de intensidad media con fruta tropical madura sutil (pia), notas almendras tostadas y
especias dulces (vainilla); en boca es seco, de textura lechosa (con mucho volumen) con las notas a almendras y pia
que resaltan, un nivel de alcohol perceptible en medio y final de boca, medio corto en final

==) un vino redondo, amable, generoso , un chardonnay del nuevo mundo con barrica

Platos:

1-Carpaccio de Salmn

A- SI: +++: fruta, flores del vino resaltan con el salmn; grasitud del salmn contrarrestada por la rica acidez del
vino; un maridaje DELICIOSO
B- SI:++: maridaje agradable, dos elementos tremendamente protagonistas se enfrentan y logran dialogar: el vino
con sus notas ahumadas, su potencia y su elevada acidez y el salmn con sus notas ahumadas, su grasitud y las
alcaparras que favorecen el puente entre acidez del vino y la del plato
C- NO: Pirca es demasiado generoso, dulce y las notas a crianza aqu (vainilla) chocan con la frescura del carpaccio

2-Salmn grillado

A- SI: +++: rico contraste entre lo grillado y salado del salmn y las notas delicadas a nectarinas y flores blancas del
vino; contraste muy rico entre acidez del vino y grasitud pescado
==) Siegel Viognier va con las tres salsas (camaron-cilantro: sutileza salsa y sutileza floral del vino; champagne:
las cremosidad de la salsa se marida muy bien con la textura redonda y amable del vino y subraya las notas
frutosas y floral del mismo; alcaparra: la amargura y acidez propia de la alcaparra es neutralizada por la
amabilidad de las notas y textura del vino ==) muy recomendado como maridaje
B- OK: pero en realidad ese maridaje acenta la nota excesivamente salina del salmn grillado y del vino;
==) esta sensacin de salinidad exacerbada a la hora de maridar el vino y el salmn grillado se mitiga y suaviza
gracias a cada una de las tres salsas: SI:++ (ver las caractersticas de cada una.)
C- NO: un maridaje que resta fineza al plato y fruta al vino,
 Salsas: (a-1) Camarn-Cilantro: C- Aceptable pero nada ms : el vino neutraliza las notas sutiles del
camarn y frescura brindada por el cilantro

(a-2) Champagne: C- Aceptable pero nada ms: exceso de cremosidad entre la salsa y el
vino

(a-3) Alcaparras: C-OK: la acidez y amargura de la alcaparra tiende a resaltar sutilmente

la fruta del vino

3-Congrio

A- No, el vino aparece ms pesado de lo que es, sensacin desagradable

==) sin embargo, con cada una de las salsas, esta sensacin es neutralizada y el maridaje se vuelve favorable por
las caractersticas ya descritas en el caso del salmn. Muy recomendable congrio con una de estas tres salsas y el
Viognier
B- SI:++: maridaje agradable, las notas minerales, ahumadas y salinas del vino contrastan con la casi untuosidad del
congrio y se complementan en sabores
===)con cada una de las 3 salsas: SI:+++ (Ver las caractersticas de cada una)
C- OK: buen equilibrio de textura entre el vino y el pescado; resaltan las notas de fruta tropical madura del vino que
parece incluso levemente dulce, sensacin que puede gustar a ms de un cliente!
==) SI:++ con las tres salsas (ver las caractersticas de cada una y analizar)

4-Camarones al Pil-Pil

A- SI:+++: lo picante y notas ahumadas del plato contrastan con la fruta y rica acidez del vino, y el peso y densidad
del vino se marida perfectamente con la textura del aceite del plato
B- SI:+, la preparacin al Pil Pil le resta elegancia al vino pero funciona igual
C- SI:++: las notas picantes y ahumadas del plato resaltan la fruta del vino; equilibrio entre la textura y peso similar
en boca entre vino y plato;
 Sesin IV Vinos tintos lgeros I: Pinot Noir

27/4/16
Vinos

A-Chono PN : en vista tiene un color rubs de baja intensidad, brillante, lmpido; en nariz es limpio de intensidad media
con notas a frutillas frescas, guinda y cerezas maduras; en boca es seco, redondo, amable, frutoso, con acidez media
elevada, y taninos muy suaves, con un final medio.

==) un Pinot Noir amable, frutoso, agradable, sin mayor complejidad

B-Attilio y Mochi Tunquen PN: en vista tiene un color rubs de baja intensidad con ribete levemente evolucionados con
tonos ligeramente anaranjados, brillante, lmpido; en nariz es limpio de intensidad baja, mostrando mucha sutileza con
notas a guinda fresca, murtillas y ligeras notas a tierra; en boca es seco, de acidez elevadas y taninos muy finos,
mostrando el equilibrio perfecto entre suavidad y delicadeza, alcohol medio perfectamente integrado, de cuerpo medio
y con intensidad de sabores media con notas a guinda, cereza roja y negra frescas y una buena persistencia.

==) delicadeza, fineza, suavidad y cerezas frescas y croquantes

C-Refugio PN, 2014, Las Dichas, Casablanca: en vista es un vino de color rojo oscuro con ribetes color purpura, de
intensidad media, brillante y presenta una ligera turbidez (no se trata aqu de un defecto sino de la ausencia de filtracin
y ligera presencia de gas carbnico disuelto en el vino); la nariz es intensa y compleja con notas a fruto negro (ciruela,
cereza), notas a tierra, cuero y regaliz; en boca es seco, con acidez elevada, taninos presentes pero con mucha fineza, un
alcohol medio bien integrado, de cuerpo medio, con notas marcadas a fruta negra fresca y ligeramente confitada
(cereza, guinda y casis) y notas especiadas ( pimienta negra), notas a tierra de persistencia media e incluso un poco corta
por la intensidad de aromas y sabores percibidos.

==) un vino complejo, un estilo de pinot noir que habla ms de fuerza e intensidad que de delicadeza

D-Casa Marin, Cartagena PN 2013, Lo Abarca: en vista es un vino de color rojo oscuro con ribetes violeta, de intensidad
media, limpio y brillante; en nariz es un vino intenso, con notas a fruta negra fresca (cereza, ciruela), fruta roja fresca
(cereza y guinda), notas especiadas (pimienta negra, regaliz); en boca es un vino seco, de acidez elevada, taninos firmes
y alcohol medio, de cuerpo medio, con notas marcadas a fruta negra fresca y acidulada (ciruela, cereza), y especias
(pimienta negra y regaliz), con un final presentando refrescantes notas salinas (cercana al mar).

==) un vino complejo e intenso, con mucha fruta fresca, mucha tensin y con una fina estructura.

Platos

1-Calugas de merluza: A-SI:+++: Rico, amable, el plato respeta el vino y viceversa

B-SI:+++: Plato y vino se complementan

C: NO: rechazo entre plato y vino, lo que desarma ambos

D-SI:++: Ok pero cuidado con el vino que tiende a dominar

2-Salmn

A- SI:++: rico pero surge una nota metlica en final aunque muy discreta
B- SI:++: rico pero surge una nota metlica en final de boca
C- NO: aparece de forma acentuada esa nota metlica pero a muchos les encant este maridaje
D- ?
Salsas: (a-1) Camarn-Cilantro: A-: SI:+++: la crema neutraliza la discreta nota metlica que surge con el
pescado solo
B-SI:+++: la crema neutraliza la nota metlica
C-:SI:++: Ok,
D-?

(a-2) Champagne: A-SI:++

B-SI:++
C-SI:+++
D-?SI?

3-Pastel de jaiva: A-SI:++

B-NO:+-: El vino pierde su fruta y sutileza

C-SI:+++: vino y plato se potencian

D-SI: ++: maridaje agradable

4-Gratinado de Ostiones: A-: SI: ++

B-NO

C-SI:+++: el plato resalta las notas a fruta concentrada del vino, lo define mejor

D-SI:++: pero el vino se vuelve agua, sensacin de dilucin

5-Caldillo de Congrio

===) bien con todos los vinos y el mejor maridaje es con el C-Refugio, subrayando cierta elegancia y complejidad del vino

6-Camarones al Pil-Pil A-: NO porque el vino desaparece ante la fuerza del plato

B-: NO: porque el vino desaparece ante la fuerza del plato

C-SI:+++: el vino se mantiene con todas sus caractersticas

D-SI:++: la fuerza del vino, su frescura y su nota salina contrastan con la fuerza del plato y
las notas ahumadas y picantes
 Sesin V Vinos tintos lgeros II: Pas

3/5/16
Vinos

A-Pangalillo del Calvario, Pas, Cauquenes: en vista, el color es un rojo rubs de intensidad baja, brillante, limpio; en
nariz, tiene una intensidad aromtica poco pronunciada, con notas a fruta roja fresca (frutilla del bosque, murtilla), nota
a rosa mosqueta, notas florales (rosa rosada: poca expresividad); en boca es seco, de acidez media, refrescante, de
cuerpo ligero a medio, con taninos rsticos manifestndose en final de boca y de alcohol presente en retrogusto; final
corta a media

==) un vino lgero, rstico, con fruta fresca y ese tanino croquante en final de boca

B-Las Monjes, Pas, Cauquenes: en vista es de color rubs de intensidad baja, con ribetes ligeramente anaranjados,
brillante y lmpido; en nariz es de intensidad aromtica pronunciada, con notas a murtilla, guinda fresca, rosa mosqueta,
notas medicinales y balsmicas, cedro, pimienta verde y blanca. En boca es un vino seco, con acidez media elevada,
taninos rsticos que se manifiestan apretando en final de boca, un alcohol medio elevado, un cuerpo medio, con notas a
murtilla, rosa mosqueta, frutilla fresca, notas herbales y medicinales (mezcla de eucaliptus y pimienta), y una leve nota
a cuero en final de boca, de buena persistencia:

==) un vino con personalidad de cuerpo medio con aromas frutosos intensos, mucha frescura y taninos rsticos

C-El Perla, Pas y Carignan, Cauquenes : en vista es de color rojo oscuro, con ribetes rubs, de intensidad elevada, limpio
y brillante; en nariz es limpio y de intensidad media elevada, presentando notas a frutos negros frescos ( cereza, mora,
ciruela) , frutos azules (arndano), frutos rojos (cereza y guinda frescas) y notas especiadas (pimienta negra y blanca);
en boca es seco, de acidez elevada (muy fresco), con taninos presentando a la vez firmeza y fineza, de cuerpo medio y
de alcohol medio perfectamente integrado, con las notas a fruta negra y roja fresca muy presentes igual que las notas
especiadas a pimienta en final de boca. Es un vino con mucha tensin, fruta y acidez marcada con una persistencia
medianamente larga.

==) un vino fresco, con tensin y gran intensidad de fruta.

Platos:

1-Calugas de Merluza A-OK

B-OK, aunque la nota medicinal tiende a acentuarse

C-SI:+++: resalta la nota especiada a pimienta negra y subraya la textura suave del vino,
respetando el plato;

2-Caldillo de Congrio A-OK

B-OK

C-NO : en ataque, el maridaje es muy agradable pero en medio de boca, surgen notas metlicas
que desarman tanto el vino como el plato.
3-Salmn A-NO: choque de sabor y textura entre vino y salmn

B-SI:++: vino y pescado se respetan sin necesariamente dialogar

C-SI:++: aparece un nuevo perfil aromtico en el vino con la nota a cacao y ambas texturas
(salmn y plato) se aprecian

Salsas: (1-a) Salsa Camarones-Cilantro: A- NO

B-Ok, pero el vino domina

C-SI:++: maridaje agradable

(2-a) Champagne: A-NO:

B-SI:++: maridaje agradable

C-SI:++: aparecen nuevas notas a cacao y chocolate amargo en el vino,

interesante

(3-a) Alcaparra : A-SI:+: resaltan notas a tabaco en el vino que absorben las notas amargas
propias de la alcaparras, pero neutraliza la fruta fresca; suavidad en boca

B-:OK: surgen notas a cacao en el vino

C-:NO: una sensacin extraa ms que agradable

4-Gratinado A-:SI:+++: fruta y frescura del vino resaltan, el taninos rstico se suaviza con la textura cremosa del plato

B-: OK pero el vino sigue dominando el plato

C-SI:++: maridaje agradable

5-Camarones al Pil-Pil: A-:OK pero la fuerza del plato neutraliza el vino

B-OK

C-SI:++: una asociacin entre la fuerza del plato y la intensidad del vino, que se siente al final

6-Ostiones al Pil-Pil: A-: OK pero sobresale una nota a mar al final que neutraliza la fruta fresca del vino

B-:OK

C-: SI:++: El vino pierde sus notas frutosas y se concentra con notas a cacao y chocolate amargo

7-Carne de vacuno sin salsa:

==) Ok con los tres vinos. (relacin taninos rsticos y grasa y protenas carne)
 Sesin VI Vinos tintos de cuerpo medio: Carmnre

4/5/16
Vinos

A-Siegel, Carmnre, 2014, Colchagua: en vista es un vino de color rojo rubs de intensidad media, limpio y brillante; en
nariz es de intensidad media con notas a fruta roja fresca como la ciruela, una nota floral a Jacinta y jazmn (un floral
amargo) y fruta negra (mora), especiada (pimienta negra y blanca); en boca es un vino seco, de acidez media elevada, de
taninos marcados pero amables, de alcohol medio, cuerpo medio, con notas a ciruela, pimentn rojo fresco y jazmn,
con un final medio.

==) un carmnre fresco y con cierta tensin.

B-Peralillo, Arenal, Carmnre, 2014, Colchagua: en vista es un vino de color rubs cereza, de intensidad media, limpio y
brillante; en nariz, es de buena intensidad, con notas a frutas rojas maduras y confitadas (cereza, guinda, ciruela), y
notas a especias dulces (vainilla, canela); en boca es un vino seco, de acidez media elevada, taninos suaves, alcohol
medio elevado, cuerpo medio prevaleciendo una sensacin de redondez, con notas a frutas rojas cocidas y frescas
(cereza, ciruela, guinda) y especias dulces (vainilla, canela), de final medio:

==) un carmnre amable, generoso, redondo, con mucha fruta roja madura

C-Peralillo, Hoppe, Carmnre y Cabernet Sauvignon, 2007, Colchagua: en vista un vino de color rojo oscuro con ribetes
color teja (evolucin), limpio y brillante; en nariz es de intensidad marcada, complejo, con notas a evolucin a travs de
notas licorosas de cereza negra, fruto negro confitado (mora, cereza, ciruela), notas a tabaco rubio, regaliz, pasto seco;
en boca es un vino seco, de acidez elevada, con taninos firmes del CS pero redondeados por el Carmnre y el tiempo,
con un alcohol medio y un cuerpo medio. Las notas a fruta negra confitada y a tabaco y regaliz se perciben en un final de
boca de persistencia media a larga.

==) un blend (ensamblaje) muy interesante con sus caractersticas notas intensas de evolucin y su complejidad en boca

Platos:

1-Sierra

==) un pescado que presenta ms textura que sabor, agradable con los tres vinos

1-A Salsa Alcaparra: A-OK:

B-:OK??

C-: OK??

2- Calugas de Pescados A-NO: vino de fresco pasa a ser amargo.

B-Ok, pero maridaje plano,

C-:NO: vino sabe amargo y pierde su complejidad

3- Caldillo de Congrio: A-:NO: el vino se desarma (cido y amargo) y se pierde el sabor del caldillo

B:SI:++: Resalta las notas frutosas del vino, se perciben los sabores del caldillo, equilibrio entre el
cuerpo del vino y la textura casi ligeramente espesa del caldillo

C-:NO es convincente: un maridaje que neutraliza toda la complejidad del vino

4-Pastel de Jaiva: A-NO, la cremosidad y notas dulces del plato exacerban la acidez y surge una amargura en el
vino

B-SI:++: Amable maridaje, asociando la cremosidad del plato y sus notas dulces (cebolla
caramelizada y nuez moscada) con lo redondo y las notas dulces (vainilla, canela) del vino

C-OK pero el plato tiende a opacar la complejidad aromtica del vino

5-Camarones al Pil-Pil A-Ok

B-SI:++: amable

C-NO: la amargura del vino resalta demasiado

6-Carne al vino tinto A-SI:+++: el plato resalta la frescura y fruta del vino y la acidez del mismo se combina muy bien
con la acidez de la reduccin al vino tinto

B-SI: ++: maridaje agradable

C-SI:++: resalta una nota vegetal, nota a tabaco en el vino pero no es desagradable
 Sesin VII Vinos tintos con cuerpo: la Syrah

9/5/16
Vinos

A-Chono, Syrah, 2012, Limar: nariz de intensidad media, fruta negra fresca (cereza, mora), notas ahumadas; en boca,
es seco, de acidez media elevada, con taninos finos y sutilmente marcados, de alcohol y cuerpo medio y de persistencia
media.

==) una syrah fresca y ms bien fina

B-Merino Syrah, 2013, Limar: en nariz, es de intensidad media (recomendar decantacin por oxigenacin para que sus
aromas se expresen mejor), con mucha fruta negra ms bien madura (cereza y ciruela), notas ahumadas (cenizas,
mineral), y chocolate amargo. En boca es seco, de acidez media elevada, con taninos presentes pero finos, alcohol
medio y presenta cierta densidad de cuerpo. Las notas de chocolate amargo y de cereza negra fresca y confitada y tiza
se perciben y concentran en final de boca de buena persistencia

==) una syrah compleja, densa, sutil y mineral

C-Valle Secreto, First Edition, Syrah, 2011, Cachapoal : en nariz es intenso, con mucha fruta negra confitada y dulce
(cereza, mora), fruta roja madura (ciruela y guinda), notas a crianza (tabaco rubio, especias dulces como la vainilla),
notas ms complejas a tinta y notas ahumadas; en boca es un vino seco, de acidez media elevada, con taninos marcados
pero amables, un alcohol medio y de gran cuerpo. Buena persistencia

==) una syrah compleja, con el perfecto equilibrio entre las notas dulces de la fruta madura y las elegantes notas de
crianza

D-Cousio Macul, Antiguas Reservas, Syrah, 2012, Maipo: en nariz es intenso, con fruta negra confitada (ciruela), casis y
notas mentaladas, notas a crianza (cedro y caf); en boca es seco, de acidez media elevada, con taninos marcados y
elegantes que brindan estructura al vino (recomendar decantacin por oxigenacin), de alcohol medio elevado y gran
cuerpo. De buena persistencia

==) una syrah estructurada, intensa y persistente

Platos:

1-Calugas de corvina A-SI:++

B-OK

C-NO

D-NO

2-Albacora A-NO: el pescado tapa la fruta del vino

B-SI: ++

C-NO: aparecen notas metlicas

D-OK, sale la nota marina al final

3-Camarones al Pil-Pil A-NO

B-SI: ++

C-OK: amable

D-NO

4-Gratinado de ostiones flambeados al Pisco A-NO: la fruta del vino desaparece y solo deja la sensacin cida

B-NO: el vino aparece cido y se pierde la estructura del vino

C-SI:+++

D-OK

5-Pastel de Jaiva A-NO: no convence

B-NO

C-OK pero no fabuloso

D-SI

6-Carne con salsa Roquefort A-SI:++: sabor del queso resalta la fruta del vino

B-OK

C-OK pero mejor recomendar otro

D-NO

7-Carne con salsa a la pimienta (sin embargo, el exceso de pimienta limit el alcance del ejercicio)

A-SI

B-SI

C-NO

D-SI:++
 Sesin VIII Vinos tintos clsicos: Cabernet Sauvignon

10/4/16
Vinos

A-Hecho a Mano, CS, 2013, Cauquenes: en nariz es un vino expresivo, con notas a fruta negra fresca (mora, casis,
ciruela), notas mentoladas marcadas, y notas a chocolate amargo; en boca es un vino seco, de acidez elevada, de taninos
marcados pero finos, de alcohol medio elevado y cuerpo medio, con una persistencia media

==) un CS del Maule, fresco, frutoso y amable (no tan estructurado)

B-Santa Rita, Medalla Real, Gran Reserva, CS, 2011, Maipo: en nariz es de intensidad media (se recomienda
decantacin por oxigenacin), con cierta complejidad, con notas a fruta roja madura (frutilla, guinda, ciruela), notas a
kirsch (licor de guinda), notas resinosas, a pasto seco y tabaco rubio; en boca es seco, de acidez elevada, con taninos
marcados pero con cierta elegancia, de alcohol medio y de cierta amplitud y persistencia

==) un CS del Maipo, elegante, estructurado y complejo, con un comienzo de evolucin

C-Santa Rita, Casa Real, 2012, Maipo: en nariz es de intensidad marcada, con fruta negra madura (ciruela, mora,
cereza), notas dulces de crianza (vainilla, toffee); en boca es seco, de acidez media elevada, con taninos suaves, alcohol
medio elevado, buen cuerpo y de final corto

==) un CS amable sin mayor complejidad

Platos

1-Calugas de merluza A-SI:++

B-SI:++: el vino se potencia

C-SI: resalta la fruta dulce y la textura redonda del vino

2-Albacora con salsa don Octavio A-SI

B-OK

C-SI: interesante, resalta la nota a chocolate negro en el vino ms que la fruta

3-Camarones al Pil-Pil A-NO: vino y plato se rechazan

B-SI

C-NO: vino y plato se rechazan

4-Pastel de Jaiva A-NO

B-NO

C-OK: resalta la fruta dulce del vino

5-Gratinado de Ostiones flambeados al Pisco A-OK pero se pierde el vino

B-OK

C-NO

6-Carne con salsa a la Pimienta ==) buen maridaje con los tres vinos

7-Carne con salsa Roquefort A-SI:++: resalta la fruta fresca del vino

B-OK pero la salsa domina en final

C-NO: resalta una nota amarga desagradable en final de boca