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Tecnologia da

Fabricao do Acar
Simone Silva Machado

INSTITUTO FEDERAL DE
EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
GOIS
Campus Inhumas

Inhumas - GO
2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao

Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois


Este caderno foi elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa
Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil Rede e-Tec Brasil.

Equipe de Elaborao Instituto Federal de Comisso de Acompanhamento e Validao


Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/ Colgio Tcnico Industrial de Santa Maria/CTISM
IFG-Inhumas
Coordenao Institucional
Reitor Paulo Roberto Colusso/CTISM
Paulo Csar Pereira/IFG-Inhumas
Coordenao Tcnica
Direo Geral Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM
Cleiton Jos da Silva/IFG-Inhumas
Coordenao de Design
Coordenao Institucional Erika Goellner/CTISM
Daniel Aldo Soares/IFG-Inhumas
Reviso Pedaggica
Coordenao de Curso Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM
Rodrigo Cndido Borges/IFG-Inhumas Francine Netto Martins Tadielo/CTISM
Marcia Migliore Freo/CTISM
Professor-autor
Simone Silva Machado/IFG-Inhumas Reviso Textual
Eduardo Lehnhart Vargas/CTISM
Equipe Tcnica Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM
Renata Luiza da Costa/IFG-Inhumas Vera Maria Oliveira/CTISM
Shirley Carmem da Silva/IFG-Inhumas
Viviane Margarida Gomes/IFG-Inhumas Reviso Tcnica
Maria Isabel Aude/UFSM

Ilustrao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM

Diagramao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM

Ficha catalogrfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497
e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas

Machado, Simone Silva


M149t Tecnologia da Fabricao do Acar / Simone Silva Machado.
Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa
Maria, 2012.
56 p. : il.
Bibliografia.

Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal


de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a
Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola
Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil.

1. Cana-de-aar Processamento. 2. Indstria aucareira.


2. Indstria sucroalcooleira. I. Ttulo.

CDD 628.746
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,

Bem-vindo ao e-Tec Brasil!

Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro
2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico,
na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre
o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distncia
(SEED) e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e
escolas tcnicas estaduais e federais.

A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande


diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade e ao promover o fortalecimento
da formao de jovens moradores de regies distantes dos grandes centros
geograficamente ou economicamente.

O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de


ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a con-
cluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de
ensino, e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integran-
tes das redes pblicas municipais e estaduais.

O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus


servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz
de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com
autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social,
familiar, esportiva, poltica e tica.

Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010

Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br

3 e-Tec Brasil
Indicao de cones

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de


linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o


assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso


utilizada no texto.

Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes


desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.

Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em


diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

5 e-Tec Brasil
e-Tec Brasil 6 Tecnologia da Informtica
Sumrio

Palavra do professor-autor 9

Apresentao da disciplina 11

Projeto instrucional 13

Aula 1 Introduo indstria aucareira 15


1.1 O mercado do acar 15
1.2 A cadeia produtiva do acar 17
1.3 Tipos de acar 20

Aula 2 Produo de acar 27


2.1 A cana-de-acar como matria-prima 27
2.2 Processo de produo 28
2.3 Etapas do processo 28

Aula 3 Operaes de evaporao e cristalizao 37


3.1 Processo produtivo 37
3.2 Evaporao 37
3.3 Cristalizao 40

Aula 4 Balano de massa 43


4.1 Fundamentos do balano de massa 43
4.2 Balano de massa de acares redutores 44

Aula 5 Parmetros de qualidade 49


5.1 Qualidade do acar 49
5.2 Caractersticas fsico-qumicas 49
5.3 Caractersticas microbiolgicas 51
5.4 Caractersticas microscpicas 52
5.5 Caractersticas sensoriais 52

Referncias 54

Currculo do professor-autor 55

7 e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor

Com a competitividade e a busca de aperfeioamento dos processos que


requerem uma maior eficincia e qualidade do trabalho desenvolvido, as
indstrias sucroalcooleiras esperam contar com profissionais com uma for-
mao multidisciplinar e polivalente, para realizar tarefas variadas e multi
qualificadas e consequente desenvolvimento de um maior conhecimento e
domnio sobre o conjunto do processo produtivo, em que consolide a forma-
o em aspectos de segurana, meio ambiente, qualidade, tcnicas analticas
e gerenciamento da produo.

Isto pressupe que os trabalhadores sejam capazes de identificar os proble-


mas e solucionar as condies existentes, analisando os dados disponveis,
tendo em vista a busca de solues; saber transferir e usar conhecimentos e
experincias em diferentes oportunidades e situaes; saber manipular ins-
trumentos bsicos, saber trabalhar em equipe, o que pressupe hbitos de
organizao pessoal e habilidades de comunicao.

Assim, o objetivo principal desta disciplina oportunizar aos estudantes


conhecimentos sobre os fundamentos das operaes unitrias envolvidas na
produo do acar. Esse conhecimento far parte do seu dia-a-dia como
profissional e o auxiliar nas funes relacionadas operao do processo e
seus controles, buscando-se qualidade e produtividade.

Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre
com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que
estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre
que necessrio.

Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e profissional e tra-


balhamos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste
sentido.

Parabns pela trajetria at aqui e bom trabalho!

Simone Silva Machado

9 e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina

A disciplina Tecnologia da Fabricao do Acar visa desenvolver no aluno


competncias para a caracterizao dos processos fsico-qumicos e as opera-
es unitrias presentes nas etapas de produo de acar.

Pretende-se transmitir aos alunos os conceitos relacionados ao funciona-


mento destas operaes de forma a permitir a utilizao dos princpios que
regem a boa operao dos equipamentos, bem como seus pontos de con-
trole e otimizao do processo.

A disciplina prope capacitar os futuros profissionais Tcnicos em Acar e


lcool para o mercado competitivo, para atuar como no processo produtivo
de acar, com enfoque na qualidade do produto e na reduo de perdas.

Assim, os contedos disciplinares propostos pretendem a formao de um


tcnico, que compreende os mtodos e tcnicas para uma produo segura
e de qualidade.

A disciplina Tecnologia da Fabricao de Acar, do Curso Tcnico em Acar


e lcool, faz parte da grade de disciplinas do Mdulo IV, tendo carga horria
de 90 horas aula.

O modelo didtico de oferta da disciplina por mdulo e cada aula apresenta


o contedo proposto com indicaes de mdias e inseres no prprio texto
de material que agregar mais conhecimento dentro do assunto e auxiliar
no processo ensino-aprendizagem.

O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um
melhor entendimento do contedo.

11 e-Tec Brasil
Palavra instrucional
Projeto do professor-autor

Disciplina: Tecnologia da Fabricao do Acar (carga horria: 90h).

Ementa: Introduo indstria aucareira. Produo de acar. Operaes de


evaporao e cristalizao. Balano de massa. Parmetros de qualidade.

CARGA
OBJETIVOS DE
AULA MATERIAIS HORRIA
APRENDIZAGEM
(horas)
Ambiente virtual:
Conhecer os aspectos mais importantes
plataforma moodle.
1. Introduo da indstria aucareira no Brasil.
Apostila didtica. 05
indstria aucareira Reconhecer os tipos de acar
Recursos de apoio: links,
produzidos pela indstria aucareira.
exerccios.
Reconhecer a importncia da qualidade
da matria-prima para a produo de Ambiente virtual:
acar. plataforma moodle.
2. Produo de
Compreender as etapas do Apostila didtica. 25
acar
processamento de acar. Recursos de apoio: links,
Reconhecer as principais caractersticas exerccios.
de cada etapa do processo.
Compreender os princpios e objetivos Ambiente virtual:
3. Operaes de das operaes de evaporao e plataforma moodle.
evaporao e cristalizao. Apostila didtica. 25
cristalizao Conhecer o funcionamento das etapas Recursos de apoio: links,
de evaporao e cristalizao. exerccios.
Ambiente virtual:
Conhecer os fundamentos de balano
plataforma moodle.
4. Balano de de massa.
Apostila didtica. 20
massa Compreender o balano de massa do
Recursos de apoio: links,
processo de obteno de acar.
exerccios.
Ambiente virtual:
plataforma moodle.
5. Parmetros de Identificar as caractersticas de qualidade
Apostila didtica. 15
qualidade necessrias ao acar.
Recursos de apoio: links,
exerccios.

13 e-Tec Brasil
Aula 1 Introduo indstria aucareira

Objetivos

Conhecer os aspectos mais importantes da indstria aucareira no


Brasil.

Reconhecer os tipos de acar produzidos pela indstria aucareira.

1.1 O mercado do acar


O principal mercado do setor sucroalcooleiro a produo de acar. Em
1991, no Brasil foram produzidas 7,365 milhes de toneladas de acar e
em 2009, 31,049 milhes de toneladas (Tabela 1.1).

Quando se aborda a cadeia produtiva de acar no Brasil, verifica-se que o


estado de So Paulo concentra 53% das unidades de indstrias de processa-
mento de cana, com 63% da produo de acar.

Tabela 1.1: Produo de acar nos estados brasileiros, em toneladas, safras


1991/2009
Participao na Participao na
Estados/regies 1991 2009 produo total produo total
em 1991 em 2009
So Paulo 3.471.138 19.662.436 47,1% 63,3%
Paran 221.113 2.459.512 3,0% 7,9%
Minas Gerais 413.196 2.207.621 5,6% 7,1%

Alagoas 1.234.894 2.200.862 16,8% 7,1%

Pernambuco 1.193.512 1.521.275 16,2% 4,9%

Gois 42.095 958.419 0,6% 3,1%

Mato Grosso do Sul 20.125 657.078 0,3% 2,1%

Mato Grosso 23.200 478.424 0,3% 1,5%

Rio de Janeiro 280.970 241.005 3,8% 0,8%

Rio Grande do Norte 92.476 197.914 1,3% 0,6%

Paraba 89.935 133.883 1,2% 0,4%

Esprito Santo 8.261 85.324 0,1% 0,3%

Sergipe 102.520 82.099 1,4% 0,3%

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 15 e-Tec Brasil


Participao na Participao na
Estados/regies 1991 2009 produo total produo total
em 1991 em 2009
Bahia 80.256 81.177 1,1% 0,3%

Piau 0 38.796 0,0% 0,1%

Maranho 25.082 15.335 0,3% 0,0%

Amazonas 0 14.320 0,0% 0,0%

Par 2.500 13.726 0,0% 0,0%

Regio centro-sul 4.508.828 26.749.819 61,2% 86,2%

Regio norte-nordeste 2.856.517 4.299.387 38,8% 13,8%

Brasil 7.365.344 31.049.206 100,0% 100,0%

Fonte: UNICA, 2010

Outros estados que no passado foram tradicionais na produo de acar


perderam importncia relativa, como o Rio de Janeiro que reduziu sua pro-
duo entre 1991 e 2009, caindo de 3,8% para 0,8% sua participao no
contexto nacional da oferta de acar.

Sem grandes impactos na produo nacional, porm com alguma expanso,


surgem os estados do Esprito Santo, Piau, Amazonas e Par que elevaram
sua oferta fsica de acar.

Porm, o destaque na reorganizao da oferta se deu nos estados do cen-


tro-oeste. Em 1991, os estados de Gois, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso
ofertaram juntos apenas 1,2% do acar brasileiro, com 85,420 mil tonela-
das. Em 2009, a sua participao relativa havia alcanado 6,7%, com 2,093
milhes de toneladas. O estado de Gois apresentou a maior expanso, saindo
de 0,6% em 1991 para 3,1% na produo de acar em 2009. Em Mato
Grosso do Sul a produo cresceu de 0,3% em 1991 para 2,1% em 2009.

Dos 31,049 milhes de toneladas de acar, o mercado nacional consome


11,076 milhes de toneladas, o equivalente a 37% da oferta. O grande centro
consumidor o centro-sul, que concentra a parte da populao e da capaci-
dade de consumo, com destaque para os estados das regies sul e sudeste.

O excedente produzido e no consumido na economia domstica encontra


um mercado global estabelecido e disposto a adquirir a produo brasileira.
Em 2008, foram exportados 19,472 milhes de toneladas de acar, com uma
receita bruta de R$10.088,0 bilhes, com destino a 63 parceiros comerciais
do Brasil, como a Rssia, a Nigria e a Arbia Saudita, respectivamente os
maiores importadores do acar brasileiro.

e-Tec Brasil 16 Tecnologia da Fabricao do Acar


1.2 A cadeia produtiva do acar
O processo de fabricao de acar visa, de forma resumida, extrao
do caldo contido na cana, seu preparo e concentrao, culminando com
extrao
os vrios tipos de acares conhecidos, como: demerara, mascavo, cristal, Porcentagem em pol extrado
da cana.
refinado, lquido, VHP, etc.

Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar


como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela
Caldo rico ou primrio
natureza, atravs da cana, sendo somente concentrado no processo, nas suas o caldo de cana extrado no
vrias modalidades. primeiro terno da moenda
no qual estava contido na
cana-de-acar.
A produo est inserida em rea agrcola e industrial, estando sujeita s con- Caldo pobre ou secundrio
dies ambientais, em primeiro lugar, que influenciam de forma dramtica a o caldo de cana extrada no
segundo terno da moenda, que
qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus parmetros sofreu embebio desde o ltimo
tcnicos e de fornecimento. Em segundo lugar, a produo apresenta elevado terno. mais diludo do que o
caldo rico, pois est contida a
grau de complexidade, pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e gua de embebio.
tamanhos, gerao de energia e processos qumicos e fsicos. Caldo misto a mistura do
caldo rico e do caldo pobre
(caldo do primeiro e do segundo
Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos profissionais constan- terno), contendo o caldo que
tes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido veio da cana e a gua de
embebio.
e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento
Caldo sulfitado o caldo
de equipamentos, perda de eficincia e subfaturamento. que passou pelo processo de
sulfitao. Contm dixido de
enxofre para reduo de cor e
Neste elo de fabricao, destacam-se o acar destinado diretamente ao eliminao de colides.
consumo humano, como tambm direcionado ao setor da indstria alimen-
Caldo caleado o caldo
tcia. A menor parcela do acar brasileiro destinada ao mercado interno que passou pelo processo de
alcalinizao (caleao) para
(37%), distribudo para as indstrias de atacado e varejo. No caso do mercado neutralizar o pH do caldo, aps a
externo, o acar exportado tipo Very Hight Polarization (VHP), que uti- sulfitao.

lizado como insumo no processo de refinao. O mercado de acar atende


ao comrcio atacadista que, por conseguinte, distribuir o produto para o
comrcio varejista e indstria de alimentos que, por fim, destinar o produto
ao consumidor final.

As empresas do setor agroindustrial brasileiro vm se deparando com uma nova


realidade do mercado, no qual as exigncias por menores custos, diferenciao
de produtos, confiabilidade e reduo dos prazos de entrega, melhoria no
controle de qualidade e da flexibilidade para a diversificao produtiva, tm
propiciado a implementao de mudanas provenientes da necessidade da
inovao tecnolgica e organizacional.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 17 e-Tec Brasil


Essas mudanas esto promovendo toda uma reestruturao na rede de
suprimentos industriais, evidenciando a crescente integrao das empresas
pertencentes mesma cadeia produtiva.

A relao entre o setor industrial sucroalcooleiro e seus clientes da indstria


de alimentos processados um exemplo concreto das atuais transformaes
que visam a criao de vantagens competitivas e o aumento da capacitao
produtiva e logstica das empresas.

A princpio, essas empresas eram relativamente independentes umas das


outras, no possuam diversidade de produtos e estavam restritas regula-
mentao de preos, porm com a abertura da economia e a desregulamen-
tao produtiva, passaram a empreender iniciativas para constituio de um
sistema mais integrado, com nova dinmica de relacionamento com seus
clientes industriais.

A tendncia integrao das empresas, como tem ocorrido com as indstrias


do setor sucroalcooleiro e as indstrias de alimentos, responde necessidade
das usinas fortalecerem seu posicionamento junto ao mercado industrial. Este
movimento mostra que o fluxo tecnolgico na conformao dos produtos deve
buscar eficincia e produtividade em seus processos produtivos e logsticos.

O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas atravs do qual as


matrias-primas so convertidas em produtos acabados e o valor adicionado
aos olhos dos clientes, prev tambm o fluxo eficiente e economicamente
eficaz de matrias primas entre as empresas.

Da o conceito de rede industrial onde as empresas so organizadas com


metas de fortalecimento de seu posicionamento competitivo.

A cadeia de suprimento inicia-se anterior usina, desde o plantio da


cana-de-acar at a sua colheita que serve de insumo para a produo do
acar que segue nos canais logsticos.

Com a crise do setor sucroalcooleiro da dcada de noventa, algumas usinas


estabeleceram alianas com multinacionais para diferenciar seus produtos.
Outras usinas realizaram investimentos prprios e passaram a suprir o mercado
industrial com os acares diferenciados (lquido e lquido invertido).

e-Tec Brasil 18 Tecnologia da Fabricao do Acar


A Figura 1.1 mostra o sistema de fornecimento do acar aos mercados
externo e domstico.

Figura 1.1: Canais logsticos para a movimentao de acar a partir da usina


Fonte: Bianchini; Assumpo, 2002

As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares, exis-


tentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias
de diversificao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu
crescimento de longo prazo. Dentre estas estratgias citam-se:

Diversificao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a


produo do acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionan-
do uma maior agregao de valor ao produto da usina.

Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar.

Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com


a produo de acares dietticos e light. Produo de acar orgnico.

Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por


exemplo, o bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que
alimentam o processo e que, na poca de pico da colheita, as usinas

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 19 e-Tec Brasil


transformam o calor gerado em energia eltrica, utilizando o necessrio
no processo e vendendo o excedente s concessionrias de energia para
a co-gerao de energia eltrica. Aproveitamento da torta de filtro, da
torta de filtro vinhaa e do melao, tambm subprodutos.
a mistura do lodo com
bagacinho de cana que saram
do processo de filtragem. A
sacarose contida na torta dada
como perda, pois no ser mais
1.3 Tipos de acar
processada. A torta devolvida No Brasil, os dois tipos de acar mais fabricados em escala industrial so o
para a lavoura como fertilizante.
acar cristal branco e o acar demerara.

O acar cristal branco caracteriza-se por ser um acar de alta polarizao


(99,3S a 99,9S). O processo utilizado na sua produo utiliza um sistema de
clarificao mais eficiente do que o empregado para a produo do acar
demerara.

A polarizao a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma


soluo aucarada, determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar
esta soluo. As rotaes na escala so designadas como graus sacarimtricos
(S) ou desvio polarimtrico [ ]D20. De acordo com a International Commission
for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), uma soluo normal de
sacarose quimicamente pura corresponde a 100S, sendo a base de calibrao
mel do sacarmetro. 100S correspondem a um desvio polarimtrico de (34,620
o licor-me separado dos 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de sdio).
cristais de acar atravs
da centrifugao. O mel
classificado de acordo com o tipo O acar demerara se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma pelcula
de massa cozida (mel rico para
massa de primeira, mel pobre aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarizao (96,5S a 98,5S).
para massa de segunda e mel
final para massa de terceira).
A diferena bsica entre os dois processos situa-se na fase de clarificao do
leite de cal
a mistura da cal virgem caldo. Para o acar demerara, a clarificao realizada empregando-se ape-
com gua, utilizado para nas leite de cal, enquanto que para o acar cristal branco, so empregados
neutralizao do caldo ou do
xarope. leite de cal e anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso obtido por meio da
sacarose combusto de enxofre mineral.
o acar contido nos vegetais,
encontrado em maior volume na
cana-de-acar ou na beterraba. Alm do acar cristal branco e o demerara vrios tipos de acar so encon-
A sacarose um dissacardeo trados no mercado, tanto na forma slida como na forma lquida.
produzido pela condensao
de glicose e frutose, e sua
frmula qumica C12H22O11
(peso molecular 342,30). Pode O acar slido um composto orgnico cuja denominao qumica saca-
ser determinada por meio de rose. Ele pode ser produzido na forma cristal ou refinado.
um sacarmetro, utilizando
mtodos analticos ou pela
polarizao direta.

e-Tec Brasil 20 Tecnologia da Fabricao do Acar


O acar lquido trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e
poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente
requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.

1.3.1 Tipos de acares slidos


1.3.1.1 Acar refinado granulado
Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais
bem definidos e granulometria homognea (Figura 1.2). mais usado na
indstria farmacutica, em confeitos, xaropes de alta transparncia e em
misturas secas. xarope
o caldo de cana concentrado
nos evaporadores, antes de
Caractersticas pureza elevada, granulometria uniforme (final, mdia ou realizar alguma operao de
grossa) e muitssimo branco. extrao de acar.

pureza
a quantidade de sacarose
contida em 100 partes de
slidos totais.
Pureza = (pol x 100)/brix

Figura 1.2: Acar refinado granulado


Fonte: http://www.cookthink.com/reference/1943/Meet_the_sugars

1.3.1.2 Acar cristal


Acar em forma cristalina produzido sem refino. muito utilizado na indstria
alimentcia para confeco de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros.

1.3.1.3 Acar demerara


Produto de cor escura, que no passou pelo refino. Os cristais contm melao
e mel residual da prpria cana-de-acar (Figura 1.3). Com textura firme, no
se dissolve facilmente.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 21 e-Tec Brasil


Figura 1.3: Acar demerara
Fonte: http://www.cookthink.com/reference/3394/What_is_Demerara_sugar

1.3.1.4 Acar branco (tipo exportao)


H dois tipos para exportao o branco para consumo humano direto, com
baixa cor, sem refino e o branco para reprocessamento no destino, usina, sem
refino, com cor mais escura.

1.3.1.5 Acar mascavo


mido e de cor amarronzada, no passa pelo processo de branqueamento,
cristalizao e refino (Figura 1.4). Tem sabor mais forte, assim como o melao,
semelhante ao da rapadura. utilizado para a produo de pes, bolos e
biscoitos integrais e granolas.

Figura 1.4: Acar mascavo


Fonte: http://comosereformaumplaneta.wordpress.com/2009/11/27/acucar-mascavo/

e-Tec Brasil 22 Tecnologia da Fabricao do Acar


1.3.1.6 Acar orgnico
Acar de granulao uniforme, produzido sem qualquer aditivo qumico tanto
na fase agrcola como na industrial, disponvel nas verses clara e dourada
(visualmente similar ao demerara). Segue padres internacionais e certificao
por rgos competentes.

1.3.1.7 Acar refinado amorfo


o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura, granulometria
fina e dissoluo rpida, sendo usado na confeco de bolos e confeitos,
caldas transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea
(Figura 1.5).

Figura 1.5: Acar refinado amorfo


Fonte: http://www.biocana.com.br/index.php/conteudo/visualizar/indicadores-acucar

1.3.1.8 Acar Very High Polarization (VHP)


O acar VHP o tipo mais exportado pelo Brasil. mais claro que o demerara
e apresenta cristais amarelados. No seu branqueamento no h a utilizao
de anidrido sulfuroso.
edulcorantes
1.3.1.9 Acar de confeiteiro So substncias, diferentes dos
acares, com a capacidade de
Tem grnulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. destinado adoar alimentos. Pode ser usado
indstria alimentcia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacs, em substituio total ou parcial
ao acar. Os edulcorantes tm
coberturas, suspiros, etc. poder adoante muito superior
ao da sacarose. Se classificam
em: naturais, quando obtidos
1.3.1.10 Acar light sem reaes qumicas a partir
de plantas ou de alimentos
constitudo pela mistura de acar refinado e edulcorantes. Tem propor- de origem animal; e artificiais
cionalmente menor contedo calrico e maior poder adoante do que o ou sintticos, quando obtidos
de produtos naturais ou no,
acar refinado. atravs de reaes qumicas
apropriadas.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 23 e-Tec Brasil


1.3.1.11 Acar colorido
elaborado a partir de dois tipos de acares: cristal e granulado. adicionado
de corantes alimentcios para obteno de diferentes cores.

1.3.2 Tipos de acares lquidos


1.3.2.1 Xarope de acar invertido
O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de
glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida,
inverso inverso enzimtica e inverso catinica (resinas). Apresenta-se na forma
A sacarose hidrolisa-se com lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor
facilidade em solues cidas
a velocidades que aumentam caractersticos e com alto poder adoante (Figura 1.6). Em geral, possui con-
notavelmente com o aumento centrao de 76 a 78% de acar slido diludo (Brix).
da temperatura e diminuio
do pH. Esta reao hidroltica
denominada de inverso, e causa
perda de sacarose. Possui um alto grau de resistncia contaminao microbiolgica. De poder
umectante e anticristalizante, utilizado na indstria alimentcia, principal-
Brix
So os slidos solveis na cana mente para a produo de bebidas.
ou na soluo aucarada, dos
quais uma parte a sacarose.
expressa como percentagem de
peso de slidos.

Figura 1.6: Xarope de acar invertido


Fonte: http://www.heavenskitchen.com.br/heavens-detalhesreceita-358.htm

1.3.2.2 Xarope simples ou acar lquido


O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma
Para saber mais sobre o processo
lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo
de produo do acar lquido e de acar slido em gua, com posterior purificao e descolorao, o que
lquido invertido, acesse:
http://www.abepro.org.br/ garante a esse produto alta transparncia e limpidez.
biblioteca/enegep2002_
tr11_0983.pdf
usado pela indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia
de cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.

e-Tec Brasil 24 Tecnologia da Fabricao do Acar


Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3% de slidos de acar solveis
em gua (Brix).

Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o desta-
que que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido
da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes
de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e
os acares lquidos. Dentre os slidos, a classificao se d principalmente
quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues trans-
parentes e lmpidas. Possuem o mesmo perfil de sabor e poder adoante do
acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas
indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.

Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar?

2. Qual a situao do estado de Gois no mercado de produo de acar


no mercado nacional?

3. Quais so os mercados de consumo do acar nacional?

4. Descreva as atuais transformaes por que passam as indstrias de a-


car no Brasil.

5. Caracterize os acares slidos e lquidos.

Aula 1 - Introduo indstria aucareira 25 e-Tec Brasil


Aula 2 Produo de acar

Objetivos

Reconhecer a importncia da qualidade da matria-prima para a


produo de acar.

Compreender as etapas do processamento de acar.

Reconhecer as principais caractersticas de cada etapa do processo.

2.1 A cana-de-acar como matria-prima


A produo de cana-de-acar est inserida em rea agrcola e industrial,
portanto, estando sujeita s condies ambientais, que influenciam de forma
dramtica a qualidade da matria-prima, provocando ampla variao de seus
parmetros tcnicos e de fornecimento.

Fatores como diversificao das variedades, tipos de variedade (precoce,


mdia, tardia), maturao, tratos culturais, condies climticas, longevidade
do canavial, tipo de solo, qualidade e quantidade de fertilizantes aplicados,
quantidade e qualidade da vinhaa aplicada, horrio da queima, tipo de
colheita, condies de transporte e armazenamento, determinam a qualidade
da matria-prima que ser processada.

Alm disso, h grande variao na matria-prima recebida na fbrica. As


variedades recebidas nunca so as mesmas, geralmente apresentam diferentes
tempos de queima, corte e transporte para chegada fbrica. H uma srie
de fatores e condies que podem dificultar as operaes agrcolas e nem
sempre possvel realizar um trabalho que traga para a indstria a melhor
cana do canavial.

Com a colheita mecanizada, muitos problemas podero ser reduzidos, mas


ocorrem outros que tambm interferem no processo. A qualidade dos proces-
sos de cozimento dependem muito da qualidade da cana-de-acar entregue
na fbrica. As matrias-primas que podem sofrer de alguma forma perdas

Aula 2 - Produo de acar 27 e-Tec Brasil


por inverso de sacarose, com certeza, vo dificultar e reduzir o desempenho
dos cozedores e afetar o cozimento, devido presena de outros acares
no-cristalizveis.

2.2 Processo de produo


O processo de fabricao de acar visa, de forma simplificada, extrao do
caldo contido na cana, em seu preparo e concentrao, culminando nos
vrios tipos de acares conhecidos.

Dentro desse processo de fabricao, podemos classificar uma usina de acar


como uma indstria de extrao, uma vez que o acar j produzido pela
natureza, atravs da cana, sendo ele somente concentrado no processo, nas
suas vrias modalidades. O processo de produo do acar envolve especi-
ficamente etapas fsicas e qumicas.

Esse ambiente, somado variao do mercado, exige dos profissionais constan-


tes aes de interferncia no processo que, no tendo o conhecimento rpido
e preciso do seu efeito nos produtos finais, incorrem em subaproveitamento
de equipamentos, perda de eficincia e subfaturamento.

2.3 Etapas do processo


As etapas de produo de acar podem ser divididas em dois grupos: pre-
parao do caldo e cozimento/cristalizao.

2.3.1 Etapas da preparao do caldo


2.3.1.1 Recepo da matria-prima
Na usina, a cana descarregada em ptios de armazenagem ou diretamente
nas mesas alimentadoras, para que seja feita a extrao.

2.3.2.2 Extrao da sacarose ou moagem


A cana descarregada nas mesas alimentadoras sofre uma lavagem (que vem
sendo substituda por limpeza a seco) e, logo aps, conduzida atravs de
esteira rolante para os picadores e desfibradores; esta etapa conhecida como
preparo da cana. A extrao do caldo feita usualmente pelo esmagamento
da cana por rolos das moendas que exercem uma forte presso sobre a cana. A
extrao por difuso, pelo princpio da osmose, vem substituindo as moendas
nas usinas mais novas, porm para a fabricao de acar, ainda pouco usual.
Extraem-se cerca de 96% do caldo da cana, que utilizado para a fabricao
de acar. O bagao produzido utilizado como combustvel nas caldeiras.

e-Tec Brasil 28 Tecnologia da Fabricao do Acar


Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipa-
mentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao,
uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos
tipos de preparos e exposies da sacarose.

Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia


contnua e eficaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com
os microrganismos que a destroem, transformando-a em outros acares
no cristalizveis.

Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de


fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose dispo-
nvel na matria-prima.

2.3.2.3 Tratamento do caldo


O caldo resultante da extrao (essencialmente o da primeira prensagem)
peneirado para a retirada das impurezas grossas, sulfitado com SO2 para auxiliar
Para saber mais sobre o
na coagulao das matrias coloidais, na formao de precipitados que faro processamento da cana-de-
o arraste das impurezas durante a sedimentao e na desinfeco do caldo; e acar, acesse:
http://www.agencia.
finalmente caleado com leite de cal, para tambm coagular parte do material cnptia.embrapa.br/gestor/
cana-de-acucar/arvore/
coloidal, precipitar as impurezas e elevar o pH para valores neutros (Figura 2.1). TAG01_102_22122006154841.
html
Alguns processos vm substituindo com eficincia o sulfito pelo oznio (O3).
A mistura , ento, aquecida com vapor de gua at temperaturas em torno
de 105C, com os objetivos de diminuir a viscosidade do fluido, facilitando a
decantao e promover a formao de uma quantidade maior de aglomerados
coloidais, que precipitaro no decantador, formando o lodo de sedimentao
que ser posteriormente filtrado. O caldo clarificado enviado para o setor
lodo
de evaporao. So as impurezas retiradas do
caldo durante o processo de
decantao.

caldo clarificado ou decantado.


o caldo que saiu do decantador
para eliminao das impurezas
contidas no caldo.

Aula 2 - Produo de acar 29 e-Tec Brasil


Figura 2.1: Tratamento do caldo
Fonte: http://mundodacana.wordpress.com/2009/01/09/tratamento-do-caldo/

2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado
contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja
40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado.

Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em eva-


poradores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de
evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa
posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao
das caldeiras.

O conjunto de evaporadores constitui-se de equipamentos que, bem dimen-


sionados e operados, contribuem de forma indiscutvel para o bom balano
trmico da fbrica, aumentando ou reduzindo a eficincia de vrios outros
equipamentos, inclusive dos cozedores.

Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor


de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos nega-
tivos, provocando aumento do consumo de vapor e do tempo de cozimento,
bem como perdas de capacidade dos equipamentos.

e-Tec Brasil 30 Tecnologia da Fabricao do Acar


2.3.3 Cristalizao
O xarope produzido pela etapa de evaporao passa por um processo de cozi-
mento, feito em cristalizadores, que na verdade so evaporadores de simples
Para saber mais sobre Aplicao
efeito. Nesta etapa, que realizada em batelada, o xarope concentrado sob da produo mais limpa no
vcuo, at atingir certo grau de supersaturao. processo de clarificao do
caldo de cana para produo de
acar, acesse:
http://revista.feb.unesp.br/
A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas index.php/gepros/article/
o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado viewFile/735/215
atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cris-
tais por meio de fora centrfuga, pois outras impurezas j foram eliminadas
na fase de clarificao.

A presena de no-acares nos mis exerce influncia adversa no processo


da cristalizao. A separao da sacarose dos no-acares, por meio da
cristalizao, exige repetidas cristalizaes, tantas quantas sejam economi-
camente possveis.

2.3.3.1 Supersaturao

Para que haja formao e crescimento dos cristais de acar, a condio


essencial a supersaturao. Geralmente, a cristalizao de materiais de baixa
pureza, requer supersaturao mais alta do que para solues de acar de
alta pureza.

Supersaturao expressa pela relao entre a quantidade de slidos dis-


solvidos por unidade de gua contida na soluo supersaturada e a que se
continha na soluo saturada de mesma pureza e temperatura.

Exemplo
Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao,
verifica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada
100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C
at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a super-
saturao conseguida a seguinte:

Coeficiente de supersaturao: 436/363 = 1,20

Aula 2 - Produo de acar 31 e-Tec Brasil


Mtodos de medidas de supersaturao
O grau de supersaturao pode ser medido apenas por vias indiretas. Os
mtodos comuns so:

Brix refratomtrico.

Elevao do ponto de ebulio.

Condutividade eltrica.

Consistncia.

Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura
na faixa de 65-70C e coeficiente de supersaturao de aproximadamente
massa cozida
a mistura de cristais e 1,20, descarregada nos tanques de cristalizao.
licor-me descarregado dos
cozedores. A massa cozida
classificada de acordo com A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o
sua pureza (primeira,
segunda ou terceira). que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase
de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies
de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura.

A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o


crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao
poderia fazer com que a massa cozida se solidificasse, formando um nico
bloco, o que no seria desejvel.

Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos


cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse
objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas
ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras
do equipamento.

Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade


da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da
massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristaliza-
dores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo
das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na
faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de
35C, para massas cozidas de baixas densidades.

e-Tec Brasil 32 Tecnologia da Fabricao do Acar


A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersti-
cas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas,
do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de
agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de
cristalizao varia acentuadamente, influenciando de forma direta o tempo
necessrio para que o processo se conclua.

2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cris-
tais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do
licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao
atravs de turbinas centrfugas.

As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas


intermitentes e centrfugas contnuas.

De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico


telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior
(Figura 2.2). Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o
movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando
o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/
cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba
por gerar fora centrfuga no interior do cesto.

Figura 2.2: Centrfuga convencional


Fonte: www.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasacucar/aulaacucar7.pdf

Aula 2 - Produo de acar 33 e-Tec Brasil


Dessa forma, quando o cesto se encontra em movimento, a tendncia que se
apresenta de a massa cozida espalhar-se sobre a superfcie interna da tela.
Com o aumento da rotao, h intensificao da fora centrfuga, fazendo
com que o licor-me drene atravs dos orifcios da tela.

Os cristais de sacarose, por sua vez, so retidos no interior da tela. No caso


de centrfugas intermitentes, as pores iniciais do mel drenado so denomi-
nadas de mel pobre. Porm, aps a aplicao de gua e injeo de vapor
para a remoo do filme de licor-me, que ainda permanece recobrindo
os cristais de sacarose (conferindo-lhes colorao escura). A poro de mel
obtida apresenta maior teor de sacarose. A juno desta poro (com maior
teor de sacarose) com o mel pobre resulta na obteno do mel rico.

2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada,
resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do
acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua
situa-se na faixa de 0,5-2%.

Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao


da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos
nveis de 0,1-0,2%.

Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aque-


cedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em con-
tracorrente movimentao do acar no interior do secador.

A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O


ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de
70-95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em
termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de
aquecimentos exercidos pelo ar empregado.

Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aque-


cimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1-5 m/s.
Contudo, a definio da melhor velocidade estabelecida por levantamen-
tos realizados sobre eventuais arrastes de cristais finos de acar. Se, numa
determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa,
devem-se adotar velocidades menores.

e-Tec Brasil 34 Tecnologia da Fabricao do Acar


Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos
e capacidades de secagem so variveis.

2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de
50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.

2.3.4.1 Armazenamento em sacas


Embalagens de 50 a 1.500 kg podem ser encontradas nas usinas. As sacas de
50 kg, bastante comuns, podem ser de algodo, polietileno e mistura de algo-
do e polietileno. As embalagens maiores, tambm conhecidas como big-bag
(Figura 2.3), so construdas em polietileno e destinam-se ao fornecimento
de grandes quantidades a indstrias de alimentos (doces e refrigerantes). Os
produtos para exportao podem ser acondicionados nesses ou em outros
tipos de embalagens, dependendo do produto, do mercado de destino e das
finalidades. Assim, no caso do acar demerara, utilizam-se sacos plsticos
impermeveis visando a impedir a deteriorao do produto, uma vez que o
filme de licor-me (que envolve os cristais) higroscpico e possibilita o desen-
volvimento de bactrias que podem trazer prejuzos a qualidade do acar.

2.3.4.2 Armazenamento do acar a granel


Uma das caractersticas marcantes desse sistema a maior lentido dos pos-
sveis processos de deteriorao quando se compara com o armazenamento
em sacas. Nesse sistema, o acar das pores laterais torna-se mido e forma
uma camada protetora, a qual atua como barreira penetrao de umidade
nas pores centrais. Quanto maior a espessura da camada protetora, mais
lentamente ocorrer infiltrao de umidade.

Figura 2.3: Acondicionamento de acar em big-bags


Fonte: http://conex.com.sapo.pt/caract.htm

Aula 2 - Produo de acar 35 e-Tec Brasil


Resumo
Foi visto, nesta aula, a importncia da qualidade da matria prima para o
processamento de acar, que fator determinante para a qualidade do
produto final. As etapas do processo de produo envolvem o tratamento do
caldo, a evaporao, cristalizao, atravs do cozimento do caldo e posterior
formao dos cristais de acar, pela supersaturao, a cristalizao, para a
separao dos cristais, a secagem, para a retirada da umidade, e o armaze-
namento, em sacas ou a granel.

Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que in-
fluenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de
acar?

2. Faa um fluxograma simples do processo de preparao do caldo.

3. Explique os tipos de moagem que se aplicam a cana-de-acar.

4. Como as contaminaes de origem biolgica podem ser controladas du-


rante o processo de moagem da cana?

5. Explique como acontecem os processos de sulfitao e caleagem do cal-


do? Quais seus objetivos?

6. O que evaporao do caldo?

7. Como ocorre o processo de cristalizao?

8. O que supersaturao?

9. Descreva uma centrfuga.

10. Qual o objetivo da secagem do acar? Como ocorre?

e-Tec Brasil 36 Tecnologia da Fabricao do Acar


Aula 3 Operaes de evaporao
e cristalizao

Objetivos

Compreender os princpios e objetivos das operaes de evapora-


o e cristalizao.

Conhecer o funcionamento das etapas de evaporao e cristalizao.

3.1 Processo produtivo


Dentro do processo de fabricao do acar as duas etapas que reconheci-
damente apresentam maiores dificuldades de operao so a evaporao e
a cristalizao.

A etapa de evaporao tem grande peso no balano energtico das usinas de


acar, pois ao menos tempo que necessita de grande quantidade de vapor
das caldeiras, tambm gera muito vapor vegetal de baixa presso, utilizado
por outros equipamentos da usina.

Quanto cristalizao, sua maior importncia quanto operao dos crista-


lizadores na qualidade do produto final e na economia do processo produtivo.

3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo pro-
veniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao
da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao.

O caldo que sai da etapa de extrao, e passa pela etapa de tratamento,


apresenta grande quantidade de gua e concentrao de 14 a 17 Brix. A
evaporao da gua ocorre at a concentrao do caldo entre 50 e 70 Brix.

O evaporador utilizado nas usinas de acar o evaporador de tubos verticais,


que trabalha de maneira contnua, com o movimento do lquido propulsio-
nado pela conveco natural gerada por diferenas de temperatura na massa
lquida em movimentao em seu interior.

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 37 e-Tec Brasil


A superfcie de aquecimento situa-se na parte inferior do corpo do aparelho
e, entre duas chapas (espelhos), esto fixados os tubos verticais (calandras)
por onde circula o caldo em concentrao.

O vapor introduzido na calandra condensa-se entre os espelhos e externa-


mente aos tubos cedendo energia ao lquido que se encontra no interior do
equipamento.

Devido intensa ebulio que ocorre na calandra do evaporador, muitas


gotculas de caldo so atiradas ao corpo do evaporador. Uma frao dessas
gotculas volta a cair sobre a calandra, enquanto que a outra, representada
pelas gotculas menores, arrastada pelos vapores ascendentes resultando
numa perda significativa de acar. Quanto maior o vcuo existente no interior
do aparelho, maior o perigo desse arraste ocorrer.

A fim de evitar esta perda, os evaporadores possuem em sua parte superior


um dispositivo, separador de arraste, que utilizando a inrcia das gotculas,
faz com que estas, mediante uma sbita mudana na direo do vapor,
separem-se dessa corrente e escorram novamente para o interior do corpo
de evaporao.

3.2.1 Evaporador de mltiplo efeito


No evaporador de mltiplo efeito (EME) o vapor de um efeito precedente
utilizado para aquecer a caixa posterior (Figura 3.1). Aps o primeiro efeito,
os demais so colocados sob vcuo. A soluo apresentada tem o inconve-
niente de exigir uma instalao para criar o vcuo necessrio, porm possui
duas grandes vantagens:

Aumenta a diferena total de temperatura entre o vapor de uma caixa e


a temperatura de ebulio do caldo da caixa seguinte.

Permite continuar a evaporao com temperaturas menos prejudiciais


sob o ponto de vista da qualidade do produto medida que o caldo se
torna mais concentrado e mais viscoso.

e-Tec Brasil 38 Tecnologia da Fabricao do Acar


Figura 3.1: Evaporador de mltiplo efeito
Fonte: http://www.centerquimica.com/clariant.html

Um fenmeno importante que ocorre na evaporao do caldo aucarado


e em todas as solues o aumento do ponto de ebulio. A temperatura
Para conhecer sobre presso
de ebulio de uma soluo depende da presso em que se encontra e da hidrosttica, acesse:
concentrao de soluto que apresenta, ou seja, o Brix do caldo. Outra influn- http://www.walter-fendt.de/
ph14br/hydrostpr_br.htm
cia no valor da temperatura de ebulio a presso hidrosttica. Quando
uma presso exercida sobre a superfcie de um lquido, a presso qual
so submetidas as molculas do lquido que se encontram em uma certa
profundidade na massa igual a esta presso acrescida do peso do lquido
correspondente sua profundidade.

De maneira geral, o sistema constitudo de trs a cinco efeitos, onde o


primeiro, denominado pr-evaporador, tem a sua superfcie de troca trmica
maior do que a dos efeitos seguintes. Parte dos efeitos trabalha com presso
abaixo da atmosfrica, mantida por condensadores baromtricos.

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 39 e-Tec Brasil


A maior rea do pr-evaporador proposital para que se tenha um excesso
de vapor vegetal produzido (proveniente da evaporao do caldo), que pode
ser extrado (sangrado) e utilizado em outras etapas do processo, como nos
trocadores de calor e cristalizadores.

Os limites de temperatura possveis para o caldo na evaporao so estabe-


lecidos pela caramelizao do acar para o limite superior, e pela qualidade
do vcuo obtido no ltimo efeito, para o limite inferior.

O controle do evaporador de mltiplo efeito pode ser efetuado tendo como


objetivo final o controle da concentrao de sada do equipamento, de pre-
ferncia de forma automatizada.

O vcuo estabelecido por meio de um ejetor em um recipiente fechado,


denominado condensador, que est em comunicao com os aparelhos nos
quais se deseja gerar vcuo. Uma bomba leva gua fria (que assegura a con-
densao do vapor vindo dos cozedores ou do EME) para este condensador,
colocado a uma altura suficiente para que a gua escorra por gravidade
juntamente com o vapor condensado. A gua resfriada e reconduzida ao
condensador como gua fria, formando um circuito fechado.

3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida
no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda
de licor-me e cristais agora denominada massa cozida.

Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos e faz-la circular


facilmente de um corpo de evaporao a outro como no caso do EME. utilizado
ento um cristalizador, que possui detalhes dimensionais melhor adaptados ao
produto viscoso que deve ser concentrado. Este equipamento geralmente
denominado cozedor, cozedor vcuo, tacho ou simplesmente vcuo.

A solubilidade da sacarose na gua varia de acordo com a temperatura e


aumenta rapidamente com esta. A 40C, por exemplo, possvel dissolver
2,334 kg de acar puro em 1 kg de gua; a 80C, dissolvem-se 3,703 kg.
Nestas condies a soluo dita saturada. Na prtica, as solues apresen-
tam outras solues dissolvidas alm do acar. Estas substncias modificam
a solubilidade do acar, reduzindo-a na mesma proporo que a pureza.

e-Tec Brasil 40 Tecnologia da Fabricao do Acar


As condies ideais de presso e temperatura, que levam a supersaturao
do xarope, propiciam a cristalizao da sacarose. Em decorrncia da eva-
porao da gua do xarope no interior do cozedor, novas cargas de xarope
devem ser admitidas no equipamento, com o objetivo de apenas promover
o crescimento dos cristais.

O produto do cozimento a massa cozida, que uma mistura de cristais de


sacarose envolvidos por mel ou licor-me. Uma vez obtida a massa cozida,
esta enviada a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais
por deposio (resfriamento com aumento da supersaturao).

Na fase seguinte procede-se centrifugao, em turbinas, da massa cozida,


para remoo do mel que recobre os cristais de sacarose. O acar resultante
enviado para as operaes finais, quando se realizam a secagem, classifica-
o, acondicionamento e armazenamento.

O mel resultante da centrifugao retorna ao processo, para que se consiga


o seu esgotamento econmico atravs de novo cozimento, cristalizao em
movimento e centrifugao. O ponto de retorno depende do tipo de massa
cozida que lhe deu origem.

Os mis das massas cozidas de primeira e de segunda, normalmente retornam


para novos cozimentos de respectivas purezas.

Esse sistema de cozimento denominado de sistema de cozimento de duas


massas. O acar centrifugado de primeira encaminhado ao secador para
a remoo do excesso de umidade. Uma vez seco e temperatura ambiente,
o mesmo passa fase de acondicionamento. O acar de segunda empre-
gado como p ou de ncleo de cristalizao, na forma de magma (acar
parcialmente dissolvido em gua), para novos cozimentos visando produo magma
de acar de primeira. a mistura de cristais de acar
do cozedor de granagem com
caldo de cana, xarope ou
gua. utilizada como p dos
cozimentos de primeira e de
Resumo segunda massas.
Vimos nessa aula que a etapa de evaporao possui grande peso no balano
energtico das usinas de acar, por consumir e gerar grandes quantidades
de vapor e que a boa conduo da etapa de cristalizao fundamental para
a qualidade esperada do produto final. A evaporao tem o objetivo de elevar
a concentrao do caldo antes de envi-lo etapa de cristalizao e ocorre
em algumas etapas. Na cristalizao, a sacarose contida no xarope evaporado

Aula 3 - Operaes de evaporao e cristalizao 41 e-Tec Brasil


cristalizada, produzindo a massa cozida, que uma mistura de cristais de
sacarose envolvidos por mel ou licor-me.

Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador?

2. O que um EME? Quais suas caractersticas?

3. Como ocorre a cristalizao da sacarose?

4. O que massa cozida?

5. Defina mel pobre e mel rico.

e-Tec Brasil 42 Tecnologia da Fabricao do Acar


Aula 4 Balano de massa

Objetivos

Conhecer os fundamentos de balano de massa.

Compreender o balano de massa do processo de obteno de acar.

4.1 Fundamentos do balano de massa


Sendo um dos princpios fundamentais da engenharia, o balano de massa
utilizado para fundamentar quantitativamente: eficincias, rendimentos,
dimensionamento de instalaes e equipamentos, etc.

Baseia-se no princpio de conservao de massa.

O balano de massa um estudo mssico de entrada e sada de materiais no


processo produtivo buscando rendimentos, perdas, e buscando obter infor-
maes para implementaes de melhoria no processo (Figura 4.1).

Um balano de massa deve ter:

Fluxograma do processo.

Medidas de entradas e sadas de materiais, inclusive perdas que devero


ser obtidas atravs de medies diretas de massa, volume, ou medidores
de fluxo conforme a necessidade.

Anlises fsico-qumicas dos subprodutos e produtos obtidos que possam


auxiliar no clculo dos rendimentos das operaes unitrias existentes.

Aula 4 - Balano de massa 43 e-Tec Brasil


Figura 4.1: Esquema de balano de massa para produo de acar
Fonte: Cottas, 2010

4.2 Balano de massa de acares redutores


O balano de acares redutores totais um dos clculos mais recomendados
nas indstrias que fabricam acar e lcool, pois o mesmo tem como objetivo
detectar e mensurar todas as perdas de acares (glicose, sacarose, frutose)
decorrentes do processo industrial.

Nos processos que possuem o objetivo de retirar o mximo de sacarose no


mel final, conveniente e possvel realizar o balano de massa de pol para
detalhar as perdas de acar (sacarose) que ocorrem no processo industrial.
pol
o valor obtido pela
polarizao simples e direta em
um sacarmetro de uma soluo Quando uma usina tem uma produo de acar e mel final sem esgotar a
de peso normal. expressa sacarose na seo de cristalizao do acar ou quando se tem a fabricao
como um valor real.
de acar e lcool na mesma planta industrial, conveniente e recomendvel
realizar o balano de massa de Acares Redutores Totais (ART).

Ao realizar o balano de pol, difcil controlar e mensurar as perdas de acares


que ocorrem no processo industrial, principalmente nas guas condensadas
dos multijatos dos evaporadores e dos vcuos, na gua de lavagem de cana
e nas canaletas. nestas guas residuais que ocorre a inverso da sacarose e
os mtodos analticos medem acares redutores totais ou carboidratos totais.

e-Tec Brasil 44 Tecnologia da Fabricao do Acar


Com a utilizao do balano de ART possvel detectar diversas perdas de
ART no processo, algumas podem ser mensurveis e outras no. As perdas
no detectveis e as no mensurveis, juntamente com todos os erros de
amostragem, anlise e medio, resultam nas perdas denominadas perdas
indeterminadas.

No processo industrial, os clculos devem ser realizados com o total de massa


de ART correspondente a cada produto.

4.2.1 ART dos produtos fabricados


O ndice de rendimento de fabricao do acar e do lcool (ARTprod)
dado por:

Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana)
VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana)

Observao
Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes
devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de
ART obtido com acar e lcool.

Exemplo
QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana

VEp = 59,39 l de etanol por tonelada de cana

ARTprod = 36,28/0,95 + 59,39/0,6475

ARTprod = 129,90 kg/t cana

4.2.2 Perdas na lavagem da matria-prima


A estocagem ou a espera da matria prima no ptio a primeira perda iden-
tificada. A lavagem de cana a segunda etapa onde podemos detectar e
mensurar as perdas de acares.

Quando as usinas utilizam o sistema de circuito fechado devem ser medidos


os acares totais na gua de entrada e na gua de sada. A diferena deve

Aula 4 - Balano de massa 45 e-Tec Brasil


ser multiplicada pelo volume de gua utilizada por tonelada de cana, sendo
assim possvel a mensurao das perdas de acares na gua de lavagem
da cana. A medio correta do volume de gua por tonelada de cana nem
sempre possvel em escala de rotina, sendo comum a aplicao de um valor
constante, embora o volume possa ser varivel de acordo com as condies
de trabalho.

Onde: Kl = perda de ART na gua de lavagem de cana (kg/t cana)


V gua = volume de gua utilizada em m/t cana
ARTe = acares redutores totais na gua de entrada do circuito (kg/m)
ARTs = acares redutores totais na gua de sada do circuito (kg/m)

4.2.3 Perdas no bagao final


A quarta perda ocorre no bagao final e esta uma das maiores perdas de
acares possveis de determinao direta no processo de industrializao da
cana. Sendo assim aps conhecer a quantidade de bagao, pode-se calcular
a perda no bagao final pela multiplicao da quantidade de bagao pelo
teor de ART no bagao.

O teor de ART no bagao pode ser determinado e mensurado atravs do


extrato do bagao no digestor ou no caldo extrado do bagao na prensa.
Entretanto, esta determinao trabalhosa e de custo relativo alto. Como
alternativa, pode ser obtido assumindo que a relao entre os acares redu-
tores % com a pol da cana igual entre os acares redutores % bagao com
a pol do bagao e que a soma da pol na forma de acares invertidos com
os acares redutores fornece os acares redutores totais.

Provavelmente, esta relao no bagao maior do que na cana, devido s


inverses de sacarose que ocorrem ao longo da moenda, o que resulta em
ART estimado no bagao, menor do que o real.

Onde: ARTbg = acares redutores totais % bagao


POLbg = pol no bagao
ARC = acares redutores % cana
PC = pol na cana

e-Tec Brasil 46 Tecnologia da Fabricao do Acar


Conhecendo o teor estimado de ART do bagao (ARTbg) pode ser calculada
a perda de acares no bagao final (Kb) em kg/t cana:

Onde: Kb = perda de ART no bagao (kg/t cana)


Qbg = massa de bagao (kg/t cana)

4.2.4 Perdas na torna de filtros ou prensas


Torta de filtro so as impurezas resultantes da decantao do caldo. Normal-
mente realizada a pesagem de toda a torta que sai dos filtros, sendo que
assim pode-se ter a quantidade de torta por tonelada de cana (kg/t cana).
Para a obteno e mensurao da perda de ART contido na torta utiliza-se
o seguinte clculo:

Onde: ARTt = acar redutores totais % torta


POLt = pol na torta
ARC = acares redutores % cana
PC = pol na cana

A perda de acar na torta Kt em kg/t cana:

Onde: Kt = perda de ART na torta (kg/t cana)


Qtf = massa de torta (kg/t cana)

A Figura 4.2 representa o esquema de um balano de massa para produo


de acar.

Aula 4 - Balano de massa 47 e-Tec Brasil


Figura 4.2: Exemplo de balano de massa para produo de acar
Fonte: Lopes, 2010

Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores
totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana,
bagao final da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser
mensuradas e quantificadas no processo industrial como a gua de canaletas
e multijatos.

Atividades de aprendizagem
1. Qual a finalidade de se fazer um balano de massa?

2. O que ART?

3. Quais as perdas se devem considerar no balano de massa de Acares


Redutores Totais?

4. Dentre as perdas, qual se espera seja a maior?

5. E a menor? Por qu?

e-Tec Brasil 48 Tecnologia da Fabricao do Acar


Aula 5 Parmetros de qualidade

Objetivos

Identificar as caractersticas de qualidade necessrias ao acar.

5.1 Qualidade do acar


Como qualquer produto alimentcio, a qualidade do acar regida por
legislaes especficas, as quais abordam caractersticas fsico-qumicas, micro-
biolgicas, microscpicas e sensoriais.

5.2 Caractersticas fsico-qumicas


As caractersticas fsico-qumicas do acar se relacionam principalmente aos
teores de sacarose ou polarizao (pol), resduos mineral fixo, dextrana, ndice
de cor (ICUMSA), teor de dixido de enxofre, teor de umidade e teor de ferro.

5.2.1 Teor de sacarose


Na anlise deste parmetro, verificada a pureza do produto, que est rela-
cionada sua capacidade de adoar.

Menor teor de sacarose indica a presena de acares redutores (glicose e


frutose), dextrana, amido e cinzas.

A especificao varia de 98,5 a 99,8% dependendo do tipo de acar slido.

5.2.2 Resduo mineral fixo


O ensaio de resduo mineral fixo ou teor de cinzas, como tambm conhe-
cido, verifica o teor de impurezas (terra, areia, etc.) existentes na composio
do produto que, geralmente so provenientes da colheita da cana-de-acar.

A no conformidade neste ensaio, no caso de serem encontrados valores acima


do limite da legislao, pode representar alterao das caractersticas sensoriais
do produto, conferindo-lhe uma colorao mais escura e aspecto arenoso.

A especificao varia de 0,04 a 0,2%.

Aula 5 - Parmetros de qualidade 49 e-Tec Brasil


5.2.3 Dextrana
um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao
polissacardeo
microbiolgica da cana.
Nome dado a todos os
sacardeos com cadeia de mais
de 12 monossacardeos. Os Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de acar. Provoca o
mais fundamentais presentes aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de filtrao,
na cana-de-acar so a
dextrana e o almidom. So alm de afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana
muitos prejudiciais nos
processos de moagem,
de densidade aparente.
clarificao, cristalizao e
centrifugao do acar.
Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e em balas
altera a etapa de cristalizao, enquanto em gelias pode alterar a consistncia.

5.2.4 ndice de cor (ICUMSA)


Esta anlise verifica se a colorao do produto est de acordo com a classifica-
o utilizada pelo fabricante no rtulo do produto. O termo ICUMSA refere-se
Comisso Internacional para Mtodos Uniformes de Anlise de Acar.

Quanto mais baixo esse ndice, mais claro, ou mais branco, o acar. medida
que esse ndice aumenta, o acar vai adquirindo uma colorao mais escura.

A colorao do acar est diretamente relacionada: ao nmero de partculas


carbonizadas presentes, o que representa falha na higienizao do equipa-
mento que entra em contato com o produto, uma vez que tais partculas so
arrastadas durante o processo de fabricao; e ao tamanho dessas partculas,
ou seja, quanto menores as partculas, mais branco o acar e vice-versa.

Um acar de cor mais escura na produo de alimentos pode alterar alm


da cor, o sabor e o aroma dos produtos.

A especificao varia de inferior a 45 a inferior a 120.

5.2.5 Teor de dixido de enxofre


Esse ensaio verifica a existncia de resduos de dixido de enxofre (SO2) no
acar refinado. O dixido de enxofre adicionado durante a etapa de clari-
ficao do acar. Este mtodo utilizado para o branqueamento do melado
da cana, de colorao escura. Entretanto, esse aditivo deve ser eliminado,
dentro de limites tolerveis, at o final do processo, pois, traos residuais de
enxofre podem ocasionar alteraes sensoriais do produto, principalmente,
de sabor e odor, alm de reaes alrgicas e dores de cabea, no caso de
concentraes maiores.

e-Tec Brasil 50 Tecnologia da Fabricao do Acar


5.2.6 Teor de umidade
O ensaio de teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no pro-
duto. O acar, dada a sua baixssima atividade de gua, classificado como
produto estvel microbiologicamente. Da presena de gua neste produto
decorre o empedramento, ocasionado pela aglomerao dos cristais, o que
dificulta o seu uso.

A especificao varia de 0,04 a 0,4%.

5.2.7 Teor de ferro


Este ensaio verifica a presena deste elemento na composio do produto.
O ferro considerado como contaminante natural de produtos de origem
vegetal, dada a sua presena no solo onde a matria-prima plantada. Entre-
tanto, sua presena tambm pode estar relacionada m conservao dos
equipamentos (ferrugem), podendo contaminar o produto atravs do contato,
seja durante a colheita, seja durante o processamento da cana.

A contaminao por ferro em grandes concentraes facilmente perceptvel,


pois altera o sabor do produto. Alm disso, pode causar reaes gstricas
como, por exemplo, acidez estomacal.

A especificao de no mximo 10 mg/kg para acar extra, especial ou superior.

5.3 Caractersticas microbiolgicas


As anlises avaliam a conformidade do produto em relao a contagem de
bolores e leveduras: mximo de 103 UFG/g e salmonela: ausncia em 25 g.

O acar refinado classificado como produto alimentcio microbiologicamente


estvel, ou seja, a incidncia de contaminao dessa natureza neste tipo de
alimento muito pequena por se tratar de produto com baixssima atividade
de gua, o que inibe a proliferao de microrganismos.

Em relao s possveis contaminaes microbiolgicas que o produto pode vir


a sofrer, a mais preocupante a que se refere contaminao por salmonela.
A contaminao por bactrias desta classe pode ocorrer atravs de manipu-
lao inadequada do produto ou atravs da matria-prima utilizada e que,
mesmo em pequenas quantidades, pode causar, principalmente, problemas
gastrointestinais e dores de cabea, seguidas de vmito, diarria e febre.
Dependendo da concentrao ingerida, pode levar a morte do indivduo.

Aula 5 - Parmetros de qualidade 51 e-Tec Brasil


A contaminao por bolor, considerado como deteriorante em potencial de
alimentos, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e
armazenamento do produto.

5.4 Caractersticas microscpicas


Esta anlise verifica a presena de matrias estranhas no alimento, nocivas
ou no, qualquer que seja sua natureza, originadas de contaminao, em
decorrncia de prticas inadequadas durante as fases de colheita, produo,
processamento, armazenamento, transporte e distribuio.

5.5 Caractersticas sensoriais


Esta avaliao, conforme definido na Resoluo n 12/78, avalia as proprie-
dades sensoriais inerentes ao produto e matria-prima. verificado se tais
propriedades no foram alteradas durante o processo produtivo; por exemplo,
verifica-se a presena de traos residuais de enxofre no sabor e/ou odor do
produto final, de slidos em suspenso, ou da presena de contaminantes
naturais, como o ferro. As propriedades sensoriais a serem verificadas so:
aspecto, cor, odor e sabor.

As propriedades verificadas so:

Aspecto prprio do tipo de acar.

Cor prpria do tipo de acar.

Odor prprio.

Sabor doce.

Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a
avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qu-
micos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que
a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos
consumidores. O nico fator que pode influenciar na deciso de compra de
uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs
do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.

e-Tec Brasil 52 Tecnologia da Fabricao do Acar


Atividades de aprendizagem
1. O que se analisa no parmetro teor de sacarose?

2. O que o resduo mineral fixo?

3. Por que o resduo mineral fixo no conforme pode representar alterao


na qualidade sensorial?

4. O que o ndice de cor ICUMSA?

5. Como a relao do ndice ICUMSA com a cor branca do acar?

6. Quais so as principais consequncias ao consumidor do teor no confor-


me de dixido de enxofre no acar?

7. Por que se analisa o teor de umidade do acar, j que se trata de um


produto estvel microbiologicamente?

8. Elabore uma tabela com os valores de especificao para todos os par-


metros fsico-qumicos estudados para o acar.

9. Quais so os microrganismos que devem ser analisados no acar?

10. O que so caractersticas microscpicas?

11. Quais so as caractersticas sensoriais do acar?

Aula 5 - Parmetros de qualidade 53 e-Tec Brasil


Referncias

BIANCHINI, Vvian Karina; ASSUMPO, Maria Rita. A diferenciao de produtos na cadeia


produtiva do acar: o processo de produo dos acares lquido e lquido invertido. In: XXII
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e-Tec Brasil 54 Tecnologia da Fabricao do Acar


Currculo do professor-autor

Simone Silva Machado possui graduao em Engenharia de Alimentos


pela Universidade Federal de Viosa (1994) e doutorado em Agronomia pela
Universidade Federal de Gois (2005). Atuou em diferentes setores da inds-
tria alimentcia. Atualmente professora do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia de Gois, Campus Inhumas. Tem experincia na rea de
Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Processamento e Controle
de Qualidade de Frutas e Hortalias, atuando em pesquisas e projetos de
extenso principalmente nas reas de segurana e qualidade do alimento.

55 e-Tec Brasil