LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

ADRIANA LUCIA AMPARO JIMENEZ POSADA

Tutora

CURSO VIRTUAL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LCTEOS

SENA

2017

LECHES FERMENTADAS (YOGURT)

Ingrese a la plataforma Virtualplant y dirjase al proceso de elaboracin de
yogurt y observe cada uno de los pasos ah planteados.

Realice un informe y describa cada paso haciendo nfasis en las

condiciones que necesitan en cada uno de ellos.

YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la

fermentacin de lctica de la leche y la adicin de saborizantes y
colorantes. El proceso de produccin de yogur se inicia con la adicin de
leche en polvo o azcar a leche pretratada en el proceso de recepcin, con
el fin de elevar los slidos no grasos del producto. La mezcla balanceada se
homogeniza y pasteriza a 85C sostenidos por 1 minuto para luego
proceder a la a la inoculacin de cultivos lcticos, requeridos para la
fermentacin de la leche. La leche fermentada se enfra para espesarla y
detener la actividad de los microorganismos. Finalmente se dosifican los
saborizantes y colorantes para darle el sabor y color deseado al yogur. El
yogur se empaca en vasitos plsticos con tapa de aluminio y se refrigera a
4C.

El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lcteo obtenido por

medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a
partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composicin por medio de la accin de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin
(precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin
mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin,
no se aplica el requisito de microorganismos viables 'Ciertas Leches
Fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo: Yogur:
Cultivos simbiticos de Streptococcus thermoPHilus y Lactobacillus
delbrueckii subesp.
Bulgaricus.
El yogur se clasifica segn su contenido de grasa lctea en: entero,
semidescremado, descremado y segn la adicin o no de azcar en: con
dulce y sin dulce.
Materias Primas:
Leche Pretratada
Azcar o leche en polvo
Crema de leche
Frutas o concentrados de frutas
Cultivos lcticos
Colorantes
Saborizantes
Estabilizantes

Insumos:
Agua
Vapor
Gas natural
Detergentes y desinfectantes

PROCESO
1. Balance
El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que
se deben ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las
caractersticas propias de Viscosidad y Consistencia que adems le
confieren estabilidad durante la fermentacin y aumentan su valor
nutricional. El contenido de grasas en general no se modifica en relacin
con la leche empleada como materia prima, y de ah que se habla de yogur
entero, semidescremado y descremado. El contenido de slidos no grasos
se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin de leche en
polvo o azcar o por evaporacin. En el primer caso, los ingredientes secos
se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es
lo que se denomina la base del yogurt.

2. Pasteurizacin HTST
La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos: reducir la
poblacin bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada
luego de la inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y
desnaturalizar algunas Enzimas como las Lipasas, cuya accin afectan la
estabilidad de la base. La pasterizacin se realiza en tres etapas:
calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el
tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta una
temperatura de 85C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento
hasta los 45C que es la temperatura de fermentacin. La pasterizacin
HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo,
que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de
la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para
precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es
posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la energa
transferida a la base.

3. Homogeneizacin
La homogenizacin es una operacin en la cual se aumenta la presin de la
base y se la hace pasar a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo
y uniformizando el tamao de los glbulos grasos que sta contiene, de
este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la formacin de
una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del
cogulo dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no
se separar durante la etapa de almacenamiento.

4. Inoculacin
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la
inoculacin de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un
tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin
de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir
el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base
preparada para produccin de yogur. La inoculacin es la adicin del
inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurizacin y
se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo
corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar.

5. Fermentacin
La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se
convierte en cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos
por accin de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur
su sabor caracterstico. La fermentacin est acompaada por la reduccin
progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el
crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto;
de hecho las especies que conforman el cultivo lctico establecen una
simbiosis que favorece la fermentacin del yogur. La fermentacin se
realiza en tanques agitados, provistos de una chaqueta para el paso de
vapor, manteniendo una temperatura de 43C a 46C. La fermentacin toma
un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una produccin continua
es preciso contar con un tren de tanques de fermentacin. Al inicio de la
fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades
fisicoqumicas significativo pero al final de sta se presentan cambios en la
mezcla como en la textura y acidez, que son unas de las propiedades
caractersticas del yogur. Una fermentacin corta o muy larga afectar las
caractersticas del producto final, por ello el proceso se controla por medio
del seguimiento del pH y de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor
debe estar entre 0.70 y 1.50 %

6. Enfriamiento
Finalizada la fermentacin el yogur es bombeado hacia un intercambiador
de calor para reducir su temperatura hasta los 4C deteniendo la actividad
biolgica y por ende el proceso de acidificacin.

7. Saborizacin
La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la
adicin de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales.
Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le
dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el
suero o capa lquida del yogur). Los saborizantes y colorantes se agregan
directamente a la lnea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su
homogenizacin es posible por la accin de un mezclador esttico en lnea.
La adicin de fruta se realiza generalmente en la mquina envasadora.

8. Envasado
El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores
condiciones higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del
producto durante su tiempo de vida til. El yogur se envasa en vasitos
sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre Hermtico. Los
envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en
el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

9. Refrigeracin
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento
en el cuarto fro. Durante la refrigeracin el yogur sigue cambiando su
Viscosidad hasta terminar con la textura caracterstica, por lo cual se
mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4C y
as tambin prolongar su tiempo de vida til.