BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Una buena prctica es considerada como una idea que afirma que hay tcnicas,
mtodos, procesos, actividades o incentivos que son ms eficaces que otros para
alcanzar un resultado, o que permiten alcanzarlo de forma ms simple o con menos
complicaciones. Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene
en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos..

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e

inocuos para el consumo humano.

Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9001.

Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboracin y
manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin y distribucin.

Tipos de salsas y su clasificacin

Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus
ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus
caractersticas propias. Las salsas son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un
proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores,
elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
 Con las salsas se da cuerpo,
jugosidad y sazn a los manjares. Se
emplean en carnes, aves, mariscos,
hortalizas, pastas y una gran
variedad de preparaciones culinarias.

Componentes de las
Salsas
Los componentes bsicos de las
salsas son:

Los fondos:
Constituyen la parte lquida
de las salsas y estn presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

Grandes salsas bsicas.

Pequeas salsas bsicas.

Salsas derivadas.

Salsas emulsionadas

Salsas Dressing

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su
proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y
minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas.

1. Demiglace.

2. Velouts.(ave y pescado)
 3. Bechamel.

4. Tomate(concasse)

PEQUEAS SALSAS BSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las
pequeas salsas bsicas son:

1. Mayonesa

2. Holandesa

3. Vinagretas (normal, espaola)

Tipos de cortes.

BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos
segn su uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera.
Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao
del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de

largo.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharadita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque

algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de
forma y tamao diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor
autntico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamao sea parejo.