ESCUELA SUPERIOR INGENIERIA

SEGURIDAD Y

SALUD EN EL TRABAJO

PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO DE VINO

Integrantes:

1.- Diaz Diaz, Bryan

2.- Mamani Carita, Tony

3.- Pachas Carrin, Osthin

4.- Quispe Salvador, Leopoldo

5.- Yuca Arista, Cesar

Tcnicas de Ingeniera Electrnica

Docente: Ing. Pedro Enrique Ruiz Rosales

 2017 10

LAVADO, EMBOTELLADO, ENCORCHADO, CAPSULADO,

ETIQUETADO, Y EMBALADO DE UNA BOTELLA DE VINO

Viera URBINA E.I.R.L.

 INTRODUCCION

La fase final de la elaboracin de un vino es el envasado, y ste

mayoritariamente se realiza en botella. El embotellado no slo permite la buena
presentacin del vino y su cmoda distribucin, sino que es el medio de
desarrollar mejor y de conservar ms largo tiempo sus cualidades gustativas. Esta
operacin plantea algunas cuestiones, tales como decidir el momento ptimo para
realizarla, la limpieza del vidrio, evitar la disolucin de oxgeno en la manipulacin,
la lucha contra las contaminaciones, la eficacia del taponado, etc.

En la actualidad el desarrollo tecnolgico de las instalaciones de

embotellado ha propiciado que el rendimiento haya pasado de 1.000 botellas/hora
(mquinas manuales y semimanuales) hasta ms de 50.000botellas/hora en las
grandes lneas de embotellado.
 RESUMEN

El Proceso de embotellado

1.- Lavado de las botellas

2.- Llenado:

La botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco

por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operacin suele
acompaarse por la adiccin, desde la misma llenadora, de una atmsfera de gas
nitrgeno o gas carbnico para impedir la leve oxidacin del vino que se da al
contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la
botella.

3.- Taponado:
 La incorporacin del tapn de corcho suele ser lo ms habitual. Sin
embargo, para vinos que se van a consumir jvenes se suele utilizar a menudo la
cpsula de aluminio (ej.: algunos vinos jerezanos). La hermeticidad del tapn
queda asegurada por la accin y efecto de aplastar, sobre el borde del gollete,
una arandela o disco suave, neutro, impermeable, inatacable por el vino, al menos
en periodos breves de tiempo, por eso no es fiable este mtodo para vinos de
crianza.

4.- Encapsulado:

La cpsula, que normalmente es una aleacin de estao y aluminio, aparte

de ser un elemento esttico de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

5.- Etiquetado:

Imposicin de la etiqueta y contra etiqueta (posterior). La etiqueta es

fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque
siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos nobiliarios),
cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin
dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es
que sa es la tendencia actual: la originalidad en enologa, para delicia del buen
aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.

Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y
elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto
respetado y muchas veces admirado.

PRODUCCION DE VINO
 La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que llevan
al mosto a una bebida alcohlica denominada vino. El proceso principal por el que
ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino
comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba
exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la
fermentacin del mosto, as como las reacciones durante la maduracin, son muy
diversas y dan el "carcter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboracin
y estudio de los atributos del vino se denomina enologa.

La uva

Para entender los procesos de vinificacin, es necesario entender la forma

interior de la uva, as como los contenidos que posee en sus diferentes lugares.
Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del
proceso de la vinificacin. Parte de los compuestos qumicos naturales que posee
la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos. La
uva se va madurando en la vid y cuando llega a una proporcin adecuada de
azcares y cidos empieza la cuenta atrs para su recoleccin

PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin de la uva

Mediante el empleo de remolques que

transportan cajas o pequeos cestos que no
sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se
realiza con la mayor rapidez posible debiendo
llegar la uva a la bodega el mismo da de ser
vendimiada, evitando en lo posible el
aplastamiento de la uva y un calentamiento
excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra
esta se realiza en cada remolque, y
posteriormente se analizar para comprobar el
estado sanitario y riqueza en azcar de la uva.

Tratamiento mecnico de la vendimia

 La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, est
fundamentalmente destinada a la extraccin total o parcial del mosto. Esta
maquinaria tambin posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bodega,
generalmente por medio de tuberas de gran dimetro y con destino a las distintas
fases del proceso de elaboracin.

Despalillado

La operacin del despalillado consiste en la separacin de los raspones,

pudindose hacer antes o despus del estrujado. Supone una mejora gustativa de
los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astringentes, vegetales y herbceos, procedentes de la savia o jugos vacuolares
de clulas fotosintticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.

Estrujado

Primitivamente el estrujado era la nica operacin que se poda aplicar a

una vendimia para extraer su mosto, la aparicin de las prensas permiti
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se
debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la
pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por un
estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce en un
aumento del volumen de fangos y las, as como tambin en una mayor cesin de
cidos grasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos de carbono de
fuerte sabor herbceo. Se debe por lo tanto, respetar en la medida de lo posible,
la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser suave, pues
simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cul
ser suavemente degradada por el complejo enzimtico del mosto con una
extraccin selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

Evacuacin de raspones
 Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa
de poco peso, que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las
mquinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral
de las mquinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuacin una o
varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una pequea tolva de
acumulacin o alimentacin, estando colocadas en posicin horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descarga de raspones en una zona fuera de la
bodega. La extraccin y transporte de raspones mediante la aspiracin
neumtica, es el sistema ms frecuentemente utilizado por las bodegas.

Encubado

Consiste en depositar el mosto en los depsitos para que fermente y se

convierta en vino. La duracin de la fermentacin ser de 6 das para el vino joven
y ser la primera que entre en la bodega y 6-10 das para el vino de crianza y
reserva.

Maceracin

La maceracin es el contacto entre lquido y

partes slidas de la uva. Es un proceso que se inicia en
el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.

Fermentacin

Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico

mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboracin del vino.
 Fermentacin

Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico

mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
(en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboracin del vino.

Descube y prensado

Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha

fermentado, el vino se traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto
tiempo. El vino separado en esta operacin se denomina vino yema. Dependiendo
del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, ms o
menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en caliente y
descube en fro, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene
gran proporcin de azcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben
comercializarse muy pronto ms conocidos como vinos del ao, y de aqu
depende su dureza. po El descube en fro se realiza despus de que haya
acabado la fermentacin, consiguiendo un aumento en la maceracin de los
orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino que tiene que ser
sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con
mucho color y taninos. Despus de realizar el descube de los vinos las partes
slidas, hollejos y pepitas son devueltos a la prensa. Son prensados para extraer
en la medida de lo posible la ms cantidad de vino posible, aproximadamente
representa el 15 % del vino elaborado.

Almacenamiento

El vino debe ser almacenado a

temperatura estable de unos 15 C (nunca
inferior a 10 C ni superior a 18 C), en un sitio
oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no
moverlo. La humedad de la bodega casera debe
de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se
cierra al vaco y con tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los
vinos jvenes tambin usan tapn de plstico. El vino absorbe todo lo que hay
alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco hmedos y sin olores
fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posicin horizontal
para que el corcho est permanentemente hmedo. Para que un vino aguante
mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene
una duracin relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros
envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardarlos algunos
aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los tintos jvenes (sin
barrica) deben beberse en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses en
barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez aos posteriores a la
vendimia, y los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos. En ningn
caso se recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino
se estropee son muy grandes. Por lo tanto, aunque pocas veces viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de caducidad,
que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de
alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De
no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidar, llegando incluso a
transformarse en vinagre.

Filtracin

Slo se filtran los vinos destinados a Denominacin de Origen.

Filtracin por tierras

Filtracin desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultra
refrigeracin. Se instalar un filtro de discos horizontales.

Filtracin abrillantadora: Se realiza tras la estabilizacin por fro.

Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar filtro de discos

horizontales auto lavable con descarga en seco y campana deslizante.
 Filtracin amicrbica

Equipo de filtracin amicrbica. Se realizar para conseguir una estabilidad

biolgica del vino antes del embotellar, frente a levaduras y bacterias. Se emplea
un filtro de membrana, constituido por un cartucho filtrante, que funcionar
inmediatamente antes de la lnea de embotellado.

Embotellado

Preparacin para el embotellado

La preparacin de los vino para el embotellado comprende los ajustes

finales de la composicin qumica, la filtracin final y la modificacin de las
cantidades de oxgeno y dixido de carbono disueltos en los vinos. La preparacin
de mezclas, clarificacin, estabilizacin y el ajuste de la acidez, no se deben
considerar como operaciones de acabado y sern, por lo general, llevadas a cabo
en momentos anteriores al embotellado.3

Embotellado

Los sistemas de embotellado estn formados por varias partes,

normalmente muy parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los
principales componentes de estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente:
equipos para quitar polvo y enjuagar las botellas, mquinas de llenado, mquinas
para insertar el corcho, mquinas para etiquetar y mquinas para poner la cpsula
y envolver. La lnea de embotellado puede variar desde una operacin manual, en
la cual varias personas manejan cientos de botellas por hora, hasta una
automtica, con dos o tres operadores manejando varios cientos de botellas por
minuto. Para muchas bodegas pequeas el uso de un equipo mvil de
embotellado, incluso para embotellado estril, en el que la lnea completa de
embotellado est alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a
conveniencia, es preferible a mantener una instalacin tcnicamente inferior o
parecida, pero cara, para el tiempo que se usa. No es solamente favorable
econmicamente para la pequea bodega, sino que los alquiladores de estos
equipos tiene mucha ms experiencia en la operacin de embotellado.

Algunas instalaciones se colocan en lnea recta, con los materiales yendo

de uno a otro extremo, y tambin es comn extenderlo en forma de U, con las
botellas terminadas volviendo a un punto cercano donde al principio fueron
descargadas de sus cajas. Los componentes ms importantes del embotellado se
colocan en una sala separada, diseada especialmente para que sea fcil su
limpieza (suelos alicatados, y tambin las paredes
alicatadas o cubiertas con paneles de acero
inoxidable) y algunas veces con atmsfera estril
(con presin positiva y aire filtrado a travs de
membranas). Otras consideraciones respecto a la
lnea de embotellado son el acero de pallets y cajas
para las botellas vacas o llenas y la prohibicin de que sea una zona de paso.

Depsito de envejecimiento

En la fase de encubado predominaba el ambiente ligeramente oxidativo,

mientras que en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del
oxgeno. Es la ausencia total de ste lo que hace que ciertos sabores y aromas
adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinndose". Para
que esta ausencia de oxgeno sea total, las botellas han de reposar en posicin
horizontal, con esto se consigue que el lquido contacte con el corcho, lo hinche y
as evite que entre aire desde fuera. La duracin de esta fase es variable.
Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases) La temperatura debe
ser homognea, entre 12-16 grados es lo ideal, valores superiores aceleran la
crianza produciendo vinos menos finos. La luz debe ser escasa y tenue, y la
humedad en torno al 85 %, valores inferiores dan lugar a considerables mermas
en las barricas. Debe haber ausencia de aromas extraos y ruidos.
 Lavado, Embotellado, Encorchado, Encapsulado, Etiquetado, y
Embalado de una Botella de Vino

- La botella de vidrio:

La utilizacin del vidrio en el

envasado de los vinos, a pesar de
su elevado precio y difcil manejo,
es el medio donde mejor se
conservan y desarrollan las
cualidades gustativas de un vino.

El vidrio est compuesto por

una mezcla de silicatos sdico y clcico, y cido silcico libre. stos, sometidos a
elevadas temperaturas (1.500 C) pierden su estructura cristalina, fundindose y
transformndose en amorfos (a las botellas se les da su forma caracterstica
insuflndoles aire en un sistema de moldes) y solidificndose posteriormente por
enfriamiento controlado, que impide la vuelta al estado cristalino.

Se pueden aadir tambin modificadores que quedan incluidos en su

composicin y le dan propiedades especficas: el sodio rebaja el punto de fusin
pero debilita la estructura, el calcio refuerza esta estructura, el boro reduce el
coeficiente de dilatacin y junto con el potasio aumenta la resistencia qumica, el
zinc retarda la vitrificacin y el plomo mejora el brillo, la transparencia y el ndice
de refraccin.
 El vidrio as obtenido es incoloro y puede estar coloreado por diversos
xidos de hierro, manganeso, cromo o nquel:

El vidrio incoloro debe contener cantidades insignificantes de xidos de

hierro.
El verde contiene un 0,8-2,5% de xido de hierro, pudiendo llevar bixido
de manganeso, xido de nquel o de cromo-nquel.
El color hoja muerta o mbar claro se consigue por adicin de perxido
frrico.
El marrn se obtiene por adicin de perxido de manganeso y polisulfuros
de hierro.
El negro adquiere este color por adicin de escorias de acero.

Las formas ms habituales

son la botella tipo Rin o renana,
verde o color mbar para blancos
e incolora para rosados; la tipo
Burdeos o bordelesa, verde para
tintos y blancos e incolora para
rosados y blancos; la tipo Borgoa
o borgoona, verde para tintos y
mbar para blancos; la tipo
champn y la troncocnica para
espumosos (incolora, verde o negra); y la jerezana para los vinos de Jerez
(marrn o negra).

La embocadura de las botellas tambin es distinta en funcin del tapn que

se les vaya a colocar: corcho, rosca, tapn corona, tapn seta de corcho o
plstico para espumosos, etc.

Los volmenes de las botellas suelen ser de 0,7 o 0,75 litros, aunque cada
vez est ms extendido el tamao mgnum de 1,5 litros e incluso el de 0,5 y 5
litros. Tambin se utilizan otros tamaos para publicidad, promociones o consumo
unitario (aviones, restaurantes).

- Momento del embotellado:

Depende del tipo y estado

del vino, de la organizacin de la
empresa y de las exigencias del
mercado. En principio, para que un
vino est a punto para su
embotellado debe ser resistente en
presencia de oxgeno y estable
desde el punto de vista biolgico y
qumico, y debe estar en un
momento ptimo de calidad, con todos sus componentes en armona.

Para conseguir este ptimo momento se puede recurrir a la crianza o

envejecimiento, dejando al vino que por s mismo adquiera estas caractersticas
de equilibrio y estabilidad. Una vez que el vino ha adquirido las caractersticas
deseadas, se procede a su estabilizacin (conjunto de prcticas enolgicas
encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del
tiempo) y su posterior embotellado. La comercializacin de los vinos jvenes, en
cambio, se suelen embotellar en primavera, para poder mantener sus
caractersticas varietales y frutales durante ms o menos un ao, siempre que la
estabilizacin y el embotellado se hayan realizado correctamente.

Este proceso de estabilizacin an se acorta ms en los vinos "primeros" o

"primicia", que son vinos sometidos a un rpido tratamiento de estabilizacin una
vez concluida su fermentacin y comercializados inmediatamente despus, de
forma que estn en el mercado en el mes de noviembre. Son vinos elaborados
para ser consumidos rpidamente, generalmente, por "maceracin carbnica".
Para ellos, una estancia prolongada en botella suele ser perjudicial, ya que
desaparecen las caractersticas de juventud que son las que se valoran es este
tipo de vinos.
- Lavado de botellas:

Las botellas nuevas deben,

regularmente, lavarse antes de
usarse para eliminar todo resto de
vidrio, de residuos de fabricacin y
embalaje y de agua de
condensacin. La esterilizacin
requiere un doble enjuagado con
agua sulfitada y despus con agua
estril (filtracin con filtros 0,45
mm). Las botellas "retornables" deben lavarse con mezclas limpiadoras antes de
estas operaciones. La operacin se culmina con un escurrido de al menos 15 a
20s.

De forma automtica los ciclos de lavado que comprenden:

. Enjuague con agua de las botellas.

. Lavado con solucin de sosa en caliente.

. Enjuague con agua caliente (70C).

. Enjuague con agua a temperatura ambiente (15-25C).

Las lavadoras van provistas de

tanques de reserva con las soluciones
de lavado, vlvulas para suministro y
control de calentamiento de las mismas
por vapor y boquillas para el rociado a
presin de las botellas con dichas
soluciones. Con el enjuague primero se
eliminan las impurezas groseras. Con el
lavado con una solucin de sosa en caliente se consigue una buena limpieza
qumica y desinfeccin de la botella.
 Tambin se puede completar el
ciclo de limpieza, incluyendo un lavado
con detergente en caliente (70-75C).
En otros casos se suelen lavar las
botellas con soluciones de S02 al 1,5-
2% con lo que tambin se destruyen
microorganismos.

Son muchos los aditivos que se

pueden agregar a la sosa para mejorar sus posibilidades de limpieza y
desinfeccin. Entre otros podemos citar:

Pirofosfatos y Hexametafosfatos de sodio. Estos tienen un alto poder

secuestrante de las sales que constituyen la dureza del agua,
particularmente los iones de Calcio, Magnesio y Hierro.
Metasilicato de sodio, de poder anticorrosivo.
Agentes tensoactivos y antiespumantes.
Gluconato sdico, de gran poder secuestrante, con resistencia alta a la
degradacin en solucin acuosa, su poder de accin vara con el pH.

En otras soluciones de limpieza se aaden tambin productos de carcter

cido tales como:

cido ctrico, de elevado poder secuestrante y pH 12.

cido Ortofosfrico.
cido Glucnico.

- Antes de embotellar un vino:

Hay que comprobar su estabilidad mediante pruebas analticas, que

comprenden la estabilidad al fro de los tartratos, la estabilidad de las protenas al
calor y la determinacin del contenido en hierro y cobre. Estos ensayos deben
hacerse a la mezcla final de todos los vinos e incluyen determinaciones de la
 concentracin de azcar, del S02 final,
del cido srbico y del color. Tambin, si
no se ha hecho antes, el grado
alcohlico, la acidez total y el pH.
Finalmente se debe hacer la evaluacin
sensorial.

El vino embotellado no ha de contener microorganismos nocivos. Los vinos

en su gran mayora son filtrados previamente antes de llegar al depsito de
embotellado, y debern quedar bastante limpios para pasarlos a travs de una
membrana filtrante (0,22 0,45 m) antes de embotellar. Por otra parte, tambin
existen retractores y objetores a la filtracin ya que hay prdidas olfato-gustativas.
Pero si el vino no es filtrado encontraremos precipitaciones slidas en las botellas
de vino.

Si el vino no tiene azcar y es estable a la fermentacin malo lctica (es

decir, si ya la ha realizado) no hay que prestar tanta atencin a la esterilizacin
completa, siempre que se mantenga una concentracin adecuada de SO2.

- Embotellado o llenado:

El vino preparado, se enva a la

llenadora y despus a las botellas
donde el volumen se ajusta al valor
nominal (ej.: 75 cl a 63 cm por debajo
de la cspide de la botella) a 20 C. El
nivel de llenado se debe ajustar en
funcin de la temperatura de llenado
con la ayuda de una regleta. La altura
de llenado se debe adaptar a las diferentes botellas, a partir de documentos a
solicitar al abastecedor y sabiendo que un aumento de 10 C supone un aumento
de volumen de alrededor de 2,5 ml, es decir una altura de 8 mm
aproximadamente para una botella de 75 cl. En el caso del vino a una
temperatura exterior de 15-25 C, se recomienda corregir esta temperatura con la
ayuda de un intercambiador adaptado (ej.: intercambiador de placas o
multitubular) para acercarse a 20 C. Este ajuste de altura es particularmente
importante en el caso de empleo de tapones ms largos (ej.: 54 mm) que dejan un
escaso volumen gaseoso entre tapn y vino.

Es esencial eliminar el oxgeno o evitar que entre en las botellas. El lugar

de mayor riesgo de que el vino entre en contacto con el oxgeno es la llenadora.
El sistema de llenar debe ser desde el fondo los envases, manteniendo dentro del
lquido la espita del filtro causando una absorcin de oxgeno menor.

Una buena norma es que durante el embotellado no aumente ms de 1

mg/L el oxgeno disuelto en el vino. El espacio de cabeza de la botella, una vez
llena, puede rellenarse con C02 o N2 antes de poner la cpsula y el corcho,
siendo conveniente que la distancia entre la llenadora y la taponadora sea la
menor posible. Cuanto ms rpido sea el llenado de las botellas, ms oportunidad
habr de aireacin por la turbulencia del vino.

Para determinar el S02, el etanol, el color y el pH, debern quitarse de la

lnea de embotellado algunas botellas o envases a intervalos de tiempo. Estas
muestras se filtrarn y el filtro se llevar a una estufa para comprobar posibles
contaminaciones microbianas. Todo esto pertenece al control de calidad que si no
se hace adecuadamente, podr dar lugar a problemas una vez que el vino est en
el mercado. El coste del rechazo de los consumidores puede ser importante.
- Tipos de llenadoras:

Auto-Sifn: Esta llenadora

opera segn el principio de
sifn, en el cual el sifn se abre
y se cierra para cada botella
por medio de dixido de
carbono gas inyectado en el
tubo del sifn. Presenta la
ventaja de un flujo de vino
lento y constante sin
turbulencias; el dixido de carbono proporciona una cubierta protectora de
gas en la botella; el vino llena la botella desde el fondo y la llenadora es
fcil de esterilizar. Un inconveniente que presentan es que es difcil el
control preciso de la altura de llenado. Actualmente no se fabrica este tipo
de llenadora, pero hay todava muchas en la industria.

Bajo vaco o presin

diferencial: Este tipo muy
comn y est disponible
por varios fabricantes.
Presenta la ventaja de la
simplicidad de operacin;
fcil de esterilizar y de
limpiar, flujo de vino lento y
constante con poca turbulencia, precisin en el control de la altura de
llenado y son relativamente econmicas. Presenta el inconveniente de que
su diseo no previene la absorcin de oxgeno. Sin embargo, con el uso de
dixido de carbono para el pre llenado de la botella o tambin el taponado
a vaco o llenando el espacio de cabeza con dixido de carbono antes del
encorchado, reduce la absorcin de oxgeno. Estas llenadoras no pueden
manejar vinos espumosos.
 Las llenadoras de vaco o de presin diferencial necesitan total
hermeticidad entre boquilla y gollete y una diferencia de presin entre el
depsito, que est a presin atmosfrica, y la botella. Esto se consigue
haciendo el vaco en la botella, con lo que empieza a entrar liquido de
forma inmediata por aspiracin debido a la contrapresin creada en la
cmara de vaco, que es transmitida al interior de la botella, realizndose la
aspiracin a velocidad tanto ms rpida cuanto ms elevada sea la
depresin creada. Si la depresin es excesiva, el vino tiende a formar
espuma y los llenados son irregulares. La entrada de lquido se detiene
cuando se deja de suministrar vaco.

El sistema de vaco evita el goteo, no perdindose vino y

manteniendo limpia la instalacin; adems, si entra una botella defectuosa
no se puede producir vaco y sta no se llena (con los otros sistemas estas
botellas no se detectan, salvo en el isobrico a presin distinta a la
atmosfrica). Son equipos ms difciles de limpiar y que necesitan un
ajuste perfecto para conseguir total hermeticidad.

Este tipo de llenado puede realizarse en atmsfera inerte y en

embotellado asptico, en caliente o en fro, tanto en vinos tranquilos como
en los que contienen gas, aunque estos ltimos embotellados en caliente
dan lugar a prdidas de gas.

Isobrico, a presin constante o contra-presin: Este tipo es el mejor y

el ms caro, puede manejar todo tipo de vinos y espirituosos. Opera segn
el principio de pre evacuacin de la botella, efectundose el llenado
despus de su presurizacin con dixido de carbono. Esto es necesario
para los vinos espumosos y deseable para los vinos de mesa. El
inconveniente que presenta es que las llenadoras son recintos a presin y
por lo tanto son caras; son complejas mecnicamente y la precisin de la
altura de llenado es a veces variable a menos que se instale un sistema de
auto nivelacin.
 El llenado isobrico permite mantener una presin idntica y
constante durante el proceso de llenado. El equipamiento es de acero
inoxidable y permite realizar embotellado asptico. La boquilla y la
superficie del gollete se acoplan hermticamente, igualando las presiones
entre la botella y el depsito de alimentacin, momento en el cual las
vlvulas de llenado se abren. Se puede realizar a presin atmosfrica,
inferior o superior a sta, pero siempre a presin constante.

Este sistema permite trabajar en atmsfera inerte de nitrgeno o

carbnico. Para proceder al llenado es necesario evacuar previamente el
aire que contiene la botella mediante un sistema de vaco e inyectar un gas
inerte a la presin deseada. Cuando sta se alcanza, se realiza de forma
automtica el llenado; el vino ha de estar a la misma presin que el gas
inerte. Por ltimo, se acaba el llenado con un control exacto del nivel y
sustitucin del aire del espacio de cabeza, si lo hubiera, por un gas inerte.
Se utiliza para vinos tranquilos.

Este sistema de llenado, trabajando a sobrepresin, es un mtodo

muy adecuado para el embotellado de vinos espumosos. Para conservar la
totalidad del gas carbnico se mantiene en el depsito y en la botella una
sobrepresin superior a la del gas disuelto en el vino.

Llenado de fondo a contra presin: Se utilizan principalmente en

cervecera para controlar los problemas de espuma. El sistema reduce la
absorcin de oxgeno pero es compleja mecnicamente y cara, es poco
utilizada en la industria vincola.
- Anlisis microbiolgico:

Tambin puede existir una

posible contaminacin del vino por
levaduras durante el embotellado
estril en fro, siendo recomendable
comprobar la esterilidad: los corchos,
los puntos de entrada y salida de la
llenadora, el vstago de salida del
vino, la boca de la botella, el
recipiente de los corchos y la fila de
botellas. Estos puntos deben ser examinados durante todo un da de
funcionamiento. Se tomarn muestras del ambiente mediante placas Petri (llenas
de medios de cultivo agarizados) que se expondrn abiertas al aire de la zona de
embotellado durante 3 minutos. Se ha comprobado que la llenadora es la causa
ms importante de contaminaciones (48%), a la que siguen la encorchadora
(28%), el esterilizador de botellas (10%), la boca de las botellas (8%) y el filtro
esterilizante (6%). Cuando en una de dichas placas Petri aparecen ms de 100
colonias hay que interpretarlo como un indicio de que existen problemas.

La instalacin debe ser esterilizable por vapor de agua, sin rincones

muertos, porque cuanto ms complicado sea el sistema mayor riesgo habr de
infecciones. Conviene tambin que las mordazas de la encorchadora se calienten
y se mantengan a 80-90C durante el embotellado.

El filtro y toda la lnea de embotellado se esterilizarn a la mitad de cada

serie, con un desinfectante que no sea txico (por ejemplo: 60-70% de etanol con
un agente oxidante).
- Encorchado o taponado:

El tapn de corcho debe

taponar la botella de forma
estanca, sin fuga de lquido. La
penetracin del oxgeno
atmosfrico debe ser limitada pero
no nula, diversos ensayos han
demostrado que el embotellado en
botellas selladas, totalmente
estancas, no permite una buena
evolucin de los vinos. Se produce casi exclusivamente entre el tapn y el vidrio
puesto que con un tapn de 44 mm de corcho (tapn 44 x 24), el aire debe
atravesar alrededor de 2.000 lechos de clulas estancas para llegar al vino. Debe
haber una fuerte presin corcho-vidrio que corresponda a una buena elasticidad
transversal del corcho, sin esfuerzo de extraccin posterior demasiado importante,
gracias a tratamientos de superficie adaptados.

Un tapn de corcho natural para

vino es un cilindro slido cortado de la
corteza del alcornoque Quercus sber.
Es por lo tanto un producto natural y
vara tanto de rbol a rbol como de
ao a ao. El tamao ms comn es
de 44 milmetros de largo por 24
milmetros de dimetro es decir 44 x
24. Las tolerancias de tamao son ms o menos 1,0 mm para la longitud y ms o
menos 0,5 para el dimetro. Normalmente estn disponibles cuatro categoras de
calidad, desde n 1 (mejor calidad comercial) hasta n 4 (la calidad ms baja
deseable para el vino). Los suministradores de tapones pueden tener sus propias
designaciones de calidad. Tambin estn disponibles tapones seleccionados a
mano con coste extra.
 La calidad del tapn tiene una gran importancia para los embotelladores de
vino y plantea problemas. La valoracin de la calidad es bastante subjetiva y hay
que confiar en el proveedor.

La capacidad del tapn para proporcionar un buen cierre depende de

varios factores:

Elasticidad o velocidad de recuperacin del tapn comprimido.

Preparacin del tapn antes del tratamiento.
Tratamiento superficial del tapn antes del embotellado.
Contenido de humedad del tapn antes del embotellado.
Compresin uniforme durante el taponado.
El nmero y tipo de defectos estructurales en el tapn.

Es prudente comprar a un comerciante reconocido de tapones que

proporcione un buen servicio y calidad. Los tapones deben ser almacenados
antes de su utilizacin entre 15 y 25C y 60-70 % de humedad relativa durante un
perodo mximo de 6 meses. El contenido de humedad debe estar entre 5 y 8 %,
determinada por pesada antes y despus del secado a 105C hasta peso
constante. Si la humedad est a un nivel por debajo, las clulas estn demasiado
secas y el corcho se puede romper cuando se comprime, si este nivel est por
encima el corcho est demasiado blando y esponjoso y rpidamente se
desarrollarn mohos. Por ltimo, la calidad del tapn est estrechamente
relacionada con su precio, y la economa muchas veces dicta cuanto se debe
gastar en relacin con el vino en cuestin y del tiempo que el tapn debe
permanecer en la botella.

Para conseguir mejores resultados, el dimetro del tapn debe ser 6 mm

mayor que el dimetro interno del cuello de la botella para vinos de mesa
tranquilos. Para vinos ligeramente efervescentes y vinos destinados a un largo
envejecimiento en botella, debe ser de 8 mm. El vaco o espacio entre el tapn y
el nivel de vino en la botella debe ser entre 10 y 13 mm.
 Un dimetro de 24 milmetros debe ser comprimido no ms de 15,5 mm
para entrar en un cuello de botella de 17,5. Tal compresin debe dar un 85% de
recuperacin inmediata, 90% en tres horas, 98% en 6 horas y 99% despus de 24
horas de la insercin. La taponadora debe tener un sistema de compresin del
tapn que aplique una presin uniforme alrededor del tapn, puesto que de no ser
as puede producirse un hundimiento a lo largo de su longitud. Esto crea canales
preferentes a travs de los cuales puede pasar el vino.

Cuando se fuerza un tapn dentro de la botella, se desarrolla en su interior

una considerable presin. Si un tapn de 44 milmetros de largo por 24 mm de
dimetro se inserta en un cuello de botella estndar de 17,5 mm de dimetro y el
vino est 15 mm por debajo del tapn, se crea una presin entre 15 y 20 libras por
pulgada cuadrada por compresin del espacio de aire. Si la botella est tumbada
esta presin tender a forzar al vino entre el tapn y el vidrio mientras que el
tapn se est expandiendo despus de la insercin. Si hay aire en el espacio de
cabeza, podr ser comprimido y se disolver en el vino con la consecuente
posible reduccin de calidad.

Para obviar este problema una taponadora debe utilizarse de forma que
cree un vaco entre el tapn y el vino a medida que se inserte el tapn, o bien el
espacio de gas encima del vino en la botella se reemplaza por dixido de
carbono, el cual es ms fcilmente compresible que el aire y se disuelve
rpidamente en el vino.

De vez en cuando la bodega puede ser infestada con taladradores de

corcho que se desarrollan en el tapn del vino embotellado. Este se previene con
la eliminacin de los residuos orgnicos que sirven como alimento de las larvas y
pulverizando con piretrina en butxido de piperonilo con intervalos semanales en
tiempo caluroso.

- Malos olores y gustos debidos al corcho:

 El corcho es la corteza de
los alcornoques, procede
principalmente de Espaa, Italia y
Portugal y tiene excelentes
propiedades como tapn de las
botellas de vino. El corcho se debe
tratar adecuadamente y el cuello
de la botella ha de tener el
dimetro interno apropiado. Los
corchos no deben tener defectos tales como grietas porque el vino goteara o
rezumara. La humedad del corcho es crtica y debe estar entre 5 y 7%. Si es
mayor, se ajustar en la botella demasiado rpidamente y el aire empujado por el
corcho, quedar a presin, lo que puede causar posteriormente la expulsin del
propio corcho. Las botellas recin encorchadas se deben dejar de pie durante 1 a
3 horas, para que el exceso de aire atrapado salga, lo que sucede en ciertos vinos
embotellados muy fros. Para conocer la humedad de los corchos, se pueden
calentar en un horno microondas de 15 a 20 minutos, y pesndolos antes y
despus calcular la prdida de peso como la humedad en %.

El espacio de cabeza de las botellas es normalmente de 13 mm de alto, o

de alrededor de 20 mm en los vinos con carbnico y una presin interna mayor de
200 k Pa dar lugar a escapes y prdidas de vino.

Ahora ya se sabe bastante bien qu corcho es el ms adecuado para cada

botella. El comprador debe asegurarse de que el corcho encaje en la botella y de
que las botellas cumplan las especificaciones. Algunos problemas que surgen con
corchos de mayor o menor tamao o no bien redondeados, no siempre se
identifican fcilmente, porque: los corchos podrn tapar bien o no, el vino podr
llegar a oxidarse o gotear, pero las botellas irregulares son igualmente
censurables.
 Tambin existe una solucin para esterilizar los corchos mediante el cido
peractico, que consiste en preparar una solucin acuosa al 4 5% de dicho
cido donde se sumergen los corchos durante 1 2 horas. Todos los
microorganismos perjudiciales mueren. Y despus de secar los corchos tratados a
60C durante un da, el olor a actico desaparece completamente.

El gusto a corcho en el vino

tiene varios orgenes: el
tricloroanisol que huele a
humedad y a moho, con un umbral
de 0,04 g/L; la geosmina que
huele a tierra mojada; y el 2-
metilisoborneol que tiene olor a
clorofenol. Los corchos tratados
con cloro pueden dar lugar a que
se forme fcilmente triclorofenol. Ciertas bacterias o mohos metilan este
compuesto para dar tricloroanisol, pero de todos modos, el mejor medio de evitar
que los corchos puedan comunicar estos defectos es conservarlos en seco (5 a
7% de humedad) lo que impide el desarrollo microbiano. De esta forma los
cloroanisoles son los responsables del olor a corcho, cmo explicbamos
anteriormente. Pero, tambin las cortezas de robles tratados con clorofenoles
pueden tener cloroanisoles. Los mohos que pueden metilar los clorofenoles son
de muchas especies z Aspergillus y de Penicillium. Segn algunas estadsticas,
alrededor del 2% de los corchos para vinos estn contaminados.

Cuando se compran corchos se corre el peligro de que estn contaminados

y comprobar la humedad no basta porque sta puede haberse modificado
despus de la contaminacin. Por ello, se sugiere otro procedimiento: colocar en
cualquier matraz que se habr llenado por completo con una solucin alcohlica
taponada (12% a pH 3,3), 5 corchos, escogidos al azar de un saco. Y a las 6-8
horas comprobar el olor y el gusto. La dificultad est en coger una muestra
idnea. Si slo el 2% estuviera contaminado, al tomar 5 de 1.000, si se cogiera
uno de los 20 corchos contaminados, es que relativamente pocos corchos
estaban contaminados. El ensayo puede ser favorable pero quizs el 2% o ms
de los vinos embotellados acaban teniendo gusto a corcho. Los corchos pueden
ser de distintas procedencias y se mezclan para empaquetarlos, por lo que un
saco puede ser bueno y el siguiente resultar malo.

Para medir el polvo que lleven los corchos, se toman de 10 a 20 corchos y

se lavan con agua en una botella agitando cuidadosamente. Se filtra el agua por
un papel de filtro pesado previamente. Luego se seca el filtro y se vuelve a pesar.
Por otro lado, el recubrimiento de un corcho mal hecho puede dejar parafina en el
vino, porque algunos recubrimientos son solubles en etanol.

Para muchos elaboradores, los tapones de metal o las cpsulas de plstico

son mejores que el corcho. Sin embargo para el pblico, el corcho denota calidad
por lo que tapones de otro tipo para vinos de prestigio encuentran una gran
resistencia para introducirse.

- Los nuevos tapones:

Debido al enrarecimiento relativo y del encarecimiento de los tapones de

corcho tradicionales de calidad, y por analoga con otras bebidas, se pueden
utilizar otros diversos tapones para el vino.

El corcho se aseptiza mediante tratamiento por haces de electrones, por

microondas, por enzimas para evitar las alteraciones gustativas u olfativas
derivadas de ciertos tratamientos qumicos.
El corcho se protege mediante un bao integral, mediante oprculos
plsticos.
 El corcho aglomerado: fragmentos de corcho de 2 a 8 mm se tratan,
clarifican, aglomeran y se les da forma para constituir los tapones "todo
aglomerado" o "1+1" formados por un cilindro de corcho aglomerado ms
un disco de corcho entero en cada extremidad. El sistema se utiliza desde
hace mucho tiempo para los vinos espumosos y se desarrolla para los
vinos tranquilos.
Se sustituye el corcho por diversos materiales plsticos. Se dispone hoy en
da de tapones de buenas caractersticas mecnicas. Los resultados
enolgicos (aptitud a la conservacin) se discuten pero son con frecuencia
aceptables para conservaciones limitadas (de 1 a 3 aos).
El taponado mediante cpsulas con tornillo desde antiguo conocidas y
ampliamente utilizadas para los alcoholes y bebidas espirituosas. Los
resultados tcnicos son satisfactorios para conservaciones de 2 a 10 aos,
bajo reserva de una utilizacin muy precisa de las taponadoras.
Tapones plsticos, silicona y tapones de tornillo estn en continuo
desarrollo, pero limitado puesto que son rechazados por un gran nmero
de consumidores que asimilan corcho y calidad del vino.

- Cpsulas:

Clsica cubierta del corcho

y el gollete de las botellas de
vino. Tradicionalmente se ha
hecho de plomo, hasta que su
toxicidad ha impulsado su
fabricacin con estao (vinos de
calidad), diversos plsticos e
incluso, papel de aluminio. Son
puramente estticas, pues un
buen corcho o tapn garantiza la estanqueidad. Suelen tener distintos colores y
marcas para ayudar a la identificacin del vino cuando las botellas estn
tumbadas.
- Encapsulado:

La misin de la cpsula es
asegurar la limpieza del tapn y gollete,
garantizar que el taponado no sea
fraudulento y permitir su fcil
eliminacin, as como la personalizacin
del taponado.

Las cpsulas pueden ser de distintos materiales:

Embutidas monopieza de aluminio o aluminio/estao.

Cpsulas pegadas de dos piezas, de aluminio y complejo estndar (llevan
una arandela superior de aluminio pegada con cola al resto de la cpsula)
o de material termo retrctil (no puede haber restos de lquidos ni humedad
en el encapsulado y no se puede calentar posteriormente).
De plstico inyectadas.

Las capsuladoras permiten la colocacin de cualquier tipo de cpsula, pero hay

que ajustarlas para cada material. El capsulado incluye las siguientes
operaciones:

Distribucin de las cpsulas mediante pinzas o sistema neumtico con aire

comprimido, o sistemas mixtos.
Pre alisado. Se hace en cpsulas de dos piezas no retrctiles, consistente
en apretar la cpsula contra el cuello realizando pliegues verticales para
absorber el exceso de material. Puede hacerse con una plantilla a modo de
capucha o con un sistema de 5 correderas de tefln con la forma del
gollete.
 Alisado con rulinas de goma.
Retraccin con calor (si hemos utilizado material retrctil).

- Etiquetas:

Uno de los medios ms

importantes de mercadotecnia que
tiene el elaborador para comunicarse
con el consumidor final y, tambin, un
requerimiento legal que provee
informacin necesaria sobre el vino.

Las etiquetas suelen estar hechas en papel y se pegan al envase

(generalmente en la parte media de una botella) en un proceso denominado
etiquetado, que forma parte del embotellado.

En cuanto a la informacin obligatoria que contendr (en ella o en la contra

etiqueta), sta variar en funcin del tipo de vino, la reglamentacin a la que est
acogido y el mercado de destino, aunque en general incluye la categora,
indicacin geogrfica, capacidad de la botella, aada, grado alcohlico, registro
embotellador, datos y direccin de la bodega y los mensajes reglamentarios
(como, por ejemplo, contiene sulfitos en Europa, o en Australia la mencin de
aditivos como el 300 (cido eritrbico) y el 220 (anhdrido sulfuroso); o en Estados
Unidos advertencias de toxicidad para mujeres embarazadas, conductores y
operarios de maquinaria)

La inclusin de las variedades de uvas suele ser optativa, aunque en vinos

de mesa no haya sido posible su inclusin en el pasado. En la medida en que se
pueda, la mayor parte de esta informacin se reserva para la contra etiqueta, con
la finalidad de dejar limpia la etiqueta frontal y que se resalten la marca y el
logotipo, de manera que se retengan en la mente del consumidor final. La gestin
de etiquetas, las cuales forman parte de los materiales secos en la bodega, se
suele llevar a cabo con un libro de referencias donde queda reflejado cualquier
cambio en ellas, de forma que siempre pueda realizarse correctamente el
etiquetado en la lnea de embotellado.

- Contra etiqueta:

Tambin conocida como "la

contra". Es una etiqueta que se coloca
en la parte contraria de la botella donde
se encuentra la principal, que puede
contener mucha informacin relevante
sobre el vino (ej: aada, grado
alcohlico, notas de cata, advertencias
legales, preferencias de consumo,
logotipo de denominacin de origen, indicacin geogrfica, partidas de vinos,
etc.).

En funcin de a qu categora pertenece el vino, se podrn incluir ciertas

informaciones o textos en la contra etiqueta, que deben ser aprobados por los
consejos reguladores o por cualquiera de los distintos rganos que las legitiman,
estando expresamente prohibido que se incluya cualquier dato que induzca a
confusin.

Por ejemplo, en el caso de simples vinos de mesa de la Unin Europea y

hasta hace muy poco, ni la etiqueta ni la contra, podan incluir mencin alguna de
la variedad de uva utilizada o de la aada.

Los diseos, tipos y medidas de letras tambin estn regulados y deben

someterse a aprobacin.
 Otros datos que deben, o pueden ser incluidos, en la etiqueta o en la contra
son el registro embotellador, los registros de sanidad y de exportacin, contenido
de alcohol en % el volumen, identificacin y localizacin de la bodega,
denominacin de origen, la advertencia sanitaria "contiene sulfitos", cdigo de
barras o el punto verde.

- Derrame del vino de las botellas:

Se pueden producir
derrames cuando las botellas se
llenan demasiado y una de sus
consecuencias es el desarrollo de
mohos microscpicos que solo se
eliminan con tratamientos
enrgicos. Esto sucede cuando las
botellas vacas se almacenan
empaquetadas al aire libre o en
lugares hmedos. Lo ms normal es guardar las botellas envueltas en plstico,
dispuestas para paletizar. Los micelios pueden forman puntos crticos para la
formacin de burbujas, pero las lminas de plstico insertas desde la plataforma
hasta por encima del gollete de las botellas previenen las infecciones. Otro
problema de esos paquetes es el ataque de las botellas por los residuos alcalinos,
de forma que el aire atrapado en esas fisuras se puede convertir en un foco de
formacin de burbujas. El problema se evita si se hace un tratamiento de las
botellas con un cido antes de almacenarlas. Y otras veces algunas sustancias
lubricantes o ciertos contaminantes grasos caen inadvertidamente dentro de las
botellas y son causa de problemas.

El problema de que rezumen botellas abiertas no est claro ni definido.

Parece ms relacionado con vinos espumosos tintos pero tambin se da en los
blancos. Se ha hablado de tensiones en el vidrio que pueden dar lugar a micro
fisuras que acaban ensanchndose, o por algunas de las causas que se han
dicho antes. Afortunadamente esto sucede raramente.
- Efecto del color del vidrio sobre los vinos embotellados:

Existe una amplia evidencia

de que la luz del sol ejerce un
efecto perjudicial sobre el vino
que se traduce en un
aclaramiento del color y en
general en una reduccin de la
calidad, ms en los vinos blancos
que en los tintos. Esto viene
influido por el color del vidrio con
el que est fabricada la botella y el rango de colores del vidrio disponible va desde
las no coloreadas hasta varios tonos de verde o mbar.

Las longitudes de onda de la luz transmitida por varios vidrios son

importantes, desde la alta energa ultravioleta hasta la luz del ultravioleta prximo
tienen efectos fotoqumicos indeseables en el vino. El rango de longitudes de
onda de la luz visible es aproximadamente de 400 a 700 nanmetros (nm),
mientras que el rango de longitudes de onda del ultravioleta y la luz ultravioleta
prxima (la radiacin ms perjudicial) es aproximadamente de 200 a 420 nm.

Las botellas mbar excluyen las radiaciones por debajo de 450 nm,
excluyen de forma efectiva los rayos ultravioleta perjudiciales. En efecto, 2
milmetros de vidrio transmiten slo el 5 % de la luz que llega sobre l. El vidrio
blanco y el verde transmiten longitudes de onda por debajo de alrededor de 330
nm, y 2 milmetros de vidrios de estos colores transmiten ms del 80 % de la luz
que les llega. La luz del sol emite ms luz ultravioleta de alta energa que los
tubos fluorescentes, por lo tanto es ms perjudicial para el vino. Los tubos
fluorescentes blancos proporcionan poca energa por debajo de 420 nm. y por lo
tanto son relativamente poco importantes.
 La magnitud de la importancia del color de la botella desde el punto de
vista prctico es problemtica. Muchos vinos embotellados son almacenados
probablemente bajo condiciones de poca luz o, si estn en cajas de cartn o
armarios, en la oscuridad. Los vinos embotellados expuestos a la luz directa del
sol y al calor en escaparates pueden ciertamente ser daados dependiendo del
color de la botella, de la intensidad de la luz del sol y del tiempo de exposicin.

Es amplia la evidencia de que el vidrio mbar protege los vinos del

deterioro fotoqumico mucho ms que el vidrio verde o blanco, el factor primordial
no es el color del vidrio sino la presentacin comercial, coste y venta de la botella.
La proporcin con que se utiliza ahora el vidrio mbar oscuro es menor que antes,
en cambio el vidrio verde se utiliza cada vez ms. Esta tendencia de reduccin de
las botellas mbar frente al verde se ha producido claramente sobre la base de la
presentacin y de la demanda del consumidor.

El vidrio mbar es ampliamente utilizado para las botellas de cerveza, por

la susceptibilidad de la cerveza al deterioro fotoqumico causado por la luz,
produciendo el flavor llamado "golpe de sol". Este cambio inducido por la luz es
causado por la accin de la luz del sol sobre las isohumulonas (resinas de lpulo)
y tioles que forman compuestos metil-buteno-tiol, que producen este tipo de flavor.
Estas isohumulonas no existen en el vino, por lo tanto los vinos no presentan este
flavor.
- Almacenaje y transporte:

El conjunto de operaciones
de embotellado constituye un
choque importante para el vino que
manifiesta la "enfermedad de la
botella" en la cual durante varios
das o meses, el vino "se degusta
peor", parece envejecido, inspido,
antes de retomar posteriormente
sus cualidades iniciales. Por eso
es altamente recomendable almacenar el vino durante un perodo suficientemente
largo antes de su puesta en el mercado, o al menos su consumo. La inversin en
locales de almacenamiento a temperatura regulada, al menos entre 0 y 25 C, y si
es posible entre 12 a 18 C, es una prioridad para muchas empresas.

Tanto en el almacenaje como el transporte, no siempre estn controlados

por el elaborador y se pueden producir perjuicios considerables al vino
embotellado cuando se le somete a excesos de calor o fri. Los daos que
produce el fro son principalmente roturas. Cuando el vino alcanza su punto de
congelacin (alrededor de 3C) se solidifica y aumenta de volumen, de forma
que puede romperse la botella y perderse el vino. Si la botella resiste la
congelacin y no se rompe ni hace
saltar el corcho, cuando el vino
pasa de nuevo a ser lquido, todos
los componentes se disuelven de
nuevo, y el vino no habr cambiado
esencialmente. Si el vino estaba
previamente estabilizado, no se
ver afectado ni visual ni
gustativamente.
 Sin embargo, el calor puede deteriorar la calidad de un vino. Cuando la
temperatura pasa de 40C bastan pocos das para que se adviertan cambios
visuales y gustativos. El S02 ayuda mucho a retrasar estas alteraciones, pero
despus de algn tiempo a esas temperaturas resulta inoperante. Por ejemplo
que se han medido temperaturas de 40 a 60 C en conteiner de expedicin y
estancias de varios meses, botellas de pie, a 25-30 C, son frecuentes en el
mundo de la restauracin

Adems el calor afecta al vino de diferentes formas, produciendo cambios

de volumen tanto cuando se calientan como cuando se enfran. El vino se
expande con el incremento de temperatura de una forma predecible que depende
de su contenido en alcohol y, en menor grado, de solutos (slidos disueltos). El
alcohol se expande alrededor de cuatro veces ms rpido que el vino
dependiendo de la temperatura, cuando ms alto es el contenido alcohlico,
mayor es la tasa de expansin. Este cambio de volumen es una caracterstica
natural y dado que el vino es virtualmente incompresible tal expansin debe
producirse en el envase.

Estas son medidas sobre la expansin trmica del vino en el rango de 20 a 40C:

Tipo de vino Alcohol % v/v Azcar g/l Volumen de la expansin

ml/l
Vino de mesa 10,0 2 7,3
Vino de mesa 12,0 2 7,7
Vino de mesa 14,0 2 7,9
Vino de mesa 14,0 100 8,6
Vino de mesa 11,8 6,9
Vino de mesa 12,0 6,5
Vino de mesa 12,2 7,6
Vino de mesa 8,0
Vino encabezado 18,0 100 10,7
 El volumen con el que se trabaja la expansin del vino de mesa envasado
a un rango de temperatura de 20 a 40C es de 6,5 mililitros por litro. A medida que
aumente el contenido de alcohol y/o azcar se debe incrementar el volumen.
Algunos vinos se embotellan tambin en caliente, y la contraccin en volumen
cuando el vino se enfra desde 55C, la temperatura a la cual habitualmente se
embotella el vino, hasta 20C, es aproximadamente de 16 mililitros por litro,
dependiendo del grado alcohlico. Los datos comparables para agua, zumo de
manzana y alcohol (95% v/v) son 13, 14 y 52.

El grado alcohlico es el que ejerce mayor influencia sobre la expansin

trmica del vino. Esto se demuestra particularmente para el brandy, que tiene una
grado alcohlico de 37,5 por cien v/v y su tasa de expansin trmica es de 3,5
mililitros por litro para un cambio de 5C desde 20 a 25C. La Comunidad
Econmica Europea ha publicado tablas que muestran el incremento de volumen
de mezclas de agua/alcohol a diferentes temperaturas. Los datos se han
redondeado y por lo tanto no son precisos, pero dan una indicacin de la
influencia del contenido de alcohol.

Tablas para un rango de temperatura desde 20 a 40C:

Alcohol % v/v Volumen de la expansin ml/l

10 6
20 7
30 9
40 12

En lo que concierne al agua, el efecto de la temperatura sobre su coeficiente de

expansin trmica es como sigue:
Temperatura C Coeficiente de expansin trmica por C

4 0,00000

20 0,00021

40 0,00038

60 0,00051

80 0,00062

Los lugares donde se producen estas altas temperaturas son los vagones
de ferrocarril no refrigerados que se dejan en va muerta en pleno verano o los
almacenes mal ventilados donde se acumula el calor cerca del techo. Otras zonas
donde pueden darse daos por el calor son las estanteras de almacenaje
(metlicas o no) cuando no estn aisladas, o carecen de ventilacin o
refrigeracin, o en los almacenes con ventanas a pleno sol. Esta no es una lista
completa de sitios donde la temperatura pase de 25C durante mucho tiempo y
sobrepase los 40C en perodos cortos que pueden afectar negativamente la
calidad del vino.
 ANTECEDENTES - OPERADOR CONDUCTOR DE CARGA

Las cargas que se necesitan manipular son muchas y variadas y presentan

formas, pesos y consistencias diferentes, adems, el lugar de trabajo tambin
vara, porque a veces est en el exterior, en el que puede encontrarse con otros
vehculos / mquinas... y otras veces est en el interior donde puede verse
afectado por anchuras de pasillos, alturas de puertas, escasez de espacio para
maniobrar...).

Debido al trabajo que se realiza con ellos como manipular cargas en

altura... suelen ser de alto riesgo y originan golpes y heridas de gravedad por
cadas el manipulador o cargas desde altura, golpes por cada de los materiales,
vuelco de los aparatos de elevacin...

En el mercado encontramos gran variedad de aparatos para elevar cargas.

Esta diversidad hace que los riesgos tambin lo sean y por tanto, los medios a
aplicar. Por ello, es necesario conocer los aparatos de uso ms habitual a fin de
reducir los riesgos.

Trabajos habituales de un operador - conductor de carretilla elevadora

Inspecciones y verificaciones del montaje de los equipos.

Montaje de los diferentes aparatos elevadores.
Vigilancia y regulacin de mquinas para manipulacin de materiales.
Conduccin de carretillas elevadoras, gras torre.
Recepcin, distribucin y correcto acopio de los materiales movidos.
Manipulacin de cargas manual o con medios auxiliares sencillos como
carros, carretillas...
Reparaciones sencillas para las que no es necesario contar con formacin
especfica...
Realizacin de maniobras con el aparato cargado o descargado.
Manipulacin de cargas de pesos, tamaos y tipos muy diversas: pesadas,
largas, grandes, lquidas, semilquidas, pulverulentas...

DESARROLLO DEL PUESTO DE TRABAJO

Antes de comenzar el trabajo:

Revisiones
Antes de iniciar el trabajo con el montacargas, en cada turno,
debern revisarse, al menos los siguientes aspectos:

1. El funcionamiento del avisador luminoso, del avisador

acstico y de las luces.
2. El estado de los espejos retrovisores.
3. El estado del mstil y de la horquilla, y el funcionamiento de
los sistemas de elevacin e inclinacin.
4. La presin y el estado de los neumticos.
5. La existencia de posibles fugas.
6. El estado de la batera y los elementos y circuitos de las
bateras y, en carretillas con motores de explosin, se
comprobarn los niveles de agua, aceite y combustible. As
mismo se revisar el estado del depsito y los acoplamientos
de combustible.
7. El estado de la direccin y de los frenos de inmovilizacin y
de servicio.
8. El estado del extintor.
9. El estado de cinturn de seguridad.
10. Otros aspectos tales como la posible rotura de cristales y/o la
presencia de daos en el prtico y en la carrocera en
general.
11. Los montacargas sera conveniente que estn dotadas de
depurador gases de escape/partculas.
 De las comprobaciones anteriores es conveniente cumplimentarse
un parte de revisin. La periodicidad para la cumplimentacin del registro
de revisiones se establecer en funcin de las circunstancias de utilizacin
de cada mquina. As por ejemplo, cuando la utilizacin de la maquinaria
se realice en un rgimen de turnos es conveniente que en cada cambio de
turno se efecten las revisiones anteriores y se realice por parte del turno
entrante la recepcin de la maquinaria.

Otros aspectos a considerar

Deben estudiarse las zonas de posible deslumbramiento y prevenir

su aparicin.
El nivel de iluminacin de los pasillos y de zonas interiores ser
como mnimo de 100 lux.
El espacio para el trnsito y las maniobras de las carretillas deber
ser suficiente.
Para facilitar las maniobras marcha atrs, se podr dotar al asiento
del operador de un sistema que permita un giro de unos 30.
Las salidas de peatones del interior de locales debern estar
protegidas mediante vallas. Debe dotarse a la carretilla de
dispositivo antivuelco (ROPS)
Debe dotarse a la carretilla de un sistema limitador de carga.
Los montacargas de motor trmico deben estar dotadas de un
dispositivo de retencin de chispas (apaga llamas) a la salida del
tubo de escape.

Medidas durante el trabajo

El operador usar siempre cinturn de seguridad o dispositivo de

retencin.
 El ascenso y descenso de la carretilla se har siempre de cara a
esta.
Al bajar del montacargas debe asegurarse que los mandos estn en
punto muerto y que se ha puesto el freno de estacionamiento.
Siempre se circular sentado en el asiento y con el cinturn de
seguridad abrochado.
Nunca se subir o bajar del montacargas en marcha.
No se utilizara el montacargas para la elevacin de personas, tanto
directamente sobre las palas, como sobre pallets, o para su
transporte en la cabina o en cualquier otra parte de su estructura.
Los equipos usados con los montacargas para elevacin de
personas, como plataformas de trabajo elevadas sobre las uas, no
estn incluidos dentro del mbito de aplicacin de la directiva de
mquinas y por tanto no llevaran el marcado CE. Su uso seria
nicamente aceptable cuando lo sea con carcter excepcional y
siempre ser precisa una evaluacin de riesgos previa para
determinar que los riesgos son menores que utilizando equipos de
elevacin de personas y que el trabajo puede ejecutarse de manera
segura. Estos equipos nunca podrn ser usados en operaciones
rutinarias o repetitivas.
Durante la carga o descarga ninguna persona permanecer en las
zonas de influencia del montacargas.
El operador estar obligado a detener su marcha y si apreciase que
en su entorno permanece alguna persona.
Durante la carga o descarga de camiones en el exterior:
Nadie permanecer en los alrededores del camin, excepto el
propio conductor y/o el personal de Expediciones si se
requiere, que estarn siempre a la vista del carretillero y en
los lugares definidos para ellos.
Nunca se manipular la carga por encima de personas o de la
cabina del camin.
Cuando proceda, la descarga se realiza por ambos lados del
camin. Queda prohibido el uso de eslingas o barras para
arrastrar las paletas por el suelo del camin.
 Bajo ninguna circunstancia se iniciar o continuar la carga
del camin si alguna persona est sobre la plataforma del
mismo.
Durante la carga o descarga, el camin permanecer con el
freno de mano, la velocidad metida e inmovilizado con calzos
manuales o sistemas automticos.
El operador utilizar el claxon en cruces sin visibilidad o sealizacin
de paso de montacargas y al entrar/salir de recintos.
Debe procurarse tener siempre una buena visibilidad del camino a
seguir. Si la carga lo impide, circular marcha atrs extremando las
precauciones y hacerse acompaar por un operario que ayude a
dirigir la maniobra.
Moderar la velocidad en las zonas con pisos hmedos o
resbaladizos.
Nunca se circular con la carga elevada. Circular con el mstil
inclinado hacia atrs y las horquillas a 15 cm. del suelo (en
carga/vaco).
En el interior de los almacenes no se circular a ms de 10 Km/h de
velocidad.
No se sobrepasarn nunca los lmites de carga del montacargas.
Con objeto de evitar vuelcos:
Debe moderarse la velocidad al girar o tomar una curva
(carga/vaco)
Debe tenerse especial atencin ante la presencia de baches,
al circular junto al borde de muelles de carga o de rampas, o
al entrar o salir de la caja de camiones.
No deben subirse bordillos o desniveles. Usar rampas
adecuadas.
No se debe circular sobre pisos de insuficiente resistencia.
El paso sobre resaltes del terreno se realizara diagonalmente
y a poca velocidad.
Con objeto de evitar la cada de las cargas:
 La manipulacin, posicin y transporte de las cargas se
realizar de forma correcta:
Las cargas se situaran siempre sobre la horquilla de forma
que sea imposible su cada (uso de paletas o contenedores y
sistemas de fijacin adecuados).
Antes de transportar o elevar una carga, consultar la tabla de
caractersticas del montacargas o implemento que utilice.
Deben manejarse cargas estables y se mantendr una
especial precaucin con las cargas voluminosas.
Siempre se levantarn las cargas con los dos brazos de la
horquilla.
En las operaciones en espacios con ruido, si es preciso, se dotar
de una cabina insonorizada y/o se utilizarn protectores auditivos.
No obstante, se evitarn en lo posible itinerarios prximos a otras
mquinas en funcionamiento o el trnsito por zonas con ruido. No es
recomendable entrar en recintos cerrados y mal ventilados con
carretillas de motor de combustin. En estos lugares se utilizarn
carretillas elctricas.
En trabajos en condiciones de lluvia o sol se utilizarn montacargas
con techo de proteccin que no impida la visibilidad.
En condiciones climatolgicas adversas por fro o lluvia, se utilizar
ropa de trabajo apropiada.
Al finalizar el trabajo:

Una vez finalizado el trabajo y antes de abandonar el montacargas, se tendrn en

cuenta las siguientes actuaciones:

Estacionar los montacargas en un lugar seguro adecuado y sin obstaculizar

vas y salidas de evacuacin. Dejar las horquillas bajadas.
Dejar los rganos de mando en punto muerto.
Poner el freno de estacionamiento.
Apagar el motor y quitar la llave del contacto.
Bloquear y activar todos los mecanismos para impedir la utilizacin de la
mquina por personal no autorizado.
Es conveniente colocar calzos en las ruedas, si el montacargas debe
dejarse en una pendiente entonces sern de obligado uso.
Deben quedar establecidos de forma constatable, tanto la persona
responsable, como el procedimiento para la custodia de las llaves del
montacargas.

DESCRIPCION DEL PUESTO DE TRABAJO

 El montacargas en si es el puesto de
trabajo del conductor.

Un montacargas
o, coloquialmente, toro es
un vehculo contrapesado en su parte trasera,
que mediante dos horquillas se utiliza para subir
y bajar pallets.

Tiene dos barras paralelas planas en su parte frontal, llamadas horquillas

(a veces, coloquialmente tambin uas), montadas sobre un soporte unido a un
mstil de elevacin para la manipulacin de las tarimas. Las ruedas traseras son
orientables para facilitar la maniobra de conduccin y recoger las tarimas o pals.

Es de uso rudo e industrial, y se utiliza en almacenes y tiendas de

autoservicio para transportar tarimas o pallets con mercancas y acomodarlas en
estanteras o racks. Aguanta cargas pesadas que ningn grupo de personas
podra soportar por s misma, y ahorra horas de trabajo pues se traslada un peso
considerable de una sola vez en lugar de ir dividiendo el contenido de las tarimas
por partes o secciones. Su uso requiere una cierta capacitacin y los gobiernos de
distintos pases exigen a los negocios que sus empleados tramiten licencias
especiales para su manejo.

El conductor de este montacargas est capacitado para almacenar los

pallets de cajas de vino hacia el almacn y posteriormente al camin que los
transportara a su destino, es decir las tiendas y lugares de venta al consumidor
mayor de 18 aos.
Manipulacin de la carga:

Revisar todo el montacargas para su correcto funcionamiento.

Levantar los pallets con sumo cuidado y llevando a cabo el procedimiento
detallado anteriormente
Conducir con cuidado en el recinto a velocidad mxima de 10km/H y
siempre fijndose en su entorno
Almacenar los pallets segn como detallen la hoja de almacenamiento
entregado por el encargado del almacn
Al momento de salir del almacn tener los mismos cuidados como si se
estuviera llevando carga.
Al momento de llevar los pallets hacia los camiones para su distribucin,
siempre estar atento a las indicaciones de sus ayudantes para no volcar o
daar el camin o dao personal.

ANALISIS DE LA PROBLEMTICA A EVALUAR

1. El conductor de montacargas puede sufrir cadas al momento de

inspeccin de su vehculo por aceites, grasas, o cualquier lquido en
el suelo.
 2. El montacargas que maneja es a base de combustible fsil, es decir
no hay problemas de electrocucin, pero tiene mucha tendencia al
ruido producido por el motor al igual que a las vibraciones del motor.

3. El usar casco de seguridad es indispensable, pero eso solo una

medida ya que del techo pueden caer objetos.

4. Al momento de izar los pallets este puede hacer volcar al

montacargas.

5. Si no tiene visibilidad, es decir la carga es muy alta, el conductor no

podr ver hacia adelante provocando el atropello de una persona o
colisionar con la estantera haciendo colapsar a esta y cayendo toda
sobre el conductor provocando lesiones e inclusive la muerte de
este.

6. Otro problema de visibilidad es la luminosidad del camino por donde

este conduce ya que podra ocasionar los mismos problemas del
anterior tem.

ALTERNATIVAS DE PLANTEAMIENTO DE SOLUCION

1. Para no sufrir cadas, el suelo debe estar lo ms limpio posible hacer

una inspeccin visual del suelo antes de comenzar cualquier tipo de
inspeccin en el montacargas, esto asegurara que no haya cadas
no resbalones, adems ser una buena seal de que la maquina no
 tiene perdidas de lquido de cualquier tipo, caso contrario tendr que
ser informado a su superior.

2. La electrocucin en un montacargas es poco probable, pero por

seguridad se recomienda tocar el panel de instrumentos y mando
con la mano seca, limpia y libre de grasas ya que estos con
conductores de la electricidad. Si el motor emite mucho ruido avisar
al mecnico para que le de la revisin respectiva, no se tendra que
usar orejeras para el ruido ya que en caso de emergencia este no
escuchara.

3. Antes de comenzar el trabajo, los superiores debern hacer una

inspeccin visual de los peligros y riesgos que existen en el camino
por donde el montacargas se va a mover para evitar cadas de
objetos que pueden daar al montacargas, al conductor u otra
persona que se encuentre en la zona de trabajo.

4. Para evitar volcar al montacargas se debe tener en cuenta la carga a

levanta, que este no exceda del mximo permitido por el
montacargas, la altura de los pallets no debe ser excesiva por lo
general se fija en 5 filas de cajas que se toman por seguridad y que
las botellas no se rompan. No es necesario levantar la carga por
encima del conductor al momento del traslado, solo ser necesario
al almacenar. Se tendr que contar con un conductor experimentado
para realizar este tipo de trabajo ya que es muy peligroso.

5. El conductor si no tiene visibilidad frente a l para llevar la carga

hacia el almacn, tendr toda la potestad denegarse a llevar la carga
por seguridad, hasta que el problema sea solucionado ya sea
reduciendo la altura, quitando carga o algn otro medio de solucin.

6. La luminaria es muy importante en toda empresa, en caso se

encuentre alguna quemada cambiarla de inmediata, si as con el
cambio de luminaria igual hay poca visibilidad instalar ms para que
esta no afecte al trabajo del equipo.
 CONCLUSIONES

En toda rea de trabajo se van a presentar peligros tanto como el que est
en una oficina sentado, como el que se encuentra en la mina a ms 1500
ms de profundidad; pero para ellos existen muchas formas de evitarlos
dando charlas de seguridad, formaciones, capacitaciones, entrenamientos,
etc.
Para evitar peligros riesgos debemos revisar toda el rea de trabajo y dar
observaciones donde dar reparaciones o que objetos estn colocados de
manera peligrosa para el trabajador o cualquier persona que pase
inoportunamente.
En caso no se pueda mover el objeto o es instrumento herramienta de la
planta, repararlo de inmediato o sustituirlo, pues es una claro accidente de
trabajo futuro.
Cerrar o clausurar espacios peligrosos o de baja luminosidad hasta que
esta ofrezca la garanta de seguridad para todos.
Para evitar mayor frecuencia laborales los trabajadores debern parar por
capacitaciones especial a su rea de trabajo, ya que as se darn cuenta
los peligros que podran estar presentes e informar a su superior y tomar
las medidas correctivas necesarias.
El uso de los EPPs es obligatorio para todos los que estn en la planta
(produccin) ya que es la ltima medida de seguridad que existen ante un
accidente laboral.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http:/www.catadelvino.co/blog-cata-vino/como-es-el-proceso-del-
embotellado-del-vino
https:/spanish.alibaba.comproduct-detail/automatic-edible-oil-filling-
machine-bottling-line-60454185173.html
http:/urbinavinos.blogspot.p/2012/01/embotellado-del-vino.html
https:/es.wikipedia.og/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino