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PREVISO DE DEMANDA E GESTO DE MATERIAIS EM

SERVIOS DE ALIMENTAO COLETIVA

Anglia Berndt
Plnio Cornlio Filho
Vera Lucia D.V.Pereira, Dr.
Dlvio Ferrari Tubino, Dr.
Prog. de Ps-Graduao em Engenharia de Produo - UFSC/LEET
Caixa Postal - 476 - CEP: 88010-970 - E-mail:angelia@eps.ufsc.br
.
Abstract: A firm, factory or industry, not leaving aside the focus on its greater goal, to
provide nourishment of its employees, through a contracted catering service purchase, the
so called third party service.
Today, the management of this kind of service purchase, aims to improve life quality of its
employees, and a better productivity. Contracted catering firms no its turn, search for
market place recognition, through a steady position, new customers and profit, must be
flexible and have a self activities planning, in order to be prepared and adapted to market
place uncertainty.
Nowadays, the (NNU) Nourishment and Nutrition Units, have got a special concern with
the kind of the good to be stored, according to their life time perishability but, the (NNUs)
do not apply the appropriate storage management technique, compatible with the
production system. The ABC curve, when self applied, just a little it is able to help, since
the vital and many trivial items used for meals production are already known, and these
items do not get to be managed in accordance to their importance and cost, unless
applying other methods more specific for that like (Replacement Point Method, Periodical
Reviewing Model MRP among others), but they have already issued their applicability by
some authors.

Key words: alimentation, demanda, estoque

1. Introduo

Nas ltimas dcadas, em virtude da industrializao e da mudana cultural que se


deu com o processo de afirmao das mulheres no mercado de trabalho, ocorreu uma
grande mudana na forma do trabalhador se alimentar, principalmente no que se refere ao
local das refeies realizadas no intervalo do turno de trabalho. Subsidiadas pela prpria
empresa sob forma de benefcio ou salrio indireto, os empregadores buscam com o
fornecimento de refeies dentro da prpria empresa, minimizar os custos de seus
funcionrios com alimentao e transporte e eliminar a perda de tempo com deslocamentos
para fora da empresa neste horrio, evitando acidentes de percursos e atrasos no retorno
aos postos de trabalho, bem como oferecer uma refeio que recupere e/ou mantenha o
bom estado nutricional do seu funcionrio. Buscando, por um lado a melhoria da qualidade
de vida do funcionrio e por outro a melhoria da produtividade, com um melhor
desempenho e disposio dos funcionrios a realizao de suas atividades.
Uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio), pode ser considerada um
subsistema desempenhando atividades fins, como no caso dos servios ligados a hospitais
e centros de sade que colaboram diretamente para a obteno da meta maior que a
melhora e/ou recuperao da populao que atendem, e no outro caso, como rgo meio
em indstrias, escolas e instituies, onde o objetivo maior no o fornecimento da
alimentao, mas sim colaboram para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel ,os
objetivos fins da entidade (Mezomo, 1994).
Mas a incapacidade ou inconvenincia de gerenciar alguns servios executados
internamente, tem levado muitas empresas a contratar estes servios externamente, numa
tendncia denominada terceirizao.
O que se v atualmente, uma tendncia grande de terceirizao, tambm de
produtos, mas principalmente de servios, em que mais e mais empresas procuram passar
para fornecedores confiveis os servios que fogem de seu foco de atuao, no
constituindo o cerne daquilo que oferecem ao mercado. Pois o objetivo maior da empresa
que contrata o servio no a produo de refeies.
Em servios de alimentao terceirizados, o consumidor final (comensal,
denominao dada a quem consome as refeies) no aquele que decide sobre a compra
do servio, uma vez que o contrato firmado entre o fornecedor da alimentao e a
administrao da empresa. Esta distncia entre o comprador e o consumidor do alimento
pode favorecer o aparecimento de insatisfaes entre os comensais, pelo fato do servio
no estar de acordo com as suas expectativas.
Assim, a Deciso de compra do servio deve estar relacionada com o bem estar da
coletividade, integrao do decisor (empresa) com os consumidores. Aps a avaliao das
alternativas, efetua-se a compra que pode ainda ser reforada pela atitude de outras pessoas
que exercem influncia sobre quem vai decidir. S a excelncia na tarefa de atender s
expectativas dos consumidores pode minimizar os efeitos danosos de um cliente
insatisfeito.
Atualmente as UANs tm uma preocupao especial com o tipo de gnero a ser
estocado em funo de sua perecibilidade, mas no empregam tcnicas gerenciais de
estocagem compatveis com seu sistema de produo. A curva ABC quando empregada
sozinha pouco resolve, pois j se conhece os itens pouco vitais e os muito triviais utilizados
na rea de produo de refeies, e estes no conseguem ser gerenciados conforme sua
importncia e custo, a no ser com o emprego de outros mtodos mais especficos (
Modelo do Ponto de Reposio, Modelo de reviso Peridica, MRP, dentre outros), mas
que j tem sua aplicabilidade questionada por alguns autores.
O que se percebe uma tendncia futura de eliminao de estoques, onde no se
trabalhar mais com estoques mdios ou mximos, e o mnimo, em alguns casos, ser
mantido como uma segurana frente a imprevistos na linha de produo e em funo do
tipo de item a ser estocado, como no caso dos gneros no perecveis em cozinhas
industriais.
Considera-se que o processo atual de trabalho em uma UAN adequa-se bastante ao
sistema de produo puxada. Somente a partir do momento em que determinada
preparao constar no cardpio, as etapas ligadas ela sero iniciadas. As limitaes, com
relao perecibilidade da matria prima e presso temporal para que a preparao esteja
pronta, agem como requisitos bsicos para puxar a produo (Proena, 1996b).
A relao entre o fornecedor da matria-prima e a cozinha industrial e, da cozinha
com o consumidor do produto final, deve ser de parceria, a fim de que esta nunca falte
quando necessria para a execuo dos cardpios planejados, e, por sua vez, a cozinha
fornea o produto final ( refeies ) aos seus clientes.
Assim, a previso da demanda juntamente com uma adequada gesto de materiais
auxilia na resoluo de problemas existentes dentro de uma UAN, no que se refere a
questo custos de produo e qualidade do produto final, atravs do estabelecimento de
uma boa relao entre fornecedor-cliente.
Esta necessidade de adequar este tipo de servio aos clientes, numa busca de manter
o nvel de qualidade, o bom estado nutricional dos comensais que refletir diretamente no
nvel de sua produtividade, nos reporta a questo da demanda e gesto de materiais que
esto sendo empregados em servios como os de alimentao.

2. Previso da Demanda e Gesto de materiais em Unidades de Alimentao e


Nutrio

Para um economista, um mercado descreve todos os compradores e vendedores que


realizam alguma transao com algum bem ou servio. O economista, ento, est
interessado na estrutura, conduta, e desempenho de cada mercado. J para um profissional
de marketing, por exemplo, mercado um grupo de compradores reais e potenciais de um
produto. Um mercado um grupo de compradores e uma indstria um grupo de
vendedores. Nos deteremos mais nessa ltima definio de mercado. Portanto o tamanho
de um mercado, definido pelo nmero de compradores que possam existir para uma
oferta especfica.
Planejar uma atividade comum a qualquer tipo de empresa, independentemente de
tamanho ou de ramo a que se dedique. Constantemente, todas as reas esto envolvidas
com planejamento, de maneira formal ou informal. H, pelo menos, uma grande e
importante base comum a todo planejamento, que a previso da demanda que influencia
na gesto de materiais. necessrio saber quanto a empresa planeja vender de seus
produtos ou servio no futuro, pois esta expectativa o ponto de partida, direto ou indireto,
para praticamente todas as decises. As vendas podem depender de muitos fatores -
aumento vegetativo da populao, situao econmica mundial, movimentos de mercados
internacionais, esforos para aumentar a participao da empresa no mercado, etc - mas
uma previso, por mais imperfeita que seja, sempre necessria.
A previso da demanda um processo racional de busca de informaes acerca do
valor das vendas futuras de um item ou de um conjunto de itens. Tanto quanto possvel a
previso deve fornecer tambm informaes sobre a qualidade e a localizao (lugar onde
sero necessrios) dos produtos no futuro.
Quanto melhor se puder estimar e prever necessidades de capacidade e quanto
menos variabilidade de produtividade houver num sistema de servios, melhor ser o
resultado do planejamento de capacidade e, conseqentemente, melhor ser o desempenho
do sistema para atender a demanda (Gianesi, 1994).
Convm citar trs polticas bsicas para gerar capacidade em funo da demanda,
que so: alterar a capacidade do sistema para que esta se ajuste melhor demanda;
absorver as variaes da demanda usando estoques; e influenciar a demanda para que esta
se ajuste melhor capacidade existente (Gianesi, 1994).
No cabe ao escopo deste trabalho, o detalhamento de modelos estatsticos ou
matemticos para prever a demanda futura, mas sim, mostrar como est se processando
estas operaes dentro de UANs no momento.
Tambm no ramo de cozinhas industrias importante a previso, uma vez que
impossvel estocar servios, controlar incertezas e erros de previso, alm de ser muito
importante a anlise e controle de gesto de materiais. Para se poder diminuir tais
incertezas e erros de previso, melhorando assim o controle da gesto de materiais,
devemos verificar a fatia de mercado. Segmentar o mercado a maneira de definirmos
caractersticas que sejam homogneas e peculiares em relao aos interesses da empresa,
as quais vm ao encontro dos objetivos daquele pblico consumidor.
Assim, a manifestao de interesse por um produto poder ser definida por
particularidades como: preo, qualidade, disponibilidade, prazo de fornecimento e
financiamento, condies de fornecimento, etc. Tais constataes estaro intimamente
ligadas s exigncias formuladas pelos clientes, que fazem uso do produto/servio gerado
pela empresa, e refletiro nos gastos e preferncias dos consumidores. Por isso, em
servios, necessrio que se tenha uma noo bem aproximada de como a demanda vai
comportar-se no futuro para que se possa garantir que a quantidade adequada de
capacidade produtiva e insumos possa ser providenciada quando necessria.
Ento, quanto a previso de demanda, para uma empresa sentir-se competitiva e
segura quanto inclusive aos seus concorrentes, ela deve ter em mente que necessrio ter
capacidade suficiente para atender clientes quando necessrio. Deve estar em seu
planejamento estratgico questionamentos sobre a existncia ou no de atividades como:
avaliao da capacidade existente, previses de necessidades futuras de capacidade,
identificao de diferentes formas de alterar a demanda, avaliao do impacto da deciso a
respeito de capacidade sobre a qualidade do servio prestado, avaliao econmica,
operacional e de tecnologia de alternativas para incrementar capacidade, seleo de
alternativas para a obteno de capacidade adicional (Gianesi, 1994)
Existe uma preocupao constante com a falta de matria prima dentro de UANs
em funo de fatores como sazonalidade, alta de preos, entre safras, distncia dos
fornecedores, etc. Isto faz com que muitas cozinhas de carter pblico ou institucional
trabalhem com sistemas de licitaes, e mantenham estoques para absorver a demanda.
Segundo Mezomo (1994) e Gianesi (1994) a administrao de materiais objetiva
otimizao de atendimento, trabalhando com nveis operacionais de estoque (estoque
mnimo, mdio e mximo) e minimizao de custos com aquisio ou compra, manuteno
e reposio dos materiais. O estoque mnimo ou de reserva, a menor quantidade de
material que dever existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situao de
emergncia. O estoque mdio, o nvel mdio de estoque, em torno do qual as operaes
de suprimento e consumo se realizam. E o estoque mximo, a quantidade mxima de
material que deve existir na organizao para garantir o consumo at o recebimento do
prximo lote de reposio. Operar acima deste nvel implica em desperdcios de recursos
investidos em materiais.
Por agirem como elementos de controle no sistema de reposio para quantidade,
os estoques mximo e mnimo funcionam como nveis de alerta, acima e abaixo dos quais
no se deve trabalhar sob pena de sobrar ou faltar material na rea de produo. E a
eventual falta de matria prima, no momento em que ela se faz necessria, implicar em
custos adicionais com comunicaes urgentes; transporte especial; compras em
quantidades reduzidas, a preos mais elevados, em condies desvantajosas, atraso na
distribuio das refeies, etc.(Gianesi, 1994).
Em UANs o dimensionamento de estoques se faz por categoria de gnero
alimentcio de acordo com sua perecibilidade. Os gneros considerados perecveis so: as
carnes, os laticnios, ovos, verduras, legumes e frutas que devem ficar armazenados em
cmaras frigorficas com temperaturas e umidades relativas rigorosamente controladas. Os
gneros no perecveis, arroz, feijo, ervilha, leo, etc, so os que no se deterioram com
tanta facilidade e suportam processos de estocagem mais prolongados. J os gneros semi-
perecveis, batata, cebola, alho, farinhas, etc, so intermedirios entre os doisgneros
acima. Os gneros no perecveis e os semi-perecveis so estocados em despensa e/ou
almoxarifado.
No praxe em servios de alimentao a classificao dos itens serem estocados
em itens de demanda dependente e de demanda independente. Segundo Gianesi (1994) os
itens de demanda independente so aqueles gneros cuja demanda no depende da
demanda de nenhum outro item. J os itens de demanda dependente so aqueles cuja
demanda depende da demanda de outro item do estoque do sistema de operaes. De
acordo com esse mesmo autor, os itens de demanda independente podem ser previstos
utilizando modelos de previso que tentam antecipar o efeito dos fatores aleatrios de
mercado ( Modelo de ponto de reposio e Modelo de reviso peridica). J os itens de
demanda dependente, podem ser calculados a partir do consumo dos itens dos quais sua
demanda depende (MRP).
No prudente usar apenas um tipo de tcnica para gerenciar todos os itens do
estoque. Melhor que isso procurar aquela (s) que mais se adeque(m) a cada categoria de
item, a fim de evitar que sejam dispendidos recursos financeiros excessivos com gneros
que no tenham importncia vital no processo de produo de refeies.
Uma das tcnicas mais utilizadas para se classificar itens de estoque com base em
sua importncia, a tcnica de Pareto ou curva ABC. Esta uma ferramenta administrativa
que concentra-se no princpio dos pouco vitais e dos muito triviais, onde a maior parte do
investimento em materiais est concentrada em um pequeno nmero de itens. Na verdade o
objetivo da curva ABC definir grupos de gneros de acordo com seu preo e importncia,
para os quais diferentes sistemas de controle de estoques sero mais apropriados,
resultando em um sistema total mais eficiente em custo (Gianesi, 1994, Mezomo, 1994;
Dias, 1995; Chiavenato, 1991).
Assim, no servio de alimentao os itens A representam 20% do estoque de
gneros e so responsveis por aproximadamente 60% do investimento, encontram-se
alocados aqui os gneros alimentcios considerados perecveis; os itens B representam 30%
do estoque de gnero mas so responsveis por aproximadamente 30% do investimento e
por ltimo os itens C que representam 50% do estoque de gneros mas somente 10% do
investimento, conforme mostra a figura 1 (Mezomo, 1994).

Verba
100%
90%

60%

A B C

Figura 1 - Representao Grfica da Curva ABC itens


Desta forma os sistemas mais caros de operar, mas que permitem um controle mais
rigoroso, como por exemplo o Mtodo de Ponto de Reposio, podem ser usados para
controlar itens mais importantes, ou seja, os que esto a esquerda da curva, enquanto
mtodos mais baratos de operar e menos rigorosos, como o Mtodo de Reviso Peridica
podem ser utilizados para itens menos importantes em valor de uso, so os itens que esto
a direita da curva. As vantagens em se reduzir os estoques mdios de itens A so muito
maiores do que as de reduzir os estoques mdios de itens C, ento, mais esforos devem
ser despendidos neste sentido (Gianesi, 1994).
O gerenciamento de materiais tem total relao com a previso da demanda.
Conseguindo noes bem aproximadas da demanda, podemos otimizar a capacidade para
atend-la e gerenciar, de maneira bem eficaz, a aquisio de matria-prima (insumos) no
tempo adequado, evitando: estoques volumosos, estreitando relacionamento com
fornecedores, reduzindo custos operacionais (capital empatado, espao de armazenagem,
iluminao, mo-de-obra de manuseio e controle, segurana) e riscos com custos
associados falta de materiais necessrios ao processo de prestao do servio.
Descobrir frmulas para reduzir estoques sem afetar o processo produtivo e sem
aumentar os custos um dos maiores desafios que os empresrios esto encontrando nessa
poca de escassez de recursos. Frmulas clssicas como a do lote Econmico, j foram
satisfatrias e tiveram seus dias de glria. Foi uma poca em que tudo se definia com duas
perguntas bsicas: Quanto e Quando? (Dias, 1995).
Segundo Dias (1995), o quanto, definido por intermdio do lote econmico j no
to importante e visto de maneira diferente. Chamando a ateno para o fato de ele
considerar os recursos ilimitados e abundantes, onde tenta definir os custos mnimos sem
considerar o volume de recursos disponveis. Ainda afirma que, da frmula do lote
econmico no resulta uma soluo tima, mas deve-se analisar todos os fatores
envolvidos, juntamente com a definio da poltica da empresa e ento definir o quanto
comprar.
Este autor enfatiza que o ponto chave hoje no o quanto mas sim o quando.
Possuir no estoque a quantidade correta no tempo errado no resolve nada, pois a
determinao desses prazos que o mais importante. Ainda diz que, anteriormente, a
determinao do quando baseava-se em um consumo previsto ou estimado durante o tempo
de reposio, utilizando a frmula do ponto de pedido. Salientando que existem sistemas
de controle de estoques como o MRP (Materials Requirements Planning) que do com
certo grau de preciso, os volumes a serem comprados de material para determinado
perodo. Dias (1995), ao contrrio de Gianese (1994), no indica a aplicao do MRP
somente para itens de demanda dependente, pois estes podem ser calculados ao contrrio
dos de demanda independente.
O que se percebe atualmente que as UANs a medida que esto repensando sua
organizao e planejando melhor suas atividades e operaes, promovem a reduo de
estoques quando no sua eliminao. Principalmente no que diz respeito aos gneros
perecveis e semi-perecveis, em funo de seu preo ser mais elevado e sua facilidade de
deteriorao, as UANs preferem trabalhar com matria prima fresca. J os itens no
perecveis podem ser estocados de forma estratgica a curto prazo.
Como as Unidades de Alimentao so indstrias que fabricam produtos diferentes
a cada ciclo produtivo e a cada dia, tendo, conseqentemente um grau de dificuldade
relativamente alto na organizao da produo, deve ser dada nfase na necessidade de
cuidados especiais de higiene e desinfeco, tanto na manipulao quanto na conservao
da matria prima, do alimento, do produto acabado, da refeio, por tratarem-se de
produtos perecveis. A possibilidade de receber matria prima diariamente alm de
promover uma reduo dos custos com estocagem (diminuio da rea de armazenagem,
que pode ser utilizada para outros fins, diminuio de custos com mo-de-obra,
equipamentos, etc), contribui para a melhoria da qualidade do produto final. Para tanto,
necessrio que se estabelea uma relao no s comercial mas de parceria entre cliente e
fornecedor (Proena, 1996a).
Atualmente busca-se uma mudana no relacionamento comercial, deixando de
existir apenas a venda/compra e passando a existir a parceria fornecedor/cliente. Segundo
Proena (1996b), para que essa parceria ocorra no setor de alimentao, as empresas
fornecedoras de matria prima devem preencher uma srie de requisitos, tais como: o
atendimento de todas as exigncias legais relativas aos seus estabelecimentos; a garantia de
qualidade dos produtos/servios; atendimento de venda e assistncia tcnica profissional;
linha de produtos adequada s necessidades da produo de alimentos em grandes
quantidades e capacidade de renovao visando aperfeioamento.
Um exemplo de foco no fornecedor a preocupao que a empresa CICA tem em
assegurar a qualidade da matria-prima que utiliza. Ela desenvolveu um sistema especial
de recebimento e inspeo do material adquirido fora da empresa, desenvolvendo
simultaneamente um trabalho de conscientizao junto aos seus fornecedores (Nutri News,
Agosto, 1993).
Outro caso, da empresa Boa Cozinha cuja preocupao fundamental com a
escolha de seus fornecedores. Todos so credenciados atravs de visitas tcnicas onde so
observadas instalaes, normas de higiene, nvel de especializao de mo-de-obra, etc.
Alm disso, a empresa segue rgidos critrios no recebimento da matria-prima, bem como
na admisso de mo-de-obra, que passa por rigorosos exames laboratoriais periodicamente
(Nutri News, Junho, 1994).
Segundo Jeannette Galbinski, diretora da Setec Consultoria de Interface, uma
prtica vem ocorrendo cada vez com maior freqncia a presena de funcionrios
alocados pelo prprio fornecedor nas dependncias do cliente. Eles trabalham ali tempo
parcial ou mesmo integral para melhor compreender suas necessidades e tentar superar sua
expectativas. Da mesma forma, o inverso pode ocorrer, com funcionrios do cliente
trabalhando in loco no fornecedor, ajudando-o no sentido de atender s suas necessidades
(Nutri News, Junho, 1995).
Uma outra alternativa, a opo de aquisio de insumos em atacadistas. Afirma
Benoir Toivy Wertzner, gerente de operaes da empresa A&A Comrcio e Distribuio;
para ele muito vantajoso para as cozinhas industriais comprarem em atacadistas, pois
essas unidades podem adquirir pequenas quantidades de produtos, e, portanto, no
precisam manter uma rea muito grande para estocagem, tampouco empatar muito capital
na compra de gneros que no sero consumidos to rapidamente (Nutri News, Abril,
1994)
A GR, lder no mercado de Refeies Coletivas, tambm demonstra que a
qualificao de seus fornecedores uma das principais preocupaes da empresa. Tanto
que a empresa possui um programa para qualificao de fornecedores que visa
basicamente a obteno de melhor relao no que diz respeito qualidade/custo. Em
resumo, o objetivo do programa manter um relacionamento com o fornecedor que
garanta um produto que satisfaa as necessidades de adequao de uso, com um mnimo de
inspeo de recebimento para aes corretivas (Nutri News, Junho, 1995)
O objetivo de uma cozinha garantir produtos e servios excelentes que atendam
aos objetivos da empresa, s necessidades do comensal e, conseqentemente, s
expectativas do cliente. Profissionais da rea admitem que o custo tem um peso
significativo na qualificao de seus fornecedores, uma vez que atuam em mercado
altamente competitivo, mas enfatizam que a qualidade dos produtos adquiridos junto aos
fornecedores o primeiro ponto avaliado.
A conscincia da importncia que possuem os produtos/servios para a qualidade
organizacional est fazendo com que UANs desenvolvam sistemas que permitam o
acompanhamento e monitoramento da relao com os seus parceiros fornecedores.

3.Concluso

Dos vrios mtodos expostos a cima, entre as vrias referncias teoricas


consultadas com relao a previso de demanda no setor de refeies coletivas o nico
mtodo empregado foi o Diagrama de Pareto que mesmo tendo sua aplicao prtica
limitada dentro deste setor ainda serve como base para as UANs que trabalham com
sistemas de estoques.
Mas o que se constata que as UANs caminham cada vez mais para um sistema de
produo onde prevalece a reduo de custos operacionais, mas sem detrimento da
qualidade das refeies.
A relao de parceria cliente/fornecedor s tende a se fortalecer em funo
flexibilidade e das vantagens que a parceria trs para ambos, como: a rapidez de entrega,
melhor qualidade da matria prima e do produto final, preo, segurana, dentre outras.
Evitando trabalhar com estoques que representam na maioria das vezes capital empatado,
que poderia ser investido em melhorias internas da Unidade ou at mesmo em outros
setores da empresa. Flexibilidade essa que permite um melhor atendimento das
expectativas do cliente enquanto gerncia ou comensal. Permitindo assim, que seu cliente
(empresa/indstria) concentre seus esforos em torno de seu objetivo maior.
E por ltimo constata-se que os princpios da filosofia Just in Time, deixam de ter
sua aplicabilidade apenas em sistemas de manufatura para serem empregados em servios
como o de alimentao, pois seus objetivos bsicos, como a eliminao total das perdas e a
qualidade como fator principal, bem como a noo de comprometimento interno, dos
fornecedores e clientes, vm de encontro s necessidades do segmento de alimentao.

4. Referncia Bibliogrfica :

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