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PLAN HACCP

En la
ELABORACION DE PAN
FRANCES

OCTUBRE 2007
PANADERIA PLAN Elaborado por: Alumnos SENATI
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007

INDICE

DESCRIPCION PAGINA
Indice 02
Fichas de Calificacin 03
Dedicatoria 06
Agradecimiento 07
Presentacin 08
Antecedentes 09
Objetivo 09
Datos Generales de la Empresa 10
Poltica de Calidad de la Empresa 10
Aspectos Tericos 10
Conformacin del Equipo HACCP 13
Descripcin del Producto 14
Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Pan Francs 15
Anlisis de Peligros 19
Cuadro 01 : Anlisis de Peligros y Riesgos 20
Cuadro 02 : Identificacin de los Puntos Crticos 22
Puntos Crticos de Control 25
Cuadro 03 : Tablas de Control del HACCP 28
Verificacin y Validacin del Sistema HACCP 29
Procedimiento de Atencin de Quejas del consumidor 32
Procedimientos de Control de las Unidades de Transporte 33
Procedimiento para tratamiento de un producto no conforme 34
Procedimiento de liberacin del producto final 35
rbol de decisiones sobre puntos crticos de control 36
Evaluacin y Seleccin de Proveedores 37
Formato HA-PR-FP-001 : Ficha del Proveedor 39
Formato HA-PR-PCC-01 : Recepcin de Materias Primas e Insumos 41
Formato HA-PR-PCC-01 : Control del Proceso de Horneado. 42
Formato HA-PR-APT-02 : Almacenamiento de Producto Terminado 43
Formato HA-PR-CT : Control de las Unidades de Transporte 44
Formato HA-PR-AC : Acciones Correctivas en Puntos Crticos de Control 45
Formato HA-PR-VE 1: Revisin del Plan HACCP 46
Formato HA-PR-VE 2: Verificacin del Sistema 48
Formato HA-PR-VE 3: Resumen de No Conformidades 49
Formato HA-PR-VE 4: Solicitud de Accin Correctiva 50
Formato HA-PR-VE 5: Validacin Tcnica del Plan HACCP 51
Formato HA-PR-AR : Acta de Reunin del Sistema HACCP 52
Formato HA-PR-CE : Calibracin de Equipos 53
Formato HA-PR-CQ-01 : Reclamos o Quejas de Clientes 54
Formato HA-PR-MP : Registro de Seguimientos del Programa de 55
Mantenimiento.
Fichas Tcnicas 56
Programa de Higiene y Saneamiento 57
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura 103

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007

1. PRESENTACION

Hoy en da la industria alimentaria se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto


valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como de
satisfacer plenamente sus expectativas.

En el ambiente competitivo, las empresas requieren resolver el problema de la


inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de sus procesos
productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad empresarial. En los ltimos
aos se han venido diseando diversos tipos de sistemas, a los cuales es
posible acogerse en forma voluntaria u obligada por ciertas condiciones
legislativas o contractuales.

En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad que


mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado Sistema de
Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido en el mbito
internacional como Sistema HACCP. La adopcin y aplicacin del Sistema
HACCP, por muchos pases est orientada a satisfacer plenamente las
exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el
consumidor para una eficaz proteccin de la salud.

La Gerencia General de la Panadera Virgen del Carmen ha asumido la


responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos
(HACCP) para la lnea de Elaboracin de Pan Francs con el fin de garantizar
productos inocuos en total concordancia con la legislacin vigente.

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP Fecha: Octubre 2007

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la


Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los Laboratorios
Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no fue aplicado en la
industria alimentaria sino hasta 1971 cuando se le asigno a la compaa
Pilsbury el diseo y la produccin de alimentos para el programa espacial los
cueles deberan ser 100 % seguros.

En el transcurso de estos aos el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las


ms diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas
mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto por lo industria ms moderno
para garantizar la calidad de sus productos, como por organismos como la
FAO, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales
de salud de mltiples pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las
ventas callejeras de alimentos y de le produccin artesanal de alimentos en los
pases en vas de desarrollo.

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios


empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP,
luego desde los meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace
obligatoria con lo intervencin de Autoridad Sanitaria del Ministerio del Salud
(DIGESA) para este sector.

El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el Reglamento


sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N 007-98-SA el cual Constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, contndose desde este momento con una eficaz gua
para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad,
observando las reglas bsicas de higiene.

3. OBJETIVO.
Elaborar un Plan basado en el cumplimiento del Sistema de Anlisis de
Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), que garantice la inocuidad en
la produccin de Pan Francs, identificando en forma sistemtica los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos, estableciendo controles preventivos y criterios
para garantizar el control, monitorear puntos crticos y registrar datos.

4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

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Panadera Virgen del Carmen, es una empresa dedicadaFecha:
principalmente a la
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elaboracin y comercializacin de Pan Francs. El producto elaborado est
destinado al mercado del distrito de Tuman.

Razn Social : Panadera Virgen del Carmen.


Ubicacin Administrativa y de Planta : Bloq.1123. Av. Micaela Bastidas.
Tuman Lambayeque.

5. POLITICA DE CALIDAD

Panadera Virgen del Carmen es una empresa productora de Pan Francs


(alimento slido) destinado a la poblacin del distrito de Tuman, a su vez estos
productos son elaborados bajo las normas higinicas sanitarias vigentes del
estado, garantizando as su inocuidad y la satisfaccin plena de los
requerimientos del cliente.

6. ASPECTOS TEORICOS

6.1 DEFINICIONES

ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS (HACCP)


Hazard Analyss Crtical Control Points Un sistema lgico y con base
cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su
control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada
y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un
producto alimentario satisfaga las exigencias de seguridad.

ANALISIS DE PELIGROS Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se


identifican los peligros potenciales (Fsicos. Qumicos, Biolgicos o de
Integridad Econmica).

CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de


los productos alimenticios. Es la traduccin ms aceptada hoy para el termino
ingles: "Food Safety".

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los


criterios.

DESVIACION Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de


Control.

SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se


pueden tener cuando existe dicho peligro.

LIMITES CRITICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que


deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente
controla un peligro

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MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser usada
para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser


tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control
detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico.

MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema


de manejo del riesgo de un proceso.

MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones de


Lmites Crticos diseada para asegura el control total del proceso.

PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la


calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros
pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de
microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o
recontaminacin.

PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores


Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento,


operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima,
en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel
aceptable.

RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:


Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin).

VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.

VERIFICACION Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras


evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP
funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el
Plan HACCP.

6.2 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:

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PRINCIPIO 1: Fecha: Octubre 2007

Conducir un Anlisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con


la produccin de alimentos en todas las fases.

PRINCIPIO 2:

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos,


procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los
peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.

PRINCIPIO 3:

Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.

PRINCIPIO 4:

Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.

PRINCIPIO 5:

Establecer la Medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia


indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

PRINCIPIO 6:

Establecer Procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el sistema


est funcionando eficazmente.

PRINCIPIO 7:

Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as


como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

2. CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

2.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN


DEL CARMEN :

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Gerente General: Floresvinda Tirado Mejia.
Jefe de Produccin: Humberto Ruiz Acua.
Responsable de Control de Calidad: Oscar Ruiz Acua.
Responsable de Higiene y Saneamiento: Aldomar Marrufo Bautista
Responsable de Mantenimiento: Jhoni Rafael Guevara.
Responsable de Almacn: Adderly Manuel Pereyra Barrios.

2.2. ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA PANADERIA VIRGEN


DEL CARMEN :

GERENTE

JEFE DE
PRODUCCION

RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE RESPONSABLE


CONTROL DE DE HIGIENE Y DE DE ALMACEN
CALIDAD SANEAMIENTO MANTENIMIENT
O

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3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1 PAN FRANCES

NOMBRE PAN FRANCES


DESCRIPCION FISICA

Es un producto slido de consistencia crocante, con olor, color y sabor


caracterstico, elaborado a base de harina de trigo, boleado y fermentado,
sometido a un tratamiento trmico, para lograr una coccin uniforme. Todos los
aditivos usados son de grado alimenticio y reconocidos por el Cdex
Alimentarius.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES

Humedad Mximo 30.0 %


Peso por racin 35.0 gr.
Energa por racin >155 Kcal.
Energa prov. de Grasa 15- 20 % de energa total
Protena Mnimo 10% de energa total
Protena de origen animal Mnimo 10% de la protena total
Carbohidratos la diferencia
Acidez < O.7 %expresada en cido lctico
Cenizas < 1.3 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Salmonella Ausencia en 25 gr.


Mohos y Levaduras <de 10 UFC/gr

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo en forma directa. Consumidores Potenciales: puede ser consumido


por el pblico en general.

VIDA UTIL ESPERADA

02 das, a temperatura ambiente posterior de la fecha de produccin, tiempo


en la que pierde la textura.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION y


COMERCIALIZACION

Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados,


lavados, desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado en ambientes
adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin directa al sol.

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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCION DEFecha:
PAN FRANCES
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RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESAJE 1

AMASADO Y
SOBADO

PESAJE 2

DIVIDIDO

BOLEADO Y REPOSO

LABRADO

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

DESPACHO/ DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION

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4. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PRODUCCIN (Pan Francs)
4.1. Recepcin de materia prima e insumos

El responsable inspecciona las condiciones sanitarias del camin y las


condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a recepcionar.
Extrae muestras al azar del lote de producto a recepcionar para determinar la
integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos,
contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
De existir algn defecto significativo que exponga a contaminacin al producto
final, se rechaza el lote y se informa al gerente para que gestione el cambio de
materia prima e insumos.
Si el producto a recepcionar es de propiedad de la empresa y presenta
defectos, este es separado e identificado para anlisis y/o evaluacin posterior.
Si el resultado corrobora el defecto el producto no ingresa a proceso y se
gestiona con la gerencia, su destino.
El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad establecidas
por la panadera es aceptado y transportado al almacn.

MATERIA PRIMA
REFERENCIAS
E INSUMOS
POTABLE, CLORO RESIDUAL 0.5 - 0.6 PPM,
Agua
TURBIEDAD < 5 UNIDADES.

Harina de trigo HUMEDAD MAXIMA = 15%, PRESENTACION SACOS DE


especial PAPEL, MARCA, NICOLINI, RS. N52004E-LAOOO4
Manteca vegetal MARCA: FAMOSA, RS. N31025-NAOO24
PRESENTACION CA]A X 10KG

MARCA: AGROINDUSTRIA TUMAN, RS. N02003F-


Azcar
LD0049 BOLSA DE PAPEL x 50 KG.

MARCA: EMSAL, R.S. M00021 1'J- NKEPD BOLSA


Sal
POLIETILENO. 1KG

Levadura MARCA: FERMIPAN, R.S. G7338LA

Mejorador MARCA: LEVA PAN, R.S. H36063N

Almacenamiento General
El almacenaje de las materias primas como harina de trigo y de insumos como
manteca vegetal, levadura, mejorador y sal yodada se hace por separado
evitando la contaminacin cruzada en lugares separados y sobre parihuelas de
madera.

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Pesaje 1 Fecha: Octubre 2007

Esta etapa se realiza en un ambiente exclusivo para este fin, el pesaje de las
harinas, azcar se hace en una balanza analgica de 20 Kg. y para el pesaje
de los insumos qumicos, se utiliza balanza granera, primero se procede a tarar
el envase en donde sern pesados los insumos de acuerdo a la formulacin y
posteriormente se cierran hermticamente para ser trasladados a la zona
donde se realizara la siguiente operacin.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA UNA MASA DE 40 Kg.

INGREDIENTES CANTIDAD EN Kg PARA 40 Kg DE MASA


Agua 12.85

Harina de trigo
25.00
Especial
Sal 0.38

Azcar 0.35

Manteca 1.00

Levadura 0.17

Mejorador 0.25

TOTAL 40.00

Amasado y Sobado

Los productos que ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca


ANLIN de 40 Kg. de capacidad, el operario vierte el producto cumpliendo con la
formulacin establecido para el batch.
Primeramente se mezclan la harina, mejorador y levadura, se diluye la sal y el
azcar en el agua y se adiciona a la mezcla, el equipo es accionado
elctricamente mediante un conmutador que pone en funcionamiento el equipo
en primera velocidad, se agrega la manteca y se obtiene una masa
homognea. Finalmente se pasar a la segunda velocidad para obtener una
masa elstica y lista para el boleado.

Pesaje 2

La masa obtenida del proceso anterior es cortado y pesado de acuerdo al


nmero de bollos a obtener segn el peso requerido por racin.

Divisin

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La masa pesada es dividida en 30 bollos utilizando una divisora de masa Marca
ANLIN.

Boleado

Esta operacin se realiza para eliminar cualquier burbuja de aire existente en la


masa, se bolea para darle la forma fina! a! producto.

Labrado

Esta operacin se realiza para darle forma caracterstica al producto final.

Fermentacin

En esta etapa se realiza a temperaturas entre 30-35 C, y es aqu donde ocurre


el desdoblamiento de los azucares presentes en la masa por accin de la
levadura en el cual se elimina C02, a la vez se produce el hinchamiento por
parte del gluten presente en la harina de trigo, dndole a este la textura
deseada en todo producto panario. Esta operacin se realiza en cmaras de
fermentacin dispuestos en 01 carro con capacidad para 2000 panes por un
tiempo de 3.0 4.0 horas.

Horneado

Se realiza en un horno elctrico cuya capacidad es de 20 latas, conteniendo


cada lata 20 unidades de pan, es decir un total de 400 panes por horneada,
esta etapa consiste en someter el producto en un tratamiento trmico,
logrndose una coccin homognea a una temperatura de 180 C durante 15
minutos, transcurrido el tiempo las latas son retirados del horno y colocados en
los carros porta latas y estos trasladados a la zona de enfriamiento.

Enfriamiento

Esta etapa consiste en lograr que el pan pierda calor, para lo cual son enfriadas
en un ambiente amplio, ventilado y limpio, especficamente para este fin,
contando con ventiladores (aire forzado) El tiempo de enfriamiento dura
aproximadamente 1.0 hora, Al finalizar esta etapa las bandejas conteniendo el
pan son retiradas de los carros para ser trasladadas a la zona de despacho,
distribucin y transporte.

Comercializacin y Ventas

El producto a ser despachado es retirado del almacn de enfriamiento y


colocado en las vitrinas del rea de comercializacin y ventas, el cual ha sido
previamente inspeccionado para comprobar !as condiciones higinico
sanitarias, as como las condiciones higinicas del personal de atencin al
pblico.

5. ANALISIS DE PELIGROS

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En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento del pan francs, considerando para cada una de ellas medidas
preventivas.

Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, Qumicos y Fsicos, las


cuales involucran lo siguiente:

Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.


Crecimiento de microorganismos
(Bacteria, virus; mohos y levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales txicos,
aditivos qumicos, etc.
Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de meta!, pelos, madera,
etc.

Adems para cada uno de los peligros analizados se consider un abarque; el


cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o integridad econmica.

El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,


medio y bajo.

Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento
de Pan Francs Se muestran en el Cuadro N 01: Anlisis de Peligros en la
lnea de produccin.

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1. CUADRO 01. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS.

ESTADO DE PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD ES CLASIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS


PROCESO PCC

Fsico Presencia de Bajo Menor Seguridad Seleccin de


materias extraas proveedores.
(pabilo, metal o Medio Crtico Visita a la planta del
madera) Seguridad proveedor.
medio Critico El proveedor debe
Biolgico Humedad Presencia de Salubridad presentar su certificado.
hongos y levaduras, por la SI El proveedor debe
HARINA
alta humedad el producto. presentar el certificado de
Bajo Critico anlisis microbiolgico,
Qumico Presencia de Salubridad por cada lote a entregar
Txicos. El proveedor debe
presentar el certificado de
anlisis microbiolgico.

Fsico Humedad Medio Menor Seguridad Servicios de Anlisis


AZUCAR
SI
Biolgico Hongos y Medio Serio Seguridad Servicios de Anlisis
levaduras

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Fsico Parihuelas en malas Bajo Menor Seguridad Verificacin y mantenimiento de las


condiciones. parihuelas.
Biolgico Presencia de Insectos. Bajo Salubridad Cumplir con el Programa de Limpieza y
Presencia de Insectos Bajo NO Seguridad Control de Plagas.
ALMACEN
como vector de mesfilos y Cumplir con el Programa de Limpieza y
coniformes. Salubridad Control de Plagas

Fsico Presencia de pabilo, abejas Bajo Salubridad Capacitando al personal en BPM.


y mala manipulacin.
PESADO Biolgico Presencia de bacterias por Bajo Salubridad Tamizar el producto, previo a ser pesado.
malos hbitos de Higiene. NO Capacitando al personal en BPM.
Salubridad

Biolgico Presencia de bacterias por Bajo Serio Seguridad Capacitando al personal en BPM.
malos hbitos de higiene.
MEZCLADO
AMASADO
Qumico Presencia de lubricantes NO Seguridad Cumpliendo con el Cronograma de
por mal funcionamiento. Serio mantenimiento Preventivo de maquinas

Fsico Presencia de Cumplir con los procedimientos de limpieza


CORTADO Y microorganismos por mala Bajo Serio Salubridad de la maquina cortadora divisora.
NO
LABRADO limpieza de la maquina y/o
malos hbitos de higiene. Capacitando al personal en BPM.

FERMENTADO Biolgico Presencia de Bajo Serio NO Salubridad Cumplir con los procedimientos de limpieza
microorganismos por mala de la cmara de fermentacin.
limpieza de la cmara de
fermentacin y malos Capacitando al personal en BPM.
hbitos de higiene.

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Biolgico Sobre vivencia de Bajo Critico Calibrando el termostato, pirmetro y
microorganismos por cronmetro.
deficiente temperatura y
tiempo de horneado, dando SI Salubridad Cumpliendo con el Cronograma de
HORNEADO
por resultado una deficiente mantenimiento preventivo del horno.
evaporacin de agua.
Producto con alta humedad.

Contaminacin cruzada y Bajo Serio


ENFRIADO Biolgico malos hbitos de higiene. Salubridad Capacitando al Personal en BPA, BPH,
NO
BPM.

Biolgico Contaminacin microbiana Aplicar el Manual de Limpieza y


COMERCIALIZ por presencia de roedores. Salubridad Saneamiento.
ACION Y Bajo Critico Seguridad Almacenar productos (correctamente
VENTAS DEL Qumico Ocurrencia de reacciones SI apilado, separacin de rumas y suficiente
PRODUCTO qumicas. ventilacin).
TERMINADO Salubridad Capacitando al personal en Buenas
Prcticas de Almacenamiento.

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6.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

ESTADO DE PELIGRO LIMITES FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE


PROCESO CRITICOS

Fsico Ausencia Cada lote Se tamiza el producto en el pesado. Jefe de Produccin y


Presencia de materias Aseguramiento de la Calidad.
extraas (pabilo, metal
o madera)

Biolgico
HARINA Presencia de hongos y <100 ufc/g < Cada lote Se rechaza el lote. Jefe de Produccin y
levaduras, por la alto % 15% Aseguramiento de la Calidad.
de humedad del
producto.

Presencia de txicos Ausencia Cada lote Se rechaza el lote. Jefe de Produccin y


Aseguramiento de la Calidad.
Fsico
Presencia de abejas, Ausencia Cada lote Se tamiza el producto en el pesado. Jefe de Produccin y
pabilo. Aseguramiento de la Calidad.
Alto humedad del Mx. 0.1% Cada lote Se rechaza el lote.
AZUCAR
producto.

Biolgico
Hongos y levaduras 102- 102 ufc/g Cada lote Se rechaza el lote Jefe de Produccin y
Aseguramiento de la Calidad.
Qumico
Alto ndice de perxido. <1.0 meq/Kg.). Cada lote Se rechaza el lote. Jefe de Produccin y
manteca. Aseguramiento de la Calidad.
MANTECA Elevada acidez <0.05 % Cada lote Se rechaza el lote Jefe de Produccin y
Aseguramiento de la Calidad.

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ESTADO DE PELIGRO LIMITES FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE


PROCESO CRITICOS

Si la temperatura es < 180C esperar


Biolgico Temp. 180C. que alcance dicho valor.
Sobre vivencia de Tiempo: 15 El operador verifica el nivel de coccin
microorganismos por min. y reinicia el proceso dndole el tiempo Responsable de rea
HORNEADO PCC-02, deficiente Cada batch necesario para una buena coccin.
temperatura y tiempo de
horneado, dando por
resultado, una ineficiente
coccin.

Biolgico Temp. Mantener bajo sombra, protegido del


COMERCIAL
Desarrollo de Ambiente polvo y el sol. Responsable de rea
IZACION Y
microorganismos en el Tiempo : 24
DISTRIBUCI Cada batch
producto, a causa de una horas
ON
manipulacin y
distribucin deficiente.

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11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

En este captulo se indican las etapas consideradas Puntos Crticos de Control


(PCC), dentro del flujo de procesamiento del pan, indicndose para cada PCC
los peligros relacionados, las medidas preventivas, limites crticos,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y los registros que debern
llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del anlisis (rbol de decisiones-anexo 01) se determinaron
tres (03) etapas dentro del flujo de procesamiento considerados Puntos Crticos
de Control (PCC), estas se muestran en el Cuadro N 02: Determinacin de
Puntos Crticos de Control.

Los Puntos Crticos de Control para la lnea de produccin de pan son los
siguientes:
1.- Recepcin de Materia Prima.
2.- Horneado.
3.-.Comercializado y Ventas.

11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 (PCC 1)

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa)


Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta).

11.1.1. Peligros a Controlar

Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en la harina de trigo.

11.1.2. Medidas Preventivas

1. Evaluacin Sensorial
2. Control de humedad

11.1.3 Limites Crticos

1. Evaluacin sensorial satisfactoria: sabor, color, olor, textura, grado de


contaminacin segn el cuadro siguiente:

PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS


SENSORIAL
PRODUCTO GRADO DE
SABOR COLOR OLOR TEXTURA. CONTAMINACION

Harina de Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Ausencia


Trigo

Azcar Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico Ausencia

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Fecha: Octubre 2007
2. Cumplir con los porcentajes especificados de humedad.

Materia Prima % de Humedad


Harina de trigo Max. 15.00%

11.1.4 Procedimientos de monitoreo

Cada vez que se recepcione materia prima (harina de trigo), el TAC tomara
una muestra representativa del lote de materia prima recibido (segn
certificado o protocolo de anlisis del lote). (segn tabla de muestreo -
anexo 02), y realizar una inspeccin para evaluar las caractersticas
sensoriales de los productos.

El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA -PR- PCC1


EVALUACION SENSORIAL.
El resultado de las evaluaciones se registra en el formato HA-PR-PCC 1
EVALUACIN SENSORIAL y CONTROL DE HUMEDAD.

11.1.5 Acciones correctivas

1) Si el TAC comprueba que los resultados de la evaluacin sensorial de


materias primas (harinas de trigo), no son satisfactorias (no conforme),
comunica este hecho al jefe de produccin, quien ordena la retencin del
lote para su posterior devolucin. En el caso que este hecho se repita en un
lote siguiente, se comunicar al administrador, quien tomara las acciones
necesarias para cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el
formato HA -PR - AC.
2) Si el TAC comprueba que el porcentaje de humedad de la materia prima
(harina de trigo), no son satisfactorias (no conforme), comunica este hecho
al jefe de produccin, quien ordena la retencin del lote para su posterior
devolucin. En el caso que este hecho se repita en un lote siguiente, se
comunicar al administrador, quien tomar las acciones necesarias para
cambiar de proveedor. La accin correctiva se registra en el formato HA -PR
- AC.

11.1.6 Registros

HA -PR- PCC 1 EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE HUMEDAD.


HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS

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11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC 2) Fecha: Octubre 2007

HORNEADO

RESPONSABLES: Jefe de Produccin (supervisa)


Operador encargado del rea de Horneado (ejecuta).

11.2.1 Peligros a Controlar

Supervivencia de esporas de microorganismos patgenos.

11.2.2 Medidas Preventivas

Control de parmetros; temperatura y tiempo.

11.2.3 Limites Crticos

Formulacin Temperatura Tiempo (minutos)


Pan Francs 180 C 15

11.2.4 Procedimientos de Monitoreo

Diariamente, a cada batch de coccin de pan el operario anota la temperatura


de entrada, proceso y salida. As como la hora en la cual se inicia la coccin del
pan el resultado de su verificacin es registrado en el formato HA PP- PCC 2.

11 .2 .5 Acciones Correctivas

Temperatura de Proceso: Si el operario comprueba que la temperatura de


proceso del pan en el horno est por debajo del lmite establecido, retira todas
las latas que contienen el batch de coccin, cierra !a puerta de! horno y espera
hasta alcanzar la temperatura adecuada; luego introduce todas las latas del
batch y procede a esperar el tiempo de horneado necesario.
Tiempo de Coccin: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado el
tiempo de horneado mnimo para obtener !a coccin, no retira el producto del
horno hasta alcanzar el tiempo establecido, es decir hasta asegurarse que el
pan se cocine completamente. Las acciones correctivas se registran en el
formato HA -PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS.

1 2.6. Registros

Formato HA-PR-PCC2 CONTROL DE HORNEADO


Formato HA-PR-AC ACCIONES CORRECTIVAS.

CUADRO 03: TABLAS DE CONTROL DEL HACCP.

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
CUADRO 3.1: PUNTO CRITICO DE CONTROL 1

PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1)


RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGROS A CONTROLAR:
1-Proliferacin de mohos y presencia de mico toxinas en harina de trigo.
Medidas Limites crticos Monitoreo Acciones
Preventivas Correctivas
Evaluacin Evaluacin TAC, en cada JP, ordena la
sensorial y control sensorial y lote, toma una retencin del lote
de humedad cumplir con el muestra, evala para su posterior
porcentaje de sensorialmente y devolucin.
humedad verifica el % de
especifico. humedad.
Responsables:
Jefe de Produccin(Supervisa)
TAC (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PR-PCC 1. EVALUACION SENSORIAL Y CONTROL DE
HUMEDAD.
Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS.

CUADRO 3.2: PUNTO CRTICO DE CONTROL 2

PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2)


HORNEADO
PELIGROS A CONTROLAR:
1-Supervivencia de esporas microorganismos patgenos.
Medidas Limites crticos Monitoreo Acciones
Preventivas Correctivas
Control de T" = 180C El Operario del Ver punto 11.2.2
parmetros Tiempo = 15 min. horno cada batch,
Para Pan registra temperat.
Francs. del proceso,
entrada y salida,
as como tiempo
de inicio y fin del
horneado.
Responsables:
Jefe de Produccin (Supervisa)
Operador Encargado del horneado (ejecuta)
Registros asociados:
Formato HA-PR-PCC 2 CONTROL DE HORNEADO
Formato HA-PR- AC ACCIONES CORRECTIVAS

12. VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP

12.1. Objetivo

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Tirado Edicin: 01
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del Sistema
Fecha: Octubre 2007
HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documental
mente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.

12.2. Alcance
- Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de Pan Francs.

12.3. Documentos de Referencia


Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Registros del Programa de Higiene y Saneamiento

12.4. Responsables
La Gerencia General y el Jefe de Produccin son los responsables de planificar
la verificacin y determinar a las personas que se harn cargo de esta
(auditores externos).
Si se trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de la
empresa.

12.5. Aspectos a verificar


Adherencia al Plan HACCP.
Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP,
Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de muestra y
anlisis de labora torio).
Programa de Higiene y Saneamiento
Buenas Prcticas de Manufactura (toma de muestra y anlisis de
laboratorio),
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.

12.6. Procedimiento
a. De acuerdo al cronograma de verificacin (ver anexo 03) el equipo de
auditores se rene con la Gerente General y los miembros del equipo de
HACCP, en esta reunin:
Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los informes del
seguimiento de sus recomendaciones.
Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.

b. Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP: Programa de


Higiene y Saneamiento, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin
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HACCP
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Tirado Edicin: 01
de los formatos) y se registra el formato HA-PR-VE l y HA-PR-VE5 REVISION
Fecha: Octubre 2007
DEL PLAN HACCP Y VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
respectivamente y el formato HS-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA.

c. Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar si lo que est escrito se


aplica en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
Revisin de Puntos Crticos de Control, peligros identificados, sistema
de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
Entrevistas al Personal sobre el modo de ejecucin del monitoreo de los
PCC's.
Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
Se llena el formato HA-PR-VE2 VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.

d. Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente General y los


dems miembros del equipo HACCP se renen para discutir sobre las
observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no
conformidades se resumen en el formato HA-PR-VE3 RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES, por ltimo Se determina la fecha para el seguimiento de
las acciones correctivas a tomar y se registra en el formato HA-PR-VE4
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA.

12.7 Registros

Formato: HA-PR-16 AUTOINSPECCION DE PLANTA


Formato: HA-PR- VE1 REVISION DEL PLAN HACCP
Formato: HA-PR- VE2 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
Formato: HA-PR- VE3 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Formato; HA-PR- VE4 SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA
Formato: HA-PR- VE5 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP

13. PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

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Tirado Edicin: 01
13.1 Objetivos Fecha: Octubre 2007
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos los
registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y
administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y conservar los
registros durante el periodo requerido por los Organismos Reguladores.

13.2. Alcance
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y
Saneamiento.

13.3. Documentos de referencia


Plan HACCP.
Programa de Higiene y Saneamiento

13.4 Definiciones

Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados, etc.,
pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al programa de
Higiene y Saneamiento, mantenido secuencialmente y ordenadamente por
fechas, aos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.

1.3.5 Procedimiento
a. Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en los
formatos con cdigo HA-PR--PCC, y los Programas de Higiene y
Saneamiento se llevarn en los formatos con cdigo HS-PR- descritos
anteriormente.
b. Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y del
programa de Higiene y Saneamiento sern reunidos y revisados por el
responsable de Aseguramiento de la Calidad.
c. Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de acuerdo al
tipo de formato.
d. Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por un periodo
de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del equipo HACCP,
miembros del Comit de Saneamiento, personal de produccin,
Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
e. El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen mensual de
cada registro con las observaciones pertinentes, el cual har llegar al
Gerente General.
f. Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a tres (03) aos.
g. Los registros debern estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos, as como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y/o litigios
derivados del procesamiento.

14. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y


TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES MOTIVOS DE LA
QUEJA.

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Tirado Edicin: 01
14.1 OBJETIVO Fecha: Octubre 2007

Dar lineamiento para el manejo de quejas y seguimiento de los productos


motivo de la queja, registrar y resolverlos para satisfacer las expectativas
de nuestros clientes.

14.2 ALCANCE

El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos recibidas por


parte de los clientes.

14.3 RESPONSABLES

Gerente General, recepciona y resuelve la queja.


Jefe de Produccin, encargado de investigar y verificar In Situ los
motivos de la queja.
TAC, encargados de recolectar los productos motivos de la queja.
Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la produccin as como tambin llenar el Formato HA -PR--CQ
en caso de que hubiese una queja.

14.4 PROCEDIMIENTO

a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente General.
b. Si en el momento de la entrega el personal encargado de nuestra
empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal tomar
los datos del cliente y llenar el Formato HA -PR--CQ.
c. Ante cualquier queja, sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el jefe de produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima (por causa de un mal
manipuleo de parte de nuestros clientes); los productos sern recolectados
por el TAC y/o operarios de planta realizndose el cambio de los mismos.
Levantar Acta y Registrar en el Formato HA -PR--CQ. Los productos motivos
de quejas graves, sern incinerados.
d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao (intoxicacin, etc.)
e. Queja leve; Productos que no causan dao (cambio por otro producto que
no sea pan, cambio de sabor, etc).

14.5 REGISTROS

Formato: HA -PR-CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y


RECOLECTA DE LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.

15.-PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

15.1 Objetivos.

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Tirado Edicin: 01
Dar lineamiento para el control de la higiene enlas unidades de transporte que
Fecha: Octubre 2007
sirven para traslado de los productos elaborados en la empresa.

15.2 Alcance

El presente procedimiento abarca los posibles acontecimientos ocurridos


durante la inspeccin higinica sanitaria efectuadas a las unidades de
transporte.

15.3 Responsables

Jefe de Produccin: Investiga y resuelve las ocurrencias.


Gerente General: Recepciona y resuelve las ocurrencias.

15.4 Procedimiento

4.1. Toda ocurrencia durante la inspeccin higinica sanitaria de la unidad de


transporte ser dirigida a travs del Gerente General quien maneja la cuenta
donde la ocurrencia fue originada.

4.2. El Gerente General llena un memorando y se lo entrega al Jefe de


Produccin, quien llena un formulario e investiga la causa de la ocurrencia y si
la misma es legtima, indicando la fecha de recepcin y determina la accin a
seguir para la solucin del caso.

4.3. Si alguna accin es tomada sta se registrar en el formulario de


ocurrencias. El informe sustentado por el Jefe de Produccin se eleva al
Gerente General. Finalmente el Gerente General se encargar de resolver las
situaciones.

4.4. Todos los formularios de ocurrencias y los memorando de los supervisores


de las inspecciones higinico sanitarias son archivados en la oficina de la
Jefatura de Produccin.

15.5 Registros

Formato: HA-PR-CT CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE.

16. PROCEDIMIENTO PARA TRATAMIENTO DE UN PRODUCTO NO


CONFORME.

PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN, de Floresvinda Tirado Meja, ha


diseado un procedimiento definido con un registro de la accin tomada para

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Tirado Edicin: 01
cada caso especfico de encontrar un producto no conforme y el
Fecha: Octubre 2007
mantenimiento de las observaciones que nos permitirn analizar las causas
que han generado la violacin al sistema y de efectuar la accin correctiva
pertinente.

El anlisis de las probables causas de observar un producto no conforme nos


permitirn perfeccionar el plan si existe una reiteracin de una misma falta
aun habiendo aplicado la accin correctiva adecuada.

La primera y nica instancia de recepcin de un producto no conforme esta


bajo la responsabilidad del Jefe de Produccin y Aseguramiento de la Calidad,
quien verifica las causas que originan la no conformidad.

El nivel de no conformidad con respecto al consumidor, puede ser:


Nivel I : El producto rechazado causar consecuencias adversas a la salud.
Nivel II : Probabilidad de ocasionar enfermedad.
Nivel III : EI producto no causar consecuencias al consumidor.

PROCEDIMIENTO.

1. Se identifica el producto y se registran sus datos en el formato HA-PR-FP--


00l: FICHA DEL PROVEEDOR.
2. Se recolecta el producto.
3. Eliminacin inmediata del producto si el caso corresponde al nivel I y II.
4. Efectuar correcciones de campo: cambio de material de empaque si les
caractersticas del producto lo permitiese nivel III.

El cumplimiento de este procedimiento evita la introduccin de productos


defectuosos, localizando y facilitando la recoleccin del producto sospechoso.
La responsabilidad es asumida por la Gerencia General y el Jefe de
Produccin y Aseguramiento de Calidad, quienes garantizan su ejecucin, en
concordancia con los principios del sistema HACCP y las normas sanitarias
pertinentes

17. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DEL PRODUCTO FINAL

OBJETIVO

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Tirado Edicin: 01
Dar lineamiento para liberacin y seguimiento de los productos terminados,
Fecha: Octubre 2007
registrarlos y disponer su entrega y/o devolucin a produccin en caso de no
conformidad.

17.1 ALCANCE

El presente procedimiento abarca todo el manejo de liberacin del producto.

17.2 RESPONSABLES

Gerente General, ordena su liberacin en base a resultados de


laboratorio.
Jefe de Produccin, encargado de verificar resultados con las
especificaciones del producto final.
TAC, encargados de recolectar los informes y contra muestras.
Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la evaluacin as como tambin llenar el Formato HA -PR--LI-
LP.

17.3 PROCEDIMIENTO

a. Todo producto final deber ser muestreado por laboratorio acreditado para
su conformidad de acuerdo a especificaciones.
b. Mientras ocurre los anlisis el producto deber ser ubicada en el rea de
cuarentena.
c. Cumplido el plazo de anlisis se recoger resultado y se comparara con las
especificaciones, si el producto cumple los requisitos establecidos se ordenara
su liberacin. Disponiendo el producto en el stock y/o saldo disponible para ser
entregado a los clientes. Si el resultado es dudoso se verificar con anlisis de
la contra muestra, si esta vez el resultado es favorable y de acuerdo a
requisitos se libera el lote y si no cumple el producto ser devuelto a
produccin para su evaluacin y descarte. Anotndose los datos
correspondientes en el Formato HA -PR- LI-LP.
d. Ante cualquier defecto sea leve o grave el producto ser aislado hasta ser
verificado In Situ por el Jefe de Produccin, en caso de que la queja sea
legitima (por causas de la empresa) levantar acta y registrar en el Formato HA
-PR-LI-LP. Los productos motivos de especificaciones qumicas inconformes
graves sern reprocesados. Los productos con especificaciones
microbiolgicas inconformes sern incinerados.

17.4 REGISTROS

Formato; HA- PR-LI-LP CONTROL DE PRODUCTO FINAL.

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Simplificado por Tompkin (Tompkin, 1994).

Esta etapa involucra un peligro de


consideracin suficiente para NO
requerir que se garantice su
control?

Modificar la etapa o
SI redisear el proceso o el
producto.

Existen medidas
preventivas para los peligros NO
identificados en esta etapa? SI
SI

Se requiere ejercer control en


esta etapa para garantizar la
calidad del producto.

SI

Es necesario ejercer control


SI La etapa es
en esta etapa para eliminar
un punto
un peligro o para reducir lo a
crtico de
un nivel aceptable?
control.

NO: no es PCC: PARE

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
PROCEDIMIENTO 00l-GA

EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES

1. OBJETIVOS:

Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos


estacinales de escasez.
Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e
insumos requeridas para la produccin.
Garantizar que las materias e insumos se obtengan de proveedores de
confianza.

2. ALCANCE:

El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias


primas e insumos utilizados para la elaboracin de Pan Francs.

3. RESPONSABILIDADES:

El Gerente General se responsabilizar de establecer contacto con los


diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones
tcnicas para la adquisicin de materia prima e insumos en coordinacin con el
Jefe de Produccin.
Jefe de Produccin: responsable de la evaluacin contnua de los proveedores,
da su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, tambin
verifica la calidad de las materias primas e insumos en recepcin.
TAC: verifica la calidad del producto en recepcin e informa al Jefe de
Produccin de los resultados obtenidos.

4. FRECUENCIA:

Anual: Para todos los proveedores.

5. REGISTROS:

Formato HA-PR-FP--0O1: FICHA DEL PROVEEDOR


Formato HA-PR-LPV-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS

6. PROCEDIMIENTO:

Para la seleccin de proveedores (primera vez), se tomar en cuenta lo


siguiente:
a. Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin.
b. Solicitar la especificacin tcnica/protocolo de anlisis y una muestra del
producto.
c. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el
producto.

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
Nota: Los criterios para la seleccin de: proveedores se tomarn sobre cada
producto que abastezca el proveedor.

El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con o


ms productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para
PANADERIA VIRGEN DEL CARMEN de Floresvinda Tirado Meja. (Formato
HA-PR-LPV--002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS).

Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente:

a. Calidad del Producto:


La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de
recepcin del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido).
Esta verificacin de calidad se basar en las caractersticas sensoriales de
cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones tcnicas.

b. Si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones/


protocolos de anlisis de cada materia prima e insumos al momento de la
recepcin y si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por
la empresa.
Para el caso de azcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolo de
anlisis se tomarn muestras, para realizar anlisis sensorial y determinacin
de humedad.
Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos
establecidos en las especificaciones tcnicas.

c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor.


El Jefe de Produccin y Gerencia General evalan a los proveedores segn los
criterios anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los
resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el formato HA-PR-
FP--001: FICHA DELPROVEEDOR.

CALIFICACIN PUNTAJE

Muy Bueno 9 - 10

Bueno 6-8

Regular 4-5

Malo 0-3

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Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA-PR-FP-001

FICHA DEL PROVEEDOR

I. IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR

NOMBRE DE LA PERSONA NATURAL O JURDICA:

DOMICILIO LEGAL:

DISTRITO

DEPARTAMENTO

PROVINCIA

CALLE, JR, AV

N de RUC N de Licencia- Municipal

N de Insp. Sanitaria o Habilitacin de planta

II. IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL

Nombres y Apellidos:

Ocupacin:

Documento de Identidad N RUC

III. CARTA DE PRESENTACIN

SI NO

IV. ENTREGO ESPECIFICACIN TCNICA/PROTOCOLO DE ANLISIS. Y


MUESTRA DEL PRODUCTO

SI NO

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Tirado Edicin: 01
V. EVALUACIN Fecha: Octubre 2007

CRITERIOS PUNTAJE OBSERVACIONES

Calidad del producto (4)


Se cumple con la entrega oportuna de
las Especificaciones/Protocolo de
Anlisis (3)
Servicio post venta ofrecido y
condiciones de transporte (3)

TOTAL

Puntaje : Muy Bueno 9 -10


Bueno 6-8
Regular 4-5
Malo 0-3

VI. MODALIDAD DE LA OPERACIN

COMERCIAL INDUSTRIAL TIPO DE EMPRESA

MAYORISTA NACIONAL MICRO


MINORISTA EXTRANJERO PEQUEA
IMPORTADOR MED. /GRANDE
EXPORTADOR

VII. CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS

DESCRIPCIN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA

Jefe de Produccin Gerente General

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Fecha: Octubre 2007
HA-PR-PCC-01
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fecha: ________________________ N : ______________________

N de
N Insumo/materi Peso N de N de Fecha de Fecha de
Hora Proveedor Certificado Observaciones
Documento a prima (Kg) Paquetes Lote Produccin Vencimiento
de Anlisis

LIMITES CRTICO ACCIONES CORRECTIVAS


HARINAS Ausencia de materias extraas (pabilo, metal o madera) Se tamiza el producto en pesado
<100 ufc de hongos y levaduras/g Se rechaza el lote.
Humedad <15 % Se rechaza el lote.
AZUCAR Ausencia de abejas o pabilo. Se tamiza el producto en pesado.
Humedad < 0.1 % Se rechaza el lote.
MANTECA I.P.<1.0 meq/Kg de manteca. Se rechaza el lote.

Jefe HACCP Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
HA-PR-PCC-01
CONTROLDELPROCESO DE HORNEADO

Fecha: ______________________ Turno: _________________ Horno a Gas o Petrleo N: ______________________

Nmeros de: Hora Tiempo Temperatura


Hora Hora Final Observaciones
Pan/Bandeja Bandejas Inicial (min.) (C)

LIMITES CRTICOS ACCIONES CORRECTIVAS


Temp. : 180 C Si la temperatura es < 180C, esperar que alcance
Tiempo: 15 minutos dicho valor.
El operador verifica el nivel de coccin y reinicia el
proceso dndole el tiempo necesario para una
buena coccin.
________________________ ______________________________ __________________________
Jefe HACCP Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad Responsable de rea

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Fecha: Octubre 2007

HA-PR-APT-02 N________
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha : ______________________
Hora : ______________________
N de
Cajas N de N de Fecha de Fecha de
Sabor Observaciones
Del. Cajas lote Produccin Vencimiento
Al

Jefe HACCP Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad Responsable de rea

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VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR CT
CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE
TIPO DE NUMERO DE CON / SIN CONDICION PRODUCTO A
FECHA OCURRENCIA CANTIDAD DESTINO
VEHICULO PLACA TOLVA HIGIENICA TRANSPORTAR

JEFE HACCP

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HACCP
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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR AC

ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Punto Problema Accin Responsable


Fecha Hora
Critico Identificado Correctiva VB

OBSERVACIONES

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

JEFE DE PRODUCCION GERENCIA GENERAL

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA-PRVE 1

FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP Hoja 1 de 2


ASPECTO C NC NA Comentarios
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definicin clara del
producto.
Descripcin fsica, qumica y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la
inocuidad.
Descripcin del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
DESCRIPCINDEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza
del producto.
Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efectos sobre la inocuidad el
producto.
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVA
Identificacin completa y sistemtica de todos los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
potencialmente capaces de afectar la inocuidad
del producto.
Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas, requeridas pare controlar los
peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de
riesgo y las medidas preventivas identificadas.
Conexin clara del Plan HACCP con los
programas de limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de aguas y
materias primas.
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS
Puntos crticos de control establecidos sobre
bases cientficas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto
se controlan en puntos crticos (la identificacin
de PCC s consistente con el anlisis de
peligros).
IDENTIFICACIN DE LIMITES CRTICOS
Los lmites crtico establecidos garantizan el
control de los peligros de inocuidad.
Los lmites crticos establecidos no contradicen
ninguna descripcin legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medicin adecuados.
Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo claramente establecidos y/o
referenciados en el plan.
C:Conforme; NC:No conforme; NA:No aplicable.

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
FORMATO HA-PRVE 1 Fecha: Octubre 2007

FORMATO DE REVISIN DELPLAN HACCP Hoja 2 de 2


Responsables del proceso debidamente
capacitados en sistemas HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos
crticos completos, claros con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y anlisis de laboratorios
bien referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
controlan los peligros derivados de la ocurrencia
de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas
las posibles desviaciones de lmites crticos.
Claramente establecidos en el plan en trminos
de criterios, acciones, responsabilidades,
identificacin, manejo y destino de los productos
desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseado formatos para el control de
todos los lmites crticos en la totalidad de puntos
crticos de control.
Se han diseado formatos para el control de
desviaciones, quejas y reclamos asociados con
riesgos en puntos crticos de control.
Se ha diseado un sistema completo de
identificacin clasificacin, archivo, proteccin y
control de documentos relacionados con el
control de puntos crtico de control y el manejo
de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables,
rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validacin y verificacin del
plan HACCP.
Se han diseado todos los formatos necesarios
para hacer validacin y verificacin del Plan
HACCP.
El plan de validacin y verificacin est diseado
en forma tal que permite mantener la confianza
en la validez y el funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con anlisis de peligros,
medidas preventivas, identificacin de puntos
crticos y sistemas de monitoreo.

AUDITOR HACCP: RESPONSABLE DEL


ESTABLECIMIENTO

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HACCP
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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA-PRVE 2

VERIFICACION DEL SISTEMA

N ASPECTO C M m
1 Las caractersticas del producto, la etiqueta, el empaque
y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan
HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no
han sido bien reportados o identificados en el anlisis de
peligros del Plan.
4 No se aplican los pre - requisitos del HACCP.
5 Los puntos crticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados en el Plan HACCP.
6 Se han modificado los lmites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.
8 No existen o no se encuentran al da de los registros de
control de uno o ms puntos crticos.
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados
no conformes con las especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tienen
capacidad tcnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de
acuerdo con el plan.
12 Los productos no conformes no son fcilmente
identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia
reiterada de desviaciones de los lmites crticos.
14 No se desarrollan las acciones de validacin y
verificacin contenidas en el Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos crticos estn
debidamente identificados, firmados por el personal
responsable, archivados y al da.
16 No se encuentran registros de las actividades de
validacin y verificacin del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no
comprende suficientemente los principios tcnicos ni las
consecuencias de fallas en el funcionamiento del
sistema.
18 No existe evidencia de la capacitacin y el trabajo
continuado del Equipo HACCP.
C:CRTICO; M:MAYOR,m:MENOR
VERIFICADOR HACCP GERENCIA GENERAL

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Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR- VE 3

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

Plan HACCP de: Fecha


Auditores:

NC Descripcin de la no-conformidad Calificacin Solicitud


N

Comentarios

Firma de los auditores:


Firma de auditados:

Con copia a:

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR VE 3

SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA

Localizacin Fecha
Plan HACCP de:
No conformidad :

Fecha para la cual debe estar hecha la correccin :


Firmas de auditores : Firma de aceptacin de los auditados:

Seguimiento de la correccin :

Firma responsable de la correccin :

Fecha de correccin:

Verificacin de la correccin:

Firma responsable verificacin :

Fecha de verificacin:

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO VERIFICACIN HA-PR--VE5

VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP


N ASPECTO C NC COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de
acuerdo con los requerimientos tcnicos del producto y el
proceso.
2 La descripcin del producto cobija todos los aspectos
claves para la inocuidad.
3 Identificacin del tipo de consumidor y la forma de
consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con el producto.
5 Identificacin completa y sistemtica de todos los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
6 Criterios claros de evaluacin de la probabilidad de
presentacin de los peligros potenciales.
7 Identificacin clara y precisa de las medidas requeridas
para controlar los peligros.
8 Se detecta una clara conexin del plan HACCP y los
programas de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y
calibracin y control de aguas y materias primas.
9 Los puntos crticos de control y lmites crticos se han
establecido sobre bases cientficas.
10 Los lmites crticos establecidos garantizan el control de
los peligros de inocuidad y no contradicen ninguna
descripcin legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar salidas de control.
12 Las tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
monitoreo se encuentran claramente establecidas y/o
referenciadas en el Plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones de lmites crticos.
15 Claramente establecidas en el plan las acciones
correctivas en trminos de criterios, acciones,
responsabilidades, identificacin, manejo y destino de los
productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
tcnicas instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validacin y verificacin del Plan HACCP.
17 Se han diseado formatos para el registro del control de
todos los puntos crticos de control.
18 Se han diseado correctamente formatos para el registro
del control de todos los puntos crticos de control.
19 Se han diseado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos
crticos de control.
20 Hay evidencia de la capacitacin de todo el personal
involucrado en el plan HACCP.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007

FORMATO HA PR- AR

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

Asistentes Fecha
Hora

Lugar

Temas : Acuerdos :

Tareas Responsables Fecha Seguimiento

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HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR CE N ______________

CALIBRACION DE EQUIPOS

Fecha : _________________________________
Hora : _________________________________
Equipo : _________________________________

Problema Identificado:

Acciones Correctivas:

Observaciones:

Jefe HACCP Jefe de Prod. y Aseg. de Calidad Responsable.

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PANADERIA PLAN Elaborado por: Alumnos SENATI
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA PR CQ -01

RECLAMOS O QUEJAS DE CLIENTES

Fecha:
Producto:
Fecha de Produccin:
N de Lote:
Nivel de Queja:

RESUMEN DE LA QUEJA:
Problema:

Causas que originaron el problema:

ACCION CORRECTIVA:

COMENTARIO:

JEFE HACCP

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PANADERIA PLAN Elaborado por: Alumnos SENATI
HACCP
VIRGEN DEL CARMEN Aprobado por: Floresvinda
Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FORMATO HA- PI MP

REGISTRO DE SEGUIMIENTOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

rea de Produccin :
Nombre del equipo, marca :
Responsable del mantenimiento:

Fecha prevista Da
Detalle del
Fecha del de Observaciones
Mantenimiento
Mantenimiento Mora

SUPERVISADO POR:

50
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HACCP
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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007
FICHA TCNICA DE LA MANTECA VEGETAL.

NOMBRE MANTECA VEGETAL NO HIDROGENADA


DESCRIPCION Producto graso de origen vegetal que permitir otorgarle
brillo, frescura y mayor duracin al pan
REQUISITOS Apariencia Liquido fluido y limpio
SENSORIALES Color Ligeramente amarillo oro
DETERMINACIONES
ndice de Refraccin 1.422 20C
Peso especifico 1.048 20C
REQUISITOS
FISICOS /
QUIMICOS

12 meses a partir de la fecha de reduccin, en


TIEMPO DE VIDA
condiciones adecuadas
REQUISITOS DE Envase Lata
ENVASADO Y Peso Neto Promedio 18 litros 16 kilos
EMBALADO
Nombre del Producto
Nombre del Fabricante
REQUISITOS DE
Pas de origen Fecha de Produccin.
ROTULADO
Fecha de Vencimiento.
Contenido Neto Nominal
La carrocera en buen estado, libre de presencia de
REQUISITOS DE residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro
TRANSPORTE material contaminante.
Debe contar con toldo/lona o techo de proteccin,
Temperatura 16C a la sombra
REQUISITOS DE
Condiciones de sobre parihuelas, lugar
ALMACENAMIENTO
almacenamiento limpio, fresco, cerrado y
techado.
Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado
DOCUMENTOS
o del proveedor.
REQUERIDOS

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Fecha: Octubre 2007
FICHA TCNICA DEL MEJORADOR DE MASA.

NOMBRE MEJORADOR DE MASA


DESCRIPCION Es un producto completo para todo tipo de panes
elaborados con levaduras, es ideal tanto para masas
saladas o dulces.
REQUISITOS Apariencia De acuerdo al estndar
SENSORIALES Color Crema
REQUISITOS DETERMINACIONES Minimo Mximo
FISICOS / % humedad 12 14
QUIMICOS Ph (%) 4.1 4.4
Cenizas 1.5
Proteinas (%N*5.7) 10 11
Emulsificantes (%) 2.0 3.0
Bromato de Potasio
Acividad amilasita (SKB/g) 2.0 2.5

TIEMPO DE VIDA 04 meses a partir de la fecha de produccin.


REQUISITOS DE Envase Bolsa de polietileno
ENVASADO Y Peso Neto Promedio/bolsa 05.00 kgs
EMBALADO
REQUISITOS DE Nombre del Producto
ROTULADO Nombre del Fabricante
Pas de origen
Fecha de Produccin.
Fecha de Vencimiento.
Contenido Neto Nominal
REQUISITOS DE La carrocera en buen estado, libre de presencia de
TRANSPORTE residuos de hidrocarburos, minerales, ganado u otro
material contaminante. Debe contar con toldo/lona o
techo de proteccin.
REQUISITOS DE Temperatura Menor o igual a 25 C
ALMACENAMIENTO
Condiciones de Sobre parihuelas, lugar
almacenamiento limpio, fresco, cerrado y
techado.
DOCUMENTOS Certificado de Anlisis emitido por laboratorio acreditado
REQUERIDOS o del proveedor.

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Tirado Edicin: 01
Fecha: Octubre 2007

FICHA TCNICA DEL AZUCAR RUBIA.

1. DESCRIPCION

Es el obtenido directamente de los jugos vegetales de la caa de azcar,


remolacha azucarera, betarraga u otros vegetales por sacarificacin de los
almidones o fculas.

2. REQUISITOS SENSORIALES

Sabor y Aroma Caractersticos.


Color Rubio

3. REQUISITOS FISICOS / QUIMICOS

Mnimo. Mximo
%Humedad N/E 0.04
Polarizacin en pol a 20c 99,8 N/E
Sulfatos p.p.m. N/E 60.0
Cenizas sulfatadas NIE N/E 0.06
Color (unidades ICUMSA) N/E 38.0
Calcio (expresado en p.p.m. CaO) N/E 5.0
Sustancias insolubles (p.p.m) N/E 2.0

4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Mximo
Recuento estndar en placa (UFC/lOg) 200
Coliformes(NMP/g) <3
E. coli(NMP/g) <3
Levaduras (UFC/ 10 g) <10
Hongos (UFC/ 10 g) <10

5. TIEMPO DE VIDA

- Mnimo 12 meses a partir de la fecha de produccin.

6. REQUISITOS DE ENVASADO Y EMBALADO

Mnimo Mximo
Peso Bruto /saco (kg) 50.00 50.30
Peso Neto/ saco ( kg.) 49.85 50.15
Envase Bolsa de papel
Embalaje Bolsa de papel
Peso Neto Promedio / saco 50.00 kq
Peso Bruto Promedio / saco 50.15 kg

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