A.

Fungsi Bahan
1. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih sampai kecoklatan, bersifat
anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7 % pada suhu 20 0C (w/w).
Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu
atau bit. Sukrosa merupakan bahan dasar yang paling utama untuk confectionery.
Peran sukrosa ini sangat vital bagi confectionery karena sifat kelarutan dan
kemanisan yang relatif tinggi dan mudah untuk didapatkan daripada pemanis yang
lain. Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk
granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang
rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu
yang tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan
selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap
dalam massa gula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya
memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya.(Mc Donald, 1984)
2. Sirup glukosa
Dalam bidang confectionery penggunaan sirup glukosa sering disebut doctoring
agent karena dapat mencegah terjadinya graining atau kristalisasi yang tidak
diinginkan pada candy serta berpengaruh pada plasticity candy yaitu sifat-sifat
permen seperti plastik dan transparan, penentu kemanisan,dan terasa lembut di
mulut dan tenggorokan (mouthfeel). Selain itu glucose syrup berperan dalam
mengurangi sifat kehigroskopisan permen pada umumnya yang berpengaruh pada
kualitas permen itu sendiri dan tentunya umur simpannya (shelf life).
Pada Industri permen biasanya digunakan sukrosa (gula pasir) sebagai pemanis,
namun bukan hanya gula pasir saja yang digunakan sebagai pemanis, perlu
digunakan campuran antara sukrosa dengan sirup glukosa (Winarno, 1995).
-Kegunaan sirup glukosa :
a. Sirup Glukosa akan menurunkan aw (water activity)
Pengalaman menunjukkan bahwa jika kandungan total padatan kurang dari 75 %
b/b, kapang dan khamir akan tumbuh dalam larutan karbohidrat dan akan
mengakibatkan kerusakan. Kelarutan jenuh sukrosa dalam air pada suhu 20 0C
(suhu ruangan ) hanya 67,1 %. Oleh karena itu perlu ditambahkan sirup glukosa
untuk meningkatkan kandungan total padatan.
b. Sirup Glukosa akan menghambat kristalisasi sukrosa
Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu penting
menggunakan sirup glukosa untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa.
Penggunaan sirup glukosa memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi,
hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal
sukrosa.
c. Sirup Glukosa dapat mengontrol tingkat kemanisan
DE sirup glukosa dapat disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan dengan
memilih harga DE yang sesuai. Nilai DE yang tinggi digunakan untuk menaikkan
kemanisan dan tingkat karamelisasi. Sebaliknya nilai DE yang rendah
menurunkan kemanisan, namun meningkatkan viskositas, kekunyahan dan
kekerasan.
d. Bentuk permen yang dihasilkan tidak menyimpang
Penyimpangan yang dimaksudkan adalah terbentuknya kristal-kristal sukrosa
selama proses produksi. Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh sebab
itu penting menggunakan sirup glukosa untuk mengurangi jumlah kristalisasi
sukrosa. Penggunaan sirup glukosa memungkinkan jumlah total padatan yang
lebih tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya
kristal sukrosa
3. Air
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan kembang gula.
Akan tetapi air sering diabaikan sebagai bahan.Air berfungsi sebagai pelarut gula
dan bahan lainya untuk proses homogenisasi komponen. Penggunaan air dengan
jumlah dan kualitas yang tidak sesuai dapat menyebabkan keggalan dalam proses
seperti proses inversi yang tidak terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu
perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-
lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses
pemasakan dan penggunaan energi. Selama proses pemasakan, banyak air yang
diuapkan dan kadar air produk harus ditetapkan karena akan mempengaruhi
tekstur itu sendiri dan tentunya umur simpan (shelf life).Proses pemasakan sendiri
bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan
vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan
waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak
diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air,
serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin (Wahyudi, 2008).
Air juga memiliki peranan penting antara lain sebagai berikut :
- Sebagai medium pendispersi atau pelarut selama proses produksi.
- Sebagai fase terdispersi atau fase pendispersi pada proses emulsi.
- Selain itu air merupakan komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.
4. Tartar
Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan
derajat keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat
aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang
homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap
dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan
homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan
lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau
mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan
memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat
pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai
penyakit. Kalsium tartrat (Isabella,2010).
5. Coklat
Coklat merupakan produk hilir dari tanaman kakao. Coklat memiliki kandungan
lemak yang sangat tinggi oleh karena lemak berguna bagi pembuatan permen
yang menginginkan permen dengan tekstur yang halusFungsi penambahan coklat
yaitu untuk mencegah pembentukan kristal atau juga dapat mencegah
terbentuknya kristal-kristal besar pada pembuatan coklat sehingga coklat yang
dihasilkan nanti memiliki tekstur yang halus (Haryadi dan Supriyanto, 2001)
 DAFTAR PUSTAKA
Haryadi, M. dan Supriyanto. 2001. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada, Hlm 56-70.
Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. Bogor : IPB
MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier
Applied Science Pub., Ltd:Essex.
Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.