SyaratMasukPraktikum

Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristalin
(krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya
mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang
mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche dan divinity.
Sedangkan Permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan whithout
form. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan
susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin.
Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal.
Contoh permen jenis ini adalah caramels, butterscoth,hard candy, lollypop,
marsmallow dan gum drops (Cheng, 1992).
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur
keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen
jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya
adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam
penggunaan sukrosasebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya
(Edward, 2000).
Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi.
Pada suhu 20 oC hanya 66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan
sukrosa 80% dimasak hingga 109.6 oC dan kemudian didinginkan hingga 20 oC,
66.7% sukrosa akan terlarut dan 13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang
terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu,
perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat
kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Karena mahalnya harga bahan
baku permen terutama sirup glukosa, maka beberapa industri permen mencoba
mengganti bahan ini dengan bahan baku yang harganya lebih murah tetapi
menghasilkan permen dengan mutu yang sama. Dalam pembuatan permen
hardcandy peran sirup glukosa dapat digantikan oleh gula invert. Bahan ini dapat
dibuat dari sukrosa yang dihidrolisis menggunakan asam. Gula invert ini memiliki
fungsi yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada
permen (Edward, 2000).
 Pembuatan hard candy dengan dilakukan dengan menggunakan gula invert
yang dibuat sesuai komposisi yang diperoleh penelitian pendahuluan. Adapun
prosedur pembuatan permen hard candy adalah sebagai berikut : gula pasir
(sukrosa) ditambah dengan air dan dipanaskan sampai suhu 1000C. Kemudian
ditambahkan gula invert (dengan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert
yang dapat dicoba adalah 50 : 50, 65 : 35 dan 70 : 30) dan terus dipanaskan
sampai tercapai suhu akhir pemanasan tertentu (1500 - 1600C). Kemudian
diangkat dan idinginkan sampai suhu 600C. Kemudian ditambahkan flavor dengan
konsentrasi 1%. Setelah itu dicetak dan dibiarkan sampai mengeras. Kemudian
dikeluarkan dari cetakan dan dikemas. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar
(350 C dan RH 77%) (Edward, 2000).
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen. Sukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai
bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7%
sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini
akan menyebabkan proses kristalisasi. Dengan demikian, dalam penggunaannya
sukrosa harus diatur secara tepat. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan
jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel
(Koswara, 2009). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi dan memiliki
dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, sebagai contoh
penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies gigi (Ramadhan,
2012).
Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting
dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan
gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang
biasa digunakan adalah emulsifier. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat
sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat
menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa)
dapat menyebabkan berkerak. (Anni, 2008).
Penggunaan air dalam jumlah/ yang tepat juga mempengaruhi efisiensi
proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa
dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum,
sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu
lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak
diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin
air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air sering
diabaikan sebagai bahan (Buckle dkk, 1987).
Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu
produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas rasa dan tekstur
dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna
juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia pada makanan (Deman,
1980). Pewarna makanan merupakan salah satu jenis BTP yang dapat
memperbaiki penampakan makanan. Penambahan BTP mempunyai beberapa
tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen,
menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat
proses pengolahan dan penyimpanan (Cahanar dan Suhanda, 2006). Jenis pewarna
yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis
atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum
sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten,
turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat
digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna
sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami.
 DAFTAR PUSTAKA

Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleets dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terj. Hari Purnomo dan Adiyono. Jakarta : UI Press.
Cahanar, P. & Suhanda, I., 2006. Makan Sehat Hidup Sehat. Jakarta: Penerbit
Buku Kompas
Cheng, L.M. 1992. Food Machinery For The Production of Cereal Foods,
SnacksFoods, and Confectionery.Ellis Horword Limited, West Sussex
De man, J.M, 1980. Principle of Food Chemistry. The AVI Publishing Company,
Inc. Westport, Connecticut.
Edward, W.P. 2000. The Science of Sugar Confectionery. Royal Society of
Cambridge: Chemistry.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy Yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Depok: Fakultas Teknik Universitas
Indonesia