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Apostila de Conservao de Alimentos 2

CAPTULO 1 ALERAES EM ALIMENTOS


Os alimentos so constitudos por tecidos vivos e assim esto sujeitos a reaes
bioqumicas, biolgicas e fsicas
O que se busca na tecnologia de alimentos retardar/suprimir estas reaes,
preservando o mximo possvel s qualidades do alimento.
Dentre as causas que provocam alteraes nos alimentos, pode-se citar:
a) Crescimento e atividade de microrganismos
b) Ao das enzimas presentes no alimento
c) Reaes qumicas no-enzimticas
d) Alteraes provocadas por seres superiores como insetos e roedores
e) Ao fsica e mecnica (frio, calor, desidratao, etc)
Neste trabalho pretende-se enfocar as alteraes nos alimentos que causam
escurecimento, destacando-se as reaes enzimticas (oxidases) e as reaes qumicas
(caramelizao, reao de Maillard, degradao do cido ascrbico)

ESCURECUMENTO ENZIMATICO
INTRODUO
Quando a maioria das frutas e dos vegetais amassada, cortada ou triturada,
rapidamente se toma escura. Esta descolorao oriunda de reaes catalisadas por uma
enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ao desta enzima em
vrias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econmicas considerveis, alm de
diminuio da qualidade nutritiva e alteraes do sabor.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao enzimtica de
compostos fenlicos pelas polifenis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidao a
quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolveis,
denominados melanina (figura 1), ou reage no-enzimaticamente com outros compostos
fenlicos, aminocidos e protenas, formando tambm melanina.
As reaes de escurecimento enzimtico ocorrem no tecido vegetal quando h
ruptura da clula e a reao no controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e
vegetais, possa tambm ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situaes de
inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de
embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal, armazenamento a
frio e radiao ionizante.
A reao de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas um dos principais
problemas na indstria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas
tropicais no mundo devida enzima polifenol oxidase. A ao desta enzima resulta na
formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas
indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na
diminuio da vida til e do valor de mercado.
Tabela 1 Substratos end[ogenos para PPO em vegetais
Produto Substrato
Banana 3,4-diidroxifenilamina (dopamina)
Maa Acido clorogenico, O-catequina
Cacau Catequinas
Caf Acido clorogenico, acido cafeico
Berinjela Acido cafeico, acido cinamico
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, Acido clorogenico, flavonoides
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Cha Flavonoides, catequinas, taninos


Pssego Taninos
Pra Acido clorogenico
A O-quinona formada pode interagir com grupos amina e tiol, reduzindo a
disponibilidade da lisina, metionina, tiamina e de outros nutrientes essenciais. Os
substratos mais comuns em tecidos vegetais so a tirosma e o cido clorognico (Tabela
1).
A enzima PPO encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais, em
concentraes especialmente altas em cogumelo, batata, pssego, ma, banana, manga,
folhas de ch, abacate e caf. Sua atividade pode ser variada em funo da variedade, do
estdio de maturao e das condies de cultivo; to logo ocorra a ruptura do tecido,
inicia-se a reao de escurecimento.
Embora indesejvel na maioria dos casos, em virtude da alterao da colorao,
perda de nutrientes e formao de sabor indesejvel, o escurecimento oxidativo em ch,
caf, cacau e ameixa seca desejvel. Graas especificidade de vrios substratos, a
enzima PPO , s vezes, denominada tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase,
catecolase e cresolase. A enzima ocorre tambm em animais, e o substrato a tirosina,
responsvel pela cor da pele (melanina).

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Figura 1 mecanismos de formao de melaninas

MECANISMO DA ACAO ENZIMTICA


A polifenol oxidase est presente em algumas bactrias e fungos, na maioria das
plantas, em alguns artrpodes e nos mamferos. Em todos estes casos, a enzima est
associada com a pigmentao escura do organismo.
O PM para as diferentes PPOs varia de 57 a 62 Kda, exceo para a PPO de
cogumelo, com PM de 128 Kda. Todas possuem habilidade para converter a forma O-
diidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxignio como substrato secundrio
(atividade catecolase), mas nem todas as PPOs so capazes de hidroxilar os monofenis.
A enzima polifenol oxidase (l,2-benzenodiol : oxignio oxidorredutase) possui cobre
(Cu++) no centro ativo e funciona como oxidases de funo mista, catalisando dois
diferentes tipos de reao:
(1) monoxigenase, que atua na hidroxilacao de monofenois para diidroxifenois:

(2) Oxidase, que atua oxidando os difenois para O-quinona:

A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as


reaes subseqentes ocorrem espontaneamente, no dependendo mais da enzima nem
do oxignio. Em geral, a configurao qumica mais apropriada para a atividade da PPO
(Figura 2) a estrutura o-diidroxilada, resultando em reao mais rpida.

Figura 2 Compostos fenlicos encontrados em vegetais

Os derivados contendo metil no funcionam como substratos para as PPOs. Em


contraste com os o-difenis, os m-difenis so raramente utilizados como substratos e
alguns deles possuem efeito inibitrio.
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MTODOS DE CONTROLE
Vrias maneiras de inibio da PPO so conhecidas, muito embora os mtodos
utilizados pelas indstrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de
flavor desagradvel e toxidez e a questes econmicas. Trs componentes devem estar
presentes para que a reao de escurecimento enzimtico ocorra: enzima, substrato e
oxignio. No caso de ausncia ou bloqueio na participao de um destes na reao (seja
por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta no prosseguir.
O pH timo de atuao da PPO varia com a fonte da enzima e a natureza do
substrato. Na maioria dos casos, o pH timo de atuao encontra-se na faixa entre 6 e 7,
sendo a enzima inativada em pH 4,0 ou abaixo.
O escurecimento enzimtico uma reao oxidativa que pode ser retardada
eliminando-se o oxignio da superfcie danificada do vegetal. Entretanto, isto nem sempre
possvel, ocorrendo escurecimento to logo o oxignio seja reincorporado. Portanto, a
maneira mais prtica de prevenir o escurecimento a adio de agentes qumicos
capazes de bloquear a reao (Fig. 1). Essas substncias atuam diretamente sobre a
enzima ou sobre os intermedirios da formao do pigmento.
Durante a preparao de diversas frutas e diversos vegetais para enlatamento ou
para outras operaes de processamento, a preveno de escurecimento catalisada por
enzimas o principal problema; infelizmente, a maioria dos inibidores enzimticos
discutidos a seguir no so adequados ou eficientes para uso em alimentos. O
escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias
formas:
(1) Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam
relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C). Alm disso, necessrio tomar
algumas providncias para prevenir o escurecimento oxidativo, at que ocorra a
desnaturao da enzima.
(2) Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos [oxignio (atmosfera
controlada), embalagens adequadas e fenis (adio de ciclodextrinas em sucos)].
(3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela
adio de cido ctrico, por exemplo.
(4) Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a
formao da melanina.
Substncias redutoras, como cido ascrbico, sulfito e tiis, previnem o
escurecimento, pela reduo do o-benzoquinona de volta para a forma o-diidroxifenol ou
pela inativao irreversvel da PPO, sendo, portanto, consumidas no processo. O sulfito,
alm de atuar como agente redutor, pode tambm interagir com a quinona, formando
sulfoquinona, ou, irreversivelmente, inibir a enzima. Problemas de corroso e
aparecimento de sabor estranho podem ocorrer, se utilizado em excesso. Mais
recentemente, tem sido implicado no aparecimento de algumas formas de asma. Mesmo
assim, sulfitos e, ou, ascorbatos so os mais utilizados no controle do escurecimento em
operaes de processamento de alimentos.
Em contraste, compostos sulfidrilas (-SH) combinam-se quimicamente com o-
quinonas, formando produto estvel e incolor, prevenindo adicional oxidao e,
conseqentemente, pigmentos escuros.
O cido ascrbico e seus derivados, utilizados isoladamente ou em combinao com
cido ctrico, so muito empregado na preveno do escurecimento oxidativo em sucos,
antes da pasteurizao. Em ma, a polifenol oxidase se encontra ligada a partculas
suspensas no suco; portanto, a centrifugao ou filtrao elimina a possibilidade de
escurecimento. Entretanto, para prevenir o escurecimento do suco antes da etapa de
clarificao, necessrio imergir a ma fatiada/cortada em soluo de 1% de cido
ascrbico antes da extrao. O produto final, embalado com o mnimo de espao livre,
mantm-se inalterado por diversas semanas em condies de refrigerao, at que se
torne amarelado, em razo do escurecimento no-enzimtico ocasionado pela adio do
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cido ascrbico. De forma semelhante, o sulfito utilizado no controle do escurecimento


de frutas e vegetais antes da secagem. O tratamento do alho amassado com cido ctrico
(10 g/l), mantido sob refrigerao (4C), efetivo no controle do escurecimento oxidativo. A
banana e o abacate tratados com L-cisteina na concentrao 5,0 e 0,32 mM,
respectivamente, proporcionam 100% de inibio do escurecimento
Dentre as substncias qumicas redutoras de uso mais freqente na indstria de
alimentos, o sulfito o mais utilizado. Os agentes redutores (sulfito e cido ascrbico)
promovem a reduo qumica dos precursores do pigmento (Fig 1). Tal efeito temporrio,
graas oxidao irreversvel desses agentes na reao, os quais, no sendo especficos,
podem provocar mudanas na colorao e no flavor.

APLICAO DO CALOR
A PPO no pertence classe de enzimas termorresistentes. Exposio por curto
perodo de tempo do tecido temperatura de 70 a 90 C suficiente, na maioria dos
casos, para a destruio completa de suas funes catalticas. A aplicao do calor em
alimentos (temperatura elevada por tempo adequado) inativa a PPO e todas as outras
enzimas. O aquecimento aplicado no processamento (branqueamento, temperatura
elevada/tempo curto) utilizado em pr-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento,
congelamento e desidratao.
Diversos problemas aparecem em funo do uso do calor. Frutas e vegetais tomam-
se cozidos, e isto leva a mudanas desfavorveis na textura e no desenvolvimento de
flavor desagradvel. Existe, entretanto, uma relao muito prxima entre a temperatura e
o tempo com respeito ao aquecimento do alimento. Tais fatores, entretanto, dependem da
quantidade de enzima no produto e do pH deste.

APLICAO DO DIOXIDO DE ENXOFRE E SULFITO


Numerosas reaes catalisadas por enzimas podem ser inibidas pelo sulfito,
incluindo PPO, lipoxigenase e ascorbato oxidase. O sulfito no inibe irreversivelmente o
escurecimento enzimtico, de forma que a concentrao requerida tambm dependente
do perodo de tempo em que a reao deve estar sob controle. Por exemplo, o nvel de
sulfito necessrio para prevenir o escurecimento enzimtico depende da natureza do
substrato disponvel. Quando somente monofenis como a tirosina est presente,
quantidade menor de sulfito o bastante; batata um exemplo desta situao. Quando
difenis esto presentes, concentraes de sulfito mais elevadas so necessrias;
exemplo desta situao seria o abacate. O processo de inibio, portanto, consome o
sulfito, conferindo temporria proteo descolorao, a menos que utilizado em alta
concentrao.
A polifenoloxidase catalisa a oxidao de mono e orto-difenis para quinonas, com
subseqente interao com grupos aminas, formando pigmentos escuros. O mecanismo
da ao do sulfito na preveno do escurecimento enzimtico no bem conhecido, mas
provavelmente envolve diferentes tipos de aes:
Inibio direta sobre a enzima.
Interao direta com intermedirios formados durante a ao enzimtica, impedindo sua
participao na reao de formao do pigmento escuro. Por exemplo, o sulfito pode
combinar com a quinona, bloqueando sua participao em oxidao e condensao
adicionais (Fig 2). De forma alternativa, o sulfito pode atuar simplesmente como agente
redutor (Fig 1), retornando a quinona para a forma de fenol reduzido.

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Figura 2 - Mecanismo da ao do sulfito bloqueando o escurecimento enzimtico


O sulfito evita a oxidao do ascorbato pela ascorbato-oxidase e outras enzimas.
Os nveis de ascorbato diminuem rapidamente aps a macerao do tecido vegetal graas
ao da ascorbato-oxidase. A adio de sulfito, conseqentemente, previne a destruio
do ascorbato. A lipoxigenase pode ser tambm inibida pela ao do sulfito, evitando a
formao de flavor desagradvel durante o armazenamento de vegetais.
Em alguns produtos, o sulfito atua como antioxidante, muito embora no seja utilizado
com este propsito; em cerveja, inibe o desenvolvimento do flavor oxidado durante o
armazenamento. O dixido de enxofre, ou sulfito - geralmente sulfito de sdio, bissulfito de
sdio e metabissulfito de sdio -, poderoso inibidor das PPOs (na forma de gs ou de
soluo). Pode ser utilizado em casos em que a aplicao do calor resulta em mudanas
desfavorveis da textura e no desenvolvimento de flavor estranho ao produto. O sulfito
contm propriedades anti-spticas e ajuda na preservao da vitamina C. Por outro lado,
sua utilizao pode resultar em flavor desagradvel, degradao da cor natural do
alimento, destruio da vitamina B 1 e corroso da embalagem (lata), sendo txico se usado
em nveis elevados.

APLICAO DE CIDOS
Os cidos normalmente aplicados esto entre aqueles de ocorrncia natural: ctrico,
fosfrico, mlico e ascrbico. Em geral, sua ao d-se pelo abaixamento do pH do tecido,
diminuindo, assim, a velocidade da reao de escurecimento.
O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3,0 no h virtualmente
nenhuma atividade enzimtica. O cido ctrico, em conjunto com o cido ascrbico ou o
sulfito de sdio, muito utilizado como inibidor qumico do escurecimento enzimtico.
Tambm, apresenta efeito inibitrio duplo sobre as PPOs no somente pelo abaixamento
do pH do meio, mas tambm complexando com o cobre do centro ativo da enzima.
Entretanto, o cido ctrico por si s no muito efetivo como inibidor das PPOs. O cido
mlico muito mais efetivo, e o ascrbico apresenta efeito inibidor muito mais acentuado.
O cido ascrbico preferencialmente oxidado em relao aos outros substratos, e,
to logo seja consumido, ocorre o escurecimento; portanto, o produto deve ser tratado com
quantidades adequadas de cido ascrbico, caso contrrio seu efeito mnimo, em face
de sua oxidao. Quantidades de at 300 mg de cido ascrbico/500 g controlam o
escurecimento e reduzem o oxignio dissolvido no espao livre em frutas enlatadas.
O escurecimento em batata, por exemplo, pode ser controlado, utilizando-se a
seguinte soluo: 0,2% de sorbato de potssio, 0,3 a 1,0% de cido ctrico e 0,3 a 1,0% de
cido ascrbico. As batatas descascadas so imersas na soluo durante o tempo de um
minuto e podem ser armazenadas a 4 C em embalagens plsticas por perodos de 20
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dias.

REMOO DO OXIGENIO
A enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Portanto,
procedimentos capazes de eliminar ou de evitar o contato do produto com o oxignio,
como a utilizao de embalagens impermeveis, a excluso do oxignio em sucos e
bebidas pelo nitrognio e a preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocado por
danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutas, so teis na preveno
do escurecimento.

UTILIZAO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS


1 - Preveno do escurecimento em frutas e vegetais. Na presena do cido ascrbico, os
compostos do tipo O-quinona so reduzidos para a forma fenlica (Fig. 3). Aps a
exausto do cido ascrbico, as O-quinonas se acumulam e polimerizam, formando
pigmentos escuros.
2 - Inibio da oxidao em cerveja, vinho, leite e derivados.
3 - Estabilizao da colorao em carnes e fixao da cor em carnes curadas. O cido
ascrbico atua como redutor na formao do xido nitroso e da nitrosomioglobina..
4 - Melhoria das caractersticas reolgicas da massa. A adio de 2 a 6 g de cido
ascrbico/l 00 kg de farinha melhora a fora e o volume da massa (elasticidade e reteno
de gs). O efeito do cido ascrbico est relacionado com a rpida converso da
glutationa (GSH) endgena para a forma de dissulfeto durante a movimentao da massa.
O glten se torna mais macio na presena da glutationa, uma vez que as molculas da
protena (PTN-SS-PTN) so despolimerizadas pela troca dos grupos tiol/dissulfeto (Figura
3):

PTN-SS-PTN + 2GSH > 2PTN-SH + G-SS-G

Com a adio do cido ascrbico, parte desta glutationa removida da reao, resultando
em glten mais forte e, conseqentemente, mais resistente. O efeito do cido ascrbico
ocorre em dois estdios (Figura 3).

Figura 3 Competio pela oxidao de grupos tiois entre vitamina C e a protena da


farinha

Primeiro, oxidado para deidro cido ascrbico pelo oxignio presente na massa.
Esta reao catalisada por traos de ons metlicos ou compostos heme, como enzimas
catalase e peroxidase. O segundo estdio a oxidao da glutationa para a forma
dissulfeto pelo DAA, catalisada pela glutationa deidrogenase presente na farinha.
De forma semelhante, o bromato de potssio , s vezes, utilizado para o mesmo
propsito (Figura 4).

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Figura 4 Competio pela oxidao de grupos tiois entre o bromato de potssio e a


protena da farinha

REAES DE ESCURECIMENTO QUMICO


A formao de pigmentos escuros nos alimentos durante o processamento e
armazenamento e um fenmeno muito comum. O tema e de interesse j que no s
modifica a cor e o aspecto do alimento, mas tambm seu sabor e valor nutritivo. Em certos
casos como no processamento de caf, cacau, nozes, cozimento do po, tostagem de
cereais, etc., a produo de cor escura e as mudanas que ocorrem no sabor so
desejveis. Porem, como regra geral, o escurecimento dos alimentos e um sinal de
deteriorao dos mesmos. O escurecimento e o fator limitante mais importante na vida de
prateleira e pode acarretar a perda do valor comercial de muitos alimentos.
Apesar dos resultados serem os mesmos, as reaes que conduzem ao
escurecimento so variadas e complexas. As reaes que provocam o escurecimento dos
alimentos podem ser oxidativas ou no oxidativas. O escurecimento oxidativo ou
enzimtico uma reao entre o oxignio e um substrato fenlico catalisado pela enzima
polifenoloxidase e no envolve carboidratos. O escurecimento no oxidativo ou no
enzimtico muito importante em alimentos, envolve o fenmeno de caramelizao e/ou a
interao de protenas ou aminas com carboidratos (reao de Maillard).
A intensidade das reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos depende
da quantidade e do tipo de carboidrato presente.
Apesar da reao de escurecimento no enzimtico ocorrer principalmente entre acares
redutores e aminocidos, a degradao do acar, bem como a degradao oxidativa do
cido ascrbico e adicional condensao de compostos carbonlicos formados com grupos
amina presentes, resulta na formao de pigmentos escuros.
As reaes de escurecimento no enzimtico em alimentos esto associadas com
aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em trs mecanismos, conforme
apresentado na Tabela 2.
TABELA 2 Mecanismos das reaes de escurecimento no enzimtico
Mecanismo Requerimento Requerimento pH timo Produto final
de oxignio de NH2
Maillard No Sim >7,0 Melanoidinas
Caramelizao No No 3,0 a 9,0 Caramelo
Oxidao de Sim No 3,0<pH<5,0 Melanoidinas
cido ascrbico
Fonte: Arajo, J. M.A., Qumica de Alimentos Teoria e Pratica (1995).

REAO DE CARAMELIZAO

Durante o aquecimento de carboidratos, particularmente acares e xaropes de


acares, ocorre uma srie de reaes que resultam no seu escurecimento, denominada
de caramelizao.
Esta reao envolve a degradao de acares na ausncia de aminocidos e
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protenas. Os acares no estado slido so relativamente estveis ao aquecimento


moderado, mas em temperaturas maiores que 120 C so pirolisados para diversos
produtos de degradao de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.
A composio qumica do pigmento complexa e pouco conhecida, embora
caramelos obtidos de diferentes acares sejam similares em composio. As fraes de
baixo peso moleculares presentes na mistura caramelizada contm, alm do acar que
no reagiu, cido pirvico e aldedos.
O mecanismo dessa reao ainda desconhecido. Inicia-se pela desidratao do
acar redutor provocando a quebra de ligaes glicosdicas, quando elas existem como
na sacarose, abertura do anel hemiacetlico, formao de novas ligaes glicosdicas.
Como resultado ocorre a formao de polmeros insaturados, os caramelos. (Figura 5)
Essa reao facilitada por pequenas quantidades de cidos (pH: 2-4) e de certos
sais, porm, sua velocidade maior em meios alcalinos (pH: 9-10). A utilizao de
diferentes catalisadores permite a obteno de corantes especficos de caramelo. Vrios
compostos podem atuar como catalisadores dessa reao: fosfatos, citratos, fumarato,
tartarato e malato.

Figura 5 Mecanismo de caramelizao de acares.


O caramelo um corante marrom e, com limitaes, tambm um agente
flavorizante preparado atravs da pirlise do acar. Quando a caramelizao ocorre sem
qualquer catalisador a 200-240 C, caramelos de baixa intensidade de cor so obtidos e
so mais teis como agentes flavorizantes do que como corantes. Os caramelos obtidos a
partir do uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 - 200 C) e
apresentam uma alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes alimentcios. A
utilizao de sais de amnio, como catalisador, resulta em caramelos mais escuros.
A sacarose usada para produo de aromas e corantes de caramelo, via reao
de caramelizao. Ela aquecida em soluo com cido ou sais de amnio para a
produo de vrios produtos usados em alimentos e bebidas, como por exemplo,
refrigerante tipo cola e cervejas.

REAO DE MAILLARD
Essa reao extremamente desejvel em alguns alimentos como caf, cacau,
carne cozida, po, bolos, pois confere o sabor, aroma e cor caractersticos a esses
alimentos mas extremamente indesejvel em outros como leite em p, ovos e derivados
desidratados. Essa reao pode resultar na perda de nutrientes como os aminocidos do
alimento. E uma reao extremamente complexa, muito estudada, mas cujo mecanismo
ainda no foi totalmente elucidado.
Como resultado dessa reao so produzidos muitos produtos diferentes que iro
conferir sabor e aroma ao alimento. O escurecimento devido produo de
melanoidinas, polmeros insaturados, e cuja cor mais intensa quanto maior for seu peso
molecular. A cor pode variar de marrom-claro at preto.
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A reao ocorre entre acares redutores e aminocidos (unidade estrutural das


protenas). A reao de Maillard compreende trs fases: inicial, intermediria e final.

Fase inicial
A reao inicial ocorre entre acares redutores e aminocidos, na proporo de 1:1
e resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma. O produto dessa fase tem
maior poder redutor em soluo alcalina.
As reaes envolvidas so de condensao, enolizao e rearranjo de Amadori ou de Heyns.
A reao inicial entre o acar redutor, e o aminocido uma reao de condensao, unio de duas
molculas com perda de uma molcula de gua. O rearranjo de Amadori uma reao catalisada por
cidos e bases, tem como produto inicial uma aldose e como produto final uma cetose. No rearranjo
de Heyns, o produto inicial uma cetose e o produto final uma aldose amina, sendo que esta reao
ocorre de forma mais lenta que o de Amadori.

FIGURA 6 - Representao da fase inicial da reao de Maillard.

Fase intermediria
Na fase intermediria da reao de Maillard, inicia-se a percepo de aromas. A cor
torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o pH diminui. O produto
final da fase inicial, uma cetose amina, pode sofrer vrios tipos de reaes e seguir
diferentes caminhos.
As redutonas so componentes com caractersticas de agentes redutores, sendo,
portanto, facilmente oxidveis. A formao de redutonas resulta no aumento do poder de
xido-reduo e conseqentemente em aumento de reatividade. E a mesma reao de
oxidao do cido ascrbico a cido dehidroascrbico.
A degradao de Strecker ocorre em compostos dicarbonilicos por sua interao
com aminocidos. So formados CO 2 e um aldeido, contendo um tomo de carbono a
menos que o aminocido original. A produo de CO2 pode ser to intensa, que em
tanques de melaos expostos luz solar podem explodir, devido ao aumento de presso.

Fase final
Etapa em que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores
e aromas so produzidos nessa reao, em funo de diferentes aminocidos. Os
aminocidos definem o sabor e aroma, independente do tipo de acar redutor.

FATORES QUE AFETAM A REAO DE MAILLARD


Temperatura
A reao inicialmente ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70 C,
porm continua em temperaturas da ordem de 20 C e durante o processamento ou
armazenamento. A elevao de temperatura resulta em um rpido aumento da velocidade
de escurecimento, aumentando de 2 a 3 vezes para cada aumento de 10 C. Os alimentos
congelados so pouco afetados pela reao de Maillard.
pH
A velocidade da reao mxima em pH prximo a neutralidade (pH 6-7). Em meio

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cido, predomina a forma protonada do grupo NH 2 do aminocido, eliminando a


nucleofilicidade desse grupo e, dessa forma, retardando a reao com o grupo carbonila
do acar. Em meio alcalino, ocorre rpida degradao de carboidratos
independentemente da presena de aminocidos. Em valores de pH abaixo de 5 e na
presena de cido ascrbico, ocorre a reao de escurecimento provocada pela oxidao
do cido ascrbico (vitamina C).
Tipo de acar
A presena do acar redutor e essencial para a interao da carbonila com os
grupos amina livres. A natureza do acar determina a reatividade, pentoses so mais
reativas que hexoses e essas mais que dissacardeos. Os dissacardeos no redutores
somente so utilizados na reao aps a hidrolise da ligao glicosdica.

Atividade de gua
Em aw, > 0,9 a velocidade da reao diminui, devido diluio dos reagentes. E em
aw <0,2-0,25 a velocidade tende a zero devido ausncia de solvente, necessrio para
permitir que ons e molculas se movimentem e se encontrem. Ocorre um maior
escurecimento em valores de atividade de gua intermedirios (0,5 a 0,8).

Catalisadores
A velocidade da reao acelerada por nions como citrato, fosfato e por ons
metlicos como cobre bivalente em meio cido.

Inibio da reao de Maillard


Alguns dos tratamentos utilizados para inibir a reao de Maillard consistem em:
Uso de acares no redutores, por exemplo, a sacarose, em condies nas quais no
possa ser hidrolisada.
Reduo de aw ou aumento atravs de diluio.
Remoo de acares redutores por enzima, como, por exemplo, o tratamento com a
enzima glicose-oxidase em ovos produzindo cido glucnico a partir da glicose.
Adio de SO2: inibe escurecimento enzimtico, mas dependendo da concentrao
utilizada, pode provocar o aparecimento de odores desagradveis, alm de destruir as
vitaminas B1 (tiamina) e C. Atua como inibidor, bloqueando a reao da carbonila dos
carboidratos com o grupo amina dos aminocidos e evitando a condensao destes
compostos pela formao irreversvel de sulfonatos. Exerce pouco efeito na degradao
de Strecker.

REAES DE ESCURECIMENTO QUMICO EM ALGUNS ALIMENTOS

LEITE E DERIVADOS
So muito sensveis s reaes de escurecimento no-enzimtico, em razo do
elevado teor de lactose e da presena de protenas termossensveis, especialmente
protenas do soro. Como conseqncia negativa, durante o tratamento trmico ocorre a
alterao da cor, alm da destruio da lisina.
Durante o tratamento industrial do leite e, ou, domstico, a destruio da lisina varia
de acordo com o tempo e processo de aquecimento. Por exemplo, em leite pasteurizado a
perda em tomo de 3% e, no esterilizado, de 8 a 12%; dependendo do processo de
secagem do leite, pode ocorrer perda de at 30%. A intensidade das reaes durante o
armazenamento do leite em p e evaporado depende da temperatura e umidade do
produto.

CARNE E DERIVADOS
So relativamente resistentes s reaes de escurecimento no-enzimtico, em
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Apostila de Conservao de Alimentos 13

razo da acidez natural e do baixo teor de acares reativos. Em peixes, as reaes so


mais intensas, pelo fato de possurem alto teor de ribose ou pelo aumento do pH em razo
de alteraes verificadas post mortem.

CEREAIS E DERIVADOS
As reaes durante o processamento de cereais resultam na destruio da lisina,
mas, por outro lado, ocorre a formao de flavor e de colorao desejveis, em razo das
reaes de Maillard e de caramelizao. As reaes podem ser induzidas pela adio de
acares redutores ou, naturalmente, pela hidrlise do amido.
Os gros so estveis quando intactos, mas com a moagem iniciam-se as reaes.
Secagem de macarro, cozimento de po etc. resultam em alta destruio da lisina,
especialmente em temperatura elevada e baixo teor de umidade.

VEGETAIS E DERIVADOS
No processamento de frutas e vegetais, as reaes de deteriorao resultantes so
importantes em produtos concentrados e desidratados, principalmente em vegetais no-
cidos ou com baixa acidez e ricos em acares e aminocidos. O controle do processo de
secagem critico para a qualidade do produto final, e o escurecimento atinge o mximo na
faixa de Aw entre 0,53 e 0,55.
Em produtos esterilizados como frutas enlatadas no ocorre escurecimento
significativo, em razo do elevado teor de gua e da acidez do meio (pH: 3-4). Nestas
condies, as reaes de escurecimento no-enzimtico no so importantes, exceto se
estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos.

CAF
Na torrefao de caf, os gros so submetidos a condies variveis de
temperatura, para se obterem sabor, cor e flavor agradveis. Dependendo da
temperatura, do tempo e da luminosidade, um produto final escuro ou mais claro pode ser
obtido.
Vrios componentes, como acares redutores e polissacardios, so os
precursores da reao. Os acares redutores so decompostos rapidamente a
temperaturas mais baixas, enquanto os polissacardios no-redutores (amido, celulose e
outros componentes) so inicialmente hidrolisados com o aquecimento para acares
redutores e, subseqentemente, transformados em pigmentos escuros. Em condies de
temperatura mais amena, a hidrlise para monossacaridios mais rpida que sua
decomposio e o produto final mais claro. Em temperatura mais elevada, a degradao
do acar redutor mais rpida e o produto final, mais escuro.
O gro verde no possui o aroma tpico de caf, e somente aps o tratamento
trmico o sabor caracterstico ento percebido. O sabor do caf devido a cafena,
cidos (actico, frmico, clorognico e ctrico), substncias fenlicas e de volteis
formados durante o tratamento trmico do gro. Este processo caracterizado pela
diminuio de substncias velhas e formao de novas. A temperatura utilizada, na faixa
de 200 a 250 C (5-l5min), promove diversas alteraes: expanso do gro (50 a 80%),
alteraes na estrutura e colorao. A cor esverdeada toma-se escura com o aparecimento
do aroma tpico e ocorre perda de 13 a 20% em peso. Quatro fases distintas podem ser
distinguidas:
(1) A alterao inicial ocorre em temperatura igual ou acima de 50 0C, com o incio da
desnaturao da protena e a evaporao de gua.
(2) O escurecimento do gro ocorre acima de 1 00 0C, devido decomposio trmica e
pirlise de compostos orgnicos.
(3) Liberao de produtos volteis (CO 2, CO, H2O) temperatura de 150C, resultando no
aumento de volume do gro;
(4) A fase final de decomposio, que inicia entre 180-200C, caracterizada pela
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Apostila de Conservao de Alimentos 14

liberao do aroma tpico.. O ter de umidade neste ponto de 1,5 a 3,5 .

RANCIDEZ OXIDATIVA
A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos
em lipdeos, porque resulta em alteraes indesejveis de cor, sabor, aroma e consistncia
do alimento.
A oxidao lipidica envolve uma serie extremamente complexa de reaes
qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos
lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios (iniciao, propagao e terminao). Estes
estgios so descritos a seguir.

Iniciao
Ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do grupo metileno de um cido
graxo insaturado, levando formao de um radical livre: RH > R + H.
O oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido: R + O2 > RO.
Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidada.
Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e de formao
de novos radicais livres.
Para que ocorra a reao de oxidao, necessria a presena de oxignio e de
uma certa energia inicial. Se o oxignio, normalmente na forma triplet, passa para o estado
excitado, oxignio singlet, a energia inicial necessria para ocorrncia da reao torna-se
disponvel. Essa passagem do oxignio triplet para singlet ocorre na presena de
fotossensibilizadores como clorofila, mioglobina ou hemoglobina e luz. Normalmente, os
alimentos contm traos de oxignio singlet.
O hidrognio retirado de um dos carbonos adjacentes dupla ligao, pois estes
so mais lbeis que os demais devido distribuio de eltrons na dupla ligao,
formando um dos dois possveis radicais, e cada um dos radicais pode assumir duas
formas diferentes pela ressonncia.
Com a adio de O2, possvel ocorrer a formao de radicais perxidos. Cada
radical perxido pode retirar um hidrognio de outra molcula de cido graxo no oxidada.
Esses perxidos formados podem participar de reaes de decomposio e formao de
novos radicais livres.
Este processo pode ser iniciado por uma srie de iniciadores diferentes existentes
naturalmente no alimento, como, por exemplo, ons metlicos, enzimas e presena de luz
ultravioleta. As caractersticas dessa etapa so a formao de radicais livres (R e ROO),
consumo pequeno e lento de oxignio, baixo nvel de perxidos, aroma e sabor do
alimento inalterados.

Propagao
Uma vez formado o radical livre, este reage com o oxignio para formar um radical
perxido. Esses radicais so extremamente reativos e podem retirar tomos de hidrognio
de outros lipdeos insaturados e, dessa maneira, propagar a reao de oxidao. Essa
etapa caracteriza-se pela reao em cadeia de radicais livres, pelo alto consumo de
oxignio, pelo alto teor de perxidos e pelo inicio de alteraes de aroma e sabor.
Cada radical perxido pode retirar H de uma molcula no oxidada formando
hidroperxidos. E os hidroperxidos podem ser decompostos em radicais livres.
Essa seqncia de reaes resulta em um aumento do nmero de radicais livres, e a
reao em cadeia se propaga por toda a massa de lipdeos. Novos radicais livres R sero
rapidamente formados pela reao de qualquer um dos oxi-radicais com molculas de O 2
(Figura 7).
R + O2 R OO

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ROO + R1H ROOH + R1


ROOH RO + OH
ROOH ROO + H
FIGURA 7- Representao da reao de oxidao lipdica na fase de propagao.

Os hidroperxidos so decompostos por:


Alta energia de radiao;
Energia trmica;
Metais catalisadores;
Atividade enzimtica.
A decomposio dos hidroperxidos inicia-se imediatamente aps sua formao. Os
compostos formados, a partir dessa quebra, so tpicos do hidroperxido especfico e
dependem da sua posio na molcula. Esses produtos podem sofrer, posteriormente,
reaes de oxidao e decomposio, contribuindo assim para a formao de uma
quantidade grande e variada de radicais livres. No incio da reao de rancidez oxidativa, a
velocidade de formao de perxidos maior que a de decomposio, e o inverso ocorre
no final.
Os pr-oxidantes metlicos ons multivalentes (Cu+, Cu 2+, Fe2+, Fe3+), auxiliam na
formao adicional de radicais livres, decompondo os hidroperxidos e aumentando os
radicais livres.

Terminao
Ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas
substncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reao. A
caracterstica dessa etapa e a diminuio do consumo de oxignio e a reduo da
concentrao de perxidos. Nessa fase, o alimento apresenta alteraes de aroma, sabor,
cor e consistncia.
Os hidroperxidos no tm importncia direta na deteriorao do odor e sabor das
gorduras. Contudo, eles so muito instveis e se decompem, com rompimento da cadeia
hidrocarbonada, gerando uma variedade de aldedos, lcoois e cetonas, dentre os quais
incluem-se os agentes de sabor e odor indesejveis. Uma grande variedade de
substancias incluindo aldedos, lcoois, cidos de baixo peso molecular, oxicidos,
cetocidos, cetonas e outros so encontrados nas gorduras rancificadas. Mas o cheiro
caracterstico e desagradvel do rano parece ser devido, principalmente, presena de
aldedos de baixo peso molecular. A viscosidade aumenta devido formao de polmeros
de alto peso molecular, e o aparecimento da cor devido formao de polmeros
insaturados.
Vrias determinaes analticas so realizadas para avaliar o estado da oxidao
(rancidez) de uma gordura sendo que as mais usadas so as determinaes dos ndices
do perxido e de TBA.

ndice de perxido: a medida do teor de oxignio reativo, em termos de


miliequivalentes de oxignio por 1000 gramas de gordura. Indica o grau de oxidao da
gordura. Quando as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados so oxidadas, formam-
se perxidos, que oxidam o iodeto de potssio adicionado, liberando iodo. A quantidade de
iodo liberado uma medida da quantidade de perxidos existentes, que esto
relacionados com o grau de oxidao do leo e, conseqentemente, com a tendncia a
rancificao oxidativa.
ndice de TBA: a determinao do ndice de perxidos utilizada para acompanhar o
desenvolvimento da rancidez em um alimento, porm, na fase final da oxidao, como o
ndice de perxidos baixo, necessrio utilizar um outro ndice. O mais usado o indico
do TBA, que se baseia na reao do cido tiobarbitrico (TBA) como malonaldeido
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(produto da fase de terminao).

FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE OXIDAO


A reao de oxidao para os lipdeos tem uma energia de ativao alta. Por isso,
necessria a presena de compostos qumicos ou fatores fsicos, que forneam energia s
molculas ou ainda baixem o nvel de energia para valores que viabilizem a ocorrncia da
reao. Presena de cidos graxos livres, metais, oxignio, pigmentos fotossensveis alm
de outros fatores podem contribuir para o aumento da velocidade da oxidao.
cidos graxos constituintes: quantidade, posio e geometria das ligaes. Quanto
maior o nmero de cidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidao. Quanto
mais disponvel estiver esses cidos graxos, maior tambm ser a velocidade de oxidao.
As ligaes em cis so mais facilmente oxidveis que as ligaes em trans.
cidos graxos livres e acilgliceris: os cidos graxos livres sofrem mais rapidamente
o processo de oxidao que os cidos esterificados ao glicerol, porque esto mais
acessveis.
Concentrao de oxignio: quanto maior a concentrao de oxignio disponvel, maior
a velocidade de oxidao.
rea de superfcie: quanto maior a rea cio superfcie, maior a exposio ao O 2 e,
portanto, maior a velocidade de oxidao. Por exemplo, a carne moda apresenta uma
superfcie exposta ao oxignio muito maior que a carne em pedaos.
Atividade de gua: em baixos teores de atividade cio gua, a taxa de oxidao muito
alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. A oxidao lipidica e, por isso, a
nica reao que ocorre em alimentos com baixos valores de atividade de gua. Em
valores de ativtdlade de gua intermedirios (a w - 0,30), a velocidade de oxidao
reduzida devido ao efeito de diluio. Nos valores de atividade gua mais elevados (a w -
0,55 a 0,85), a velocidade de oxidao aumenta novamente devido ao aumento da
atividade dos metais catalisadores.
Catalisadores: ons metlicos, radiaes ultravioleta, pigmentos como clorofila e
mioglobina, catalisam a reao de rancidez oxidativa.

ANTIOXIDANTES
A intensidade da oxidao lipdica pode ser minimizada pelas condies adequadas
de processo. O oxignio molecular pode ser excludo do processo, transporte e armazena -
monto do leo pela utilizao da atmosfera modificada de nitrognio.
Por meios fsicos, como uso de embalagens adequadas e o emprego de
temperaturas mais baixas, durante o processo e armazenamento, pode-se retardar a
reao. A diminuio da exposio do leo luz e a eliminao de pigmentos
fotossensveis (clorofila e riboflavina), reduzem sensivelmente a evoluo da rancidez.
Traos de metais podem ser eliminados pela adio de complexantes de ons, tais como
cido ctrico, cido etilenodiaminotetractico (EDTA). Alm dos fatores e condies
descritas para minimizar a oxidao lipdica, a aduo de antioxidantes bastante
empregada.
Os antioxidantes naturais ou sintticos interferem na participao do oxignio sin-
glet ou, principalmente, atuam como inibidores da reao, fazendo papel ou de doadores
de hidrognio ou aceptores de radicais livres dos cidos graxos. Os aceptores de radicais
livres (AH) reagem primeiramente com RO 2 e no com radicais R. Em sntese, esse
mecanismo sugere uma competio entre esses antioxidantes (AH) e a propagao da
reao em cadeia com a presena do substrato normal da reao, o cido graxo (RH). So
produtos que interferem na fase de iniciao da reao, produzindo compostos que no
participam da reao em cadeia de radicais livres e, com isso, tm excelente efeito
retardador.
ROO + AH ROOH + A
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ROO + RH ROOH + R
Os antioxidantes utilizados em alimentos so compostos fenlicos sintticos ou
produtos naturais como os tocoferis, que so lentamente destrudos durante sua ao
conservadora, e, por isso, perdem sua eficincia com o tempo. Um melhor efeito dos an-
tioxidantes fenlicos obtido pela utilizao de misturas que atuam de forma sinrgica e
tambm pela presena de quelantes de metais pr-oxidanres. O efeito dos antioxidantes
fenlicos devido formao de radicais mais estveis, os quais reduzem a velocidade da
reao e o nmero de radicais livres reativos.
Os compostos fenlicos so excelentes doadores de hidrognio ou eltrons. A
eficcia dos antioxidantes fenlicos est relacionada com a estabilidade relativa de seus
radicais intermedirios devido ressonncia e falta de posies adequadas na estrutura
para ataque pelo oxignio molecular. Entre os antioxidantes naturais, alm dos tocofe ris,
alguns leos essenciais tambm apresentam capacidade de retardar a rancificao, sendo
o leo essencial de alecrim o mais ativo desses produtos. O tocoferol, composto com
atividade de vitamina E, o mais ativo entre os antioxidantes naturais.
So compostos lbeis a altas temperaturas, e, conseqentemente, quando os leos
so utilizados para frituras (temperaturas superiores a 180 C), ocorre perda.
Os principais antioxidantes sintticos utilizados na indstria de alimentos so:
Palmitato de ascorbila: um composto sinttico obtido, a partir de dois produtos
naturais: o cido palmtico e o cido ascrbico. Seu mecanismo de ao ainda
desconhecido. A legislao permite a adio de at 0,02 % do teor de gordura.
Galato de propila (PG): O galato de propila um antioxidante que perde sua eficincia
sob stress trmico e em meio bsico. Forma compostos escuros com ons metlicos,
especialmente ferro.
Butil hidroxianisol (BHA): solvel em leo e solventes orgnicos. Apresenta
pouca atividade antioxidante era leos vegetais, principalmente quando estes so ricos em
antioxidantes naturais.
Quando aquecido na presena de gua, sua eficincia perdida, mas quantidades
substanciais cio antioxidante so transferidas para os produtos processados, aumentando
a vida til desses produtos. Tem efeito aumentado quando usado em combinao com
galato de propila e com BHT.
Butil hidroxitolueno (BHT): E o antioxidante mais ativo em gorduras animais apresenta
as mesmas caractersticas que o BHA. A legislao permite a adio de, no mximo,
0,01% para os antioxidantes PG, BHT e BHA em relao ao teor de gordura do alimento.
Se for adicionado mais de um antioxidante, o limite mximo de 0,02% da mistura, sendo
que o teor mximo permitido de cada um 0,01%.

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Apostila de Conservao de Alimentos 18

CAPTULO 2 - MTODOS DE CONSERVAO DE


ALIMENTOS
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se
deteriorar com facilidade.
No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de
alimentos. Uma parte dessa tcnica sobreviveu em nossa poca: a secagem, a
defumao, o emprego do sal, do vinagre e do lcool lembram com bastante exatido os
processos empregados no passado. Foi preciso esperar at o incio do sculo XIX para
assistir apario do que podemos chamar de tcnica moderna de conservao de
alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservao de
alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alterao devida aos
microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos possvel somente em
ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e outras condies
favorveis, segundo a espcie microbiana.
Assim os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial
dos agentes que alteram os produtos ou na modificao ou supresso de um ou mais
fatores essenciais, de modo que o meio se tome no propcio a qualquer manifestao
vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adio de substncias em qualidade e
quantidade, que impeam o desenvolvimento dos microrganismos.
Muitas vezes so usados tratamentos simultneos de destruio e modificao das
condies ambientais.
Dentro desses princpios se situam os processos ou mtodos de conservao,
difceis s vezes de serem convenientemente classificados, em face das variaes que
apresentam.
Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo total
ou parcialmente a flora microbiana; outros lanam mo de meios que dificultam a
proliferao, tais como o emprego do frio ou a reduo do teor de gua, diretamente como
na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras
modalidades, subtrai-se o contato com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo de
substncias nocivas ao desenvolvimento microbiano (defumao, aditivos), ou ainda,
submetem-se o produto a fermentaes especiais, como a ltica (chucrute, picles) e a
alcolica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor conservao. Muitas
vezes, como j referimos, so empregados processos mistos, como nos concentrados,
gelias, doces em massa, picles, leite condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma
satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. Aps os
tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os mtodos de conservao de alimentos
pelo uso de:
Uso de temperaturas [calor, frio]
Controle da quantidade de gua [secagem/desidratao, concentrao]
Controle da taxa de oxignio [vcuo, atmosfera modificada e controlada]
Uso de substncias qumicas [produzidas em fermentaes ou aditivos]
Uso de irradiaes [raios gama, raios UV]
Outros mtodos

1) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO


A conservao por baixas temperaturas se baseia na lei de WantHoff, que diz que
a reduo de 10 C na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das
reaes. Podemos utiliza a refrigerao e/ou o congelamento:
As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a
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Apostila de Conservao de Alimentos 19

atividade enzimtica bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida
ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano e uma temperatura
suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os microrganismos.
Sabemos que o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e
mofos que poderio provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de
crescimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura tima de
crescimento e uma temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida
que a temperatura vai decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminui, sendo
mnimo na temperatura de crescimento mnimo. As temperaturas mais frias podem inibir o
crescimento, porm a atividade metablica continua, ainda que lentamente, at um certo
limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos alimentos produz efeitos nos
microrganismos presentes. Uma diminuio de 10C pode deter o crescimento de alguns
microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos microrganismos conseguem
crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de 0 C. A congelao
alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada devido formao
de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o
armazenamento. Quanto menor a temperatura de armazenamento, menor ser a
atividade enzimtica. Porm, esta atividade encontrada ainda, se bem que muito lenta,
em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua pura.
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas,
poderemos citar os gneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam 7C,
Penicillium e Monilia 4C. Certas leveduras conseguem viver de 2 a 4C, enquanto
que certas bactrias o fazem de 4 a 7 C. Os gneros Pseudomonas, Achromobacter e
Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (4 a 7 C) e, por isso, tambm fazem
parte das chamadas bactrias psicrfilas.
Portanto, na utilizao do frio estamos retardando ou inibindo a atividade
microbiana e as reaes qumicas, incluindo os processos metablicos normais da
matria-prima. Conforme a temperatura desejada, poderemos lanar mo da refrigerao
ou da congelao.
Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos a
conservar no to baixa e quase nunca inferior a 0C, obtendo-se assim uma
conservao por dias ou semanas, dependendo do produto.
Na congelao ocorre a formao de gelo, necessitando-se assim de temperaturas
mais baixas (-1 a 40C), obtendo-se assim uma conservao do produto por perodos
longos (meses ou anos).
O uso do frio, associado a outras tcnicas de conservao, largamente utilizado
em pases desenvolvidos por causa da manuteno da qualidade do produto a ser
conservado. um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas
temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada cadeia do
frio.

Instalaes Mecnicas
Os mecanismos de produo de frio tm evoludo bastante nos ltimos tempos,
mas o mtodo mais difundido um sistema baseado na compresso, liquefao e
expanso de um gs. A substncia refrigerante sofre mudanas de estado ao percorrer o
interior das 3 partes distintas do sistema: o compressor, o condensador e o evaporador.

A) REFRIGERAO
Caractersticas:
Utiliza temperatura de 0 a 15 C;
O produto se mantm vivo, conservando as caractersticas do produto in natura;
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um mtodo temporrio (dias ou semanas);


Mtodo eficiente para conservao de frutas;
Os microrganismos psicrfilos so o maior problema;
As temperaturas utilizadas no inativa enzimas.
O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto
de congelao. A refrigerao pode ser usada como meio de conservao bsica ou
como conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior
parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao durante um tempo
limitado, onde no se evitam, porm se retardam as atividades microbianas e
enzimticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira,
havendo certos alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes.
Nestes, os padres metablicos so modificados de maneira a impedir o amadurecimento
normal ou a estimular a atividade imprpria de enzimas especficas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente
aps a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou
no matadouro podero ocasionar perdas na conservao do produto. Isto
particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo
haver liberao de energia por causa da respirao e, assim, transformao de um
produto metablico em outro.
Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria-prima
imediatamente aps a colheita. Entre os mtodos utilizados, podemos mencionar o
resfriamento a ar, resfriamento a vcuo (ao evaporar, a gua provoca o resfriamento do
produto) e resfriamento a gua (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrognio lquido tem
sido usado tambm para esse objetivo, em certos pases.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do
produto. Assim, a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser
conservado por 5 dias, ao passo que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia. A tabela a
seguir nos d uma idia do que acabamos de dizer.
TABELA 1 - Vida til de produtos de origem vegetal e animal, a vrias temperaturas.
ALIMENTO Dias de vida til mdia, sob armazenamento
refrigerado a
0C 22C 38C
Carne de vaca 6-8 1 <1
Pescado 2-7 1 <1
Aves 5 - 18 1 <1
Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Frutas 2 - 180 1 - 20 1-7
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais
Hortalias de folhas 3 - 20 1-7 1-3
Razes e tubrculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30
Fonte: Desrosier

Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigerao: a


temperatura, a umidade relativa, circulao de ar e a composio da atmosfera no interior
da cmara de armazenamento.

Temperatura
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do
tempo e condies do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes
tero temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a ma Mc Intosh, a
melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 C, ao passo que a ma Delicious melhor
conservada a 0 C. Certos produtos, como a banana e tomate, no podem ser
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armazenados em temperatura inferiores a 13 C porque prejudicam o processo de


maturao atravs da influncia sobre certas enzimas.
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1C. Para isto toma-se necessrio fazer um bom isolamento e
conhecer os fatores que podero fornecer calor ao ambiente. Entre os materiais isolantes
temos a cortia, madeira sinttica, o poliestireno e a poliuretana. Entre os fatores que
podem influenciar a temperatura interna, podemos citar as lmpadas e motores eltricos,
nmero de pessoas trabalhando no interior da cmara, quantas vezes ser aberta a porta
de entrada e tipo e quantidade de produtos que sero armazenados na rea de
refrigerao. Esse ltimo fator importante porque cada produto possui o seu calor
especfico e uma certa taxa de respirao, com conseqente produo de calor. Todos
esses fatores so necessrios para o clculo da refrigerao total, que corresponde
quantidade de calor que dever. ser removido do produto e da cmara para ir da
temperatura inicial at a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado
tempo.
Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao de ar deve estar
bem regulada, pois pode desidratar os produtos.

Umidade relativa
A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est
diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa
determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, ao passo
que uma umidade relativamente alta facilitar o crescimento microbiano. A umidade
relativa tima de cada alimento j perfeitamente conhecida. Para perodos de
armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.

Circulao do ar
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo
assim manter uma temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser
adequadamente controlada. O ar da cmara deve ser renovado diariamente,
principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos so
armazenados no mesmo local.

Atmosfera de armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido,
havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio
disponvel aliado e um aumento do teor de gs carbnico iro afetar o ritmo da respirao
e outros processos fisiolgicos. A temperatura tima, umidade relativa e composio da
atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta.
Uma composio ideal, de carter geral, constituda de 3% de oxignio, 5% de gs
carbnico e 92% de nitrognio.

B) CONGELAMENTO
Caractersticas:
- Utiliza temperaturas menores de 0C;
- O produto no resiste, pois ocorre morte de tecidos;
- Mtodo eficiente para conservao de carnes, hortalias e pescado;
- A conservao por tempos mais prolongados (meses ou anos);
- Reduz as reaes enzimticas, porm no inativa. Reaes como escurecimento de
frutas no solucionado somente com congelamento
- O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles
queimam as reservas e morre de inanio.
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Apostila de Conservao de Alimentos 22

- Normalmente armazena-se os alimentos a 18C, assim os psicrfilos no resistem e


morrem;
Na congelao utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao, e, por
isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo
metablico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade
enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralisao total. Este fato
alcanado atravs de temperaturas extremas e um pouco difcil de ser avaliado porque,
quando um tecido animal ou vegetal congelado lentamente, mesmo a -20 0C ou
temperaturas inferiores, existiro zonas com alta concentrao de solutos no
congelados.
Mas, em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas
naturais dos produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro porque existe
necessidade da chamada cadeia do frio, isto , o produto deve ser conservado baixa
temperatura desde a produo at o seu consumo.
A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico
e do tipo de produto. Na prtica, usam-se em mdia, temperaturas de -10 C a -40C.
Entre os produtos que se prestam para a congelao podemos incluir as carnes, ervilha,
morango, milho e hortalias de modo geral.
atravs da congelao que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto
, prontos ou semiprontos para consumo. Os alimentos supergelados, como so
chamados, so utilizados principalmente no mercado institucional (fbricas, hospitais,
restaurantes, etc.).

Mtodos de congelao
J sabemos que o ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o
lquido est em equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo mais
baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais
baixo do que o da gua pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0 0C e -40C.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido:
Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai
decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se
temperaturas na faixa de 25 C sem circulao de ar. Neste processo, os primeiros
cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando a migrao de gua do
interior da clula para os espaos intercelulares, aumentando os cristais de tamanho
causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes
quantidades dos fludos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido.
No caso da carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em
sais, vitaminas hidrossolveis e protenas.

Congelamento Rpido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se


temperatura da ordem de 25 C com circulao de ar ou 40 C com ou sem circulao
de ar. A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena de
temperatura do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia, tais como
velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composio do produto. A
circulao de ar um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo
a gua no migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior nmero de
cristais de gelo distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de
membranas. O produto armazenado a 18C ou menos. A oscilao trmica uma das
maiores causas de alteraes, causando movimentos fsicos como dilatao e contrao,
provocando formao de grandes cristais de gelo.
O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o
lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so
recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas
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Apostila de Conservao de Alimentos 23

com microrganismos e ativaria algumas enzimas.


OBS.: O congelamento lento mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o
rpido porque altera menos os alimentos

Entre os mtodos de congelao pode-se incluir:


- Congeladores por ar;
- Congeladores por contato indireto;
- Congeladores por imerso.

Congeladores por ar
Podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forado). No mtodo sem
movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O tempo necessrio
para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do alimento, da
temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma do
produto a congelar. E um mtodo mais barato, porm muito lento. E o tipo encontrado nos
congeladores domsticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O
tempo de congelao, que pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo
uso de ventiladores na cmara de congelao. O ar bastante frio movimenta-se alta
velocidade, produzindo assim uma congelao relativamente rpida. Este sistema de ar
insuflado poder ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou
no, etc. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento do produto.
A desidratao um problema srio nesses tipos de congeladores.
Quando a velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas,
tem-se a impresso de uma fluidizao e o processo dito congelao em leito
fluidizado. Aqui as partculas so congeladas individualmente e, por isso, so chamadas
na forma IQF (em ingls quer dizer individually quick frozen). O tempo de congelao
na ordem de minutos.

Congeladores por contato indireto


Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com uma placa
resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de uma lata que ser
submersa no refrigerante ou ainda quando colocado dentro de caixas de papelo ou
cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou
mveis e a salmoura refrigerante imvel ou com movimento turbulento. Dependendo da
temperatura do lquido refrigerante, tamanho da embalagem, grau de contato e tipo de
alimento, o tempo de congelao de 1 a 2 horas, para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de
espessura.
H sistemas de congelao por contato indireto como o trocador de calor de
superfcie raspada que congela substncias lquidas ou purs muito rapidamente.

Congeladores por imerso


Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido
sobre o produto, havendo assim uma congelao quase que instantnea (ultra-rpida).
O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro, ausncia
de odores e sabores, limpo, etc.
Lquidos com baixo ponto de congelao tm sido usados para contato com
alimentos no embalados, como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol. Uma
mistura de 23,3% de NaCI e 76,7% de gua ir congelar a -21 0C (mistura euttica). Hoje
em dia, seu uso est restrito congelao de peixes.
Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est
baseada no fato de que, para alcanar uma temperatura de -20 0C, precisamos de uma
soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Com uma soluo a
67% de glicerol em gua se consegue chegar a -45 0C, mas existem problemas na sua
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Apostila de Conservao de Alimentos 24

aplicao em produtos que no devem ser adocicados. Tanques especiais so utilizados


para a congelao, que pode ser alcanada em 30 minutos.
A congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio
muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Entre os lquidos temos o nitrognio (-195 0C),
o dixido de carbono lquido (-80 0C), etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo
elevado, bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulio, no txico e
inerte para os constituintes do alimento, e o mtodo que fornece um produto de melhor
qualidade por causa do seu tempo de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele
tambm bastante utilizado no transporte de alimento congelado.

Embalagem dos Alimentos Congelados


Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a
desidratao, durante a congelao por meio do ar ou outro sistema qualquer. Em caso
contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que altera irreversivelmente a
cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por outro lado, uma
cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitar que sofra uma oxidao e
contaminao da atmosfera no interior da cmara. Uma alterao substancial na
qualidade poder ocorrer em produtos no protegidos no armazenamento congelado. A
madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plsticos so usados com bastante xito
como embalagens para alimentos congelados.

Associao de Outras Tcnicas de Conservao Congelao


Sabemos que os alimentos congelados no so esterilizados e, por isso, podem
conter enzimas ativas que, embora retardadas na atividade, no so completamente
inativas. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e s
podemos discuti-los ligeiramente.
Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos
perodos de tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria
das hortalias e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as
enzimas que, caso contrrio, tornariam os produtos congelados inaceitveis. Ervilha,
feijo, etc., contm oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem
ser aquecidos a 800C ou 900C em gua quente ou vapor antes da congelao. Se no o
forem, os alimentos perdero seu sabor normal e adquiriro um sabor forte, semelhante
ao feno velho. Frutas, como morango e cereja, podem ser congeladas, embora algumas
variedades sejam melhores do que outras. Nos alimentos altamente proticos, como a
carne e o peixe, a congelao feita sem prvio aquecimento porque as protenas
desnaturadas pelo calor no congelam bem. Certas frutas, como pssego e ma,
contm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presena do
oxignio. Isto pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as
vantagens do sabor de fruta fresca.
O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da
congelao, com gs sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem acar.
O emprego de radiao ultravioleta, ultra-som e secagem tem sido modernamente
associado congelao.
A desidratao-congelao (dehydro-freezing) e a congelao-desidratao
(freeze-drying) ou liofilizao so duas tcnicas empregadas em pases desenvolvidos.
Na dehydro-freezing o produto parcialmente desidratado at 50% de umidade e depois
congelado. Cenoura, ervilha, damasco, ma, pimenta, etc, so assim conservados em
alguns pases.

Influncia da Congelao sobre os Microrganismos e Enzimas


Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas
temperaturas timas de crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver em
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Apostila de Conservao de Alimentos 25

temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua. Em geral, os mofos e leveduras


adaptam-se melhor do que as bactrias em baixas temperaturas. A congelao prejudica
a populao microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos
so pouco afetados.
A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia enorme
sobre o crescimento dos microrganismos.
A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa
atividade poder ser destruda a 95 0C, enquanto que a baixa temperatura a retarda
apenas.
As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 35 0C.
Portanto, a congelao retarda a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de um
outro tratamento (trmico, por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelao e
armazenamento.

Influncia da Congelao sobre o Valor Nutritivo dos Alimentos


O processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto
menor for a temperatura, melhor ser a reteno das substncias nutritivas. Porm,
sempre dado ao alimento um certo tratamento a fim de prepar-lo para a operao de
congelao. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., so operaes necessrias ao
produto a congelar. Nesse processamento podero ocorrer perdas de certos nutrientes,
principalmente das vitaminas.
A exposio dos tecidos atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas
devido oxidao. Em geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matria-prima
e sua conseqente exposio ao ar. Das vitaminas, a C a que maiores perdas sofre nos
produtos congelados. A vitamina B 1 sensvel ao calor e parcialmente destruda no
branqueamento. Perdas pequenas ocorrem tambm, no armazenamento congelado de
frutas, hortalias, carnes e aves. A vitamina B 2 sofre muito pouco com a congelao. Das
vitaminas lipossolveis, o caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com
a congelao do alimento.
O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz
oxidao e destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidao, principalmente nos alimentos
de origem animal. comum encontrar-se o rano em peixes congelados no protegidos
por embalagens.
Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrerem
operaes sucessivas de congelao e descongelao.

Alteraes Durante a Congelao-Descongelao


A organizao celular, incluindo o ncleo, mitocndria, ribossomos, lisossomos e
outras organelas, afetada em vrios graus pela operao congelao-descongelao
repetida. Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o
rompimento da membrana, as enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases,
sulfatases, etc.) que estavam ento compartimentadas passam a atacar o prprio material
celular, havendo assim uma autodigesto.
No armazenamento dos produtos congelados, as reaes qumicas e enzimticas
continuam lentamente.
A deteriorao oxidativa (rano) poder alterar os alimentos, fornecendo um sabor
desagradvel.
Poder aparecer, em produtos congelados no embalados, um lquido viscoso
chamado de lquido metacritico, que favorecer o desenvolvimento dos microrganirmos.
As variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento
do tamanho dos cristais de gelo, que alterar fisicamente o alimento.
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do
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Apostila de Conservao de Alimentos 26

alimento, devidas secagem lenta do alimento congelado por sublimao. Produz um


sabor inaceitvel, alm da mudana de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem
adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelao.
No caso da carne parece ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a
natural, em certos casos. Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais
sensveis. O suco de laranja, congelado e descongelado vrias vezes, pouco se parece
ao suco natural em odor e sabor.
Portanto, a congelao-descongelao repetida prejudicial maioria dos
alimentos. Assim, a descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato
do produto congelado.

2) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS


TEMPERATURAS
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um
alimento depender do efeito que o calor exera sobre o alimento e dos outros mtodos
de conservao que sero empregados conjuntamente.
Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm
diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento trmico
destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos
alimentos antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade, ir destruir
grande parte da flora microbiana e inativar sistemas enzimticos.
Entretanto, quando mencionamos conservao de alimentos pelo calor, estamos
nos referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais como
pasteurizao, esterilizao, branqueamento, etc.

Resistncia dos microrganismos ao calor


A resistncia dos microrganismos causadores de deteriorao, ao lado da
velocidade de transmisso de calor ao interior da lata, constitui um dos principais fatores
que afetam a durao de um processamento trmico.
O tratamento trmico dos alimentos aps o fechamento hermtico dos recipientes
tem como finalidade evitar atividades microbiolgica e enzimtica, durante o perodo de
armazenamento.
Acredita-se que a destruio dos microrganismos pelo calor devida coagulao
de suas protenas e especialmente inativao dos sistemas enzimticos, necessrios ao
metabolismo. O tratamento trmico necessrio para destruio dos microrganismos ou
dos seus esporos funo de seu tipo, estado e de certas condies ambientais.
Algumas das diferenas na termorresistncia so fatores que podem ser controlados;
outros, no entanto, so prprios dos microrganismos e no podem ser sempre explicados.
As leveduras e os mofos, bem como suas formas de resistncia, no apresentam
maiores problemas, pois no resistem a temperaturas da ordem dos 100 0C. Igualmente as
formas vegetativas das bactrias so facilmente destrudas nessa faixa de temperatura. O
mesmo j no acontece com os esporos de bactrias, que necessitam de temperaturas
bem mais elevadas para serem destrudos.
O esporo uma forma de resistncia do microrganismo unicelular, ao redor do qual
se forma uma espessa camada protetora tomando-o resistente ao calor e a outros fatores
externos. O esporo o produto terminal de uma srie de processos enzimticos, porm
no existe ainda unanimidade de opinio sobre a funo do esporo na natureza ou sobre
os fatores envolvidos na sua formao. Sabe-se tambm que a protena do esporo
diferente daquela da forma vegetativa. Alguns atribuem a alta resistncia dos esporos ao
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Apostila de Conservao de Alimentos 27

calor presena do sal do cido dipiconilico (DPA).


A resistncia do esporo varia com o tipo de bactria. A maioria dos esprios de
importncia na deteriorao dos alimentos appertizados capaz de resistir a diversas
horas de aquecimento em gua fervendo, mas destruda em poucos minutos se a
temperatura elevada a 115 120C.
O tempo e a temperatura do processamento foram estabelecidos,
fundamentalmente, tendo em vista a resistncia ao calor de esporos de Clostridium
botulnum. A destruio dos esporos desse microrganismo considerada, em geral como
o mnimo de processamento trmico para os alimentos apertizados. Em meio anaerbio,
em pH acima de 4,5, condies que so as mais favorveis, a forma vegetativa de C.
botulinum produz uma toxina poderosa que poder ocasionar intoxicao alimentar
violenta, na maioria das vezes fatal. A toxina no produzida pelos esporos e tanto ela,
como a forma vegetativa que a produz, no so resistentes ao calor. Embora os esporos
no produzam a toxina, sua destruio importantssima pois, em condies favorveis,
podem germinar e a forma vegetativa poder produzir a toxina. A toxina facilmente
eliminada pelo calor, mas os esporos so mais resistentes, precisando de vrias horas a
100 0C para sua destruio. O tempo necessrio para destruio dos esporos nos
alimentos de pH maior do que 4,5 demasiado longo, prejudicando conseqentemente as
caractersticas organolpticas dos appertizados, tornando-os inaceitveis. medida,
porm, que a temperatura aumenta, mais rpido se torna o efeito da esterilizao e,
baseado nesse princpio, o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em
temperaturas na ordem de 115 a 125C, sob presso, em autoclave, sem prejudicar ,
assim, demasiadamente, a qualidade dos produtos

Ordem de destruio da bactria submetida ao calor mido


O microbiologista define morte como impossibilidade de reproduo.
Apesar das divergncias, existe bastante evidncia para mostrar a morte
logartmica das bactrias quando submetidas ao calor. Algumas vezes, uma curva
obtida, mas isso poder ser devido a flora variada, agrupamento de clulas, floculao
durante aquecimento, etc.
Na morte em ordem logartmica, se as condies trmicas so constantes, a
mesma percentagem de bactrias ser destruda num dado intervalo de tempo, no
importando o nmero de bactrias sobreviventes. Em outras palavras, se uma certa
temperatura destri 90% da populao em 1 minuto, 90% da populao remanescente
sero destrudos no segundo minuto, 90% do que resta sero destrudos no terceiro
minuto, e assim por diante.

Curva de Sobrevivncia Trmica


Tambm conhecida com o nome de Survivor curve, thermal death-rate curve e
thermal destruction curve.
obtida no grfico em escala semilogaritmica que possui na ordenada, em escala
logartmica, o nmero de clulas vivas remanescentes de uma suspenso de bactrias
(ou esporos) e na abscissa o tempo de aquecimento a uma temperatura constante.
Sendo uma destruio em ordem logartmica, os vrios pontos formam uma linha
reta, cuja inclinao (siope) chamada de tempo de reduo decimal (decimal
reduction time - DRT) ou simplesmente conhecida por D. O valor D pode ser definido
como o tempo em minutos, a uma certa temperatura, necessrio para destruir 90% dos
organismos de uma populao, ou para reduzir uma populao a um dcimo do nmero
original. Tambm pode ser definido como o tempo em minutos necessrio para a curva
atravessar um ciclo logartmico na escala de sobrevivncia trmica.

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Apostila de Conservao de Alimentos 28

Figura 1 Curva de sobrevivncia trmica Figura 2 Curva de resistncia trmica

Como a morte logartmica, poderemos descrev-la matematicamente como uma


reao qumica unimolecular ou bimolecular de primeira ordem. Em uma reao
unimolecular, apenas uma substncia reage e sua velocidade de decomposio
diretamente proporcional sua concentrao, sendo a decomposio do pentxido de
fsforo um exemplo. Na reao bimolecular de primeira ordem um reagente est em
grande excesso, de modo que a variao de sua concentrao desprezvel e a
velocidade de decomposio do segundo reagente diretamente proporcional sua
concentrao, sendo a hidrlise da sacarose em exemplo, quando a gua est presente
em excesso.
Algumas concluses podem ser tiradas da curva de sobrevivncia trmica:
1) Impossibilidade de destruio (esterilizao) dos microrganismos. A aumento da
relao tempo-temperatura somente diminui a probabilidade de ocorrncia de clulas
vivas.
2) A populao inicial tem importncia na probabilidade da existncia de
sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento.
Portanto a anlise da ordem de morte das bactrias indica que jamais poderemos
ter certeza da destruio de todas as bactrias no tratamento trmico. Poderemos apenas
reduzir as chances de sobrevivncia de um organismo. Assim, deveremos decidir
arbitrariamente a probabilidade de sobrevivncia a ser tolerada em um determinado
processo. A margem de segurana comercialmente aceitvel depende do objetivo do
tratamento, pois a chance de alterao de um alimento por um microrganismo no
patognico s vezes aceitvel, o que no admissvel com um microrganismo
patognico.
Um tratamento aceitvel para alimentos enlatados aquele que no deixa
sobreviventes por mililitros quando aplicado sobre uma contaminao inicial de 10 12
esporos/mililitros de Putrefactive anaerobe. Portanto o tratamento deve ter mais de 12
redues decimais ou mais de 12 D.
Foi assim introduzido o conceito de 12 D, aceito no processamento trmico para
esporos de Clostridium botulinum. Os esporos de C. botulinum mais resistentes so
caracterizados por um valor D250 de aproximadamente 0,21. Para efeito de comparao os
esporos de Bacillus stearothermophilus tm valor D250 de 4,0 a 5,0 e as bactrias lcticas
(Lactobacilus, Leuconostoc, etc), mofos e leveduras tem valor D 150 (66C) variando de 0,5
a 1,0.
Para alimentos cidos (pH < 4,5) enlatados, um tratamento trmico igual e 5 D e,
na maioria dos casos, com temperaturas inferiores a 100C so adequados. Na

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Apostila de Conservao de Alimentos 29

pasteurizao usa-se normalmente um tratamento de 4D, que significa morte de 99,99%


dos microrganismos.
O valor D usado comumente para comparar a resistncia trmica dos
microrganismos. Clostridium botulinum um dos microrganismos patognicos mais
resistentes ao calor e ocupa o lugar de destaque nos alimentos conservados em
condies anaerbias (appertizados). Entretanto, existem bactrias no patognicas
como Putrefactive anaerobe e Bacillus stearothermophilus, que so mais resistentes ao
calor que C. botulinum. Caso essas ltimas bactrias sejam utilizadas no clculo do
processamento trmico, poderemos ter certeza de que a bactria responsvel pelo
botulismo e outros patgenos encontrados nos alimentos sero destrudos.
O mtodo mais utilizado para determinar a resistncia trmica dos microrganismos
no processamento de alimentos appetizados pode citar e mtodo do tubo simples, que
consiste em aquecer (em temperatura constante) uma quantidade definida de
microrganismo ou esporos em tubo de vidro (250 mm de comprimento, 7 mm de dimetro
intermo e parede de 1 mm) e fazer contagem dos sobreviventes de tempos em tempos
Curva de resistncia trmica
A curva de resistncia trmica, ou curva de morte trmica, reflete a resistncia
relativa das bactrias temperaturas letais diferentes. construda demarcando na
ordenada o logaritmo de D (ou algum mltiplo de D) determinado para um microrganismo
em vrias temperaturas letais, usando as mesmas condies e na abscissa, a
temperatura correspondente. O termo z empregado numericamente igual ao nmero de
F necessrios para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logartmico (Figura
2).
Tabela 2 - Resistncia de microrganismos ao calor
Leveduras e seus esporos Fungos e seus Bactrias e seus
esporos esporos
Esporos: 5 a 10 C mais do que Na sua maioria so Muito varivel. Clulas de
as clulas.A maioria dos destrudos a 60 C/10- termfilos requerem 80-
ascosporos destruda a 60 C/ 15 min. 90 C por muitos
10-15min, alguns so mais Esporos de fungos so minutos.
resistentes. Destruio total a altamente resistentes ao Esporos: a 100 C podem
100 C. calor seco. Maioria das variar de 1 minuto at
Clulas vegetativas: destrudas a clulas e esporos no mais de 20 horas
50-58 C. Totalidade de resistem
leveduras e esporos no resiste pasteurizao
pasteurizao.
Fonte: Frazier

PASTEURIZAO
Caractersticas:
- Aplicao de temperaturas inferiores a 100 C;
- Destruio de formas vegetativas de microrganismos;
- Mtodo de conservao temporrio;
- Necessita de outro mtodo de conservao complementar como a refrigerao;
- Recomendado para produtos sensveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.;
- recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos;
Um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos
existentes no alimento.
A temperatura no passa dos 100 0C, podendo este aquecimento ser produzido por
vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc.
Empregamos a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados
prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); quando os agentes microbianos de
alteraes no so muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas, e
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quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que


geralmente se realiza pela adio de um inculo (fermento), como na elaborao de
queijos, etc.
Geralmente complementa-se o processo de pasteurizao com um outro mtodo,
como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes altas de acar (leite
condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de recipientes a vcuo, etc.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espao de
tempo.
Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto
a ser tratado.
O mtodo de pasteurizao rpida temperatura alta, tempo curto (HTST
high temperature, short time) usa uma temperatura relativamente alta num tempo
curto (por exemplo, leite 720C durante 15 segundos). O mtodo de pasteurizao lenta
temperatura baixa, tempo longo (LTLT low temperature, long time) emprega uma
temperatura mais baixa num tempo maior (por exemplo, leite a 62 0C durante 30 minutos),
recomendada para destruio da flora microbiana a posterior inoculao de uma cultura
selecionada, como o caso da fabricao de derivados de leite ou para produtos cidos
como sucos de frutas.

PROCESSOS TRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS


Alimentos suscetveis de alterao pelo calor.
Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e
Pasteuriza fungos.
o Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que
podem ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser
seguida de armazenamento refrigerado.
Alimentos pouco A 100 C No usada, pois os esporos das
cidos bactrias so muito resistentes em pH acima de 4,5
pH > 4,5, como e o tempo necessrio para destru-los seria muito
leite, carnes, longo, o que inutilizaria os alimentos.
hortalias Esteriliza A + 100 C a utilizada em autoclaves. As
o temperaturas
usadas vo, em autoclaves comuns, at 125 C, e
em
autoclaves com dispositivos para rotao das
embalagens
(latas), que evita o superaquecimento localizado, vo
at 140 C.
Alimentos suscetveis de alteraes pelo calor
(sucos de frutas);
Morrem principalmente os psicrfilos, leveduras e
fungos.
Pasteuriza Sobrevivem muitos mesfilos e os termfilos, que
Alimentos cidos o podem ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH
pH < 4,5 como baixo, bastando que os alimentos estejam
frutas hermeticamente envasados para evitar
em geral contaminao. mais eficiente em pH baixo e pode-
se usar tempo e/ou temperaturas menores
A 100 C a usada, pois, com o pH baixo, os
Esteriliza esporos das bactrias tm pouca resistncia ao
o aquecimento.
A + 100 C Eventualmente usada para produtos
especficos como, por exemplo, pras ao xarope.
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Apostila de Conservao de Alimentos 31

ESTERILIZO:
Caractersticas:
- Aplicao de temperaturas superiores a 100 C;
- utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de
microrganismos;
- A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana;
- Mtodo permanente de conservao;
- Necessita de embalagens apropriadas, no permitindo a recontaminao dos
alimentos;
Consiste na destruio completa dos microrganismos. Para alcana-la, toma-se
necessrio o uso de enrgicos tratamentos que iro influir na qualidade do alimento. Em
alimentos appertizados (enlatados) nunca conseguiremos uma esterilidade absoluta e, por
isso, os termos comercialmente estril, ou estril so comumente vistos na literatura.
Pode ser realizado atravs de vrios processos, como: appertizao (esterilizao
na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostticos, etc.);
esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por
curtos tempos, sendo realizada vcuo. Exemplo o leite longa vida).

BRANQUEAMENTO
Ou blanching, um tipo de pasteurizao geralmente aplicado a frutas e
hortalias coma principal finalidade de inativar enzimas. muito comum em hortalias a
serem congeladas porque a congelao no evita a atividade enzimtica completamente
(at certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejveis.
Aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua
gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto,
remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto.
Mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao;

TINDALIZAO
Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico ingls. um
processo pouco usado por ser demorado e custoso, sendo, todavia, interessante. A
temperatura de trabalho varia de 60 a 90 C, durante alguns minutos. As formas
vegetativas sero destrudas, porm os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos
entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo aquecimento e novo
resfriamento. O nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao
completa. A vantagem do processo que so mantidos os nutrientes e as qualidades
organolticas do produto em propores maiores, que nos processos anteriores.
Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao
produto intercalados pela exposio temperatura ambiente. Esta exposio faz com que
os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e
posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem
de 60 C;
Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto
estril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilizao.
Mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;

MICROONDAS
As microondas so ondas eletromagnticas curtas e altas freqncias, na ordem
de 300 a 3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia.
O fundamento da gerao de calor por microondas centrado no fato de que
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Apostila de Conservao de Alimentos 32

ondas curtas promovem frices e oscilaes de molculas dipolares como a gua,


gerando calor. Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento mais rpido
e mais uniforme que por conduo e conveco. Utilizado para descongelamento e
coco de alimentos;
Pode ser utilizado para realizar esterilizaes, pasteurizao, branqueamento,
desidratao de alimentos.

3) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DO TEOR DE


UMIDADE
A gua o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e est distribuda
de vrias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de
conservao o teor de gua livre, tambm chamada atividade de gua (a a), que a
quantidade de umidade que est disponvel para reaes qumicas, enzimticas e
microbianas. Assim temos como caractersticas dentro deste princpio de conservao
dos alimentos:
1. Reduz reaes qumicas, enzimticas e microbianas;
2. Processo econmico (reduo de peso e volume dos produtos: transporte,
embalagens e armazenamento);
3. Produto seco de fcil manuseio;
4. Elaborao de alimentos instantneos (praticidade).
Podemos utilizar vrios mtodos para realizar este controle de umidade:
*0 Secagem/Desidratao: efetuar a retirada quase que total da gua, em torno de
2/3 da gua
*1 Concentrao: para produtos ricos em acar, onde se retira pequena quantidade
de gua;
*2 Presso osmtica: Ao invs de retirar gua, acrescenta-se solutos como o acar
ou sal.

3.1. SECAGEM E DESIDRATAO


A secagem um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservao
de alimentos, copiado da natureza e aperfeioado. Todos os cereais so conservados por
secagem.
H inmeras vantagens na aplicao destes mtodos:
- Melhor conservao do produto;
- Reduo do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de gua, cascas,
sementes, redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento;
- um mtodo mais barato que os demais;
- Facilidade de embalagem;
- Os produtos secos conservam razoavelmente suas caractersticas fsicas e nutritivas

Os processos de secagem podem estar em dois grupos:

SECAGEM NATURAL:
recomendvel para regies de clima quente, com boa irradiao solar, pouca
pluviosidade e de preferncia, ventosas na poca da secagem.
O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira)
Para um melhor resultado convm que a secagem seja dividida em duas etapas: a
primeira iniciada ao sol e continuada at que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da
umidade, e a segunda sombra, para que os produtos no se ressequem a no percam o
sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqentemente as frutas
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Apostila de Conservao de Alimentos 33

escurecem e tornam-se coriceas.


Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para
evitar escurecimento enzimtico;
O tempo de secagem necessrio para cada produto depende do seu teor de gua,
do total de irradiao solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas
tropicais.
No Brasil a secagem natural no apresenta muita importncia prtica. Apenas
frutas como a banana, em alguns pontos do pas, processada de maneira bem emprica.
Outros exemplos so o caf e o cacau, carne e pescado.

DESIDRATAO
a secagem pelo calor produzido artificialmente em condies de temperatura,
umidade e circulao de ar, cuidadosamente controlado.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia
e porque o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O
ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo
no transporte do vapor mido liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua
do alimento, alm da velocidade do ar, depende de sua rea superficial e porosidade
numa razo diretamente proporcional.

DESIDRATAO EM TNEIS
Sistema formado por uma cmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo
sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio ao
deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial mais rpida na corrente
paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O produto fica mais seco e
de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar formar
casca dura (crosta).
o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um
sistema flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente
econmico. Na operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar,
recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado

DESIDRATAO POR ATOMIZAO (Spray dryer)


Muito usado para produtos como leite, caf, sucos de frutas, etc. um mtodo
bastante eficiente e mantm bastante as caractersticas do produto. O alimento lquido
pode ser concentrado previamente, pois a concentrao um mtodo mais barato e mais
eficiente de retirada de gua. Podemos dividir a secagem por atomizao nas seguintes
etapas:
a) atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de
secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou
turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou
velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou
menor, influenciando a hidratao final do alimento.
b) mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra
corrente..
c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente
com temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5
segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C
d) separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo
do secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de
embalagem. O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores,
que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do
produto seco no setor de embalagem.
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Apostila de Conservao de Alimentos 34

DESIDRATAO POR TAMBOR (Drum-dryer)


Aplicao de calor por contato, tambm chamado secador de superfcie raspada.
O aquecimento representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou
energia eltrica, podendo trabalhar a presso atmosfrica ou com vcuo. O lquido
derramado sobre o tambor quente e desidrata, posteriormente raspado do tambor, o
qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade
de oxidaes. No um processo caro, custo manuteno baixo e bastante verstil.
Pode ser usado para formulaes de alimentos

DESIDRATAO POR LIOFILIZAO (Freezer dryer)


Baseia-se no ponto trplice da gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e
temperaturas menor de 0C. Abaixo desses valores a gua para diretamente da forma
slida (gelo) para forma gasosa (vapor de gua) pelo processo de sublimao, o que
conseguido atravs do congelamento prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do
sistema. A no passagem pelo estado lquido trs inmeros benefcios ao produto final:
a) maior reteno de nutrientes;
b) maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor;
c) maior facilidade de hidratao do produto seco;
Porm apresenta problemas como:
a) O alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso;
b) A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do
produto seco.

3.2. CONCENTRAO
Retirar parte da gua: (1/3 a 2/3).
Ex. doce de leite, gelias, sucos concentrados, massa de tomate
Razes:
Conservao de alimentos
Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc
Antes da desidratao, alimentos lquidos so concentrados, pois esse processo mais
econmico
Certos alimentos so preferidos concentrados
Utiliza o processo de evaporao
Necessita outros mtodos de conservao
EVAPORADOR (partes)
Trocador de calor aquecimento indireto
Separador separa o vapor da fase lquida
Condensador Condensa o vapor produzido (no necessita se for a presso
atmosfrica)
Evaporador a vcuo:
Evaporador simples e mltiplos efeitos

TIPOS DE EVAPORADORES:
TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econmico
(perdem muita energia)
EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE
EVAPORADOR DE SUPERFCIE RASPADA LUWA
EVAPORADOR CNICO ROTATIVO

ALTERAOES NOS ALIMENTOS


1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais
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Apostila de Conservao de Alimentos 35

2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado


3. Cristalizao de acares (so solveis em gua)
4. Desnaturao de protenas (altera textura no leite condensado)
5. A 100 C destri formas vegetativas mas no os esporos dos microrganismos
6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza
temperaturas baixas

4) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE IRRADIAES


A radiao ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactrias
e outros microorganismos responsveis pelo apodrecimento.
A radiao excelente mtodo, que pode ser utilizado como meio direto para a
conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos
aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiao, sob o ponto de vista tcnico,
satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva,
condies de sanidade e de mais longo perodo de armazenamento.
As principais vantagens da radiao so as seguintes:
- Os alimentos no so submetidos ao do calor e, portanto, suas caractersticas
organolpticas no so modificadas;
- Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);
- Os alimentos podem conservar-se com uma nica manipulao, sendo
desnecessria a utilizao de aditivos qumicos;
- As necessidades energticas do processo so muito baixas;
- As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema so
comparveis aos mtodos de conservao usados atualmente;
- O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mo-de-obra.
A principal desvantagem deste mtodo o elevado custo de instalao. Alguns
autores tm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes
razes:
*3 As eventuais perdas do valor nutritivo.
*4 A possibilidade de algumas espcies microbianas desenvolverem resistncia s
radiaes.
*5 A inexistncia de sistemas analticos adequados para a deteco de alimentos
irradiados.
*6 A resistncia do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos
efeitos da radioatividade induzida.
A radiao de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra
agentes de deteriorao.
- Aumentar o tempo de vida til de alimentos vegetais e animais;
- Exercer ao equivalente dos processos de pasteurizao e de esterilizao;
- Complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos;
- Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;
- Destruir insetos infestantes de vegetais;
- Retardar o ciclo de maturao de frutas
- Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas
Os materiais para a radiao de alimentos provm de duas fontes: radioativa
(Cobalto 60 e Csio 137) e mecnica (Radiaes obtidas atravs de aparelhos
aceleradores de eltrons).
Os ons radioativos produzidos pela irradiao dos alimentos danificam ou destroem
os microorganismos de forma imediata j que mudam a estrutura da membrana celular e
afetam as suas atividades enzimticas e metablicas. No entanto, um efeito todavia mais
importante aquele que produz sobre as molculas de DNA e RNA do ncleo celular,
ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferao. Os efeitos da
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Apostila de Conservao de Alimentos 36

irradiao no se manifestam at o trmino de algum tempo em que a dupla hlice de


DNA incapaz de desprender-se impedindo a duplicao celular.
A rapidez com que uma clula morre por efeito das radiaes depende da
velocidade em que os ons so gerados e interagem com o DNA. A reduo de uma
determinada populao microbiana depende da dose recebida. Em teoria, se espera que
a medida em que se aumenta a dose radiante a populao microbiana se reduza
logaritmicamente. Algumas espcies de bactrias contm mais de uma molcula de DNA
e outras, so incapazes de reparar os danos que a radiao produz.
Os vrus so muito resistentes s radiaes e improvvel que as intensidades de
radiao utilizadas nos processos de conservao de alimentos os afetem em absoluto.
Em geral as formas vegetativas so menos resistentes radiao que os esporos.
Os insetos e parasitas so destrudos com as doses mais baixas empregadas
industrialmente.
Os mofos e leveduras so destrudos tambm com facilidade e para isso, doses de
radiao relativamente baixas, so suficientes.
As doses mdias e mximas recomendadas para os alimentos so de 10 kGy e 15
kGy, respectivamente. A estas doses as energias de emisso de Cobalto 60 e de Csio
137 so incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as
energias emitidas pelos geradores de eltrons e raios X so suficientemente elevadas,
mas os nveis de radioatividade que esta radiao produz so insignificantes.
As radiaes ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetrao
nos substratos so produzidas por partculas (raios alfa) e ondas eletromagnticas (raios
X e gama). Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por no causar
aumento da temperatura no produto, so indicadas para a esterilizao de alimentos
cidos.
O emprego das radiaes ionizantes em doses esterilizantes, alm de sua ao
bactericida, gera, nos alimentos, reaes secundrias inconvenientes, em menor ou maior
grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposio dos produtos aos raios

5) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA TAXA DE


OXIGNIO
- Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reaes de oxidaes (qumica ou
enzimticas)
- Evita-se o crescimento de microrganismos aerbios;

Pode ser executado pelos seguintes mtodos;


a) Vcuo - remoo do ar para produtos enlatados a vcuo
b) Envasamento em atmosfera assptica: onde o ambiente de embalagens est saturado
com um gs inerte como nitrognio ou CO2
c) Alterao da composio atmosfrica: atravs da modificao da composio do ar
(atmosfera modificada) ou modificao e controle da composio do ar (atmosfera
controlada)

6) CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTNCIAS


QUMICAS
Pode ser substncias qumicas adicionadas ou prprias do alimento
Substncias qumicas adicionadas: So os aditivos qumicos, principalmente os
antioxidantes e conservantes
Substncias qumicas naturais: Principalmente aquelas substncias produzidas pelas
fermentaes, como as provocadas por:
Bactrias: actica (vinagre); lctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propinicas
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Apostila de Conservao de Alimentos 37

(queijos)
Leveduras: alcolicas (cervejas, vinhos, lcool)
Mofos: ctrica (produo do cido ctrico) glucnica (cido glucnico, usado para evitar
rancificaes, escurecimentos)

Fermentao lctica:
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacullus casei
Favorvel: Iogurtes, queijos, etc.
Desfavorvel: vinhos, sucos, cervejas, etc.
Fermentao actica
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Fermentao Alcolica
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2

ADITIVOS EM ALIMENTOS
HISTRICO:
O emprego de substncias qumicas em alimentos uma prtica bastante antiga.
Como exemplos temos o uso do sal, da defumao, condimentos e corantes naturais, etc.
Seu uso bastante discutido e seus efeitos sobre a sade sendo bastante estudos,
principalmente sobre o ponto de vista toxicolgico.

CONCEITO:
uma substncia no nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades
para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). S
considera as substncias adicionadas intencionalmente
Qualquer substncia presente por adio intencional ou no, a um alimento, com
finalidades tecnolgicas quais sejam conservao contra deterioraes microbianas,
proteo contra alteraes oxidativas, fornecimento de caractersticas organolpticas
como cor, aroma e textura (BARUFFALDI, 1998).
Podem ser:
Obrigatrios quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes,
umectantes, estabilizantes
No obrigatrios: No modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes

ORGOS Internacional: OMS e FAO


Brasil: Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) Ministrio da Sade

VANTAGENS
a) aumentar o valor nutritivo do alimento
b) aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante reduo nas perdas de
alimentos;
c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor
d) fornecer condies essenciais ao processamento do alimento

DESVANTAGENS

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a) quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou


potencial
b) quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de manipulao
do alimento
d) quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado
e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso
f) quando no satisfizer a legislao de aditivos em alimentos

REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS


De ordem Regular: respeitar o limite mximo estabelecido para a sua utilizao
De ordem Qumica ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais
possvel, os caracteres sensoriais dos produtos, no produzir reduo considervel do
valor nutritivo dos alimentos, no ocultar alteraes ou adulteraes da matria-prima ou
do produto elaborado, atender os hbitos alimentares implantados na regio
De ordem Higinica e Econmica: Conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de
vida, contribuir para a produo mais econmica e de maior quantidade de alimentos,
com a composio estvel e qualidade estvel, em relao ao tempo
Os Aditivos podem ser classificados quanto origem em:
a) Naturais: Obtidos por extrao: resina de alecrim, leo de cravo-da-ndia, cochonilha,
entre outros
b) Artificiais: Obtidos pelo processo de sntese: oxitetraciclina (antibitico), usado no
congelamento de frangos (7 ppm).
c) Orgnicos: cidos orgnicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo prprio
alimento (fermentaes): cidos lctico, benzico, ctrico, propinico, actico, frmico,
srbico, etc.
d) Inorgnicos: cidos inorgnicos e seus sais, lcoois, perxidos e alguns metais:
NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, cido brico, cido fosfrico, etc.

Quanto ao tipo de ao, podemos classificar os aditivos em:


a) Acidulantes: comunicam gosto cido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por
fermentaes no prprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante so:
Efeito sobre o sabor e aromas do produto;
Solubilidade e higroscopicidade do cido.
cido ctrico (INS 330): o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total.
barato, um cido forte, incuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos,
porm bastante higroscpico (por isso no usado em alimentos em p). produzido
por fermentao do melao-de-cana pelo Aspergillus niger.
cido fosfrico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o
nico cido inorgnico usado na indstria de alimentos, principalmente em bebidas
carbonatadas a base de cola.
cidos lctico (INS 270), mlico (INS 296), tartrico (INS 334), fumrico (INS 297), adpico
(INS 355), glicnico (INS 574), actico (INS 260).

b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos:


- Poliis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sdio (INS 480); Propileno
glicol (INS 1520); Sorbitol (INS 420); Lactato de sdio (INS 325)

c) Antiumectantes: Diminuem as caractersticas higroscpicas:


Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato triclcio (INS 341iii),
citrato de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535),
alumnio silicato de Na (INS 554) e dixido de silcio/slica (INS 551).

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Apostila de Conservao de Alimentos 39

d) Espessantes: elevam a viscosidade de solues, emulses e suspenses:


Agar-agar (INS 406), alginato de clcio (INS 404), carboximeltilcelulose sdica (INS 466),
Goma adragante (INS 413), Goma arbica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar
(INS 412), Goma jata (INS 410), mono e diglicerdios (INS ), musgo irlands ou caragena
(INS 407), celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415).

e) Estabilizantes: Favorecem e mantm as caractersticas fsicas de emulso e


suspenso (no separam em fases):
lecitina (INS 322), goma arbica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de
sdio (INS 331iii), lactato de sdio (INS 325), e outros

f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos


alimentos, bastante usados melhorando a aceitao dos produtos, de acordo com
CNNPA, temos:
Aroma natural: na elaborao foram usadas exclusivamente matrias-primas
aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural
Aroma natural reforado: na elaborao entre matria-prima aromatizante, produto
aromatizante natural, adicionado de substncias aromatizante natural ou substncia
aromatizante idntica natural, existente no produto cujo aroma se quer reforar.
Aroma reconstitudo: aquele em cuja elaborao entre produto aromatizante natural,
substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica a natural, de modo
que sua composio reconstitua o aroma natural correspondente
Aroma imitao: aquele em cuja composio foi feito uso de: substncia aromatizante
natural e/ou substncia aromatizante idntica natural, presente no produto aromatizante
natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou no de produto
aromatizante natural correspondente ou, tambm, matria-prima aromatizante natural
originria do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto
aromatizante natural, substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica
natural.
Aroma artificial: aquele cuja elaborao foi utilizada: Substncia aromatizante artificial,
adicionada ou no d matria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural,
substncia aromatizante natural ou de substncia aromatizante idntica natural;
Substncia aromatizante natural ou substncia aromatizante idntica natural, no
ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou no de matria-prima
aromatizante natural

g) Corantes: Confere a intensificao da cor do produto. A classificao dos corantes


pode ser:
Corantes orgnicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princpio
corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnolgico adequado, sem limite
de quantidade. A legislao permite o uso de cacau, carotenides, beterraba (betanina
INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros.
Corante orgnico sinttico: aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de
processo tecnolgico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgnico sinttico
idntico ao natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) esto aqui includos e
possuem uma colorao que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas,
bolos, margarinas,
Corantes inorgnicos so permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo
que o teor mximo 0,01%. Exemplos destes corantes so: amarelo crepsculo (INS
110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul
brilhante FCF (INS 133), etc.
Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas
superiores ao ponto de fuso (125 C). Caramelo I (INS 150a)
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Apostila de Conservao de Alimentos 40

h) Edulcorantes: So substncias no glicdicas, sintticas, utilizadas para conferir o


gosto doce, especialmente em produtos dietticos. Alguns edulcorantes permitidos so:
esteviosdio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e
aspartame (INS 951).

i) Antioxidantes: sua funo retardar ou impedir a deteriorao dos alimentos,


notadamente leos e gorduras, evitando formao de rano, por processo de oxidao.
Os principais antioxidantes permitindo pela legislao brasileira so:
acido ascrbico (INS 300), cido ctrico (INS 330), cido fosfrico (INS 338), BHA (INS
320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferis (INS 307).

j) Conservantes: Evitam ou retardam a deteriorao microbiana e/ou enzimtica dos


alimentos. Os conservadores permitidos so:
acidos benzico (INS 210), sorbato de potssio (INS 202), dixido de enxofre (INS 220),
nitrato de sdio (INS 251), nitrato de potssio (INS 252), nitrito de potssio (INS 249),
nitrito de sdio (INS 250), propionato de potssio (INS 283), propionato de sdio (INS
282), cido deidroactico (INS 260).

Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares


O Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo
Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para
estabelecer um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos alimentares
nas listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo.
O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia pelo Codex.
A relao abaixo serve como orientao aos usurios, no se tratando de
publicao oficial, estando sujeita a alteraes como excluses e incluses de aditivos.

TABELA 1: Numerao dos aditivos por ordem alfabtica


INS CI CI name Aditivo Corante
173 77000 Pigment Metal 1 Alumnio
123 16185 Food Red 9 Amaranto, bordeaux S, laca de Al
Acid Red 27
110 15985 Food Yellow 3 Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepsculo, laca de Al
163 i Antocianinas (de frutas e hortalias)
122 14720 Food Red 3 Azorrubina
133 42090 Food Blue 2 Azul brilhante FCF, laca de Al
Acid Blue 9
131 42051 Food Blue 5 Azul patente V, laca de Al
Acid Blue 3
160 a(i) 40800 Food orange 5 Beta caroteno sinttico idntico ao natural
160e 40820 Food Orange 6 Beta-apo-8-carotenal
*150 a Caramelo I simples
150b Caramelo II processo sulfito custico
150c Caramelo III processo amnio
150d Caramelo IV processo sulfito amnio
*170i 77220 Pigment white 18 Carbonato de clcio
120 75470 Natural Red 4 Carmim, cido carmnico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca
160 a(ii) 75130 Food orange 5 Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama)
153 Carvo vegetal
161g 40850 Food Orange 8 Cataxantina
*140i 75810 Natural Green 3 Clorofila
141i 75815 Natural Green 3 Clorofila cprica
140ii 75810 Natural Green 3 Clorofilina
141ii 75815 Natural Green 3 Clorofilina cprica, sais de Na e K
100 75300 Natural Yellow 3 Curcuma/ curcumina
*171 77891 Pigment white 6 Dixido de titnio
127 45430 Food Red 14 Eritrosina, laca de Al
Acid Red 18
160f 40825 Food Orange 7 ster metlico ou etlico do cido Beta-apo-8-carotenal
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132 73015 Food Blue 1
Indigotina, laca de Al
Acid Blue 74
Pigment Blue 63
160d 75125 Natural Yellow 27 Licopeno
180 15850 Pigment Red 57 Litol rubina BK
161 b Lutena
175 77480 Pigment Metal 3 Ouro
172 iii 77492 Pigment Yellow42 e 43 xido de ferro amarelo
172i 77499 Pigment black 11 xido de ferro preto
172 ii 77491 Pigment Red 101 e 102 xido de ferro vermelho
160c Pprica, capsorubina, capsantina
124 16255 Food Red 7 Ponceau 4R, laca de Al
174 77820 No name Prata
101i Riboflavina
101ii Riboflavina 5 fosfato de sdio
102 19140 Food Yellow 4 Tartrazina, laca de Al
Acid Yellow 23
160b 75120 Natural Orange 4 Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K
143 42053 Food Green 3 Verde rpido, fast green, laca de Al
129 16035 Food Red 17 Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL
*162 Vermelho de beterraba, betanina

INS Aditivo
950 Acessulfame de potssio
263 Acetato de clcio
1001i Acetato de colina
444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB
260 cido actico
355 cido adipico
400 cido alginico
300 cido ascrbico
210 cido benzico
952 cido ciclmico e seus sais de clcio, potssio e sdio
330 cido ctrico
315 cido eritrobico, cido isoascrbico
570 cido esterrico, cido octadecanoico
236 cido frmico
338 cido fosfrico, cido orto-fosfrico
297 cido fumrico
574 cido glucnico (D-), cido dextronico, cido gliconico
620 cido glutmico (L(+) - )
626 cido guanlico
630 cido inosnico
270 cido ltico (L-, D-, DL-)
296 cido mlico (DL-)
353 cido meta-tartrico (L(+)-)
375 cido nicotnico
280 cido propinico
200 cido srbico
334 cido tartrico
406 gar
403 Alginato de amnio
404 Alginato de clcio
402 Alginato de potssio
405 Alginato de propileno glicol
401 Alginato de sdio
110 Amilase
302 Ascorbato de clcio
303 Ascorbato de potssio
301 Ascorbato de sdio
951 Aspartame
927 Azodicarbonamida

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Apostila de Conservao de Alimentos 42

558 Bentonita
213 Benzoato de clcio
212 Benzoato de potssio
211 Benzoato de sdio
503ii Bicarbonato de amnio, carbonato cido de amnio
500ii Bicarbonato de sdio, carbonato cido de sdio
227 Bissulfito de clcio, sulfito cido de clcio
228 Bissulfito de potssio
222 Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio
320 Butil Hidroxi Anisol, BHA
321 Butil Hidroxi Tolueno, BHT
319 Butilhidroquinona terciria, TBHQ, ter-butil hidroquinona
503i Carbonato de amnio
170i Carbonato de clcio
1001ii Carbonato de colina
504i Carbonato de magnsio, carbonato bsico de magnsio, estearato de magnsio (composto)
501i Carbonato de potssio
500i Carbonato de sdio
466 Carboximetilcelulose sdica
407 Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sdio e potssio), musgo irlands
460i Celulose microcristalina, celulose gel
902 Cera candelila
903 Cera carnaba
901 Cera de abelha (branca e amarela)
908 Cera de casca de arroz
333 Citrato de clcio, citrato tri-clcio
1001i Citrato de colina
v
384 Citrato de isopropila (mistura)
332ii Citrato de potssio, citrato tripotssico
331ii Citrato dissdico
381 Citrato frrico amoniacal
331i Citrato monossdico
331iii Citrato trissdico, citrato de sdio
509 Cloreto de clcio
1001ii Cloreto de colina
i
512 Cloreto de estanhoso
920 Cloridrato de L- Cistena
230 Difenila, fenilbenzeno
450vii Difosfato dihidrognio monoclcio, difosfato de clcio
450i Difosfato dissdico
450v Difosfato tetrapotssico, k pirofosfato neutro
450iii Difosfato tetrasodico
450ii Difosfato trissdico
623 Diglutamato de clcio, glutamato de clcio
625 Diglutamato de magnsio, glutamato de magnsio
900 Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano
480 Dioctil sulfosuccinato de sdio
290 Dixido de carbono
220 Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso
551 Dixido de silcio, slica
385 EDTA clcio dissdico, etilenodiaminotetraacetato de clcio e dissdico
386 EDTA dissdico, etilenodiaminotetraacetato dissdico
316 Eritorbato de sdio
909 Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti
485 Esteaoril fumarato de sdio
305 Estearato de ascorbila
430 Estearato de polioxietileno (8)
482i Estearoil 2 lactitato de clcio, Estearoil lactitato de clcio
481i Estearoil lactato de sdio, estearoil lactilato de sdio

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Apostila de Conservao de Alimentos 43

475 steres de cidos graxos com poliglicerol


915 steres de colfonia com gliceros, metil- , penta-eritritol
474ii steres de glicerol e sacarose, sucroglicerdeos
471 steres de mono e diglicerdeos com cidos graxos (ex. monoestearato de glicerila,
monopalmitato de glicerila)
472a steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido actico
472c steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido ctrico
472e steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido diacetil tartrico
472b steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cidoltico
472d steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com cido tartrico
472f steres de mono e diglicerdeos de cidos graxos com mistura de cido actico e cido tartrico
445ii steres glicrico de colofonio, goma ster, steres de glicerol com resina de madeira
473 steres graxos de sacarose
960 Esteviosdeo
637 Etil maltol
1505 Etil-tricitrato (no tem no Codex)
535 Ferrocianeto de sdio
1101i Ficina
v
541i Fosfato cido de alumnio e sdio, alumnio fosfato de sdio, cido
342ii Fosfato de amnio dibsico, amnio(di) fosfato, amnio(di) ortofosfato
342i Fosfato de amnio, amnio (mono)fosfato, amnio fosfato monobsico, amnio (mono) ortofosfato
341ii Fosfato diclcio, fosfato dibsico de clcio, ortofosto diclcico
340ii Fosfato dipotssio, monofosfato dipotssio, ortofosfato dipotssio
339ii Fosfato dissdico, monofosfato dissdico, ortofosfato dissdico
341i Fosfato monoclcio, fosfato monobsico de clcio, ortofosfato monoclcico
340i Fosfato monopotssico, fosfato cido de potssio, monopotssio ortofosfato
339i Fosfato monossdico, monofosfato de sdio, ortofosfato monossdico
339iii Fosfato trissdico, monofosfato trissdico, ortofosfato trissdico
341iii Fostato triclcio, fosfato tribsico de clcio, ortofosfato triclcico
312 Galato de duodecila
311 Galato de octila
310 Galato de propila; Gelatina
422 Glicerina, glicerol
958 Gliciricina
575 Gluco-delta lactona
578 Gluconato de clcio
1102 Glucose oxidase
624 Glutamato de amnio, glutamato monoamnio
622 Glutamato monopotssico
621 Glutamato monossdico, monoglutamato de sdio
414 Goma arbica, goma accia
416 Goma caraia, goma sterculia
410 Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma jata
418 Goma Gelana
412 Goma guar
425 Goma konjac
904 Goma laca, shellac
413 Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante
415 Goma xantana
629 Guanilato de clcio
628 Guanilato de potssio
627 Guanilato dissdico, 5-guanilato dissdico
239 Hexametileno tetramina
527 Hidrxido de amnio
526 Hidrxido de calcio
528 Hidrxido de magnsio
525 Hidrxido de potssio
524 Hidrxido de sdio
463 Hidroxipropil celulose
633 Inosinato de clcio

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Apostila de Conservao de Alimentos 44

632 Inosinato de potssio


631 Inositato dissdico, 5-inosinato dissdico
1103 Invertase
917 Iodato de potssio
953 Isomalte, isomalta, isomalt
384i Isopropil-monocitrato (perxido de clcio)
327 Lactato de clcio
1001v Lactato de colina
i
326 Lactato de potssio
325 Lactato de sdio
966 Lactitol
913 Lanolina
322 Lecitina
965 Maltitol e xarope de maltitol
636 Maltol
421 Manitol
224 Metabissulfito de potssio
223 Metabissulfito de sdio
461i Metilcelulose
465 Metiletilcelulose
306 Mistura concentrada de tocoferis
477 Mono diesteres de 1,2-propileno glicol, steres de cido graxo com propileno glicol
435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana, polisorbato 60
491 Monoestearato de sorbitana
432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 20
433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 80
494 Monooleato de sorbitana
434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 40
495 Monopalmitato de sorbitana
959 Neosperidina dihidrochalcona
234 Nisina
252 Nitrato de potssio
251 Nitrato de sdio
249 Nitrito de potssio
250 Nitrito de sdio
905a leo mineral, parafina lquida
443 leos vegetais bromados
232 Orto-fenilfenol de sdio
231 Orto-fenilfenol, 2-hidroxidifenila
529 xido de clcio
530 xido de magnsio
304 Palmitato de ascorbila
215 Para-hidroxibenzoato de etila de sdio, etilparabeno de sdio
214 Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno
209 Para-hidroxibenzoato de heptila
219 Para-hidroxibenzoato de metila de sdio, metilparabeno de sdio
218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno
217 Para-hidroxibenzoato de propila de sdio, propilparabeno de sdio
216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno
440 Pectina amidada
928 Perxido de benzola
235 Pimaricina, natamicina
1200 Polidextrose
452iii Polifosfato de clcio e sdio
452ii Polifosfato de potssio, metafosfato de potssio
452i Polifosfato de sdio, metafosfato de sdio, hexametafosfato de sdio, sal de Graham
476 Poliglicerol polirricinoleato, steres de poliglicerol com c. ricinolnico
1201 Polivinilpirrolidona
1520 Propileno glicol
282 Propionato de clcio

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Apostila de Conservao de Alimentos 45

283 Propionato de potssio


281 Propionato de sdio
1101i Protease
314 Resina de guaiaco
954 Sacarina e seus sais de sdio, potssio e clcio
470 Sais de cidos graxos (com base Al, Ca, Na, Mg, K e NH4 )
442 Sais de amnio do cido fosfatdico
559 Silicato de alumnio
554 Silicato de alumnio e sdio, alumnio silicato de sdio
552 Silicato de clcio
553i Silicato de magnsio
203 Sorbato de clcio
202 Sorbato de potssio
201 Sorbato de sdio
420 Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita
955 Sucralose
517 Sulfato de amnio
516 Sulfato de clcio
515 Sulfato de potssio
522 Sulfato duplo de alumnio e potssio, alumnio sulfato de potssio
521 Sulfato duplo de alumnio e sdio, alumnio sulfato de sdio
226 Sulfito de clcio
225 Sulfito de potssio
221 Sulfito de sdio
553iii Talco, metasilicato cido de magnsio
336i Tartarato cido de potssio, tartarato monopotssico
1001v Tartarato de colina
337 Tartarato de potssio e sdio
335ii Tartarato dissdico
335i Tartarato monossdico
336ii Tartarato neutro de potssio, tartarato dipotssico
307 Tocoferol, alfa-tocoferol
436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato 65
492 Triestearato de sorbitana
451ii Trifosfato pentapotssico, tripolifosfato de potssio
451i Trifosfato pentassdico, tripolifosfato de sdio
967 Xilitol, xilita

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Apostila de Conservao de Alimentos 46

ATIVIDADE EXPERIMENTAL - REAO DE MAILLARD

Objetivo
Observar a influencia da atividade de gua, pH e de sais de sulfito no desenvolvimento da
reao de Maillard

Reagentes
Soluo de monoglutamato de sdio a 30%
Soluo de glicose 25%
Glicerol
Bissulfito de sdio
Soluo de hidrxido de sdio 2M

Equipamentos
Espectrofotmetro
Banho-maria regulado para 70C

Procedimento:
1) Preparar os tratamentos
Controle - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de soluo
de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose;
Tratamento A - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,1 grama de
bissulfito de sdio;
Tratamento B - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + glicerol + 2 mL de glicose;
Tratamento C - Preparar 4 tubos de ensaio (capacidade de 15mL) contendo 2,0 mL de
soluo de monoglutamato + 5 mL de gua destilada + 2 mL de glicose + 0,5 mL de
soluo de NaOH 2M.
2) Aquecer os tubos a temperatura de 70C em banho-maria ou estufa;
3) Realizar leituras da cor aps o perodo de 0; 30; 60 e 90 minutos em espectrofotmetro
a um comprimento de onda de 450nm;
4) Fazer um grfico avaliando o efeito destas variveis sobre a velocidade da reao de
Maillard.
5) Comentar os resultados

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Apostila de Conservao de Alimentos 47

ATIVIDADE EXPERIMENTAL - CARAMELIZAO DE ACARES

OBJETIVO
Observar a influncia de meio alcalino e cido no desenvolvimento da caramelizao

REAGENTES
Soluo de NaOH e HCl 0,25M
Glicose
Sacarose

EQUIPAMENTO
Placa de aquecimento;
Espectrofotmetro visvel
Balana analtica

PROCEDIMENTO
a) Pesar 3 pores de 10 gramas de cada acar em bquer de 100 mL.
- No bquer 1, colocar aproximadamente 20 mL de gua destilada;
- No bquer 2 colocar 20 mL da soluo de NaOH
- No bquer 3 colocar 20 mL de HCl
b) Aquecer os bqueres agitando-os at completa solubilizao.
c) Comear a contar o tempo at o incio do escurecimento;
d) Deixar aquecer por mais dois minutos;
e) Avaliar a cor medindo em espectrofotmetro a 450 nm, fazendo as diluies
necessrias
f) Comentar os resultados obtidos

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Apostila de Conservao de Alimentos 48

ATIVIDADE EXPERIMENTAL OXIDAO DE LIPDIOS

OBJETIVO
Avaliar o efeito da temperatura e de compostos pr-oxidantes e antioxidantes na
rancificao de leos

PROCEDIMENTO
a) Colocar cerca de 30 gramas de leo livre de antioxidantes em placa de Petri e adicione
a cada amostra:
- 0,5 g de cloreto frrico ou cprico
- 0,5 g de cido ascrbico;
- 3 mL de leo rancificado com alto teor de perxido
- leo sem aditivos (controle)
b) Determinar o ndice de perxido e acidez nas amostras Em seguida as amostras sero
submetidas ao aquecimento (com circulao de ar a 50 C);
c) Determinar o ndice de perxidos aps 24 ou 36 horas e pelo menos mais trs vezes,
num perodo de 7 dias;
d) Construir um grfico para o ndice de perxidos e acidez em funo do tempo
e) Comentar os resultados

NDICE DE PERXIDO

Aplicao: Aplicvel a todas as gorduras e leos normais incluindo margarina. Este


mtodo altamente emprico e qualquer variao no procedimento pode resultar em
variao dos resultados.
Princpio: Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes
de perxido por 100g de amostra, que oxidam iodeto de potssio sob as condies do
teste. Estas so geralmente consideradas como sendo perxidos ou outros produtos
similares da oxidao da gordura.
Procedimento para leos e gorduras:
- Pesar 5 (ou 10g) 0,05g de amostra em frasco erlenmeyer de 250ml, com tampa
esmerilhada e ento adicionar 30ml da soluo de cido actico-clorofrmio. Agitar o
frasco at a amostra se dissolver na soluo. Adicionar 0,5ml de soluo saturada de KI
usando, preferencialmente, pipeta de Mohr;
- Deixar a soluo parada, no escuro, com agitao ocasional por exatamente 1
min, e ento, adicionar 30ml de gua destilada.
- Titular lentamente com tiossulfato de sdio 0,1N adicionando-a gradualmente e
com constante e vigorosa agitao. Continuar a titulao at que a cor amarela tenha
quase desaparecido. Adicionar cerca de 0,5ml de soluo indicadora de amido. Quando o
teor de perxido for baixo, adicionar o amido antes de iniciar a titulao. Continuar a
titulao agitando o frasco vigorosamente perto do ponto final, para liberar todo o iodo da
fase de clorofrmio. Adicionar tiossulfato de sdio, gota a gota at que toda a cor azul
tenha desaparecido.
NOTA: se a titulao gastar menos que 0,5ml, repetir a determinao usando soluo de
tiossulfato de sdio 0,01N.
- Realizar um branco com os reagentes. A titulao do branco no pode gastar
mais do que 0,1ml, da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N.

CLCULO:
ndice de perxido, meq/1000g = ( V - B) x f x N x 1000
P
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Apostila de Conservao de Alimentos 49

ONDE:
P = peso da amostra em g
V = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao da amostra
B = volume de soluo de tiossulfato gasto na titulao do branco
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio

ACIDEZ EM CIDO OLEICO

Aplicao: leos Vegetais


Princpio: Baseia-se na determinao da acidez, por volumetria, com soluo alcalina.
Procedimento:
Pesar, aproximadamente, 2g de amostra em erlenmeyer de 125ml. Adicionar 25ml
da soluo neutra de lcool-ter. Adicionar 0,5ml da soluo de fenoftalena a 1% e titular
com soluo de NaOH 0,1N ou 0,01N padronizada, at o aparecimento de colorao
rsea permanente por 10 ou 30 segundos.

Clculo:
Acidez em cido oleico % = V x N x f x 0,282 x 100
P
Onde:
P = peso da amostra em g
V = volume de soluo de NaOH gasto na titulao
N = normalidade da soluo de NaOH
f = fator da soluo de NaOH

RANCIDEZ EM LEOS
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras provocadas pela
ao do ar (rancidez oxidativa) ou de margarinas (rancidez cetnica).

Reao de Kreiss
A floroglucina reage em meio cido com os triglicerdios oxidados, dando uma
colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deteriorao devido,
provavelmente, presena de aldedo malnico ou aldedo epidrnico.

Procedimento:
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 ml de substncia fundida para uma proveta
de 50 ml, com rolha esmerilhada. Adicione 5 ml de cido clordrico e agite por 30
segundos. Adicione 5 ml de uma soluo de floroglucina a 0,1% em ter. Agite novamente
por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos. Na presena de substncias
ranosas, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.
NOTA: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma
quantidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (3,8 ml de uma
soluo 0,01N elevada a 100 ml). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, o resultado
pode deixar de ser levado em considerao, se os caracteres organolpticos do produto
forem satisfatrios.

Prof. Raul Vicenzi - Qumica Indutrial de Alimenos - UNIJUI