Nama : Meiriska Wulandari

Kelas : 4 KC
Tugas Teknik Pengolahan Pangan

Aplikasi Emulsi Bahan Pangan

Keju
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.

Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan
dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan.Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta,
kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki
gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau
jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan
("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia
penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi
di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Keju
merupakan makanan yang penuh dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama
dengan susu, yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan
lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang
tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat
kelembabannya rendah.

Keju Sebagai Koloid Jenis Emulsi

Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Menurut Elaine(2006) sistem
koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase
pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair.
Emulsi dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai
pengadsorpsi. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk
dadih atau curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan
 fermentasi bakteri asam laktat. Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan
unsur-unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja
campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan
dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan
bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya
disebut Koagulasi. Dengan demikian keju dapat dikatakan sebagai koloid.

Berikut ini adalah langkah-langkah dalam pembuatan keju yang dikatakan sebagai koloid,
1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Secara
tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum produksi.
Hal ini untuk mencegah blowing dan perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh
bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia
yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju
Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.
2. Biakan Biang
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Dua tipe
utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan suhu
optimum antara 20 dan 40 C serta biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45
C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan
produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.

Penambahan Lain Sebelum Pembuatan Dadih

1. Kalsium Klorida (CaCl2 )
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan
halus. Hal ini menyebabkan hilangnya fines (kasein) dan lemak, serta sineresis yang
buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan koagulum
yang keras.
2. Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
3. Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
 Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa
digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.
3. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan,
dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet
adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah
rennet ditambahkan ke dalam susu. Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan
enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi
DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik
dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk
menjamin persetujuan/penerimaan.

Tahapan Pembuatan Keju

Inilah tahapan-tahapan dalam pembuatan keju, secara ringkas keju dikatakan

sebagai koloid emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat( rennet) dan
zat terdispersi kasein susu . Keju juga dikatakan sebagai koloid karena prosesnya
merupakan sifat dari suatu koloid yaitu dengan proses penggumpalan atau yang disebut
dengan koagulasi yang nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih. Koagulasi
adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan terjadinya
koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi
secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti
penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan. Intinya dalam
pembuatan keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair
(air dadih) dan padat (dadih). Kemudian Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-
hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang
menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air
dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat. . Pada
pembuatan keju, penambahan emulsifier merupakan campuran garam-garam fosfat akan
memberikan hasil yang lebih baik (tekstur dan penampilannya) terutama pada keju-keju
yang tidak difermentasi seperti cottage cheese.