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A FERVURA DO MOSTO

I - INTRODUO

Objetivos do Processo de Objetivos da Moagem


Malteao
- ativar as enzimas presentes - separao cuidadosa das cascas e do
- produzir enzimas corpo farinhoso.
- decomposio pelas enzimas das - obteno de uma possvel triturao
substncias insolveis de alto peso molecular fina do corpo farinhoso:
em subprodutos de alto, mdio e baixo peso -em poucas smolas grossas.
molecular solveis em gua, como por ex., -em muitas smolas finas
Hemicelulose e, em parte, Protena. conveniente proporo de farinha em
- formao de substncias caractersticas de p
cor, aroma e paladar. Cascas: 18 a 23% Smolas grossas:
abaixo 10%
Farinha em p: abaixo 12%

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Objetivos do Processo de Objetivos do Processo de
Mosturao Clarificao
- dissolver os componentes tornados solveis - separar as substncias tornadas
em gua pelo processo de malteao e, se for solveis pelo processo de mosturao
conveniente, prosseguir na sua decomposio dos componentes insolveis do malte =
por ao das enzimas presentes. bagao.
- ainda decompor substncias insolveis,
como por ex., o amido, pelas enzimas, em 2 fases:
substncias solveis de alto, mdio e baixo
peso molecular e, se ainda for necessrio, - obteno ou extrao do mosto
prosseguir na sua digesto pelas enzimas. primrio;
soma de todas as substncias dissolvidas - extrao por lavagem do extrato
denomina-se "EXTRATO". restante por adio da gua secundria.

Cozinhador interno

Aspectos Gerais.

Objetivos da Fervura do Mosto:

1 - evaporao da gua excedente;


2 - coagulao das protenas - formao dos cogulos proticos (BRUCH);
3 - transferir os componentes amargos do lpulo para o mosto;
4 - esterilizao do mosto;
5 - inativao das enzimas;
6 - formao de substncias redutoras.

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Princpio: um Aparelho de Coco Interno instalado no meio da caldeira proporciona
grandes reas centrais de aquecimento, resultando uma forte movimentao trmica =
Conveco.

III - Etapas Tecnolgicas do Processo da Fervura do Mosto

III.1 - Evaporao da gua Excedente:

Como j explicado no captulo "Clarificao", haver necessidade de adio de


bastante "gua secundria" para a lavagem do extrato contido no bagao de malte. Essa
gua dilui o "mosto primrio" de 16,0 a 17,5% para 10,0 a 10,5% ao mosto total na
Caldeira de Fervura, obtido durante o processo de clarificao, denominamos de "Mosto
Caldeira Cheia". Partindo-se do pressuposto de que a concentrao do "Mosto Caldeira
Cheia" esteja 1 a 2% abaixo da concentrao do "Mosto de Apronte", dever ser
evaporada tanta gua excedente at obtermos uma concentrao de mosto bsico de ca.
12,0%.

Diagrama:

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GUA SECUNDRIA
%EXTRATO DE LAVAGEM

18 MOSTO PRIMRIO
FERVURA
17 MOSTO TOTAL
NA CALDEIRA
16 RESFRIAMENTO

15 MOSTO
CALDEIRA CHEIA MOSTO DE
MOSTO DE APRONTE
PARA FERMENTAO

14 APRONTE

13
12
TEMPO
11
10
9
8
7

Nota Exemplificativa:

Mosto Primrio de 16,0 a 17,5% extrato


+ guas Secundrias
= Mosto Caldeira Cheia de 10,0 a 10,5% extrato
- Evaporao
= Mosto de Apronte de 12,0 a 12,5% extrato
(de mosto bsico ou primitivo)

Em caldeiras mais antigas foram necessrios, uma fervura de 90 a 120 minutos e


um coeficiente de evaporao de 8 a 10%, em relao ao mosto de apronte.
Maiores coeficientes de evaporao a 100C no apresentam vantagem alguma,
considerando-se que, em determinados processos, torna-se necessrio manter a fervura do
mosto, no mnimo, por 90 a 100 minutos.

NOTA: O coeficiente de evaporao indica Quantos porcentos da


quantidade de mosto para apronte podem ser evaporados por hora.

Exemplo: - 250 hl de Vol. em mosto pronto;


- 90 minutos de durao da fervura;
- 8% de coeficiente de evaporao.

. Clculo da quantidade de mosto evaporado em 90 minutos:

8.90.250
30hlmosto evaporado (= gua)
60100
.

. Clcul o da caldeira de mosto cheia:

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250 hl mosto apronte + 30 hl mosto evaporado = 280 hl

A quantidade de mosto em caldeira cheia pode, tambm, ser calculada como segue:

60 min de fervura = 8% evaporao


8.90
90 min de fervura = x% evaporao x 12%
60
100% = 250 hl mosto pronto
250112
.
112% = x mosto pronto x 280hl
100

Ultrapassar uma fervura pr-determinada para poder evaporar a gua ainda em


excesso, irresponsabilidade quanto ao fator energtico, econmico e tecnolgico. Como
j foi anteriormente esclarecido, altos volumes em gua residual excedente no devem ser
dirigidos para a Caldeira de Fervura e, sim, para um tanque intermedirio tampo, para
ento receberem tratamento e serem reaproveitados para o processo de mosturao de
uma brassagem seguinte.
Quanto mais tempo uma fervura ultrapassar o ndice programado, tanto mais
escura fica a colorao do mosto e tanto pior fica o paladar do mesmo e acontece o que
denominamos de "paladar de cozimento" (= adocicado)

NOTA: Aps novos exames, para se obter uma boa qualidade do mosto em cor e
paladar suficiente alcanar um coeficiente total de evaporao de 7 a 8%,
sob normais condies de fervura a presso atmosfrica.

Na parte tcnica deste captulo j foi manifestado, que em paralelo ao processo de


fervura atmosfrica convencional, por razes de economia energtica, teve grande
divulgao nos ltimos anos, a fervura a baixa contrapresso. Quando do nicio da
aplicao e desenvolvimento do referido processo alcanava-se 110C, so atualmente
usuais temperaturas de 102 a 104C, com uma contrapresso de 0,2 / 0,3 bar.
Temperaturas mais altas no traduzem nenhum ganho quantitativo ou tempo.

III.2 - Precipitao das Protenas - Floculao Protica:

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O mosto, preliminarmente bastante claro, ficar turvo e opaco logo aps o incio
da fervura. No decorrer da fervura, as substncias pequenas e finamente dispersas
aglomerar-se entre si para a formao de produtos de coagulao mais grosseiros e
volumosos = flocos, os quais tambm denominamos de quebra ou cogulos proticos
(Bruch).
So, portanto, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas" (ainda
encerram entre outros, polifenis e substncias amargas).
O processo da coagulao desenvolve-se em duas etapas e se processam em
reaes conjuntas e se entrelaam, a saber:

- denaturao (= reao qumica)


- coagulao da protena denaturada.
(= reao fsico-qumica-coloidal)

Os colides proticos possuem, basicamente, uma estrutura qumica ordenada


devido sua carga eltrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colides
passam da estrutura ordenada para uma disposio desordenada.
Os colides, pelo aquecimento, perdem sua gua de hidratao e, com isso,
tambm perdem sua solubilidade.
Permanecem, entretanto, devido sua carga eltrica especfica, num estado
esttico; em equilbrio, porm instvel.
No chamado "Ponto Isoeltrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2,
neutralizam-se as cargas positivas e negativas das protenas, passando, ento, as mesmas
para um estado de grande instabilidade e precipitam, primeiramente em forma de
aglomerados finos e aps sempre mais grosseiros.
O valor do pH de 5,2, mais favorvel para a coagulao, no alcanado na
prtica. Por isso de capital importncia atingir um valor de pH prximo ao ideal,
preparando condies favorveis para tal, com o emprego de maltes de boa qualidade,
gua cervejeira tratada e, em circunstncias especiais, com acidificao biolgica do
mosto.

NOTA: 1 - a quebra ou coagulao protica deve apresentar uma floculao


grossa;
2 - como dimenso para a intensidade de fervura e precipitao protica
(Bruch), serve a determinao do teor residual do nitrognio coagulvel
no mosto de apronte, que dever ser menor do que 2 mg/100 ml de mosto
a 12%;
a meta a alcanar deve ser de 1,5 a 2 mg/100 ml.

Valores anteriores fervura aps fervura

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em mostos somente com maltes 3,5 a 8,0 mg/100 ml
em mostos com adjuntos 3,0 a 6,0 mg/100 ml 1,5 a 2,0 mg/100 ml
(com arroz ou milho)

Observao: considera-se a protena coagulada como sendo uma protena solvel de alto
peso molecular.

Tarefa: raciocine: qual o significado que pode ter a coagulao das protenas e
conseqente formao do cogulo protico, durante a fervura do mosto, em relao ao
posterior processo da elaborao e qualidade da cerveja:

Insuficiente Coagulao e Formao de Floculao Forte Coagulao e Formao


de Floculao
- protena no coagulada no ser precipitada e forma
otimizada atravs do Trub-quente e frio

- a levedura ficar untada ou engordurada

- a fermentao principal e secundria ter um
andamento arrastado
Tendncias
- a clarificao nos tanques de maturao piora contrrias

- a filtrao tambm piora

- na cerveja elaborada haver temdncia de rpida
turvao portanto pior estabilidade fsico-qumica

- a qualidade de paladar piora com relao a seu
encorpado "amargor protico".
Entretanto: melhores caractersticas de espuma

Influncias sobre a coagulao e Floculao Protica:

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Durao da fervura e coagulao das protenas Concluso: com fervura normal
(processo de fervura normal) Quase impossvel, nos tempos
deserjados ideal abaixo de 2 mg/100
Tempo de Fervura ml de mosto a 12%. Basicamente, a
0 30 60 90 120
norma : quanto maior a durao da
em min.
fervura, tanto maior ser a
mg/100 ml mosto 5,5 4,0 3,4 2,7 2,2 precipitao em nitrognio
12% coagulvel.

Durao da fervura e coagulao das proteinas em Concluso: no processo com


caldeiras com utilizao de um aparelho de coco fervura a baixa contrapresso
externo e processo de baixa contrapresso interna suficiente um tempo de fervura de
(104C) 60 a 70 minutos para obteno de
um valor ideal em Nitrognio
coagulvel
Tempo de Fervura em min. 30 45 60 75 90

Nitrog. Coagulvel 3,0 2,2 1,8 1,4 1,2


Mg/100 ml mosto 12%

Coeficiente de Evaporao e Coagulao das Protenas

Coef. Evaporao 4 6 8 10 Concluso: quanto maior o


horria em % Coeficiente de evaporao Tanto
Nitrog. Coagulvel melhor a coagulao das protenas.
3,2 2,6 2,1 1,7
mg/100 ml mosto 12%

Entre a intensidade de fervura e a floculao das protenas existe uma interessante


correlao:
- quanto maior for a intensidade da fervura, tanto menor sero as bolhas de vapor que se
formam nas superfcies de aquecimento, tanto mais facilmente se desprendero e tanto
mais rapidamente ascendero superfcie lquida do mosto, tanto maior ser a aderncia
das substncias proticas denaturadas com as pequenas bolhas de vapor, resultando um
enriquecimento, aglomerao e encorpao, com conseqente floculao de formao
grosseira.
NOTA: at h poucos anos, falava-se de uma influncia direta dos Polifenis, em
especial dos taninos, na floculao protica, durante a fervura do mosto.
Segundo novas interpretaes e determinaes experimentais, tal fato no

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procede.

III.3 - Transposio dos Componentes Ativos do Lpulo para o Mosto:

Substncia Caracterstica Atuao


leos essenciais facilmente volteis em com uma dosagem de lpulo no momento exato
vapor de gua daro ao mosto e a cerveja o "aroma tpico do
lpulo"
Taninos facilmente solveis reagem com as protenas de alto peso
em gua molecular a temperaturas abaixo de 80C e,
formam com as mesmas, o chamado "Trub", ou
seja, a floculao protica (= coagulos
proticos)

com tal reao atuam sobre o paladar, cor,
espuma e estabilidade fsico-qumica
Componentes preliminarmente possui na sua forma solvel, o "maior poder de
amargos: a) alfa- insolvel; porm, amargor" em relao aos outros componentes
cido durante a fervura do amargos do lpulo.
mosto torna-se
solvel por sua
isomerizao e
ento chamado de
"Iso-alfa-cido"
b) Beta-cido insolvel no possui poder amargor algum

Observaes complementares a respeito dos Polifenis:

Como j foi anteriormente descrito, reagem os Polifenis de alto peso molecular


(= os Taninos) com as protenas de alto peso molecular, durante a fervura do mosto, no
da forma como anteriormente era admitida.

Justificativa: entre protenas e taninos existem duas formas de ligao:


a) interligaes em ponte com o hidrognio;
b) ligaes inicas.
Sob determinadas condies, no h a probabilidade de acontecer uma reao
inica no mosto e na cerveja. A reao muito mais importante entre os polifenis e
protenas o desenvolvimento de interligaes em ponte com o hidrognio.

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As interligaes em ponte com o hidrognio, entretanto, no so estveis ao calor
e, impossvel que se formem quando da denaturao das protenas a temperaturas
relativamente altas.
Depreende-se que as condies de um mosto em fervura provocam uma ruptura
das interligaes em ponte de hidrognio.
As ligaes por interligaes em ponte com o hidrognio, entre os subprodutos da
decomposio das protenas de alto peso molecular e os taninos, somente se processam
em temperaturas abaixo de 80C, ou seja, no exato momento em que um mosto claro ficar
turvo durante seu resfriamento.
Quando grandes quantidades de taninos so introduzidas pelo lpulo no mosto e,
mais tarde, no forem eliminadas atravs do Trub-quente e frio, significa que, tambm no
frio, essas quantidades de taninos entrariam em reao com as protenas e provocariam
turvaes.
Inmeras experincias confirmam: nem o malte, nem o tanino do lpulo provocam
uma coagulao complementar das protenas durante a fervura do mosto.
Alguns especialistas em cervejarias, portanto, so da opinio, de no haver
necessidade de introduzir taninos no mosto atravs do lpulo. Esse , tambm, o motivo
por que a maioria das firmas produtoras no mais produzem o lpulo em pellets, tipo 90.

Observaes adicionais com relao aos componentes amargos do lpulo:

NOTA: a reao mais importante durante a fervura do mosto, em conotao com as


substncias amargas do lpulo, a "Isomerizao dos alfa-cidos" para os
"Iso-alfa-cidos", pois estes ltimos delegam ao mosto e cerveja, o princpio
amargo de maior intensidade.

Fatores influentes sobre a Isomerizao:

a) a durao da fervura:
Com uma dosagem de 80 mg de alfa-cidos por Concluso: quanto maior a
litro durao da fervura, tanto maior
tempo de fervura 30 60 90 120 a transmisso dos alfa-cidos em
Iso-alfa-cidos Iso-alfa-cidos, ainda que
19,1 28,7 33,6 37,9
atualmente, um tempo de
mg/l
fervura de 120 min. tornou-se
impraticvel. Observa-se entretanto, que a Isomerizao mais acentuada nos primeiros
60 minutos de fervura.
Modernos sistemas de coco de mosto, como o da utilizao de um aparelho
externo de fervura, fomentam, por um lado, uma mais intensa isomerizao,
evidentemente, por causa do constante contato do mosto com as reas de aquecimento do

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trocador de calor externo em altas temperaturas, quando das inmeras operaes de
circulao. Por outro lado, entretanto, aps permanecer o mosto na caldeira temperatura
normal de fervura de 100C e, se a durao de fervura for reduzida para 60 a 70 minutos,
os referidos mostos de apronte, freqentemente, apresentam menores teores em
substncias amargas daqueles obtidos por fervura convencional.
b) Valor do pH e Isomerizao

pH 5,0 5,3 5,5 5,85 Concluso: quanto maior


Iso-alfa-cidos 33,1 34,0 36,5 39,5 o valor de pH no mosto,
mg/l tanto melhor a isomerizao

Significa que a solubilidade do alfa-cido ser reduzida quanto mais cido for o mosto.

c) Influncia dos Preparados de Lpulo.

1. Extrato de lpulo de Pellets, para uma mesma dosagem base de alfa-cido, fornece o
mais alto teor em Iso-alfa-cidos.

Justificativa: Os Pellets desagregam-se imediatamente e dispersam-se mais rapidamente


no mosto do que como extrato ou como "in natura" (em cones). Com o uso de umbelas,
necessita o mosto muito mais tempo para se embrenhar at seu interior e dissolver os
componentes amargos ativos.

2. A quota de Isomerizao mais acentuada no incio da fervura do mosto.


d) Quantidade de dosagem em alfa-cidos.

Basicamente, observa-se que pequenas dosagens de lpulo so mais bem


aproveitadas durante a fervura do mosto, do que as maiores.

Quantidade dosada Aproveitamento no Mosto


80 mg alfa-cido/l 50 a 60%
160 mg alfa-cido/l 35 a 50%

A quantificao da dosagem em alfa-cido depende tambm, se existe um


Whirlpool para a sedimentao do Trub quente (= cogulos proticos).

NOTA: a durao da fervura e o posterior repouso no Whirlpool devem ser


consideradas como um todo, pois a isomerizao continua durante
referido repouso.
As reaes da isomerizao so designadas como de "ps
isomerizao".

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Alteraes das substncias amargas durante o Resfriamento do Mosto: no
Whirlpool considera-se como repouso, o tempo mdio de 60 a 90 minutos a temperaturas
de 95 - 90C.

mg/l Neste limite de temperaturas


Iso-alfa-cidos = "fase de repouso quente"
Cervejaria "A" processa-se, ainda, a "ps-
Mosto de apronte 29,4 isomerizao" dos alfa-cidos, os
Incio do resfriamento 34,4 quais, em geral, nos lpulos
Trmino do resfriamento 35,0 pelletizados e em extratos, conduzem
Cervejaria "B" para um grande rendimento em
Mosto de apronte 41,2 substncias amargas.
Mosto pronto resfriado 45,5

Quando do clculo da quantidade de alfa-cidos a ser dosado, deve tambm ser


considerada a parte do "no amargor do lpulo".

Por esse "no amargor" entende-se, como sendo um amargor que no foi causado
pelos componentes amargos ativos do lpulo

Esse amargor desagradvel pode ser causado:

- por uma acentuada proporo de Polifenis no mosto;


- por caractersticas desfavorveis de dureza da gua, por ex., presena em demasia de
carbonatos ou muito alta dureza de magnsio (= sais amargos);
- por uso de levedura muito velha (= amargor de lvedo de cerveja);
- por forte oxidao durante o processo de elaborao e na cerveja pronta.

Quanto mais acentuado o "no amargor do lpulo" e quanto maior devero ser
as "unidades de amargor" na cerveja, tanto melhor qualitativamente e
diferenciada dever ser a dosagem de lpulo.
Siginifica que, por ex., devero ser reduzidas as propores em substncias
amargas e aumentadas as pores em substncias aromticas do lpulo.

Em alguns casos, pode-se aplicar um mximo de 50% de substncias ativas


amargas do lpulo.
A dosagem de lpulo "em gramas" era anteriormente mais fcil, por conterem
todos os lpulos de ento, um teor de alfa-cidos de 4,0 a 5,0%. Atualmente, entretanto,
pelos lpulos de grande poder de amargor agora existentes, podem os teores de alfa-
cidos variar entre 4,0 e 8,5% e atingir valores de at 12,0%.

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Por esse motivo, a dosagem de lpulo, atualmente, calculada pela seguinte base:

g alfa-cido/hl de mosto pronto


ou mg alfa-cido/l de mosto pronto

Dosagem mdia em substncias amargas (=alfa-cidos), em diferentes tipos de


cerveja e teor de amargor desejado (umidades de amargor) na cerveja, na Europa e, em
especial, na Alemanha:

Tipos de Cervejas mg de alfa-cidos dosados por Teor de substncias amargas na


litro de mosto pronto cerveja (unid. amargor)
Clara 64 a 86 18 a 24
Export 78 a 107 22 a 30
Pilsen 100 a 161 45
Bock 100 a 143 28 a 40
Weizen (trigo) 35 a 55 12 a 18
Leve (Light) 35 a 70 12 a 28
no Brasil mx. 80 mx. 20

Comparando as sries de valores acima, entre os mg de alfa-cidos aplicados e os


valores determinados em unidades de amargor, verifica-se ento, que estas ltimas
correspondem apenas a ca. 28% do total de alfa-cidos dosados. Significa que a perda em
alfa-cidos de ca. 72%.
Melhor explicado: o grau de rendimento das substncias amargas , na tabela, de
apenas ca. 28%.

O rendimento das substncias amargas alcana:


geralmente 25 a 45%
normalmente 25 a 32%

Calcula-se, portanto, com uma perda mdia em substncias amargas de ca. 68 a 75%.

Como se agrupam, principalmente, estas perdas de substncias amargas?


a) durante a fervura do mosto, somente ca. de 40 a 60% dos alfa-cidos dosados so
tornados solveis (quimicamente ainda no explicado);
b) no Trub ficam retidos muitos componentes amargos;
c) durante a fermentao, muitas substncias amargas so expelidas para a coberta de
espuma (nos tanques cilindro-cnicos sem significado).

4. A Esterilizao do Mosto:

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Microrganismos da gua cervejeira ou do malte podem ser levados para o mosto.
Existe, tambm, a possibilidade de desenvolvimento de organismos nos recipientes,
bombas e tubulaes, durante o processo de mosturao e clarificao.
Como os intervalos entre brassagens so cada vez menores, no h possibilidade
de uma rigorosa limpeza do sistema em geral durante a semana, apenas limitada para o
final da semana.
Principalmente, quando o processo por acidificao biolgica ou emprego de
um malte acidificado, uma limpeza e esterilizao sumamente vital.
Para a esterilizao do mosto basta um tempo de fervura curto, de ca. 15 minutos.

5. A Inativao das Enzimas:

O mosto clarificado, aps um trabalho de mosturao deficiente (em particular,


quando de um processo por infuso), pode ainda conter algumas enzimas em atividade,
como alfa-milases e polifenoloxidases. Estas ltimas so um tanto prejudiciais por
oxidarem rapidamente os valiosos antocianognios, na presena de oxignio e, com isso,
influenciar a qualidade das cervejas.
Desse modo, seria importante, aps a extrao do mosto primrio, imediatamente
iniciar o aquecimento. Sob o ponto de vista da inativao das enzimas, a durao da
fervura poderia tambm ser curta.
6. A Formao de Substncias Redutoras (processo de desoxidao):

A formao dessas substncias durante a fervura do mosto pode ser de grande


importncia para a qualidade da cerveja.

NOTA: Os "Redutores" possuem a propriedade de reduzir o Oxignio,


tornando-o inofensivo.
Conseqncia: - melhor estabilidade de paladar
- melhor estabilidade fsico-qumica da cerveja.

A formao destas substncias resulta de uma combinao de um Monosacardeo


e Aminocidos "Melanoidinas".
Significa que essas substncias no so apenas portadoras de corante como
tambm de redutores.
Nesse processo formam-se ainda outras combinaes que tambm possuem ao
antioxidante. Outrossim, so liberados os antocianognios do lpulo.
A propriedade redutora de um mosto denominada de "ao tamponante". Essa
propriedade pode ser medida pelo teste do I T T = "Indicator - Time - Test".

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Adiciona-se um indicador (= substncia corante) e mede-se o tempo de
descoramento de 80% desta soluo corante.
Os valores enquadram-se entre 100 a 700 segundos e o valor mdio ca. de 330
segundos.
Uma cerveja que foi tratada com um produto de poder redutor, como por ex.,
"cido Ascrbico", evidencia um valor I T T abaixo de 100 segundos.

7. Evaporao de Componentes Aromticos Indesejveis:

Trata-se, antes de tudo, da eliminao de combinaes sulfurosas volteis, pois


poderiam ter influncias negativas sobre o aroma e paladar das cervejas, considerando
que seu ndice de volatilizao de cheiro e gosto muito baixo.
O representante mais conhecido destas combinaes chama-se "Sulfureto de
Dimetila = DMS".
A formao desse componente tem incio no prprio processo de malteao,
especificamente, durante a operao da Secagem ou Torrefao do Malte e prossegue no
processo de brassagem.
Durante a fervura do mosto, para assegurar a qualidade da cerveja em elaborao,
torna-se muito importante que essas substncias sejam expelidas. Por isso, fala-se
popularmente que o "mosto deve ser despoludo". Nesse particular, o fator determinante
a "intensidade de fervura".

NOTA: a ausncia de fervura de um mosto torna a cerveja


intragvel.

Para uma expulso otimizada das substncias aromticas indesejveis,


necessria uma evaporao da ordem de 6 a 8%.
Pergunta: Como so as condies de comportamento quando da utilizao de
adjuntos, por ex., arroz ou milho?
Resposta: considerando que os adjuntos arroz e milho no so malteados e,
portanto, no submetidos operao de secagem ou torrefao, tambm no contero as
substncias sulfurosas tpicas destas etapas e, por consequinte, as cervejas elaboradas
contero menores propores de DMS.

Alteraes da Colorao durante a Fervura do Mosto.


Concluso: quanto maior o
tempo de fervura tanto mais
Tempo de fervura Cor EBC escura ser a colorao do
(em min.) mosto.
Em tempos normais de fervura,
0 7,0 de 60 a 90 minutos, o acrscimo

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30 7,6 na cor de 1,5 a 2,5 EBC.
60 8,4 O acrscimo da cor , em
90 9,3 primeira instncia, dependente
120 9,7 a) da formao das
Melanoidinas b) do processo de
oxidao entre as melanoidinas e
polifenis.

Quanto mais estgios preliminares existirem na formao das melanoidinas, como


Aminocidos e Acar, tanto mais forte ser o acrscimo da colorao. Esse acrscimo da
cor, normalmente, irreversvel e, as Melanoidinas, mesmo durante a fermentao, no
so mais eliminadas nem descoradas.
Quanto mais substncias polifenlicas (aqui, referindo-se aos taninos de alto peso
molecular) forem introduzidas atravs do malte e do lpulo e, quanto maior for sua
oxidao durante a coco do mosto, tanto mais escura ser a cor do mosto.

Prtica da Dosagem de Lpulo.

Importante para a prtica da dosagem do lpulo:

Para a obteno de um alto rendimento e componentes amargos, importante o lpulo


partilhar longamente com a fervura do mosto (entretanto, durao de fervura no maior
do que 120 minutos). Por esse motivo, a 1a dosagem de lpulo dever ser dada quando
do nicio da fervura ou, 10 minutos aps iniciada a fervura, com utilizao de, um lpulo
de amargor na forma de um preparado de lpulo com alto teor em alfa-cidos.

Ateno: com base ao exposto, devemos, na prtica, observar 2 pontos


importantes:

1. com base no rendimento dos componentes ativos amargos do lpulo, seria conveniente,
se possvel, dosar primeiramente um preparado rico em substncias amargas, 10 minutos
aps iniciada a fervura do mosto.

Justificativa: no nicio da fervura do mosto processa-se uma forte coagulao e formao


de coagulos proticos (BRUCH).

Quando a seguir, aps os 10 minutos de fervura, dosarmos os componentes


amargos contidos na 1a parcela da dosagem de lpulo, no haver mais uma influncia
to forte das substncias amargas sobre o coagulado e, com isso, as mesmas sero mais
bem aproveitadas.

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2. no toda a caldeira de lpulo que suporta uma fervura aberta de 10 minutos sem
lpulo, sem provocar uma possvel expulso jateada de mosto pela portinhola devido a
uma forte coco e formao de espuma.

Nesses casos, em algumas Salas de Brassagem, deve ser executada a 1 a dosagem


de lpulo logo no incio da fervura.
Quando disponvel um Whirlpool e utilizar na dosagem um lpulo pelletizado,
dever ser considerada a capacidade de absoro do volume de Trub, ou seja, a carga
total de Trub.

ndice padro: ca. de 2,5 kg de carga de Trub / m2 da rea do


(mximo 3,5 kg) fundo do Whirlpool.

Dimenses de Whirlpool e Dosagem de Lpulo em Pellets, em g/hl:

kg/m2 de rea 2,0 2,5 3,0 3,5


altura : dimetro
1:1 40 50 60 70
1 : 1,25 50 62,5 75 87,5
1 : 1,5 60 75 90 105
1 : 1,75 70 87,5 105 122,5
1:2 80 100 120 140
1 : 2,25 90 112,5 135 157,5
1 : 2,5 100 125 150 175
Atravs de determinaes numa Cervejaria, ficou comprovada que a capacidade
de carga de Trub do Whirlpool foi de 2,5 kg/m2.
O Whirlpool possui as dimenses de = altura 1 : 1,5 dimetro. Ento, segundo a
tabela acima, podemos dosar 75 gramas de lpulo pelletizado por hl de mosto, sem
ultrapassar a capacidade da carga dos sedimentos no referido Whirlpool.
Experincias prticas asseguram que 60 a 100 g/hl de lpulo pelletizado so
propcios para a obteno de um consolidado cone central de Trub.
Para o caso de um Whirlpool sobrecarregado, deve prever-se o uso de Extrato de
lpulo.
Quando se emprega 100% de extrato de lpulo, pode acontecer que o cone de
Trub fique muito pastoso, mole e ficar em suspenso quando do trmino do resfriamento
do mosto, permitindo muito arraste para o tanque de fermentao.
Como procedida a dosagem de lpulo?
Tradicionalmente diferenciamos de um lado, entre tipos Pilsen e Clara e, de outro,
entre Export e Bock.

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Para a elaborao de uma cerveja Pilsen usual uma dosagem de lpulo em 3
parcelas e, para os outros tipos, uma dosagem em 2 parcelas.
Em muitas fbricas dada uma nica dosagem total de lpulo, por ex., quando
houver a instalao de uma fervura a baixa contrapresso.

Dosagem Pilsen (pouca procura no Clara, Export, Bock


Brasil)
1a Parcela antes do nicio ou 10 min. no nicio ou 10 min. aps
(ca. 50%) aps iniciada a fervura. iniciada a fervura
- lpulo de amargor: - lpulo de amargor na forma
. mx. 50% de um produto pobre ou isento
- lpulo aromtico, na forma de de
um preparado pobre ou isento de polifenis.
polifenis. . ca. de 60%.
2a parcela 30 a 40 min. aps iniciada a 30 ou 40 min. aps nicio da
(ca. 30%) fervura fervura, na forma de um
- lpulo aromtico na forma de produto pobre em polifenis.
um produto pobre em polifenis. . ca. de 40%.
3a parcela ca. 10 ou 5 min. antes do cancelado, pois o consumidor
(ca. 20%) apronte. no espera um aroma tpico
- lpulo aromtico fino, na forma final de lpulo.
de um produto pobre ou isento
de
polifenis.

Caso no haja nenhuma considerao contrria por parte das fbricas, a adoo de uma
dosagem combinada de lpulo em pellets e extrato a mais indicada para a obteno de
uma qualidade de cerveja com uma caracterstica suave em amargor de lpulo.
Os extratos obtidos de lpulos de amargor, em especial aqueles derivados por extrao de
CO2, por razes de economia e aproveitamento, so adicionados, preferencialmente, no
incio ou aps 10 minutos do incio da fervura.
Os lpulos Pellet tipo 45, obtidos de lpulos aromticos, so usados em geral combinados
com os extratos, no incio ou aps 10 minutos do incio da fervura ou, adicionados
isoladamente na forma de uma 2a dosagem.
O lpulo Pellet tipo 45, obtido do lpulo aromtico fino, usado, preferencialmente, no
final da fervura na forma de uma 3a dosagem.

Extrato de Lpulo Isomerizado:

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Como j aventado, devem ser os alfa-cidos insolveis, primeiramente,
transformados em sua forma isomerizada, para ento atingir seu efeito amargo no mosto.
Esta operao realizada nas empresas de extrao, em escala industrial, obtendo-se no
final um lquido viscoso verde-amarelado, com um contedo de alfa-cidos entre 10 a
50%.
Por razes econmicas e tecnolgicas, estes preparados no so adicionados
durante a operao da fervura do mosto, porm, somente aps a fermentao e, em ltimo
caso, antes da filtrao. Portanto, j que os produtos isomerizados provocam uma menor
ou maior turvao na cerveja, tanto melhor ser a adio dos mesmos o mais tardiamente
possvel, propiciando com isso um melhor aproveitamento dos componentes amargos.

Tabela: aproveitamento das alfa-cidos.

Momento da adio aps a ermentao 10 dias antes momentos ntes


principal da filtrao da filtrao
Rendimento de proveitamento
dos componentes amargos, em % 72 76 95

As perdas durante a fervura do mosto, atravs da precipitao do Trub (=


cogulos proticos) e da fermentao so, portanto, evitadas.
Como ficou comprovado que uma adio global de Iso-extrato aps a
fermentao no teve resultados qualitativos favorveis, passou-se para um seguinte
sistema de trabalho:

a) durante a fervura do mosto, proceder a adio do chamado "Extrato-Base", composto


da frao beta, resinas duras, leos essenciais, polifenis, protena, etc;
b) aps a maturao e antes da filtrao da cerveja, proceder adio do "Iso-Extrato".

Em relao aos extratos convencionais, rendem os extratos isomerizados:


a) um melhor aproveitamento dos componentes amargos (ca. 80% ou mais) e;
b) a possibilidade de uma posterior correo do valor amargo da cerveja.

Apronte da Fervura do Mosto

Quando interrompida a fonte de aquecimento ao apronte final da fervura do


Mosto e acalmada e nivelada sua superfcie, dever o operador da brassagem ou o mestre
cervejeiro, providenciar a execuo dos 4 itens seguintes:

a) medio do volume de apronte do mosto;


b) proceder Prova do Iodo;

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c) examinar a coagulao protica e brilho do mosto;
d) determinar o teor extratual do mosto pelo uso do Sacarmetro (% peso/peso) e calcular
o rendimento da brassagem.

sob a) utiliza para a medio do volume a rgua de madeira aferida, com indicao em hl
e mergulha-a no mosto quente at seu batente apoiar-se numa marca pr determinada
junto portinhola da caldeira. Ao remover a citada rgua, define e anota o volume em HI
em Boletim de Brassagem respectivo.

Numa moderna Sala de Brassagem, bem aparelhada e completamente


automatizada, naturalmente tal operao no se torna necessria, pois o volume de mosto
definido por meio de um Medidor de Vaso aferido e instalado logo aps ao
processamento de refrigerao do mosto.

sob b) numa pequena poro de mosto frio, executa a Prova de Iodo.

NOTA: Um mosto de apronte dever ser absolutamente Iodo


normal.

H alguns anos, existe o Fotometro-Espectral, com o qual determinado o valor


do Iodo e que dever estar abaixo de 0,20.

sob c) utiliza um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta uma quantidade
de mosto e, na altura dos olhos, observa contra a luz, as caractersticas da coagulao
protica e o brilho e a cor do referido mosto lupulado.

NOTA: A coagulao protica deve ser de floculao grosseira e sua colorao


de uma fogosidade brilhante.

sob d) paralelamente prova de Iodo, a determinao do extrato por Sacarmetro o


controle mais importante numa cervejaria. Como o sacarmetro indica porcentagem em
peso (% peso/peso) e a quantidade do mosto lupulado pronto determinado
volumetricamente (hl), dever ser a porcentagem em peso (%peso/peso) transformada em
porcentagem em volume (% peso/vol). Para tal, utilizamos uma tabela, em anexo.

Frmula Oficial para o Clculo do Rendimento de uma Brassagem.

% R = HL mosto x 0,96 x % peso/vol


----------------------------------------------
kg dosagem total (em dt)

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Na formulao, o fator "0,96" resulta de:

1 Contrao do mosto de 100 para 20C - 4,08%


2 Erro na medio do volume do mosto a mais devido as - 0,10%
oscilaes
Superfciais
3 Deslocamento de volume devido presena do lpulo - 0,10%

4 Dilatao da Caldeira de Fervura (no vlido para caldeiras de + 0,20%


Quadrtica ou retangular

5 Temperatura inferior no ato da medio do volume (98 e no + 0,08%


100oC)
Total = - 4,00%

NOTA: 1. O rendimento da Sala de Brassagem indica a quantidade de componentes do


Malte solubilizados ou dissolvidos durante o processamento de mosturao e
obtida na operao de clarificao.
2. Uma norma para definir sobre a eficcia do rendimento de uma Sala de
Brassagem sua comparao em relao do Rendimento Laboratorial.
Clculo: Rendimento de laboratrio (rendimento da moagem fina conforme
recebido no estado menos Rendimento da Brassagem. = Diferena (dever ser
menor de 1%).

Nos ltimos tempos, impe-se cada vez mais, que a determinao extratual do
mosto primitivo ou bsico, por Sacarometria e a medio do seu respectivo volume,
sejam procedidas no mosto refrigerado. Para a medio do volume de mosto torna-se,
entretanto necessria uma instalao de determinao volumtrica devidamente aferida e
reconhecida oficialmente.
A composio de um mosto lupulado claro de apronte, com 12% de mosto bsico,
tem o seguinte desmembramento:

1. Prova de Iodo (valor de Iodo) = Iodo Normal


2. Grau de fermentao final = >80%
3. Alfa-amino-nitrognio = 22 a 24 mg/100 ml
4. Substncias gomosas (glucanos) = <250 mg/l
5. Valor do pH = ca. 5,5
6. Nitrognio coagulvel = <2 mg/100 ml
7. Componentes amargos = 30 a 70 BE
8. Cor = 10 a 12 EBC
9. TRUB quente (coagulao protica quente) = 400 a 1000 mg/l

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