Introduccin

Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a

perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes
de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todava
que suceda a nivel biolgico, la gente aprendi a fermentar y explotar la accin
fermentativa de los microorganismos, en la fabricacin de alimentos tales como
el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los
alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy
extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las
tcnicas de ingeniera gentica, es de esperar que se produzcan grandes
avances en la calidad y exactitud de la produccin microbiolgica de alimentos
y bebidas.

Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres

causantes no slo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar
nuestros alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin detenernos a
pensar, que ellos, como seres vivos, tambin necesitan alimentos para llevar a
cabo sus funciones vitales.

Pero la reflexin no debe terminar all, es bueno entender, que no todos los
procesos metablicos que realizan los diferentes microorganismos son
perjudiciales; la accin de algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre
algunos sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que
controladas y dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de
productos, no solo alimenticios, sino farmacuticos, bebidas, vitaminas,
antibiticos y muchos otros que nos son de gran utilidad.

Definiciones

Los Microorganismos

La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo

microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se
consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la
estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula.

Bacteria lctica

El trmino bacterias lcticas engloba a un grupo heterogneo de

microorganismos cuya caracterstica definitoria es la produccin de cido
lctico a partir de la fermentacin de azcares. Las bacterias lcticas se han
venido utilizando inadvertidamente durante miles de aos para la produccin de
alimentos tales como queso y yogur.
La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular, membrana
citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material
gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya
que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide.
Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares
de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas
ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar
distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras
enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos.
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del
cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en
cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico
incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus
y Leuconostoc que producen yogur y queso.

Entre los gneros ms representativos tenemos

- Lactobacillus
- Bifidobacterium
- Pediococcus
- Streptococcus
- leuconostoc

Hongos

Los hongos son organismos eucariticos, heterotrficos y quimiotrpicos,

aerobios obligados o facultativos, de vida libre, habitan naturalmente en agua,
suelos y restos orgnicos en descomposicin. En la naturaleza existen unas
100.000 especies de hongos, de las cuales unas 200 son potencialmente
patgenas para el hombre y los animales, y muy pocas tienen un poder
patgeno primario.
Los hongos pueden crecer como mohos o como levaduras. Algunas especies
son dimrficas, es decir a temperatura de 37 C (temperatura corporal) son
capaces de crecer como levaduras, y a 25C (temperatura ambiente) se
desarrollan como mohos.

Levaduras

Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material

gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas
(mitocondrias, retculos, etc.), y tienen pared celular. Se denomina levadura a
cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los
procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae con ella se produce el
pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas

Beneficios
La mayora de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el
yogur, son posibles gracias a la presencia de bacterias durante su procesado.
Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son imprescindibles para la
transformacin de la lactosa en cido lctico durante la fermentacin.

En este proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que despus se

elaboran otros alimentos como el queso, el requesn o el yogur. Las levaduras
o los hongos tambin juegan un papel importante, sobre todo en la elaboracin
de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de
maduracin en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y
las levaduras. Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias
lcticas, ya que su transformacin en cido lctico evita la proliferacin de
patgenos dainos en los alimentos. De esta manera, los microorganismos no
solo aportan una estructura tpica y unas caractersticas especiales en los
alimentos, sino que actan como conservantes naturales.

Cabe aadir un nuevo uso de las bacterias lcticas desarrollado durante las
ltimas dcadas: aadirlas en determinados productos para mejorar sus
propiedades y prevenir posibles enfermedades en los consumidores. Un
ejemplo son los llamados alimentos probiticos, a los cuales se les aaden
bacterias beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso
de Lactobacillus casei inmunitas, entre otros.

La elaboracin de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de

microorganismos para la elaboracin de alimentos, ambos dependen de forma
directa de la presencia de levaduras durante su procesado. Determinados
hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces
ellipsoideus, en la superficie de la uva y responsable de la fermentacin
alcohlica durante la elaboracin de vino. La produccin de cerveza sigue el
mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae, que se
aaden a la malta para llevar a cabo la fermentacin y obtener as la cerveza.

La cara oscura de los microorganismos

El desarrollo de microorganismos se relaciona tambin con la principal causa

de descomposicin y deterioro en los alimentos. Estos estn en todas partes:
en el agua, en el suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus
intestinos, en las manos de los consumidores, en las plumas, en las cscaras,
cortezas de alimentos, en los equipos utilizados para manipular alimentos, en la
ropa, zapatos o en el pelo. La probabilidad de pasar a los alimentos es elevada.
Son los microorganismos patgenos, entre los cuales destacan tambin las
bacterias, los hongos y los virus.

Las bacterias que causan dao a los alimentos y al consumidor son una
minora, pero las hay y muy peligrosas. Aunque la mayora no ocasionan
alteraciones demasiado evidentes en los alimentos (un alimento contaminado
puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez en el interior del
organismo, se reproducen, provocan infecciones y, algunas de ellas, incluso
toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el
aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las
aflatoxinas en cereales o frutos secos, sobre todo, si han estado almacenados
en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas.

Entre los patgenos dainos para el consumidor destacan tambin los virus,
quiz los menos frecuentes, pero no por ello de menor importancia. Estos
necesitan tejidos vivos, de ah que no estn de manera tan ubicua como las
bacterias. Sin embargo, es habitual que se transmitan a travs del agua o de
los moluscos.

Aplicaciones

Uso de microorganismos a escala industrial

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las

aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido
seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y
economas en base a ellos.

Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un

microorganismo para su uso en la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de

sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metablica.

Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo

de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.
La fermentacin

El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
(por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los
microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es
entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el
contexto industrial.

En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa

en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como
producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-
lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).

La reaccin de la fermentacin lctica sera:

Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:

Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a

gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la

pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las
bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa),
se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche
(fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa.
Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables,
incluyendo los potencialmente patgenos.

Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se
calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se
sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos
blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin
aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros,
pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados
genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura
de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la
fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese
gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el
Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como
el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento
del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le
otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la

produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las
bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con
intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la
sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de
cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del
alcohol proveniente de la fermentacin.

En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces

cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin.
Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto
tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas
propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una
fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en
la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado
levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de
bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la
actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de
ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y
ms uniforme.

La fabricacin de cerveza.

La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras

no pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el
almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso
denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a
temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura
y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el
sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin.

Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras.
Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios
procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las
levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino.

Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan

considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son
de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal como se
cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada,
Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la
fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la
cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se
utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las
uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn
origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el
champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono
que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras

desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el
proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de
pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La
especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan
normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms
frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma
cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una
fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido
se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono
desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en
el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto
esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando

microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la
industria alimenticia. Entre ellos:

Levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos

presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas
genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin
ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las
industrias.

Bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener

un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido
o amargo.

Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras

bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

Cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para

resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que
arruina la produccin de lcteos.

Bibliografa

- See more at: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-t

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-
acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz4hTPaYMzG