LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

GMP LABORATORIUM DAN INDUSTRI MAKANAN
SSOP LABORATORIUM DAN INDUSTRI MAKANAN

DOSEN PEMBIMBING :
PUSPITO ARUM, S.Gz., M.Gizi

Disusun Oleh :
GOLONGAN D - KELOMPOK 3
PUTRI WULANDARI (NIM : G42151324) (15)
GADING LISTIANA HARDIKA (NIM : G42151354) 16)
NANDA AYU TRI AGUSTIAN (NIM : G42151404) (17)
MALIA KURNIAWATI (NIM : G42151437) (18)
SUKMA MELATI (NIM : G42151455) (19)
WAHYU KURNIAWAN (NIM : G42151461) (20)
MAYA ZAHROOTUL ASMA (NIM : G42151469) (21)

PRODI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2016
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagian besar konsumen lebih mementingkan mutu dari suatu produk pangan. Kebersihan
produk pangan merupakan saah satu acuan sebagai bahwa suatu produk pangan telah memenuhi
mutu. Mutu produk yang dihasilkan dapat dijaga jika perusahaan mempunyai suatu sistem yang
dapat menjaga agar produk tersebut memenuhi standar yang telah ditetapkan. Salah satu sistem
tersebut yaitu GMP dan SSOP.
Di Indonesia GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)
yang diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah. Penerapan GMP akan dapat membantu jajaran
manajemen untuk membangun suatu sistem jaminan mutu yang baik. Jaminan mutu sendiri
tidak hanya berkaitan dengan masalah pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control)
namun juga menetapkan standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap
perancagan produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen.
Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk
standar higieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen dan
mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak
membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured)
merupakan penerapan pengelolaan sanitasi dan keamanan pangan berdasarkan NSHATE.
Pada praktikum ini akan dilakukan pengamatan dengan menggunakan sistem GMP dan
SSOP yang dilakukan di dua tempat yang berbeda yaitu laboratorium pengolahan pangan dan
industri makanan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana melakukan penilaian SSOP dan GMP di laboratorium?
2. Bagaimana melakukan evaluasi SSOP dan GMP di laboratorium?
3. Bagaimana melakukan penilaian SSOP dan GMP di industri makanan?
4. Bagaimana melakukan evaluasi SSOP dan GMP di industri makanan?

1.3 Tujuan
1. Melakukan penilaian SSOP dan GMP di laboratorium.
2. Melakukan evaluasi SSOP dan GMP di laboratorium.
3. Melakukan penilaian SSOP dan GMP di industri makanan.
4. Melakukan evaluasi SSOP dan GMP di industri makanan.

1.4 Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan penilaian SSOP dan GMP di laboratorium.
2. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi SSOP dan GMP di laboratorium.
3. Mahasiswa mampu melakukan penilaian SSOP dan GMP di industri makanan.
4. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi SSOP dan GMP di industri makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 GMP (Good Manufacturing Practice)

Disamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah
kerusakan produk-produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk,
kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga
menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah
ini, diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) yang dihimbau oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan
(Jenie, 2009).
Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan
sistem keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak
hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. Gustiani (2009), menyatakan bahwa pengendalian ini
dapat dilakukan dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang
bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk
makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus
dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak
manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi
mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang
diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di
Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan
No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah sistem untuk memastikan bahwa produk secara
konsisten diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas. Hal ini dirancang untuk
meminimalkan risiko yang terlibat dalam produksi farmasi apapun yang tidak dapat dihilangkan
melalui pengujian produk akhir.
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah istilah yang diakui di seluruh dunia untuk
kontrol dan manajemen manufaktur dan pengujian kontrol kualitas makanan, produk farmasi dan
alat kesehatan. Persyaratan ini metode keprihatinan, peralatan atau pengujian, yang digunakan
untuk produksi, pengolahan , kemasan dan / atau penyimpanan obat. Hal ini memastikan bahwa
produk obat memenuhi kriteria kualitas yang diperlukan. Pada saat yang sama peraturan GMP
memiliki pengaruh peningkatan pada pemasok dari industri farmasi seperti pemasok API dan
eksipien, bahan kemasan, fasilitas manufaktur dan peralatan pengujian. Kepatuhan peraturan GMP
terus diperiksa oleh inspektur dari otoritas sistem perawatan kesehatan.
GMP disebut sebagai "cGMP" terutama di Amerika Serikat. "C" singkatan dari "saat ini,"
mengingatkan produsen bahwa mereka harus menggunakan teknologi dan sistem yang up-to-date
untuk memenuhi peraturan tersebut.
Disamping masalah keamanan pangan, industri pangan juga sering menghadapi masalah
kerusakan produk-produk pangan yang disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk,
kualitas produk yang buruk dan tidak konsisten, serta masa simpan yang singkat, sehingga
menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Oleh karena itu, untuk mengatasi kedua masalah
ini, diperlukan pengendalian yang efektif melalui penerapan GMP (Good Manufacturing Practices)
dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan yang berbasis pada sistem HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) yang dihimbau oleh Codex untuk diterapkan di industri pangan
(Jenie, 2009).
Pengendalian mikroba pada bahan pangan asal ternak dapat dilakukan dengan cara penerapan
sistem keamanan pangan pada setiap proses produksi mulai dari tahapan pemeliharaan ternak
hingga tingkat pengolahan siap konsumsi. Gustiani (2009), menyatakan bahwa pengendalian ini
dapat dilakukan dengan penerapan sistem GMP. Sistem ini merupakan suatu pedoman yang
bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk
makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Penerapan GMP harus
dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan proses pengolahan makanan baik oleh pihak
manajemen, karyawan, pemasok bahan termasuk tamu yang melakukan kunjungan. Informasi
mengenai proses penerapan GMP yang berlaku dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang
diantara berbagai produk yang diolah (Crammer, 2006). Penerapan GMP secara keseluruhan di
Indonesia disahkan menurut keputusan menteri kesehatan RI Keputusan Menteri Kesehatan
No.1098-/Menkes/Sk/VII/2003 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan
mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen bahwa
produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk yang
dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit, keracunan atau
kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau fisik. Layak berarti
kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi manusia yaitu
tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai (Thaheer, 2005).
Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienes untuk pengolahan
produk makanan, desain dan konstruksi higienes untuk peralatan yang digunakan dalam proses
pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik,
pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat. Cara produksi makanan yang baik
atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap
produk yang diolah dan dihasilkan.
Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga khususnya restoran diperlukan
untuk mendapatkan izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.
Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan tentang pelaksanaan GMP dan
higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan secara umum, persyaratan khusus
golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan higiene sanitasi pengolahan makanan
dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan. Manfaat GMP diantaranya adalah sebagai
berikut :
1 Meningkatkan kepercayaan pelanggan;
2 Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi;
3 Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui
produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi);
4 Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk;
5 Berpartisipasi dalam program keamanan pangan;
6 Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu.

2.2 SSOP (Standar Operasional Prosedur Sanitasi)

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas
pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis, administrasif
dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang
bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh
satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance.
 Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam
pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Tujuan SPO Sanitasi
ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :
1 Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2 Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman dan efektif
3 Tahapan dlm higiene dan sanitasi
4 Persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
5 Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6 Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7 Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan
Tahap penting dalam penyusunan Sanitation Standar Operasional Prosedur adalah melakukan
analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja. Hal
tersebut dapat dijelaskan melalui penjelasan di bawah ini :
1 Analisis sistem dan prosedur kerja
Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan fungsi-fungsi utama
dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan dalam melaksanakan fungsi
sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan unsur atau unit yang saling berhubungan
dan saling mempengaruhi sedemikian rupa, sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan,
bekerja, berfungsi atau bergerak secara harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang
diperlukan, sedangkan prosedur merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk
menangani pekerjaan yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2 Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan yang mendalam
dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas diperlukan dalam setiap
perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas diharapkan dapat memberikan
keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat pejabat, dan tanggung jawab pejabat.
Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek yang berkaitan langsung dengan analisis
tugas yaitu :
a Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan penetapan
seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari analisis
tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan dan menjelaskan
isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun berdasarkan fungsi atau
posisi, bukan individual ; merupakan dokumen umum apabila terdapat sejumlah
personel memiliki fungsi yang sama ; dan mengidentifikasikan individual dan
persyaratan kualifikasi untuk mereka serta harus dipastikan bahwa mereka memahami
dan menyetujui terhadap wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
 c Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan pekerja untuk
tugas spesifik
d Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas untuk
menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik dalam hubungannya
dengan tugas lain
e Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur penetapan waktu
yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan menetapkan ukuran yang
dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan pekerjaan.
Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat pelaksanaan
tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam penyusunan standar
operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan yang direncanakan dan
dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan sistematis.
3 Analisis prosedur kerja
Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan langkah-langkah
pekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal tersebut dilakukan, bilamana
hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan, dan siapa yang melakukannya.
Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih dahulu bermacam-macam langkah yang
dianggap perlu untuk melaksanakan pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat
dirumuskan sebagai serangkaian langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya dilaksanakan
oleh lebih dari satu orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap baik untuk
melakukan suatu keseluruhan tahap yang penting.
8 Hal penting kunci Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) :
1 Keamanan Air
Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan
peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.
Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap minum. Pemurnian air :
penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan, desinfeksi,pelunakan air
dengan soda lime/ ionisasi
2 Sanitasi
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dengan pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja. Berisi prosedur pembersihan
& sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan petugas yang bertanggung jawab
3 Kontaminasi Silang
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan
kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap
produk akhir.
4 Sanitasi Karyawan:
 Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan. Mencakup prosedur,
penjadwalan, petugas pembersihan & jenis pembersihan. Pemantauan dilakukan
superviser dan didokumentasikan.
5 Pencegahan Pencampuran Bahan Beracun
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yang
dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar,
pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi
kimiawi,fisik dan biologis.
6 Pelabelan & Penyimpanan:
Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan pada bahan kimia yang digunakan, baik untuk
produksi maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb.
7 Kesehatan Karyawan :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan.Meliputi: Ketentuan bagi karyawan yang sakit, jadwal pemeriksaan
kesehatan rutin, imunisasi & pengujian penyakit penyakit tertentu.
8 Pengawasan Binatang Pengganggu (Pest Control):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu. Termasuk
didalamnya pembasmian dan pencegahan agar tidak timbul hama disekitar industri pangan.
Meliputi: kebersihan ruang penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu
masuk dsb. Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP (Standard Sanitation
Operating Prosedure) adalah : GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi
pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. SSOP merupakan
prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman
dan tertib.

BAB III
 METODE PRAKTIKUM

1 Pelaksanaan
3.1.1 Penatalaksanaan Good Manucfacturing Practice Laboratorium
Acara Praktikum : Good Manucfacturing Practice Laboratorium
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik POLIJE
Hari / Tanggal : Rabu, 5 April 2017
Pukul : 09.00-11.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz., M.Gizi
3.1.2 Penatalaksanaan Standar Operasional Prosedur Sanitasi Laboratorium
Acara Praktikum : Standar Operasional Prosedur Sanitasi Laboratorium
Tempat : Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik Polije
Hari / Tanggal : Rabu, 5 April 2017
Pukul : 09.00 11.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz., M.Gizi
3.1.3 Penatalaksanaan Good Manucfacturing Practice Warung Makan
Acara Praktikum : Good Manucfacturing Practice Industri Makana
Tempat : Warung Makan Soto Ayu Jember
Hari / Tanggal : Kamis, 6 April 2017
Pukul : 15.00-17.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz., M.Gizi
3.1.4 Penatalaksanaan Standar Operasional Prosedur Sanitasi Warung Makan
Acara Praktikum : Standar Operasional Prosedur Sanitasi Industri Makana
Tempat : Warung Makan Soto Ayu Jember
Hari / Tanggal : Kamis, 6 April 2017
Pukul : 15.00-17.00 WIB
Dosen Pembimbing : Puspito Arum, S.Gz., M.Gizi

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat dan Bahan Good Manucfacturing Practice Laboratorium
1. Form check list Good Manucfacturing Practice Laboratorium
2. Alat Tulis
3.2.2 Alat dan Bahan Standar Operasional Prosedur Sanitasi Laboratorium
1. Form check list Standar Operasional Prosedur Sanitasi Laboratorium
2. Alat Tulis
3.2.3 Alat dan Bahan Good Manucfacturing Practice Warung Makan
1. Form check list Good Manucfacturing Practice warung makan
 2. Alat Tulis
3.2.4 Alat dan Bahan Standar Operasional Prosedur Sanitasi Warung Makan
1. Form check list Standar Operasional Prosedur Sanitasi warung makan
2. Alat Tulis

3.3 Bagan Prosedur

3.3.1 Bagan Prosedur Good Manucfacturing Practice Laboratorium

Mahasiswa membentuk tim penilai GMP

Mahasiswa melakukan pengamatan GMP

Mahasiswa mengisi form check list penilaian GMP

Mahasiswa mampu menjelaskan penilaian GMP yang telah dilakukan

3.3.2 Bagan Prosedur Standar Operasional Prosedur Sanitasi Laboratorium

Pembentukan tim penilai SSOP Laboratorium

Melakukan penilaian SSOP Laboratorium

Pengisian form check list penilaian SSOP Lab

Menjelaskan penilaian SSOP yang dilakukan

3.3.3 Bagan Prosedur Good Manucfacturing Practice Warung Makan

Mahasiswa membentuk tim penilai GMP

Mahasiswa melakukan pengamatan GMP

Mahasiswa mengisi form check list penilaian GMP

Mahasiswa mampu menjelaskan penilaian GMP yang telah dilakukan

 Mahasiswa mampu mengevaluasi penerapan GMP di industri
makanan yang dikunjungi
3.3.4 Bagan Prosedur Standar Operasional Prosedur Sanitasi Warung Makan

Membentuk tim penilai

Melakukan pengamatan SSOP

Mengisi form check list penilaian

Melakukan penilaian SSOP di industri makanan

Mengevaluasi SSOP industri makanan

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM

4.1 Form Check List GMP Laboratorium

Lokasi : Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik
Tanggal : April 2017
Petugas : Kelompok 2
Kelompok
GRUP Lokasi/lingkungan
1 1 2 3 4
A produksi
Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak Ya Tidak
Lokasi bangunan
a
berada pada tempat:
1. Bebas pencemaran,
semak belukar dan
genangan air
 2. Bebas dari sarang
hama, khususnya

serangga dan
binatang pengerat
3. Berada di daerah
yang jauh dari
tempat pembuangan
sampah padat

maupun cair atau
daerah penumpukan
barang bekas dan
daerah kotor
4. Lokasi
pembangunan tidak
berada di daerah

pemukiman
penduduk yang
kumuh
b Kebersihan lingkungan:
1. Sampah selalu
dibuang dan tidak
ditumpuk
2. Tempat sampah

selalu tertutup
3. Selokan berfungsi

baik
GRUP
2 Bangunan
B
B1 Ruang produksi:
Desain dan Tata Letak:
1. Luas ruangan
produksi dengan Tidak Tidak Tidak
a Tidak sesuai
jenis dan ukuran alat sesuai sesuai sesuai
serta jumlah
karyawan
2. Tata
letak/pengaturan rapi rapi rapi rapi
ruangan
3. Ruang produksi
mudah dibersihkan

dan terpelihara
kebersihannya
b Lantai
1. Terbuat dari: keramik keramik keramik keramik
2. Kebersihan

terpelihara
3. Kemiringan/kelanda
ian cukup kea rah
got/selokan
 4. Permukaan lantai
kedap air, tahan

terhadap air, garam,
basa, dan lainnya
5. Permukaan lantai
rata, halus tapi tidak
licin
6. Mudah dibersihkan
dan selalu dalam
keadaan bersih
7. Pertemuan lantai
konus konus konus konus
dengan dinding
c Dinding
1. Terbuat dari bahan
kedap air, rata,
halus, berwarna

terang, tahan lama,
kuat dan tidak
mudah mengelupas
2. Dinding kedap air < 2m < 2m < 2m < 2m
3. Mudah dibersihkan
dan selalu dalam
keadaan bersih dari
debu, lendir serta
kotoran lainnya
d Langit-langit
1. Terbuat dari bahan
kedap air, rata,
halus, berwarna

terang, tahan lama,
kuat dan tidak
mudah mengelupas
2. Selalu bersih dari
debu, sarang laba-

laba dan kotoran
lainnya
3. Tinggi dari lantai > 3m > 3m > 3m > 3m
Pintu, jendela dan
e
ventilasi
1. Pintu dan jendela
terbuat dari bahan

tahan lama dan tidak
mudah pecah
2. Permukaannya
berwarna terang,

rata dan halus serta
mudah dibersihkan
3. Pintu, jendela dan
ventilasi dilengkapi
 dengan kawat kassa
yang mudah
dibersihkan dan
dirawat
4. Pintu didesain

membuka keluar
5. Pintu dapat ditutup
dengan baik dan

selalu dalam
keadaan tertutup
6. Cukup ventilasi
7. Ventilasi selalu
dalam keadaan
bersih dan tidak
dipenuhi sarang
laba-laba
Kelengkapan Ruang
B2
Produksi
1. Penerangan di ruang
cukup cukup cukup cukup
produksi
2. Tersedia tempat cuci
tangan yang
dilengkapi dengan
sabun dan
pengeringnya
3. Tersedia tempat P3K
B3 Tempat Penyimpanan
1. Tempat
penyimpanan bahan

pangan terpisah
dengan produk akhir
2. Tersedia tempat
penyimpanan
khusus untuk bahan

bukan pangan
seperti bahan
pencuci dll
3. Tempat
penyimpanan mudah
dibersihkan dan

bebas dari hama
serta sirkulasi udara
lancar
GRUP
3 Peralatan
C
C1 Konstruksi
1. Peralatan produksi
terbuat dari bahan
yang kuat, tidak
 berkarat, mudah
dibongkar pasang
serta mudah
dibersihkan
2. Permukaan
peralatan yang
kontak langsung
dengan pangan
terbuat dari bahan
yang halus, tidak
bercelah, tidak
mengelupas, dan
tidak menyerap air
C2 Tata Letak
Peralatan produksi
ditata sesuai urutan

proses produksi yang
mudah dibersihkan
C3 Kebersihan
Semua peralatan
terpelihara dengan baik

dan selalu dalam
keadaan bersih
GRUP
4 Suplai Air
D
1. Sumber (PDAM,
PDAM PDAM PDAM PDAM
sumur gali, dll)
2. Kualitas air Baik Baik Baik Baik
3. Kuantitas Cukup Cukup Cukup Cukup
4. Air untuk
pengolahan pangan
memenuhi
persyaratan air
bersih
GRUP Fasilitas dan Kegiatan
5
E Higiene dan Sanitasi
E1 Alat Kebersihan
1. Tersedia alat
Cukup Cukup Cukup Cukup
cuci/pembersih
2. Selalu dalam

keadaan bersih
3. Penggunaan
detergen Cair Cair Cair Cair
(padat/cair/cream)
4. Pencucian peralatan
makanan dengan

menggunakan air
panas
E2 Fasilitas Higiene
 Karyawan
1. Tersedia tempat cuci
tangan lengkap

dengan sabun dan
lap pembersih
2. Tersedia loker
karyawan dan
jamban/toilet dalam

jumlah yang cukup
sesuai jumlah
karyawan
3. Selalu dalam

keadaan bersih
4. Pintu jamban/toilet
selalu dalam
keadaan
5. Tersedia pakaian
kerja karyawan

dalam jumlah yang
cukup
Kegiatan Higiene
E3
dan Sanitasi
1. Pembersih ruangan
dilakukan secara:
fisik (sikat), kimia
Tidak Tidak Tidak Tidak
(detergen),
gabungan fisik dan
kimia
2. Kegiatan
pembersihan,

pencucian dilakukan
secara rutin
3. Karyawan yang
bertanggung jawab
terhadap kegiatan Ada Ada Ada Ada
pembersihan dan
pencucian
4. Penggunaan Tidak Tidak Tidak
Tidak sesuai
detergen dan sesuai sesuai sesuai
petunjuk
desinfektan petunjuk petunjuk petunjuk
GRUP
6 Pengendalian Hama
F
1. Hewan peliharaan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
2. Pencegahan hama:
lubang dan selokan
selalu tertutup
3. Pemberantasan
hama: tersedia
alat/bahan
 penangkap hama
4. Dalam memberantas
hama tidak
mencemari makanan
GRUP Kesehatan dan
7
G Higiene Karyawan
G1 Kesehatan Karyawan
1. Karyawan yang
bekerja di ruang

produksi dalam
keadaan sehat
2. Ada karyawan yang
menunjukkan gejala
sakit
3. Pemeriksaan
kesehatan dilakukan
secara berkala
G2 Kebersihan Karyawan
1. Semua karyawan
yang bekerja selalu

menjaga kebersihan
badan
2. Pakaian/perlengkap
an kerja yang
digunakan selalu
dalam keadaan
bersih
3. Semua karyawan
selalu
menggunakan
pakaian
kerja/celemek
lengkap dengan
penutup kepala dan
alas kaki dengan
baik dan benar
4. Kuku pendek dan
rapi serta tidak

menggunakan
kutek/kuku palsu
5. Semua karyawan
selalu menutup
luka dengan perban
6. Semua karyawan
selalu mencuci
tangan dengan
sabun sebelum
kegiatan mengolah
makanan, sesudah
 menangani bahan
mentah dan
sesudah keluar
toilet
7. Dalam
menyentuh/menga
mbil makanan
masak, karyawan
selalu
menggunakan
sarung
tangan/penjepit dan
penutup mulut
G3 Kebiasaan Karyawan
1. Dalam pengolahan
makanan ada
karyawan yang

batuk dan bersin
tanpa menutup
mulut
2. Ada karyawan yang
menggaruk,
memegang

rambut/kepala, dan
hidung sewaktu
mengolah makanan
3. Ada karyawan yang
menggunakan
perhiasan, cincin,
gelang, kalung,
arloji berlebihan
4. Ada karyawan yang
merokok dan
meludah
disembarang
tempat saat
pengolahan
makanan
5. Ada karyawan yang
mencicipi makanan
tanpa menggunakan
2 sendok yang
berbeda
GRUP
8 Pengendalian Proses
H
H1 Pengontrolan Suhu
1. Alat pengukur
Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
sushu
 2. Suhu dalam proses
Tidak Tidak Tidak Tidak
pengolahan
dikontrol dikontrol dikontrol dikontrol
makanan
Penyimpanan Bahan
H2
Makanan
1. Suhu penyimpanan

dingin < 7
2. Suhu penyimpanan

panas > 60
3. Penyimpanan
bahan mentah

terpisah dari bahan
yang telah diolah
Pencucian Bahan
H3
Makanan
1. Mencuci bahan
makanan sebelum
diolah
2. Mencuci bahan
makanan dengan
air mengalir
3. Makana yang
dimakan mentah
(sayur/buah) dicuci

dengan air panas
(80-100) selama
1-5 detik
Pemilihan Bahan
H4
Makanan
1. Bahan makanan
yang diterima,
diperiksa sesuai
dengan
spesifikasinya
2. Bahan makanan
bebas dari benda-
benda asing
H5 Bahan Kemasan
1. Bahan kemasan
yang digunakan Plastik & Plastik & Plastik & Plastik &
(plastik/kertas/karto kaleng kaleng kaleng kaleng
n/kaleng)
2. Bahan kemasan
yang digunakan
(aman/tidak Aman Aman Aman Aman
aman/berbahaya/tid
ak berbahaya)
H6 Kontrol dan supervise
H7 Catatan atau protap Ada Ada Ada Ada
 GRUP
9 Penyimpanan
I
Penyimpanan bahan
pangan dan produk
I1 akhir disimpan
ditempat yang bersih
dan terpisah
Tata cara penyimpanan
I2
produk rapid an bersih
Penyimpanan bahan
berbahaya, di beri label
I3 dan mendapatkan
pengawasan
penggunaannya
GRUP
10 Pelatihan Karyawan
J
Pelatihan/bimbingan/pe
nyuluhan tentang cara
Pernah Pernah Pernah
J1 pengolahan makanan Pernah diikuti
diikuti diikuti diikuti
yang baik pada
karyawan
4.2 Data pengamatan SSOP Laboratorium
Lokasi : Laboratorium Pengolahan Pangan Gizi Klinik
Tanggal : April 2017
Petugas : Kelompok 2
N
Kunci Keterangan Evaluasi
O
Peluang kontaminasi lebih
besar dari pada air PAM.
1 Keamanan air Air sumur
Jadi sebaiknya
menggunakan air PAM.
Kebersihan sudah baik tapi
Kondisi kebersihan belum dilakukannya
Kebersihan pekerja tidak
2 permukaan yang kontak strips/hits.
dalam kondisi baik.
dengan bahan. Pakain pekerja dalam
kondisi yang bersih
Pencegahan kontaminasi Tindakan yang dilukakan
3 Pencegahan kontaminasi sudah memenuhi pekerja sudah baik dalam
monitoring. memisah bahan pangan.
Menjaga fasilitas pencuci Terdapat tempat untuk Kurangnya perlengkapan
4 tangan, sanitasi dan mencuci tangan / wastafel toilet seperti tisu toilet dan
toilet. dan toilet yang memadai. sabun.
Pemisahan dari bahan yang
berbahaya/tidak layak
Proteksi dari bahan
5 digunakan dari bahan Tindakan sudah sesuai
kontaminan
pangan sudah dilakukan
sesuai monitoring.

Pelabelan, penyimpanan,
6 penggunaan bahan toksis
yang benar.
Pengawasan kondisi
kesehatan personal yang
7 kesehatan yang baik. Tidak
dapat mengakibatkan
kontaminasi.
Menghilangkan hama
8 pencegahan terhadap
dari unit pengolahan.
Tidak ada pelabelan, karena
Tidak adanya penggunaan
bahan pangan berasal dari
bahan toksik.
produk nabati dan hewani.
Dan tindakan yang
Penyimpanan sudah
dilakukan sesuai.
dilakukan dengan benar.
Pekerja dalam kondisi Tidak memiliki buku
kesehatan untuk para
ada pekerja yang merokok. pekerja.
Tidak ditemukannya hama,
Tidak adanya upaya
tikus dan binatang lainnya.
Namun masih terdapat
masuknya hama tikus.
serangga seperti semut.

4.3 Data Hasil Pengamatan GMP SOTO AYU

Lokasi : Soto Ayu Jl.Mastrip
Tanggal : 17 April 2017
Petugas : Kelompok 2
1 GROUP A LOKASI / LINGKUNGAN PRODUKSI
a Lokasi bangunan berada pada tempat :
1. Bebas pencemaran, semak belukar, dan
Ya Tidak
genangan air
2. Bebas dari serangan hama, khusunya serangga
Ya Tidak
dan binatang pengerat
3. Berada di daerah yang jauh dari tempat
pembuangan sampah padat maupun cair atau
Ya Tidak
daerah penumpukan barang bekas dan daerah
kotor lainnya
4. Lokasibangunan tidak berada di daerah
Ya Tidak
pemukiman penduduk yang kumuh
b Kebersihan lingkungan :
1. Sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk Ya Tidak
2. Tempat sampah selalu tertutup Ya Tidak
3. Selokan berfungsi baik Ya Tidak
2 GROUP B BANGUNAN
B1 Ruang Produksi
a Desain dan tata letak :
1. Luas ruang produksi dengan jenis dan ukuran Tidak
Sesuai
alat serta jumlah karyawan Sesuai
Tidak
2. Tata letak/pengaturan ruangan Rapi
Rapi
3. Ruang produksi mudah dibersihkan dan
Ya Tidak
terpelihara kebersihannya
b Lantai :
Tegel/
1. Terbuat dari : Tegel
Ubin
2. Kebersihan terpelihara Ya Tidak
 3. Kemiringan/kelandaian cukup ke arah
Ya Tidak
got/selokan
4. Permukaan lantai kedap air, tahan terhadap air,
Ya Tidak
garam, basa, dan lainnya
5. Permukaan lantai rata, halus tapi tidak licin Ya Tidak
6. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan
Ya Tidak
bersih
Tidak
7. Pertemuan lantai dengan dinding Konus
Konus
c Dinding :
1. Terbuat dari bahan kedap air, rata, halus,
berwarna terang, tahan lama, kuat dan tidak Ya Tidak
mudah mengelupas
2. Dinding kedap air >2m <2m
3. Mudah dibersihkan dan selalu dalam keadaan
Ya Tidak
bersih dari debu, lendir serta kotoran lainnya
d Langit-langit :
1. Terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah
Ya Tidak
mengelupas dan mudah dibersihkan
2. Selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan
Ya Tidak
kotoran lainnya
3. Tinggi dari lantai <3m >3m
e Pintu, jendela dan ventilasi :
1. Pintu dan jendela terbuat dari bahan tahan lama
Ya Tidak
dan tidak mudah pecah
2. Permukaan berwarna terang, rata dan halus
Ya Tidak
serta mudah dibersihkan
3. Pintu, jendela dan ventilasi dilengkapi dengan
Ya Tidak
kawat kassa yang mudah dibersihkan dan dirawat
4. Pintu didesain membuka keluar Ya Tidak
5. Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu
Ya Tidak
dalam keadaan tertutup
6. Cukup ventilasi Ya Tidak
7. Ventilasi selalu dalam keadaan bersih dan tidak
Ya Tidak
dipenuhi sarang laba-laba
B2 Kelengkapan ruang produksi :
Tidak
1. Penerangan di ruang produksi Cukup
Cukup
2. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi
Ya Tidak
dengan sabun dan pengeringnya
3. Tersedia tempat P3K Ya Tidak
B3 Tempat Penyimpanan :
1. Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah
Ya Tidak
dengan produk akhir
2. Tersedia tempat penyimpanan khusus untuk
Ya Tidak
bahan bukan pangan sepertibahan pencuci, dll
3. Tempat penyimpanan mudah dibersihkan dan
Ya Tidak
bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar
3 GROUP C PERALATAN
 a Konstruksi :
1. Peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat,
tidak berkarat, mudah dibongkar pasang serta Ya Tidak
mudah dibersihkan
2. Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan pangan terbuat dari bahan yang halus,
Ya Tidak
tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak
menyerap air
b Tata Letak :
Peralatan produksi ditata sesuai urutan proses
Ya Tidak
produksi yang mudah dibersihkan
c Kebersihan :
Semua peralatan terpelihara dengan baik dan
Ya Tidak
selalu dalam keadaan bersih
4 GROUP D SUPLAI AIR
1. Sumber (PDAM, sumur gali, dll) PDAM PDAM
Tidak
2. Kualitas air Baik
Baik
Tidak
3. Kuantitas Cukup
Cukup
4. Air untuk pengolahan pangan memenuhi
Ya Tidak
persyaratan air bersih
5 FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
GROUP E
SANITASI
E1 Alat kebersihan :
Tidak
1. Tersedia alat cuci/pembersih Cukup
Cukup
2. Selalu dalam keadaan bersih Ya Tidak
3. Penggunaan detergen (padat/cair/cream) Cair Cair
4. Pencucian peralatan makanan dengan
Ya Tidak
menggunakan air panas
E2 Fasilitas higiene karyawan :
1. Tersedia lengkap dengan sabun dan lap bersih Ya Tidak
2. Tersedia loker karyawan dan jamban/toilet
Ya Tidak
dalam jumlah yang cukup sesuai jumlah karyawan
3. Selalu dalam keadaan bersih Ya Tidak
4. Pintu jamban/toilet selalu dalam keadaan Ya Tidak
5. Tersedia pakaian pekerja karyawan dalam
Ya Tidak
jumlah yang cukup
E3 Kegiatan higiene dan sanitasi :
Gabun- Gabun-
1. Pembersih ruangan dilakukan secara : fisik
gan fisik gan fisik
(sikat), kimia (detergen), gabungan fisik dan kimia
kimia kimia
2. Kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan
Ya Tidak
secara rutin
3. Karyawan yang bertanggung jawab terhadap Ada Tidak
kegiatan pembersihan dan pencucian Ada
 Tiadak
Sesuai
4. Penggunaan detergen dan disinfektan Sesuai
Petunjuk
Petunjuk
6 GROUP F PENGENDALIAN HAMA
Ada dan
Tidak
1. Hewan peliharaaan berkelia-
Ada
ran
2. Pencegahan hama : lubang dan selokan selalu
Ya Tidak
tertutup
3. Pemberantasan hama : tersedia alat/bahan
Ya Tidak
penangkap hama
4. Dalam memberantas hama tidak mencemari
Ya Tidak
makanan
7 GROUP G KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
G1 Kesehatan karyawan :
1. Karyawan yang bekerja di ruangan produksi
Ya Tidak
dalam keadaan sehat
2. Ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit Ya Tidak
3. Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara
Ya Tidak
berkala
G2 Kebersihan karyawan :
1. semua karyawan yang bekerja selalu menjaga
Ya Tidak
kebersihan badan
2. Pakaian/perlengkapan kerja yang digunakan
Ya Tidak
selalu dalam keadaan bersih
3. Semua karyawan selalu menggunakan pakaian
kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala dan Ya Tidak
alas kaki dengan baik dan benar
4. Kku pendek dan rapi serta tidak menggunakan
Ya Tidak
kutek/kuku palsu
5. Semua karyawan selalu menutup luka dengan
Ya Tidak
perban
6. Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum memulai kegiatan mengolah
Ya Tidak
makanan, sesudah menangani bahan mentah dan
keluar toilet
7. Dalam menyentuh/mengambil makanan masak,
karyawan selalu menggunakan sarung Ya Tidak
tangan/penjepit dan penutup mulut
G3 Kebiasaan karyawan
1. Dalam pengolahan makanan ada karyawan yang
Ya Tidak
batuk dan bersin tanpa menutup mulut
2. Ada karyawan yang menggaruk, memegang
rambut/kepala, dan hidung sewaktu mengolah Ya Tidak
makanan
3. Ada karyawan yang menggunakan perhiasan,
Ya Tidak
cincin, gelang, kalung, arloji berlebihan
4. Ada karyawan yang merokok dan meludah Ya Tidak
disembarang tempat pada saat pengolahan
makanan
 5. Ada karyawan yang mencicipi makanan tanpa
Ya Tidak
menggunakan 2 sendok yang berbeda
8 GROUP H PENGENDALIAN PROSES
H1 Pengontrolan suhu :
Tidak
1. Alat pengukur suhu Ada
Ada
Selalu Tidak
2. Suhu dalam proses pengolahan makanan Dikon- Dikon-
trol trol
H2 Penyimpanan bahan makanan :
1. Suhu penyimpanan dingin < 7oC Ya Tidak
2. Suhu penyimpanan panan > 60oC Ya Tidak
3. Penyimpanan bahan mentah terpidah dari bahan
Ya Tidak
yang telah diola
H3 Pencucian bahan makanan :
1. Mencuci bahan makanan sebelum diolah Ya Tidak
2. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir Ya Tidak
3. Makanan yang dimakan mentah (sayur/buah)
dicuci dengan air panas (80-100oC) selama 1-5 Ya Tidak
detik
H4 Pemilihan bahan makanan
1. Bahan makanan yang diterima, diperiksa sesuai
Ya Tidak
dengan spesifikasinya
2. Bahan makanan bebas dari benda-benda asing Ya Tidak
H5 Bahan kemasan :
1. Bahan kemasan yang digunakan
Plastik Plastik
(plastik/kertas.karton/kaleng)
2. Bahan kemasan yang digunakan (aman/tidak
Aman Aman
aman/berbahaya/tidak berbahaya)
H6 Kontrol dan superfisik (frekuensi)
Tidak
H7 Catatan atau protap Ada
Ada
9 GROUP I PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir
I1 Ya Tidak
disimpan ditempat yang bersih dan terpisah
I2 Tata cara penyimpanan produk rapi dan bersih Ya Tidak
Penyimpanan bahan berbahaya, diberi label dan
I3 Ya Tidak
mendapatkan pengawasan penggunaan
1 GROUP J PELATIHAN KARYAWAN
0 Belum
Pelatihan/bimbingan/penyuluhan tentang cara Pernah
J1 Pernah
pengolahan makanan yang baik pada karyawan Diikuti
Diikuti

4.4 Data Hasil Pengamatan SSOP SOTO AYU

Lokasi : Soto Ayu Jl.Mastrip
Tanggal : 17 April 2017
Petugas : Kelompok 2
Kunci Keterangan/Monitoring Evaluasi
Keamanan air Air PDAM Biasanya memenuhi standart mutu,
adanya bukti pembayaran dari PAM,
tidak ada fotokopi hasil analis dari PAM
Kondisi dan Kebersihan dan sanitasi
kebersihan yang kontak dengan
permukaan bahan pangan, kondisi
yang kontak permukaan yang kontak
dengan bahan dengan pangan.
pangan Kebersihan saring tangan
dan pakaian pekerja
Tipe dan konsentrasi
bahan sanitasi
Pencegahan Pemisahan yang cukup
kontaminasi antara aktivitas
silang penanganan dan
pengolahan bahan baku
dengan produk jadi
Pembersih dan sanitasi
area, alat penanganan
dan pengolahan pangan
Pemisahan yang cukup
produk-produk dalam
penyimpanan
Praktek hygiene pekerja,
pakaian dan pencucian
tangan
Praktek pekerja dan
peralatan dalam
menangani produk
Arus pergerakan pekerja
dalam unit usaha
Menjaga Mendorong program pencucian
Sudah terpelihara dengan baik
dan kondisi permukaan dengan
bahan pangan sudah dinspeksi
Pekerja yang menangani
pengolahan makanan tidak
mengenakan sarung tangan dan
pakaian kerja khusus
Permukaan yang kontak dengan
makanan dibersihkan dengan
bahan sanitiser dan tidak ada
prosedur penggunaan bahan
sanitiser dilengkapi aturan dosis
Ruang pengolahan bahan baku
dan ruan pengolahan serta
penanganan produk jadi sudah
terpisah dengan baik
Kondisi area dan peralatan
penanganan serta pengolahan
sudah bersih
Produk olahan tidak disimpan
terpisah sesuai jenis produk
Pekerja dalam keadaan sehat,
mengenakan pakaian bersih,
mencuci tangan sesudah dari
toilet, pekerja tidak mengenakan
sarung tangan serta memakai
asesoris perhiasan dan kosmetik
Penanganan bahan baku dan
pengolahan produk jadi,
dilakukan oleh pekerja yang
sama, peralatan untuk
menangani produk dalam
keadaan bersih
Arus pergerakan pekerja
berjalan lancar
Fasilitas cuci tangan sudah
fasilitas tangan untuk mencegah tersedia diruang pengolahan,
pencuci penyebaran kotoran dan dilengkapi dengan air mengalir,
tangan, sanitasi mikroorganisme pathogen pada sabun, desinfektan dan handuk,
dan toilet area penanganan, pengolahan dn tetapi tempat sampah tidak
produk pangan tertutup
Fasilitas toilet letaknya tidak
langsung berhadapan keruang
proses pengolahan tetapi tidak
dilengkapi sabun untuk
cucitangan dan tissue, waktu
pembersihan tidak terjadwal,
ventilasi cukup
Perlindungan Bahan kontaminasi dari Ruang produksi mudah
dari bahan permukaan, bahan-bahan dibersihkan, ventilasi dan
bahan berpotensi toksik, aliran udara pengatur suhu ruang (kipas
kontaminasi suhu ruang angin) mampu menjamin
sirkulasi udara, semua bahan
kimia dan pestisida ditempatkan
terpisah, semua peralatan yang
kontak langsung dibersihkan
sesudah penggunaan
Pintu masuk ruang produksi
tidak dilengkapi air pencuci kaki
Pelabelan, Menjamin bahwa pelabelan, Semua bahan kimia disimpan ditempat
penyimpanan penyimpanan dan penggunaan terpisah, bahan kimia diberi identitas
dan bahan toksin adalah benar
penggunaan
bahan toksik
yang benar
Pengawasan Kondisi karyawan yang Karyawan dalam kondisi sehat, bebas
kesehatan berhubungan dengan produksi luka, dan hal lainnya. Tetapi secara
karyawan makanan berkala tidak dilakukan pemeriksaan
kesehatan, unit usaha tidak memiliki PP
pada kecelakaan kerja
Menghilangka Ada tidaknya hama dalam
n hama dari bangunan pengolahan pangan
unit
pengolahan
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 GMP (Good Manufacturing Practices) Laboratorium

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990).Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan
/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan
standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera.Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik.Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang
makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik.Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas,
meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990).
Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan.Untuk dapat
memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya
mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan
sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices).
Good Manufacturing Practices (GMP)adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan
yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP
mencakup semua aspek produksi, dari bahan awal, Pelatihan dan kebersihan staf .Prosedur
tertulis sangat penting untuk setiap proses yang dapat mempengaruhi kualitas produk jadi.
Harus ada sistem untuk memberikan bukti di dokumentasikan bahwa prosedur yang benar
secara konsisten diikuti di setiap langkah dalam proses manufaktur - setiap kali sebuah produk
dibuat.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan
mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen
bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk
yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit,
keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau
fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk
dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor,
tercemar atau terurai (Thaheer, 2005).
Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga khususnya restoran
diperlukan untuk mendapatkan izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Jasaboga.Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan
tentang pelaksanaan GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan
secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan
higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.
Pada praktikum Penilaian Mutu Pangan kali ini dilakukan penilaian GMP (Good
Manufactirung Practice) pada Laboratorium Pengolahan Pangan, pada tanggal 6 April 2017.
Penilain GMP ini meliputi10 grup pokok pembahasan yang setiap pokok bahasan
membahas tentang :
Grup A: Lokasi/lingkungan produksi
Grup B : Bangunan
Grup C : Peralatan
Grup D: Suplai air
Grup E : Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi
Grup F : Pengendalian hama
 Grup G: Kesehatan dan higine karyawan
Grup H: Pengendalian proses
Grup I : Penyimpanan
Grup J : Pelatihan kayawan
Dari semua grup penilaian GMP tersebut, setiap grup dibagi kedalam berbagai macam
sub pokok bahasandan juga dibagi lagi menjadi beberapa bahasan. Dari setiap sub bahasan,
dengan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
Grup A : Lokasi lingkungan produksi
a Lokasi bangunan berada pada tempat
Dari hasil yang telah diperoleh dalam pengamatan dapat disimpulkan bahwa Lokasi
bangunan berada pada tempat yang bebas pencemaran, semak belukar, genangan air,
sarang hama khususnya serangga dan binatang penyengat. Lokasi laboratorium ini berada
di daerah yang jauh dari tempat pembuangan sampah padat maupun cair atau daerah
penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.Dan lokasi bangunan ini berada di
daerah permukiman penduduk yang kumuh.
Evaluasi dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebaiknya lokasi jauh
dengan daerah pemukiman yang kumuh karena kalau berdekatan maka kuman yang
berada di daerah permukiman tersebut dapat menyebar di sekitar laboratorium tersebut
b Kebersihan lingkungan
Tidak ada sampah yang berserakan dan sampah tersebut selalu dibuang dan tidak
ditumpuk. Namun, tempat sampah tidak tertutup.dan seharusnya tempat sampah itu
tertutup agar tidak dihinggapi lalat yang membawa kuman-kuman kotor. Selokan yang
berada di sekitar laboratorium pengolahan pangan befungsi dengan air karena tidak
ditemukan genangan air di sekitar selokan air tersebut.
Grup B :Bangunan
B1. Ruang Produksi
a Desain dan Tata Letak
Luas ruangan produksindengan jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan yang
terdapat pada laboratorium pengoalahan pangan tidak sesuai krena ruangan yang terdapat
pada laboratorium pengolahan pangan sempit. Tata letak atau pengaturan ruangan terlihat
rapi dan ruang produksi mudah dibersihkan dan dapat terpelihara kebersihannya.
Evaluasi dari desain dan tata letak adalah untuk memberikan kenyamanan pada
karyawan maka sebaiknya ruangan diperluas.
b Lantai
Lantai pada ruangan produksi terbuat dari keramik sehingga kebersihannya
terpelihara. Kemiringan atau kelandaian sudah cukup kearah pembuangan air. Permukaan
lantai kedap air, tahan terhadap air, garam, basa dan lainnya. Permukaan lantai rata, halus
dan tidak licin, namun selalu dalam keadaan kotor.
 Evaluasinya adalah sebaiknya lokasi produksi terus dijaga kebersihannya dan lantai
harus selalu di bersihkan agar ruangan terlihat bersih dan terbebas dari kuman dan
penyakit.
c Dinding
Pada tempat produksi terdapat dinding yang kotor dan mengelupas, seharusnya
dilakukan perbaikan dinding yang rapuh dan selalu dibersihkan, agar bahan produksi
tidak terkontaminasi
d. Langit-langit
Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama yang tidak mudah mengelupas dan
mudah dibersihkan.Ketiggiannya lebih dari 3 meter dari lantai.Namun, pada langit-langit
tersebut terdapat debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya.
e. Pintu jendela dan ventilasi
Pintu dan jendela dilengkapi ventilasi dan tempat cukup ventilasi, namun kawat yang
terdapat diventilasi berdebu.Permukaan pintu dan jendela permukaannya berwarna hitam
gelap.Pintu selalu terbuka dan didesain membuka kedalam.
B2. Kelengkapan Ruang Produksi
Penerangan ruang produksi cukup dan terdapat tempat cuci tangan di lengkapi
dengan sabun.Namun, tidak tersedia tempat P3K diruang Produksi.
Evaluasinya sebaiknya disediakan peralatan P3K agar cepat dalam penanganan
ketika pada proses produksi terjadi kendala fisik
B3. Tempat Penyimpanan
Tempat penyimpanan bahan pangan terpisah dengan produk akhir. Tersediannya
tempat penyimpanan khusus untuk bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. Tempat
penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancar.
Grup C : Peralatan
a Konstruksi
Peralatan produksi tidak terbuat dari bahan halus, kuat, tidak bercelah, tidak mengelupas,
tidak berkarat, dan mudah dibongkar pasang serta dibersihkan.Permukaan peralatan yang
kontak langsung dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercela, tidak
mengelupas dan tidak menyerap air.
b Tata Letak
Peralatan produksi ditata sesui urutan proses produksi yang mudah dibersihkan.
c Kebersihan
Peralatan terpelihara dengan baik dan dalam keadaan bersih. Evaluasinya seharusnya
setiap kali produksi dan setelah produksi alat dan lokasi selalu ditata dan dijaga
kebersihannya
Grup D : Suplai Air
 Suplai air dari PDAM yang berkualitas baik memenuhi persyaratan air bersih dan
berkuantitas cukup.
Grup E : Fasilitas dan Kegiatan Higieni dan Sanitasi
E1. Alat Kebersihan
Alat cuci atau alat pembersih sudah cukup tersedia. Peralatan selalu dalam keadaan
bersih.Sabun yang digunakan berbentuk cair.Pencucian peralatan tidak menggunakan air panas
dan ketersediaan alat cuci tidak mencukupi. Pada alat kebersihan untuk mencegah bakteri yang
masih nempel pada alat produksi, sebaiknya pencucian menggunakan air hangat.
E2. Fasilitas Higieni Karyawan
Tidak tersedia lap pada tempat cuci tangan pada laboratorium pengolahan pagan.Tidak
tersedia toilet dan loker karyawan, dan juga Namun fasilitas pakaian kerja karyawan dalam
jumlah yang cukup.
Evaluasi dari fasilitas higieni karyawan adalah sebaiknya disediakan kain lap ditempat
cuci tangan, dan loker karyawan untuk memudahkan penyimpanan barang
E3. Kegiatan Higieni dan Sanitasi
Pembersihan ruangan tidak dilakukan secara fisik, kimia danpenggabungan antara fisik
dan kimia. Kegiatan pembersihan pencucian sudah dilakukan secara rutin. Karyawan
bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian.Penggunaan detergen tidak
sesuai petunjuk.
Grup F : Pengendalian Hama
Tidak ada hewan peliharaan yang berkeliaran disekitar laboratorium, lubang dan selokan
selalu tertutup, tidak tersedia alat/bahan penangkap hama dan tidak ada pemberantasan hama.
Grup G : Kesehatan dan Higiene Karyawan
G1 Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di ruang produksi dalam keadaan sehat, tidak ada karyawan yang
menunjukkan gejala sakit dan tidak ada pemeriksaan kesehatan secara berkala.
G2 Kebersihan Karyawan
Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan dan perlengkapan kerja
selalu dalam keadaan bersih. Pada saat praktikum semua karyawan selalu menggunakan
pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala dan alas kaki dengan baik dan benar,
kuku pendek , rapi dan tidak menggunakan kutek/kuku palsu, tidak semua karyawan selalu
menutup luka dengan perban. Semua karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum
memulai kegiatan mengolah makanan, sesudah menangani bahan mentah dan sesudah keluar
toilet.Dalam menyentuh/mengambil makanan masak, tidak semua karyawan selalu
menggunakan sarung tangan/penjepit dan penutup mulut.Namun seharusnya mereka saat
menyentuh makanan menggunakan sarung tangan ataupun penutup mulut agar terhindar dari
bakteri-bakteri yang memungkinkan untuk masuk kedalam makanan tersebut.
G3 Kebiasaan Karyawan
Dalam pengolahan makanan tidak ada karyawan yang batuk dan bersin tanpa menutup
mulut.ada karyawan yang menggaruk, memegang rambut/kepala, dan hidung sewaktu
mengolah makanan dan ada juga yang menggunakan perhiasan, cincin, gelang, kalung dan
arloji. Tidak ada karyawan yang merokok dan meludah sembarangan tempat saat pengolahan
makanan dan tidak ada yang mencicipi makanan tanpa menggunakan 2 sendok yang berbeda.
Grup H : Pengendalian Proses
H1 Pengontrolan Suhu
Pada saat praktikum tidak memerlukan termometer sehingga tidak diperlukan alat
pengukur suhu dan tidak diperlukan pengontrolan suhu dalam proses pengolahan makanan
H2 Penyimpanan Bahan Makanan
Suhu yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan (pendinginan) adalah <7C dan
tidak ada penyimpanan panas.Untuk bahan mentah dan bahan jadi di simpan dalam satu
refrigerator.
Sebaiknya disediakan tempat penyimpanan panas dan untuk bahan mentah dan bahan jadi
seharusnya disimpan di refrigerator yang berbeda. Apabila tidak memungkinkan seharusnya
bahan makanan dikemas agar bau dari bahan atau makanan tersebut tidak mencemari pada jenis
bahan makanan yang lain
H3 Pencucian bahan makanan
Selalu mencuci bahan makanan sebelum di olah dengan menggunakan air yang mengalir
( air kran ), tetapi untuk bahan mentah tidak di cuci dengan air panas tetapi hanya
menggunakan air kran.
H4 Pemilihan bahan makanan
Sebelum melakukan pengolahan makanan, selalu memastikan bahwa bahan makanan
yang di terima dalam keadaan baik dan bebas dari benda-benda asing.
H5 Bahan Kemasan
Bahan kemasan menggunakan plastik dan kaleng dan bahan kemasan tersebut aman dan
tidak berbahaya .
H6 Kontrol dan supervisi ( frekuensi )
Tidak dilakukan pengontrolan pada saat pengolahan. Sebaiknya dilakukan pengontrolan
dari awal produksi hingga selesai produksi untuk mengetahui proses praktikum yang telah
dilakukan.
H7 Catatan atau protap
Terdapat catatan/keterangan pada bahan kemasan yang digunakan pada pengolahan
 Grup I : Penyimpanan
I1. Dalam menyimpan bahan ditempatkan jadi satu dengan produk akhir di refrigerator dan
tidak terpisah. Namun seharusnya ada pemisaha tempat penyimpanan antar bahan dan produk
akhir agar bau makanan tidak mencemari bahan makanan yag ada.
I2. Tata cara penyimpanan produk tidak rapi dan tidak bersih
I3. Penyimpanan bahan berbahaya, di beri label dan mendapatkan pengawasan penggunaannya.
Grup J : Pelatihan Karyawan
Karyawan pernah mengikuti pelatihan atau penyuluhan tentang cara pengolahan yang
baik di laboratorium.
Dari penilaian GMP yang telah dilakukan terdapat evaluasi yang penting yaitu pada
penempatan bahan makanan dan produk akhir makanan. Dalam penempatan bahan dan produk
akhir makanan yang disimpan dalam refrigerator seharusnya ditempatkan pada refrigerator
yang berbeda, agar terjadi pencemaran bau antar bahan dengan produk dan agar tidak terjadi
kontaminasi pencemaran bakteri.
Setelah dilakukan evaluasi secara bersama dari hasil penilaian GMP di Laboratorium Gizi
Kuliner dapat dikatakan bahwa Laboratorium Gizi kuliner masih belum memenuhi semua
syarat dalam penilaian Good Manufacturing Practices (GMP), meskipun semua syarat Good
Manufacturing Practices (GMP) belum terpenuhi namun Laboratorium Gizi kuliner layak
untuk digunakan karena penggunaan laboratorium masih dalam skala kecil yakni hanya untuk
praktikum saja.

5.2 SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures) Laboratorium

Pengertian SSOP
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan
tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis,
administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit
kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang
dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional
Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan
kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Tujuan SPO Sanitasi ini adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi memahami :
1 bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2 peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat tertentu
yg aman & efektif
3 tahapan dlm higiene dan sanitasi
4 persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
 5 pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6 masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7 Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan
Hasil Pengamatan SSOP di Laboratorium Pengolahan Pangan
1. Kunci Keamanan air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk
minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan
air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan di lab pengolahan pangan adalah air sumur yang memiliki
peluang kontaminasi sangat tinggi karena adanya penyerapan dari air pertanian, banjir, dan
sebagainya yang dapat mengkontaminasi air sumur sehingga tidak higienis lagi. Sumber air ini
digunakan untuk apa saja, seperti membuat kue, memasak, dan mencuci. Oleh karena itu, perlu
dilakukan uji kualitas air dari laboratorium pangan yang terakreditasi secara berkala. Namun,
jika dilihat atau diamati dari keadaan fisiknya air yang mengalir dari kran lab pengolahan
pangan cukup bersih dan layak digunakan untuk proses pengolahan makanan karena air tidak
berwarna, berbau dan berasa dan instalasi pipa air yang digunakan untuk produksi pangan
memakai bahan yang tidak mudah korosi.
2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
a Kondisi Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Kondisi permukaan yang kontak dengan bahan pangan sebaiknya halus, tidak
berlubang, tidak mengelupas, dan tidak berkarat. Akan tetapi, peralatan dapur ada
beberapa yang masih dalam kondisi baik dan ada beberapa juga yang keadaannya kurang
baik seperti penyok. Dan untuk peralatan saji masih dalam keadaan baikkarena
penyimpanannya yang dijaga. Namun sebaiknya memang alat dapur yang sudah rusak
mengalami kerusakan tidak digunakan karena dapat berpengaruh pada kandungan dan
keamanan makanan. Peralatan dapur yang sudah tidak layak pakai harus segera diganti.
Peralatan memasak yang tidak sesuai dengan standar yang adadapat menurunkan tingkat
keamanan makanan. Kebersihan Sanitasi Permukaan yang Kontak dengan Pangan
Dari pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa peralatan dapur terlihat bersih
karena setiap akan digunakan dan setelah penggunaan dicuci terlebih dahulu begitu juga
dengan perlatan saji yang dalam keadaan higieni, kecuali pisau dan telenan yang
penggunaannya tanpa dicuci sebelum pemakaian. Hal itu bisa menyebabkan bahan
makanan yang dipotong dengan pisau yang kotor akan terkontaminasi dan telenan dapat
menjadi sumber tumbuhnya mikroba. Untuk meminimalisir adanya kontaminasi terhadap
makanan, seharusnya semua alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu. Karena
kontaminasi makanan dapat terjadi secara cepat dengan media udara, debu maupun
mikroba.
 b Tipe dan Konsentrasi Sanitasi
Untuk pencucian alat dapur, alat saji dan cuci tangan menggunakan produk sabun
yang sama yaitu sunlight yang mengandung 18,9% bahan aktif. Sebaiknya untuk
pencucian alat dapur, alat saji dan cuci tangan menggunakan produk yang berbeda yang
sesuai dengan kebutuhan pencucian karena berhubungan dengan kontaminasi mikroba
dan zat lain. Jika sabun pencuci peralatan dapur juga digunakan untuk mencuci tangan
dikhawatirkan kandungan bahan kimia atau bahan aktifnya terlalu besar sehingga setelah
mencuci tangan kemudian memegang makanan, bahan aktif tersebut dapat menempel dan
membahayakan serta menurunkan tingkat keamanan makanan karena bahan aktif dalam
sebuah sabun cuci bersifat berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia. Dalam lab
pengolahan pangan tersebut tidak ada operator yang bertugas menyiapkan larutan
sanitiser yang terlatih.
c Kebersihan Sarung Tangan dan Pakaian
Dari hasil pengamatan yang diperoleh, diketahui bahwa semua praktikan yang
sedang melakukan proses memasak tidak ada satupun yang menggunakan sarung tangan
maupun penutup mulut saat menangani pengolahan makanan. Selain itu, sebelum
mengambil atau mencicipi makanan, praktikan tidak mencuci tangannya terlebih dahulu.
Saat memasak, praktikan juga berbicara dan mengobrol sehingga dapat menyebabkan
resiko terkena kontaminasi pada makanan.Padahal sebelumnya praktikan tengah
mengerjakan sesuatu yang dapat menyebabkan tangan mereka terkonaminasi oleh
berbagai macam mikroba, kotoran ataupun debu. Memang seharusnya praktikan
menggunakan sarung tangan agar makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri yang
terdapat pada tangan mereka dan menggunakan penutup mulut agar tidak ada resiko
kontaminasi makanan pada makanan dikarenakan praktikan tersebut (air ludah). Untuk
pakaian yang mereka gunakan sudah dalam keadaan yang baik dan bersih.
3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan
untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.
Jika dilihat dari pekerja yang menangani dan mengolah makanan : dalam keadaan sehat,
mengenakan celemek bersih tetapi tidak mengenakan sarung tangan, mencuci tangan setelah
melakukan pekerjaan tetapi praktikan tidak mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan,
praktikan menggunakan assesoris perhiasan (cincin) dan kosmetik. Sehingga hal-hal tersebut
dapat menyebabkan kontaminasi silang sebab cincin dapat menjadi tempat mikroba dan
kosmetik dapat mencemari makanan karena bahan kimia dari kosmetik. Kebersihanarea
memasak sudah dalam keadaan bersih karena meja dan kompor tidak korosi serta bersih.
Dalam penyimpanan bahan dikulkas sudah rapi dan penempatana bahan makanannya juga
sudah sesuai dengan jenisnya. Tapi untuk makanan yang sudah matang diletakkan disekitar
memasak. Hal itu tidak diperbolehkan, karena jika makanan yang sudah matang diletakkan di
dekat makanan mentah dan di tempat memasak yang kotor maka makanan akan mudah
terkontaminasi mikroba yang menyebabkan terjadinya kontaminasi silang antara makanan yang
sudah matang dengan makanan yang masih mentah. Agar makanan yang sudah masak tidak
terkontaminasi oleh berbagai mikroba maka harus ditutup rapat atau ditutup dengan plastic
wrap. Untuk pemakaian peralaan dapur, kurang sesuai karena peralatan untuk penanganan
bahan baku dengan peralatan untuk penanganan dan pengolahan produk jadi ada beberapa yang
menggunakan peralatan yang sama sehingga hal tersebut dapat meningkatkan resiko terjadinya
kontaminasi silang. Seharusnya peralatan tersebut dibedakan antara peralatan yang digunakan
untuk pengolahan bahan baku dan pengolahan produk jadi. Sedangkan untuk alur
pergerakannya juga sudah sesuai karena ruang produksi yang lebar.
4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas
tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Didalam lab pengolahan pangan terdapat empat wastafle yang jumlahnya sudah cukup
untuk praktikan. Wastafel tersebut juga dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, akan tetapi
tidak tidak disediakan handuk atau tissu bersih. Wastafel tersebut digunakan untuk mencuci
tangan, mencuci bahan pangan, dan mencuci peralatan memasak.Seharusnya tempat mencuci
tangan dengan tempat menucuci alat dan bahan harus dibedakan karena dapat mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap bahan makanan yang akan dimasak dan juga lebih baik untuk
menjaga kebersihan tangan setelah dicuci. Keadaan wastafel dalam lab kuliner sudah dalam
keadaan baik, tetapi tempat penyaring kotoran pada wastafel kurang bersih dan menyumbat air.
Sehingga dapat menjadi tempat timbulnya terjadi kontaminasi.Seharusnya kebersihan wastafle
harus dijaga agak mikroba tidak bersarang di wastafle tersebut dan wastafle yang tersumbat
harus cepar dibersihkan agar tidak ada air yang tergenang. Didalam lab tidak terdapat toilet
karena toiletnya berada diluar ruangan, hal itu ditujukan untuk menjaga kebersihan ruangan
memasak dan meminimalisir adanya mikroba didalam ruangan yang biasanya bersarang di
toilet. Kondisi toilet tersebut dalam keadaan baik, ventilasinya cukup, dan tidak menghadap
langsung ke ruang pengolahan. Tetapi, di dalam toilet tidak disediakan sabun dan handuk.
Sehingga, dapat menjadi penyebab timbulnya mikroba pada tangan praktikan setelah dari toilet.
5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Proteksi dari bahan-bahan kontaminan memiliki tujuan yaitu untuk menjamin bahwa
produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung
 dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada
laboratorium pengolahan pangan dapat diketahui bahwa tindakan yang dilakukan sudah sesuai
dengan monitoring yaitu memisahkan bahan yang yang akan di olah (dimasak) dengan berbagai
barang-barang yang berbahaya/tidak layak digunakan dari bahan-bahan yang berpotensi toksin
dan air yang tidak saniter, dilakukan dalam frekuensi cukup , saat dimulai produksi dan setiap 4
jam.
6. Kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yaitu untuk menjamin bahwa
pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dri
kontaminasi. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh kelompok 3 bahwa di dalam
laboratorium pengolahan pangan tidak ditemukan adanya pelabelan, karena bahan pangan yang
digunakan pada laboratorium pengolahan pangan ini berasal dari produk nabati dan produk
hewaniyang bukan di produksi oleh pabrik-pabrik besar sehingga tidak ditemukan adanya
pelabelan. Untuk penyimpanan produk yang akan di olah (dimasak) sudah dilakukan dengan
benar karena untuk jenis produk hewani sudah di simpan di dalam flezer sedangkan untuk
produk nabati sudah di simpan di dalam kulkas untuk memperpanjang daya simpan produk.
7. Kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang Dapat mengakibatkan
Kontaminasi
Berdasarkan hasil survey yang diambil dari beberapa orang sampel bahwa pekerja
dalam kondisi kesehatan yang baik karena mereka tidak memiliki buku kesehatan dan tidak
memiliki daftar catatan medis sehingga personil yang melakukan kegiatan di dalam
laboratorium pengolahan pangan dapat menghindari kontaminasi pada makanan.
8. Kunci Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Berdasarkan hasil survey pengamatan, yang telah dilakukan pada laboratorium
pengolahan pangan tidak ditemukannya hama, tikus dan binatang lainnya. Namun masih
terdapat berbagai jenis serangga seperti semut dan lalat yang dapat membawa mikroba dari
luar. Didalam laboratorium pengolahan pangan tidak adanya upaya pencegahan terhadap
masuknya hama tikus.

5.3 GMP (Good Manufacturing Practices) Soto Ayu

Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan
untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut. Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum untuk
memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan standardisasi perusahaan
/industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan
standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji).
Pengawasan mutu pangan juga mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang
dilakukan berdasarkan kemampuan alat indera.Cara ini disebut penilaian inderawi atau
organoleptik.Di samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang
makin canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik.Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas,
meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990).
Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran
mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat
memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya
mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan
sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik (GMP- Good Manufacturing Practices)
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan
yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP
mencakup semua aspek produksi, dari bahan awal, Pelatihan dan kebersihan staf .Prosedur
tertulis sangat penting untuk setiap proses yang dapat mempengaruhi kualitas produk jadi.
Harus ada sistem untuk memberikan bukti di dokumentasikan bahwa prosedur yang benar
secara konsisten diikuti di setiap langkah dalam proses manufaktur - setiap kali sebuah produk
dibuat.
Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan, mengendalikan dan
mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan
konsumen akhir dengan tujuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen dan produsen
bahwa produk yang dihasilkan aman dan bermutu (layak dikonsumsi). Aman berarti produk
yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit,
keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat bahan kimia, mikrobiologi atau
fisik. Layak berarti kondisi produk menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk
dikonsumsi manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau busuk,menjijikkan, kotor,
tercemar atau terurai (Thaheer, 2005).
 Aplikasi GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga khususnya restoran
diperlukan untuk mendapatkan izin usaha dari pemerintah daerah sesuai dengan keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.715/MENKES-/SK/V/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Jasaboga.Pedoman yang dapat menjadi acuan untuk mendapatkan jaminan
tentang pelaksanaan GMP dan higiene sanitasi dalam industri jasaboga meliputi persyaratan
secara umum, persyaratan khusus golongan, persyaratan higiene sanitasi makanan, persyaratan
higiene sanitasi pengolahan makanan dan persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan.
Pada praktikum Penilaian Mutu Pangan kali ini dilakukan penilaian GMP (Good
Manufactirung Practice) pada Soto Ayu Jl.Mastrip pada tanggal 17 April 2017.
Penilain GMP ini meliputi 10 grup pokok pembahasan yang setiap pokok bahasan
membahas tentang :
Grup A : Lokasi/lingkungan produksi
Grup B : Bangunan
Grup C : Peralatan
Grup D : Suplai air
Grup E : Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi
Grup F : Pengendalian hama
Grup G : Kesehatan dan higine karyawan
Grup H : Pengendalian proses
Grup I : Penyimpanan
Grup J : Pelatihan kayawan
Dari semua grup penilaian GMP tersebut, setiap grup dibagi kedalam berbagai macam
sub pokok bahasandan juga dibagi lagi menjadi beberapa bahasan. Dari setiap sub bahasan,
dengan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
Grup A : Lokasi / lingkungan produksi
A1
Lokasi bangunan bebas pencemaran, tidak terdapat semak belukar dan genangan air.
Bebas dari serangan hama seperti serangga dan tikus. Berada jauh dari tempat pembuangan
sampah padat maupun cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.
Selain itu lokasi bangunan tidak berada di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya. Lokasi dan lingkungan produksi baik karena warung soto ayu terletak di lingkungan
yang bersih yaitu kawasan pertokohan yang jauh dari pemukiman penduduk dengan jalan yang
sudah di paving dan saluran air yang tertutup, sehingga terbebas dari limbah sambah maupun
hama.

A2
Sampah selalu dibuang dan tidak ditumpuk terlihat dari tidak adanya sampah yang
menumpuk disekitar, namun tempat sampah dalam kondisi terbuka tidak tertutup seharusnya
menggunakan tempat sampah yang tertutup. Selokan telah berfungsi dengan baik, tidak
tersumbat ataupun menimbulkan bau yang tidak sedap
Grup B : Bangunan
B1
a. Ruang Produksi sudah sesuai dengan luas ruangan produksi dengan jenis dan ukuran alat
serta jumlah karyawan, pengaturan ruangan yang diterapkan juga sudah rapi, dan ruangan
produksi ini mudah dibersihkan dan terpelihara kebersihannya.
b. Lantai terbuat dari tegel kebersihannya terpelihara dapat dilihat dari kondisi lantai yang
selalu bersih meskipun bewarna putih, kemiringan/kelandaian cukup kearah got/selokan,
permukaan lantai kedap air, tidak tahan terhadap air, garam, basa, dan lainnya, permukaan
lantai halus dan tidak licin dan mudah untuk dibersihkan ini terlihat dari permukaan lantai
yang bersih meskipun bewarna putih, pertemuan lantai dengan dinding tidak konus
c. Dinding sudah terbuat dari bahan yang kedap air, rata, halus, bewarna terang yaitu putih,
tahan lama, kuat dan tidak mudah untuk mengelupas. Dinding kedap air <2m, mudah
sekali untuk dibersihkan dan selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir serta kotoran
lainnya.
d. Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama dan tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan, selalu bersih dari debu, sarang laba-laba dan kotoran lainnya. Sehingga minim
akan terjadinya kontaminasi pada saat produksi. Tinggi dari lantai <3m.
e. Pintu, jendela, dan ventilasi terbuat dari bahan yang tahan lama dan tidak mudah pecah,
permukaannya bewarna terang, rata dan halus serta mudah untuk dibersihkan. Namun pada
pintu dan ventilasi tidak dilengkapinya kawat kasa yang mudah dibersihkan dan dirawat,
pintu juga tidak didesain membuka keluar tetapi masih membuka kedalam seharusnya
pintu didesain membuka keluar karena antisipasi saat terjadinya hal yang tidak baik seperti
kebakaran sehingga pekerja dapat langsung untuk mendorong pintu dan berlari keluar,
pintu disini tidak dapat ditutup dengan baik dan dalam keadaan terbuka, ventilasi ang
tersedia cukup dan ventilasi selalu dalam keadaan bersih dan tidak dipenuhi sarang laba-
laba.
B2
Kelengkapan Ruang Produksi, penerangan diruang produksi cukup dapat dilihat dengan
adanya lampu, tersedianya tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan
pengeringannya yang dapat menjaga kebersihan bagi pekerja pada saat akan dan setelah
melakukan produksi, namun tidak dilengkapi dengan P3K seharusnya dilengkapi dengan P3K
agar pada saat pekerja mengalami kecelakaan pada saat produksi akan dapat segera mendapat
penanganan darurat.
B3
 Tempat Penyimpanan bahan pangan tidak terpisah dengan produk akhir, namun untuk
bahan bukan pangan seperti pencuci tersedia tempatnya secara terpisah, untuk tempat
penyimpanan mudah dibersihkan dan bebas dari hama serta sirkulasi udara lancer.
Grup C : Peralatan
a. Konstruksi, peralatan produksi terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah
dibongkar pasang serta mudah untuk dibersihkan, permukaan yang kontak langsung
dengan pangan terbuat dari bahan yang halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak
menyerap air.
b. Tata Letak, peralatan produksi tidak ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah
dibersihkan.
c. Kebersihan, semua peralatan terpelihara dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
Grup D : Suplai Air
Air yang digunakkan di warung soto ayu ini adalah air PDAM dengan kualitas air yang
baik sehingga minim akan terjadinya kontaminasi, kuantitasnya cukup, namun dalam hal
pencucian peralatan makanan tidak menggunakan air panas pekerja / pegawai mencuci
peralatannya dengan air PDAM tersebut.
Grup E : Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
E1
Alat Kebersihan, alat pencuci dan pembersih cukup, dan selalu dalam keadaan bersih,
detergen yang digunakan adalah jenis cair. Namun untuk pencucian peralatan makanan tidak
menggunakan air panas.
E2
Fasilitas Higiene Karyawan, tersedia lengkap dengan sabun dan lap bersih. Tersedia loker
untuk karyawan dan jamban/toilet dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan,
dan selalu dalam keadaan bersih serta pintu jamban/toilet yang selalu dalam keadaan tertutup.
Namun tidak tersedianya pakaian karyawan dalam jumlah yang cukup.
E3
Kegiatasn Higiene Karawan, kegiatan pembersihan, pencucian dilakukan secara rutin
oleh karyawan, dan terdapat karyawan bertugas sebagai penanggung jawab. Penggunaan
detergen dan disinfektan sesuai petunjuk yang ada.

Grup F : Pengendalian Hama

Tidak ada hewan peliharaan yang berkeliaran, pencegahan hama dapat dilihat dari
selokan dan lubang selalu tertutup, ada bahan dan alat pemberantasan hama seperti kain pel dan
sapu.
Grup G : Kesehatan Higiene Karyawan
G1 kesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja di dalam ruang produksi dalam keadaan sehat dan tidak ada
karyawan yang menunjukkan gejala sakit. Akan tetapi, di perusahaan tersebut tidak dilakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala terhadap karyawan dan sebaiknya ada ketersediaan alat
P3K.
G2 kebersihan karyawan
Semua karyawan yang bekerja selalu menjaga kebersihan badan dan pakaian yang
digunakan dalam keadaan bersih, kuku tangan pendek dan tidak menggunakan kutek, tetapi
karyawan tidak menggunakan celemek, penutup kepala, dan sarung tangan. Sehingga karyawan
dapat menyebabkan penyebaran mikroba terhadap makanan yang diproduksi. Dalam
menyentuh dan mengambil makanan masak karyawan menggunakan penjepit dan centong
sayur tetapi tidak menggunakan penutup mulut dan sarung tangan. Karyawan juga mencuci
tangan setelah dari toilet dan sesudah menangani bahan tetapi kadang-kadang tidak mencuci
tangan sebelum mengolah makanan. Sehingga hal-hal tersebut dapat mengurangi kualitas
masakan.
G3. Kebiasaan Karyawan
Dalam pengolahan makanan tidak terdapat karyawan yang batuk dan bersin maupun
karyawan yang menggaruk/memegang kepala, terdapat karyawan yang mengenakan gelang dan
cincin. Pada saat pengolahan tidak ada karyawan yang merokok, dan pada saat mencicipi
masakan karyawan menggunakan sendok. Dengan adanya karyawan yang menggunakan cincin
dan gelang tersebut sebaiknya saat mengolah makanan aksesori tersebut dilepas karena dapat
mengganggu saat proses produksi dan agar aksesoris tersebut tidak mencemari makanan.
Grup H : Pengendalian Proses
H1. Pengontrolan suhu
Pada saat pengolahan tidak memperhatikan suhu pengolahan sehingga tidak ada alat
pengukur suhu dan tidak ada pengontrolan suhu. Sebaiknya dalam pengolahan makanan suhu
juga diperhatikan karena suhu juga menentukan kualitas makanan tersebut baik atau tidak dan
suhu tinggi juga dapat menyebabkan denaturasi zat-zat gizi tertentu yang terkandung dalam
makanan.
H2. Penyimpanan bahan makanan
Suhu yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan (pendinginan) adalah <7C, dan
tidak ada penyimpanan panas. Untuk bahan mentah dan bahan jadi disimpan dalam satu
refrigerator sehingga bahan mentah dapat menyebabkan terkontaminasinya produk jadi karena
bahan mentah terdapat mikroba-mikroba yang tidak mati.
 Evaluasinya Sebaiknya disediakan tempat penyimpanan panas dan untuk bahan mentah
dan bahan jadi seharusnya disimpan di refrigerator yang berbeda. Apabila tidak memungkinkan
seharusnya bahan makanan dikemas agar bau dari bahan atau makanan tersebut tidak
mencemari pada jenis bahan makanan yang lain.
H3. Pencucian bahan makanan
Karyawan selalu mencuci bahan makanan sebelum diolah menggunakan air yang
mengalir (air kran), tetapi untuk makanan yang dimakan mentah, bahan tidak dicuci
menggunakan air panas tetapi hanya dicuci menggunakan air kran. Sebaiknya bahan yang
dimakan mentah harus dicuci menggunakan air panas karena bahan mentah bila dicuci dengan
air kran saja masih beresiko terdapat mikroba atau benda asing yang dapat mencemari
makanan, air panas dapat membunuh mikroba sebab ada beberapa mikroba yang tidak tahan
panas.
H4. Pemilihan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pengolahan, karyawan memastikan produk bahan dalam keadaan
baik/ tidak rusak maupun terkontaminasi benda asing.
H5. Bahan Kemasan
Bahan kemasan menggunakan plastik dan untuk menyajikan makanan menggunakan
mangkok keramik sehingga bahan kemasan tersebut aman dan tidak berbahaya.
H6. Kontrol dan Supervisi
Tidak dilakukan pengontrolan pada saat pengolahan. Evaluasinya sebaiknya dilakukan
pengontrolan dari awal produksi hingga selesai produksi oleh teknisi untuk mengetahui proses
praktikum yang telah dilakukan oleh mahasiswa.
H7. Catatan atau protap
Tidak terdapat catatan/keterangan pada bahan kemasan yang digunakan pada pengolahan.
Grup I : Penyimpanan
I1. Dalam menyimpan bahan ditempatkan jadi satu dengan produk akhir di refrigerator dan
tidak terpisah. Namun seharusnya ada pemisaha tempat penyimpanan antar bahan dan
produk akhir agar bau makanan tidak mencemari bahan makanan yang ada.
I2. Penyimpanan produk tidak teratur dengan baik karena dijadikan satu di dalam etalase
kaca.
I3. Tidak terdapat bahan berbahaya dan tidak ada pengawasannya.

Group J :Pelatihan Karyawan

Pelatihan, bimbingan, dan penyuluhan tentang cara pengolahan makanan yang baik
belum pernah diikuti oleh karyawan sehingga dalam mengolah makanan karyawan kurang tepat
dan hal tersebut dapat mempengaruhi kualitas makanan.
5.4 SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures) Soto Ayu
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan
tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis,
administrasif dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit
kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan komitment mengenai apa yang
dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good governance. Standar Operasional
Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan
kontaminasi langsung atau pemalsuan produk. Tujuan SPO Sanitasi ini adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi memahami :
1. bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2. peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat
tertentu yang aman & efektif
3. tahapan dlm higiene dan sanitasi
4. persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
5. pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6. masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7. manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan
Hasil Pengamatan SSOP di Warung Soto Ayu
1. Kunci Keamanan air
Air merupakan komponen penting dalam industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk
minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan
air tidak bersih (pipa saluran air harus teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan di warung soto ayu adalah air PAM yang memiliki peluang
kontaminasi minim. Untuk proses pengolahan makanan menggunakan air PAM sudah bagus,
dilihat atau diamati dari keadaan fisiknya air yang mengalir dari kran tersebut bersih dan layak
digunakan karena air tidak berwarna, berbau dan berasa.
2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
a. Kondisi Permukaan yang Kontak dengan Makanan
Dari pengamatan yang dilakukan terlihat bahwa pakaian pekerja yang digunakan
dalam kondisi bersih dan baik. Sedangkan untuk peralatan dapur masih dalam kondisi
baik. Untuk peralatan saji juga dalam keadaan baik, mungkin karena penyimpanannya
yang dijaga. Hal ini sesuai dengan standar yang ada dan dapat menjaga tingkat
keamanan makanan. Karena apabila peralatan yang sudah berkarat / rusak masih
digunakan dalam proses pemanasan, maka kandungan besi yang berbahaya bisa
 menempel ke dalam makanan dan apabila makanan tersebut dikonsumsi dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau infeksi pada orang yang memakannya.
b. Kebersihan Sanitasi Permukaan yang Kontak dengan Pangan
Dari sampel yang diamati diketahui bahwa pakaian yang mereka gunakan selalu
di cuci setiap kali selesai bekerja sehingga keadaannya baik dan bersih. Sedangkan
untuk peralatan dapur terlihat bersih karena setiap selasai digunakan dicuci dan
kemudian disimpan begitu juga dengan perlatan saji yang dalam keadaan higienis. Hal
itu bisa meminimalisir terkontaminasinya bahan makanan. Karena kontaminasi
makanan dapat terjadi secara cepat dengan media udara, debu maupun mikroba.
c. Tipe dan Konsentrasi Sanitasi
Untuk pencucian alat dapur, alat saji dan cuci tangan menggunakan produk sabun
yang berbeda-beda karena bahan aktif yang terdapat sabun berpengaruh terhadap
kontaminasi mikroba dan zat lain. Biasanya bahan aktif yang terkandung dalam sabun
cuci peralatan lebih tinggi dibandingkan dengan bahan aktif yang terdapat dalam sabun
cuci tangan. Jika sabun pencuci peralatan dapur juga digunakan untuk mencuci tangan
dikhawatirkan kandungan bahan kimia atau bahan aktifnya terlalu besar sehingga
setelah mencuci tangan kemudian memegang makanan, bahan akif masih menempel
pada tangandan dapat membahayakan serta menurunkan tingkat keamanan makanan.
Karena bahan aktif dalam sebuah sabun cuci bersifat berbahaya untuk kesehatan ubuh
manusia.
d. Kebersihan Sarung Tangan dan Pakaian
Dari hasil pengamatan yang diperoleh, pekerja tidak ada yang menggunakan
sarung tangan. Harusnya pekerja menggunakan sarung tangan agar makanan tidak
terkontaminasi oleh bakteri yang terdapat pada tengan mereka. Untuk pakaian yang
mereka gunakan sudah dalam keadaan yang baik dan bersih.

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan
untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, desain sarana prasarana.
Ruang pengolahan bahan baku, ruang pengolahan, dan ruang penanganan produk sudah
terpisah dengan baik. Kondisi dapur, peralatan penanganan dan pengolahan sudah bersih.
Produk olahan tidak disimpan terpisah sesuai jenis produk. Pekerja / pegawai dalam
keadaan sehat tidak sakit, menggenakan pakaian bersih, mencuci tangan sesudah dari toilet,
pekerja tidak memakai sarung tangan dan menggenakan aksesoris perhiasan kosmetik.
Penanganan bahan baku dan pengolahan produk jadi dilakukan oleh pekerja yang sama,
peralatan untuk menangani produk dalam keadaan bersih. Arus pergerakan pekerja dalam unit
usaha berjalan dengan lancar. Untuk makanan yang sudah matang sebaiknya diletakkan jauh
dari bahan masakan (mentah), karena jika makanan yang sudah masak diletakkan di dekat
makanan mentah dan di tempat memasak yang kotor maka makanan akan mudah
terkontaminasi mikroba yang menyebabkan terjadinya kontaminasi silang antara makanan yang
sudah matang dengan makanan yang masih mentah. Agar makanan yang sudah masak tidak
terkontaminasi oleh berbagai mikroba maka harus ditutup rapat atau ditutup dengan plastik
wrap.

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas
tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Fasilitas untuk mencuci taangan dan peralatan dapur telah tersedia dan dipisahkan
sehingga peluang untuk terkontaminasi minim. Selain itu di area wastafle dilengkapi dengan air
yang mengalir, sabun desinfektan, dan handuk. Untuk tempat sampah masih dalam kondisi
terbuka tidak ada penutupnya, seharusnya menggunakan tempat sampah yang tertutup / ada
penutupnya untuk mengurangi terjadinya kontaminasi dengan mikroorganisme maupun
patogen. Terdapat toilet dengan letaknya yang tidak langsung berhadapan dengan ruang
pengolahan. Ventilasi yang tersedia juga cukup. Namun untuk jadwal membersihkan toilet
masih tidak terjadwal.

5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan
fisik. Ruang produksi /pengolahan mudah untuk dilakukannya pembersihan. Ventilasi yang
tersedia di ruang ini cukup baik, dan pengaturan suhu ruang seperti adanya kipas angin juga
sudah tersedia, sehingga sirkulasi udara di dalam ruang ini terjaga. Bahan kimia dan pestisida
ditempatkan ditempat yang terpisah dan jauh dari bahan makanan. Semua peralatan yang
kontak langsung atau digunakan untuk pengolahan dibersihkan langgsung setelah
penggunaanya selesai. Pintu masuk ruang produksi tidak dilengkapi dengan air pencuci kaki.

6. Kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Penggunaan bahan-bahan pada proses produksi terdapat bahan yang aman dan yang
bersifat toksik. Bahan-bahan yang aman dikonsusi disimpan dengan baik sesuai dengan
tempatnya dan sesuai dengan prosedur penyimpanannya. Contohnya bahan makanan seperti
bahan pokok seperti beras disimpan dalam karung beras, bahan bumbu serta penyedap rasa
disimpan dalam kemasan yang berlabel. Selain bahan yang aman digunakan terdapat bahan-
 bahan yang bersifat toksik yang juga digunakan dalam proses produksi. Bahan toksik ini tidak
digunakan dalam pembuatan makanan. Bahan toksik yang terdapat dalam warung antara lain
adalah sabun untuk cuci tangan dan sabun untuk mencuci peralatan produksi serta sabun untuk
mengelap meja dan membersihkan lantai. Sabun ini disimpan atau diletakkan jauh dari tempat
pemasakan makanan sehingga tidak mengkontaminasi bahan makanan yang digunakan. Sabun
cuci tangan ditempatkan berdekatan dengan wastafel sedangkan sabun untuk mencuci peralatan
diletakkan di dapur tepatnya tempat untuk mencuci peralata. Untuk sabun pembersih meja dan
pembersih lantai diletakkan dalam botol. Semua bahan sabun sudah diberi label yang berasal
dari label kemasan produk sabun yang bersangkutan.

7. Kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang Dapat mengakibatkan

Kontaminasi
Berdasarkan hasil survei pekerja dalam kondisi baik yaitu sehat tidak sedang sakit dan
bebas luka. Namun secara berkala kondisi kesehatan para pekerja tidak dilakukan pemeriksaan
untuk mencegah dan mengantisipasi agar kondisi kesehatan pekerja tetap dalam kondisi yang
sehat, unit usaha tidak memiliki PP pada kecelakaan kerja.

8. Kunci Menghilangkan hama dari unit pengolahan

Berdasarkan hasil survei pengamatan, tidak ada perangkap tikus, perangkap lalat atau
perangkap hama. Seharusnya hal itu tidak boleh terjadi karena lalat tersebut dapat
mengkontaminasi makanan yang ada. Selain itu lalat juga bisa membawa mikroba merugikan
ke dalam area memasak.

BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
6.1.1 Kesimpulan GMP Laboratorium dan GMP Soto Ayu
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan
yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen.
 Pada pengamatan GMP Laboratorium POLIJE dapat disimpulkan pada penialian grup A
tidak ada kekurangan atau tidak ada hal yang dapat menyebabkan kontaminan makanan,
selanjutnya pada grup B untuk desain ruangan kurang dan pada langit-langit terdapat debu,
sarang laba-laba dan kotoran lainnya yang dapat mempengaruhin kontamihnan makanan, pada
grup C untuk peralatan masih kurang memadai, selanjutnya pada grup D suolai air yang
digunakan yaitu air PDAM yang baik dan bersih. Pada grup E tentang fasilitas dan kegiatan
higine dan sanitasi pada laboratorium pengolahan pangan sudah cukup memadai, pada grup F
pengendalian hama sudah cukup, selanjutnya pada grup G untuk kesehatan dan higine
karyawan sudah cukup untuk kebersihannya, pada grup H untuk pengendalian proses
pengolahan untuk penyimpanan bahan makanan harus dibedakan antara bahan mentah dan
bahan matang, selanjutnya grup I untuk penyimpanan tidak dibedakan antara bahan yang
berbau tajam dan tidak, terus juga cara penyimpanan tidak rapih. Dan penilaian grup J untuk
pelatihan karyawan bahwa karyaman pernah pengikuti pelatihan dan penyuluhan cara
pengolahan yang baik di laboratorium.
Pada pengamatan GMP Soto Ayu dapat disimpulkan bahwa untuk penilaian grup A
tempat sampah dalam kondisi terbuka tidak tertutup seharusnya menggunakan tempat sampah
yang tertutup. Selanjutnya untuk penilaian grup B pada pintu dan ventilasi tidak dilengkapinya
kawat kasa yang mudah dibersihkan dan dirawat, pintu juga tidak didesain membuka keluar
tetapi masih membuka kedalam. namun tidak dilengkapi dengan P3K. Untuk penilaian grup C
untuk tata letak, peralatan produksi tidak ditata sesuai urutan proses produksi yang mudah
dibersihkan. Selanjutnya untuk grup D dalam hal pencucian peralatan makanan tidak
menggunakan air panas pekerja / pegawai mencuci peralatannya dengan air PDAM tersebut.
Pada grup E dan grup F tidak ada kekurangan atau tidak ada hal yang dapat menyebabkan
kontaminan makanan. Untuk grup G karyawan tidak menggunakan celemek, penutup kepala,
dan sarung tangan. . Dalam menyentuh dan mengambil makanan masak karyawan
menggunakan penjepit dan centong sayur tetapi tidak menggunakan penutup mulut dan sarung
tangan. Karyawan juga mencuci tangan setelah dari toilet dan sesudah menangani bahan tetapi
kadang-kadang tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan. terdapat karyawan yang
mengenakan gelang dan cincin. Pada saat pengolahan tidak ada karyawan yang merokok, dan
pada saat mencicipi masakan karyawan menggunakan sendok. Dengan adanya karyawan yang
menggunakan cincin dan gelang tersebut sebaiknya saat mengolah makanan aksesori tersebut
dilepas karena dapat mengganggu saat proses produksi dan agar aksesoris tersebut tidak
mencemari makanan. Pada grup H untuk pengolahan tidak memperhatikan suhu pengolahan
sehingga tidak ada alat pengukur suhu dan tidak ada pengontrolan suhu. Suhu yang digunakan
untuk menyimpan bahan makanan (pendinginan) adalah <7C, dan tidak ada penyimpanan
panas. Tidak dilakukan pengontrolan pada saat pengolahan. Untuk grup I dalam menyimpan
bahan ditempatkan jadi satu dengan produk akhir di refrigerator dan tidak terpisah.Yang
terakhir yaitu untuk grup J pada pelatihan, bimbingan, dan penyuluhan tentang cara pengolahan
makanan yang baik belum pernah diikuti oleh karyawan

6.1.2 Kesimpulan SSOP Laboratorium dan SSOP Soto Ayu

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan
tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis,
administrasif dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit
kerja yang bersangkutan. Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur
pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan
produk.
Dari hasil Pengamatan SSOP di Laboratorium POLIJE dapat disimpulkan bahwa sumber
air yang digunakan di lab pengolahan pangan adalah air sumur yang memiliki peluang
kontaminasi sangat tinggi. Yang kedua pada kunci kondisi dan kebersihan permukaan yg
kontak dengan bahan pangan, peralatan dapur ada beberapa yang masih dalam kondisi baik dan
ada beberapa juga yang keadaannya kurang baik seperti penyok. Yang ketiga kunci pencegahan
kontaminasi silang, pekerja yang menangani dan mengolah makanan : dalam keadaan sehat,
mengenakan celemek bersih tetapi tidak mengenakan sarung tangan, mencuci tangan setelah
melakukan pekerjaan tetapi praktikan tidak mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan,
praktikan menggunakan assesoris perhiasan (cincin) dan kosmetik. Dari hal tersebut dapat
dikatakan bahwa laboratorium polije masih dapat dikatakan memenuhi standar meskipun
sebgaian kecil aspek yang masih belum memenuhi standar
Dari hasil Pengamatan SSOP di warung Soto Ayu dapat disimpulkan bahwa sumber air
yang digunakan adalah air PAM yang memiliki peluang kontaminasi minim. Pada pengamatan
kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan sudah memenuhi
standar mulai dari aspek peralatan maupun karyawannya. Pada pengamatan kunci Pencegahan
kontaminasi silang sudah baik pada penilaian karyawan tetapi produk olahan tidak disimpan
terpisah sesuai jenis produk. Pada pengamatan kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi
dan toilet sudah baik tetapi untuk jadwal pembersihan toilet masih tidak terjadwal dengan baik
Pada pengamatan kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan sudah dilakukan dengan baik
Pada pengamatan kunci Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin sudah Benar,
karena bahan-bahan tersebut sudah ditempatkan dan digunakan sesuai dengan standar. Pada
pengamatan kunci Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil didapat bahwa pekerja dalam
kondisi baik yaitu sehat tidak sedang sakit dan bebas luka. Pada pengamatan kunci
Menghilangkan hama dari unit pengolahan tidak terdapat dalam warung, sehingga beresiko
terjadinya kontaminasi. Dari hal tersebut dapat dikatakan bahwa warung soto ayu masih dapat
 dikatakan memenuhi standar meskipun sebgaian kecil aspek yang masih belum memenuhi
standar.

6.2 Saran
Diharapkan setiap anggota dapat bekerjasama dengan baik serta memanfaatkan waktu
dengan maksimal. Dan diharapkan mahasiswa untuk bekerja dengan optimal dan diharapkan
untuk kekurangan pada laboratorium pengolahan pangan dapat diperbaiki sesuai dengan
standar yang ada.
Sebaiknya waktu kunjngan lapang pada saat ke indutri tidak hanya melihat
tetapi juga melakukan. Dengan begitu maka mahasiswa tau praktikan dapat lebih
mengerti dan faham.

DAFTAR PUSTAKA

Buku Kegiatan Praktik Mahasiswa (BKPM) POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2016

GMP :
http://hvactechnic.blogspot.co.id/2013/05/apa-itu-good-manufacturing-practice-gmp.html. Diakses
tanggal 14 Mei 2017
http://www.solusiherbalterbaik.com/p/gmp.html. Diakses tanggal 14 Mei 2017
SSOP :
http://aninkarina.blogspot.co.id/2012/12/ssop-sanitasi-standar-operasional.html. Diakses tanggal 14
Mei 2017
https://rafel896.wordpress.com/2011/10/16/standard-sanitation-operating-procedure-ssop/. Diakses
tanggal 14 Mei 2017
GMP SSOP :
http://iqbaladifatiyansyach.blogspot.co.id/2013/12/laporan-implementasi-gmp-dan-ssop.html.
Diakses tanggal 14 Mei 2017

LAMPIRAN

GMP dan SSOP Laboratorium

GMP dan SSOP Warung Soto Ayu

GAMBAR KETERANGAN
 Selokan yang berada di sekitar soto ayu

Tempat sampah yang terdapat di dapur soto

ayu

Meja yang tertata rapi

Wastafel yang terdapat di dapur soto ayu

Soto ayu tampak depan