Yeast The Practical Guide To B Jamil Zainasheff Traduzido

ndice
Capa
Folha de rosto
copyright Pgina
ndice
Agradecimentos
Prefcio
Introduo
Part One: A importncia da levedura e fermentao
A Brief History of Yeast
Por fermentao to importante
Melhorar a Qualidade Fermentao
Os princpios de boa fermentao
Fermento
aucar
Oxignio
nutrientes
fermentao Sistemas
Controle de temperatura
Monitoramento de fermentao
Parte Dois: Biologia, enzimas e steres
Biologia de levedura
Gentica de S. cerevisiae
Estrutura levedura celular
Metabolismo
lcool
floculao
enzimas
Como que as enzimas funcionam?
Enzimas no malte
Enzimas em Mashing
Enzimas na fermentao
steres, lcoois, e mais
steres
fusel lcoois
diacetil
cidos orgnicos
compostos de enxofre
compostos fenlicos
Parte III: Como escolher o fermento direito
Critrio de seleo
Estilos de cerveja e seleo de leveduras
cepas de leveduras
Viso geral Strain Ale
Cepas Ale limpas
Frutados Ale Cepas
Cepas Ale hbridos
Fenlicos Ale Cepas
Excntricas Ale Cepas
lager Cepas
Mltiplas cepas em seu Brewery
Mltiplas cepas em uma cerveja
Brettanomyces
Preocupaes de contaminao
Brettanomyces Cepas
O que faz Brettanomyces especial?
Inoculao Preos e Outros Fatores
Capturar levedura selvagem
Parte IV: Fermentao
fermentao Timeline
Fase lag
Fase de crescimento exponencial
Fase estacionria
Wort Composio
Sugars
enzimas
Nutrio levedura
Arejamento para Fermentao
A necessidade de oxignio
Quanto oxignio?
De alta gravidade Beers
fermentao Sistemas
fermentadores Homebrewing
fermentadores comerciais
Uso de Antiespumante
As temperaturas de fermentao
Controle de Temperatura de fermentao
Controle de Temperatura para o Homebrewer
Otimizando Flavor Fermentao
fermentao Endgame
Atenuao
floculao
diacetil Resto
lagering
garrafa Condicionado
Cask Condicionado
Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento
Pitching Rates
Propagao de levedura
Propagao Brewery comercial
Propagao homebrew
Fazendo um arranque
Qual o tamanho melhor kits?
Entradas escalonadas
Trabalhando com fermento seco
Manuseamento de levedura
Coleo de levedura
Top Recorte
O sincronismo O corte superior e Tcnicas
O corte inferior
O sincronismo O corte inferior e Tcnicas
Armazenamento de levedura e Manuteno
Navios de armazenagem
Validade
Reutilizar Yeast
Viabilidade e vitalidade
revitalizao
Lavagem
Lavando
transportar Yeast
Parte VI: seu prprio laboratrio de levedura Made Easy
Qualidade Desde o incio
Configurar o Lab
Consideraes ambientais
Segurana Lab
Equipamentos de laboratrio
Como Lab Much Does My Brewery precisa?
Esterilizao
calor hmido
Calor seco
Incinerao
tindalizao
Teste autoclave
A cultura de levedura
Placas e Slants
Preparando Agar Slants e placas
Listando uma placa
Listando um Slant
stabs
imerso em leo
imerso em gua
Congelando
escolher Colonies
A partir de uma placa de propagao
A manuteno de uma biblioteca de levedura
Captura de levedura
Na estrada
cerveja engarrafada
Levedura e cerveja Quality Assurance
Mtodos de chapeamento
filtrao por Membranas
Despeje Plates
placas de spread
Verifique Plates
swabbing
amostragem tanque
Teste Wort forado
Teste Ferment forado
Fora diacetil
Broad Spectrum Mtodo para VDK
Ensaios de fermentao
A estirpe de levedura de Oxignio
Teste de iodo para glicognio
Respiratria (Petite) Teste Mutant
YPD Mdio
bactrias testes
UBA Mdio
HLP Mdio
SDA Mdio
MacConkey Mdio
Gram Stain
Testes de leveduras selvagens
LWYM ou LCSM
lisina de mdia
Wallerstein mdia
diluio de srie
Contagem celular
Viabilidade
Azul de metileno (MB)
Citrato de azul de metileno (CMB)
Alcalina Azul de Metileno (AMB)
Alcalina de metileno Violet (AMV)
Contagem padro em placas (SPC)
Vitalidade
Teste de alimentao acidificao (AP)
Diferenciao de Ale e Lager Yeast
Por crescimento, a 37 C
Por crescimento em Melibiose
X-alfa-GAL Mdio
Levedura diferenciao das estirpes
Colony gigante
Deriva Multi-Strain
Parte Sete: Soluo de problemas
Lento, Entalado, e fermentao incompleta
Fermentao no inicia
Nenhuma atividade After Hours 'X'
Fermentao no termina
A fermentao parece incompleta
Alteraes de floculao
Sabores e Aromas
Carcter frutado e fusel lcoois
Enxofre
fenis
acetaldedo
diacetil
Azedar
excessivamente doce
excessivamente seco
autlise
carbonatao
A falta de carbonatao
carbonatao
Atenuao
baixa atenuao
Atenuao elevada
Problemas de levedura de armazenamento
Declnio ou Viabilidade Baixa Yeast
Prazo de conservao inadequada
Problemas de lavagem
Problemas de enxaguamento
Problemas de transporte
Propagao / Problemas de arranque
Malt Contaminao
Grficos de soluo de problemas
Lista de Figuras
Referncias
ndice
Fermento
O Guia Prtico de cerveja Fermentao
Chris White com Jamil Zainasheff

Brewers Publications
A Diviso da Associao Brewers
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80.306-1.679
BrewersAssociation.org
Copyright 2010 by Brewers Association
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em
qualquer forma sem a permisso por escrito do editor. Nem o autor, editor, nem o editor
assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informaes contidas neste
livro.
Impresso nos Estados Unidos da Amrica.
10 9 8 7 6 5 4 3
ISBN: 0-937-381-96-9
ISBN-13: 978-0-937381-96-0
Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogao na Publicao
Branco, Chris, 1968-

Fermento: o guia prtico para a cerveja de fermentao / por Chris White com Jamil
Zainasheff.
p. cm.
Inclui referncias bibliogrficas e ndice.
ISBN-13: 978-0-937381-96-0
ISBN-10: 0-937381-96-9
1. Brewing. 2. Levedura. 3. Fermentao. I. Zainasheff, Jamil, 1961-
II. Ttulo.
TP580.W45 2010
641.8'73 - DC22
2010029741
Editor: Kristi Switzer

Editor Tcnico: William L. Pengelly, Ph.D.
Copiar Edio e Index: Daria Labinsky
Produo e Design Management: Stephanie Johnson
Capa e Design de Interiores: Julie Korowotny
Ilustrao da capa: Alicia Buelow
Imagens interior: Branca Labs salvo indicao em contrrio
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Agradecimentos
Prefcio
Introduo
Part One: A importncia da levedura e fermentao

Fermento
aucar
Oxignio
nutrientes
fermentao Sistemas
Parte Dois: Biologia, enzimas e steres

gentica de S. cerevisiae
Metabolismo
lcool
floculao
enzimas
Enzimas no malte
Enzimas em Mashing
steres
fusel lcoois
diacetil
cidos orgnicos
compostos fenlicos
Parte III: Como escolher o fermento direito
Critrio de seleo
cepas de leveduras
Cepas Ale limpas
Frutados Ale Cepas
Cepas Ale hbridos
Fenlicos Ale Cepas
lager Cepas
Brettanomyces
Brettanomyces cepas
O que faz o Brettanomyces Especial?
Parte IV: Fermentao

fermentao Timeline
Fase lag
Fase de crescimento exponencial
Fase estacionria
Wort Composio
Sugars
enzimas
Nutrio levedura
Quanto oxignio?
fermentao Sistemas
fermentao Endgame
Atenuao
floculao
diacetil Resto
lagering
Cask Condicionado
Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento

Pitching Rates
Propagao homebrew
Fazendo um arranque
Coleo de levedura
Top Recorte
O corte inferior
Validade
Reutilizar Yeast
revitalizao
Lavagem
Lavando
transportar Yeast
Parte VI: seu prprio laboratrio de levedura Made Easy

Configurar o Lab
Segurana Lab
Esterilizao
calor hmido
Calor seco
Incinerao
tindalizao
Teste autoclave
Placas e Slants
Listando uma placa
Listando um Slant
stabs
imerso em leo
imerso em gua
Congelando
escolher Colonies
Captura de levedura
Na estrada
cerveja engarrafada
Despeje Plates
placas de spread
Verifique Plates
swabbing
amostragem tanque
Teste Wort forado
Fora diacetil
Teste de iodo para glicognio
Respiratria (Petite) Teste Mutant
YPD Mdio
bactrias testes
UBA Mdio
HLP Mdio
SDA Mdio
MacConkey Mdio
Gram Stain
Testes de leveduras selvagens
LWYM ou LCSM
lisina de mdia
Wallerstein mdia
diluio de srie
Contagem celular
Viabilidade
Vitalidade
X-alfa-GAL Mdio
Colony gigante
Deriva Multi-Strain
Parte Sete: Soluo de problemas

Fermentao no inicia
Nenhuma atividade After Hours 'X'
Sabores e Aromas
Enxofre
fenis
acetaldedo
diacetil
Azedar
excessivamente doce
excessivamente seco
autlise
carbonatao
carbonatao
Atenuao
baixa atenuao
Atenuao elevada
Malt Contaminao
Lista de Figuras
Referncias
ndice
Agradecimentos
Este um livro que eu queria escrever por um longo tempo. Eu escrevi sobre o fermento,
falou sobre o fermento, e trabalhou com levedura todos os dias para o que parece ser para
sempre. Eu queria colocar essa informao e muito mais em uma fonte. Comecei a escrever
o livro h trs anos com o meu irmo, Mike White. Ns colocamos um monte de material
em conjunto, mas ainda faltava alguma coisa. Quando Jamil Zainasheff entrou no projeto, o
livro realmente comeou a tomar forma. Jamil acrescentou um monte de informaes e um
toque profissional. Ele no apenas um grande escritor e cerveja, mas tambm um bom
amigo. A Associao Brewers era um lugar natural para mim para publicar o livro; Ray
Daniels foi muito til no incio, em seguida, Kristi Switzer assumiu e fez um grande
trabalho. Quero agradecer as pessoas que contriburam ou avaliao de material: Neva
Parker, Lisa brancas, Troels PRAHL, Mike White, Sharon Fernandez, Liz Strohecker, Lee
Chase, Yuseff Cherney, Dan afoga, e Craig Duckham.
Eu tambm quero agradecer s muitas pessoas que tm apoiado o livro, me deu
informaes, ou ajudou de outras maneiras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack
White, Justin irritada, Saskia Schmidt, John Branca, Tobias Fischborn, Graeme Walker ,
Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy
Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger, o Maynard A. Amerine
Viticultura e Enologia de quarto na Universidade da Califrnia em Davis Shields biblioteca,
onde eu fiz a maioria dos meus escritos, Chris Boulton e David Quain por sua grande
fermento livro Brewing Yeast & Fermentao e discusses pessoais, Brew sua prpria
revista, a revista Zymurgy e Nova Brewer para alguns dos artigos que tenho escrito, vinte
twos em Sudwerk Brewery, os muitos homebrewers e cervejarias comerciais que me
ensinaram muito, e, claro, meus apoiando e amando pais, Eric e Gina branco.
-Chris Branco
Eu no poderia ter terminado este livro sem o amor, assistncia e apoio da minha
famlia: Eu os amo mais do que cerveja ou cerveja, mas eles nunca me pea para provar
isso. Eles sabem o quo duro eu trabalho sobre esses livros e como ele tira tempo para a
famlia como o prazo se aproxima. Para este livro, eles at mesmo colocar-se com o pai
furiosamente editar e escrever durante a viagem de frias para a Disneylndia. Enquanto
meus filhos, Anisa e Karina, so muito favorveis, minha esposa, Liz, vai muito mais longe e
at mesmo ajuda a editar toda a minha escrita. Eu sei que minha esposa no acredite em
mim quando eu digo a ela: "Querido, todos os homebrewers tm o seu prprio laboratrio
de levedura," mas eu realmente aprecio que ela me permite gastar dinheiro em e ocupam
espao com um laboratrio, de qualquer maneira. Sim, eu sei, eu levar uma vida encantada.
Alm da minha famlia, este livro no existiria sem a ajuda de muitos amigos queridos.
Em particular, gostaria de agradecer a Peter Symons por sua dedicao reviso a cada
ltima palavra com um olhar crtico e deixar-me saber onde andava errado ou tinham
informaes desatualizadas. No posso expressar o quo forte o apoio e feedback de John
Palmer, John Tull, Gordon Strong, e Gary Angelo tem sido, no apenas para este livro, mas a
todos da minha escrita e cerveja pensamento.
Obrigado tambm para aqueles que acreditavam que eu tinha o conhecimento e
habilidade para conseguir este livro feito, especialmente Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris
White, e Justin Crossley.
Um agradecimento especial ao Samuel Scott. Mesmo que ele estava no meio de
movimento, ele encontrou tempo para criar algumas grandes fotos para o livro. Ento eu
pedi mais, e ele enviou esses, tambm.
Como de costume, h muitos outros que ajudaram com informaes, fotos, ou suporte. I
evitar listando-os, no porque as suas contribuies foram menos significativas, mas minha
memria de m qualidade e eu sei que eu acidentalmente deixar algum fora da lista.
E obrigado meus amigos, meus irmos e irms cerveja, voc tem compartilhado suas
cervejas, suas casas, o seu conhecimento, e mais importante para mim, sua amizade. Eu sou
eternamente grato.
-Jamil Zainasheff
Partes do texto foram publicados anteriormente na Zymurgy e fabricar cerveja sua

prpria revistas.
Voc pode encontrar a verso mais recente das Diretrizes Estilo Beer Judge Certification
Program no site do BJCP, www.bjcp.org.
Prefcio
"Ns, cervejeiros no fazemos cerveja, ns apenas obter todos os ingredientes juntos e a
cerveja se faz. "
- Fritz Maytag
"O cerveja no tornar-se corretamente por si s. Leva um elemento de mistrio e de coisas que
ningum pode entender ".
- Fritz Maytag
Eu sempre gostei essas duas citaes, como acredito que ilustram perfeitamente os
mistrios da fermentao, a menos compreendida e muitas vezes a parte mais
negligenciada do processo de fermentao. Se voc ler receitas de cerveja fornecidos em
vrios sites de cerveja e em livros de cerveja, voc vai ver que muita ateno dada a coisas
como contas de gros, e mais significativamente nos dias de hoje, para hop contas.
Levedura parece um pouco como uma reflexo tardia, e talvez isso porque ele tem sido
assim ao longo de grande parte da histria.
Leia livros de cerveja histricos e voc vai encontrar muitas referncias a maltagem,
qualidade do malte, lpulo crescente, a qualidade hop, e at mesmo a qualidade da gua.
Estes processos foram bem compreendidos bastante no incio do jogo. Mas porque a
maioria dos fabricantes de cerveja de fermentao acreditava era um processo espontneo,
praticamente no h referncias a levedura em textos histricos. Isto apesar do fato de os
fabricantes de cerveja percebeu como fermento crtico o processo de fabricao de
cerveja, chamando levedura "godisgood", "berme" e "Yeste." A levedura muitas vezes
apenas mencionado de passagem em receitas e textos processuais. Mesmo a primeira
verso da lei alem de pureza, Reinheitsgebot, no conseguiu incluem leveduras como um
ingrediente na cerveja. E nas ocasies em que a levedura explorado exaustivamente em
textos histricos, uma leitura difcil, porque a informao dolorosamente impreciso.
O que ainda mais surpreendente que, apesar desta falta de conhecimento,
compreenso ou de vontade para corrigir a incluso de levedura como um ingrediente vital,
cervejeiros sabia levedura era importante, e eles sabiam bastante cedo que eles tinham que
colher fermento e repitch-lo para a prxima fermentador para assegurar a transformao
bem sucedida de mosto para cerveja. cepas de leveduras ter sobrevivido por centenas, se
no milhares, de anos, e foram mantidos com sucesso e cuidadosamente selecionados para
se tornar o grande nmero de estirpes maravilhosas que esto disponveis para fabricantes
de cerveja em todos os lugares hoje. Ao longo da histria os processos de fabricao de
cerveja evoludo que favorecia a manuteno de linhagens de leveduras. Tcnicas como a
corte superior, reinoculao, lagering e cerveja sazonal para manter uma boa temperatura
de fermentao foram todos desenvolvidos para assegurar fermentaes completas e
deliciosa cerveja, apesar de fabricantes de cerveja que tm nenhuma compreenso real do
que o fermento era e como funcionava. Mesmo recentemente, em finais dos anos 1800,
depois de Louis Pasteur provou que a fermentao um resultado do metabolismo de
levedura, um organismo vivo, literatura cerveja foi repleto de referncias "marketing falar"
com fermento: "leveduras deve ser da mais alta qualidade, "" levedura deve ser excelente
"," levedura deve ser excepcionalmente bem ", todos os quais realmente no significa nada,
mas do a impresso conveniente que o fabricante de cerveja trata o seu fermento com
cuidado.
pesquisa levedura comeou no final de 1600, logo aps a inveno do microscpio, mas
realmente decolou no final de 1700 e incio de 1800. Vrios cientistas veio com teorias que
estavam perto do que hoje conhecemos como realidade, postulando que a levedura eram
organismos unicelulares e foram responsveis por fermentao alcolica, mas ningum
realmente pousou no fato fundamental que a levedura foram metabolizar os acares para
a produo de lcool e dixido de carbono. No final dos anos 1830, a pesquisa de levedura
foi incidindo sobre o facto de a actividade de clulas de levedura era a fonte de lcool e de
produo de CO2. Esta discusso promissora de pesquisa foi descarrilou um pouco pela
publicao da seguinte descrio pejorativa de fermentao celular por orgnicos qumicos
Liebig e Wohler, que favoreceu reao qumica como a explicao para a fermentao:
... Nmeros incrvel de pequenas esferas so vistas, que so os ovos de animais. Quando colocados em soluo de
acar, eles incham, exploso, e os animais se desenvolvem a partir deles, que se multiplicam com rapidez
inconcebvel. A forma destes animais diferente de qualquer um dos descritos at aqui 600 espcies. Eles tm a
forma de um balo de destilao Beindorf (sem o dispositivo de arrefecimento). O tubo da lmpada algum tipo
de um tronco de suco, que coberta dentro com cerdas longas finas. Dentes e olhos no so observados. A
propsito, pode-se distinguir claramente o estmago, o tracto intestinal, o nus (como um ponto-de-rosa), e os
rgos de excreo de urina. Desde o momento do surgimento do ovo, pode-se ver como os animais engolir o
acar do meio e como ele entra no estmago. digerido imediatamente, e este processo reconhecido, com
certeza, da eliminao dos excrementos. Em suma, estes infusrios coma acar, eliminar o lcool a partir do
tracto intestinal e do CO2 a partir dos rgos do aparelho urinrio. A bexiga urinria no seu estado cheio tem a
forma de uma garrafa de champanhe, no estado vazio um pequeno boto. Depois de alguma prtica, observa-se
que dentro de uma bolha de gs formado, o que aumenta o seu volume at dez vezes; por alguma toro
screwlike, que os controlos de animais por meio de msculos circulares em torno do corpo, o esvaziamento da
bexiga realizado. ... A partir do nus de um animal pode ver o surgimento incessante de um fluido que mais leve
do que o meio lquido, e de seus enormemente grandes rgos genitais uma corrente de CO2 esguichada a muito
curto intervalo de tempo. ... Se a quantidade de gua no for suficiente, ou seja, a concentrao de acar
demasiado elevada, a fermentao no ocorre no lquido viscoso. Isso ocorre porque os pequenos organismos no
pode mudar o seu lugar no lquido viscoso: eles morrem de indigesto causada pela falta de exerccio (Schlenk,
1997).
Felizmente, alguns pesquisadores continuou, e teoria celular tornou-se mais

gradualmente aceito pelo trabalho inovador de Pasteur. E inovador que foi; que mudou
completamente a indstria cervejeira todo. Pasteur viajou de cervejaria de cervejaria no
final de 1800 e ofereceu seus servios para inspecionar suas culturas de levedura, e deu as
cervejarias uma passagem ou reprovao. A histria da influncia de Pasteur sobre a
cervejaria Carlsberg est bem documentado mais adiante neste livro, mas Pasteur no
parou por a; ele viajou por toda a Europa. Quando Pasteur doutrinados as cervejarias
inglesas do final de 1800 sobre a importncia da levedura, eles contrataram qumicos como
os membros do pessoal de nvel snior. Estes qumicos que fabricam cerveja tornou-se
muito procurados e tambm se tornou os membros mais bem pagos dos funcionrios da
cervejaria.
Como o campo da bioqumica tem crescido, as cervejarias maiores adotaram tcnicas
cientficas para entender melhor suas cepas de leveduras. Quando eu trabalhava na
Anheuser-Busch, que rastreou fermentao de levedura subprodutos como diacetil,
pentanedione, acetona, e acetaldedo em pontos regulares durante todo o processo de
lagering. Estes factores de maturao foram indicaes rpidas de quo saudvel o
fermento e fermentaes foram. Mas, apesar de toda a tecnologia e pesquisa disponvel,
fermento ainda permanece misterioso e imprevisvel de muitas maneiras, e monitoramento
fermentaes continua a ser um tipo muito reativa de situao. No era incomum para uma
equipe de especialistas de St. Louis para subir em um avio e visitar uma fbrica de cerveja
que estava tendo um problema com o seu levedura ou de suas fermentaes, chegando com
a declarao temida, "Ns somos da Empresa, e ns estamos aqui para ajudar. "
Lembro-me de uma discusso que teve como fabricantes de cerveja da Anheuser-Busch
h vrios anos a respeito de quanto levedura contribuem para o sabor final da cerveja. Em
geral, o consenso foi que a levedura era responsvel por cerca de 80 a 90 por cento do
aroma numa lager americana. Tudo que voc tem a fazer erva de sabor e cerveja lado a
lado para compreender a importncia da contribuio de levedura para o sabor da cerveja.
E se voc considerar os trs cervejas emblemticas dos trs grandes fabricantes de cerveja
lager americanas, que so fabricadas com o mesmo estilo e usar ingredientes similares,
voc vai perceber as cervejas gosto marcadamente diferentes quando comparados lado a
lado. E essa diferena principalmente devido levedura.
Em uma cerveja artesanal o impacto da levedura sobre o sabor final, a cerveja pode no
ser to acentuada, devido ao aumento das quantidades de maltes especiais e lpulo, mas sei
at Stone Brewing Company temos fermentado vrios mostos com tanto a nossa estirpe casa
ale e com fermento belga, e as cervejas provar nada parecidos. Em alguns casos, no foram
capazes de dizer que eles vieram do mesmo mosto, que sempre achei incrvel.
Assim, de forma realista, a levedura pode ser o ingrediente de sabor mais ativo no
processo de fabricao de cerveja, e certamente o ingrediente mais temperamental na
cerveja. Levedura possuem uma combinao difcil de caractersticas de um fabricante de
gerir. Como qualquer fabricante de cerveja experiente sabe, voc deve tratar o seu levedura
com o maior cuidado, ou a cerveja pode acabar degustao horrvel.
Chris White e Jamil Zainasheff assumiram a difcil tarefa de explicar leveduras e
fermentao para ns fabricantes de cerveja. Uma das dificuldades em escrever um livro
abrangente sobre leveduras e fermentao que cada cepa de levedura reage de maneira
diferente s condies externas semelhantes. Qualquer cervejaria que mudou de emprego
ou de cepas de leveduras sabe que as condies que tornam uma cepa bom desempenho
nem sempre funcionam para a prxima tenso. uma cincia inexata, tentando gerir este
organismo vivo e faz-la se comportar da maneira que queremos. Nosso trabalho como
fabricantes de cerveja o de gerir o nosso fermento, mant-lo "feliz" para que ele s produz
os compostos de aroma que ns queremos em nossa cerveja, e no qualquer um dos
sabores "maus" que a levedura tendem a produzir quando esto estressadas.
Chris e Jamil ter feito um grande trabalho abordar estas dificuldades neste livro. Eles
incluram cargas de informaes de som e tcnicas que iro trabalhar para fabricantes de
cerveja em todos os nveis, desde o incio homebrewers para cervejeiros de produo em
qualquer fbrica de cerveja de tamanho. Includos so fantsticas dicas para trabalhar com
todos os tipos de cepas de leveduras e estilos de cerveja, a introduo de novas cepas, e
como usar as melhores prticas de cerveja e de laboratrio para manter o seu levedura
saudvel e sua cerveja grande degustao. E at mesmo atravs do "temido" sees de
qumica e bioqumica orgnicos, os autores conseguem manter as informaes de
conversao, o que permitir que fabricantes de cerveja com formaes variadas de ter
essa informao e us-la de forma eficaz para melhorar suas fermentaes e sua qualidade
de cerveja.
Espero que todos aproveitem este livro tanto quanto eu fiz. Eu acho que uma obrigao
para estante de cada cerveja. Bem-vindo ao maravilhoso mundo, misteriosa e complexa de
levedura de cerveja!
Mitch Steele
Cabea Brewer / Gerente de Produo
Pedra Brewing Company
Introduo
A levedura crtica para cerveja, o que faz com que seja crtico para cervejeiras. Se
cervejeiros realiz-lo totalmente ou no, a funo de fermento envolve muito mais do que
converter acares em lcool. Mais do que qualquer outra bebida fermentada, a cerveja
depende de levedura para o sabor e aroma. Nosso objetivo era escrever um livro de
levedura que incidiu sobre a perspectiva de cerveja, e ns rapidamente percebeu que
existem apenas como muitas perspectivas sobre o fermento, pois h fabricantes de cerveja.
Enquanto um fabricante de cerveja pode ter interesse em explorar a fermentao nativa
com leveduras selvagens, outro est preocupado com a manuteno de uma cultura pura e
minimizando sabores incomuns, e ainda outro quer saber todos os detalhes da bioqumica
levedura. No final, fizemos o nosso melhor para cobrir o mximo de informao possvel do
ponto de vista de um fabricante de cerveja prtico.
Este no um livro para o fabricante de cerveja regional ou maior do grande sucesso
que j tem vrios laboratrios e um doutorado em microbiologia. Este um livro para
aqueles que esto nos estgios iniciais de seu amor de levedura e que ele pode fazer para a
sua cerveja. E quando usamos a palavra "cerveja", estamos falando no apenas sobre os
profissionais, mas tambm amadores. Homebrewers (que se chamam cervejeiros
artesanais em algumas partes do mundo) amo o processo de fabricao de cerveja, tanto
quanto suas contrapartes profissionais fazem. Assim como cervejeiros profissionais, eles
variam de excntrico para altamente cientfica, mas todos compartilham uma paixo para
criar algo do nada. Claro, se formando com sucesso em um nvel profissional tem uma
grande dose de dedicao e risco financeiro que homebrewers pode evitar. Se voc um
profissional ou amador, cerveja excelente cerveja requer um toque artstico e, s vezes, a
capacidade de pensar como um engenheiro. Na verdade, os engenheiros parecem apreciar
homebrewing mais do que a maioria e tem uma paixo por tomar o passatempo ao seu
limite. Talvez por isso, muitos fabricantes de cerveja profissional comeou como
homebrewers. Eles queriam levar a sua criatividade e paixo para o pblico.
Desde o incio, decidimos que este no seria um livro de levedura biologia. No um
livro sobre os conceitos bsicos de fabricao de cerveja, tambm. Voc j deve saber como
fabricar cerveja, e se voc no fizer isso, obter-se uma cpia do How to Brew por John
Palmer e voltar a este livro mais tarde. Se a sua paixo para a biologia do fermento, h
muitos bons livros de cincia de levedura disponveis tambm. Em alguns casos, ns
discutir o que est acontecendo dentro da parede celular, mas apenas para mostrar como
isso afeta a sua cerveja. Queramos escrever um livro que era acessvel e til para
fabricantes de cerveja de todos os nveis de experincia. Ns cobrimos informaes
levedura desde o bsico para alguns procedimentos avanados e mesmo para alm de
algumas reas para um estudo mais aprofundado. Uma coisa que sabemos sobre
cervejeiros que eles sempre querem saber mais, ento ns esperamos que este livro
satisfaz o seu interesse, estende seus horizontes, e tem voc pensar em levedura a cada vez
que voc pensa sobre a cerveja.
Fermentador vs. fermentador
Fermentador ou fermentador, o que certo? Voc v as duas palavras usadas de forma intercambivel, mas tecnicamente
isso no correto. Neste livro ns seguimos a diferenciao encontrado em muitos dicionrios:
Usamos fermentador quando se fala de um vaso de fermentao, tais como um fermentador cylindroconical.
Usamos fermentador quando se fala sobre a prpria levedura, tais como, "WLP001 um fermentador forte".
Sobre Chris White

Eu tenho um currculo peculiar. Eu me formei com um doutorado em bioqumica, mas em
vez de aderir a um laboratrio regular, eu passei minha vida profissional imersos no
negcio de leveduras e fermentao.
A histria da cerveja e levedura tem sido um assunto fascinante para mim desde meus
tempos de faculdade, por muitas razes. No incio de 1990 eu desenvolvi uma paixo por
homebrewing enquanto estudante de graduao na Universidade da Califrnia, Davis.
Minha introduo a este mundo fascinante veio atravs Brewing Michael Lewis e campo de
malte Science. Comecei homebrewing l e continuou homebrewing ao perseguir um Ph.D.
formado pela Universidade da Califrnia, San Diego. Minha tese envolveu uma levedura
industrial, Pichia pastoris, que eu tive a sorte de trabalhar com no seu desenvolvimento
precoce. Pichia pastoris agora amplamente utilizados na rea da biotecnologia. Enquanto
maravilhoso no mundo da cincia, Pichia pastoris faz cerveja que gosto algo como suado
meias, ento eu comecei a colecionar linhagens de levedura de cerveja de cervejarias e
bancos de levedura em todo o mundo. Fiz experincias com estes no meu homebrewing, e,
ao mesmo tempo, um aumento de novas cervejarias aberto em San Diego. Pizza Porto
Brewing, Lastro Ponto Brewing, Stone Brewing, e AleSmith tudo comeou no incio de
1990, que me deu uma oportunidade para entender as necessidades dos fabricantes de
cerveja profissional. Fundei Branco Labs Inc. em San Diego em 1995. O foco da empresa era
de grande volume culturas de levedura lquida, com base em tecnologia que eu aprendi
com Pichia pastoris e mais tarde modificado para atender as necessidades especiais de
levedura Saccharomyces cerevisiae fabricao de cerveja.
Hoje, White Labs levedura vendido em lojas de homebrew e cervejarias profissionais, e
tambm usado em outras indstrias, incluindo vinificao. A emoo para mim nesses
primeiros anos, e ainda hoje, estava ficando levedura de alta qualidade para homebrewers
e profissionais. Neste livro eu espero que ns mostrar-lhe como maximizar a sua
experincia de fermentao, obtendo o mximo do que pode com uma boa medida ser
chamado o mais importante ingrediente na cerveja - o fermento.
Sobre Jamil Zainasheff

"A levedura forte dentro de voc."
- Karina Zainasheff para Anisa Zainasheff
Desde a idade de oito anos, eu tive um interesse em alimentos que envolvem a fermentao
ou processos similares, tais como po, queijo, kimchi, e iogurte. culturas po Sourdough me
fascinou, e logo percebi que as condies I prestados cultura fez a diferena na qualidade
e sabor do po que eu feitas a partir dele.
Assim, parece estranho para mim agora que durante a dcada de 1980, como uma
graduao bioqumica da Universidade da Califrnia em Davis, na medida do meu
conhecimento cerveja foi centrado em torno do qual dia da semana era dlar noite de
cerveja nos bares de locais.
No era at mais tarde, quando minha esposa, Liz, me iniciou com um kit de Mr. Beer,
que eu adicionei bebidas alcolicas minha lista de interesses de fermentao. Comecei a
fabricao de cerveja, mas no por culpa do kit, tive pouco sucesso inicial. Eu tinha uma
vantagem, apesar de tudo. Enquanto eu tinha perdido em aprender sobre cerveja, vinho, ou
levedura como muitos dos meus amigos da UC Davis, eu ganhar uma paixo e talento para
aprender que eu poderia colocar em uso. Eu li tudo o que pude encontrar sobre fabricao
de cerveja, e eu perguntei muitas perguntas para os que me rodeiam. Eu j sabia que a
levedura foi provavelmente a chave para fazer cerveja perfeito, e por aprender a trabalhar
melhor com o fermento, a minha cerveja melhorada.
Eu me tornei obcecado em fazer a melhor cerveja possvel e entrou muitas competies
para obter feedback objetivo sobre a qualidade da cerveja. Eu iria alterar receitas, tcnicas
e variveis de levedura, um de cada vez, at que eu entendi o efeito que minhas aes
tiveram sobre os resultados. Como meu conhecimento cresceu, eu senti que deveria
comportar-se como aqueles que me ajudaram compartilhando esse conhecimento. Isto o
que me levou a hospedagem shows na Rede Brewing e escrever sobre cerveja. Meu amigo
John Palmer me iniciou no caminho livro com a nossa colaborao em estilos de cerveja
clssico, e quando apresentados com a oportunidade de trabalhar em um livro sobre
fermento com Chris White, eu senti que era uma oportunidade que eu no podia deixar
passar. Escrevendo um livro autorizado deste mbito foi um desafio, mas acho que
conseguiu capturar um monte de informaes que eu usei para tomar minhas cervejas de
inspida para premiado. Minha esperana que este livro inspira os leitores a ter uma
paixo pela levedura tanto quanto eles fazem para a cerveja. Como minha filha Karina de
forma to eloquente, espero que a levedura ser forte dentro de voc, e voc vai usar essa
paixo para fazer avanos em sua prpria qualidade de cerveja bem.
1O Importncia da levedura e fermentao

Alguns historiadores acreditam que a civilizao se desenvolveu a partir de um desejo de
beber cerveja. Eles especulam que a transio de caadores-coletores para agricultores, e o
incio da civilizao, era para o cultivo de fazer cerveja. Claro, os primeiros fabricantes de
cerveja no poderia ter feito a cerveja sem fermento. Sem fermento, sem cerveja. Sem
cerveja, nenhuma civilizao. Portanto, ns realmente temos levedura de agradecer a todos
os nossos confortos modernos e cerveja saborosa.
Milhares de anos atrs na Mesopotmia, ningum entendia que a levedura que ocorre
naturalmente no solo e nas plantas foi fundamental para a criao de fermentao.
cervejeiros antigos e enlogos invocado essas fontes naturais de levedura para inocular
suas fermentaes. Ao longo da histria, a fermentao era um mistrio divino. Uma oferta
definido antes de um santurio e orou ao longo de vrios dias se transformar em uma
bebida intoxicante. implementos de cerveja tornou-se herana de famlia. Eles comearam
a chamar a espuma que magicamente aparecem na superfcie da cerveja "godisgood", e eles
reverentemente transferido para outro navio para comear uma outra fermentao. Os
investigadores acreditam que as cervejeiras comearam a levedura reutilizao de lote
para lote, no sculo XII, comeando o processo de domesticao levedura. Cervejeiros e
bebedores queria cerveja que provei melhor e tinha uma vida til mais longa. Brewers
reutilizado a levedura a partir de lotes de sucesso e descartado a levedura a partir de lotes
maus, sem saber, colocando presso seletiva sobre o fermento.
Antes de microscpios nos permitiu ver fermento, ningum sabia exatamente o que
aconteceu durante a fermentao. Quando os bvaros criou o Reinheitsgebot lei da pureza
da cerveja em 1516, tornando-se ilegal a fabricar cerveja contendo nada alm de gua,
malte de cevada e lpulo, eles deixaram o fermento fora da lista de ingredientes, porque
no sabia que existia.
Em 1680, mais de um sculo depois da lei de pureza entrou em vigor, Anton van
Leeuwenhoek foi o primeiro a observar, atravs de um microscpio, que a levedura foi
composta de elementos pequenos, interconectados. Curiosamente, ele no percebeu que
ele estava vivo. Nessa altura, a teoria mais comummente aceite de fermentao era que era
um processo de uma reaco qumica espontnea promovido por contacto com o ar e a
levedura foi um subproduto qumico.
Mais um sculo mais tarde, em 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrito a natureza
qumica da fermentao como partes de acar transformando-se em dixido de carbono e
lcool. No entanto, os cientistas ainda no fez a conexo entre levedura e esta converso de
acar em etanol. No foi at meados dos anos 1800 que Louis Pasteur estabelecidos que a
levedura foi um microorganismo vivo. Isso abriu as portas para controlar precisamente a
converso de acar em lcool. Ele tambm levou criao de um campo separado de
estudo chamado bioqumica. Os avanos obtidos, como resultados diretos ou indiretos da
pesquisa cerveja, levou para a nossa compreenso de como as clulas funcionam e lanou
as bases para muitos outros avanos na investigao cientfica.
No seria um exagero sugerir Pasteur fez os maiores avanos de ningum na histria da
cerveja, e que estas descobertas e outros levou a alguns avanos importantes para toda a
civilizao. Seus estudos sobre cerveja e vinho de fermentao abriu o caminho para seu
trabalho posterior sobre o antraz, a raiva, a clera e outras aflies, o que levou ao
desenvolvimento das primeiras vacinas.
Quando Pasteur comeou a trabalhar com a fermentao da cerveja na dcada de 1860,
a maioria das pessoas acreditava que a levedura no foi o agente causador da fermentao.
A cerveja uma sopa complexo de material, que contm protenas, cidos nucleicos,
bactrias, leveduras, e muito mais. Os cientistas sabiam levedura era parte do mix, mas eles
consideraram como um subproduto da fermentao. Eles acreditavam gerao espontnea
catalisada por ar causada fermentao. A teoria da gerao espontnea considerou que
leveduras e bactrias foram criadas espontaneamente em fermentao. Na poca, a teoria
de que clulas vivas poderia levar a cabo a fermentao era muito "biolgico". Os cientistas
ainda no tinha aperfeioado suas tcnicas de esterilizao, e este foi um dos motivos da
teoria da gerao espontnea persistiu. Afinal, se um cientista acreditava que ele
esterilizado um meio, mas ainda continha clulas que mais tarde se multiplicam, afigura-se
que a gerao espontnea foi a resposta.
Pasteur no acreditava nisso. Pasteur baseou-se em seu estudo de vinho e no
acreditava que era o suficiente ar presente para explicar o crescimento da populao de
leveduras durante a fermentao. Ele projetou um experimento simples que poria fim
teoria da gerao espontnea.
Hoje sabemos o experimento de Pasteur como a fermentao "pescoo de cisne". Ele
encheu um frasco de pescoo de cisne com um meio mineral esterilizado. Pasteur teve a
sorte de ter usado um meio com um pH que era cida suficiente para ficar estril em seu
experimento. Na verdade, alguns dos frascos ele ainda preparados permanecem estreis
para este dia.
Air pode entrar, mas o pescoo de cisne retm a poeira, o que acarreta leveduras e
bactrias. Uma vez que o p no se pode chegar a forma, no h fermentao. Se o ar era
tudo o que era necessrio para a fermentao, a fermentao se ainda proceder, mas isso
no acontece. S quando o balo inclinado pode lquido entrar no pescoo, tendo-se
bactrias e leveduras, e a fermentao pode comear.
Esta era uma idia controversa, e Pasteur passaria os prximos quinze anos conduzindo
experimentos para provar certos aspectos. Ele tambm trabalhou com diferentes acares,
incluindo os de frutas. Em 1879 sua teoria era firmemente no lugar e ele escreveu: "... no
precisamos mais dizer: 'ns pensamos,' mas em vez disso," ns afirmamos, "que correto,"
sobre a fermentao alcolica e fermento.
Isso foi importante por muitas razes alm do valor acadmico. Depois de saber a causa
de alguma coisa, voc pode controlar melhor o processo que faz com que ele. Beermaking
passou de algo que era mgico, com a cervejaria ter pouco controle, a algo que a cervejaria
poderia controlar simplesmente por compreender levedura.
Pasteur compreendido imediatamente. Ele no s provou o que o fermento estava
fazendo, ele teorizou que as bactrias e outras leveduras presentes foram a causa de
sabores. Afinal, o objetivo do seu trabalho inicial era descobrir como evitar a "doena de
cerveja."
Algumas cervejarias adotada suas ideias e comeou a limpar as suas culturas e
cervejarias levedura. Um desses cervejaria foi Carlsberg na Dinamarca. Carlsberg
Laboratories, sob a direco de Emil Christian Hansen, isolado pela primeira cepa de
levedura lager e trouxe-o para o mundo da fabricao de cerveja em 12 de novembro de
1883. Seu nome cientfico era Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum
(hoje S. pastorianus), mas a maioria dos fabricantes de cerveja chamar -lo "leveduras
lager". Hansen tambm foi a primeira a desenvolver tcnicas de cultura pura, tcnicas que
ns ainda usamos hoje em laboratrios de microbiologia. Era estas tcnicas que permitiram
Carlsberg Laboratories para isolar a cultura de leveduras lager puro. No s foi Hansen
capaz de crescer este novo leveduras lager na forma pura, ele tambm foi capaz de
armazen-lo por longos perodos em uma combinao de mosto e agar. Esta combinao de
isolar culturas puras e armazenamento permitido cervejeiros de longo prazo para o
transporte de leveduras lager em todo o mundo, e logo depois, lager cerveja ultrapassou ale
cerveja em todo o mundo.
Por que lager cerveja tornou to popular? No momento em que Hansen isolado
leveduras lager, a maioria das fermentaes ale ainda continha algumas leveduras
selvagens e bactrias. A cerveja resultante, mesmo que fosse aceitvel no incio, tinha uma
vida til curta antes que foi ruim. Para muitas pessoas, a menos que trabalhou em uma
fbrica de cerveja, a primeira cerveja limpo-gosto que eles tinham era, provavelmente, uma
cerveja lager. cerveja lager tambm foi fermentado fresco, que suprimiu o crescimento de
leveduras selvagens e bactrias. Portanto, cerveja lager teve uma vida til mais longa, o que
significava uma rea de distribuio maior e aumento de vendas. possvel que muitas
cervejarias mudou para fabricao de cerveja lager, porque eles viram isso como uma
oportunidade para aumentar as suas vendas. Hoje, com as modernas tcnicas de cultura
pura e boas prticas de higiene, ale to livre de contaminao, mas a cerveja lager de
mercado de massa continua a prosperar. de marketing ou o sabor mais atraente para o
bebedor de cerveja de hoje?
Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg
em Copenhague. Fotos cortesia de Troels Prahl.

Pensamos no processo de fermentao como dividido em duas etapas ou fases: o lado
quente eo lado frio. O lado quente o processo de cozimento (ou cerveja), que acontece na
casa de preparar. O lado quente envolve a concepo receita, triturao, brassagem, e a
fervura do mosto e lpulo. O produto do lado quente, o mosto saltada, fornece o alimento
para a levedura na segunda fase, o lado frio.
O lado frio comea como a cervejaria esfria o mosto, acrescenta fermento, e a
fermentao ocorre. Dependendo da receita, a levedura metabolizam cerca de 50 a 80 por
cento do extracto de mosto, com o restante sendo protenas, dextrinas, e outros compostos
no metabolizada. O trabalho de Karl Balling mostrou que a levedura converter 46,3 por
cento do extrato em dixido de carbono, 48,4 por cento em etanol, e 5,3 por cento em nova
massa de levedura (De Clerck, 1957). Embora estes nmeros somam 100 por cento,
ignoram um aspecto muito importante da fermentao: Enquanto que metabolizam o
extracto, clulas de levedura tambm produzir centenas de outros compostos. Estes
compostos existem em quantidades muito pequenas, a soma total das quais menos do que
1 por cento da massa do extracto metabolizado, mas eles contribuem grandemente para
dar sabor, e de facto, contribuir que a essncia da cerveja. Os tipos e quantidades destes
compostos de sabor no so de forma constante e pode variar enormemente dependendo
do fermento sade, taxa de crescimento, saneamento e outros fatores.
Brewers pode facilmente evitar ou corrigir muitos dos problemas que surgem no lado
frio do processo atravs da produo de erva-de-sanitria e criando um ambiente ideal
para o fermento. Com o domnio do lado frio, ganhamos um melhor controle sobre os
sabores, aromas, aparncia e textura de nossa cerveja. isso, o lado frio e como o
fabricante de cerveja manipula-lo, que o foco principal deste livro.

Assim, se o lado da levedura to importante, o que podemos fazer para torn-lo melhor?
O primeiro passo o de reconhecer quando existe um problema com a levedura. Enquanto
um gato pode gritar quando est com fome ou ferido, o fermento no pode vocalizar. No
entanto, podemos detectar muitos dos seus gritos de socorro pelo olhar, ouvir, provar,
cheirar e sentir. Sim, sentindo. Conhea o seu fermento em todas as formas possveis.
Torne-se um whisperer fermento, se puder. Comece aprendendo a levedura executa
quando a cerveja gosto muito. Tome notas sobre a fermentao e medir todas as variveis
que voc pode. Obter um pouco de fermento para fora do tanque em diferentes estgios e
inspecion-lo. Depois de saber como ele se comporta, mantenha-se atento para mudanas
na atenuao, off-sabores, fermentao lenta, e mudanas na floculao. Configurar uma
rea dedicada de sua cervejaria casa ou para o seu prprio laboratrio bsico. Com algumas
ferramentas simples, voc pode aprender ainda mais por meio de testes, tais como placas
de fermentao e mutao forados.
Voc precisa adquirir o hbito de contar o seu fermento. No mnimo, medir o volume ou
peso da levedura voc lanar cada vez que voc preparar. Mea a sua viabilidade em uma
base regular, tambm. Usando o mesmo nmero de clulas no mesmo nvel de viabilidade
cada vez que importante no desenvolvimento de cerveja consistente.
A cepa de levedura que voc usa tambm criticamente importante para tudo
relacionado a fermentao. Como as pessoas, cada cepa tem uma personalidade distinta. De
fato, sucessivas geraes de uma mesma famlia de levedura tero seus prprios atributos
nicos, quer relacionada com a temperatura de fermentao, a necessidade de oxignio, ou
nvel de atenuao. No final, talvez o fator mais importante na boa fermentao prevenir a
contaminao de competir com o fermento.
Voc no pode realizar nada disso no lado quente. Outros que a fervura, a luta contra a
contaminao tudo acontece no lado frio. Se voc controla o lado frio com taxas de pitching
consistentes, se voc entender o comportamento do seu fermento, e se voc mant-lo
muito limpo, voc tem uma oportunidade para o sucesso lado frio e uma excelente
probabilidade de fazer grande cerveja.

O que exatamente acontece durante a fermentao? Quando levedura fermenta uma
soluo, ocorre uma transformao de uma substncia aucarada a um um alcolico, com a
vantagem adicional de menor pH e compostos de sabor cerveja vitais. Um pH baixo d
produtos fermentados como proteo adicional contra bactrias nocivas, e os compostos de
sabor (steres, lcoois de alto peso molecular, compostos de enxofre, e muitos mais)
adicionar as caractersticas que fazem cerveja gosto da maneira que faz. Se voc fosse
simplesmente para adicionar etanol puro para mosto ou sumo de uva, no seria o gosto de
cerveja ou vinho, porque iria faltar aqueles fermentao crtica subprodutos.
O que precisamos para a fermentao ocorra? Muitos livros detalhe a bioqumica da
clula de levedura, mas este no um livro de levedura biologia. Para a cerveja, boa
fermentao mais sobre o que voc precisa fazer e que tipo de equipamento que voc
precisa do que sobre o que est acontecendo dentro de uma clula de levedura. preciso
muito pouco alm de levedura e um lquido aucarado adequado para a fermentao
ocorra. No entanto, para fermentaes de trabalhar bem e conseguir o sabores, aromas e
paladar que queremos, precisamos dos acares direita, levedura saudvel, nutrientes,
temperatura controlada, e equipamentos para monitorar o progresso da fermentao, em
suma, precisamos de uma fermentao controlada .
Fermento
A parte mais importante da fermentao a levedura. Levedura converter o acar de
lcool, dixido de carbono, e outros compostos que influenciam o sabor de alimentos e de
bebidas fermentadas. Levedura fazer isso, a fim de tornar a energia e obter material para
reproduo. Eles no se importam que voc est tentando fazer uma grande cerveja.
Que tipo de levedura que precisamos? Ah, isso onde fica interessante. Lotes de
levedura pode converter acar em lcool, mas voc vai querer usar uma estirpe que cria
os melhores sabores para a sua cerveja. s vezes a histria escolhe uma presso para voc.
Poderia ser uma cepa de levedura trazido para a cervejaria de cem anos atrs, ou pode ser
uma presso especificada em uma receita, para preciso estilstica. Se voc tem a
flexibilidade de escolher, voc pode fazer sua prpria investigao sobre a melhor linhagem
para usar ou obter aconselhamento de um fornecedor ou de cerveja colega.
Independentemente de qual linhagem escolhida, ele deve estar em boas condies de
sade e acamparam na quantidade correta para a fermentao ideal. Se voc comprar
fermento de um laboratrio, o laboratrio, muitas vezes garante um certo nvel de pureza e
pode fornecer quantidades necessrias para lanar diretamente em sua bebida. Se voc
est comprando uma menor quantidade pitchable que ou crescer o seu prprio fermento
de uma inclinao ou uma placa, uma ateno especial viabilidade, vitalidade e pureza da
cultura de levedura em todo o seu processo.
aucar
Levedura de alimentao em acares para criar lcool, mas as fontes de acar e a sua
complexidade ir resultar em condies de fermentao variadas. A maioria dos
fabricantes de cerveja sabem que o tipo de acares criados no mosto, presentes no
extracto de malte, ou adicionadas ao fermentador chaleira ou afectar o poder de
fermentao do mosto. Como regra geral, mais simples acares fermentveis so mais do
que de cadeia mais longa, acares mais complexos. Uma coisa que muitos cervejeiros no
sabem que o tipo de acares presentes tambm pode afetar sabores de fermentao. Por
exemplo, a fermentao do mosto alta da glicose produz cervejas com maior do que as
concentraes normais de steres (particularmente acetato de etilo, que tem gosto de
adesivo ou solvente e acetato de isoamilo, que tem gosto de banana). Por outro lado, erva
de alta no resultado de maltose em concentraes mais baixas destes steres. Quanto maior
a gravidade de partida, mais forte ser o efeito.
A fonte dos acares, tambm pode afectar a fermentao atravs de diferenas em
nutrientes e precursores de aromas. Enquanto a fonte mais comum de cerveja cevada
maltada, cervejeiros em todo o mundo usam muitos amidos diferentes. Por exemplo, o
sorgo bastante popular na frica, e est ganhando interesse na Amrica do Norte como
um ingrediente alternativa para os consumidores com alergias do trigo. Brewers tambm
utilizam trigo, milho, arroz e pr-processados acares e xaropes.
A adio de um amido de adjuvante tais como arroz ou milho ao mosto ainda resulta nos
mesmos tipos de acares (principalmente maltose), uma vez que as mesmas enzimas que
convertem o malte de cevada maltada vai converter os amidos adjuntas. A preocupao
quando se utiliza grandes pores de malte nonbarley que o amido adjuvante muitas
vezes no tem os mesmos nutrientes e precursores de aromas como malte de cevada,
afectando, assim, a fermentao e o sabor da cerveja.
Oxignio
O oxignio um factor crtico para o crescimento da levedura, e muitas vezes o factor
limitativo. Levedura uso de oxignio para a sntese de esteris. A utilizao de levedura
esteris para manter as paredes celulares flexvel, o que importante para o crescimento
celular e da sade global da clula. Antes da fermentao, gaseificar o mosto refrigerados
necessria para promover o crescimento do fermento. Consideramos 8-10 ppm de oxignio
ao nvel mnimo, com a quantidade de oxignio variando necessrio pela cepa de levedura e
outros fatores, incluindo a gravidade especfica. Cervejas com demandas de levedura mais
altas, como lagers e cervejas de alta gravidade, tendem a exigir mais oxignio.
Ao contrrio do que muitos cervejeiros acredito, possvel overoxygenate seu mosto ao
usar oxignio puro. Se voc fornecer um excesso de oxignio, muito crescimento pode
ocorrer, criando um excesso de fermentao subprodutos, resultando em menos de um
personagem de fermentao ideal.
nutrientes
As clulas de levedura precisa de 100 por cento de suas vitaminas e minerais essenciais
(nutrientes) para torn-lo atravs de uma fermentao bem nutrido e estar pronto para
trabalhar novamente outro dia, da mesma forma que os humanos.
Uma erva de todo-o malte uma excelente fonte de nitrognio, minerais e vitaminas. Ele
fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para fermentao adequado, tal
como riboflavina, inositol, e biotina. A levedura tambm requerem vrios minerais
essenciais, tais como o fsforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potssio, clcio, e de sdio.
Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto, eles comeam a fabricar as
enzimas necessrias para o crescimento e fermentao. Podemos facilmente melhorar a
sade eo desempenho da levedura, assegurando eles tm os nveis adequados de
nutrientes. Se voc estiver reutilizando fermento, isso especialmente importante para a
continuao do fermento sade. Vrios levedura comercialmente disponvel suplementos
nutricionais tornar mais fcil para garantir o mosto contm os minerais adequados e
vitaminas para a sade de levedura.
fermentao Sistemas
sistemas de fermentao diferentes criar resultados muito diferentes. Tradicionalmente, os
fabricantes de cerveja utilizada, grandes recipientes de fermentao que foram abertas,
vantajosa por vrias razes. Uma delas que eles ofereceram cervejeiros a capacidade de
colher de fermento para muitas, muitas geraes, porque cervejeiros poderia colher o
fermento da superfcie. Estes navios so ainda bastante popular na Inglaterra. Muitos anos
atrs, fabricantes de cerveja fermentar cervejas com uma combinao de levedura nativa e
levedura de cerveja, reutilizados de lote para lote. Voc ainda pode encontrar esses tipos de
cervejas de hoje, embora a maioria das cervejas modernas so feitas com cepas individuais.
No entanto, estas grandes recipientes de fermentao abertas no esto sem o seu
prprio conjunto de questes. Eles podem ser difceis de limpar, e eles no so to sanitria
como moderna, fechada equipamento de fermentao. A maioria dos navios de cervejeiros
hoje uso de fermentao com fundo em forma de cone, que tm suas prprias vantagens e
desvantagens. Estes navios oferecem tecnologia no local limpo e excelente controle de
temperatura, mas fermentadores extremamente altas pode colocar presso adicional sobre
levedura. O aumento das presses parciais dos gases em soluo pode afectar o
desempenho de levedura e o sabor da cerveja. Homebrewers tm a vantagem de tempo e
liberdade econmica, para que eles possam utilizar tudo de fermentadores abertos para
verses menores de fermentadores cylindroconical comerciais.
O controlo de temperatura essencial para a cerveja consistente e de alta qualidade. Isto
muito mais importante do que a diferena entre fermentadores cnicas inox e baldes de
plstico. Uma das coisas mais importantes a tirar deste livro a importncia da
temperatura de fermentao na qualidade da cerveja. Quando surge um problema, e no
um problema de contaminao, o primeiro lugar para procurar a temperatura da cerveja
ao longo de todas as fases de fermentao, a partir de lanamento atravs do
condicionamento final. temperaturas altas ou baixas afecta a produo de diversos
precursores de aroma anormais no incio da fermentao. A temperatura tambm afecta a
capacidade da levedura para reduzir muitos compostos de aroma anormais no final da
fermentao. Grandes oscilaes de temperatura no controladas produzir maus
resultados, especialmente quando os tamanhos dos lotes so pequenos. Quanto menor o
tamanho do lote, o mais rapidamente que afectada por alteraes na temperatura
ambiente.
equipamentos e mtodos de monitorizao podem variar muito em custo e complexidade.
A cerveja pode conseguir um lote com algo to simples como o poder de observao, um
termmetro, e alguns testes manuais bsicos. Maiores cervejarias comerciais, muitas vezes
investir em sistemas de teste de computador sofisticados.
As medidas mais importantes durante a fermentao (em ordem de prioridade) so a
temperatura, gravidade especfica, pH, oxignio e dixido de carbono. A coisa importante a
salientar a necessidade de medies regulares e monitorar o progresso de fermentao.
Voc deve manter registros, e parte de cada registro deve incluir notas detalhadas sobre a
quantidade de fermento que voc armou, sua origem, a sua viabilidade, a gravidade e pH da
cerveja, volume de cerveja, temperaturas e notas de progresso dirios. atravs da sua
ateno rigorosa fermentao que voc ser capaz de identificar problemas no incio,
talvez reduo de custos considervel no produto perdido.
2Biology, enzimas e steres

Ns dissemos que este no um livro de biologia, mas precisamos entender um pouco
biologia para trabalhar melhor com este minsculo organismo. Taxonomistas classificam
levedura como parte do reino fungo. Outros reinos incluem bactrias, animais e plantas. A
maioria dos organismos do reino fungos, tais como moldes e cogumelos, so multicelulares,
mas levedura um organismo unicelular. Isto significa que a levedura no tem formas de
proteco que tm organismos multicelulares, tais como a pele. No entanto, estes
organismos unicelulares pequenos so surpreendentemente resistente, tornando-se em
nmero e replicao rpida que lhes falta em proteo.
Uma nica clula de levedura de cerca de 5 a 10 micra de tamanho e rodada para
ovide. Uma clula de levedura dez vezes maior do que as bactrias, mas ainda
demasiado pequenas para serem vistas a olho nu. Na verdade, preciso mais do que dez
clulas de levedura para igualar o dimetro de um cabelo humano. Um pequeno, colnia de
levedura visvel sobre uma placa de Petri contm, pelo menos, 1 milho de clulas.
Existem mais de 500 espcies de levedura, e dentro de cada espcie so milhares de
diferentes estirpes de levedura. Encontramos levedura em todo o mundo-vida no solo, em
insetos e crustceos, em animais e em plantas. Nos primeiros dias, os taxonomistas
classificam levedura como parte do reino vegetal. Olhe para qualquer pea de fruta madura
e voc pode estar certo de que a levedura tudo sobre ele. Levedura pode viajar em p, e
correntes de ar carregam fermento para novas reas. A levedura se contentar em
praticamente todas as superfcies, ansioso para encontrar mais acares para fermentar
para que eles possam multiplicar. Olhe para aquela luz do sol que entrava pela janela da
cervejaria. Voc v as partculas de poeira? H uma boa chance de que eles esto
carregando levedura nativa, e as bactrias, tambm, apenas espera de uma oportunidade
para aterrar em sua cerveja. A maioria dos fabricantes de cerveja no quer levedura nativa
em sua cerveja, e eles chamam estas leveduras selvagens. Mas o que dizer cepa de levedura
de um segundo de cerveja que acidentalmente acaba em nossa cerveja? Consideramos
qualquer levedura que no est no controle da cervejaria para ser uma levedura selvagem,
e vamos usar essa definio para o resto deste livro. No entanto, quando a maioria das
pessoas falam de leveduras selvagens eles so geralmente referindo-se a estirpes que no
so de levedura de cerveja.
Brewers, os produtores de vinho e os destiladores usar algumas espcies muito
especficas de levedura para seus produtos. genus do fabricante de cerveja
Saccharomyces, que derivado de latinizado grego e significa que existem duas principais
espcies de leveduras, ale de cerveja e lager "fungo acar.": S. cerevisiae (levedura ale) e S.
pastorianus (leveduras lager). Taxonomistas ir e voltar sobre se S. pastorianus um
membro da espcie S. cerevisiae ou sua prpria espcie. Atualmente eles consider-los
como separados, e isso concorda com o mundo da fabricao de cerveja. leveduras lager
passou por outros nomes no passado, S. uvarum e S. carlsbergensis. Enlogos mais
comumente usar tanto de S. cerevisiae ou S. bayanus, e interessante notar que o fermento
lager parece ter evoludo atravs da rara hibridao destas duas espcies (Casey, 1990).
gentica de S. cerevisiae
Um gene codifica uma protena, e a levedura tem cerca de 6000 genes. Sabemos disso
porque levedura foi o primeiro organismo eucaritico a ter seu genoma sequenciado, por
uma comunidade internacional de cientistas em 1996. Os genes so parte dos
cromossomos, e fermento tem dezesseis cromossomos diferentes. Em comparao, as
bactrias tm um cromossomo, e as clulas humanas tm vinte e trs. Normalmente, as
clulas de levedura e humanas so diplides, o que significa que eles contm duas cpias de
cada cromossoma; clulas haplides conter apenas uma nica cpia de cada cromossomo.
Fermento na natureza geralmente diplide e contm trinta e dois cromossomos, duas
cpias de cada um dos cromossomos dezesseis. forma de levedura esporos no selvagem,
que uma parte fundamental do seu ciclo de acasalamento. Este cruzamento entre clulas
de levedura selvagem leva a mudana evolucionria e bom para a diversidade de
levedura e de sade. No entanto, ns, como fabricantes de cerveja quer consistncia a
partir de levedura, no a diversidade e mudana gentica rpida. Felizmente para ns,
fabricantes de cerveja do passado trabalhou diligentemente, a seleo e reutilizao de
levedura, a ponto de levedura de cerveja acabou perdendo a capacidade de formar esporos
e perdeu a capacidade de acasalar. Perder a capacidade de acasalar seriamente ameaada
mudana evolutiva, e hoje cervejeiros pode contar com o fermento para ser mais
consistente lote para lote. Alm disso, a levedura de cerveja desenvolvido mais do que duas
cpias de cada gene, uma ocorrncia conhecida como poliploidia. Apesar de cpias de um
cromossoma no so necessariamente isognica (idnticos), a beleza de poliploidia que
uma mutao em um gene no incapacitar a clula; a levedura tem mltiplas cpias do gene
para tornar o produto de protena necessria. Poliploidia na levedura de cerveja
possivelmente o resultado de cervejeiros aplicando presso evolutiva por selecionar
apenas o fermento que comportou-se como o ltimo lote para reutilizao.
Yeast Genetics determinar se uma clula de levedura uma levedura de ale ou lager.
Gentica tambm determinam tudo o mais sobre uma clula. Embora saibamos a sequncia
de DNA (cido desoxirribonuclico) de S. cerevisiae, ns ainda no sabemos o que cada
gene faz. pequenas diferenas na expresso do gentipo e ambiente que determinam
fentipo da levedura. O fentipo todas as caractersticas da clula: o que os acares que
come, o que produz, o que nutricional e oxignio exige que ele tem. Os cientistas esto a
estudar formas de ver quais genes esto ativos em um determinado momento, mas at
agora, isso resultou em pouca ajuda para os cervejeiros. Brewers hoje ainda dependem de
as mesmas tcnicas como fabricantes de cerveja do passado: olhando para o que o
fermento faz durante a fermentao (fentipo), a fim de determinar a identidade, a
condio, o desempenho ea pureza da levedura.

Parede Celular.A parede celular uma barreira de espessura, na maior parte de hidratos de
carbono que envolve a clula. A parede celular de levedura como uma proteo de seu
contedo cesta de vime. Polissacridos, protenas, lpidos e constituir at 30 por cento do
peso seco da clula. Aproximadamente 10 por cento da protena est presa na parede da
clula. Existem trs camadas com ligaes cruzadas. A camada interna uma camada de
quitina, composta principalmente de glucanos; a camada exterior na maior parte
manoprotenas; e a camada intermdia uma mistura dos dois (Smart, 2000).
Quando um clones de clulas de levedura em si e faz uma nova clula filha, ele cria uma
cicatriz permanente na parede da clula, chamado de uma cicatriz bud. Uma cicatriz bud
composto principalmente de quitina, o mesmo material encontrado no exoesqueleto de
insetos (Boulton e Quain, 2001). cicatrizes Bud s vezes so visveis sob microscopia de luz.
Durante um nico ciclo de fermentao, a levedura de cerveja geralmente bud apenas
algumas vezes, mas em um ambiente de laboratrio, eles podem brotar at cinqenta.
Geralmente, a mdia de clulas de levedura ale no brotar mais de trinta vezes durante
sua vida til (em mltiplos ciclos de fermentao), e leveduras lager brotar apenas vinte
vezes antes que eles so incapazes de bud mais.
Figura 2.1: Diagrama simplificado da estrutura da clula de levedura.
Membrana plasmtica.A membrana de plasma, ou a membrana celular, uma camada

dupla de lpido entre a parede da clula e o interior da clula. Esta membrana semi-
permevel determina o que entra e sai da clula, tambm fornecendo proteo ambiental
adicional. Lipdios, esteris, e protenas formam essa membrana e dar-lhe fluidez,
flexibilidade e a capacidade de brotar para formar uma nova clula filha.
Levedura requer oxignio molecular para colocar ligaes duplas nos cidos gordos e
para controlar o nvel de saturao de cidos gordos. O nvel de saturao determina a
facilidade e extenso da ligao de hidrognio que pode ocorrer entre os cidos gordos e
determina o seu ponto de fuso. Em lpidos, o nvel de saturao controla a extenso qual
pode ocorrer a ligao de hidrognio entre as caudas hidrofbicas de lpidos.
fluidez da membrana necessrio para a funo da membrana adequada. bicamadas
lipdicas so, pela sua natureza fluida, e que a fluidez determinada pela extenso na qual
os lpidos se ligam um ao outro. Ao controlar o nvel de saturao nas membranas lipdicas,
a levedura capaz de manter a fluidez da membrana devida a diferentes temperaturas, tais
como a temperatura de fermentao desejado do fabricante de cerveja. Sem levedura
arejamento adequado no so capazes de controlar a fluidez da membrana at ao fim da
fermentao, conduzindo a fermentaes preso e os sabores desagradveis.
Citoplasma.Um lote acontece no citoplasma, que tudo dentro da membrana de plasma,
excepto o ncleo. O fluido intracelular, conhecido como o citosol, uma mistura complexa
de substncias dissolvidas na gua. Mais importante ainda, o citosol contm as enzimas
envolvidas na fermentao anaerbia. Estas enzimas permitem que a clula para converter
a glicose em energia, logo que ele entra na clula. organelas especializadas, como vacolos,
contm proteases. As proteases so enzimas que quebram as protenas em fragmentos
curtos de comprimento e, em alguns casos romper aminocidos necessrios. A levedura
tambm armazenar glicognio, um hidrato de carbono de armazenamento de energia, no
citoplasma. Com o auxlio de um microscpio de luz e iodo colorao, um fabricante de
cerveja pode ver o glicognio armazenado (Quain e Tubb, 1983).
Mitocndria.A respirao aerbica ocorre na mitocndria. As mitocndrias tm uma
membrana dupla, que onde a converso de piruvato (um composto metablico) em
dixido de carbono e gua (respirao aerbica) ocorre. Mesmo na levedura de cerveja, em
que pouco ou nenhum respirao aerbia ocorre durante a fermentao, as mitocndrias
so ainda presente e importante para a sade da clula. As mitocndrias contm uma
pequena quantidade de ADN com os cdigos para algumas protenas de mitocndria. A
clula faz com que alguns esteris aqui, e este onde a formao e a utilizao de acetil-
CoA, que um composto intermedirio para muitas vias metablicas, ocorre. mutantes
Pequeno, clulas com mitocndrias prejudicada, muitas vezes criam off-sabores, tais como
fenol e diacetil (vejapp. 229).
Figura 2.2: Detalhe da membrana plasmtica da clula de levedura. Cortesia da ilustrao de Mariana Ruiz.
Vacolo.O vacolo uma estrutura ligada a membrana que armazena nutrientes. Esta
tambm onde a clula quebra as protenas. Levedura de cerveja tem grandes vacolos,
grandes o suficiente para ns para v-los por microscopia de luz. No entanto,
anormalmente grandes vacolos so um sinal de stress.
Ncleo.O ncleo armazena o ADN da clula. Uma membrana lipdica, semelhante
membrana do plasma, envolve o ncleo da clula. As clulas eucariticas, tais como
leveduras e clulas humanas, usar este organelo como o "centro nervoso." O DNA no ncleo
armazena informao para a clula. A clula usa ARNm para transferir a informao para
fora para o citoplasma para usar na sntese de protenas.
Retculo endoplasmtico.O retculo endoplasmtico uma rede de membranas, e ,
geralmente, onde a clula produz protenas, lipidos, e hidratos de carbono. H muito pouco
retculo endoplasmtico em levedura de cerveja.
Metabolismo
clulas de levedura individuais no crescem significativamente maior durante a sua vida.
No entanto, eles ficam um pouco maior medida que envelhecem. Geralmente, quando
falamos sobre o crescimento do fermento, estamos nos referindo ao processo de fazer
novas clulas de levedura. Quando dizemos que a levedura est crescendo, queremos dizer
a populao de leveduras est aumentando em nmero. A levedura pode derivar a energia
e nutrientes para o crescimento por meio de vrias vias diferentes, embora alguns so mais
fceis e mais benfico para a levedura do que outros.
Aps a inoculao em mosto, as clulas primeira utilizar suas reservas de glicognio e
qualquer oxignio disponvel para revitalizar as suas membranas celulares para a
permeabilidade ideal e transferncia de nutrientes e acares. As clulas absorvem
rapidamente oxignio e, em seguida, comear a pegar o acar e nutrientes do mosto.
Alguns destes compostos facilmente difundir atravs da membrana celular e alguns
requerem mecanismos de transporte de levedura. Porque o fermento utilizar alguns
acares mais facilmente do que outros, eles ocupam o acar em uma ordem especfica,
com acares simples primeiros: glicose, frutose, sacarose, maltose e, em seguida,
maltotriose. A maior parte do acar em um tpico mosto de malte tudo-maltose, com
menores quantidades de glicose e maltotriose. Levedura tomar glicose para dentro da
clula atravs de difuso facilitada, sem despender qualquer energia metablica. por isso
fcil para a levedura de utilizar a glicose que a presena de glicose suprime realmente a
capacidade da levedura para utilizar a maltose e a maltotriose. Todos levedura de cerveja
pode utilizar maltose, mas nem todos eles podem utilizar maltotriose na mesma medida. A
capacidade de utilizar diferentes acares, as propores relativas dos acares no mosto,
e os nutrientes presentes no mosto determinar muito do metabolismo da levedura. O
metabolismo da levedura por sua vez determina a taxa de fermentao e o grau de
atenuao.
Figura 2.3: acar, oxignio, nitrognio, minerais entrar na clula. Etanol, dixido de carbono, e o sabor / aroma compostos
vazar.
A captao de oxignio acontece rapidamente, com o fermento normalmente esgotar os

nveis de oxignio mosto dentro de 30 minutos de inoculao. Na natureza, o fermento
sentado em cima de uma pilha de frutas podres tm lotes de oxignio que podem usar para
consumir acar. Isto o crescimento aerbico, o qual a maneira mais eficaz para um
organismo para obter a maior quantidade de energia a partir de uma molcula de acar.
No entanto, h ocasies e ambientes onde o oxignio limitado. O consumo de acar em
um ambiente livre de oxignio conduz a um crescimento anaerbio. Louis Pasteur inventou
o termo "fermentao anaerbica" na dcada de 1860, para descrever a capacidade de
fermento para crescer quando o oxignio privados.
lcool
Uma das coisas mais importantes levedura fazer para bebidas fermentadas produzir
lcool. Se a indstria gosta de admitir ou no, sem lcool, e seus efeitos sobre os seres
humanos, cerveja e vinho seriam meros bebidas culturais regionais, como a malta
refrigerante. No mundo inteiro, as pessoas consomem bebidas alcolicas em grandes
quantidades porque contm lcool. A equao geral que descreve a converso de levedura
de acar em etanol :
A glicose de ADP + 2 + 2 fosfato etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP
H muitas etapas individuais Nesta equao, mas que pode dividir a equao em duas
partes principais: glicose para piruvato, em seguida, piruvato em etanol. A primeira parte
a quebra de uma molcula de glicose em duas molculas de piruvato nesta reaco:
A glicose de ADP + 2 + 2 + 2 + NAD Pi 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H +
Isto ocorre no interior da clula, em que o fluido intracelular chamado o citosol. As

enzimas no citosol catalisar esta reaco e as outras reaces metablicas que se seguem.
Nem todos piruvato acaba como etanol. Ele tem dois caminhos possveis: entre uma
mitocndria e obter discriminados ao CO2 e gua (respirao aerbica), ou permanecer no
citoplasma, onde a clula converte-o em acetaldedo e depois etanol.
Figura 2.4: Caminhos de glicose.
Qual o caminho que voc prefere, gua ou etanol? Bem, fermento prefere no tornar o
etanol e eles s produzi-lo em condies especiais, tais como nveis elevados de acar ou
nveis muito baixos de oxignio. Levedura obter mais energia da converso de piruvato em
gua e CO2 na presena de oxignio. Para tornar a levedura produzir etanol precisamos de
fermentao anaerbia.
As principais clulas de levedura razo preferem respirao aerbica que ele permite-
lhes obter o mximo de energia a partir de uma molcula de glicose. Durante a fermentao
anaerbia, quando produzem etanol, levedura comea somente 8 por cento mais energia de
cada molcula de glicose. fcil ver por que uma cultura fermento capaz de brotar mais
clulas filhas com o oxignio disponvel. Ento, por que o fermento produzir etanol em
tudo, se to ineficaz? Porque ser capaz de produzir etanol d-lhes uma maneira de
sobreviver em mais um meio ambiente: um ambiente anaerbico.
Levedura invocar o dinucletido de nicotinamida de co-enzima adenina (NAD + e NADH)
para reaces de oxidao-reduo (onde nicotinamida-adenina-dinucletido aceita ou doa
electres) e como um substrato da enzima. utilizao de levedura NAD + na repartio
inicial de glicose. Se houver oxignio, o piruvato a partir deste passo vai para as
mitocndrias, onde entra no ciclo de Krebs. O ciclo de Krebs produz um composto rico em
energia chamada adenosina trifosfato (ATP). O ATP importante para a clula, pois fornece
energia clula para a sntese de protenas e a replicao do ADN, que crtico para o
crescimento da populao. Se a clula , sem oxignio, o piruvato a partir de passo que no
atravessa o ciclo de Krebs. Isto leva a uma acumulao de piruvato, nenhuma energia (sob a
forma de ATP), e no mais de NAD +. Na verdade, muitos passos compem esta sequncia,
mas a linha de fundo que, sem NAD + voc no pode chegar criao de piruvato e ATP. A
levedura precisa "ficar NAD + back", quando no h oxignio, e eles fazem isso da seguinte
maneira.
Figura 2.5: A enzima piruvato descarboxilase.
Figura 2.6: A enzima lcool desidrogenase.
A reaco em dois passos do piruvato para etanol gera o exigido NAD +.

Enquanto a levedura no so exatamente feliz com a produo de etanol, pelo menos
eles podem mancar junto. Como o fermento produzir etanol, difunde-se fora da clula. Isto
possivelmente um mecanismo de defesa, uma vez que o etanol txico para muitos
outros organismos. Na verdade, como o nvel de lcool aumenta, torna-se txico para a
levedura si. Quanto melhor for a sade da levedura, o melhor que eles so capazes de
tolerar o lcool e terminar a fermentao.
Figura 2.7: A repartio de piruvato em cido lctico.
Esta mudana na via de converso de glucose em condies de limitao de oxignio

muito semelhante ao que acontece com as clulas humanas, quando lhes falta de oxignio.
Durante o exerccio pesado, o oxignio limitante para a atividade das clulas do msculo.
Nossas clulas musculares precisam de energia para se manter vivo, e eles precisam para
regenerar NAD +, portanto, em condies pobres em oxignio eles quebram piruvato em
cido lctico em uma nica etapa.
Catalisada pela enzima desidrogenase lctica, as clulas so capazes de gerar o NAD +
que necessitam. A nica razo pela qual os nossos msculos no fazem etanol em vez disso
que as clulas humanas no tm a descarboxilase enzima piruvato.
No h outra maneira de levedura vai fermentar anaerobiamente e ainda produzir
etanol: o efeito Crabtree. Isto muito importante para a fabricao de cerveja. Se houver
uma alta concentrao de glicose, o suficiente, mesmo na presena de oxignio, etanol
levedura produto (fermentao anaerbica). mosto de cerveja contm sempre mais do que
a glucose 0,4 por cento necessria para o efeito de Crabtree, de forma a fermentao
sempre resulta no lcool, mesmo com oxignio presente. O facto que a concentrao de
enzimas glicolticas to elevada que, durante a fermentao de levedura do mosto
produzir ATP mais rpido por gliclise sozinho do que o fazem por fosforilao oxidativa. O
problema com a exposio ao oxignio durante a fermentao no a perda de etanol, mas
em vez da activao de vias metablicas que produzem os sabores desagradveis. Por
exemplo, as fermentaes de cerveja expostos ao oxignio tm concentraes mais
elevadas de acetaldedo, devido oxidao do etanol em acetaldedo.
floculao
Floculao a capacidade quase mgica de levedura para se aglutinarem. um importante
e desejvel caracterstica nica de levedura de cerveja, pois ajuda-os a subir para o topo ou
afundar at o fundo do fermentador. Perto do final da fermentao, as clulas individuais
agregar-se em aglomerados de milhares de clulas. Estirpes diferentes tm diferentes
caractersticas de floculao. Algumas estirpes flocular anterior e tendem a no atenuam o
mximo, enquanto que outros no floculam to prontamente e tendem a atenuar mais.
Floculantes muito cedo tende a resultar em uma cerveja que underattenuated e doce. No
entanto, quando a levedura falhar para flocular completamente, isso resulta numa cerveja
que turva com um sabor a levedura.
A maioria das estirpes de levedura selvagem no flocular bem e permanecer em
suspenso durante perodos prolongados. Na natureza, a maioria das clulas de levedura
no quer cair fora da suspenso, porque em suspenso tm nutrientes e acar disponvel
para eles. Todos levedura acabar por cair para fora de um lquido com a ajuda da
gravidade, mas isso pode levar meses, ea maioria dos fabricantes de cerveja no tem esse
tipo de tempo. Na verdade, foi presso seletiva por cervejeiros ao longo de muitos sculos
que melhoraram floculao na levedura de cerveja. Atravs da produo de levedura a
partir de qualquer parte inferior ou superior do fermentador para reinoculao, cervejeiros
deixado para trs as clulas de levedura que no floculam bem. A levedura deixado para
trs na cerveja no teve a chance de se replicar no prximo lote, retirando-os da populao.
As linhagens de leveduras floculantes que usamos hoje so descendentes desse processo de
presso seletiva.
Os cientistas estudaram a bioqumica da floculao por muitos anos, e at hoje, o
mecanismo exato ainda debatido. composio da parede celular um factor chave na
capacidade de clulas adjacentes adiram uns aos outros. A levedura tem uma parede
celular de espessura composta de protenas e polissacridos com uma carga de superfcie
negativa lquida devido aos fosfatos na parede celular. A extenso da carga negativa
depende da estirpe de levedura, fase de crescimento, a disponibilidade de oxignio, a fome,
nmero de gerao, desidratao, e da idade da clula (Smart, 2000). As clulas de levedura
tambm so hidrofbicos, devido exposio de pptidos hidrofbicos (Hazen e Hazen,
1993). O grau de hidrofobicidade dependente da estirpe de levedura, fase de crescimento,
capacidade para formar cadeias, inanio, nmero de gerao, incio a floculao, e a
formao de fibrila (Smart, 2000). paredes das clulas de levedura tambm tem
manoprotenas, protenas com um grande nmero de grupos de manose ligados, para
ajudar a regular a forma da clula, porosidade, e das interaces clula-clula, incluindo
aqueles envolvidos em floculao.
O principal determinante da floculao a prpria cepa de levedura. Cada estirpe de
levedura tem a sua prpria sequncia de ADN original, o qual determina o conjunto exacto
de protenas exibidas na superfcie da clula. Estas diferenas mnimas na composio da
parede celular desempenham um papel fundamental no comportamento floculao e
determinar o grau de floculao para uma estirpe. Factores que influenciam o grau de
floculao incluem a gravidade original do mosto, a temperatura de fermentao, a taxa de
lanamento, e o teor inicial de oxignio. Tenha em mente qualquer coisa que afete a taxa de
sade e crescimento da levedura afeta floculao.
Figura 2.8: As diferenas de classificao de floculao.
Brewers classificar levedura como alta, mdia ou baixa floculadores (Figura 2.8). cepas
Ale abrangem cada categoria, enquanto cepas de lager so floculadores
predominantemente mdios. Por exemplo, as estirpes comercializados como cepas ale
Ingls / Londres so muitas vezes elevados floculadores. Sculos de corte superior na Gr-
Bretanha tiver selecionado para a levedura altamente floculantes. Curiosamente, apesar de
sculos de cultivo superior fez essas linhagens floculantes assim, nos ltimos tempos
cervejeiros ter colocado presso seletiva sobre eles para torn-los croppers melhor
inferiores. Hoje eles so to flocculent, mas muitas vezes eles tambm so excelentes
croppers inferior.
Essas leveduras comercializados como California / cepas ale americanos so na maioria
das vezes floculadores mdias, e as tenses Hefeweizen so bons exemplos de baixos
floculadores. Enquanto alta floculao resultados rapidamente na cerveja clara, a filtragem
pode esclarecer uma cerveja ainda mais rapidamente, assim que um fabricante de cerveja
disposto a filtrar pode usar uma estirpe com quase qualquer nvel de floculao.
A alta floculador comea a aglutinar-se em trs a cinco dias. Quando ela cai para o fundo
do fermentador, forma-se um slido, o bolo de levedura compacto. Na verdade, algumas
estirpes so to flocculent que eles podem formar tampes apertados que bloqueiam
aberturas e entupir as vlvulas. Homebrewers que trabalham com pequenos
fermentadores s vezes agitar o bolo de levedura para manter a atividade de fermentao,
mas, mesmo assim, o bolo de levedura nica quebra em pedaos grandes. Produzir uma
cerveja totalmente atenuada com altos floculadores pode exigir ateno especial, como
despertando o fermento de volta para a cerveja. Mesmo com essas medidas, estirpes
altamente floculantes geralmente resultam em menor atenuao e aumento dos nveis de
diacetil e steres.
floculadores mdias tendem a produzir cervejas "mais limpos", com nveis mais baixos
de diacetil e steres. Uma vez que as clulas permanecem na suspenso mais longa, que
atenuam a cerveja mais e reduzir o diacetil e outros compostos de fermentao para um
grau maior. Em uma cervejaria comercial, eles so um pouco mais difcil do que trabalhar
com altas floculadores, porque muitas vezes requerem filtragem para uma rpida
reviravolta. Claro, a maioria dos fabricantes no filtrar, e com o tempo o suficiente
floculadores mdio vai resolver por conta prpria; eles simplesmente levar mais tempo do
que o fermento altamente floculantes. floculadores mdias, e sua tendncia em direo
caractersticas de fermentao limpas, torn-los adequados para cervejas altamente pulou
como muitas cervejas de estilo americano. Seus sabores limpos permitir que o aroma de
lpulo e sabor para passar.
Brewers raramente usam baixas floculadores, porque no resolver fora, criando
problemas de embaamento e filtragem. No entanto, alguns estilos de cerveja deve ter
levedura em suspenso. Por exemplo, os estilos Hefeweizen e Witbier belga alemo Ambos
exigem tenses baixas levedura floculante para criar a aparncia turva desejado. Algumas
cervejarias ir filtrar a sua hefeweizen e, em seguida, adicionar novamente leveduras lager
em tempo de embalagem. Porque estirpes lager so menos flocculent e tendem a ficar em
suspenso mais longa, eles so mais capazes de limpar uma cerveja durante um processo
de fermentao e lagering estendida. H algumas cepas de lager com muito p, que
funcionam bem para fornecer essa aparncia levedura nublado.
Um fator importante na floculao o clcio. A levedura exigem certos nveis mnimos
de clcio presente para floculao de ocorrer. Wort tem geralmente bastante clcio, eo
fabricante de cerveja no precisa adicionar mais. Se voc estiver trabalhando com gua
muito macia, tenha em mente a exigncia de clcio. Na maioria dos casos, 50 ppm do clcio
suficiente para atender as necessidades da levedura.
enzimas
Levedura no o nico ingrediente da cerveja que as cervejeiras deixar de apreciar
totalmente enzimas so um segundo prximo. Considere o seguinte: sem enzimas, no
haveria cerveja. Existem enzimas envolvidas em todas as fases do processo de fabricao
de cerveja: malte, macerao e fermentao. Na sua essncia, fabricao de cerveja um
processo enzimtico. Quanto mais um fabricante de cerveja sabe sobre enzimas, mais ele
pode solucionar problemas.
As enzimas so uma classe especial de protenas que aceleram reaes qumicas. Eles
so essenciais vida e esto presentes em todos os seres vivos. Uma enzima uma protena
criado por organismos vivos (ou sinteticamente) que actua como um catalisador em
reaces qumicas, iniciar ou acelerar a taxa a que uma reaco prossegue, sem alterar-se
no processo.
Em meados do sculo XIX, os qumicos que estudam o processo de fermentao provou a
existncia de enzimas. Em 1897 Eduard Buchner foi o primeiro a preparar um extracto de
clulas que ainda exibiu uma actividade cataltica. Ele mostrou que o licor filtrado, livre de
clulas a partir de clulas de levedura esmagadas poderiam converter o acar em dixido
de carbono. Buchner ganhou o Prmio Nobel de 1907 em Qumica por seu trabalho. As
enzimas foram por muitos anos chamados "fermentos", um termo derivado da palavra
latina para levedura. Em 1878, os investigadores introduziram a "enzima", nome das
palavras gregas que significam "em levedura."
Louis Pasteur fez as mais famosas descobertas relacionadas com a fabricao de cerveja.
Embora no seja creditado com a descoberta do papel das enzimas, ele provou que a
levedura foram responsveis pela converso de acar do mosto em lcool. Os qumicos no
momento inflexivelmente declarou que a levedura organismo vivo no teve nenhum papel
na transformao do acar. Eles insistiram que o processo era estritamente qumico, no
biolgica. Eles assumiram que era algo no mosto, tais como oxignio, que catalisou a
transformao. Os qumicos foram parcialmente correcta, tal como levedura contm
enzimas para a fermentao, que actuam como o catalisador para muitas partes da
converso de acar em lcool. Do ponto de vista da fermentao, as clulas de levedura
so apenas sacos de enzimas.
Enzimas so protenas, e protenas so feitas de aminocidos, um dos principais
componentes biolgicos em sistemas vivos. Centenas de aminocidos formam uma nica
molcula de protena. As protenas so cerca de dez vezes o tamanho das molculas de
acar, e cerca de 1000 vezes menor do que as clulas de levedura. Nem todas as enzimas
so do mesmo tamanho; eles podem variar de cerca de cinquenta aminocidos de 500.000
e muitas vezes so maiores do que os substratos eles agem sobre. A parte da enzima que
mais importante o local activo na enzima. O stio activo uma regio da enzima com
aminocidos na orientao correcta para facilitar uma reaco qumica dada sobre um
substrato muito semelhante a uma chave e fechadura. Cada enzima pode catalisar uma
reaco qumica nica, mas que pode catalizar a reaco em ambas as direces. A direo
depende das condies e do substrato disponvel. Vejamos a enzima lcool desidrogenase e
a reao de acetaldedo a etanol.
acetaldedo + NADH etanol + NAD +
Ns pensamos geralmente da reaco de acetaldedo a etanol, mas a mesma enzima

catalisa a reaco inversa. Como um exemplo da reaco inversa, os seres humanos tm
lcool desidrogenase, que o corpo utiliza para quebrar etanol em acetaldedo.
Sem a enzima lcool desidrogenase, a reaco acima que ainda levaria teoricamente
lugar, mas levaria dias em vez de picossegundos. A vida to dependente de enzimas (cada
clula humana tem mais de 3.000 deles) que, antes da dcada de 1950, os qumicos foram
enzimas convictos continha o cdigo gentico e DNA era apenas um componente estrutural.
levedura de cerveja no possuem todas as enzimas necessrias para fazer a cerveja a
partir de cevada. Por exemplo, as clulas de levedura no produzem enzimas amilase, que
convertem o amido em acar. por isso que um fabricante de cerveja deve primeiro
utilizar as enzimas de cevada no mosto, de modo a converter o amido em acar.

Para catalisar uma reaco em particular, uma enzima liga-se a um substrato. Estas ligaes
so apertados, mas a concluso da reaco muda o substrato e altera a natureza da ligao,
libertando a enzima a ser atrado para um novo substrato. Uma anlise dos mecanismos e
cintica da ao da enzima est alm do escopo deste livro, mas uma frmula simples :
enzima + substrato complexo enzima-substrato enzima + produto
A actividade enzimtica (medido pela formao de produto) depende de vrios factores:

pH, temperatura, fora inica da soluo, e a concentrao de substrato. Brewers pode
controlar a maioria destes fatores, por isso importante para entender o que as enzimas
precisam, e, assim, controlar a atividade e produtos. Controlando a temperatura , talvez, o
factor mais importante. As enzimas so feitas de aminocidos, e cada enzima dobras uma
forma especfica para que o local activo disponvel. Se a enzima desnatura, ele perde a sua
actividade e no recupera. O calor a principal causa de enzima desdobramento. Ebulio
ir desnaturar a maioria das enzimas, mas mesmo pequenos aumentos de temperatura ir
desnaturar muitos. Por exemplo, as temperaturas benta perto da mxima de enzimas
amilase ir desnaturar muitas proteases.
pH tambm muito importante porque afecta a ligao da enzima ao seu substrato. De
ligao envolve a interaco dos aminocidos individuais, e que a interaco geralmente
dependente da carga electrosttica sobre esses aminocidos. Sem a carga correta, a ligao
no ocorre. A carga varia com o pH, dependendo do aminocido, e cada enzima tem o seu
prprio pH ptimo. Assim como temperatura, um pH que demasiado baixo ou demasiado
elevado pode desnaturar permanentemente (desactivar) a enzima. Ao adicionar enzimas,
voc deve observar os perfis de actividade de temperatura e pH o fabricante recomenda.
Enzimas no malte
A maioria dos fabricantes de cerveja esto familiarizados com a converso do amido em
acar atravs de reaces enzimticas durante o processo de macerao, mas tambm
enzimas desempenham um papel importante durante o processo de maltagem. degradao
do amido durante a maltagem crtica para a produo de malte de alta qualidade. O
embrio da cevada (gro) precisa de acar para crescer. Enzimas no embrio em
crescimento quebrar o amido e protenas em fraces menores, solvel em preparao
para o crescimento do embrio. Trs tipos de enzimas so responsveis por esta ao:
grupo cytase degradam a parede celular do endosperma
amilases degradar o amido de acar
enzimas degradar protenas grandes em protenas

proteolticas menores
O grupo cytase e proteases quebrar estruturas de parede celular para fazer amido
disponvel. As proteases (enzimas que degradam protenas), em seguida degradar as
protenas da matriz. Em seguida, a aco da protease cria grupos de aminocidos livres, que
o embrio cresce usa para fabricar protenas.
A continuao do processo de maltagem ativa -amilase e -amilase. Essas enzimas
quebram os amidos em acares; -amilase uma endoenzyme e -amilase uma
exoenzima. Endoenzimas remover pedaos a partir do interior de uma grande molcula, e
exoenzimas remover pedaos a partir da extremidade de molculas grandes. As enzimas
amilase converter o amido em acar, que o embrio se utilizar para o crescimento. No
entanto, no caso de maltes de base ou "cerveja de" maltes o maltster pra o processo de
secagem do malte, at um ponto em que a actividade pra. Se a actividade da enzima
maltster permitida para continuar, o amido restante poderia ser convertido em acar. Isso
faz parte do processo de tomada de maltes cristal, mas se o maltster fez todos os maltes
Dessa forma, deixaria de realizar o mash. O maltster j teria determinado o poder de
fermentao de acar para ns, e ns s seria ngreme estes gros para extrair os
acares.
Enzimas em Mashing
No apenas -amilase e -amilase que pode afetar a fermentao; mosto de cerveja inclui
a vrios outros tipos de enzimas activas, incluindo beta-glucanases, proteases e esterases.
Por exemplo, realizando um resto de cido ferlico em torno de 110 F (43 C), pode
aumentar o nvel de cido ferlico no mosto, que algumas estirpes de levedura que podem
ser transformadas para guaiacol 4-vinilo, um componente de sabor e aroma caracterstico
de weizen alemo.
descansos protena pode ter um impacto sobre a fermentao, tambm, porque podem
aumentar os nveis de aminocidos no mosto. Isto no necessrio quando se utiliza malte
bem modificado, mas maltes undermodified ou seis filas podem exigir um resto de
protena.
A nica coisa que a maioria dos fabricantes de cerveja entender que o controle da
temperatura da massa para efetuar a atividade da enzima afeta o equilbrio de acares
mais simples em comparao com mais acares complexos. Wort com uma percentagem
mais elevada de acares complexos (dextrina) menos fermentvel. Enquanto algumas
estirpes podem ter mais sucesso com maltotriose, o efeito relativo. Como regra geral,
quanto maior a temperatura da massa, a menos fermentvel do mosto.
Quando um fabricante de cerveja ferve mosto, o calor desnatura a maioria das enzimas
presentes, e muitos precipitar para fora da soluo como parte de ambos a ruptura quente
e fria.
Agora a parte do dinheiro comea. No haveria um grande mercado para a cerveja se de
levedura no criar lcool durante a fermentao. A converso de acar em lcool pode ser
simplesmente definido como:
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2
glicose etanol + dixido de carbono
No entanto, a converso de acar em lcool no to simples como a frmula pode

representar. Na verdade, isso acontece em muitos mais passos, e requer muitas enzimas,
com diferentes enzimas que catalisam a cada passo. Levedura utilizar a energia gerada a
partir da oxidao do acar para etanol para reforar-se e reproduzir-se. Na medida em
que as clulas de levedura so em causa, o lcool que eles produzem um subproduto.
Cada reaco qumica, tambm tem o potencial de produzir subprodutos. Cada etapa pode
levar produo de compostos de sabor e aroma que voc deseja, ou aqueles que no.
Embora raramente cervejeiras adicionar enzimas para a fermentao, h alguns casos
em que podem ser benficos. Mesmo que seja muito raro, uma fermentao preso pode ser
devido a converso do amido ineficiente ou muitos de cadeia longa, acares fermentveis.
Em tal caso, o fabricante de cerveja pode adicionar -amilase directamente para o
fermentador para catalisar a subdiviso dos acares, o que pode resultar num aumento da
atenuao. Claro, h desvantagens para este mtodo. Os fabricantes propagar estas
preparaes de enzima a partir de uma fonte microbiana, de modo que pode conter uma
pequena quantidade de bactrias. A adio destas enzimas para a cerveja, sem o benefcio
da fervura, tem o potencial de estragar a cerveja. De uma perspectiva de segurana
alimentar e, as quantidades de bactrias so pequenas e inofensivas, mas da perspectiva de
um fabricante de cerveja, inaceitvel. Os nveis permissveis de bactrias nestes produtos
enzimticos variam frequentemente na rea de 1000 a 5000 unidades formadoras de
colnias (CFU), e que no apenas aceitvel na cerveja (Briggs et al, 1981;. Mathewson,
1998; Walker, 1998) .

Levedura de cerveja pode produzir quinhentos compostos de sabor e aroma diferentes
(Mussche e Mussche, 2008). Depois de arfagem, levedura submetido a uma fase de latncia,
que ento seguido por uma fase de crescimento exponencial muito rpida. Durante tanto
o atraso e fase exponencial, cidos aminados de levedura compilao, protenas, e outros
componentes celulares. A maioria destes componentes no afectam o sabor da cerveja, mas
as vias envolvidas na sua produo tambm criar diversos outros compostos que no
escapam para fora da clula e impacto sabor da cerveja. Os compostos com a maior impacto
sabor so steres, lcoois superiores, compostos contendo enxofre, e compostos de
carbonilo tais como aldedos e cetonas (incluindo diacetil). Embora muitos destes
compostos tm um papel no sabor e aroma caractersticos de cerveja, uma falha cerveja
quando alguns destes compostos atingir os nveis mais elevados, facilmente detectveis.
steres
steres desempenhar um grande papel no carter de cerveja, especialmente em ales. Um
ster um composto voltil formado a partir de um cido orgnico e um lcool, e steres
que proporcionam os aromas e sabores frutados que encontra na cerveja. Mesmo os "mais
limpa de vinhos" cervejas contm steres, com algumas cervejas tendo como muitos como
cinquenta (Meilgaard, 1975). Sem steres, uma cerveja parece bastante sem graa.
Podemos medir steres por cromatografia gasosa, e os perfis de ster so uma boa maneira
de diferenciar cervejas. produtoras de ster varia de acordo com as condies de
fermentao e a estirpe de levedura. Exemplos de steres so comuns acetato de etilo
(solvente), caproato de etilo (ma), e acetato de isoamilo (banana).
O processo de combinar um cido e um lcool para formar um ster leva algum tempo,
uma vez que a levedura necessita para criar os lcoois em primeiro lugar. steres de ter
mais de um impacto sabor do que os cidos e lcool de forma independente (sabores
Bamforth, Cerveja: steres, 2001). As enzimas acetiltransferase lcool AATase I e formao
de ster II catalyse. Estas enzimas combinam um lcool com um cido activado. Em cerveja,
o cido activado mais abundante a acetil-CoA. Pr-fermentao, quando a cervejaria
adiciona oxignio, os esteris de levedura produzem em preparao para brotamento
novas clulas. Esta produo de esterol tira de acetil-CoA a partir de ster de produo, o
que resulta em nveis mais baixos de ster na cerveja (Bamforth, sabores de cerveja:
steres). Esta uma explicao do efeito de oxignio, em que os nveis mais elevados de
arejamento resultar em nveis inferiores de ster. Outra explicao pode ser que reprime
oxignio directamente a expresso dos genes que codificam AATase (Fugii, 1997). Muitos
outros fatores afetam a produo de steres, mas fatores que aumentam o crescimento do
fermento e tirar-acetil-CoA, muitas vezes minimizar a sntese de steres. Trs factores
principais controlam a produo de ster de: a concentrao de acetil-CoA, a concentrao
de lcool de fusel, e a actividade total de certas enzimas.
fusel lcoois
Podemos usar cromatografia gasosa para medir lcoois superiores, ao mesmo tempo que
medimos steres. A cerveja pode conter qualquer combinao de aproximadamente
quarenta lcoois fusel (Meilgaard, 1975). lcoois superiores tais como n-propanol, lcool
isoamlico, isobutanol e sabor semelhantes ao etanol, embora possam adicionar o
aquecimento, a quente, ou sabores solvente para cerveja, dependendo do tipo e da
concentrao. No h estilos de cerveja, onde quente e solventy so desejadas
caractersticas. No entanto, muitas cervejas bom-gosto contm lcoois fusel em
quantidades iguais ou um pouco acima dos limiares de sabor, por isso so importantes
componentes de sabor derivado de levedura de cerveja. Dos lcoois fusel, a cerveja contm
principalmente amilo lcoois, tais como o lcool isoamlico. No vinho, lcool isoamlico
pode representar mais do que 50 por cento de todos os lcoois superiores (Zoecklein, et al.,
1999). As pessoas geralmente atribuem dores de cabea para os lcoois fusel em bebidas
alcolicas. Altos nveis de lcoois superiores quentes em uma cerveja-resistncia mdia so
uma verdadeira falha. Mesmo em cervejas maiores, eles devem ser, no mximo, uma nota
de fundo. No h desculpa para a produo de cerveja que tem gosto de solvente de tinta.
Durante a fase de latncia da fermentao, a levedura comea a formar fusel lcoois,
quer a partir de piruvato e acetil-CoA, durante a sntese de aminocidos ou de captao de
aminocidos (azoto). A formao dos lcoois superiores envolve a reoxidao de NADH a
NAD + na etapa final, e alguns cientistas acreditam que os lcoois de levedura produzem
fusel para fazer NAD + novamente disponvel para a gliclise (Kruger, 1998).
cepas de leveduras variar na produo de lcool fusel, com cepas ale geralmente
produzindo concentraes de lcool fusel mais elevadas do que as estirpes lager.
Pesquisadores muitas vezes atribuem isso ao temperatura de fermentao mais elevado de
cervejas. verdade que as concentraes de lcool de fusel aumentam com a temperatura
de fermentao; No entanto, outras condies de fermentao ter um efeito sobre a
produo de lcool, bem fusel. Por exemplo, com mosto ou muito pouco ou demasiado
azoto tambm pode resultar na produo de lcoois superiores. Em geral, as condies de
fermentao que promovem o crescimento celular, tais como a temperatura, arejamento, e
azoto, resultar em nveis mais elevados de lcoois fusel. Quando existe mais do substrato
lcool fusel, h uma maior oportunidade para a formao de ster com qualquer acetil-CoA
presente. Fazendo uma cerveja de ster inferior um ato de equilbrio de controlar os
fatores que ajudam a prevenir a formao de steres, mas tambm aumentar a produo de
lcool fusel.
diacetil
Mesmo que muitos estilos de cerveja clssicos permitir a baixos nveis de diacetil, e alguns
consumidores acham agradvel, muitos fabricantes de cerveja consideram diacetil uma
falha em qualquer quantidade. Diacetil, mesmo em nveis baixos, pode contribuir esperteza
ou escorregadio para o paladar de uma cerveja. Em quantidades maiores, diacetil d
cerveja amanteigada um ou butterscotchlike aroma e sabor. Diacetil um composto
orgnico pequeno que pertence ao grupo cetona qumica. Outra cetona comumente
encontrado em cerveja 2,3-pentanodiona. Ele to semelhante ao diacetil que, quando
um laboratrio mede nvel de diacetil uma cerveja ele relata um nvel vicinal dicetona
(VDK) em vez disso, o que inclui tanto diacetil e 2,3-pentanodiona. O limiar de sabor do
diacetil de 0,1 ppm na cerveja "light". cerveja caseira e fabricado-craft muitas vezes
podem ter nveis de 0,5 a superior a 1,0 ppm.
Uma razo muitos fabricantes de cerveja no gosta da presena de diacetil em sua
cerveja porque um indicador de uma possvel fermentao ou contaminao problema.
No entanto, h excepes onde diacetil uma caracterstica pretendida para a cerveja. Isso
mais provvel devido cepa de levedura ea fermentao perfil das prticas de cervejaria.
Algumas cepas de leveduras, particularmente altamente floculantes estirpes ale Ingls, so
produtores de diacetil pesados. Falhando o incio de temperatura de fermentao, o que
mantm a levedura de reduo de diacetilo, outra forma de cerveja termina-se com um
nvel detectvel de diacetil. Basta lembrar, quanto maior a permanncia de levedura em
suspenso, mais tempo eles tm de reduzir muitos compostos de fermentao
intermedirios. Felizmente, a levedura vai reabsorver diacetil e reduzi-la a acetona para
regenerar NAD.
A via de diacetilo na cerveja relativamente simples. Valina um dos aminocidos de
levedura produzem durante a fase lag e exponencial. Um composto intermedirio na
produo de valina acetolactato. Nem todos os produtos de levedura acetolactato torna-
se valina, como algumas fugas para fora da clula e na cerveja. A acetolactato que escoa a
partir da clula para a cerveja oxida quimicamente em diacetilo. Embora isto seja verdade
para todas as estirpes de levedura, diferentes estirpes ir produzir diferentes nveis de
diacetil sob as mesmas condies.
cidos orgnicos
Durante a fermentao, a levedura tambm produzir diferentes nveis de cidos orgnicos
tais como cido actico, lctico, butrico, caprico e. Na maioria das fermentaes, as
concentraes produzidos esto abaixo do limiar de sabor, que geralmente uma coisa
boa. Estes cidos tm sabores e aromas de vinagre, vmito, e os animais domsticos. No
entanto, estes cidos so necessrias, uma vez que desempenham um papel fundamental
na formao de ster.
Quem peidou? Muitos fabricantes de cerveja lager pela primeira vez pode fazer essa
pergunta. Lager cerveja produz mais compostos de enxofre do que cerveja ale. A
temperatura mais baixa da fabricao de cerveja lager um fator chave para nveis mais
elevados de enxofre (Bamforth, cerveja de sabor: substncias de enxofre, 2001). Levedura
produzem compostos de enxofre em grandes quantidades durante a fermentao, mas
estes compostos geralmente so volteis suficiente para que a atividade de fermentao
forte leva-os a partir da soluo, juntamente com o CO2, reduzindo os nveis de enxofre no
momento em que voc (ou um cliente) beber a cerveja. As temperaturas mais baixas de
fermentao lager geralmente resultam na fermentao menos vigorosos (menos
movimento fsico do mosto) e menos a evoluo de gases, devido maior solubilidade do
gs a essas temperaturas. Portanto, cervejas lager tendem a reter quantidades detectveis
de aroma de enxofre e sabor, embora seja incomum encontrar enxofre na maioria das
cervejas.
Os compostos de enxofre normalmente encontrados na cerveja so sulfureto de dimetilo
(DMS), dixido de enxofre, sulfureto de hidrognio, mercaptanos e. Alguns destes
compostos de enxofre provenientes de malte, enquanto outros vm de levedura ou uma
combinao de ambos. Por exemplo, sulfxido de dimetilo (DMSO) est presente no mosto
em nveis variveis, dependendo da fonte de malte. O nvel deste composto DMS oxidada
no afectada pela fervura como DMS e o seu precursor, S-metilmetionina (SMM).
Infelizmente, a levedura tem a capacidade de reduzir DMSO volta para DMS durante a
fermentao, o aumento do nvel daqueles milho enlatado e tipos de couve cozida de
aromas e sabores na cerveja.
Levedura produzir dixido de enxofre, que no s sabores da cerveja, mas confere-lhe
propriedades antioxidantes. As pessoas muitas vezes descrever o aroma do dixido de
enxofre como semelhante a um fsforo queimado. O dixido de enxofre reduz facilmente
para outro composto de enxofre, sulfureto de hidrognio, que o composto com um cheiro
de ovo podre. Felizmente, o CO2 libertado a partir da fermentao realiza a maior parte do
sulfureto de hidrognio para fora da cerveja. A chave para a reduo destes compostos de
enxofre na cerveja ter uma fermentao saudvel, activo.
compostos fenlicos
Os compostos fenlicos, que so anis de carbono aromticos hidroxilados, pode vir a
partir de ingredientes e da fermentao. anti-spticos base de fenol cont-los, o que por
isso que muitas vezes as pessoas descrevem compostos fenlicos como degustao
medicinal. Os compostos fenlicos so tambm descritos como plstico, Band-Aid, smoky e
picante. Os compostos fenlicos so menos volteis do que os lcoois superiores, o que
significa que eles ficam na cerveja durante todo o envelhecimento. Uma vez que os
compostos fenlicos esto presentes em um nvel detectvel, voc provavelmente sempre
prov-los.
Na maioria dos estilos de cerveja, sabores fenlicos so uma falha, embora haja algumas
excees bvias. hefeweizen Bavarian deve ter cravo, Rauchbier deve ter fumaa, e algumas
cervejas belgas tm outros personagens fenlicos, mas quando fenis transformar-se de
forma no intencional, pode ser um desastre.
Figura 2.9: O fenol, um anel aromtico hidroxilado.
Figura 2.10: guaiacol 4-vinil.
A principal composto fenlico mais produtos levedura guaiacol 4-vinil (4 VG). Malte e
lpulo cido ferlico oferta, e fermento produzir 4 VG da descarboxilao do cido ferlico
pela enzima descarboxilase do cido ferlico. (A descarboxilao a reduo qumica de
um composto com a evoluo de CO2.) Aqueles de levedura que produzem fenis tem uma
fenlico intacta off-flavor gene (POF), que necessria para a codificao de descarboxilase
do cido ferlico.
cepas de leveduras mais de cerveja tm uma mutao natural no gene POF impedindo-os
de produzir 4 VG. De facto, a produo no intencional de um carcter fenlico uma boa
indicao de que a levedura selvagem contaminaram a cerveja. Em circunstncias raras,
possvel que uma mutao em levedura de cerveja para fazer com que a levedura para
produzir um carcter fenlico novamente.
Voc pode perguntar, o que acontece com as cepas de levedura para fazer hefeweizen
Bavarian-estilo? Estes so bons exemplos de estirpes de leveduras selvagens, uma vez que
as cervejeiras purificada e cultivadas ao longo do tempo, sem selecionar contra compostos
fenlicos. O gene POF permanece intacta nestas estirpes e que produzem os fenis
caractersticos para o modelo.
Brettanomyces outro gnero de levedura que muitos fabricantes de cerveja e os
tomadores de vinho consideram um contaminante, enquanto alguns vem como um gnero
nico capaz de produzir sabores e aromas que no so possveis com a levedura de cerveja
mdia. Brettanomyces naturalmente abundante no ambiente, muitas vezes encontrados
vivendo em cascas de frutas. Ele no se importa de condies adversas de fermentao, e
o lcool tolerante. Pode produzir sabores e aromas que lembram de um curral, cobertor de
cavalo, suor, e uma grande variedade de outros compostos aromticos, incluindo 4 VG. A
sua presena na cerveja facilmente detectada e mesmo desejado em alguns estilos de
cerveja, como lambic belga, Flandres vermelho, e muitas criaes de cerveja mais recente
de artesanato.
A fermentao no a nica fonte de compostos fenlicos. s vezes, um fabricante de
cerveja adiciona-los intencionalmente, usando maltes defumados, por exemplo. No vinho,
carter fenlico vem do fermento, mas tambm pode vir de contas de carvalho e do fruto
utilizado. Whiskey tambm recebe fenis a partir de ingredientes, leveduras e
envelhecimento barril. Cerveja produzida com certas frutas e envelhecimento em madeira
pode pegar compostos fenlicos, tambm.
3Como escolher o fermento direito

Quando confrontados com a oportunidade de criar uma nova cerveja, muitos cervejeiros
ficar com o que eles sabem. A cepa de levedura que eles tm usado para inmeros lotes o
que eles vo usar para esta nova criao tambm. Em muitos casos, utilizando a estirpe
casa a nica opo. Isso compreensvel, mas quando um fabricante de cerveja tem a
opo de escolher qualquer estirpe ele ou ela quer, uma vergonha para ficar com apenas
um. Muitas vezes no que estas cervejeiras falta criatividade ou um interesse em explorar
novas cepas, mas sim que eles no tem certeza como selecionar os melhores candidatos
para produzir o caractere desejado.
Critrio de seleo
Ao tentar selecionar uma nova cepa para a fermentao, vale a pena saber suas prioridades.
como construir uma casa; voc sabe que precisa de fixao, mas o tipo de fecho depende
do tipo de casa que voc est construindo. Townhouse, casa de bonecas, dependncia,
todos eles tm requisitos de fixao semelhantes, mas diferentes. O que que voc est
tentando construir? importante comear com um conceito da cerveja voc est tentando
criar. seco e hoppy? Doce e maltado? Limpe ou estery? Alta em lcool ou baixa? Uma vez
que voc tem uma sensao de que voc est criando, ento voc pode comear a encontrar
cepas que podem funcionar. Certamente, possvel e at provvel que voc no vai
encontrar uma nica estirpe que atende todas as suas necessidades, mas no se esquea de
que tambm possvel utilizar mltiplas estirpes de uma cerveja. No mnimo, sempre
considerar os seguintes critrios ao selecionar uma nova cepa de levedura:
Atenuao
perfil de sabor
Floculao
confiabilidade do fornecimento
Temperatura de funcionamento
Curiosamente, um fabricante de cerveja pode afetar a maioria destes atributos, em certa

medida, manipulando a receita, o processo ou os parmetros de fermentao, mas h um
limite para o quanto voc pode afetar cada atributo. Na maioria dos casos, a manipulao
de um atributo de fermentao faz com que uma mudana no outro. Por exemplo,
empurrando a temperatura de trabalho de uma cepa de levedura superior para atender s
necessidades de sua cervejaria provavelmente ir produzir mais compostos de aroma do
que pretendia. Fermentao a uma temperatura mais baixa para minimizar a produo de
ster podem reduzir o nvel de atenuao. Todos os atributos de levedura esto inter-
relacionados, e voc no pode manipular um sem afetar o outro.
Como voc fazer uma escolha? Como voc decide qual a levedura melhor para sua
brown ale? Voc pode rever literatura da companhia, conversar com outros fabricantes de
cerveja, ou pesquisar na web, mas a melhor maneira fazer algumas experincias. Faa o
suficiente de seu mosto brown ale dividi-lo em vrios fermentadores diferentes, e armar
uma estirpe diferente em cada fermentador. necessrio manter as mesmas condies,
especialmente lanando taxa e temperatura, para que voc possa comparar o efeito cada
cepa tem sobre a cerveja. Uma vez que voc se concentrar em uma cepa, ento voc pode
repetir o experimento usando essa presso a diferentes temperaturas, nveis de oxignio,
ou taxas de pitching. Se voc praticar levedura re-uso, voc pode tambm querer repetir a
experincia em pequena escala de cinco ou mais vezes para ver como o personagem muda
ao longo de geraes.

Alguns cervejeiros poderia perguntar por que h uma necessidade de discutir estilo de
cerveja em um livro sobre a levedura. Afinal, no o estilo de cerveja determinada pelos
gros e lpulo usado? Sim e no. Com vinho, o ingrediente principal, uvas, muitas vezes
determina o estilo. O mundo do vinho usa o varietal da uva, ou s vezes a regio de
produo, para classificar o vinho.
No caso da cerveja, determinou-se o modelo na maior parte por uma combinao de
gros, lpulo e leveduras, mas no necessariamente, onde os ingredientes foram cultivadas
ou a cerveja fabricada. Quando se formando, voc pode usar malte e lpulo de diferentes
regies alternadamente. Sim, lpulos americanos ctricos so uma caracterstica assinatura
em alguns estilos. Biscuity britnica plido malte ale e granulado de malte Pilsener
continental fornecer um componente-chave de alguns outros estilos, mas os principais
diferenciais de estilos de cerveja so processo, receita, e seleo de leveduras. Na verdade,
fermento desempenham um papel to grande no carter de uma cerveja que, em alguns
casos, a cepa de levedura a diferena fundamental entre dois estilos. Compare a munio
de um comum tpico da Califrnia e uma receita Altbier Dsseldorf: mesmo que eles so
muito semelhantes, as cervejas so significativamente diferentes por causa da seleo de
levedura.
O consumidor mdio de cerveja, muitas vezes classificar a cerveja em ale e lager
categorias, mas que a mais ampla de divises. Embora ale e lager so tecnicamente
categorizaes de estilo vlido, existem cepas de leveduras e estilos de cerveja que
desafiam a esses limites. H estilos hbridos de cerveja que caem entre ale e lager. Estes so
cervejas fermentadas com fermento lager em temperaturas ale ale ou leveduras
fermentadas no mais frio do que as temperaturas normais de cerveja.
A partir desta publicao, o Beer Judge Certification Program (BJCP) reconhece oitenta
estilos de cerveja distintas em vinte e trs categorias. Os grupos BJCP muitos dos estilos de
cerveja, cerveja pilsen, ou hbrida e por origem geogrfica e fora. Porque cervejas lager de
mercado de massa so to populares, voc pode pensar que eles contam para um nmero
desproporcional de estilos, mas eles no. Lagers compor menos de um quarto dos estilos, o
que faz sentido, porque lagers so relativamente novo no mundo da fabricao de cerveja.
Muitos desses estilos so o resultado de cervejeiros alfaiataria sua cerveja com as
preferncias locais. Inconscientemente ou no, esses fabricantes de cerveja estavam
selecionando as caractersticas preferenciais por colheita e reutilizar somente o fermento
que produziu cerveja que eles e seus clientes queriam. Esta presso seletiva o que
resultou nos estilos de cerveja e cepas de leveduras que usamos hoje.
Voc vai descobrir que a maioria dos fornecedores de levedura identificar a sua levedura
como ale ou lager em primeiro lugar, em seguida, identificar ainda mais as tenses por
localizao geogrfica (pas, regio, cidade) ou por nome do estilo. Se voc for comprar
fermento de um desses fornecedores, fcil identificar potenciais escolhas com base nessas
categorias gerais ea descrio levedura. Quer preparar uma cerveja estilo belga? Identificar
as estirpes com "Belga" na descrio, e fazer a sua seleco a partir de um desses. Se voc
quiser preparar um lager de estilo alemo ou de estilo Ingls ale, que to fcil. Claro, isso
s faz com que voc no estdio, e voc vai querer tomar em considerao todos os critrios
de seleo para determinar exatamente o que tensiona melhor atender s suas
necessidades.
cepas de leveduras
The Fix George tarde desenvolveu um sistema exclusivo para categorizar levedura de
cerveja que voc pode achar til. Fix dividida cepas de leveduras em cinco categorias, em
uma tentativa de organiz-los em termos de caractersticas de sabor. Ele dividiu leveduras
ale em Limpe / Neutro, maltado / Ester produo e especializada. Ele dividiu leveduras
lager em seco / Crisp e Full / Malte (Fix e Fix, 1997). O ncleo interessante e muito til do
conceito de Fix que ele no se concentra sobre a regio e estilo para o agrupamento, mas
sim no carter de fermentao. Isto torna mais fcil para pensar fora da caixa.
Aproximando-se linhagens de leveduras, desta forma liberta o fabricante de cerveja para
fazer algo diferente, como o uso de levedura cervejeira europeia num pale ale-americano,
em vez de as mesmas velhas estirpes americanas quase todo mundo usa. cepas de
leveduras no conhecem fronteiras de estilo, eo fabricante de cerveja que reconhece isso
tem uma escolha muito maior de cepas para abastecer sua criatividade.
Ns gostamos abordagem de Fix e vamos cepas do grupo de caracteres para nossa
discusso:
cerveja
Limpe
frutado
hbrido
fenlica
Excntrica
lager
seco
Cheio

levedura Ale Saccharomyces cerevisiae, um grande grupo que inclui o fermento de po,
levedura de destilador, e muitas cepas de leveduras de laboratrio. Brewers distinguir
levedura ale cerveja por sua produo comportamento e sabor. levedura Ale fazer o que um
fabricante de cerveja quer: eles fermentar rapidamente, consomem o perfil correto de
acares, tolerar nveis moderados de lcool e sobreviver s condies anaerbias de
fermentao.
cepas Ale tambm so conhecidos como leveduras top-fermentao, como o cabea
espumosa que aparece em muitas fermentaes ale geralmente contm uma grande
quantidade de levedura. Durante a fermentao, a superfcie hidrofbica da levedura de ale
faz com que os floculantes de levedura para aderir ao dixido de carbono e subir para a
superfcie da cerveja (Boulton e Quain, 2001). Isso permite que os fabricantes de cerveja
para recolher levedura a partir do topo do fermentador, conhecido como "corte superior."
A vantagem de corte superior que voc comea uma grande safra de levedura. Esta
levedura muito saudvel e tem pouco trub misturado com ele. A desvantagem reside na
exposio da cerveja e levedura para o meio ambiente e a contaminao. Embora poucas
cervejarias comerciais fora do top de culturas Reino Unido hoje, o processo est ganhando
um pequeno mas crescente de seguidores entre homebrewers, porque sob as condies
certas, pode ser uma tcnica de gesto de levedura muito bem sucedido e eficaz. Consulte a
seo "Yeast Coleo" (pp. 148-156) Deste livro para obter detalhes sobre tcnicas de
cultivo de topo.
Existem muitas variedades de leveduras cerveja inglesa, tudo a partir de estirpes muito
limpos "Chico-tipo" para fenlicos cepas belgas. leveduras Ale incluem cepas que
dificilmente floculam em tudo e tenses que caem como uma tonelada de tijolos. Comparar
uma estirpe ale contra outro e voc vai achar que eles podem flocular diferente, atenuar de
forma diferente, e produzir diferentes perfis de sabor.
Mesmo que cepas de ale so diversas, que tm semelhanas. A maioria das cepas ale tem
uma faixa de temperatura de fermentao ideal que paira em torno de 68 F (20 C). Alm
disso, a maioria das leveduras de ale pode tolerar condies de calor at 95 F (35 C), mas
produzem o melhor sabor fermentao em torno do meio de 60s superiores (18 a 21 C).
Em caso de dvida, use 68 F (20 C) como ponto de partida quando se trabalha com uma
cepa de levedura ale desconhecido. Todas as leveduras ale produzir uma variedade de
compostos que reconhecemos como sabores e aromas caractersticos ale. Se uma estirpe
produz uma pequena quantidade destes compostos, cervejeiros pensar nisso como uma
estirpe "-fermentao limpa". Quando uma estirpe produz mais destes compostos
(especialmente steres e lcoois superiores), os cervejeiros se referem a ele como um ou
tenso "frutado" "estery".
Cepas Ale limpas

cepas ale fermentadoras limpas so muito populares nos Estados Unidos, porque, mesmo a
temperaturas ale e tempos de fermentao, eles podem produzir cervejas quase lagerlike
com sabor frutado e fusel lcoois muito baixos. Estes fermentadores limpas mostrar
formulao receita de um fabricante de cerveja mais do que outras estirpes. O fabricante de
cerveja controla a maior parte das caractersticas de sabor e aroma por sua escolha de
malte, lpulo, formando temperaturas, e a temperatura de fermentao. estirpes
geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados e flocular a uma
taxa de forma, permanecendo na suspenso suficientemente longo para condicionar a
cerveja adequadamente. Estas leveduras podem produzir pequenas quantidades de enxofre
sob condies estressantes, como a alta presso, deficincias nutricionais, grandes
variaes de temperatura ou uma temperatura de fermentao demasiado frio. Exemplos
de linhagens de leveduras nesta categoria so California / American, escocs, e ale
Europeia.
Frutados Ale Cepas

cepas ale frutados so tradicionais na Inglaterra, e eles esto crescendo em popularidade
nos Estados Unidos como a educao do consumidor melhora. Enquanto alguns fabricantes
de cerveja ale considerar frutado estirpes um pouco menos verstil do que as estirpes ale
limpas, outros argumentam que as estirpes frutados so capazes de criar cervejas que so
muito mais interessante. cepas ale que produzem mais carter de fermentao pode
adicionar um monte de personagem para a sua cerveja. Eles so como um grande fator no
carter da cerveja como so os outros ingredientes. Enquanto que fermentar mesma
temperatura como as estirpes ale limpas, estas estirpes de leveduras produzem e vazar
mais dos sabores nicos e interessantes aromas e a partir da clula de levedura, mesma
temperatura. cepas ale Fruitier normalmente fermentar e flocular muito rapidamente,
permitindo que o fabricante de cerveja para produzir cerveja terminada em menos tempo
do que quando se utiliza uma cepa ale limpo. Estas estirpes tendem a formar grandes
aglomeraes de levedura durante a floculao, resultando em cerveja clara e brilhante na
ordem curta. Uma desvantagem comum com tal fermentao rpida e floculao que a
levedura tende a deixar mais sub-produtos, tais como a diacetilo, por trs. Estas cervejas
pode ter sugestes de mel, ameixa, ctrico, e acidez, dependendo da estirpe. Exemplos desta
categoria so aqueles identificados como britnicos, irlandeses, australianos, e algumas
cepas ale belgas.
Cepas Ale hbridos

Biologicamente, no h estirpes hbridas ale. cepas de leveduras lager parecem ter evoludo
atravs da rara hibridao de S. cerevisiae e S. bayanus (Casey, 1990), mas no isso que a
maioria dos fabricantes de cerveja querem dizer quando dizem "hbrido". Eles esto se
referindo a estirpes ale que as cervejeiras comumente fermento em temperaturas mais
frias do que a fermentao mdia ale; estas cepas de leveduras produzir uma cerveja limpa,
quase lagerlike. Tradicionalmente, os cervejeiros usariam estas estirpes de estilos como
Altbier e Klsch. Mesmo quando fermentado a temperaturas mais quentes, o frutado
contido. Nos ltimos tempos, estas leveduras tm encontrado popularidade fora desses
estilos de cerveja limitados, com as cervejeiras us-los em tudo, desde cerveja de trigo
americano para o vinho de cevada. Estas estirpes geralmente limpo fermentar mais
lentamente do que as estirpes frutados, e flocular a uma taxa de forma, permanecendo em
suspenso tempo suficiente para atenuar ou condicionar a cerveja. Eles tambm produzem
quantidades vestigiais de enxofre, mas no tanto como as estirpes de levedura de lager.
Brewers muitas vezes se referem a Califrnia levedura comum, como uma cepa hbrida.
uma estirpe lager, e os resultados so semelhantes a uma lager estery. Usando cepas de
lager em temperaturas ale uma rea aberta para a experimentao, mas tenha em mente
que os resultados podem variar substancialmente de estirpe para estirpe.
Fenlicos Ale Cepas

cepas fenlicos so tradicionais em cervejas do tipo belga e cervejas Weizen alemes. O
aumento da produo fenlica a caracterstica que a maioria dos fabricantes de cerveja
equiparar com cepas de leveduras belgas. Um fenol um anel aromtico hidroxilado, um
composto com um anel de carbono de seis membros ligado directamente a um grupo
hidroxilo (-OH). Estas so a mesma classe de compostos usados em alguns anti-spticos, e
alguns consumidores descrevem o seu sabor e aroma como medicamento.
Em muitas destas estirpes fenlicos, atenuao tende a ser elevada e floculao tende a
ser baixo. No entanto, h muitas excees. Por exemplo, no passado algumas cervejas
quinta belgas teve gravidades baixos de partida (6 a 8 P), e os fabricantes de cerveja
parecem ter favorecido a reutilizao de levedura de lotes com baixa atenuao, talvez para
tentar manter a cerveja por ser muito fina e seca . O resultado de que a presso selectiva
hoje que estas estirpes nica atenuar cerca de 50 por cento. Historicamente, os
arremessos de levedura para muitas dessas cervejas quinta no eram puros. Na fazenda
havia nenhum laboratrio para manter uma cultura pura, eo passo teria sido uma
combinao de estirpes e talvez at algumas bactrias de rastreio. Esta combinao teria
atenuado a cerveja mais e talvez acrescentado mais personalidade a ele.
As cepas de cerveja de trigo alem produzir um fenlica e carter ster que tradicional
em cervejas Weizen alemes. Sem este cravo picante e carter de banana frutado, no seria
um weizen alemo. A cervejaria utilizando uma estirpe ale limpo com a mesma receita eo
processo acaba vez com um bom exemplo de uma cerveja de trigo americano, que tem
nenhum desses fenis ou steres. Se uma cerveja contm estes sabores sem querer, quando
no estiver usando uma cepa fenlica, ns suspeitamos leveduras selvagens como um
provvel culpado. No entanto, utilizado intencionalmente, nas mos de um fabricante de
cerveja qualificado, essas leveduras podem produzir um equilbrio agradvel de sabores
que se misturam bem com os outros ingredientes.
Existem apenas algumas estirpes de cerveja de trigo alem disponveis comercialmente.
Eles diferem um pouco e se distinguem principalmente pelo perfil de sabor. Por exemplo,
uma estirpe de levedura tero um ster de banana dominante que aumenta ou diminui com
a temperatura de fermentao, enquanto que o outro no ir produzir ster de banana
muito independente da temperatura de fermentao.
Estas estirpes de cerveja de trigo fenlicos raramente produzem nveis de diacetil
detectveis, embora alguns iro produzir enxofre. importante para assegurar a
fermentao vigorosa e deixou fermentao ficar completa antes de capping do
fermentador. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da
fermentao para carbonato a cerveja, prendendo o CO2 restante. Ao fazer isso, a cervejaria
tambm armadilhas qualquer enxofre que permanece na cerveja, que no vai embora sem
esforos extraordinrios. Isto aplica-se a fabricao de cerveja lager bem.
Como o fermento selvagem, a maioria das cepas fenlico cerveja no flocular bem. Esta
uma caracterstica desejada em muitas cervejas tradicionais de trigo alem, ajudando a
adicionar um pouco de nebulosidade. Voc ainda quer a levedura a flocular e se estabelecer
em algum grau; caso contrrio, a cerveja seria to leitosa como uma cultura de levedura e
seria o gosto, tambm.
cepas fenlicos tpicos so hefeweizen alemo, cerveja inglesa belga e belga ale Trappist
/ abadia.
Brewers muitas vezes consideram estirpes ale que no se enquadram nas categorias
anteriores para ser excntrico. Eles usam mais deles na fabricao de cerveja cervejas do
tipo belga do que em outros estilos de cerveja. Estes incluem cepas que produzem
compostos de aroma incomuns que alguns podem considerar interessantes, tais como
terra, curral, ou azedo, e estirpes que exibem comportamento incomum, como leveduras
super-alta gravidade.
H alguma sobreposio entre esta categoria e as cepas fenlicos, mas h tanta
diversidade de cervejas do tipo belga que as linhagens quase desafiam a classificao. No
entanto, todos estes estilos de cerveja belgas partilham uma caracterstica comum: a
importncia do carter fermento para o estilo. Algumas cervejas podem ter um carter de
levedura mais contido, outros so mais para a frente, mas todos eles dependem de
compostos de fermentao particulares cepa de levedura, se eles so um bom exemplo do
estilo. Das cepas maioria dos fabricantes de cerveja preferem para cervejas de estilo belga,
a maioria tende a atenuar bem, no flocular bem, e tm perfis de sabor interessantes,
muitos dos quais incluem fenis. No entanto, ainda h muito que distingue uma estirpe de
tipo belga de outro. Voc no pode simplesmente tomar qualquer fermento "de estilo
belga" e fazer uma Witbier de estilo belga. Enquanto alguns consumidores pode dizer que
tem um "carter belga," no ter o mesmo aroma e sabor como um Witbier tradicional
belga a menos que voc fermentar com um autntico estirpe Witbier belga. Na verdade,
muitas cepas de leveduras de estilo belga fazer muito mais do que produzem fenis.
Embora existam algumas cepas que so relativamente limpos, muitos produzir uma grande
quantidade de steres, lcoois superiores, e sabores de terra e at mesmo cidos. Eles no
flocular bem, o que no necessariamente uma caracterstica desejada, a no ser que este
parte do que faz com que essas cepas de leveduras atenuar uma cerveja a um grau maior do
que mais estirpes floculantes.
Hoje, para a maioria dos fabricantes de cerveja belgas, a levedura tudo. Enquanto
muitos fabricantes de cerveja belga ir compartilhar livremente informaes sobre o resto
do seu processo de fabricao de cerveja, sua matriz sagrada e algo a ser protegido.
cervejeiros belgas acreditam que a levedura que eles usam para a sua cerveja to
importante que muitas das cervejarias belgas maiores, e at mesmo alguns dos mais
pequenos, tm alguns dos mais sofisticados equipamentos de laboratrio, processos e
controle de qualidade na indstria.
A cervejaria Chimay um bom exemplo. Pai Theodore isolado levedura Chimay em 1948
pela utilizao de tcnicas de cultura pura. Chimay tem fabricado suas cervejas com uma
nica estirpe desde ento. Chimay fermentao e prticas de levedura incluem uma
quantidade significativa de testes de laboratrio. Os cervejeiros usar novas culturas de
levedura para cada lote, e eles centrifugar sua cerveja trs vezes para remover a levedura
aps a fermentao e adicionar novamente fermento para o acondicionamento em garrafa.
Tudo isso uma prova de quo importante eles acreditam sade de levedura a qualidade
da cerveja.
Da mesma forma, outras cervejarias belgas estreitamente controlado e vigiado suas
cepas de leveduras, criando uma presso seletiva para sabores e aromas nicos. Devido
importncia da cerveja na cultura belga, um grande nmero de leveduras cerveja inglesa,
cada um com diferentes conjuntos de caractersticas, esto disponveis hoje para
experimentar para fazer cervejas tradicionais de estilo belga ou para novas interpretaes
sobre os estilos tradicionais.
lager Cepas
Alm da capacidade para fermentar a melibiose (pp. 254-256), Quais so as diferenas
entre ale e leveduras lager? Brewers s vezes se referem ao fermento lager como "baixa
fermentao", porque durante a fermentao a maioria das cepas de lager no subir ao
topo ou subir apenas minimamente. Claro, sempre h excees, e algumas verdadeiras
linhagens lager no subir ao topo como o fermento ale. Mesmo que a maioria das cepas de
lager so fermentadores de fundo, eles no so altos floculadores. Muitos fabricantes
muitas vezes pensam erroneamente de floculao como o processo de deixar cair levedura
para o fundo do fermentador, e de uma estirpe que no subam para o topo durante a
fermentao deve ser uma estirpe altamente floculento. Como mencionado anteriormente,
a floculao a agregao de levedura em aglomerados de levedura, no o processo de
deixar cair para o fundo. O floculante mais de uma estirpe, mais ela tende a subir em bolhas
de CO2 durante a fermentao. Porque a maioria das cepas de lager no so muito
flocculent, eles no tendem a subir ao topo. Em vez disso, eles permanecem em suspenso
durante perodos mais longos do que a maioria das estirpes de ale, permitindo-lhes reduzir
mais dos subprodutos formados durante a fermentao.
Lager trabalho levedura mais lentamente e produzem menos steres e lcoois
superiores a temperaturas de fermentao mais frios, geralmente de 50 a 55 F (10 a 13
C), mas a fermentao lenta e temperaturas frescas tambm manter mais de enxofre em
soluo e tornar mais difcil para o levedura para reabsorver diacetil. Embora todas as
cepas geralmente produzem menos steres a temperaturas mais baixas, alguns fabricantes
de cerveja pode perguntar por que a maioria das cepas de lager produzir menos steres do
que a maioria das cepas de ale mesma temperatura. Uma razo que a excreo de
steres depende da membrana celular, e a maioria das estirpes de lager ir reter mais
steres no interior da clula (Mussche, 2008).
cepas Lager se dividem em dois grupos bsicos: aqueles que produzem um mais seco,
mais limpo, batata frita, refrescante qualidade e aqueles que, embora ainda limpo e
lagerlike, produzir um sabor maltado, arredondado, e complexo. Selecione uma das
estirpes batata frita, seca, quando se formando mais algumas cervejas de estilo americano
alemo, escandinavo e. Em comparao, usar as cepas maltado para estilos de Helles
Munique para Munique Dunkel e todos os outros estilos lager malte. Alm de um carter de
malte aumentou, estas estirpes, muitas vezes produzir uma cerveja com mais de enxofre e
um ligeiro sabor frutado. Os fabricantes muitas vezes rotular essas leveduras lager como
alemo ou Munique lager, ea descrio enfatiza o carter de malte.

"Eu vou ter um provador set por favor." Todos ns j andou em um brewpub, sentou-se a
um conjunto provador, amostrados cada um, e decidiu: "Estas cervejas todos os gostos o
mesmo." Como pode ser isso, quando o fabricante de cerveja utilizados diferentes gros e
lpulo em cada cerveja? Muitas vezes, a razo que a fbrica de cerveja utiliza uma nica
estirpe de levedura ao longo da sua linha de produtos. Alguns cervejeiros ficar com apenas
uma cepa porque eles esto preocupados que o uso de mais de um pode contaminar outros
lotes, que adicionam um sabor no intencional a uma cerveja. Para outros, a principal
preocupao o esforo necessrio para manter mais de uma estirpe viva e saudvel entre
cervejas.
Felizmente, mais cervejeiros esto comeando a explorar os benefcios de vrias cepas
de leveduras. Um chefe no restrita a cozinhar tudo com apenas um tempero em apenas
uma temperatura de; deve um cervejeiro contentar com menos? A cerveja no se pode
esperar para expressar sua criatividade totalmente sem acesso a diferentes cepas de
leveduras. Ento por que no enfatizam variedade e criatividade por tentar uma cepa de
levedura diferente?
Ns discutimos sete categorias de levedura antes, cada um com muitas cepas capazes de
produzir grande degustao cerveja. Isto d um cervejeiro muitas cepas para escolher,
resultando em muitas oportunidades para criar um perfil nico sabor da cerveja. Existem
centenas de diferentes cepas l fora, ea maioria dos fabricantes de cerveja tm pronto
acesso a cinquenta ou mais. Como que um fabricante de cerveja determinar qual cepas de
usar?Figura 3.1 apenas um exemplo das escolhas disponveis quando se utiliza mltiplas
cepas dentro de um brewpub particular.
Com este exemplo de dez cervejas continuamente feitas no brewpub, cinco estirpes
fornecer o mais variedade. Sem algumas destas estirpes a cervejaria no pode preparar um
autntico exemplo de alguns estilos de cerveja. Diferentes cepas permitir que o fabricante
de cerveja para realar diferentes sabores, aromas e caractersticas da cerveja. Por
exemplo, a mudana de California ale levedura para Ingls levedura ale em um brown ale
aumenta a doura do malte e steres frutados, juntamente com outras caractersticas de
levedura sutis.
A preocupao com a manuteno de vrias estirpes saudvel um vlido. Como que
um fabricante de cerveja determinar quantas cepas ser vivel na cervejaria? Use a
seguinte equao para ter uma idia geral de como muitas estirpes diferentes que voc
pode ser capaz de manter viva em sua cervejaria.
Figura 3.1: A cervejaria goza de mais variedade e flexibilidade quando se emprega mltiplas estirpes.
# De diferentes estirpes = nmero de dias fermentao por ms / 3
Por exemplo, doze cervejas por ms seria igual a quatro possveis tenses. Isto d a
cervejaria de nove a dez dias a partir do incio da fermentao para quando ele ou ela
precisa de fermento para reinoculao. Normalmente fermentaes ale esto completas em
cinco dias, com quatro a cinco dias para levedura para resolver, a cerveja a amadurecer, eo
fabricante de cerveja para recolher o fermento. estirpes altamente floculantes, como o
Ingls ale, estar pronto mais rapidamente, enquanto cepas de lager vai demorar mais
tempo. Veja este nmero de estirpes como um limite superior, e s cervejeiros experientes
devem tentar manter o controle de quatro estirpes, enquanto formando trs dias por
semana. Voc no vai usar todas as estirpes da mesma forma, porque suas cervejas mais
populares, como pale ale ou mbar, vai vender mais rpido.
O custo pode ser outra preocupao para alguns fabricantes de cerveja que esto
considerando usar mais de uma estirpe, mas no muito diferente do que usando uma
nica estirpe, uma vez que voc pode reutilizar cada um para cinco a dez geraes, assim
como no uso de uma nica cepa. Desta forma, a cervejaria est recebendo os benefcios do
aumento das taxas de pitching e se espalha o custo de fermento ao longo de muitos lotes.
Considere-se tambm que ter uma maior variedade de cervejas nicas pode resultar na
captao de mais clientes e mais vendas em toda a sua linha de produtos. Se esse for o
resultado, vrias cepas seria bem a pena o custo e esforo.
A contaminao cruzada outra preocupao comum de fabricantes de cerveja que
nunca usaram vrias cepas. H alguma verdade a esta preocupao, porque a concentrao
desses "outros" estirpes alta no uso cervejaria. Quanto mais elevada for a concentrao de
um organismo na sua fbrica de cerveja, o maior a possibilidade de contaminao
cruzada. No entanto, como com qualquer coisa relacionada fermentao, ateno
limpeza e prticas sanitrias determina grande parte do seu sucesso. Com as boas prticas
de limpeza, cervejeiros experimentar problemas com a contaminao cruzada de mltiplas
estirpes. Brewers que fazem usar vrias estirpes muitas vezes sentem que, se os actuais
procedimentos no resultar na contaminao, adicionando mais estirpes no ser um
problema. Tenha o seguinte em mente quando se trabalha com vrias cepas, ao mesmo
tempo:
Ser consistente. Sempre tentar recolher o seu levedura na fase ideal para que a tenso e armar uma contagem de
clulas consistente ou peso celular molhado. Consistncia ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam
significativos.
Use "apenas levedura" recipientes de armazenamento. Use um recipiente diferente para cada estirpe e rotul-los
claramente. Ao armazenar fermento, lembre-se de armazen-lo frio, manter o ar para fora, e manter a presso de
CO2 de baixo.
Armazenar os recipientes de levedura em sua prpria rea limpa, refrigerado. Evite usar a outras reas multi-uso
alimentar walk-in ou.
fresco melhor. Manter o tempo de armazenamento para um mnimo. Levedura armazenado a 33 a 36 F (1-2
C) e utilizado no prazo de sete dias aps a colheita o objetivo. Considere 14 dias, o tempo mximo de
armazenamento.
Monitorar o pH da enquanto levedura pasta no armazenamento. Um aumento de mais de 1,0 pH indica morte
celular significativa, e voc deve descartar a lama.
Documente tudo e manter bons registros. Voc deve prestar especial ateno s temperaturas de fermentao,
horrios, padres de floculao e atenuao de cerveja a cerveja. No se esquea de gravar dados, tais como
qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, nmero de geraes, temperaturas de armazenamento, tempo
de armazenamento, etc.
Saiba as necessidades e comportamentos de cada estirpe em sua cervejaria. Cada cepa um pouco diferente.
Use um painel de provadores, e realizar sesses semanais. Tendo algumas pessoas de confiana de degustao
cada cerveja a cada semana d-lhe uma vara de medio consistente para identificar problemas mais cedo.
Certifique-se de saborear cerveja dos fermentadores para evitar um problema potencial antes da reutilizao do
fermento.
Como sempre, limpar e higienizar a fundo, incluindo acessrios, sempre que fizer uma ligao. Regularmente
monitorar pontos comuns de problemas, como o trocador de calor e superfcies fermentador. Alterar bens no
durveis, como juntas de borracha, antes de surgirem problemas.

Brewers hoje costumam usar uma nica cepa de levedura pura para a fermentao. Esta
tem sido a prtica desde o desenvolvimento de tcnicas de cultura pura de Emil Christian
Hansen. Antes disso, um fabricante de cerveja provavelmente estava lanando vrias
estirpes diferentes em seu mosto, quer ao prejuzo ou, eventualmente, o benefcio de sua
cerveja. Hoje em dia a maioria dos fabricantes de cerveja considerar uma nica estirpe de
fazer parte do perfil de assinatura sabor da sua cerveja. Por exemplo, temos ouvido que a
Anheuser-Busch ainda fermenta com o original cepa de levedura lager, em uso desde o final
do sculo XIX. Mesmo muitas cervejarias artesanais menores usam uma nica cepa para a
maioria de suas cervejas. Mesmo se uma cervejaria usa cepas diferentes para diferentes
cervejas, a prtica usual a utilizao de apenas uma cepa por cerveja.
Haveria uma vantagem de se utilizar vrias cepas de leveduras em uma nica
fermentao? Em algumas cervejas, sim:
Um fabricante de cerveja pode secar uma cerveja de outra forma muito doce, adicionando um maior-atenuante,
tenso neutro para o lote. Desta forma, ele mantm o perfil de sabor da estirpe mais complexo, mas de baixa
atenuao, enquanto ganha o poder de atenuao da estirpe neutro.
Um fabricante de cerveja pode misturar duas estirpes com diferentes mas complementares perfis de sabor para
obter um sabor mais complexo.
A cervejaria poderia criar um perfil de assinatura sabor nico para as suas cervejas que seria difcil para outros
fabricantes de cerveja duplicar.
Um fabricante de cerveja poderia usar uma estirpe de lcool tolerante em conjunto com a estirpe casa, para lidar
com cervejas de alta gravidade sazonais.
Figura 3.2: Multistrain fermentao para atingir metas especficas.
Um aspecto a ter em mente que as clulas de levedura produzem a maior parte dos
seus compostos de fermentao de sabor nas primeiras 72 horas. Portanto, se um
fabricante de cerveja quer misturar sabores de diferentes cepas de leveduras, ele ou ela
precisa adicionar todas as estirpes no incio da fermentao.
Isso diferente da adio de uma estirpe de maior atenuao ou tolerncia ao lcool.
Neste caso, o fabricante de cerveja adiciona o lcool estirpe tolerante ou alta-atenuante no
final da fermentao, e que acrescenta pouco, em termos de compostos de sabor, embora
possa trabalhar com os restantes acares para alcanar a atenuao desejada. A
desvantagem deste mtodo que voc no pode repitch a levedura sem a segunda estirpe
tendo um impacto maior sobre o sabor lotes subsequentes.
Existem alguns truques para a adio de levedura para uma fermentao j em curso.
Uma vez que a fermentao desprovido de oxignio e o lcool est presente, a levedura
necessita de estar num estado muito activo. Eles devem estar passando por uma
fermentao ativa, quer a partir de um motor de arranque, propagao, ou a partir de um
de um a dois dias de fermentao ativa quando lanados para a cerveja.
Muitos fabricantes de cerveja evitam usar fermentao de vrios tenso, preocupados
que as tenses iro competir uns contra os outros e um vai ganhar fora. Curiosamente,
cepas de leveduras de mais cervejeiro crescer a uma taxa semelhante na fermentao da
cerveja, assim que a competio raramente um fator quando a mistura de duas ou mais
estirpes. Muitas cepas de leveduras em estado selvagem competem uns contra os outros, e
alguns at tm matar fatores, mas levedura de cerveja no. Talvez isso se deva s geraes
de fabricantes de cerveja que protegem sua casa levedura de estirpes concorrentes.
Brewers preocupado com uma cepa superando outro pode fazer um experimento simples
para comparar a taxa de crescimento de cada estirpe separadamente e misturados para
determinar se as cepas de leveduras crescem bem juntos.
A preocupao mais relevante sobre fermentaes de cultura mista a diferena de
floculao. Mesmo que cepas mal floculantes ser co-floculado com uma estirpe floculante
superior, melhorando a sua floculao, ainda haver algumas diferenas na floculao
geral. Colheita e reinoculao de uma fermentao mista-deformao requer alguma
ateno a essas diferenas, caso contrrio, ele pode afetar a porcentagem de cada cepa de
levedura colhida. Por exemplo, se a cultura mista composta por uma estirpe altamente
floculantes e uma estirpe de baixo floculante, a recolha de levedura a partir do fundo do
fermentador aumenta a percentagem da estirpe altamente floculento. Em uso cervejaria do
mundo real, temos visto a variao percentual em apenas cinco geraes. Neste caso, a
mistura passou de uma distribuio igual a uma estirpe que compem 90 por cento do
campo. Curiosamente, a cerveja ainda estava vendo o benefcio de ambas as cepas de
leveduras e foi surpreendido ao saber da magnitude da deriva.
Voc no deve estar muito preocupado com a possibilidade de deriva, uma vez que
relativamente fcil de controlar um passo para a deriva tenso. Este livro inclui vrias
tcnicas para monitoramento de fermento em "seu prprio laboratrio de levedura Made
Easy". O mtodo mais fcil de verificar o desvio semelhante s tcnicas utilizadas para
determinar a pureza de uma cepa de levedura. Simplesmente o plaqueamento em levedura
Wallerstein Nutriente (WLN) placas faz com que a quantidade de cada estirpe numa cultura
mista visveis sem o uso de um microscpio ou de anlise gentica.
No interesse de explorar a eficcia de cepas mistas em uso cervejaria do mundo real,
White Labs fornecida culturas mistas a um nmero de cervejarias. As respostas dos
fabricantes de cerveja foram positivos.
Figura 3.3: resultados do teste Brewery multistrain.
Enquanto a fermentao cultura mista no uma panaceia para todos os problemas de

sabor ou de atenuao, fcil ver como o uso de mltiplas estirpes de um ou mais
fornecedores pode ser uma ferramenta til no arsenal do cervejeiro criativo.
Brettanomyces
A maioria dos cervejeiros experientes sabem que Brettanomyces a levedura, embora
novos cervejeiros muitas vezes pensam nisso como uma bactria. Como cepas ale e lager,
estirpes Brettanomyces so uma levedura no formador de esporos. Brewers muitas vezes
se referem a ele como "Brett", e para alguns, uma maldio, enquanto outros adoram.
Em 1904, N. Hjelte Claussen, diretor do New Carlsberg Brewery em Copenhaga,
Dinamarca, isolado e introduzido Brettanomyces para o mundo. Ele mostrou que a cerveja
forte Ingls stock passou por uma segunda fermentao lenta de Brettanomyces, e isso
fermentao secundria sabores caractersticos de alta gravidade cervejas britnicas
produzido. Na verdade, o nome Brettanomyces vem da palavra grega para "fungo
britnico." Ele era capaz de duplicar este sabor atravs da inoculao de cerveja com uma
cultura pura de esta Brettanomyces recm-nomeados.
Antes do trabalho de Hansen e seu desenvolvimento da tcnica de cultura pura,
Brettanomyces estava presente em muitas cervejas. O incio da cultura cervejeira pura foi o
incio da idade das trevas para Brettanomyces, que cervejeiros eliminados em cada turno.
Enquanto a maioria vincolas e cervejarias hoje de ainda evitar Brettanomyces, alguns
abra-lo, e um novo dia est amanhecendo para esta levedura muito criticado. Os
descritores para compostos de fermentao Brettanomyces ler como Farm Old MacDonald:
cobertor de cavalo, barnyard, cavalo suado, Band-Aid, couro, l molhada, entrico, feijo
queimados, plstico queimado, apimentado, mousey, e muito mais. fcil ver por que
muitos cervejeiros v-lo como uma influncia negativa em vez de uma forma positiva. No
entanto, um componente crtico do Lambic e algumas outras cervejas de tipo belga. Hoje,
muitas cervejarias esto abraando Brettanomyces. cervejeiros artesanais ousadas e
homebrewers tambm esto experimentando com ele, alguns com enorme sucesso.
considerado parte integrante da produo sabor de tais cervejas como Rodenbach Grand
Cru, Orval, Cuve de Tomme, lambic, e uma srie de outros de cervejarias como Lost Abbey
Brewing Company de San Marcos, Califrnia, e Russian River Brewing Company de Santa
Rosa, Califrnia.
Por que essas cervejarias usar esta levedura estranho se os sabores som to
desagradvel? porque estes sabores so como a adio de especiarias de uma mercearia
indiana para seu supermercado local (a menos que voc vive na ndia, claro). De repente,
voc tem muitos novos sabores e aromas para usar quando elaborar o prximo grande
cerveja. Com a habilidade direita e o equilbrio certo, estes sabores criar uma cerveja que
complexo e delicioso.
A nica coisa que impede muitos cervejeiros de experimentar com Brettanomyces a
preocupao com a contaminao cruzada. Se voc no tiver cuidado, voc pode encontrar
rapidamente carter Brettanomyces em desenvolvimento em todas as suas cervejas.
Brettanomyces se espalha facilmente, assim como outros organismos, atravs da poeira do
ar, madeira, moscas de fruta, linhas de transferncia, e outros equipamentos. A
caracterstica que faz Brettanomyces um pouco mais problemtico que ele pode formar
um biofilme, que requer limpeza adequada antes de higienizar a superfcie. No entanto, a
ateno para a limpeza adequada e procedimentos de higienizao vai um longo caminho
para prevenir problemas. Se voc tambm manter os bens macios separados, um conjunto
de Brettanomyces e um para todas as outras cervejas, voc nunca deve ter um problema.
Brettanomyces cepas
Brettanomyces um gnero no-formadoras de esporos de fungos na famlia
Saccharomycetaceae. Os tipos formadoras de esporos constituem o gnero Dekkera. O
grupo Brettanomyces cresceu como pesquisadores acrescentaram muitas novas cepas ao
longo do sculo passado. Os investigadores identificaram cinco espcies, com base em
homologia de sequncia de ADN ribossomal:
B. bruxellensis, que inclui B. intermedia, B. lambicus, e B. custersii

B. anomalus, que inclui B. claussenii
B. custersianus
B. naardenesis
B. nanus
H apenas trs Brett estirpes cervejeiros usam regularmente para fabricao de cerveja:
B. bruxellensis uma grande presso para a fermentao secundria. Orval utiliza esta estirpe para produzir
sabor secundrio na sua ale Trappist. New Belgium, Southampton e Mackenzies tambm tm utilizado esta estirpe
em cervejas de produo.
B. lambicus mais frequentemente encontrada em lambic-estilo e Flanders vermelho e cervejas castanhos.
Russian River est usando esta estirpe em vrias cervejas, mais notavelmente Santificao.
B. anomalus no to conhecido como os outros dois, mas tem a fama de ser uma cepa de B. bruxellensis. Esta
talvez a cepa isolada a partir das cervejas de malte da Inglaterra e da Irlanda. Seu sabor muito mais sutil do que a
das outras estirpes, tendendo mais para frutado.
O que faz Brettanomyces especial?

Brettanomycesse comporta de forma diferente de seus cepas de cerveja tpicos.
Provavelmente, a diferena mais significativa o efeito Custer. O efeito a inibio Custer
de fermentao alcolica, na ausncia de oxignio. Enquanto nossas estirpes dirias
produzir lcool, na ausncia de oxignio (fermentao anaerbica), Brettanomyces produz
lcool a uma taxa mais elevada na presena de oxignio (fermentao aerbica). Com o
oxignio presente, Brettanomyces transforma glicose em etanol e cido actico.
Uma das razes muitas adegas preocupar Brettanomyces que ele pode consumir os
acares de madeira presentes em barris de carvalho. Brettanomyces produz a enzima
beta-glucosidase, o que lhe permite crescer em acares de madeira chamados celobiose. O
processo de queima para barricas novas de carvalho cria celobiose. Barricas novas tambm
contm quantidades mais elevadas de celobiose de barricas usadas, e, portanto, tm o
potencial para apoiar as populaes Brettanomyces mais elevados. O -glicosidase quebra
a celobiose e produz glicose, que as clulas usam para a energia. possvel que esta
actividade glicosidase gera alguns sabores fruitlike. Enquanto muitas vincolas destruir
quaisquer barris que desenvolvem uma populao Brett, alguns fabricantes de cerveja
valoriz-lo. Se voc quer para favorecer -glicosidase, estar ciente de que altos nveis de
etanol inibir a sua actividade, e sua faixa de pH ideal de 5-6.
Brettanomycesproduz quatro chave subprodutos: cidos orgnicos volteis, esterases,
tetra-hidropiridinas e fenis volteis. Um cido comum que eles produzem cido actico,
e ns geralmente acham que cervejas Brettanomyces com altos nveis de cido actico
tambm tm altos nveis da solventlike acetato de etilo. Outros compostos, derivados de
cidos gordos de sabor comuns para-activo Brettanomyces so isovalrico, isobutirico e 2-
metilbutirico.
Tetrahidropiridinas so responsveis por sabores mousy. Brett formas de fermentao
fenis volteis, tais como 4-etilfenis (Band-Aid) e 4-etilguaiacol (madeira queimada).
fenis volteis tambm produzem canela picante, apimentado, barnyard, horsey, e outros
compostos aromticos Brettanomyces clssicos. Na verdade, a presena de 4-etilfenol um
forte indicador de Brettanomyces.

Como muitos fabricantes de cerveja sabe, se voc est tentando evitar Brettanomyces, leva
apenas algumas clulas para um personagem Brettanomyces para aparecer na sua cerveja.
Mesmo se voc est tentando propositadamente para Brettanomyces fermentao, muitas
clulas pode ser ruim. Encontramos uma taxa de pitching de 200.000 clulas por mililitro
eficaz, muito menos do que aquilo que voc pode lanar para as estirpes ale ou lager. Ao
trabalhar com barris de madeira, Tomme Arthur de Lost Abbey recomenda a inoculao
com o dobro dessa taxa para novos barris, assim que a tenso pode se estabelecer no barril.
Vinnie Cilurzo de Russian River comea com metade dessa taxa, mas tops at suas
fermentaes com outro tom de Brettanomyces uma vez por ms. Como qualquer
fermentao, voc precisa de experincia com a taxa lanando para encontrar a quantidade
certa para obter os resultados que deseja.
Brettanomycescresce lentamente e vive por um longo tempo. Enquanto algumas cepas
levar cinco meses para chegar ao pico de crescimento e desenvolver os perfis de sabor
adequados, a tenso mdia pode chegar a esse ponto em cerca de cinco semanas, com as
condies adequadas.
Oxignio desempenha um grande papel no crescimento de Brett ea produo de
compostos como o cido actico e etanol. aerao moderada de Brett estimula o
crescimento. Os investigadores encontraram o fornecimento de oxignio ptima para B.
bruxellensis crescimento foi de 4 mg de O2 L-1 h-1, que um regime de fluxo de ar de 60 L
h-1 (0,1 volume de ar por volume de meio por minuto, ou vvm), que cerca de quatro vezes
maior do que o nvel de oxignio recomendado para ales. taxas mais altas ou mais baixas
reduziram o crescimento celular. O etanol e a produo de cido actico, tambm depende
do nvel de oxignio resulta em aumento da extraco de ar mais cido actico e menos
etanol (Aguilar Uscanga, et al., 2003). Se o seu objetivo crescer Brettanomyces ou para
obter um lote de carcter vinagre em sua cerveja, ento lotes de oxignio o bilhete.
A gravidade especfica da cerveja pode tambm afectar o desenvolvimento do sabor de
Brettanomyces fermentao secundria. Voltar ao Claussen estava trabalhando com
Brettanomyces, ele mostrou que a inoculao de uma cerveja com uma gravidade especfica
de 1.055 atingiria o carter "Ingls". JL Shimwell confirmou mais tarde que certas
condies foram necessrias para alcanar um sabor "vnica" (winelike). A cerveja sob
1.050 (12,4 P) seria desagradvel e turva, com sabor e aroma inspida, enquanto uma
cerveja com uma gravidade inicial de 1.060 (14,7 P) iria desenvolver uma qualidade
vnica. Shimwell disse Brettanomyces poderia comportar "como um organismo desejvel
em uma cerveja e um um indesejvel a um e ao mesmo Brewery" (Shimwell, 1947).

A maioria de ns t-lo feito. No estamos desfrutando de uma lambic belga soberbamente
feito, e comeamos a pensar sobre fermentao espontnea em nosso prprio quintal. E se
nos propusemos um balde de overnight mosto? E se ns mergulhado uma ma de nossa
rvore no mosto? Enquanto a maioria das cervejarias tentar evitar a exposio a essas
influncias, um nmero de almas corajosas incentivar a incluso de organismos que
ocorrem naturalmente no seu processo de fermentao. Quando o assunto vem tona,
muitos pensam imediatamente das cervejarias do Vale do Senne em torno de Bruxelas. Sim,
eles abriram o caminho ao longo de sculos de fabricao de cerveja, mas mais e mais
fabricantes de cerveja esto explorando esta rea excitante de seu ofcio. Jolly abbora
Artisan Ales em Dexter, Michigan, um deles. De acordo com Ron Jeffries, proprietrio /
cervejaria, o projeto de sistema de aquecimento e refrigerao da cervejaria puxa o ar
fresco da noite no filtrada, dando microorganismos locais uma oportunidade para resolver
em seus fermentadores abertos. Jolly abbora fermenta principalmente seus cervejas com
uma estirpe comercial, mas a longo prazo a re-utilizao da cultura de lote para lote, e o
influxo de outros organismos, foi desenvolvido um perfil nico e saborosa ao longo do
tempo.
Na fermentao espontnea, dependemos de micrbios j presente nos ingredientes
(uvas, mas, peras) ou que viajam em p em suspenso ou insetos para inoculao. Como
voc pode imaginar, os resultados so muitas vezes altamente varivel. Embora possa
haver leveduras capazes de o tipo de fermentao deseja, muitas vezes lado a lado com
outros micrbios, tais como bactrias e fungos.
H algum debate sobre se voc pode at encontrar leveduras que produzem lcool na
superfcie de vrias frutas. A teoria que a levedura j est presente no equipamento
utilizado para o processamento e a fermentao. No entanto, os estudos descobriram S.
cerevisiae nas mas espontaneamente fermentadas (Prahl, 2009). Isso no significa que a
S. cerevisiae est presente em todos os frutos ou outras plantas, mas parece provvel que a
maioria das frutas que suporta, pelo menos, uma pequena populao.
Se a coleta organismos de frutas ou o que lhes permite resolver com o ar da noite, a
quantidade de levedura presente vai ser bastante pequena em comparao com o
montante que seria necessrio para mesmo o menor lote de cerveja. Muitos fabricantes de
cerveja contornar este problema primeira inoculao com uma cultura pura a uma taxa de
pitching apropriado e, em seguida, permitindo que organismos adicionais para estabelecer-
se na cerveja aberta. O momento da exposio e da taxa de pitching primrio pode ter um
enorme impacto sobre os resultados do processo. No h regras, e tudo que voc pode
fazer experimentar com a taxa de arremesso inicial, a quantidade de tempo que voc
deixar o fermentador aberta, e se voc expor o mosto antes, durante ou depois da
fermentao est completa. O pH, IBUs, a quantidade de lcool presente, estao do ano, e
da quantidade de acar residual todos tm um efeito sobre a resposta dos organismos
secundrios.
E se voc quiser mais controle e quer evitar todas as outras bactrias e fungos? Talvez
voc queira criar sua prpria cultura pura do que no seu quintal. Voc pode realizar
algumas pequenas fermentaes quer por exp-los durante a noite ou por imerso algum
fruto no mosto. Mantenha o simples mosto, apenas malte claro e um baixo nvel de saltos.
Voc pode provar os resultados para ver se qualquer um dos experimentos tem um
personagem que voc deseja manter, em seguida, colher e placa dos organismos presentes
na que a cerveja. A partir das colnias que crescem sobre a placa, executar mais testes de
fermentao para ver quais contribuem os sabores que voc gosta.
Um fator que voc pode alavancar a sua vantagem que a mistura de organismos vai
mudar depois fermentaes repetidas para favorecer os atributos que lhes permitem
sobreviver no ambiente que voc fornecer. Vamos dizer que mais uma vez: o ambiente que
voc fornecer coloca presso seletiva sobre os organismos e favorece uns sobre os outros.
Use isso a seu favor. Se voc tem uma fermentao alcolica, onde o pH caiu, os nutrientes
so limitados, o oxignio inexistente, e o nvel de lcool aumentou-alguma variante de S.
cerevisiae provavelmente vai ser o nadador mais forte na piscina. Deve ser capaz de
outcompete maioria das bactrias presentes.
Uma vez que voc tem um favorito de seu lote julgamento, assumir esse resultado e
fermentar outro lote de teste, ao mesmo gravidade especfica, IBUs, e outros fatores de
cerveja alvo. Isso ir favorecer alguns organismos e no outros, eliminando aqueles que
no podem lidar com o seu meio ambiente. Se o seu objetivo fazer uma cerveja de alta
etanol com a levedura recm-descoberta, voc pode querer comear com uma levedura ale
neutra, ao mesmo tempo. Isso ir garantir um nvel mais elevado de lcool e ajudar a
eliminar quaisquer organismos que no podem sobreviver nesse ambiente. Reutilizao
acabar por favorecer os organismos com uma tolerncia de lcool superior.
Se voc deseja isolar um organismo, use estas etapas na repetio para criar sua prpria
cultura pura:
1. Colheita do sedimento da fermentao.
2. Diluir o sedimento e placa de modo que voc pode escolher colnias individuais, puros.
3. Transferncia de colnias separadas para pequenos lotes experimentais de mosto.
4. Verifique os resultados do ensaio com o gosto, aroma, ou outros testes. Se houver uma falha, comear novamente.
Se os resultados so o que voc quer, avanar.
5. Pegue o resultado e propagar-se em um volume maior.
Ao trabalhar com leveduras nativas pode ser interessante, a realidade que a obteno
de bons resultados no trivial. Dependendo do meio utilizado, tambm potencialmente
perigoso. Em condies de aerobiose e com um pH suficientemente elevado pode suportar
o crescimento de agentes patognicos. Tenha cuidado ao degustao qualquer fermentao
nativa, especialmente se ele no cheira a cerveja. Mesmo que isso no funky, poderia ser
perigoso. Voc pode querer evitar degustao qualquer fermentao espontnea,
esperando at que voc tenha isolado as leveduras e cresceu uma cultura pura a partir
deles.
4Fermentation

A fermentao onde fazemos cerveja. O ditado, "Brewers fazer mosto, levedura fazer
cerveja", verdade, mas como fabricantes de cerveja, temos um monte de controle sobre
como levedura fazer a nossa cerveja. Embora possa parecer que uma cepa especfica vai
lutar nossos desejos ao longo do tempo, aprendendo o que faz um carrapato tenso, e
aproveitando esse conhecimento, nos d alguma medida de controle sobre o nosso
fermento. Uma grande parte do que faz um grande fabricante de cerveja a compreenso e
manipulao de fermentao para o resultado ideal. Enquanto voc no pode fazer uma
estirpe de fazer algo que no fisiologicamente capaz de fazer, voc pode faz-lo responder
com o melhor de sua capacidade.
fermentao Timeline
Depois de lanar o seu fermento, o que que as clulas fazer? A resposta comum: eles
consomem acar do mosto e transform-lo em novas clulas de levedura, etanol, dixido
de carbono e compostos de aroma.
Acar + 2 + 2 ADP fosfato etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP
Para que voc para maximizar os compostos aromatizantes corretos, til saber como
levedura proceder atravs de fermentao de cerveja. Alguns especialistas dividem
fermentao em quatro ou mais fases: lag, o crescimento, a fermentao, e sedimentao. A
verdade que grande parte da atividade de leveduras no segue fases distintas com a
empresa iniciar e parar pontos; em vez disso, h muita sobreposio. Por exemplo, no
crescimento e fermentao comeando ocorrem ao mesmo tempo. Dizer que as clulas
esto na fase de uma ou de outra, em qualquer momento dado no necessariamente
verdade, como clulas individuais vai progredir atravs de fermentao em taxas
diferentes.
Vamos simplificar e dizer fermentao em mosto de cerveja segue trs fases: fase de
retardo de zero a 15 horas, fase de crescimento exponencial de um a quatro dias, ea fase
estacionria de trs a dez dias. As fases exactas no so importantes; em vez disso, o
fabricante de cerveja deve entender o que o ganho de levedura da fermentao e que eles
fazem para a cerveja.
Atraso de fase (Zero a 15 horas Aps Pitching levedura)

Quando voc lanar o fermento em mosto, ele comea a aclimatao ao ambiente. Embora
voc no v qualquer atividade, as clulas comeam a absoro de oxignio, minerais e
aminocidos (azoto) a partir do mosto e construir protenas a partir de aminocidos. Se o
fermento no pode obter os aminocidos de que necessitam a partir do mosto, eles
produzi-los.
All-malt mosto uma excelente fonte de nitrognio, minerais e vitaminas. Wort fornece
a maior parte da necessidade vitaminas levedura para uma fermentao adequada. Alguns
exemplos de vitaminas so necessrias riboflavina, inositol, e biotina. minerais importantes
so fsforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potssio e sdio. Como o fermento ocupam
minerais e vitaminas do mosto, eles comeam a fabricar as enzimas necessrias para o
crescimento. Voc pode complementar o mosto com minerais e vitaminas adicionais que
utilizam nutrientes de levedura comercialmente disponveis para melhorar a sade eo
desempenho da levedura. O zinco um composto que muitas vezes escasso.
A um nutriente que precisa de levedura, que no est presente no mosto devido
ebulio, oxignio. Durante a fase de retardao, as clulas de levedura absorver
rapidamente o oxignio disponvel a partir do mosto. As clulas necessitam de oxignio, a
fim de produzir compostos importantes, mais significativamente, esteris que so crticos
na permeabilidade da membrana de levedura. importante fornecer oxignio suficiente
para a levedura no incio da fermentao. Geralmente, voc no deseja adicionar oxignio
mais tarde, uma vez que pode perturbar o delicado equilbrio de sabor e aroma criao
composto. Uma exceo quando se formando muito alta gravidade, cervejas de alto teor
alcolico. Nesses casos, onde a levedura necessitam de grandes reservas de fermentar a
cerveja para concluso, uma segunda adio de oxignio entre 12 e 18 horas aps a
arfagem podem fazer uma grande diferena na atenuao da cerveja para o nvel desejado.
A temperatura afeta diretamente o crescimento do fermento. Temperaturas mais
quentes resultam em mais clulas. Uma tcnica comum quando se trabalha com um tom
ligeiramente subdimensionado da levedura realizar a fase de latncia em condies mais
quentes. Embora possa no criar aromas anormais directamente, pode aumentar alguns
precursores, como acetolactato alfa, que o precursor para diacetil. Se voc estiver indo
para lanar o fermento quente, estar preparado para aquecer a cerveja de volta para a
mesma temperatura ou superior perto do final da fermentao. Isto ir ajudar a levedura
utilizar alguns destes compostos de fermentao e resultar num aspirador de cerveja.
excepo destes precursores, fermento produzir compostos de aroma mnimas durante a
fase lag. A levedura produzir etanol mnima nesta fase, de modo a formao de steres no
uma preocupao. Levedura no criam steres at que primeiro fazer uma quantidade
aprecivel de lcoois. No entanto, a rapidez do crescimento durante este tempo vai afectar
sabores posterior em fermentao. Alguns fabricantes de cerveja comear a fase de latncia
para ales a 72 a 75 F (22 a 24 C), e completar a fermentao a 68 F (20 C). Isto pode
ser feito com sucesso para cervejas, tambm, iniciando-se a fase de latncia de 72 a 75 F
(22 a 24 C) e reduo da temperatura de fermentao a 50 a 55 F (10 a 13 C). Esta
uma forma aceitvel de lidar com uma menor, mas ainda de dimenso adequada, a levedura
para um determinado porte lote de cerveja. No entanto, no uma panacia para um
arremesso grosseiramente subdimensionado. Quando o fabricante de cerveja tem um tom
apropriado de levedura saudveis disponveis, e tem a capacidade de resfriar o mosto at
temperaturas de fermentao a uma quantidade razovel de tempo, o melhor caminho para
a qualidade da cerveja muitas vezes lanando ou ligeiramente abaixo da temperatura de
fermentao. O fabricante de cerveja permite que a temperatura de fermentao a subir ao
longo das primeiras 12 a 36 horas, at que se atinge a temperatura desejada. A vantagem
deste processo controlado o crescimento de leveduras, o que muitas vezes resulta em
melhor sade de levedura em geral, menos de fuga atravs da membrana celular e, assim,
um perfil mais limpo cerveja.
Voc no ver nenhuma atividade visvel durante a fase lag (da o seu nome), mas esta
fase um passo muito importante na construo de novas clulas saudveis para a
fermentao. taxa de inoculao, tambm desempenha um papel significativo na qualidade
da fase de latncia. Overpitching pode diminuir a fase de atraso, mas cada clula individual
no ser to saudveis no final da fermentao. Apesar de um fabricante de cerveja pode
achar que reconfortante ver a atividade de fermentao dentro de uma hora, no a
condio ideal para a levedura. O mesmo verdadeiro para underpitching e tentando
compensar com a temperatura e nutrientes. o crescimento de clulas demasiado
frequentemente deixa as clulas em menos de forma ptima durante o resto da
fermentao e que para a prxima fermentao bem.
Exponencial fase de crescimento (quatro horas a quatro dias)

medida que a levedura sair da fase de latncia, eles comeam a consumir os acares em
soluo e produzem CO2, entre outras coisas. Este o incio da exponencial, ou logartmica,
fase de crescimento de levedura. Durante esta fase, a contagem de clulas aumenta
rapidamente, e os compostos de etanol e de sabor de levedura produzem. A levedura
iniciar a produo de grandes volumes de CO2 e criar uma camada de espuma na superfcie
da cerveja. Para levedura ale mais neutra, o aroma de fermentao durante esta fase tem
um cheiro "verde-oliva".
A fase exponencial ocorre com o fermento consumir rapidamente o acar, e eles fazem
isso em uma determinada ordem. Levedura utilizar os acares simples primeiro: glicose,
frutose e sacarose, em seguida. A levedura pode shuttle destes acares simples no interior
da clula e para o metabolismo muito rapidamente. Enquanto glucose representa cerca de
14 por cento dos acares do mosto, maltose a pea central. Maltose compe cerca de 59
por cento dos acares no mosto mdia, e sua fermentao parte do que permite a
levedura para criar alguns dos sabores de cerveja caractersticos. Em resposta presena
de maltose, as enzimas de levedura uso maltase para hidrolisar (hidrlise a decomposio
de um composto qumico por reaco com a gua) a maltose em unidades de glicose por
enzimas maltase. A levedura pode ento utilizar a glicose atravs do ciclo de metabolismo
normal.
Levedura fermentar os acares mais complexos como ltima maltotriose. Este um
acar complicado para a levedura de digerir, e algumas estirpes de fermentar maltotriose
melhor do que outros. Algumas cepas no pode fermentar maltotriose em tudo. O
floculante mais de uma estirpe, a menos maltotriose que tende a ser capaz de fermentar. A
capacidade de fermentar maltotriose o que determina faixa de atenuao caracterstica
de cada cepa.
Chamamos a altura da atividade de leveduras "alta kraeusen." A cabea de espuma no
topo da fermentao transforma cor que varia do amarelo ao marrom. As cores derivam
principalmente de componentes malte e lpulo precipitados, com as manchas marrons ou
"levedura marrom" (Hefe Braun) de resinas de lpulo oxidados.
Fase estacionria (trs a dez dias)

Neste ponto, o crescimento de leveduras diminui, e a levedura entrar numa fase
estacionria. A levedura j produziram a maior parte dos compostos de sabor e aroma, que
incluem lcoois superiores, steres e compostos de enxofre. Chamamos isso de "cerveja
verde", porque neste momento h muitos compostos ainda apresentam que ns
associamos com o jovem cerveja que ainda no atingiu um bom equilbrio de sabores.
Cerveja amadurece na fase estacionria, tambm conhecida como a fase de
condicionamento. Levedura reabsorver tanto do diacetil e acetaldedo produzido durante a
fermentao, e sulfureto de hidrognio continua a escapar a partir do topo do fermentador
como um gs. O kraeusen cai, e flocos de levedura comear a resolver fora. Quando se
trabalha com uma nova estirpe, que importante para verificar o grau de atenuao neste
ponto para confirmar que a levedura tem, efectivamente completada a fermentao.
Algumas cepas flocular e estabelecer-se antes a cerveja atenua totalmente, eo fabricante de
cerveja necessita de tomar medidas correctivas que podem incluir despertando o fermento,
elevando a temperatura, ou reinoculao.
Neste ponto, muitos profissionais cervejarias arrefecer o contedo do fermentador
gradualmente para 35 a 40 F (2-4 C), o que obriga a maior parte da levedura para
flocular e resolver. cervejeiros comerciais fazer isso para produzir cerveja o mais rpido e
eficiente possvel. Enquanto homebrewers poderia fazer isso movendo o fermentador para
um espao refrigerado ou ajustar o controlador de temperatura mais fria, recomendamos
contra esta abordagem. Uma das coisas que voc no quer fazer forar o fermento em
dormncia antes de terem tido todas as oportunidades para limpar depois de si. Uma
cervejaria comercial que conhecemos teve um alto nvel de diacetil em suas cervejas,
porque ele estava correndo o processo. Uma vez que forneceu um pouco de calor e tempo
extra, a cerveja passou de amanteigado para fantstica. Nossa recomendao,
especialmente para homebrewers, de esperar que o fermento para terminar suas tarefas
e limpar a fermentao subprodutos, tanto quanto possvel. O conselho tradicional
homebrew "esperar sete dias e, em seguida, transferir" no o melhor conselho. Cervejas
diferentes e leveduras diferentes tm necessidades diferentes. Espere at que o fermento
no mostram mais atividade, deixe o fermentador clara naturalmente, e depois embalar a
cerveja.
Em resumo, importante que voc pode reconhecer esses fases principais, como voc
ser mais capaz de identificar potenciais reas problemticas. Quando se trata de
fermentao, o foco na qualidade da cerveja em vez de velocidade para os fatores-chave,
tais como temperatura, tempo e taxa de pitching.
Wort Composio
composio mosto muito importante para a fermentao, a partir dos nutrientes para as
percentagens de acares. Sem uma nutrio adequada e o equilbrio certo de acares, a
fermentao no vai acabar como a cervejaria espera, ea cerveja vai sofrer.
Sugars
A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que h uma correlao entre a temperatura
pur e os tipos de acares criados no mosto. As temperaturas mais elevadas favorecem os
enzimas que tornam mais complexo, menos facilmente fermentveis acares, e o
resultado que a cerveja atenua menos do que uma com menos acares complexos.
espessura Mash tambm desempenha um papel muito pequeno na fermentao resultante
do mosto, mas o fabricante de cerveja pode facilmente superar o seu efeito com um ligeiro
ajustamento da temperatura funde.
O tempo ea temperatura so os principais parmetros que a cerveja deve usar para
ajustar a fermentao do mosto. Enquanto converso poder ocorrer rapidamente, ainda
mais a actividade da enzima pode ainda afectar a capacidade de fermentao do mosto.
Executando um teste de fermentao do mosto forado barato, fcil, e d-lhe
informaes valiosas sobre o que voc pode esperar de sua fermentao. Tendo este
pedao de dados que o torna muito mais fcil para determinar se o seu problema de
fermentao o lado frio ou lado quente relacionado. Adquira o hbito de realizar um teste
de mosto de fermentao cada vez que voc preparar uma nova cerveja e testar
periodicamente para aquelas cervejas j em produo. Voc pode encontrar mais sobre
este teste em "seu prprio laboratrio de levedura Made Easy".
Uma coisa que muitos fabricantes de cerveja foram levados a acreditar que as
temperaturas mais elevadas pur resultar em cervejas "maltado". Isto quer dizer que a
cerveja tem mais malte doura. As temperaturas mais elevadas de mash no desenvolvem
mais carter de malte ou sabor, nem realmente resultar em muita doura. As dextrinas de
cadeia longa criados em altas temperaturas de mash so, no mximo, apenas muito
ligeiramente doce. possvel preparar duas cervejas, uma com uma temperatura pur mais
elevado e uma densidade alta final, e outro com uma temperatura mais baixa pur e uma
gravidade inferior de acabamento, mas a cerveja com a gravidade final mais alta gosto mais
seco (menos doce) do que o segundo Cerveja. H muitos exemplos de gravidade
acabamento cervejas muito baixas de estilo belga que ainda tm um upfront carter doce.
H muitos fatores na doura relativa de uma cerveja para alm de fermentao, incluindo
lcoois, compostos de amargor, taninos, carbonatao e acares a levedura no
consomem.
enzimas
Homebrewers so conhecidos por seu desejo de fazer cervejas extremas, empurrando os
limites em cada turno. Aqueles que fabricam cerveja cervejas gigantes s vezes se voltam
para over-the-counter produtos de enzimas que quebram os amidos. O problema
fundamental com a adio de enzimas para fermentao (alm do risco de contaminao
bacteriana) que, sem ponto de ebulio, as enzimas retm a sua actividade completa. Eles
vo continuar a quebrar os amidos e as dextrinas, completamente secar uma cerveja e
degradar a qualidade do sabor da cerveja. A nica maneira razovel para um fabricante de
cerveja para parar a actividade da enzima para pasteurizar a cerveja a uma temperatura e
durao capazes de desnaturar a enzima. cervejeiros artesanais poucos e menos ainda
homebrewers pasteurizar a sua cerveja, ento isso no uma opo em muitas cervejarias.
cervejas de alta gravidade, especialmente os all-malte, comear com uma elevada
percentagem de acar no fermentvel. O problema que a fermentao, muitas vezes fica
aqum da meta da cervejaria. Adio de enzimas alfa-amilase a uma fermentao de alta
gravidade parado muitas vezes reinicia fermentao. Como esperado, as enzimas
continuam a funcionar, mas a elevada concentrao de lcool impede a levedura de
trabalho, mesmo quando as enzimas fazer acar fermentvel novo disponvel. Alguns
fabricantes de cerveja tm relatado sucesso com este mtodo, embora os resultados podem
ser menos do que o desejado beerlike. Enquanto a popularidade de cervejas de alta lcool
continua a aumentar, mais cervejeiros tem certeza de experimentar com enzimas.
Deficincias nutricionais tambm podem causar a fermentao prosseguir lentamente.
Ao usar mosto contendo uma grande parte dos acares no-malte ou utilizando maltes
undermodified, importante para assegurar que no de azoto adequado no mosto para o
desenvolvimento de clulas adequada e a fermentao. Sub-modificado maltes devem ser
submetidos a um descanso de protenas para garantir o mosto contm aminocidos
suficientes, e mosto utilizando uma elevada percentagem de acar extra-malt pode exigir
suplementar de azoto. s vezes, a razo para uma fermentao sem brilho uma
deficincia mineral. Para funcionar, ou funcionar de forma eficiente, muitas enzimas
precisam de certos minerais como co-fatores. Por exemplo, mosto de cerveja muitas
vezes zinco limitado. O zinco um co-factor para a enzima lcool desidrogenase, a enzima
responsvel pela produo de lcool em levedura. A enzima no pode utilizar outros ies
de metal no lugar de zinco.
As enzimas podem vir de vrias fontes, incluindo fontes base de plantas, tais como
malte. A maioria dos fabricantes comerciais produzem os seus produtos de enzimas a
partir de micro-organismos. economicamente eficiente para crescer grandes quantidades
de microrganismos (tanto as bactrias ou fungos), em fermentaes de elevada densidade
celular. Os organismos normalmente excretar a enzima de interesse, de modo que eles s
precisam de remover as clulas e concentrar os meios circundantes, que contm a enzima.
especificao de cada produto e uso pretendido determina se continua com purificao
adicional. Os produtos no purificar a maioria das enzimas completamente, pois isso seria
muito caro. Assim, cada preparao normalmente contm um nmero de diferentes
enzimas. Os fabricantes tambm podem produzir enzimas a partir de fontes de DNA
recombinante (organismos geneticamente modificados, ou transgnicos), mas a sua
utilizao na fabricao de cerveja hoje ainda muito raro. Brewers so conservadores e
conscientes de reao potencialmente adversa cliente a adio de produtos OGM cerveja.
Um produto OGM, Maturex, da Novo Nordisk, ganhou a aprovao Federal Drug
Administration para uso em cerveja. uma acetolactato-descarboxilase, que converte
directamente a acetolactato acetona sem produzir diacetilo, eliminando a necessidade de
um resto de diacetilo. No entanto, no possvel remover Maturex diacetil que est
presente como resultado de qualquer metabolismo da levedura ou Pediococcus. A linha
inferior que a utilizao desta enzima pode eliminar a espera para um descanso de
diacetil, mas encurtando o tempo de maturao da cerveja pode ter outras consequncias
para o sabor da cerveja.
Quando voc compra estes produtos enzimticos, no ser surpreendido com o quo
pouco voc comea. Desde catalisar uma reaco no consome a enzima, voc s precisa de
uma quantidade muito pequena. as taxas de uso exatos variam, mas geralmente, eles esto
perto de 1 grama por barril EUA. O produto que voc compra mais provvel embalado em
forma lquida ou em p. Se voc comprar enzimas em forma de p, melhor usar
preparaes "dustless" para ajudar a evitar o contacto inadvertido com a pele, olhos ou
pulmes. As proteases presentes nas misturas, e a elevada concentrao de enzimas, pode
causar irritao da pele. Voc pode estender a vida de prateleira 'enzimas, mantendo-frio. A
vida de prateleira para a maioria das preparaes de um ano quando armazenadas a 40
F (4 C).
Nutrio levedura
Levedura precisa de um fornecimento adequado de acar, nitrognio, vitaminas, fsforo e
traos de metais. requisitos de nutrientes exactas variam entre ale (Saccharomyces
cerevisiae) e cerveja (Saccharomyces uvarum) clulas de levedura, e para cada estirpe
dentro da espcie. exigncias nutricionais tambm podem variar entre os fabricantes de
cerveja, mesmo quando eles esto usando a mesma cepa de levedura.
Uma erva de todo-o malte contm toda a necessidade de nutrientes de levedura para a
fermentao, exceto oxignio e zinco. Adjuntos como milho, arroz ou xaropes de acar no
contm muitos nutrientes essenciais, tais como nitrognio, minerais e vitaminas. Mesmo
com todos os mostos-malte, cerveja podem encontrar vantagem em adicionar nutrientes
para melhorar e ajustar o desempenho de fermentao bem. Vrios produtos de levedura
de nutrientes disponveis fornecem uma fonte equilibrada de nitrognio, minerais e
vitaminas. Brewers tambm pode adicionar nutrientes especficos individualmente, mas
tenha em mente que uma quantidade excessiva de nutrientes tambm pode causar
problemas. Seu objetivo encontrar o equilbrio ideal para as suas condies de
fermentao.
Azoto constitui cerca de 10 por cento do peso seco de clulas de levedura. O azoto no
mosto de cerveja principalmente na forma de aminocidos. H vinte tipos diferentes de
aminocidos, e de levedura podem fazer os aminocidos que necessitam ou assimilar-los a
partir do mosto. Ambos os aminocidos de mosto e suplementos de azoto inorgnico afetar
sabor, que pode ser bom ou ruim dependendo de seus objetivos.
Semelhante forma como abordagem de levedura diferentes acares, assimilar
leveduras e utilizar aminocidos wort to rpida e eficientemente quanto possvel.
Levedura ocupar e utilizar alguns cidos erva-de-amino (Grupo A) no primeiro dia,
enquanto outros (Grupo B) so retomadas gradualmente durante a fermentao. Levedura
no ocupam alguns outros (Grupo C) at depois de um atraso substancial. E leveduras no
utilizam o aminocido mais abundante no mosto, prolina (Grupo D), em todos os. A
especificidade do que os cidos permeases de transporte de aminocidos atravs da
membrana plasmtica controlar as taxas de utilizao. A maneira mais rpida para o
fermento para utilizar nitrognio atravs de transaminao. Neste processo, um
aminocido dador d-se o seu azoto alfa-amino com o cido ceto para formar o aminocido
desejado. Portanto, para a maior parte, cidos aminados mosto so convertidos em cidos
alfa-ceto. por isso que levedura no utilizam prolina, uma vez que a de um aminocido
em que o grupo alfa-amino uma amina secundria (ligado a dois tomos de carbono) e
no pode ser transaminado.
Este processo tem implicaes profundas para o sabor. Os cidos alfa-ceto formadas so
descarboxilado para formar um aldedo, o qual subsequentemente reduzida ao lcool, e
esta a fonte de lcoois fusel. Isto porque os suplementos de aminocidos podem afectar
a quantidade e tipo de lcool de fusel formado. Alm disso, as alteraes no perfil de lcool
de fusel afectar o perfil de ster. Esta uma razo pela qual suplementos de aminocidos
no so necessariamente superior ao de azoto inorgnico.
fontes de azoto inorgnico comuns so sulfato de amnio e diaminophosphate (DAP).
DAP tornou-se, de longe, a fonte de azoto o mais preferido na indstria do vinho, uma vez
que tambm fornece fosfato. O fsforo um componente essencial de cido
desoxirribonucleico (ADN), bem como fosfolpidos dentro de membranas celulares. O
fsforo faz-se 3 a 5 por cento do peso seco de clulas, a maioria do qual o armazenamento
de fermento em vacolos. Se a levedura no tm fosfato, problemas de fermentao podem
surgir devido a problemas com a replicao de ADN, e isto tambm pode resultar em
fermentaes preso e incompletas. Em fermentaes em que fosfato limitantes, tais como
adjuvantes de cervejas ou mostos no baseados em cevada, a adio de fosfato pode ser
benfico.
As vitaminas so essenciais em muitas reaes enzimticas, ainda fermento no pode
sintetizar muitas das vitaminas essenciais. vitamina requisitos tpicos incluem biotina,
cido nicotnico, e cido pantotnico. A biotina a vitamina mais importante para a
levedura. Ele est envolvido nas reaces enzimticas quase todos os compostos que criam
crticos de levedura: protenas, ADN, hidratos de carbono e cidos gordos. biotina
deficincia resulta em crescimento de levedura lento e fermentaes preso.
minerais necessrios incluem clcio, potssio, magnsio, zinco, e muitos mais ies
metlicos vestigiais. reaes enzimticas usar minerais como co-fatores. Minerals facilitam
a captao celular de materiais e uso de leveduras minerais no material estrutural celular.
O clcio importante para floculao de leveduras e metabolismo, mas os pesquisadores
no acho que isso normalmente um fator limitante para o crescimento de leveduras e
fermentao em mosto base de malte. Brewers vezes, adicionar sais de clcio para
fermentaes para ajustar o pH e melhorar a floculao. O mangans, o que pode estimular
o crescimento da levedura, frequentemente adicionado a muitas formulaes de
nutrientes de levedura. O potssio tem muitas funes no interior da clula e representa-se
a 2 por cento do peso seco de uma clula de levedura, o que muito elevado para um
mineral (a maioria so abaixo de 0,1 por cento). O magnsio importante na sntese de
ATP, que a forma de energia utilizada no prazo de clulas. Na verdade, a levedura no
pode crescer na ausncia de magnsio. Com magnsio limitado, clulas de levedura deve
tentar produzir compostos que podem compensar algumas de suas funes. Os
investigadores tm mostrado que o magnsio melhora a capacidade de uma clula para
suportar o esforo e desempenha um papel na preveno da morte de clulas quando o
etanol se acumula no interior da clula (Walker, 2000).
Como mencionamos anteriormente, erva muitas vezes zinco limitado. O zinco
importante no ciclo celular (reproduo) e um co-factor para a lcool desidrogenase, a
enzima responsvel pela produo de lcool. Apesar de outros ons metlicos podem estar
presentes, no h substituto para o zinco. O intervalo ideal para a fermentao de 0,1 a
0,15 miligramas por litro. Voc pode usar qualquer produto comestvel (FCC) ou de grau
farmacutico (UPS) de sulfato de zinco ou cloreto de zinco. Uma coisa a ter em conta ao
determinar a dosagem e custo que o grau de FCC ou USP de sulfato de zinco
invariavelmente Sal de zinco hepta-hidratado (ZnSO4 7H2O), que de apenas 23 por
cento de zinco em peso. Por outro lado, o cloreto de zinco de 48 por cento em peso de
zinco. Alm disso, mantenha em mente que algumas das zinco absorvido pela quebra
quente, e voc vai precisar adicionar mais do que o valor-alvo para a fermentao. A adio
de aproximadamente 0,2 a 0,3 mg / L de zinco perto do final da fervura deve conduzir a um
nvel suficientemente elevado de zinco no fermentador.
Curiosamente, a levedura de cerveja tambm tem nveis muito elevados de crmio,
quando comparado com outras leveduras. Ns ainda no sabemos qual o papel que o
cromo tem na fermentao, mas os nveis de cromo so to altos que a levedura de cerveja
muitas vezes includo em muitos produtos nutricionais e cosmticos unicamente para a
sua contribuio cromo.
Mesmo quando mosto tem uma composio mineral tecnicamente suficientes, ele no
garante os minerais so bio-disponvel para as clulas de levedura. Os ies metlicos
tendem a quelao, o que significa que se ligam a protenas ou outros compostos, tornando-
os disponveis para levedura. Mesmo quando os metais introduzir com sucesso de clulas
de levedura, que pode quelar dentro do citoplasma. Este na verdade um mecanismo de
defesa natural para levedura, e isso ajuda a manter os metais txicos de fermentaes
feridas. Por exemplo, o csio, ltio, e levar todos inibir o crescimento de levedura.
Um suplemento nico que pode resolver este problema Servomyces, que Branca Labs
representa na Amrica do Norte. O fabricante utiliza um processo patenteado, pelo qual ela
cresce levedura de cerveja, na presena de ies de metais, incluindo zinco e magnsio.
ensaios fluorescentes mostram que o processo de fabrico se liga a maioria dos minerais
dentro da parede da clula, que pode impedi-los de quelao, quando adicionado ao mosto.
Quando um fabricante de cerveja acrescenta Servomyces, ele fornece zinco e magnsio
necessria junto com o outro valor nutricional das clulas de levedura mortas. Por
conseguinte, o efeito da adio de Servomyces maior do que adicionando apenas a mesma
quantidade de sais nutrientes (McLaren, et ai., 2001).

Leveduras no so estritamente anaerbio; eles precisam de oxignio para a reproduo.
Brewers normalmente bombear oxignio no mosto antes de adicionar o fermento, antes da
fermentao anaerbica comea. Mesmo que os cervejeiros esto aterrorizados de oxidar
seu produto final, eles sabem que a levedura necessitam de oxignio para ter uma
fermentao saudvel e consistente.
os nveis de oxignio adequada durante as fases iniciais da fermentao do mosto so
necessrias, como o oxignio desempenha um papel fundamental na sntese de lipdios
para a produo da parede celular (Fix e Fix, 1997). Existe uma forte correlao entre o
oxignio fornecido ao mosto, a quantidade de esteris sintetizados, e desempenho de
fermentao (Boulton, et ai., 1991, e Boulton Quain, 1987). Sem um fornecimento adequado
de esteris, clulas de levedura, caracteristicamente exibir baixa viabilidade e mau
desempenho na fermentao.
Quando Sierra Nevada Brewing Company of Chico, Calif., Comeou a primeira cerveja
comercialmente no incio de 1980, os fabricantes de cerveja tentou por trs meses para
fazer pale ale aceitvel. Por alguma razo desconhecida, o sabor no era o que eles
queriam. Uma pista: as fermentaes foram lento. Eles descobriram que o problema era
ligeira underaeration. A correo foi simples, mas profunda. Para melhorar a aerao, eles
modificaram o equipamento para que ele iria pulverizar o mosto no fermentador
(Grossman, 2009).
Quando o fermento reproduzir, eles precisam fazer novas membranas lipdicas para a sua
descendncia. A fim de fazer isso, eles precisam de dois tipos de compostos: esteris e
cidos graxos insaturados. Esteris manter a estrutura de lpidos das membranas celulares
do fluido e regular a permeabilidade. Levedura pode adquirir esteris a partir de mosto ou
podem fabric-los. No entanto, nem sempre so esteris suficiente (e nem todos os tipos
direitos) em mosto de cerveja para fermentaes adequadas, ento o fermento precisa para
torn-los. Interessantemente, mesmo se todos os esteris de certas estavam disponveis no
mosto, a levedura tem um tempo difcil importar esteris na presena de oxignio
(Shinabarger, et al., 1989).
snteses de esteris e regulamentao complexa. Em resumo, utilizam levedura
glicognio para derivar acetil-CoA, que se utiliza para criar esqualeno. Em seguida, numa
srie de passos, usando oxignio, eles converter-esqualeno a 2,3 epoxysqualene, que depois
ciclizar para formar lanosterol, o primeiro esterol na via sinttica. Eles, ento, criar outros
esteris, incluindo ergosterol, em vrias reaes, alguns deles envolvendo mais oxignio.
H dez reaes enzimticas de acetil-CoA para esqualeno, e outra 10-12 para formar
ergosterol. A maior parte do esterol livre vai para a membrana plasmtica, alguns de vrios
organelos ligados membrana no interior da clula.
Os outros componentes importantes das membranas lipdicas so os cidos graxos
insaturados (UFAS), tais como cido palmitoleico e cido oleico. Tal como acontece com os
esteris, a sntese comea com a acetil-CoA. Por exemplo, a converso de acetil-CoA em
cido palmtico de cidos gordos requer dez passos. Oxignio, em seguida, diminui a
saturao de cido palmtico em cido palmitolico.
Muitos fabricantes de cerveja comerciais preocupam-se que a adio de oxignio para
mosto pode aumentar a velocidade de endurecimento mais tarde na vida da cerveja, que
eles esto interessados em encontrar novas maneiras de fornecer fermento com os esteris
necessrios para a fermentao. New Belgium Brewing Company em Fort Collins, Colorado,
experimentou com a adio de UFAS em culturas de levedura, como forma de eliminar a
aerao do mosto. Ele escolheu azeite como uma rica fonte de cido oleico. A concentrao
mais elevada de azeite adicionado a cervejaria, 1 miligrama por 25 milhes de clulas de 5
horas antes de ser lanado, resultou num tempo de fermentao mais semelhante ao
controlo gaseificado, que foi de 94 horas para o leo contra 83 horas para o controlo.
Porque fermentao atingiu gravidade terminal, assumiu-se que a adio de azeite teve um
efeito positivo sobre os nveis de UFA. A cerveja resultante, uma ale mbar, tinham os
nveis mais elevados esperados de steres e nveis mais baixos de lcoois superiores (de
nenhuma aerao), mas os painis de gosto no conseguiu detectar as diferenas (Hull,
2008). New Belgium no implementar a tcnica de forma permanente, mas a experincia
despertou o interesse em muitos cervejeiros. Aqui esto alguns pensamentos a considerar:
Quais so os efeitos positivos e negativos da no aerao do mosto?

Quais so os efeitos de nenhuma adio de oxignio mais de geraes de fermento?
Ser que a adio de leo de oliva em conjunto com levedura ou erva de aerao melhorar a fermentao?
Ser que a adio de ergosterol ou ergosterol e azeite melhorar a fermentao?
levedura pode ter muitos esteris? N, uma vez que o fermento cuidadosamente regula o
seu metabolismo, o excesso de oxignio no resulta em excesso de esteris. Em vez disso, o
fermento usar o oxignio para fazer mais compostos de aroma.
Como Oxygen quanto necessrio?

Usando nveis adequados de oxignio dissolvido to importante como a utilizao de
taxas de pitching adequadas. A falta de oxignio dissolvido provoca muitos problemas de
fermentao. fermentaes preso, longos tempos de fermentao, cervejas
underattenuated, estresse levedura, e off-sabores so frequentemente o resultado de muito
pouco oxignio. Alm disso, underaerating pode resultar em menor viabilidade com cada
gerao de levedura reutilizados.
Para o mosto de levedura e as taxas mdias de arremesso, a quantidade adequada de
oxignio dissolvido de 8 a 10 partes por milho (Takacs, et al., 2007). Quando se trata de
mosto de alta gravidade, cervejeiros muitas vezes me pergunto se eles devem oxigenar com
base na gravidade ou a quantidade de fermento campal. O seu objectivo o de fornecer a
quantidade ptima de oxignio para o nmero de clulas de levedura presentes e a
quantidade de que necessitam para crescer. Claro que, com mosto de maior gravidade
dever lanar mais de levedura, assim a exigncia de oxignio ser superior. Em alguns
casos, os cervejeiros tentar compensar a falta de clulas pela adio de mais oxignio para
gerar mais crescimento e crescimento excessivo raramente ideal para o sabor da cerveja.
Os dispositivos de mosto espirrar empregado por muitos cervejeiros vo resultar em cerca
de 4 ppm, inferior a metade da quantidade necessria. cervejeiros comerciais que utilizam
mtodos semelhantes vai descobrir que eles obter resultados comparveis. Com a
abundncia de espao livre, uma volta forte, e muita agitao vigorosa, uma casa-cervejaria
pode obter nveis to altos quanto 8 ppm no mosto. Trata-se da mxima utilizao de ar.
Usando uma bomba de aqurio com uma pedra sinterizado no vai resultar em mais do que
8 ppm, mesmo com tempos prolongados. Na verdade, estendido aerao pode ser
prejudicial para a formao e reteno de cabea. A nica maneira de alcanar o mnimo de
10 ppm recomendado com a adio de oxignio. Encher o espao superior do
fermentador e agitao vigorosa pode resultar em nveis de oxignio dissolvido ltimos 10
ppm, mas depois de ter engarrafado oxignio, muito mais fcil usar uma pedra
sinterizado. Com oxignio engarrafada ou um gerador de oxignio e uma pedra sinterizado,
possvel alcanar elevados nveis de oxignio dissolvido. H um certo nmero de sistemas
disponveis comercialmente, tanto para o profissional e homebrewer que podem atingir os
nveis necessrios.
Muito oxignio raramente um problema. No entanto, parece que incitando cervejeiros
usar lotes de oxignio resultou em alguns casos em que tenham atingido os nveis de
oxignio que influenciam o paladar da cerveja. Mesmo que a maioria das cepas de
leveduras so capazes de lidar com altos nveis de oxignio dissolvido, possvel fornecer
tanto que se torna um problema sabor da cerveja. uso excessivo de resultados de oxignio
puro em nveis elevados de lcoois superiores, aumento acetaldedo e outros problemas de
sabor. A maioria das pequenas cervejarias no medem a quantidade real de oxignio
dissolvido, mas sim contar com um procedimento (verp. 82). Isso pode facilmente enganar
um fabricante de cerveja se houver um problema sutil com o equipamento, temperatura ou
outra varivel, resultando em nveis de oxignio, altas, ou mais frequentemente baixa
dissolvidos. O equipamento para medir o nvel de oxignio dissolvido do mosto no muito
caro para a maioria das cervejarias comerciais, cerca de US $ 1.000.
Qual o homebrewer fazer? Enquanto alguns homebrewers esto dispostos a comprar
equipamentos de teste em busca da cerveja perfeita, a casa-cervejaria mdio no pode
fazer o investimento. No entanto, importante procurar algum tipo de controle sobre o seu
processo. Se voc pode entregar consistentemente a mesma quantidade de fluxo de
oxignio a partir do seu equipamento, voc pode controlar o nvel total de oxignio
dissolvido, variando a durao do parto. Muitos homebrewers quer saber quanto oxignio
que recebem de seu mtodo. O nmero exato no importante, a menos que voc est
disposto a comprar o equipamento de teste. Faltando isso, o que voc pode fazer tentar
diferentes quantidades de oxignio e avaliar a qualidade da cerveja resultante. Se um
minuto de oxignio em sua taxa de fluxo consistente no entregar os resultados que deseja,
tente aumentar a entrega a um minuto e meio ou diminuindo-a apenas trinta segundos. Se
a cerveja melhora, ento ficar com a nova durao. Voc vai descobrir que usando este
mtodo, voc pode encontrar o ponto ideal para o esforo que est a utilizar num
determinado cerveja. A parte mais difcil garantir que voc tem a mesma taxa de fluxo de
cada vez. Reguladores que fornecem um fluxo consistente esto disponveis e so uma boa
soluo se o oramento permite. Caso contrrio, voc ter de tentar garantir o mesmo
caudal visualmente cada vez que voc adicionar oxignio.
Para ajudar homebrewers com a questo de quanto oxignio para adicionar a um lote de
cerveja, White Labs publicou um experimento de injeo de oxignio puro em 5,3 gales
(20 L) de 1.077 (18,7 P) mosto usando uma pedra sinterizado 0,5 micron de ao
inoxidvel na uma taxa de fluxo de 1 litro por minuto. Os resultados mostram que para
alcanar o 8 a 10 ppm desejado, voc precisa injetar oxignio por um minuto:
Figura 4.1: nveis de oxignio dissolvido com vrios tempos de aerao em 20 litros de mosto. 18,7 P mosto a 75 F (24 C).
injeco de oxignio puro a 1 litro por minuto, utilizando uma pedra de 0,5 micron sinterizado.
Para demonstrar o efeito da variao dos nveis de oxignio dissolvido na fermentao,

branco Labs ento lanado Branco Labs WLP001 a uma taxa de 12 milhes de clulas por
mililitro nos mostos dos testes de oxignio dissolvido. Figura 4.2mostra que amostras de
mosto cerca de 3 e 5 ppm de oxignio no atenuou tanto quanto as outras amostras, o que
atenuou um grau completo Plato sobre a amostra abalado. Aumentar o nvel de oxignio
passado 9 ppm fez aumentar o ritmo de fermentao ligeiramente para os trs primeiros
dias, mas ambas as cervejas terminou na mesma gravidade terminal.
Figura 4.2: Comparao da forma como os nveis de oxignio (ppm) afetam o progresso da fermentao longo do tempo
(horas). 18,7 P mosto a partir de 75 F (24 C).
Homebrewers no so os nicos fabricantes de cerveja lutam para descobrir o quanto de

oxignio para adicionar ao seu mosto. pesquisa brancas Labs mostrou que muitas pequenas
cervejarias ainda overaerate ou underaerate (Parker, 2008). Branco Labs verificado
prticas de aerao mosto a uma dzia de cervejarias comerciais e encontrou os seguintes
nveis de oxignio dissolvido:
Figura 4.3: Amostra de artesanato cervejaria nveis de oxignio dissolvido (Parker, 2008).
Claramente muito poucos fabricantes de cerveja esto a atingir o recomendado 8 a 10

ppm. Nenhum destes cervejarias medido o oxignio dissolvido na sua real mosto. Mais
foram utilizando um medidor de fluxo, a introduo de oxignio puro em linha, e, em
seguida, estimar o nvel de oxignio dissolvido com base no tempo de mosto de
enchimento.
Outros testes mostraram que, aumentando os nveis de oxignio para traz-los para a
faixa recomendada, o nmero de clulas cultivadas aumentou a velocidade de fermentao
melhorou significativamente, em alguns casos de acabamento 24 a 48 horas anteriores
(Figura 4.4).
Figura 4.4: A velocidade de fermentao de uma cervejaria mostrando atual versus mosto enriquecida com oxignio. O mosto
de maior de oxignio alcanado gravidade terminal de 24 a 48 horas mais cedo do que o mosto inferior oxignio (Parker,
2008).
Branco Labs tambm investigou os resultados da crnica sub-oxigenao. Figura

4.5compara o desempenho fermentativo da levedura que tinham sido submetidos a vrias
fermentaes gerao a um nvel de oxignio dissolvido a 5 ppm. Na quinta gerao, a
fermentao apresentaram um aumento significativo no tempo de latncia, um aumento no
tempo para completar a fermentao, e um terminal de gravidade mais elevado do que as
fermentaes de geraes anteriores.
Figura 4.5: Desempenho fermentao de vrias geraes de levedura com recursos de oxignio cronicamente empobrecido
(Parker, 2008).
A concluso deste estudo que no s os nveis de oxignio adequados so necessrios

para a boa fermentao, mas isso Underaeration tem um impacto sobre o fermento para
reutilizao. No s a falta de oxignio resultado em menos de levedura, que resulta em
levedura que no funcionar to bem na prxima fermentao. Sem acesso a amplos
recursos para construir paredes celulares, menos clulas tm as reservas de glicognio e
membranas celulares que podem suportar o estresse da fermentao e o alcolico baixo
ambiente, pH de cerveja (Priest e Campbell, 2003).

Como mencionado anteriormente, a gravidade especfica do mosto afecta o carcter de
levedura e as mudanas de fermentao de vrias maneiras. Uma maneira de cerveja
tentam lidar com a erva de maior gravidade atravs da contagem de clulas mais elevadas
e aerao do mosto antes da fermentao. Se uma erva de muito alta gravidade, mais de
1.092 (22 P), necessrio arejar com oxignio puro, como o ar no ir fornecer um nvel
suficientemente elevado de oxignio dissolvido.
Infelizmente, isso ainda pode no ser suficiente para cervejas superiores a 1.083 (20 P).
Para cervejas de alta gravidade, adicionando uma segunda dose de oxignio entre 12 e 18
horas pode ajudar a acelerar a fermentao e atenuao (O'Conner-Cox e Ingledew, 1990).
A levedura leva rapidamente esse oxignio e usa-lo para a manuteno da membrana
celular ea produo de alguns compostos intermedirios necessrios. A pesquisa indica
tambm a adio de oxignio (alguns dizem que mais de 7 ppm, alguns dizem que mais de
12 ppm), s 12 horas aumenta a velocidade de fermentao por 33 por cento e diminui
compostos aromticos tais como diacetil e acetaldedo (Jones, et al., 2007) . Por que esperar
at 12 horas? Est espera de o fermento para completar pelo menos uma diviso celular.
H pouco ou nenhum benefcio de aerao adicional antes da levedura teve a chance de
dividir pelo menos uma vez.
Voc tambm pode considerar ajustando sua taxa de pitching e temperatura. Para uma
(25 P) 1,106 mosto, a taxa de inoculao ptima de 35 milhes de clulas por mililitro
ou uma taxa de 1,4 milhes / mL / P (D'Amore, 1991). s 48 horas depois da fermentao,
depois de o crescimento da levedura estar completa, aumentar a temperatura at 77 F (25
C) para ale ou 68 F (20 C) durante lager. O aumento de temperatura mantm a
levedura trabalhar no seu mximo.
fermentao Sistemas
Podemos fermentar a cerveja, em qualquer contentor, desde que ele pode conter lquido,
certo? Voc pode usar todos os tipos de embarcaes, em todos os volumes diferentes e em
todas as dimenses diferentes, mas nem todos os fermentadores so criados iguais. Hoje, os
recipientes de fermentao comuns em uso abrange a gama de baldes de plstico para alta
tecnologia fermentadores cylindroconical comercial porte.
Por que faz uma diferena que tipo de sistema de fermentao voc usa? Fermentar a
mesma cerveja em dois tipos diferentes de fermentadores, e mais frequentemente do que
no, voc ter duas cervejas diferentes. A mecnica de fluidos de fermentao so nicos
para cada tipo de fermentador. A cervejaria usando dois tipos diferentes de fermentadores
vai encontr-lo obtm dois resultados de fermentao diferentes. Os resultados, em alguns
casos diferir mais amplamente do que em outros. Na maioria das vezes, se os
fermentadores so da mesma forma e tamanho em geral, os resultados encontram-se perto
o suficiente para que o fabricante de cerveja pode misturar as duas cervejas em um
produto comercialmente aceitvel.
Pode uma cervejaria ajustar as fermentaes para fazer as cervejas vir o mesmo? Isso
possvel, mas, geralmente, leva alteraes no processo de fermentao, e s vezes at
mesmo requer ajustes na produo de mosto. Vejamos dois lotes drasticamente diferentes
tamanhos para ilustrar um ponto. Se voc fermentar um lote de 10 hectolitro a 70 F (21
C), pode ser necessrio para fermentar uma verso de 20 litros a 66 F (19 C) para obter
o mesmo perfil de ster. caractersticas fermentador, tais como a presso hidrosttica, o
ponto de saturao de certos gases, gradientes de temperatura, e todos os pontos mortos
tornam necessria a utilizao de uma temperatura mais baixa em um balde de plstico em
comparao com um grande fermentador cnico. Voc pode pensar que isso no se aplica
sua fermentao da cervejaria-j que a maioria cervejarias comerciais no fermentar em
baldes de plstico, mas as diferenas de concepo fermentador pode ter impacto. Muitas
vezes, quando uma cervejaria adiciona novos fermentadores, ele precisa experimentar com
diferentes condies de fermentao at que as cervejas produzidas so idnticos. Sierra
Nevada cabea cerveja Steve Dressler disse que quando a empresa abriu sua mais nova
fbrica de cerveja em 1997, demorou um ms de testes para combinar o sabor nos novos
fermentadores. A cervejaria descobriu que o tamanho fermentador foi uma varivel maior
do que o previsto. Ele tambm investigou a fermentao com a presso de topo, diferentes
esquemas de aerao, e lanando as taxas antes que pudesse obter o caractere de
fermentao desejado. Muitas vezes cervejeiros no antecipar as variaes entre diferentes
fermentadores. Recomendamos executando lotes de teste com as novas fermentadores.
A grande maioria dos homebrewers fazer cerveja em cerca de lotes de 20 litros usando
baldes de plstico ou garrafes de vidro. Muitos homebrewers comear com baldes de
plstico, mas, eventualmente, migrar para garrafes de vidro, porque eles so mais fceis
de manter livre de contaminao. Infelizmente, garrafes de vidro so pesados e so
perigosos quando molhado. garrafes de vidro tm gravemente ferido mais do que alguns
homebrewers quando quebrado. baldes de plstico so mais propensas contaminao
porque o plstico bastante suave e facilmente arranhada. Arranhes no plstico podem
abrigar e se esconder contaminao de limpeza e desinfeco regimes. Enquanto o
fabricante de cerveja substitui regularmente seus baldes, eles trabalham muito bem. Uma
recente adio cena homebrew um garrafo feito de plstico chamado o Better-Garrafa.
Feita a partir de PET, este fermentador menos suscetvel a arranhes do que um balde de
plstico, mais leve do que o vidro, e essencialmente inquebrvel. um bom
compromisso entre dois velhos favoritos populares.
Homebrewers tambm fermentar em todos os tipos de outros navios, a partir de barris
de grau alimentcio para o lixo latas para a direita na chaleira fervendo. Um nmero de
homebrewers so mesmo experimentando com fermentaes abertos, tomando as tampas
fora de seus baldes de plstico. Homebrewers so criativos e muitos so tremendamente
apaixonados pelo seu hobby. Alguns usam pequenas verses de fermentadores cnicas
profissionais. Alguns modelos vm com aquecimento de alta tecnologia e refrigerao,
portas de prateleiras, acessrios sanitrios, e muito mais.
Figura 4.6: fermentadores tpicas homebrew: Melhor garrafa, balde de plstico, garrafo de vidro. Fotos cortesia de
MoreBeer.com.
Figura 4.7: Homebrew porte, de alta tecnologia, fermentadores cylindroconical com refrigerao termoeltrica /
aquecimento e outras opes. Fotos cortesia de MoreBeer.com.
Homebrewers costumam usar barris inoxidvel Cornelius, outrora usados pelos

produtores de refrigerantes, para servir o seu homebrew. Alguns at mesmo escolher a
fermentar nestes vasos. Os benefcios so a durabilidade ea capacidade de fazer
transferncias fechadas. A desvantagem o tamanho e as dimenses do recipiente. Sua
forma de altura Resultados estreitos em caractersticas de fermentao diferentes das da
maioria dos outros fermentadores tamanho homebrew-. O tamanho de 5 litros tambm
torna impossvel produzir um total de cinco litros de cerveja terminou sem diluir com gua,
porque no h espao livre insuficiente. Ainda assim, os cervejeiros que os utilizam para a
fermentao parecem gostar dele. Se voc tentar isso, certifique-se de descobrir uma
maneira de aliviar o acmulo de presso de CO2 durante a fermentao. Enquanto o navio
bastante forte, uma presso alta o suficiente pode matar o fermento. Mesmo que a presso
no atingir nveis fatais, presso elevada de CO2 pode diminuir o crescimento da levedura,
menor produo de ster, e aumentar a produo de diacetilo e acetaldedo.
Cervejarias historicamente usado fermentadores abertos de madeira, fermentadores de
pedra abertos, e fermentadores de cobre abertas. Eventualmente, eles comearam a usar
tanques de ao inoxidvel que ainda estavam abertas para a atmosfera. Estes tanques eram
muito mais fceis de limpar e higienizar do que a madeira ou outros materiais. Em
fermentadores abertos, ato levedura rapidamente, e fabricantes de cerveja pode facilmente
colher de levedura a partir do topo. (Veja "Top recorte" na seco "Manuseamento de
levedura",pp. 149-152).
ainda um pouco raro nos Estados Unidos, mas h um nmero crescente de fbricas de
cerveja artesanal utilizam fermentao aberta. Sierra Nevada mantm alguns dos seus
fermentadores abertos originais e usa-los para cervejas especiais. Ela produz o famoso Ale
Bigfoot Barleywine-Style em 100 de barril fermentadores abertos. Estes so quase dez
vezes menor do que seus maiores fermentadores, mas Sierra Nevada acredita que as
fermentaes nos fermentadores menores, abertas do mais personalidade e exclusividade
para a cerveja. O mesmo verdadeiro para Jolly Pumpkin Artisan Ales, onde proprietrio
Ron Jeffries se esfora para criar cervejas de carter nico. Anchor Brewery, em San
Francisco diz fermentao aberta fundamental para o carter de Anchor Beer Steam.
Figura 4.8: Open fermentao a Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont. Foto cedida por Teri Fahrendorf.
A profundidade de fermentadores abertos, o pronto acesso ao oxignio atmosfrico, e

at mesmo os cantos quadrados de alguns fermentadores abertos ter um efeito sobre o
carter da cerveja. Sem dvida, o mesmo do mosto fermentado em um fermentador
cylindroconical no teria o mesmo gosto.
Hoje, a maioria das cervejarias profissionais usam tanques cylindroconical (Figura 4.9).
Estes so muito mais altos do que so largas, so feitos de ao inoxidvel, e tm um fundo
cnico e um top fechado. fcil ver por que o negcio da fabricao de cerveja mudou-se
para fermentadores cylindroconical, porque eles tm muitas vantagens.
Eles exigem menos espao, o que importante quando voc paga aluguel por p quadrado.
Voc pode usar sistemas de limpeza no local (CIP), que so muito mais fceis do que os seres humanos com
escovas de lavar.
fermentadores Cylindroconical oferecer uma boa higiene, uma vez que eles so selados do ambiente.
O fundo cnico e carcter vertical tirar partido da dinmica de fluidos para assegurar uma boa mistura e
fermentao rpida.
Para a coleta de levedura, s esperar e abra uma vlvula na parte inferior.
Eles so geralmente revestido, ento controlar a temperatura apenas um boto de distncia.
Figura 4.9: fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company. Foto cedida por Peter Symons.
Um dos pontos de venda iniciais de tanques cylindroconical foi que a cerveja poderia
us-los tanto para fermentao e condicionado uma vez que a levedura tinha deixado cair.
Raramente vemos que hoje, como a maioria das pequenas cervejarias usam tanques
condicionado separados, mas este um dos pontos de venda agora associados com as
verses homebrew de tanques cylindroconical.
O aspecto mais interessante destes fermentadores a sua geometria. O mais vertical do
fermentador, mais rpida a fermentao. A dinmica de fluidos do cone criar CO2
movimento bolha a partir do fundo do cone para cima atravs do centro do tanque. O mais
alto do tanque, quanto maior for a bolha formada medida que alcana para a superfcie. O
movimento de CO2 ajuda a transportar a cerveja ao topo, onde migra para baixo mais uma
vez ao longo dos lados do fermentador. A posio das camisas de arrefecimento pode at
mesmo melhorar este efeito e pode afetar a taxa de fermentao.
Brewery de Fuller em Londres agora usar fermentadores cylindroconical, mas e muitas
outras cervejarias britnicas costumava usar tanques com um "sistema caindo" (Figura
4.10). A cervejaria iria transferir o mosto para um tanque aberto, em seguida, depois de 24
horas iria "soltar" o mosto para outro tanque abaixo. Isso ajudou a remover quebra de frio
e pegou o oxignio para as fases iniciais da fermentao. O tanque foi superficial, e um
"Griffin corredia" dirigiria a levedura a partir do topo do tanque em vasos de recolha.
Figura 4.10: Vista para baixo em um vaso cair na cervejaria de Fuller. Foto cedida por Peter Symons.
Durante meados do sculo XIX, fabricao de cerveja foi crescendo em Burton upon
Trent, na Inglaterra. The Bass Brewery foi em Burton, e desenvolveu um mtodo de
fermentao e levedura coleo chamada do sistema da Unio Burton. Os fabricantes de
cerveja colocada uma srie de tambores de madeira em linha, com cada uma contendo um
pescoo de cisne que sai do topo do barril. O pescoo de cisne esvaziado em uma calha. A
cerveja fermentada nos barris, e o CO2 a partir da fermentao da cultura de levedura
empurrou-se o excesso atravs do pescoo de cisne, onde recolhida na calha e permitiu a
cerveja para retornar para o barril. Naquela poca, este foi pensado para ser uma tima
maneira de "limpar" a cerveja.
Figura 4.11: sistema da Unio Burton de Marston. Foto cedida por Matthew Brynildson.
Infelizmente, este foi um sistema caro, uma vez que se formando volumes de cerveja
comerciais necessrios muitos pequenos barris de madeira e empregando uma cooper para
atend-los. Baixo utilizado este sistema, at a dcada de 1980 e quase extinto agora.
Marston est em Burton ainda a usa para fermentar cerca de 10 por cento do Pedigree de
Marston (Figura 4.11). Esta coleta de levedura suficiente para armar tudo o mosto feita na
casa de preparar e mantm tradio e sabor vivo. Mesmo essa quantidade modesta de
produo na Sindicatos Burton necessrios milhes de dlares em investimento e
manuteno contnua.
Firestone Walker Brewery de Paso Robles, Califrnia, usa uma verso modificada da
Unio Burton, que chama Firestone Unio (Figuras 4,12-4,14). Em vez de o pescoo de
cisne complexo e calha, ele usa tubo flexvel correndo para baldes. H ainda a custa dos
barris, mas muito menos dispendioso do que uma Unio Burton. Brewer Matt Brynildson
diz que a cervejaria tem melhor atenuao, reduo mais rpida diacetil, e excelente
desenvolvimento do sabor nos barris. As cervejas iniciar a fermentao em fermentadores
cylindroconical inoxidvel sob temperaturas controladas para o desenvolvimento do sabor
adequada. Aps 24 horas, as cervejarias transferir a cerveja fermentar activamente para as
unies, que no so de temperatura controlada. Embora a fermentao pode alcanar
temperaturas elevadas, as primeiras 24 horas sob controlo da temperatura de fermentao
garantir qualquer quente nos barris no resulta em caractersticas tpicas de fermentao
quentes. Fermentao nos sindicatos empurra uma quantidade considervel de levedura
marrom dos barris, deixando uma cerveja mais limpo. A cerveja terminar a fermentao e
reduo de diacetilo (maturao) nos barris, antes de ser transferido para um tanque de
ao inoxidvel com temperatura controlada para a estabilizao de frio e aps remoo de
levedura.
Figura 4.12: sistema da Unio Firestone. Foto cedida por Arie Litman.
Figura 4.13: Enchendo o sistema da Unio Firestone. Foto cedida por Matthew Brynildson.
Figura 4.14: O sistema da Unio Firestone empurra levedura marrom fora dos barris, resultando em cerveja mais limpo. Foto
cedida por Matthew Brynildson.
O sistema de fermentao quadrado Yorkshire j foi popular no norte da Inglaterra,

embora raramente v-lo usado hoje. Tradicionalmente os vasos foram quadrada ou
rectangular e feito de ardsia, com uma plataforma de recolha acima do nvel do mosto.
Durante a fermentao, a levedura sobe atravs de buracos no deck, onde o fabricante de
cerveja pode colh-la. Muito poucas cervejarias ainda usam este sistema, pois caro para
construir e manter. O Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, foi pioneira no
uso de uma verso redonda feita de ao inoxidvel, que acredita fornece uma amargura
distintivo e um paladar sedoso para as cervejas (Figura 4.15).
Figura 4.15: O Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, utiliza um moderno, Yorkshire quadrado redondo feito de
ao inoxidvel. Fotos cortesia do Black Sheep Brewery.
Qual o futuro dos sistemas de fermentao? Grandes tanques de ao inoxidvel so
caros e requerem produtos qumicos perigosos para manter limpo, para que possamos ver
sistemas de fermentao mais baratos, descartveis no futuro. A indstria biofarmacutica
tem abraado sacos estreis para a fermentao. Eles so usados por muitas razes, tais
como a confiar menos em procedimentos de limpeza e saneamento. Bag-alinhado tanques
de cerveja servindo j existem, e armazena-lo para o BREW na Amrica do Norte usam
sistemas de fermentao forrado de saco descartvel. Talvez estes forros poderia mesmo
ser feita biodegradvel?
Outra inovao pode ser agitada fermentaes. fermentadores agitados so populares na
indstria biofarmacutica para a sua fermentao mais rpido, mas a indstria da cerveja
tem se esquivado de-los por causa do medo de captao de oxignio e formao de ster.
Mais cervejarias tm estado a olhar para estes recentemente, e h um crescente interesse
em fermentadores agitados para melhorar a velocidade de fermentao, mas a que custo
para dar sabor a cerveja?
A fermentao gera uma grande quantidade de CO2 e isso cria uma grande quantidade de
espuma. Este um problema particular quando uma cervejaria est tentando tirar o
mximo de sua capacidade fermentador, deixando muito pouco espao livre. Garantir que
voc tenha espao livre suficiente pode ser caro, uma vez que alguns fermentadores
precisaria de mais de 25 por cento de capacidade extra para acomodar a formao de
espuma, por isso a opo mais cervejarias olhar a adio de anti-espuma.
Brewers costumam acrescentar antiespumante perto do final da fervura. Isto corrige-o e
misturando-o no mosto. A maioria destes produtos so base de silicone, e voc gostaria
de acrescentar cerca de 5 mililitros por barril US ou 1 mililitro por 20 litros. Alm de
permitir um preenchimento fermentador mais completa e prevenir blowoff (que tambm
ir melhorar a utilizao do hop), produtos anti-espuma pode realmente melhorar a
reteno de cabea, impedindo protenas de espuma-positivo de desnaturante na espuma.
No final da fermentao e antes da embalagem, a cervejaria quer filtra o antiespumante ou
permite que ele resolver fora atravs de gravidade.
Tendo em conta estes atributos positivos, por que muitas cervejarias evitar anti-
espuma? Muitos fabricantes de cerveja no quero acrescentar nada sua cerveja diferente
do malte, lpulo, gua e fermento. Por estas cervejeiras, antiespumante no uma opo.
Alguns cervejeiros tambm se preocupam com o efeito de anti-espuma sobre a sade de
levedura, embora parea que os produtos anti-espuma actualmente no mercado tm pouco
ou nenhum impacto sobre a sade de levedura ou desempenho.
Quando o fermento fermento de cerveja, que geram calor a partir da energia de
metabolismo. O calor de fermentao ir elevar a temperatura do mosto, e se a
temperatura no est contido, de levedura pode:
morrer de calor extremo

Criar off-flavors
Mutate
Uma das principais tarefas da cervejaria controlar a temperatura de fermentao. Em

uma pequena fbrica de cerveja ou em casa cervejaria, isso pode ser bastante fcil. Em
grandes sistemas de fermentao, isto leva de engenharia mais complicado.
Qual a temperatura melhor para a fermentao? Depende do tipo de estirpe de
levedura, do tipo de cerveja, e os sabores a cerveja est procura. Tradicionalmente, os
fabricantes de cerveja fermentar Ales cerca de 68 F (20 C), e cervejas cerca de 50 F (10
C). No entanto, estas no so as temperaturas a levedura prefere. cepas Ale crescer mais
rpido a 90 F (32 C) e as cepas de lager a 80 F (27 C), ento por que ns fermentar as
nossas cervejas a temperaturas mais baixas? Em temperaturas de fermentao mais
elevadas do fermento de levedura muito rpido e crescer muito, e pode criar sabores que
no queremos em nossa cerveja, como lcoois superiores. Ao longo da histria da cerveja,
cervejeiros e leveduras se instalaram em uma faixa de temperatura que no demasiado
baixo para a levedura, mas baixa o suficiente para que a taxa e crescimento celular modera
melhora o sabor da cerveja.
As diferenas de temperatura para Lager e Ale Cepas
cepas Lager no pode tolerar as mesmas temperaturas elevadas como as estirpes de cerveja. Na verdade, as cepas de
lager morrer em temperaturas muito mais baixas do que as estirpes ale, por isso importante manter lager cepas mais
frio durante o manuseio, transporte e armazenamento. Um mtodo de laboratrio para diferenciar ale e lager levedura
aproveita desse fato atravs da incubao de clulas de levedura acima de 90 F (32 C). Se as clulas crescem, eles so
de levedura de cerveja.
Vamos falar sobre o fermento ale em mais detalhes. Do ponto de vista de sabor,
importante para manter a fermentao s temperaturas correctas, geralmente cerca de 68
F (20 C). Esta no uma temperatura baixa para os seres humanos; a maioria das pessoas
que tm dificuldade em distinguir entre uma cerveja a 68 F e uma a 72 F (20 C e 22 C).
No entanto, para uma estirpe de levedura na cerveja submersa, que uma grande
diferena. Lembre-se que a levedura so clulas individuais. Uma pequena diferena de
temperatura algo que facilmente notar. Se a temperatura sobe acima de 68 F (20 C), as
clulas iro acelerar o seu metabolismo at atingir mxima da clula. Se a temperatura
continuar a subir, as clulas comeam a expressar protenas de choque trmico para
proteger suas membranas celulares. O mesmo acontece com uma queda significativa de 68
F (20 C) temperatura. As clulas mudar de metabolismo para expressar protenas de
choque trmico para proteger a sua membrana celular. No se deixe enganar pelo nome,
fermento expressam protenas de choque trmico em resposta ao estresse, e que o estresse
pode vir de uma srie de fatores ambientais. Estas protenas ajudam a manter outras
protenas de desdobramento sob a condio estressante. Infelizmente, expressando as
protenas de choque de calor tira de a capacidade da clula para exprimir outras protenas
necessrios para a diviso celular, a fermentao, ou outras funes celulares.
Do ponto de vista do fabricante de cerveja, mais baixa a temperatura de fermentao,
mais lenta a actividade da levedura. Excessivamente baixas temperaturas resultar em
fermentaes lentas, lentas, e possivelmente paralisadas. As temperaturas mais elevadas
resultam em aumento da actividade de levedura-se a um ponto. Temperaturas
excessivamente altas, acima de 95 F (35 C) para a levedura de ale, ir parar a
fermentao. Tenha em mente que as temperaturas de fermentao mais altas tambm
aumentar a produo de metablitos secundrios e compostos ativos de sabor.
Branca Labs utilizada cromatografia gasosa para comparar duas cervejas do mesmo
mosto, tanto fermentado com WLP001 California Ale levedura. O laboratrio mantido uma
fermentao a 66 F (19 C) e o outro a 75 F (24 C), uma temperatura normalmente
encontradas em muitas fbricas de cerveja.
Figura 4.16: Gs comparao cromatografia de dois cervejas a partir do mesmo mosto e levedura, fermentado a diferentes
temperaturas.
A fermentao mais quente mostra um pequeno aumento na produo de etanol, lcoois

superiores, steres e, mas em anlise sensorial, as cervejas sabor muito diferente. A
principal diferena sabor foi um aumento substancial em acetaldedo, 10,5 vezes maior do
que o limiar de percepo.
Levedura fazer a maioria dos compostos de sabor nas primeiras 72 horas de
fermentao, por isso este o momento mais crtico para controle de temperatura. Se a
temperatura for muito baixo, a fermentao pode levar um longo tempo para comear. Se
for muito alta, a levedura ir produzir lotes de compostos de aroma. levedura de primeira
gerao so particularmente suscetveis lanando temperatura.
Perto do final da fermentao, o controlo de temperatura ainda muito importante. Se
est a refrigerar seus fermentadores a uma taxa constante (como um homebrewer
depender de uma geladeira ou uma temperatura ambiente frio) e no tendo em conta as
mudanas na produo de calor de levedura, fermentao pode parar mais cedo. Levedura
abrandar e uma menor produo de calor em direco ao final da fermentao. Se o seu
arrefecimento no se ajusta para esta diminuio, a levedura pode sentir essa queda de
temperatura, levando-os a retardar ou parar a fermentao. Isto pode resultar em uma
densidade final mais elevado do que o previsto, em conjunto com a levedura falha para
limpar alguns dos compostos intermedirios de fermentao. Isso tende a ser mais de um
problema com cerveja lager, onde as temperaturas j esto baixas capacidades e
refrigerao so mais elevados. No entanto, fabricantes de cerveja de fermentao ales a
uma temperatura de forma agressiva baixa, com o objectivo de uma cerveja mais limpo,
pode facilmente executar para esse problema tambm.
Ao trabalhar com um bom arremesso de fermento saudvel, a temperatura de partida
ideal para a maioria das fermentaes est a poucos graus (de 1 a 3 F / 1 a 2 C) abaixo
de sua temperatura alvo de fermentao. Lanar o fermento e, lentamente, aumentar ou
permitir que a temperatura subir para a temperatura de fermentao alvo ao longo de 18 a
36 horas. Uma vez que atinge a temperatura de fermentao, mantenha a temperatura
constante at pelo menos o ltimo um tero a um quarto da fermentao. Nessa altura,
aumentar a temperatura vrios graus ou mais (de 4 a 10 F / 2 a 5 C) ao longo do curso
de um dia ou dois. A levedura j produziram a maior parte dos compostos de sabor, por
isso h pouco risco de aumento dos sabores. A vantagem que a temperatura mais alta
perto do final da actividade de levedura de fermentao SIDA. A levedura mais provvel
para atenuar totalmente e reduzir compostos intermedirios produzidos no incio da
fermentao. O aumento da atividade tambm ajudar na conduo fora de alguns
compostos volteis, como o enxofre. Esta uma boa doura especialmente na fabricao de
cerveja lager, onde o frio, fermentaes mais lentas tendem a reter mais dos compostos
aromticos volteis.
Claro que, se a sua temperatura de fermentao j bastante elevada, como em um
extremo de estilo belga cerveja de fermentao voc vai querer prestar ateno para fora
que voc no estresse trmico a levedura.

A maioria das cervejarias comerciais usam agora fermentadores cylindroconical e
controlar a temperatura com jaquetas cheias de glicol ou outro fluido de arrefecimento.
Eles monitorar a temperatura de fermentao a um ou mais pontos no fermentador, e
regulam o fluxo de refrigerante para manter a temperatura desejada. Os tanques podem ter
vrios revestimentos, oferecendo mais capacidade e a capacidade de controlar diferentes
partes do fermentador vontade. particularmente importante ter o encamisado cone,
como a levedura ir passar o tempo no cone ao liquidar.
A capacidade de controlar os revestimentos a temperaturas diferentes pode ser
vantajosa. Por exemplo, com um ajuste de temperatura separado para o cone, o fabricante
de cerveja pode arrefecer o cone antes de deixar cair a temperatura de fermentao do
tanque. Isso incentiva a floculao e garante que o cone est frio o suficiente para manter o
fermento se acumule muito calor enquanto se senta no cone at colhida.
importante para o fabricante de cerveja para saber onde as jaquetas fermentador
comeam e terminam, e para provar a temperatura da cerveja regularmente. No s pode
um medidor de estar errado, mas estratificao e mortos manchas podem causar
temperaturas a variar entre os pontos em um fermentador. A matria a seguir ilustra o
problema. A cervejaria do Texas chamado para falar sobre off-sabores em sua cerveja. Ele
usou vrias cepas de leveduras em sua cervejaria e estava ficando um peculiar, "terra" off-
flavor com apenas uma cepa. Sua suposio era de que deve haver algo de errado com a
tenso. No entanto, no foi uma caracterstica normal da levedura, e outras cervejarias no
estavam experimentando o mesmo off-flavor. Desde que foi no meio de um vero quente no
Texas, a nossa suspeita era que tinha algo a ver com o calor. A cervejaria logo encontrou o
problema. Quando os fermentadores foram completo, o topo da cerveja de fermentao era
acima da ltima manga de arrefecimento. A cepa de levedura em questo um excelente
cultivador topo, e ele estava determinado a ficar no topo da cerveja. Infelizmente, durante a
Texas vero quente, sem refrigerao, o topo da cerveja era muito quente. A levedura
subiria para a superfcie da cerveja, se preparados para a morte, e depois cair de volta para
baixo, adicionando sabores autlise. As outras linhagens de leveduras em uso comportado
de forma diferente. Eles estavam caindo para o fundo rapidamente, no ficar muito tempo
no topo, de modo que os mesmos sabores no se desenvolveu. A cervejaria resolveu o
problema fazendo lotes ligeiramente menores da cerveja durante o vero para manter o
fermento dentro da zona de arrefecimento encamisado.

Homebrewers usam uma variedade de mtodos de controle de temperatura, variando de
alta tecnologia de refrigerao termoeltrica a um mtodo de "no fazer nada e rezar".
uma pena que a maioria contar com a sorte da temperatura ambiente para controlar a
fermentao. Uma das maiores coisas que um fabricante de cerveja pode fazer para
melhorar sua cerveja gerenciar a temperatura de fermentao. Isto muito mais
importante do que usando fermentadores extravagantes ou at mesmo cerveja all-grain. O
extrato de cerveja experiente, com controle de temperatura e um excelente entendimento
da fermentao quase sempre ofuscar a cerveja all-grain confiar na sorte para controle de
temperatura. Falta de controle de temperatura adequada torna mais difcil para a levedura
para fazer o que quer que eles faam. Se voc se torna mais fcil para eles, a levedura ir
recompens-lo com os sabores que voc deseja.
O prximo passo a partir de apenas cerveja quando o boletim meteorolgico indica que
ele no vai ser muito quente ou muito frio para a prxima semana ou duas utilizar
refrigerao natural. Em primeiro lugar, tente escolher um local para o fermentador que
to perto de sua temperatura de fermentao desejado possvel. paredes interiores,
armrios e pores tendem a ter temperaturas mais estveis, como eles so mais longe das
mudanas exteriores no clima. Mantenha-se atento para dutos de aquecimento /
arrefecimento ou radiadores bem. Soprando ar quente em um fermentador de dia e
deslig-lo noite, pode arruinar uma fermentao, porque o fermento no lidar bem com
grandes oscilaes de temperatura.
Para lidar com temperaturas ambientes quentes, muitos cervejeiros colocar a sua
fermentador num banho de gua e, em seguida, adicionar gelo conforme necessrio para
manter a temperatura baixa. s vezes isso em um balde de plstico ou at mesmo a
banheira da famlia. A vantagem deste mtodo que ele barato e no existem peas
mveis para quebrar. A grande desvantagem que ele requer uma grande dose de ateno
e muita prtica para manter as temperaturas onde quiser, especialmente perto do final da
fermentao quando a levedura no esto gerando tanto calor. No entanto, se o tempo
abundante e voc gosta de mexer com o seu fermentador, tanto quanto possvel, este
mtodo pode funcionar.
Outra coisa agradvel sobre o mtodo de banho de gua que ele tambm funciona para
o aquecimento. Tudo que voc precisa de um investimento nominal em um aquecedor de
aqurio. Ao usar um aquecedor, manter algumas coisas em mente. A combinao de gua e
electricidade mortal. Sempre use um interruptor de circuito de falta terra de sada
(GFCI) para o seu aquecedor e deixar um lao no cordo menor do que o de sada, para
manter a gua de correr para ele. Ao comprar um aquecedor para o banho de gua, voc vai
querer obter um que completamente submersvel ou chegar a alguma outra forma de
misturar a gua aquecida. Colocar um aquecedor submersvel perto da parte inferior
desenvolve correntes de conveco, que misture a gua. Dimensionamento do aquecedor
simples. Leva 0.1018 watts durante 24 horas para proporcionar 8,34 BTU, o que a
quantidade de energia necessria para aquecer um litro de gua por 1 F (0,5 C). Se voc
acredita que sua instalao requer cerca de 15 F (8 C) da entrada de calor ao longo de 24
horas, eo volume total do seu fermentador mais o banho de gua de 20 gales (76 litros),
voc vai precisar de um aquecedor de pelo menos 30,54 watts.
24 horas de calor entrada x volume de lquido total de x 0,1018 = potncia

necessria
15 20 0,1018 = 30,54 W
No entanto, a realidade que voc vai precisar de um aquecedor maior do que isso.
Esses aquecedores no so 100 por cento eficaz na converso de energia eltrica em calor,
ea classificao aquecedor pode no representam de forma realista a sua sada real. Voc
tem uma boa quantidade de margem de manobra na escolha de um aquecedor de potncia
adequada, e difcil ficar muito grande de um aquecedor. No entanto, se voc ficar muito
mais aquecedor do que voc precisa e o controlador interno deve ficar, voc pode acabar
matando o fermento com temperaturas excedendo o seu limite superior.
resfriamento evaporativo outro mtodo popular da luta contra o calor em
fermentadores de tamanho homebrew-. Neste mtodo, o fabricante de cerveja define o
fermentador num tabuleiro de gua e cortinas uma cobertura pano sobre o fermentador,
com a extremidade pendurada na gua. O efeito wicking transporta a gua at o tecido,
onde se evapora. A converso da gua em estado lquido para estado gasoso requer energia
considervel, o que ajuda a arrefecer o fermentador. Alguns materiais de pano funcionar
muito melhor do que outros. O nosso conselho evitar tecidos sintticos e ir com algodo.
tecidos altamente texturizadas, como veludo, pode funcionar melhor ou pior do que os
tecidos de baixa sesta. Um pequeno ventilador soprando sobre o pano vai ajudar a
aumentar a velocidade de arrefecimento, mas este mtodo no muito eficaz quando a
umidade alta. Mais uma vez, a grande desvantagem deste mtodo controlar
precisamente as temperaturas ao longo de todo o curso da fermentao. Leva muita
ateno para manter a temperatura de balanar em vrios graus, ao longo de um dia. Essa
falta de preciso no apenas bom o suficiente se voc quiser fazer a melhor cerveja
possvel.
Aquecimento e resfriamento ficar significativamente mais fcil se voc adicionar um
controlador de temperatura de comutao. Eles vm em todos os tamanhos e tipos, de
analgico para digital, com vrias configuraes e graus de preciso. A grande coisa sobre
um controlador que ele ajusta automaticamente o aquecimento ou arrefecimento quando
a levedura gerar mais ou menos calor durante as diferentes fases de fermentao. A
desvantagem para o homebrewer frugal o custo, mas a maioria dos homebrewers, uma
vez que adquirir um, acredito que eles so bem vale o investimento.
Com um controlador, aquecimento torna-se muito mais fcil. lojas de homebrew vender
envoltrios de aquecimento especiais, ou voc ainda pode usar uma almofada de
aquecimento. Voc no quiser usar qualquer dispositivo que concentra o calor em uma rea
pequena, porque, como os ciclos de aquecimento, pode potencialmente quebrar um
garrafo de vidro.
Homebrewers pode facilmente refrigerar seus fermentadores usando um frigorfico de
reposio ou freezer e um controlador de temperatura. Muitos homebrewers logo perceber
o valor de ter um frigorfico de reposio na garagem. Alguns cervejeiros preferir usar um
congelador em vez de um frigorfico. Freezers, muitas vezes tm um melhor isolamento de
refrigeradores e vm em configuraes que podem fornecer mais espao utilizvel. Evite os
freezers de carregamento superior, a menos que voc tem uma volta muito forte.
Carregando fermentadores em tal congelador pode ser um desafio na melhor das hipteses.
A principal desvantagem para freezers que eles no so projetados para funcionar a
temperaturas de fermentao tpicas. Correndo freezers a temperaturas ale, e at mesmo
temperaturas lager, geralmente resulta em um problema de umidade. O freezer, com sua
alta capacidade de refrigerao e bom isolamento, acaba no funcionando com uma
frequncia suficiente para lidar com a umidade. Humidade acumula-se no congelador e
ferrugem segue. Muitos homebrewers com freezers gastar dinheiro e tempo lidando com o
problema de umidade. (DampRid ou um ventilador de computador livre para mover o ar
interior ao redor pode ajudar.) Outro problema com capacidade de refrigerao excessiva
o potencial de fazer a temperatura de fermentao vacilar, aplicando demasiada
arrefecimento rpido demais.
Muitos homebrewers inicialmente pensar em usar um freezer porque querem cerveja
lager em temperaturas-32 perto de congelao F (0 C). No entanto, isso ainda mais
quente do que um congelador normalmente executado, e ainda no a melhor opo. A
maioria dos frigorficos pode ficar frio o suficiente para lager uma cerveja corretamente.
Ao executar uma geladeira ou freezer em um controlador, importante para evitar
ciclos curtos do compressor. ciclagem curta est executando a geladeira ou ciclo de
arrefecimento do congelador, deslig-lo, e depois inici-lo novamente antes de presses
tiveram a chance de igualar no sistema. Isso pode danificar o compressor e vai encurtar sua
vida til. Alguns controladores tm uma definio de ciclo de anti-curta, o que atrasa o
reincio do compressor para um determinado perodo de tempo. Esta uma tima opo
para aqueles que comprarem um controlador para um frigorfico ou congelador. Se voc
tiver um controlador sem esse recurso, voc quer ter certeza de que voc no est
deixando a sonda controlador pendurado no ar por si s. Utilizar a massa de fermentao
da cerveja para ajudar a evitar o ciclo rpido de o controlador, quer por fixao da sonda
para o lado de fora do fermentador ou usando uma bainha termomtrica.
H uma srie de outras maneiras, muito criativo para refrigerar ou aquecer um
fermentador. Um dos mtodos mais interessantes o uso de estado slido de refrigerao
termoeltrica e aquecimento nos fermentadores cylindroconical tamanho homebrew-de
MoreBeer de Concord, Califrnia. A empresa construiu aquecimento e resfriamento em um
dispositivo que est fixada na parte externa de seus fermentadores. O homebrewer, muito
parecido com o seu homlogo comercial, s precisa selecionar a temperatura adequada no
controlador. A principal desvantagem deste mtodo o custo.
Em todos estes mtodos, crtico que a medir a temperatura da cerveja. Voc quer
controlar a temperatura da cerveja, no a temperatura do ar. Muitos homebrewers
cometem o erro de ver uma temperatura de fermentao recomendada e pensando que a
temperatura da sala onde eles colocar o fermentador. A temperatura do ar na sala pode
variar muito ao longo do dia. Ele pode at mesmo mudar drasticamente em apenas alguns
minutos, mas isso no significa que a cerveja est fermentando mesma temperatura.
Quanto maior for o lote de cerveja, o que leva mais tempo a temperatura da cerveja para
alterar a partir do ar circundante. Por outro lado, o fermentador pode ser o aquecimento
devido actividade de levedura, mas a temperatura de um lote de cerveja pouco faz para
alterar a temperatura de uma grande sala ou refrigerador.
Existem vrias maneiras de medir a temperatura da cerveja. As tiras termmetro vara-
on funcionam muito bem. Eles so bastante precisos, mas eles se deterioram ao longo do
tempo e, eventualmente, precisam ser substitudos. Se voc estiver usando um controlador
de temperatura, uma opo popular uma bainha. A bainha ou construdo como parte do
fermentador ou inserida atravs de um bujo na cerveja. colocar a sonda do controlador
no interior da bainha, e mede com preciso a temperatura da cerveja. Uma opo menos
dispendiosa e menos invasiva apenas gravando a sonda controlador para o lado de fora
do fermentador. Se voc fizer isso, voc deve cobrir a sonda com algum tipo de isolamento.
Isso pode ser qualquer coisa de vrias camadas de plstico bolha, com um pano dobrado-
up, a um bloco de isopor. Isopor uma excelente opo, pois geralmente gratuita e
altamente eficaz. Com o lado exposto da sonda coberto, a leitura ir coincidir com a
temperatura da cerveja no interior do fermentador de muito perto. Enquanto houver
qualquer actividade de fermentao no fermentador, a temperatura ser a mesma ao longo
da cerveja.
Muitos controladores de temperatura tm configuraes para diferencial, que a
diferena entre o ponto de ajuste do controlador e o ponto onde ele desliga ou liga. Para a
fermentao, geralmente voc quer usar um cenrio to apertado como o controle permite.
configurao diferencial A 1 F (0,5 C) o melhor, mas s se voc est medindo a
temperatura da cerveja. Com alguns controladores, um pequeno diferencial possvel.
Utilizando uma configurao de menos de 1 F (0,5 C), pode fazer com que o controlador
de ciclo rpido. Se o controlador no tem proteo contra um ciclo curto, em seguida,
aumentar o diferencial para evitar ciclagem rpida. Alguns controladores tambm
permitem-lhe controlar o aquecimento e arrefecimento a partir do mesmo controlador, que
uma boa opo, especialmente em reas com veres extremos e invernos.

Levedura contribuir muito do aroma e sabor a cerveja. steres, lcoois, aldedos, fusel e
outros compostos misturam-se com etanol, o dixido de carbono, e at mesmo sensao na
boca para compensar o carcter de uma cerveja, e todos estes so propriedades de
fermentao de leveduras. Na verdade, mesmo com exatamente os mesmos ingredientes,
diferentes fermentaes produzir resultados diferentes. Isso acontece porque muitas vias
enzimticas esto envolvidos na fermentao de levedura. Os fatores ambientais, no s
afetam os genes so ativos, mas tambm como forma activa as clulas de levedura crescer,
a sade das clulas, o que os acares que consomem, e muitas outras coisas. Tudo o que
fazemos para a levedura, de temperatura nutrio, tem um grande impacto sobre o
crescimento do fermento. Ela deveria vir como nenhuma surpresa que uma forma um
fabricante de cerveja pode otimizar sabores de fermentao compreender e controlar o
crescimento do fermento.
Figura 4.17: contribuies sabor dos compostos de fermentao.
Uma parte importante de controlar o crescimento da levedura saber o quanto de

levedura que voc est adicionando sua fermentao. taxas de pitching diferentes levar a
diferentes quantidades de crescimento celular. A taxa de crescimento afeta a quantidade e
composio dos compostos aromticos. Se voc adicionar 10 unidades de fermento, e no
final da fermentao voc tem 75 unidades de fermento, voc ter uma quantidade
diferente ou conjunto de compostos de aroma. Mais crescimento celular geralmente resulta
em mais compostos de aroma. Isso vir de novo quando discutimos lanando taxas, porque
a taxa de lanamento tambm ter um impacto sobre o quanto o fermento cresce.
Figura 4.18: Aumento de vrios fatores de fermentao e como eles ster de impacto e produo fusel na cerveja. (Laere, et
al., 2008)
Figura 4.19: compostos de fermentao e o seu limiar de sabor na cerveja. gamas tpicas em cerveja, vinho e usque
(Meilgaard, 1975; Saison, et al, 2008;.. Reed, et al, 1991).
cepa de levedura e condio tambm afetar o carter hop de uma cerveja. Por exemplo,
comparaes de White Labs California Ale (WLP001) e fermentao Ingls Ale (WLP002)
mesma taxa pitching e temperatura mostrar os resultados anteriores em um nvel mais
elevado IBU acabado do que o ltimo. Muitos fatores determinam a IBUs final de uma
cerveja, e leveduras so um grande jogador. Diferenas na superfcie celular, o tamanho das
clulas, as taxas de lanamento, as taxas de crescimento e caractersticas de floculao,
todos desempenham um papel na determinao da quantidade de cidos isomerizados de
lpulo que passem para a cerveja acabada.
fermentao Endgame
Atenuao
Na fabricao de cerveja, a atenuao a medida de quo completamente a levedura do
mosto fermentado, e usualmente expressa em percentagem. Quanto mais acar a
levedura quebram durante a fermentao, maior a atenuao.
Para calcular a atenuao, o fabricante de cerveja verifica a gravidade especfica do
mosto, com um densmetro ferramenta ou outro capaz de medir a densidade da cerveja,
antes de ser lanado a levedura e novamente ps-fermentao. A gravidade especfica da
gua pura 1,000 a 4 C, e mosto tem uma densidade mais elevada em relao gua por
causa dos acares presentes. Os mais acares dissolvidos no mosto, quanto maior a
densidade da soluo. medida que a levedura consumir os acares, a densidade da
soluo diminui. Cervejeiras expressar a diferena na medio de partida e a medio
termina como uma percentagem da atenuao aparente. A maioria dos hidrmetros
modernos tm uma escala de gravidade especfica, mas diferentes indstrias tm
historicamente utilizado outras escalas, como Plato na produo de cerveja e Brix para
vinicultura. Qualquer escala aceitvel, desde que o fabricante de cerveja utiliza a mesma
escala para as medies antes e depois da fermentao.
Voc deve sempre registrar a partida ou gravidade original (OG), o terminal ou
acabamento gravidade (FG) e quaisquer outras medies de gravidade especfica,
juntamente com as datas e horrios das medies. A cerveja pode aprender muito sobre o
progresso e qualidade de fermentao por verificaes dirias de gravidade especfica da
cerveja, embora seja fundamental para garantir qualquer amostragem no contamina a
cerveja. Uma vez que a gravidade permanece a mesma durante trs dias consecutivos, a
fermentao mais provvel completa. Ao medir a atenuao usando a gravidade
especfica, voc pode calcular porcentagem de atenuao usando a seguinte equao:
[(OG-FG) / (OG-1)] x 100
Por exemplo, se a gravidade de partida 1,060 e a gravidade de acabamento 1.012, em

seguida, a atenuao aparente de 80 por cento. Chamamos isso de atenuao aparente,
porque o lcool menos denso do que a gua e a presena de lcool afeta a leitura ps-
fermentativa. Para obter o nvel real de atenuao, a cervejaria deve remover o lcool e
substitu-lo com gua. Normalmente, apenas as cervejarias maiores que vo a tais
extremos para relatar a atenuao "real", enquanto a atenuao a maioria dos outros
fabricantes de cerveja medida atenuao "aparente". Em geral, quando um fabricante de
cerveja menciona a atenuao, a referncia a atenuao aparente, que o que fazemos
neste livro.
Embora seja possvel que algumas fermentaes de atingir 100 por cento ou maior
atenuao aparente, muito raro que uma fermentao de cerveja para consumir todos os
acares presentes e atingir 100 por cento verdadeira atenuao. Tenha em ateno que a
presena de etanol exagera a atenuao aparente devido ao etanol tendo uma gravidade
especfica inferior da gua. A atenuao real dos 100 por cento rara, porque mosto de
cerveja contm uma mistura complexa de hidratos de carbono, com muitos deles sendo no
fermentvel. Wort contm cinco acares fermentveis: glicose, frutose, sacarose, maltose,
maltotriose e. Tipicamente, a maior percentagem de maltose , seguido de maltotriose e
glicose. Levedura no pode fermentar dextrina, e cepas de leveduras diferem na sua
capacidade de fermentar maltotriose. A faixa de atenuao para as estirpes de levedura de
cerveja em cerveja normalmente 65 a 85 por cento. Em contraste, os vinhos muitas vezes
atingir 100 por cento de atenuao, devido aos acares simples presentes. Embora os
hidratos de carbono complexos resultar num acabamento superior da gravidade, eles no
contribuem para a doura residual de uma cerveja. Uma cerveja bem fermentado com uma
grande quantidade de hidratos de carbono complexos tem um paladar mais completa, mas
no necessariamente o sabor doce. Se h uma impresso de doura de uma cerveja
completamente atenuada, muitas vezes o resultado de outros factores, tais como a
presena de vrios lcoois e outros compostos aromticos.
Wort caractersticas e condies de fermentao para causar atenuao variar; Portanto,
cada uma das estirpes de levedura tem uma gama de atenuao previu, em vez de um nico
nmero de atenuao. Verificar o nvel atual de atenuao contra a gama prevista uma
maneira de ver se a levedura for concluda, ou est perto de completar, fermentao. Sendo
dentro do intervalo h garantia de que a fermentao de 100 por cento completa, mas no
estar dentro do intervalo (por o mosto mdia) seria um indicador de um problema. Muitos
fabricantes fazem o erro de se preocupar com uma cerveja antes mesmo de verificar a
atenuao. possvel que a estirpe de levedura j ter atingido o nvel de atenuao
esperado. A regra geral que quanto maior a gravidade a partir de uma cerveja, quanto
maior a gravidade final. No entanto, dois mostos de composio diferente podem atingir
diferentes nveis de atenuao, ainda com a mesma gravidade de levedura e mesmo de
partida.
Verificando atenuao um simples passo na criao consistente, cerveja de alta
qualidade. Como voc vai saber quando a fermentao deu errado, se voc no ter seguido
a atenuao dos lotes de sucesso? O nvel de atenuao uma pea-chave do conhecimento
ao solucionar problemas de fermentao. Tudo o que uma cerveja precisa fazer uma
verificao simples da gravidade especfica no incio e no final da fermentao e realizar
alguns clculos simples.
floculao
sempre possvel que a levedura ir se recusar a cair ou se flocular muito cedo. Algumas
cepas altamente floculantes podem cair prematuramente, causando problemas para a
cervejaria. Por que usar uma estirpe altamente floculantes se ele pode resultar em cerveja
underattenuated? Por que usar baixa leveduras floculantes se um aborrecimento para
fazer cerveja clara? Em ambos os casos, a resposta sabor. Algumas das cepas mais difceis
e de temperamento pode ser o mais interessante em termos de sabor.
Em geral, as condies mais frios favorecer floculao, enquanto que os nveis mais
elevados de acar, na presena de oxignio, e pobre levedura inibio sade floculao. Na
maioria dos casos, algo que o fabricante de cerveja, de laboratrio, ou manipulador fez
durante a vida da cultura que causou uma mudana de floculao. Levedura no decidem
por conta prpria para alterar os padres de floculao. Qualquer um dos seguintes pode
fazer uma mudana de cultura padres de floculao:
As tcnicas de colheita e armazenamento

, nutrientes, deficincia de minerais ou de oxignio
mutao Yeast
contaminao levedura selvagem
malte contaminado com micotoxinas
Independentemente do nvel de floculao de uma estirpe, as temperaturas mais baixas

de cerveja resultar em uma taxa de floculao superior. Mais levedura gota de soluo a 40
F (4 C), em comparao com 70 F (21 C), e mais de levedura cair para fora a 32 F (0
C), em comparao com 40 F (4 C). Algumas estirpes de levedura requer duas semanas
ou mais a 40 F (4 C) para limpar completamente. O mais floculante uma estirpe, o
aquecedor a temperatura qual capaz de floculao. Por exemplo, uma estirpe altamente
ale floculento vai flocular bem a 65 F (18 C). Se uma ou duas semanas a temperaturas
frias no ajudar, ou voc no pode esperar tanto tempo para a cerveja para limpar, suas
opes incluem multas, filtragem, centrifugao, ou uma combinao dos trs. Muitos livros
de cerveja descrever filtragem e centrifugao bem, por isso no vamos descrev-los em
detalhe. A vantagem de filtragem que bastante barato, rpido e consistente, mas no
expor a cerveja contaminao potencial. Centrifugao permite controlar melhor o
processo, deixando para trs mais fermento, se desejar, mas tende a ser caro. colagem
barato e eficaz, mas os resultados podem variar. Brewers deve encontrar a dose multas
ideal para a sua cerveja. Como finings dependem de cross-linking, muito pouco ou
demasiado agente de clarificao pode dar maus resultados. Um outro problema comum
misturar adequadamente os finings com a cerveja.
Sua filosofia ao adicionar finings deve ser a de adicionar apenas o suficiente para
realizar seu objetivo. Se voc pretende engarrafar-condicionar sua cerveja, a concentrao
de levedura aps multar pode ser bastante baixa. Ales multados com cola de peixe
geralmente contm menos de 100.000 clulas por mililitro, mas voc vai querer 1 milho
de clulas por mililitro de cerveja para carbonatao adequada e atempada.
Isinglass um agente de levedura multas eficaz feito de bexigas natatrias de peixe.
colagnio undernatured com trs polipptidos de colagnio associados em uma estrutura
de tripla hlice. Enquanto a gelatina um agente de clarificao alternativa, no to eficaz
como a cola de peixe. A gelatina desnaturado e composta por polipptidos individuais.
Existem muitas formas de cola de peixe no mercado, incluindo congelamento-seco,
pasta, e lquido. Preparao e utilizao de cola de peixe depende da forma do produto.
Voc deve hidratar adequadamente cola de peixe para que ele funcione. ictiocola pr-
hidrolisado fcil de usar. A cerca de 60 F (16 C) voc mistur-la em alta velocidade por
alguns minutos, deixe descansar por meia hora, e ele est pronto para usar. Se voc estiver
usando um produto que no pr-hidrolisado, voc precisa fazer uma soluo
adequadamente acidificada utilizando gua estril e um cido orgnico. Ajustar o pH para
cerca de 2,5 e agita-se lentamente em uma quantidade apropriada de cola de peixe,
geralmente cerca de 0,5 por cento em peso. Misture e desligando durante 30 minutos, em
seguida, deixar repousar durante 24 horas a cerca de 60 F (16 C). Uma vez devidamente
preparada, ela deve ser uma soluo espessa, translcido.
Quando voc adicionar o isinglass cerveja, maior pH da cerveja faz com que o colgeno
para comear a precipitar da soluo. medida que cai atravs da cerveja, o colagnio
electrostaticamente carregado positivamente liga-se com as clulas de levedura carregados
negativamente, puxando levedura para o fundo do fermentador. Nem todos levedura ir
responder o mesmo para multar, com algumas estirpes mais ou menos afetada. Idealmente,
voc deseja realizar um teste primeiro para garantir que voc est usando a quantidade
certa de clarificante e nada mais. Mea amostras iguais de cerveja em 9-to-12-polegadas-
(23- e 30-centimeter-) recipientes de altura. Adicionar quantidades medidas de finings
para cada. Um bom ponto de partida de cerca de um mililitro de cola de peixe por litro de
cerveja. Depois de ter determinado a taxa mais eficaz, voc pode escalar acima de l.
diacetil Resto
A levedura tem a capacidade de reduzir enzimaticamente diacetil. Durante o crescimento
de levedura produz acetolactato, o precursor de diacetil. Mais tarde, durante a fase
estacionria, levedura reabsorve diacetil e converte-o para acetona e subsequentemente
em 2,3-butanodiol. Ambos acetona e 2,3-butanodiol pode escapar da clula, mas ambos
tm um limiar de alta sabor e contribui pouco em termos de sabor.
Figura 4.20: cronograma tpico de diacetil contra fase de levedura.

fermento sade e atividade de leveduras tm um papel importante nos nveis de diacetil.
Como a temperatura desempenha um papel importante na atividade de leveduras, o
controle da temperatura tambm afeta os nveis de diacetil. Como temperatura de
fermentao aumenta, o mesmo acontece com a produo de diacetil e reduo. A
temperatura mais elevada resulta em crescimento de levedura mais rpido e mais
acetolactato. Quanto mais alto o pico acetolactato, quanto maior o pico de diacetilo, mas
este no necessariamente mau, uma vez que a temperatura mais elevada tambm
aumenta a reduo de diacetil. A ale fermentado-quente pode ter um pico diacetil maior do
que um lager fermentado a frio, mas a reduo de diacetil acontece muito mais rpido em
temperaturas ale.
A maioria das cepas de leveduras, quando saudvel e ativo, ir reduzir rapidamente
diacetil abaixo do limiar sabor determinado tempo e temperatura suficiente. Enquanto as
taxas de crescimento de levedura mais baixos podem reduzir a quantidade de acetolactato
produzida, que pode resultar em nveis mais elevados de diacetil na cerveja final, se a taxa
de crescimento mais baixa resulta em fermentao sem brilho. muitas vezes cervejas que
fermentam mais lentamente e produzem menos acetolactato que tm problemas de
diacetil, uma vez que a levedura so ainda lentamente produzindo acetolactato tarde em
fermentao.
A chave aqui, alm de garantir a sade de levedura e fermentao vigorosa, fornecer
tempo de maturao suficiente e temperatura para a reduo de diacetil em cada cerveja.
No separar a cerveja da levedura antes que tenha tido uma oportunidade para reduzir os
compostos intermedirios criados durante a maior parte da fermentao. Separar a
levedura de cerveja muito cedo ou arrefecimento da cerveja cedo pode deixar uma
quantidade considervel de diacetil e diacetil precursores na cerveja. Mesmo que voc no
pode provar diacetil, a cerveja ainda pode conter nveis elevados da acetolactato precursor
diacetil. Qualquer captao de oxignio durante transferncias ou embalagem resultar
provavelmente em diacetil, e uma vez que voc remover o fermento, no h nenhuma
maneira simples de se livrar de diacetil ou seu precursor. Antes de separar o fermento e
cerveja ou arrefecimento da cerveja, realizar um teste de fora para o diacetil (ver "seu
prprio laboratrio de levedura Made Easy"). uma maneira simples e eficaz para
determinar se sua cerveja tem quantidades excessivas de acetolactato precursor.
Desde reduo de diacetil mais lento em temperaturas mais frias, uma lager
fermentada frio pode exigir um descanso de diacetil. Para executar um resto de diacetilo
em uma fermentao lager, simplesmente aumentar a temperatura para a 65 a 68 F (18 a
20 C) variar, por um perodo de dois dias perto do final da fermentao. Embora seja
possvel fazer um resto diacetil uma vez que a fermentao atinge gravidade terminal, o
tempo adequado para um descanso diacetil duas a cinco pontos de gravidade especfica
(0,5 a 1 P) antes de atingir a gravidade do terminal. Alguns cervejeiros lager preferem um
perfil de fermentao Narziss, que incorpora a reduo de diacetil. Os primeiros dois teros
de fermentao ocorre entre 46 a 50 F (8 a 10 C), em seguida, a temperatura
aumentada para 68 F (20 C) para o um-tero final da fermentao. Outra tcnica
praticada por alguns fabricantes de cerveja lager adicionar recm-fermentao do mosto
(kraeusen), o que reduzir diacetil durante a carbonatao e armazenamento.
Para a produo de cerveja, a fermentao geralmente j a uma gama mais quente, de
65 a 70 F (18 a 21 C). modificao de temperatura no absolutamente necessrio, mas
um resto de dois dias temperatura de fermentao, uma vez a cerveja atingiu terminal de
gravidade pode ajudar a reduzir o diacetilo. Se a fermentao foi lento, elevando a
temperatura de 5 F (3 C) acima da temperatura de fermentao ir acelerar a reduo de
diacetilo. O que voc no quer fazer permitir que a temperatura de fermentao a cair no
final da fermentao. Isso vai muito retardar ou parar a reduo de diacetil. Muitos
fabricantes fazem o erro de baixar a temperatura da cerveja imediatamente aps atingir a
gravidade terminal, porque eles assumem a fermentao est completa ea cerveja est
pronta.
lagering
Parece que cada cerveja melhora com algum perodo de condicionamento frio. Quanto
tempo e como frio parece variar de acordo com a cerveja. O tempo de condicionamento
para ales tende a ser mais curto do que os tempos para cervejas.
Frio fermentao lager tem muitas consequncias para uma cerveja. Em um ambiente
fresco, geralmente 50 a 55 F (10 a 13 C), o trabalho de levedura mais lentamente e
produzem menos steres e lcoois superiores. No entanto, a fermentao lenta e
temperatura fria tambm manter mais de enxofre em soluo e reduo diacetil lenta.
Jean De Clerck publicou uma lista de objetivos lagering em 1957 que ainda so vlidas
hoje:
Para permitir que o fermento e matria turva para resolver fora

Para carbonato a cerveja com carbonatao artificial ou fermentao secundria
Para melhorar o sabor
Para precipitar chill haze, para evitar a formao de turvao quando a cerveja gelada aps filtrao
Para evitar a captao de oxignio, a fim de evitar a oxidao (De Clerck, 1957).
Uma vez que a fermentao est completa, incluindo todas as etapas, como um descanso
de diacetil, voc precisa baixar a temperatura da cerveja. Isto encoraja a floculao de
qualquer levedura remanescente. Voc pode condies de frio ambas as ales e lagers em
perto de temperaturas de congelamento. Muitas pessoas perguntam se eles podem falhar a
temperatura da cerveja, ou devem baix-la lentamente? A preocupao vem enviando o
fermento em um estado dormente, assim, impedindo-os de continuar a absoro de
compostos durante o longo perodo de frio-condicionado. A realidade que muito pouco
acontece depois de tomar o fermento abaixo de 40 F (4 C). Se quiser que o fermento para
ser ativo e para continuar a reduo da fermentao subprodutos, isso acontece muito mais
rpido em temperaturas mais altas. Com relao atividade de levedura vai, batendo a
temperatura ou baixando-a lentamente faz pouca diferena sabor se voc est soltando a
cerveja abaixo de 40 F (4 C). No entanto, muito rpida reduo na temperatura (menos
de 6 horas) no final da fermentao podem causar a levedura de excretar mais compostos
ster em vez de ret-los. Alm disso, se voc planeja usar o fermento para reinoculao,
voc deve evitar mudanas de temperatura muito rpidas (para cima ou para baixo), como
eles podem causar o fermento para expressar protenas de choque trmico.
lager condicionado tradicional utiliza uma reduo de temperatura lento. Como a
fermentao e retarda a levedura comeam a flocular, o fabricante de cerveja iniciado o
processo de arrefecimento lento a cerveja a uma taxa de 1 a 2 F (0,5 a 1 C) por dia. Eles
usam essa taxa de arrefecimento lento para evitar o envio o fermento em dormncia.
Depois de alguns dias a cerveja atingiu uma temperatura prxima de 40 F (4 C) e ainda
existem alguns acares fermentveis restantes, cerca de 1 a 2 P. Neste ponto, o
fabricante de cerveja transfere a cerveja para os tanques de lagering. Os tanques esto
fechados, ea cerveja constri presso de CO2, controlada por uma vlvula de purga para
evitar carbonatao ou danificar o fermento com uma presso excessiva. Embora caro em
termos de capacidade de armazenamento, algumas cervejarias ainda lager sua cerveja
durante meses para obt-lo em condio adequada. A coisa a lembrar se voc quiser usar
esta tcnica que ele depende do controle preciso da temperatura de modo que a
fermentao continua lentamente ao longo do perodo lagering. A levedura precisa para
permanecer ativo por um longo tempo se eles esto indo para reduzir qualquer
fermentao subprodutos.
Ns pensamos geralmente de levedura para o seu papel na fermentao, mas tambm pode
ter um papel aps a fermentao quando a cerveja carbonatao na garrafa. Brewers pode
carbonato a cerveja por dois mtodos: atravs de levedura ou atravs de carbonatao
forada. A maioria das cervejarias comerciais forar carbonato sua cerveja, mas um nmero
surpreendente ir para a dificuldade de garrafa condicionado. Brewers tambm se referem a
garrafa condicionado como refermentao, fermentao em garrafa, fermentao
secundria, ou a fermentao final.
Voc pode ter ouvido as pessoas afirmam que a carbonatao do frasco condicionado
de alguma forma diferente da carbonatao da fora de carbonatao. Se isso verdade ou
no, uma coisa certa: o dixido de carbono o mesmo em ambos. Mesmo que o dixido de
carbono o mesmo, alguns grandes cervejeiras recolher a partir da fermentao de CO2 e
em seguida inject-lo de volta para a cerveja no engarrafamento tempo. H uma srie de
razes para esta prtica, incluindo os ambientais, mas, no passado, a Reinheitsgebot
alemo proibiu cervejeiros de nada acrescentar cerveja, mas gua, malte, lpulo e
levedura. Recolhendo o CO2 da fermentao, que poderiam depois injet-lo de volta, uma
vez que fazia parte da cerveja.
Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja gaseificada toda a cerveja atravs de um
perodo de condicionamento com o fermento. Continua a ser o mtodo para algumas
homebrewers, pequenos fabricantes de cerveja, produtores de cerveja barril, e inmeras
especialidades e regionais cervejeiros, como Coopers na Austrlia e Sierra Nevada. mais
caro, mas os benefcios podem ser substanciais. Fermento na ajuda garrafa scavenge
oxignio, que muito prejudicial para o sabor da cerveja. cervejarias menores tm
dificuldade em manter o oxignio fora de suas garrafas, de modo que muitas vezes
beneficiar mais de garrafa condicionado. As desvantagens so que os resultados podem
variar, os consumidores tm uma reaco negativa ao aparecimento de fungos na garrafa, e
o potencial de destruio autoltico de clulas de levedura, que pode libertar compostos de
sabor desagradvel na cerveja.
Os resultados de acondicionamento em garrafa pode variar porque est a depender de
levedura a fermentar uma segunda vez num ambiente j cheio de lcool, a um pH mais
baixo, e na presena de pouca comida. cervejas mais elevado de lcool pode apresentar um
problema para o acondicionamento em garrafa, como o lcool torna-se cada vez mais
txicos com o aumento da concentrao. Cervejeiros pode tambm encontrar cervejas que
utilizam bactrias, Brettanomyces, ou levedura selvagem difceis de carbonato
adequadamente, uma vez que estes micrbios podem utilizar uma variedade de hidratos de
carbono que permanecem em uma cerveja atenuada por levedura de cerveja, causando
carbonatao.
Usar a menor quantidade de levedura que permita atingir a carbonao. Quanto maior a
quantidade de fermento, maiores sero as eventuais sabores autlise. O mesmo vale para a
sade de levedura. Se voc tivesse uma fermentao primria problemtico, ou se houver
alguma razo para duvidar da sade da levedura no final da fermentao, ento voc vai
querer adicionar fermento fresco na hora do engarrafamento. Uma boa regra de ouro 1
milho de clulas por mililitro de cerveja filtrada, que de dez a vinte vezes menos do
fermento que usamos para a fermentao. Normalmente, a cerveja cervejarias filtrar em
primeiro lugar, em seguida adicionar 1 milho de clulas por mililitro de volta para a
cerveja. Para a cerveja no filtrada, alm de sade de levedura, a cervejaria deve levar em
conta a populao de levedura existente. Aps a levedura tem resolvido fora na garrafa,
deve olhar como no mais do que uma camada de levedura na parte inferior. Se houver
uma camada espessa ou monte de levedura do fundo da garrafa, muito usada. Lembre-se,
voc s precisa o suficiente para carbonato a cerveja, e qualquer excesso no serve a
nenhum propsito bom. cervejas de alta gravidade vai exigir mais fermento para
carbonatao, at 5 milhes de clulas por mililitro, devido aos nveis elevados de lcool.
cerveja caseira, se voc no filtr-la, geralmente tem mais de levedura suficiente em
suspenso (1 milho de clulas por mililitro pode olhar claro) em carbonato a cerveja. Se a
cerveja sentou-se por um ms ou mais antes do engarrafamento, ou se o fabricante de
cerveja acrescentou um monte de multas ps-fermentao, pode justificar alguns levedura
adicional no engarrafamento. No entanto, na maioria dos casos, desde que a sade de
levedura boa, a simples adio de um pouco de acar no momento do engarrafamento
deve ser suficiente para o carbonato de cerveja.
Ao adicionar o fermento, ele deve estar na melhor sade possvel, livre de
contaminantes, e colhida de uma gerao precoce (at a terceira gerao). Em uma
cervejaria comercial, o laboratrio deve verificar a condio de levedura antes da sua
utilizao no frasco condicionado.
Ser que o pequeno refermentao na garrafa contribuir sabor? Geralmente no,
especialmente se voc usar a mesma cepa que fermentado a cerveja. Sabemos de um
fabricante de cerveja utilizando uma estirpe weizen alemo para carbonato uma pale ale
neutro, sem qualquer sabores beerlike trigo. No entanto, todo o fermento fermento tempo,
eles vo produzir alguns steres e lcoois superiores, de modo que a quantidade de
carbonatao, o tipo de cerveja, e a cepa utilizada determina se o bebedor ir encarar esses
compostos refermentao ou no. Se voc um fabricante de cerveja comercial, voc
precisa estar ciente se tiver adicionado sabor durante a garrafa condicionado. Isso pode ser
o seu objetivo, mas voc precisa entender isso. Fazer prova cega da cerveja antes e depois
da garrafa condicionado usando um painel de provadores estatisticamente vlida porte. Se
voc detectar problemas de sensao bucal ou sabores como earthiness, papelo ou outros
compostos de sabor indesejveis, preciso investigar. Use uma cepa de levedura diferente,
usar diferentes quantidades de fermento, ou alterar seus mtodos.
Quando voc garrafa de condicionar a sua cerveja, h sempre uma chance de que alguns
ou talvez todos os frascos no vai desenvolver carbonatao. leveduras vivas nem sempre
se comportam! Como um fabricante de cerveja comercial, consider-lo obrigatrio que
voc segurar a cerveja e confirmar carbonatao antes do lanamento. Isto envolve
geralmente uma a duas semanas de tempo de armazenamento na fbrica de cerveja.
Segurando o inventrio at que carbonatada aumenta o custo de acondicionamento em
garrafa e um dos seus inconvenientes.
A maneira como voc armazenar a cerveja tambm afeta o grau de carbonatao. Se
voc armazenar as garrafas de muito frio, o fermento no metabolizam ativamente acar e
criar CO2. Se voc armazenar as garrafas muito quente, a levedura pode morrer antes de
criar CO2. Segure a sua cerveja em 65 a 69 F (18 a 21 C) para carbonatao, e prestar
ateno forma como as garrafas so armazenadas. Os resultados inconsistentes podem
ocorrer quando no h circulao de ar suficiente em torno das garrafas.
Se voc garrafa condicionado uma nova cerveja para o seu lineup, ou usando uma nova
cepa de levedura, melhor fazer um teste com dez a vinte garrafas antes do
engarrafamento um lote inteiro. muito difcil para abrir todas as garrafas de uma corrida
e refazer as adies fermento eo acar!
Tecnicamente falando, voc pode usar quase qualquer esforo para engarrafar
condicionar sua cerveja. Voc pode usar a mesma levedura usada na fermentao principal,
ou voc pode filtrar e adicionar uma cepa de levedura diferente. Ao longo dos anos, muitas
cervejarias tm reclamado eles filtram a sua levedura primria a tenso e condio de
garrafa com uma segunda estirpe, a fim de proteger o sigilo de sua matriz, mas em muitos
casos, a histria apenas um mito.
A melhor opo usar uma estirpe com propriedades de atenuao semelhantes que
forma um sedimento fino. Por exemplo, WLP002 uma cepa altamente floculante, e muitas
pessoas assumem que seria timo para cerveja em garrafa. O problema que ele to
floculento, forma-se aglomerados. Quando voc derrama a cerveja, os aglomerados podem
ficar juntos e estatelar-se em sua cerveja, que no muito agradvel para o bebedor.
Compare isso com WLP001. Enquanto esta estirpe no flocular to facilmente como
WLP002, ele flocula bem quando est frio e paus para vidro. Mais importante ainda, forma-
se uma fina e uniforme camada na parte inferior da garrafa em vez de aglomerados.
A menos que voc empacotar o cerveja enquanto ele ainda tem acar suficiente
esquerda para a carbonato, que vai exigir o acar adicional para carbonatao. Brewers
muitas vezes debater a melhor acar para o acondicionamento em garrafa, ea maioria dos
homebrewers usar acar de milho. Alguns juram por extrato de malte seco. Algumas
cervejarias usar mosto fresco. Um estudo descobriu que o acar utilizado tem um impacto
sobre o acondicionamento em garrafa. Constatou-se de glucose, frutose, sacarose e
fermento em propores iguais, mas a maltose no fermenta completamente. Os
pesquisadores acreditavam que isso era devido presso CO2 criado nas garrafas, o que
teve um impacto maior sobre a captao de maltose que os outros acares (van
Landschoot, et al., 2007). teor de acar residual tambm afeta floculao, de modo a no
consumir todo o acar engarrafamento poderiam afetar sedimentao. Na maioria dos
casos, voc quer usar acares simples quando garrafa condicionado.
Cask Condicionado
Barril condicionado ao nvel Brewery um processo simples. A cervejaria configura a
cerveja para carbonatao e clarificado e depois depende do publicano para lidar com o
resto da tarefa. Ao discutir barril condicionado, o termo "condicionamento" no o mesmo
que "condio", que a quantidade de CO2 na cerveja. Condicionado realmente parte do
processo de maturao da cervejaria ao vidro. Grande barril cerveja depende fortemente
da manipulao adequada uma vez que a cerveja deixou a cervejaria.
O papel do fabricante de cerveja, que no se formando uma grande cerveja, para
acumular a cerveja para os cascos limpos e desinfectados uma vez que atinge cerca de 2 P
acima de sua gravidade previu acabamento. Embora o fermento continuar a consumir os
acares residuais e criar lcool e outros subprodutos, o principal objetivo do acar
carbonato a cerveja no barril. Se a sua cerveja atenuou mais do que o previsto, voc pode
adicionar o acar priming, contanto que isso no vai resultar em carbonatao excessiva.
O objectivo uma cerveja carbonatada para um contido de 1 a 1,2 volumes de CO2. Sua
cerveja deve ter uma contagem de clulas em torno de 1-3 milhes por mililitro por barril
condicionado. Como a maioria dos bebedores preferem uma cerveja clara, voc adicionaria
isinglass para acelerar a resoluo do fermento e outros slidos. Voc deseja adicionar os
isinglass e quaisquer lpulo seco apenas antes de selar o barril durante vrios dias. Uma
vez fechado, rolar o barril para misturar a cerveja com os finings, em seguida, deix-lo
sentar no carbonato e resolver.
Um aspecto importante da cerveja em barril a temperatura. No s importante para o
sabor e aroma ao beber a cerveja, mas tambm para a eficcia dos finings e carbonatao.
Mesmo que a cerveja carbonatou mais rpida a temperaturas mais mornas, ictiocola
funciona melhor abaixo de 59 F (15 C). Se a temperatura se torna muito alta, ictiocola
torna-se menos eficaz, e a uma temperatura suficientemente elevada que desnatura. Ao
trabalhar com cerveja barril, um dos principais benefcios do isinglass sobre a gelatina
que cola de peixe bom para reassentar se perturbado. Mas isinglass perde esta
propriedade, se foram desnaturados. A cervejaria precisa manter barril cerveja na
temperatura adequada, que resulta no nvel certo de carbonatao na quantidade certa de
tempo. Este pode estar na gama 50-57 F (10-14 C). Se esta sua primeira vez
trabalhando com o barril condicionado, tente uma temperatura prxima de 54 F (12 C).
5Yeast, Crescimento, manuseio e armazenamento

Pitching Rates
Consistente, cerveja de alta qualidade requer medies precisas. Uma das medidas mais
importantes, especialmente em termos de fermentao, est lanando taxa. Sem taxas de
pitching consistentes, o sabor pode mudar significativamente de lote para lote.
Quais so as consequncias de overpitching ou underpitching? Em geral, underpitching
afeta sabor mais, enquanto overpitching afeta negativamente a sade de levedura mais ao
longo de geraes. No entanto, ambos podem resultar em menos de fermentao ideal com
elevados nveis de diacetil, acetaldedo, e baixa atenuao. uma taxa demasiado elevada
lanando tambm pode resultar em steres de baixa ou inesperadas, sabores autlise de
leveduras, e reteno de cabea baixa. Demasiado baixo uma taxa de inoculao pode
tambm resultar em mais lento fermentao e tempos de espera muito longos, que
permitem que as bactrias e leveduras concorrentes selvagem para crescer no mosto. Se
voc tiver que escolher entre underpitching ou overpitching, overpitching um pouco mais
tolerante antes defeitos de fermentao so evidentes.
Muitos fabricantes de cerveja preocupar com a determinao de uma contagem de
clulas exato. Embora sabendo a contagem exata ajuda, a consistncia mais importante.
Depois de ter determinado a quantidade (independentemente de como voc est medindo-
lo) que funciona bem para a sua cerveja, que pretende utilizar a mesma quantidade de cada
vez. O mtodo mais simples para determinar a quantidade de levedura atravs da
medio do volume ou do peso da lama. Depois de ter uma medida da suspenso de
levedura, voc pode usar um microscpio ou espectrofotmetro para contar as clulas, e
ento determinar quantas clulas voc tem em toda a pasta. A coisa agradvel sobre o uso
de um microscpio que ele mais barato, e voc tambm pode us-lo para verificar a
viabilidade das clulas. (Consulte a "sua prpria Lab Yeast Made Easy" para mais detalhes.)
Uma taxa lanando frequentemente citada de 1 milho de clulas por mililitro de
mosto por grau Plato.
Clulas de arremesso = (1 milho) x (mililitros de mosto) x (graus Plato do mosto)
Enquanto muitos fabricantes de cerveja ficar com esta frmula, mais de uma
orientao do que uma regra dura e rpida. Ns preferimos taxas ligeiramente mais baixas
para ales (0,75 milhes) e ligeiramente mais elevada para lagers (1,5 milhes). No entanto,
voc deve determinar a taxa de pitching ideal para cada cerveja em sua programao.
Muitas cervejas ser ideal em 0.75 milhes e muitas cervejas em 1,5 milhes. Algumas
cervejas pode exigir mais ou menos antes de voc sentir que seu produto perfeito. taxas
lanando variam de acordo com cepa de levedura e estilo de cerveja. Voc vai descobrir que
cervejas lager exigem taxas de pitching mais elevados, aproximadamente o dobro do que
voc arremesso para uma cerveja. Quando voc preparar algumas cervejas de estilo
britnico e weizen de estilo alemo, que voc pode achar que a taxa ideal um pouco
menor, muitas vezes em torno ,5-0.750.000.
Tenha em mente estas taxas sugeridas so para reinoculao levedura colhida, porque
isso que os cervejeiros esto fazendo a maior parte do tempo. Ao lanar, uma cultura de
laboratrio frescos cultivados com arejamento e uma boa alimentao, um fabricante de
cerveja pode usar at uma taxa de pitching 50 por cento menor. Para homebrewers que
pode ser que trabalham com culturas de levedura que tm sido nas prateleiras das lojas por
algum tempo, a necessidade de revitalizar o fermento ou aumentar a velocidade do pitching
entra em jogo.
Vamos fazer um exemplo do clculo da taxa do pitching para 12 P ale mosto. Uma vez
que uma erva de ale, usaremos uma taxa de 0,75. Multiplique sua taxa de pitching (0,75)
pela gravidade especfica do mosto em Plato (12) para determinar quantos milhes de
clulas que voc quer por mililitro de mosto. Neste exemplo voc quer 9 milhes de clulas
por mililitro. Clulas por mililitro (clulas / ml) se torna a sua unidade padro de medida.
Em seguida, multiplicar o nmero (9 milhes de clulas / ml) pelo volume de mosto (em
ml), para determinar o nmero total de clulas de campo. Se esta uma 5,3 gales (20 L)
em lotes de fermentao home:
(Taxa de lanadores) x (mililitros de mosto) X (graus Plato do mosto) = clulas

necessrias
(750.000 x) (20.000) x (12) = 180000000000
Neste exemplo, voc precisaria de 180 bilhes de clulas para lanar o seu lote
homebrew a uma taxa de 0,75 milhes. E se fosse um lote comercial de 10 hectolitro em vez
disso?
(750000) x (1000000) x (12) = 9,000,000,000,000
Agora voc precisa para medir a quantidade adequada de levedura. Normalmente,

suspenses fngicas esto na faixa de 1 bilho para 3 bilhes de clulas por mililitro, mas
isso depende de como eles foram coletados. Se voc tiver feito uma contagem de clulas,
ento voc ter uma boa idia da densidade; caso contrrio, voc vai precisar de estimar.
Estimar a densidade Yeast
Se voc quiser ter uma idia do que diferentes densidades da suspenso de olhar como, obter um frasco de White Labs
levedura e tente fazer essa experincia. O volume total do frasco 47 ml, e cada um tem um nvel mdio de enchimento de
36 mililitros. Esse nvel de enchimento est ao virar da curva perto do topo, onde o frasco torna-se em linha reta. Depois
do frasco ter sentou-se na vertical e estvel para um bom tempo, a levedura pacotes para baixo dentro da poro de fundo
do frasco, cerca de 14 mililitros de espao. Quando isso acontece, a levedura (excluindo o lquido acima dele) a uma
densidade muito elevada, em algum lugar de cerca de 8 mil milhes de clulas / ml. Se agitar o frasco, de modo que a
levedura se mistura uniformemente para o lquido, que vai ter uma densidade de cerca de 3 mil milhes de clulas / ml.
Se voc misturar o contedo do frasco com um adicional de 16 mililitros de gua, agora voc tem uma idia do que a 2 mil
milhes de clulas / ml suspenso parece. Adicionar mais 50 mililitros de gua e que uma pasta 1 bilho / mililitro.
Tenha em mente que a levedura colhida de fermentao, muitas vezes tem material mais nonyeast nele do que o fermento
propagou-lab, ento voc vai precisar para permitir que, em seus clculos.
H um outro truque til para estimar a densidade sem um microscpio. Num tubo de ensaio padro de 13-por-cem
milmetros de vidro, uma suspenso de levedura de menos de 1 milho de clulas / ml no visivelmente turva. Acima de
1 milho de clulas / ml visivelmente turva. Voc pode ajustar a densidade de clulas atravs de diluio em srie at
que a amostra pouco visvel. Ao rastrear o nmero de diluies, voc deve ser capaz de calcular a densidade original e
usar diluies em srie para obter outras concentraes.
Voc vai encontrar algumas outras densidades comuns durante o processo de fabricao de cerveja. No incio da
fermentao, a densidade de clulas de cerca de 5-15 milhes por mililitro, e que de cerca de 25 a 60 milhes por
mililitro, no final. Uma vez que voc colher o fermento da parte superior ou inferior, voc provavelmente ter entre 0,8
bilho e 2 bilhes de clulas por mililitro.
Se voc estiver trabalhando com levedura seca, determinar o quanto de arremesso relativamente fcil. A maioria de
fermento seco contm cerca de 7000 a 20000 milhes de clulas por grama, dependendo do tamanho das clulas e outro
material nonyeast, mas que no o nmero de clulas viveis por grama vai ter uma vez que o fermento re-hidratar. Isso
depende de um nmero de factores, tais como tcnicas de armazenamento e de re-hidratao. Encontrar para fora de seu
fornecedor quantas clulas viveis por grama voc pode esperar (que pode ser to baixa quanto 5 bilhes), em seguida,
basta dividir o nmero de clulas necessrias pelo nmero de clulas viveis, e voc vai saber o peso em gramas de seca
levedura necessrio. Claro, isso assume toda a levedura est ativo e que voc hidratar-lo corretamente seguindo as
recomendaes do fabricante antes de pitching. A falha para hidratar adequadamente levedura seca vai resultar na morte
de cerca de metade das clulas.
Depois de saber a densidade de sua pasta, dividir as clulas totais exigidas pela
concentrao de clulas / ml no recipiente tanque de reteno ou armazenamento de
levedura para determinar quantos mililitros de suspenso de levedura que voc precisa.
Para o nosso exemplo tamanho homebrew-, precisamos de 180 bilhes de clulas. Se
determinarmos ou assumir que temos uma pasta contendo 2 bilhes de clulas por
mililitro, ento precisaramos de 90 mililitros de suspenso. Se for um 1 bilho / pasta ml,
em seguida, seria preciso o dobro.
Muitas cervejarias comerciais Pitch com base no peso. Para alguns volumes de levedura,
que s vezes pode ser consideravelmente mais fcil de medir. Cada clula de levedura pesa
cerca de 8 x 10-11 gramas (Haddad e Lindegren, 1953), de modo a 100 bilhes de clulas
pesam apenas cerca de 8 gramas sem qualquer lquido para a pasta. Dependendo de vrios
factores, uma densidade de 2 mil milhes de clulas por mililitro pesa no estdio de 1,02
gramas por mililitro (gua pesa 1 g / mL e leveduras 1,087 g / ml). Para o nosso exemplo
homebrew, se queramos para medir a nossa pasta em peso, precisaramos de cerca de 92
gramas de pasta. Para o nosso exemplo comercial, precisaramos de 9 litros de lama a uma
densidade de 1 bilho de clulas por mililitro. Em peso, ou seja cerca de 20 libras (9,1 kg).
Voc pode ver como pequenos erros na estimativa da densidade da suspenso poderia
ter um impacto significativo em sua taxa de pitching. Idealmente, voc deve primeiro fazer
uma contagem de clulas precisas para descobrir a densidade da lama. Na verdade, a
contagem das clulas requer uma medida de preciso em trabalhar com pequenos volumes
de lquidos e tcnicas de contagem. Qualquer erro multiplicado muitas vezes e pode fazer
por uma margem substancial de erro, fazendo a medio por peso ou volume no um
mtodo to ruim. Portanto, se voc no pode contar a densidade celular com um
microscpio, no se desespere. Lembre-se que o nome do jogo a consistncia. Se voc
acha que pode ser lanando muito pouco ou muito, tente aumentar ou diminuir a
quantidade a medir. Em teoria, enquanto a sua densidade de suspenso permanece a
mesma e seu mtodo de medio permanece consistente, voc deve ser capaz de discar a
taxa ideal para a sua cerveja com base no sabor. Independentemente disso, muito mais
fcil de manter a coerncia, se voc tem a capacidade de medir com preciso e inspecionar
seu fermento. Uma coisa tambm repetir: importante usar a mesma quantidade e a
mesma taxa de crescimento de cada vez para assegurar o mesmo sabor produo de lote
para lote. O nmero de clulas, a quantidade que crescem, e a velocidade em que eles
crescem todos influenciar a sua cerveja.
Quando chega a hora de lanar o fermento, a manipulao um campo de tamanho
homebrew- fcil. Numa escala comercial, pode ser difcil. O problema com a arrastar em
baldes abertos de lama ao redor o potencial para o aumento da contaminao.
Muitas cervejarias comerciais, utilizando fermentadores cylindroconical usar uma
transferncia "cone-to-cone" para lanar o fermento para o prximo lote. A transferncia
de levedura de cerveja a partir do fundo de um fermentador cnico para outra atravs da
tubagem mole ou duro. Muitos fabricantes de cerveja como este mtodo, uma vez que evita
a exposio a levedura a quaisquer contaminantes transportados pelo ar, e que no requer
armazenamento de levedura separada. Se voc estiver indo para transferir cone-to-cone,
mantenha em mente o seguinte:
Defina o brao trasfega para a melhor localizao no cone de levedura safra (acima do trub e abaixo clulas
nonflocculent), conforme determinado pela experincia.
Tomar uma amostra de levedura antes de bombear cone-to-cone. Avaliar a amostra fsica (aspecto, cheiro), e em
caso de dvida, enviar uma amostra para o laboratrio para a viabilidade e celulares contagens antes de bombear
o fermento sobre.
Use uma unidade de freqncia varivel (VFD) -controlado bomba de deslocamento positivo e calibr-lo atravs
do bombeamento de levedura em uma configurao de energia padro para um recipiente inoxidvel calibrado
(uso de anti-espuma para matar a espuma). Depois de calibrar a bomba, voc ser capaz de lanar um volume
preciso da levedura.
Se voc no pode transferir o fermento para um novo lote de mosto dentro de um ou dois dias de liquidao,
melhor para remover o fermento e armazen-lo frio.
Uma outra pergunta comum sobre lanando taxas envolve fermentadores maiores que
requerem vrios preenchimentos. Se voc calcular sua taxa de pitching com base no
primeiro enchimento ou o volume total no final? A regra de ouro , se voc estiver indo
para encher o tanque em um dia bebida, ento voc deve lanar a quantidade de levedura
para o tanque cheio. Se o seu preenchimento se estende ao longo de dois dias, voc deve
determinar a altura com base na quantidade de mosto adicionado durante o primeiro dia
de fermentao. O mosto e oxignio que lhe adicionar durante o primeiro dia de fazer com
que a levedura cresa, muitas vezes, duplicando o fermento dentro de 24 horas. Se voc
adicionar mosto e oxignio adicional no segundo dia, sem fermento adicional ou um passo
de reduo tudo o que necessrio.
Uma das grandes coisas sobre a levedura que, com a devida ateno s prticas sanitrias
e de sade de levedura, quase qualquer um pode crescer levedura de tamanhos pequenos
em volumes pitchable.
Quando propagao de levedura, as necessidades de saneamento e oxignio so muito
mais elevados do que quando se formando. Os resultados de propagao pode afetar o
sabor da cerveja, mas no se preocupam com o sabor da propagao. Propagao no
apenas sobre o crescimento de massa de levedura, mas sim sobre o crescimento do
fermento mais saudvel possvel. Uma menor quantidade de levedura muito saudvel far
uma cerveja muito melhor do que um nmero muito grande de levedura insalubre.
Contanto que voc pode trabalhar de uma forma sanitria, a propagao da levedura
simples, e tem ainda pegou na comunidade dos homebrewers, quando se refere
propagao como "entradas".

Em grandes cervejarias comerciais, a propagao um processo em duas fases. O
laboratrio lida com a primeira fase de propagao, o crescimento da levedura a partir de
uma cultura pura fora uma inclinao ou placa a um tamanho em que a fbrica tem de
assumir. Pequenas cervejarias podem fazer passos tanto no laboratrio e cervejaria, ou eles
podem comprar o passo laboratrio de terceiros e crescer at um tamanho pitchable em
sua cervejaria. Algumas cervejarias fazer nenhum dos dois; eles compram uma cultura
pitchable e evitam a propagao in-house.
fundamental que o laboratrio centra-se na pureza e sade da cultura que presta
cervejaria. A chave para a propagao de laboratrio bem sucedida inclui:
Tcnica assptica. O pessoal de laboratrio deve ser competente em tcnicas asspticas, para garantir a pureza da
cultura.
meios de crescimento estril. Brewery mosto no estril. Crescer culturas de baixa contaminao requer mdia
estril. Cada passo no processo amplifica qualquer contaminao a partir da etapa anterior.
Nunca exceda incrementos apropriados no volume step-up. taxas de inoculao apropriadas garantir o
crescimento saudvel e uso eficiente dos meios de comunicao.
Aerao
Temperatura. Ligeiramente maior do que em fermentao normal, 68-77 F (20-25 C), aumenta as taxas de
crescimento.
Alm disso, fundamental que o espao do laboratrio limpa e sanitria. Idealmente, o

laboratrio deve ser um ambiente completamente controlada e estril. Na realidade,
laboratrios cervejaria estamos longe deste padro, e em muitas cervejarias, o mosto
laboratrio vem da cervejaria fervida, mas no esterilizados. Ainda a cervejaria pode tomar
muitas medidas para garantir um laboratrio bem sucedida, como fornecer um meio para
limpar e higienizar o quarto em si. A equipe deve ser capaz de higienizar todas as
superfcies da sala em intervalos regulares. Um quarto totalmente revestidas ou outra
superfcie adequada permite que o pessoal para limpar e higienizar as paredes, teto e piso
regularmente. Um desumidificador mantm nveis de umidade baixos, ajudando a prevenir
as culturas indesejadas de crescer em superfcies.
Figura 5.1: Propagao requer um ambiente de laboratrio adequado.
Uma vez que o laboratrio de propagao sanitria, outras ferramentas podem ajudar
a prevenir a contaminao de ser trazidos para dentro. luzes ultravioletas, pedilvios, uma
cmara ou portas duplas, e um ambiente de presso positiva todos ajudar a manter fora
organismos indesejveis.
Um laboratrio pode propagar levedura ale por sua cervejaria utilizando estes passos:
Figura 5.2: A propagao de laboratrio tpico para o fermento ale.
Uma vez que o laboratrio conclui propagao em pequenas etapas, ele transfere a
cultura da cervejaria. O processo de laboratrio geralmente pelo menos cinco dias,
embora possa variar at duas semanas ou mais. Mesmo depois de o laboratrio transfere a
cultura para a cervejaria, que deve continuar a monitorar e testar o fermento medida que
progride atravs da cervejaria.
O objectivo Brewery semelhante ao laboratrio de: a crescer biomassa de levedura o
suficiente em bom estado fisiolgico de arremesso para uma lote de produo de cerveja. A
levedura neste momento tm crescido a um tamanho tal que eles podem agora
efetivamente outcompete outros organismos, de forma mais cervejarias fazer nada mais do
que ferver o mosto que eles usam para a propagao. Uma tpica cervejaria scale-up
poderia ser:
Figura 5.3: etapas e temperaturas para as estirpes ale e lager tpicos de propagao cervejaria.
O laboratrio geralmente propaga estirpes ale e lager mesma temperatura, de 68 a 77

F (20 a 25 C), mas a cervejaria, muitas vezes comeam a baixar a temperatura da
propagao de levedura de lager de fases, de modo que a levedura est pronto para ser
temperaturas lager fermentao. Algumas fbricas de cerveja continuar a escala da
propagao por um factor de 10, enquanto que outros usam incrementos de cada vez
menores, como emFigura 5.3. Este processo pode demorar entre cinco a 15 dias e ir
requerer a utilizao de um a quatro vasos.
A maioria das cervejarias como alvo 100 milhes a 200 milhes de clulas por mililitro
de propagao. Este de duas a quatro vezes o nmero de clulas por mililitro, como uma
fbrica de cerveja de fermentao. Enquanto eles poderiam propagar levedura para 300
milhes de clulas por mililitro ou mais, muitos cervejeiros sentir que cresce levedura com
uma contagem muito alta de clulas muitas vezes resulta em fermentaes anormais.
Como mencionado anteriormente, Christian Hansen desenvolveu o primeiro mtodo de
cultura de levedura pura em 1883, e muitos sistemas de propagao atual ainda usar esta
tecnologia, chamada o frasco Carlsberg. O volume pequena, normalmente de 6 a 13 gales
(25 a 50 L), e esta a primeira etapa Brewery aps o laboratrio. O fabricante de cerveja
aquece o mosto dentro do vaso para higienizar-lo, o que minimiza qualquer contaminao
potencial. Uma vez que a erva-de-esfriou, a cervejaria inocula-lo com fermento puro e
adiciona ar ou oxignio.
Onde est o fermento?
A cervejaria comprou uma cultura de levedura de White Labs para lanar em 10 de barris. O plano era para comear em
10 barris e depois cultiv-la por etapas ao 500 o barril comprimento bebida final. A cervejaria verificou a contagem de
clulas no dia seguinte e descobriu que era apenas com 400.000 clulas por mililitro. Onde estava o fermento? A
cervejaria passou a semana seguinte lutando para crescer mais fermento, mas acontece que o fermento j estava l, era-se
na espuma. Mais tarde, aps a mistura, o contedo do tanque, a contagem de clulas foi de 6 milhes por mililitro a 35
milhes por mililitro.
Isso acontece muito com as cepas de levedura de cerveja. A cervejaria recolhe levedura do fundo de um tanque e no
encontrar muito levedura. Se voc no consegue encontrar o fermento no fundo, verifique o topo. Voc pode ter que
transferir a cerveja para chegar levedura, e se a propagao ainda est em curso, mistur-lo de volta para a cerveja.
sempre uma boa idia para verificar a gravidade da cerveja e usar a diminuio da gravidade como uma forma de
monitorar o sucesso de propagao.
A empresa dinamarquesa, Scandi Brew (agora propriedade da Alfa Laval), ainda faz um
navio chamado de "Carlsberg Flask." Hoje faz-los de ao inoxidvel, e os frascos tm
conexes para fazer transferncias sanitrias para dentro e fora do navio. Carlsberg frascos
tipicamente vender por US $ 5.000 a US $ 8.000.
sistemas de propagao maiores consistem habitualmente em uma a quatro vasos, com
arejamento. Alfa Laval Scandi Brew, Frings, e Esa & Hueber so trs fornecedores bem
conhecidos. Seus sistemas comeam em US $ 100.000 a US $ 150.000 para um sistema de
10 hectolitro de capacidade, que pode lanar em fermentadores de 100 a 150 Hecto litros.
Todos os trs sistemas de estes fabricantes produzem alta de aerao e elevada contagem
de clulas. Enquanto os altos nveis de aerao pode causar a formao de espuma, voc
pode usar produtos anti-espuma para minimizar o acmulo de espuma ou comprar um
agente anti-espuma mecnica.
Estes sistemas utilizam um processo de fermentao em lotes. O fabricante de cerveja
adiciona todo o mosto para o depsito de uma s vez, e o crescimento de levedura
limitada para que o volume dos meios de comunicao. Isto diferente do processo
descontnuo com alimentao, que os fabricantes utilizam para produzir levedura seca
mais, a levedura de padeiro, e levedura para as necessidades farmacuticas.
No processo fed-batch, o operador inocula media baixa gravidade (tipicamente 2 P)
com fermento. O incio fermento para crescer, e o nvel de glicose to baixo o fermento
evitar o efeito de Crabtree (vejap. 26). Como o fermento prazo de carbono (acar), o
sistema apresenta mais a um ritmo lento. Os medidores do sistema de entrada de carbono
para manter a fase de crescimento. No to simples como o bombeamento do acar
lentamente; o processo deve monitorar os nveis de oxignio ou etanol dissolvidos para
garantir a levedura permanecer limitada de carbono. Caso contrrio, torna-se um processo
normal Crabtree. Se os nveis de oxignio dissolvido subir, ento o fermento no esto a
consumir todo o oxignio disponvel porque o seu crescimento tenha abrandado. Se etanol
comea a aumentar, a levedura j no est em crescimento aerbio so. De qualquer
maneira, o sistema tem de limitar o fluxo da fonte de carbono.
Deve cervejeiros usam um processo fed-batch? Estas so peas caras de equipamentos e
sistemas precisam estar no local para garantir que a levedura permanece limitado em
carbono, caso contrrio, os benefcios so desperdiados. H uma vantagem definitiva para
produzir mais leveduras por tanque, mas a maioria dos fabricantes de cerveja esto
preocupados que a levedura no se comportam da mesma em fermentao. Levedura de
um processo descontnuo com alimentao esto em um estado metablico diferente do
que o fermento feita a partir de um processo de fermentao em lotes. A preocupao da
cervejaria que isso poderia levar a anomalias de fermentao e um conjunto diferente de
compostos de aroma. Talvez seja possvel utilizar um processo descontnuo com
alimentao, se a levedura passou por um passo adicional de lote no final. Claro, ento voc
precisa levar em considerao adicional equipamentos, despesas e tempo.
Muitos fabricantes tm tentado adotar o processo fed-batch, mas poucos empreg-lo.
David Quain, co-autor do Brewing Yeast & Fermentao e de longa data Baixo / Coors
levedura guru, foi uma vez perguntou se eles nunca usaram um processo em batelada
alimentada. Sua resposta, "Fed lote no tem lugar na fabricao de cerveja." (Conversa
pessoal com Chris White.)
Propagao homebrew
propagao Homebrew um pouco mais fcil, porque voc no precisa de tanta levedura
como uma cervejaria comercial; essencialmente toda a escala de laboratrio. O maior
desafio para a maioria dos fabricantes est a cumprir os requisitos de saneamento. A escala
laboratorial, a partir de planos inclinados ou placas, o mesmo que para cervejarias
comerciais. No entanto, em vez de propagao a 10 litros, voc pode parar em dois, que
voc pode usar diretamente em sua bebida.
A maioria dos homebrewers no passar por todo o processo de propagao de
inclinaes. Em vez disso, eles realizam o "cervejaria" etapa de propagao final, crescendo
uma cultura porte homebrew-. Homebrewers chamam esse processo de "fazer um
acionador de partida." Inicialmente, o domnio de homebrewers mais avanados, o motor
de arranque tornou-se uma tcnica popular para muitos homebrewers ao longo dos
ltimos anos.
Um motor de arranque um pequeno volume de mosto que o uso de levedura como um
passo inicial para multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. O
propsito do motor de arranque criar levedura suficiente limpo e saudvel para
fermentar o seu lote, em condies ideais. O foco principal de um motor de arranque deve
ser sempre fermento sade em primeiro lugar e aumentou segundo o crescimento celular.
Muitos fabricantes de cerveja por engano focar no crescimento celular em detrimento da
sade de levedura. muito mais prefervel ter um nmero menor de clulas muito jovens
saudveis, do que est a ter um grande nmero de clulas fracos. Voc deve fazer sempre
uma partida se voc suspeitar que a viabilidade ou a vitalidade do seu levedura pode estar
baixo. Por exemplo, se voc tem um pacote de fermento lquido que se encontre em trnsito
durante o calor do vero para muitos dias, voc deve fazer um acionador de partida.
Voc nunca deve fazer um acionador de partida se voc no consegue lidar com os
passos de uma forma sanitria ou voc no pode fornecer alimentao adequada para a
levedura. Se voc pode amadurecer com xito um lote no contaminada de cerveja, voc
deve ser capaz de fazer com sucesso um motor de arranque.
Alm disso, mesmo que voc pode achar que fcil de crescer mais fermento, no se
empolgue. Overpitching pode resultar em menos de um perfil ideal de fermentao (por
exemplo, steres, baixos ou inesperados, sabores autlise de leveduras, e a reteno de
cabea fraca), em comparao com uma taxa de inoculao apropriada.
Outro caso em que voc normalmente no quer fazer um acionador de partida com
levedura seca. levedura seca barato, e geralmente mais barato, mais fcil e mais seguro
para comprar mais de fermento seco do que para fazer uma grande partida. Muitos
especialistas sugerem que a colocao de levedura seca em uma partida apenas esgota as
reservas celulares que o fabricante de levedura tenta construir em seu produto. Para
fermento seco fazer uma re-hidratao adequada na gua da torneira; no faa um
arranque.
Fazendo um arranque
A partida fcil de fazer. como um mini-lote de cerveja, com o foco no crescimento de
levedura e de sade, no potabilidade. Voc vai precisar de um recipiente limpo,
higienizado capaz de manter o motor de arranque mais algum espao livre, folha de
alumnio, secas luz extracto de malte (DME), nutrientes de levedura e gua. Ao fazer
arranque mosto, que pretende equilibrar sade de levedura, o crescimento do fermento, e
convenincia. Entradas feitas em muito baixo resultado gravidade no crescimento mnimo.
Se voc acabar com vrias etapas iniciais por causa de um mosto de menor gravidade, em
seguida, a manipulao extra menos conveniente e mais propensos a apresentar
contaminao. Voc tambm no quer fazer um arranque de alta gravidade para crescer
levedura. Quanto maior a gravidade, a mais presso que exerce sobre a levedura. Brewers
no deveria acreditar no mito de que a levedura se aclimatar fermentao de alta
gravidade a partir de um motor de arranque de alta gravidade. Em geral, quando se trata de
levedura razoavelmente saudvel, manter a densidade do mosto de arranque entre 1.030 e
1.040 (7 a 10 P). Se voc est tentando reviver uma levedura sublinhou, como por cultura
se levedura de cerveja acondicionada em garrafa ou a partir de um vis de idade, use um
mosto de arranque menor gravidade, cerca de 1.020 (5 P). arrancadores de menor
gravidade so mais fceis sobre a levedura mas resultam em menos crescimento.
arrancadores de alta gravidade resultar em mais crescimento, mas so mais estressante
para o fermento.
A maneira mais fcil de fazer pequenos lotes de mosto de arranque com medidas
mtricas, usando uma proporo de 10 para 1. Adicionar 1 grama de DME para cada 10 ml
de volume de mosto final. Por exemplo, para fazer 2 litros de mosto de partida, adicione
gua at 200 gramas de DME at que voc tenha 2 litros de volume total. Adicione 1/8
colher de ch de fermento nutriente, ferver 15 minutos, arrefecer temperatura ambiente,
a transferncia para um vaso sanitrio, e adicione o fermento.
Ao usar uma garrafa de Erlenmeyer de vidro de borosilicato (como Pirex ou Bomex)
ainda mais fcil. Coloque o DME e gua no Erlenmeyer, coloque um pedao de papel
alumnio por cima, cair em seus nutrientes, e colocar o frasco diretamente sobre o
queimador do fogo. Ferver lentamente durante 15 minutos, deixe esfriar e adicione o
fermento. Se voc quiser usar mosto estril, voc pode usar uma panela de presso fogo
ou uma autoclave para preparar o mosto, em vez de ebulio.
Seguindo este resultados bsicos do processo no tipo de nmeros de crescimento
mostrado na Figura 5.5 (p. 140). No entanto, bastante simples para aumentar a
quantidade de crescimento da levedura atravs da adio de oxignio e agitao.
Se voc tem oxignio puro acessvel, voc pode adicionar uma dose de oxignio para o
seu arranque no incio. Voc vai ter de levedura muito mais saudvel e muito mais o
crescimento do fermento se voc fornecer uma pequena fonte, contnuo de oxignio
durante todo o processo. O oxignio fundamental para o crescimento do fermento, e no
fornecer qualquer oxignio para a levedura pode ter um impacto negativo de longo prazo
sobre a sade de levedura. Levedura utilizao de oxignio para sintetizar os cidos gordos
insaturados e esteris, que so crticas para a criao de uma membrana celular e o
crescimento de clulas saudveis boa. Com o oxignio presente, o fermento crescer
rapidamente. Sem oxignio, o fermento crescer muito mais lentamente e atingem uma
massa total menor de clulas.
H vrias maneiras de adicionar oxignio: agitao intermitente, agitao contnua, uma
placa de agitao, oxignio puro, ou uma bomba de ar com um filtro estril. Se voc tem
uma placa de agitao, que talvez o mtodo mais eficaz. A placa de agitao proporciona
uma boa troca gasosa, mantm a levedura em suspenso e expele dixido de carbono, o que
aumenta o crescimento de leveduras (cerca de duas a trs vezes mais levedura como um
motor de arranque n agitada) e melhorar a sade de levedura. No entanto, h duas
coisas a ter em conta quando se utiliza uma placa de agitao. A primeira que algumas
placas stir pode gerar calor suficiente para empurrar o motor de arranque para uma gama
de temperaturas que prejudicial para a levedura, em especial se for utilizado num
ambiente quente. Uma pequena placa de agitao que testamos adicionados 5 F (3 C) at
temperatura ambiente, de modo que voc vai querer explicar essa coliso na temperatura
ao fazer um acionador de partida. A segunda coisa a ter em conta que a aco da placa de
agitao de desenho do ar para o lquido pode causar a temperatura do motor de arranque
para espelhar mudanas na temperatura do ar circundante. Grandes flutuaes de
temperatura na sala ir resultar em grandes flutuaes na temperatura do motor de
arranque, e grandes variaes de temperatura de arranque causa resultados menos do que
estelar. Ao utilizar um placa de agitao, no conecte-se o vaso de partida com uma cmara.
Um pedao de papel alumnio higienizado, tampo de algodo, ou uma rolha de espuma
respirvel tudo que voc precisa. Bactrias e leveduras selvagens no pode rastrear, e
uma capa folgada vai permitir uma melhor troca gasosa. Voc pode encontrar informaes
sobre como fazer o seu prprio prato barato celeuma na internet, ea maioria das lojas de
homebrew avanados vender modelos com preos razoveis.
Figura 5.4: Entrada na placa de agitao caseiro. Foto cedida por Samuel W. Scott.
Se voc no tem uma placa de agitao, sacudindo o motor de arranque, tanto quanto
possvel faz uma grande diferena na quantidade de crescimento de levedura e de sade.
Por esta razo, alguns homebrewers na Austrlia comearam a usar garrafas de plstico de
refrigerante de 2 litros para comear. O fabricante de cerveja pode facilmente evacuar
qualquer construdo dixido de carbono a partir da garrafa, retirando a tampa e apertar,
em seguida, puxando o ar fresco novamente como um substituto. (Voc vai precisar de
trabalhar em um ambiente livre de poeira para evitar puxando em p, juntamente com sua
carga de leveduras selvagens e bactrias.) Este tambm um vaso til para agitar o motor
de arranque. Nossos testes mostraram que vigorosamente agitando uma partida a cada
resultados hora em aproximadamente o dobro do nmero de clulas criadas quando se usa
um motor de arranque que no abalada.
ar contnua a partir de uma bomba e filtro estril pode ser bastante eficaz, tambm. Os
principais problemas esto a ser capaz de controlar o fluxo de ar para evitar a formao
excessiva de espuma e a evaporao do motor de arranque. Neste caso, agitando quase
to eficaz como arejamento intermitente, com uma bomba. Se voc pode configurar o seu
arejamento para ser estril, no espuma sobre e para misturar o volume total do mosto de
arranque continuamente, ento ele pode ser to eficaz como uma placa de agitao. O
fermento faz melhor quando a configurao de arranque libera continuamente o dixido de
carbono que eles criam, os mantm em suspenso e uniformemente distribudo em toda a
soluo, e lhes fornece acesso a quantidades razoveis de oxignio.
Cada vez que fizer uma entrada, tenha em mente os quatro principais fatores que afetam
o crescimento do fermento e de sade: nutrientes, temperatura, acares e pH. nutrientes
essenciais incluem oxignio, zinco, aminocidos, e azoto. O oxignio um dos muitos
fabricantes de cerveja ignoram as coisas, mas essencial para a sobrevivncia e o
crescimento de leveduras e tende a ser o factor mais limitativo para a maioria das entradas.
Quase todo mundo pergunta se eles devem adicionar saltos para iniciantes. Em um nvel
de cerca de 12 IBUs ou superior, lpulo adicionar alguma proteo antimicrobiana. A aco
antimicrobiana um resultado de trans-isohumulone, um componente de alfa-cidos
isomerizados, o que permite que os compostos de lpulo "invadir" bactrias gram-positiva
e retardar a absoro da clula de nutrientes (Fernandez e Simpson, 1993). Apesar de
bactrias do cido lctico so bactrias gram-positivas, algumas estirpes so resistentes
hop, da a sua contaminao de cerveja. Mesmo que a adio de lpulo confere alguma
atividade microbiana, discutvel o quanto isso ajuda, uma vez que os cidos alfa
isomerizados tambm afetam negativamente a viabilidade das leveduras. Talvez seja
melhor ter menos material por a, com menos despesa e menos etapas para se preocupar.
Se voc precisa confiar em lpulo para manter a sua propagao puro, ento voc deve
rever o seu processo.
Use mosto all-malte para comear. O acar no arranque deve ser maltose acar, no
simples. Leveduras provenientes exclusivamente de acares simples parar de fazer a
enzima que lhes permite quebrar maltose. Desde mosto de cerveja , principalmente, a
maltose, a fermentao com levedura cultivada em simples acar resulta em uma cerveja
que no atenuam adequadamente.
O pH de um motor de arranque tem de ser em torno de 5, mas se voc no pode test-lo,
no se preocupe. mosto tpica varia entre 4 a 6 pH, portanto, use um DME decente
qualidade, e contanto que voc no tem gua extremo, o pH deve ser fino. Se voc tem um
muito elevado fonte de gua pH, voc pode considerar o uso de pelo menos uma parte de
gua destilada ou gua de osmose reversa em suas entradas.
Ao adicionar o fermento para o motor de arranque, trabalhar em uma rea sem
correntes de e tentar manter os recipientes aberto para um tempo to curto quanto
possvel. O modelo de embalagem Branco Labs mantm a levedura para fora do contacto
com as superfcies externas do frasco. No entanto, possvel que leveduras selvagens
dustborne e bactrias para resolver no lbio saliente perto do topo, por isso uma boa
idia para higienizar a parte superior do frasco para manter qualquer poeira baixou de cair
para o seu arranque. Depois de agitar o frasco para soltar o fermento dentro, deixe
descansar alguns minutos, e abrir lentamente a parte superior para evitar a formao de
espuma excessiva.
Os pacotes Wyeast no necessitam de "bater" o pacote antes de fazer uma entrada,
embora certamente no faz mal. A levedura no na pequena parte que voc pop, mas em
vez disso est no pacote principal. No entanto, ainda recomendamos popping o pacote
dentro. O lquido no pequeno pacote uma fonte de alta qualidade nutricional e acar, e
isso ajuda a lavar a levedura fora do bloco principal. Mesmo que a chance de contaminao
ao derramar extremamente baixo, voc deve higienizar o exterior da embalagem Wyeast
antes da abertura, bem como tesoura, se voc us-los para abrir a embalagem.
entradas mais quentes (at 98 C, 37 C) igual crescimento do fermento mais rpida,
mas h limites prticos sobre a forma como alto voc pode ir, e leveduras lager tendem a
ser especialmente sensveis a altas temperaturas. Usando temperaturas muito elevadas de
propagao afecta negativamente a viabilidade e estabilidade da levedura resultante. Outro
problema com o crescimento muito rpido ou o crescimento excessivo que pode resultar
em membranas celulares mais fracas devido s concentraes de cidos gordos un-
saturada inferiores. Por outro lado, tambm frios um motor de arranque resulta em um
crescimento mais lento e muitas vezes menos, por isso recomendamos contra a propagao
frio levedura. Uma boa regra manter entradas entre 65 F (18 C) e 75 F (24 C).
Alguns cervejeiros gosto de manter entradas de leveduras lager alguns graus mais frios e
leveduras ale alguns graus mais quentes, mas a temperatura em torno dos anos 70 baixas
(72 F, 22 C) consegue um bom equilbrio da sade e propagao eficiente de ambos lager
e ale leveduras.
Alguns cervejeiros esperar at o fermento consumir todos os acares do mosto inicial e
resolver fora dos soluo antes lanando. Eles decantar o mosto usado e lanar apenas o
fermento em seu lote de cerveja. Isto particularmente vantajoso quando se utiliza grandes
entradas submetidos a arejamento contnuo ou a placa de agitao. O lquido de partida,
neste caso, muitas vezes, no gosto muito, e voc deve evitar adicionar ao seu cerveja. Se o
tamanho do motor de arranque for maior do que 5 por cento do volume de cerveja, que o
fermento resolver em primeiro lugar, em seguida, apenas o passo de levedura. Se voc usar
esse mtodo, certifique-se o fermento estabilize completamente antes de decantao do
mosto gasto. Armazenar o fermento no mesmo navio por um perodo adicional de oito a 12
horas depois de atingirem a gravidade do terminal permite-lhes construir suas reservas de
glicognio. Separar o mosto passou da levedura muito cedo descarta seletivamente os
indivduos menos floculante, de maior atenuantes na populao de leveduras. Voc pode
acabar com um passo de levedura que no vai atenuar a cerveja plenamente. Permitir que a
propagao de arranque, para completar o ciclo de fermentao, antes de ser decantado.
Outros fabricantes de cerveja gostaria de lanar o motor de arranque, logo que a fase de
crescimento principalmente completo e o fermento ainda esto no auge da atividade.
Alguns consideram este o tempo ptimo para utilizar a levedura para o passo seguinte de
um motor de arranque ou por fermentao de um lote de cerveja. O pensamento que a
levedura no tem que vir para cima a partir da fase dormente novamente, garantindo assim
a atividade de leveduras mais rpido na cerveja. Se voc estiver indo para lanar um motor
de arranque de alto kraeusen, melhor para manter o motor de arranque dentro de 5 a 10
F (3-6 C) da temperatura do mosto do lote principal. Lanando uma muito quente,
fermento activo no mosto frio pode atordoar as clulas, e com cepas de lager isso pode
eventualmente afectar a atenuao, floculao, e aumentar a produo de sulfureto de
hidrognio. Enquanto voc pode lentamente arrefecer o motor de arranque ao longo do
tempo, que muitas vezes vai derrotar o propsito de lanar a alta kraeusen. Qualquer
levedura tempo sentido uma grande queda na temperatura, eles diminuem a velocidade e
cair fora, ento se voc quiser lanar, no auge da atividade, melhor manter o motor de
arranque mais perto de temperaturas de fermentao desde o incio.
Enquanto h vantagens e desvantagens de ambos os mtodos, o alto mtodo kraeusen
o nico a usar se voc est tentando reiniciar uma fermentao interrompida ou reduzir a
atenuao de uma cerveja mais alguns pontos. A presena de lcool e o baixo nvel de
acares impede levedura da vinda acima da dormncia para a fermentar o que resta. Por
inocular levedura j em alto kraeusen, as clulas iro continuar a consumir as restantes
acares.
A maioria das entradas neste gravidade, temperatura e taxa de inoculao especfica
chegar a sua densidade celular mxima dentro de 12 a 18 horas. taxas de inoculao e
baixas temperaturas pode estender tanto tempo para que 36 horas ou mais, mas a maior
parte do crescimento deve sempre estar completa em menos de 24 horas.

A coisa mais importante a saber sobre o tamanho do motor de arranque que a taxa de
inoculao afeta a taxa de crescimento. Em outras palavras, a "taxa lanando" do seu
arranque tem um grande efeito sobre a quantidade de novas clulas de levedura voc vai
ver a partir de qualquer propagao. No o volume do motor de arranque que
importante, mas o nmero de clulas de adicionar em relao a esse volume. Muito alta a
taxa de inoculao, e voc ter muito pouco crescimento. Se voc usa muito baixa uma taxa
de inoculao, ento voc no est realmente fazendo uma entrada, voc est fermentar a
cerveja. Assim como a taxa lanando afeta o crescimento em um lote de cerveja, o que
importante para o sabor da cerveja, tambm afeta o crescimento em um motor de
arranque, embora o sabor no importa.
Idealmente, voc quer crescer o seu fermento em um volume suficientemente grande de
mosto para assegurar a ptima sade de levedura e para obter uma quantidade razovel de
crescimento para o seu problema. Olau Nielsen introduziu o conceito de factor de
rendimento, que uma medida do crescimento celular versus a quantidade de extracto
(acares) consumido (Nielsen, 2005). um nmero til para comparar a eficcia dos
mtodos de propagao.
Rendimento = factor (milhes / ml clulas milhes finais / clulas ml iniciais) /

gravidade diminuio P
Por exemplo, se inocular um motor de arranque 1 litro com 100 mil milhes de clulas,
que de 100 milhes por mililitro. Se kits que cresce a 152 mil milhes de clulas, tem 152
milhes por mililitro, no final. Comeando com 9 P mosto e terminando com 2 P de
acar aps o motor de arranque estiver concluda, significa que a levedura utilizada at 7
P de acar.
Rendimento Fator = (152 - 100) / 7 = 7,4
A forma mais eficiente a levedura cresce, quanto maior for o factor de rendimento. Um
factor de rendimento maior do que vinte indica o crescimento aerbio, e um nmero menor
do que tpico de fermentao anaerbia. A maioria dos homebrewers fazendo entradas
nunca atingem esse nvel de crescimento. Ela exige um controle muito preciso de acares
e oxignio por todo o ciclo de atingir tais altas taxas de crescimento. No se preocupe, em
uma escala cervejaria homebrew ou pequena, no fundamental para obter todos os bits
de crescimento possvel. fermento sade e manter a cultura pura muito mais importante.
No entanto, til para entender em que ponto voc no est crescendo muito fermento, em
que ponto voc est maximizando o seu crescimento, e em que ponto voc est realmente
apenas fazendo cerveja.
Um fator que torna difcil para homebrewers para obter um bom rendimento que eles
so muitas vezes fazendo um motor de arranque de uma grande populao de leveduras. O
pacote de levedura lquida mdia para homebrewers tem cerca de 100 bilhes de clulas.
Com esse tipo de cultura, voc precisa de um grande arranque para obter um crescimento
substancial.
Corremos experimentos utilizando 100 bilhes de clulas de White Labs WLP001 em
diferentes tamanhos iniciais. Ns usamos vasos do mesmo material e proporo entre
altura e largura para cada partida. Ns adicionou nenhum oxignio suplementar ou
agitao do motor de arranque, e todos estavam mesma temperatura de 70 F (21 C) e
uma gravidade especfica de 1,036 (9 P). A gravidade final, aps o motor de arranque foi
concluda, era 1.008 (2 P).
Figura 5.5: Efeito da taxa de inoculao em factor de rendimento para as taxas de propagao tpicos, comeando com 100
bilhes de clulas.
Figura 5.6: Curva factor de rendimento atravs taxas de inoculao.
Observe o efeito do pequeno motor de arranque. Uma alta concentrao de levedura em

uma pequena quantidade de mosto resultados muito pouco crescimento. O motor de
arranque de 500 mililitros mal cresceu, apenas uma frao da duplicao. O fato
fundamental que a levedura no pode crescer menos que eles tm o suficiente acar e
nutrientes para cada clula a se dividir. Enquanto que as clulas no se multiplicam muito
quando a taxa de inoculao este elevado, pode ainda beneficiar as clulas existentes. A
de recepo de acar, nutrientes, oxignio, e a produo de compostos, tais como esteris,
melhorar a sade das clulas. Entradas raramente tm um lado negativo; mesmo se h
pouco o crescimento do fermento, um motor de arranque ajuda a reviver leveduras para
fermentao, ativando o metabolismo e, portanto, a fermentao inicia mais rpido. Se voc
queria alcanar um fator de maior rendimento com o motor de arranque de 800 mililitros,
voc precisaria de uma taxa de inoculao menor. Como a taxa de inoculao cai, o factor de
rendimento sobe. Neste exemplo, uma vez que a taxa de inoculao cai para 67 milhes /
ml (100 mil milhes de clulas em 1,5 L de mosto), ocorre um crescimento significativo. O
fator de rendimento pode nos mostrar como diferentes parmetros de propagao afetar
nosso processo. Poderamos traar o rendimento de oxignio, gravidade especfica, zinco,
agitao, ou qualquer nmero de outros fatores. Se traar o rendimento neste exemplo,
contra a taxa de inoculao, vemos uma curva que indica que a taxa de inoculao, a mais
eficaz.
Eventualmente, como o volume de partida aumenta, o factor de rendimento diminui. Na
verdade, como os volumes aproximar fermentaes tamanho de cerveja, o rendimento cai
significativamente.
Figura 5.7: Efeito da taxa de inoculao em factor de rendimento para as taxas de fermentao de cerveja tpicos, comeando
com 100 bilhes de clulas.
Pitching levedura na cerveja taxas de fermentao resulta em crescimento beerlike,

duplicaes e desenvolvimento do sabor. Lanando a taxas-tipo de propagao resulta em
sabores de crescimento e do tipo de propagao. Isso no significa que no h crescimento
adicional para tamanhos iniciais maiores e taxas de inoculao mais baixas, mas h um
limite para o quanto o crescimento e quanto duplicao possvel para as clulas.
Eventualmente, como a taxa de inoculao atinge cerca de 4 milhes / ml, os nveis de taxa
de crescimento fora. Na verdade, sem esforos adicionais, as clulas 100 bilhes no vo
crescer em mais de cerca de 600 bilhes de clulas. Sem fermentao aerbica voc vai
atingir o limite da capacidade da levedura para o dobro, no importa quanto mais mosto
est presente.
Isso no significa que voc deve sempre ir para a taxa de inoculao mais rentvel
quando propagao de levedura, especialmente como um homebrewer. Se o que voc est
planejando requer vrias etapas para crescer o seu levedura e vrias transferncias,
perceber que, com cada transferncia, h o potencial para a introduo de nveis mais
elevados de contaminao.
Voc se lembra de nosso exemplo a taxa de pitching homebrew mais cedo? Queramos
180 bilhes de clulas total para o nosso lote de 20 litros de cerveja a 12 P. Se estvamos a
fazer uma partida com as mesmas especificaes como emFigura 5.5, Seria necessrio um
pacote de fermento lquido (100 mil milhes de clulas) em uma partida de 1.5 litros. Claro,
se voc usar diferentes parmetros, os resultados iro variar, ea nica maneira de saber ao
certo quantas clulas voc recebe do seu propagao a cont-las. No entanto, possvel
calcular com uma preciso razovel grau de quantas clulas uma taxa de inoculao
especfica, num determinado propagao, ir crescer.Figura 5.9 mostra o quanto de
levedura voc pode esperar para crescer usando um acionador de partida simples e
pacotes de fermento lquido.
Figura 5.8: Uma experincia semelhante utilizando a mesma cepa de levedura, a taxa de lanamento, a gravidade de partida
e temperatura como em Figuras 5.5 e 5,7. Esta mostra os resultados de 100 mil milhes de clulas para entradas de
aumentar o tamanho, at ao tamanho de lote tpico fermentao home. A curva mostra a forma como o possvel nmero de
duplicaes e o crescimento torna-se limitada em virtude da taxa de inoculao cai.
Figura 5.9: tamanho de arranque necessria para produzir um determinado nmero de clulas. Os nmeros na grade
representam o nmero de embalagens de levedura lquida (~ 100 mil milhes de clulas) para adicionar a um arranque. Por
exemplo, a crescer cerca de 400 bilhes de clulas, voc faz uma partida de 4 litros com dois pacotes ou uma partida 9- litro
usando um pacote.
Se voc estiver usando uma placa de agitao, tremores, ou aerao, o rendimento ser
maior. Uma maneira fcil de determinar a quantidade adequada de levedura para o seu lote
e como um grande acionador de partida que voc precisa a livre Pitching Rate Calculator
emwww.mrmalty.com.
Como vimos anteriormente, existe um limite para a quantidade de crescimento a partir de
um determinado propagao. Voc pode ir maior, mas voc no vai necessariamente ficar
mais levedura. Para crescer grandes volumes de fermento, voc precisa mover os
resultados de propagao para outro volume de mosto. Ou utilizar um volume maior de
mosto para o prximo passo, ou a colheita de uma poro da levedura a crescer novamente,
afastar o restante no armazenamento. A regra popular de ouro que cada passo deve ser
exatamente dez vezes o volume da etapa anterior, mas isso no uma regra dura e rpida.
H uma abundncia de margem de manobra no tamanho dos degraus. Certamente, a
proporo do tamanho de um passo para o seguinte podem afectar a sade do fermento e a
quantidade de crescimento celular. Fazendo os passos desnecessariamente pequenas
exigir mais passos, mais transferncias, e aumenta a quantidade de trabalho. Cada
transferncia, cada alimentao, cada bit de lidar com voc tambm aumenta a chance de
contaminao. Por outro lado, muito grandes etapas no podem crescer todo o fermento
adicional. Uma vez que a taxa de arranque do pitching cai abaixo de um certo nvel, a curva
de crescimento atinge um patamar (Figura 5.8, p. 142). Isso s desperdia mosto, a menos
que o motor de arranque realmente um lote de cerveja. Em geral, voc quer atingir um
aumento em cada etapa de cinco a dez vezes o tamanho do passo anterior, mas no se
esquea as consideraes prticas de manipulao, saneamento e crescimento celular.
Aqui est um exemplo simples de preparar um arranque escalonado. Suponha que voc
est tentando crescer um pacote de fermento lager lquido para fornecer clulas suficientes
para lanar 5 gales (19 L) de 1.048 (11,9 P) lager mosto. Voc comea com cerca de 100
bilhes de clulas, mas voc quer faz-los crescer at 337 bilhes. Tenha em mente que a
taxa de inoculao afeta a quantidade de crescimento possvel. Neste caso, voc precisaria
de cerca de 6 litros de mosto de partida para crescer muito levedura. Se voc estava
limitado a um tamanho menor para a sua propagao, voc usaria vrias etapas para
crescer o seu fermento. Vejamos um exemplo com um 2-litros tamanho mximo de
arranque:
1. Faa uma partida com 200 g DME, adicionando gua para fazer 2 litros de volume de terminar.
2. Adicionar o frasco de levedura e crescer durante 24 a 48 horas.
3. Agora voc deve ter um pouco mais de 200 bilhes de clulas. Voc criou o equivalente de um outro frasco de
fermento. Refrigerar at que todos os liquida de levedura e decanta-se o mosto gasto.
Se voc fosse adicionar mais 2 litros de mosto de arranque, voc no iria dobrar o
fermento para 400 bilhes. Lembre-se o efeito de aumentar a taxa de inoculao. Se voc
adicionou 2 litros a mais, voc s criaria cerca de 100 bilhes de clulas adicionais. Isso faz
com que voc muito perto do 337.000.000.000 desejado. Isso menos do que os 6 litros de
mosto que teria normalmente necessrio. Isso por causa dos retornos decrescentes sobre
baixas taxas de inoculao em grandes entradas. Voc comea a fazer cerveja em vez de
levedura, mas entradas maiores so mais seguros porque eles exigem menos
transferncias.
Agora, o que se voc tivesse um navio que s permitiu-lhe fazer uma partida de 1 litro?
1. Faa uma partida com 100 gramas DME, adicionando gua para fazer 1 litro de volume de terminar.
2. Adicionar o frasco de levedura, e crescer durante 24 a 48 horas.
3. Voc agora deve ter cerca de 150 bilhes de clulas. Voc criou 50 mil milhes de novas clulas.
4. Refrigerar at que toda a levedura liquida, e decanta-se o mosto gasto.
Aqui onde as pessoas ficam confusas. Se voc fosse para adicionar outro litro de mosto
de arranque, voc no iria criar mais 50 mil milhes de clulas. Em vez disso, voc criaria
apenas 18 bilhes. Lembra-se o efeito de aumentar a taxa de inoculao (Figura 5.5, p.
140)? Voc alcanou uma taxa de inoculao inicial que gera menor crescimento. Se voc
fosse para colher a levedura cresceu e, em seguida, adicionar 1 litro de mosto, voc iria
crescer mais levedura.

Enquanto a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais reidratar sua levedura seca antes
de pitching, muitas homebrewers apenas polvilhe o fermento seco no topo de seu mosto.
Talvez eles l-lo em um livro, ou o seu especialista local disse-lhes reidratao no era
necessrio. Tecnicamente, a cerveja vai fermentar se a levedura nonrehydrated o
suficiente, mas voc no est dando o fermento uma oportunidade de fazer a melhor
cerveja possvel. Ignorando reidratao mata cerca de metade das clulas campais. Alm de
ter apenas metade da levedura como necessrio, as clulas mortas imediatamente
comeam a quebrar e afetar o sabor da cerveja. Por que algum iria recomendar faa
reidratao? Pela mesma razo que voc evite fazer um acionador de partida: Seu processo
ou insalubres ou prejudiciais sade de levedura. Mesmo se voc hidratar o fermento,
voc pode facilmente mat-lo se voc so negligentes no controlo da temperatura da gua.
Se o seu processo de reidratao apresenta quantidades significativas de bactrias ou
leveduras selvagens, talvez voc seria melhor no empregar essas medidas adicionais at
que possa dominar o processo de uma forma sanitria. situaes como esta, onde um
especialista pode aconselhar pular reidratao e apenas adicionar mais fermento para
compensar a perda de clulas viveis.
Cada estirpe de levedura tem o seu prprio processo de re-hidratao ptima, mas o
processo de base a seguinte:
1. Aquecer a levedura seca a temperatura ambiente.

2. Num recipiente higienizado, preparar uma quantidade de gua da torneira esterilizada a 105 F (41 C) igual a
10 vezes o peso da levedura (10 ml / g de leveduras).
3. Polvilhe o fermento seco em cima da gua, tentando evitar a criao de grandes aglomerados secos. Deixe
descansar 15 minutos, em seguida, misture delicadamente.
4. Uma vez que a levedura tem reconstitudo, agita-se suavemente, uma vez mais, para formar um creme, e deixar
assentar mais 5 minutos.
5. cuidadosamente e lentamente, ajustar a temperatura do fermento a 15 F (8 C) a temperatura do mosto.
6. o creme obtido no tanque de fermentao, de preferncia o mais cedo possvel.
Figura 5.10: Rehydrating levedura seca. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.
Controlando a temperatura, a parte mais importante do processo. A re-hidratao

temperatura varia geralmente 95-105 F (35-41 C) apesar de alguns fabricantes podem
sugerir uma gama de temperatura menor. A temperatura ideal para cada produto levedura
seca pode variar, e voc deve se esforar para descobrir a partir do fabricante que
temperatura ideal para o seu produto. No tente re-hidratar o fermento na gua fria. O
calor crtica para a clula durante os primeiros momentos de reconstituir a sua
membrana celular frgil. As temperaturas mais baixas resultar em mais lixiviao de
material celular para fora da clula durante a re-hidratao, que permanentemente dano, a
clula. temperatura ptima de re-hidratao, possvel recuperar 100 por cento das
clulas. Tambm frio uma temperatura pode resultar na morte de mais de 50 por cento da
populao. Deve medir a temperatura da gua no recipiente de reidratao apenas antes da
adio da levedura. A temperatura da gua pode diminuir significativamente se a
embarcao mais fria do que a gua.
Mais gua da torneira filtrada funciona bem para reidratao. Idealmente, o contedo
mineral devem variar de 250 a 500 partes por milho de dureza. Durante os primeiros
momentos de re-hidratao, a clula no pode regular o que passa atravs da membrana.
Os nveis elevados de acares, nutrientes, cidos de lpulo ou outros compostos podem
entrar livremente e danificar as clulas. por isso que a adio de levedura seca
diretamente no resultado do mosto em uma percentagem to elevada de clulas mortas e
danificadas. Algumas fontes recomendam a adio de extrato de malte ou acar para a
gua, mas recomendamos a adio de um produto como o da Lallemand GO-FERM ou GO-
FERM PROTEGER, em vez disso. Lallemand concebeu estes produtos para reidratao
levedura seca. Eles oferecem uma seleo de micronutrientes biodisponveis num
momento em que o ato de levedura como esponjas. O resultado a levedura saudvel que
esto melhor preparados para a fermentao no final de reidratao.
Quando a levedura tenha atingido uma consistncia cremosa, ajustar a sua temperatura
a 15 F (8 C) ou menos do que a temperatura do mosto. Evitar grandes diferenas de
temperatura que podem causar levedura para produzir mutantes petite (p. 229). Voc pode
fazer o ajuste em passos de 5 F (3 C) ou menos, usando pequenas quantidades de mosto
principal para a levedura, permitindo que alguns minutos entre cada ajuste para a levedura
para ajustar. Voc tambm pode agitar suavemente com cada adio para garantir uma
temperatura constante durante todo o fermento. Uma vez que a levedura est pronto,
adicion-lo ao mosto, o mais rapidamente possvel. Em temperaturas quentes, as clulas de
levedura rapidamente consumir suas reservas de energia.
O fato de que fabricantes de cerveja pode levar um subproduto da produo de cerveja,
salv-lo e reutiliz-lo em fermentaes sucessivas nico. Ns podemos fazer isso porque o
fermento ainda est vivo e saudvel aps a maioria das fermentaes de cerveja. No vinho,
o nvel de lcool aps a fermentao to elevado que a levedura no reutilizvel. Na
maior parte da produo de cerveja, o nvel de lcool presente aps a fermentao
relativamente baixo eo fermento no morrem, como acontece na produo de vinho. Na
verdade cervejeiros comerciais fermentar a maioria de seus lotes com levedura colhida. O
problema para a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais no se a reutilizao de
levedura, mas como armazen-la e mant-lo saudvel para sesses de cerveja futuras.
Muitos homebrewers nunca sequer considerou a reutilizao de levedura como uma
possibilidade, mas na verdade no to difcil como alguns podem acreditar.
manipulao de leveduras refere-se s melhores prticas quando se trabalha com
fermento. O aspecto mais importante do trabalho com levedura a manuteno de uma
cultura pura. Uma boa cerveja:
Evita correntes de ar
Utiliza quer um ambiente estril ou uma chama aberta durante transferncias
Minimiza vertendo de um recipiente para outro
Utiliza papel alumnio ou outras coberturas sanitrias
Utiliza 70% de pulverizao de lcool ou outro desinfetante apropriada
Prticas de limpeza geral em todas as oportunidades
Coleo de levedura
Como discutimos, prtica comum na fabricao de cerveja comercial para levedura
colheita para re-uso. Brewers geralmente colher o fermento uma vez a fermentao est
completa, mas essa no a nica vez que um fabricante de cerveja pode colh-la. Em alguns
casos, o fabricante de cerveja pode colher a levedura floculante precoce antes da
fermentao estar completa 100 por cento, de modo a separar a cerveja a partir da
levedura que pode quebrar atravs de autlise. levedura floculante incio conter mais
clulas mortas e mais trub. Quando a colheita precoce, o fabricante de cerveja geralmente
descarta a levedura ou usa-lo como um nutriente na caldeira de cerveja. A cervejaria no
guarde-o para re-uso, porque reinoculao levedura floculante precoce muitas vezes
resulta em menor atenuao com cada re-uso.
Existem dois locais no fermentador onde a levedura rene numa quantidade
suficientemente grande para colheita: o fundo e o topo. Todas as estirpes de levedura
chegar a atingir o fundo do fermentador, se for dado tempo suficiente, e na maioria dos
casos, mais fcil para um fabricante de cerveja para recolher levedura a partir do fundo.
Coleta de levedura a partir do topo nem sempre possvel, uma vez que nem todas as
estirpes so bons principais cultivadores e nem todos os projetos fermentador permitem
corte superior.
Top Recorte
cepas Ale tambm so conhecidos como leveduras top-fermentao. Durante a
fermentao, a superfcie hidrofbica da levedura de ale faz com que os floculantes de
levedura para aderir ao CO2 e subir para a superfcie da cerveja. No passado, os fabricantes
de cerveja que utilizam estirpes de levedura de ale sempre recolhidos por desnatao-lo a
partir da parte superior de fermentaes. bastante provvel por isso que uma cervejaria
poderia reutilizar levedura durante centenas de anos. Enquanto os fabricantes de cerveja
praticada bom saneamento e recolheu o fermento muito saudvel a partir do topo, as
cervejas mantido a sua qualidade.
Hoje, a recolha de fundo a norma, com a maioria dos fabricantes de cerveja usando
fermentadores cylindroconical que ajudam na limpeza e recolha de levedura. Enquanto
esses navios ajudar a levedura a colheita a partir do fundo, a qualidade da levedura
recolhida no to boa quanto a coletadas de corte superior. levedura top-cropped sobe
em um momento em fermentao quando se tem uma alta viabilidade, alta vitalidade, e
relativamente livre de trub. Quando o fermento cai para o fundo de um fermentador cnico
se mistura com levedura morta, trub, e bactrias. O perodo de tempo que leva para que o
fermento para assentar no fundo tambm coloca a levedura sob o esforo adicional, e que
se encontra sob presso hidrosttica em fermentadores de altura. Mutaes e clulas
mortas construir mais rpido nestas condies, por isso hoje em dia cervejarias nica
reutilizar sua matriz uma mdia de cinco a dez geraes antes de iniciar a partir de uma
nova cultura.
Embora existam algumas excees especficas de tenso, geralmente o mais floculantes
uma cepa de levedura, maior sua tendncia a subir superfcie durante a fermentao.
Aps as primeiras 12 horas de fermentao, muitas estirpes de levedura de ale subir
superfcie e fermentar a partir do topo da cerveja durante trs a quatro dias, durante a
altura de produo de CO2. Durante este tempo, o fabricante de cerveja pode recolher
levedura a partir do topo do fermentador. Alm de obter uma grande safra de levedura, a
reviravolta a partir lanando a coleo muito mais rpido. Voc no tem que esperar para
o fermento para liquidar o fundo antes que voc possa reutiliz-lo. A desvantagem reside
na exposio da cerveja para o meio ambiente. Se voc tem um sanitrio, sala de
fermentao controlada, ento tcnicas como corte superior e fermentao aberta pode ser
muito benfico. projeto fermentador tambm um factor de corte superior. Grande e plana,
fermentadores abertos tornar a colheita fcil com baldes, ps, ou em menor escala com um
copo ou colher grande. Fechado-top fermentadores, com pequenas aberturas de acesso,
requerem equipamento especializado para "vcuo" a levedura a partir da superfcie da
cerveja. Embora poucas cervejarias comerciais fora da Gr-Bretanha cultura superior, hoje,
o processo est ganhando uma pequena, mas apaixonada seguidores entre cervejeiros
artesanais e homebrewers, porque sob as condies certas, corte superior uma tcnica de
gesto de levedura muito bem sucedido e eficaz.
voc pode top cortar a levedura favorito ou no? Enquanto voc pode cultura superior a
maioria das cepas de ale, o nvel de sucesso no depende apenas do fermento, mas tambm
do equipamento utilizado, o timing ea geometria fermentador. Por exemplo, Branco Labs
Ingls Ale (WLP002) uma levedura muito floculante. Parece clumpy, mesmo antes da
fermentao. Este um grande fermento top-corte na escala de homebrew menor, ainda
nos fermentadores cylindroconical altas encontradas na fabricao de cerveja comercial,
vrios relatrios do estado de campo que a levedura no consegue criar uma cabea
suficientemente substancial para o cultivo superior bem sucedido e o fermento s pode ser
colhidas a partir do fundo do fermentador. Talvez seja o tamanho das bolhas, a presso
hidrosttica, ou qualquer outro factor, mas importante lembrar que o ambiente
desempenha um papel quase to grande no topo sucesso de corte tal como a estirpe de
levedura.
Mesmo muitas cepas de leveduras lager estar no topo da colheita se a cervejaria tem os
fermentadores certas. Sudwerk Restaurant & Brewery, em Davis, Califrnia, iniciou a
produo em 1989, com equipamento de fermentao aberta da Alemanha. Em 1998,
mudou a maioria de seu equipamento de fermentao para cylindroconicals fechados, mas
manteve quatro fermentadores abertos. Os fabricantes de cerveja recolher com sucesso da
levedura a partir do topo por utilizao de uma p de ao inoxidvel em dois dias de
fermentao.
Outras boas top-cultivo estirpes ale so do tipo belga e cepas Weizen alemes. Estas
estirpes como a fermentar a partir do topo e no so muito floculento. Porque eles no so
muito flocculent, eles no so bons cepas corte inferior. Quando um fabricante de cerveja
repetidamente recolhe-los a partir do fundo do fermentador, ele est a recolher apenas o
mais floculao das clulas. Ao longo de apenas alguns repitchings, a populao de levedura
tende a tornar-se mais flocculent, abandono clara ao invs de permanecer em suspenso. A
menos que voc est preparando um kristallweizen, que certamente no uma
caracterstica desejada. Ao recortar topo voc pode obter muitas geraes fora destas
estirpes nicas com deriva mnima em nveis de floculao e de atenuao.

Por dia, dois ou trs de fermentao, a levedura top-corte ter subido para o topo. Se uma
cepa um bom cultivador superior, forma uma cabea grossa no topo da cerveja
fermentao e est pronto para a coleo. A levedura permanecer na superfcie para uma
grande parte da fermentao, mas a maioria das cepas de topo-de cultivo no so
suficientemente fortes para permanecer na superfcie at o final da fermentao.
Neste momento, voc pode coletar o fermento skimming-lo fora da superfcie. A
superfcie da cabea de levedura rica em protenas, e assim voc vai querer descartar o
primeiro desnatado a partir da superfcie. O segundo ou terceiro desnatado e mais
profundo geralmente contm o melhor fermento para reutilizao. Para recolher o
fermento, voc pode usar vrias ferramentas diferentes. No passado, os fabricantes de
cerveja desenhar uma placa de madeira sobre a superfcie do fermentador plana e aberta.
Hoje, as cervejarias que no topo das culturas de fermentadores abertos usar ao inoxidvel.
Voc pode usar quase qualquer coisa para recolher o fermento, como ps, ps, baldes, ou
outros dispositivos. Seja qual for o equipamento que utiliza para corte superior, verifique
se ele est limpo e higienizado antes de cada utilizao e que a transferncia da superfcie
levedura para recipiente de armazenamento acontece da forma mais sanitrio possvel.
Ao trabalhar com grandes fermentadores, certifique-se de que existe uma plataforma de
trabalho estvel e seguro. Ao lidar com volumes maiores de levedura, considere usar uma
centrfuga sanitria, de deslocamento positivo (PD), ou bomba peristltica. Uma bomba
bom, porque voc pode abaixar a mangueira de entrada abaixo da camada superficial rica
em protenas da levedura e recolher o fermento mais limpo e mais desejvel logo abaixo.
Mova a mangueira de entrada em torno de apenas sob a superfcie, limpando-se o
fermento. A sada da bomba deve ir para um recipiente limpo, higienizado. Um balde de
inox com tampa folgada funciona bem.
Em pequena escala, como a fermentao em um balde de 6 litros (~ 25 L) plstico ou ao
inoxidvel pequena fermentador cnico com uma tampa removvel, o fabricante de cerveja
pode simplesmente remover a tampa e roar levedura utilizando uma grande colher de ao
inoxidvel. Tenha em mente que quando voc remover a tampa, a cerveja est sujeita a
leveduras e bactrias que deixam cair dentro de acima selvagem transmitidas pela poeira.
Tenta abrir a tampa somente quando no h circulao de ar, e no remova a tampa
completamente. Manter uma borda no lugar para que a tampa age como um escudo contra
poeira caindo no de cima. Quando se trabalha com um fermentador com uma abertura
restrita, tal como um vidro ou plstico garrafo, o fabricante de cerveja tem de conceber
um mtodo de aspirar a levedura a partir da superfcie. Alguns cervejeiros tm usado com
sucesso uma rolha de dois furos ou bon garrafo, a introduo de ar ou CO2 estril atravs
de um buraco e insero de uma bengala trasfega ou outro pedao de tubo rgido no outro
orifcio como uma varinha de vcuo (Figura 5.11). A cervejaria atribui tubulao para a
varinha, que corre para um recipiente higienizado. Aps a reduo da varinha para a
levedura, a presso de CO2 a partir da fermentao da levedura fora para fora atravs do
tubo para o recipiente de recolha. Alguns cervejeiros pressurizar o recipiente com CO2
suplementar para a coleta de mais rpido, mas isso pode ser muito perigoso, at mesmo
fatal, a menos que o fabricante de cerveja sabe o que est fazendo e exerce extrema cautela.
Toda vez que voc trabalha com um recipiente pressurizado, existe a possibilidade de
exploso e de um grande dano corporal. Sempre use presses muito baixas, precisamente
controladas, e certifique-se o tubo no fica bloqueada.
Figura 5.11: Dispositivo de corte superior Homebrew. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.
A levedura colhida a partir do topo durante a fermentao muito ativo, ento no se

esquea de usar um recipiente de recolha que pode aliviar o excesso de presso antes de a
embarcao no. Alm disso, se voc pretende armazenar a pasta, de gas-lo
periodicamente, como o acmulo de CO2 pode rapidamente matar o fermento.
O corte inferior
A maioria dos homebrewers e cervejarias nos Estados Unidos coletar levedura do fundo
fermentador. Mesmo que a cervejaria est fazendo ale usando cepas top-corte, raramente
as prticas de cultivo superior. uma pena, uma vez que o corte superior pode resultar em
uma excelente safra de levedura para o prximo lote.
corte inferior tornou-se popular porque fcil com o equipamento que est em uso hoje.
A maioria dos fabricantes de cerveja comerciais fermentar em fermentadores
cylindroconical, que so fechadas na parte superior. No interior do fermentador, a levedura
pode ou no pode subir para a superfcie quando a fermentao, mas o fabricante de
cerveja tem pouco acesso a ele se faz. Eventualmente, todas as leveduras comear a
resolver e que eles soltar e compacta no fundo cnico do fermentador, onde a cerveja pode
abrir uma vlvula para despejar o fermento. No entanto, toda esta facilidade tem um custo:
H uma elevada percentagem de trub em levedura recolhidas-bottom; em comparao com
o corte superior, leva mais tempo antes do fabricante de cerveja pode recolher o fermento;
a levedura est sob presso hidrosttica; maus e bons levedura est presente no cone; e
muitas vezes h refrigerao inadequada do cone.
Se a coleta de fundo to ruim, por que fazer isso? Bem, em alguns casos, o fermento
no so boas levedura top-colheita, mas ainda so muito bons em produzir o perfil de
cerveja desejado. Em outros casos, o projeto do equipamento requer a coleta de fundo.
Nestes casos, necessrio optimizar o momento e processo de colheita de levedura a partir
do fundo do fermentador para garantir a qualidade da cerveja ptima.

Na maior parte dos ambientes comerciais, importante recolher levedura to rapidamente
quanto possvel. Uma vez que a fermentao est completa, levedura comear o processo
de usar-se as suas reservas e de quebrar. Meio ambiente ea sade da levedura
desempenhar um grande papel em quo rpido pode ocorrer o esgotamento das reservas e
repartio das clulas. Com grandes fermentadores cylindroconical, onde a levedura
embalado para dentro do cone, a desagregao pode ser muito rpida. O melhor tempo
para recolha de levedura a partir do fundo do tanque de um a dois dias aps o incio da
refrigerao. Sob estas condies, espera apenas 24 horas j no pode cair viabilidade das
leveduras por tanto como 50 por cento. Isso est em contraste direto com pequenos
fermentadores, do tamanho de homebrew-. Com fermento saudvel espalhadas por todo o
vasto fundo de um balde ou garrafo em uma cerveja-fora mdia, a viabilidade da
levedura diminui a um ritmo mais lento. Independentemente desse fato, sempre melhor
para colher o fermento na primeira oportunidade que ainda respeita as necessidades da
cerveja.
Figura 5.12: camadas de levedura no fermentador cnico depois de se instalar.
O principal problema com fermentadores cylindroconical o acmulo de calor; o melhor

ter revestido de resfriamento sobre o cone. ainda melhor para ter um controle de
temperatura separado para a jaqueta de cone, de modo que o fabricante de cerveja pode
ajustar a temperatura do fermento mais frio do que a cerveja. A levedura um
surpreendentemente bom isolante, e a temperatura do fermento no centro do cone pode
ser de 10 F (5 C) mais elevada do que o ponto conjunto do revestimento de
arrefecimento (Lenoel, et al., 1987). A levedura pretende recolher est no centro do cone.
Estas clulas de levedura no so o floculante mais ou menos, eles atenuam totalmente, e
que eles no tm cicatrizes excessivas bud. Segurando o fermento que pretende recolher a
uma temperatura superior no ajuda em preservar a viabilidade.
Este gradiente de temperatura no um problema com fermentadores, como garrafes,
baldes e fermentadores comerciais de fundo redondo, uma vez que tm superfcies
inferiores grandes, relativamente planas. A levedura instala-se em uma camada ampla, fina
que tende a dissipar-se bem o calor e permite que mais da levedura para permanecer em
contacto com a cerveja. Enquanto isso varia de acordo com a tenso, um homebrewer que
comea com top-quality, fermento saudvel geralmente no tem que se preocupar com
autlise para uma quantidade considervel de tempo. repartio de levedura no recipiente
de fermentao home mdia mnima, mesmo aps duas a trs semanas temperatura de
fermentao, e mesmo mais longa se refrigeradas. Claro que, se o fabricante de cerveja
queira reutilizar a levedura, ainda melhor para recolher oito a 12 horas aps a
fermentao est completa.
Recolha de levedura a partir de um fermentador cnico relativamente fcil. Em
primeiro lugar, garantir que o tanque ou tem dixido de carbono adequada presso
superior ou tem algum outro mtodo para compensar o volume perdido, tais como
ventilao. Higienizar a vlvula do fundo, e faa as conexes apropriadas para encaminhar
o fermento para o recipiente de recolha. Abrir a vlvula, e descartar o primeiro tero da
levedura. Como voc dren-lo a partir do fermentador, voc vai ver que o fermento inicial
cheio de trub. Este o fermento clulas mais floculantes que morreram cedo, as clulas que
no diminuam totalmente, e clulas com outras caractersticas indesejveis. Como voc
continuar drenando o fermento, a pasta ir clarear na cor e, dependendo da cepa, pode
assumir uma consistncia cremosa. Este geralmente o segundo tero da massa de
levedura e a poro considerado o melhor para reinoculao. Esta a levedura com
menos cicatrizes bud, fermento com atenuao mdia, e fermento com poucas mutaes.
Depois de recolher o fermento para a reutilizao, o tero restante pode ser descartado.
Esta ltima poro do fermento so os artistas mais lentos, e eles podem ser low-floculante,
muito p, e excessivamente attenuative.
Se o fermentador equipado com um brao trasfega, voc pode us-lo para colher a
levedura desejado. Gire o brao at que esteja dentro da camada de levedura ideal, recolher
o fermento, em seguida, despejar o resto atravs do dreno de fundo. Sem um fermentador
cnico, no to fcil de recolher a camada de levedura meio mgico, mas voc ainda pode
coletar boa levedura. Ao trabalhar com grandes fermentadores, transferir a cerveja em
primeiro lugar e, em seguida, usar uma p para tira-se a camada superior da levedura,
seguido por recolher a camada preferido de levedura a partir do meio. Enquanto
fermentadores de fundo redondo ou de fundo plano, muitas vezes tm vlvulas de
descarga, drenando o fermento deles tende a misturar as camadas de levedura.
Ao trabalhar com fermentadores homebrew como baldes ou garrafes, a nica opo
para colher todo o bolo de levedura e, em seguida, tentar separar o bom do mau. Uma vez
que a fermentao est completa, permitir que o fermento para resolver fora, seja em
temperatura de fermentao ou mais frio. Transfira a cerveja atravs de mtodos de sifo
sanitrias de barril ou balde de engarrafamento, deixando aproximadamente 1 quarto (1 L)
de cerveja com o fermento. Se voc no quer deixar qualquer cerveja para trs, voc pode
adicionar de volta alguns gua estril uma vez que voc completar a transferncia de
cerveja. Mais lquido no fermentador torna mais fcil de quebrar-se o bolo de levedura, mas
tambm resulta na necessidade de um recipiente de recolha maior.
Agitar o fermentador para quebrar a levedura livre da parte inferior. Pode levar abalo
significativo para transformar o bolo de levedura de volta para pasta. Limpar a abertura do
fermentador com uma soluo de lcool 70 por cento. Se voc estiver usando um garrafo
de vidro, voc tambm pode inflamar rapidamente a abertura. Verter a suspenso de
levedura resultante num estril, ou, pelo menos, sanitria, recipiente. Wide-boca,
recipientes de plstico autoclaveable so as melhores. Se voc usar um recipiente de vidro,
no selar o apertado recipiente. Em vez disso, use papel alumnio ou uma parte superior
folgada, para evitar a quebra do recipiente se a levedura se acumula presso.
Antes de usar a levedura colhida, voc vai querer lav-lo para separar as clulas trub e
mortas. Consulte a seo sobre "Enxaguar" (p. 168) para detalhes.
Em homebrewing o conceito de "fermentao secundria" era muito popular para um
certo nmero de anos. A crena era de que a transferncia da cerveja de um fermentador
para outro faria um par de coisas para a cerveja. O primeiro foi a de que ele iria receber a
cerveja fora a levedura no fundo do fermentador, antes da levedura quebrou e causou os
sabores desagradveis na cerveja. A segunda foi que transferir a cerveja deixou claro mais
rpido. Ambos estes pontos no so completamente vlida. Em um lote de tamanho
homebrew-, com fermento saudvel espalhados em um fermentador de fundo largo, h
pouco risco de sabores autlise na cerveja a menos que voc deix-lo sentado quente por
um par de semanas de fermentao passado. Embora a vida de prateleira de levedura a
estirpe dependente, cada estirpe deve ser bom para, pelo menos, uma semana. Claro, voc
no deve deixar a cerveja sobre a levedura durante mais tempo do que o necessrio, mas
espera um acrscimo poucos dias para a cerveja para limpar no deve ser um problema. Se
voc est pensando em fazer cervejas amargas ou fazer qualquer-hopping seca, adies de
frutas, ou envelhecimento em carvalho (qualquer coisa que vai exigir quer cerveja sem
levedura ou mais tempo de armazenamento quente), em seguida, transferir a cerveja a um
vaso limpo vale a pena. A segunda teoria, que a cerveja limpa mais rpido aps a
transferncia, tambm ilgico. A menos que de alguma forma floculao aumenta aps a
transferncia, o tempo que leva para a cerveja para limpar deve aumentar e no diminuir.
Transferncia de remixes as partculas que foram lentamente deriva para baixo atravs
da cerveja. Se alguma coisa, isso retarda o processo de limpar a cerveja. Alm disso, ter em
mente que a superfcie de levedura grande no fundo do fermentador no inerte. ainda
tem um impacto sobre a maturao do sabor da cerveja. Removendo a cerveja a partir
desta levedura pode retardar a utilizao de compostos como o acetaldedo e diacetilo.
Por que esta transferncia secundria, possivelmente, tornar mais difcil para recolher o
melhor fermento para reutilizao? Se voc fizer a transferncia enquanto ainda h
levedura em suspenso e colher o fermento cado, voc est selecionando para as clulas
mais floculantes na populao. Estas so as clulas de baixa atenuantes e menos activos.
Posterior reutilizao pode resultar em cervejas que no atenuam conforme o esperado. Se
voc despejo que a levedura e esperar para colher o fermento da segunda embarcao,
voc est selecionando o menos floculante e as clulas mais attenuative. Reutilizar esta
parte da populao pode resultar em cervejas onde a levedura nunca se contentar. Se voc
quiser reutilizar o fermento, pensar sobre que tipo de presso seletiva que voc est
colocando em sua populao de leveduras. Colheita cedo ou mais tarde seleciona para os
atributos que tornam a levedura se comporta dessa maneira.

A levedura um organismo vivo, e mais saudvel quando se alimentam de acares do
mosto. Quando a fermentao est completa, as clulas floculadas, eventualmente, cair para
o fundo do fermentador, e entrar num estado de repouso. Levedura neste momento,
armazenado sob cerveja, estvel. Muitos fabricantes concordam que, desde que ele no
uma cerveja de alta lcool, o melhor lugar para armazenar levedura est sob a cerveja que
fermentado. Isso quer dizer que o melhor armazenamento no fermentador? No. Voc
deve remover a levedura da cerveja, uma vez que fez o seu trabalho. Mesmo se voc
superior cortar a levedura para reutilizao, voc ainda precisa remover a levedura da
cerveja ou a cerveja da levedura no final da fermentao.
Idealmente, voc usaria levedura colhida imediatamente. Isto permite pouco tempo para
que as clulas morrem e enfraquecer e para o crescimento de bactrias. No entanto, se
formando no mesmo dia nem sempre possvel, como voc pode no ter os recursos para
preparar outra cerveja imediatamente. Um mtodo comum para o armazenamento de
fermento em fbricas de cerveja em 5 litros, barris de refrigerante de ao inoxidvel. Eles
esto facilmente disponveis, o tamanho conveniente para muitas cervejarias, voc pode
modificar a tampa para atender s suas necessidades, e desde que eles so construdos
principalmente de ao inoxidvel, um fabricante de cerveja pode limpar e higienizar-los
usando fontes existentes. Enquanto barris de soda funcionar bem para a maior parte dos
casos, eles no so o reservatrio de armazenamento de levedura ideal. Eles tm duas
falhas significativas. Uma delas que eles tm peas pequenas e juntas, que podem abrigar
bactrias e pode ser difcil de limpar perfeitamente. A outra que as tampas de ventilao
no de presso at atingir um nvel muito elevado. O dixido de carbono pode acumular-se
rapidamente em suspenso de levedura e presses to baixo quanto 20 libras por polegada
quadrada pode ser fatal para levedura. necessrio deixar a vlvula de presso aberta (e
coberto com papel alumnio) ou para desabafar e agitar o barril, pelo menos uma vez por
dia para limpar o excesso de presso manualmente.
Um navio pode ser melhor num balde de ao inoxidvel com uma tampa que se encaixa
sobre o rebordo do balde, que mantm as partculas em suspenso a partir de recolha de
onde podem cair para dentro do balde, quando o fabricante de cerveja abre. Homebrewers
s vezes pode encontrar verses menores desses navios em lojas de utenslios de cozinha
bem abastecido. A vantagem destes tipos de recipientes de armazenamento que eles
tambm so feitos de ao inoxidvel e de ventilao excesso de CO2 facilmente. Contanto
que a tampa no demasiado pesada ou selada por meio de um fixador de algum tipo, o
aumento de presso mnima. A desvantagem que estes navios podem ser difceis de
armazenar ou transportar, e muito mais fcil para bater a tampa fora acidentalmente e,
possivelmente, contaminar o campo.
A cervejaria pode usar outros recipientes para armazenamento de fermento. Alguns
cervejeiros evitar plstico, porque risca com facilidade e arranhes podem abrigar
bactrias, mas pode realmente ser uma boa escolha. Certifique-se de usar um de alta
qualidade, plstico de qualidade alimentar, tais como polietileno ou polipropileno, e no se
esquea de usar a embarcao s para armazenamento de fermento. A vantagem de
plstico que uma seco transversal da suspenso de leveduras visvel, para que possa
avaliar a condio e a quantidade de levedura de vista. Por exemplo, se voc retirar
suspenso de leveduras e muito congestionado, voc no vai saber o quanto de levedura
para usar no prximo lote sem contar com um microscpio. Usando um recipiente de
plstico transparente ou translcido para armazenar o fermento, voc pode ver o quanto
de levedura resolve fora e passo nesse sentido. Claro que, quando usando baldes de
plstico com tampas que vedam, voc vai precisar para desabafar-los tal como faria ao usar
barris.
Para o homebrewer, menor de meio litro, 1-, e recipientes de polipropileno de boca larga
de 2 litros tem uma vantagem na medida em que so baratas e a cerveja pode esterilizar em
autoclave. Muitos homebrewers usar vidro frascos de Mason ou gales para armazenar
levedura. Eles so baratos, fceis de higienizar, e ver a pasta em si muito mais fcil do que
atravs de plstico. No entanto, a grande desvantagem de vidro que ele to fcil de
quebrar; sob presso, pode ser perigoso. Se voc usar qualquer navio com uma tampa de
rosca, deixe a tampa solta. Envolver-se apenas o primeiro par de fios, que permite a
qualquer presso para escapar facilmente, mas seguro o suficiente que a tampa no vai
cair. Em todos os casos, possvel ganhar alguma proteco adicional cobrindo o topo do
recipiente com um pedao de folha de alumnio.
No importa qual o tipo de recipiente que voc usa, design-lo como uma "nica
levedura" container. Use um recipiente separado para cada estirpe e etiquetar cada
claramente. Armazenar o fermento em uma rea refrigerada limpa. Se voc puder, evite
usar a comida walk-in ou o refrigerador da famlia. Parece que cada cozinheiro, barman, ou
membro da famlia curioso vai abrir qualquer recipiente que diz: "NO ABRIR." Uma
geladeira dedicado, mesmo um usado, um bom investimento.
Um passo importante que muitos cervejeiros ignorar a documentao. Documentar
tudo e manter bons registros. Voc deve prestar especial ateno s temperaturas de
fermentao, horrios, padres de floculao e atenuao de cerveja a cerveja, e manter
essa informao juntamente com a levedura colhida. No se esquea de gravar dados, tais
como qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, nmero de geraes,
temperaturas de armazenamento, tempo de armazenamento, etc. Confie em ns; voc vai
esquecer que o fermento que e quando voc colhidos-lo, muito menos se a cerveja
atenuada corretamente.
Validade
Cada cervejaria pergunta: "Quanto tempo posso guardar minha matriz antes que seja
demasiado longe para reutilizar?" Isso depende de muitos fatores. Muitas vezes cervejeiros
vo perguntar, "I colhidos esta levedura" X semanas "atrs do nosso pale ale. OK para
reutilizar hoje "Voc realmente precisa ser capaz de responder a uma srie de perguntas
antes que voc possa adivinhar uma ideia aproximada da condio de levedura?:
Qual era a condio da levedura no momento da coleo?

Foi superior ou inferior cortada?
O que a cerveja que ele fermentado anteriormente?
O que a tenso ?
Quais foram as condies de armazenamento?
A realidade que no h nenhuma maneira de saber a real condio da levedura e sua
capacidade de fermentar outra cerveja sem testar para a viabilidade, contagem de clulas e
pureza. (Veja "sua prpria Lab Yeast Made Easy" para obter detalhes sobre como realizar
estes testes.) Certamente, em um estabelecimento comercial onde milhares de dlares
esto em jogo, vale a pena testar cada passo para a viabilidade e pureza antes de serem
reutilizados. A homebrewer pode demorar mais de um risco, como a perda de um lote de
cerveja no levar to alto de uma tag, embora o preo do preo emocional pode ser elevado.
Quanto mais tempo um fabricante de cerveja armazena um passo de levedura, maior a
importncia de testar o fermento para ter certeza de que saudvel e ativa o suficiente
para a fermentao. viabilidade da levedura e da sade em gotas de armazenamento, e
maior a levedura armazenado, menor a viabilidade e a sade do campo. Ao mesmo tempo,
quaisquer bactrias presentes tem a oportunidade de crescer, especialmente com as
condies de armazenagem quentes.
Muitos outros fatores afetam a viabilidade de um campo de levedura. Por exemplo,
nveis elevados de cidos alfa isomerizados afectar a viabilidade. Muitos fabricantes gostam
de afirmar que a alta amargor do lpulo protege uma cerveja de deteriorao bacteriana.
Isso verdade at certo ponto. A ao de revestimento de compostos hop nas membranas
celulares inibe algumas bactrias de se replicar. No entanto, o mesmo acontece com
levedura. A levedura colhida de cervejas muito amargas tero nveis mais baixos de
viabilidade. O lcool tambm pode representar um problema para o fermento. O lcool
txico para a levedura, e quanto maior o nvel de lcool de uma cerveja, maior o impacto
sobre a sade e a alegria de levedura. Todas estas condies cerveja afecta a sade
subsequente da levedura colhida, mas ainda mais importante o tempo entre reinoculao
e as condies de armazenamento. No importa o quo saudvel o seu levedura recolhidas,
voc pode rapidamente conduzi-lo em um estado inutilizvel com a manipulao e
armazenamento inadequado.
Brewers muitas vezes perguntam: "Qual o melhor meio de armazenamento para o
fermento?" Depende de muitos fatores. Se voc estiver indo para reutilizar o fermento
rapidamente, e o teor de lcool da cerveja misturado com de cerca de 5 a 6 por cento em
volume ou menos, ento esse o melhor meio de armazenamento. Se a cerveja uma alta
lcool um, ento melhor comear a levedura fora do lcool. Alguns sugerem usando
mosto fresco, enquanto outros sugerem gua destilada estril. O problema com o uso de
mosto que voc tambm est fornecendo alimento para as bactrias presentes, e melhor
para o fermento para estar dormente durante o armazenamento do que ativa.
Loja de levedura recolhidas frio, na gama de 33 a 36 F (1-2 C), e, idealmente, reutiliz-
lo dentro de um a trs dias. A maioria dos fabricantes de cerveja de pequena escala no
seguir esta regra, especialmente se eles precisam para gerenciar mltiplas estirpes para
vrios produtos. Na prtica, quando se inicia com levedura razoavelmente saudveis, de
uma semana de armazenamento aceitvel para todas as estirpes de levedura, e muitas
estirpes ainda so viveis suficiente para reinoculao directa aps duas semanas de
armazenamento. Tudo fica um pouco duvidoso alm desse ponto, com algumas estirpes
mantendo a viabilidade mais tempo do que os outros fazem. Em geral, as cepas de ale
limpas fazer muito bem, assim como as leveduras lager, o frutado e estirpes altamente
floculantes so um pouco menos estvel, eo pior parece ser as cepas Weizen alemes.
Depois de quatro semanas, a viabilidade das leveduras geralmente de 50 por cento ou
menos. Idealmente, voc no quer lanar o fermento que caiu abaixo de 90 por cento
viabilidade.
A vida de prateleira de fermento seco
levedura seca s dormente, no morto ou inerte. Armazenamento de fermento seco, a temperaturas de refrigerao
aumenta grandemente a sua vida de prateleira. Armazenadas a 75 F (24 C) de fermento seco perde cerca de 20 por
cento da sua viabilidade por ano. Armazenada sob temperaturas de refrigerao tpicas de 38 F (3 C) s perde cerca de
4 por cento da sua viabilidade por ano.
Perto do fim da tentativa de levedura de fermentao para construir uma reserva de

glicognio, para lev-los atravs dos tempos difceis adiante e usar como energia para a
replicao do futuro e fermentao. Como sit fermento em armazenamento, eles
lentamente consumir suas reservas de glicognio para permanecer vivo. Glicognio
privao enfraquece suas paredes celulares e torna-os mais suscetveis ruptura. As
temperaturas de armazenamento em frio retardar este processo, e um outro benefcio
que isso retarda tambm o crescimento bacteriano. No entanto, voc quer evitar o
congelamento de levedura, como cristais de gelo se romper paredes celulares. clulas
rompidas liberar seu contedo para a pasta, fornecendo nutrientes para as bactrias para
se multiplicar. Alguns quebra das clulas inevitvel, ento sua coleo da suspenso de
levedura e seu mtodo de armazenamento precisa ser to livre de contaminao possvel.
Para ter a certeza de um campo de fermento aceitvel, voc deve testar o fermento para a
viabilidade, vitalidade e possvel contaminao aps o armazenamento e antes do uso.
No importa o que, fresco melhor. Levedura repitched no mesmo dia que colhido o
objetivo. Voc deve armazenar levedura a 33 a 36 F (1-2 C) e us-lo no prazo de sete
dias. Considere 14 dias, o tempo mximo de armazenamento, descartando todas as pastas
mais velhos.
Reutilizar Yeast
Brewers sempre reutilizado levedura (repitched), muito antes de eles sabiam levedura foi
responsvel pela produo de cerveja. Na verdade, contnua re-utilizao de levedura de
cerveja levou impressionante variedade gentica de estirpes de cerveja, e sua
adequao para fabricao de cerveja. Com ateno cuidadosa colheita e re-uso, um
fabricante de cerveja deve obter pelo menos cinco a dez geraes de levedura de alta
qualidade a partir de cada cultura inicial. A chave para a reutilizao de levedura com
sucesso para colet-lo na fase ideal para que a tenso e para lanar uma contagem de
clulas consistente ou peso celular molhado. Consistncia ajuda a identificar problemas
antes que eles se tornam significativos.
Quando a produo de cerveja, de primeira gerao de fermentao com levedura
retirado do laboratrio normalmente leva um a trs dias mais tempo para concluir que um
repitch de levedura saudvel. A nova cultura de laboratrio tem de se adaptar a novos
ambientes. A mudana de uma cultura de laboratrio para uma cultura cervejaria
fermentao leva um par de geraes. A maioria dos fabricantes de cerveja denunciar o
fermento "se instala" e tem o melhor desempenho pela terceira gerao. Uma das
principais razes para isso que, quando a reutilizao de levedura, que geralmente se faz
isso com mais clulas, produzindo uma fase de latncia mais curto e fermentao mais
rpido em geral. A cultura de laboratrio tem com frequncia menos clulas, mas a
viabilidade e vitalidade tende a ser muito mais elevado. Brewers repitch com mais clulas
por causa de dois problemas. A primeira que a levedura colhida e armazenada muitas
vezes tm menor viabilidade de uma cultura de laboratrio, especialmente se o fundo
cervejeiro colheitas seu levedura. A segunda questo possvel a contaminao, uma vez
levedura colhida raramente so to limpo como uma cultura de laboratrio. Desde
condies estreis raramente existem em uma cervejaria, o campo pode aumentar na
contagem de levedura bacteriana e selvagem com cada passo subsequente. Por lanando
uma contagem de clulas mais elevada, a fermentao prossegue mais rpido, mas tambm
afecta o sabor. Grandes cervejarias muitas vezes se misturam a cerveja de primeira gerao
com outros lotes para manter sabores consistentes, mas a maioria das cervejarias menores
encontraram diferenas de sabor com cervejas de primeira gerao a ser dentro das
tolerncias gerais.
Brewers reutilizar leveduras no apenas para economizar dinheiro ou tempo, mas
tambm para criar melhores e mais interessantes bebidas alcolicas. Muitos acadmicos
dizem que as pessoas comearam a reutilizao de levedura no sculo XII, mas parece
improvvel que as pessoas faziam cerveja para 7.000 anos sem reutilizao de levedura;
talvez fosse apenas que ningum documentou-lo. A singularidade de levedura de cerveja de
hoje indica uma prtica muito mais antiga de reutilizao de levedura. Quanto tempo leva
para domesticar leveduras selvagens em levedura de cerveja? Deve ter levado milhares de
anos de reinoculao. Michael Lewis, professor de cerveja na Universidade da Califrnia,
em Davis, disse uma vez que ele pensou que seria uma tese interessante para um estudante
para determinar quanto tempo leva a domesticar a levedura de cerveja. (Conversa pessoal
com Chris White.) Se voc fosse comear com fermento recolhidos a partir de uma planta
no seu quintal, quantas geraes que seria necessrio para aqueles levedura selvagem para
assumir as caractersticas de levedura de cerveja de hoje? Talvez vamos descobrir algum
dia se algum leva Lewis acima em sua sugesto tese, mas por agora, temos de fazer um
palpite.
Parece razovel acreditar que civilizaes anteriores descobriram que alguns dos
melhores cerveja vem durante a segunda e terceira geraes de levedura, porque a
levedura passou por um processo de seleo natural, onde as clulas mais fortes
sobrevivem. Naquela poca, a primeira cerveja decente um fabricante de cerveja feita foi,
provavelmente, quando ele descobriu que ele poderia reiniciar a fermentao atravs da
reutilizao de alguns dos a cerveja de seu ltimo lote, mesmo que ele no tinha noo de
leveduras vivas.
Ento, quantas vezes pode um cervejeiro reutilizar um passo de fermento? A vida de
uma cultura de leveduras depende em parte das condies de fabricao de cerveja e a
estirpe envolvido. Por exemplo, um fabricante de cerveja usando fermentadores de hoje
geralmente pode reutilizar ale cepas de oito a dez vezes, enquanto lagers ir de trs a quatro
geraes. tanques de ao inoxidvel altas com fundo cnico tornar mais fcil para recolher
o fermento, mas eles colocaram presso sobre o fermento, reduzindo o nmero efetivo de
re-usos. Estes dias, mesmo que no use fermento para centenas de geraes por causa de
equipamentos modernos, que ainda deseja obter o melhor cerveja possvel, reutilizando o
fermento.
Enquanto muitos fabricantes de cerveja achar que pela terceira gerao sua matriz est
no seu melhor, alguns podem achar que seu levedura pra de funcionar. Muitas vezes, o
problema com tcnicas de coleta ou armazenamento inadequado. Isso no quer dizer que
a prpria levedura no pode ser um problema. Se a cultura de levedura no era saudvel ou
instvel das propagaes de laboratrio, ele pode mostrar problemas mais tarde na
fermentao. por isso que os laboratrios precisam ter cuidado ao fazer a propagao da
levedura. Eles devem prestar ateno rigorosa seleo, condies de crescimento, tempo
de propagao, e pureza aps a propagao. Quando um laboratrio no respeitar as
necessidades da levedura, fermentao pode prosseguir normalmente na primeira gerao,
mas ir apresentar problemas apenas um par de geraes mais tarde. Levedura funcionam
bem para as geraes, mas falhas ou potencial fraqueza nos procedimentos de levedura de
manuseio de uma cervejaria tambm pode mostrar depois de apenas algumas
fermentaes. No apenas um conjunto de melhores prticas, ea maioria dos fabricantes
de cerveja esto fazendo um bom trabalho, caso contrrio, mais cervejarias seria ter muito
mais frequentes e graves problemas. Ainda assim, problemas de levedura depois de vrias
geraes so muitas vezes devido a algo sob o controle da cervejaria, como o tempo de
armazenamento, condies de armazenamento, ou tcnicas de colheita.
Homebrewers tambm pode reutilizar o fermento com excelentes resultados, e para
alguns estilos de cerveja, reinoculao a nica maneira para fermentar-los
adequadamente. Muitos homebrewers entrar em levedura reutilizao no para poupar
dinheiro, mas sim porque reinoculao e fermentao adequada pode fazer a diferena
entre uma boa cerveja e excelente cerveja. Claro, se voc no prestar muita ateno para os
fundamentos do saneamento, coleta, tempo de armazenamento, e as taxas de pitching,
levedura re-uso a mesma probabilidade de terminar em fracasso, uma vez que sucesso.
O lugar onde a grande maioria dos homebrewers que comeam dar errado a falta de
saneamento. Eles acreditam que sua tcnica impecvel, mas a realidade est muito
aqum. Em muitos casos, a diferena entre maus e bons homebrew apenas saneamento.
(Isso se aplica a muitas cervejarias artesanais de inicializao tambm.) No ponha a culpa
em seu levedura, equipamento ou receita se o problema o seu saneamento. Mesmo se
voc acha que o saneamento no o culpado, comear por rever os seus procedimentos
sanitrios e prestar ateno estrita ao detalhe.
tcnica de coleta outra rea problemtica para muitas homebrewers. A colheita de
leveduras muito cedo, recolhendo apenas o fermento altamente floculante um erro
comum. Outros homebrewers descartar a maior parte do fermento em uma "transferncia
para o secundrio" e, em seguida, recolher apenas os menos flocculent e levedura mais
attenuative. O resultado uma cultura que na prxima reutilizao no floculam em tudo.
Pense sobre o que a presso seletiva voc est introduzindo quando voc recolher o
fermento para reutilizao. (Consulte a "Coleo de levedura,"pp. 148-156.)
tempo de armazenamento tambm crtica e uma rea comum para homebrewers a
tropear. muito fcil para atrasar a fabricao de cerveja para uma semana ou duas,
quando voc no preparar para a vida. Lembre-se que fungos so organismos vivos. Deix-
los morrer de fome durante um ms ou mais, no a melhor maneira de trat-los. Se voc
quiser reutilizar fermento, forar-se a preparar novamente dentro de duas semanas, se no
mais cedo. Seu levedura e sua cerveja ir apreci-lo.
Um nmero de cervejeiros adoptaram a prtica da transferncia da cerveja a partir de
um fermentador no final da fermentao e, em seguida, adicionar um novo lote de mosto
em cima do bolo de levedura. Esta uma prtica ruim. Pode esta prtica fazer uma boa
cerveja? Absolutamente. Ser que vai fazer a melhor cerveja possvel? Absolutamente no.
A levedura no final da fermentao de levedura no apenas saudvel. H uma abundncia
de clulas mortas presente, bem como todo o material pausa e pedaos de lpulo a partir
do mosto anterior. Voc deve coletar o fermento, olhe para a populao, remover as clulas
mortas e material de nonyeast por lavagem, e depois reutilizar apenas a quantidade
adequada de clulas no prximo lote. No seja preguioso. Sempre limpar e higienizar o seu
fermentador entre os lotes, e sempre garantir que voc est lanando o nmero correto de
clulas para a cerveja que est se formando. o crescimento da levedura importante para o
sabor da cerveja, e o excesso de lanamento (especialmente com trub excessiva) pode ter
um efeito negativo.
Idealmente, voc s quer reutilizar levedura que mais do que 90 por cento vivel, mas
a maioria dos fabricantes de cerveja apenas compensar a menor viabilidade usando mais
lama. Isto pode ser bem sucedido, mas tambm pode levar a problemas fermentaes. A
sade geral da levedura pode ser baixo, de modo que a pasta pode no produzir o intervalo
esperado de compostos de sabor e aroma e no podem atenuar corretamente,
independentemente de quanto o fermento que voc adicionar. Para verificar a viabilidade,
uma cervejaria precisa de um microscpio, mas mesmo sem um, voc pode, pelo menos,
realizar um teste rpido e fcil. Comeando o dia antes da infuso, adicione 10 ml de
suspenso de levedura grosso para 1 litro de mosto. Prestar ateno ao incio da
fermentao; que est a verificar para ver se a fermentao comea com um tempo normal
lag para que a tenso (4 a 12 horas). Se o intervalo de tempo maior do que voc j viu em
fermentaes anteriores com que a tenso em sua cervejaria, voc pode tentar compensar
usando mais fermento. Claro, usando esta abordagem tambm afetar carter de
fermentao. Reutilizar uma cultura de baixa viabilidade acrescenta um nmero
significativo de clulas de levedura mortas ou a morrer, que podem afetar carter cerveja.
Se o teste mostra um intervalo de tempo muito longo (mais de 24 horas), melhor do que a
cultura demonstrar tentar adicionar levedura o suficiente para compensar. Voc deve
sempre manter o fermento extra, no utilizado, saudvel na mo no caso de voc encontrar
um problema com o fermento que voc pretende usar.
Outra boa prtica monitorar o pH de suas pastas armazenados. Se voc tiver medido
um aumento de mais de 1,0 pH desde a colheita da levedura, que indica morte celular
significativa, e voc deve descartar a lama.
Para testar a contaminao, necessrio para a chapa a pasta na mdia especializada
trs a cinco dias antes da infuso. Voc deve verificar a pasta de bactrias aerbias,
bactrias anaerbias e leveduras selvagens. Dos trs, bactrias anaerbias so os mais
difceis para um cervejeiro de erradicar. As bactrias anaerbias mais comuns so as
bactrias de cido lctico Lactobacillus e Pediococcus. Se contagem de bactrias so
superiores a 1 por mililitro, e leveduras selvagens mais do que 1 por 0,1 mililitros, voc
no deve amadurecer com essa cultura de levedura. Ns cobrimos os procedimentos para
estes testes em "Yeast and Beer Quality Assurance" (p. 209).
Se voc tiver armazenado o fermento por duas semanas ou mais, mas ainda testa limpa,
voc pode querer considerar a revitalizao da levedura antes de usar. Veja a seo sobre
"Revitalizao" (pp. 167-168) para detalhes.
Como as cervejarias medem a qualidade do fermento? Brewers usar dois termos para
discutir a sade de levedura: viabilidade e vitalidade. Usamos a viabilidade a longo prazo
para se referir a levedura estar vivo ou morto, e expressar esta como uma percentagem de
clulas vivas na populao. Se todas as clulas de uma cultura de levedura est vivo, ns
chamamos isso de viabilidade 100 por cento. Se metade do fermento em uma cultura viva,
que a cultura apenas 50 por cento vivel.
Mencionamos anteriormente que, devido a consideraes de sabor, voc no deve
reutilizar o fermento, a menos que a viabilidade de 90 por cento ou mais. importante
notar que alguns mtodos de teste de viabilidade so imprecisos quando a viabilidade for
inferior a 90 por cento, de modo que a viabilidade real de uma cultura antiga pode ser
questionvel. O que faz a viabilidade nos dizer sobre a condio das clulas de levedura em
uma populao? Que nos diz se a levedura saudvel ou no? No, ele s nos diz se a
levedura est vivo ou morto.
Se queremos saber a condio de fermento, chamamos isso de vitalidade. Vitalidade
uma medida da actividade metablica da levedura. Se uma cultura de levedura muito
saudvel, forte e pronto para a fermentao, chamamos isso de alta vitalidade. Se as clulas
so antigos, cansado, faminto, e no capaz de boa fermentao, chamamos isso de baixa
vitalidade. Vitalidade correlaciona-se com o desempenho de fermentao. Voc quer
levedura de alta vitalidade para a fermentao. Enquanto voc pode superar inferior a
viabilidade ideal, com um aumento na quantidade de fermento, voc no pode superar a
baixa viabilidade com mais clulas. Antes de usar clulas de baixa de vida, voc deve fazer
um esforo para devolv-los a um estado saudvel.
Os mtodos para a viabilidade celular testes e centro de vitalidade em torno de trs
princpios gerais: perda da capacidade de replicao, perda de atividade metablica e
danos s clulas. Ns vamos cobrir os procedimentos de acesso viabilidade e vitalidade em
"Easy seu prprio laboratrio de levedura Feito", mas importante para introduzir o
conceito aqui porque voc deve levar em considerao a sade da levedura quando
reinoculao. Dependendo do nvel de sade de levedura, pode ser necessrio para lanar
mais fermento no incio da fermentao, oxigenar mais, ou talvez executar uma partida de
levedura ou propagao para revitalizar as clulas.
Figura 5.13: Mtodos para a viabilidade e testes de vitalidade.
clulas de levedura difcil, com corantes vitais o padro para o teste de viabilidade.
colorao com corante vital testa a integridade da parede celular, bem como a capacidade
da clula para reduzir ou extrudir o corante e permanecer incolor. O padro para avaliar a
viabilidade do fermento desde 1920 tem sido a colorao azul de metileno. No entanto, os
pesquisadores questionam se este o melhor mtodo, dada a sua fraca reprodutibilidade e
impreciso com viabilidades abaixo de 90 por cento. Alguns investigadores introduziram
outros corantes, tais como violeta de metileno, como uma alternativa a colorao
melhorada, ao passo que outros tm explorado modificando o mtodo de azul de metileno
por adio de citrato para melhorar a preciso.
Pode haver casos em que voc medir a viabilidade de mais de 90 por cento em seu
campo, mas voc ainda encontrar uma fermentao que se arrasta lentamente ao longo.
Como isso possivel? perfeitamente possvel para um campo para medir alta viabilidade
s para ter uma fermentao fraca. No se esquea de levedura pode ter uma alta
viabilidade, mas ainda tem uma vitalidade baixa. Se a condio fisiolgica (vitalidade) da
levedura pobre, voc provavelmente vai ter m fermentao. Infelizmente, a maioria dos
testes de vida ainda so caros, demorados, controverso, e no amigvel. Um mtodo
simples para determinar se um campo de fermento vivel lanar uma poro ( taxa de
pitching apropriado) em uma fermentao teste porte lab-. Se a fermentao comea
dentro do tempo esperado, em seguida, a levedura o mais provvel de vitalidade
suficientes para utilizao num lote de cerveja.
revitalizao
Se o teste revela que o fermento baixa em vitalidade aps o armazenamento, voc pode
revitalizar-lo com a erva fresca. Geralmente, no recomendamos a revitalizao levedura
esgotados por ms condies de armazenamento ou armazenamento de longo prazo. A
cervejaria comercial deve sempre obter uma nova cultura de alto vitalidade em vez disso.
Certamente, um homebrewer tem um pouco mais liberdade, se ele ou ela est disposto a
aceitar menos do que os resultados ideais. Para revitalizar uma cultura de leveduras:
1. Voc pode iniciar este processo na manh do dia de fermentao. Em primeiro lugar, determinar a quantidade de
fermento que voc precisa para lanar e coloc-lo em um recipiente adequado, tal como um vaso inoxidvel.
2. Que o aumento de temperatura do fermento a 70 a 75 F (21 a 24 C). Se voc precisa aplicar calor, evitar a
aplicao de altas temperaturas ou irregulares.
3. Adicionar assepticamente estril (ou o mais prximo possvel esterilizada), de alta densidade (1,080 SG, 20 P)
do mosto a um caudal de 0,50 ml para cada 10 ml de volume de suspenso de levedura. Por exemplo, voc
poderia adicionar 10 ml de mosto para 200 mililitros de suspenso de levedura.
4. Manter a 70 a 75 F (21 a 24 C) durante 4 a 12 horas sem arejamento ou de agitao.
5. A levedura viva, ativa deve virar a leitosa mosto. As clulas mortas e outras matrias nonyeast deve cair para o
fundo do recipiente. Decantar a parte ativa, leitoso em seu mosto, deixando para trs as clulas que afundaram
para o fundo.
Lavagem
A pergunta que muitos homebrewers tm : "Como fao para selecionar apenas o melhor
levedura se colhendo todo o contedo do fermentador?" A resposta est na lavagem de
levedura. Enquanto ele no pode substituir completamente a seleo da levedura ideal com
uma p, ele pode ajudar a separar o trub, clulas mortas e lcool a partir do seu campo.
Enxge tambm pode ser til em ambientes comerciais, especialmente para levedura
colhida de uma cerveja de alta gravidade. Levedura no armazenam bem em um ambiente
de alta lcool. Enquanto voc geralmente no quer reutilizar fermento das cervejas de alta
gravidade (acima de 1.070), algumas cervejarias belgas e pequenas cervejarias comerciais
no tm escolha, porque isso tudo que eles fazem!
Figura 5.14: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura. Comeando com uma suspenso colhidas
que se estabeleceu ( esquerda) decantar a cerveja, adicionar novamente gua estril, agitar vigorosamente e, em seguida,
deixar repousar durante 10 a 15 minutos. Uma camada de material forma nonyeast no topo e abaixo dele uma grande
camada de levedura limpos (meio). Na parte inferior, a camada de clulas mortas, pedaos de lpulo e outras trub resolve
fora ( direita). Decantar a camada superior e lanar a camada do meio em seu mosto.
Depois de ter colhido o fermento, coloque-o em um recipiente estril ou higienizado
grande o suficiente para os slidos de levedura mais pelo menos quatro vezes mais gua
estril. Taller contentores, mais estreitas permitir uma melhor separao. Quanto maior for
a proporo de gua para slidos de levedura, o que mais fcil para separar o fermento.
Adicionar gua fria e estril para os slidos de levedura, mas reter cerca de 10 por cento
espao superior no recipiente. Este espao superior ajuda a quebrar os flocos de levedura e
para misturar a levedura com a gua. Selar o recipiente e agitar vigorosamente. A ideia
quebrar os flocos. Depois de alguns minutos de agitao, definir o recipiente baixo e deixe o
fermento e trub settle. Dentro de minutos voc ver uma pequena camada de clulas
mortas, leveduras marrom, e pedaos de lpulo para liquidar o fundo. A camada de cima
que deve ser o maior, com uma camada de creme de levedura e gua. Se voc esperar mais
tempo, uma camada comea a se formar na parte superior que principalmente gua com o
mais leve de clulas, protenas e outras substncias. Depois de ver alguns estratificao,
geralmente dentro de 10 minutos, descarte a camada superior aquosa, decantar a camada
intermediria da boa levedura para outro recipiente estril ou higienizadas, e descartar a
camada inferior. Se voc achar que a levedura ainda parece ter quantidades excessivas de
trub, voc pode repetir esse processo quantas vezes for necessrio. No entanto, evite
sobrecarregar o seu levedura sem razo. Quanto maior o nmero de transferncias, maior
o contato com mais recipientes, mais a exposio aos contaminantes do ar, os mais
bactrias e leveduras selvagens que voc est adicionando ao seu campo.
Lavando
A lavagem muito diferente de enxaguar. Na lavagem de levedura, voc est usando
diluio de uma pasta para incentivar uma melhor estratificao do trub e fermento, o que
lhe permite separar os dois. Em levedura de lavar roupa, que est a utilizar acidificao ou
outros meios qumicos para reduzir o nmero de bactrias activas, enquanto no danificar
muitas clulas de levedura. lavagem cida tem efeitos diferentes em diferentes cepas de
leveduras, e faz reduzir o desempenho da levedura e viabilidade. Recomendamos reiniciar
a partir de uma cultura fresco quando confrontado com um campo contaminado.
lavagem cida no remover completamente as bactrias. No uma soluo completa, e
voc no deve confiar nela para limpar um campo contaminado. Considere-a apenas como
uma medida preventiva contra a pequenas quantidades de bactrias. frequentemente
menos eficazes contra bactrias produtoras de cido lctico e ineficaz contra levedura
selvagem e do molde. Aps um ou dois repitchings, o nmero de bactrias pode, mais uma
vez atingir nveis que afectam o sabor.
Estes so os passos para a lavagem cida:
1. Colocar o fermento para 36 a 40 F (2-4 C), e manter esta temperatura durante todo o processo.
2. Determinar o quanto de levedura que voc precisa para a fermentao, e coloc-lo em um recipiente adequado,
tal como um vaso inoxidvel. Iniciar o procedimento de lavagem cida 120 minutos antes da hora que voc
armar o fermento.
3. Adicionar cido de qualidade alimentar fosfrico, misturando muito bem, at que o pH da suspenso situa-se
entre 2,0 e 2,5 de pH. Voc deseja manter o fermento neste pH durante 60 a 90 minutos, mexendo
continuamente.
4. Adicione toda a mistura para o fermentador. Voc quer alimentar o fermento com a erva mais rapidamente
possvel.
Adicionando levedura frio para mosto quente pode resultar em choque de temperatura,
mas importante que voc mantenha a lavagem cida frio ou ele ir danificar o fermento.
lavagem cida adequada em si j provoca danos levedura, mas deixando que o aumento da
temperatura aumenta o impacto sobre as clulas.
lavagem cida tem sido em torno de algum tempo, mas uma alternativa mais recente,
mais eficaz lavar com dixido de cloro. A maioria das cervejarias usar DioxyChlor de
Birko ou Star-Xene Five Star. Algumas lojas de homebrew comearam transportando
comprimidos dixido de cloro, que so uma forma conveniente para homebrewers.
Independentemente do produto que voc usa, voc deve seguir as instrues do fabricante
para a lavagem de levedura. Aqui est uma viso geral:
1. Mais uma vez, trabalhando a uma temperatura de 36 a 40 F (2-4 C), acidifica-se a gua at pH 3, utilizando um
cido de qualidade alimentar.
2. Adicione DioxyChlor ou Star-Xene gua acidificada. Voc est direcionando uma concentrao de cloreto de
sdio de 20 a 50 ppm, uma vez misturado com a suspenso de levedura voc est tratando.
3. Aps 15 minutos, adicionar suspenso de levedura voc pretende lanar, misturando bem.
4. Deixe a sentar-se para um mnimo de 30 minutos.
5. Adicione a mistura inteira para o fermentador.
transportar Yeast
Para a maioria dos fabricantes de cerveja, um fator crtico que raramente pensar "o que
acontece ao seu fermento em entre o laboratrio ea cervejaria?" Obviamente, o fermento
vivo e saudvel quando sai do laboratrio, mas ele comea a deteriorar-se e morrer no
transporte. Transporte leva tempo, e atrasos s vezes acontecem, o que nunca uma coisa
boa para uma cultura viva. A temperatura tambm um factor de transporte, com
temperaturas quentes acelerando o processo metablico da levedura e temperaturas muito
baixas, possivelmente, as clulas congelao. Tudo isso faz chegar levedura para a
instalao de produo de cerveja crtico para cervejarias de todos os tamanhos se a
levedura vem do seu prprio laboratrio ou de um terceiro.
Grandes cervejarias abordar estas questes em uma srie de maneiras. Anheuser-Busch,
por exemplo, lojas e cresce toda a sua levedura em um local, em parte, para fins de
segurana, e os navios a levedura lquida para cervejarias satlite em todo o mundo. Outros
grandes cervejarias propagar fermento em vrias instalaes, tornando o transporte menos
de um problema, mas criando o potencial para qualidade varivel levedura de lugar para
lugar.
laboratrios de propagao de levedura enviar levedura para mltiplos e variados
clientes em todo o mundo, tornando o transporte no apenas um aspecto crtico do
negcio, mas tambm uma dor de cabea incrvel, s vezes. Sucesso no transporte de
leveduras depende de vrios fatores, incluindo a velocidade de entrega, cruzando
fronteiras internacionais, os regulamentos do Estado e / ou nao, e a taxa de atrito de
levedura, que depende da tenso e da sade inicial da levedura.
Se voc precisar enviar fermento, existem passos que voc pode tomar para garantir
suas chances de transporte bem sucedido. Comece com o fermento mais saudvel possvel.
Fermento com reservas de glicognio mais elevados usar esse glicognio para ajudar a
suportar os rigores do transporte. Deixando o seu fermento na etapa de propagao ou de
fermentao por um perodo adicional de oito a 12 horas aps a gravidade terminal
alcanado permitir o fermento para reconstruir suas reservas de glicognio.
Tentar enviar a menor quantidade de clulas possveis e ter o destino crescer a levedura.
Os menos clulas que voc enviar, o mais barato, embalagem e transporte. inclinaes de
envio ou placas podem ser bem sucedido, porque a levedura tem um pronto fornecimento
de alimentos para ajud-los atravs da viagem, e o peso total mnima e no probabilidade
de fugas. Completamente isolar suas expedies contra flutuaes de temperatura. Em
outra coisa seno o tempo frio, adicionar pacotes de congelador de gelo suficientes ou
compressas frias qumicos para manter a temperatura mais baixa durante todo o
transporte possvel. melhor evitar a utilizao de gelo seco, uma vez que ir congelar a
levedura. Como voc pode imaginar, mantendo um grande frio suspenso pode ser
problemtico. A massa trmica maior no ajuda a lama ficar legal, mas concentraes
densas de levedura construir rapidamente o calor interno.
A temperatura um grande problema com o fermento de transporte que voc pode
querer anexar um tempo-temperatura ou um indicador de congelamento para o recipiente
de levedura. Pode dizer-lhe que tipo de temperaturas a cultura vivida no seu trnsito. Os
indicadores de temperatura-tempo de mostrar o tempo que estava a uma temperatura
superior ao ponto de controlo. indicadores de congelamento mostrar baixas temperaturas
para um determinado perodo de tempo, para que possa ver se era o suficiente para
congelar a levedura ou no. O valor destes indicadores, em um ou dois dlares cada um,
que eles vo te dizer se a cultura questionvel antes de voc perder um lote de mosto. Se
voc tem uma leitura positiva, voc deve validar a sade e viabilidade da cultura antes do
uso.
Recomendamos embalagem todas as culturas de levedura em recipientes inquebrvel.
Ns preferimos plstico, como o ao inoxidvel pode dent, vazamento, e pesado para
enviar. Garantir a abertura do recipiente para o transporte, e coloc-lo dentro de um saco
de plstico para pegar todas as fugas acidentais durante o transporte. Use o mais rpido
meio de transporte possvel. Se o seu carregador permite-lo, use "Cultura Viva" e "Proteger
da congelao e ao calor" etiquetas na caixa. Se o plano para o transporte atravs do seu
prprio veculo em uma base regular, em seguida, investir em termeltricas caixas de gelo
"auto-arrefecimento", que funcionam com energia de 12 volts, pode valer a pena. Apenas
30 minutos a temperaturas elevadas, tais como um carro estacionado ao sol, podem reduzir
drasticamente a viabilidade da cultura.
6Your prprio laboratrio Yeast Made Easy

Se voc fazer cerveja para si mesmo ou da fermentao de vender para milhares de
consumidores, voc quer fazer o melhor cerveja possvel. Quando Sierra Nevada Brewing
Company construiu sua primeira cervejaria em 1980, ele no tem um monte de dinheiro ou
equipamentos de fabricao de cerveja sofisticada. A cervejaria s fez uma pequena
quantidade de cerveja no primeiro ano, mas uma coisa que no poupam em qualidade foi-
que tinha um laboratrio desde o incio (Grossman, 2009).
Muitas pequenas cervejarias considerar um laboratrio muito avanado ou
desnecessrio quando eles abrem. Eles dizem a si mesmos que eles vo adicion-lo mais
tarde. Mas quando? Quando atingem 3.000 barris, 10.000 barris, 100.000 barris? Sierra
Nevada percebeu que se prestou ateno qualidade, desde o incio, faria melhor cerveja.
Logo no incio, a cervejaria medida contaminao e oxignio captador mas usou isso como
uma base para adicionar novas etapas de controle de qualidade medida que crescia.
Sierra Nevada tem agora trs laboratrios e reinveste continuamente em equipamentos de
laboratrio high-end e de pessoal.
Ao longo dos anos, temos ouvido de muitas startups cervejaria que eles querem fazer
uma cerveja to bom quanto Sierra Nevada Pale Ale, mas eles raramente conseguem. Por
qu? Uma razo que a maioria no coincidir com o rigoroso controle de qualidade
praticado em Sierra Nevada.
A criao de um laboratrio e desenvolver um programa de controle de qualidade
robusta no precisa ser complicado. Na verdade, algumas prticas de laboratrio muito
simples podem melhorar drasticamente a sua qualidade de cerveja sem custar um monte
de tempo ou dinheiro.
Configurar o Lab
Existem dois principais papis para um laboratrio de cervejaria: microbiologia e anlise
analtica. Microbiologia no laboratrio cervejaria centra-se na cultura de levedura e de
garantia de qualidade tanto para levedura e cerveja. anlise analtico envolve testar os
ingredientes crus e cerveja terminou por parmetros, como a frescura, nveis de lpulo, cor
da cerveja, e muito mais. A maioria das grandes cervejarias tm a sua microbiologia
aperfeioado e concentrar espao de laboratrio adicional e pessoal na anlise analtica.
Eles precisam se certificar de que eles esto mantendo a mesma consistncia de lote para
lote e de pacote para pacote. Depois de ter dominado as necessidades microbiolgicos da
sua cervejaria, consistncia depende da anlise analtica.
cervejarias artesanais e cervejeiros caseiros tendem a se concentrar mais em
microbiologia, porque este tem mais impacto sobre as suas cervejas. Os consumidores
podem aceitar alguma variabilidade com cerveja artesanal de lote para lote, mas no falhas
na microbiologia. O controle sobre microbiologia pode ser mais difcil quando a produo
de cerveja em restaurantes, cozinhas, armazns abertos, ou seu quintal.
O ambiente de um laboratrio de levedura crtica para a produo de culturas de
qualidade e reduzindo o risco de introduzir contaminantes. O aspecto mais importante a
criao de um espao com um ambiente de ar limpo. Um laboratrio avanado muitas
vezes definido como uma "sala limpa": Ele est fechado, e o ar fornecido atravs HEPA ou
ULPA unidades de filtrao que eliminam os microorganismos no ar e proporcionar uma
presso positiva, mantendo-se fora do ar no filtrado. capelas de fluxo laminar oferecem
proteo semelhante em um pacote menor, proporcionando uma bancada continuamente
banhado em ar limpo. Quando voc no pode empregar uma sala limpa ou bancada, voc
ainda pode tomar medidas para melhorar o seu ambiente de laboratrio.
Muitos cervejeiros artesanais e homebrewers no tm um espao de laboratrio
dedicado. Enquanto isso no ideal, muitas vezes possvel encontrar um local na casa ou
cervejaria e torn-lo aceitvel. Seu laboratrio pode estar em qualquer lugar, desde que
voc est ciente de possveis contaminantes e pode controlar sua fonte. Rascunhos, fs de
sopro, armrios areos empoeirados e sujos bancadas so todas as ameaas tcnicas de
cultura pura. Todas as superfcies de laboratrio deve ser limpa o suficiente para comer
fora e livre de coisas que vo ficar no caminho. Nem sempre precisa ser livre de poeira,
como voc pode limpar a rea com lcool isoproplico a 70% antes de trabalhar, mas tenha
cuidado, uma vez que voc tambm vai precisar para trabalhar com uma chama aberta.
Figura 6.1: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho limpa.
Antes de trazer para fora todas as culturas e comear a trabalhar, garantir que voc
tenha removido a fonte de quaisquer correntes de ar. Fs e vento pode soprar
contaminantes do ar na rea de trabalho. Feche janelas e desligue fs na rea, incluindo
aquecimento central e ar. Mesmo que voc j eliminou a circulao do ar, bactrias e
leveduras selvagens ainda esto descendo constantemente. Para contrariar esta situao,
acender uma chama, como uma lmpada de lcool ou um bico de Bunsen, e trabalhar perto
da corrente ascendente que cria (Figura 6.1). Esta uma barreira barato e eficaz que
empurra bactrias e leveduras para cima e longe culturas e meios estreis.
O fogo uma ferramenta muito til, porque podem matar microorganismos em contato.
Flamejante a abertura de um recipiente de vidro por passagem atravs de uma chama mata
os microorganismos sobre e em torno da abertura. Voc deve obter o hbito de flamejante
tanto a tampa e a abertura de um recipiente imediatamente aps a abertura e
imediatamente antes de selar.
Tenha cuidado ao trabalhar com uma chama aberta, e no exagere; alguns passes
rpidos atravs da chama ir fazer o truque. tubos de ensaio de vidro e frascos Erlenmeyer
so geralmente feitos de Pyrex ou Bomex e ir suportar o aquecimento, mas tenha cuidado
com o outro vidro e peas de plstico e os dedos!
Claro, existem outras consideraes de como voc se aproxima de seu espao de
laboratrio e trabalho. Certifique-se de que voc tem iluminao adequada, porque grande
parte do trabalho que voc vai fazer com pequenas culturas. Manter o cabelo e roupas
para longe do trabalho e quaisquer chamas abertas. Um jaleco adequada de ajuste no
apenas uma questo de moda. Ele mantm materiais de laboratrio de suas roupas e
mantm o material de suas roupas fora da superfcie do trabalho. Voc tambm deseja
configurar em uma rea onde h o mnimo de trfego de p, vibrao e rudo. Pessoas
andando atravs de uma rea gerar correntes de ar, girando-se o p de superfcies.
Vibrao e rudo torn-lo difcil de trabalhar. Excessivamente altas ou baixas temperaturas
no apenas torn-lo desconfortvel para trabalhar, mas tambm pode tornar mais difcil
trabalhar com certos meios de comunicao.
Vamos recapitular os aspectos importantes de sua bancada:
limpeza geral
Nenhuma ou muito baixo fluxo de ar
trfego de p Minimal, rudo e vibrao
Use roupas adequadas e manter o cabelo para trs.
Temperaturas de iluminao e ambientes adequados
Limpe as superfcies antes de iniciar o trabalho.
Fornecer um ambiente livre de micrbios dentro do espao de trabalho.
Segurana Lab
Durante o manuseamento e transferncia de culturas de leveduras vivas, tcnicas de
trabalho sanitrias exigem frequentemente a utilizao de chamas e / ou de produtos
qumicos. Prestando ateno rigorosa segurana no apenas para o benefcio do
fermento, mas tambm para o indivduo que trabalha no laboratrio. Falta de ateno
segurana no laboratrio pode rapidamente levar a ferimentos ou morte. Se no tiver
certeza de como trabalhar com segurana, voc no deve tentar o trabalho.
Na cervejaria e laboratrio, ns geralmente usam vrios produtos qumicos para
esterilizar recipientes e equipamentos antes de transferir cultura. Estes podem incluir
iodoforo, solues clorados e bromados, solues de cido peractico, e lcoois
(isopropanol ou etanol). Pelas mesmas razes que estes produtos qumicos so eficazes
como sanitizantes, eles podem ser perigosos para os seres humanos. importante seguir as
instrues do rtulo de usar esses produtos qumicos com segurana e para garantir a sua
eficcia mxima, como desinfetantes. Considere o seguinte:
S use produtos qumicos devidamente rotulados. Leia os rtulos ou fichas de dados de segurana de material
(MSDS) para compreender os efeitos na sade de desinfetantes utilizados no laboratrio. Alguns so riscos de
inalao; outros podem causar efeitos irritantes ou corrosivos para os olhos e pele. Garantir a ventilao e
utilizao de equipamento de proteco individual adequado. Manter cpias de MSDS para todos os produtos
qumicos.
Leia os rtulos para evitar a mistura de produtos qumicos incompatveis e evitar armazen-los em recipientes
com os quais eles no so compatveis. Se voc transferir qualquer quantia a um recipiente secundrio, garantir
que voc rotular adequadamente esse recipiente bem. Isto evita confuso e permite a segregao de materiais
incompatveis.
Seguir as instrues do fabricante para a diluio. Utilizao de algumas substncias qumicas em plena fora
pode ser mais perigosa, no pode aumentar a eficcia, e pode aumentar os custos.
Certifique-se de eliminao adequada dos recipientes e usado solues de higienizao. Estes requisitos iro
variar dependendo dos requisitos legais por localizao.
Manipulao de lquidos inflamveis requer algumas consideraes especiais:
Certifique-se de manter os recipientes lquidos a granel em um local separado do estoque de trabalho. Um local de
armazenamento aprovado fundamental quando se trabalha com volumes maiores.
Certifique-se de que voc adequadamente avaliado extintores de incndio no pronto em reas onde voc usar ou
armazenar lquidos inflamveis. Saber o procedimento para activar o extintor de incndio antes de ocorrer um
incndio.
Trabalho em uma superfcie selada, resistente ao fogo, sem armrios baixos ou outros custos indiretos de material
inflamvel.
recipientes de metal so preferidos para a manipulao e o armazenamento da maioria dos lquidos inflamveis,
uma vez que pode ser ligada terra para evitar fascas estticas durante a transferncia de lquido, e eles no so
to susceptveis aos efeitos de um incndio externo.
Assegurar uma ventilao adequada ao dispensar ou usar lquidos inflamveis. Isto ajuda a proteger o utilizador
da inalao de vapores e reduz a probabilidade de criao de vapor que podem resultar em uma atmosfera
inflamvel.
Fontes de ignio, tais como fascas ou chama aberta, no deve estar presente onde voc usa ou dispensar lquidos
inflamveis. Voc deve tomar cuidado especial se esterilizao chama e inflamveis desinfetantes lquidos so
usados em estreita proximidade.
Eliminar ou reduzir a presena de materiais combustveis, como cortinas, toalhas de mesa, bancada de laboratrio
absorventes, lenos, contentores de lixo, etc.
Certifique-se de armazenamento e descarte de materiais utilizados para trabalhar com ou limpar lquidos
inflamveis adequada. trapos inflamveis encharcada de solventes ou toalhas de papel em um cesto de lixo so um
perigo grave incndio.
Voc deve usar equipamento de proteo pessoal ao manusear materiais perigosos.

Considere o seguinte:
No economize no equipamento de segurana adequado.

adequadamente projetados culos de proteo qumica manter lquidos de espirrar ou pingar nos olhos. culos de
segurana por si s, mesmo com proteo lateral, no oferecem tanta proteo contra um respingo lquido.
A finalidade de uma viseira proteger as partes do rosto excepto os olhos. Ao usar uma viseira, ele ainda requer
proteo para os olhos adicional.
As luvas vm em muitos tamanhos, comprimentos e materiais de construo.
As luvas de ltex so ineficazes para a proteo contra solventes, tais como lcoois.
borracha nitrlica ou neoprene so a melhor escolha para trabalhar com a base de gua e inflamveis
desinfetantes lquidos.
Inspecione as luvas regularmente para garantir que eles no tm fugas.
As luvas devem caber adequadamente, no muito grande, no muito pequeno.
Um corpo resistente qumica cobrindo como um avental recomendado quando manipulao de produtos
qumicos em excesso de pequenas quantidades.
Se no ambiente homebrew ou estabelecimento comercial, uma fonte de guas doces

correntes devem estar prontamente disponveis. Se um indivduo exposto a um produto
qumico sobre a pele ou nos olhos, na maioria dos casos, o fabricante do produto ser
recomendado enxaguar a rea afectada durante 15 minutos com gua corrente limpa. Em
um estabelecimento comercial / industrial, um chuveiro / segurana de lavagem dos olhos
deve estar presente, devidamente testados e mantidos. Em casa definindo uma pia,
chuveiro, ou mangueira de jardim deve estar disponvel para essa finalidade. Leia sempre
as precaues de segurana para os materiais que voc usa, ter um plano para lidar com
situaes de emergncia, e ter o equipamento para realizar esse plano antes de comear a
trabalhar. Sempre procurar aconselhamento mdico aps qualquer acidente que envolva
exposio a produtos qumicos.
Trabalhar com segurana uma questo de reconhecer e antecipar os riscos, evitando
ou eliminando-os, e ter um plano de ao no caso de as coisas ficam fora de controle.
Setup Lab
Equilbrio, feixe triplo ou eletrnico, quando se trabalha com quantidades sub-gram
Pesar papel ou pesar barcos
agitador ou mexer placa Orbital com barras de agitao magnticas
Microondas
tocha de propano
bico de Bunsen w / fonte de gs, lmpada de lcool, ou tocha de propano
inoculao circuito para a transferncia de pequenas quantidades de clulas a partir de um meio para outro.
Disponvel como esterilizado, um tempo de uso ou como um lao de arame reutilizvel feita de ao inoxidvel,
cromo-nquel, platina ou outro fio. Voc esterilizar as alas de metal por chamas antes de cada transferncia. loops
de metais requerem arrefecimento antes da transferncia, o que pode ser feito por imerso do lacete em gua
estril ou tocando no circuito quente para uma superfcie de gar antes de escolher-se uma colnia. Loops vm em
diferentes tamanhos e espessuras de arame. aquece fio mais fino e esfria mais rpido do que um fio mais grosso.
Alguns laos tem dois tamanhos diferentes sobre as extremidades opostas de um nico identificador. Em geral,
voc usaria os loops maiores para placas e os laos menores ou fios para inclinaes.
Balces de tubo de ensaio
tubos de ensaio com tampa de rosca (vidro e estril descartvel, 16 x 120 mm, 16 x 150 mm)
placas de Petri estreis (100 x 15 mm e 60 x 15 mm)
bales Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L)
cilindros graduados (100 ml, 500 ml)
proveta graduada (1 L)
rolhas de algodo respirvel ou espuma
pipetas estreis (1 ml, 10 ml)
pipetas de vidro Pasteur ou pipetas de transferncia estreis
lmpada pipeta ou pipeta
termmetro Lab
Cotonetes de laboratrio
envoltrio Parafilm-laboratrio usado para manter pratos e inclinaes de secar
Papel alumnio
Vesturio (jaleco, sapato cobre, tampa de cabelo, mscara, proteco para os olhos)
Luvas de borracha nitrlica
culos de segurana
luvas de isolamento trmico de proteo
autoclave ou panela de presso. Usado para esterilizar os equipamentos e meios de comunicao utilizados em
cultura
fita indicador de Esterilizao
medidor de pH ou pH tiras (medidor de pH requer solues de calibrao e solues de limpeza /
armazenamento)
microscpio (10X, 40X e 100X objectiva de imerso em leo com 10X ou 16X oculares)
Slides
As lamelas
leo de imerso
kit de limpeza da lente
Agar. Usado para solidificar media mosto em slants e pratos. agar Lab-grade no muito caro, mas se voc estiver
em um oramento apertado, o p de gar vendido em mercados da especialidade e ervanrias funciona bem.
meio de cultura ( base de malte, esterilizado 1.040 mosto)
Incubadora (comercial ou improvisados, como caixa de isopor com almofada de aquecimento e ventilador do
computador)
Banho de gua (comercial ou alternativas, tais como beb limpe aquecedor quente ou aqurio)
Extintor de incndio
Kit de primeiros socorros
estao de lavagem dos olhos
Folhas de dados de segurana (MSDS) em todos os produtos em uso
Deteco de contaminao
aparelho de filtrao por membranas
Os filtros de membrana (dimetro dos poros 0,45 microns para testes, 0,2 microns para filtro estril)
almofadas de membrana
A bomba de vcuo (pode ser uma bomba de mo manual de baixo custo)
pinas metlicas
esptula de metal
media testes seletivos (vrios, com base em teste)
Recipiente de lavagem de isopropanol e gua
placas de Petri estreis (100 x 15 mm)
sacos de recolha estril ou recipientes
Agar
espalhadores de celulares
kit de colorao de Gram (requer microscpio, lminas e lamelas)
cmara anaerbia (ou anaerbias pacotes em um recipiente grande, hermtico). Embora existam meios
anaerbios, uma cmara anaerbia o mtodo preferido para testes regulares para os organismos anaerbicos.
Contagem de clulas, Viabilidade, Vitalidade

O azul de metileno (opcional: cido ctrico, soluo tampo 0,1 M de glicina pH 10,6, violeta de metileno 3RAX)
hemocitetro com tampa de deslizamento
Pipeta
Screw-tampado tubos de cultura para realizar diluio em srie
microscpio (10X ocular, 10X, 40X, 100X objetivos de imerso em leo)
Cotonetes de soluo de limpeza da lente e apropriadas
contra Handheld
medidor de pH
gua desionizada
tubo de centrfuga de 50 mL cnico
barra de agitao cnico
soluo de glicose 20%
Armazenamento de levedura e Propagao

Agar
placa Shaker ou stir
bales Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L, 2 L)
tubos de ensaio com tampa de rosca (16 x 120 mm, vidro e descartvel estril)
placas de Petri estreis (100 x 15 mm)
Centrfuga, 1,5 ml microtubos, glicerol e pequena caixa de gelo (para congelar culturas)
leo mineral estril
fermentao Testing
garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L)
bales Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
Cilindros graduados
placa Shaker ou stir

Quanto voc deve investir em um laboratrio para a sua fbrica de cerveja? Ela pode variar
de simples (menos de cem dlares) para o complexo (que custa muitos milhares). A
quantidade de investir no depende apenas do que voc quer realizar, mas tambm sobre o
tamanho de sua operao, filosofia, e muito mais. Grandes cervejarias no tm escolha real
se eles esto a ser bem sucedido. cervejarias de menor escala que tm um controlo mais
rigoroso sobre a distribuio, tais como cervejarias que no distribuem fora do restaurante,
tem mais flexibilidade. Homebrewers tem a maior flexibilidade, porque eles no esto
vendendo a sua cerveja e tm o controle final sobre quem a bebe. Mesmo assim, um
nmero surpreendente de homebrewers mostrar mais interesse na criao de um
laboratrio e controle de qualidade da cerveja que muitas cervejarias comerciais pequenas.
O fato que muitas pequenas cervejarias em todo o mundo no tm garantia formal de
qualidade. Pequenas cervejarias so frequentemente operaes de uma s pessoa, e a
cervejaria sente que no h tempo suficiente para anlise de qualidade. Ser que isso
significa que eles iro produzir cerveja ruim? No necessariamente. A beleza do processo
de fermentao que se voc seguir as boas prticas e so um fabricante de cerveja
qualificado, voc pode fazer uma boa cerveja, estvel. Claro, se voc no testar os seus
produtos, os problemas podem escorregar passado voc antes de voc ter a chance de
reconhec-los, e o primeiro sinal de problema s vem depois de clientes reclamar ou queda
nas vendas ferir a cervejaria.
Isso sempre parece chocante para ns, porque as medidas de garantia de qualidade tem
consequncias importantes para a qualidade da cerveja e satisfao do cliente. Fabricao
de cerveja de qualidade inferior ou cerveja que transforma pobres rapidamente durante a
distribuio afeta negativamente as vendas e crescimento. Se permisso para continuar,
isso acabar por ameaar a sobrevivncia da cervejaria. Considere o valor da reputao da
cervejaria, e que ao comparar o custo de financiamento de um laboratrio modesto.
Ento, onde voc comea? Qualquer cervejaria, no importa quo pequena, deve ser
executado mosto forado bsica e testes Ferment forados. Eles so simples, barato, fcil, e
pode dizer-lhe uma quantidade considervel sobre o lado quente e frio de sua cervejaria.
Voc pode adicionar outros, testes de baixo custo simples, como fora de diacetil e ensaios
de fermentao.
Outra prtica valiosa, mas barato a anlise sensorial. anlise sensorial pode ser to
simples como degustao de cerveja em uma base regular e manter notas, ou pode incluir
um painel formal de peritos. Independentemente da complexidade, voc deve sempre
tratar degustao a srio, no apenas como uma desculpa para beber cerveja. Voc deve
projetar um programa sensorial que consistente e regular, como degustao de toda a
cerveja nos tanques s 10 horas cada dia da semana. Temos visto muitos casos em que um
problema desenvolvidas em um fermentador, e sem controlos regulares no local, muitos
mais lotes de cerveja foram perdidos. Sem um programa regular de degustao, cervejeiros
muitas vezes ficam ocupados demais para lembrar-se de experimentar as cervejas e pensar
sobre a qualidade da cerveja.
Realizando a contagem de clulas e verificao de levedura para a viabilidade e
vitalidade o prximo passo. No muito caro ou difcil de dominar. O tempo necessrio
para realizar estes tipos de ensaios com um espaamento de levedura mnimo,
especialmente quando comparado com o tempo investido em fazer um lote de cerveja.
Qualquer cervejaria que empacota e distribui cerveja deve, no mnimo, placa sua cerveja,
gua, fermentadores, e outros equipamentos para possvel contaminao. Ele deve projetar
e seguir um procedimento regular para amostragem, incluindo garrafas ou barris e locais
em toda a cervejaria.
cervejarias embalagem tambm deve considerar o teste VDK (que inclui diacetil) uma
exigncia, porque o precursor inspido. Uma vez que a cerveja chega ao mercado, diacetil
pode aparecer quando o precursor oxida. Enquanto o teste de fora diacetil barato um
bom primeiro passo, no se pode dizer a quantidade presente. testes VDK requer um
aparelho de destilao e um espectrofotmetro ou um cromatgrafo a gs, de modo a
cervejaria precisa, quer para investir no equipamento ou enviar amostras para um
laboratrio.
O laboratrio pode crescer a partir da, tendo em medies de oxignio (no mosto e
cerveja final), acompanhamento e manuteno da sade da levedura, comeando novas
propagaes quando as condies exigirem, e realizar ainda mais a anlise da cerveja.
No h limite superior para o seu laboratrio pode realizar, mas cada cervejaria deve se
esforar para realizar pelo menos alguns testes bsicos em casa. Embora possa exigir um
investimento de tempo, tendo o teste no local significa ser capaz de obter informaes
rpidas para tomar decises crticas sobre a qualidade da cerveja.
Esterilizao
Enquanto muitos fabricantes de cerveja freqentemente usam a palavra "esterilizar", eles
so muitas vezes usando a palavra incorretamente (Figura 6.2). Quando a produo de
cerveja, raramente esterilizar nada. Em vez disso, limpar e higienizar. No entanto, o
laboratrio de levedura requer um nvel mais elevado de pureza, e ns precisamos
esterilizar. Voc no quer crescer uma cultura de levedura apenas para descobrir que voc
tambm cresceram bactrias ou leveduras selvagens ao mesmo tempo. Um ponto chave a
ter em mente que voc no pode desinfectar ou esterilizar algo que no limpo. Um
laboratrio de sucesso um laboratrio limpo. Voc deve ter protocolos e procedimentos
que for-lo a manter as operaes limpas e sanitrias em seu laboratrio e fbrica de
cerveja.
Figura 6.2: Nveis de saneamento.
calor hmido
O mtodo de esterilizao mais comum alguma forma de calor: molhada, seca, ou chama.
O tipo de objeto que voc est esterilizao muitas vezes determina o melhor mtodo. Uma
das melhores ferramentas para isso o autoclave. Um autoclave utiliza vapor sob presso
para alcanar temperaturas na faixa de 250 a 273 F (121-134 C). No mnimo, um objecto
exige um tempo de reteno de 15 minutos a 250 F (121 C) ou 3 minutos, a 273 F (134
C) para esteriliz-lo. tempo de espera comea quando a cmara e os itens que atingiram a
temperatura alvo, assim que seu tempo total ir ultrapassar o tempo de reteno. Certos
itens, tais como lquidos ou itens densas ou volumosos, podem exigir tempos de espera
mais longos para garantir que os objectos tenham atingido a temperatura correta e tempo
mnimo.
Para o laboratrio de mdia em uma pequena cervejaria, voc s precisa esterilizar em
uma escala relativamente pequena, o que voc pode fazer em uma panela de presso de
bancada. Voc pode usar uma panela de presso de material de laboratrio de pequena
escala, tais como utenslios de laboratrio ou de mdia para placas, barras, e propagao de
levedura. Estas panelas de presso so ideais para uso domstico cervejaria, uma vez que
so baratos e fceis de usar. autoclaves verdadeiros vm em todos os tamanhos e tendem a
ser consideravelmente mais caro medida que ficam maiores e mais automatizado. A
principal vantagem destes autoclaves maiores que eles tm cmaras maiores, permitindo
que mais ou maiores itens a passar por um ciclo de uma s vez. Eles muitas vezes vm com
algum nvel de automao ou ciclos especiais desaquecimento que torna possvel executar
mais ciclos com menos esforo. Ao selecionar uma autoclave, determinar o maior item que
voc acreditar que voc vai precisar para esterilizar e depois encontrar uma unidade com
um tamanho da cmara que vai acomod-lo.
Para a esterilizao eficaz, o vapor precisa entrar em cada canto e recanto. Um autoclave
superlotadas uma autoclave ineficaz. Se voc estiver usando uma simples autoclave ou
panela de presso, voc vai precisar para purgar ar manualmente a partir da cmara no
incio do ciclo. importante que voc se preparar adequadamente os objetos que vo para
a autoclave. Todos os recipientes apertado-selagem precisam de suas tampas entreaberta,
pois eles podem implodir ou explodir com as mudanas de presso do autoclave. Alm
disso, se voc estiver esterilizao de lquidos, no final do ciclo que voc no quer para
ventilar o autoclave rapidamente, uma vez que far com que o lquido para ferver
rapidamente e brotar dos recipientes. Voc precisa limpar todos os objetos corretamente,
como qualquer grime tem o potencial para proteger organismos. Se a sua autoclave tem
medidores ou grficos, gravar os dados de cada corrida ou incluir a impresso, juntamente
com qualquer outra documentao, como os logs de laboratrio dirias. Voc tambm pode
usar fita indicadora de mudana de cor para marcar itens antes da autoclavagem. til,
pois d uma indicao rpida e visual de que um objeto estril. No entanto, adquirir o
hbito de remover a fita em uso, para que algum mais tarde, no acha que um navio no
estril estril.
Calor seco
O calor seco outra opo para a esterilizao de objetos, mas requer maior calor e tempos
de espera mais longos, que so muitas vezes inadequados para alguns materiais. O calor
seco requer pelo menos duas horas a 320 F (160 C) para esterilizar um objecto. Quanto
maior calor e tempos mais longos so necessrios para transferir energia trmica suficiente
para inactivar quaisquer organismos presentes. Entrar em contacto com o vapor muito
mais eficaz em transferir a energia necessria para inactivar um organismo. Alguma vez
voc j acidentalmente colocou sua mo sobre uma panela de ebulio da gua? Alguma vez
voc j chegou em um forno a 212 F (100 C)? Se voc tem, ento voc estar
familiarizado com o quanto mais quente o vapor a sua pele, por causa da energia contida
na gua vaporizada. Quando o vapor se transforma em lquido em sua pele, libera enormes
quantidades de calor.
Ainda assim, o calor seco tem algumas vantagens. Para muitos com um oramento
apertado, a esterilizao seca tem suas vantagens no custo e a capacidade de esterilizar
objetos grandes, como voc pode usar um forno domstico comum. Se voc estiver usando
um tal dispositivo, perceber que o ajuste de temperatura pode ser extremamente
impreciso. Toda vez que voc usar um forno domstico, guard-lo com um bom
termmetro de laboratrio-grade. Claro, que a poupana em custos de equipamento inicial
muitas vezes rapidamente perdido no tempo adicional necessrio para cada ciclo de
esterilizao. possvel utilizar tempos mais curtos com fornos de ventilao forada ou
temperaturas mais elevadas.
Incinerao
Alguns objetos no necessitam de esterilizao completa. Por exemplo, quando se utiliza
uma ansa de inoculao s esterilizar o comprimento do fio, no o punho. No laboratrio,
flamejante o mtodo de escolha para inoculando loops e fios retos, mas voc poderia,
teoricamente, us-lo em qualquer pequeno objeto no destrudo pelo fogo. Quando
flamejante um lao ou fio reto, trabalhar a partir da ponta de volta para a ala e, em
seguida, volta para a ponta, garantindo que a parte sob a chama brilha em vermelho. Se
houver uma grande quantidade de material sobre o fio e voc coloc-lo diretamente para a
chama, pode "pop", como o lquido dentro ferve. Alm de ser um perigo para o utilizador,
este pode enviar o material a voar para outras superfcies, o que no boa tcnica
assptica. uma boa idia para limpar o fio antes de fogo, ou a primeira segurar a ala
acima da chama at qualquer material sobre o loop seque antes de baix-lo para a chama.
Uma vez inflamado, voc pode resfriar o circuito tocando-a ao meio estril antes de tomar
uma levedura ou outra amostra.
Figura 6.3: Antes de cada transferncia, chama o loop de inoculao at que brilha vermelho para esterilizar.
Outra prtica que envolve chama mergulhar o objeto ou limpar lcool a 70% sobre ele,
ento inflamar o lcool, queim-lo. Isso deixa menos resduos do que chama o objeto at
vermelho. No entanto, a mxima cautela quando se trabalha com lcool e chama aberta,
como os resultados podem ser mortais.
tindalizao
Novos fabricantes de cerveja, muitas vezes pensam que podem esterilizar algo pela fervura
por 15 minutos. Um objecto de ebulio em gua ou um lquido em ebulio durante 15
minutos mata a maioria das bactrias vegetativas e pode inactivar os vrus, mas ineficaz
contra muitos esporos bacterianos e fngicos. Ebulio no esterilizao, mas pode matar
a maioria dos micrbios que dizem respeito cervejeiros. Se voc tem mais tempo em suas
mos do que dinheiro, voc pode tentar tindalizao, um processo em que voc ferver por
20 minutos um dia, em seguida, novamente no dia seguinte, e assim por diante at que voc
tenha fervido os lquidos quatro vezes. O perodo de incubao entre cada fervura d
quaisquer esporos resistentes ao calor apresentam uma chance para germinar, ea prxima
fervura mata-los. Infelizmente, isso no vai esterilizar a gua, como meio de fervida seria
necessrio para suportar o crescimento do organismo. Vai comprar um bom fogo panela
de presso em vez disso.
Teste autoclave
Ser capaz de esterilizar meios de comunicao uma funo crtica de um laboratrio.
importante para o laboratrio para verificar periodicamente que a autoclave est
executando corretamente. A maneira mais comum de fazer isto por meio de um indicador
biolgico, geralmente um organismo (fornecido numa cpsula de vidro) que muito
difceis de matar. O usurio executa a cpsula atravs de um ciclo de esterilizao para ver
se ele foi bem sucedido.
materiais
3M Attest cpsula indicador biolgico (ou produto similar)
autoclave ou panela de presso
procedimento
1. Coloque 3M Attest Biolgica cpsula Indicador em uma garrafa de teste de meio. Voc tambm pode incluir uma
cpsula indicador em qualquer dos outros itens que esto sendo autoclavado.
2. Permitir que o ciclo de autoclave cheia para executar.
3. Quando o ciclo est terminado, aguarde at que o medidor de presso l 0 psi e ventilao cuidadosamente a
autoclave. Deixe o contedo arrefecer durante pelo menos 10 minutos.
4. Retire cuidadosamente o indicador biolgico da garrafa lquido e / ou onde quer que ele foi includo.
5. Verifique o rtulo do frasco indicador para uma mudana de cor do rosa ao marrom ou quaisquer que sejam as
especificadas pelo fabricante.
6. curvatura da cpsula suavemente para quebrar o interior e liberte o lquido. Faa o mesmo para um no-
autoclavado, controle marcado para o crescimento bacteriano.
7. Coloque os indicadores biolgicos em um F 133 (56 C) incubadora.
8. Examine o tubo indicador em 8, 12, 24 e 48 horas para qualquer mudana de cor. A mudana de cor amarela
indica o crescimento bacteriano.
9. Comparar frasco para o controlo no-autoclavadas a cada ponto de tempo. Quer que a cpsula de permanecer a
cor original, indicando que o ciclo matou as bactrias.
10. Depois de verificar os resultados, descartar todo o material utilizado na execuo de teste.
Sempre que voc trabalha com levedura viva, voc est trabalhando com uma cultura de
levedura. Quando voc fermentar um lote de cerveja, voc pode considerar que uma
cultura de levedura. Quando voc propagar fermento, voc est cultivando fungos. No
entanto, muitas pessoas usam a cultura fermento termo para significar as etapas menores
de slants e pratos que voc iria executar antes de propagao.
Tenha em mente que o isolamento e propagao de levedura de tamanhos pequenos
colnia requer condies estreis e mdia estril. Ou voc ter de comprar a mdia pr-
esterilizadas, ou voc vai precisar de uma panela de presso ou autoclave.
Figura 6.4: Uma placa adequadamente riscadas iro resultar em colnias isoladas cultivadas a partir de uma nica clula.
Foto cedida por Samuel W. Scott.
Placas e Slants
Labs usar pratos e inclinaes em todos bactrias e leveduras trabalho. Tradicionalmente,
os laboratrios fez placas com placas de Petri de vidro. Hoje a maioria dos laboratrios
utilizam plsticos descartveis de Petri pratos pr-esterilizadas que vm 20 a uma manga.
Voc pode compr-los em vrios tamanhos de 60 a 120 mm de dimetro. Foram
encontradas 100 mm um tamanho conveniente para a maioria dos trabalhos. As placas e
inclinaes so feitas com agar, uma substncia gelatinlike que liquefeito a temperaturas
acima de 107 F (42 C) e forma um gel de menos de 99 F (37 C). Uma vez solidificado, a
levedura ou outros organismos podem crescer sobre a superfcie.
Um prato e inclinao tm o mesmo material no interior, mas uma inclinao tem uma
vida til mais longa, porque ele tem uma tampa com tampa de rosca e no secar to rpido.
As tampas com juntas de vedao melhor do que aqueles sem, prolongando a vida til de
armazenamento. Voc deve selar tampas no-junta, quer com fita de vinil (eltrica ou fita
isolante) ou Parafilm. Uma placa no vedada tem uma vida til mais curta, especialmente
na armazenagem de baixa humidade. Voc pode estender a vida til de uma placa, selando-
a em torno da circunferncia com fita isolante ou Parafilm. fita de vinil muito mais barato
e vem em uma variedade de cores, que voc pode usar para ajudar cdigo de cor o seu
trabalho. Outra vantagem da vedao placas com fita de vinilo que ela mantm a placa em
conjunto, reduzindo o risco de contaminao durante o manuseamento das placas.
Uma inclinao (tambm chamado de inclinao) pode durar at um ano, mas voc deve
cultura demonstrar inclinaes cada quatro a seis meses, para evitar mutaes. A
inclinao a sua cultura-me, que deve permanecer puro devido ao seu uso frequente.
Quando voc contaminar uma inclinao, voc perde sua cultura me. Voc pode fazer
backups ou novas inclinaes de mais velhos, seguindo tcnicas de transferncia estreis.
Armazenamento de longo prazo
Voc pode usar outras tcnicas de armazenamento para proteger as culturas a longo prazo. laboratrios comerciais e
universidades usam culturas ultracongelados como culturas me permanentes, mas isso est fora do alcance da maioria
dos pequenos fabricantes de cerveja ou homebrewers. Alguns homebrewers relatam sucesso com congelamento culturas
em um freezer padro, embora o comprimento de tempo que voc pode armazenar uma cultura desta forma no pode ser
por mais tempo do que com uma inclinao bem preparado; que depende bastante em sua tcnica e a tenso. Voc
tambm pode armazenar uma inclinao sob leo, que era os laboratrios mtodo usado antes do congelamento e uma
opo decente para a pequena cervejaria. DentroFigura 6.5listamos a vida til estimada de cada mtodo. A diferena entre
a vida til mxima e vida til confivel a taxa de mutao. Embora seja possvel armazenar uma cultura quente durante
muitos anos e tm clulas vivas, que no o verdadeiro objectivo de levedura armazenamento a longo prazo. O que voc
est se esforando para uma cultura livre de mutao. O aquecedor de armazenar uma cultura, a cultura cresce mais um,
quanto maior for a taxa de mutao. Calor, oxignio e nutrientes disponveis todos aumentar a incidncia de mutao, e
isso que impede a maioria destes mtodos de ser verdadeiras opes de armazenamento de longo prazo. Dessecao no
uma boa opo, como o prprio processo pode introduzir mutaes.
Figura 6.5: Resumo dos mtodos de conservao de levedura. O problema com o armazenamento a longo prazo no
viabilidade, mas a manuteno de uma cultura livre de mutao.
A placa a sua cultura de trabalho. Ele tambm fornece um olhar para a pureza do seu
fermento, desde que no sejam fermento que vai contaminar sua cerveja tambm pode
crescer na placa como uma colnia visvel microorganismos. Isto permite-lhe identificar a
presena de possveis contaminantes sem um microscpio de alta potncia. Claro, este
mtodo no ir garantir a pureza de uma cultura, mas se voc ver mais de um tipo de
colnia, voc pode estar certo de que a cultura no puro. Se voc detectar qualquer
crescimentos estrangeiros no seu prato, ela est contaminada e voc deve descart-lo.

Voc pode comprar slants e pratos preparados, mas cuidado com a variedade de baixo
custo. Teste quaisquer placas ou inclinaes que voc compra ou fazer atravs da
incubao de uma amostra aleatria. Se no houver crescimento, ento todas as placas ou
inclinaes de cada lote so suspeitos. Se voc srio sobre o seu trabalho de laboratrio,
recomendamos aprender a fazer seus prprios pratos. Voc pode facilmente recuperar o
custo inicial em equipamentos e materiais ao longo do tempo, e o trabalho envolvido no
excessivo.
Est preparar as placas, utilizando 1 a 2 por cento de agar misturado com outros
materiais que servem de alimento de levedura ou de outras capacidades especiais para a
mdio de 10 a 20 gramas de agar juntamente com 1 litro de lquido. Slants exigem um meio
ligeiramente mais firme. Quanto mais agar voc usa, mais firme do meio se torna. Alguns
laboratrios preferem trabalhar com uma superfcie mais suave, enquanto outros preferem
uma mais firme. Para a cultura e crescente levedura de cerveja, voc vai querer usar um
acar base de malte tanto para o seu meio slido utilizado em placas e inclinaes e para
o seu meio lquido quando voc propagar uma cultura.
Voc pode comprar praticamente qualquer meio que voc quer como um p pr-
misturado, ou voc pode misturar o seu prprio. O processo bsico envolve a mistura do p
com gua destilada ou mosto, o aquecimento at que se dissolva, esterilizar, e, em seguida,
verter em placas usando uma tcnica assptica. Se voc estiver fazendo planos inclinados, o
processo o mesmo, exceto que voc preencher as inclinaes do meio derretida e depois
esteriliz-los.
Aqui est o processo para a criao de seu prprio meio. Voc vai estar fazendo ambas
as placas e inclinaes neste procedimento:
1. Prepare 1 litro de 1.040 SG mosto, sem saltos e com todos os nutrientes que voc gostaria de adicionar, como
Servomyces. Ferver o mosto at as formas de quebra quente, fresco, e filtrar o material pausa.
2. Mea 15 gramas de p de gar, e polvilhe sobre a superfcie do mosto. Permitir que o p para hidratar durante
alguns minutos. No mexa at que o gar aparece totalmente hidratado.
3. Mexa ou agite para misturar, em seguida, o calor em um forno de microondas ou lentamente em um fogo para
derreter o agar e deixar ferver por alguns minutos at que o gar esteja completamente dissolvido (verificar a
parte inferior para os gros translcidos de agar).
4. Neste ponto, voc pode pipetar a soluo em tubos adequados para inclinaes. Pretende adicionar uma
quantidade de soluo de modo que quando desviado em ngulo, que se desenvolve de uma superfcie de
trabalho de bom tamanho no tubo, mas no tanto que o agar mais estreita do que alguns centmetros a partir
da abertura do tubo. melhor testar primeiro com gua para determinar o ngulo e volume de quanto voc
precisa por tubo. Em geral, o melhor ngulo entre 20 e 35 graus, mas no crtica. Depois de determinar o
quanto mdio for preciso, voc pode comear a encher os tubos com uma pipeta. No se preocupe sobre o
trabalho estril, neste ponto, uma vez que as inclinaes vai para o autoclave. Coloque as tampas vagamente
sobre os tubos, colocar os tubos na posio vertical em um rack, e coloque a cremalheira no autoclave.
5. Transferir a soluo agar restante para um recipiente adequado com uma tampa solta, ou cubra com papel
alumnio e coloque na autoclave a vapor esterilizar.
6. Aps a esterilizao, deixe a mistura se tornar fresco bastante para segurar, mas ainda derramar facilmente.
7. Tome as inclinaes para fora e coloc-los para baixo em um ngulo, com a extremidade da tampa apoiado para
fazer a inclinao adequada.
8. Se voc pode manter o balo confortavelmente com as mos nuas, segur-la at o seu rosto, e ele deve se sentir
muito quente, mas no desconfortvel. Neste ponto, o agar est perto de configurao, e voc precisa agir
rapidamente. Se voc tentar deitar com o gar muito frio, ele vai sair irregular e no se contentar em placas. Se
voc deitar com ele muito quente, as placas vai acabar com um monte de excesso de condensao sob a tampa.
9. Defina as suas placas estreis com as plpebras fechadas.
10. Trabalhando sob o cap ou utilizando uma tcnica assptica, em sucesso rpida remover a folha ou tampa do
frasco, inclinar a tampa sobre uma das placas, e derramar (geralmente 15 a 20 ml) em cada placa.
11. Voc vai notar que as formas de condensao nas tampas. Uma vez que as placas tenham arrefecido e o gar se
ter definido, voc pode empilh-los vrias alta, enrole uma faixa de borracha em torno deles, e lan-los sobre
em suas tampas. No enrole-os em Parafilm ou fita de vinil at se dissipar condensao. Coloque-os em uma
rea quente (80 F / 27 C) por um dia ou dois, e a condensao deve evaporar.
12. As placas e inclinaes esto prontos para usar neste momento. Aperte as tampas sobre as inclinaes antes de
guardar. Se voc deseja armazenar placas sem secar, enrole uma pea contnua de fita de vinil em torno da
borda ou envolva toda a placa em Parafilm para sel-lo.
13. placas loja invertidas em um recipiente fechado.
Listando uma placa

Listando uma placa de gar uma maneira rpida e fcil para isolar leveduras e para
verificar a pureza. Ao listar uma placa, voc mergulha um loop de inoculao estril para a
fonte de levedura e executar o lao sobre a superfcie do gar em um padro, com um
objetivo de ter as ltimas clulas espaadas em todo o suficiente separados de modo que
uma nica clula tem espao suficiente para crescer em uma colnia isolada. Ao selecionar
somente a partir de colnias de aparncia normal cultivadas a partir de clulas individuais,
voc est comeando com uma cultura pura.
procedimento
1. Para comear, limpar uma rea e acender uma lmpada de lcool ou bico de Bunsen.
2. Coloque a placa perto da chama, com a tampa e a superfcie do gar a raia apontando para baixo. Voc sempre
armazenar suas placas com a poro de agar-cheia no topo; a superfcie do gar para estrias apontando para
baixo. Isso mantm qualquer material transportado por via area de aterrar na superfcie da placa.
3. Escolha um circuito descartvel estril, ou esterilizar o seu ciclo na chama.
4. Mantendo o lao na rea limpa perto da chama, abra a inclinao ou outra fonte de levedura e passar a abertura
atravs da chama.
5. Coloque o loop inoculao dentro do tubo de inclinao, e toc-lo para a superfcie de agar para esfriar o loop.
Apenas tocar a ala para a colnia de levedura, no tome uma ansa. Voc quer que uma pequena quantidade de
fermento. Remova o loop, tendo o cuidado de mant-lo na rea limpa em volta da chama, mas no to perto de
prejudicar a levedura.
6. Rapidamente re-chama e fechar a inclinao.
7. Defina a inclinao para baixo e pegar o lado agar da placa, apenas a entreg-lo na rea limpa perto da chama.
8. Com a ponta da ansa e para trs diversas vezes, em uma pequena seco. Chama o loop. Rode a placa de 90 graus,
e raia o loop atravs da seo apenas riscado e raia uma nova seo. Vire a placa novamente e repita o estrias. O
objectivo a primeira a depositar as clulas na placa, em seguida, para puxar menor nmero de clulas para
outra rea limpa, ficando algumas clulas mais distantes de cada vez. Se voc ver levedura na placa, ento voc
tomou muito do inclinao. Voc quer espalhar a apenas algumas clulas, invisveis a olho nu, em toda a
superfcie. Colocar demasiada levedura em uma rea faz com que seja impossvel crescer e escolha a partir de
uma nica clula, que o seu objetivo (Figura 6.6).
9. Ligue a superfcie do gar de volta para baixo e coloque de volta na tampa.
10. Incubar a placa durante dois a trs dias temperatura ambiente (72 F, 22 C), a placa de gar-cheia em cima, a
superfcie do agar que aponta para baixo. A cultura de levedura densa vai crescer na primeira rea que voc
listado, ficando mais fina na estrias mais tarde. Se o seu processo no resultou em colnias isoladas, que deveria
raia um novo prato.
11. Uma vez que voc tem um crescimento suficiente, selar as bordas da placa com fita isolante ou Parafilm e leve
geladeira.
Figura 6.6: Streak, ento gire para acabar com clulas individuais espalhados pela placa a passo 4.
Listando um Slant
Para criar novas inclinaes voc s precisa de uma pequena quantidade de fermento para
transferir para a superfcie do agar, ento um pequeno lao pode ser mais eficiente quando
voc raia uma inclinao nova. Ao selecionar fermento para uma inclinao, voc quer
escolher a partir de uma colnia de levedura pura, e uma placa pode fornecer uma fonte
pura de levedura. Em uma placa adequadamente preparada, as colnias crescem a partir de
uma nica clula. Antes de selecionar uma colnia de usar para sua inclinao, voc deve
inspecionar todos eles para se certificar de que eles no tm uma cor estranha, so
translcidos, ou ter uma forma estranha. Se o permetro de uma colnia no lisa, mesmo,
e consistente, no use essa colnia.
procedimento
1. Limpe uma rea e acender uma lmpada de lcool ou bico de Bunsen. Lembre-se de seguir a tcnica estril,
chama todas as aberturas, e trabalhar rapidamente na rea limpa de uma chama aberta.
2. Selecione um circuito descartvel estril, ou esterilizar o seu ciclo na chama.
3. Abra a placa ou outra fonte de levedura.
4. Toque no loop para a superfcie de agar para esfriar. Use o lao para pegar o fermento de uma colnia pura na
placa. Voc s precisa de um pouco de tamanho alfinetada-de levedura.
5. Defina a placa para baixo e pegar a inclinao.
6. Abra a inclinao, insira o loop inoculao, e manchar o fermento em uma linha serpentina no meio da superfcie
do gar. No h necessidade de quebrar a superfcie do agar ou de manchar cada bit da superfcie. Colocando
menor nmero de clulas para a inclinao e dando-lhes comida e quarto para o crescimento pode estender a
vida da inclinao. Uma pequena quantidade vai um longo caminho, ento use muito pouco fermento.
7. Re-chama e fechar a inclinao. Deixar a tampa solta durante o seu crescimento, e as colnias devem aparecer ao
longo de dois ou trs dias a 72 F (22 C).
8. Uma vez que o crescimento completo, aperte a tampa, e a inclinao est pronto para armazenamento a frio.
Se voc quiser adquirir uma cultura mestre de cerveja engarrafada, primeira raia-lo em
um prato. Se o resultado for colnias puras, ento voc pode fazer uma inclinao a partir
dessa placa. No entanto, no pode haver mais do que uma estirpe, e mesmo levedura
selvagem, em que a cerveja. Voc vai querer fazer vrias inclinaes, selecionando a partir
de diferentes colnias. Voc tambm deve fazer alguns ensaios de fermentao em pequena
escala a partir da levedura antes de cometer um lote inteiro para uma cultura
desconhecida. Para criar uma inclinao de cpia de segurana ou para transferir de
inclinao-se inclinada, rapidamente mergulhar o circuito para a levedura na superfcie da
primeira inclinao e deposit-la sobre o segundo plano inclinado.
procedimento
1. Coloque duas inclinaes em um rack.
2. Solte as duas tampas.
3. Pick up e abrir a inclinao fonte, chama a abertura, pegar fermento, tampa e substitua a acumular.
4. Pegue e inclinao de destino aberto, mantendo-circuito dentro da rea estril.
5. Chama a abertura e fermento depsito na superfcie.
6. Recap frouxamente e deixar a 72 F (22 C).
7. Coloque a inclinao original de volta na geladeira com a tampa apertado e selado. Deixe a inclinao nova
crescer, e coloc-lo na geladeira, uma vez por glob creme branco de levedura aparece na superfcie.
stabs
Stabs so teis para os organismos que fazem melhor sob condies anaerbias, tais como
algumas bactrias. Um Stab um tubo parcialmente cheio de agar, cerca de 3 centmetros
de profundidade e deixado a solidificar verticalmente. Para inocular um Stab, usar uma
agulha ou um loop e facada-o para baixo para o centro do agar, at que se atinge o fundo do
tubo. Puxe o lao ou fio de volta e selar o tubo. Se voc tiver problemas para empurrar seu
loop para o fundo da facada, as chances so de que voc est usando muita agar em seu
meio.
imerso em leo
imerso em leo prolonga a vida do inclinaes. Antes do armazenamento congelado-
cultura tornou-se comum, este foi o mtodo de um laboratrio de levedura usaria para
armazenamento a longo prazo. A ideia a de sobrepor a superfcie do plano inclinado com
leo mineral estril, de modo a que permanea sob leo e fora do alcance de oxignio em
todos os momentos. A vida til aumenta para um mnimo de dois anos, embora haja
informaes que afirma algumas amostras de Saccharomyces tm sido viveis aps 14 anos
na conservao temperatura ambiente. Claro, a viabilidade no garante a cultura livre
mutao. O aquecedor de armazenamento, maior a incidncia de mutao, ento
armazenar suas culturas frio (38 F / 3 C).
procedimento
1. Depois de inocular as suas inclinaes e incubando-os, adicionar uma camada de leo mineral estril.
2. Loja em torno de 38 F (3 C).
imerso em gua
Armazenando levedura sob a gua, ao invs de sob cerveja, est se tornando mais popular.
de armazenamento de gua destilada estril coloca levedura num estado de repouso, e
alguns relatos sugerem levedura pode ser armazenado nesta forma durante anos sem
refrigerao. Voc geralmente s fazer isso com pequenas quantidades de levedura, que
depois se propagam em seu laboratrio. No entanto, possvel que este ir trabalhar com
lamas maiores. Alguns cervejeiros esto agora a tentar isso. A chave a utilizao de gua
destilada estril e lava-se a suspenso de leveduras vrias vezes em gua destilada estril
para remover quaisquer vestgios de cerveja.
procedimento
1. Adicionar 2 a 3 mililitros de gua destilada para um tubo com tampa de rosca, e esterilizar na autoclave ou panela
de presso. Arrefecer at temperatura ambiente antes de usar.
2. Utilizando uma ansa estril, transferir uma colnia a partir de uma placa para a gua. Voc s quer uma pequena
quantidade de fermento, aproximadamente do tamanho de uma cabea de fsforo. Evitar pegar qualquer um dos
meio slido por baixo.
3. Cap bem o tubo. Se as tampas no tem uma junta, enrole a tampa com fita isolante ou todo o tubo em Parafilm
para selar.
4. Voc pode armazenar esses frascos em temperatura ambiente por meses, apesar de refrigerao pode prolongar
o armazenamento ainda mais.
Congelando
Voc pode ter ouvido que os bancos levedura profissionais armazenar seus estoques
congelados a -80 C, e eles podem armazenar levedura adequadamente congelados
indefinidamente. Embora o armazenamento -80 C a melhor maneira de prevenir a
mutao, tambm possvel armazen-los a -20 C e obter melhores resultados sobre o
armazenamento de temperatura do frigorfico. A evidncia anedtica sugere que possvel
alcanar tempos de armazenamento de at cinco ou mais anos com mutao mnima. A
dificuldade que os resultados podem variar dependendo da sade da levedura quando
congelado, estirpe de levedura, controlo de temperatura, e muitas outras condies de
armazenamento. Seu objetivo fazer com que o fermento no pico da sade e para
armazen-los a -20 C com danos mnimos.
Quanto melhor for a condio de quando a levedura congelada, a melhor sua condio
aps a descongelao. Recolher o fermento para o armazenamento de uma propagao
laboratrio limpo. Voc quer usar o fermento que esto em seu pico de sade, com uma
grande reserva de glicognio e trealose. De facto, a capacidade das clulas para suportar
congelamento se correlaciona com nveis de glicognio e trealose celular (Kandror, et al.,
2004).
Quanto mais elevada for a temperatura de congelao, quanto menor for o prazo de
validade e a estabilidade da cultura. importante que uma vez que voc congelar sua
levedura, voc no deix-lo descongelar. Se voc no tiver um C congelador -80 , voc vai
precisar de um bem isolado congelador non-frost-free confivel,,. Voc pode usar um
freezer frost-free, mas tem um ciclo de aquecimento para evitar o acmulo de gelo. Depois
de congelar seus culturas, coloc-los em uma caixa de isopor dentro do congelador. Isto ir
ajudar a estabilizar as flutuaes de temperatura e melhorar a vida de armazenamento.
Voc vai precisar adicionar alguma forma de cryoprotectant ao seu levedura antes do
congelamento, tal como o glicerol. Cryopreservants tais como o trabalho de glicerol,
impedindo a lise osmtica. Normalmente, tal como a forma em torno das clulas congela h
cada vez menos gua lquida na superfcie da clula, o que cria um gradiente osmtico. Isto
puxa a gua para fora da clula por osmose, e mata a clula. Adicionando um crioprotector
impede que isso acontea.
Pode ser complicado para obter bons congela levedura que no vai morrer aps a
descongelao aps o armazenamento. Alguns laboratrios micrbios de resfriamento
rpido usando nitrognio lquido, embora nem todos os laboratrios de levedura
consideraram necessrio ou benfico quando se trabalha com fermento e apenas colocar as
culturas na -80 C congelador. Alguns homebrewers ter usado gelo seco / etanol ou banhos
de gelo seco / acetona a de congelamento rpido suas amostras antes de coloc-los no
congelador.
Usando um frost-free resultados frigorfico constantes oscilaes de temperatura que
vai congelar e descongelar a cultura, causando danos repetido para as clulas. Ao
armazenar a -20 C, pode ser benfico para aumentar a quantidade de crioprotector
utilizado, de modo que a cultura no congelar slido. Isto fornece as vantagens de a
temperatura baixa, mas evita a perda de viabilidade de congelao e ciclos de
congelamento / descongelamento. Alm disso, a adio de 1 grama por litro de cido
ascrbico como antioxidante para impedir a oxidao de lpidos da membrana pode
melhorar a viabilidade bem (Sidari e Caridi, 2009).
materiais
glicerol estril
soluo estril YPD
tubos de microcentrfuga estril criotubos ou screw-cap
Centrfuga
pipetas esterilizadas
pipetter Mecnica
Congelador
caixa de isopor (para armazenamento -20 C)
O cido ascrbico (para armazenamento -20 C)
Procedimento para -80 C Armazenamento

1. Escolha uma cultura e cultiv-la em 10 mililitros de meio durante 48 horas. Crescimento feito antes desta vez,
mas o fermento construir reservas de glicognio aps o crescimento.
2. Mova a cultura 10 mililitros para a 40 F (4 C) meio ambiente, e mantenha por mais 48 horas, para incentivar a
levedura para construir trealose.
3. Sob o cap ou perto de uma chama re-suspender o fermento na cultura de 10 mililitros e transferncia 1 mililitro
para um tubo de 1,5 ml de microcentrfuga estril. Rotular o tubo com o nome estirpe, o nmero e a data.
4. Centrifugar os tubos durante 3 a 4 minutos. Retire com cuidado e coloque em um rack sob o cap.
5. Cuidadosamente descarte do lquido, poupando o sedimento de levedura na parte inferior.
6. Adicionar 1 mililitro de glicerol a 15 por cento, soluo de YPD 85 por cento, para o tubo, e gentilmente re-
suspender o fermento com uma pipeta estril.
7. Seal firmemente, embrulhe em Parafilm e coloque em caixas apropriadas dentro do -80 C congelador.
8. Para reviver o fermento, ou selecionar uma parte da cultura, com uma ponta de pipeta e placa ou descongelar
toda a cultura, segurando-o na mo enluvada at atingir a temperatura ambiente, e depois adicionar 100
mililitros de meio de crescimento lquido.
Procedimento para -20 C Armazenamento

Pode seguir o mesmo procedimento que para o armazenamento a -80 C, mas pode ser
possvel aumentar drasticamente a viabilidade resultante, seguindo este procedimento
modificado.
1. Siga os passos 1 a 5 do procedimento de -80 C.

2. Preparar uma soluo de glicerol a 50 por cento e 50 por cento de YPD.
3. Adicione 1 grama por litro de cido ascrbico para a sua soluo.
4. Adicionar 1 ml da soluo para o tubo, e gentilmente re-suspender o fermento com uma pipeta estril.
5. Seal firmemente, embrulhe em Parafilm, colocar os tubos na posio vertical dentro de uma pequena caixa de
isopor de gelo e, em seguida, coloque o peito de gelo no congelador.
6. Para reviver o fermento, ou selecionar uma parte da cultura, com uma ponta de pipeta e placa-lo ou aquecer toda
a cultura, segurando em sua mo enluvada at atingir a temperatura ambiente, e depois adicion-lo para 100 ml
de meio de crescimento lquido.
escolher Colonies
seleco colnia adequada uma parte vital da cultura de levedura. Este onde tudo
comea, e se voc se descuidar na escolha de colnias, que pode potencialmente levar a
propagao do fermento insalubre. Para comear, retire a placa de agar de seu
armazenamento e deixe aquecer naturalmente at temperatura ambiente. Este o mesmo
princpio que voc usa quando lanando fermento em recm-feitos mosto. Voc sempre
quer ter a certeza de que a levedura aproximadamente a mesma temperatura como meio
de crescimento, o que impede o choque de levedura relacionada com a temperatura.
Aps a placa de cultura atingir a temperatura ambiente, examinar cuidadosamente as
colnias de leveduras. Olhe para a placa de ambos os lados em uma rea bem iluminada.
Mentalmente seleccionar as colnias que voc quer crescer. Digitalizar a superfcie do agar
para colnias de aparncia incomum ou quaisquer reas mofados. Mold s vezes aparece
como uma substncia clara alastrando ao longo da placa, por isso pode ser difcil de ver.
Outras vezes o molde bvio e se parece com um crescimento peludo, de aparncia
semelhante aqueles que crescem no po, queijo e frutas. Ainda outras vezes, o molde
uma mistura dos dois. Se voc notar qualquer molde em sua placa, voc deve comear de
novo com uma placa diferente. Se voc insistir em usar essa placa, por algum motivo,
selecionar cuidadosamente uma colnia e re-raia em um novo prato.
Figura 6.7: Examinar as colnias na placa ou inclinao antes da transferncia. Trabalhar na rea limpa da chama.
Selecionar apenas colnias que esto separados dos seus vizinhos.
As bactrias so mais difceis de identificar, pois eles podem olhar como colnias de
leveduras no incio, mas geralmente acabam mais translcido e s vezes colorido. colnias
brilhantes geralmente so indicativos de uma infeco bacteriana, enquanto colnias
deformados, muitas vezes acabam por ser leveduras selvagens. colnias de leveduras
cultivadas a partir de uma nica clula so redondos, cremoso off-branco- ou leitosa discos
Manila-coloridas com um pico no centro. Diferentes estirpes ir exibir diferentes
morfologias e texturas, e voc deve se familiarizar com a consistncia e aparncia das cepas
que voc est trabalhando para que voc so mais propensos a notar quaisquer alteraes.
Em geral, evite qualquer crescimentos anormais de aparncia.
Se voc determinar o seu prato livre de contaminantes, o prximo passo escolher
qual colnias para transferir. Na maioria dos casos, voc vai querer escolher mais de uma
colnia para iniciar a sua cultura para manter a diversidade gentica. Cada colnia contm,
pelo menos, 1 milho de clulas, todos os gerados a partir da mesma clula me. Isso
significa que quaisquer mutaes que tinham clula, aberrantes ou de outro modo, existem
em todas as clulas filhas enxertadas. Quando comear a crescer uma cultura, voc quer ter
uma boa quantidade de gentica variedade presente. Em teoria, as clulas de levedura mais
fortes sobrevivem e proliferam no ambiente que voc fornecer-lhes, ea cultura que se
seguiu ser mais saudvel e mais vivel. As clulas de levedura passar por muitas divises
celulares em um curto espao de tempo, o que acelera o processo de seleo natural. Com
levedura, seleco natural ocorre durante alguns dias de propagao, por oposio aos
sculos que pode exigir para outras espcies.
Recomendamos que voc selecionar cerca de dez colnias individuais. Em outras
palavras, escolher dez colnias que voc pode facilmente distinguir as colnias como
individuais que no compartilham qualquer fronteira com quaisquer outras colnias. Isto
ajuda a assegurar que a colnia no foi nutrientes privada durante o seu crescimento.
Colnias que partilham uma fronteira com outras colnias de leveduras esto em
concorrncia directa de nutrientes dos seus vizinhos. O seu acesso aos nutrientes
necessrios limitado quantidade de nutrientes da levedura pode lutar longe de seu
vizinho. Esta no uma situao ideal para o crescimento de clulas de levedura, e as
colnias que crescem sem competio so menos susceptveis de ser fisicamente deficiente.
O tamanho relativo de uma colnia para outra tambm uma parte importante dos seus
critrios de seleo. As colnias que voc escolher no deve ser nem muito grande nem
muito pequeno, mas estar ciente de que quando as colnias esto juntos, eles tendem a ser
menores. No entanto, uma colnia que muito pequeno em comparao com os outros em
uma placa indicativo de um mutante respiratria. mutantes respiratrias so clulas que
possuem uma mutao na sua via respiratria, e que no podem utilizar o oxignio. Isto faz
com que formam colnias mais pequenas, uma vez que no possvel utilizar os nutrientes
da mesma maneira como as clulas normais. Estas clulas no podem crescer to rpido ou
competir por nutrientes, e eles vo ter dificuldade para metabolizar os acares e
nutrientes encontrados no mosto. Isto leva a todos os tipos de problemas em fermentao,
como a fermentao lento ou lento ou atenuao incompleta, bem como baixos nveis de
crescimento do fermento.
Voc tambm deve ser suspeito de colnias que so demasiado grandes. Estas colnias
podem ser grandes, porque eles tm se fundiu com uma outra colnia ou porque esto
cobrindo uma colnia mutante respiratria que eles tenham ultrapassado. Alm disso,
estas colnias maiores no so to saudveis porque esgotaram o fornecimento de
nutrientes ao seu redor e gasto todos os seus recursos. As clulas de levedura nestas
colnias dividiram mais vezes que as clulas de colnias de tamanho mdio e so mais
fracos. O tamanho real das colnias depende de muitas variveis. Geralmente voc vai
selecionar a partir de colnias que variam de 1/8 a de uma polegada (3-5 mm), mas vamos
experincia ser seu guia. Preste ateno para as colnias selecionadas e que resultados
voc comea a partir de uma propagao crescido a partir deles. Documentar tudo (fotos
so uma boa idia), e usar essa informao ao analisar os dados de seus painis gustativas.

Para propagar o fermento de um prato, voc est indo para selecionar um nmero de
colnias de uma placa e transferi-los para um meio lquido estril. Voc tem opes sobre o
que o melhor tamanho de lquido , mas recomendamos 10 a 25 mililitros. Este um
volume conveniente para os tubos prontamente disponveis. Prepare o seu meio estril
antes do tempo usando frascos de transporte de plstico. Eles vm em uma variedade de
tamanhos, a partir de 10 mililitros em cima. Um bom tamanho para o primeiro passo de
fora de uma placa um recipiente de 30 a 50 mililitros. Ao comear a propagao de uma
cultura que voc tem armazenado por um longo tempo ou levedura colhida a partir de uma
garrafa de cerveja, usando um meio de menor gravidade coloca menos estresse osmtico
nas clulas. A gravidade especfica de 1.020 uma boa escolha. Aps o primeiro
crescimento, voc pode alternar para um meio mais concentrado, como 1.040 SG.
1. Para comear, limpar uma rea e acender uma lmpada de lcool ou bico de Bunsen. Lembre-se de seguir a
tcnica estril, chama todas as aberturas, e trabalhar rapidamente na rea limpa de uma chama aberta.
2. Identificar as colnias voc vai colher.
3. Escolha um circuito descartvel estril, ou esterilizar o seu ciclo na chama.
4. Trabalhando rapidamente na rea limpa em volta da chama, abrir a placa e tocar o loop para a superfcie de agar
para esfriar. Use o lao para pegar uma colnia a partir da placa. Neste caso, voc est tentando pegar toda a
colnia, mas voc quer evitar cavar o gar ou tocar em qualquer colnias vizinhas.
5. Defina a placa para baixo e pegar o frasco de transporte.
6. Abra o frasco, chama a abertura, hmido do loop inoculao em meio lquido, e agitar a levedura livre. Repita at
que voc tenha colhido vrias colnias.
7. Feche o frasco. Voc pode deixar a tampa solta, enquanto eles esto crescendo, ou voc pode furar um buraco na
tampa com um fio quente e cobri-lo com um quadrado de Parafilm.
8. Coloque os retos frasco numa mesa agitadora, se voc tiver um. Isto ajuda a arejar e misturar a levedura com a
forma. Segurar a cultura para um ou dois dias a 72 F (22 C).
9. Uma vez que o crescimento estar completo, a cultura est pronta para o prximo passo de propagao.
A cultura pode parecer ligeiramente turva, e, eventualmente, um sedimento de levedura

branco aparece na parte inferior, o que lhe d alguma garantia de que a cultura cresceu.
Muitos fabricantes de cerveja perguntar quantas clulas esto presentes neste momento.
Enquanto podemos estimar quantas clulas podem estar presentes, muito melhor para
voc fazer uma contagem de clulas. As pequenas diferenas no processo pode criar
grandes variaes nas contagens de clulas nesta fase. Voc deve contar para saber o que
voc pode esperar do seu processo. Refrigerado, os resultados desta primeira etapa ir
manter por at sete dias, mas melhor se voc transferi-lo imediatamente para a prxima
etapa.
O tamanho prxima recomendada de dez vezes o seu volume anterior, de 100 a 250
mililitros. Se voc quiser reduzir passos, voc pode subir em volume para um mltiplo de
vinte anos, mas voc vai comear a atingir um nvel de rendimentos decrescentes. Voc
tambm vai querer dar o fermento 48 horas em vez de 24, se voc dar passos maiores.
Idealmente, voc vai usar frascos e meios estreis durante todos esses passos, at que voc
transferir a cultura para a cervejaria. Um mtodo simples para a esterilizao de
recipientes para cobri-los com uma tampa de alumnio e coloque-os no forno a 350 F
(177 C) durante duas horas. Voc pode preparar suas garrafas dias de antecedncia;
apenas evite abrir a tampa de alumnio. Se voc no pode steam ou dry-heat-esterilizar seu
equipamento, use gua fervente para pasteurizar tudo. Se voc optar por meios qumicos
de higienizao, voc deve segui-lo por lavagem com gua esterilizada ou fervida,
especialmente nas etapas de propagao menores. Grandes quantidades de desinfetante
residual pode impactar o crescimento da sua cultura. Se voc no tem um meio de pr-
esterilizado para adicionar ao balo, voc pode derramar em um meio quente fervida em
vez disso. Em ambos os casos, de forma rpida armar folha sobre a parte superior, criando
uma tampa solta que se estende para baixo os lados cerca de 3 polegadas (76 mm). Uma
vez que o meio a temperatura ambiente, voc pode adicionar a cultura da etapa anterior.
Agitar o frasco para re-suspender a levedura em soluo. Desapertar a tampa
lentamente, como pode agora haver presso no frasco se voc no adicionar um orifcio de
ventilao. A chama da abertura do frasco e balo, e depressa despejar o contedo do
frasco para dentro do frasco. Recoloque a tampa de folha, e quer agitar o frasco ou coloc-lo
em uma mesa de placa de agitao ou agitador, se voc tiver um, para arejar e misturar o
fermento para a soluo. Manter a 72 F (22 C) durante um a dois dias antes da utilizao.
Voc deve ver a atividade dentro de 12 a 24 horas.
Voc pode repetir esse processo em tamanhos maiores at chegar ao tamanho
necessrio pela cervejaria ou o tamanho necessrio para o seu lote homebrew de cerveja.
Aqui esto algumas dicas para cultivo bem-sucedido:
Rever todo o seu processo e tm tudo o necessrio em mos antes de abrir quaisquer recipientes.
trabalhar dentro de 3 polegadas (7 cm) de a chama sempre que trabalhar com culturas para maximizar a
blindagem fornecida pela chama.
Solte as tampas antes de fazer uma transferncia, de modo que eles so mais fceis de abrir.
Toda vez que voc transferir culturas ou mdia de um recipiente para outro, chama as aberturas.
Realizar transferncias rapidamente, deixando os frascos e placas aberto para to pouco tempo quanto possvel.
rodam sempre em soluo a levedura antes da transferncia, uma vez que ir geralmente estar aderindo ao fundo.
Aerao melhora o crescimento e fermento sade, como faz a mistura. Agitao ou agitao melhora o
crescimento celular.
Sempre escreva datas e nomes em culturas usando um marcador permanente. Tendo at mesmo alguns frascos
sem rtulo um pesadelo.
No congelar seus pratos e inclinaes. Armazen-los na geladeira.
placas embrulhe com filme plstico, Parafilm ou fita isolante para evitar a secagem prematura. Certifique-se de
fechar as tampas em rampas com fora antes de armazen-los na geladeira.
No entre em pnico. Diverta-se. Na pior das hipteses, voc precisa para comear novamente.

A melhor maneira para armazenar uma biblioteca de levedura a -80 C, mas que no
prtico para a maioria das fbricas de cerveja. Armazenamento em qualquer temperatura
resultados mais quentes em deriva gentica ao longo do tempo. Quanto mais quente voc
armazenar seus culturas, e quanto mais o fermento crescer, mais rpido o drift.
Muitos homebrewers novas para sonhar levedura cultura de armazenar todas as
estirpes que se deparar. Infelizmente, cada estirpe vem com uma pequena quantidade de
sobrecarga, no apenas no espao de armazenamento, mas o trabalho envolvido para
confirmar periodicamente que a cultura no se desviou muito em armazenamento e re-
cultura para um novo perodo de armazenamento. Se voc tem tempo e interesse, pode
armazenar tantos como voc gosta, mas muitas homebrewers encontrar o melhor
armazenar apenas as culturas que voc no pode substituir facilmente. Ao manter menos
estirpes, que so mais propensos a re-cultura-los com mais freqncia, resultando em uma
cultura saudvel, menos mutante ao longo do tempo.
Para criar uma biblioteca de levedura de suas estirpes recolhidas, primeiro purificar e
testar as culturas que voc est indo para armazenar. As estirpes de levedura de cerveja
amostras ou amostras de fermentao precisa de purificao e testes. A purificao atravs
de mltiplas rodadas do plaqueamento em placas de meio mosto o mtodo recomendado.
Pode demorar muitos rounds de propagao e teste para obter levedura que livre de
contaminantes.
Uma vez que voc tem uma placa que voc acredita que uma cultura pura, escolher dez
colnias individuais e realizar dez fermentaes julgamento. Est a tentar avaliar a
diversidade da placa, tentando garantir que voc tenha uma cultura pura. Se as amostras de
fermentao julgamento todos testar o mesmo para todos os parmetros (por exemplo, a
velocidade, a atenuao, floculao, sabor e aroma), seu trabalho feito. Se os resultados
so diferentes, voc precisa determinar qual estirpe ou estirpes mltiplas voc deve
preservar e trabalhar para purificar a sua cultura. Um bom prximo passo isolar colnias
a partir da fermentao de teste que representa o comportamento de levedura ideal.
Purificando sua cultura, voc pode usar qualquer uma das tcnicas descritas neste
captulo para armazenamento. Slants ou inclinaes de imerso em leo so, talvez, a
melhor combinao de facilidade de uso e tempo de armazenamento. O congelamento
uma outra possibilidade, embora possa no funcionar igualmente bem para todos.
Captura de levedura
Temos certeza de que no somos os nicos que transportam em torno de um par de frascos
de transferncia estril 50 mililitros apenas no caso que funciona atravs de um fermento
que queremos levar para casa. Na vida de um bebedor de cerveja, h muitas oportunidades
para pegar cepas de leveduras interessantes.
Na estrada
Quando voc est na estrada, voc precisa ser um pouco mais de guerrilha do que voc est
no laboratrio. Leve um par de frascos, talvez algumas compressas estreis embalados
individualmente, e uma butano barato isqueiro. Se voc se deparar com uma superfcie que
pode ter um fermento interessante ou bactrias nele, apenas limpe-lo e coloc-lo de volta
na embalagem. Se os cotonetes so curtos o suficiente, voc pode coloc-lo em um dos
frascos para mant-lo de secar. Se voc acha que vai ser esfregar muito, voc pode incluir
alguns mililitros de gua estril em cada frasco.
Se voc se deparar com uma cerveja engarrafada com sedimentos, apenas colher o
fermento como se apoiaria no laboratrio por agitao do sedimento, ardor as aberturas, e
rapidamente transferir para o frasco. Uma vez que voc chegar em casa, placa o contedo
para que voc possa analisar a amostra para a pureza e uniformidade.
Embora existam muitos contos de aprontar uma amostra desta cervejaria ou que
cervejaria durante uma turn, no consideramos que a etiqueta apropriada. Pea em
primeiro lugar, mesmo se voc acha que eles vo recusar.
cerveja engarrafada
A maior parte de sedimentos cerveja pode ser uma boa fonte de levedura. No entanto, s
vezes pode ser um sucesso ou perder, dependendo da cerveja, e voc deve sempre test-lo
para a pureza antes de cometer um lote de cerveja para fermentao. H alguns desafios,
como tentar recuperar levedura de cerveja filtrada ou pasteurizado. Apesar de cerveja
filtrada pode ter algum levedura nela, difcil cultivar essas pequenas quantidades. Se voc
est determinado, filtrao por membrana de uma ou mais garrafas podem produzir
clulas vivas o suficiente para comear. Se a cerveja pasteurizada, suas chances so
extremamente reduzidas. Mesmo se existem clulas na cerveja, eles so provavelmente
mortos.
O lcool, a presso (CO2), a temperatura, o manuseamento, a contaminao e, em todos
os tempos de trabalho contra a sobrevivncia da levedura e a possibilidade de cultivando-
as a partir de uma garrafa. Como levedura sentar em uma garrafa de cerveja, eles
lentamente tira a cerveja de quaisquer minerais, elementos e alguns acares residuais.
Uma vez que a levedura correr para fora, eles recorrem a alimentao fora material de
clula de levedura morta. Se voc medir o pH de uma cerveja acondicionada em garrafa ao
longo do tempo, voc vai notar um aumento como as clulas morrem e liberam compostos
alcalinos na cerveja.
Alm disso a morte celular, de levedura viva pode sofrer mutao. As mutaes
acontecem quando fragmentos de DNA de levedura reorganizar. Apesar de levedura de
cerveja bastante resistente mutao, as mutaes podem construir ao longo do tempo e,
eventualmente, tornar-se visvel na populao de leveduras. O resultado que voc no
deve sempre esperar levedura colhida de uma cerveja engarrafada para executar
exatamente o mesmo que ele fez no original cervejaria. muito difcil obter levedura
qualidade de classe comercial de cerveja acondicionada em garrafa, mas voc pode obter
algum bom fermento, diversificada para usar em alguns lotes homebrew.
O processo de cultura de levedura de uma garrafa fcil quando se trabalha com cerveja
no filtrada ou acondicionada em garrafa.
1. Refrigerar a garrafa durante uma semana para obter uma boa levedura sedimento no fundo da garrafa.
2. Retirar o frasco do frigorfico, esterilizar todo o topo da garrafa, especialmente na rea do rebordo, e tem um vaso
de recolha de levedura estril pronto. Trabalhar em seu banco de laboratrio em um ambiente limpo.
3. Retire a tampa de garrafa com um abridor higienizado, chama a abertura do frasco, e decantar cuidadosamente a
cerveja em um copo, que voc pode beber depois que voc est feito.
4. Pare de derramar quando voc chegar perto do sedimento, agite a cerveja restante para movimentar as
leveduras, reflame a abertura do frasco, e despeje em seu recipiente de recolha estril.
5. Se a cerveja que voc est trabalhando tem uma mistura de fermento, voc tem duas escolhas. Voc pode crescer
a cultura como est e amadurecer com isso ou placa-la e tentar descobrir o que as colnias representam a
mistura adequada voc est tentando copiar.
6. Se voc est trabalhando com uma nica estirpe, placa-la e usar as tcnicas de laboratrio neste livro para
purificar e testar a tenso.

Esta seo cobre algumas leveduras e cerveja testes de qualidade comum, o suficiente para
lidar com grande parte dos testes relacionados com o fermento voc vai precisar. Enquanto
a cincia de testes de qualidade da cerveja muito mais extensa do que a verificao de
contaminao e diacetil, estes so bons pontos de partida para um novo laboratrio. Depois
de ter dominado o bsico, o seu laboratrio pode crescer para fazer mais testes de
qualidade da cerveja.
Figura 6.8: cerveja comum organismos de deteriorao.
Idealmente, um fabricante de cerveja quer de zero unidades formadoras de colnias

(UFC) desses organismos quando o laboratrio testa a sua cerveja. Brewers debater o nvel
em que os problemas de sabor comear, mas a regra de ouro de 100 UFC por categoria
considerado "limpo". O problema com o mesmo nmeros baixos que a presena de
apenas alguns CFU pode crescer rapidamente a vrias centenas de CFU muito rapidamente
, portanto, o desejo de manter os resultados de laboratrio de CFU de zero em todos os
momentos.
Ao longo dos ltimos dez anos, White Labs testou cerca de 10 por cento de toda a
cerveja do ofcio dos EUA para organismos cerveja deteriorao. Oitenta por cento das
amostras testadas tinha zero CFU em todos os trs testes, enquanto que 20 por cento
tinham nveis que variam de uma CFU de milhares. Houve uma distribuio uniforme de
bactrias anaerbicas, as bactrias aerbicas, e levedura selvagem, como organismo de
deteriorao. Embora no seja uma certeza, poderamos supor que um quinto da cerveja
essas cervejarias produziu mais que dez anos extenso necessria alguma melhoria nos
procedimentos de limpeza e saneamento.
Uma amostra de levedura pode ter um grau varivel de sade e um grau varivel de
pureza. A nica maneira de saber a qualidade da levedura a realizao de anlises
laboratoriais de contaminao, contagem de clulas e sade.
Para testar a contaminao, necessrio para a chapa a suspenso em meios
especializados de trs a cinco dias antes do uso. Embora possa parecer bvio que voc
precisa verificar a suspenso de levedura para bactrias aerbias, bactrias anaerbias e
leveduras selvagens, voc tambm deve testar a sua gua, mosto, e equipamentos
cervejaria.
Dos trs tipos de organismos, bactrias anaerbias so as bactrias mais comuns
encontradas na pasta levedura de cerveja, e eles so os mais difceis para um cervejeiro de
erradicar. As bactrias anaerbicas mais comuns so as bactrias do cido lctico,
Lactobacillus e Pediococcus.
Figura 6.9: Testes cervejaria comuns para contaminantes.
Figura 6.10: regime de testes cervejaria tpica.
Ao verificar se h contaminao, a fonte e a concentrao da amostra determina o mtodo
de ensaio.
Quando se trabalha com cerveja ou gua filtrada, o melhor mtodo de filtrao por
membrana de uma amostra de 100 mililitros crescido sobre uma placa. Quando a
concentrao de organismos baixa, filtrao por membrana permite provar um volume
maior. Chapeamento de fora alguns mililitros de cerveja j filtrada ou gua sem filtrao
por membrana seria muito sucesso ou perder, e voc provavelmente no encontrar
qualquer contaminao.
Ao trabalhar com cerveja no filtrada, cerveja acondicionada em garrafa, ou uma cerveja
em fermentadores, a contagem de leveduras muito maior e filtrao por membrana,
muitas vezes no vai funcionar, uma vez que ele vai entupir facilmente. Neste caso, o
derrame mtodo da placa melhor, uma vez que voc pode provar at 10 mililitros de 100
milmetros de pour plate.
Quando se trabalha com a suspenso de leveduras, teste tpico envolve a remoo de
uma amostra de 10 mililitros, diluindo-o a 1: 100 com gua estril, e usando o
espalhamento em placa ou derramar mtodo da placa e um meio adequado. (Se contagem
de bactrias so mais do que 1 por mililitro, e leveduras selvagens mais do que 1 por 0,1
mililitro, voc no deve usar a pasta de levedura).

A melhor maneira de ter uma boa idia de sua cerveja ou gua de qualidade filtrao por
membrana de cerca de 100 mililitros. O aparelho de filtrao de membrana varia em custo.
O custo inicial para um aparelho reutilizvel de cerca de US $ 100, e requer o uso de um
autoclave para a esterilizao, mas se voc est pensando em um monte de testes, a
unidade reutilizvel mais barato. Empresas como Nalgene fazer unidades estril e
descartvel j equipados com filtro de membrana e uma almofada. unidades descartveis
custam cerca de US $ 8 por uso.
materiais
100 ml de cerveja ou amostra de gua
aparelho de filtrao por membranas
A bomba de vcuo (bombas manuais ou bombas de aspirador de gua so opes baratas)
Filtro pad (47 mm de dimetro)
membrana (0,45 micron de tamanho de poro)
Placas de mdia
esptula de metal ou frceps
Anti-espuma
Incubadora (cmara anaerbia se testes para bactrias anaerbias)
procedimento
1. Remova placas de meio apropriadas (consulte Figura 6.10 para escolhas seletivas de mdia) de armazenamento a
frio, e permitir-lhes para se aquecer temperatura ambiente.
2. Monte aparelho de filtrao por membrana sob uma capela de fluxo laminar ou perto de um bico de Bunsen.
uma. Se voc estiver trabalhando com um aparelho reutilizvel, use uma pina esterilizada e coloque uma
almofada e da membrana estril em cima da base do filtro. Se voc estiver usando um filtro de membrana em
grade, coloque grade de membrana para cima.
b. Se voc estiver trabalhando com uma amostra de cerveja gaseificada, voc pode querer adicionar algumas gotas
de anti-espuma para a parte inferior da unidade de filtro.
c. Cuidadosamente substituir parte de filtro superior na base.
3. Para cada amostra, despeje 100 ml de cerveja no superior (graduado) copo na unidade de filtro. Marque a tampa
da unidade de filtrao com o tipo de amostra.
4. Coloque a tampa de volta para o copo superior.
5. Prenda a bomba de vcuo para a unidade de filtro e lig-lo. Permitir que a sua amostra lquida a transferir a
partir da poro superior da unidade de base inferior.
6. Desligue a bomba e solte cuidadosamente a vcuo. Retire o filtro de membrana, com uma pina esterilizada e
coloque a membrana (no pad) lado da rede para cima, diretamente no topo do seu suporte seleccionado. Tente
colocar a membrana o mais plano possvel, e evitar bolhas de captura sob a membrana. Voc pode remover e
reaplicar a membrana se necessrio. Colocar a tampa sobre a placa, e etiqueta com o nome da amostra e data.
7. Repita o procedimento com todas as outras amostras. Voc deve usar uma nova unidade de filtrao por
membrana para cada amostra. Para garantir o seu processo e equipamentos slida e estril, voc pode querer
realizar execues de controle com gua estril.
8. Uma vez que todas as amostras esto completos, inverter as placas e coloque em uma incubadora. Voc pode
verificar as placas a cada dia para o crescimento. Normalmente, leva de trs a cinco dias na incubadora para a
contagem de colnias.
Despeje Plates
O derrame mtodo da placa envolve a mistura de uma amostra (tipicamente 1 a 10 ml) em
com o meio, enquanto ele ainda est quente o suficiente para ser lquido, mas no to
quente que mata os organismos que voc quer crescer. Uma vez que as mdias solidifica, a
placa invertidas e incubadas.
H algumas questes para assistir ao fazer verter nas placas. O erro mais comum
misturar a amostra e o meio antes que o meio ter arrefecido suficientemente, matando
algumas ou todas as bactrias e afectar o resultado. Outro problema comum no misturar
a amostra suficientemente com o meio. Se voc no agite a mistura suficiente, voc no vai
conseguir uma distribuio uniforme das colnias, o que torna difcil contar com preciso.
Voc tambm quer evitar misturar uma amostra muito frio com o meio, j que pode cair a
temperatura suficiente para causar o meio solidificar em torno gotas da amostra.
materiais
amostra de cerveja
placas de Petri estreis
Medium em forma ainda lquido, 113-122 F (45-50 C)
Pipeta
procedimento
1. Prepare meio apropriado e garantir a temperatura correta (consulte Figura 6.10, p. 212, Para escolhas meios
seletivos).
2. com uma pipeta uma ali quota da amostra para a placa. possvel testar amostras de 1 a 2 mililitro em placas de
60 milmetros e at amostras de 10 mililitro em placas de 100 milmetros. Se a concentrao de organismos
elevada, pode ser necessrio preparar uma diluio da amostra para obter uma contagem exacta.
3. Deitar a forma continua-lquido para dentro da placa a uma profundidade de, pelo menos, vrios milmetros
durante a agitao do prato para distribuir uniformemente a amostra. Alternativamente, voc pode misturar a
amostra e meio em um balo Erlenmeyer e, em seguida, despeje em um prato.
4. Aguarde at que o meio solidificar, e inverter.
5. Coloque em uma incubadora (anaerbio se necessrio), lado mdio-se, a 86 F (30 C) durante trs dias.
6. Resultados Record, incluindo o nmero, tipo, tamanho e cor das colnias observadas. Algumas bactrias podem
crescer sobre a superfcie, enquanto outros se formam colnias em forma de lente dentro do gar. Para provar
colnias submersas, facada por meio do agar com um loop.
placas de spread
O mtodo de espalhamento em placa envolve a diluio da amostra e, em seguida, a
transferncia de uma pequena quantidade para a superfcie de uma placa de agar. Voc,
ento, espalhar a amostra e quaisquer organismos uniformemente sobre toda a superfcie
com uma esptula. Esta tcnica limitada quantidade de lquido que a superfcie do gar
pode absorver uma quantidade razovel de tempo, geralmente no mais do que 0,1
mililitro em uma placa de 100 milmetros.
materiais
amostra de suspenso de levedura
Placas de mdia
pipeta estril
difusor de vidro
fonte Chama
lcool isoproplico de 70% na proveta profunda o suficiente para submergir final espalhador
procedimento
1. Diluir a amostra para baixo para proporcionar uma concentrao adequada de organismos. Voc pode precisar
preparar vrias diluies para obter colnias devidamente separados para a contagem. Pipetar 0,1 ml da
amostra sobre o centro da superfcie do agar.
2. Remova o espalhador do banho de lcool e passar rapidamente atravs da chama, queimar o lcool. Se voc
manter a haste na chama por muito tempo, ele vai ficar quente e pode queimar a mo. Permitir que o espalhador
para AIRCOOL na rea em torno da chama ou de tocar a superfcie do gar de distncia a partir da amostra.
3. Espalhar a amostra atravs da superfcie de agar com o espalhador. Mova o difusor frente e para trs, de cima
para baixo ao longo da placa vrias vezes. Ao contrrio de estrias com um loop para isolar colnias, que pretende
recuar muitas vezes em toda a superfcie para distribuir a amostra o mais uniformemente possvel. Rode a placa
de 90 graus e repita. Rode a placa de 45 graus e repita. No esterilize o difusor entre cada volta do prato.
4. Substituir a tampa da placa, e esperar vrios minutos at que o lquido da amostra absorvida no agar. Fixar a
tampa e ligue a placa de cabea para baixo, mdio lateral-se, antes de colocar na incubadora.
5. Incubar (anaerbio se necessrio) com o lado mdio-se a 86 F (30 C) durante trs dias.
6. Resultados Record, incluindo o nmero, tipo, tamanho e cor das colnias observadas.
Verifique Plates
Labs usar chapeamento para a cultura de levedura e para testes de contaminao de
amostras lquidas, mas voc tambm pode usar o chapeamento para testar seu ambiente de
cervejaria. Voc pode definir placas abertas para fora e inspecionar qualquer crescimento
para determinar como limpo ou sujo o ar est em uma rea particular. Chamamos esses
"chapas de seleo." Aqui est um exemplo onde isso vai ser til.
Uma cervejaria informou jorrando em algumas de suas garrafas, que soa como uma
contaminao leveduras selvagens, mas no tinha testado as garrafas completamente.
Partimos placas de seleo em muitas reas da rea de fabricao de cerveja e
engarrafamento e alguns fora. Tal como acontece com muitas pequenas cervejarias,
manteve a maioria das portas abertas (incluindo as portas roll-up) durante todo o dia. A
maioria das pequenas cervejarias tambm no colocar as suas linhas de engarrafamento
em uma sala limpa em separado, ento eles esto sujeitos ao ambiente externo. As placas
externas mostraram elevados nveis de leveduras selvagens, assim como as placas no
interior. Esfregando as garrafas vazias e a cultura da cerveja mostrou a mesma levedura
selvagem como do lado de fora.
materiais
WLN e WLD placas (ver seco media Wallerstein, pp. 242-244)
Incubadora
procedimento
1. Permitir WLN e WLD placas para aquecer.
2. Separe um conjunto de placas de controlo. No abri-los, uma vez que elas so para testar a esterilidade das
placas.
3. Etiqueta de uma placa e uma placa WLN WLD para cada zona a ser testada, juntamente com a data actual.
4. Coloque os WLN e WLD rotulados placas em reas como a cervejaria, rea de fermentao, rea de laboratrio,
rea de pitching de levedura, a rea de engarrafamento, etc., com as tampas removidas e a superfcie exposta.
5. Deixe cada placa aberta por 60 minutos.
6. Aos 60 minutos, perto e recolher todas as placas, incluindo os controles, e coloque em uma incubadora, lado
mdio-se, a 86 F (30 C) durante trs dias.
7. Resultados Record, incluindo o nmero, tipo, tamanho e cor das colnias observadas.
swabbing
Este um teste mais direto do que placas de seleo. Em vez de verificar o que cai sobre a
placa do ar, voc raia um cotonete estril em uma rea, transfira para um prato, e ver o que
cresce. Esta uma tima maneira de verificar o interior de tubos, tanques, gaxetas e
trocadores de calor.
materiais
Placas de mdia
compressas estreis
Incubadora
procedimento
1. Permitir placas aquecer at temperatura ambiente.
2. Placas etiqueta com a rea swabbed ea data. Use WLD ou placas SDA para testar bactrias. Use placas LCSM ou
outras placas de levedura selvagem para testar a levedura selvagem.
3. Pegue um cotonete estril e raia uma placa. Rotular esta placa "Control". Isso garante que seus cotonetes so
estreis e o meio bom.
4. Aqui outra mecha de algodo estril, e limpe a rea a ser testada.
5. Streak as placas adequadamente rotuladas.
6. O mesmo swab podem ser semeadas em duas ou mais placas se forem utilizados vrios tipos de mdia.
7. Coloque em uma incubadora, mdio lateral-se, a 86 F (30 C) durante trs dias.
8. Resultados de registro, inclusive nmero, tipo, tamanho e cor das colnias observadas.
amostragem tanque
Muitas vezes, a cerveja que voc deseja testar ainda est no fermentador. Voc deseja obter
uma amostra limpa para evitar leituras falsas no laboratrio. importante que todo o
pessoal de recolha de amostras utilizando o mesmo mtodo. Falta de ateno a limpeza e
desinfeco pode resultar em testes microbianos inconsistente e fermentadores
contaminados.
O mtodo simples: o trabalho como assepticamente possvel. importante que voc
est pronto o seu material antes de sair para a coleo. Remova todas as jias das mos e
antebraos e lave bem. Se possvel, usar luvas de ltex e usar isopropanol em suas mos
enluvadas. Para melhores resultados, trabalhar nas proximidades de uma chama. Voc
pode usar uma chama de gs porttil para esterilizar o ponto de amostragem. Trabalhar o
mais rpido possvel, uma vez que voc abriu seu recipiente estril.
materiais
vasos de recolha estril, marcado com o tipo de amostra e data
Cotonetes de amostragem de algodo ou espuma
toalhetes 70% isopropanol ou asspticas
chama de gs porttil
procedimento
1. Ter o seu, garrafa de recolha rotulado estril nas proximidades, com a tampa desenroscada (no remover a
tampa ainda).
2. Limpe o interior do espigo / torneira com um cotonete embebido em isopropanol. Repita at impecavelmente
limpos.
3. Use um toalhete anti-sptico ou isopropanol para limpar fora da torneira.
4. Chama a torneira com a chama porttil, se possvel.
5. Abra a vlvula e deixe cerca de 12 onas (0,33 L) de fluxo de cerveja atravs da torneira antes de recolher para o
frasco estril. Recolha um mnimo de 120 mililitros para testes microbianos completa. Feche a tampa com
segurana.
6. Repita o procedimento de limpeza aps a coleta da amostra, e tomar as amostras de volta para o laboratrio para
processamento. O tratamento pode incluir filtrao por membrana ou chapeamento.
Teste Wort forado

O teste de mosto forada uma forma simples e muito eficaz para verificar se o lado quente
do processo de fermentao limpo. Depois de ter arrefecido o mosto, voc coleta uma
pequena quantidade antes lanando o fermento. Voc pode tomar vrias amostras em cada
etapa do processo para ajudar a isolar qualquer problema com o lado frio. Depois de ter as
amostras, incube-los para ver se qualquer contaminao cresce. Se voc ver o crescimento
em breve, aps um ou dois dias, voc sabe que no foi um problema de contaminao. Aqui
um procedimento bsico:
materiais
recipiente de recolha do mosto estril
Incubadora ou local quente
mesa Shaker (opcional)
procedimento
1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador antes lanando o fermento.
2. Coloque na incubadora a 86 F (30 C) durante trs dias, num agitador de tapete, se disponvel.
3. Verifique se h embaamento, bolhas, off-odores, comeando no primeiro dia.
4. Consulte Figura 6.11 para os resultados.
Figura 6.11: Forado resultados do teste mosto.
Voc tambm pode verificar a estabilidade do mosto, para ver se o processo de tom ou
arremesso introduziu qualquer contaminao.
materiais
soluo Cycloheximide
mesa Shaker (opcional)
procedimento
1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador aps lanando o fermento.
2. Adicionar uma soluo cicloheximida mililitro por 100 mililitros de amostra. Claramente marcar amostra como
veneno.
3. Coloque na incubadora a 86 F (30 C) durante 3 dias, num agitador de tapete, se disponvel.
4. Verifique se h nvoa, bolhas, off-odores, mas no gosto, como venenosa.
5. Consulte Figura 6.11 para os resultados e comparar com resultado no-frequncia.
6. Elimine amostra de uma forma segura e adequada.
Voc pode executar os mesmos testes na cerveja embalada para verificar a estabilidade
do seu processo de embalagem. Se voc garrafa de cerveja, basta definir um par de lado a
86 F (30 C) e inspecionar sua condio ao longo do tempo. Voc tambm pode tratar
algumas amostras com cicloheximida, mas tenha muito cuidado para impedir que algum
provar o cerveja por acidente.

Dever considerar a realizao de um teste de agitao forada (tambm conhecido como
um teste de atenuao forada) para cada cerveja. Uma vez que o mosto arejada, lanado,
e pronto para a fermentao, voc puxa uma amostra de mosto de uma forma assptica.
Puxe uma amostra grande o suficiente para permitir, pelo menos, um teste de gravidade
especfica e quaisquer outros testes que voc pode querer executar. Voc est indo para
forar a fermentao para ir para a sua atenuao mxima atravs de alta temperatura e
agitao constante. O resultado geralmente uma gravidade acabamento ligeiramente
inferior a fermentao principal, que por isso que os cervejeiros uma vez chamou isto o
limite de Atenuao de teste (LA).
materiais
mesa Shaker ou placa de agitao (opcional)
procedimento
1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador.
2. Coloque na placa de agitao ou mesa agitador, se voc tiver um, a 80 F (27 C).
3. Uma vez que toda a atividade pra, fazer uma leitura gravidade especfica. Esta a gravidade mnima, o limite de
atenuao possvel que com a combinao de levedura e mosto.
Esta fermentao teste deve chegar a gravidade final, mais rpido do que a sua
fermentao principal. Voc pode usar essas informaes para ajudar a tomar decises
sobre a sua fermentao principal. Se a fermentao principal parece parar cedo, voc j vai
saber o nvel de atenuao foi possvel. Se voc precisar fazer ajustes de temperatura na
fermentao principal com base numa percentagem de atenuao, voc vai saber o valor
representa 100 por cento da atenuao.
Fora diacetil
Grandes cervejarias medir os nveis de diacetil com cromatografia gasosa (ou nveis como o
total vdk com um espectrofotmetro). Um cromatgrafo a gs ou espectrofotmetro est
alm do escopo de muitas pequenas cervejarias e a maioria dos fabricantes, mas h uma
maneira simples, no quantitativa para ver se sua cerveja tem potencial diacetil.
precursores diacetil transformar em diacetil atravs de oxidao. Voc pode forar esta
converso no laboratrio, usando o calor e oxignio para mudar precursores sem sabor em
sua cerveja para diacetil em um curto espao de tempo.
materiais
Dois copos
Papel alumnio
Banho de gua quente
banho de gua gelada
Termmetro
procedimento
1. Aquecer o banho de gua a 140 a 160 F (60-71 C).
2. Recolha de cerveja em cada copo e cobrir com folha de alumnio.
3. Colocar um vidro no banho de gua quente, enquanto mantm o outro temperatura ambiente.
4. Aps 10 a 20 minutos, remover a cerveja a partir do banho quente, e arrefece-se mesma temperatura que a
outra amostra. Um banho de gua gelada eficaz para o arrefecimento.
5. Retire o papel alumnio e cheirar cada amostra. Se voc sentir o cheiro do personagem amanteigado de diacetil
numa ou em ambas as amostras, voc sabe que a sua cerveja tem o precursor diacetil.
Figura 6.12: diacetil resultados do teste de fora.
Se diacetil est presente, no transferir ou empacotar a cerveja. Deix-lo no fermento e

continuar a verificar diariamente. O aumento da temperatura da cerveja de alguns graus
tambm vai aumentar a taxa de absoro de diacetil. Se voc j transferiu a cerveja fora do
fermento, kraeusening ou a adio de levedura mais fermentar activamente vai ajudar.

Se voc tiver acesso a um espectrofotmetro, este mtodo permite quantificar os nveis de
diacetil em sua cerveja.
reagentes
a) Soluo de -Naphthol. Dissolve-se 4 gramas -naphthol (C10H7OH) em 100 mililitros de isopropanol, 99,6%.
Adicionar cerca de 0,5 gramas de carbono vegetal, e agitar mistura durante cerca de 30 minutos, seguida de
filtrao. filtrado loja no escuro na garrafa mbar.
b) Uma soluo de KOH-creatina. Dissolve-se 0,3 grama de creatina em 80 mililitros soluo de KOH a 40%
(aquoso) e filtrar. Armazenar em um recipiente de polietileno sob refrigerao.
c) O diacetil, soluo de estoque. Preparar uma soluo aquosa contendo 500 miligramas por litro. Armazenar num
frasco mbar no frigorfico.
d) Diacetil, soluo de trabalho. Preparar imediatamente antes da utilizao, diluindo soluo de 1 mililitro de 100
ml com gua; concentrao de 5,0 miligramas por litro.
Aparelho
Colormetro ou espectrofotmetro
Equipamento de destilao, de preferncia todos os vidros
Bales volumtricos, 10 ml
Cilindros graduados, 50 ml
Manta de aquecimento para o frasco de ebulio
calibragem
Prepara-se uma curva padro de 0,5, 1,0, 1,5, 3,0, e 4,0 mililitros de soluo de trabalho de
diacetilo em 10 ml de frascos volumtricos. Adicionar gua para levar o volume em cada
um com cerca de 5,0 mililitros. Use 5 mililitros de gua para branco de reagente.
Desenvolver cor como no passo 2 abaixo.
procedimento
1. destilar 100 mililitros descarbonificado cerveja em um 50-mililitro cilindro graduado contendo 5 mililitros de
gua. Recolher cerca de 15 mililitros de destilado e diluir para 25 ml com gua. Pipetar uma alquota de 5-
millimiter para um balo volumtrico de 10 ml.
2. O desenvolvimento da cor. Adicionar soluo -naphthol 1 mililitro (reagente a) a cada frasco e agite. Adicionar
uma soluo de KOH-creatina 0,5 mililitro (reagente b) a no mais do que 4 ou 5 frascos de cada vez. Encha para
marcar e agitar vigorosamente durante 1 minuto. Deixe repousar, e medir a absorvncia a 530 nm contra o
branco de reagente entre 5 e 6 minutos aps agitao. Repita este procedimento at que todas as amostras foram
medidos.
os valores de absoro 3. enredo para normas contra miligramas por litro diacetil. Leia incgnitas do grfico e
calcular o contedo diacetil de cerveja.
O propsito de um teste de fermentao em escala de laboratrio para imitar a
fermentao de produo em uma escala muito menor; 1,5 litros um tamanho que
funciona bem. Este teste permite que um fabricante de cerveja de experimentar com uma
nova cepa de levedura ou mltiplas estirpes, no apenas para a atenuao, mas para a taxa
de fermentao e compostos de sabor bem. Voc pode executar vrios testes ao mesmo
tempo sem que se torne demasiado pesado. Recolha 1,5 litros de mosto quente (fervida e
pulou como de costume), para cada ensaio que voc deseja realizar, em um recipiente
grande, estril. Resfriar o mosto para a temperatura de fermentao desejado, em seguida,
oxigenar acordo com as suas normais padres Brew House. Voc tambm pode adicionar
uma quantidade muito pequena de anti-espuma esterilizado ao mosto neste momento para
evitar a espuma-over. Transferir 1,5 litros de mosto para vasos de fermentao, utilizando
tcnicas asspticas.
Agora voc est pronto para lanar o fermento em suas taxas de pitching corretas.
fundamental que voc use uma taxa de arremesso to preciso quanto possvel, uma vez que
as fermentaes de menor escala so mais propensas a erros no lanamento da taxa. Tal
como acontece com todas as fermentaes, em escala laboratorial ou de produo
principal, voc deve gravar e monitorar temperaturas de fermentao a partir lanando ao
fim. Alm disso, manter um registro de leituras de gravidade dirias de cada fermentao
durante sete dias. O controle de temperatura o parmetro mais importante para
aperfeioar; caso contrrio, a cerveja julgamento de fermentao no provar como a
principal cerveja de fermentao. Grficos de estas leituras de gravidade ao longo do tempo
fornece uma comparao visual de atenuao entre os diferentes fermentaes. Alm disso,
voc pode analisar a cerveja resultante para coisas como compostos de amargor e sabor.
Este mtodo permite escala laboratorial amplo de volume para as leituras de gravidade
dirios, bem como anlises ps-fermentao.

cepas de leveduras diferem em sua necessidade de oxignio. Alguns so estimulados pelos
baixos nveis de oxignio dissolvido, enquanto outros exigem altos nveis de oxignio
dissolvido para alcanar a atenuao adequada (Jakobsen e Thorne, 1980). linhagens de
leveduras floculantes prprios tendem a ter uma alta demanda de oxignio (White Labs
observaes). Mesmo se voc encontrar o seu cepa de levedura tem uma baixa demanda de
oxignio durante a fermentao, o nvel de oxignio dissolvido pode afectar a sua
capacidade de sobreviver armazenamento e o nmero de geraes que voc pode reutiliz-
lo. Outra coisa a ter em mente que h uma correlao entre a demanda de oxignio e do
tipo de propagao necessrio. Por exemplo, linhagens de leveduras com uma alta
demanda de oxignio precisam de mais oxignio durante a propagao, a fim de ter uma
fermentao bem-sucedida. Voc deve executar este teste em seus estirpes cervejaria para
determinar as necessidades de oxignio para cada um. melhor testar pelo menos seis
vezes, com leveduras selecionadas a partir de diferentes geraes e condies de
armazenamento.
materiais
medidor de oxignio dissolvido
placa de agitao
equipamento de fermentao de teste
Procedimento (Modificado de Jakobsen e Thorne, 1980)

1. Para cada cepa de levedura, criou quatro fermentaes julgamento.
2. Oxygenate cada um dos quatro ensaios para 0, 2, 5, e 10 ppm, respectivamente.
3. Parcela de levedura a uma taxa de 10 milhes / ml mosto, como foi feito em fermentaes julgamento.
4. Tome leituras de gravidade a cada 24 horas por sete dias.
Ou supor o teste de 10 ppm a medida de 100 por cento de atenuao ou executar um teste de limite de
atenuao. O nvel de aerao, o que resulta em 50 por cento de atenuao em dois dias, determina se a levedura
tem uma baixa, mdia ou alta demanda de oxignio. Voc tambm pode fazer isso de uma maneira no
quantitativa, sem ensaios de fermentao, variando os nveis de oxignio dissolvido em diferentes cervejas.
Baixo, estimulada em menos de 5 ppm
Mdio, estimulada por 5 ppm
alta, estimulada por 10 ppm ou superior
Figura 6.13: Resultados da anlise da demanda de oxignio.
No existe um parecer definitivo sobre a forma como estes nveis de demanda de

oxignio igualar a quantidade de oxignio dissolvido uma cepa requer, em preparao para
a fermentao de um lote de cerveja, mas pode dar-lhe uma boa idia do que tentar. Se voc
est experimentando com uma cepa de alta exigncia, certifique-se de oxigenar
adequadamente. Se voc est experimentando com uma cepa de baixa exigncia, talvez
reduzindo seus nveis de oxignio dissolvido iria desenvolver o perfil de sabor que voc
deseja.
High requirement, try 10 to 14 ppm

Medium requirement, try 10 ppm
Low requirement, try 7 to 10 ppm
Iodine Test for Glycogen

Yeast use glycogen as a carbohydrate storage compound, much the same as humans use
fats. Yeast build up glycogen near the end of fermentation, as the lack of sugar starves
them. Yeast use glycogen to live during storage, and they also depend on their glycogen
reserves when you add them to wort. When you pitch yeast into wort, they use their
glycogen for metabolism. Yeast with good glycogen reserves start fermentation faster.
There are complicated methods (enzymatic) and simple methods (iodine color measured
with a spectrophotometer) to quantify the amount of glycogen present.
Materials
Visible spectrum spectrophotometer
1 cm cuvettes
Pipettes
Procedure (Quain and Tubb, 1983)

1. Keep yeast samples on ice to prevent glycogen breakdown during assay.
2. Yeast concentration should be 4 milligrams per milliliter dry weight, or 20 to 25 milligrams per milliliter wet
weight.
3. Mix fresh iodine/potassium iodide reagent using distilled water (iodine 1 mg/ml in potassium iodide 10 mg/ml).
4. Suspend yeast in reagent, and immediately measure absorbance at a wavelength of 660 nm.
5. Use unstained yeast as a blank.
6. Obtain glycogen concentration in mg/ml (x). Absorbance is proportional to glycogen concentration.
x = (y - 0.26)/1.48, with y as absorbance.
If you do not have a spectrophotometer, you can estimate glycogen visually. The reagent
will stain cells rich in glycogen (approximately 1 mg/ml) very dark brown and cells low in
glycogen (0.1 mg/ml) yellow.
Respiratory (Petite) Mutant Test

One of the most common brewers yeast mutations is respiratory-deficient mutants, also
known as petite mutation. This mutation changes the ability of the yeast to respire. The
result is that they grow very small on aerobic plates (hence the name petite mutants). If the
mutations accumulate to more than 1 percent of the yeast population, the result can be a
poor fermentation performance and flavor problems such as phenolic and diacetyl.
Figure 6.14: Respiratory (petite) mutant test. Colonies that stain a pink or red color are normal. Colonies that do not change
color are respiratory deficient.
Materials
Malt agar plates
Agar
2 sterile 250 ml glass bottles
Distilled water
Triphenyltetrazolium chloride (TTC)
NaH2PO4 (anhydrous, mol. wt. 120.0)
Na2HPO4 (anhydrous, mol. wt. 141.96)
NOTE: You must wear gloves, goggles, and face mask when handling TTC.
Procedure
1. Dilute yeast sample to 500 to 1000 cells/milliliter. Plate 0.1 milliliter of this yeast solution onto a small malt agar
plate. For reproducibility, make five plates for each yeast sample.
2. Let the plates incubate for two to three days at 80 F (27 C).
3. Prepare overlay solutions:
Solution A
Place in a sterile 500 ml bottle:
1.26 g NaH2PO4
1.16 g Na2HPO4
3 g agar
Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark, swirl contents, and place cap loosely.
Solution B
Place in another 500 ml bottle:
0.2 g TTC
Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark, swirl contents, and place cap loosely.
4. Autoclave or pressure-cook each solution at 250 F (121 C) for 15 minutes. Combine the two solutions when
they reach about 131 F (55 C).
5. Overlay each plate with about 10 milliliters of the TTC solution, making sure the colonies are completely covered.
Let the plates incubate for 1 to 3 hours at 80 F (27 C), and record the results immediately. Leaving the plates to
incubate longer or putting the plates into cold storage to count later allows the TTC to oxidize and compromises
the results of the test.
6. Colonies that stain a pink or red color are normal. Colonies that do not change color are respiratory deficient.
7. Count the number of stained and nonstained colonies to determine the percentage of respiratory mutants in the
culture. An acceptable level is less than 1 percent.
Yeast Extract Peptone Dextrose Medium (YPD or YEPD)

You can prepare YPD either as a broth or as a solid medium. You will use YPD for plates and
slants in some test procedures, although you can use malt-based media as well. For
culturing and propagation, you will want to use a malt-based medium instead of YPD (see
Yeast Culturing, pp. 189-206). YPD does not contain maltose, so it is not an appropriate
medium for growing yeast for fermentation.
Materials
Yeast extract
Agar
Peptone
Distilled water
Dextrose
Sterile bottle
Procedure for Solution

1. Weigh 10 grams yeast extract, 20 grams peptone and 10 grams dextrose into a sterile bottle.
2. Add distilled water to make 1 liter.
3. Close the cap tightly, and shake the contents well.
4. Loosen the cap, cover with foil, and write the date and medium type on the container.
5. Sterilize in an autoclave or pressure cooker, 250 F (121 C) for 15 minutes.
6. Let the medium cool before using.
7. Alternatively, you can add sterile dextrose after autoclaving to keep the carbohydrates from breaking down.
Procedure for Solid
1. Weigh 10 grams yeast extract, 20 grams peptone, 20 grams dextrose, and 20 grams agar into a sterile bottle.
2. Add distilled water to make 1 liter.
3. Close the cap tightly, and shake the contents well. Loosen the cap and microwave to dissolve the solids, being
careful to avoid the medium boiling over. Be careful when handling the bottle, as it will be very hot.
4. Once the agar dissolves, cover cap with foil, and write the date and medium type on bottle.
5. Sterilize in an autoclave or pressure cooker, 250 F (121 C) for 15 minutes.
6. Let the medium cool to about 131 F (55 C) before using to pour plates.
Bacteria Tests
The number of detrimental organisms capable of destroying your beer is actually quite
small, but the effects of these few can be horrendous. Due to the presence of hop resins
(which act as antibacterial agents), low pH, high cooking temperatures, ethanol, and an
anaerobic fermentation, beer is a hostile environment with limited resources for most
organisms. However, there are a few organisms that thrive in beer. Although none of these
can cause death or serious illness, they can do great damage to your beer.
Lactobacillus: The most common beer spoiling bacteria. Lactobacillus are resistant to
hop compounds and will perform under anaerobic conditions. They abound in your mouth
and on grain, which is one of the reasons you do not want to mill your grain where the dust
can reach the cold side of your process. Evidence of Lactobacillus are a tart sourness
similar to spoiled milk as well as possible diacetyl flavors. They usually create a haze
similar to nonflocculent yeast.
Pediococcus: Sometimes found in the late stages of beer production, especially in lagers.
They can be similar to Lactobacillus and will produce acidity, diacetyl flavors, and
sometimes viscosity and ropiness.
B. coagulans and B. stearothermophilus: These lesser-known microorganisms can cause
wort spoilage when a brewer leaves wort for long periods at higher temperatures (150 to
175 F, 65 to 80 C) and can create high levels of lactic acid.
Acetic acid bacteria: Acetobacter and Gluconobacter function mainly in aerobic
conditions and oxidize ethanol to carbon dioxide and water, resulting in vinegar.
Obesumbacterium proteus: These bacteria are able to tolerate a wide pH range (4.4 to 9)
but lack resistance to hop compounds. They are responsible for dimethyl sulfide, dimethyl
disulfide, diacetyl, and fusel oils. These produce vegetative or cooked vegetable flavors.
Zymomonas: These bacteria can ferment glucose or fructose to ethanol and produce
acetaldehyde and hydrogen sulfide. This can produce a rotten-egg aroma in the finished
beer.
UBA Medium
Universal Beer Agar (UBA) is a medium containing nutrients and agar. You add beer to it
during preparation, which purportedly makes UBA closer than other media to the natural
environment found in a brewery. By using beer to prepare the medium, it becomes more
selective for microorganisms that have adapted themselves to the presence of beer
compounds, such as hops and alcohol. This reduces the chance of false positives from non-
beer-spoiling organisms. You can also add cycloheximide (1 mg/L) to suppress yeast
growth when testing yeast slurries for bacterial contamination.
Materials
UBA medium
Distilled water
Beer
Cycloheximide (optional)
Autoclave or pressure cooker
500 ml Erlenmeyer
Foam or cotton stopper
Procedure
1. Weigh out 5.5 grams of UBA into the Erlenmeyer.
2. Add 75 milliliters distilled water (and cycloheximide, if you wish to suppress yeast growth). Close with a foam or
cotton stopper, and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve.
3. While medium is hot, mix in 25 milliliters of beer without de-gassing.
4. Autoclave at 250 F (121 C) for 10 minutes. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the
medium.
5. After autoclaving you can either use for pour plates when it reaches 113 to 122 F (45 to 50 C) or pour 12- to 15-
milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes and allow to solidify. You can use the solidified plates
for other testing methods.
6. Store unused plates in the refrigerator and protect from daylight. The shelf life of prepared plates is
approximately one week, and two months for medium stored in bottles.
7. Once samples are plated, close and invert the plates. Place in an incubator at 86 F (30 C) in either an anaerobic
environment to detect beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast- and wort-spoiling
bacteria.
8. Examine plates daily for three days for growth. Select identical and typical colonies for further identification via
gram staining or other methods.
HLP Medium
Hsus Lactobacillus Pediococcus medium, as the name suggests, tests for the presence of
Gram-positive lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus and Pediococcus. HLP
contains cycloheximide, which kills yeast but allows anaerobic bacteria to grow.
Inoculating the medium while it is still in liquid form (113 F, 45 C) allows it to solidify
around the sample, creating an anaerobic environment. HLP also contains oxygen
scrubbers to rid the medium of any remaining oxygen. Anaerobic, heat resistant, and hop
resistant, Lactobacillus and Pediococcus are the most common beer spoilers. This makes
HLP one of the most popular media used in brewing laboratories.
Materials
HLP medium
Distilled water
Agar
Sterile pipettes
Mechanical pipetter
16 x 150 mm sterile screw-cap culture tubes
500 ml Erlenmeyer
Incubator
Procedure
CAUTION: Wear goggles, gloves, and face mask when weighing HLP.
1. Weigh out 7 grams HLP medium and 2 grams agar. Mix with 100 milliliters distilled water in the Erlenmeyer.
2. Close the flask with a permeable foam stopper or cotton plug.
3. Heat to boiling, swirling the contents frequently until the HLP dissolves completely.
4. Allow to cool in a hood or lab bench. If you are going to use the mixture at a later time, let it cool to room
temperature, then place in cold storage for no more than two weeks.
5. If you will use the mixture right away, take a reading to assure it is at the correct temperature of 113 F (45 C)
before pouring tubes.
6. Pipette 1 milliliter of the sample for testing into a sterile 16 x 150 mm screw-cap tube. Mark each tube with a
sample number and date.
7. Transfer 17 milliliters HLP medium to each tube, and close the caps tightly.
8. Gently invert twice to distribute the sample evenly through the tube.
9. Place the tubes in an incubator at 86 F (30 C) for 48 hours.
10. Perform a preliminary count. Lactobacillus appear as white, inverted teardrop-shaped colonies and Pediococcus
appear as white spherical colonies.
11. Place back in the incubator at 86 F (30 C) for an additional 24 to 48 hours.
12. Perform a final count.
SDA Medium
You can use Schwarz Differential Agar (SDA), also known as Lees Multi-Differential Agar
(LMDA), to detect the presence of aerobic and/or anaerobic bacteria. SDA contains calcium
carbonate (CaCO3) to help identify acid-producing bacteria, bromocresol green to
differentiate colony characteristics by color, and, optionally, cycloheximide to kill yeast
growth. Acetic acid bacteria (Acetobacter, Gluconobacter) will display a halo zone around
the colonies and will appear greenish blue on the underside. Because these organisms are
often resistant to the negative effects of alcohol, acid, and hops, beer is a hospitable
medium. Turbidity, ropiness, and off-flavors are results of even a small amount of
Acetobacter or Gluconobacter contamination.
You can use the same medium under anaerobic conditions to detect Lactobacillus and
Pediococcus. Lactobacillus colonies will display a halo zone and appear greenish-white
with a dark green center and yellow underside. Pediococcus grow slower than the other
organisms. They will appear smaller with a narrow halo zone.
Materials
SDA medium
Cycloheximide (optional)
Distilled water
Sterile pipettes
Mechanical pipetter
Sterile Petri dishes
500 ml Erlenmeyer
Incubator
Procedure
1. Weigh out 8.3 grams SDA into a 500 ml Erlenmeyer.
2. Add 100 milliliters distilled water and 10 percent cycloheximide if you wish to suppress yeast growth. Close with
a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve.
3. Autoclave at 250 F (121 C) for 10 minutes. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the
medium.
4. After autoclaving, swirl the flask frequently while it cools to keep the CaCO3 suspended, but avoid creating foam.
5. Once the medium reaches 113 F (45 C), pour 12- to 15-milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes
and allow it to solidify. To insure even distribution of CaCO3, avoid moving the dishes after you pour them.
6. If there is any foam on the surface after pouring, flame with a Bunsen burner to break the bubbles.
7. Once the plates become firm, invert and let dry overnight in an incubator at 86 F (30 C). Avoid drying hotter or
longer than necessary.
8. Dilute the sample for testing to a concentration between 100 and 900 bacterial cells per milliliter. Your goal is to
have about 25 to 50 colonies per plate. You may want to prepare several different dilutions to improve your
chances of getting the right concentration.
9. Pipette 0.1 milliliter of the sample onto an SDA plate and spread with a sterile cell spreader.
10. Close and invert the plates. Place in an incubator at 86 F (30 C) in either an anaerobic environment to detect
beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast- and wort-spoiling bacteria.
11. While you may see colonies forming earlier, it takes four to seven days for the bacterial colonies to develop
enough to identify the organism.
MacConkey Medium
MacConkey is a differential medium that selects for Gram-negative bacteria (such as
Escherichia coli) and inhibits the growth of Gram-positive bacteria due to crystal violet and
bile salts. It contains two additives that make it differential: neutral red (a pH indicator)
and lactose (a disaccharide).
Materials
MacConkey medium
Distilled water
Sterile Petri dishes
500 ml Erlenmeyer
Incubator
100 ml beer or water sample
Membrane filtration apparatus
Vacuum pump
Filter pad (47 mm diameter)
Membrane (0.45 micron pore size)
Metal spatula or forceps
Incubator
Procedure
1. Weigh out 5 grams MacConkey agar into the Erlenmeyer.
2. Add 100 milliliters distilled water. Close with a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1
minute with constant agitation to dissolve.
3. Autoclave at 250 F (121 C) for 15 minutes.
4. Once the medium reaches 113 F (45 C), pour 12- to 15-milliliter aliquots of it into sterile Petri dishes and allow
it to solidify.
5. Follow the process for membrane filtration of the 100-milliliter sample.
6. Invert the plate and place in an incubator at 86 F (30 C). You can check the plate each day for growth. Usually it
takes three to five days in the incubator for the enumeration of colonies. Lactose-fermenting colonies appear red
to pink. Other bacteria form colorless colonies.
Gram Stain
Danish scientist Hans Christian Gram invented the Gram stain in 1884 in an effort to aid the
taxonomy of bacteria. Gram staining allows you to separate unidentified bacteria into two
groups: Gram-positive and Gram-negative. While the separation may not appear to be
significant in the classification of bacteria, it has great value for brewing labs. Six of the
approximately eighteen common brewery bacterial contaminants are Gram-positive.
Although this does not provide a definitive identification of the bacteria, it is a useful tool in
narrowing the field of possible beer spoilers.
The Gram stain procedure consists of a primary stain, a trapping agent, a decolorizing
agent, and a counter-stain. Gram-positive cells retain the crystal violet stain and appear
violet. Gram-negative cells do not retain the crystal violet stain and retain the pink safranin
counterstain instead. While both Gram-positive and Gram-negative cells can take up the
crystal violet dye, only the Gram-positive cells can retain it. The decolorizing agent partially
destroys the Gram-negative cell wall, inhibiting its ability to retain the crystal violet dye
and allowing the safranin to take hold instead.
In addition to bacterial identification aid, Gram staining increases the definition of cell
structure and pattern. You can supplement Gram staining with other tests, such as catalase
reaction and oxidase reaction, to pinpoint the microbe in question.
Materials
Slides
Rinse bottle filled with water
Crystal violet
Grams iodine
95% ethyl alcohol
Safranin
Preparing a Smear
1. Using an inoculation loop, transfer a drop of the culture to the slide. If the culture contains too much bacteria, the
smear will be too dense, which makes good staining almost impossible.
2. The proper amount of bacteria will be a barely visible dot of material on the loop.
3. Spread the drop out to a diameter the size of a dime (about 18 mm) and allow to air dry.
4. Hold the slide with forceps or a clothespin, and fix it over a gentle flame for a couple of seconds. Keep the slide
moving over the flame to avoid hot spots. This helps adhere the culture to the slide without burning it and
causing morphological changes.
Procedure
1. Prepare a bacterial smear of the culture in question.
2. Using forceps or a clothespin to hold the slide, flood the smear with five drops or so of crystal violet and wait for
60 seconds.
3. Pour off the stain and very gently rinse under the faucet or with a rinse bottle. You only want to rinse off the
excess stain, not remove the smear from the slide. Do not rinse excessively.
4. Flood the slide with five drops or so of Grams iodine for 60 seconds.
5. Pour off the iodine and rinse.
6. Decolorize by adding drops of 95% ethyl alcohol onto the smear until the solution runs clear. Wait too long or
rinse too much, and you will remove too much stain from the cells. This is one of the most important steps. If you
always get Gram-negative results even when staining Gram-positive bacteria, then you are overrinsing.
7. As soon as it runs clear, rinse immediately with water.
8. Flood slide with five drops or so of safranin counterstain for 30 seconds.
9. Pour off the counterstain and rinse.
10. Shake off the excess water or gently blot with paper towel and let air dry.
11. Examine under a microscope. Gram-positive is blue or purple and Gram-negative is pink or red.
Wild Yeast Tests

Just like bacteria, you can screen for wild yeast with specialized media, although it is more
difficult to screen for wild yeast than it is bacteria. Wild yeast behave more like brewers
yeast, so a small amount of contamination from wild yeast may be difficult to find within a
large brewers yeast population. However, it is important to make the effort, as wild yeast
can create plastic, phenolic, and Band-Aid-like flavors. There are several types of media
that you can use to aid the search for wild yeast.
LWYM or LCSM
Lins Wild Yeast Medium (LWYM) uses crystal violet to inhibit the growth of brewers yeast
while still allowing Saccharomyces wild yeast to grow. If you want to screen for non-
Saccharomyces wild yeast, then Lins Cupric Sulfate Medium (LCSM) uses cupric sulfate to
allow non-Saccharomyces wild yeast growth. By plating on either of these media, you can
determine if there is wild yeast in with your brewers yeast. Certain brewers yeast strains
will still display microcolonies on wild yeast media, so it is important to know their typical
morphology and be aware of any abnormal differences.
Materials
LWYM or LCSM
Distilled water
Sterile pipettes
Mechanical pipetter
16 x 150 mm sterile culture tubes
500 ml Erlenmeyer
Incubator
Procedure
1. Measure 4 grams LWYM or LCSM into 100 milliliters of distilled water in a 500 ml Erlenmeyer flask.
2. Add 1 milliliter of crystal violet solution (LWYM) or cupric sulfate solution (LCSM).
3. Dissolve the medium by heating to a boil. Swirl frequently.
4. Autoclave or pressure cook at 250 F (121 C) for 15 minutes.
5. Pour sterile plates with 12- to 15-milliliter aliquots of the medium, and allow it to solidify.
6. Refrigerate LWYM plates for 24 to 48 hours before use, but use within five days. You can use LCSM plates
immediately or refrigerate, but use them within three days.
7. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Pipette 0.2 milliliter of the diluted sample
onto LWYM or LCSM. Disperse the culture over the surface, using a sterile cell spreader.
8. Place in an incubator and hold at 82 F (28 C) for four to six days. You can assume any distinct colonies (ignore
microcolonies) that form may be wild yeast.
Lysine Media
Lysine media uses L-Lysine to provide organisms with a nitrogen source. Most
Saccharomyces yeast cannot use lysine as their only source of nitrogen, making them
lysine-negative. Many other yeast strains (non-Saccharomyces) utilize lysine-N and grow
on lysine medium, making them lysine-positive.
Materials
Distilled water
Yeast extract
Lysine monohydrochloride
Agar
500 ml Erlenmeyer
Sterile 100 x 15 mm Petri plates
Sterile pipette
Sterile cell spreader
Sterile filtration membrane
Procedure
1. Dissolve 2.35 grams yeast extract in 100 milliliters distilled water, and sterile filter.
2. Add 0.5 gram lysine and 4.0 grams agar to 100 milliliters distilled water, and autoclave at 250 F (121 C) for 15
minutes. While still liquid, add the liquid from the previous step.
3. Cool to 113 to 122 F (45 to 50 C). Thoroughly mix 1 milliliter of test sample with 12 to 15 milliliters of the
lysine medium in a sterile plate and allow to solidify.
4. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Pipette 0.2 milliliter of the diluted sample
onto the plate. Spread evenly over the surface using a sterile cell spreader.
5. Incubate at 80 F (27 C) for two to six days, and determine the number of wild yeast per milliliter of the original
sample.
Wallerstein Media
Wallerstein Laboratories Nutrient media come both with and without cycloheximide.
Wallerstein Laboratories Differential medium (WLD) contains cycloheximide, which is an
antibiotic that kills most brewing yeasts and mold while allowing common brewery
bacteria to grow. Wallerstein Laboratories Nutrient (WLN) does not contain cycloheximide
and is nonselective, allowing the growth of brewers yeast, wild yeast, bacteria, and mold.
Both WLN and WLD contain bromocresol green indicator, which will cause the media to
lighten in color from blue to yellow or light green in the presence of acid-secreting bacteria.
Voc tambm pode incubar as placas Wallerstein aerbia e anaerbia. condies
aerbicas vai ajudar a identificar bactrias do cido actico e entricas, enquanto as
condies anaerbias ir ajudar a identificar Lactobacillus e Pediococcus.
materiais
gua destilada
WLN ou mdio em p WLD
Erlenmeyer de 500 ml
estril de 100 x 15 mm de placas de Petri
rolha de espuma ou algodo
autoclave ou panela de presso
procedimento
1. Pesar 8 gramas WLN ou mdio WLD e coloque no Erlenmeyer de 500 ml.
2. Adicione 100 ml de gua destilada, deixe de molho por 10 minutos e, em seguida, agite para misturar. Feche com
uma espuma ou algodo rolha, e trazer o contedo para ferver por 1 minuto com agitao constante para
dissolver.
3. autoclave a 250 F (121 C) durante 15 minutos.
4. Deixe o fresco meio ligeiramente (cerca de 20 minutos) antes de derramar placas. Como alternativa, uma vez que
o mdio tenha arrefecido, pode fechar bem a tampa e coloc-lo em cmara fria para reaquecer e derramando
mais tarde.
5. Enquanto o meio arrefecimento, marcar as placas estreis com o tipo mdio e data.
6. Despeje placas estreis com alquotas de 12 a 15 mililitros do meio, e deixe-a solidificar.
7. Dilui-se a cultura de levedura a cerca de 5 milhes de clulas por mililitro. Pipetar 0,2 ml da amostra diluda na
placa. Dispersa-se a cultura atravs da superfcie, usando um espalhador de clulas estril.
8. Colocar numa incubadora e segurar 48 horas aerobicamente a 86 F (30 C) para que as bactrias ou
anaerobicamente a 80 F (27 C) para levedura.
9. bactrias do cido lctico colnias vai crescer anaerobicamente. As colnias tero a mesma aparncia, mas ser
menor quando cultivada aerobicamente. colnias Pediococcus aparecem verde-amarelado e so suaves,
enquanto as colnias de Lactobacillus aparecem em verde oliva e pode ser lisa ou spera.
10. Voc s ver bactrias do cido actico (Acetobacter, Gluconobacter) em placas aerobicamente cultivados. As
colnias aparecem em azul-verde na cor e na textura suave. O meio que rodeia as colnias vai mudar de cor
tambm, devido ao cido das bactrias produzem.
11. bactrias entricas (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Obesumbacterium) variam de azul-verde para
amarelo-verde e so, por vezes translcida. Eles tm uma textura lisa e viscoso, mas a forma em torno das
colnias no mudar de cor, uma vez que no produzem cido.
diluio de srie
Muitas vezes o seu trabalho de laboratrio vai exigir uma concentrao especfica de
clulas de levedura. Por exemplo, impossvel contar as clulas sem primeiro obter a
concentrao de direito de levedura. Muito pouco ou muito, e voc no ser capaz de obter
uma contagem precisa. Claro, a quantidade de diluio necessria depende da concentrao
de partida e a concentrao final desejada. Se voc precisar de fazer mais do que uma
diluio de 1:10, o melhor fazer uma diluio em srie de preciso.
materiais
estril, tampado 13 x 100 ml tubos com 9 ml de gua estril em cada
pipeta estril
bomba Pipeta
procedimento
1. Ajuste os tubos de ensaio em uma cremalheira por diluies sucessivas (dependendo da sua taxa de diluio
desejada).
2. Identifique a taxa de diluio de cada tubo e soltar os caps.
3. Agite-se o fermento e pipeta de 1 mililitro de levedura para dentro do tubo de gua 9 mm. Bombear a pipeta
vrias vezes no tubo para misturar o fermento e gua. Isto cria uma diluio de 1:10.
4. Usando a mesma pipeta, remova 1 mililitro desta levedura diludo e colocar no tubo de gua ao lado. Isto cria
uma diluio de 1: 100.
5. A diluio seguinte faz 1: 1000, que a diluio habitual para a contagem de suspenso de leveduras.
6. Voc pode continuar com mais diluies, se necessrio.
Contagem celular
Uma das formas mais comuns para contar o nmero de clulas de levedura de uma
suspenso lquida com um microscpio e hemocitmetro. tambm conveniente, porque
possvel adicionar corantes para a amostra de levedura e determinao da viabilidade ao
mesmo tempo.
Antes de executar uma contagem de clulas, voc precisa ter a concentrao correta de
levedura. Muito poucas clulas em suspenso, e voc no ver clulas suficientes para uma
contagem precisa. Muitas clulas em suspenso, e o campo hemocitetro ser tambm
cheia para obter uma contagem precisa.
Algumas fontes fngicas precisam de mais diluio do que outros. Aqui est um guia
para contagem de clulas:
Figura 6.15: requisitos de diluio comuns para vrias fontes de levedura.
materiais
microscpio com uma amplificao de 400X mnimo para a contagem de levedura. Voc quer iluminao
embutida, condensador ajustvel com controle de abertura do diafragma, fase mecnica e ocular binocular. Sem x
/ controles fase mecnica y, quase impossvel contar clulas. Enquanto um microscpio de contraste de fase
pode ser melhor para imagiologia os detalhes finos, um muito menos dispendioso brilhante microscpio de campo
mais do que adequado para contagem de clulas.
hemocitetro
cobertura hemocitetro deslizamento (mais espessa do que lamela standard)
pipetas de vidro de ponta fina
contra Handheld
pipetas de transferncia
Kimwipes (ou similar)
metileno soluo de azul (viabilidade se tambm a verificao)
Preparao de amostra
1. O passo mais crtico deste processo est a preparar uma amostra adequadamente diluda. A amostra altamente
concentrada pode ser muito difcil de contar, e uma amostra muito diluda pode dar resultados errados. Voc
quer que a menos de 100 clulas por campo de microscpio (5 x 5 quadrado) no 400X. Certifique-se de anotar o
fator de diluio (ver "Diluio de srie,"pp. 244).
2. Ao preparar a amostra, voc pode usar gua destilada. Tufos de levedura tambm levar a imprecises. Se voc
estiver trabalhando com uma estirpe altamente flocculent, tente primeiro a tremer violentamente. Se ele ainda
no vai quebrar, pode ser necessrio usar uma soluo de H2SO4 0,5 por cento em vez de gua destilada ou
adicionar EDTA, que se ligam ao clcio e permitir que a levedura se separar. Para utilizar EDTA, centrifugar a
levedura e remover o lquido. Adicionar volta o mesmo volume de uma soluo de EDTA (100 g / L, 0,268 M) e
proceder como normal.
4. Se voc est combinando celular contando com o teste de viabilidade celular da levedura, o seu passo de diluio
final deve ser para misturar 1 mililitro de sua amostra de fermento com 1 mililitro de soluo de azul de
metileno. Misture e deixe descansar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a cmara de
hemocitmetro. Mais uma vez, certifique-se a amostra bem misturado.
4. imperativo que voc misturar o seu poo de amostra (sem a introduo de bolhas). Depois de ter preparado a
diluio correta, misturar a amostra invertendo e / ou agitao durante vrios minutos. Voc pode ter para
desabafar a amostra para evitar o acmulo de presso.
5. importante que a amostra contm o mnimo de bolhas de ar possvel. De gs-se possvel.
procedimento
1. Certifique-se de que o seu hemocitetro est limpo e seco antes de usar. Voc pode limp-lo com gua. Se
necessrio, voc pode esfregar a cmara de contagem cuidadosamente com um toalhete sem fiapos (Kimwipe),
mas lavagem adequada aps cada utilizao deve impedi-lo de ter que esfregar a cmara.
2. Coloque uma lamela para que o vidro abrange ambas as reas de contagem de forma igual.
3. Coloque a ponta de uma pipeta de vidro para dentro do lquido de amostra, e deix-lo encher atravs da aco
capilar (desenhada para cima automaticamente). Apagar qualquer excesso da ponta numa toalha de papel antes
de encher a cmara de hemocitmetro. Suavemente definir a ponta da pipeta na borda da cmara na corte
gravado e dispensar (Figura 6.16). Tenha cuidado para no encher demais a cmara; a amostra no deve fluir
para dentro do fosso. Se a cmara mostra bolhas de ar, tem todas as reas secas (underfilled), ou est
transbordando, voc deve limpar o hemocitmetro e recomear.
4. Coloque cuidadosamente o hemocitetro no palco microscpio. Comece com uma ampliao de baixo para
centralizar a hemocitmetro (Figura 6.20). Trabalhar at aumento de 400X, observando a distribuio de clulas
de levedura na cmara. Se as clulas parecem uniformemente distribuda, ento voc pode usar o mtodo de
contagem de clulas curta. Se as clulas aparecem agrupados ou aglutinados, voc pode precisar usar o mtodo
de contagem de clulas longa ou preparar outra amostra. Se parece que voc tem muito poucas clulas ou mais
de 100 clulas por pequena grade de 5 x 5, ento voc precisa para preparar uma nova amostra. Idealmente,
deve ser de cerca de 50 clulas por pequena grade 5 x 5.
Figura 6.16: Enchendo o hemocitmetro.
5. Voc ser contagem de clulas nas praas localizadas centralmente dentro de 1 mm2 a rea da pronunciou-se
sobre a cmara (Figura 6.17). til para estabelecer um protocolo de contagem de todas as contagens de clulas.
Por exemplo, ns no contar clulas tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de fronteira, enquanto
fazemos contagem de clulas que tocam ou que encontram-se na parte inferior ou fronteiras esquerda (Figura
6.21). Contamos brotos emergentes clula de levedura a partir de clulas me apenas se o boto , pelo menos,
metade do tamanho da clula me.
Figura 6.17: cmara de hemocitmetro e grade de contagem ampliada.
6. Se realizar contagens de viabilidade, as clulas mortas da mancha azul escuro, como eles no podem metabolizar
o corante intruso (Figura 6.22). clulas azuis plidos e clulas de brotamento que mancha azul no esto
mortos. Se voc estiver realizando uma contagem de clulas e viabilidade contar, simultaneamente, melhor
para contar todas as clulas (ambos vivos e mortos) no balco de mo e gravar observou clulas mortas em um
registro escrito ou um segundo dispositivo de contagem.
Figura 6.18: grade de contagem, nmeros acrescentou.
Figura 6.19: grade de contagem ampliada, nmeros acrescentou.
Mtodo de contagem curto, por clulas distribudas uniformemente

1. Contar as clulas dentro dos 5 quadrados numerados (Figuras 6.18 e 6.19).
2. Existem 25 dessas grades menores. Para estimar o nmero total de clulas em toda a grade multiplicar os 5
grades contados por 5.
3. A cmara de todo segura uma quantidade precisa de lquido, 1 / 10.000 mililitro. Para calcular o nmero de
clulas seria em um mililitro, multiplicar as clulas totais na grelha por 104 (ou 10000).
4. A frmula :
As clulas de levedura / mililitro = clulas contadas x factor de diluio 5 x x 104
Por exemplo, se voc dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 220 clulas dentro
dos 5 quadrados numerados, voc calcular:
As clulas de levedura / mililitro = 220 x 5 x 200 x 10.000 = 2.200 milhes ou 2,2 mil
milhes de clulas / mililitro
Mtodo de contagem longa, por clulas distribudas de forma desigual
1. Contar as clulas dentro de todos os 25 quadrados (Figuras 6.18 e 6.19). Este o nmero total de clulas em toda
a grelha.
Figura 6.20: cmara de hemocitmetro inteiro de 25 quadrados de contagem no aumento de 10x. As clulas so distribudas
uniformemente, e voc pode usar o mtodo curta, contando apenas cinco dos quadrados.
Figura 6.21: levedura clulas so facilmente vistos e contados a 400X. Trub aparece como bolhas, visto aqui no topo e meio
da grade, corado por corante. Usar o mesmo protocolo de contagem (regras) para quando voc contar uma clula ou no.
Voc no conta clulas tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de contorno triplos. Voc contar as clulas que
encontram-se na parte inferior ou linhas restantes. Voc s contam botes de levedura se eles so, pelo menos, metade do
tamanho da clula me. Nesta imagem voc contaria 69 clulas totais, com um morto.
Figura 6.22: Clulas mortas mancha azul escuro. As clulas que ainda so azul claro ou plido ainda esto vivos ( esquerda
do centro). clulas de brotamento podem manchar azul escuro, mas ainda esto vivos (centro). clulas de brotamento esto
ocupados com o metabolismo de crescimento e no metabolizar o corante.
2. A cmara de todo segura uma quantidade precisa de lquido. Para calcular o nmero de clulas seria em um
mililitro, multiplicar as clulas totais na grelha por 104 (ou 10000).
3. A frmula :
As clulas de levedura / mililitro = clulas contadas x factor de diluio x 104
Por exemplo, se voc dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 1.100 clulas dentro
dos 25 quadrados, voc poderia calcular:
As clulas de levedura / ml = 1100 x 200 x 10000 = 2200000000 ou 2,2 mil milhes

de clulas / mililitro
Calculando a viabilidade.
A frmula para calcular a viabilidade:
Viabilidade% = (total contado - contagem de clulas mortas) / total contado x 100
Supondo que temos 35 mortos fora do nosso 1.100:
Viabilidade% = (1100 - 35) / 1100 x 100 = 96,8%
Viabilidade
O mtodo de longa aceite para estudo de viabilidade est colorao com azul de metileno.
Enquanto o azul de metileno o mtodo mais aceito na indstria, a maioria no consider-
lo um teste vlido quando os valores se situarem abaixo de 90 por cento, e algumas pessoas
preferem outros corantes tambm descritos abaixo. As condies alcalinas (10,6 pH) da
Alkaline azul de metileno e resultado Violet na penetrao celular mais rpida e so disse a
fornecer uma avaliao mais realista da viabilidade da levedura. Consulte "Counting Cell"
(pp. 245-250) Para mais detalhes sobre a contagem e calcular a percentagem de
viabilidade.

azul de metileno est disponvel em muitas formas e graus. Geralmente voc pode compr-
lo com base no preo e convenincia. Para preparar uma soluo de estoque a partir de p:
1. Pesar azul e colocados no contentor de metileno 0,1 gramas.

2. Adiciona-se gua destilada para um volume final de 100 ml.
3. Agitar o frasco para dissolver o p.
4. Esta uma soluo de azul de metileno 0,1 por cento.
Misture-se ou adquirir uma soluo de estoque de azul de metileno (0,1%). Ao diluir

fermento para contagem de clulas, adicionar 1 mililitro de sua amostra de levedura a 1
mililitro de azul de metileno como sua etapa final. Misture e deixe descansar por cerca de
um ou dois minutos antes de encher a cmara de hemocitmetro. clulas mortas da
mancha azul escuro, como eles no podem metabolizar o corante intruso (Figura 6.22).
clulas azuis plidos e clulas de brotamento que mancha azul no esto mortos.

1. Pesar 2 gramas de cido ctrico e colocados no contentor.
2. Adicionam-se 10 mililitros de soluo de azul de metileno a 0,1 por cento de cido ctrico.
3. Adiciona-se gua destilada para perfazer um volume total de 100 mililitros. Esta uma soluo a 0,01 por cento.
4. Dilui-se a amostra de levedura com gua desionizada estril para uma concentrao de 1 x 107 clulas por
mililitro. Adicionar 0,5 mililitro de que a suspenso de levedura a 0,5 mililitro CMB e agitar suavemente.
5. Contar as clulas ao microscpio aps dois minutos. Contagem de clulas azuis escuros como mortos. Repita teste
mais duas vezes e calcular a mdia dos resultados.

soluo 1. Diluir o azul de metileno (0,1%) em dez vezes com uma soluo tampo 0,1 M de glicina a pH 10,6.
2. Adicionar 0,5 ml de suspenso de levedura (1 x 107 clulas / ml) a uma soluo de azul de metileno mancha
alcalina de 0,5 mililitro.
3. Misturar e incubar durante 15 minutos temperatura ambiente.
4. Contar as clulas ao microscpio. Contagem de clulas azuis escuros como mortos. clulas azuis e sem manchas
plidas so contados como vivos. Repita teste mais duas vezes e calcular a mdia dos resultados.

Prepare AMV utilizando o mesmo mtodo que com AMB, substituindo metileno 3RAX
violeta para azul de metileno. Considere as clulas mortas exibindo qualquer variao de
cor de rosa. Realizar o teste trs vezes e calcular a mdia dos resultados.

Um mtodo nonstain de viabilidade teste a contagem padro em placas. Voc pode
adicionar uma quantidade conhecida de levedura para um prato e contar as colnias
resultantes. Por exemplo, voc placa exatamente 100 clulas e 95 crescem em colnias, que
seria de 95 por cento viabilidade. Labs raramente utilizar este mtodo por causa do erro
associado com a determinao do nmero de clulas plaqueadas.
Para executar este teste, diludo de levedura com gua desionizada estril para se obter
uma concentrao de 1 x 103 clulas por mililitro. Pipetar 0,1 ml soluo de levedura
diludo por placa em trs ou mais placas de gar nutriente 100 x 15 mm e espalhar
uniformemente. Incubar as placas a 80 F (27 C) durante 42 horas. Contar as colnias
individuais em cada placa, e utilizado para calcular a viabilidade mdia em percentagem.
Vitalidade
No existe um mtodo padro para testes de vitalidade. A indstria continua a procurar um
mtodo rpido, fcil, reprodutvel. Atualmente, o mtodo mais popular o teste de potncia
de cido. A ideia que a levedura ativa ir conduzir o pH de um meio para baixo (acidificar-
lo), ento quanto mais rpido o fermento acidifica o meio, maior ser a sua vitalidade.

materiais
medidor de pH
gua desionizada
tubo de centrfuga de 50 mL cnico
barra de agitao cnico
soluo de glicose 20%
procedimento
1. Calibrar o medidor de pH, utilizando o mtodo 2-buffer antes de cada srie de ensaios.
2. Ajuste a gua deionizada a cerca de 6,5 pH.
3. Colocar 15 ml de gua desionizada estril num tubo de centrfuga cnico de 50 ml contendo uma barra de
agitao cnica.
4. Monitor de o pH da gua com agitao constante durante cinco minutos.
5. Ao fim de cinco minutos, o pH gravar a leitura (AP0) e adicionam-se 5 ml da suspenso de leveduras enxaguado e
concentrada (1 x 109cells / ml) para o tubo de centrfuga.
6. Agitar durante 10 minutos e registrar o pH (AP10).
7. Imediatamente adicione 5 mililitros de 20 por cento de glicose.
8. Agitar durante 10 minutos e fazer uma leitura de pH final (AP20). A fonte de acidificao a diferena entre as
leituras AP20 e AP0.
9. Repita mais duas vezes e calcular a mdia dos resultados.

Pode haver momentos em que voc no sabe se a estirpe uma ale ou uma levedura lager.
Talvez voc tenha adquirido uma nova cepa, ou talvez voc quer ter certeza de que no
contaminada uma cerveja e uma cultura lager. Pode diferenciar estirpes ale e lager por dois
mtodos, ou a capacidade para crescer a 99 F (37 C), ou pela capacidade de crescer em
melibiose.
leveduras lager tm uma tolerncia temperatura mais baixa do que as estirpes de cerveja.
cepas Ale pode crescer a 99 F (37 C), mas leveduras lager no pode.
materiais
Micropipeta
pontas de pipetas estreis
Luvas
Bico de Bunsen
Isqueiro
espalhador de celular
placas de YPD grandes
Tubos de ensaio com 9 ml de gua estril
Incubadoras
procedimento
1. O primeiro passo diferente dependendo do tipo de amostra. Se o fermento armazenado em um prato, coloque
5 a 10 colnias de leveduras em 9 mililitros de gua estril usando tcnicas asspticas. Se a amostra de levedura
uma soluo em malte, fazer uma diluio de 1:10 utilizando uma tcnica assptica.
2. Agitar o tubo de ensaio para que nenhum fermento na parte inferior.
3. Voc vai precisar para preparar duas placas de YPD por amostra de levedura: um para incubao a 77 F (25 C)
e um a 99 F (37 C). Rotular os tubos de ensaio e placas de YPD com o nome da amostra ou o nmero e a data.
4. Traga amostras e placas de YPD perto de chamas. Abrir a tampa e pipeta de 150 microlitros de uma diluio de
levedura em cada placa de YPD.
5. Espalhar a diluio de levedura uniformemente sobre a placa. (Certifique-se de usar um espalhador de clulas
esterilizado.)
6. Repita este procedimento para todas as amostras.
7. Deixe as placas seco durante cerca de uma hora. Coloque uma placa de YPD num incubador de 99 F (37 C) e o
outro em F 77 ( C 25) da incubadora durante trs dias.
8. Resultados da ficha para o crescimento ou no crescimento, a ambas as temperaturas. Ambos cerveja lager e
levedura pode crescer a 77 F (25 C), mas apenas as leveduras de ale pode crescer a 99 F (37 C).

leveduras lager pode fermentar a melibiose carboidratos e levedura cervejeira no pode.
Muitos fabricantes de cerveja falar desta como a capacidade de fermentar a rafinose, que
um acar composto por melibiose e frutose.
materiais
Extracto de levedura
Peptona
Glucose
gua destilada
verde de bromocresol
tubos de ensaio com tampa de rosca (150 x 12 mm)
tubos de Durham (60 x 5 mm)
Melibiose
Os filtros de membrana, tamanho de poro de 0,45 um
Incubadora
Balano
Autoclave
ansa de inoculao
Pipettes
isopropanol
gua esterilizada
procedimento
1. Preparar um extracto de levedura-peptona de caldo de fermentao por dissoluo de 4,5 gramas de extracto de
levedura, 7,5 g de peptona e 30 mililitros verde de bromocresol em 1 litro de gua destilada. Distribuir aliquotas
de 2 mililitros em tubos de ensaio com tampa de rosca de 150 x 12 mm, cada um contendo um tubo de 60 mm x 5
Durham invertido. Colocar em autoclave a 250 F (121 C) durante 15 minutos para esterilizar.
2. Preparar uma soluo de 12 por cento melibiose por dissoluo de 12 gramas a melibiose em 100 mililitros de
gua destilada. filtrao estril da soluo.
3. Prepara-se uma soluo de glucose a 6 por cento por dissoluo de 6 gramas da glucose em 100 ml de gua
destilada. filtrao estril da soluo.
4. Retire as placas de levedura para o teste.
bancada do laboratrio 5. Sanitize e as luvas usando isopropanol. Obter chama pronto.
6. Voc vai preparar trs tubos para cada estirpe a testar: melibiose, glicose e extrato de levedura-peptona.
7. Preparar 4 por cento de fermentao melibiose tubos de caldo. Um de cada vez, elevar cada extrato de levedura-
peptona fermentao tubo de caldo perto de chamas. Pipetar 1 mililitro de soluo de 12 por cento melibiose
para dentro do tubo. Feche a tampa e reserve.
8. Preparar 2 por cento de glucose tubos de caldo de fermentao. Traga extrato de levedura-peptona tubos de
caldo de fermentao perto de chamas. Pipetar 1 ml da soluo de glucose a 6 por cento em tubos de ensaio. Este
o seu controlo positivo.
9. Preparar extracto de levedura-peptona tubos de caldo de fermentao. Traga extrato de levedura-peptona tubos
de caldo de fermentao perto de chamas. Pipetar 1 mililitro de gua estril para o interior dos tubos de ensaio.
Este o seu controle negativo.
10. Usando um loop de inoculao estril, tomar 2 a 4 colnias de leveduras (dependendo do tamanho) fora da
placa.
11. Tome um tubo de cada cultura caldo e coloque cuidadosamente as colnias para o caldo. Certifique-se a chama
da ansa de inoculao de cada vez antes de voltar para a placa para mais colnias.
12. Colocar na incubadora a 77 F (25 C).
13. Verifique nos dias 1, 2, 3 e 7. Grave as alteraes do indicador de tinta para amarelo e a produo de gs no tubo
de Durham. O controle negativo (extrato de levedura-peptona tubo de caldo de fermentao) deve mostrar
nenhuma mudana de cor e sem produo de gs. O controlo positivo (glicose tubo de caldo de fermentao)
deve mostrar uma clara mudana para amarelo, indicando produo de produo de cido e gs no tubo de
Durham. Se estes controlos no mostram estes resultados, ento o teste no vlido.
14. Trata-se os tubos de caldo de fermentao melibiose que indicam se a estirpe uma ale ou uma levedura de
lager. Se no houver a produo de cido e gs, em seguida, voc pode supor que a estirpe uma levedura lager.
Se no h nenhuma indicao de cido (cor amarela) e sem produo de gs (preso no tubo de Durham), ento
voc pode assumir a estirpe uma levedura de cerveja.
X-alfa-GAL Mdio
Este um outro mtodo para testar levedura para ver se uma amostra de levedura tem a
capacidade de fermentar a melibiose. Vai usar X-alfa-gal (5-bromo-4-cloro-3-indolilo alfa-
D-galactsido), que um substrato cromognico para a alfa-galactosidase. Alfa-
galactosidase a enzima que faz com que seja possvel para uma clula de utilizar
melibiose. leveduras lager tm atividade alfa-galactosidase, o fermento ale no.
materiais
N, N-dimetilformamida ou sulfxido de dimetilo
5-bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactsido (X-GAL-alfa)
O glicerol
D-galactose
Extracto de levedura
Bactopeptona
Agar
Etanol
Tubos de ensaio
hemocitetro
placas de Petri
ansa de inoculao
Micropipeta
pontas de pipetas estreis
Luvas
Reagente
balo de 2 litros
gua destilada
Bico de Bunsen
placas de YPD grandes
Microscpio
procedimento
1. Prepare uma soluo estoque X-alfa-GAL por dissoluo de 25 miligramas X-alfa-GAL com 1,25 ml de N, N-
dimetilformamida ou sulfxido de dimetilo em um frasco de reagente. Armazenar a 39 F (4 C), no escuro.
2. Esterilizar bancada de laboratrio e preparar chama.
3. Etiqueta cada placa de agar YPD com nome da amostra de levedura adequado e data.
4. Pipeta-se 100 microlitros de soluo-me de X-GAL-alfa em cada placa de agar YPD. Espalhe uniformemente com
espalhador de celular. Chama o espalhador entre cada utilizao. Permitir que a placa de suporte em escuro
durante 30 a 60 minutos.
5. Determinar o nmero de clulas da amostra, utilizando um hemocitmetro e um microscpio.
6. Configure tubos de ensaio 9 mililitros de gua em um rack. Diluir a amostra de levedura de 100 a 200 colnias
por 100 microlitros.
7. Traga uma placa YPD e diluir a amostra perto da chama. Abra a placa de YPD, pipeta 100 microlitros, e espalhar
uniformemente usando um difusor de celular. Repita o processo para todas as amostras de levedura, flamejante
do espalhador entre cada utilizao.
8. Deixe secar. Incubar as placas no escuro a 77 F (25 C) durante 6 dias.
9. Contar as colnias. Grave o nmero de colnias azul-esverdeadas (lager) e o nmero de colnias brancas (ALE).

Colony gigante
difcil distinguir estirpes individuais de levedura de ale ou lager um do outro pela
aparncia. Uma tcnica clssica fazer crescer o fermento at formar uma colnia gigante.
Em chapeamento normal, voc cresce leveduras em placas para cerca de dois dias, mas se
voc cultiv-las por mais tempo, as colnias assumir uma aparncia diferente. Acontece
que este um fenmeno especfico da estirpe; diferentes cepas exibir diferentes
morfologias colnia gigantes. No um mtodo exato, mas voc pode dizer que duas
colnias gigantes so diferentes estirpes apenas por sua aparncia. Ao tirar fotos de
estirpes conhecidas depois de faz-los crescer at colnias gigantes, voc pode us-los
como uma referncia mais tarde para ajudar a identificar diferentes cepas (Figura 6.23).
Figura 6.23: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias colnia gigantes.
As mutaes tambm causar colnias gigantes para assumir uma aparncia diferente, de
modo que este pode ser um mtodo til para garantir que as mutaes no est
construindo-se em uma populao de leveduras.
materiais
cultura de levedura ou chorume
gua estril e tubos
Placas WLN
procedimento
Este protocolo colnia gigante uma verso modificada dos mtodos tradicionais, que
podem envolver tempos de incubao de 30 dias e meios especializados. Isto requer uma
incubao de sete dias e um meio WLN.
1. Use diluio em srie para diluir a amostra de levedura de 100 clulas por mililitro.
2. De acordo com a chama, a transferncia estril de 30 microlitros da suspenso de leveduras diluda para o centro
de uma placa WLN. Seu objetivo a placa de apenas 1 a 3 clulas.
3. Usando um espalhador de clulas esterilizado, difundir a cultura em torno da placa.
4. Colocar em uma incubadora a 82 F (28 C).
5. Permita que o crescimento de 5 a 7 dias ou at que forma colnias gigante.
Deriva Multi-Strain
mdio WLN contm bromocresol verde, que um corante que levedura Saccharomyces
assumir e normalmente no metabolizar. O meio inicialmente azul-verde e torna-se claro
como as colnias de leveduras em desenvolvimento absorver o corante. Diferentes estirpes
assumir o corante de maneiras diferentes, e voc pode usar esse conhecimento para
diferenciar as estirpes na cultura.
materiais
cultura de levedura ou chorume
gua estril e tubos
Placas WLN
procedimento
1. Utilizao de diluio em srie para diluir a amostra de levedura a 500 a 1000 clulas por mililitro.
2. Transferir 0,1 ml desta soluo de levedura na placa WLN e espalhar com um espalhador de clulas esterilizado.
3. Deixe as placas incubar durante 2 a 3 dias a 80 F (27 C).
4. Inspecione as colnias com cuidado para determinar o nmero de cepas presentes e percentagens relativas na
cultura. As diferenas podem ser bastante sutis, assim voc pode precisar usar outros testes para diferenciar
cepas. Se voc comeou com duas cepas em quantidades iguais, a cultura deve mostrar uma mistura igual de
duas colnias diferentes para o futuro. Se a sua cultura estirpe mista mudou substancialmente a composio,
voc deve considerar comear uma nova cultura.
7Troubleshooting

s vezes, apesar dos melhores esforos de um cervejeiro em fazer tudo certo, a
fermentao simplesmente no funciona como planejado. Ns sentimos que melhor se
voc entender por que um problema ocorreu, ento ao invs de entregar-lhe apenas uma
soluo nesta seo, ns tambm oferecer sugestes sobre como pensar sobre a origem dos
problemas de fermentao comuns.

Fermentao no inicia
Na maioria dos casos, raro ter uma fermentao, que nunca comea, a menos que o
fabricante de cerveja cometeu um erro grave. Geralmente, quando um fabricante de cerveja
pensa fermentao no vai comear, justo que o incio atrasado. Se esta uma ale e tem
sido menos de 18 horas desde lanamento, ou se uma lager menos de 36 horas, ento
realmente muito cedo para assumir que a fermentao no foi iniciado. Se, eventualmente,
comea, voc pode querer rever as informaes nesta seo em fermentaes que so
lentos para comear.
H vrias causas possveis para a fermentao completamente no para comear, mas o
centro mais comum em torno do fermento sade ou a temperatura do mosto. Se a grande
maioria da levedura morto, ou a temperatura to baixo ou to alto que a levedura no
foi capaz de comear, ento voc pode ter uma fermentao que no consegue iniciar.
Antes de tomar qualquer outra ao, inspecionar o fermentador para detectar quaisquer
sinais de um anel kraeusen acima da superfcie da cerveja, e tomar ambas as leituras de pH
gravidade e. No indito de que a fermentao ocorreu to rapidamente que passou
despercebido pelo fabricante de cerveja. Se a gravidade especfica da cerveja caiu, mas no
para nveis de atenuao normais, e voc no v nenhuma atividade, em seguida, analisar
as informaes sobre a fermentao incompleta. Se a gravidade especfica permanece a
mesma que era na pitching, mas o pH caiu 0,5-0,8, ento provvel que a fermentao em
curso, mesmo que no pode haver nenhum sinal visvel. Neste caso, voc provavelmente
vai querer rever os seus procedimentos para determinar as taxas de pitching, nveis de
oxignio e de sade de levedura.
Se no houver mudana gravidade ou alterao do pH ao longo dos tempos indicados,
hora de lanar o fermento adicional. O ideal seria a levedura j est ativo e no auge da
fermentao de um outro lote de cerveja. Se voc no tem que o fermento disponvel, ento
outra pasta armazenada, a propagao de laboratrio, pacote de fermento lquido, ou
fermento seco reidratado aceitvel. Se a fonte o mesmo que o passo anterior, confirmam
que a levedura vivel antes lanando novamente. Isto pode ser to simples como colocar
um pouco de levedura em um pequeno volume de mosto, a uma temperatura morna (80
F, 27 C) para ver se ele vai fermentar. Voc tambm vai querer para oxigenar o mosto
novamente. No h necessidade de se preocupar com a oxidao e staling neste momento,
j que o dano foi feito com a primeira dose de oxignio se a levedura no consumi-lo. Este
segundo passo da levedura vai utilizar a segunda dose de oxignio.
Depois de conseguir a fermentao comeou, voc vai querer determinar exatamente o
que deu errado. Considere as seguintes possibilidades:
1. Foi mortos fermento, ou ele tem muito baixa viabilidade ou a vitalidade antes de voc armou?
uma. O senhor checou a sade do fermento?
b. Qual foi a fonte da levedura?
c. Como foi transportada, armazenada e tratada antes de ser lanado? Congelamento pacotes de fermento,
entradas, ou lamas mais comum do que voc imagina.
2. Foi o mosto que matou o fermento?

uma. Poderia a temperatura do mosto tenha sido to elevado como 90 F (32 C)?
b. possvel que o mosto congelou em algum momento?
c. Embora improvvel, possvel que o malte foi contaminado com micotoxinas? Malt armazenados em locais
quentes e midos pode chegar a nveis inaceitveis. Consulte "Malt Contaminao",p. 278.
d. Poderia ter havido alguma outra fonte de contaminao, em nveis altos o suficiente para danificar ou inibir a
levedura?
3. Poderia condies tm sido to desfavorveis para o crescimento do fermento que a levedura no poderia
comear em tudo?
uma. Isso bastante raro, bem como, contanto que voc est seguindo as diretrizes gerais e lanando levedura
saudvel. Com tempo suficiente, eles vo fazer alguns progressos.
b. Foi a temperatura excessivamente frio? baixas temperaturas muito pode impedir o fermento de se tornar
ativo, especialmente se elas foram tiradas em um estado dormente de um ambiente frio e acamparam em
mosto frio. A menos que voc est muito familiarizado com uma cepa e suas necessidades de temperatura,
para manter as faixas de temperatura recomendados para uma estirpe. Voc pode no notar uma pequena
queda na temperatura, mas levedura muito mais sensvel s mudanas de temperatura.
c. Ser que quis fornecer oxignio suficiente para o fermento?
d. O mosto foi suficiente em nutrientes para o fermento? A utilizao de gua destilada como uma fonte de
fermentao sem a adio de sais minerais para trs, ou fazendo mosto com uma grande percentagem de
acares no-malte, pode impedir que a levedura cresa.
4. Tem trub preso a levedura no fundo do fermentador? cepas ingls muito floculantes lanados para mosto com
grandes quantidades de material pausa e lpulo pode impedir o fermento seja iniciado. Considere limitar a
quantidade de material transitar para o fermentador. Se voc acha que esta a causa, agitar o fermentador a
cada 15 minutos para a primeira vrias horas ps-campo.
Nenhuma atividade After Hours "X"

Primeiro de tudo, no entre em pnico. Muitos fabricantes de cerveja, especialmente
homebrewers, colocar muita nfase sobre vendo uma fase de latncia muito curto, muitas
vezes em detrimento de sabor da cerveja. Lembre-se que uma quantidade adequada e a
taxa de crescimento da levedura vital para o desenvolvimento de sabor da cerveja.
Verifique os seguintes parmetros:
1. Voc j esperou uma quantidade adequada de tempo? A fase de latncia de doze horas para uma cerveja e mais
tempo para uma lager bastante normal. A temperatura fria provoca lager inferior metabolismo da levedura.
2. Se for um lager, ter mais pacincia. Quanto mais frio o lquido, o mais dixido de carbono que preciso antes de a
cerveja atinge o ponto de saturao e as bolhas comeam a formar e subir para a superfcie. Se voc estiver
trabalhando com um fermentador que lhe permite ver a superfcie da cerveja, chegar perto da superfcie e
brilhar uma forte lanterna sobre a cerveja em um ngulo baixo. Se houver quaisquer bolhas minsculas
comeando, voc vai ver um espumante na superfcie.
3. Verifique a sua temperatura de fermentao, e certifique-se que voc est medindo a temperatura da cerveja com
preciso. Se assim for, a temperatura num intervalo aceitvel para a levedura? Considerar o aumento da
temperatura, especialmente se voc j so 24 horas em fermentao.
Depois de ter resolvido o problema, determinar por que ocorreu, em primeiro lugar:
1. Voc comeou com um passo saudvel de levedura na quantidade adequada para o lote de cerveja?
2. Foi a sua propagao ou procedimento de armazenamento de som, favorecendo a sade da levedura, no apenas
a contagem de clulas?
3. Ser que quis fornecer o oxignio, a taxa de lanamento, e os nutrientes que a necessidade de levedura para o
bom crescimento e fermentao?
4. Alm disso, considerar que a temperatura inicial do mosto. Embora exista algum benefcio a partir de uma
temperatura de fermentao ligeiramente inferior e deixando a temperatura a subir ao longo do primeiro ou
dois dias, isto vlido apenas para levedura muito saudvel no mosto fornecendo nveis de oxignio e de
nutrio adequada. Se voc no est fornecendo essas condies, ento melhor comear com uma temperatura
de fermentao mais quente.
5. Tem mutao em suas alteraes colhidas ou levedura propagada causadas no comportamento?
Fermentaes que no terminam tendem a ter vrias causas: m sade inicial de levedura,
ambiente levedura pobres, taxas de pitching baixos, ou contaminao. Antes de tomar
qualquer ao, fazer uma leitura gravidade especfica e compar-lo com os resultados do
teste fermento forados (pp. 222-223). Se a cerveja a uma densidade mais baixa do que a
fora de teste, em seguida, h uma contaminao bacteriana ou de levedura selvagem.
Muito provavelmente, a cerveja deve ser despejado, embora ainda possam ser potvel para
um curto perodo de tempo, dependendo do tipo de contaminantes organismo.
Se a leitura gravidade especfica est perto ou que corresponde ao teste de fora, ento
ele pode ser apenas um caso de m interpretao da evoluo do dixido de carbono como
fermentao. S porque uma cmara, bubbler, ou mangueira blowoff est borbulhando
muito lentamente, isso no significa que a cerveja est ainda em fermentao. Se voc est
aquecendo a cerveja, ele far com que o ponto de saturao de CO2 da cerveja para mudar,
e CO2 vai sair da soluo. O mesmo vale para qualquer tipo de movimento ou vibrao, que
tambm pode causar uma soluo saturada de bolha, assim como apertando um
refrigerante.
Se a gravidade especfica muito maior do que a fora de teste indica, em seguida, a
fermentao pode ser de facto ainda progredir lentamente. Se voc no fazer um teste de
fora, ento voc no pode ter certeza de que a cerveja no atingiu a gravidade do terminal
adequado para que a erva. Mesmo que uma receita pode sugerir que a gravidade terminal
de sua cerveja deve atingir, ainda bastante dependente do seu processo de produo de
mosto.
Se ainda houver levedura activa, aumentar a temperatura de fermentao por um
perodo mnimo de 5 F (3 C) para aumentar a taxa metablica da levedura. Voc tambm
pode despertar a levedura ou lanar alguma levedura adicional que est no auge da sua
actividade de fermentao. Se isso no ajudar, voc pode considerar a adio de mais
oxignio tambm. Consulte a seo de soluo de problemas "Atenuao" (pp. 272-275)
Para mais idias.

Consulte a seo de soluo de problemas "Atenuao" (pp. 272-275).
mudanas de floculao em culturas de levedura podem ocorrer de forma rpida e pode ser
um indicador de muitos outros problemas de sade e de levedura fermentaes
problemticas. Uma das causas mais comuns de mudana de floculao a presso
selectiva pelo fabricante de cerveja. Se a sua colheita de levedura e reutilizao favorece
sempre o mais flocculent ou leveduras floculantes menos, voc vai descobrir que a
populao de leveduras desloca rapidamente em direo contendo apenas essas clulas.
Quando voc v uma mudana, suspeitar-se como a causa mais provvel.
A prxima causa provvel de mudanas de floculao a mutao de levedura. Mutaes
normalmente aumentam com cada gerao e pode resultar em alteraes fisiolgicas na
levedura que inibem a floculao. Por exemplo, a levedura mutante respiratria (mutante
petite) menor do que flocculent levedura sem que a mutao. Se o fermento alta em
mutantes petite, ento o fabricante de cerveja geralmente a culpa.
Outras possveis razes para a falta de floculao incluem altos nveis de acar
restantes na cerveja, a turbulncia insuficiente no fermentador durante a fermentao
(possivelmente projeto fermentador ou baixo vigor fermentao), e deficincia de clcio. O
clcio desempenha um papel fundamental na floculao clula de levedura. Enquanto leva
apenas uma pequena quantidade de clcio para floculao de ocorrer (nveis inferiores a
10-8 molar pode impedir a floculao), garantindo um mnimo de cinquenta partes por
milho de clcio em sua gua cervejeira vai evitar problemas de floculao relacionados
com o clcio. Se voc estiver fazendo o seu prprio gua de gua destilada ou tratamento
por osmose reversa, este pode ser o problema.
Uma das razes para floculao prematura levedura pode ser malte relacionado. Embora
os investigadores ainda no conseguiram determinar a causa exata, h uma ligao
potencial entre malte mal modificado, cevada contaminada e floculao. A pesquisa
mostrou que a contaminao fngica malte pode criar co-factores que se ligam a clulas de
levedura e lev-los a cair fora da soluo prematuramente. Este continua a ser o foco de
grande parte da pesquisa cervejeira atual relacionada com padres de floculao.
Excessivamente baixas ou altas temperaturas tambm pode afetar floculao, de modo a
manter isso em mente tambm.
Sabores e Aromas
Pode haver um nmero de causas para a problemas de sabor e aroma de fermentao, que
variam de contaminao para o controle de temperatura e mais. importante conhecer e
controlar todos os seus parmetros de fermentao para alcanar taxas de crescimento e
fermentao consistentes. Voc deve saber o quanto de levedura voc est lanando e
quanto crescimento voc est conseguindo atravs da medio da quantidade de levedura
no final da fermentao. Isso um grande passo em direo a consistncia da fermentao.

A razo mais comum para nveis elevados de lcoois e steres quentes, especialmente para
homebrewers, o controle de temperatura insuficiente. Para algumas estirpes de levedura,
uma alterao de um ou dois graus na temperatura podem causar grandes diferenas na
produo metablica subproduto.
Muitos outros fatores influenciam ster e fusel produo, se voc est lutando por um
aumento ou diminuio em suas concentraes. Reveja a seo sobre "Otimizando
Fermentao Flavor" (pp. 103-107) e especialmente Figura 4.18, Que mostra como fatores
de fermentao afetar estes compostos de sabor e aroma.
Enxofre
importante para assegurar a fermentao vigorosa e deixou fermentao ficar completa
antes de capping do fermentador. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador
perto do final da fermentao para carbonato a cerveja, prendendo o CO2 restante. Ao fazer
isso, a cervejaria tambm armadilhas qualquer enxofre na cerveja, que no vai embora sem
esforos extraordinrios. Isso se aplica tanto cerveja e cerveja lager. Demora cerca de 24
horas aps a fermentao a temperatura de fermentao para a evoluo de CO2 para
esfregar fora todo o enxofre.
Se voc achar que voc tem uma cerveja embarrilado com enxofre substancial, voc
pode forar o carbonato de cerveja, ento sangrar a presso uma vez por hora durante um
dia, recarbonating a cerveja cada noite. Depois de dois ou trs dias, verificar o carter da
cerveja novamente. Se existe ainda uma necessidade de reduo de enxofre, continuar at
reduzir para nveis aceitveis. Tenha em mente que voc est espumando a cerveja usando
este processo, e isso pode afetar a reteno de cabea se voc levar isso por muitos dias.
fenis
Algumas estirpes de levedura de cerveja e compostos fenlicos aromticos mais nativa de
levedura produzem atravs de uma reaco de descarboxilao dos cidos fenlicos
naturalmente encontrado no malte, tais como o cido ferlico.
agentes aromticos fenlicos sem inteno so mais frequentemente uma consequncia
da contaminao de levedura selvagem, quer seja a partir de levedura nativas ou
contaminao cruzada de outras estirpes utilizadas na fbrica de cerveja. Geralmente, se a
fonte foi de levedura nativo, ele ir tambm resultar em superattenuation da cerveja.
contaminao levedura nativa tambm tende a resultar em levedura muito p que se
recusa a floculao. Em condies normais, mutao em levedura de cerveja nonphenolic
no deve ser um problema, embora seja uma outra possvel fonte de compostos fenlicos
off-flavors, e seria um indicador de que hora de re-cultura da levedura pitching. Muitas
vezes cervejeiros assumir mutao foi a causa, quando era mais provvel que eles
introduziram o fermento fenlica em algum lugar no seu processo.
tambm possvel para outros organismos de deteriorao mosto para produzir
compostos fenlicos. Em geral, uma boa idia para examinar seus processos de
saneamento e limpeza se voc encontrar fenis no intencionais em sua cerveja.
Quando se trabalha com a levedura produtora de fenlico, a quantidade de compostos
fenlicos da produo de levedura relacionada com as taxas de sade e crescimento das
clulas. De um modo geral, os factores que aumentam o crescimento aumentam a produo
de compostos fenlicos.
Tenha em mente que o cloro presente na gua de fabricao ou introduzido atravs
sanitizantes clorados ou produtos de limpeza ir combinar com fenis malte para criar
clorofenis. Estes podem produzir poderosos sabores medicinais e aromas. No confunda
isso com um problema de levedura.
acetaldedo
O acetaldedo um passo intermedirio na produo de etanol. Em uma fermentao
saudvel permisso para executar at a concluso, o fermento, eventualmente, assumir e
converter o acetaldedo. H vrias razes para altos nveis de acetaldedo:
Retirar a cerveja da levedura cedo, antes que foi concluda a fermentao.

A oxidao de etanol aps a fermentao est completa.
A converso de etanol para se vinagre por bactrias de cido actico, embora isto seja acompanhado de carcter
vinagre bvia.
Os parmetros de fermentao que incentivam a fermentao excessivamente rpido, como overpitching e de alta
fermentao temperaturas.
diacetil
Diacetil uma parte natural de fermentao, e algumas estirpes produzem mais do que
outros. No entanto, o fermento, naturalmente metabolizar o diacetil em compostos inspido
durante a fermentao ativa. Diversos fatores determinam a quantidade de diacetil que
permanece aps a fermentao:
fermentao incompleta pode deixar altos nveis de diacetil na cerveja, porque no havia tempo de contato
insuficiente entre o fermento e mosto para assumir o diacetil produzido durante a fermentao.
uma temperatura mais quente no incio da fermentao, enquanto que a levedura crescente, cria nveis mais
elevados de precursor de diacetilo. Se seguir esta com fermentao sem brilho, talvez atravs da reduo
temperaturas, que resulta em nveis mais elevados de diacetilo no final da fermentao. Este um padro comum
para muitos homebrewers-lanando levedura morna para compensar baixa contagem de clulas ou m sade de
levedura e, em seguida, permitindo que a cerveja a fermentar mais frio como atividade de leveduras cai. levedura
saudvel determinado tempo e temperatura adequada, no final dos resultados de fermentao em cerveja com
nveis muito baixos de diacetil.
aerao insuficiente no pitching.
Algumas bactrias produzem diacetil. bactrias lcticas tambm produzem cido lctico, por vezes, criando um
sabor manteiga ranosa. Algumas pequenas fbricas de cerveja e muitos homebrewers tm dificuldade engarrafar
cerveja de uma maneira que elimina bactrias lcticas. Esta uma razo pela qual uma cervejaria pode garrafa
grande degustao de cerveja, apenas para t-lo desenvolver presso, acidez e sabores diacetil em menos de oito
semanas.
Azedar
A contaminao bacteriana a causa mais comum de sabores e aromas em cidos cerveja.
Brewers na maioria das vezes correr em uma bactria de cido lctico ou bactrias do cido
actico. Lactobacillus geralmente produz uma torta, caracterstico amargo na cerveja,
enquanto Acetobacter produz sabores Vinagre-like. H outros organismos, tais como
Brettanomyces, que podem produzir o cido actico sob condies especficas.
Se a sua cerveja azedar, rever os testes de contaminao na seo de laboratrio para
ajudar a determinar onde em seu processo voc est introduzindo os organismos de
deteriorao e tomar medidas adequadas para resolver o problema.
excessivamente doce
formulao de receita pobres responsvel por muitas cervejas muito doce, mas o que
voc procurar quando uma receita confivel Acontece muito doce? Na maioria das vezes,
quando uma cerveja acaba excessivamente doce, um problema de atenuao. Quando um
teste de fermento forado mostra que no um problema de atenuao, em seguida,
existem algumas outras causas possveis.
Enquanto ele no pode fazer para uma cerveja excessivamente doce, uma questo que
cervejeiros muitas vezes ignoram que a rea de superfcie das clulas de levedura na
fermentao afeta significativamente o nvel IBU. De um modo geral, quanto maior for o
material total da superfcie celular, menor ser a quantidade de alfa-cidos isomerizados
que tornam a cerveja acabada. taxa de levedura pitching, a taxa de crescimento de levedura,
tenso, fermento sade, gerao de pitching, e outros fatores resultar em mais ou menos
IBUs na cerveja final. A cervejaria deve esforar-se para as taxas consistentes pitching, as
taxas de crescimento consistentes, e excelente sade de levedura em cada lote de cerveja.
Ao controlar esses fatores, os ajustes para a sua receita ter um impacto mais controlada na
relao amargor / doura.
Outra explicao possvel que alguns lcoois tm um carcter doce, e esses lcoois
podem ser produzindo os sabores doces. No entanto, quando esta a causa, provando a
cerveja d uma doura inicial que se desvanece. No produz uma doura enjoativa. Se voc
provar uma doura inicial que desaparece e deixa uma sensao de cerveja mais seca,
indicativo de doura relacionados com o lcool.
doura enjoativa indicativo de underattenuation ou formulao receita pobres.
Cervejas que so muito doce, mas no enjoativo poderia ser de questes da receita ou o
fermento tirando compostos mais amargor que o previsto. Para problemas
underattenuation, consulte "Atenuao".
excessivamente seco
Tal como acontece com cervejas que so muito doce, formulao de receita pobre
provavelmente um dos problemas mais comuns. No entanto, se voc estiver trabalhando
com uma receita confivel e ter um problema com carcter excessivo de cerveja seca, em
seguida, existem algumas outras possibilidades. Mais uma vez, um ensaio de fermento
forado uma boa ferramenta para descobrir a origem do problema. Frequentemente
organismos contaminantes bacterianos ou outros pode causar uma cerveja para
overattenuate.
Se a cerveja no overattenuating, ento ele pode ser um problema de processo
relacionado:
pH imprprio durante a pur e do escoamento / asperso.

As mudanas na qumica da gua? Muitas vezes, os fornecedores de gua fornecer gua diferente durante as
diferentes estaes do ano.
Alteraes no abastecimento de malte.
Tenha em mente que na maioria das vezes a temperatura mosto no determina a doura
de uma cerveja. Os acares de cadeia mais longa no so muito doce. Se a levedura ter
fermentado para uma cerveja de alta temperatura mash- completamente, em seguida, a
gravidade de acabamento da cerveja pode ser bastante elevado, mas o carcter global da
cerveja pode ser completamente seca. Por outro lado, uma cerveja com uma gravidade
baixo acabamento pode vir muito mais doce. Existem muitos factores, incluindo a rea de
superfcie da clula de levedura e os lcoois produzidos durante a fermentao, que
afectam o carcter final da cerveja.
autlise
Para a maioria dos homebrewers que trabalham com fermentadores de grande fundo e
levedura saudvel, autlise no deve ser um grande problema. Algumas cepas so sujeitas a
autlise mais rpido do que outros, mas no geral, se voc manter a cerveja / fermento em
temperaturas razoveis e colher o fermento em uma quantidade razovel de tempo, voc
no deve ter quaisquer problemas com autlise.
O mesmo no verdade para os cervejeiros comerciais que trabalham em uma escala
muito maior. fermentadores muito altas que se concentram fortemente na levedura um
cone tendem a aumentar a taxa de autlise. Se isto representa a sua configurao,
certifique-se de fornecer refrigerao adequada ao cone (ou parte superior do
fermentador, se top corte) e colher o seu fermento, logo que possvel, depois de ter feito o
seu trabalho.
Um fator que pode afetar tanto homebrewers e profissionais a embalagem da cerveja
com quantidades excessivas de levedura. Ele requer apenas 1 milho de clulas por
mililitro no carbonato adequadamente uma cerveja. Mais do que isso acabar por produzir
altos nveis de sabores autlise em sua cerveja.
carbonatao
No preciso muito mais fermento para carbonato uma cerveja. No entanto, para
consistente, carbonatao oportuna voc quiser usar o fermento saudvel em quantidade
adequada em temperaturas consistentes. Se voc estiver trabalhando com cervejas de alta
lcool, benfico para filtrar o fermento e repitch com fermento fresco, ativo para
carbonatao garrafa.
Use fermento fresco, se possvel.

Assegurar que forneceu a quantidade apropriada de acar, com base na temperatura da cerveja. Consulte
"Apndice D: penetrantes Preos e volumes de CO2", em estilos de cerveja clssico por Jamil Zainasheff e John
Palmer para grficos teis para determinar a quantidade de dixido de carbono presente em uma determinada
cerveja e a quantidade de priming necessrio.
garrafas Armazenar a uma temperatura de aquecimento suficiente para carbonatao, permitindo que o espao
entre as garrafas de modo a que todos eles o mesmo carbonato.
Se quimicamente higienizao das garrafas, certifique-se de medir a concentrao de desinfetante. No acho que
quando a mistura de solues, e dar tempo de drenagem adequado para o produto que voc est usando.
concentraes excessivas de saneantes pode afetar a sade de levedura e carbonatao.
carbonatao
Carbonatao o resultado de qualquer excesso de acar presente no momento da
embalagem, ou a presena de um organismo que capaz de consumir hidratos de carbono
complexos e produzir gs.
Leve em conta a quantidade de CO2 dissolvido presente na cerveja no clculo da quantidade de acar. Consulte
"Apndice D: penetrantes Tarifas e CO2 Volumes" em estilos de cerveja clssico para grficos teis para
determinar a quantidade de CO2 presente em uma determinada cerveja e a quantidade de priming necessrio.
O teste fermento forada deve lhe dar uma boa idia se sua cerveja atenuou totalmente antes da embalagem.
Se o problema a contaminao, geralmente vai resultar numa alterao no sabor da cerveja, bem como
carbonatao excessiva.
Atenuao
Muitas vezes, um fabricante de cerveja define sua expectativa de atenuao com base em
uma receita ou os valores de atenuao dadas para uma determinada cepa de levedura. Isto
pode ou no ser realista. Independentemente do que voc faz para preparar a sua levedura
para a fermentao, o fato que a composio do mosto supera tudo quando se trata de
obter levedura para atenuar uma quantidade desejada. Se voc executar um teste de
fermento forado, voc vai saber o nvel mximo de atenuao voc deve esperar para que
a erva. Se o teste de fermentao mostra que a cerveja s vai atenuar at 1.020 (5 P) com
o fermento que voc est usando, em seguida, esperando que ele caia para 1.012 (3 P)
irrealista. Pela mesma lgica, se o seu lote de cerveja cai abaixo de 1,020 (5 P), voc tem
algum tipo de problema de contaminao, tais como a levedura selvagem ou bactrias. Se
voc encontrar-se com problemas de atenuao, o teste de fermento forado uma
ferramenta valiosa.
baixa atenuao
comum para a fermentao do lote principal a cair um ou dois pontos de curto a
atenuao mxima indicada pelo teste de agitao forada. Quanto maior a gravidade de
iniciar, o mais longe da atenuao mxima a sua cerveja provavelmente ir acabar. Se a
cerveja est consideravelmente aqum da atenuao esperada, e voc eliminou mosto de
fermentao como a questo, em seguida, houve algum tipo de problema de fermentao.
Investigar as seguintes possibilidades:
A temperatura de fermentao foi muito baixa, e o fermento no era suficientemente activa para completar a
fermentao. tambm importante para evitar variaes de temperatura, especialmente no incio durante a fase
de retardamento e que se aproxima do fim da fermentao. A levedura so muito sensveis a pequenas mudanas
na temperatura. Quando o fermento comear a abrandar na velocidade de fermentao, eles vo produzir menos
calor, e se a temperatura muito baixa, eles vo parar / desacelerar de repente, o que torna muito difcil chegar a
gravidade terminal.
taxa de Pitching foi muito baixo, por isso no havia clulas suficientes para completar a fermentao. Sem clulas
suficientes para realizar a fermentao, as clulas de levedura em soluo tem que trabalhar mais do que o
habitual, a fim de concluir o trabalho. Estas clulas ficar cansado e sobrecarregado de trabalho e muitas vezes vai
sair antes que eles esto acabados. Levedura na fermentao da cerveja raramente atingem mais de trs a um
crescimento de quatro vezes.
overpitching crnica tambm pode resultar em m atenuao mesmo na primeira gerao. Geralmente, a
fermentao comear rapidamente e terminar normalmente, mas sucessivas geraes vo comear a apresentar
problemas de sade. Viabilidade diminui ao longo do tempo, e da populao em geral fica lento, uma vez que a
fermentao a produo de algumas clulas novas.
A falta de oxignio no incio da fermentao restrita crescimento e sade das clulas afetadas. Lembre-se que as
cervejas de alta gravidade pode se beneficiar de uma dose adicional de oxignio em torno da marca de 12 horas.
Tal como acontece com as taxas de pitching incorrectas, o impacto de underoxygenation crnica pode ser mais
aparente em geraes sucessivas, como a levedura no esto equipados com os blocos de construo adequados
para a sntese de lpidos slidas para a reproduo e crescimento das clulas. Isso tambm pode contribuir para o
baixo rendimento quando a colheita de levedura.
mutao de levedura tambm pode afetar a atenuao. Geralmente, o teste de fermentao forado deve revelar
estes problemas, mas possvel que a mutao no afecta o teste agitada, quente, mas ainda tem um efeito sobre a
fermentao principal.
A falta de sade de levedura e falta de nutrientes essenciais como zinco pode causar fermentao de parar antes
que ele atinja a gravidade terminal.
mistura imprpria no fermentador pode resultar na estratificao e underattenuation. Quando qualquer multi-
preenchimento de um fermentador ou diluir mosto altamente concentrado, voc precisa misturar as duas solues
corretamente. A alta velocidade de enchimento e orientando o mosto entrado a partir do fundo do fermentador
para cima em vez de cima para baixo vai ajudar a misturar os dois.
Se voc estiver reutilizando o fermento e colher muito cedo, voc pode estar colocando presso seletiva sobre a
populao, causando underattenuation. A levedura que a queda primeira so os menos attenuative da populao.
Se o seu processo favorece-los, em seguida, o campo vai se tornar cada vez menos attenuative ao longo do tempo.
Tambm pode afectar negativamente a sade levedura, deixando a levedura na cerveja por longos perodos de
tempo, e que tambm pode afectar a atenuao de lotes futuros.
Aqui esto alguns mtodos comuns cervejeiros usar para tentar conduzir uma cerveja
para atenuar um pouco mais:
Rouse o fermento. Ou cuidadosamente explodir dixido de carbono atravs do fundo do tanque de fermentao
ou ao usar um fermentador homebrew menor, voc pode inclin-lo na borda e agite a cerveja. Isto deve obter
algum fermento de volta para o cerveja, e ele vai expulsar o CO2, o que pode estar inibindo o fermento.
Transferir a cerveja ou o fermento. Transferir a cerveja ou tomar levedura fora do fundo e lanando-o novamente
em cima faz as mesmas coisas como despertando o fermento, mas tambm adiciona um pouco de oxignio e
garante o fermento e restantes acares do mosto so uniformemente misturado.
Aumente a temperatura. Temperaturas mais elevadas aumentam a actividade do fermento. Dentro de limites
razoveis, esta uma das melhores maneiras de ajudar a levedura chegar a gravidade final de alvo.
Adicione mais levedura. Muitos fabricantes de cerveja perguntar se eles podem atirar apenas em algumas
leveduras Champagne seco para terminar a fermentao. Aqueles que dizem que funciona provavelmente estavam
lidando com uma cerveja que tinha grandes quantidades de acares simples restantes, como o fermento
Champagne no vai consumir os acares do mosto mais longos. Voc pode adicionar o fermento mais de cerveja,
mas difcil para reiniciar uma fermentao que pra. Uma cerveja parcialmente fermentado no um lugar ideal
para levedura, j que tem lcool e no h oxignio, no nutrientes suficientes, e no acar suficiente. Apenas
adicione o fermento que est em seu pico de atividade. Adicione o fermento em um pouco de mosto, deix-la
atingir alta kraeusen, e em seguida, atirar a coisa toda para a cerveja. Se voc adicionar o fermento suficiente em
seu pico de atividade, voc no deve precisar adicionar oxignio para a cerveja.
Adicionar enzimas. Se o problema era com a composio de acares do mosto, este, muitas vezes, ajudar. No
entanto, se um problema de fermentao, em seguida, esta no ir ajudar.
Atenuao elevada
Se a sua cerveja atenua mais do que o mximo indicado pelo teste de fermento forado,
voc tem um problema de contaminao. imperativo que voc localize a fonte da
contaminao e elimin-lo de sua cervejaria. Fechar os olhos no resolve o problema.
Analise a seo de laboratrio para obter informaes sobre como proceder para testar o
fermento e seu ambiente de cervejaria.

Outro grande problema para fabricantes de cerveja est em declnio viabilidade na
suspenso de levedura colhida. H duas razes fundamentais para a perda de viabilidade.
Ou que a levedura estava mal de sade no momento da colheita, ou que as condies de
armazenamento eram menos do que o ideal.
A falta de sade na colheita tem muitos da mesma raiz provoca fermentao to lento:
overpitching, de baixo oxignio dissolvido e baixa viabilidade inicial. Se a fermentao era
normal e forte, ento as possibilidades so a levedura eram saudveis no final da
fermentao. No entanto, suas aes aps a fermentao poderia ter causado uma perda de
viabilidade.
Se voc no recolher o fermento com rapidez suficiente a partir do fermentador, ele
pode colocar uma grande quantidade de estresse sobre as clulas, incluindo o lcool, pH, e
estresse hidrosttica. Para uma ptima sade, voc deve recolher o fermento ale 24 horas
aps o trmino da fermentao e lager levedura dentro de trs a cinco dias.
Muitas vezes, quando pequenas cervejarias atualizar o tamanho fermentador, eles
comeam a perceber as questes de viabilidade com a levedura colhida. Isto pode ser
porque o, o stress osmtico mais elevado maior e mais alto o fermentador na levedura.
Alm disso, mantendo-se fresco enquanto levedura no fermentador pode ser um problema.
Muitas vezes refrigerao cone inadequada, ou com fermento top-corte, a parte superior
do fermentador pode no ser legal o suficiente, resultando em temperaturas estressantes
para o fermento.
Se voc tem certeza que colhidos levedura saudvel, ento o problema com os seus
prticas de armazenamento de levedura.

Em primeiro lugar, verifique se voc tem o direito expectativas de quanto tempo voc pode
armazenar levedura e ainda us-lo para uma fermentao qualidade. Se o fermento est em
boa sade, no final de uma mdia gravidade, mdia-hop fermentao taxa, ento voc pode
geralmente armazenar levedura durante duas semanas e reutiliz-lo sem dificuldade.
Depois disso, os resultados sero sempre altamente varivel. Mantenha em mente o
seguinte ao armazenar levedura:
presso de dixido de carbono, mesmo uma pequena quantidade, mau para a levedura durante o
armazenamento. danifica CO2 paredes das clulas de levedura e pode facilmente construir com fermento no
armazenamento.
Na maioria dos casos, as temperaturas de armazenamento mais baixos resultam em maior vida de prateleira, a
menos que voc acidentalmente congelar a levedura. A onda de frio pode causar temperaturas de armazenamento
de levedura para mergulhar abaixo de zero. Isto especialmente verdadeiro quando se utiliza refrigeradores mais
velhos que podem no ser capaz de acompanhar a demanda durante o dia. medida que a temperatura ambiente
cai, o mesmo acontece com a temperatura do refrigerador. Neste caso, melhor guardar o seu levedura alguns
graus mais quente, se houver um perigo de congelamento acidental.
Em alguns casos, voc no deve reutilizar levedura de alta lcool ou cervejas muito elevadas-IBU, que salientam a
viabilidade do fermento e impacto.
Segurando o fermento na cerveja para um adicional de oito a 12 horas aps a fermentao lhes permite construir
suas reservas de glicognio antes do armazenamento.
O equipamento de armazenamento limpa e sanitria? Isso inclui mant-los livres de contaminantes qumicos e
altos nveis de desinfetantes que podem afetar a sade de levedura.
O problema mais comum com lavagem cida ou lavagem de dixido de cloro ou est
usando o pH errado ou a concentrao errada. Voc precisa medir o pH com preciso. Vale
a pena investir em um medidor de pH decente e as solues de calibrao para garantir que
voc obtenha o pH certo.
O erro mais comum cometido quando a lavagem de levedura no est usando um volume
grande de gua suficiente ou no saber qual camada a levedura. Se voc no usar pelo
menos trs a quatro vezes mais gua como slidos de levedura, a suspenso ser
demasiado densa para permitir que os bits mais pesadas a cair para o fundo em uma
quantidade razovel de tempo. Quanto mais fina a suspenso, melhor ser a separao.
No confunda a camada mais fina no topo, como fermento. Pode haver algumas clulas
em l, mas principalmente protenas e talvez outro material celular leve, que voc pode
descartar.
A maioria dos problemas com o centro de transporte em torno da temperatura. Comece
com o fermento saudvel possvel, monitorizar a temperatura, e testar a levedura na
extremidade de recepo.

Se voc comear com uma colnia saudvel de levedura e fornecer os insumos corretos de
acar, nutrientes, oxignio e temperatura, propagao deve sempre prosseguir
normalmente. Novios na propagao muitas vezes me pergunto por que eles no v bolhas
na superfcie de um navio mexido ou agitado. A resposta que a agitao eficaz na
conduo off qualquer excesso de CO2 como forma e maiores, bolhas visveis so raras.
Prestar ateno cor e opacidade da propagao. Se ele torna-se turva, que causado por
um aumento na populao. Mantenha em mente o seguinte:
Iniciar a partir de uma fonte de levedura saudvel. Se voc comear com uma cultura mutante, a propagao
resultante pode manter essa mutao. possvel que as clulas nonmutated outcompete para os mutantes, mas
no h garantia. Em caso de dvida, use tcnicas de cultura pura de recomear.
Use apenas fontes de acar ricos em maltose. Utilizar uma fonte com base em malte, que fornece nutrientes
crticos para a levedura. Crescer fermento em simples acar resulta em levedura que no pode fermentar
maltose.
aerao Fornecimento e uma mistura de nutrientes adequado que inclui zinco.
Propagar levedura quente, cerca de 72 F (22 C).
Use uma placa de agitao, agitador orbital, ou frequentemente agitar o navio para retirar CO2 e ajudar misture o
fermento com o acar restante.
Malt Contaminao
Malt tem um bom nmero de organismos na sua superfcie, tais como Lactobacillus. A
fervura mata a grande maioria destes organismos, e o fabricante de cerveja no precisa se
preocupar. No entanto, existem moldes e fungos que podem produzir micotoxinas que iro
sobreviver fervura. Isso raramente um problema com o malte, uma vez que vem do
maltster, mas causada por ms condies de armazenamento na cervejaria. Quente,
climas hmidos so especialmente problemticos e pode causar o crescimento de fungos
rpida e altos nveis de micotoxinas. Enquanto o mash elimina uma grande parte de
micotoxinas presentes, as micotoxinas que atingem a chaleira ferver no so desnaturadas.
As micotoxinas tais como tricotecenos (Flannigan, et ai., 1985) inibem o crescimento de
Saccharomyces cerevisiae, que por sua vez pode afectar atenuao. Vrias toxinas tambm
pode interagir com a parede da clula de levedura e afectar floculao. Este exatamente o
que estas toxinas so suposto fazer na natureza: ajudar um organismo outcompete
levedura.

Problemas de desempenho
Figura 7.1: A '' indica o Fator uma causa potencial do problema. Um '' indica o factor a causa mais comum do problema.
* Muitos fatores levam a problemas de sade de levedura, tais como deficincia mineral, overpitching, baixa DO, mosto de
alta gravidade, alta concentrao de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigerao insuficiente de cone fermentador, o
acmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.
Problemas de sabor
Figura 7.2: A '' indica o Fator uma causa potencial do problema. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-'
indica uma diminuio. * Muitos fatores levam a problemas de sade de levedura, tais como deficincia mineral,
overpitching, baixa DO, mosto de alta gravidade, alta concentrao de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigerao
insuficiente de cone fermentador, o acmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.
Figura 7.3: A '' indica o Fator uma causa potencial do problema. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-'
indica uma diminuio. * Muitos fatores levam a problemas de sade de levedura, tais como: deficincia mineral,
overpitching, baixa DO, mosto de alta gravidade, alta concentrao de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigerao
insuficiente de cone fermentador, o acmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.
Lista de Figuras
Figura 1.1, P. 8: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que
decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague.
Figura 2.1, P. 20: Diagrama simplificado da estrutura da clula de levedura.
Figura 2.2, P. 21: Detalhe da membrana plasmtica da clula de levedura.
Figura 2.3, P. 23: Acar, oxignio, azoto, sais minerais entrar na clula. Etanol, dixido de
carbono, e o sabor / aroma compostos vazar para fora.
Figura 2.4, P. 24: Caminhos de glicose.
Figura 2.5, P. 25: Enzima piruvato descarboxilase.
Figura 2.6, P. 26: Enzima lcool desidrogenase.
Figura 2.7, P. 26: A repartio de piruvato em cido lctico.
Figura 2.8, P. 28: As diferenas de classificao de floculao.
Figura 2.9, P. 39: O fenol, um anel aromtico hidroxilado.
Figura 2.10, P. 39: Guaiacol 4-vinil.
Figura 3.1, P. 52: A cervejaria goza de variedade e flexibilidade quando se emprega

mltiplas estirpes.
Figura 3.2, P. 55: Multi-estirpe de fermentao para atingir objetivos especficos.
Figura 3.3, P. 57: Brewery multi-tenso resultados do teste.
Figura 4.1, P. 79: Os nveis de oxignio dissolvido com vrios tempos de aerao em 20
litros de mosto.
Figura 4.2, P. 80: Comparao de como os nveis de oxignio (ppm) afetam o progresso da
fermentao longo do tempo (horas).
Figura 4.3, P. 81: Amostra de nveis de oxignio dissolvido Craft Brewery.
Figura 4.4, P. 82: Velocidade de fermentao de uma cervejaria mostrando atual versus
mosto enriquecida com oxignio.
Figura 4.5, P. 83: Desempenho de fermentao de vrias geraes de levedura com

recursos de oxignio cronicamente esgotados.
Figura 4.6, P. 86: fermentadores homebrew tpicas: Melhor Garrafa, balde de plstico,
garrafo de vidro.
Figura 4.7, P. 86: Tamanho do Homebrew, de alta tecnologia fermentadores cylindroconical

com refrigerao termoeltrica / aquecimento e outras opes.
Figura 4.8, P. 87: Open fermentao a Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont.
Figura 4.9, P. 88: Fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company.
Figura 4.10, P. 89: Deixando cair navio de acima na cervejaria de Fuller.
Figura 4.11, P. 90: Sistema da Unio Burton de Marston.
Figura 4.12, P. 91: Sistema da Unio Firestone.
Figura 4.13, P. 91: Enchendo o sistema da Unio Firestone.
Figura 4.14, P. 92: O sistema da Unio Firestone empurra levedura marrom fora dos barris,
resultando em cerveja mais limpo.
Figura 4.15, P. 93: The Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, utiliza um
moderno, redondo Yorkshire quadrado feito de ao inoxidvel.
Figura 4.16, P. 96: Comparao de cromatografia de gs de dois cervejas a partir do mesmo

mosto e levedura, fermentado a diferentes temperaturas.
Figura 4.17, P. 104: Contribuies sabor dos compostos de fermentao.
Figura 4.18, P. 105: Aumento de vrios fatores de fermentao e como eles ster de
impacto e produo fusel na cerveja.
Figura 4.19, Pp. 106-107: Compostos de fermentao e o seu limiar de sabor na cerveja.
Figura 4.20, P. 113: Cronograma tpico de diacetil contra fase de levedura.
Figura 5.1, P. 128: Propagao requer um ambiente de laboratrio adequado.
Figura 5.2, P. 129: A propagao de laboratrio tpico para o fermento ale.
Figura 5.3, P. 129: Etapas de propagao cervejaria tpica e temperaturas para as estirpes
ale e lager.
Figura 5.4, P. 135: Entrada na placa de agitao caseiro.
Figura 5.5, P. 140: Efeito da taxa de inoculao em factor de rendimento para as taxas de
propagao tpicos.
Figura 5.6, P. 141: Fator de curva de rendimentos atravs taxas de inoculao.
Figura 5.7, P. 142: Efeito da taxa de inoculao em factor de rendimento para as taxas de
fermentao de cerveja tpicos.
Figura 5.8, P. 142: Uma curva descreve o possvel nmero de duplicaes e crescimento.
Figura 5.9, P. 143: Tamanho de arranque necessria para produzir um determinado

nmero de clulas.
Figura 5.10, P. 146: Rehydrating levedura seca.
Figura 5.11, P. 152: Top Homebrew dispositivo de corte.
Figura 5.12, P. 154: Camadas fermento em um fermentador cnico depois de se instalar.
Figura 5.13, P. 166: Mtodos para a viabilidade e testes de vitalidade.
Figura 5.14, P. 168: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura.
Figura 6.1, P. 175: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho
limpa.
Figura 6.2, P. 185: Nveis de saneamento.
Figura 6.3, P. 187: Antes de cada transferncia, chama o loop de inoculao at que brilha
vermelho para esterilizar.
Figura 6.4, P. 190: Um prato devidamente riscadas iro resultar em colnias isoladas
cultivadas a partir de uma nica clula.
Figura 6.5, P. 192: Resumo dos mtodos de conservao de levedura.
Figura 6.6, P. 196: Streak, ento gire para acabar com clulas individuais espalhados pela
placa a passo 4.
Figura 6.7, P. 202Examine as colnias na placa ou inclinao antes da transferncia.
Figura 6.8, P. 209: Cerveja comum organismos de deteriorao.
Figura 6.9, P. 211: Testes cervejaria Comum para os contaminantes.
Figura 6.10, Pp. 212-213: Regime tpico teste cervejaria.
Figura 6.11, P. 221: Os resultados dos testes de mosto forado.
Figura 6.12, P. 224: Os resultados dos testes de fora diacetil.

Figura 6.13, P. 228: Resultados do teste demanda de oxignio.
Figura 6.14, P. 230: Respiratrio (petite) teste mutante.
Figura 6.15, P. 245: Requisitos de diluio comum para vrias fontes de levedura.
Figura 6.16, P. 247: Enchendo o hemocitmetro.
Figura 6.17, P. 247: Cmara de hemocitmetro e grade de contagem ampliada.
Figura 6.18, P. 248: Grade de contagem, nmeros acrescentou.
Figura 6.19, P. 248: Grade de contagem ampliada, nmeros acrescentou.
Figura 6.20, P. 249: Cmara de hemocitmetro inteiro de 25 quadrados de contagem no

aumento de 10x.
Figura 6.21, P. 249: As clulas de levedura so facilmente vistos e contados a 400X.
Figura 6.22, P. 249: As clulas mortas mancha azul escuro.
Figura 6.23, P. 258: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias gigante colnia.
Figura 7.1, Pp. 278-279: Grfico problemas de desempenho soluo de problemas.
Figura 7.2, Pp. 280-281: Grfico problemas Sabor soluo de problemas.
Figura 7.3, Pp. 282-283: Grfico problemas Sabor soluo de problemas.

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Index
Numbers in boldface refer to illustrations, figures, and charts
acetaldehyde, 84, 96, 104, 106. See also off-flavors and off-aromas
causes of, 268, 280, 281
and conversion to ethanol, 24, 25, 26, 31
and pitching rate, 121
acidification power test. See vitality
aeration, 13, 21, 7584, 7983, 105. See also fermentation, oxygen
and New Belgium olive oil experiment, 77
alcohol (ethanol), 9, 34, 107, 279, 280, 282. See also fermentation, fusel alcohols
and Crabtree effect, 26
and ester production, 35
and fermentation temperature, 96
e produo de levedura, 24-26
e prazo de validade de levedura, 159-160
Anchor Brewing, 87
Anheuser-Busch (AB InBev), xviii, 54, 171
agente anti-espuma, 93-94, 131
aroma, 35. Veja tambm steres, off-flavors e off-aromas
e cepas de leveduras, 45-50
Arthur, Tomme, perdeu Abbey Brewing, 61
atenuao, 34, 107-109, 272-275
Alto, 275
baixo, 121, 273-275
e oxignio, 66-67
e cepas de leveduras, 29, 47, 49, 55
autoclave. veja a esterilizao
testes de autoclave. veja a esterilizao
autlise, 271, 280, 281
bactrias, 165, 209, 232-233

e pH, 11
e a presena de colnias, 202
e acidez, 269
e facadas, 197-198
como contaminante, 8-9, 34, 210, 211-212, 280, 282
efeito da lavagem sobre, 169-170
testes de bactrias, 232-240, 242-244
colorao de Gram, 238-240
mdio HLP, 211, 213, 234-236
meio MacConkey, 211, 213, 237-238
meio SDA, 211, 213, 236-237
mdio UBA, 211, 213, 233-234
Balling, Karl, 9
Bass Brewery, 89-90
Beer Judge Certification Program, 43
Black Sheep Brewery, 93, 93
garrafa condicionado, 49, 111, 115-118
e Brettanomyces, 116
e leveduras selvagens, 116
corte inferior. Veja levedura, coleta de
Brettanomyces. Veja linhagens de leveduras
mtodo de amplo espectro para VDK. veja teste
Brynildson, Matthew. Veja Firestone Walker Brewery
Buchner, Eduard, 30
Bico de Bunsen, 175, 175-176
carbonatao, 271-272
carbonatao, 272, 282, 283
compostos de carbonilo. Veja acetaldedo, diacetil
Carlsberg Brewery e Laboratories, 8, 8, 130. Ver tambm Claussen, N. Hjelte
balo Carlsberg, 130, 131
barril condicionado, 118-119
de contagem de clulas, 245, 245-250, 247, 248, 249. Veja tambm testes de viabilidade
Chimay (cervejaria), 49
Cilurzo, Vinnie, Russian River Brewing, 61
Claussen, N. Hjelte, 58, 61. Veja tambm Carlsberg Brewery
condicionado. Veja garrafa condicionado, barril condicionado, lagering
contando as clulas de levedura. Ver contagem de clulas
efeito de Crabtree, 26, 131
efeito Custer, 60
tanques cylindroconical.
Vejo sistemas de fermentao
De Clerck, Jean, 114

diacetil, 37-38, 84. Veja tambm sabor, off-flavors e off-aromas
causas, 35, 37, 268-269, 282, 283
e fermentao, 67, 69, 104, 106, 112, 268-269
e taxa de lanamento, 121
testar para, 184, 223-225
e cepas de leveduras, 29, 37-38, 48
fora de diacetil. veja teste
resto diacetil, 72, 111-113
testes de diferenciao
de cerveja e fermento lager, 253-257
por crescimento, a 37 C, 253-254
por crescimento em melibiose, 254-256
meio X-alfa-GAL, 256-257
de estirpes, 257-259
colnia gigante, 257-259, 258
trao multi-tenso, 56, 259
enzimas, 30-34. Veja tambm o acar

e steres, 35, 36
e cervejas de alta gravidade, 71
em malte, 32-33
em macerao, 33-34
e produo de lcool, 24-25, 25, 34
em mosto, 71-72
steres, 35-36, 37, 105. Veja tambm aroma, sabor, off-flavors e off-aromas
causas, 266-267, 280, 281
e temperatura de fermentao, 96
e esteris, 35
e acar, 12
e cepas de leveduras, 29, 45-50
etanol. veja lcool
A deficincia de cido / amino FAN, 280, 282

fermentao, 5-15, 65-119. Ver tambm arejamento, o lcool, o oxignio, o acar, a
temperatura, levedura
e anti-espuma, 93-94
e atenuao, 107-109
e enzimas, 34, 71-72
e sabor, 11, 103-107, 104, 105, 106-107
e lcoois superiores, 36-37
na histria, 5-9
Liebig e tomada de Wohler em diante, xvi-xvii
melhoria da qualidade de, 10
monitoramento, 14-15
estirpe mltipla, 54-58
fases, 65-69
e nvel de diacetil, 111-113
crescimento exponencial, 35, 68
lag, 35, 66-68
estacionrio, 69
secundrio, 155-156
soluo de problemas
continuando, 264-265
retardada, 261-263
lento, 263-264, 278, 279
preso, 34, 278-279
sistemas de fermentao, 13-14, 84-93, 89
Burton Unio, 89, 90, 90
e acmulo de dixido de carbono, 279, 281, 283
comercial, 87-93
tanques cylindroconical, 86, 88, 88-89
eo recorte de fundo, 153-155, 154
e refrigerao insuficiente de cone, 279, 281
para homebrewing, 85-87, 86
e mistura incompleta, 279, 283
aberto, 87, 87-88, 150, 151
quadrado Yorkshire, 92-93, 93
fermentadores. Veja sistemas de fermentao
restante cido ferlico, 33
finings, 110-111, 119
Firestone Walker Brewery, 90-92, 91, 92
Fix, George, 44
lquidos inflamveis (no laboratrio), 177-178
sabor. Veja tambm diacetil, steres, off-flavors e off-aromas
efeito sobre as leveduras, xviii, 9, 35
e fermentao, 103-107, 104, 105, 106-107
e temperatura de fermentao, 96, 96-97
e lagering, 114
e cepas de leveduras, 45-49
e usando mltiplos, 55, 57
floculao, 26-30, 50, 109-111. Veja tambm leveduras
e uma garrafa condicionado, 118
e cerveja com vrias linhagens de leveduras, 56
e clcio, 29-30, 74
alteraes em, 265-266, 279
e finings, 110-111
e temperatura, 110
e cepas de leveduras, 27-29, 45-49
forada teste de fermentao. veja teste
teste de erva-de-forado. veja teste
guaiacol 4-vinil. Ver compostos fenlicos
Brewery de Fuller, 89, 89
lcoois superiores, 36, 39, 104, 105, 106. Veja tambm o lcool, off-flavors e off-aromas
causas, 35, 36-37, 73, 266-267, 280, 281
e temperatura de fermentao, 96
e leveduras lager, 50
e cepas de leveduras, 36, 45, 49
Goose Island Beer Company, 88
Hansen, Emil Christian. Veja Carlsberg Brewery

cervejas de alta gravidade
e enzimas, 12, 71
e mltiplas linhagens de leveduras, 55, 57
e oxignio, 13, 66-67, 83-84
teste de iodo para glicognio. veja teste
Jeffries, Ron. Veja Jolly abbora Artisan Ales
Jolly Pumpkin Artisan Ales, 62, 87
Ciclo de Krebs, 25
laboratrio. Veja laboratrio de levedura
cido lctico, de causas, 282
lagering, 114-115
Lavoisier, Antoine-Laurent, 6
Lewis, Michael, 162
Liebig e Wohler, xvi-xvii
Magic Hat Brewing, 87
malte
como fonte de acar, 12
problemas com, 278, 279, 283
maltagem, 32-33
cervejaria de Marston, 90, 90
Maytag, Fritz, xv
azul de metileno. Veja testes de viabilidade
deficincia de minerais, 280
New Belgium Brewing Company, 77

Nielsen, Olau, 139
nutrientes, 13, 22, 23, 72-75
nutrio. veja nutrientes
off-flavors e off-aromas, 7, 98-99. Ver tambm acetaldedo, diacetilo, steres, sabor, lcoois
superiores, mutantes pequeno, compostos fenlicos, compostos de enxofre
acidez, 269
muito seco, 270-271
muito doce, 27, 269-270
cidos orgnicos, 38, 60
carbonatao. veja carbonatao
oxignio, 12-13. Veja tambm aerao, a fermentao
e Brettanomyces, 60
dissolvido, 77-83, 279, 280
e ensaio Branco Labs, 79-83
e cervejas de alta gravidade, 66-67, 83-84
efeito de oxignio, 35-36
em um motor de arranque, 134-136
e esteris, 12, 35, 66, 76, 77
e cidos gordos insaturados, 20, 77
e mosto, 66-67
e o metabolismo das clulas de levedura, 22-24, 23, 25, 26
e cepa de levedura teste de demanda de oxignio, 226-228, 228
Palmer, John
Brewing estilos clssicos,4
Como Brew,2
Pasteur, Louis, xvi, xvii-xviii, 6-7, 8, 24, 30
teste mutante petite. veja teste
mutantes pequeno, 22, 147, 229, 266. Veja tambm off-flavors e off-aromas
pH, 11, 32, 105, 137
compostos fenlicos, 39, 39-40, 104. Veja tambm off-flavors e off-aromas
causas, 39-40, 267-268, 282, 283
guaiacol 4-vinilo, 33, 39, 39-40, 106
e cepas de leveduras, 39-40, 47-49
pitching, 125-126, 279, 280, 282
um iniciante, 138
taxas de pitching, 104, 105, 121-125, 126. Veja tambm leveduras
e atraso de fase, 67-68
placas e inclinaes. Ver leveduras, cultura de
propagao, 126-148. Veja tambm motor de arranque
comercial, 127-132
problemas com, 277-278
Reinheitsgebot, xvi, 6, 115

respiratria (petite) teste mutante. veja teste
Saccharomyces carlsbergensis. Ver espcies de levedura

Saccharomyces cerevisiae. Ver espcies de levedura
Saccharomyces pastorianus. Ver espcies de levedura
Saccharomyces uvarum. Ver espcies de levedura
saneamento, nveis de, 185
desinfetantes, 177
diluio em srie, 244
Shimwell, JL, 61
Sierra Nevada Brewing Company, 76, 85, 87, 116, 173
inclinaes. Ver leveduras, cultura de
espcies de levedura, 8, 18. Veja tambm leveduras
apunhala. Ver leveduras, cultura de
iniciante, 132-145, 135. Veja tambm a propagao
fazer, 133-137
tamanho, 139-145, 142, 143
pisado, 144-145
factor de rendimento, 139-142, 140, 141, 142
Steele, Mitch, xv-xix
esterilizao, 184-189, 185. Ver tambm laboratrio levedura
testes autoclave, 188-189
calor seco, 186-187
incinerao, 187, 187-188
tindalizao, 188
calor molhado, 185-186
esteris. veja oxignio
Stone Brewing Company, xviii
linhagens de leveduras, 18, 52. Veja tambm leveduras
ale, 44-50, 150
limpar, 45-46
excntrico, 48-50
frutado, 46
hbrido, 46-47
fenlico, 47-48
Brettanomyces, 40, 58-61. Veja levedura tambm selvagem
subprodutos de, 60
e contaminao, 59, 269
taxa de inoculao para, 61
estirpes de, 59-60
e diacetilo, 37-38
e testes de diferenciao, 253-259
e floculao, 27-29, 45-49
e lcoois superiores, 36
lager, 8-9, 44, 50-51
e steres, 50
mltiplo
cerveja, com, em uma cervejaria, 51-54, 52
em uma cerveja, 54-58, 55, 57
seleccionar, 41-61
selvagem, 18, 27, 39, 40, 209. Ver tambm Brettanomyces
como contaminante, 8-9, 39-40, 210, 280, 282
captura, 62-64
criao de uma cultura pura a partir de, 63-64
cervejas fortes. Veja cervejas de alta gravidade
Sudwerk Restaurant & Brewery, 150
acar e acares, 12. Ver tambm enzimas, fermentao
e fase exponencial, 68
em mosto, 70, 109
e o metabolismo das clulas de levedura, 22-26, 23, 24, 34
compostos de enxofre, 35, 38, 104, 107. Veja tambm off-flavors e off-aromas
causas, 38-39, 267, 280, 281
e cepas de leveduras, 46, 47, 48
swabbing. veja teste
amostragem tanque. veja teste

temperatura
por barril condicionado, 119
e fermentao, 36, 45, 67, 69, 94-103, 96
controlo de, durante, 14, 98-103
para homebrewers, 99-103
incorreto ou vacilante, 279, 280, 282
e floculao, 110
e esmagou, 70
para a starter, 137
testes, 210-259, 211. Veja tambm fermento, cultivo de, pratos e inclinaes
autoclave, 188-189
testes de bactrias, 232-240, 242-244
colorao de Gram, 238-240
mdio HLP, 211, 213, 234-236
meio MacConkey, 211, 213, 237-238
meio SDA, 211, 213, 236-237
mdio UBA, 211, 213, 233-234
mtodo de amplo espectro para VDK, 224-225
placas de verificao, 218-219
fora de diacetil, 223-224, 224
testes de diferenciao
de cerveja e fermento lager, 253-257
por crescimento, a 37 C, 253-254
por crescimento em melibiose, 254-256
meio X-alfa-GAL, 256-257
de estirpes, 257-259
colnia gigante, 257-259, 258
trao multi-tenso, 56, 259
ensaios de fermentao, 226, 227
teste de fermento forado, 222-223
teste de erva-de-forado, 70, 220-222, 221
texto iodo para glicognio, 228-229
filtrao em membrana, 214-215
verter nas placas, 216-217
regime, 212-213
respiratria (petite) teste mutante, 229-231, 230
placas de propagao, 217-218
swabbing, 219
amostragem do tanque, 219-220
testes de viabilidade, 250-252
azul de metileno alcalina, 251
violeta de metileno alcalino, 252
azul de metileno citrato, 251
azul de metileno, 213, 251
contagem padro em placas, 252
testes de vitalidade, 252-253
teste de potncia acidificao, 252-253
testes de levedura selvagem, 240-244
LWYM ou LCSM, 211, 213, 240-241
meios de lisina, 241
media Wallerstein, 56, 211, 213, 242-244
meio de extrato de peptona dextrose de levedura, 231-232
levedura demanda tenso de oxignio, 226-228, 228
corte superior. Veja levedura, coleta de
grficos de resoluo de problemas, 278-283
Tindalizao. veja a esterilizao
van Leeuwenhoek, Anton, 6

viabilidade, 159, 160, 161-162, 165-167, 166
diminuindo ou baixa, 275-276, 279, 281, 283
testes de viabilidade, 250252. See also cell counting
alkaline methylene blue, 251
alkaline methylene violet, 252
citrate methylene blue, 251
methylene blue, 213, 251
standard plate count, 252
vitality, 166, 166167
low, 279, 281, 283
revitalizing, 167168
tests, 252253
acidification power test, 252253
White Labs, 3, 7983
and gas chromatography comparison, 9697
and testing for spoilage, 210
wild yeast. See strains of yeast
wild yeast tests, 240244
LWYM or LCSM, 211, 213, 240241
lysine media, 241
Wallerstein media, 56, 211, 213, 242244
wort, 2223, 3334
composition of, 66, 7075, 109
and fusel alcohols, 36
high-gravity, 12, 71, 8384, 279, 280
and oxygen, 6667, 7584
yeast, 1112. See also fermentation, flocculation, pitching rates, species of yeast, strains of
yeast
biology of. See yeast biology
capturing of, 207209
collecting of, 45, 148156
bottom cropping, 153156
too late or too early, 279, 281, 283
top cropping, 45, 149152, 152
culturing of, 189206, 190
freezing, 199201
plates and slants, 190197, 192.
See also testing
and oil immersion, 192, 198
preparing, 193194
selecting colonies, 201204, 202
stabs, 197198
streaking, 190, 195197, 196
water immersion, 192, 198199
dehydration of, 279, 281, 283
dry, 146, 146148, 160
handling of, 148
history of, xvxviii, 59, 162
maintaining a library of, 206207
mutation, 279, 283
propagation of. See propagation
re-use of, 161170
rinsing, 168, 168169, 277
storage of, 156161, 191, 192
and documentation, 158159
and shelf life, 159161, 276
and problems, 275277
transport of, 171172, 277
viability of. See viability
vitality of. See vitality
washing, 169170, 277
yeast biology, 1740
and cell structure, 1922, 20, 21
and enzymes, 21, 24, 3032
and flocculation, 2630
genetics of, 1819
and metabolism, 9, 2224, 23
and production of alcohol, 2426, 2426
yeast cells, counting. See cell counting
yeast laboratory. See also sterilization
commercial, 127132, 128, 129
setting up, 174184
environmental considerations, 174176
equipment, 175176, 178182
safety, 176179
yeast nutrients. See nutrients
yield factor. See starter
YPD medium. See testing

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ndice

Chris White com Jamil Zainasheff

Copyright 2010 by Brewers Association

Impresso nos Estados Unidos da Amrica.

Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogao na Publicao

Branco, Chris, 1968-

Editor: Kristi Switzer

Part One: A importncia da levedura e fermentao

Parte Dois: Biologia, enzimas e steres

Parte IV: Fermentao

Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento

Parte VI: seu prprio laboratrio de levedura Made Easy

Parte Sete: Soluo de problemas

Partes do texto foram publicados anteriormente na Zymurgy e fabricar cerveja sua

Felizmente, alguns pesquisadores continuou, e teoria celular tornou-se mais

Sobre Chris White

Sobre Jamil Zainasheff

Por fermentao to importante

Melhorar a Qualidade Fermentao

Os princpios de boa fermentao

Estrutura levedura celular

Figura 2.1: Diagrama simplificado da estrutura da clula de levedura.

Membrana plasmtica.A membrana de plasma, ou a membrana celular, uma camada

A captao de oxignio acontece rapidamente, com o fermento normalmente esgotar os

A glicose de ADP + 2 + 2 fosfato etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP

Isto ocorre no interior da clula, em que o fluido intracelular chamado o citosol. As

Figura 2.4: Caminhos de glicose.

Figura 2.5: A enzima piruvato descarboxilase.

Figura 2.6: A enzima lcool desidrogenase.

A reaco em dois passos do piruvato para etanol gera o exigido NAD +.

Esta mudana na via de converso de glucose em condies de limitao de oxignio

acetaldedo + NADH etanol + NAD +

Ns pensamos geralmente da reaco de acetaldedo a etanol, mas a mesma enzima

Como que as enzimas funcionam?

A actividade enzimtica (medido pela formao de produto) depende de vrios factores:

grupo cytase degradam a parede celular do endosperma

amilases degradar o amido de acar

enzimas degradar protenas grandes em protenas

C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2

glicose etanol + dixido de carbono

No entanto, a converso de acar em lcool no to simples como a frmula pode

steres, lcoois, e mais

Figura 2.10: guaiacol 4-vinil.

Curiosamente, um fabricante de cerveja pode afetar a maioria destes atributos, em certa

Estilos de cerveja e seleo de leveduras

Viso geral Strain Ale

Cepas Ale limpas

Frutados Ale Cepas

Cepas Ale hbridos

Fenlicos Ale Cepas

Mltiplas cepas em seu Brewery

# De diferentes estirpes = nmero de dias fermentao por ms / 3

Mltiplas cepas em uma cerveja

Figura 3.2: Multistrain fermentao para atingir metas especficas.

Enquanto a fermentao cultura mista no uma panaceia para todos os problemas de

B. bruxellensis, que inclui B. intermedia, B. lambicus, e B. custersii

O que faz Brettanomyces especial?

Inoculao Preos e Outros Fatores

Capturar levedura selvagem

Acar + 2 + 2 ADP fosfato etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP

Atraso de fase (Zero a 15 horas Aps Pitching levedura)

Exponencial fase de crescimento (quatro horas a quatro dias)

Fase estacionria (trs a dez dias)