JM Manual Camaron

Manual de Buenas Prcticas
de Produccin Acucola de
Camarn
para la Inocuidad Alimentaria
Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental.
CIAD, A.C. Unidad Mazatln

Av. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711
C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, Mxico
Tel.: 01 (669) 988 0157 / 58
Fax: 01 (669) 988 0159
Correo electrnico:
marcris@victoria.ciad.mx
higuera@casacabel.ciad.mx
Compilado y escrito por:

Dra. Mara Cristina Chvez Snchez
Dr. Inocencio Higuera Ciapara
Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/

Tcnico de especialistas y autoridades en acuacultura e
inocuidad alimentaria.
2003 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y

Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria, SAGARPA.
Primera Edicin consta de 1,000 ejemplares

Reservados todos los derechos
ISBN: 968-5384-04-5
Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,

almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma
o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, o
grabado, sin el permiso de los copropietarios.
Para simplificar la informacin, se han utilizado los

nombres de los productos comerciales. Este manual no
pretende recomendar productos nombrados o ilustrados,
como tampoco existe una crtica implcita de productos
similares que no se mencionan o ilustran.
Presentacin
Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimiento

de polticas que promuevan la inocuidad de los alimentos,
mediante la implementacin de sistemas de reduccin de
riesgos en las unidades de produccin y procesamiento
primario de alimentos, tanto para disminuir la incidencia
de enfermedades ocasionadas a la poblacin por la
contaminacin de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercializacin interna y de exportacin.
Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretara de

Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA), adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
especficas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de polticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acucola y pesquero.
Bajo este marco y con el objeto de cumplir

especficamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas de
Produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad
Alimentaria, a fin de que los productores de esta especie
cuenten con un instrumento que les sirva de gua para el
establecimiento de este sistema de reduccin de riesgos en
sus granjas acucolas.
ndice
1. Introduccin 7
2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e 10

internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de camarn
3. Buenas prcticas y consideraciones de inocuidad 15

en el cultivo de camarn
4. Implementacin de buenas prcticas de 21

produccin acucola en la granja relacionadas
con la inocuidad
5. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo 35

del camarn relacionadas con la inocuidad
durante el manejo del agua
6. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo de 40

camarn relacionadas con la inocuidad durante
el manejo del alimento
7. Descripcin de las buenas prcticas de cultivo de 45

camarn relacionadas con la inocuidad durante
el manejo de sustancias qumicas y frmacos
8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha 55
9. Recomendaciones para establecer un programa de 58

capacitacin de las buenas prcticas de produccin
acucola relacionadas con la inocuidad
10. Recomendaciones para establecer un Programa 61

de Verificacin Interna
11. Bibliografa 63
12. Anexos 67
Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola
de Camarn para la Inocuidad Alimentaria 7
1. Introduccin
1. Introduccin
1.1 Presentacin
El cultivo del camarn se inici a gran escala en diversos

pases del mundo en los aos ochentas, a partir de
entonces las producciones se incrementaron
geomtricamente y hoy se generan ms de un milln de
toneladas mtricas anualmente. Sin embargo, a escala
global, recientemente se ha empezado a tratar el tema de
la inocuidad del producto para el consumo humano
durante la fase de cultivo. En trminos generales, poco se
ha escrito a la fecha sobre el tema, inclusive en otros
cultivos acucolas, pero recientemente dos factores han
forzado a que se tomen las medidas preventivas para
lograr ese objetivo. El primero radica en los cambios de
paradigmas que el hombre est experimentando, ya que se
ha dado cuenta que tiene que ser ms responsable,
reduciendo al mximo los efectos de la acuacultura sobre
el medio ambiente. El otro se refiere a los problemas que
pueda ocasionarse a s mismo, al obtener un producto
daino por malas prcticas de cultivo. Estos cambios en
las formas de pensar y actuar han tenido como
consecuencia una serie de reuniones en las que se han
firmado varios tratados y acuerdos que obligan a los
pases a tomar todas las medidas necesarias para lograr
una acuacultura sustentable y sostenible.
En estas reuniones se ha llegado a la conclusin de la

necesidad, a escala global, de la armonizacin de las
regulaciones nacionales para asegurar un nivel equivalente
de proteccin al consumidor. Por tal motivo, se
incrementa la importancia de aceptar las guas,
recomendaciones y estndares aprobados
internacionalmente como los de la Comisin del Codex
Alimentarius, que son el punto de referencia central para
la solucin de controversias en el mbito internacional y
para garantizar un nivel mnimo de proteccin al
consumidor. Los lineamientos establecidos por el Codex
deben tomarse como base para todas las regulaciones
relativas a los aditivos alimentarios, frmacos de uso
veterinario, residuos de plaguicidas, contaminantes,
mtodos de anlisis y muestreo, as como en lo que
corresponde a las guas para las prcticas de higiene.
8 de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
Hasta hace poco, las reglamentaciones del Codex se sustancias qumicas. El presente documento deber ser
referan principalmente a productos que han sido actualizado constantemente para cubrir los nuevos
cosechados o procesados y no abarcaba las etapas iniciales requerimientos que vayan surgiendo en el Codex
de la cadena productiva. Sin embargo, el Comit est Alimentarius, Normas Oficiales Mexicanas y otras
desarrollando actualmente un captulo especfico para la disposiciones de carcter legal.
inocuidad de los productos provenientes de la acuacultura.
Otro documento importante sobre inocuidad de los Para su elaboracin se analizaron entre otros, los
alimentos derivados de la acuacultura, fue publicado por documentos anteriormente mencionados, de tal manera
el Comit Mixto del Codex Alimentarius formado por la que se contemplan los principios bsicos establecidos en
FAO/NACA/OMS en 1999 y se refiere, en trminos ellos pero aplicados al cultivo del camarn a nivel granja.
generales, al anlisis del riesgo con respecto a la Se toma como aspecto central la identificacin de peligros
inocuidad tanto de los peligros biolgicos como qumicos biolgicos y qumicos para la inocuidad de los alimentos
y las estrategias para garantizar la inocuidad. Los datos como estrategia para garantizar la identificacin y control
anteriores indican que la implementacin de las de los puntos de contaminacin durante la cadena
regulaciones en materia de inocuidad alimentaria en productiva de camarn.
acuacultura apenas se ha iniciado, por lo que la industria
acucola se encuentra muy a tiempo para avanzar en este Adems contiene la informacin necesaria para que en el
proceso y as mantener su competitividad a nivel cultivo del camarn, se lleven a cabo las prcticas
internacional. En este mismo sentido, se considera adecuadas durante las operaciones de siembra, pre-
importante elaborar manuales especficos para el cultivo de engorda, engorda y cosecha, de tal forma que cada granja
cada especie ya que los peligros dependen de una variedad identifique sus propios agentes peligrosos y los riesgos
de situaciones, ambientes, mtodos de cultivo, etc. que conllevan. El objetivo de este Manual es proporcionar
al camaronicultor una gua para ayudarlo a lograr una
produccin con reduccin de riesgos de contaminacin.
1.2 Objetivos y metas
Los productores tendrn un tiempo de aproximadamente 4
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad e aos (hasta el 2006) para poder implementar las medidas
Inocuidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano necesarias que tiene como fin evitar o minimizar los
desconcentrado de la Secretara de Agricultura, Ganadera, peligros qumicos y biolgicos en el producto (camarn)
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) que salga de las granjas y que ser utilizado para el
reconoce la importancia crucial que tiene la consumo humano. Con ello se podr cumplir con los
implementacin de buenas prcticas de cultivo de requerimientos tanto nacionales como internacionales
organismos acuticos, para reducir los riesgos de sobre inocuidad.
contaminacin qumica o biolgica (que no causen
enfermedades al ser humano) y que permita un comercio
nacional e internacional sin restricciones. Por tal motivo, 1.3 Antecedentes
se propuso elaborar una serie de documentos para guiar a
los productores hacia la adopcin de prcticas que La acuacultura ha sido uno de los sistemas de produccin
permitan lograr disminuir los riesgos mencionados en los de alimento de ms rpido crecimiento en las ltimas tres
productos acucolas ms importantes del pas, entre los dcadas. Esta actividad no solamente se ha expandido sino
que se encuentra el camarn. que tambin se ha diversificado, intensificado y avanzado
tecnolgicamente a pasos agigantados, de tal forma que su
Para el desarrollo del presente manual, se analizaron los contribucin a la produccin de alimentos, generacin de
documentos relativos al tema que han elaborado otros divisas, seguridad alimentaria y con ello la inocuidad
pases u organizaciones internacionales como la FAO, as alimentaria, se ha incrementado de manera altamente
como libros especializados en la materia. significativa. Este hecho est cambiando la forma de
cmo se percibe el abastecimiento de organismos
Este manual se ha escrito para ser aplicado en granjas que acuticos como alimento, es decir, el cambio de alimentos
usen sistemas de cultivo semi-intensivo e intensivo y que provenientes del medio ambiente natural a productos
utilicen alimento exgeno, medicamentos y diversas obtenidos mediante el cultivo.
En el caso del camarn, el cultivo a escala mundial se ha Como puede verse en la Figura 1, el crecimiento en la
incrementado considerablemente. De las 27 especies de produccin de camarn de cultivo a nivel mundial ha sido
crustceos que se cultivan actualmente, 12 son especies de muy rpido a partir de 1985, y este incremento ha trado
camarn, de las cuales en 1970 se producan por consigo algunos problemas, ya que en muchas ocasiones
acuacultura cantidades insignificantes (9,022 tm) en no se han realizado los estudios tcnicos necesarios para
comparacin con el camarn producto de la pesca en ese determinar si los sitios donde se ubican las granjas son los
mismo ao (1,083, 697 tm): para el ao 1999 se lugares adecuados para producir un alimento libre de
produjeron por pesca 2,890,794 tm y de camarn contaminantes. La acumulacin de plaguicidas, metales
cultivado 1,130, 737 tm (Figura 1). La economa de pesados (mercurio, cadmio, entre otros) en el agua o suelo
muchos pases se ve favorecida por la entrada de divisas de las granjas o la contaminacin con patgenos derivados
derivada del cultivo del camarn y Mxico es uno de de descargas de zonas agrcolas, urbanas o industriales,
ellos. Por esta razn, es importante aplicar las medidas hacen que los cultivos establecidos en dichos sitios sean
necesarias para mantener un comercio nacional e altamente susceptibles de producir camarn con agentes
internacional sano. Varios son los tratados y acuerdos peligrosos que, de no controlarse, representarn una seria
internacionales que Mxico ha firmado para este propsito amenaza a la salud del consumidor.
y en tal sentido, es necesario tomar todas las medidas
necesarias para cumplirlos. Tambin hay que tomar en cuenta, que el camarn
proveniente del medio silvestre cuenta con una
El cultivo del camarn est sujeto a una gran diversidad alimentacin completamente natural, lo que le da las
de elementos que pueden afectar la inocuidad y la calidad caractersticas propias de sabor, olor, color y un valor
comercial del producto. Asimismo, los factores que nutricional determinado. Por otra parte, los camarones
intervienen ms frecuentemente para disminuir la calidad cultivados en sistemas semi-intensivos, intensivos o hiper-
sanitaria del camarn cultivado son: a) seleccin del sitio intensivos, dependen de alimento artificial en diferentes
(agua y suelo de mala calidad); b) uso de alimento de proporciones. Mientras ms intensivo sea el sistema,
mala calidad; c) introduccin de patgenos que pueden mayor es la dependencia del alimento artificial, lo que
ocasionar zoonosis (enfermedades de los animales que son puede ocasionar cambios en la calidad nutritiva de los
transmitibles al hombre) obligando al uso de agentes organismos, en color, olor y sabor, que afectan la calidad
qumicos y/o tratamientos teraputicos y d) contaminantes comercial del producto y en consecuencia su mercado. Es
y/o toxinas provenientes del medio ambiente que pueden importante recordar que la inocuidad es un requisito
afectar la inocuidad del producto cosechado. indispensable para que un alimento sea considerado apto
Toneladas La produccin de camarn de cultivo en 1999 fue de 1.13 millones de

Mtricas toneladas mtricas con un valor de 6,600 millones de dlares y represent el
28% de la produccin total
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
500,000
0
1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000
Produccin por acuacultura Captura total por pesca
Figura 1 Produccin mundial de camarn por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.

para consumo humano, mientras que la calidad comercial tiene

que ver con aspectos netamente econmicos o de preferencias
de grupos de consumidores (talla, color, etc.). En este manual
se tratarn exclusivamente los aspectos de inocuidad.
En cuanto a patgenos se refiere, el movimiento

irresponsable de los camarones de un pas a otro, de una
regin del mundo a otra e inclusive dentro de un mismo
pas, sin las medidas de control sanitario necesarias, tales
como certificados de salud, cuarentena y anlisis de
riesgos de ese movimiento, han ocasionado la dispersin
de microorganismos patgenos altamente virulentos para
las distintas especies de camarn. Esta dispersin de
patgenos ha ocasionado serias prdidas econmicas y
efectos sociales muy adversos en varios pases.
Afortunadamente para el hombre, ninguno de los patgenos

del camarn, sobre todo los virus, afectan directamente al ser
humano. Sin embargo, cuando los camarones se contaminan
con bacterias como Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,
Aeromonas, Salmonella spp., y algunas otras, s pueden
ocasionar enfermedades en el hombre. Esto puede prevenirse
con la instrumentacin de Buenas Prcticas.
Como ya se mencion, la acuacultura de hoy da est

sujeta a una serie de regulaciones internacionales para
llevar a cabo un comercio sano y justo. Histricamente se
ha reconocido que como cualquier alimento, los productos
acuticos tambin deben contar con criterios para
determinar su acceso al comercio internacional, entre los
cuales la inocuidad es indispensable.
A continuacin se hace una breve mencin de las

organizaciones que se especializan en asuntos de inocuidad
en el mbito internacional y nacional y su importancia en el
comercio mundial. Los gobiernos y los exportadores o
compradores, deben conocer todos los reglamentos en estos
aspectos para cubrir los requisitos solicitados y no caer en
violaciones y poder apoyarse en metodologas tcnicas
ampliamente reconocidas en caso de que surjan disputas en
contra de ellos.
2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales

e internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de camarn
2.1 Internacionales
2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (WTO

por sus siglas en ingls)
La Organizacin Mundial de Comercio es, sin duda, el

organismo internacional ms importante en trminos de
regulacin de flujos comerciales, eliminacin de barreras y
otros aspectos centrales para promover el desarrollo de los
pases a travs del incremento en el intercambio comercial.
El objetivo de la WTO es apoyar el comercio

internacional para que sea fluido, libre, justo y predecible.
Actualmente, la WTO est conformada por 144 pases que
representan aproximadamente el 95% de la poblacin
mundial. China es el miembro ms reciente.
Dentro de las muchas regulaciones emitidas, la WTO

reconoce que los productos acuticos, ya sean derivados
de la pesca o de la acuacultura, que son utilizados para
consumo humano, estn sujetos a los acuerdos de higiene
de los alimentos tomados por el Codex Alimentarius y que
representan el punto de referencia en el comercio
internacional. Hay dos disposiciones muy especficas que
incluyen a los productos acucolas, el Acuerdo Sanitario
y Fitosanitario (SPS) y el Acuerdo de las Barreras
Tcnicas de Comercio (TBT).
2.1.2 Acuerdo sobre medidas Sanitarias y

Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls)
El SPS proporciona las reglas bsicas para que los

miembros de la WTO establezcan sus polticas de
inocuidad alimentaria, as como los estndares de salud
para plantas y animales.
Este acuerdo recomienda a los pases que utilicen mtodos

armonizados sobre la base de estndares, guas y
recomendaciones internacionales desarrolladas por tres
organizaciones internacionales: a) La Comisin del Codex
Alimentarius, misma que se encuentra organizada y
administrada por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) ; b) la
Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y c) La Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

Comisin Internacional para la Proteccin de Plantas (IPPC).
Residuos de plaguicidas en los alimentos
2.1.3 Comisin del Cdex Alimentarius Todos estos estndares, lineamientos y recomendaciones
se hacen con bases cientficas. Con relacin a los aspectos
La Comisin del Codex Alimentarius est constituida por del cdigo relacionados a la acuacultura, el Comit Mixto
representantes de 165 pases y tiene una larga trayectoria del Codex Alimentarius elabor el Informe Cuestiones de
en materia de emisin de lineamientos, guas y propuestas Inocuidad de los Alimentos Asociados con los Productos de
de estndares en materia alimentaria a escala la Acuacultura. Los productos recientes del Codex de
internacional. Actualmente, las tareas del Codex se inters para la acuacultura son los estndares sobre 1)
desarrollan sobre la base de comits de trabajo Principios generales de higiene de los alimentos, incluye los
especficos, por ejemplo, el Comit para pescado y principios generales y guas para el HACCP; 2) Principios y
productos pesqueros, el de higiene de los alimentos, el Lineamientos generales para la Aplicacin de los riesgos
correspondiente a residuos de plaguicidas, el de aditivos microbiolgicos y Criterios Microbiolgicos.
alimentarios y ms recientemente el de alimentos
derivados de la biotecnologa. 2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas
Con respecto a la inocuidad de los alimentos, la
organizacin competente es la Comisin Mixta FAO/OMS La Unin Europea (UE) ha establecido un importante
del Codex Alimentarius. Esta Comisin ha determinado esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud y
que es importante la identificacin de los peligros que se bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en
pueden encontrar en los alimentos que puedan afectar materia fitosanitaria para los pases que conforman la UE.
negativamente la salud de las personas, as como su Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que
control basado en una metodologa conocida como exportan a la UE animales, plantas, o productos derivados
anlisis de riesgos. de los mismos.
El Comit del Codex Alimentarius, elabora estndares La principal responsabilidad para el cumplimiento de
generales que tienen aplicacin a todos los alimentos y estas leyes, recae en los quince Estados miembros,
que tienen como objetivo la proteccin del consumidor, conjuntamente con la Comisin de las Comunidades
estos son: Europeas. Actualmente, la Comisin cumple con esta
obligacin a travs de la Oficina Alimentaria y
tica para el comercio internacional de los alimentos Veterinaria, la cual efecta auditorias y supervisiones in
situ respecto a los controles de inocuidad alimentaria que
Etiquetado de los alimentos realizan los Estados miembros y los pases exportadores
de productos a la UE, as como informa sobre los
Aditivos alimentarios resultados de sus inspecciones y formula recomendaciones
a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.
Contaminantes
La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la
Anlisis y mtodos de muestreo inocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por lo
que ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria
Higiene de los alimentos (Comisin de la Comunidades Europeas, 2000). En este
documento se establecen los pasos a seguir para desarrollar
Nutricin y alimentos para uso dietario especial una poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la
legislacin fijando un conjunto coherente y transparente de
Adicin de nutrientes esenciales a los alimentos normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la
mesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema de
Inspeccin de importacin-exportacin de los asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de
alimentos y sistemas de certificacin salud y proteccin de los consumidores.
Las prioridades estratgicas del Libro Blanco sobre Los medicamentos usados en veterinaria deben de ser
Seguridad Alimentaria son: evaluados para asegurar que no constituyen un peligro
para el medio ambiente y para la gente que consume esos
Crear una autoridad europea de seguridad alimentaria. productos animales. La FDA se asegura que no haya
residuos de medicamentos que permanezcan en esos
Implantar slidamente el enfoque de la granja a la alimentos y que sean dainos para los consumidores.
mesa en la normativa alimentaria.
Establecer el principio segn el cual las empresas

2.2 Nacionales
productoras de alimentos para consumo humano son las
primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo
2.2.1 Secretara de Salud
que los Gobiernos de los Estados miembros deben
supervisar y controlar a estas empresas.
En Mxico, la Secretara de Salud es la encargada de todo
La Comisin de las Comunidades Europeas evaluar lo relativo a la salud de las personas. La Ley General de
la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados Salud reglamenta el derecho a la proteccin de la misma,
miembros para realizar ese control por medio de que tiene toda persona en los trminos del artculo 4 de la
auditoras e inspecciones. Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.
Establece las bases y modalidades para el acceso a los
2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA) servicios de salud y la concurrencia de la federacin y las
entidades federativas en materia de salubridad general. Es
de aplicacin en toda la Repblica y sus disposiciones son
Si bien la FDA no es una Institucin Internacional, es una de orden pblico e inters social.
Institucin de los Estados Unidos de Norteamrica
importante de considerar, ya que promueve y protege la La Ley General de Salud cuenta con reglamentos
salud pblica de los ciudadanos de ese pas y dado que relacionados con productos acuticos como el de Control
Mxico tiene un mercado de tratado de libre comercio con Sanitario de Productos y Servicios. En ste se tratan aspectos
ellos, es importante tomar en cuenta las regulaciones que relativos a las irregularidades relacionadas con las
tiene en materia de inocuidad. La FDA ayuda a que los especificaciones de carcter sanitario y las normas aplicables.
productos de consumo alcancen el mercado de manera La lista de estos reglamentos aplicables a las actividades
segura antes de que sean utilizados. acucolas se detallan en el Anexo III de este manual.
Su trabajo es una mezcla de leyes y ciencia para proteger a

2.2.2 SENASICA
los consumidores, salvaguardar a la nacin del
abastecimiento de alimentos asegurando que todos los
ingredientes utilizados sean seguros y que estn libres de La SAGARPA, consciente de la apertura del comercio de los
contaminantes qumicos y biolgicos o cualquier sustancia productos alimenticios a nivel internacional y de que las
que ocasione daos a la salud humana. La agencia aprueba autoridades sanitarias de los pases han considerado
los nuevos aditivos que se deben usar en los alimentos, prioritario el establecimiento de polticas que aseguren la
monitorea los suplementos alimenticios y el contenido de inocuidad de los alimentos y su acceso a los mercados
los alimentos para infantes. nacionales e internacionales, as como de la suscripcin de
acuerdos en este mbito, crea el Servicio Nacional de
Otro aspecto que maneja esta Institucin y que es Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
importante para los propsitos de este manual, es que (SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA. A
regula tambin que los medicamentos utilizados tanto para partir de Julio del 2001, el SENASICA adquiere competencia
el humano como para los animales, sean seguros y en materia de inocuidad de alimentos, la cual se encuentra
efectivos antes de que las compaas los lancen la expresada en el Reglamento Interior de la Secretara de
mercado. Estos incluyen las medicinas para tratar y Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
prevenir enfermedades como las vacunas, productos
sanguneos, biotecnolgicos y terapia gentica.
3. Buenas Prcticas y consideraciones

de inocuidad en el cultivo de camarn
3.1 Buenas Prcticas
Se ha descrito que los riesgos a la salud pblica, derivados

de la acuacultura, son complejos y que es importante
entender que como cualquier otra tecnologa, la acuacultura
puede ocasionar peligros directos o impactos futuros de
consecuencias an no entendidas sobre la salud humana,
animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuacultura
sustentable que no dae el medio ambiente, la salud animal
y la salud pblica, se requiere del conocimiento de la
tecnologa y de las buenas prcticas de manejo.
Las buenas prcticas de produccin acucola son

procedimientos rutinarios que tienen como objetivo, el
alcanzar una acuacultura sustentable, es decir, una
acuacultura que garantice un producto aceptable al pblico
y los consumidores en trminos de precio, calidad,
inocuidad y bajos costos medioambientales.
Se han elaborado varios documentos sobre buenas

prcticas de manejo en acuacultura y dos en particular
sobre camarn, adems de varios artculos sobre el tema
que se han presentado en diferentes reuniones. En dos de
ellos se presentan los aspectos relacionados con la
inocuidad. En el manual de la Global Aquaculture
Network (GAA), se adicion una hoja relacionada a
inocuidad y el manual Mtodos para Mejorar la
Camaronicultura en Centroamrica, presenta un captulo
sobre inocuidad en granjas de camarn.
Para la elaboracin de Buenas Prcticas de Produccin

Acucola de Camarn en una granja, es necesario convocar
a los interesados a participar en reuniones de trabajo en las
cuales se discutan cuestiones relacionadas con:
Sensibilizacin del problema hacia todos aquellos

individuos y organizaciones que participan de una u otra
forma en la produccin acucola.
Influencia positiva o negativa, de otro tipo de

actividades humanas sobre la produccin acucola.
Clarificar aspectos legales y en su caso, proponer

modificaciones a las mismas a travs de las instituciones
competentes.
Definir el grupo de Buenas Prcticas de Produccin d) Regulen el uso de qumicos en la acuacultura que sean
Acucola de Camarn (BPPAC) a nivel granja peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
Costos involucrados y beneficios esperados para los e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos,
productores y para la sociedad en general excesos de medicamentos veterinarios y otros qumicos
peligrosos, de tal manera que no constituyan un peligro
Procedimientos para la implementacin para el hombre y el medio ambiente.
Creacin de grupos que promuevan las BPPAC f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de la
acuacultura y promuevan esfuerzos para mantener la
Procedimientos de verificacin y cumplimiento de calidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes y
las BPPAC durante la cosecha, el transporte y en el sitio de
procesamiento y almacenaje de los productos.
Mecanismos de actualizacin, revisin y mejora de
las BPPAC En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, la
observancia de manera sistemtica de las buenas prcticas de
Programas para la difusin de la informacin cultivo, permite disminuir significativamente la presencia de
agentes peligrosos potenciales en el producto final.
Organizacin de talleres enfocados a resolver los
aspectos tcnicos y financieros de la implantacin y Un agente peligroso es todo aquel elemento fsico, qumico o
seguimiento de las BPPAC biolgico que conlleva un riesgo a la salud humana.
Las buenas prcticas de cultivo, con miras a la inocuidad

3.1.1 Consideraciones de inocuidad alimentaria, implican los siguientes procedimientos:
En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo de a) Realizar una seleccin cuidadosa del sitio donde se
Conducta para la Pesca Responsable, que define la ubicar la granja, descartando aquellos lugares cercanos a
inocuidad y la calidad de los alimentos para los productos fuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrcola
procedentes de la acuacultura. intensivo que haya ocasionado la contaminacin del suelo
con residuos de plaguicidas u otros agentes qumicos
En el Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura y en potencialmente txicos al ser humano.
particular en el punto 9.4 establece varios lineamientos
sobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivel b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en el
de produccin (granja). En este aspecto se pide a los cultivo es aceptable, es decir, que no contenga
Gobiernos con respecto a la inocuidad que: contaminantes o residuos txicos.
a) Garanticen la inocuidad de los productos de la c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tanto
acuacultura y promuevan actividades encaminadas a dentro de los estanques como en sus inmediaciones, que
mantener la calidad de los mismos. impida la entrada de agentes patgenos al ser humano y/o
contaminantes qumicos.
b) Promuevan la participacin activa de los granjeros y
sus comunidades en el desarrollo responsable de las d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todo
prcticas de produccin acucola. momento:
c) Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez que
apropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantes nutritiva, del alimento balanceado utilizado.
y promover prcticas sanitarias y de higiene as como el
uso mnimo de agentes teraputicos, medicamentos Prevenir enfermedades con prcticas de proteccin
veterinarios, hormonas, antibiticos y otros qumicos que para evitar la entrada de patgenos y medidas de
se utilizan para controlar las enfermedades. prevencin para mantener organismos resistentes de tal
manera que se minimice el uso de antibiticos, Enfermedades bacterianas

plaguicidas y otros compuestos qumicos.
Los peligros para el ser humano, asociados con las
e) Cosechar el camarn utilizando prcticas sanitarias, bacterias patgenas provenientes de crustceos producidos
hielo que cumpla con los criterios de la Norma Oficial por acuacultura se pueden dividir en dos categoras: a) las
Mexicana PROYNOM-201-SSA1-2000 agua y hielo para bacterias del medio ambiente natural que se alojan en el
consumo humano preenvasados y a granel. animal; y b) las bacterias introducidas como consecuencia
Especificaciones sanitarias. de la contaminacin con heces humanas o animales a
travs de la manipulacin y elaboracin posterior del
f) Si en la granja se va a realizar el cocimiento y el secado producto. A menos que en la granja haya una fuerte
del camarn, que ste se realice de manera higinica, influencia de aguas contaminadas con desechos fecales, o
evitando sobre todo durante el secado que la mayora de un uso intensivo de fertilizantes o animales que
las veces se realiza al sol, la contaminacin por moscas, contaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva de
roedores, animales domsticos, polvo etc. bacterias se adquiere generalmente durante el manejo
poscosecha ms que durante el cultivo, ya que en esta
g) Documentar por escrito todas las etapas del proceso de etapa la temperatura es ms elevada y las condiciones de
produccin as como la implementacin de las Buenas humedad y oxigenacin son ms favorables al crecimiento
Prcticas de Produccin Acucola, manteniendo los microbiano.
formatos y registros adecuados.
Entre las bacterias del gnero Vibrio, se han clasificado al
Un requisito indispensable para establecer las Buenas menos 12 que son patgenas al hombre. De stas, las ms
Prcticas de Produccin Acucola en una granja importantes son:
camaronera es contar con personal suficiente y capacitado,
que se encargue de garantizar que los procedimientos antes a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en
mencionados se cumplan de manera eficaz y eficiente. las zonas aledaas a la costa y que prolifera sobre todo en
la poca de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda
En las secciones subsiguientes del presente Manual, se caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea
abordan con detalle cada uno de los puntos anteriores. abundante, especialmente en personas dbiles.
b) Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de una

3.2 Identificacin de los peligros infeccin intestinal muy aguda con un periodo de
incubacin muy corto y que produce una enterotoxina que
provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la
3.2.1 Peligros biolgicos muerte si no se controla rpidamente. El Vibrio cholera se
encuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos , el
Los peligros de origen biolgico son aquellos organismos 01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar a
vivos y/o sus desechos que pueden contaminar los su vez en dos biovars, el clsico y el Tor. El biovar clsico,
alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano. el serovar 01 est restringido a partes de Asia, por lo que la
Los riesgos biolgicos pueden ser virus, bacterias, hongos mayora del clera en el mundo es ocasionado por el
y parsitos. biovar Tor. Las especies patgenas se encuentran en aguas
tropicales y en mayores nmeros en aguas templadas
El principal problema con estos agentes peligrosos, es que durante el verano o cerca del otoo.
son de tamao muy pequeo y por lo tanto, se requiere de
microscopios para poder observarlos e identificarlos, as c) Vibrio vulnificus. Esta es una bacteria que ocasiona
como de tcnicas muy especializadas para cuantificarlos. gastroenteritis y puede llegar a provocar septicemia
(infeccin generalizada en todo el cuerpo que pone al
Adems, los microorganismos se encuentran en todas sujeto en riesgo de morir).
partes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que el
control para evitar su crecimiento y proliferacin sea muy Todas las bacterias mencionadas anteriormente
difcil de implementar. representan un peligro potencial significativo en
operaciones de cultivo de camarn y por lo tanto deben Los informes de vigilancia de las enfermedades de las
tomarse las precauciones necesarias para asegurarse de autoridades sanitarias publicas de Europa y Amrica
que no van a estar presentes en el producto final. indican que las infecciones por Salmonella asociadas al
consumo de pescado y crustceos de agua dulce y marinos
d) Estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) y su son muy raras en comparacin con las avcolas. Tal parece
toxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua, que los casos de salmonelosis en organismos acuticos
aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bien son cepas distintas de las humanas por lo tanto
en el medio ambiente pero el principal reservorio es la nariz representan un riesgo bajo para la salud pblica. Sin
del ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Los embargo, el uso de fertilizantes orgnicos pueden ser una
sntomas como nauseas, vmito y a veces diarrea, aparecen fuente de Salmonella, Listeria, Pseudomonas u otros
de las 2 a las 4 horas de haber consumido un alimento patgenos si stos no se someten a un tratamiento trmico
contaminado, en el cual la bacteria ha crecido a o desinfectante antes de ser utilizados.
concentraciones muy elevadas y se ha producido la toxina
que es resistente al calor y causa la intoxicacin. g) Shigella sp. Las bacterias del gnero Shigella producen
la enfermedad conocida como disentera. Su presencia es
e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que pueden un signo inconfundible de contaminacin fecal. Los
causar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia en sntomas de la enfermedad varan de diarrea con presencia
individuos con su sistema inmune deficiente o que estn de moco sanguinolento, deshidratacin, fiebre alta y
recibiendo medicamentos inmunodepresores. Estn severos dolores abdominales. El perodo de incubacin es
presentes en un amplio rango de ambientes y producen de 1 a 7 das y pueden persistir hasta 14 das o ms. La
una amplia variedad de toxinas. enfermedad en nios puede ser muy severa y producir la
muerte. En pases tropicales con bajos estndares de
f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen ms de 2000 nutricin, la diarrea por Shigella ha causado la muerte de
variedades diferentes de Salmonella y la mayor parte de al menos 500,000 nios cada ao.
ellas producen la enfermedad comnmente denominada
Salmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo el h) Escherichia coli. Es la bacteria ms comn del tracto
mundo, y se encuentran principalmente en el sistema digestivo del hombre y animales de sangre caliente. La
digestivo del hombre y animales y en medios ambientes mayora de las cepas se encuentran en el intestino sin
contaminados con excretas humanas o animales. Los causar dao formando parte de la flora intestinal, pero hay
principales sntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son: varias cepas que son altamente patgenas. Se pueden
diarrea sin sangre, dolor abdominal, nausea, vmitos y aislar en medios muy contaminados por materia fecal de
generalmente aparecen de las 12 a 36 horas despus de drenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en el
haber ingerido alimentos contaminados. medio ambiente. Cuando se utiliza estircol animal,
especialmente de bovino, existe un alto riesgo de
La contaminacin del camarn de cultivo por aguas con encontrar en el agua cepas patgenas de E. coli. Existen 4
Salmonella, es un problema en muchas partes del mundo. grupos de E. coli patgenas clasificadas como sigue:
En una revisin reciente se menciona que los camarones
cultivados, frecuentemente estn contaminados con esta 1. E. coli enteropatognica (EPEC)
bacteria, pero se ha demostrado que la Salmonella 2. E. coli enteroxignica
encontrada en el camarn cultivado, se encuentra en el 3. E. coli enteroinvasiva
ambiente y que no es debido a pobres estndares de higiene, 4. E. coli enterohemorrgica
sanidad y uso de fertilizante inorgnico. Sin embargo, la
presencia de Salmonella en el producto terminado es Enfermedades virales
inaceptable de acuerdo con los criterios microbiolgicos
establecidos en la mayor parte de los pases y muchos Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones
envos de camarn congelado son detenidos o rechazados NO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo,
en frontera como consecuencia de esta situacin. La la transmisin de virus humanos a travs de la
Salmonella se destruye con el cocimiento del camarn, pero acuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas
si ste se consume crudo, las probabilidades de sufrir una contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del
infeccin son muy elevadas. producto durante la cosecha y el procesamiento, y en
general a la falta de procedimientos y capacitacin en c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, que
aspectos sanitarios, por lo que s se considera un problema tengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivo
de salud pblica. Hay ms de 100 especies de virus o bien desechar la materia orgnica lejos del lugar.
entricos, pero solamente 6 especies han sido identificadas
como causantes de enfermedades al hombre provenientes d) No permitir la entrada de animales domsticos que
de organismos acuticos, entre ellos los virus de la puedan defecar en las instalaciones de la granja.
hepatitis A y E entre otros. Estos virus son muy estables a
pH cidos, enzimas y sales biliares del intestino. Son e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal,
estables al calor y solo se inactivan despus de 10 minutos instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja.
a 60C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinados
o fritos ligeramente. f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar a
cabo programas de educacin sobre medidas de higiene
Contaminacin por parsitos entre los trabajadores y sus familias, as como en las
poblaciones cercanas tales como el consumo de alimentos
Se conocen ms de 50 especies de helmintos parsitos de cocinados y beber agua hervida o desinfectada.
peces y mariscos que ocasionan enfermedades en el
hombre. Los problemas de riesgo a la salud humana por g) Evitar consumir alimentos en lugares no higinicos.
parsitos, son debidos principalmente al hbito de
consumir productos crudos. En algunos lugares de Mxico h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse y
se acostumbra consumir el camarn crudo, cocido desinfectarse las manos despus de ir al bao.
nicamente con limn, pero este tratamiento es muy diferente
a la aplicacin de calor o verdadero cocimiento y no mata a
los microorganismos patgenos. Hasta la fecha NO se ha 3.3 Peligros qumicos
detectado ningn parsito conocido, proveniente de
camarones marinos del gnero Penaeus, que puedan ser
transmitidos al hombre. No obstante, se recomienda el Los peligros qumicos en una granja de camarones
mximo de higiene y eliminar completamente todo el sistema provienen esencialmente de fuentes de contaminacin
digestivo del animal ya que en este sistema se encuentra la ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes
mayor cantidad de bacterias y parsitos del camarn. implicados son a) los qumicos inorgnicos como plomo,
mercurio, arsnico, selenio, sulfitos etc., b) compuestos
En la Tabla 9 de anexos se presentan los peligros orgnicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados,
biolgicos en el cultivo de camarn. bifenil policlorinados ; c) los compuestos utilizados en la
granja durante el proceso de cultivo como antibiticos,
hormonas, diesel, bisulfitos etc. d) las biotoxionas.
3.2.2 Mtodos de control
Existen entonces dos maneras en las cuales los
De acuerdo a la informacin anterior, las bacterias y los contaminantes pueden estar presentes en las granjas.
virus son ubicuos, se encuentran en todos los cuerpos de
agua y sus reservorios muchas veces son los animales La primera es que, desgraciadamente para la industria
silvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo de camaroncola, sta se encuentra normalmente localizada
contaminacin son entonces los afluentes contaminados en las costas cerca de la desembocadura de ros o
por aguas de drenaje con material fecal. Para evitar la instaladas en lagunas costeras, que a su vez reciben
contaminacin de los camarones por este tipo de bacterias, afluentes que frecuentemente se encuentran contaminados
se requieren de altos estndares de higiene y algunas por drenes agrcolas, drenajes de zonas urbanas, de reas
medidas muy fundamentales tales como: industriales, de minas, etc. Todos estos materiales llegan
finalmente al mar y se disuelven o depositan en las costas
a) Evitar contaminacin fecal en las granjas no utilizando y en las lagunas costeras. Las reas de cultivo de camarn
agua proveniente de poblaciones urbanas. por otro lado, reciben tambin frecuentemente la afluencia
de mareas de dinoflagelados txicos, los cuales tambin
b) No utilizar fertilizantes orgnicos contaminados. representan un peligro potencial para la inocuidad.
El segundo peligro potencial de contaminacin del reportes (Galindo 2000), han documentado la
producto final para el consumidor, es la utilizacin de los contaminacin por plaguicidas y se presentan residuos de
agentes qumicos en las granjas: heptacloro, DDT, aldrn, dieldrn y endrn en sedimentos,
peces, camarones y almejas colectadas en las lagunas
Fertilizantes qumicos Huizache y Caimanero, Sinaloa y Yavaros, Sonora.
Posteriormente se realizaron una serie de estudios en
Cal diversas lagunas del estado de Sinaloa y se concluy que
los siete ecosistemas estudiados, presentaron
Agentes oxidantes como el permanganato de potasio, contaminacin por plaguicidas, mismo que se acumulan
perxido de hidrgeno y de calcio, hipoclorito de calcio, en los tejidos del camarn y que representan un riesgo
nitrato de sodio para la salud humana (Galindo, 2000).
Floculantes como zeolita, sulfato de aluminio Con relacin a los contaminantes que el productor utiliza
(alumbre), cloruro frrico, sulfato de calcio (yeso) en la granja, en camaronicultura los plaguicidas son
usados comnmente para eliminar a organismos
Medicamentos veterinarios y otras sustancias para portadores de patgenos. El manejo adecuado de los
controlar las enfermedades mismos se menciona en el captulo 7.
Plaguicidas
3.3.2 Antibiticos
Bisulfitos
El uso de agentes farmacolgicos, antibiticos y otros
Diesel y aceites productos qumicos debe de ser considerado como un
ltimo recurso en operaciones de cultivo de camarn y en
Ninguno de los cuatro primeros puntos representan peligros general, en la acuacultura.
significativos en materia de inocuidad alimentaria si se
siguen las prcticas de buen manejo recomendadas. De los Las buenas prcticas de manejo que impidan la entrada de
ltimos se hablar a continuacin y en el captulo 7. patgenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso de
dichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hace
nfasis en las medidas de proteccin que se deben
3.3.1 Agroqumicos
implementar para evitar en todo lo posible su utilizacin y
consecuentes riesgos a la salud humana.
Ya se mencion anteriormente que en operaciones
acucolas existen dos formas de que entren este tipo Ahora bien, en caso de que se apliquen, siempre deben
contaminantes al sistema de cultivo: por el agua o los seguirse prcticas recomendadas en regulaciones
sedimentos, y otra a travs de las aplicaciones de agentes nacionales e internacionales que describen el uso
qumicos que hace el propio productor. apropiado de productos txicos o potencialmente bio-
acumulativos en el tejido del camarn y los productores
Con respecto al primero, en Mxico, la mayor produccin deben de trabajar muy cuidadosamente, con el fin de
de camarn por acuacultura se lleva a cabo en zonas con prevenir la contaminacin del medio ambiente, de los
alta actividad agrcola y en algunas ocasiones tambin en organismos y del hombre.
reas asociadas a industrias. Normalmente los afluentes de
estas dos actividades, terminan finalmente en las lagunas Una regla de oro en este sentido, es que los agentes
estuarinas o directamente en el mar, por tal motivo, se qumicos solamente se debern utilizar si existe un
deben considerar como un peligro de contaminacin alto. diagnstico adecuado de la situacin y siempre bajo
protocolos aceptables previamente establecidos.
El estado de Sinaloa por ejemplo, ocupa el tercer lugar en
el mbito nacional en produccin agrcola, con 825,000 En el captulo 7, se presenta el manejo adecuado de qumicos
hectreas de riego y 336 000 de temporal y se aplican y frmacos en la granja, particularmente la seccin 7.3.1 trata
alrededor de 36,0000 toneladas de plaguicidas. Diversos ampliamente el manejo de los antibiticos.
3.3.3 Contaminacin por biotoxinas
En Mxico, NO se han registrado casos de intoxicacin

por consumo de camarn con biotoxinas derivadas de
mareas rojas, sin embargo, en Japn se report el
envenenamiento y muerte de 25 personas por consumo de
4 especies de cangrejos. No se entiende a la fecha este
fenmeno dado que los cangrejos son omnvoros y
detritvoros comedores de fondo y no filtradores como los
moluscos. Sin embargo, se sabe que un gramo de esos
cangrejos puede matar a cinco personas. Se supone que al
ser detritvoros, consumieron algas muertas que se
precipitaron al fondo del mar o bien consumieron
moluscos contaminados. Dado que los camarones tambin
son comedores de fondo y se desconoce mucho del
potencial peligro de las algas txicas, la contaminacin
con biotoxinas se considera de alto riesgo y se recomienda
a los productores estar alerta a la presencia de mareas
rojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivo
mientras se encuentre la presencia de estos organismos.
4. Implementacin de Buenas Prcticas

de Produccin Acucola en la granja
relacionadas con la inocuidad
4.1 Criterios para la seleccin del sitio de

una granja a ser construida: agua y suelo
libre de contaminacin
El sitio, diseo y construccin de la granja deben seguir
los principios de buenas prcticas apropiadas a las
especies que se van a cultivar.
La seleccin del sitio es el primer paso importante que se

da, para asegurar una unidad de produccin exitosa.
Muchas son las caractersticas que debe de buscar el
productor para elegir el lugar, pero en lo relativo a la
inocuidad alimentaria las caractersticas ms importantes
son la calidad del agua y del suelo. sta es la primera
medida de prevencin para reducir los riesgos de peligro
para los alimentos de consumo humano. Ser necesario que
el granjero averige cul ha sido la historia del uso del
suelo del lugar y verificar con anlisis, la ausencia de
productos que sean potencialmente peligrosos para el
camarn y/o que daen la calidad del producto final. Si el
sitio ha sido utilizado anteriormente para propsitos
agrcolas o de industrias qumicas, puede estar contaminado
con residuos de plaguicidas y otros agentes qumicos que se
pueden disolver y entrar al agua de cultivo ocasionando
toxicidad al camarn o contaminar sus tejidos.
De la misma manera, la calidad del agua es esencial no

solamente para cubrir los requerimientos fsicos y
qumicos de la especie de camarn que se va a cultivar,
sino que tambin debe asegurarse de que no hay
contaminacin del agua por residuos industriales, mineros,
agrcolas, o domsticos, aledaos al sitio a elegir que
vayan a contaminar el sistema de produccin. Asimismo,
el productor debe averiguar cules son los planes de
desarrollo de la localidad en trminos de crecimiento
agrcola, industrial, turstico etc., ya que esto le podr
garantizar una larga vida a su proyecto o prever que en un
corto plazo se podr ver afectada su inversin.
Los riesgos a la salud pblica por agentes qumicos se

pueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones:
1) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en el

que se asegure que el uso previo del lugar no ha
contaminado agua y suelo.
2) Asegurarse de que el rea que rodea al sitio actividad acucola y se han instalado industrias o se han
seleccionado para instalar la granja, se encuentra libre de establecido grupos humanos en las cercanas, sin
peligros potenciales de contaminacin de agua o bien que tratamiento de aguas o con sistemas deficientes que se
la contaminacin pueda ser controlada. vacan directamente a los cuerpos de agua locales.
3) El diseo y construccin de la granja debe asegurar el Como ya se mencion, las nuevas regulaciones a nivel
control de peligros y prevenir la contaminacin del agua. internacional obligan a los productores a reducir los riesgos
de contaminacin qumica y biolgica y con el tiempo, los
4) Todos los sitios acucolas deben de operar en una manera mercados se pondrn ms exigentes para la obtencin de
aceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantes productos sin riesgos. Por ello, algunas granjas ya han
seran: identificar los peligros potenciales para la inocuidad; implementado las buenas prcticas para darle a sus
llevar un registro constante del agua que se va a utilizar en productos un mayor valor comercial. Es posible, que en
la granja de acuerdo a los peligros potenciales (anlisis de poco tiempo, el resto de las unidades de produccin de
plaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementacin camarn en Mxico tengan que realizar estas acciones para
de prcticas de buen manejo para reducir los requerimientos poder competir en el mercado internacional; con ello
del uso de agentes qumicos como antibiticos, plaguicidas, garantizarn al consumidor la ausencia de riesgos
aditivos, entre otras. significativos a la salud pblica, incluyendo niveles
inferiores a los mximos permitidos de residuos de agentes
La evaluacin de plaguicidas, metales pesados y otros qumicos, el uso controlado y prudente de antibiticos en
productos potencialmente peligrosos en sedimentos y agua sus granjas y medidas similares. Con esto podrn obtener
realizados por laboratorios aprobados, deber ser mejores precios en sus productos.
obligatoria para las nuevas empresas antes de la seleccin
definitiva del sitio. El asentar la granja en un lugar sin Las granjas que se encuentren cercanas a fuentes de
contaminacin, evitar muchos gastos en el futuro, entre contaminacin como drenes agrcolas, efluentes
estos la inversin constante, despus de cada ciclo de domsticos o industriales o bien en las que aguas arriba
cultivo, de realizar anlisis para verificar la ausencia de existan descargas de minas, tendrn que averiguar primero
los contaminantes en el camarn que se cosecha y el que clase de contaminantes son los que est recibiendo el
peligro de encontrar residuos no permitidos que lo hagan agua de la cual se abastece la granja y determinar
inaceptable en el mercado. mediante anlisis de laboratorios aprobados la ausencia o
presencia de dichos agentes qumicos.
De la misma manera, en el caso de la contaminacin
microbiana, la mejor receta para evitar problemas futuros Las granjas que se encuentren localizadas en reas de
es la prevencin. El agua contaminada con afluentes contaminacin en las que se demuestre que los sedimentos,
domsticos es la fuente ms frecuente e importante de el agua y/o los camarones estn contaminados, tendrn que
microorganismos patgenos para el hombre. Mientras ms analizar si se pueden llevar a cabo medidas correctivas para
lejos estn las granjas de asentamientos humanos, ms evitar esa contaminacin, como por ejemplo, tomar el agua
fcil ser controlar la contaminacin de patgenos que de otra fuente libre de contaminacin; o someterla a
afecten la inocuidad del producto final. tratamientos que eliminen los contaminantes. De no
hacerlo, podrn sufrir prdidas cuantiosas si su producto es
rechazado por ser daino a la salud.
4.2 Disminucin de riesgos en granjas ya
establecidas: agua y suelo libre de contaminacin El hombre, los animales y sus desechos, tambin son
fuente importante de contaminacin microbiana y para
Las granjas que ya se encuentran en operacin, estn evitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones de
sujetas a una variedad de contaminantes derivados higiene que se harn ms adelante y que forman parte
principalmente de drenes agrcolas, afluentes domsticos e esencial de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola
industriales. Seguramente para la seleccin del sitio, de Camarn para la Inocuidad Alimentaria.
muchas de ellas no realizaron anlisis de los sedimentos y
del agua o bien la situacin ha cambiado y el uso del suelo En este sentido, se recomienda que 15 das antes de
y del agua en reas aledaas no ha tomado en cuenta la realizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se
enven a laboratorios certificados para verificar la ausencia Evitar acciones que puedan contaminar el producto
de bacterias patgenas para el hombre, como las como: fumar, toser o estornudar sin la debida proteccin.
mencionadas en captulos anteriores o agentes qumicos que Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectados
pudieran estarse acumulando en el tejido de los organismos. durante el manejo de los organismos durante la cosecha.
Si hay presencia de que se detecte la presencia de Se debe prohibir el escupir y orinar en todas las reas
bacterias patgenas al hombre, se debern implementar de las instalaciones con excepcin de las letrinas.
acciones correctivas.
Se debe contar con agua potable para consumo del
En caso de contaminantes qumicos stos debern estar por personal. Los recipientes deben estar colocados en lugares
debajo de los niveles mximos aceptados, de lo contrario, el estratgicos, protegidos del sol y mantenerse limpios.
producto no se podr vender. Las Tablas 9 y 10 de anexos
especifican los niveles mximos de bacterias, plaguicidas, El personal debe de estar protegido en contra de
metales pesados y aditivos alimentarios. posibles accidentes. Para ello se debe de contar con un
botiqun que siempre est provisto de los medicamentos
ms esenciales para el campo.
4.3 Consideraciones de higiene y
salud del personal El personal debe contar con el equipo de proteccin
necesario como botas, guantes, y mascarillas cuando se
apliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentes
La higiene y salud del personal son esenciales para qumicos peligrosos.
prevenir la contaminacin microbiana de los camarones a
lo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben de
considerar los siguientes lineamientos: 4.4 Consideraciones de instalaciones
(fsicas y sanitarias), equipos y utensilios
En cada granja debe existir una persona, entrenada y
designada como responsable de la revisin del
cumplimiento del reglamento de higiene del personal. Esta La unidad debe tener instalaciones y equipos
misma persona deber encargarse de proporcionar los adecuados para la correcta ejecucin de las actividades,
medios necesarios para el cumplimiento del mismo. tanto en nmero como en condiciones, disponer de
secciones o reas adecuadas para los procesos de
Una regla importante en una granja de camarn relativa produccin y contar con los servicios de apoyo,
a los trabajadores es que cuando alguno de stos presente una mantenimiento y reparacin necesarios. Cuando la unidad
enfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea, requiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de la
vmitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que se desinfeccin del mismo.
encuentre sano. Para ello deber solicitar al mdico una
constancia para hacer efectiva su incapacidad. Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadas
para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas que
El personal deber estar capacitado y cumplir con las puedan afectar adversamente la inocuidad del producto
buenas prcticas de higiene y salud, de acuerdo a su (ejemplo: almacn de alimentos separados del de qumicos).
actividad y estar conciente de las repercusiones que podra
tener para los consumidores su falta de cumplimiento. Debe existir espacio suficiente en cada rea para
permitir la instalacin de equipos e instrumentos de
El personal encargado de la manipulacin del medicin que se requieran, a fin de que el personal
camarn durante la cosecha deber llevar indumentaria de efecte sus labores correctamente y se puedan llevar a
trabajo limpia. cabo con facilidad los servicios de limpieza y de
mantenimiento necesarios. Asimismo, se deber contar
El personal deber lavarse las manos con agua limpia con reas de trnsito que permitan el paso de equipo,
y jabn antes de iniciar labores, despus de ir al bao y material, personal y la intercomunicacin entre las reas
cada vez que interrumpan sus actividades. que as lo requieran.
La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas,

impermeables, resistentes a la accin de los
desinfectantes, cidos, lcalis, solventes orgnicos y al
calor moderado y tendrn una altura tal que responda a los
requerimientos antropomtricos medios.
Se deber contar con instalaciones sanitarias como

letrinas, lavabos, reas de limpieza, entre otras y estar
provistos de agua corriente, papel higinico, retretes,
jabn desinfectante, toallas desechables y debern estar
ubicadas en un rea separada del lugar donde se
manipulen los alimentos.
Para evitar contaminacin por heces, se debe contar

con letrinas y lavabos mviles que contengan agua, jabn,
papel, y botes de basura con tapa, en lugares estratgicos. Figura 2 Las letrinas deben estar construidas con materiales fciles de limpiar como
El nmero de letrinas sanitarias depender del nmero de los que se observan.
trabajadores y del tamao de la granja. Se deber contar
con letrinas separadas para mujeres, mismas que deben
estar alejadas de los estanques y de la fuente de
abastecimiento de agua de tal forma que se garantice que
no haya filtraciones (Figuras 2 y 3).
En cuanto a la fertilizacin, no se recomienda que se

haga con estircol ya que ste material generalmente est
contaminado con microorganismos patgenos o plaguicidas
y pueden tener consecuencias adversas a la inocuidad.
4.5 Establecimiento de un programa de

limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipo y utensilios
Figura 3 Letrina en una granja de camarn. El desage no debe de dar al cuerpo de agua.
En acuacultura es necesario prevenir la transmisin de

enfermedades a travs de todos los medios posibles. Ya se de higiene de la granja, junto con el encargado de la
ha insistido en que mantener a los camarones sanos, sanidad, deben elaborar un programa. Este debe estar de
reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios y acuerdo al tamao de la granja, el nmero de estanques e
otros qumicos para controlar las enfermedades. La instalaciones y el personal y debe realizarse de tal manera
desinfeccin constante de instalaciones, equipo y que se cubran los siguientes puntos:
utensilios es una medida profilctica que se debera
aplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades por Para asegurar que todas las instalaciones, equipo y
microorganismos se pueden transmitir muy fcilmente a utensilios estn higinicamente limpios, se deber contar
travs de los utensilios de uso comn tales como redes, con un manual de procedimientos y con un programa
cubetas, mangueras, lanchas, charolas de alimentacin, permanente que incluya las siguientes etapas:
chinchorros, y dems. Para ello se recomiendan dos
acciones especficas: Pre - limpieza: Preparacin del rea y equipo. En esta
etapa se incluye la remocin de matera orgnica e
Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones, inorgnica, con la finalidad de facilitar las labores
equipo, materiales y utensilios, el gerente o responsable subsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto.
Lo ideal sera contar con equipo y utensilios marcados

para cada uno de los estanques, de tal manera que se
asegure que nunca va a haber contaminacin cruzada por el
uso de un equipo en otros estanques. Sin embargo, este
mtodo es imprctico y tiene como desventaja el alto costo
que implica contar con material y equipo especficos para
cada estanque. La segunda opcin es contar con recipientes
con desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado de
los estanques para desinfectar los equipos antes de
utilizarlos en el siguiente estanque. Los desinfectantes que
contengan los recipientes deben estar activos todo el
tiempo. Este mtodo tiene la desventaja de que materiales
como las redes, tienen un perodo de vida menor debido a
los desinfectantes como el cloro.
Figura 4 A la entrada de la granja se debe de construir un vado sanitario en el que se

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, se
coloque solucin desinfectante a base de yodo a una concentracin de 30 ppm. La limpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos.
solucin debe cambiarse frecuentemente. Tambin a la entrada se deben de colocar
letreros alusivos a la no entrada de personas autorizadas.
Las polticas de ingreso a las instalaciones para el
personal externo, debern estar claramente definidas y
Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia (de mar), asegurar que se cumplan estas disposiciones.
para remover grandes piezas de sedimento y exceso de
lodos, as como cualquier otro desecho. Es importante mantener un control del ingreso de
vehculos. A la entrada de la granja debe de haber una
Limpieza: Dar un tratamiento sobre las superficies con zona de desinfeccin. sta puede ser mediante la
un detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra. construccin de una fosa de concreto o vado sanitario de
suficiente tamao para los diferentes vehculos que entran,
Enjuague: Con agua limpia (o de mar) para remover en el cual se agrega solucin de hipoclorito de calcio (o de
todos los lodos y residuos de detergentes sodio) con una concentracin mnima de 30 ppm; esta
solucin ser renovada toda vez que sea necesario. Otra
Desinfeccin: Aplicar solo desinfectantes aprobados forma de desinfectar a los vehculos a la entrada es
por las autoridades correspondientes y a las concentraciones mediante la aspersin del desinfectante a las llantas del
adecuadas, para evitar problemas sobre la inocuidad del vehculo que entra a la granja (Figuras 4 y 5). A la entrada
producto. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruir de la granja se debe de colocar un anuncio indicando la
los microorganismos sobre la superficie. NO entrada de personas no autorizadas.
Post-enjuague: Un enjuague final apropiado para Tambin se pueden colocar aros de desinfeccin
remover todos los residuos de desinfectantes. que baen por arriba y por abajo a los vehculos. El
agua de desinfeccin se debe tratar con yodo o cloro
Almacenamiento adecuado: los utensilios, antes de desecharla una vez que los desinfectantes se
contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados, hayan desactivado.
antes de ser almacenados, para evitar su contaminacin.
Existen otras alternativas para desinfectar como es el
Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deber amonio cuaternario.
verificar si el material y equipo est higinicamente limpio.
Mantenimiento de locales, equipos y utensilios
El personal deber ser entrenado en temas de higiene
y en el uso de herramientas y qumicos especiales de Las instalaciones, materiales, utensilios y todo el
limpieza y entrenado acerca de la importancia de la equipo en la granja incluido el sistema de drenaje, deben
contaminacin y de los peligros involucrados. ser mantenido en buen estado y orden.
Se deben establecer procedimientos para el Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito de

mantenimiento, reparacin y calibracin de aparatos. Estos sodio al 5.25% o blanqueador)
procedimientos debern especificar el mtodo usado, la
persona responsable del mantenimiento y su frecuencia. Gas formaldehdo (paraformaldehido sublimado o
formalina concentrada/reaccin con permanganato de potasio)
Estas medidas deben de ser evaluadas por el encargado de
la sanidad de los camarones y de las instalaciones y Yodo (como yodoforo)
determinar cul es la que ms le conviene econmicamente.
Productos que contengan Amonio cuaternario
Los procedimientos de limpieza son un medio de asegurar (ejemplo el producto conocido como Tymsen)
que las enfermedades infecciosas no lleguen al camarn y
al ser humano. El cloro (hipoclorito de calcio) es el Cal (como xido de calcio o hidrxido de calcio)
desinfectante ms utilizado. Desinfectar toda las
instalaciones de una unidad de produccin que se supone Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)
estn infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es uno
de los medios ms efectivos para eliminar patgenos. cidos concentrados
Todas las reas que se piense que estn contaminadas con Desecacin
algn agente infeccioso que sea un peligro para el consumidor
deben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligro Detergentes (usados para pre-limpieza con algn
potencial se puede pensar que toda las instalaciones estn grado de desinfeccin)
infectadas y se debe de proceder a desinfectarlas.
La Tabla 1 muestra los tipos, funciones y limitaciones de
A continuacin se proporciona una lista de agentes agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de
desinfectantes. Estos son utilizados dependiendo del tipo los alimentos y la Tabla 2 Compara los agentes desinfectantes
de instalaciones y materiales o construccin: ms comnmente utilizados en la industria alimentaria.
Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos
Agentes acuosos y
Compuesto Funciones Limitaciones
concentracin de uso
Agua Agua limpia. Agua Solvente para la mayora de Las aguas duras (ricas en
potable. Agua de los limpiadores qumicos y carbonatos) dejan depsitos sobre
mar. transportador de material las superficies y la humedad
arenoso. residual permite el crecimiento
microbiano sobre las superficies
lavadas.
lcalis fuertes Hidrxido de Sodio, Detergentes alcalinos, Altamente corrosivos. La remocin

(1 al 5 %) Ortosilicato de actan sobre grasas y total es difcil. Peligrosos. Irritante
Sodio, protenas, precipitan las para la piel y membranas
Sesquisilicato de aguas duras. mucosas.
sodio.
lcalis suaves Carbonato de Sodio, Detergentes alcalinos, Medianamente corrosivos.

(1 al 10 %) Tetraborato de suavizadores de aguas. Irritantes para la piel a altas
Sodio (BORAX), concentraciones. En soluciones.
Fosfato trisdico. calientes, pueden daar el
aluminio y estao.
cidos inorgnicos A. Hidroclrico Detergentes cidos, Muy corrosivo para los metales,
(0.5 %) A. Sulfrico disminuyen la cuenta pero pueden ser parcialmente
A. Ntrico microbiana, produce un pH inhibido por agentes
A. Fosfrico cido de 2.5 o menor, anticorrosivos. Irritantes para la
remueve precipitados piel y membranas mucosas.
inorgnicos de las
superficies. Excelentes para
la limpieza de tanques.
continuacin Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente

en la industria de los alimentos
Agentes acuosos y
concentracin de Compuesto Funciones Limitaciones
uso
cidos orgnicos A. Glucnico Detergentes cidos. Corrosivo en estao y hierro.

(0.1 a 2%) Actico Excelentes para la Moderadamente corrosivo, pero pueden
Actico limpieza de tanques. ser parcialmente inhibido por agentes
Hidroxi-actico anticorrosivos.
A. Lctico
A. Ctrico
A. Tartrico
Agentes aninicos Jabones Superficies hmedas, Algunos producen espuma en exceso.

(0.15 % o menos) Alcoholes detergentes efectivos No son compatibles con agentes
sulfatados penetran en grietas y catinicos.
Hidrocarburos telas. Emulsificadores
sulfatados de aceites, grasas,
Amidas ceras, y pigmentos.
sulfuradas Compatibles con
limpiadores alcalinos y
cidos.
Agentes catinicos Amonio Efecto humectante. No compatibles con agentes aninicos.

(0.15 %) cuaternario Accin antibacterial.
Agentes no inicos Polietenoxiether Excelente detergente Puede ser sensible a cidos.

(0.15 %) cido aminograso para aceites, usados en
condensado mezcla con humectantes
cido etileno para controlar la
oxidograso espuma.
condensado
Agentes Pirofosfato de Detergentes fosfatados. Los fosfatos son inactivados por la

secuestrantes tetrasodio Forma complejos exposicin prolongada al calor y son
concentracin Tripolifosfato de solubles con iones inestables en solucin cida. Disolucin
depende de la dureza sodio metlicos como hierro, lenta en agua fra.
del agua Gluconato de magnesio y calcio para
sodio prevenir la formacin de
pelculas sobre equipo y
utensilios. Para usos
generales.
Agentes abrasivos, Ceniza volcnica Ayuda suplementaria No muy eficientes en superficies

concentracin Harina slica para remover extrema raspadas. Peligro, partculas de estos
variable Fibra de acero suciedad de superficies. materiales pueden quedar embebidas en
Piedra pmez Puede ser usado con el equipo y ms tarde aparecer en la
Cepillo p/ detergentes. comida. Puede causar daos en la piel a
restregar los trabajadores.
Feldespato
Compuestos A.diclorocianrico Se usan con limpiadores No son germicidas eficientes debido a su

clorinados A.triclorocianrico alcalinos para eliminar alto pH. Su concentracin vara
Diclorohidantoina protenas. dependiendo del limpiador alcalino y
(1 %) condiciones de uso.
Enzimas Enzimas Digiere protenas y otros Son inactivadas por el calor y algunas
proteolticas complejos orgnicos. personas llegan a ser hipersensibles a las
(0.3 a 1.0 %) preparaciones comerciales.
Propiedades generales de los agentes limpiadores:
Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento del
agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes
propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.
1
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria
cido
Caractersticas Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes
aninicas
Efectivo contra: Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno
bacterias Gram
positivas (Clostridios,
Bacillus, Estafilococos)
Gram negativa: Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

(E coli, Salmonela)
Esporas Bueno Bueno Pobre Regular
Bacterifagos Excelente Bueno Bueno Pobre
Propiedades
Corrosivas No Si Ligero No Ligero
Afectadas por agua No No Ligero Algunos Ligero

dura
Irritante para la piel Si Si Si No Si
Afectados por materia No Mayora Parcialmente Mnimo Parcialmente

orgnica
Incompatible con: Material Fenoles, Plata, Almidn Agentes Detergentes

sensible Aminas, humectantes alcalinos
Metales aninicos Surfactantes
suaves Jabones catinicos
Estabilidad en solucin Se pierde Se pierde Estable Estable

rpidamente lentamente
Estabilidad en solucin Inestable Usar a menos Estable estable

caliente de 45C
(mayor de 66C)
Deja residuos activos? No No Si Si Si
Pruebas para detectar No Simple Simple Simple Difcil

residuos qumicos necesarios
activos
Niveles mximos No lmite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

permitidos por FDA
Eficiencia a pH neutral Si Si No No No
1
Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)
continuacin Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados

en la industria alimentaria1
Agentes gaseosos esterilizantes:
1. El xido de e tileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente

flamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90%
de xido de etileno y 10% de CO2 , pa ra reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No
debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.
2. El ozono (03) se ha u tilizado en el control de microorganismos en l os alimentos y l a

desinfeccin del agua. Es muy txico para el s er humano, su efectividad se reduce a
temperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya
que no tiene accin permanente.
3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
Agentes fsicos:
4. Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
5. Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor
hmedo en la forma de vapor saturado a presin.
6. Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismos
bajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.
Radiacin ultravioleta:
7. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs,
este tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
Radiaciones ionizantes:
8. Solamente las radiaciones gama de i stopos radiactivos o de reactores nucleares, y

radiaciones beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetracin de la
materia, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
Esterilizacin por filtrado:
9. Solamente puede ha cerse a l quidos y g rasas. La eliminacin bacteriolgica depende del

dimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en l a base del filtro, y del nivel de
contaminacin inicial.
Verificacin de la eficacia de los procedimientos:
10. Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la

vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
11. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en
contacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar
cualquier residuo.
Consideraciones generales:
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no
mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel
que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin p uede dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
1
Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994.
Assurance of Seafood Quality.
4.6 Manejo de los desechos
Se deben establecer brigadas de limpieza que

recorran diariamente estas instalaciones para lavar y
desinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechos
orgnicos generados en las letrinas debern eliminarse en
un lugar apropiado lejos de la granja para evitar la
contaminacin y asegurar que no haya fugas o filtraciones
que contaminen las aguas superficiales y/o subterrneas.
Los desechos orgnicos deben de enterrarse con cal o
quemarse. Para poder verificar que estas medidas se
llevan a cabo, debe de haber un formato que la brigada de
limpieza llene diariamente. Figura 5 Otra forma de desinfectar los vehculos a la entrada de la granja es
mediante aspersin del desinfectante.
Se deben de establecer programas y brigadas de limpieza
para mantener libres de basura las instalaciones de la granja,
tanto las reas de estanquera, como casas habitacin, bodegas
de alimentos y materiales, reas de bombas, laboratorios,
sanitarios, reas generales y dems lugares.
Se debe contar con botes de basura en partes

estratgicas y las brigadas de limpieza deben colectarla y
deshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadas
debern recorrer las instalaciones diariamente para
mantener las zonas en un buen estado de higiene general.
Los animales muertos se deben depositar en pozas de

entierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadas
del agua como se explicar posteriormente.
Figura 6 El rea aledaa a los estanques y todas las instalaciones en general deben
mantenerse libres de basura. Esta fotografa muestra una granja que tiene botes de
4.7 Sistema de control para minimizar el basura pero que no tiene brigadas de limpieza que se la lleven.
problema las plagas
Se debe emplear buenas prcticas de higiene para

evitar la creacin de un ambiente que atraiga a plagas,
roedores u otros organismos.
Se debe instalar un programa de control de plagas

que incluya la prevencin, eliminacin y un sistema de
deteccin y erradicacin.
Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se

usen para el control de plagas deben ser aplicados por
personal debidamente calificado.
Figura 7 La figura muestra una granja en donde no hay una brigada de limpieza que
elimine la basura. Adems de dar un aspecto antihiginico, en este tipo de basura se
El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia acumulan plagas como roedores y cucarachas que pueden llevar enfermedades y ser
empleada para el control o eliminacin de plagas en nocivas para el hombre y contaminar por este medio el producto cosechado.
El hielo utilizado deber ser para consumo humano,

envasado y a granel y deber estar protegido de
cualquier contaminacin.
4.9 Criterios en sanidad acucola

Las medidas de bioseguridad son parte complementaria de
las Buenas Prcticas de Produccin, que tienen como
objetivo salvaguardar la salud de los camarones. stas se
dividen en dos, las medidas de proteccin que tienen
como objeto evitar la entrada de patgenos al sistema y la
otra son las medidas de prevencin, que se encargan de
darle al camarn las mejores condiciones posibles, para
evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune
Figura 8 Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas deben en las mejores condiciones posibles para resistir la
desinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.
presencia de patgenos que hayan entrado a pesar de las
medidas de proteccin.
cualquier parte del proceso, debe cumplir con las
especificaciones establecidas en el catalogo oficial de Estas mismas medidas se pueden aplicar perfectamente
plaguicidas vigente del CICOPLAFEST. para lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya que
con ellas se logra el no utilizar o utilizar al mnimo
Es importante mantener las instalaciones de la granja productos qumicos que puedan interferir con la calidad
libres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura, sanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impida
se refugian roedores y otras plagas. La materia orgnica la entrada no solamente de patgenos importantes para la
vegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares especficos salud de los camarones, sino tambin para la salud del
hasta su desintegracin para usarla como abono. Los roedores hombre. Estas medidas son las siguientes:
son tambin fuente de muchas infecciones para el hombre ya
que acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas, a) Seleccin o compra de organismos libres y/o
etc. Es necesario mantener un programa de control de roedores resistentes a patgenos notificables
mediante la limpieza y la colocacin de trampas con cebo para
evitar al mximo el uso de rodenticidas que puedan contaminar Las enfermedades notificables son aquellas enfermedades
el agua y los camarones. del camarn que se encuentran en la lista de la
Organizacin Internacional de Epizootias y que se
consideran de alta peligrosidad por su virulencia tales
4.8 Abastecimiento de agua y hielo como: el Virus del Sndrome de Taura, el Virus de la
Cabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porque
carecen de mtodos de control y se debe de evitar su
Debe haber un suministro de agua potable y/o agua introduccin y dispersin a lugares que no las presentan.
limpia con adecuada presin. El sembrar postlarvas en una granja de engorda con stas
caractersticas, da mayores oportunidades de lograr un
El agua potable deber ser usada donde sea necesario cultivo exitoso si se siguen las dems medidas de
para evitar contaminacin. bioseguridad y buenas prcticas de manejo. Postlarvas con
estas caractersticas de resistencia, tienen mayores
El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de oportunidades de resistir otras enfermedades infecciosas
produccin deber ser elaborado a partir de agua limpia o de tipo bacteriano y los granjeros no tendrn que utilizar
potable, o bien que cumpla con lo establecido en la NOM-127- mtodos de control como son los antibiticos. Es
SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo para necesario que las larvas sean adquiridas en laboratorios
consumo humano envasados y a granel. Especificaciones que certifiquen esa resistencia y/o ausencia de
Sanitarias, sealadas en el apartado de referencias. enfermedades notificables.
b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva uso estimula el desarrollo de genes codificadores de
multiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores en
Una vez que se ha seleccionado la postlarva y se ha Tailandia han reportado que cuando utilizan cloro para
certificado su calidad, los siguientes pasos consisten en matar el zooplancton antes de sembrar camarn, se
realizar un manejo adecuado de la postlarva durante el produce un incremento muy rpido de Vibrio harveyi
transporte, la aclimatacin y la siembra. Todos estos pasos despus de que el cloro se elimina. Esto es de esperarse,
son igualmente importantes y forman parte de las medidas ya que los Vibrios de origen marino, tienen una alta tasa
de bioseguridad que se consideran vitales para el xito del de crecimiento y el tratamiento con cloro reducir el
cultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, es nmero de competidores por nutrimentos y matar las
garantizar que se est introduciendo al estanque una algas, incrementando as el alimento disponible. Por lo
postlarva de alta calidad, sana, resistente a factores tanto, es lgico pensar que los Vibrio que sobrevivan
estresantes. Al ser resistente como ya se mencion, ser despus del tratamiento con cloro no slo sern ms
menor la necesidad de utilizar antibiticos y otros agentes resistentes a los antibiticos, sino tambin ms virulentos.
qumicos para fortalecer su sistema inmune.
c) La limpieza del fondo del estanque
El objetivo de la limpieza del fondo de los estanques

despus de cada cosecha, tiene como fin eliminar la
materia orgnica acumulada para proporcionar un hbitat
limpio a los camarones y eliminar parsitos, patgenos
resistentes como quistes de parsitos, hongos y virus
mediante el secado, volteo y encalado del fondo.
Un hbitat limpio es importante para evitar factores

estresantes al camarn, que reduzcan su sistema inmune y
lo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar un
fondo limpio libre de altas cantidades de materia orgnica,
garantiza que el camarn no se ver estresado por un
medio anxico (sin oxgeno) o con cido sulfhdrico
(H2S), que es sumamente txico.
d) Control de organismos silvestres como posibles

portadores de enfermedades
El objetivo de sta quinta medida de bioseguridad, es

minimizar los riesgos a las enfermedades, evitando la Figura 9 Controlar amigablemente la entrada de organismos silvestres a los
estanques mediante la utilizacin de mallas de diversas medidas en diferentes puntos
entrada de organismos silvestres como posibles portadores de flujo de agua, tales como antes de la bomba de agua hacia el reservorio, despus
de enfermedades. Este control se debe de realizar sin de la bomba de agua hacia el reservorio y antes de cada uno de los estanques y al
alterar la calidad del agua o afectar a la biodiversidad del entrar al estanque.
ecosistema acutico en el cual se encuentra la granja. Para
ello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradas
de los afluentes y de cada uno de los estanques. e) Control de organismos domsticos
Para este mismo efecto, en algunos pases se lleva a cabo No se debe permitir la entrada y permanencia de animales
la aplicacin de hipoclorito de calcio al 60% a una domsticos dentro de las instalaciones de la granja, ya que
concentracin de 25 a 30 ppm cloro a los estanques, con stos pueden ser fuente de infecciones para los camarones
ello, se eliminan los posibles portadores como coppodos, al introducirse de un estanque a otro. Adems, estos
y larvas de numerosos peces y crustceos. Sin embargo, animales pueden contaminar a los camarones con sus heces
no es muy recomendable ya que se ha observado que su y por ende, representan un gran peligro para la inocuidad.
Figura 10 Los animales domsticos son una posible fuente de contaminacin de Figura 11 Para incinerar una cantidad de animales menor a 5 kilos se recomiendan
patgenos, tanto de camarones como en humanos al nadar de un estanque, al incineradores sencillos como los que muestra la fotografa. En el tambo de 500 litros
defecar en las instalaciones o contaminar el producto cosechado. se arrojan los animales muertos y se prenden con una cantidad suficiente de gasolina
para quemarlos. Se recomienda mucha precaucin al realizar esta tarea.
f) Control de la eliminacin de organismos muertos g) Programas de Vigilancia, seguimiento y control de

las enfermedades
La sexta medida de bioseguridad tiene como objetivo la
reduccin de riesgos de dispersin de enfermedades Con las cinco medidas anteriores y aunado a la de higiene
dentro de la granja, a travs de la eliminacin de los de las instalaciones, equipo y materiales, se trata de evitar
organismos muertos como ya se mencion en la seccin que entren patgenos al sistema y que se dispersen. Sin
de higiene de las instalaciones. Normalmente los embargo, por las caractersticas de los sistemas, que hacen
productores extraen de los estanques peces, jaibas, aves, difcil la exclusin total de los patgenos, es necesario
camarones muertos y otros organismos que consideran llevar a cabo dos acciones conocidas como vigilancia
dainos al cultivo y los arrojan a un lado del estanque. (muestreo y anlisis patolgico de organismos al azar para
detectar los inicios o brotes de cualquier enfermedad) y
Adems de dar un aspecto antihiginico, el dejarlos all seguimiento (monitoreo) de las enfermedades de los
contribuye a la dispersin y re-infeccin de patgenos que camarones (muestreo dirigido para conocer prevalencia y
no mueren con sus huspedes. Lo que ms se recomienda severidad de las enfermedad detectada). Estas acciones
son pozas de entierro. stas deben tener unos dos metros son parte fundamental de las medidas de bioseguridad.
de profundidad. En el fondo se deber colocar una capa de
500 g/m2 de xido de calcio o 150 g/m2 de hidrxido de Toda la informacin derivada de la vigilancia y el
calcio antes de arrojar la primer capa o lote de animales seguimiento de las enfermedades, debe ser registrada
muertos. Cada vez que se arroje cualquier lote de rigurosamente por el tcnico a cargo de la salud de los
organismos muertos deber ser una capa de 10 cm y organismos. Mantener la salud de los camarones asegura
agregar una capa de cal sobre ellos cubriendo los el uso mnimo o la ausencia de antibiticos durante el
cadveres completamente. cultivo, as como obtener un producto de alta calidad por
su uniformidad en tamao, color, ausencia de manchas,
Las pozas de entierro son tiles cuando las cantidades de deformidades entre otros aspectos.
organismos a enterrar son de ms de 5 kilos. Para
cantidades menores se recomiendan incineradores que Las otras medidas para mantener saludables a los
consisten en tambos de 500 litros en los cuales se arrojan camarones, son las de prevencin, que consisten en evitar
los animales muertos y se incineran con gasolina. los factores estresantes. stas se dividen en qumicos
(mala calidad de agua), nutricionales (mala nutricin y/o

alimentacin) y mal manejo en general (ejemplo
densidades excesivas). El proporcionar a los organismos
las mejores condiciones ambientales y nutricionales de tal
manera que cubran sus requerimientos, le dar a los
camarones un sistema inmune resistente al ataque de los
patgenos que puedan penetrar al sistema.
5. Descripcin de las Buenas Prcticas de

cultivo del camarn relacionadas con la
inocuidad durante el manejo del agua
5.1 Determinacin de puntos de muestreo

y control de calidad del agua
El encargado de la calidad del agua en la granja, deber
identificar cules son los agentes peligrosos que pueden
provocar la contaminacin qumica y/o biolgica, tales
como:
Fuentes de contaminacin por plaguicidas provenientes

de zonas agrcolas, ejemplo de drenes cercanos
Fuentes de contaminacin industrial
Fuentes de contaminacin urbana
Fuentes de contaminacin de otras granjas
Fuentes de contaminacin provenientes del suelo de

los estanques y que son lavados con agua
Como segundo paso, deber conocer tambin cul es la

frecuencia de esa contaminacin: a) constante; b)
intermitente (cada cunto tiempo); una vez en el ciclo, una
vez al ao, ; c) conocer cundo es la hora de mxima
contaminacin tambin puede ser otro factor importante
para hacer los anlisis.
Una vez identificados los peligros, las frecuencias y las horas

en las que se presentan, entonces habr que determinar cules
son los lmites mximos permitidos de cada uno de ellos y
determinar si estos pueden ser un problema para la salud del
hombre. Posteriormente habr que enviar muestras para el
anlisis de esos peligros identificados.
Los puntos de muestreo para analizar los posibles peligros

identificados en el agua podran ser:
Cerca de la fuente de contaminacin (ejemplo a la

salida del dren agrcola o del ro que adiciona al sistema
desechos de minas, o la zona de influencia del agua de una
zona urbana cercana etc.)
En el reservorio
En el canal de llamada
En el primer estanque En cuanto a los agroqumicos y metales pesados, en los

anexos de este manual, se presenta la Tabla 9, que indica las
En el ltimo estanque especificaciones sanitarias del camarn fresco de acuerdo a
la Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes
En el sedimento de algunos estanques y Servicios. Productos de la Pesca. Crustceos Frescos-
Refrigerados y congelados. En ella se muestran los lmites
En el canal de desage de la granja de bacterias, plaguicidas, metales pesados y aditivos
alimentarios en el camarn fresco congelado. Los
Todo va a depender del tamao de la granja as como de la productores tendrn que basarse en esa tabla para no
fuente de contaminacin y sus caractersticas especficas. rebasar los lmites de contaminantes en el producto final.
Si los resultados son negativos o contienen niveles

aceptables de contaminantes se puede seguir con el 5.2 Criterios de monitoreo y diseo
cultivo. Si los niveles de contaminacin son inaceptables, de formatos
se proceder a determinar si es posible eliminar o
disminuir el riesgo; por ejemplo, cambiando la toma del
agua a otro lugar menos peligroso. Dependiendo del tipo El monitoreo o seguimiento de la calidad del agua durante
de contaminacin que se trate, es posible tambin reducir todo el proceso de cultivo requiere:
o eliminar los recambios de agua durante el tiempo de
contaminacin grave. Se puede tambin enviar a analizar Personal capacitado para evaluar los peligros
camarones silvestres de los alrededores para determinar la qumicos y biolgicos en el agua as como en mtodos de
presencia de esos contaminantes qumicos o biolgicos y anlisis fsicos y qumicos del agua.
conocer el potencial de peligro de que los camarones
cultivados, alcancen lmites inaceptables de dichos Equipo adecuado y materiales suficientes para llevar
contaminantes. Para ello es necesario contar con un a cabo el monitoreo y de preferencia contar con una
programa de muestreo. computadora para alimentar diariamente la informacin en
un programa especial para calidad de agua.
Si no hay peligros o si stos mismos se logran eliminar o
disminuir considerablemente, entonces se procede a llevar Contar con uno o varios laboratorios externos
a cabo monitoreos de la calidad del agua solamente para especializados y de preferencia aprobados para anlisis
garantizar que no se presenten y que no vayan en algn especiales tales como antibiticos, plaguicidas, metales
momento a exceder los lmites de tolerancia durante el pesados, bacterias patgenas, etc.
proceso de cultivo y en el producto final. El programa de
muestreo se adapta a las caractersticas de cada granja. De acuerdo al problema habr que disear los formatos
para tomar la informacin adecuada y poder instrumentar
Desafortunadamente no existe informacin especfica en medidas de prevencin cuando se presenten problemas.
cuanto a las condiciones de calidad de agua, relacionada
con lmites mximos permisibles de bacterias, plaguicidas, A continuacin se muestran algunos ejemplos de
metales pesados etc., para el agua de cultivo de camarn. formatos para la identificacin, control, monitoreo de agentes.
Formato 1 Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas de posible contaminacin del agua
Posibles
Medidas correctivas: Posibles fuentes
fuentes
a = granjas nuevas internas de Medidas correctivas
externas de
b = granjas establecidas contaminacin
contaminacin
Drenes agrcolas a) No establecerse en zonas Defecacin humana Colocar letrinas en
contaminadas. lugares lejanos a los
estanques y limpieza
b) Cambiar la toma de agua hacia diaria mediante
zonas no contaminadas. cuadrillas de limpieza.
continuacin Formato 1 Gua de formato de identificacin de fuentes externas e internas

de posible contaminacin del agua
Posibles
Medidas correctivas: Posibles fuentes
fuentes Medidas
a = granjas nuevas internas de
externas de correctivas
b = granjas establecidas contaminacin
contaminacin
Efluentes de a) No establecerse en zonas Defecacin animal Prohibir la
industrias. contaminadas. (perros, patos, cerdos, presencia de
etc.). animales
b) Cambiar la toma de agua hacia domsticos en la
zonas no contaminadas. granja.
Efluentes de a) No establecerse en zonas Uso de fertilizantes Utilizar fertilizantes
desarrollos contaminadas. orgnicos contaminados inorgnicos o
urbanos. con peligros biolgicos fertilizantes
b) Cambiar la toma de agua hacia y/o qumicos. orgnicos no
zonas no contaminadas. contaminados.
Fumigacin a) No establecerse en zonas Acumulacin de basura Establecer
area. contaminadas. cerca de los estanques cuadrillas de
y fuentes de agua. limpieza, colocar
b) Hablar con los vecinos para botes de basura.
solicitar que dejen de pasar por
encima de los estanques, que no
fumiguen cuando hay vientos.
Desembocadura a) No establecerse en zonas Acumulacin de Establecer pozas
de efluentes de contaminadas. animales muertos cerca de entierro con cal
agua dulce con de los estanques o lejos de las zonas
residuos de b) Cambiar la toma de agua hacia fuentes de agua. de estanques y
minas. zonas no contaminadas. recursos de agua.
Suelo a) No establecerse en zonas Uso inapropiado de Establecer
contaminado por contaminadas. qumicos (antibiticos, metodologas de
uso de suelo plaguicidas,otros uso de los
anterior. b) Anlisis de suelo y determinacin qumicos). qumicos, darle
de peligros y niveles. seguimiento.
Zonas ganaderas a) No establecerse en zonas Presencia de plagas Mantener
vecinas. contaminadas. como roedores, estndares de
cucarachas, entre otras. limpieza e higiene
b) Cambiar la toma de agua hacia en toda la granja,
zonas no contaminadas. uso de control de
plagas mediante
trampas.
Presencia de a) No establecerse en zonas de Controlar con
aves acuticas y migracin de aves . mtodos amigables.
otros animales
silvestres.
Formato 2 Gua de formato de control de bacterias, plaguicidas, antibiticos

y otros contaminantes qumicos en el agua en una granja de camarn
Lmites crticos
Peligros Accin
de cada peligro Monitoreo Registros Verificacin
identificados correctiva
identificado
Nombre de los Identificar los Establecer los Establecer si se Especificar Revisar el
contaminantes lmites mximos puntos en donde rechaza por resultados monitoreo y
biolgicos y permitidos o los se va a realizar el sobrepasar de anlisis. las acciones
qumicos niveles de muestreo, la lmites o si se correctivas
identificados. tolerancia frecuencia, el acepta por cada semana
establecidos para mtodo de anlisis estar bajo los Al inicio o
cada agente y quin lo hace. lmites final de la
biolgico o Establecer si se va aceptables. cosecha etc.,
qumico a nivel a hacer solamente Indicar accin dependiendo
nacional e en agua o en los correctiva en su del problema
internacional. organismos. caso. y del txico.
Formato 3 Otro ejemplo de gua de control del monitoreo de los peligros identificados en la calidad del agua
En qu se va a Cmo se va a monitorear Quin va a
Agente Lmites crticos
monitorear (agua, (Mtodos de muestreo, practicar el
peligroso a del peligro
sedimento, frecuencia y mtodos de muestreo y el
monitorear identificado
organismos) anlisis) anlisis
Plaguicida Conocer los En agua y en tejidos Fijar estrategias de Muestreo: el
Antibiticos lmites oficiales de camarn. muestreo, fijar si ser antes responsable del
Bacterias nacionales e de la cosecha, etc. rea.
internacionales. Establecer mtodos de
anlisis. Anlisis:
laboratorio
especializado.
5.3 Tabla de parmetros ptimos de calidad de agua para el camarn

Tabla 3 Esta tabla indica las caractersticas de calidad de agua en los intervalos
en los que se pueden cultivar L. vannamei y L. Stylirostris
Parmetro Intervalos establecidos

Oxgeno disuelto 4 ppm - saturacin
Salinidad 20-35 ppm
pH 7.8- 8.3
1.82-4 meq/l
Alcalinidad
90-120 mg CaC03/l
Amoniaco < 0.12 mg NH3 (unionizado) / l
Nitritos < 0.1 mg/l
Temperatura 20-30 oC / vara con la especie y el estado de vida)
Acido Sulfhdrico < (0.001 mg/l)
Turbidez 25-50 cm
Tabla 4 Esta tabla indica las caractersticas de calidad de agua en la que se pueden cultivar L. vannamei
Parmetro ptimo (1)* ptimo (2)** ptimo (3)***

Temperatura, C 28 - 30 28 - 32 26 - 30
Oxgeno disuelto, mg/l 6.0 - 10.0 (fondo) >5
Salinidad, /oo 15 - 25 5 - 25 15 - 30
pH 8.1 - 9.0 7-8 7.8 - 8.3
Alcalinidad 100 - 140
Disco Secchi, cm 35 - 45 > 30
Amonio total a, mg/l 0.1 - 1.0
Amonio no-ionizado (N-NH3), mg/l < 0.1 < 0.1 0.09 - 0.11
Sulfuro de hidrogeno total b, mg/l < 0.1
Sulfuro de hidrgeno no-ionizado (H 2S), mg/l < 0.005
Nitrito (N-NO2), mg/l < 1.0 2-3 < 0.2 - 0.25
Nitrato (N-NO3), mg/l 0.4 - 0.8
Nitrgeno inorgnico total c, mg/l 0.5 - 2.0
Nitrgeno total, mg/l
Silicato, mg/l 2.0 - 4.0
Fsforo reactivo (PO4 ), mg/l 0.1 - 0.3 1.5 - 2.5
Clorofila a, g/l 50 - 75
Slidos suspendidos totales, mg/l 50 - 150
Slidos disueltos totales, mg/l
Potencial redox (agua), mV 500 - 700
Potencial redox (fondo), mV 400 - 500
Fsforo total, mg/l
Fuente: *Clifford (1994); **Hirono (1992); ***Lee and Wickings (1994)
5.4 Medidas que deben de tomarse en

cuenta si el agua de cultivo no cumple con
las especificaciones de calidad
La calidad del agua no solamente debe de cubrir los
requerimientos fsico-qumicos de la especie, sino que
debe de estar libre de contaminantes qumicos y
biolgicos que puedan afectar la calidad del producto final
y en consecuencia al consumidor. Ya se mencion que la
seleccin del sitio es el primer paso importante tanto para
el xito del cultivo como para asegurar la inocuidad del
producto final. Si durante la eleccin del sitio se detectan
niveles de contaminacin de cualquier producto qumico o
de cualquier agente biolgico que no sean permisibles,
que representen un peligro para la salud del hombre y que
no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el
sitio se debe declarar inaceptable para llevar a cabo
prcticas de cultivo de camarn.
De la misma manera, en el caso de granjas que ya estn

trabajando y que presenten, por diversas razones,
contaminantes qumicos o biolgicos con valores
inaceptables en el producto final y que no se puedan
corregir, se declarar como sitio no apto para llevar a cabo
prcticas de cultivo.
Descripcin de las Buenas Prcticas

6. de cultivo de camarn relacionadas
con la inocuidad durante el manejo
del alimento
6.1 Criterios de seleccin
de los alimentos para el cultivo del
camarn en granjas de engorda
Las buenas prcticas de nutricin-alimentacin en la
camaronicultura, significan proporcionar una dieta
adecuada a los requerimientos de los camarones en el
estanque de cultivo de tal manera que permita una alta
produccin, con tasas de conversin adecuadas, con efectos
mnimos al medio ambiente y al menor costo posible.
Para efectos de la inocuidad, los alimentos utilizados en

acuacultura deben de cumplir con los lineamientos
establecidos en el reporte de la tercera Sesin del Ad
Hoc Intergovernmental Codex Task Force on Animal
Feeding del Codex Alimentarius y tomar en cuenta las
regulaciones nacionales sobre los alimentos para la
acuacultura, de tal manera que no constituyan un peligro
para la salud humana, los camarones o el medio ambiente.
A continuacin se exponen los lineamientos ms relevantes

para la inocuidad alimentaria relacionados con este tpico:
Investigar si la planta cuenta con el sistema HACCP

para garantizar que no hay peligros para la inocuidad.
Los pelets deben estar fabricados de tal manera que

sean estables en el agua. Es decir, que conserven su
estructura durante un tiempo mnimo para que el camarn
pueda consumirlos. La estabilidad de un alimento es
mayor, mientras mayor es la salinidad del agua y mientras
menor es la temperatura. La estabilidad ptima en el agua
es dependiente de la frecuencia de alimentacin y de la
velocidad de consumo (presencia de atrayentes). Por
ejemplo, si el camarn es alimentado varias veces (6
ms) al da, y en cada suministro todo el alimento es
consumido en el curso de 1 hora, la estabilidad requerida
en el agua podr ser de solamente 1 hora. Por lo tanto, los
alimentos para camarn necesitan ser estables en el agua de
acuerdo a las estrategias de alimentacin y a los parmetros
fisicoqumicos del agua predominantes en la granja.
Los ingredientes no deben de contener plaguicidas,

contaminantes qumicos, toxinas microbianas u otras
sustancias adulterantes. En particular, deben estar libres de 6.3 Criterios de monitoreo y diseo de
aflatoxinas, que son altamente txicas para el camarn.
formatos para la inspeccin y control de
Los alimentos de fbrica deben de estar calidad de los alimentos
perfectamente empacados y etiquetados indicando los
ingredientes que contiene y sus caractersticas. Su Para determinar la calidad de los alimentos y disear
composicin debe estar acorde con lo indicado en la formatos para darle seguimiento, se deben de considerar
etiqueta y deben de estar elaborados higinicamente. los siguientes pasos:
Los ingredientes secos y hmedos deben ser frescos 1. Para la compra de los alimentos
y con una calidad qumica y microbiolgica adecuada.
Comprar alimentos en fbricas que elaboren
Los alimentos elaborados tanto en fbrica o en granja, productos de calidad.
deben contener solamente aquellos aditivos, pigmentos,
anti-oxidantes, agentes quelantes, medicamentos Asegurar que el alimento cubre los requerimientos de
veterinarios permitidos para la acuacultura, de tal manera la especie, acudir a expertos en el rea y a laboratorios para
que no afecten el producto final para el consumidor. realizar anlisis de los alimentos y verificar la calidad.
Si para la fabricacin de los alimentos se utilizan Asegurarse que el alimento est empacado y
productos de la pesca de los mataderos, stos deben de etiquetado apropiadamente.
llegar a la granja en perfecto estado de frescura.
Que tenga fecha de elaboracin y de caducidad.
Con lo anterior se puede concluir, que el mejor alimento
es aquel que cubre con los requerimientos nutricios de la Verificar con los vendedores que los ingredientes son
especie, que los ingredientes que lo componen estn libres de alta calidad y que no contienen agentes qumicos que
de contaminantes qumicos y biolgicos. daen la salud de los camarones y/o del hombre.
Estos alimentos se deben almacenar apropiadamente para Asegurarse que los aditivos como pigmentos,
evitar su deterioro y la contaminacin con hongos productores antioxidantes, quelantes etc., son aprobados para su uso en
de aflatoxinas y otros compuestos txicos indeseables. la acuacultura y que se encuentran en los alimentos en las
cantidades adecuadas.
6.2 Criterios para el uso de alimentos Cuando se solicite la elaboracin de alimentos

medicados, deben de cerciorarse que estn utilizando el
medicados antibitico en la dosis establecida.
El uso de antibiticos y otros medicamentos de uso Verificar que el alimento se almacena, maneja y
veterinario, se debe realizar de acuerdo a las buenas transporta adecuadamente.
prcticas, es decir, como mtodo metafilctico (cuando la
enfermedad est en sus inicios) y no como profilctico 2. Para el almacn de los alimentos en la granja
(antes de que los animales se enfermen), as como
tampoco cuando los animales ya no se alimentan. Contar con un almacn independiente de tamao
adecuado para la demanda de la granja, con la suficiente
Esta prctica evitar la formacin de bacterias resistentes aireacin y proteccin de la luz y la humedad.
a los antibiticos, as como la acumulacin de residuos en
los organismos y la contaminacin del medio ambiente. Contar con personal que est a cargo de la entrada y
salida de lotes de alimentos de tal manera que siempre se
En caso de la necesidad de utilizar antibiticos u otros sepa cul es el alimento ms antiguo y cul el recin
medicamentos veterinarios en los alimentos, se deben de seguir comprado y evitar que haya lotes que se queden
los lineamientos establecidos en el punto 7.3.1 de este manual. almacenados demasiado tiempo en la bodega.
Contar con un sistema de limpieza diario de la los productores de alimento y mostrarlo a los compradores
bodega para eliminar basura, acumulacin de alimento y (granjeros) para asegurarse de la calidad de los alimentos.
la entrada de plagas como roedores, cucarachas,
palomillas etc. 3. Problemas de sobrealimentacin y sub-alimentacin
No almacenar en el mismo lugar plaguicidas, Uno de los factores que pueden afectar la calidad del agua
herbicidas, combustibles, cal, fertilizantes, etc. y del fondo de los estanques y en consecuencia la salud de
los camarones es la sobrealimentacin.
Estabular los alimentos adecuadamente de tal manera
que se permita la circulacin del aire. Existen tablas de alimentacin (Tabla 5), sin embargo
todas stas son simplemente guas, ya que las condiciones
El o los encargados de la nutricin-alimentacin de los de los animales, del agua y del fondo son importantes para
camarones, deben haber tomado un curso de nutricin determinar la cantidad de alimento a proporcionar. La
bsico, conocer las regulaciones nacionales e sobrealimentacin ocasiona bajas en el oxgeno disuelto
internacionales al respecto y ser altamente competentes en (DBO), esto genera disminucin en el consumo de alimento,
su papel como responsables de rea. los animales se estresan y en consecuencia se enferman.
Una vez capacitado, el responsable debe identificar los peligros La sobrealimentacin continua por otro lado, puede
para la inocuidad en lo que respecta al uso de alimentos resultar en acumulacin de sulfuro de hidrgeno en el
artificiales en la granja. fondo, incrementando la mortalidad de los camarones. Es
por ello que la alimentacin de los animales debe estar a
La manera de hacerlo es llenar un formato con el apoyo de los cargo de un responsable con experiencia que sepa evaluar
proveedores del alimento. Esto servir para asegurarse de que todos estos factores.
no se estn utilizando materiales que sean un peligro para la
salud humana. La sub-alimentacin es tambin un problema dado que
resulta en estrs en los animales, enfermedades y en
Los formatos 4 y 5 muestran ejemplos utilizados para consecuencia reduccin de la tasa de crecimiento,
estos fines. Este tipo de formatos debera ser llenado por incremento en la mortalidad.
Formato 4 Ejemplo de formato para darle seguimiento (monitoreo) a la calidad de los alimentos procedentes de la
fbrica para evitar problemas de inocuidad1
Nombre de la empresa:
Nombre del responsable
Marca del producto:
Descripcin del producto
Uso que se le da al producto
Mtodo de almacenamiento
Mtodo de distribucin
Peligros Lmites Monitoreo (en que lo Acciones Registros Verificacin

identificados y su crticos para hacen, cmo lo correctivas
significado cada peligro hacen, la frecuencia
identificado. y quin lo hace).
1
Consultar las definiciones de los diferentes puntos de la tabla como accin correctiva, verificacin etc. en el Glosario.
Formato 5 Formato para la identificacin de peligros durante la fabricacin de alimentos balanceados para camarn
Nombre de la empresa:
Direccin de la empresa:
Descripcin del producto:
Mtodo de almacenaje y distribucin:
Uso del producto y consumidor:
Ingrediente/ paso del Peligros potenciales Existe un Justificacin de Qu medidas

proceso identificados, peligro la columna preventivas se pueden
controlados o reducidos significativo anterior tomar para prevenir el
en este paso (1) para la peligro identificado
inocuidad
(Si / No)
Harina de pescado / Biolgico
compra del
ingrediente
Qumico
Harina de trigo / Biolgico

compra del
ingrediente
Qumico
Fsico
Harina de soya / Biolgico

compra del
ingrediente
Qumico
Fsico
Aceite de pescado /
compra del producto
De la misma manera
se analizar cada
ingrediente adquirido
y despus se le dar
seguimiento al
proceso de
elaboracin del
alimento
Tabla 5 Tasa de alimentacin como porcentaje del peso vivo para postlarvas y juveniles en estanques
de pre-cra (columnas 1 y 2); en estanques de engorda (columnas 3 y 4) y en estanques
de engorda pero en siembra directa (columnas 5 y 6)
Peso medio
Peso medio Peso medio del
(g) de
del camarn camarn (g) en
postlarvas y Tasa de Tasa de Tasa de
(g) en estanques de
juveniles en Alimentacin Alimentacin Alimentacin
estanques de engorda en
estanques de (%de peso (% peso vivo (% peso vivo
engorda a una siembra directa
pre-cra a vivo por da) por da) por da)
densidad de a 12.5 18.5
densidades 2 2
2 6.5 9.0 juv./m postlarvas/ m
de 150-200/m
0.15 19.00 1.0 6.00 0.008 7 Lbs/ha/da
0.20 17.80 1.5 5.33 2.0 7 lbs/ha/da
0.25 16.30 2.0 4.83 2.0 5.50
0.30 15-00 3.0 4.23 3.0 4.65
0.35 13.70 4.0 3.80 4.0 4.22
0.40 12.30 5.0 4.00 5.0 3.90
0.45 10.90 6.0 3.80 6.0 3.60
0.50 9.90 7.0 3.43 7.0 3.27
0.55 9.20 8.0 3.20 8.0 3.00
0.60 8.60 9.0 2.66 9.0 2.85
0.65 8.20 10.0 2.57 10.0 2.75
0.70 7.80 11.0 2.43 11.0 2.63
0.75 7.50 12.0 2.33 12.0 2.65
0.80 7.30 13.0 2.23 13.0 2.50
0.85 7.10 14.0 2.10 14.0 2.41
0.90 6.90 15.0 2.00 15.0 2.30
0.95 6.70 16.0 1.93 16.0 2.25
17.0 1.87 17.0 2.19
18.0 1.80 18.0 2.10
19.0 1.73 19.0 2.00
20.0 1.69 20.0 1.95
21.0 1.66 21.0 1.88
22.2 1.59 22.0 1.80
Fuente: Mtodos para mejorar la camaronicultura en Centroamrica, 2001.

Descripcin de las Buenas Prcticas

7. de Cultivo de Camarn relacionadas con
la inocuidad durante el manejo de
sustancias qumicas y frmacos
7.1 Criterios para la seleccin de
sustancias qumicas y frmacos
El msculo de los camarones representa una de las formas
de protena de organismos acuticos ms inocuas en el
mundo en trminos de enfermedades reportadas por
volmenes consumidos. Este hecho ha sido afirmado por
el National Fisheries Institute (1989), la Academia
Nacional de Ciencias (1991) y la Gua para el Anlisis de
Peligros y el Control de Puntos Crticos de la Agencia de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. No
obstante lo anterior, camarones con residuos de
antibiticos han sido rechazados recientemente por los
Estados Unidos y la Unin Europea.
Muchos pases importadores de camarn iniciaron el

anlisis de antibiticos a partir de 1990. El cido oxolnico
y la oxitetraciclina se han encontrado en algunas muestras
de camarn kuruma importado a Japn. Recientemente, la
Unin Europea prohibi la importacin de camarn
cultivado proveniente de China, como consecuencia de
haber encontrado residuos de cloranfenicol. EEUU tambin
han iniciado programas de vigilancia en los alimentos, con
particular nfasis en residuos de cloranfenicol.
Muchos pases industrializados han establecido que antes

de que cualquier medicamento veterinario sea aprobado
para la venta, se deben satisfacer una serie de
requerimientos sobre seguridad y eficacia. Estos pases han
elaborado una lista de productos prohibidos en acuacultura
y dentro de los requerimientos, se incluye que los residuos
del medicamento deben estar abajo de determinados
niveles, para garantizar la inocuidad cuando los animales
son sacrificados. A estos niveles se le conoce como
Mximo Nivel de Residuo (MNR) para Europa o Nivel de
Tolerancia Mxima (NTM) para los Estados Unidos.
La Unin Europea elabor un documento conocido como

Directiva 96/23/CE del Consejo del 29 de Abril de 1996,
relativa a las medidas de control aplicables al respecto de
determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos. En esta Directiva, se presenta en el
captulo 3, lo relativo a los productos por acuacultura,
tanto peces como otros productos de la acuicultura y en
los que se aplican los captulos de dicha Directiva, que
son planes de vigilancia para la deteccin de residuos o Nitrofuranos (incluyendo Furazolidona, Nitrofurazona)
sustancias, autocontrol y corresponsabilidad de los
operadores, controles oficiales, medidas en caso de que se Dimetridazol
cometa infraccin, importaciones procedentes de terceros
pases y disposiciones generales. Fluoroquinolonas
La lista de medicamentos y productos veterinarios prohibidos Clenbuterol

por dicha Directiva citadas en el Anexo I, son los siguientes:
Dietilstibestrol (DES)
GRUPO B - Medicamentos veterinarios (1) y
contaminantes Ipronidazol
Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas, Otro nitroimidazoles

quinolonas
Glicopptidos
Otros medicamentos veterinarios
Ninguno de estos compuestos deber usarse en alguna
Antihelmnticos parte del proceso de produccin.
Anticoccidianos, incluidos los nitroimidazoles En el caso de la Furazolidona y Nitrofurazona, la FDA antes

permita el uso de estos medicamentos veterinarios tanto en
Carbamatos y piretroides presentacin aerosol como de uso tpico para el ganado, sin
embargo, estudios recientes muestran que derivados del
Tranquilizantes nitrofurano fueron detectados en leche, carne, rin e hgado
de ganado cuando fueron tratados por ruta ocular. El estudio
Antiinflamatorios no esteroideos (AINS) muestra que estos residuos son un peligro para la salud
pblica porque dichos compuestos son cancergenos.
Otras sustancias que ejerzan una actividad farmacolgica
Con relacin al asunto de las Sulfas, en el Cdigo Federal
Otras sustancias y contaminantes medioambientales de Regulaciones en su Capitulo 21 CFR556.640 de la
FDA se establece lo siguiente: Tolerancias para
Compuestos organoclorados, incluidos los PCB Sulfadimetoxina: 0.1 ppm, en tejidos de pollos, pavos,
ganado, patos, salmones y bagre y se establece una
Compuestos organofosforados tolerancia de 0.01 ppm en leche. Lo anterior indica que
contrario a la Unin Europea, los Estados Unidos de
Elementos qumicos Norteamrica todava permiten el uso de la
sulfadimetoxina. Sin embargo, el apndice A de la lista de
Micotoxinas drogas aprobadas para su uso en acuicultura, indican su
aplicacin solamente para peces (ver Tabla No. 15).
Colorantes
El camarn es esencialmente un artculo de exportacin y
Otros ya se mencion que su comercializacin debe estar acorde
a los reglamentos internacionales establecidos y acordados
(1) Incluidas las sustancias no registradas que podran por los pases firmantes. Los pases exportadores que no
utilizarse a efectos veterinarios. han seguido estas regulaciones, han tenido prdidas
econmicas considerables debido a que se detectaron
Las restricciones ms fuertes para su uso en acuicultura de residuos de antibiticos prohibidos.
acuerdo a documentos de la FAO y la FDA son:
Con relacin a las normas nacionales, existe la Norma
Cloranfenicol Oficial Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-
2002. Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el humana y al ambiente. Por lo tanto se requiere de una
19 de Julio de 2002, que establece los requisitos y cultura de seguridad y esto significa contar con una
medidas para prevenir y controlar la dispersin de metodologa para conocer de manera habitual los riesgos a
enfermedades de alto impacto y para el uso y aplicacin los que nos enfrentamos y poder controlarlos y manejarlos.
de antibiticos en la camaronicultura nacional. De acuerdo En Mxico se cuenta con varias normas oficiales que
a esta norma y sus artculo 4.13, en la camaronicultura resguardan la seguridad de los trabajadores. En la Tabla 6
nacional, se prohbe el uso de cloranfenicol y de se enlistan las Normas de la Secretara de Trabajo y
furazolidona para la prevencin y tratamiento de Previsin Social (STPS) relativas al manejo de sustancias
enfermedades. El artculo 4.14 establece que en las peligrosas y en la Tabla 7 se enlistan las normas de la Ley
unidades de produccin de engorda de camarn, queda General de Equilibrio Ecolgico y Proteccin al Ambiente
prohibido aplicar tratamientos con antibiticos, ya sea a (LEGAPA), relativas al manejo de sustancias y residuos
travs de alimento balanceado medicado o por la peligrosos. Si se aplican estas normas en la granja, directa
administracin directa al agua, treinta das antes de e indirectamente protegen el medio ambiente y al
realizar la cosecha. consumidor (Figura 13).
Para evitar riesgos al consumidor, NO se debe cosechar Se recomienda que en cada granja exista un responsable
sin antes hacer un anlisis de los organismos para la del manejo de las sustancias, ya sean peligrosas o no
bsqueda de los antibiticos utilizados, con el fin de peligrosas y conocer las normas de seguridad que pide la
determinar que ya no hay residuos en los tejidos. En caso STPS y que sepa distinguir entre sustancia qumica,
de que existan residuos, dejar a los camarones ms tiempo sustancia peligrosa, material peligroso.
en los estanques para permitir la eliminacin de los
mismos. Esta norma por ser de emergencia termina su Una sustancia peligrosa es aquella que representa un alto
efectividad el 20 de enero del 2003, sin embargo, por su riesgo para la salud, por tener caractersticas o
importancia es probable que el tiempo se ample o bien propiedades de ser corrosiva, irritante, txica, radioactiva,
que pase a ser una norma oficial permanente. inflamable, explosiva, perxido orgnico, gas
comprimido, oxidante, pirofrica, inestable y cualquier
Por todo lo anterior, un criterio esencial para la seleccin otra caracterstica que pueda causar dao a la salud. Un
de las sustancias qumicas y frmacos es nunca utilizar material peligroso es aquel que por su concentracin,
productos prohibidos, no importando que el camarn vaya volumen y caracterstica representan un riesgo para la
a ser de exportacin o de venta nacional. Una lista de los salud, el ambiente y a la propiedad. El almacenamiento de
compuestos autorizados en EEUU se encuentra en los los productos qumicos es un elemento clave para la
anexos de este manual y disponible en la siguiente seguridad del personal de la granja, para los organismos
direccin electrnica: http://aquanic.org/publicat/govagen/ en cultivo y para el medio ambiente. A continuacin se
usda/gdvp.htm y es muy recomendable consultarla si el proporcionan los pasos a seguir para almacenar
mercado de exportacin de la granja es el de ese pas. adecuadamente esos materiales.
Otro criterio es que los productores deben de utilizar los Diferentes sustancias y materiales qumicos que se
productos qumicos de una manera responsable y van a manejar en la granja. Ejemplo cal (tipo de cal);
prudente, pensando siempre en la inocuidad, en la fertilizantes (tipo de fertilizantes); insecticidas,
seguridad de los que manipulan las sustancias y frmacos rodenticidas, herbicidas, molusquicidas, piscicidas
y en no ocasionar daos al medio ambiente. La Figura 12 (rotenona, saponina, nicotina etc.), cloro, aceite y gasolina
muestra las interacciones de los agentes teraputicos con para los motores, floculantes como zeolita, sulfato de
el hombre, el medio ambiente, el patgeno y el husped. aluminio (alumbre), cloruro frrico, sulfato de calcio
(yeso), agentes oxidantes como el permanganato de
7.2 Mtodos de almacenamiento de las potasio, perxido de hidrgeno y de calcio, hipoclorito de
calcio, nitrato de sodio, desinfectantes como cloro,
sustancias qumicas y frmacos formalina, cloruro de benzalconio, entre otros.
Las sustancias qumicas son de gran utilidad, pero muchas Determinar aproximadamente las cantidades que se
de ellas tienen el potencial de causar dao a la salud van a requerir almacenar de cada material.
Conocer sus propiedades peligrosas (Inflamables,

txicas, explosivas o reactivas) con el objeto de separar
Medio
los materiales y sustancias incompatibles. Contar con
ambiente
gabinetes o estructuras anticorrosivas y antiinflamables.
Todas las sustancias o materiales deben estar

Patgeno Agente etiquetadas debidamente y almacenadas en contenedores o
y husped teraputico recipientes apropiados.
De acuerdo a esta lista, se necesitar de un espacio

fsico adecuado para poder almacenarlas. El almacn
Hombre debe de estar protegido del sol y de la humedad y debe
estar bien ventilado y sealizado. En este almacn se
debern evitar los cambios bruscos de temperatura y las
altas temperaturas.
Figura 12 En esta figura se muestran las interacciones de los agentes teraputicos
(antibiticos y otras sustancias) utilizados en acuacultura con el medio ambiente, el Cada material deber llevar un inventario para cada
husped, el patgeno y el hombre. El agente teraputico (ejemplo, cualquier antibitico),
se ve afectado por las caractersticas fsico qumicas del agua y a su vez, afecta a la recipiente, con el nombre del qumico, fecha de recibido, fecha
flora bacteriana natural del agua, ya sea patgena o no patgena, creando resistencia de caducidad, fecha de apertura y lugar en donde se usar.
en las bacterias que pueden afectar al hombre. El agente teraputico supuestamente
debe afectar en una relacin de 4:1 (flecha gruesa) al patgeno (bacterias) comparado
con el dao (flecha delgada) que puede ocasionarle al husped (camarn); a su vez el Almacenar los productos de acuerdo a su peligrosidad
camarn con residuos de antibiticos puede afectar al hombre. e incompatibilidad. En el caso de los venenos, no hay
diferencia, todos son txicos. Para el caso de los
compuestos corrosivos hay que saber si son cidos o bases,
entre los flamables tambin hay incompatibilidades.
Conocimiento
No se debe de permitir la entrada a personal no autorizado.
El encargado del manejo de estos materiales debe

Sustancias Aplicacin de Equipo de llevar un estricto control de la entrada y salida de los
reglas de mismos, indicando para qu se usaron, cmo, cundo y en
qumicas seguridad laboratorio
que cantidades.
Los recipientes vacos que contengan plaguicidas

Trabajo con deben eliminarse apropiadamente y perforarse para evitar
orden y su uso posterior.
precaucin
El llevar a cabo estas medidas y el estricto control de estos
materiales evitar muchos problemas a los productores y
Trabajo seguro en la granja, podr demostrar, con sus hojas de registros, que el
seguridad para el medio producto que est adquiriendo se ha manejado en una
ambiente, para el camarn y granja responsable.
en consecuencia para el
consumidor
7.3 Criterios de aplicacin de frmacos y
Figura 13 El conocimiento del manejo de las sustancias qumicas y frmacos da
seguridad al trabajador, al medio ambiente, a la empresa y al consumidor. Lo anterior
sustancias qumicas
indica que el manejo de las sustancias o materiales peligrosos, debe realizarse
adecuadamente durante su utilizacin, almacenamiento, transporte y eliminacin. La utilizacin de los productos qumicos es otro factor
Para ello se recomienda que siempre se asuma que cualquier producto qumico, es
potencialmente peligroso y tomar en cuenta que los accidentes son debidos a
clave para la seguridad de los trabajadores y del medio
descuido, desconocimiento, carencia de equipo o fallas en el mismo. ambiente. En caso de la necesidad de utilizar frmacos y
Tabla 6 Normas Oficiales Mexicanas relativas a la seguridad e higiene de los centros de trabajo1
Norma Oficial Mexicana Temtica
NOM-005-STPS-1998 F.P. 02/02/99 relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los

centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de
sustancias peligrosas.
NOM-010-STPS-1999 F.P. 13/03/00 Condiciones de seguridad e higiene en los centros de
trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias
qumicas capaces de generar contaminacin en el medio ambiente laboral.
NOM-017-STPS-1993 F.P. 24/05/94 relativa al equipo de proteccin personal para los
trabajadores de los centros de trabajo.
NOM-018-STPS-2000 F.P. 27/10/00 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y
riesgos de sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo.
NOM-029-STPS-1993 F.P. 14/04/94 Seguridad, equipo de proteccin respiratoria-cdigo de

seguridad para la identificacin de botes y cartuchos purificadores de aire
NOM-030-STPS-1993 F.P. 15/03/94 Seguridad-equipo de proteccin respiratoria-Definiciones-
Clasificacin
1
Fuente: http://www.stps.gob.mx
sustancias qumicas para controlar las enfermedades, las

recomendaciones de buenas prcticas son las siguientes:
7.3.1 Antibiticos
Actualmente existen fuertes regulaciones a nivel
internacional sobre el uso de antibiticos en la acuacultura
y se ha elaborado una lista de productos prohibidos.
Camarones con trazas mnimas de estos productos sern
sujetos de medidas en contra de la importacin. Las
restricciones ms fuertes son para el cloranfenicol,
dimetridazol, furazolidona, nitrofurazona, otros
nitrofuranos y fluoroquinolonas, que no debern usarse en
ninguna parte del proceso de produccin.
En Mxico, recientemente se ha expedido la Norma Oficial Figura 14 Los materiales qumicos nunca deben almacenarse junto con los alimentos
Mexicana de Emergencia NOM-EM-05-PESC-2002, que pues existe alto riesgo de contaminacin.
establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar

la dispersin de enfermedades de alto impacto y para el uso Antes de administrar antibiticos a los organismos,
y aplicacin de antibiticos en la camaronicultura nacional. se debe de contar con un diagnstico apropiado de la
Esta Norma obligatoria prohbe el uso de cloranfenicol y enfermedad, el estado de la misma (en sus inicios o muy
furazolidona, y cualquier tratamiento con antibiticos avanzada), la prevalencia (por ciento de organismos de la
treinta das antes de realizar la cosecha. poblacin que estn afectados por la enfermedad) y si los
camarones ya han dejado de comer, porque en tal caso
Las recomendaciones de buenas prcticas para el uso de ser intil el tratamiento y solamente se incurrir en
antibiticos en la camaronicultura son las siguientes: gastos innecesarios y contaminacin por alimento y
medicamento no consumidos.
Los antibiticos NO se deben de utilizar como
medida preventiva (profilaxis), es decir antes de que se La contaminacin por el alimento no consumido es
enfermen, ya que las bacterias crean resistencia. importante, pues un alto porcentaje del antibitico se sale
Tabla 7 Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con el manejo de residuos peligrosos1
Norma Oficial Mexicana Temtica
NOM-052-ECOL-1993 Que establece las caractersticas de los residuos peligrosos, el listado de los
mismos y los lmites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al
ambiente.
NOM-053-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extraccin

para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su
toxicidad al ambiente.
NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos

o ms residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana
NOM-052-ECOL-1993.
NOM-087-ECOL-1995 Separacin, envasado, almacenamiento, recoleccin, transporte, tratamiento

y disposicin final de los residuos peligrosos biolgico-infecciosos que se
generan en establecimientos que presten atencin mdica.
1
Fuente: http://www.ine.gob.mx/dgra/normas/res_pel/index.html
del pelet por lixiviacin y se deposita en el fondo del Nunca utilizar exceso del medicamento porque puede
estanque desde donde puede actuar como fuente ser daino para el camarn, acumularse en exceso en los
permanente de residuos que provocan el surgimiento de tejidos y ser un contaminante ms para el medio ambiente,
dosis pequeas, que son las que causan la resistencia. a costos muy altos para el productor.
Una vez diagnosticada la enfermedad y detectado el Se deben llevar registros de cundo, cmo, porqu y
agente patgeno, se deben realizar antibiogramas para en qu dosis se proporcionaron los antibiticos. Estos
determinar la sensibilidad de las bacterias a los registros ayudarn a saber, en ciclos posteriores, cuntas
antibiticos y poder seleccionar el ms adecuado para ese veces se han aplicado los mismos antibiticos.
caso en particular y la concentracin mnima inhibitoria
(MIC) que se debera usar. Se recomienda rotacin de productos para evitar resistencia.
Utilizar solamente productos aprobados para la La toxemia al husped debe de ser reversible y por lo
acuacultura y en caso de no existir, utilizar productos de uso tanto el producto se debe de eliminar del cuerpo en un
veterinario. Es necesario conocer el tiempo de eliminacin tiempo razonable.
de ese producto en los camarones porque vara con los
animales. Un producto que se elimine rpidamente en La mayora de las ocasiones, los granjeros solicitan a
puercos puede tardar ms tiempo en eliminarse en las compaas de alimentos que elaboren sus dietas
camarones y ser un potencial peligro para el consumidor. medicadas, los productores deben de cerciorarse que estn
usando el antibitico que se solicit y en las cantidades
Seguir las instrucciones y las regulaciones establecidas a sealadas por los especialistas.
nivel nacional e internacional (ver captulo 7 y anexos III y V ).
La elaboracin de alimentos medicados debe de llevarse
Seguir con cuidado las recomendaciones del a cabo por personal entrenado, usando tcnicas y equipo
fabricante del medicamento. apropiados y de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Separar los alimentos medicados de los no medicados. Su precio no debe incrementar significativamente los
costos de produccin.
Nunca utilizar dosis menores a las determinadas
como mnimas inhibitorias porque no se eliminar a las No debe tener un efecto muy severo sobre la
bacterias y se crear resistencia al medicamento. productividad del estanque, debe ser fcilmente biodegradable.
El uso y abuso de los antibiticos, ha dado lugar a la alimento con el camarn dentro de los estanques o que
aparicin de resistencia mltiple entre las poblaciones pueden ser transmisores de enfermedades. El Dipterex es un
microbianas asociadas con la produccin de camarones de organofosforado biodegradable y no persistente, pero se
cultivo. En este sentido, existe un riesgo potencial que es debe de usar con precaucin. Segn el fabricante, est
necesario investigar asociado con la transmisin al ser aceptado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de
humano de cepas bacterianas resistentes a antibiticos EEUU (FDA) para uso en acuacultura por ser
utilizados en la acuacultura y la introduccin de bacterias ambientalmente seguro, sin embargo, se debe utilizar lo
no patgenas con genes de resistencia a productos menos posible y siempre cuidando que se aplique antes de
antimicrobianos y la posterior transferencia de estos genes la siembra. Al poco tiempo de aplicado el plaguicida, los
a bacterias humanas patgenas.Para evitar todos estos estanques deben de ser aireados vigorosamente para
problemas, muchos pases del primer mundo estn acelerar su desactivacin. Cuando no hay aireacin, debe de
estableciendo programas de vigilancia severa, para dejarse pasar ms tiempo para esperar a que el ingrediente
detectar residuos de antibiticos en los productos de la activo se degrade. Muchos plaguicidas se desactivan bajo
acuacultura que se importan. condiciones altamente alcalinas (pH>10) por lo que es
comn agregar xido o hidrxido de calcio en una
Por otra parte, es importante subrayar que algunos otros proporcin de 500 a 1000 kg/ha para neutralizar residuos
compuestos que no han sido aprobados especficamente que puedan estar presentes antes de sembrar el estanque.
por la FDA, tienen un bajo nivel de atencin regulatoria,
por ser considerados seguros si se utilizan apropiadamente Es importante tener un alto grado de control sobre estos
y sin excesos. Estos compuestos se encuentran aprobados contaminantes y los siguientes puntos deben observarse
para aplicaciones en larvas, juveniles y adultos de para reducir el riesgo de daos ocasionados al hombre:
distintos peces y son: cido actico, cloruro de calcio,
bixido de carbono, tierras de Fuller, ajo, perxido de Los operarios deben de utilizar botas, guantes, mscaras y
hidrgeno, hielo, sulfato de magnesio, cebolla, papana, trajes especiales durante la distribucin del producto.
cloruro de potasio, compuestos a base de yoduro de Estos equipos protectores se debern quitar y lavar
povidona, bicarbonato de sodio, cloruro de sodio, sulfito inmediatamente despus de ser utilizados.
de sodio, urea y cido tnico.
Los plaguicidas NUNCA deben estar almacenados
7.3.2 Plaguicidas cerca de los alimentos o agua de consumo humano.
Los plaguicidas son utilizados en las granjas de camarn para Los plaguicidas deben estar en recipientes hermticos
eliminar depredadores o floraciones de algas y cianobacterias y perfectamente sealados o etiquetados.
en el fondo de los estanques. Los ms utilizados son :
Se debe de llevar un estricto control de las cantidades
a) Como alguicidas: el cobre, en particular compuestos de plaguicidas que se encuentran en la granja, del modo y
quelados, herbicidas de trizaina, compuestos de lugar en el que se almacenan, as como de las cantidades y
clorfenxido. El cobre es en s un peligro, sin embargo, lugares donde se utilizan por lo que se requiere de
por las condiciones en las que se usa no representa un registros especiales.
riesgo significativo para la inocuidad alimentaria.
No se deben de utilizar plaguicidas organoclorados
b) Los piscicidas se aplican para matar peces ya que estn prohibidos por ser altamente acumulativos y
depredadores: se utilizan normalmente la rotenona, biomagnificables en la cadena alimentaria, adems de
insecticidas, cal, permanganato de potasio, amonaco, cloro. requerir de periodos muy largos para degradarse.
No existen datos suficientes para concluir que estos productos
representen un peligro significativo. Se aclara que la rotenona En conclusin, la OMS considera que los plaguicidas
no est aceptada por la FDA para su uso en acuacultura. utilizados en la acuacultura pueden representar peligros
altamente significativos para la inocuidad de los alimentos
c) El Dipterex: conocido tambin como Neguvon, el y que se necesita ms informacin cuantitativa sobre los
Servin (Carbaryl) y el Satla (Dichlorvos) se utilizan para tipos de compuestos que se utilizan y el tratamiento que se
eliminar crustceos oportunistas que pueden competir por aplica en los estanques, para poder determinar la
probabilidad de que los niveles de residuos en los b) Cuando se utilicen aeradores conectados a motores que
organismos sean potencialmente perjudiciales para el se encuentran en la orilla de los estanques, debe de
hombre. Por otra parte, siempre hay que recurrir a la garantizarse que no se presentarn fugas de diesel o de
normatividad nacional establecida para el uso de estos aceite que lleguen a los estanques, ya que esto
compuestos por parte de la SAGARPA y la SSA. representara una contaminacin inaceptable del camarn
y una amenaza grave para la salud del consumidor.
7.3.3 Uso de metabisulfito de sodio
c) El aceite quemado generado en los motores de las
Una prctica comnmente utilizada durante la cosecha del granjas, no debe utilizarse para evitar el polvo en los
camarn, es la adicin de metabisulfito de sodio en polvo caminos de acceso o en las borderas de los estanques.
a la tina de descarga para retardar el oscurecimiento Tampoco debe utilizarse como fuente de combustible para
provocado por la intensa actividad enzimtica en la otros fines ya que los productos de su combustin
cabeza. El uso de sulfitos est permitido, pero si el nivel (dioxinas) son altamente txicos para el ambiente y para
residual en el producto final es superior a las 10 partes por la salud humana. El aceite quemado siempre deber
milln, entonces debe declararse en la etiqueta. La almacenarse en tanques hermticos que debern ser
cantidad de metabisulfito, generalmente se adiciona al enviados a sitios de confinamiento especialmente
tanteo y sin considerar el tamao o peso del producto o el diseados para almacenar estos desechos.
volumen de la tina contenedora, lo cual puede ocasionar
concentraciones excesivas de ste agente qumico y 7.4 Criterios de monitoreo y diseo de
conducir a residuos en el producto final.
formatos para evitar residuos de frmacos
Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud y sustancias txicas en el producto final
humana pues causan reacciones alrgicas en individuos
susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en
frontera por exceder los niveles mximos permitidos. Por lo Para determinar cules son las sustancias qumicas a las
anterior, es conveniente que el metabisulfito se utilice en las que hay que dar seguimiento, es necesario saber en cada
concentraciones adecuadas y que su aplicacin se haga paso del proceso cules son las sustancias peligrosas que
siguiendo las instrucciones sealadas por el fabricante o pueden ser potencialmente dainas para el consumidor.
distribuidor autorizado. Por otra parte, el agua de la tina
donde se ha aplicado este producto, debe someterse a Para el caso de la inocuidad, especial cuidado se debe de tener
aeracin intensa antes de ser depositada en el canal de salida, antes de la cosecha y para entonces, ya se deben de haber
ya que el metabisulfito captura el oxgeno disuelto presente identificado los peligros qumicos y biolgicos potenciales.
en el agua y puede provocar mortalidad masiva si se deposita
en canales o estanques donde hay animales vivos. Dependiendo de los peligros identificados, se debern
enviar muestras de tejido de camarn para verificar la
7.3.4 Contaminacin por diesel y aceites ausencia de dichos peligros. Se pueden utilizar los mismos
formatos establecido en el captulo 5 (para el agua) con
El diesel es una mezcla de compuestos altamente txicos pequeas modificaciones.
al ser humano y al camarn y por lo tanto, su uso como
combustible en las granjas camaroncolas debe hacerse Este tipo de registro debera de llevarse por estanque ya
con mucho cuidado. Entre las medidas obligatorias que que posiblemente, no todos los estanques reciban los
deben observarse se encuentran las siguientes: mismos tratamientos qumicos y posiblemente tampoco
tengan la misma contaminacin biolgica.
a) El tanque de almacenamiento de diesel debe estar siempre
protegido por un muro de contencin de tal forma que si se La Tabla 9 especifica las caractersticas sanitarias del
llega a caer, o ha presentar derrames, estos queden camarn fresco congelado de acuerdo a la Norma Oficial
contenidos dentro de dicho receptculo. De igual forma, el Mexicana NOM-029-SSA1-1993.
piso de este receptculo debe ser de cemento, para que se
evite la contaminacin de la tierra y la posible transminacin La Tabla 10 indica la tolerancia de plaguicidas y metales
de diesel a los estanques, canales, o agua de la granja. pesados en los estados Unidos.
7.5 Ejemplo de formato para el control de presencia de peligros. Por ejemplo al vender el producto, se
pueden mostrar los registros y demostrar que nunca se han
plaguicidas, antibiticos y otros utilizado tales o cuales productos y cuales si se han aplicado
contaminantes qumicos en una granja con conocimiento de fecha, dosis, frecuencias etc. El llevar
este tipo de registros dar confianza al comprador de que el
de camarn para evitar residuos producto que est adquiriendo es inocuo. La tica en el
en el producto final llenado de los formatos deber de ser una regla.
Debido a que los anlisis de plaguicidas y antibiticos son

muy caros para que los granjeros los lleven a cabo cada vez
que van a cosechar, los productores de camarn deberan
reducir al mnimo o no utilizar dichos productos y en su
caso, se sugiere especificar en un registro especial, cundo
y cmo se utilizaron los productos qumicos aprobados a
travs de todos los estados en la produccin de un estanque.
Cualquier cambio o modificacin debe ser registrado y
justificado en alguno de los formatos que a continuacin se
presentan. El formato 7 sera para llevar un registro de los
anlisis llevados a cabo en estanques en los que se sospeche
algn peligro y se realice muestro de la calidad.
El formato ocho es para darle seguimiento a la aplicacin

Figura 15 El diesel es una mezcla de compuestos altamente txicos al ser humano y
de medicamentos y qumicos por estanque, de tal manera al camarn y por lo tanto su uso como combustible en las granjas camaroncolas
que se pueda conocer con seguridad la ausencia o posible debe hacerse con sumo cuidado.
Formato 6 Control de plaguicidas, antibiticos y otros contaminantes qumicos en una granja

de camarn para evitar residuos en el producto final
Nombre del laboratorio:

Tanque No.:
Fecha de anlisis:
Fecha en la que se espera cosechar:
No. de organismos muestreados:
Tipos de anlisis:
Peligros
Lmites crticos
identificados Accin
de cada peligro Puntos de Muestreo Registros Verificacin
en el producto Correctiva
identificado**
final
Nombre de los Establecer los Establecer los puntos en Establecer si Especificar Revisar el
contaminantes lmites mximos donde se realiz el se rechaza resultados monitoreo y
qumicos permitidos o los muestreo, el mtodo de por de anlisis. las acciones
identificados. niveles de anlisis y quin lo hace. sobrepasar correctivas
tolerancia El tiempo antes de la lmites o si se cada
establecidos para cosecha depende del acepta por semana, al
cada agente tiempo en que cada estar bajo los inicio y antes
qumico de contaminante sea lmites de la
acuerdo a normas eliminado del organismo. aceptables. cosecha,
nacionales e Realizar anlisis de Indicar accin dependiendo
internacionales. msculo para verificar la correctiva en del problema
ausencia. su caso. y del txico.
** Las Tablas 5 y 6 de anexos indican lmites mximos de bacterias, plaguicidas, metales pesados establecidos por Normas
Oficiales Mexicanas y de los Estados Unidos
Formato 7 Determinacin de la calidad del agua en caso de sospecha de algn contaminante qumico o biolgico
Fecha y hora
Anlisis del agua y Producto del Plan de
de la prueba Estanque Resultados
causa del anlisis anlisis y razn muestreo
o anlisis
Formato 8 Registro de aplicacin de medicamentos y compuestos qumicos en los estanques
Tratamiento
Fecha y hora Diagnosis (droga o Fecha de Tiempo de
Forma de
de Estanque (razn del agente Dosis la ltima la ltima
aplicacin
aplicacin uso) qumico dosis dosis
usado)
Formato 9 Registro del uso de agentes teraputicos
Nombre de la granja:
Nmero de estanque:
Tiempo de Fecha y
Enfermedad Ag ente Mtodo Fecha de la
diagnosticada teraputico de uso Dosificacin eliminacin hora de Aplicador cosecha
en das aplicacin
Consideraciones de inocuidad
8. durante la cosecha
8.1 Procedimientos sanitarios durante la

cosecha del camarn
En el punto 6.3.4 del Codex Alimentarius (Codex

Alimentarius Seccin 6 CX/FPP/02/5), se menciona que
los peligros potenciales para la inocuidad durante la
cosecha son improbables. Sin embargo, otros documentos
mencionan que uno de los peligros potenciales de
contaminacin microbiolgica en los productos acuticos,
es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha,
cuando stos se manejan sin procedimientos higinicos.
Por lo anterior, el encargado de la sanidad e higiene de la

granja debe de estar preparado para que el personal,
utensilios y equipo estn debidamente limpios y
desinfectados. Se considera crtico contar con agua potable
disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo
deben de cumplir con los estndares internacionales de agua
potable establecidos por FAO/WHO los cuales indican los
niveles mximos de productos qumicos y los niveles
microbiolgicos de contaminantes contenidos en el agua,
como ya se estableci en el captulo 4.8 de este manual. A
continuacin se dan una serie de lineamientos para evitar la
contaminacin de los productos durante la cosecha.
Procedimientos sanitarios del material y equipo:
Se debe contar con buen abastecimiento de agua

limpia, agua del estanque, de preferencia con presin que
siga los estndares internacionales.
Hielo elaborado con agua dulce potable que siga los

estndares de las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
Contar con suficiente material para llevar a cabo la

cosecha de manera adecuada (redes, chinchorros,
recipientes, cubetas, mangueras, etc.).
Dicho material no debe de ser txico.
Todo el material debe de ser fcil de limpiar, es decir

no debe de tener dobleces, esquinas pronunciadas etc.
Todo el material y los recipientes en donde se va a

almacenar el producto debe de ser desinfectado apropiadamente.
Los materiales tales como recipientes, cubetas, entre

otros, no deben presentar orillas o superficies punzo
cortantes que puedan daar a los trabajadores y
contaminar al producto.
Cerca del lugar de la cosecha no debe de haber

materiales que puedan contaminar tales como residuos de
diesel, aceite, gasolina, cal, basura etc.
La aplicacin de metabisulfito de sodio debe ser

acorde con las concentraciones mximas permitidas y
tomando las precauciones sealadas por el fabricante o
distribuidor autorizado. El nivel de uso recomendado no
debe exceder las 100 partes por milln en la granja (100
miligramos por kilo de producto). La FDA ha declarado
Figura 16 Durante la cosecha el camarn debe manejarse y almacenarse con agua y
como obligatorio, el declarar la presencia de sulfitos en la hielo que cubra los estndares nacionales establecidos en las Normas Oficiales
etiqueta de los alimentos en los que se ha utilizado, a Mexicanas. Aqu se muestra agua y hielo sucio durante el manejo del camarn cosechado.
menos que el nivel residual sea menor a las 10 partes por
milln. Por esta razn, el nivel residual de sulfitos deber
monitorearse durante la recepcin en planta.
Se reitera que se debe de evitar totalmente la

presencia de animales domsticos en la granja durante el
cultivo y la cosecha.
Procedimientos de higiene para el personal:
El encargado de la higiene y sanidad de la granja debe de

cerciorarse que se han llevado a cabo todos los
procedimientos establecidos en los puntos 4.3 y 4.4 de
este manual. Para la manipulacin del camarn
cosechado, es necesario que el personal se lave y
desinfecte las manos para evitar contaminacin bacteriana
durante el manejo. Tambin es importante que durante la Figura 17 Los camarones se deben colocar sobre una cama de hielo limpio,
cosecha, los operarios porten la indumentaria adecuada, elaborado con agua potable que cumpla los estndares de la Secretara de Salud,
FAO y OMS, y despus colocar ms hielo encima.
evitando portar ropa sucia e implementos que puedan ser
vehculos de contaminacin cruzada.
Procedimientos de manejo del camarn durante la cosecha: El camarn cosechado se debe manejar de manera rpida
y eficiente para congelarlo cuando an est vivo, con el
Durante la cosecha, el camarn se debe de manejar de tal fin de que se no se deteriore su calidad. El camarn
manera que a la hora de sacar las redes, stas lleven la menor extrado de los estanques se vaca en recipientes limpios
cantidad posible de arena, fango, materia orgnica, etc. para pesarlo y posteriormente pasarlo a otros con
suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera
Se recomienda la mayor limpieza posible del camarn que que ste pueda mantenerse a una temperatura menor a los
salga de la granja hacia la empacadora, para evitar 5 C mientras se transporta a la planta procesadora. Se
materias extraas como cabellos, moscas, fragmentos de recomiendan dos porciones de agua por una de camarn.
insectos, plumas, heces de roedores, piedras, arena,
madera, ramas, pedazos de plstico etc. Posteriormente la Si se sospecha de la presencia de bacterias patgenas, se
empacadora se har cargo de realizar otra depuracin. debe desinfectar lavndolo con cloro. El cloro debe de
utilizarse siguiendo estndares para evitar daar el

producto. El cloro ms utilizado es el hipoclorito de calcio
((CaOCl)2) el cual es un polvo que est a una
concentracin del 100% por lo que se puede disolver en
diversas concentraciones.
Se requiere precaucin al manejar este producto ya que es

peligroso si entra en contacto con los ojos. Para que el cloro
acte adecuadamente como desinfectante, debe de tener un
pH de 6 a 7.5, a pH de 5 acta como corrosivo y a pH de
7.5 pierde su accin bacteriana. Las bajas temperaturas son
mejores para que funcione el cloro adecuadamente. La
concentracin residual que se recomienda para desinfectar
camarn para consumo humano es de 10 ppm de acuerdo al
Figura 18 Los camarones se deben de manejar con materiales limpios y no txicos.
Codex. Una vez que estn preparadas las soluciones de
cloro en agua y hielo, el camarn se coloca en el recipiente
para darle un bao de inmersin.
El cloro pierde su accin conforme se disuelve el hielo y

entran en contacto los camarones, por lo que es necesario
medir constantemente cmo se encuentra la concentracin
de cloro y agregar ms en caso necesario, para ello se
utilizan tiras de medicin.
Si se van a destinar muestras a anlisis microbiolgicos, la

temperatura debe mantenerse por debajo de los 2C hasta ser
entregado en el laboratorio correspondiente. De preferencia,
ste tipo de anlisis debe de realizarse antes de 24 horas.
Figura 19 Los camarones se deben manejar con las manos limpias y/o con guantes limpios.
Figura 20 Los camarones se deben cosechar de tal manera que se evite la presencia
de arena, lodo, materia orgnica, palos, insectos, etc. Una corriente de agua fuerte al
salir del estanque ayudar a limpiar a los camarones de dichos materiales.
Recomendaciones para establecer un

9. programa de capacitacin de las Buenas
Prcticas de Produccin Acucola
relacionadas con la inocuidad
Un programa de capacitacin por niveles jerrquicos
sobre Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA),
requiere que las empresas cuenten con un organigrama
perfectamente establecido, donde cada persona cumpla
con funciones especficas. Este organigrama puede estar
estructurado (de acuerdo a la capacidad de organizacin
de la granja) como se presenta en la Figura 21, en el cual
existe una direccin a cargo de un gerente general o
responsable de la unidad de produccin, con varios
responsables de rea a su cargo. Los responsables de rea
son apoyados a su vez, por un grupo de tcnicos quienes
se encargan de realizar tareas especficas. Si la empresa es
pequea y la responsabilidad de todo recae en un grupo
reducido de personas, ser muy difcil llevar acabo las
diferentes actividades. Para el desarrollo de las BPPA, es
recomendable contar con personal que posea diferentes
conocimientos, habilidades y experiencias, de tal forma
que se desarrolle un sistema efectivo.
El programa de capacitacin por niveles jerrquicos tiene

como objetivo informar y capacitar a las personas que
laboran en la granja acucola, de la responsabilidad que
tienen todos de producir alimentos inocuos al consumidor,
ya sean para el mercado local, nacional o internacional.
No importa en qu nivel de la jerarqua dentro de la granja
se encuentren, la filosofa de las BPPA, debe estar fija en
la mente de cada una de las personas que intervienen en el
cultivo de camarn.
El desarrollo de esquemas de capacitacin, que busquen la

implementacin de BPPA, es muy importante para obtener
un producto final libre de riesgos para el consumidor. Los
programas de capacitacin pueden incluir medidas o
planes de prevencin, seguridad e higiene en el trabajo.
Debido a que muchas de estas medidas son muy estrictas,
la empresa debe motivar a todo su personal para que
participe decididamente en estas actividades. El sistema
que se implemente en cualquier empresa con fines de
lograr la inocuidad alimentaria, es un trabajo de equipo y
concebido de manera integral, de tal forma que permita
adecuarlo constantemente. Para lograr este objetivo, es
necesario establecer una serie de prcticas rutinarias que
implican la revisin constante de las operaciones que se
realizan en la granja, conjuntamente con el llenado de
formatos para cada uno de los pasos o etapas importantes
para asegurar la inocuidad del producto.
Responsable de la
unidad de produccin
Responsable rea de Responsable rea de Responsable rea

produccin administracin (por definir)
Tcnico calidad
Recursos humanos
de agua
Tcnico nutricin y Contabilidad

alimentacin
Tcnico sanidad e
Finanzas
higuiene
Tcnico apoyo y
Compras
mantenimiento
Tcnico manejo de Otras actividades

qumicos (por definir)
Figura 21 Diagrama de organizacin. Los trminos empleados son solo ilustrativos, por lo que los nombres asignados pueden
cambiar. Dependiendo de la magnitud de la empresa podrn especificarse otras funciones, de tal forma que se adapte el
organigrama en las secciones marcadas por definir.
La capacitacin en cada nivel jerrquico deber contemplar 9.1 Nivel responsable de la unidad
los principios de las BPPA y considerar, para cada fase del
cultivo, los puntos de contaminacin en los que el producto de produccin
podra verse afectado con agentes biolgicos (virus,
bacterias, hongos, parsitos), sustancias qumicas La implementacin de las BPPA requiere del
(plaguicidas, metales pesados, quimioteraputicos, otros involucramiento del responsable de la unidad de
qumicos) o si la calidad del producto se reduce por alguna produccin, para establecerlas exitosamente y muchas
otra circunstancia. Esto hace necesario definir las experiencias prcticas han dejado esto muy en claro. El
obligaciones de cada individuo dentro del proceso de BPPA, responsable de la unidad de produccin no solo debe
para evitar que ocurran problemas con el producto en esos dominar los conceptos fundamentales y conocer a detalle
puntos de contaminacin. Adicionalmente, se deber entrenar las BPPA, sino tambin debe proporcionar un estmulo
al personal para tomar el registro correspondiente y dar importante con su participacin como lder tcnico de la
seguimiento a cada una de las medidas realizadas durante el granja y estar atento de que todos los operadores y tcnicos
proceso de produccin a travs de formatos. Es fundamental cumplan con las funciones encomendadas. Muchas
que el personal reconozca la importancia de mantener estos empresas han capacitado adecuadamente a su personal e
registros actualizados. invertido grandes sumas de dinero en adquirir equipos para
darle seguimiento a problemas de ndole qumico o
Cada vez que se incorpore personal nuevo a la empresa, microbiolgico. Sin embargo, han fallado en obtener un
ste deber de llevar un curso de capacitacin sobre BPPA inters real por parte de los responsables de las unidades de
antes de integrarse al equipo de trabajo. produccin en la temtica de la inocuidad alimentaria.
La empresa debe impulsar el mejoramiento constante de Otro aspecto importante a considerar dentro de la
las BPPA e incentivar a sus trabajadores cuando estas se capacitacin, consiste en la actualizacin de la informacin
cumplan satisfactoriamente. As mismo, debe que posee el responsable de la unidad de produccin, sobre
proporcionar todo el material, equipo e instalaciones las instituciones que a nivel internacional y nacional estn
necesarias para alcanzar los objetivos propuestos para el elaborando regulaciones en materia de inocuidad. Los
control en cada una de las etapas del cultivo. cambios en legislacin, requerimientos para la exportacin
y cambios a las BPPA, debern ser incorporados y cubiertos Una seccin sobre manejo de bases de datos y control
dentro de los programas de capacitacin. de formatos.
Particularmente, la capacitacin a nivel de responsable de

la unidad de produccin en BPPA debe de considerar: 9.3 Nivel tcnico u operadores
Conocimiento de las instituciones internacionales y En este nivel se considera a todo el personal que apoya a los
nacionales relacionadas con la inocuidad y de las normas, responsables de cada una de las reas de produccin.
regulaciones, lineamientos, que aquellas expiden con Conjuntamente, el responsable de la unidad de produccin y
relacin a la inocuidad. los responsables de rea, deben estar conscientes de las
responsabilidades que implica la implementacin de las BPPA.
Conocimiento del concepto de BPPA relacionadas
con la inocuidad del camarn. Normalmente, el personal tcnico ser el encargado de
llevar los registros correspondientes y ponerlos a
Entrenamiento sobre la elaboracin de formatos que disposicin de los responsables de rea para su revisin,
permitan darle seguimiento a las medidas que se apliquen por lo que la capacitacin en este tema es indispensable.
en sus respectivas granjas. La inversin que se realice en este sentido determinar el
cumplimiento de los objetivos establecidos para las BPPA.
Una seccin sobre manejo de bases de datos para
llevar el control de los formatos. La organizacin de una granja, debe considerar el contar
con tcnicos encargados de las diversas reas de
produccin. En particular, se recomienda la designacin
9.2 Nivel responsable de rea de tcnicos especialistas que deben haber concluido un
curso especfico en una de las siguientes reas:
El responsable de rea debe contar con conocimientos
tcnicos sobre las reas que estn bajo su responsabilidad. Calidad de agua
Un programa de capacitacin para la inocuidad alimentaria Nutricin y alimentacin
de camarn, a nivel responsable de rea debe incluir: Sanidad e higiene
Apoyo y mantenimiento
Introduccin a los aspectos de inocuidad, importancia, Manejo de qumicos
historia, etc.
La capacitacin en BPPA a nivel tcnico se debe de
Reglamentos nacionales e internacionales con realizar despus que los responsables de rea o el
respecto a inocuidad alimentaria. responsable de la unidad de produccin, hayan definido
las BPPA que se implementarn en la granja. Los temas
Generalidades sobre la aplicacin y la capacitacin mnimos que debern considerarse en la capacitacin son:
en BPPA en todo lo relacionado con la calidad del agua,
alimento, frmacos y sustancias qumicas, conjuntamente Conceptos bsicos de la inocuidad (en la granja durante
con inocuidad alimentaria. la produccin, durante el manejo del agua, del alimento, de
qumicos y frmacos, y durante la cosecha) y su importancia.
Una seccin para la capacitacin en BPPA en
medidas de bioseguridad e higiene de personal, limpieza y Seccin que explique los conceptos de BPPA.
desinfeccin de instalaciones, equipo y utensilios
relacionados con la inocuidad alimentaria. Explicacin de la importancia del llenado de los formatos,
del rigor con el que se deben de llenar y la importancia de la
Una seccin para mtodos de muestreo. honestidad en la veracidad de la informacin.
Una seccin para la elaboracin de formatos para Buenas prcticas de higiene y mantenimiento de la
darle seguimiento a las medidas que se apliquen en sus salud del personal.
respectivas granjas.
Recomendaciones para establecer un

10. Programa de Verificacin Interna
El programa de verificacin interna de las Buenas Practicas

de Produccin Acucola de Camarn (BPPAC), debe ser
una actividad que permita la evaluacin del proceso
productivo y de esta manera reducir los peligros de
contaminacin biolgica o qumica. Dicha verificacin
debe realizarse mediante el anlisis de evidencia objetiva,
que permita diagnosticar la implantacin, seguimiento y
adecuaciones a las BPPAC. Como resultado de este proceso
de verificacin, deben de establecerse los lineamientos para
llevar a cabo las acciones correctivas necesarias y de esta
forma cumplir con el objetivo de las BPPAC.
La verificacin debe determinar el grado en que las

actividades relacionadas con la produccin se realiza
conforme a las BPPAC, siguiendo un calendario
preestablecido que debe ser dado a conocer a los
evaluadores y evaluados con la antelacin suficiente. La
verificacin debe estar basada en un documento que
defina las buenas prcticas, mismo que debe estar
disponible para todo el personal para su consulta y
aplicacin (por ejemplo este manual). El responsable de la
unidad de produccin, debe asegurarse que las verificaciones
se realicen por personal entrenado y calificado, bajo
condiciones adecuadas y con el enfoque hacia la mejora y
retroalimentacin de las BPPAC. El personal de la empresa,
debe participar tanto en las verificaciones internas, como en
el proceso de aplicacin de acciones correctivas y
preventivas fuera de las verificaciones.
El programa de verificacin deber definirse por medio de

un procedimiento que contenga las siguientes secciones:
Seleccin de evaluadores internos: la gerencia o

responsable de la granja deber seleccionar al personal
que pueda llevar a cabo esta actividad, basndose en la
experiencia operativa que tengan en el proceso de
produccin de camarn, BPPAC, cursos de capacitacin
para realizar evaluaciones o auditoras, etc.
Programacin anual de verificaciones internas: la

gerencia o responsable de la unidad de produccin ,
conjuntamente con los responsables de rea, debe
establecer un programa anual de verificaciones internas en
el cual se especifique la frecuencia con la cual deben de
llevarse a cabo las verificaciones. El responsable de la
unidad de produccin o los evaluadores internos pueden
solicitar la realizacin de una verificacin interna fuera preventivas es responsabilidad de la gerencia y de los
del programa anual, cuando a su criterio se observen responsables de rea.
problemas que puedan llevar a comprometer la
implementacin y seguimiento de las BPPAC. Otras acciones correctivas y preventivas: las acciones
correctivas se aplican a una no-conformidad, defectos u
Programacin de una verificacin interna : el otra situacin indeseable, por lo que, adems de los
evaluador interno debe dar a conocer al responsable de la resultados de las verificaciones internas, toda accin
unidad de produccin y al personal sujeto a la correctiva seguir el mismo procedimiento al de una
verificacin, de la fecha en que se realizar sta, con la verificacin interna. Las acciones preventivas deben
debida anticipacin. Al inicio de la evaluacin, deber de aplicarse en todo momento en que el personal de la
presentarse el objetivo, alcance, as como la naturaleza empresa detecte causas potenciales de no-conformidades,
muestral de la misma. El Anexo VIII presenta un acta de defectos u otra situacin a fin de prevenir su recurrencia.
auto evaluacin que podr ser usada para incorporar la
informacin de los evaluadores y evaluados, A continuacin se describen las tareas, por niveles
conjuntamente con los documentos y requisitos que deben jerrquicos, del personal que tiene responsabilidades
evaluarse (Figura 23). La evaluacin de las BPPAC dentro del programa de verificacin interna.
consiste en entrevistas con el personal sujeto a evaluacin,
revisiones a la documentacin presentada y observacin 10.1 Nivel responsable de la unidad
de las actividades realizadas.
de produccin
Es responsable de los aspectos organizativos, control de
documentos, revisin de solicitudes, ofertas y contratos.
Tambin es el encargado de establecer las relaciones con
los clientes y en su caso, atender las quejas y sugerencias
manifestadas. El personal directivo debe de llevar a cabo
las revisiones al programa de verificacin interna,
tomando en cuenta las evaluaciones internas, los informes
del personal directivo y de supervisin, etc.
10.2 Nivel responsable de rea

Los diferentes responsables de rea colaborarn con el
Figura 23 Es necesario realizar un programa de verificacin para analizar los riesgos
y peligros que se puedan presentar en contra de la inocuidad en las reas de cultivo y
responsable de la unidad de produccin en la
durante la cosecha de los camarones. organizacin, control de documentos, subcontratacin y
atencin a clientes. Son los encargados de realizar la
Seguimiento: el responsable de la unidad de contratacin de servicios y suministros, controlar el
produccin en conjunto con los responsables de rea, trabajo, implementar las acciones correctivas necesarias y
debern analizar las no-conformidades, as como los en su caso, participar en las evaluaciones internas.
hallazgos susceptibles de acciones preventivas y designar Participan con el personal tcnico en la implementacin
responsable(s) de cada una de las acciones correctivas y de acciones preventivas, control de registros y en el
preventivas necesarias. Los responsables de cada accin seguimiento y cumplimiento de los requisitos tcnicos
correctiva analizarn las no-conformidades y hallazgos y mencionados anteriormente.
procedern a proponer las acciones correctivas o
preventivas pertinentes y la fecha programada para su 10.3 Nivel tcnico
cumplimiento. El responsable de la unidad de produccin,
deber informar a los evaluadores de este programa, de tal El personal tcnico realiza labores relacionadas con la
forma que pueden verificar el cumplimiento de cada una implementacin de acciones preventivas y control de registros.
de las acciones correctivas y la fecha de cumplimiento. El Particularmente est a cargo del seguimiento y cumplimiento a
seguimiento, verificacin y cierre de las acciones los requisitos tcnicos mencionados anteriormente.
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vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html
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FDA. La lista oficial de compuestos qumicos aprobada CFR556.640 http://dil.vetmed.vt.edu/cfr/556/640.txt
por FDA puede accesarse en: http://fda.gov/cvm/index/
aquaculture/aquabiotic.htm#ApprovedDrugs
La lista de compuestos de baja prioridad regulatoria, que

no estn aprobados, pero pueden utilizarse en camarn,
est en: http://www.fda.gov/cvm/index/aquaculture/
LRPDrugs.pdf
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http://www.nrsp-7.org/mumrsx/Species
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Comisin Codex Alimentarius. Actividades generales del

Codex: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/
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Comisin Codex Alimentarius, textos bsicos de higiene

alimentaria. Incluyen los principios generales de la higiene
alimenticia y de HACCP: http://www.fao.org/waicen/
faoinfo/economic/esn/CODEX/STANDARD/fh_basic.pdf
Centro de Medicina Veterinaria (CMV). Responsable de la

regulacin de la fabricacin, distribucin y uso apropiado
de los medicamentos animales. www.usda.gov
Anexos
12.
I. Glosario
Accin correctiva: accin tomada para eliminar las
causas de una no-conformidad, defectos u otra situacin
indeseable a fin de prevenir su recurrencia.
Accin preventiva: accin tomada para eliminar las

causas potenciales de no-conformidades, defectos u otra
situacin a fin de prevenir su ocurrencia.
Acuacultura: es el cultivo de especies de la flora y fauna

acutica, mediante el empleo de mtodos y tcnicas para
su desarrollo controlado en todo estadio biolgico y
ambiente acutico y en cualquier tipo de instalacin.
Acuacultura sustentable: el desarrollo de la acuacultura

en todo su potencial, pero de una manera ecolgicamente
responsable, desarrollada para producir alimentos
nutritivos, inocuos y de calidad, de precio aceptable y
accesible a todos los sectores de la sociedad.
Agua potable: se considera agua potable o agua apta para

consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause
efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de
grmenes patgenos o de sustancias txicas es inferior al
establecido en el reglamento de la Ley General de Salud.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una

bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con resguardo o
sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su
custodia, suministro o venta.
Anlisis de riesgos: mtodo para determinar peligros

razonables en los alimentos durante el proceso de
produccin e identificar las medidas preventivas para
controlar los peligros identificados.
Antibiograma: reporte de sensibilidad a los antibiticos.
Apropiado: lo que es adecuado para el fin a que se destina.
Armonizacin: conveniente proporcin y concordancia

de unas cosas con otras.
Autoridad: entidad competente que tiene la

responsabilidad de asegurar y supervisar que se cumplan
los lineamientos, normas y leyes relacionadas con la Contaminacin cruzada: presencia de entidades fsicas,
produccin acucola. qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros
procesos de produccin.
Basura: cualquier material cuya calidad no permita
incluirla nuevamente en el proceso que la genera. Contaminado: aquel producto o materia prima que
contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos,
Bioseguridad: es el grupo de estrategias para prevenir, plaguicidas, partculas radiactivas, materia extraa, as
controlar y/o erradicar enfermedades infecciosas como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen
econmicamente importantes. Estas estrategias son claves los lmites permisibles establecidos.
en cualquier esfuerzo de exclusin de patgenos.
Control de peligros: un punto, paso o procedimiento en
Biotoxinas marinas: sustancias venenosas que se un proceso de produccin del alimento en el cual un
acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas control pueda ser aplicado y que d como resultado que un
productoras de toxina, o bien en aguas que contienen peligro de inocuidad se pueda prevenir, eliminar o reducir
toxinas producidas por tales organismos. a niveles aceptables.
Buenas Prcticas de Produccin Acucola del Camarn Control sanitario: conjunto de acciones de orientacin,
para la Inocuidad Alimentaria: procedimientos educacin, muestreo, verificacin y en su caso, aplicacin
rutinarios que tienen como objetivo asegurar la de medidas de seguridad y sanciones, que ejerce la
produccin de camarn aceptable a los consumidores en autoridad competente con la participacin de los
trminos de inocuidad, precio y calidad. Los cdigos de productores, comercializadores y consumidores, en base a
buenas prcticas deben ser guas flexibles para usarlos en lo que establecen las normas oficiales mexicanas y otras
sistemas especficos para una produccin responsable y su disposiciones aplicables.
uso debe de ser guiado por el sentido comn.
Corrosin: deterioro que sufre la hoja de lata, los envases
Calidad alimentaria: aspectos econmicos relacionados o utensilios metlicos, como resultado de las corrientes
con la preferencia de los consumidores. Relativo al sabor, elctricas producidas por el sistema metal-contenido.
color, olor, textura, talla etc.
Cuarentena: retencin temporal de los productos, las
Capacidad: aptitud de una organizacin, sistema o materias primas o los materiales de envase y empaque,
proceso para obtener un producto que cumpla los con el fin de verificar si se encuentran dentro de las
requisitos pre-establecidos. especificaciones y regulaciones.
Coliformes fecales: organismos del grupo coliforme; los Cultivo extensivo: acuacultura de baja densidad que se
cuales producen gas a partir de lactosa en caldo EC o en tubos practica en pozas o estanques para la subsistencia de los
de fermentacin mltiple A-1, dentro de las 24 2 C h de acuacultores. El cultivo extensivo se caracteriza por
incubacin en bao de agua a 44.5 0.2 C. (112 Fahrenheit). cuerpos de agua grandes en los cuales hay un control muy
limitado por parte del acuacultor. El mayor porcentaje de
Cliente: el receptor de un producto suministrado por alimento es normalmente el obtenido mediante la
el proveedor. productividad primaria y/o la cadena natural trfica. No
hay alimento suplementario.
Competencia: habilidad demostrada para aplicar
conocimientos y aptitudes. Cultivo intensivo: el cultivo de organismos acuticos en
densidades extremadamente altas con grandes medidas
Consumidor: persona fsica o moral que adquiere o de control por parte de los acuacultores. Tanques,
disfruta como destinatario final los productos. No es raceways y cajas son ejemplos de cuerpos de agua en los
consumidor, quien adquiera, almacene o consuma que se lleva a cabo el cultivo intensivo. El alimento de
productos con objeto de integrarlos en procesos de los organismos depende en su mayor porcentaje del
produccin, transformacin, comercializacin o prestacin alimento artificial que proporciona el acuacultor y en
de servicios a terceros. mnima parte por alimento natural.
Cultivo semi intensivo: acuacultura que se considera Frmaco: medicamento.

entre los sistemas extensivo e intensivo. Se caracteriza por
cargas moderadas de organismos en cuerpos de agua que Formato: documento controlado que provee evidencia
son controlados parcialmente. El alimento es en parte objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o
natural obtenido mediante la fertilizacin de los cuerpos resultados obtenidos durante el proceso.
de agua y en parte alimento suplementario proporcionado
por el acuacultor. Grupo coliforme: bacilos gram negativos, no esporulados,
aerobios o anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa
Desechar: accin tomada sobre un producto no conforme con formacin de gas en 48 h a 35 0.5 C.
para impedir su uso inicialmente previsto.
HACCP: metodologa sistemtica para la identificacin
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un de los peligros, la evaluacin del riesgo y la severidad y el
nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, mediante control de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos
agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente asociados con la produccin de alimentos.
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Hallazgos de la auditora: resultados de la evaluacin de
Desperdicio: materia que puede ser un subproducto o la evidencia recopilada frente a los criterios de auditora.
residuo durante un proceso.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la
Detergente: material tensoactivo diseado para remover y sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del
eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie proceso de fabricacin hasta su consumo final.
de algn material.
Infraestructura: sistema de instalaciones, equipos y servicios
Diagnosis: identificacin de la causa de un sndrome o necesarios para el funcionamiento de una organizacin.
enfermedad especfica.
Inocuo: aquello que no hace dao o no causa actividad
Droga: artculo que se usa para la diagnosis, cura, negativa a la salud.
mitigacin, tratamiento, prevencin de enfermedades en el
hombre o los animales. Artculo que intenta afectar la Inocuidad: se refiere a la ausencia de riesgos asociados
estructura de cualquier funcin del cuerpo del hombre o con la enfermedad o muerte causada por el consumo de
de los animales. alimentos contaminados con microorganismo, compuestos
qumicos o txicos de origen natural.
Equipo: se consideran como equipo todos aquellos
aparatos necesarios para llevar a cabo los procesos Inocuidad alimentaria: implica la garanta de que el consumo
analticos, pero que no proporcionan resultados de los alimentos no cause dao en la salud de los consumidores.
cuantitativos para los mismos, como son: embarcaciones,
motores, vehculos, etc. Lmites crticos: el valor mnimo o mximo en el cual un
peligro biolgico, qumico o fsico pueda ser controlado en
Elemento: cualquier ente que puede ser descrito y un punto de control crtico para prevenir, eliminar o reducir
considerado individualmente. a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identificado.
Especificacin: documento que establece requisitos. Lmite mximo: cantidad establecida de aditivos,
microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
Evaluacin: anlisis sistemtico con el fin de determinar radionclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,
en qu medida un elemento es capaz de satisfacer los metales pesados y metaloides entre otros, que no se deben
requisitos especificados. exceder en un alimento, bebida o materia prima.
Evidencia objetiva: informacin que puede ser probada Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por
como verdadera, basada en hechos obtenidos por medio objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u
de la observacin, medicin, prueba u otros medios. otras materias objetables.
Material peligroso: aquel que por su concentracin, NMP: nmero ms probable: nmero estimado de
volumen y caracterstica representan un riesgo para la bacterias por unidad de volumen. Se determina por el
salud, al ambiente y a la propiedad. resultado positivo de una serie de tubos de fermentacin.
Medidas de prevencin: son aquellas que se encargan de No-conformidad: incumplimiento de un requisito especificado.
darle al camarn las mejores condiciones posibles para
evitar factores estresantes y mantener su sistema inmune Organizacin: una compaa, corporacin, firma,
en las mejores condiciones posibles para resistir la empresa o institucin o parte de la misma, ya sea
presencia de patgenos que hayan entrado a pesar de las incorporada o no, pblica o privada que tiene funciones y
medidas de proteccin. administracin propia.
Medidas de proteccin: tienen como objeto evitar la Paradigma: ejemplo que sirve de norma, el mundo de las ideas.
entrada de patgenos al sistema por todos los medios
posibles de manera amigable para el ambiente. Parsito: organismo que vive a expensas de otro
organismo vivo, provocndole dao.
Medidas de seguridad: se consideran medidas de
seguridad las disposiciones que dicte la autoridad sanitaria Patgeno: organismo que produce enfermedades.
competente, de conformidad con los preceptos de esta Ley
y dems disposiciones aplicables, para proteger la salud de Peligro biolgico: organismos vivos y productos de
la poblacin. Las medidas de seguridad se aplicarn sin origen biolgico que tienen el potencial de contaminar los
perjuicio de las sanciones que, en su caso, correspondieren. alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los
organismos y los consumidores, as como en la calidad del
Metal pesado y metaloide: elementos qumicos que tienen producto final. Los peligros biolgicos en los camarones
un peso atmico entre 63 y 200 y una gravedad especifica pueden ser virus, bacterias y parsitos.
mayor de 4,0; que por su naturaleza presenta una gran
reactividad y que dependiendo de su concentracin, forma Peligro qumico: en los camarones son los que
qumica o su acumulacin en el organismo, pueden causar representan los plaguicidas, metales pesados, otros
efectos indeseables en el metabolismo. compuestos qumicos industriales y de origen natural.
Estos contaminantes pueden acumularse en los camarones
Mtodo de anlisis: define el procedimiento tcnico para a niveles mayores de los permisibles que pueden causar
determinar una o ms caractersticas especficas de un dao a la salud humana. Generalmente este peligro se
producto. Procedimiento tcnico definido para desarrollar asocia con la exposicin prolongada a esos contaminantes.
una prueba (ensayo).
Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir
Microorganismos patgenos: parsitos, levaduras, directa o indirectamente los productos.
hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao
microscpico capaces de causar alguna enfermedad. Plaguicidas: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o modificar
Monitoreo: muestreo dirigido para conocer prevalencia y cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los
severidad de la enfermedad detectada. Seguimiento en el bienes del hombre o el ambiente.
tiempo de cualquier parmetro medible.
Norma Oficial Mexicana (NOM): la regulacin tcnica de Prevalencia: nmero de organismos que se infectan en
observancia obligatoria expedida por las dependencias una poblacin dada en un tiempo determinado.
competentes, que establece reglas, especificaciones, atributos,
directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un Procedimiento: documento que contiene los propsitos y
producto, proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o alcance de una actividad; que debe hacerse y por quin;
mtodo de produccin u operacin, as como aquellas relativas cundo, dnde y cmo debe ser hecha; qu materiales,
a terminologa, simbologa, embalaje, etiquetado y las que se equipo y documentos deben ser utilizados; y cmo sta
refieren a su cumplimiento o aplicacin. debe ser controlada y registrada.
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtencin, Seguimiento o Monitoreo: coleccin y anlisis de la

elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, informacin necesaria para detectar cambios en la
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, prevalencia o intensificacin de la infeccin.
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o
suministro de productos al pblico. Seguridad: estado en el cual el riesgo de dao personal o
material, est limitado a un nivel aceptable.
Producto: resultado del conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales Seleccin de sitio: rea de crecimiento larvario, crianza o
transforman entradas en salidas. engorda. Incluye la tierra, el flujo del agua y sistema de
aguas abiertas.
Proveedor: organizacin que suministra un producto al cliente.
Sustancia qumica: cualquier elemento, compuesto qumico
Registro: un documento que provee evidencia objetiva de o mezcla de elementos o compuestos. En trminos de
las actividades ejecutadas o resultados obtenidos. enfermedades, son los desinfectantes y otros compuestos de
uso comn para su prevencin y control. El uso de algunos
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente de estos se encuentra restringido o prohibido en acuacultura.
implcita u obligatoria.
Sustancia peligrosa: aquella que representa un alto riesgo
Residuos: cualquier sustancia extraa que permanece en el para la salud, por tener caractersticas o propiedades de ser
camarn cultivado antes de su cosecha y que es resultado de una corrosiva, irritante, txica, radioactiva, flamable,
aplicacin o exposicin accidental. Por ejemplo los residuos de explosiva, oxidante, pirofrica, inestable y otra que pueda
frmacos, qumicos utilizados para la limpieza e higiene de la causar dao a la salud.
granja, aditivos alimentarios, promotores del crecimiento,
hormonas, plaguicidas y metales pesados. Los niveles mximos Sustentable: que se puede sostener, mantener.
permitidos de residuos para muchas sustancias se especifican en
el CODEX u otras agencias reguladoras. Txico: aquello que constituye un riesgo para la salud
cuando al penetrar al organismo humano produce
Resistencia a los antibiticos: cuando las bacterias son alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la
sometidas por largos perodos de tiempo a un mismo salud de manera inmediata, mediata, temporal o
antibitico, las bacterias sobrevivientes o resistentes se permanente, o incluso ocasionan la muerte.
multiplican y el antibitico deja de ser efectivo. Cuando
las bacterias son sometidas a dosis no letales a un Verificacin: confirmacin del cumplimiento de los
antibitico y stas crean cepas resistentes al mismo. requisitos especificados por medio del examen y aporte de
evidencia objetiva.
Revisin: actividad emprendida para asegurar la
conveniencia, adecuacin y eficacia del tema objeto de la Vigilancia: observacin sistemtica y examen de muestras de
revisin para alcanzar los objetivos establecidos. poblaciones especficas de animales acuticos diseada para
detectar la presencia de agentes infecciosos con el propsito
Sanidad: calidad de sano, que goza de buena salud, de controlar la dispersin de brotes de enfermedades.
exento de dao o enfermedad.
Visita de evaluacin: diligencia que lleva a cabo personal
Sanidad acucola: es el estudio de las enfermedades que autorizado por la autoridad sanitaria competente, para
afectan a los organismos acuticos cultivados, silvestres y realizar la verificacin fsica del cumplimiento de la Ley y
de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas dems disposiciones aplicables.
a la prevencin, diagnstico y control de las mismas.
Zoonosis: enfermedades de los animales que pueden
Sanitario: relativo a la conservacin de la salud y la higiene. transmitirse al hombre.
Seguimiento: verificar la aplicacin de las acciones

correctivas o preventivas.
II. Abreviaturas
Tabla 8 Lista de abreviaturas
Acrnimo Nombre original Nombre traducido
BPPAC Buenas Prcticas de Produccin Acucola

de Camarn
CIAD,A.C. Centro de Alimentacin en Alimentacin y
Desarrollo, Asociacin Civil
Codex Codex Alimentarius International Food
Standards Programme
CONAPESCA Comisin Nacional de Pesca y Acuacultura

DOF Diario Oficial de la Federacin
FAO Food and Agriculture Organization of the Organizacin de las Naciones Unidas para la
United Nations Alimentacin y la Agricultura
FDA Food and Drug Administration Agencia de Alimentacin y Drogas
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control
NACA Network of Aquaculture Research Centres Red de Centros de Acuacultura del Asia
of the Asia Pacific Pacifico
NOM Norma Oficial Mexicana
NOM-EM Norma Oficial Mexicana de Emergencia
OIE Organizacin Internacional de Epizootias
OMS Organizacin Mundial de la Salud
RCAAP Red de Centros de Acuacultura del Asia Network of Aquaculture Research Centres of
Pacfico the Asia Pacific
SAGARPA Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
SENASICA Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria
SSA Secretara de Salud
SPS Agreement on the Application of Sanitary Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias
and Phytosanitary Measures y Fitosanitarias
STPS Secretara de Trabajo y Previsin Social
TBT Agreement on Technical Barriers to Trade Acuerdo Sobre Barreras Comerciales Para el
Comercio
WHO World Health Organization of the United Organizacin Mundial de la Salud
Nations
WTO World Trade Organization Organizacin Mundial de Comercio
III. Especificaciones sanitarias del camarn fresco
Tabla 9 Especificaciones sanitarias del camarn fresco de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana
NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Crustceos frescos-refrigerados y congelados
Especificaciones sanitarias Especificaciones lmite mximo

Fsicas
Parsitos Parsitos 2/kg/unidad de muestra
Materia extraa Los crustceos frescos-refrigerados y congelados
deben estar exentos de materia extraa
Qumicas
Nitrgeno amoniacal En 100g 30 mg
Dixido de azufre 100 mg/kg como S02
Microbiolgicas
Mesoflicos aerbicos UFC/g 10 000 000
Coliformes fecales NMP/g 400
Staphylococcus aureus UFC/g 1000
Salmonella spp. Ausente en 25 g
Vibrio cholerae 0:1 toxignico en 50 g ausente
Contaminacin con plaguicidas

Los productos objetos de esta norma no deben de Ausentes
contener residuos de plaguicidas como: Aldrn,
Dieldrn, Endrn, heptacloro, Kapone u otros
prohibidos en el Catlogo Oficial editado por
CICOPLAFEST.
Aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios permitidos para
crustceos congelados son:
Reguladores del pH: cido ctrico de acuerdo a las Cantidad no mayor de 100 ppm.
BFP.
Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de En una cantidad no mayor de 1g/kg expresado

potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de como cido ascrbico y cido
potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio. etilendiaminotetractico EDTA. Cantidad no mayor
Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de de 250 mg/kg
potasio.
Cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado
Retenedores de humedad: fosfato trib sico de como P205, solos o combinados y hexametafosfato
calcio, fosfato monopotsico, fosfato monosdico, de sodio en combinacin con carbonato de sodio
trifosfato pentapotsico, trifosfato pentasdico en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.
polifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico,
trifofosfato de sodio.
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos-
refrigerados y congelados. Especificaciones Sanitarias.
Tabla 10 Tolerancias de plaguicidas y metales pesados en los Estados Unidos
Plaguicidas
Materia deletrea de la sustancia Nivel Tipo de alimento
Aldrin/Dieldrin 0.3 ppm Pescados y mariscos
Hexacloruro de benceno 0.3 ppm Ancas de rana
Clordano 0.3 ppm Pescados y mariscos
a
Clordecone 0.3 ppm Pescados y mariscos
0.4 ppm Carne de cangrejo
b
DDT, TDE,DDE 5.0 ppm Pescados y mariscos
Diquatc 0.1 ppm Pescados y mariscos
Fluridonac 0.5 ppm Pescados y cangrejo de ro
Glifosatoc 0.25 ppm Pescados
3.0 ppm Crustceos
Heptacloro/heotacloroEpoxidod 0.3 ppm Pescados y mariscos
Mirex Policlorinado 0.1 ppm Pescados y mariscos
Bifenils (PCBs)c (Policlorado) 2.0 ppm Pescados y mariscos
Simazinec 12 ppm Pescados
2,4-Dc 1.0 ppm Pescados y mariscos
Metales pesados
Arsnico Total 76 ppm Crustceos
Cadmio 3 ppm Crustceos
Cromo 12 ppm Crustceos
Plomo 1.5 ppm Crustceos
Nquel 70 ppm Crustceos
Metil mercurio 1 ppm Pescados y mariscos
Fuente: WWW.FDA.GOV Gua de peligros y Controles de Pescados y de productos pesqueros del FDA: Segunda Ed. 1998.
El nivel de accin para el aldrn y el dieldrn es para residuos

de plaguicidas individualmente combinados. Sin embargo en
la adicin de cantidades de aldrin y dieldrn, no cuente el
aldrn o dieldrn encontrado por debajo de 0.1 ppm
a
Previamente conocido como Kepone, el nombre
comercial de clordecona
b
El nivel de accin para el DDT, EDT, y DDE es para
residuos de los plaguicidas individualmente o en su
combinacin. Sin embargo, en la adicin de las cantidades
de DDT, TDE y DDE, los niveles encontrados por debajo
de 0.2 ppm no cuentan.
c
Los niveles publicados en 21 CFR y 40 CFR representan
las tolerancias, ms bien que los niveles de la direccin o
los niveles de la accin.
dEl nivel de accin para el heptacloro y el epoxido del
heptacloro es para los pesticidas individuales o su
combinacin. Sin embargo, en la adicin de las cantidades
de heptacloro y de epoxido del heptacloro, no cuente el
heptacloro o el hepoxido de heptacloro encontrado por
debajo de 0.1 ppm.
IV. Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad
Tabla 11 Listado de leyes1
Dependencia Ley Objeto
Secretara de Marina Ley Federal del Mar (Publicada en Ley de jurisdiccin federal y rige en las zonas
el DOF del 8 de enero de 1986) marinas del territorio nacion al y en las zonas
marinas donde la Nacin ejerce derechos de
soberana, jurisdicciones y otros derechos.
Disposiciones de orden pblico, en el marco del
sistema nacional de planeacin democrtica.
Ley de A guas Nacionales Ley de observancia obligatoria en todo el
0
(Publicada en el DOF del 1 territorio nacional en materia de aguas
diciembre de 1992) nacionales (superficiales o del subsuelo), sus
disposiciones son de orden pblico e inters
social. Regula la explotacin, uso o
aprovechamiento, distribucin y control de
dichas aguas, as como la preservacin de su
cantidad y calidad para lograr un desarrollo
sustentable.
Ley Federal de Derechos en En esta ley se establecen los lineamientos en
Materia de Agua materia de derecho por uso o aprovechamiento
de bienes del domi nio pblico de la nacin como
cuerpos receptores de las descargas de aguas
residuales. Tambin se menciona el derecho de
pago sobre agua por uso, explotacin o
aprovechamiento de aguas nacionales.
SAGARPA Ley de Pesca (Publicada en el DOF Ley de orden pblico en lo relativo a los
del 25 de junio de 1992) recursos naturales que constituyen la flora y
fauna cuyo medio de vida total parcial o
temporal sea el agua, garantiza la conservacin,
preservacin y aprovechamiento racional de los
recursos pesqueros y establece las bases para
su adecuado fomento y administracin.
SEMARNAT Ley General de Equilibrio Ecolgico Ley reglamentaria que se refiere a la
y P roteccin al Medio Ambiente preservacin y restauracin del equilibrio
(Publicada en el D OF del 28 de ecolgico y proteccin al ambiente en el
enero de 1998) territorio nacional y las zonas sobre las que la
Nacin ejerce su soberana y jurisd iccin.
Secretara de Ley Federal Sobre Metrologa y Ley de orden pblico e inters social, se
Economa Normalizacin (Publicada en el encarga de contr ibuir en la i ntegracin del
DOF del 10 julio de 1992) programa nacional de normalizacin con las
propuestas de NOMs, verifica el cumplimiento
de las NOMs.
Secretara de Salud Ley General de Salud (Publicada en En su ttulo sptimo, referente a productos de
el DOF del 7 de febrero 1984) pesca, acuicultura y sus derivados se estable
que la secretara, en coordinacin con otras
dependencias competentes, determinar lo
salubre e insalubre de una zona de produccin o
extraccin de productos de la pesca, as como
del agua que se destine al abastecimiento de
dichas zonas, de acuerdo con los resultados de
diferentes anlisi s de esas aguas.
Secretara de la Ley Federal de Reforma Agraria Ley de orden pblico e inters social. Se
Reforma Agraria (Publicada en el D OF del 26 de legislan aspectos relacionados con la tenencia
febrero de 1992) de la tierra.
1
Basado en informacin proporcionada por la direccin general de acuacultura del Instituto Nacional de la Pesca
Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretara de Salud relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Listado de Normas de la Secretara de Salud

Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993
Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la
pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 3 marzo 1995
Entrada en Vigor: a los treinta das posteriores a su publicacin
Aclaraciones: 24 marzo 1995
Dependencia: Mxico. Secretara de Salud
Publicacin del proyecto en DOF: 14 marzo 1994
Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias.
Entrada en Vigor: a los treinta das siguientes a partir de su publicacin
Publicacin del proyecto en DOF: 14 abril 1994
Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994 y 15 febrero 1995

pesca. Crustceos Frescos-Refrigerados y Congelados. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 27 de febrero 1995

pesca. Crustceos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Publicacin en DOF: 31 enero 1995
Publicacin del proyecto en DOF: 24 marzo 1994
Publicacin de comentarios en DOF: 25 octubre 1994

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, Productos de la Pesca. Moluscos
bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
Entrada en Vigor: a los trescientos sesenta y cinco das siguientes a partir de su publicacin

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-032-SSA1-1993. Bienes y Servicios Pblicos. Productos
de la Pesca. Moluscos bivalvos en conserva. Especificaciones sanitarias.
Aclaraciones: 19 enero 1996

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1993, que establece el mtodo normalizado
para la evaluacin de riesgos a la salud como consecuencia de agentes ambientales.
Publicacin en DOF: 9 enero 1966
Entrada en Vigor: 10 enero 1996

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Preparacin y
dilucin demuestras de alimentos para su anlsis microbiolgico.
Publicacin en DOF: 16 octubre 1995
continuacin Tabla 12 Normas Oficiales Mexicanas de la Secretara de Salud

relacionadas con la inocuidad de los alimentos
Listado de Normas de la Secretara de Salud

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Determinacin de
bacterias coliformes. Tcnicas del nmero ms probable.
Publicacin en DOF: 10 octubre 1995

Ttulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodos para la
cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Publicacin en DOF: 25 agosto 1995
Publicacin del proyecto en DOF: 15 agosto 1994
Publicacin de comentarios en DOF: 22 febrero 1995 y 24 mayo 1995

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
Publicacin en DOF: 22 septiembre 1995
Aclaraciones: 13 diciembre 1995
Publicacin de comentarios en DOF: 2 febrero 1995 y 23 mayo 1995

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo para la
determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.
Publicacin en DOF: 25 septiembre 1995
Publicacin de comentarios en DOF: 20 febrero 1995 y 15 junio 1995

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene
y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas
Publicacin en DOF: 28 agosto 1995
Entrada en Vigor: a los ciento ochenta das siguientes a partir de su publicacin
Publicacin de comentarios en DOF: 16 junio 1995

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Que establece la
aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la planta industrial
procesadora de productos dela pesca.
Publicacin en DOF: 12 junio 1996
Entrada en Vigor: 1 diciembre 1997
Publicacin del proyecto en DOF: 9 septiembre 1994
Publicacin de comentarios en DOF: 15 junio 1995
Tabla 13 Normas y leyes nacionales vigentes relacionadas con la inocuidad
Leyes y normas vigentes relacionadas con la inocuidad en la acuacultura
Ley o norma vigente Legisla
Ley de pes ca y s u reglamento, Decreto legal que regula la acuacultura en el ttulo segundo
publicado en 1992 revisado en
1999.
Norma Oficial Mexicana 002-PESC- Esta norma tiene como propsito garantizar la conservacin, la
1993. P ara ordenar el preservacin y el ptimo aprovechamiento de las poblaciones de
aprovechamiento de las especies de las distintas especies de c amarn en l os sistemas lagunares
camarn en agua s de jurisdiccin estuarinos, bahas y aguas marinas de jurisdiccin federal.
federal de l os estados unidos
mexicanos. Publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 31 de
Diciembre de 1993.
Norma Oficial Mexicana NOM-010- Establece los reglamentos sanitarios para la importacin de los
PESC-1993. Publicada en el Diario organismos vivos en cualquier estado de desarrollo para
Oficial de la Federacin el 16 de acuacultura o propsitos ornamentales, dentro del territorio
agosto de 1994. nacional.
Norma Oficial Mexicana NOM- 011- Establece la aplicacin de cuarentenas con el propsito de
PESC-1993. Publicada en el Diario prevenir la introducccin y dispersin de enfermedades
Oficial de la Federacin el 16 de certificables y notificables durante la importacin de los
agosto de 1994. organismos vivos en cualquier estado de desarrollo, para la
acuacultura o propsitos ornamentales en el territorio nacional.
Modificaciones a l a NOM-002- Esta norma tiene como propsito garantizar la conservacin, la

PESC-1993. Para ordenar el preservacin y el ptimo aprovechamiento de las poblaciones de
aprovechamiento de las especies de las distintas especies de c amarn en l os sistemas lagunares
camarn en agua s de jurisdiccin estuarinos, bahas y aguas marinas de jurisdiccin federal.
federal de l os estados unidos
mexicanos. Publicado en el Diario
Oficial de la Federacin el 21 de
Abril de 1995.
NOM-001- ECOL- 1996. Pub licada Establece los limites mximos permisibles de contaminantes en las
en el Diario Oficial de la Federacin descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
el 6 de enero de 1997.
NOM- EM-001- RECNAT- 1999 Establece las especificaciones para la preservacin, conservacin
Publicada en el Diario Oficial de la y restauracin del manglar.
Federacin el 16 de Agosto de
1999.
Norma Oficial Mexicana NOM- 030- Establece los requisitos para determinar la presencia de
PESC-2000, Publicada en el Diario enfermedades virales de cr ustceos acuticos vivos, muertos, sus
Oficial de la Federacin el 23 de productos o subproductos en cualquier presentacin y Artemia para
Enero del 2002. su introduccin al territorio nacional y movilizacin en el mismo.
Norm a Oficial Mexicana de Que establece los requisitos y medidas para prevenir y controlar la
Emergencia N OM-EM-05-PESC- dispersin de en fermedades de a lto impacto y pa ra el uso y
2002. Publicada en el Diario Oficial aplicacin de antibiticos en la camaronicultura nacional.
de l a Federacin el 19 de Julio de
2002.
1
Fuente: Instituto Nacional de la Pesca
V. Tabla de posibles peligros a la salud humana

relacionados con el cultivo de camarones
Tabla 14 Lista de posibles peligros a la salud humana relacionados con el cultivo de camarn
Proceso del
Origen Peligros Control
cultivo
Seleccin del -Presencia en el sitio de Contaminacin biolgica del -No establecer la granja en sitios
sitio (suelo y drenajes domsticos producto final que reciban descargas de
agua). contaminado con excretas afluentes domsticos.
humanas. a) Virus entricos
Hepatitis A -Manejo de camarn siguiendo
Hepatitis E los lineamientos de higiene.
Ms de 10 virus entricos
-Programas de educacin entre
b) Bacterias la poblacin aledaa.
Vibrio parahemolyticus
V. cholera -Consumir el camarn cocido.
V.vulnificus
Staphylococcus aureus
Aeromonas hydrophila
Salmonella spp.
Shigella sp.
Escherichia coli
Otras bacterias entricas
Seleccin del -Presencia en el sitio de Contaminacin qumica del -Conocer la historia del uso de
sitio. drenajes agrcolas o alta producto final suelo de ese terreno.
actividad agrcola aledaa a) Plaguicidas.
al sitio. -Hacer anlisis del suelo y del
agua antes de adquirir el
-Uso de suelo anterior terreno.
agrcola.
- No establecer la granja en
-Vuelo de avionetas sitios contaminados con
fumigadoras sobre el sitio. plaguicidas.
Seleccin del -Presencia en el sitio de a) Metales pesados como -Conocer la historia del sitio.
sitio (suelo y contaminacin industrial plomo, cadmio, mercurio, -Identificar fuentes de
agua). derivada de afluentes de etc. contaminacin aledaas que
diversos tipos de puedan contaminar el lugar.
industrias. -Identificar los peligros.
-Realizar anlisis de suelo y
agua.
-No adquirir un terreno con
problemas de contaminacin.
Durante la El laboratorio utiliza El comprador de la larva se - Contratar la compra de
compra de la antibiticos y sustancias arriesga a que el importador postlarva a laboratorios serios,
postlarva. prohibidas durante el averige que se utilizan con medidas de seguridad y que
proceso de cultivo larvario. estos productos y se garanticen el NO uso de estos
prohba la importacin. productos.
Durante el Uso de fertilizantes - Contaminacin bacteriana - No utilizar fertilizantes
proceso de orgnicos contaminados y parsitos de vertebrados orgnicos contaminados.
cultivo. con virus y bacterias de ganado, aves y el hombre
fecales humanas y mismo. -Se recomienda el uso de
animales y con qumicos fertilizantes inorgnicos.
prohibidos para propiciar la - Contaminacin con
productividad primaria en el plaguicidas.
estanque.
- Contaminacin con
hormonas, antibiticos
proporcionadas a cerdos,
aves, etc.
continuacin Tabla 14 Lista de posibles riesgos a la salud humana relacionados con el cultivo de camarn
Proceso del
Origen Peligros Control
cultivo
Durante el Uso de plaguicidas no -Uso de plaguicidas - No utilizar plaguicidas
proceso de autorizados y/o uso de organoclorados. organoclorados.
cultivo plaguicidas autorizados
pero utilizados sin buenas -Uso de plaguicidas -Leer las etiquetas de los
prcticas de manejo. permitidos pero sin seguir productos y aplicar las dosis
las reglas de buen manejo. establecidas o en su caso
asesorarse para determinar
cuales son las dosis adecuadas
Mal uso de los qumicos Normalmente estos y determinar los tiempos en los
que se utilizan productos no se consideran cuales dichos plaguicidas
normalmente en el cultivo peligrosos para la inocuidad pierden su actividad y/o se
fertilizantes, cal, cloro, si se manejan de acuerdo a degradan.
formalina, agentes buenas prcticas.
oxidantes, agentes - Los operarios deben manejar
floculantes, etc.). cada uno de los qumicos segn
los lineamientos de seguridad
establecidos por el responsable
de rea.
Durante el Malas prcticas de higiene Contaminacin con bacterias -Contar con letrinas
cultivo tales como: patgenas al hombre. -Contar con brigadas de
limpieza de todas las
Presencia de animales instalaciones.
domsticos. -No tener animales domsticos
en la granja
Basura acumulada en -Tener un programa de control
diversas partes de las de plagas.
instalaciones. -Eliminar malezas.
Presencia de plagas como

ratones y cucarachas.
VI. Tabla de sustancias qumicas y frmacos autorizados
Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso
comercial
Finquel 42-427 Argent Chemical Tricaine Inmovilizacin temporal (anestsico)
(MS-222) Laboratories, Inc methanesul-fonate para Ictaluridae, Salmonidae,
Esocidae y Percidae (Usos por
aprobar para otros animales
poikilotrmicos, referirse a la
etiqueta).
Formalin-F 137-687 Natchez Animal Formalin Control de protozoarios y trematodos
Supply monogenticos externos en trucha,
salmn, bagre, lobina negra y mojarra
de agallas azules. Control de hongos
de la familia Saprolegniaceae sobre
huevos de salmn, trucha, y huevos
de pikes.
Paracide-F 140-831 Argent Chemical Formalin Control de protozoarios y trematodos
Laboratories, Inc monogeneticos externos en trucha,
de pikes.
continuacin Tabla 15 Medicamentos veterinarios aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
No. nada Fabricante Droga activa** Especies y uso
comercial
Parasite-S 140-989 Western Formalin Control de protozoarios y trematodos
Chemical Inc. monogeneticos externos en trucha,
pikes. Control de parsitos
protozoarios externos en camarones
peneidos cultivados.
Romet 30 125-933 Hoffmann- Sulfadimeth-oxine Control de septicemia entrica de
LaRoche, Inc and ormetoprim bagre. Control de furunculosis en
salmnidos.
Sulfamerazine 033-950 American Sulfamerizine Control de furunculosis en
in Fish Grade Cyanamid salmnidos, trucha arco iris, trucha
Company caf y trucha de arroyo.
Terramycin For 038-439 Pfizer, Inc. Oxytetracycline Control de septicemia hemorrgica
Fish viral y control de gaffkemia en
langostas. Control de lceras,
furunculosis, septicemia hemorrgica
viral, enfermedad de las
pseudomonas en salmnidos.
Marcado de tejido esqueltico en
salmn del Pacfico.
1
Tomadas del Texas Agricultura Extensin Servicie. The Texas AAM Universita Sistema Publicacin No. : B-5085, June 1994
** Como se observa estos productos estn autorizados para peces, por lo tanto no estn aprobados para su uso en camarones
Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:
comercial
Nombre comn: Cobre quelado (Chelated Copper)
Algae-Rhap 55146-42 Agtrol Chemical Alguicida de amplio espectro para uso en granjas,
CU-7 Liquid Products criaderos de peces y lagos.
Algimycin PLL 7364-10 Great Lakes Alguicida para pequeas pozas de peces
Biochemical Co., ornamentales y albercas.
Inc.
Algimycin 7364-9 Great Lakes Alguicida para albercas, estanques, lagos, y aguas
PLL-C Biochemical Co., similares.
Inc.
Aquatrine 8959-33 Applied Alguicida para peces y camarones de acuacultura
Algaecide Biochemists, Inc. instalaciones acucolas (ejem., estanques, pozas y
raceways).
Copper Control 47677-8 Argent Chemical Alguicida para estanques de peces y laboratorios.
Granular Laboratories, Inc
Cutrine 8959-1 Applied Alguicida para peces, lagos y laboratorios.
Algaecide Biochemists, Inc.
Cutrine 8959-3 Applied Alguicida granular para el control de Chara y Nitella
Granular Biochemists, Inc. en estanques de peces, lagos y laboratorios. **
Algaecide
Cutrine Plus 8959-10 Applied Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Biochemists, Inc laboratorios.
/Herbicide
Cutrine Plus II 8959-20 Applied Alguicida/herbicida para pozas de peces, lagos, y
Algaecide Biochemists, Inc. criaderos. De acuerdo al registro este producto no
est siendo distribuido.
Cutrine Plus 8959-12 Applied Alguicida (especialmente para Chara, Nitella) en
Granular Biochemists, Inc. estanques de peces y criaderos.
Algaecide
continuacin Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
comercial
Cutrine Plus 8959-12 Applied Biochemists, Alguicida (especialmente para Chara,
granular Inc. Nitella) en estanques de peces y
Algaecide criaderos.
Komeen 1812-312 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,
Aquatic Nitella) en estanques de peces y
Herbicide criaderos.
K-Tea 1812-307 Griffin Corporation Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
SCI-62 61943-1 Chem-A-Co., Inc. Alguicida/bactericida para lagos y
Algicide/ estanques.
Bactericide
Slow Release 7364-26 Great Lakes Biochemical uicida para estanques, lagos;
Algimycin PLL Co., Inc. especialmente para Chara y Nitella.
Concentrate
Nombre comn: Cobre (Copper)
Alco Cutrine 5481-140 Amvac Chemical Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide RTU Corporation Nitella) en estanques de peces y
criaderos. De acuerdo al registro este
producto no est siendo distribuido
Nombre comn: Cobre como elemento (Copper as elemental)
Algon 11474-15 Sungro Chemicals, Inc. Alguicida (especialmente para Chara,
Algaecide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
AV-70 Plus 12014-10 A & V Inc. Alguicida (especialmente para Chara,
Algicide Nitella) en estanques de peces y
criaderos.
A & V-70 12014-5 A & V Inc. Alguicida granular para lagos y estanques.
Granular
Algaecide
Nombre comn: Sulfato de cobre pentahidratado (Copper sulfate pentahydrate)
Blue Viking 1812-314 Griffin Corporation Alguicida para lagos de agua dulce y
Kocide Copper estanques.
Sulfate Star
Glow Powder
Blue Viking 1812-313 Griffin Corporation Alguicida para lagos, estanques y
Kocide Copper encerradas.
Sulfate Star
Shine Crystals
Calco Copper 39295-8 Calabrian International Para control de algas en aguas cerradas,
Sulfate Corporation lagos y estanques.
Copper Sulfate 56576-1 Chem One Corporation Control de algas en lagos y estanques
Crystals cerrados.
Copper sulfate 1109-1 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Large Crystal estanques.
Copper Sulfate 1109-19 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Medium estanques.
Crystals
Copper Sulfate 35896-19 C.P. Chemicals Alguicida/herbicida para flujo de agua
Pentahydrate controlada en lagos y estanques.
Algicide/Herbici
de
Copper Sulfate 1109-32 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Superfine estanques.
Crystals
Copper 1109-7 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Sulfate estanques.
Powder
Dionne Root 34797-39 Qualis, Inc. Para control de algas en lagos y
Eliminator estanques.
continuacin Tabla 16 Alguicidas aprobadas por la FDA para uso animal1
Nombre
comercial
Granular 1109-20 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Crystals estanques.
Copper Sulfate
Kocide Copper 1812-304 Griffin Corporation Alguicida para lagos y estanques.
Sulfate De acuerdo al registro, este producto no
Pentahydrate est siendo actualmente distribuido.
Crystals
Root Killer RK- 8123-117 Frank Miller & Sons, Inc. Para control de algas en agua cerradas
11 (ejem, lagos y estanques).
De acuerdo al registro, este producto no
est siendo actualmente distribuido.
SA-50 Brand 829-210 Southern Agricultural Para control de algas en estanques.
Copper Sulfate Insecticides, Inc.
Granular
Crystals
Snow Crystals 1109-21 Boliden Intertrade, Inc. Para control de algas en lagos y
Copper Sulfate estanques.
Triangle Brand 1278-8 Phelps Dodge Refining Para control de algas en aguas cerradas,
Copper Sulfate Corporation lagos, estanques y reservorios.
Crystals
1
Tomadas del Texas Agricultural Extension Service. The Texas A&M University System Publication No.: B-5085, June 1994
Tabla 17 Txicos registrados para peces1
Nombre Registro EPA Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial
Nombre comn: Antimicina
Fintrol 39096-2 Aquabiotics Txico de peces/ piscicida
Concentrate Corporation
Nombre comn: Cube Resins/Rotenona
Chem-Sect 1439-157 Tifa Limited Cube Txico de peces/ piscicida
Brand Chem resins/rotenone
Fish Regular
Chem-Fish 1439-159 Tifa Limited Txico de peces/ piscicida
Synergized
Finely Ground 6458-6 Foreign Domestic Txico de peces/ piscicida
Cube Powder Chemicals Corp.
Fish-Tox-5 769-309 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Martins 299-227 C.J. Martin Txico de peces/ piscicida
Rotenone Company
Powder
Noxfish Fish 432-172 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida
Toxicant Liquid Corporation
Emulsifiable
Nusyn-Noxfish 432-550 Roussel Uclaf Txico de peces/ piscicida
Fish Toxicant Corporation
Pearsons 5% 19713-316 Drexel Chemical Txico de peces/ piscicida
Rotenone Company
Wettable
Powder
Powdered 769-414 Sureco, Inc. Txico de peces/ piscicida
Cube
Prentox 655-422 Prentiss Txico de peces/ piscicida
Prenfish Incorporated
Toxicant
continuacin Tabla 17 Txicos registrados para peces1

comercial
Nombre comn: Cube Resins/Rotenona
Rotenone Fish Incorporated
Toxicant
Powder
Synpren Fish Incorporated
Toxicant
Rotenone 5% 47677-3 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida
Liquid Laboratories, Inc.
Emulsifiable
Rotenone 5% 47677-4 Argent Chemical Txico de peces/ piscicida
Fish Toxicant Laboratories, Inc.
Powder
1
Tabla 18 Herbicidas registrados1

comercial
Nombre comn: Acid blue and acid yellow
Aquashade 33068-1 Applied Biochemists, Control de plantas acuticas con filtros de luz
Inc. selectiva; til en lagos naturales y estanques
artificiales de flujo controlado.
Nombre comn: Dichlobenil
Acme Norosac 2217-679 PBI/Gordon Control de malezas acuticas para lagos y
10G Corporation estanques.
Casoron 10-G 400-178 Uniroyal Chemical Herbicida acutico para malezas sumergidas en
Company, Inc. aguas sin flujo.
Nombre comn: Diquat dibromide
Aqua Clear 2155-63 I. Schneid, Inc. Eliminador de vegetacin de contacto no
selectivo para malezas acuticas.
Aqua-Kil Plus 37347-6 Uni-Chem Corp. of Eliminador de vegetacin de contacto no
Florida selectivo para malezas y pastos acuticos.
Aquaquat 5080-4 Aquacide Company Eliminador de malezas lquido para lagos y
estanques y pozas con flujo controlado .
Aquatic Weed 10292-13 Venus Lab. Inc. Eliminacin de malezas y algas acuticas.
Killer
Clean-Up 2155-64 I. Schneid, Inc. Alguicida, eliminador no selectivo de malezas.
Conkill 10088-13 Athea Laboratories, Herbicida de contacto no selectivo para
Inc. malezas acuticas.
Contact 8123-102 Frank Miller & Sons, Para el control de vegetacin acutica.
Vegetation Inc.
Controller
Diquat-L Weed 34704-589 Platte Chemical Co., Eliminador de malezas acuticas para lagos y
Killer 1/5 Lb. Inc. estanques de flujo controlado.
Formula 268 1685-64 State Chemical Eliminador de malezas acuticas para lagos y
AquaQuat Manufacturing Co. estanques de flujo controlado.
Ind-Sol 435 10827-78 Chemical Specialties, Eliminador de malezas no selectivo para lagos
Inc. y estanques.
Miller Liquid 8123-37 Frank Miller & Sons, Para el control de la vegetacin acutica.
Vegetation Inc.
Control
Norkem 500 5197-37 Systems General, Eliminador de malezas de contacto, no
Inc. selectivo para estanques y lagos de flujo
controlado.
continuacin Tabla 18 Herbicidas registrados1
Nombre Registro Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial EPA
Nombre comn: Diquat dibromide
PDQ Non- 2155-43 I. Schneid, Inc. Alguicida y eliminador de malezas no
Selective Weed selectivo.
Killer
Seligs Mister 491-201 Selig Chemical Eliminador de vegetacin no selectivo para
Trim No. 10 Industries malezas acuticas.
Watrol 1769-174 NCH Corporation Herbicida para malezas acuticas.
Weedtrine D 8959-9 Applied Biochemists, Inc. Herbicida acutico para lagos y estanques de
Aquatic peces.
Herbicide
Yardman 10663-11 Sentry Chemical Eliminador no selectivo de malezas, algas y
Company follaje acutico.
Nombre comn: Endothall
Aquathol 4581-201 Elf Atochem North Herbicida acutico en estanques y lago s.
Granular America, Inc.
Aquatic
Herbicide
Aquathol K 4581-204 Elf Atochem North Herbicida acutico de contacto para estanques
Aquatic America, Inc. y lagos.
Herbicide
Hydrothol 191 4581-174 Elf Atochem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Aquatic Algicide America, Inc. estanques.
and Herbicide
Hydrothol 191 4581-172 Elf Atohem North Alguicida/ herbicida acutico para lagos y
Granular America, Inc. estanques.
Aquatic Algicide
and Herbicide
Nombre comn: Fluridone
Sonar A.S. 62719-124 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin
acutica en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
Sonar SRP 62719-123 DowElanco Herbicida para el manejo de vegetacin
acutica en estanques de agua dulce, lagos y
canales de drenaje.
Nombre comn: Glyphosate
Rodeo 524-343 The Agricultural Group of Herbicida acutico para aplicaciones en agua
Monsanto Company dulce y salobre.
Nombre comn: 2,4-D
Weed-Rhap A- 5905-501 Helena Chemical Para control de malezas acuticas en lagos y
4D Company estanques
Weed-Rhap A- 5905-503 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
6D Herbicide Company y estanques.
Nombre comn: Acetic Acid, 2,4
A C Aquacide 5080-2 Aquacide Company Herbicida para malezas sumergidas en lagos
Pellets recreacionales y estanques.
Predominantemente para plantas de hojas
anchas.
Nombre comn: 2,4-D and Butoxyethyl Ester
Aqua-Kleen 264-109 Rhone-Poulenc Herbicida granular acutico para controlar
Agricultural Co. malezas.
Navigate 264-109- Applied Biochemists, Inc. Para controlar malezas en lagos y estanques.
8959
Nombre comn: Dimethylamine salt of 2,4-D
Clean Crop 34704-645 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida acutico para malezas sumergidas
Amine 2,4-D y flotantes.
Granules De acuerdo al registro, este producto no esta
siendo actualmente distribuido.
Clean Crop 34704-646 Platte Chemical Co., Inc. Herbicida para lagos y estanques.
Amine 6 2,4-D
Herbicide
continuacin Tabla 18 Herbicidas registrados1
Nombre Registro Registrado por Indicaciones para su uso:

comercial EPA
Rhodia 2,4-D 42750-16 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Gran 20 estanques.
De acuerdo al registro, este producto no est
siendo actualmente distribuido.
Weedestroy 228-145 Riverdale Chemical Para el control de malezas de hojas anchas y
AM-40 Amine Company malezas acuticas en lagos y estanques.
Salt
2,4-D Amine 4 42750-19 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D Amine 6 42750-21 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Herbicide estanques.
2,4-D380 407-430 Imperial, Inc. Herbicida acutico para lagos y estaques.
Amine Weed
Killer
Weedar 64 264-2 Rhone-Poulenc Herbicida para hojas anchas; txico para
Agricultural Co. invertebrados acuticos.
Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D
Barrage 5905-504 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
(Weed-Rhap Company y estanques.
LV-5D
Herbicide)
Brush-Rhap 5905-498 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Low Volatile 4- Company y estanques.
D Herbicide
2,4-D 228-61 Riverdale Chemical Para el control de hoja ancha y ciertas
Granules Company malezas acuticas.
2,4-D L. V. 4 228-139 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Ester Company y estanques.
2,4-D L. V. 6 228-95 Riverdale Chemical Para el control de malezas acuticas en lagos
Ester Company y estanques.
SEE 2,4-D 42750-22 Albaugh Herbicida para malezas acuticas en lagos y
Low Volatile estanques.
Ester
Solventless
Herbicide
Nombre comn: Isooctyl ester of 2,4-D
2,4-D LV Ester 5905-93 Helena Chemical Herbicida acutico selectivo. De acuerdo al
6 Company registro, este producto no est siendo
actualmente distribuido.
Visko-Rhap 42750-17 Albaugh Herbicida acutico para malezas en lagos y
Low Volatile estanques. De acuerdo al registro, este
Ester 2D producto no est siendo actualmente
distribuido.
Weed-Rhap 5905-507 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en
Low Volatile Company lagos y estanques.
Granular D
Herbicide
Weed-Rhap 5905-505 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en
LV-4D Company lagos y estanques.
Herbicide
Leed-Rapa 5905-508 Helena Chemical Para el control de malezas acuticas en
LV-6D Company lagos y estanques Comentarios: De acuerdo
al registro, este producto no esta siendo
actualmente distribuido.
1
VII. Formato de verificacin interna de las deber especificar su No., el documento / requisito objeto del
problema y una descripcin que indique las razones por las
Buenas Prcticas de Produccin Acucola cuales no se considera cubierto totalmente.
de Camarn para la Inocuidad Alimentaria
i) Conclusiones del Grupo Evaluador: en esta seccin, el
El acta que se presenta a continuacin est basada en las Grupo Evaluador deber de reportar los resultados de la
buenas prcticas de produccin acucola de camarn verificacin y sugerir el cumplimiento total, parcial o nulo
descritas en el manual de BPPAC. A continuacin se del solicitante a las buenas prcticas.
presentan las indicaciones generales para su llenado:
j) Respuesta del evaluado a la verificacin: en este espacio
a) Nombre de la empresa: especificar la razn social de la los responsables de atender la verificacin interna podrn
empresa de acuerdo a su RFC. manifestar su opinin con respecto al proceso de la misma.
b) Representante legal: persona designada para atender k) Acto de cierre de la verificacin: con el propsito de
asuntos legales, administrativos y operacionales. darle validez y seguimiento a la verificacin realizada, tanto
el evaluador como el responsable de atender la verificacin
c) Grupo evaluador: personal de la empresa designado debern de firmar en los espacios proporcionados.
para llevar a cabo el proceso de verificacin.
d) Responsables de atender la verificacin: personal

designado por la empresa para atender y responder al
grupo evaluador.
e) Periodo de realizacin de la verificacin: fecha de

inicio, da en el cual inicia la verificacin (da/mes/ao);
fecha de trmino, da en el cual concluye la verificacin
(da/mes/ao).
f) Documento de referencia utilizado para la verificacin: el

documento de referencia utilizado para la verificacin de
BPPAC deber estar disponible tanto para el evaluado, como
para el evaluador, de tal forma que la verificacin se realice
siguiendo las indicaciones sealadas en ese documento.
g) Documentos y requisitos sujetos a verificacin: listado

de buenas practicas que sern revisados y examinados por
el Grupo Evaluador. El personal sujeto a verificacin
deber proporcionar evidencia documental y/o evidencia
fsica que demuestre su implementacin y seguimiento
(permisos, licencias, procedimientos, actas, programas,
instalaciones, formatos, observaciones a las actividades
realizadas, etc.). Dependiendo de la evidencia
proporcionada el evaluador deber definir si se cumple o
no con el requisito, marcndolo en la columna
correspondiente: se cumple (C); no se cumple (NC); se
cumple parcialmente (CP); el requisito no aplica (NA).
h) Descripcin de las no-conformidades identificadas: en

caso de que el evaluador considere que algn documento/
requisito no ha sido cubierto, o ha sido cubierto parcialmente,
BPPAC
FORMATO DE VERIFICACIN INTERNA DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE PRODUCCIN ACUCOLA DE
CAMARN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Nombre de la
empresa:
Representante tcnico
de la unidad de
produccin:
Formato de Verificacin Interna de las Buenas Prcticas de

Alimentaria
BPPAC
1. GRUPO EVALUADOR
NOMBRE: INICIALES
2. RESPONSABLES DE ATENDER LA VERIFICACIN
NOMBRE: CARGO
3. PERIODO DE REALIZACIN DE LA VERIFICACIN
Fecha de Fecha de
inicio: trmino:
4. DOCUMENTO DE REFERENCIA UTILIZADO PARA LA VERIFICACIN
5. DOCUMENTOS Y REQUISITOS SUJETOS A VERIFICACIN INTERNA
PERMISOS, LICENCIAS, RESPONSABLES INICIALES CUMPLIMIENTO

DOCUMENTOS, etc. EVALUADOR
C CP NC NA
BPPAC- DATOS
GENERALES
5.1 Copia de la concesin
acucola vigente
5.2 Copia de la concesin de
zona federal martimo terrestre
5.3 Constitucin legal de la Gerencia
empresa
5.4 Organigrama Gerencia
5.5 Designacin de Gerencia
responsables de rea

Alimentaria
BPPAC
C CP NC NA
5.6 Documentos de control Gerencia
interno para cada rea y
actividad (formatos)
BPPAC- SELECCIN DE
SITIO (GRANJA NUEVA)
5.7 Estudio del sitio de cultivo Gerencia y
(agua y suelo libre de responsables de
contaminacin qumica y rea
biolgica).
5.8 Estudio del rea aledaa Gerencia y
(identificacin de peligros o responsables de
fuentes de contaminacin rea
qumica y biolgica derivada
de otras actividades cercanas)
5.9 Historial del sitio de cultivo Gerencia y
responsables de
rea
BPPAC- CALIDAD DEL SITIO
DISMINUCIN DE
RIESGOS EN GRANJAS EN
OPERACIN
5.10 Estudio peridico (por Responsable de
ciclo o anual) del suelo y agua rea
in situ (agua y suelo libre de
contaminacin qumica y
biolgica).
5.11 Estudio del rea aledaa Responsable de
(por ciclo o anual) rea
(identificacin de fuentes de
biolgica del agua derivada de
otras actividades cercanas)
5.12 Identificacin de peligros, Gerencia y
puntos de contaminacin y Responsable de
vigilancia rea
5.13 Aplicacin de medidas Responsable de
correctivas rea

Alimentaria
BPPAC
C CP NC NA
BPPAC- RELACIONADO
CON HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL
5.14 Reglamento de higiene y Gerencia y
salud del personal responsable de
rea
5.15 Vestimenta de trabajo del Responsable de
personal limpia rea
5.16 Agua potable para Responsable de
consumo del personal rea
5.17 Equipo de proteccin Responsable de
para el personal durante la rea
aplicacin de qumicos
BPPAC- Instalaciones
fsicas, sanitarias, equipos y
utensilios
5.18 reas de trabajo y Gerencia y
almacenes separadas a fin de responsable de
evitar contaminacin cruzada rea
(almacn de alimentos,
almacn de qumicos, almacn
de equipos y utensilios)
5.19 Instalaciones sanitarias, Gerencia y
limpias y equipadas responsable de
rea
5.20 Control de ingreso de Responsable de
personas ajenas rea
BPPAC- Programa de
limpieza y desinfeccin de
instalaciones, equipo y
utensilios
5.21 Manual de Gerencia y
procedimientos de limpieza y responsable de
desinfeccin. rea
5.22 Programa de limpieza y Responsable de
desinfeccin de utensilios y rea
equipo
5.23 Brigadas de limpieza para Responsable de
las instalaciones rea

Alimentaria
BPPAC
C CP NC NA
5.24 reas de trabajo, equipo Responsable de
y utensilios limpios. rea
5.25 Ausencia de animales Responsable de
domsticos en la granja. rea
5.26 Eliminacin apropiada de Responsable de
animales muertos y desechos. rea
5.27 Programa y Responsable de
procedimientos de control de rea
plagas sobre el control de
plagas.
5.28 El abastecimiento de Responsable de
agua y hielo se ajusta a la rea
normatividad correspondiente.
BPPAC- Criterios de sanidad
acucola
5.29 Compra de postlarva Gerencia y
certificada nacional o responsable de
extranjera libre de rea
enfermedades notificables, se
requiere mostrar los
documentos en ambos casos
5.30 Criterios para el control Responsable de
de la calidad de la postlarva rea
5.31 Aplicacin de buenas Responsable de
prcticas de manejo para el rea
cultivo de camarn con el fin
de evitar factores estresantes
5.32 Control de organismos Responsable de
silvestres rea
5.33 Programa de vigilancia, Responsable de
seguimiento y control de rea
enfermedades del camarn
correctivas rea
BPPAC- Manejo del agua
5.35 Identificacin y Gerencia y
evaluacin de peligros Responsable de
biolgicos y qumicos en el rea
agua

Alimentaria
BPPAC
C CP NC NA
5.36 Determinacin de puntos Responsable de
de muestreo rea
5.37 Programa de muestreos Responsable de
para anlisis de peligros rea
identificados
correctivas rea
5.39 Registro de los Responsable de
parmetros fsico-qumicos de rea
la calidad del agua de cultivo.
BPPAC Manejo del
alimento
5.40 Compra de alimentos de Responsable de
buena calidad y sin peligros rea
para la inocuidad
5.41 Control de alimentos Responsable de
medicados rea
5.42 Control del almacn y uso Responsable de
de los alimentos rea
BPPAC- Manejo de
sustancias qumicas y
medicamentos veterinarios
5.43 Existe un inventario de Responsable de
qumicos rea
5.44 Formatos del uso y Responsable de
control de qumicos y rea
medicamentos veterinarios
5.45 Diagnstico de Responsable de
enfermedades para la rea
aplicacin de qumicos y
frmacos
BPPAC- Consideraciones
durante la cosecha
5.46 Anlisis de organismos Responsable de
antes de cosecha para rea
verificar ausencia de qumicos
y medicamentos veterinarios
utilizados
5.47 Procedimientos de Responsable de
higiene antes y durante la rea
cosecha (limpieza y
desinfeccin de equipo,
utensilios, ropa de trabajo,
personal, rea de cosecha)

Alimentaria
BPPAC
C CP NC NA
5.48 Registro y control de uso Responsable de
de qumicos durante la rea
cosecha (cloro, metasulfitos
etc.)
5.49 Se maneja la temperatura Responsable de
de manejo establecida para el rea
transporte
BPPAC Capacitacin
5.50 Existen programas de Gerencia
capacitacin sobre BPPAC
para el personal nivel
gerencial
para el personal nivel
responsable de rea
para el personal nivel tcnico
6. EJEMPLO DE LA DESCRIPCIN DE LAS NO-CONFORMIDADES IDENTIFICADAS

No. DOCUMENTOS y DESCRIPCIN
REQUISITOS
6.10 Estudio por ciclo del suelo No se han identificado los peligros ni los puntos de
y agua in situ (agua y riesgo de contaminacin qumica y biolgica de la
suelo libre de granja que pueda afectar la inocuidad del camarn.
biolgica)
6.16 Equipo de proteccin para No se cuenta con guantes, ropa, mscaras para la
el personal durante la aplicacin de los plaguicidas.
aplicacin de qumicos
6.21 Programa de limpieza y No se cuenta con el programa de limpieza y
desinfeccin de utensilios desinfeccin por lo que todo estos puntos son muy
y equipo irregulares y se llevan parcialmente sin ningn orden
ni programa.
6.31 Control de organismos Se cuenta con mallas en las entradas de los
silvestres estanques pero no corresponden a los requerimientos
de la norma NOM-EM-05-PESC-2002 y del Manual de
Buenas Prcticas para el cultivo del camarn que
indican que se deben de utilizar varias mallas de 500
micras.

Alimentaria
BPPAC
7. CONCLUSIONES DEL GRUPO EVALUADOR
8. RESPUESTA DEL EVALUADO A LA VERIFICACIN
9. ACTO DE CIERRE DE LA VERIFICACIN
DESIGNACIN NOMBRE FIRMA FECHA

Evaluador:
Responsable de
atender la verificacin

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