UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS

ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA
AGRICULTURA

PERIODO : Sep. 2016 Feb. 2017

ASIGNATURA : Agroindustrias

NIVEL : Octavo

DOCENTE : Dra. Sungey Sanchez

NOMBRE : John Sornoza, Paul Castillo y Jonathan

Lopez.

FECHA : /02/2017

Santo Domingo - Ecuador

2017
 I. Tema.
Elaboracin de salchicha tipo Frankfurt.
II. Introduccin.
La salchicha tipo Frankfurt es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res
y de cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial. Las
salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 12 cm de largo y de 2 cm de
ancho con una maso homognea picada y de color rosa plido. Las salchichas tipo
Frankfurt se halla dentro de los embutidos escalados a tratamientos trmicos, y es elaborada
a partir de una mezcla de res, cerdo u otros, juntamente con especies y otros condimentos.
Derivado crnico tratado por calor, similar en composicin a la mortadela o el chped.
Salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada (aunque actualmente hay
tambin salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias.
Otros ingredientes frecuentes son: leche en polvo, protenas no crnicas (ej. lcteas o de
soja), antioxidante y conservante. Las salchichas pueden ser simplemente cocidas o
tambin ahumadas (antes o despus de la coccin).Las salchichas tipo Frankfurt
constituyen un alimento cuyo consumo est ampliamente extendido por todo el
mundo y es uno de los protagonistas de lo que llamamos comida rpida en su forma
de perrito caliente. Tanto por su sabor como por la facilidad de consumo es un producto
con una gran aceptacin entre los ms pequeos (AMPA, 2011).
III. Marco Terico.
Embutidos
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de los embutidos. Su
forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable durante perodos de tiempo
relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente
en charcuteras.
La Organizacin Mundial de la Salud clasific las carnes procesadas (lo que incluye los
embutidos) como carcingenas para nuestra especie. Un estudio muestra que la ingesta de
ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la
mortalidad en un 3,3% (Wikipedia, 2012).
Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre,
corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y
opcionalmente se ahman .Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la
composicin de las materias primas y su proceso de elaboracin.

Materias primas e insumos utilizados en la elaboracin de salchichas.

Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8
(cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las
fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias
currantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de
carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,
puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin dejugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin
de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que
implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe
de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las
protenas por el calentamiento provocado perla accin de picar.
Elaboracin de embutidos escaldados Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de
lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la
grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento. No usar tocino blando
porque:- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que
la conservacin del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas
de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da
lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho
tiempo porque producira enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal
podra enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en
funcin de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura. Temperatura de
almacenamiento - 8 C - 15 C - 22 C - 30 C Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3
meses 6 meses 12 meses Sal. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos
crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica
en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las
condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel
primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizaran de las protenas
crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de
carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del
tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
Elaboracin de embutidos escaldados Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la
adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos
indeseables como Clostridiumbotulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color
tpico de los productoscurados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el
desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito
el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados
en los procesos oxidativos de los componentes Lipdicos). Las cantidades legalmente
autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos.
Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar
las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuacin se explicara la teora que explica el
mecanismo bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio levemente
cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido
ntrico (NO); esta ltima forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.
Mioglobina mioglobina xido ntrica o Nitroso mioglobina (rosa) En este caso, la
molcula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazndel tomo central de hierro es
reemplazada por el xido ntrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La
cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de nitrito, del pH
del medio y de las condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes reductores
naturales de la carne.
Elaboracin de embutidos escaldados En la industria crnica la transformacin de nitratos a
nitritos en los procesos de maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la flora
bacteriana. En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos directamente. La
importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo de
Clostridiumbotulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos crnicos (en latn
botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre la
accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinumse multiplica por 10. Los
consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de los productos crnicos con
nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos. Segn
legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3) permitidos oscilan
entre: NO2: 120 ------ 150 ppmNO3: 300 ------ 500 ppm Azcares. La glucosa
(eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:- Enmascara
o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.- Facilita la penetracin de la sal en las fibras
musculares.- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en
el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.- Acta como fuente de energa inicial para el
comienzo de la reproduccin dela flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de
productos chicos crudos, madurados y fermentados. Especias. Las especias son ingredientes
vegetales con carcter aromtico que se utilizanhabitualmente en pequeas cantidades para
conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus
propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin
de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn
han demostrado ser.
Elaboracin de embutidos escaldados estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del
tipo de cultivo y concentraciones que se est usando. Las proporciones de utilizacin de
especias en los embutidos son variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a
razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, enchorizos, sobrasada y lomo
embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4
gr/Kg. en los salchichones. Fosfatos. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los
pirofosfatos y tripolifosfatos; lospolifosfatos aumentan el poder de ligamento de las
partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la
masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatosactan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne (Hinojosa, 2012).

Composicin nutricional.
Fuente: (AMPA, 2011)
IV. Materiales y mtodos.
5.1. Materiales.
Cuuter, embutidora, balanza, tablas para picar, cuchillos, ollas, condimentode salchicha 49
gr, sal refinada 37,5 gr, nitral 11,5 gr GMS 6 gr, humo liquido 5 gr, ascorban 7,5 gr, fosfato
7,5 gr, protenas 112,5 gr, almidon 225 gr, hielo 900 gr, carne magra de res 1875 gr y tocino
600 gr.
5.2. Mtodos.
Recepcin de la materia prima.
Picar la carne de res
Pesado de carne, condimentos, preservantes a utilizar.
Moler por separado las carnes.
Llevar la carne y el tocino molido a la cutter.
Aadir los ingredientes, hielo poco a poco en la cutter de 10 a 5 minutos obtener una pasta
fina.
Embutir en las tripas artificiales.
Escaldar a una temperatura de 72C por 3 minutos.
Enfriar.