INTRODUCCIN

Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser
interpretada por el cerebro. Tradicionalmente se consideran como sentidos
bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar
que no son los nicos, existen los sentidos viscerales y los propios receptores.
La sensacin del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen
interacciones entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y
textura. Estas interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones
qumicas o fsicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a
los receptores, alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios en la respuesta
psicolgica (Duran, 1999).
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras caractersticas de
manera espontnea y basa su primera reaccin en lo que deduce de esta
relacin. El color puede ser un parmetro que indique el grado de madurez de
la fruta, proporcin o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne.
Este fenmeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepcin
del gusto.
La textura de un alimento influye ms en la intensidad de la percepcin del
gusto que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que
los alimentos lquidos ms viscosos y los slidos ms firmes dan menos
sabor, este fenmeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso
o inhibicin parcial del transporte de las molculas del estmulo desde su
posicin en el alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
OBJETIVOS
Realizar ensayos de percepcin del sabor mediante los sentidos del
gusto, olfato y visin con la finalidad de comprobar las interrelaciones
mutuas que se presenten entre ellos.
MARCO TERICO
Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser
interpretada por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como
sentidos bsicos el olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se
debe olvidar que no son los nicos, existen los sentidos viscerales y los
propioceptores.
SENTIDO DE LA VISTA
Fisiologa
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico y
de una regin fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010).
Este funciona de manera semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos de luz
(ondas electromagnticas de 400 800nm) provenientes del objeto analizado
atraviesan la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.

Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del

cristalino que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que
se encuentren, en su estado relajado, el ojo est preparado para enfocar
objetos lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que
la curvatura del mismo se incremente.

La adaptacin a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por medio

de un mtodo de xido-reduccin de la Rodopsina que se encuentra en dichas
clulas.
Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero no
a los colores, son apropiados para la visin nocturna.
Cabe mencionar que la visin humana es estereoscpica permitiendo tener una
visin tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la
retina ser invertido.
Una vez que se llev a cabo la traduccin del estmulo a seales nerviosas, la
informacin es llevada al cerebro va el nervio ptico. En el cerebro es dnde
se lleva a cabo el proceso de la interpretacin de dicha informacin, proceso de
visin.
Es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento u objeto y
permite la captura de informacin acerca de los atributos de color, tamao,
forma, aspecto (defectos) y textura superficial.
Se ve influenciada por:
El color de fondo.
El brillo y la textura de la superficie.
El tamao del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.
Tipo de iluminacin en la que es observado el alimento.
SENTIDO DEL TACTO
Fisiologa
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las
mecnicas y trmicas y se halla principalmente en la piel, rgano en el que se
encuentran diferentes clases de receptores nerviosos.

Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas

transportan las sensaciones hacia el cerebro a travs de fibras nerviosas.
Una vez que los receptores son estimulados la informacin viaja a la mdula
espinal, rgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes
vas de acuerdo a las caractersticas del estmulo:
a) Sistema columna dorsal lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por
fibras grandes y que envan la informacin a una velocidad de 30 a 110 m/s.
Transportan estmulos de tipo mecanorreceptor como:
- Sensaciones de tacto con alto grado de localizacin en el cuerpo
- Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad
- Vibracin
- Movimiento contra la piel
- Posicin y presin
b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeas de dimetro de 4
micras y que transportan informacin a una velocidad de 40 m/s, lo que permite
transportar informacin de alerta como:
- Dolor
- Sensaciones trmicas (calor, fro)
- Sensaciones de cosquilleo y picor
- Tacto y presin toscas
Informacin obtenida del tacto
Sensaciones SOMTICAS (fro, calor, picor y cosquilleo).
Sensaciones SINESTSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, msculos y
tendones).
Algunos atributos que estn relacionados principalmente con la percepcin de
la textura de los alimentos.
** Propiedades mecnicas (dureza, elasticidad, cohesividad).
** Propiedades geomtricas de superficie (rugosidad, tipo de piel).
** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa.
SENTIDO DEL ODO
Fisiologa
Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la
mordida y masticacin de los alimentos.
El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibracin
de las molculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos
de intensidad, tono y timbre.
El odo humano est capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.
El proceso de audicin se puede resumir en las siguientes etapas:
1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas
sonoras a la membrana timpnica (estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de
los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta en
1.3 veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido del caracol.
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (odo interno) formado por un sistema
de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti
formado por la membrana basilar donde el estmulo es transformado en
seales nerviosas que son transmitidos al cerebro.

Proceso de atenuacin
Sonidos fuertes provocan una contraccin de los msculos del tmpano y del
estribo. El tmpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera
desarrollando alto grado de rigidez.
Sistema de proteccin
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que permite
concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicacin oral).
Por qu podemos distinguir de qu lugar proviene el sonido?
Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen
los sonidos:
1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un odo y otro.
Ms discriminativo.
2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los odos.
La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del odo es la
Sordera y sta puede ser de dos tipos:
Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.
De conduccin: Trastornos en los mecanismos de conduccin del sonido al
caracol.
Sin embargo, tambin se pueden presentar otras afectaciones en las diferentes
partes del odo:
Odo interno: Afectan el equilibrio.
Odo externo: Malformaciones congnitas.
Odo medio: Infecciones y perforacin del tmpano.
Informacin obtenida a travs del sonido:
A travs del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las
siguientes caractersticas:
- Crujientes: papas, manzana, etc.
- Burbujeantes: refrescos y champagne.
- Espumosa: cerveza.
- Grado de madurez: Frutas y verduras.
- Relacin slidos-medio de empaque.
SENTIDO DEL OLFATO
El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos.
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato.
A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como
olor. Dicha sensacin se genera cuando los compuestos voltiles del alimento
son captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo
olfatorio, que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)
Aqu se localiza el cilio olfatorio, que est formado por las clulas olfativas las
que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos voltiles, se
encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio
olfatorio el cual trasporta la informacin recibida al cerebro. El Nervio olfatorio
atraviesa el tlamo por lo que un olor puede tener influencia en el
comportamiento sexual del humano.

En el cerebro la informacin llega al sistema lmbico, cerca de los cuerpos

mamilares, afectando la memoria y las emociones.
SENTIDO DEL GUSTO
El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar una
sustancia qumica disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que
estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta
para poder ser detectada (Meilgaard, 1999).
Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales las cuales son:
Filiformes: De forma cnica y una cresta en la punta y se localizan en toda la
lengua.
Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
Calciformes: Forman una V en la parte posterior de la lengua, con una
ranura a cada lado.
Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas en bastones de
0.05mm. Los cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son
estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.
El nmero de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas
gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000,
mientras que los recin nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.
Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en
trmino de su funcin cualitativa. As los botones para el gusto dulce estn
ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en la
parte posterior, los de gusta cido a ambos lados y los de sabor salado en los
costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se
sabe que los cinco gustos bsicos (incluido el umami) se pueden detectar en
toda la lengua ya que en un mismo botn gustativo se pueden encontrar
sensibilidad a otros gustos. (Guevara, 2010)
Los nervios lingual, glosofarngeo y facial son los encargados de transmitir al
cerebro el estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los
impulsos nerviosos se comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el
tlamo, y posteriormente pasan a la corteza cerebral.
Gustos bsicos
Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgnicas de
cadena muy larga.
cido: El catin H+ estimula a los receptores para un cido dado.
Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos
qumicos.
Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.
Anormalidades en el sentido del gusto:
Ageusia: ausencia del sentido del gusto.
Hipogeusia: disminucin de la sensibilidad gustativa.
Disgeusia: distorsin del sentido del gusto.
INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BSICOS
Olfato y Gusto
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiolgicamente entre s ya que
la cavidad nasal y la boca, aunque estn separadas por el paladar, pueden
comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificacin de voltiles va
retronasal.
Gusto, Olfato y Tacto
El Sabor de los alimentos est definido como la combinacin del gusto, olor y
sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulacin del alimento.
CONCLUSIONES
No lo hice porque Johnny no entrega sus resultados .