Experiencias prcticas

Microbiologa bsica del yogur Jos Pedro Lpez Prez

IES La Baslica. Algezares (Murcia)

como recurso en el laboratorio Universidad de Murcia

Raquel Boronat
IES Antonio Menrguez Costa. Los
de educacin secundaria* Alczares (Murcia)

En esta comunicacin se muestran las directrices para conseguir la produccin y Palabras clave: yogur, microbiologa, bacterias
observacin, a microescala y en un laboratorio de educacin secundaria, de los pro- lcticas, laboratorio.
ductos procedentes del metabolismo de las bacterias del cido lctico y las repercu-
siones en la elaboracin de fermentos lcteos.

Basic microbiology of yogurt as a resource in the secondary laboratory

This paper sets out the guidelines for achieving the production and observation of Keywords: yogurt, microbiology, lactic acid
products from the metabolism of lactic acid bacteria and the repercussions on the bacteria, laboratory.
development of lactic ferments at a microscale and in the secondary laboratory.

Se define el yogur como un alimento derivado de la que se llevaron a cabo con este producto llegaron
fermentacin bacteriana de la leche. Segn el de la mano del premio Nobel E. Metchnikoff (fina-
Diccionario de la Real Academia Espaola de la les del siglo XIX), quien propuso que una dieta rica
Lengua (RAE) se detalla como una variedad de en yogur y otros fermentos lcteos provocaba un
leche fermentada, que se prepara reducindola por marcado aumento de la longevidad en los habitan-
evaporacin a la mitad de su volumen y sometin- tes de regiones prximas a los montes Cucaso,
dola despus a la accin de un fermento denomi- entre los mares Negro y Caspio (Carrascosa, 2011).
nado maya. A dicho fermento se le han atribuido Los yogures y otros fermentos lcteos entran
multitud de propiedades beneficiosas para la salud. dentro del trmino probiticos, con el que se
La tradicin cuenta que al define a todo un conjunto de
mismsimo Francisco I de alimentos que portan en su
Francia, tras sufrir fuertes La ciencia de momento interior microorganismos
convulsiones, fiebres y dia- no ha podido demostrar la vivos que, ingeridos, ejercen
rrea intestinal, la alimenta- multitud de propiedades un efecto beneficioso para la
cin con yogur le provoc beneficiosas que se han salud de aquel que lo consu-
una rpida mejora. No obs- atribuido al yogur me. Desde hace algunos aos,
tante, los estudios ms serios han sido importantes y conti-

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Microbiologa bsica del yogur como recurso en el laboratorio de educacin secundaria*
nuas las campaas de publicidad e informacin,
por parte de grandes multinacionales y macro-
compaas, sobre el consumo de este tipo de ali-
mentos. Para ellas, la ingesta de yogur, por
ejemplo, poda obrar algo ms que milagros:
curar resfriados, aliviar procesos relacionados con
malas digestiones y estreimiento severo, as
como potenciar la inmunidad y defensas del orga-
nismo. Pero, verdaderamente esto es as?
La Unin Europea ha elaborado un infor-
me sobre la influencia de algunos nutrientes
sobre la salud (DOCE, 2012). Para el caso del
yogur se especifica:
Los cultivos vivos del yogur o de la leche fer-
mentada mejoran la digestin de la lactosa
del producto en las personas con problemas
para digerir la lactosa. Para que un producto
pueda llevar esta declaracin, el yogur o la
leche fermentada deben contener un mnimo
de 108 unidades formadoras de colonias de
los microorganismos vivos (Lactobacillus del-
brueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) por gramo.
Basta este comentario para dar cuenta de que la
ciencia de momento no ha podido demostrar la
multitud de propiedades beneficiosas que se han
atribuido a este alimento. No obstante, desde el
punto de vista cientfico s que se pueden aportar
posibles explicaciones ante situaciones muy concre-
tas. Por ejemplo, y por lo que respecta a la resistencia
frente a las enfermedades tras la ingesta de probiti-
cos, cabe pensar que los microorganismos vivos del
yogur, as como los presentes en el tracto digestivo
del ser humano, pueden competir por el espacio y
los nutrientes con cualquier patgeno oportunista
que pudiera llegar a las inmediaciones del intestino
grueso, dejando a este ltimo en estado latente o
depauperado o provocarle la muerte por inanicin.
La produccin de yogur se debe a la presencia
de un grupo microbiano denominado Bacterias
Alambique Didctica de las Ciencias Experimentales | nm. 76 | enero 2014
del cido Lctico. Este conjunto de microorga-
nismos se caracteriza por mostrar carcter positi-
vo frente a la tincin de Gram, inmovilidad y no
produccin de formas de resistencia (endosporas),
as como por producir cido lctico como produc-
to final de su metabolismo fermentativo (cuadro 1).
Todas las bacterias lcticas crecen de manera
anaerbica, si bien no son sensibles al oxgeno,
con lo que pueden crecer bajo su presencia. Por
este hecho son denominados anaerobios aerotole-
rantes (Brock y Madigan, 1991).
La observacin de los microorganismos res-
ponsables de la fabricacin de yogur es una de las
prcticas ms extendidas por los laboratorios de
Educacin Secundaria y Bachillerato (Balaguer y
otros, 2006). No obstante, en una gran mayora de
los casos no se lleva a cabo un buen reconocimien-
to, ya que no se dispone del equipamiento de
microscopa adecuado, caso de lente objetivo
de 100x y aceite de inmersin. El objetivo princi-
pal de esta prctica es acercar al profesorado y
alumnado de 4. curso de educacin secundaria
y de bachillerato (biologa) al laboratorio aproxi-
mndoles a un nuevo mundo de trabajo, la micro-
biologa. En particular, a la observacin de los
productos del metabolismo microbiano y su expli-
Cuadro 1. Sntesis de la secuencia de reacciones bioqumicas
del proceso de fermentacin homolctica (se han obviado los
pasos intermedios de la ruta glucoltica)
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cacin mediante sencillas secuencias bioqumicas, Analizar el grupo de microorganismos pre-

as como la repercusin que estos metabolitos pue-
den tener en la vida cotidiana del ser humano; en
este caso, la fermentacin de la leche y elaboracin
de yogur.
Entre los principales gneros de bacterias del
cido lctico destacan: Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus y Lactobacillus. Estos dos ltimos
gneros desempean papeles muy importantes en
la produccin de derivados lcteos fermentados
(Brock y Madigan, 1991), objeto de estudio de la
presente comunicacin.
La fermentacin de la leche va a comenzar con
la asimilacin, por parte de la microbiota bacteria-
na, de un disacrido presente en ella, la lactosa. Este
disacrido est formado por la unin de una -D
galactosa y una -D glucosa, unidas mediante enla-
ce (14); hecho que le permite conservar su poder
reductor (til para la deteccin en la experiencia).
Objetivos de la experiencia
Los objetivos que pretenden conseguirse en el
alumnado al finalizar esta actividad prctica, si
bien en el apartado anterior se han descrito los
dos objetivos que fundamentan y justifican este
trabajo, son:
sentes en una muestra biolgica, como es el
caso del yogur (de un modo parcial y ade-
cuado a los materiales disponibles en un
laboratorio de educacin secundaria), como
un mundo heterogneo de complejas inter-
acciones inter e intra especficas.
Fomentar el trabajo en equipo y valorar de
un modo sustancial la cooperacin entre
alumnos dentro del laboratorio.
Considerar algunas tcnicas rutinarias de
laboratorio bsico de microbiologa: siembra
en estra, aislamiento de microorganismos,
preparacin de medios de cultivo selectivos y
diferenciales
Profundizar en el conocimiento del mundo
microbiano: metabolismo (conjunto de reac-
ciones bioqumicas), morfologa macrosc-
pica sobre placa de cultivo y microscpica
bajo el microscopio, empleo de los microor-
ganismos en la historia como transformantes
y fabricantes de nuevos alimentos.
Valorar en general la importancia de la ciencia
en la actividad humana, as como el empleo de
los laboratorios (en particular) como medio de
obtencin de informacin y la repercusin
social de los resultados obtenidos.

Descripcin de la actividad. Metodologa para el trabajo en el laboratorio

Con el fin de obtener un amplio diagnstico microbiolgico en la experiencia, la metodologa
muestra un cierto rigor cientfico que valora la notoriedad de la prctica con los materiales de los
que se dispone en un laboratorio de educacin secundaria. De igual modo, y con objeto de pro-
mover la actividad participativa y cooperativa entre el alumnado, la clase se dividir en grupos de
3-4 alumnos (dependiendo de los recursos disponibles en el laboratorio).
La elaboracin de medios de cultivo para el estudio de los gneros microbianos implicados
en esta experiencia es compleja, ya que la mayor parte de stos tienen una capacidad bio-
sinttica limitada y requirien, as, de numerosos y complejos nutrientes: aminocidos, vitami-
nas, bases pricas y pirimidnicas Para ello, nuestro medio base de cultivo consistir en
suero de leche desproteinizado parcialmente y suplementado con una fuente de extracto de
carne (Lpez, 2009).

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En un vaso de precipitado de 500 ml se

vertern 200 ml de leche y 10 ml de vina-
gre de vino. Con este medio cido se per-
sigue la precipitacin de un porcentaje
importante de protenas solubles (seroal-
bmina, lactoalbmina), cuya presen-
cia puede enturbiar la deteccin de
metabolitos de inters (imagen 1A). Para
ello se dejar la reaccin 5 minutos, y
posteriormente se llevar el vaso hasta Imagen 1. (A) Desproteinizacin parcial de la leche
ebullicin. caliente mediante la adicin de vinagre. Fraccin de
suero (1) y protena desnaturalizada (2). (B) Precipitado
Mediante la ayuda de una pipeta, se de xido de cobre tras la realizacin de la reaccin de
Fehling modificado a la fraccin de suero, indicativo de
tomarn 100 ml de suero desproteiniza-
la presencia de azcares reductores (lactosa)
do y se vertern en un matraz
Erlenmeyer. 2 ml de la suspensin se
sometern a la reaccin de Fehling modi-
ficado,1 con el objetivo de detectar azca-
res reductores: glucosa, lactosa
(imagen 1B).

A continuacin, se adicionarn al matraz

de pastilla de caldo de carne, 1,5 gra-
mos de agar-agar y 2 ml de disolucin de
indicador de pH universal, neutralizando Imagen 2. Elaboracin del medio de cultivo. Ajuste de
la muestra hasta alcanzar un pH neutro pH mediante la adicin de hidrxido de sodio y la ayuda
con hidrxido de sodio (1M). Tras llevar a de unas gotas de disolucin de indicador de pH universal.
ebullicin, se vertern en placas de Petri El viraje de color indica el pH final de la mezcla
de 90 mm de dimetro (25 ml de medio
por placa, aproximadamente), dejando
enfriar (imagen 2).

Mediante la ayuda de un hisopo de lim-

pieza de odos, se tomar una pequea
cantidad de yogur y se extender por
toda la placa, segn lo especificado en
Lpez (2011a). Tras la incubacin a tem-
peratura ambiente de 25-30C (o Imagen 3. (A) Aspecto de la placa de cultivo sin
inocular. (B) Placa de cultivo tras incubacin durante
mediante la ayuda de una estufa), se
cuatro das a 25C de un inculo de yogur. (C)
observarn cambios importantsimos en Aspecto de las colonias de microorganismos sobre la
las placas de cultivo (imagen 3). placa de Petri

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Resultados y discusin
La presencia de indicador de pH nos reflejar el cambio de metabolitos mayoritarios en el medio.
Al comienzo de la incubacin, las placas de cultivo mostraron coloracin verde, indicativa de pH
neutro. El metabolismo de las bacterias presentes en el yogur provocar la liberacin al medio de
compuestos cidos (cido lctico) procedentes del metabolismo fermentativo de los azcares
(cuadro 4), virando el color hacia el rango cido (amarillo). Si se dispone de un buen equipo de
microscopa, se puede llevar a cabo una tincin simple con azul de metileno a una de las colonias
presentes sobre la placa, comprobndose la morfologa de los microorganismos responsables del
proceso (Balaguer y otros, 2006). En Lpez (2011b) se discute la naturaleza del cambio de colo-
racin por parte del indicador de pH.

Como complemento a esta prctica, se puede llevar a cabo con el alumnado la produccin de
yogur casero. Para ello, en un vaso de precipitado de 150 ml se vertern 50 ml de leche (mante-
nida a temperatura de 37C) y una cucharadita de yogur comercial natural. El vaso se introducir
en una bolsa trmica, de las que se emplean en supermercado para conservar los congelados, dis-
ponindola cercana al radiador del laboratorio. Transcurridas 3 horas, el alumnado comprobar
como la leche se va espesando, consecuencia de la precipitacin y desnaturalizacin de las pro-
tenas mediante la accin de los metabolitos cidos (cido lctico) liberados por la microbiota viva
presente en el yogur natural.

Valor didctico de la experiencia ciones en el indicador de pH, consecuencia de la

Una visin general a los libros de ciencias de la
naturaleza y biologa de las etapas de educacin
secundaria y bachillerato relacionados con esta
experiencia muestra, por lo general, diversos
aspectos tericos sobre el mundo microbiano,
pero, en lo relativo a su conocimiento prctico, el
estudio queda restringido a la observacin al
microscopio de frotis bacterianos (bacterias del
yogur) o similares. La problemtica que impera en
los laboratorios de educacin secundaria es que los
equipos de microscopa, en la mayora de los
casos, no superan los 400 aumentos reales de la
muestra. Estos sistemas no son ideales para la
correcta observacin del mundo microbiano,
dejando al alumno con la duda de si verdadera-
mente la actividad planteada ha sido acertada o no.
El uso de medios de cultivo en placa de Petri
y los cambios de color producidos por modifica-
excrecin de metabolitos por parte de bacterias,
es una muy buena herramienta de control y
observacin del mundo microbiano de un modo
macroscpico. Adems, tiende a orientar el acce-
so fcil al conocimiento de los microorganismos y
de las modificaciones o transformaciones que
stos puedan producir en alimentos.
Desde el punto de vista del docente, el uso de
esquemas ilustrativos del metabolismo microbia-
no, indicando los productos de excrecin y las
El uso de medios de cultivo en placa de
Petri y los cambios de color producidos
por modificaciones en el indicador de
pH es una muy buena herramienta
de control y observacin del mundo
microbiano de un modo macroscpico

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Microbiologa bsica del yogur como recurso en el laboratorio de educacin secundaria*
acciones que pudieran llevar a cabo sobre los ali-
mentos, permite un correcto anlisis e interpreta-
cin del proceso que se est llevando a cabo en el
laboratorio. Adems, el uso de materiales rutina-
rios y bsicos de laboratorio que se permite desde
el punto de vista de la ciencia recreativa permite
un mejor acceso y comprensin por parte del
alumnado de la actividad planteada. Por ello, la
correcta comprensin de este tipo de actividad
tiene que llevarse a cabo en varias sesiones, mar-
cando una correcta temporalizacin.
En una primera sesin, el profesor elaborar
una sntesis terica del proceso microbiano refle-
jado en la experiencia, como es el caso de la obser-
vacin de los metabolitos responsables en la
fabricacin de yogur por parte de bacterias, recor-
dando los conceptos bsicos de metabolismo y
fisiologa microbiana, as como el desarrollo del
montaje experimental de la prctica: elaboracin
de medios de cultivo, vertido en placa de Petri y
siembra de microorganismos.
En una segunda clase, el grupo de alumnos
entra en el juego de la experiencia con su elabora-
cin y montaje. De este modo, los alumnos se inte-
grarn en el proceso de la investigacin y
resolucin del problema planteado (agentes bacte-
rianos responsables del proceso fermentativo que
culminar en la elaboracin del yogur). En esta
sesin el alumno llevar a la prctica la metodolo-
ga y tcnica diseada por el profesor, analizando
la muestra con el objetivo de poner de manifiesto
el microorganismo responsable del problema.
Y, en una tercera sesin, el alumno llevar a
cabo la observacin de los microorganismos res-
ponsables del proceso, su crecimiento en el medio
de cultivo, la excrecin de metabolitos por parte
de las bacterias y el resultado del cambio de color
del indicador de pH, as como la observacin de
las bacterias responsables del proceso (si se dispo-
ne de un equipo de microscopa apropiado). En
esta ltima sesin, el profesor realizar una snte-
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sis del proceso terico de la experiencia, explican-
do, aclarando e integrando dudas que surjan
entre el alumnado, y dirigir la discusin de los
resultados obtenidos en la experiencia.
Medidas de higiene y control
de la experiencia
En toda actividad donde se potencie el desarrollo
de microorganismos hay que tomar unas medidas
bsicas de higiene, obligando el lavado de las
manos del alumnado con abundante agua y
jabn. El material de trabajo (tubos de ensayo con
el cultivo microbiano, placas de Petri...) deber
dejarse unas horas en agua con hipoclorito de
sodio, antes de su fregado escrupuloso.
Notas
* AGRADECIMIENTOS: Los autores quieren expre-
sar su ms sincero agradecimiento a todos los
alumnos de 4. de ESO (asignatura:
Profundizacin a la Biologa y Geologa) y 2.
curso de bachillerato (asignatura: Ciencias de
la Tierra y Medio Ambiente) del IES La
Baslica de Algezares-Murcia (curso 2011-
2012), por el laborioso trabajo y las imgenes
presentadas en esta actividad.
1. 2 ml de suero desproteinizado se vierte en un
tubo de ensayo provisto de 1 ml de sulfato de
cobre (3.5%) y 1 ml de hidrxido de sodio
(1%). La presencia de un precipitado rojo teja
(xido de cobre I), tras calentar el tubo al bao
Mara, es indicativa de azcares reductores
presentes en la preparacin.
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torio de Educacin Secundaria. Revista Eureka
sobre Enseanza y Divulgacin de las Ciencias,
nm. 8 (nm. extraordinario), pp. 491-494.
Direcciones de contacto
Jos Pedro Lpez Prez
IES La Baslica. Algezares (Murcia)
Universidad de Murcia
josepedro.lopez@murciaeduca.es
Raquel Boronat Gil
IES Antonio Menrguez Costa. Los Alczares (Murcia)
raquel.boronat@murciaeduca.es
Este artculo fue recibido en ALAMBIQUE. DIDCTICA DE LAS CIENCIAS
EXPERIMENTALES en junio de 2012 y aceptado en diciembre de 2012 para
su publicacin.
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