Jackeline Lissette Fernndez Aguirre

Bromatologa

ORIGEN AVENA
UNIDAD 2

Su protena carece de viscosidad por lo que no

Proceden de las formas silvestres de ciertas
se utiliza para panificacin. La harina de avena
gramneas, plantas herbceas o leosas.
contiene aproximadamente el 12% de protena,
73% de carbohidratos y 9% de grasa.

Cebada (Hordeum vulgare), probablemente la

primera especie cultivada de forma planificada. CENTENO
Conocida 5000 aos a.C. en Egipto y Babilonia.
El centeno (Secale cereale) y la avena (Avena
sativa) cultivadas desde milenios.
Casi siempre se cultiva en regiones climticas
El trigo duro de la serie Emmer (T. turgidum demasiado severas para el trigo. Las protenas
durum) tiene un 10% de la produccin total de no producen gluten fuerte para hacer pan
trigo. Genoma tetraploide. ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA esponjado.

El trigo Einkorn, variedad que data de miles de Las gramneas poseen frutos o caripsides
CEBADA
aos, uno de los primeros cultivados. Genoma relativamente grandes, las cubiertas estn
diploide; mayor contenido de protena, unidas fuertemente a las semillas.
carotenoides, P, K, vitamina B6.
Uso principal en la alimentacin de animales.
Elaboracin de productos de fermentacin.
Las cubiertas de frutos y semillas envuelven el
La espelta (T. spelta), conocida como escaa, de tejido nutritivo, el endospermo, y el germen del
cromosoma haploide, es un Hbrido natural grano.
MAZ
entre T. boeticum y posiblemente Ae.
speltoides.
El embrin o germen se une al endospermo por Su valor nutricional se afecta por los mtodos
el escutelo, rico en enzimas y lpidos. culinarios.
El arroz (Oryza sativa) y el maz (Zea mays) se
cultivaban hace 5000 aos, el primero en la Es una fuente importante de productos
zona tropical suboriental de Asia y el segundo industriales: cereales para el desayuno,
FORMACIN DEL GLUTEN
en Centro y Suramrica. alimentos ligeros, harina de maz y jarabes de
Trigo, centeno y cebada
almidn.
ocasiona celiaqua,
malabsorcin intestinal Al aadir agua a la harina de trigo
por atrofia de las se forma una masa viscoelstica
vellosidades cohesiva que se puede amasar.
intestinales.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa
ARROZ
Es una fuente pobre de protenas y grasa, el
grano limpio pierde micronutrientes como la
vitamina B1.
TRIGO
Cereal ms importante en la produccin de
harina panificable. Las partes exteriores
contienen ms protena, grasa, fibra y ceniza
que el endospermo rico en almidn.
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS CEREALES
Nutriente ms abundante: hidratos de
carbono, entre 70 76%, el ms
importante es el almidn.
Contenido proteico vara entre 8
12%.
Lpidos, 2 4%.
Minerales: fosfatos, sulfatos de K, Mg
y Ca.
Contienen vitaminas del grupo B y
tocoferoles con actividad de vitamina
E.
Prdida del 25% de
aminocidos hacia
el final de la
molienda.
Ms grasas
Sebo de cordero
Manteca de ganzo
Manteca neutra
Las grasas, formadas principalmente por
Manteca en rama
triacilgliceroles.
Aceites si son lquidos
Grasas si son slidos.
Manteca de cerdo
GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES Grasa del tejido adiposo abdominal y otras
partes del cerdo. Tocino, grasa del lomo.
Materia prima, depsitos grasos y rganos de
animales, la composicin de cidos grasos GRASAS DE ANIMALES MARINOS
depende de la especie, raza, alimentacin como
cerdo y vacuno, grasa de la leche.
Manteca de ballena
Sebo de vacuno
Ballena azul, 130 toneladas produce 25-28
toneladas de aceite, por fusin hmeda.
De primera fusin: fusin en agua a 50 55C.
Se obtienen dos fracciones:
Oleomargarina, utilizada para Ms grasas
industrias
Oleoestearina, utilizada para
elaboracin de margarina. Aceite de foca
Aceite de arenque o sardina
De segunda fusin: o sebo comestible que se
obtiene por fusin en agua a 60 65oC
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Grasas de frutos oleaginosas

Aceite de oliva: extravirgen, virgen.

Aceite lampante
Aceite de palma

Aceite de semillas oleaginosas

En la extraccin del aceite de las semillas

oleaginosas existen dos sistemas, uno mecnico
y el otro utilizando disolventes. En ambos
sistemas, las semillas deben ser previamente
limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas.

Grasa en polvo

Obtenidas a partir de grasas vegetales

endurecidas y sin endurecer, con ayuda de
emulsificantes y protenas de soporte.
Pulverizacin en fro a baja presin.