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Ante el desafio de producir suficiente alimento para la creciente

poblHon humana, que incluye en este r._3me-io mas de 300 millones de


gentes que no reciben adecuada alimentacion, y la imperiosa necesidad de
conservar el medio ambiente y la biodiversidad, la produccion animal de
debe inclirar cada vez mas hacia sistemas de alimentacion que no
compitan directa o indirectamente con Ta alimentacion humana.
La matanza de los animales domesticos, el procesamiento de los productos
pesqueros y de la acuacultuta, y la alimentacion humana cotidiana, generan
una serie de residuos de alto valor nutritivo potencial. Entre las variadas
alternativas para su aprovechamiento, su utilizacion como alimento at
generalmente representa una de las mejores opciones desde los puntos de
vista economico y de eficiencia biologica.
El aprovechamiento alternativo de estos residuos evita la contaminacion
del medio ambiente que se ocasiona al desechar los mismos en los cuerpos
de agua y en el suelo.
Los procesos bsicos para la obtencin del filete de merluza congelado son:
a) Recepcin: la planta recibe los cajones con el pescado y les agrega hielo para
conservarlo en cmaras de fresco.
b) Clasificacin: luego de lavarlo e inspeccionar la calidad, se lo clasifica por
tamao.
P.I.G.P.P. Ciencias Polticas U.C.A. 8
c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado entero. Puede realizar
se en formamanual, con fileteros especializados o mecnica, donde el pescado pasa
a travs de un
tren de mquinas que realizan la operacin. El fileteado manual suele obtener un
producto de mayor calidad.
d) Prolijado: se eliminan las espinas, huesos, parsitos, hematomas, restos de pie
l y otros
elementos extraos. Esta operacin determina la calidad final del producto.
e) Envasado: se fracciona el producto, se lo coloca dentro de un elemento apropi
ado de
contencin (molde, bandeja o estuche) y se realiza la ltima inspeccin de calidad.
f) Congelado: el producto envasado se coloca en el interior de armarios, de plac
as o
tneles de viento para su congelacin. Una vez congelado se enmastan en cajas de
cartn corrugado. Los bloques y los interfoliados en parafina se congelan en placa
s de
contacto, mientras que los lomos y los filetes individuales se congelan en tneles
.
g) Almacenamiento: el producto, ya terminado y enmastado, se conserva en cmaras d
e
baja temperatura (- 30) a la espera de su despacho al cliente.
MANUAL BSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA

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