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10/01/2012
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL EN
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PRODUCTOS DE FRUTAS
Mtodo potenciomtrico
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1. OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez total presente en el alimento, estableciendo su acidez titulable.

2. CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE

El mtodo es aplicable a concentrados, jarabes, mermeladas y zumos cuya materia prima
predominante sean frutas.

3. FUNDAMENTO

El mtodo consiste en determinar la acidez por medio de una titulacin cido-base con una
solucin de lcali estandarizado, expresando los resultados de la acidez titulable como el
equivalente en masa de cido ctrico.

4. REFERENCIAS

4.1 AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of
Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.

5. TERMINOLOGA
5.1 Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los cuales
son capaces acidificar una disolucin acuosa.
5.2 Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de cidos libres en una matriz, el
cual se expresa como el porcentaje del cido predominante de la matriz, en el caso de los
frutos cido ctrico. Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada.
5.3 pH-meter: instrumento de carcter electroqumico que permite determinar las diferencias
de potencial electroqumico, dando como resultado el potencial de hidrgeno (pH), el
cual es una expresin de la acidez de una solucin acuosa.

6. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1 Materiales
6.1.1 Vasos de precipitado de 250 mL.
6.1.2 Esptulas.
6.1.3 Piseta.
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6.1.4 Pipeta Pasteur.

6.1.5 Pedestal de uso universal.
6.1.6 Nuez y abrazaderas de laboratorio.
6.1.7 Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automtica.
6.1.8 Agitador magntico sumergible pequeo.
6.1.9 Matraces aforados de 100 mL.
6.1.10 Recipientes para desecho.

6.2 Equipos
6.2.1 Placa con agitacin magntica.
6.2.2 Balanza analtica de precisin de 0,001 g.
6.2.3 Homogeneizador (licuadora u otra clase de sistema).
6.2.4 pH-meter (idealmente con correccin de temperatura y memoria de calibrado) con su
respectivo electrodo.

6.3 Reactivos
6.3.1 Agua redestilada o desionizada conductividad < 0,055 S/cm (resistividad 18
M*cm).
6.3.2 Solucin estandarizada de NaOH al 0,1 M: esta solucin una vez preparada debe ser
estandarizada, titulndola con alguna solucin ya estandarizada, idealmente una
solucin de aproximada equivalencia. El ideal sera una solucin de cido oxlico
0,5M, pero puede ser otro cido que no sea patrn primario (HCl, H2SO4, etc.).
6.3.3 Tampones de calibracin estandarizados y trazables de pH 4, 7 y 10.
6.3.4 Tampn pH 7 como material control de calibrado.
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7. DESARROLLO
7.1 Preparacin de la muestra
7.1.1 Para jarabes y zumos de fruta, concentrados o bien listos para el consumo humano,
pesar 20 g de la muestra en un vaso de precipitado de 250 mL. Llevar a un volumen
aproximado de 100 mL con agua desionizada y agregar un agitador magntico
sumergible. Mezclar bien antes de comenzar la titulacin.
7.1.2 Puede ser necesaria una homogeneizacin previa de la mermelada, de ser as, pesar 40
g del producto y diluir en un volumen total de 200 mL con agua desionizada. Una vez
homogeneizado, tomar 100 mL del homogeneizado, transfiriendo cuantitativamente
esta alcuota, y titular. Si considera que la mermelada no necesita homogeneizacin
previa, pesar 20 g y proceder como en 7.1.1.

7.2 Verificacin y calibracin del pH-meter

7.2.1 Verificar que su electrodo est sumergido en su correspondiente solucin de
mantencin (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura
ambiental de 15 a 25 C para realizar sus determinaciones.
7.2.2 Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar
esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener
valores de pH cercanos a 6).
7.2.3 Ajustar su pH-meter a modo de calibracin y registre las lecturas de los tampones de
calibracin trazables de pH 4, 7 y 10. Debe adems registrar la temperatura de
funcionamiento y el valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado.
7.2.4 Medir el pH de un tampn control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del
equipo es correcta. Registrar este valor y juzgue si el equipo est en condiciones de
lectura.

7.3 Determinacin de la acidez titulable

7.3.1 Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solucin estandarizada de NaOH. Montar
su bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes.
7.3.2 Manteniendo su muestra en agitacin, titular rpidamente hasta llegar a un pH
cercano a 6. Entonces adicionar la solucin ms lentamente hasta llegar a pH 7.
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7.3.3 Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulacin adicionando la solucin de no ms

de 4 gotas y esperando una lectura estabilizada antes de repetir.
7.3.4 Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solucin de titulacin gota a gota,
esperando estabilizacin.
7.3.5 Finalizar la titulacin hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango de 8.10.2, lo cual
se considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, segn los cambios de
temperatura que pueden ocurrir en el proceso). Anote el gasto total de la titulacin.

7.4 Expresin de resultados

7.4.1 V[Mx] x C[Mx] x f[cido ctrico] x 100

% Acidez (g cido ctrico / 100 mL) = ----------------------------------------------
C [NaOH 0.1M] x masa de muestra (g)
Donde:
V [Mx] = Volumen de gasto de la solucin de NaOH estandarizada.
C [Mx] = Concentracin de la solucin de NaOH estandarizada.
C [NaOH 0.1M] = Concentracin ideal de la solucin de NaOH (0,1M)
f [cido ctrico] = factor de conversin de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a
cido ctrico anhidro (0,006404)

Se informa como % de cido ctrico con al menos un decimal.

7.5 Aseguramiento de la calidad del ensayo

7.5.1 Verificacin del equipo con un material control por cada da de ensayo o cada 10
muestras si hay anlisis de un importante grupo de muestras.
7.5.2 Registro de la pendiente de la curva de calibrado del pH-meter por cada da de
anlisis.
7.5.3 Carta control del anlisis de un material de referencia, analizado por cada da de
anlisis o bien por cada 10 anlisis.
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8. REGISTROS
8.1 Registro de Anlisis Qumico en Alimentos

9. ANEXOS
No aplica.