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MANUEL
UNIVERSIDAD
ELECTIVA III
SEMESTRE 06
RESUMEN LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS
MANUEL
INGENIERO
1. INTRODUCCION...................................................................................................5
2. DEFINICION DE LECHE NATURAL.....................................................................6
3. PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA UBRE.....................................................7
3.1. Partes de la ubre.............................................................................................7
3.2. La ubre............................................................................................................8
3.3. Estructura Interna de la Ubre........................................................................10
3.4. Bajada de La Leche......................................................................................11
3.5. Masaje de la Ubre.........................................................................................11
3.6. Formacin de la Oxitocina............................................................................12
4. FORMAS DE ORDEO.......................................................................................13
4.1. Ordeo manual.............................................................................................13
4.2. Leche residual...............................................................................................14
4.3. Ordear manualmente..................................................................................14
4.4. Ordeo mecnico..........................................................................................16
4.5. Proceso de ordeo mecnico.......................................................................18
5. CONSERVACIN DE LA LECHE........................................................................19
5.1. Conservacin segn el tipo de leche............................................................21
6. LAVADO DEL EQUIPO DE ORDEA.................................................................23
6.1. Fases del lavado del equipo de ordea........................................................23
7. TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA..............................................................24
7.1. Recepcin en planta.....................................................................................25
8. DERIVADOS DE LA LECHE................................................................................27
8.1. El yogur.........................................................................................................27
8.2. El queso........................................................................................................27
8.3. Los batidos....................................................................................................27
8.4. Mantequilla....................................................................................................28
8.5. Leche condensada........................................................................................28
8.6. Otros derivados.............................................................................................28
9. COMPONENTES DE LA LECHE........................................................................29
9.1. El agua de la leche........................................................................................29
9.2. Slidos totales...............................................................................................30
9.3. Protenas.......................................................................................................30
9.4. Lactosa..........................................................................................................31
9.5. Vitaminas.......................................................................................................32
9.6. Materia mineral.............................................................................................32
9.7. Enzimas.........................................................................................................33
10. CONCLUSION...................................................................................................34
BIBLIOGRAFA........................................................................................................35
1. INTRODUCCION
La aplicacin reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano en la unidad de produccin de leche involucran la
planificacin y realizacin de una serie de actividades necesarias para el
cumplimiento de los requisitos mnimos en la produccin de leche apta para el
consumo humano y para su adecuado procesamiento en la elaboracin de
productos lcteos.
El reglamento tcnico de Ordeo se enfoca en la obtencin de una leche sana, del
ordeo de vacas en ptimo estado sanitario y alimentado de forma adecuada.
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2. DEFINICION DE LECHE NATURAL
La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de una vaca
lechera sana y bien alimentada.
Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, protena,
lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran
en solucin. (Aprendizaje, 1987)
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3. PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA UBRE
La ubre de una vaca est formada por cuatro (4) cuartos de glndulas mamarias
que funcionan independientemente, por lo cual uno puede estar sano y los otros
enfermos.
As, un cuarto puede dar leche mala, a causa de alguna enfermedad, mientras que
los otros producen leche normal y ptima para el consumo.
Fuente 2: Sena
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Figura 3 Distribucin de los cuartos de la vaca
Fuente 3 Sena
3.2. La ubre
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Figura 4 Partes de la ubre
Fuente 4 Sena
La cisterna del pezn se comunica con la cisterna del cuarto (que en la figura
anterior corresponde al nmero 5), sta es la parte baja del cuarto que se parece a
una esponja. En ella se almacena la leche. A continuacin encontramos los
alvolos, especie de saquitos muy pequeos, de forma esfrica (redonda). Cada
alvolo internamente est cubierto por una capa de clulas epiteliales que son las
secretoras de la leche.
La parte externa del alvolo est provista de una capa de clulas alargadas,
llamadas mioepiteliales. El espacio tiene un vaco llamado lumen. La agrupacin
de un gran nmero de alvolos forma un lobulillo. El lobulillo es semejante a un
gajo de uvas y las agrupaciones de lobulillos reciben el nombre de lbulos.
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Figura 5 Alvolo
Fuente 5 Sena
Una buena ubre tiene mucho tejido secretor (productor) y es suave, elstica y
blanda despus del ordeo. Si la ubre tiene mucho tejido de sostn se siente duro,
poco elstico y su tamao disminuye considerablemente cuando se ordea.
Secrecin de la Leche. Cuando la sangre de la vaca pasa por los alvolos, las
clulas especializadas productoras de leche, toman de ellas sustancias como
protenas, azcar, vitaminas y otras con las que elabora la leche. A medida que se
va produciendo la leche, las clulas epiteliales se van alargando, la leche va
pasando por el conducto y se une con la producida por otros alvolos para luego
juntarse con la de todos los lobulillos que forman el lbulo.
Despus del ordeo, empieza de nuevo la secrecin lctea y desde las clulas
epiteliales la leche va a llenar la cavidad de los alvolos o lumen, los conductos
lcteos y un poco va a la cisterna de la ubre.
Al principio de la secrecin (produccin) es rpida, pero a medida que los espacios
de almacenamiento se van llenando, la secrecin disminuye porque la presin
aumenta.
La velocidad de este proceso est controlada por tres factores que son:
Un sistema hormonal.
Factor nutricional (alimentacin).
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Presin en la ubre (entre ms leche haya en los alvolos, la secrecin
lctea es ms lenta).
La secrecin de la leche es un proceso continuo, la mayor parte est contenida en
los alvolos; cada alvolo es tan pequeo que solo puede almacenar una fraccin
de gota.
Sin embargo la capacidad de almacenamiento de la ubre es grande, sobre todo al
principio de la lactancia, y al subir la presin el ritmo de secrecin baja y llegar un
momento en que cesara completamente.
El principal estmulo positivo para que la vaca suelte la leche es el masaje (sobar)
de la ubre, el cual hace que la glndula llamada hipfisis secrete la hormona
oxitocina.
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Fuente 6 Sena
Las hormonas son sustancias que viajan con la sangre a todas las partes del
cuerpo; cuando la sangre llega a los alvolos lleva la hormona oxitocina y ante la
presencia de sta, las clulas mioepiteliales se contraen y oprimen los alvolos,
haciendo salir la leche por el conducto, sta llega a la cisterna del cuarto; de aqu
pasa a la cisterna del pezn y de sta al canal del pezn para salir cuando sea
presionada por el ternero, la mano del hombre o una mquina ordeadora.
(Aprendizaje, 1987)
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4. FORMAS DE ORDEO
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En pezones de tamao normal se debe hacer a mano llena y en pezones
pequeos con dos dedos.
Adems, el ordeo debe hacerse siempre en seco, es decir, con la ubre y las
manos limpias y secas y nunca mojadas porque as el riesgo de causar heridas en
los pezones .es menor y se evita la contaminacin de la leche con el lquido que
siempre baja a lo largo del pezn, cuando se ordea con la mano hmeda.
Si se ordea a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar entre los otros dedos,
el ordeo no es correcto.
Se debe ordear lo ms rpidamente posible para evitar que la vaca esconda la
leche y quede leche sin salir de la ubre. El tiempo que se debe emplear en ordear
una vaca es de 5 a 7 minutos; de lo contrario quedar leche residual o restante en
la ubre de la vaca.
Llamamos leche residual aquella que se queda en los alvolos, es decir, que no
baja a la cisterna debido a las siguientes causas:
La vaca no fue estimulada suficientemente.
El ordeo fue muy demorado.
Se desestimul la vaca por un ruido extrao, un golpe, un susto, etc.
Cuando el alvolo permanece lleno ms de tres das, deja de producir leche, es
decir, se seca. Si el ordeo no se hace bien, diariamente se va perdiendo gran
cantidad de alvolos; esto trae como consecuencia que el perodo de lactancia se
reduce a un tiempo ms corto, lo que ocasiona una prdida de la leche.
E. Escurrir bien los cuartos, primero los posteriores y luego los anteriores.
El escurrido consiste en repetir el ordeo, pero hacindolo ms a fondo, es decir,
tomando el pezn por la parte ms alta.
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Cuando ya no sale leche del cuarto o sale muy poca al exterior del pezn se
considera que el cuarto est bien escurrido. Una vez escurrido el pezn, la parte
baja del cuarto quedar floja y arrugada.
El objetivo de una mquina ordeadora es imitar la mamada del ternero para sacar
la leche de los cuartos.
El ternero mama as: manteniendo la boca fija al pezn, aspira (chupa) la leche,
presionando el pezn con la lengua, aspira de nuevo y as contina hasta sacar
toda la leche. Los diversos tipos de mquinas ordeadoras intentan producir estos
mismos movimientos con mayor o menor exactitud.
Una mquina ordeadora tiene las siguientes partes
4 pezoneras, que se aplican a los pezones.
1 cntaro colector, destinado a recibir la leche que viene de las pezoneras.
Una bomba de vaco, que aspira (chupa) la leche
Una serie de tuberas que conectan entre si anteriores elementos
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Figura 7 Maquina ordeadora
Fuente 7: Sena
Las pezoneras son simples manguitos cnicos de goma, plstico o de metal, que
se sujetan a la parte superior de los pezones por un anillo de goma. Estas estn
colocadas al cntaro colector mediante una serie de tubos flexibles.
El cntaro colector: posee una cmara superior cerrado por una vlvula; la cual se
abre por la presin del aire y el peso de la leche y el lquido pasa a depositarse
all.
Este cntaro colector est fabricado en acero inoxidable o de una combinacin
entre acero y aluminio para disminuir su peso y precio. Pero puede ser tambin de
vidrio transparente para poder observar el volumen de leche ordeado.
Este cntaro est cerrado por una tapadera (tapa), provista de un caucho que
asegura un cierre hermtico y adems tiene una manija o empuadura que facilita
su manejo.
La tubera de la leche se comunica con la tapadera del cntaro colector por medio
de un grifo o llave que permite el paso de la leche al cntaro.
El cntaro es simple cuando slo posee un grupo de 4 pezoneras y es doble
cuando est dotado de 2 grupos.
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El cntaro doble permite el ordeo de dos vacas a la vez, pero dificulta el control
lechero.
La Bomba de vaco: realiza la succin (chupa) de los pezones; es necesaria para
que las pezoneras no se caigan del pezn. Est conectada al cntaro colector por
una vlvula y a las pezoneras por una serie de tubos que dan paso a la leche.
Las tuberas: su funcin es conectar entre s las pezoneras, la bomba de vaco y el
cntaro colector.
Existe un dispositivo llamado llave de la leche donde llegan los tubos procedentes
de las pezoneras y los que parten de la llave de vaco; all tambin desembocan
los tubos que llevan la leche al cntaro colector.
Esta llave desempea a la vez el papel de distribuidor de vaco (chupador) a las
pezoneras y de colector de leche.
Dicha llave est hecha de acero inoxidable o de latn.
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5. CONSERVACIN DE LA LECHE
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Viendo la tabla anterior podemos concluir:
Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor puesto que no
hay desarrollo bacteria.
La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez
porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre mayor sea el
tiempo que permanezca tibia la descomposicin aumenta
considerablemente.
A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no hay desarrollo
de bacterias.
Conociendo la manera como el fro y el calor influyen en la conservacin de la
leche, podemos escoger el mejor mtodo para mantenerla siempre en ptimas
condiciones.
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El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el
crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe
ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas
procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla
inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as
el paso a travs del filtro.
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resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga
duracin, por lo que debe mantenerse en refrigeracin y consumir en un plazo de
2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.
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6. LAVADO DEL EQUIPO DE ORDEA
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7. TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA
Recogida de leche cruda: La leche cruda suele recogerse con cantinas y a granel
de carros cisternas.
Los vehculos de recoleccin de cantinas deben tener carrocera con carpa y a
una altura de 1,3 metros sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para
transportar el mayor nmero de cantinas. Las cantinas son recipientes por lo
general de 40 litros, de forma cilndrica pero con boca ms angosta que el fondo.
Suelen ser metlicas (acero y aluminio estaado) y pesan entre 6 a 8 kilos.
ltimamente se ven utilizando cantinas plsticas porque son ms livianas y menos
costosas pero tienen la dificultad de tener una mala transmisin de calor, lo que
impide un enfriamiento rpido. Las cantinas pueden tener tapas metlicas o de
caucho.
Recogida a granel: Las plantas lecheras que manejan altos volmenes de leche
(hasta 3000 litros) utilizan vehculos con tanques de enfriamiento o camiones
cisterna.
Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero inoxidable en
forma cilndrica u ovalada y esta dividido en cmaras o secciones de tamao de 2
x 1,5 metros y 1,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de suspensin
que la protege de torciones y vibraciones y tambin para reducir el movimiento
brusco de la leche.
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Cuando se utilicen cantinas, adquirir el nmero suficiente para dejar al
productor y entregar a la planta. Proteger las cantinas de los rayos de sol.
Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue rpido
de las cantinas.
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Depuracin fsica: normalmente cuando se descarga la leche se somete a
unas operaciones de limpieza de impurezas en suspensin.
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8. DERIVADOS DE LA LECHE
8.1. El yogur
8.2. El queso
En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima calidad
nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria
recomendada. Aportan protenas de gran valor nutricional, vitaminas y minerales
entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los que se aade
cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que aportan los
cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en
fresco son una alternativa mucho ms sana que los refrescos.
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8.4. Mantequilla
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9. COMPONENTES DE LA LECHE
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9.2. Slidos totales
Materia Grasa.
La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella
depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche
su color amarillento, y ste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en
la cual es rica la mantequilla.
La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas
microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza,
perodo de lactancia, alimentacin.
La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razn por la cual flota
dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche,
luego de un reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas
en forma manual o con la descremadora y es la materia prima para la elaboracin
de la mantequilla.
Slidos no Grasos
Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares,
vitaminas, enzimas y materia mineral.
9.3. Protenas
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En presencia de la quimosina o de un cido cambia sus caractersticas fsicas y
qumicas; precipitndose en forma de copos, los cuales dan lugar a la formacin
de la cuajada y sta a los diferentes tipos de queso
Albumina:
Se precipita por accin de la acidez y a una temperatura mayor a 60 C. Si la
temperatura es inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se
usa como alimento para diferentes especies animales especialmente vacuno y
porcino; ya que en ste se encuentra disuelta casi la totalidad de la albmina.
Globulina:
Protena poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequea cantidad,
es menos soluble que las otras protenas presentes en ella. Coagula al agregarse
cido.
9.4. Lactosa
Figura 9 Lactosa
Fuente 9 Sena
Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas,
elaboran el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las
caractersticas de los productos terminados dndoles su sabor y aroma
caractersticos, como el yogurt y el kumis.
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9.5. Vitaminas
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9.7. Enzimas
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10. CONCLUSION
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BIBLIOGRAFA
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