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Po de Milho:

Caracterizao do Produto Tradicional


e Melhoramento Tecnolgico

Joo M. Rocha 1,
Alda M. Brs 2,
Jos J. B. L. Trigueiros 3 e
F. Xavier Malcata 1

1 Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catlica Portuguesa (UCP)


Rua Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto

2
Estao Regional de Culturas Arvorenses,
Direco Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho (DRAEDM)
Quinta de S. Jos, S. Pedro de Merelim, 4700-859 Braga

3 Instituto para o Desenvolvimento Agrrio da Regio Norte (IDARN)


Rua da Igreja, 4485-242 Guilhabreu
Po de Milho:
Caracterizao do Produto Tradicional
e Melhoramento Tecnolgico

Ficha Tcnica

Ttulo:
Po de Milho: Caracterizao do produto tradicional e melhoramento tecnolgico

Autores:
Joo M. Rocha (UCP-ESB)
Alda M. Brs (DRAEDM)
Jos J. B. L. Trigueiros (IDARN)
F. Xavier Malcata (UCP-ESB)

Edio:
Universidade Catlica Portuguesa - Escola Superior de Biotecnologia

Edio Grfica:
Servios de Edio da UCP - ESB

Impresso:
Aloma

ISBN:
972-98476-9-X

Apoios:

U N I V E R S I D A D E C AT L I C A P O R T U G U E S A
ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA

A E S B U C - A S S O C I A O PA R A A E S C O L A S U P E R I O R
D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

ndice

1. ENQUADRAMENTO 1
1.1. Econmico 1
1.2. Social 2
1.3. Regional 2

2. DESCRIO 4
2.1. Resenha histrica 4
2.1.1. Antiguidade egpcia 5
2.1.2. Antiguidade grega 7
2.1.3. Antiguidade romana 8
2.1.4. Idade mdia idade contempornea 10
2.2. Po massificado 15
2.3. Po tradicional 18
2.3.1. Milho 19
2.3.2. Centeio 22
2.3.3. Broa 24
2.4. Fabrico de Broa 26

3. CARACTERIZAO 31
3.1. Geografia 31
3.2. Microbiologia 32
3.2.1. Contagens 32
3.2.2. Identificao 37

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

3.3. Qumica 40
3.4. Fsica 54
3.5. Reologia 55
3.6. Organolptica 60

4. MELHORAMENTO 63
4.1. Qumica 64
4.2. Organolptica 66

5. CONCLUSES 69

6. BIBLIOGRAFIA 71

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Prefcio

Produzir po ainda, mais do que uma cincia, uma verdadeira arte, que data dos
primrdios das civilizaes orientais. A textura e o sabor do produto resultante da fermentao
da massa tornaram-se mais atractivos do que a ingesto separada dos componentes da massa,
sendo que a via microbiana conduz a po organolepticamente mais apelativo do que o resultante
da levedagem estritamente qumica. Embora vrios cereais possam ser utilizados no fabrico de
po, o trigo, o milho e o centeio tm-se revelado os mais adequados.

O mtodo mais antigo de conservao do fermento microbiano consiste em guardar uma


poro da massa de po fermentada em local fresco, para ser usada na produo seguinte. Tal
fermentao origina um sabor cido distinto e um aroma agradvel, devidos presena (e aco)
conjunta de leveduras e bactrias lcticas. Este processo ainda hoje integralmente seguido na
produo artesanal do po de milho ou Broa.

A Broa , a par de outros alimentos de origem vegetal, um dos componentes da dieta


mediterrnica; tal dieta tem sido considerada como vector de preveno de doenas
cardiovasculares, havendo, por conseguinte, todo o interesse em ser preservada na vida urbana
moderna caracterizada por nveis frequentemente duvidosos no que se refere qualidade de
ingre-dientes e confeco, a par de agresses crescentes do meio ambiente. Para alm do valor
diettico, o po de milho tem elevadas potencialidades a nvel econmico, social e regional, as
quais justificam o forte (e crescente) interesse cientfico-tecnolgico pelo mesmo, e os quais
esto igualmente alinhados pelas orientaes da Poltica Agrcola Comum.

A presente brochura visa a disseminao dos resultados mais relevantes de um abrangente


esforo de investigao, desenvolvimento e demonstrao levado a cabo pela Escola Superior de
Biotecnologia, em parceria com o Instituto para o Desenvolvimento Agrrio da Regio Norte e a
Direco Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho. No decorrer deste projecto pluri-
institucional e multidisciplinar, procedeu-se caracterizao exaustiva da microflora existente
nas farinhas e nos fermentos usados para a produo da Broa; quantificaram-se parmetros
qumicos das farinhas, fermentos e broas, assim como parmetros fsicos das farinhas e

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parmetros reolgicos das broas; finalmente, estudaram-se os efeitos de algumas variveis


processuais, designadamente o tipo de farinha de milho, o tipo de moagem, a percentagem de
farinha de centeio adicionada e o tipo de fermento nos parmetros qumicos e organolpticos da
Broa.

Espera-se que tais resultados venham a constituir-se como um contributo vlido para a
tipificao deste produto alimentar artesanal, com o intuito do eventual estabelecimento de uma
Denominao de Origem Protegida; tal acabaria por conceder Broa a distino merecida
enquanto especialidade alimentar tradicional, providenciando doravante o suporte legal para a
manuteno da sua qualidade e tipicidade, segundo padres tcnico-cientficos definidos e
exigentes.

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1. ENQUADRAMENTO

1.1. Econmico

Sendo um exemplo de produto artesanal da Regio Norte de Portugal, a Broa possui uma
importncia econmica elevada devido ao nmero
ECONMICO
significativo de pequenos agricultores que a
produzem, e que se dedicam a montante ao cultivo de
Impacto da Broa
milhos regionais. Esta importncia est vincada nas
linhas mestras da Poltica Agrcola Comum, que v
REGIONAL SOCIAL
em tais produtores elementos de proteco do
ambiente, tendo por isso sido objecto da atribuio de apoio a projectos de investimento ao
abrigo de Programas Operacionais no mbito dos Quadros Comunitrios de Apoio.

Com efeito, o Programa Operacional da Agricultura e Desenvolvimento Rural (AGRO)


tem contemplado o Norte do pas com a maior fatia de investimento, para que seja possvel
promover uma agricultura competitiva, em estreita aliana com um desenvolvimento rural
sustentvel. Segundo esta nova orientao de poltica agrcola, sero as regies mais
desfavorecidas e os agricultores de menores rendimentos aqueles que tero acesso preferencial
aos subsdios.

Finalmente, este produto possui potencial de resposta tendncia generalizada dos


consumidores no sentido de produtos naturais, com o mnimo de aditivos qumicos, e que
possuam partida um conjunto de nutrientes equilibrado, no sendo, por isso, to susceptveis s
restries dietticas de produtos similares produzidos em larga escala.

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1.2. Social

Enquanto produto tradicional, a Broa possui uma importante funo social, na medida em
que um bem com carcter pblico, resultante da evoluo emprica ao longo de inmeras
geraes, e em que assume o estatuto de patrimnio cultural, oferecendo aos seus produtores um
nicho de interveno e contribuindo, deste modo, para a fixao da populao em zonas rurais
mais perifricas.

1.3. Regional

O xodo rural, e a consequente desertificao das zonas agrcolas do Norte de Portugal, s


podero ser contrariados se se aumentar o rendimento do agricultor tal passa, claramente, pela
existncia de especialidades regionais, as quais, por serem produzidas por via artesanal, so
nicas e inimitveis, tendo associados valores acrescentados apreciveis. Por outro lado, para a
pequena explorao do Norte de Portugal (sobretudo nas zonas de meia encosta e de montanha),
o turismo rural tem vindo a ganhar importncia crescente, pelo que a possibilidade de explorar a
Broa tradicional como atractivo local promissora. Por fim, urge incentivar a produo de
milhos regionais, pois o milho hbrido, apesar da sua resistncia e dos seus elevados ndices de
produtividade, no organolepticamente muito rico.

Existe, assim, lugar ao aumento das fontes de rendimento dos agricultores da Regio
Norte, sobretudo os das zonas mais pobres de minifndio, de onde , regra geral, originria a
Broa. Porm, este aumento de penetrao de mercado, em termos absolutos e relativos, ir exigir
uma maior qualidade e uma maior constncia da mesma. Esta qualidade s poder ser assegurada
atravs da certificao desse produto, a qual deveria decorrer naturalmente da atribuio do
estatuto de Denominao de Origem Protegida (DOP).

Porm, certificar a Broa significa conceder ao produtor um atestado de confiana no seu


processo de fabrico e no seu produto final; tal implica a manuteno de padres elevados, o que
s possvel se se conhecerem (e se puderem manipular) os factores fsico-qumicos e

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microbiolgicos que determinam a qualidade. A definio dessa DOP significaria, assim, ser
capaz de tipificar o produto e conhecer as caractersticas que o tornam distinto de outros
similares (ou provenientes de outras regies), por forma a ser possvel a despistagem de
falsificaes.

Denominao de Origem Protegida

Manuteno
Maior
Broa das
qualidade
caractersticas

Conhecimento exaustivo do produto

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2. DESCRIO

2.1. Resenha histrica

O primeiro po foi provavelmente fabricado a partir de certas gramneas selvagens


(cevada, centeio, milho e trigo), e at mesmo de bolotas, castanhas e razes de algumas plantas.
Contudo, sendo o trigo a semente mais rica em glten, o seu gro foi, desde muito cedo, eleito
para a panificao, muito embora o milho e o centeio sejam ainda alternativas nos dias correntes.

Dados arqueolgicos fazem crer que o trigo era j conhecido na China no sculo XXVIII
a.C. Inicialmente consumido directamente da planta verde, este processo rudimentar de
confeco foi ultrapassado com o advento do fogo, passando-se a assar ou cozer os gros em
gua. As dificuldades de mastigao teriam, entretanto, levado ao incio da moagem. O primeiro
objecto indispensvel criado pelo Homem pr-histrico para produzir o seu po teria sido uma
laje de pedra, dotada de uma face superior cncava onde eram colocados os gros de cereais, os
quais eram esmagados com a ajuda de outra pedra convexa: assim apareceu o primeiro moinho
manual, ou pedra de moer, a qual evoluiria pouco at poca romana. farinha obtida

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adicionava-se gua, formando-se assim papas com as quais se preparavam umas bolachas
achatadas, posteriormente cozidas sob pedras quentes ou sob cinzas tal como reza a Bblia, ao
descrever os gestos de Sara (mulher de Abrao) quando esta preparava o po para os anjos que
Deus enviou a sua casa.

Este po , ainda hoje, confeccionado pelos Usbeques e Tadjiques, povos que vivem entre
as altas montanhas do Pamir e o Deserto Vermelho, a oriente do mar de Aral. Tal po rudimentar
sem fermento, tambm conhecido por zimo (do grego azymos, que significa sem fermento)
tornou-se, paulatinamente, num alimento base do Homem neoltico, o qual deixou de depender
em absoluto, para a sua sobrevivncia, da caa e da pesca. Igualmente zimos so os pes
consagrados na Igreja Catlica Romana, no seio da qual assumem a designao de hstias.

No existe consenso quanto origem geogrfica do trigo as opinies mais credenciadas


dividem-se entre a regio do rio Eufrates e a Abissnia; mas a origem cronolgica foi,
certamente, a Idade da Pedra Polida, entre os milnios VI e V a.C., visto os arquelogos terem j
encontrado gros de trigo nos tmulos dessa poca.

Obviamente que se desconhece tambm quando (e onde) o acaso fez descobrir que,
deixando a pasta de po repousar algumas horas, esta mudava de aspecto e aumentava de
volume; e que, depois de cozinhada, tal pasta se tornava mais agradvel ao paladar e mais
facilmente digervel.

2.1.1. Antiguidade egpcia

Embora os antigos egpcios conhecessem o po desde h vrios milhares de anos, os povos


da Europa na mesma altura ainda se alimentavam de papas de farinha de paino ou de cevada,
enquanto outros povos da frica e da sia s o conheceriam com a chegada dos europeus.
Porm, no se sabe ao certo quando o po surgiu e se divulgou no Egipto; a descoberta recente
de um forno de po aparentemente o mais velho do mundo veio provar que o po era j
conhecido na Babilnia em 4000 a.C.

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Os egpcios foram, portanto, o primeiro povo a alimentar-se regularmente de po de trigo,


tendo ficado conhecidos, com certa carga depreciativa, por artfagos (ou comedores de po). De
facto, os campos envolventes do rio Nilo, naquilo que convencionou designar-se por Crescente
Frtil, ofereciam as melhores condies para o cultivo deste cereal.

As pinturas nos tmulos egpcios do uma informao detalhada das sementeiras, dos
trabalhos na terra, da colheita e do fabrico de po. O trabalho com o arado exigia dois homens;
depois, vinha a sementeira, registada e controlada pelos escribas; de seguida, os animais
trotavam sobre as terras para enterrar as sementes, sendo a colheita feita mais tarde com a ajuda
de pequenas foices; os burros e os bois trotavam em filas cerradas para separar os gros das
espigas; finalmente, a recolha e a redistribuio cabiam ao Fara, que para os egpcios era o
smbolo de fonte da vida.

Os egpcios no sabiam explicar os fenmenos que ocorriam durante a


fermentao e a cozedura, pelo que o acto de fazer po estava intimamente ligado
magia. O po detinha, ainda, um lugar sagrado nas cerimnias dos cortejos
fnebres: os egpcios, crentes na vida aps a morte, no concebiam ficar privados
deste alimento precioso. Da mesma forma, os deuses teriam necessidade de uma
alimentao constituda por po; da as ofertas destinadas ao casal divino Osris e
Isis, protectores dos cereais e benfeitores do po. No ser tambm difcil
imaginar o estado de surpresa do povo hebreu, aquando da sua chegada ao Egipto,
ao aperceber-se do empenho no cultivo do trigo e da existncia de uma variedade de tcnicas de

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produo de po. Durante os quatrocentos e trinta anos de exlio, os hebreus acostumaram-se


ento ao po egpcio. Em 1645 a.C., repentinamente, Moiss decidiu iniciar a grande caminhada
do deserto rumo Terra Prometida; na pressa, os judeus no tiveram outra opo seno a de
levar massa no-fermentada por isso, ficou decidido que se iria comemorar cada aniversrio
desse memorvel dia consumindo apenas po zimo.

2.1.2. Antiguidade grega

Com um slo muito duro e rochoso, a Grcia antiga era um pas pobre e sem auto-
suficincia alimentar. Marinheiros por excelncia, por fora da necessidade ou do gosto pelo
negcio, os gregos expandiram-se pela sia-Menor, por Creta e pela Siclia, at s margens do
mar Negro. A via martima passou ento a ser a sua principal forma de abastecimento alimentar:
a Grcia importava cerca de dois teros dos cereais consumidos, sendo que o trigo vinha do
Egipto, da Rssia meridional e da Siclia, apesar da mitologia grega ter atribudo o trigo deusa
Ceres. O seu contacto com o povo egpcio permitiu-lhes aprender as tcnicas de moagem e de
fabrico de po com efeito, as pedras de moer e os fornos de po encontrados na Grcia so em
tudo semelhantes aos do antigo Egipto.

Os gregos implementaram grandes melhorias na arte de produzir po: modificaram


ligeiramente a pedra de moagem, por forma a obter uma farinha mais fina; e prepararam um
novo fermento (zyma em Grego, que ter sido a origem etimolgica da palavra enzima), obtido
na altura das vindimas pela mistura de lpulo e mosto fresco, o qual era guardado em pequenas
nforas. Os gregos utilizaram, portanto, as primeiras leveduras preparadas que a Humanidade
conheceu no fabrico do po.

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Mas a reputao dos gregos como excelentes padeiros no ficou por aqui. Um outro
fermento foi igualmente preparado a partir de farelo e de mosto, o qual era deixado a repousar
durante dois ou trs dias. De seguida, tal massa era seca e conservada no frio.

O po fabricado era um bem reservado apenas s famlias ricas, ou preparado em ocasies


festivas. Assim sendo, a maioria da populao continuava a comer papas de farinha e bolachas, a
que juntavam muitas vezes gordura, leite, mel ou vinho, na tentativa de melhorar o sabor; em
contrapartida, as famlias ricas possuam o seu mageiro (provvel origem do termo moageiro),
conhecido como o anfitrio ou mestre da casa, mas que era, na realidade, o padeiro domstico.

Os mageiros gregos os primeiros padeiros da Histria foram autores de um vasto


conjunto de obras escritas sobre os mtodos de produzir po e de receitas de cozinha, as quais,
todavia, desapareceram com os incndios que deflagraram na Biblioteca de Alexandria (em 47
a.C. e 391 d.C.). A tradio e a cincia dos mageiros ser reencontrada posteriormente em
Roma, resultado da profunda influncia grega.

2.1.3. Antiguidade romana

A Roma primitiva era um Estado agrcola, cuja populao era alimentada por camponeses
do Lcio medida que a cidade se expandia. A sua expanso na poca imperial no sc. II a.C.
trouxe necessidades alimentares cada vez maiores.

Durante muito tempo, os romanos contentaram-se com as simples pastas de farinha. Pouco
a pouco, o contacto com a experincia de outros povos permitiu introduzir os fornos (imitando

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os egpcios) e os escravos (que moam e coziam o po). No entanto, at ao sc. II a.C. a


produo de po era uma actividade estritamente domstica.

Surgiram entretanto os padeiros, responsveis pelo comrcio do po: eram antigos


escravos, mas existiam igualmente homens livres, que dispunham da ajuda de aprendizes,
escravos, ex-prisioneiros de guerra e estrangeiros, primeiro de toda a Repblica e depois de todo
o Imprio; os romanos apreciavam particularmente a agilidade de mos dos operrios srios e
fencios. Estes padeiros comeam a agrupar-se em corporaes, as quais constituram, em certos
momentos histricos de Roma, uma fora poderosa, visto deles depender o abastecimento
alimentar da cidade.

Famosos pelo seu sentido prtico, os romanos inventaram um novo tipo de moinho, que
pde ser encontrado, em perfeito estado de conservao, graas lava vulcnica que cobriu
Pompeia. Tais moinhos so os mais antigos que a Europa conhece.

Na poca de Augusto, Roma contava com cerca de um milho e duzentos mil habitantes:
um tero de nobres, cavaleiros e homens livres; um tero de ex-prisioneiros e escravos,
geralmente artesos e domsticos; e um ltimo tero constitudo por pessoas sem profisso
definida, manobrados pelos poderosos e, por isso, prontos para a revolta. Nesta altura, o poder
distribua gratuitamente trigo e po; tanto na Repblica como no Imprio, o preo e a
distribuio do trigo e do po foram utilizados como armas polticas.

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O peso do po na alimentao deste povo era de tal forma elevado que, em anos de
colheitas deficitrias, a fome e a misria grassavam, no s nos pases produtores mas tambm
em Roma e nas numerosas partes do Imprio.

O Imprio Romano comeou a desmoronar-se nos anos 395-400. Nesta altura, os povos
mais desenvolvidos j sabiam cultivar os cereais, moer as sementes e fazer o po. Os mais ricos
ingeriam mesmo vrios tipos de po, ao passo que o homem comum se contentava com um po
grosseiro, muitas vezes mal levedado.

Os egpcios inventaram e os gregos melhoraram as tcnicas de produzir po, considerado,


para estas civilizaes, como um dom de Deus. Durante a histria romana, os produtores de po
conquistaram a sua identidade profissional; o trigo e o po permitiram-lhes ento entrar na cena
comercial internacional, e no grande jogo poltico da derivado.

2.1.4. Idade mdia Idade contempornea

No sc. V, mais de trezentos anos aps Roma ter atingido o seu apogeu e quinhentos anos
depois da conquista de todo o litoral do mediterrneo Norte e do Sul da Pennsula Ibrica, as
estruturas polticas, econmicas e sociais sucumbiram avassaladora chegada dos povos
Brbaros (de origem germnica) s terras do Imprio romano povos semi-nmadas, que
encaravam o vigor fsico como uma virtude, e o trabalho manual como desonroso e prprio de
escravos.
O povo invadido abrigou-se na proteco dos chefes militares ou religiosos, nascendo
assim o regime feudal: o senhor, cuja funo natural era guerrear; e o servo, que explorava a
terra de forma muita primitiva. O clima de insegurana instaurado originou um grande
isolamento das populaes e um retrocesso nos conhecimentos cientficos: o desaparecimento
das padarias e o regresso ao fabrico domstico do po so disso exemplo. Da herana romana
permaneceria, quase exclusivamente, o moinho de gua.

Os povos brbaros adoptaram os moinhos de gua junto aos rios, e nos descampados do
Norte transformaram-nos em moinhos de vento, ideia trazida da sia menor pelos Cruzados. A

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moagem era, ento, feita no campo, e o po fabricado no castelo, na vila ou na cidade. assim
que a profisso associada ao fabrico do po se subdividiu em duas mais especializadas: o
moleiro (ou moageiro) e o padeiro.

O sc. V trouxe, portanto, mudanas intensas e rpidas na vida das populaes merc da
chegada dos Brbaros: o comrcio desorganizou-se, as searas foram incendiadas e o gado
pilhado, e os senhores do passado, uma vez despojados, tornam-se nos escravos do presente; os
que se conseguiram refugiar nos bosques formaram bandos de salteadores, enquanto os
pescadores optaram pela lucrativa arte da pirataria. S com a chegada dos Visigodos Pennsula
Ibrica, no terceiro quartel do sc. V, se fez sentir uma certa acalmia que permitiu alguma
reorganizao, rapidamente quebrada pela chegada dos ferozes guerreiros da Escandinvia, os
Normandos.

No Oriente, a partir do sc. VII, o Imprio bizantino sofreu invases em vrias frentes: os
Eslavos, a Norte, conquistaram a Dalmcia; os Muulmanos, a Sul, ganharam domnio sobre
todo o Imprio persa; e os turcos e vrios tribos descendentes dos Mongis e dos invasores
Hunos, a Levante.

Os rabes, convertidos ao islamismo, expandiram-se no Norte de frica e, em 711, rabes


e Berberes invadiram a Pennsula Ibrica, a permanecendo durante quase oito sculos: a nora, a
ceifa e a azenha so exemplos de vocbulos de origem rabe relacionados com panificao.
Comearam, ento, a travar-se duras batalhas, que fizeram retroceder os rabes de Norte para
Sul.

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O resto da Europa era palco de inmeras batalhas. Todas estas convulses conduziram ao
arrasar das terras de cultivo e destruio de povoaes completas, fazendo com isso grassar a
fome.

Nos finais do sc. XVI, a Europa oriental continuava a debater-se com vrias guerras, ao
passo que no Ocidente as linhas fronteirias se aproximavam das que conhecemos hoje. Agora,
foi o mapa terrestre que comeou a sofrer grandes transformaes; como resultado das epopeias
martimas dos Portugueses a Oriente e dos Espanhis a Ocidente, a Terra deixou de ser plana e
desconhecida.

O biscoito (panis nauticus, ou po do mar), j conhecido na Antiguidade entre os gregos e


os romanos, era o po consumido a bordo das naus e dos galees portugueses. Este po achatado
de trigo, sal e gua era cozido no forno duas vezes para se conservar por vrios meses. Para
erradicar a escassez de cereais sentida em Portugal nessa poca, tentou-se obt-los do exterior
(p.ex. Ceuta) e introduzi-los nas ilhas recm descobertas de Madeira, Cabo Verde e So Tom e,
posteriormente, no Brasil. No final do sc. XV, aquele problema havia sido ultrapassado, tendo
os Aores passado a ser o principal fornecedor de trigo (no s para Portugal continental, mas
tambm para as praas fortes portuguesas no Norte e litoral africano, e ainda para a Madeira).

Este facto, aliado ao casamento em 1536 de Catarina de Mdicis com o futuro rei francs,
Henrique II, alteram profundamente os hbitos alimentares europeus. Este casamento permitiu

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modernizar os hbitos medievais dos gauleses, que, mais tarde, influenciariam todas as cozinhas
europeias at aos nossos dias.

Mas os descobrimentos trouxeram, para alm de novas terras e de novas gentes, um sem
nmero de novos produtos at ento desconhecidos na Europa: um importantssimo bem
alimentar foi o milho, conhecido como milho maz para o distinguir do milho-mido, alvo ou
paino, de menores dimenses e rendimento, tradicional na Europa. De todas as transformaes
culinrias resultantes dos descobrimentos, o milho maz para o po, assim como o acar (agora
existindo em grandes quantidades e a menor preo, aps a descoberta do caminho martimo para
a ndia) para os bolos foram, indubitavelmente, os grandes propulsores do desenvolvimento da
panificao.

Entretanto, no Leste europeu as conquistas pelos Otomanos atingiram o seu auge no limiar
do sc. XVII, tendo a reconstruo da Europa continuado durante o sculo seguinte. Porm, as
guerras e alguns maus anos agrcolas impediram a erradicao da fome na Europa ocidental,
originando perodos de grandes mnguas.

A Idade mdia, perodo de grandes convulses sociais, no trouxe alteraes de relevo aos
utenslios e tcnicas usados na produo do po; mesmo os fornos permaneceram no essencial
idnticos aos da poca greco-romana. Durante mais de quinze sculos, o po continuou a ser o

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alimento essencial do Homem, mas foi preciso esperar at ao final do sc. XIX e incio do sc.
XX para se sentirem mudanas profundas.

O sc. XIX, com a Revoluo Industrial, trouxe grandes invenes e descobertas, muitas
das quais revitalizaram tambm a tecnologia de panificao: as locomotivas agrcolas (tractores,
ceifeiras mecnicas e debulhadoras de gro), a forte instruo agrcola, a seleco de sementes, o
desenvolvimento de compostos orgnicos e de adubos, o cultivo de espcies melhoradas, o uso
de foges de ferro e, por fim, a electricidade.

Apareceram as grandes companhias moageiras, levando ao aperfeioamento das tcnicas


de triturao; e descobriram-se as leveduras, passando a compreender-se melhor o fenmeno da
fermentao. Contudo, a prosperidade do sculo das luzes no ocorreu sem grandes
perturbaes: na Amrica, as velhas colnias europeias reivindicaram e conseguiram a
independncia; e a Europa foi assolada pelas invases napolenicas. Esta instabilidade conduziu
novamente a carncias alimentares em alguns pontos da Europa.

No sc. XX, a I Grande Guerra (1914-1918) transformou novamente as bolotas num


alimento corrente. Tambm a II Grande Guerra (1939-1945), a guerra civil de Espanha (1936-
1939) e a revoluo bolchevique (1917-1921) trouxeram de novo a fome e a misria, pelo que se
voltaram a utilizar as farinhas de leguminosas para o fabrico de papas e de po.

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Conclui-se, portanto, que por ser um produto de primeira necessidade e a base da


alimentao, o po foi desde h muito tempo um alimento poltico e estratgico. Por isso,
durante sculos o po foi protagonista de guerras e discrdias, que condicionaram o rumo da
Histria.

2.2. Po massificado

Conforme ficou claro na seco anterior, o po desempenhou, durante muitos sculos, um


papel fundamental na alimentao humana, sendo considerado um smbolo de bem-estar. Porm,
a Revoluo Industrial do sc. XIX desencadeou grandes modificaes nos hbitos alimentares,
que incluiram a diminuio da importncia do po.

Na maioria dos pases industrializados, o consumo de cereais decresceu gradualmente


durante o sc. XX; hoje em dia, os cereais fornecem menos de 25 % da energia diria na dieta
humana. Contudo, os cereais mantm o seu status de mais importante fonte alimentar singular.

No incio do sc. XX, o consumo anual de po em Portugal rondava os 146 kg/habitante,


mas em 1990 esse valor era de apenas 62 kg/habitante. A queda da importncia do po sentiu-se
ao longo de todo aquele sculo, embora tenha sido mais significativa nos anos 60 com a
implementao da produo industrial de alimentos de origem animal, tais como os ovos, o leite
e a carne.

15
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Consumo de po em 1990

Portugal 207

Luxemburgo 116

Holanda 163

Blgica 164

Grcia 170

Frana 176

Espanha 184

Itlia 186

Alemanha 208

0 50 100 150 200 250


g de po / habitante / dia

Na Alemanha, assistiu-se a um aumento do consumo de po at ao incio da dcada de 90,


ao invs dos restantes pases da Comunidade Europeia, cuja tendncia foi de estagnao, ou
mesmo decrscimo na dcada de 80. Neste momento, comea a esboar-se uma inverso desta
tendncia decrescente nos pases mais evoludos da Europa.

Existem vrias razes para esta inverso; a de maior impacto ser, porventura, decorrente
das aces de marketing no sentido de aumentar o consumo de po. Tem sido realada a
importncia do po numa alimentao racional e equilibrada, nomeadamente como fonte de
energia de absoro lenta (ao contrrio do que acontece com as gorduras e os acares simples) e
como fornecedor de fibras (cada vez mais importantes, principalmente para a populao post
meia idade). A adeso s refeies rpidas tornou, tambm, o po num alimento quase
indispensvel.

Consumo mdio recomendado de po

150
Crianas 4-6
anos
250
Crianas 7-10
anos
300

Adultos

0 50 100 150 200 250 300


g de po / dia

16
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Tem-se igualmente verificado uma alterao no tipo de po consumido. O po branco, bem


alimentar destinado fraco mais rica da sociedade h algumas dcadas atrs, generalizou-se a
toda a populao, com o aumento do poder de compra resultante do desenvolvimento
tecnolgico. No entanto, este po no possui o sabor, o aroma e as caractersticas nutritivas do
po tradicional (onde se inclui a Broa), para alm do que o seu tempo de conservao
normalmente menor; tal tem contribuido para a sua perda de notoriedade nos pases mais
desenvolvidos.

Por outro lado, as farinhas escuras originam um po mais rico em protenas, sais minerais
(sobretudo Ca, Fe e P), vitaminas (sobretudo B1, B2 e PP) e fibras, o que levou a um ganho de
popularidade do po integral nos ltimos anos, por razes de ndole sobretudo diettica.

Em Portugal, tal como nos pases mais desenvolvidos, espera-se que o consumo aumente
at atingir o patamar de c. 300 g de ingesto diria, o qual aconselhado pelos dieteticistas para
um regime alimentar correcto. Recorde-se que, na roda dos alimentos, o po (e cereais)
representam a segunda maior poro (30% da ingesto total diria recomendada), e pertencem ao
grupo de alimentos fornecedores de energia e capazes de prevenir afeces de sade, tais como
doenas cardiovasculares (p.ex. arteriosclerose) e doenas do tracto gastrointestinal (p.ex. cancro
do clon, hemorridas, obstipao e diabetes).

O amido, principal fonte de energia presente nos cereais, a mais apropriada e benfica
para o Homem: dificulta a formao de gorduras de reserva e impede as diabetes. Acresce que a
sensao de plenitude gstrica gerada pelo po ajuda tambm a prevenir a obesidade, podendo
at ser fundamental nos regimes de emagrecimento.

As protenas solveis do po branco (albuminas e globulinas) e as protenas insolveis


(glten) podem ser facilmente complementadas com as protenas fornecidas por outros produtos,
tais como o leite, a carne, o peixe e os ovos. Em conjunto, estes alimentos fornecem, por
desdobramento digestivo, os aminocidos indispensveis manuteno e desenvolvimento do
organismo. Em particular, o centeio rico em lisina, um dos aminocidos essenciais.

17
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A celulose e as fibras desempenham importantes funes de regulao no aparelho


digestivo destacam-se a interveno na actividade enzimtica digestiva, diminuindo a glicemia
ps-prandial e a absoro de colesterol (prevenindo assim a arteriosclerose); e esto igualmente
associadas baixa incidncia de cancro do clon.

Urge restituir ao po o lugar merecido na alimentao humana, o que depende muito do


sucesso na luta contra as falsas ideias criadas sua volta. Com efeito, a fora poderosa do
marketing de produtos substitutos do po, e o facto de o sabor preferido de uma gerao ser, de
modo geral, aquele a que a gerao anterior a habituou, so fortes entraves ao aumento do
consumo de po, principalmente o de mistura.

2.3. Po tradicional

Os principais cereais usados na panificao distribuem-se em Portugal por trs reas


especficas: o trigo na zona mediterrnica, onde as plancies apresentam alguma fertilidade e os
Veres so quentes e secos; o centeio na zona transmontana e montanhosa, onde o cereal se
adapta aos slos mais pobres, aos Invernos rigorosos e altitude; e o milho na zona atlntica,
onde o clima temperado e hmido favorvel ao seu desenvolvimento. Na Regio Centro, o
trigo e o milho cultivam-se em propores quase idnticas.

Trigo Centeio Milho

18
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

2.3.1. Milho

Tradicionalmente, o milho um cereal de pequena explorao, que exige cuidados


minuciosos na sementeira, mondas, sachas e regas. Em contrapartida, o centeio foi durante muito
tempo um cereal explorado por comunidades rurais, enquanto o trigo pertence grande lavoura
extensiva.

No se conhecem as espcies bravias originais do milho americano, tambm conhecido por


milho grado, milho grosso, milho, milho de maaroca ou milho maz (Zea mays), embora se
lhes atribua uma descendncia a partir do Teossinto. Planta natural da Amrica Central e do Sul,
o milho cresce espontaneamente nas cordilheiras do Mxico e da Gautemala, onde teria
hibridado com alguma outra espcie entretanto extinta. Foram encontradas diversas variedades
de gros de milho em escavaes aztecas, com idades superiores a quatro mil anos.

O milho, cereal de Vero ideal em climas caracterizados por Veres quentes e hmidos,
o nico cereal sachado e regado (para alm do trigo); o seu ciclo vegetativo de apenas quatro a
cinco meses, podendo atingir trs metros de altura, sendo que cada
espiga, ao produzir um grande nmero de gros, o torna num cereal
incomparavelmente rentvel. A gua indispensvel, principalmente na
fase de formao dos rgos reprodutores da planta. A colheita do milho
faz-se de Agosto a Outubro. Entre os grandes produtores mundiais
encontram-se os EUA, o Mxico, a Itlia, a Frana, a China, a Argentina
e o Brasil.

Na Idade mdia, eram cultivados em Portugal, essencialmente no Noroeste, o milho-alvo


ou milho-mido (Panicum miliaceum), bem como o paino ou milho paino (Setaria italica); o
trigo e a cevada cultivavam-se do Minho ao Algarve, enquanto o centeio era usual nas zonas
montanhosas.

Quando os Europeus chegaram ao novo Continente, encontraram gros de milho brancos,


amarelos, azulados, vermelhos e esverdeados, tendo-se optado pelo gro amarelo devido sua

19
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

alta produtividade e sua maior semelhana com a farinha de milho-mido ou alvo.


Actualmente, existe uma grande variedade de subespcies deste farinceo, obtidas por seleco e
cruzamento, acrescidas de manipulao gentica cada vez mais frequente.

Em Portugal, o cultivo do milho foi rapidamente implementado logo aps a viagem


pioneira de Cristvo Colombo, em 1492. A sua cultura iniciou-se no Centro do pas, e
sobretudo na faixa litoral Norte regies onde no se pode conceber a cozinha sem a Broa de
milho; tal Broa geralmente preparada tambm com centeio devido falta de glten no milho,
tornando o po lvedo e mais leve.

Nos alvores do sc. XIX, o milho substituiu outras culturas menos rentveis nas regies do
interior (Trs-os-Montes e Beiras) e nas regies do Sul (Alentejo e Algarve). Foi igualmente
divulgado atravs dos vrios continentes, acompanhando a expanso martima: as ilhas do
Atlntico, tais como Madeira, Aores e Cabo Verde; o litoral da frica Ocidental, tal como
Angola e Congo; e o Continente asitico, tal como ndia, China e Japo.

Em 1874, o milho ocupava o primeiro lugar entre os cereais cultivados, tendo sido
destronado dessa posio pelo trigo no sc. XX. A importncia do milho na alimentao,
sobretudo no Noroeste, e as suas repercusses no plano agrcola, econmico, social e cultural,
valeram-lhe a designao de cereal revolucionrio: contra a fome e a escassez, o milho apareceu
como planta milagrosa.

No plano agrcola, a implementao do milho transforma a paisagem e o calendrio, sendo


suprimido o pousio dos cereais de Inverno (trigo e centeio). Dado a sua poca tardia de

20
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

maturao, tornou-se necessrio construir eiras de pedra e espigueiros ou canastros, os quais se


tornaram caractersticos das paisagens do Noroeste de Portugal; a sua produo
frequentemente associada a outras culturas que tambm necessitam de regadio (caso do feijo e
da abbora), originando uma policultura, e as reas de cultivo e os socalcos estendem-se em prol
do milho em detrimento de outras culturas.

O milho representa tambm uma vantagem na economia rural: cultivado em leiras


pequenas, produz todos os anos e suporta outras culturas em consociao; as pequenas pores
de terra conciliam-se, perfeitamente, com o trabalho de sacha no seu cultivo; a cultura em
socalcos quebra-lhes o pendor, aumenta a superfcie arvel e facilita a rega; e a produtividade
por hectare trs a quatro vezes superior do trigo.

21
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Sob o ponto de vista social, o nvel de vida dos agricultores melhorou significativamente
com o aumento do rendimento das terras trazido pelo cultivo do milho. O regime de minifndio
alterou o habitat rural: a disperso das parcelas de milho traduziu-se na disseminao das
habitaes, a qual no Minho, no obstante, anterior introduo deste cereal.

O impacto a nvel cultural , tambm, elevado: o po de milho um elemento fundamental


na alimentao; e novos rituais e smbolos religiosos, bem como a prpria sacralizao do milho
e da Broa com ele produzida, enriquecem e singularizam toda uma cultura regional. Acresce que
este cereal passou a ser, juntamente com o vinho, a moeda em que se passaram a pagar as rendas
e a aferir da riqueza agrcola, a par do patrimnio florestal.

2.3.2. Centeio

Etimologicamente, o nome deste cereal formou-se a partir do latim centeni, por se crer que
cada gro produz cem. muitas vezes designado pelo termo latino messis e, no Norte de
Portugal, ainda hoje se utiliza a designao similar de messe ou messes.

22
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

O centeio (Secale cereale) muito importante enquanto planta industrial, pela sua
tolerncia ao frio invernoso e s altas temperaturas estivais, podendo ser cultivado tanto em slos
granticos como xistosos. Este cereal usado no apenas para a produo de po, mas tambm
como componente de forragens e na produo de bebidas, tais como a cerveja na Rssia, o
whisky na Amrica do Norte e a aguardente na Holanda.

A sua origem parece residir em algumas variedades bravias (Secale montanum),


espontneas nas montanhas da orla mediterrnea, sobretudo o Atlas e a Serra Nevada, bem como
nos elevados planaltos do Oriente; foi atravs de um processo de hibridao que surgiu a espcie
comestvel actualmente conhecida. Pensa-se ser um cereal mais recente do que o trigo, pois no
foi encontrado em despojos anteriores Idade do bronze.

O ciclo vegetativo do centeio de oito a nove meses, chegando a atingir, no final do ciclo,
1.6 a 1.8 m de altura. A sua colheita faz-se em Julho, um ms depois da do trigo.

Na Europa, o centeio cultivado sobretudo na Rssia, Polnia e Ucrnia; em Portugal,


tpico do Centro interior e do Norte transmontano. As variedades de centeio so, na sua
composio e valor alimentar, muito semelhantes s do trigo, o que, devido sua relativa riqueza
em glten, permite fazer po exclusivamente de farinhas deste cereal. Contudo, sendo estas
menos elsticas e mais escuras que as do trigo, originam consequentemente um po mais escuro
e mais denso.

Um estudo cientfico recente comprovou que as pessoas mais idosas podem reduzir
em 17 % o seu risco de mortalidade por enfarte de miocrdio se consumirem trs fatias de po
de centeio por dia; os investigadores reclamam que as fibras insolveis tm um efeito redutor
sobre a presso arterial, e aparentemente tambm melhoram o metabolismo do acar e reduzem
o teor de lpidos no sangue.

23
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

2.3.3. Broa

Como j foi atrs referido, a introduo do milho maz ou americano (Zea mays) no fabrico
de po foi uma das mais importantes contribuies dos Descobrimentos para a arte de
panificao em Portugal. A Broa e outros pes de milho j eram confeccionados antes daquela
introduo, embora tal acontecesse a partir de milho-mido (Panicum miliaceum), que foi
entretanto (e rapidamente) substitudo pelo milho maz, planta mais robusta e mais rentvel.
Trinta anos antes da primeira viagem de Cristvo Colombo, j se fazia o cultivo de milho-
mido na Pennsula Ibrica, apesar de se ter praticamente perdido a sua utilizao para a
alimentao humana.

A palavra Broa, que se aplica aos pes feitos com milho ou centeio, usada principalmente
pelas populaes do Norte de Portugal, e deriva do cltico bron ou do germnico broth, que
nestas lnguas significava po (confronte as actuais palavras brot, em Alemo, e bread, em
Ingls). No Sul de Portugal, maior consumidor de po de trigo dada a sua grande influncia
romana, adoptou-se o nome que deriva directamente do panis latino.

Os Aztecas, que ensinaram aos invasores europeus a forma de cultivar o milho, consumiam
a sua farinha principalmente sob a forma de bolachas cozidas sobre pedras quentes, tal como as
civilizaes antigas o faziam com preparaes no-fermentadas de outros cereais. Estas iguarias
continuam a ser bastante apreciadas na Amrica Central. Estas papas, ligeiramente adocicadas
devido ao milho, ainda so confeccionadas pelos povos ocidentais, principalmente em Itlia

24
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

(polenta) e em Espanha (gachas) preferencialmente de trigo, bem como em Portugal, numa


variedade de formas ainda bem vivas na gastronomia popular.

Broa de milho adicionado sempre outro cereal: o trigo ou, mais frequentemente, o
centeio, resultando neste ltimo caso um po mais pesado. A razo desta prtica prende-se com a
fraca capacidade de levedao do milho, devido baixa percentagem de glten (menos de 8%)
na sua constituio, apesar de ser rico em amido (cerca de 70%). Desta forma, as Broas so
sempre meadas, teradas ou quartadas, conforme a parte do cereal acessrio que lhes cabe.

Po moreno e flvido, a Broa especialmente apreciada no Norte e litoral Centro de


Portugal, onde o clima propiciou grandes reas de cultivo do milho. nestas regies que se
confecciona a to tpica Boroa ou Broa, segundo receita proveniente da borona de milho paino
referida em documentos portugueses datados do sc. XII.

A designao de Broa aplicou-se primeiro ao po de paino, o qual, apesar de spero, era o


alimento quotidiano das gentes do campo. Registos do sc. XIII referem a expresso boroa
mossegada para designar po de milho, e num documento datado de 1417 o mesmo descrito
como boroa scarolada. Actualmente, empregam-se os termos Broa, Po broa, ou Broa de milho
indistintamente, no Minho e no Douro, para designar o po fabricado com farinha de milho.

Em muitos locais do Minho, h ainda a particularidade de a palavra Broa apenas se referir


s fornadas de po de milho. Em linguagem corrente, chama-se po Broa, e trigo ao po de
trigo. A expresso Broa pode ainda ser dada aos pes com forma circular e baixa: p.ex., em Trs-
os-Montes usam-se os termos Broa de centeio, Broa de trigo e Broa de milho. Nas Beiras, so
utilizadas alternadamente as expresses Broa e Po de milho, enquanto que mais para Sul, no
Ribatejo e Alentejo, e bem assim nos Aores, a palavra Broa no empregue para designar
especificamente po de milho.

Uma broaa uma Broa, e uma mulher baixa e gorda chama-se, em linguagem popular,
broa. Broeira a tbua, suspensa no tecto, onde se colocam as broas sadas do forno. Broeiro

25
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

aquele que come muito, ou que tem costumes e aparncias rudes. Os habitantes do Porto tambm
so chamados de broeiros, pois a Broa era o po comum da gente mais humilde naquela cidade.

Apesar de o po de trigo ser muito vulgar no Minho e no Douro, o Po de milho ou Broa


continua a ocupar um espao importante na alimentao. Este po de mistura tem diferentes
designaes consoante a regio e a sua constituio: Boroa centeia, Broa espoada, Broa de
mistura ou Broa misturada, Po de toda a farinha e Po coado, entre muitas outras designaes.

2.4. Fabrico de Broa

Cada comunidade rural possui as suas regras, as suas prticas e os seus costumes, e tal faz
sentir-se na forma como confeccionam a Broa, no seu contedo, na sua forma, no seu volume e
no seu gosto; trata-se, em ltima anlise, da identidade cultural da comunidade. A confeco do
po cabe mulher; ao homem apenas cabe, quando muito, a tarefa de aquecer o forno e enfornar
o po. A Broa cozida (fornada) uma vez por semana, ou de quinze em quinze dias; no Vero,
pelo calor e pela falta de tempo com o trabalho no campo, a mesma cozida com menor
frequncia.

Os principais passos no fabrico so esquematizados de seguida:

Moer Peneirar Amassar Amassar

gua quente/a ferver + sal Fermento

Milho
Centeio Renovar o isco

BROA Desenformar Cozer Enformar Fermentar

Aquecer e limpar o forno

26
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Descries mais detalhadas de cada passo so apresentadas abaixo.

Peneirar
Antes de se comear a amassar, peneira-se a farinha. Utiliza-
se para tal uma peneira de arame, de nylon ou de seda para separar
o farelo da farinha. Para facilitar este trabalho custoso usa-se, por
vezes, uma grade por cima da masseira, chamada cernideira ou
urnideira em Trs-os-Montes, e sobre a qual se gira manualmente
a peneira.

Amassar
A amassadura do po difere consoante o tipo de farinha, os
utenslios utilizados, e os usos e costumes regionais e locais.
Depois de se aquecer a gua (at uma temperatura tanto mais
elevada quanto menor o grau de moagem), adiciona-se sal e
coloca-se a farinha de milho a escaldar na masseira ou no
alguidar, amassando-se tudo com uma p (ou directamente com a
mo, se a temperatura o permitir); mais tarde, adiciona-se o
fermento e a farinha de centeio, e procede-se amassadura com as
mos.
As quantidades de cada ingrediente so aquelas que foram
aprendidas da gerao anterior por observao: a transmisso do
saber-fazer. Esta etapa permite a absoro de gua por parte do
glten e a oxigenao da massa, que melhora a sua plasticidade e
capacidade de fermentao, e contribui para a sua descolorao.
A massa pesada e difcil de trabalhar, resultante da mistura
de milho com centeio, torna a amassadura uma tarefa relati-
vamente rdua.

27
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Ritos e Fermentao
A fermentao uma etapa fundamental na produo do
po. Para que esta seja bem sucedida, recorre-se a mtodos
empricos e, muitas vezes, a prticas rituais: tapar a massa com
toalhas, mantas, um avental ou uma pea de roupa do marido,
fazer uma cruz na massa, espetar alguns dentes de alho na massa,
ou rezar oraes. Quando comeam a surgir fendas na massa,
sinal que est lveda.

Renovar o Isco
Da massa actual, deixa-se sempre uma poro para a
cozedura seguinte. Utiliza-se o gamelo, ou simplesmente o canto
da masseira.
No Minho, ainda se guarda o isco dentro de uma malga
(tigela pequena), e cobre-se com uma folha de couve para no
secar.

Aquecer e Limpar o Forno


Enquanto a massa fermenta, o forno aquecido a lenha. De
quando em vez, remexe-se para arder melhor e para espalhar as
cinzas e o borralho.
Quando os tijolos do forno esto esbranquiados, este ,
ento, limpo com uma p de ferro, e varrido com uma vassoura de
giesta, deixando-se algumas brasas na entrada antes de fechar a
porta.

Dar Forma Massa


Depois de se untar a malga, o gamelo ou o tigelo com
farinha, enche-se com a massa fermentada para lhe dar forma e
tende-se o po. Esta etapa exige mulher muito treino e destreza.

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Meter a Broa no Forno


Para enfornar a broa, usa-se uma p de madeira, redonda ou
rectangular, cujo cabo mais ou menos comprido consoante a
profundidade do forno.
Este trabalho, particularmente fatigante devido sucessiva e
rpida repetio de movimentos e pelo calor intenso que se faz
sentir junto ao forno, requer duas pessoas: uma para colocar as
broas na p e outra para enfornar.
Quando cozidas em fornos comunitrios, por vezes
pertencentes igreja, as broas so assinaladas com uma marca
para as distinguir; nalguns locais, so colocadas por cima de uma
folha de couve para no ficar em contacto directo com a cinza
que eventualmente exista no forno e para no deixar queimar a
parte de baixo das broas). Durante a cozedura, as mulheres tm a
oportunidade de usufruir de alguns momentos de merecido
descanso e descontraco, neste espao de trabalho exclusi-vamente feminino: conversam entre
elas, e aproveitam para comer qualquer coisa.

Tambm nesta etapa h, por vezes, certos ritos: fazem uma cruz com a p na entrada do
forno ou rezam oraes. Lana-se, ento, um punhado de farinha por cima das Broas para lhes
dar cor; fecha-se o forno com uma laje de granito (ou, mais recentemente, com uma porta de
ferro), e veda-se com barro ou com cinzas e bosta de vaca. A cozedura a ltima fase do ciclo
do po.

Assim como no cultivo do milho, todo o processo de produo tradicional da Broa est
ligado fecundidade humana: as raparigas comeam a aprender a arte na idade da puberdade;
nos dias em que ajudavam na amassadura, dormiam com um pouco de fermento para terem um
corpo bem dotado; quando as raparigas se casam, levam um pedao de isco, e s ento podem
confeccionar sozinhas a Broa; a fermentao sinnimo de gravidez quando a massa cresce,
adquire vida, inevitavelmente associada ao homem atravs do objecto ou da roupa masculina.

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Desenfornar o Po
Com a ajuda da mesma p que foi usada para enfornar o
po, retira-se um a um o po quente do forno.
Pela cor e textura do miolo e pelo som do toque na cdea,
as mulheres ficam logo a saber se a fermentao e a cozedura
correram bem. Por fim, aps horas ininterruptas de trabalho, a
est o po que alimenta s refeies, mas que tambm alimenta as
crenas e a religio. A Broa acaba por ser um smbolo de convivialidade, hospitalidade,
generosidade e comunho!

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

3. CARACTERIZAO

3.1. Geografia

No mbito do presente esforo, amostras de farinhas de milho e de centeio, de fermentos e


de Broas (assim como guas de fabrico) foram recolhidas de 4 sub-regies seleccionadas do
Norte de Portugal. De cada sub-regio, foram escolhidas 2 zonas diferentes, e de cada zona
foram ainda escolhidos 2 produtores diferentes. Analisaram-se amostras em 2 perodos
diferentes do ano, correspondendo s estaes (quente e fria).

Alto Minho
Basto

Valena

Lima Chaves
Viana do Bragana
Castelo ega
Braga Tm
Guimares Fafe
Vila Real
Porto Douro

Vale do Sousa
Avintes

4 Sub-Regies

2 Zonas/Sub-Regio

2 Produtores/Zona

Presidiu recolha a preocupao em seleccionar sub-espaos do Entre Douro e Minho


onde fosse possvel maximizar o aproveitamento econmico deste produto tradicional. Os

31
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

produtores escolhidos eatavam localizados em Paredes de Coura, Melgao, Cabeceiras de Basto,


Celorico de Basto, Lousada, Penafiel e Avintes.

3.2. Microbiologia

3.2.1. Contagens

Recorreu-se a uma grande diversidade de meios de cultura selectivos, com o intuito de


criar perfis microbiolgicos de referncia para esta especialidade alimentar portuguesa.

Apresenta-se, de seguida, as contagens de viveis totais para dois produtores duma mesma
zona (produtores 1 e 2), no fermento (F), na farinha de milho (M) e na farinha de centeio (C).
Esta amostragem foi feita na poca fria. Os resultados so expressos em Unidades Formadoras
de Colnias (UFC), por grama de amostra.

Contagens totais
10
log(UFC/gamostra)

8
6

4
2

0
TSA, VEG, TSA, VEG, TSA, ESP, TSA, ESP,
30C 55C 30C 55C

Meio
F1 F2 M1 M2 C1 C2

O nmero total de viveis em Tryptone Soy Agar (TSA) do fermento foi ligeiramente
superior ao das farinhas: a adio de gua favorece o crescimento dos microrganismos existentes
nas farinhas, e a adio do isco tambm aumenta a carga microbiana, como seria de esperar. As
farinhas so igualmente responsveis por diversas actividades enzimticas. Os nveis das formas
vegetativas termoflicas (VEG) e esporuladas mesoflicas (ESP) foram no essencial idnticos,

32
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

sempre que houve crescimento a 55 C. O nmero de mesfilos vegetativos foi obviamente


superior aos dos restantes tipos.

No estudo consolidado de todos os resultados obtidos, encontrou-se uma boa correlao


entre as formas esporuladas, incubadas a 30 e 55 C em TSA, Bacillus cereus Medium (BCM) e
Trypticase Soy Yeast Extract Starch (TSYES). Contudo, as contagens de esporos em Reinforced
Clostridial Medium (RCM), especfico para o gnero Clostridium, apenas exibiram uma boa
correlao com os restantes nas farinhas de milho. Pode considerar-se que h uma relao
prxima entre os esporos totais e os esporos de Bacillus.

O nmero de leveduras (LEV) do fermento manifestamente superior ao das farinhas, ao


passo que o dos bolores (BOL) praticamente nulo.

Leveduras e Bolores

10
log(UFC/gamostra)

8
6
4
2
0
YEDCA, YEDCA, RBCAB, RBCAB,
LEV BOL LEV BOL

Meio
F1 F2 M1 M2 C1 C2

As contagens de leveduras nos meios de cultura Yeast Extract Dextrose Chroramphenicol


Agar (YEDCA) e Rose Bengal Chloramphenicol Agar Base (RBCAB) apresentaram uma boa
correlao entre si em todas as amostras estudadas; porm, a contagem de bolores, nos mesmos
meios de cultura, s exibiu elevadas correlaes nas farinhas mas no nos fermentos.

Os valores das contagens de viveis no caso de bacilos Gram- foram nitidamente inferiores
aos das leveduras. Verificou-se, tambm, que os bacilos Gram- aerbios facultativos, crescidos
nos meios de cultura Pseudomonas Agar Base (PAB), Herellea Agar (HA) e Alcaligenes
Nutrient Agar Yeast Extract Starch (ANAYES), foram, regra geral, predominantes sobre os
anaerbios estritos do mesmo grupo, detectados em Violet Red Bile Dextrose Agar (VRBDA) e

33
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

MacConkey Agar (MacC). De facto, para a generalidade das amostras em questo, obtiveram-se
contagens elevadas de bacilos Gram- aerbios facultativos, comparativamente s dos restantes
grupos de microrganismos considerados.

Bacilos Gram-

9
8
log(UFC/gamostra)

7
6
5
4
3
2
1
0
VRBDA PAB HA ANAYES MacC

Meio
F1 F2 M1 M2 C1 C2

Nestes meios de cultura, encontrou-se uma forte correlao entre bacilos Gram- e alguns
grupos de cocos Gram+. No fermento, tambm se encontraram elevadas correlaes entre bacilos
Gram- e formas vegetativas de bacilos Gram+; tal pode ser explicado pelo facto de haver,
frequentemente, o desenvolvimento sinergtico entre espcies de bacilos Gram-, bacilos Gram+ e
cocos Gram+.

Bacilos Gram +
10
9
log(UFC/gamostra)

8
7
6
5
4
3
2
1
0
BCM,

TSYES,

TSYES,
VEG

BCM,
ESP

ESP

MRS

RCM,
VEG

RCM,
ESP
VEG

Meio
F1 F2 M1 M2 C1 C2

Ambos os meios de cultura selectivos para Bacillus, i.e. TSYES e BCM (sendo este ltimo
particularmente indicado para Bacillus cereus) apresentaram valores de contagens muito
prximos, tanto para as formas vegetativas como para as esporuladas; de facto, a correlao

34
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

encontrada nas contagens microbiolgicas foi elevada para todos os produtos. Em contrapartida,
a correlao destes com Lactobacillus detectados em De Man, Rogosa and Sharpe Agar (MRS)
e RCM nem sempre foi significativa. Por outro lado, existiu uma grande similitude de contagens
nas farinhas e no fermento, enquanto para os Lactobacillus (em MRS) registou-se uma diferena
notria.

No fermento, a ordem de grandeza das contagens em MRS foi idntica das obtidas para
leveduras, que constituram os grupos microbianos predominantes; com efeito, as contagens de
Lactobacillus foram as maiores de entre todos os grupos estudados. O nmero de leveduras e de
Lactobacillus depende bastante do estgio de fermentao da massa; todos os fermentos foram
recolhidos na mesma fase de produo, ou seja imediatamente antes da sua adio nova massa.
No entanto, a frequncia de produo de Broa varia de produtor para produtor, originando,
assim, fermentos com diferentes estados de maturao e, consequentemente, conduzindo a
produtos distintos. Esta uma das fortes razes justificativas do quo interessante padronizar o
mtodo de confeco tradicional da Broa.

No meio de cultura para Clostridium, RCM, obteve-se os valores mais baixos para os
bacilos Gram+ formadores de esporos. A ausncia de esporos poder dever-se a duas razes
distintas: a falta de selectividade do meio, ou a elevada sensibilidade destes microrganismos ao
crescimento em laboratrio.

Os micrococos, crescidos em meio Fermentation Medium (FM), so um grupo importante


nas farinhas, assim como o gnero Leuconostoc (crescido em Mayeux, Sandine and Elliker agar,
MSE). No fermento, os estreptococos (Kenner F. Streptococcus agar, KF) e, em particular, os
lactococos (Lactic Streak Agar, LSA) representam grupos relevantes de microrganismos. Os
Leuconostoc (cocos Gram+) tambm podem existir em nmero elevado, dependendo do tempo
de vida do fermento; este gnero desempenha um papel importante no incio da fermentao.

35
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Cocos Gram+
9
8

log(UFC/gamostra)
7
6
5
4
3
2
1
0
BPM FM M17 LSA KF KEAA MSE
Meio
F1 F2 M1 M2 C1 C2

Foi encontrada, em todas as amostras estudadas, uma boa correlao entre contagens dos
vrios cocos Gram+ catalase- analisados, mas no entre estes e os vrios cocos Gram+ catalase+
(i.e. Staphylococcus, que crescem em Baird-Parker Medium, BPM).

Fazendo uma anlise global dos dados gerados, verificou-se que o perfil microbiolgico
dos fermentos no apresenta semelhanas ntidas no interior de cada regio nem por zona
estudada, muito embora se possam, nalguns casos particulares, observar relaes bastante fortes
relativas microbiologia dos fermentos por regio.

No que diz respeito s farinhas de milho e de centeio, concluiu-se que no possvel


diferenciar as amostras dos produtores originrios das diferentes regies consideradas, i.e. as
farinhas exibiram um perfil microbiolgico semelhante apesar das diferentes origens geogrficas
das amostras. Tal como nos fermentos, tambm nas farinhas foi possvel constatar a
variabilidade aprecivel da carga microbiana consoante a estao em que se recolhem as
amostras (estao fria ou estao quente).

Decorrente das observaes experimentais, tambm foi possvel registar que as farinhas de
milho e de centeio possuem um perfil microbiolgico distinto: as ltimas (tal como no pequeno
nmero de farinhas de trigo analisadas) conduziram, regra geral, a maiores valores de UFC para
bacilos Gram- e para alguns gneros de Micrococcaceae, enquanto que as farinhas de milho
apresentaram valores mais elevados para bolores e algumas formas esporuladas de
microrganismos. Desta forma, embora no tenha sido possvel distinguir as farinhas provenientes
dos vrios produtores, foi possvel distinguir o tipo de farinha pelo seu perfil microbiolgico.

36
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Por seu turno, os fermentos possuem uma microflora nativa bem distinta da das farinhas,
tipicamente constituda por leveduras, Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus
e Leuconostoc e, simultaneamente, um nmero mais elevado de contagens totais de mesfilos.

Foi possvel concluir que, na massa fermentada para a produo de broa, as leveduras,
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus e Leuconostoc constituem a microflora
predominante, por serem capazes de interagir sinergeticamente; igualmente se constatou que a
microflora indesejvel, p.ex. os bacilos Gram-, existente nas farinhas diminui de importncia no
decorrer do processo fermentativo.

Da grande diversidade de variveis estudadas (i.e. contagens de microrganismos em


diferentes meios de cultura selectivos), depreende-se que algumas possuem elevadas correlaes
entre si; por conseguinte, poder-se- eventualmente reduzir o seu nmero na tentativa de
caracterizao rpida e segura da Broa. Ao mesmo tempo, encontraram-se variveis fracamente
correlacionadas entre si, que constituem assim os grupos de microrganismos que melhor
distinguem as amostras em funo das suas origens distintas.

3.2.2. Identificao

Com este fim, procedeu-se seleco de um elevado nmero de colnias, de acordo com
as suas caractersticas morfolgicas e com a frequncia de aparecimento. Foi possvel, ento,
obter uma referncia das estirpes predominantes nas farinhas e fermentos usados no fabrico da
Broa tradicional, conforme se apresenta na tabela seguinte.

37
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Fermento Farinha de milho Farinha de centeio

Aerococcus viridians Aerococcus viridians Bacillus pumilis


Bacillus cereus Bacillus cereus Candida pelliculosa
Bacillus pumilus Bacillus polymyxa Enterococcus casseliflavus
Candida pelliculosa Bacillus pumilis Enterococcus durans
Lactococcus lactis ssp. lactis Bacillus subtilis Lactococcus lactis ssp. lactis
Leuconostoc ssp. Lactobacillus curvatus Micrococcus ssp.
Micrococcus ssp. Lactococcus lactis ssp. lactis Pseudomonas cepacia
Saccharomyces cerevisiae Leuconostoc ssp. Sphingobacterium paucimobilis
Sphingobacterium paucimobilis Listeria ssp. Staphylococcus lentus
Staphylococcus lentus Micrococcus ssp. Staphylococcus xylosus
Pseudomonas cepacia
Sphingobacterium paucimobilis
Staphylococcus lentus
Staphylococcus xylosus

A identificao exacta das espcies isoladas dos fermentos tradicionais frequentemente


problemtica por se tratar de espcies indgenas, nem sempre com propriedades idnticas s
estirpes de referncia originrias de outros nichos ecolgicos. Tal facto confere um valor
acrescentado Broa, porquanto produto nico distinto de todos os outros (e por isso inimitvel).

Como resultado da ausncia de boas condies sanitrias durante o processo de produo


da Broa, foram detectados vrios microrganismos directamente implicados em contaminaes:
Enterobacteriaceae, coliformes, enterococos e Bacillaceae (em particular Bacillus cereus),
embora a nveis suficientemente abaixo do patamar de relevncia em termos de sade pblica.

Os grupos de microrganismos mais importantes so, provavelmente, as Bactrias cido-


Lcticas (BAL) e as leveduras, dada a sua contribuio, durante o processo fermentativo, para as
caractersticas organolpticas do produto final. O seu desenvolvimento no fermento favorecido
pelas condies existentes durante o armazenamento do isco, i.e. temperatura baixa e humidade
relativa elevada.

38
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A diminuio do pH devida principalmente actividade das BAL; tal diminuio


desempenha um papel importante no controlo da microflora na massa, sendo determinante para o
sabor e textura finais do po cido (como o caso da Broa).

A espcie Lactobacillus plantarum (um lactobacilo homofermentativo) est largamente


distribuda na natureza, e adapta-se melhor a ambientes vegetais, p. ex. milho e centeio, do que a
ambientes animais; Lactobacillus brevis (um lactobacilo heterofermentativo) uma espcie
potencialmente interessante na fermentao do po, dada a sua capacidade de produo de
quantidades elevadas de cido actico quando comparada com outras espcies, p.ex.
Lactobacillus plantarum.

Estudos de leveduras presentes no isco usado para a produo de Broa indicaram que
Saccharomyces cerevisiae (conhecida como levedura de padeiro) a espcie mais frequente. As
leveduras presentes no fermento so cido-tolerantes, e formam uma combinao simbitica
com os lactobacilos; as leveduras produzem aminocidos, vitaminas e outros factores exigidos
pelo crescimento das BAL, as quais, por sua vez, impedem o crescimento de outros
microrganismos atravs da sua produo de cido(s). Contudo, dependendo do gnero, espcie e
estirpe, e bem assim da proporo na microflora, possvel encontrar associaes antagonsticas,
de competio ou de comensalismo entre diversos microrganismos.

As BAL homofermentativas so responsveis pela obteno de Broa possuindo boa textura


final; as BAL heterofermentativas e as leveduras melhoram o sabor e promovem o processo de
levedao. As actividades dos lactobacilos, em termos de proteases e amilases, influenciam a
degradao de compostos contendo N e C. Esta co-fermentao proporciona aos microrganismos
a utilizao de substratos que, doutra forma, no seriam fermentescveis, e aumentam a
adaptao microbiana a ecossistemas agressivos.

Portanto, a adio do isco massa para a produo da Broa demonstra ser de extrema
importncia no aumento efectivo da carga microbiana responsvel pela fermentao. A
heterogeneidade dessa microflora impede o crescimento de microrganismos contaminantes,
incluindo alguns que esto presentes no fermento a produo de substncias anti-microbianas

39
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

contribui, de facto, para a estabilidade dos fermentos; a necessidade de conservantes qumicos,


p.ex. cido srbico ou cido propinico, pode assim ser evitada pelo uso do isco como fermento.

O conhecimento da microflora tpica do fermento poder conduzir seleco de apenas


algumas espcies para uso, na forma de culturas de arranque para a produo da Broa.
Naturalmente que as espcies seleccionadas sero as detentoras de boas caractersticas de
fermentao e rpida acidificao, p.ex. Lactobacillus plantarum e Saccharomyces cerevisiae.
Contudo, esse passo ter de ser dado com precauo, por forma a que a identidade prpria deste
po tradicional no se perca.

3.3. Qumica

Diversos parmetros qumicos foram analisados no decorrer deste estudo em farinhas de


milho e de centeio, no fermento e na Broa, com o objectivo de estudar o efeito do processo de
fermentao e, posteriormente, o efeito do processo de cozedura.

Nos grficos seguintes, as notaes M, C, F e B referem-se, respectivamente, farinha de


Milho, farinha de Centeio, ao Fermento e Broa de diferentes produtores (1, 2, 3, 4 ou 5); os
seus valores mdios esto representados nas ltimas colunas dos grficos (m). Amostras
comerciais de farinhas de Trigo (T) e de Centeio (Ce), assim como de Po de Trigo (PT), Po de
Centeio (PC) e Po de Aveia (PA) foram igualmente analisadas.

Cinzas
2
1.8
1.6
1.4
% (m/m)

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
T C P P P M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B
e T C A 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 m m m m

Amostra

40
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Tal como aconteceu para as anlises microbiolgicas, foram recolhidas para anlises
qumicas amostras de farinhas e de Broas de todos os produtores, em duas pocas diferentes do
ano.

No caso de cereais, os componentes das cinzas determinveis laboratorialmente so os


elementos metlicos ou metalides, nomeadamente o sdio, o potssio, o clcio, o magnsio e o
ferro, sob a forma de sais inorgnicos (principalmente fosfatos, sulfatos e cloretos) que no
volatilizam no decorrer da combusto a alta temperatura; acrescem os resduos minerais
incombustveis, provenientes da decomposio da matria orgnica.

Como se pode observar, nas farinhas de centeio que se encontraram os valores mais
elevados de cinzas, os quais esto intimamente associados aos valores mais elevados de protena
total encontrados no mesmo produto. Pela anlise dos dados, no foi possvel identificar uma
relao linear entre a composio das cinzas das farinhas, do fermento e da Broa.

O aumento do teor de cinzas aumenta a acidez da massa a qual , regra geral, expressa
como Acidez Total Titulvel (ATT), bem como a produo de cido lctico e de cido actico.
As cinzas das farinhas tambm influenciam positivamente a quantidade total de volteis
produzidos. Alguns estudos indicam que, em farinhas com elevados teores de cinzas e ATT, se
registam as maiores concentraes de volteis produzidos pelas BAL heterofermentativas.
Tambm o teor em aminocidos totais aumenta com o teor em cinzas, devido actividade
proteoltica.

A humidade (ou teor de gua) um dos factores de maior importncia na definio da


qualidade de um produto alimentar. Com efeito, uma humidade elevada propicia o
desenvolvimento de microrganismos, os quais podem promover a sua deteriorao e levar
produo de substncias txicas, p.ex. toxinas, assim como promover a oxidao dos lpidos, de
que resulta a rancidificao do produto. Tambm nos casos de humidades elevadas, os produtos
desidratados e em estado de dormncia (como o caso das sementes) retomam as suas
actividades metablicas e iniciam o processo de germinao, podendo trazer grandes
inconvenientes sua utilizao enquanto matrias-primas, como acontece no caso das farinhas

41
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

de milho e de centeio para a produo de Broa. Em situao oposta, quando os cereais esto
excessivamente desidratados, os gros quebram com facilidade durante a sua manipulao e
transporte, originando um rendimento processual menor, ou mesmo a desnaturao irreversvel
de enzimas necessrias ao processamento, a precipitao de protenas e a cristalizao de
acares. Nas farinhas, a questo da humidade ainda mais importante, na medida em que se
trata de um produto menos protegido das condies ambientais do que os cereais ntegros, merc
da moagem prvia. Por outro lado, as farinhas so constitudas por partculas de pequenas
dimenses, pelo que a sua rea superficial especfica ordens de grandeza superior das
sementes intactas, o que favorece as trocas de gua.

Humidade
60

50

40
% (m/m)

30

20

10

0
T C P P P M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B
e T C A 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 m m m m

Amostra

Tal como seria expectvel, as percentagens de humidade no fermento e na Broa so muito


superiores s das farinhas, devido adio de gua. Comparando os valores de humidade entre
fermentos e Broas, observa-se que o processo de cozedura no provoca grandes perdas de gua
presente na massa para a produo de Broa. O po de trigo apresenta valores de humidade muito
inferiores aos da Broa, o que contribui para tornar este po singular.

Acidez Total Titulvel


18 7
16
6
amostra

14
5
12
ml NaOH 0.1/10g

10 4
pH

8 3
6
2
4
1
2
0 0
T C P P P M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B M C F B
e T C A 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 m m m m

Amostra ATT pH

42
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A degradao de produtos alimentares contendo teores apreciveis de gordura leva


libertao de cidos gordos livres, o que faz aumentar a acidez total. Da oxidao de alguns
desses cidos insaturados, resultam vrios tipos de compostos, os quais podem conferir ao
produto odores e aromas desagradveis (p.ex. rano). Este tipo de alteraes facilitado por
condies de armazenagem sob temperaturas elevadas e no controladas, bem como por
ambientes hmidos. A acidez , por isso, um indicador do estado de conservao, da sanidade e
da idade de uma farinha. Comparativamente farinha de centeio, a farinha de milho possui uma
acidez bastante mais elevada, que coincide tambm com os seus valores mais elevados de lpidos
totais.

O pH um parmetro qumico frequentemente utilizado para prever a evoluo do


processo fermentativo na produo do po, designadamente em termos da sua extenso. Por esse
facto, comum caracterizar os fermentos de acordo com os valores do pH, da ATT e do
quociente de fermentao, QF (i.e. razo molar entre cido lctico e cido actico). A ATT dos
fermentos aumenta pouco durante o primeiro perodo de fermentao, devido baixa actividade
metablica das BAL e elevada actividade das leveduras.

Um valor baixo do pH, resultante de fermentao pelas BAL, promove um aumento de


volume e uma melhor cozedura; restringe, ainda, a actividade enzimtica, melhora a elasticidade
e aumenta o tempo de conservao do po.

Os nossos resultados experimentais revelaram uma relao inversa entre o pH e a ATT,


como seria de esperar. O pH diminuiu durante o processo de fermentao, tendo aumentado
ligeiramente durante a cozedura devido volatilizao dos cidos produzidos pela actividade
microbiana.

As amostras de po de centeio analisadas apresentam valores de acidez muito elevados. A


razo para tal prende-se com o facto deste po cido ser fermentado com BAL e leveduras
durante 6 a 8 horas. No caso da Broa, o tempo de fermentao usual de c. 2 horas, nunca sendo
possvel, por isso, atingir tais valores de pH e acidez.

43
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Estes resultados evidenciam, tambm, a disjuno de caracteres entre o po branco e a


Broa. A farinha de trigo possui um pH idntico ao das farinhas de centeio e de milho, mas
apresenta a ATT mais baixa de todas as amostras analisadas (farinha e po). Por sua vez, o po
de trigo apresenta a menor ATT e um dos valores mais elevados de pH, muito semelhante ao da
prpria farinha. A fermentao industrial do po branco feita com a adio de leveduras
(cultura de arranque), as quais so determinantes na produo de gs (CO2), contribuindo assim
para o aumento de volume da massa panar; porm, carece da fermentao lctica responsvel
pelo sabor tpico dos pes cidos, a qual promovida pelas BAL.

Merc do exposto, pode concluir-se que, em termos de acidez e do decurso do processo


fermentativo, a Broa se posiciona entre o po branco e o po cido.

Capaciade Tamponante
6

5
amostra

3
ml HCl 0.1N/10g

0
T C A M C M C M C M C M C M C
e 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 m m
Amostra

A capacidade tamponante das farinhas de milho e de centeio revelou-se muito idntica,


sendo, regra geral, ligeiramente superior no centeio. A farinha de aveia (A) possui uma
capacidade tamponante singular.

O valor mais baixo da capacidade tamponante foi exibido pela farinha de trigo; tal
confirma que a constncia dos valores de acidez e pH no po de trigo se deve ao tipo de
fermentao usado com esta farinha. Uma elevada capacidade tamponante das farinhas conduz
obteno de maiores concentraes de cidos.

44
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

cidos Orgnicos
0.9
0.8
0.7

amostra
0.6
0.5

/100g
0.4

cido
0.3

g
0.2
0.1
0
P P F B F B F B F B F B F B
T C 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 m m
1
Amostra

cido L-lctico cido D-lctico cido actico

Foi notrio o decrscimo dos teores de cidos lctico e actico durante a cozedura,
confirmando os resultados obtidos na determinao da ATT. Tambm os valores obtidos no po
branco vieram ao encontro dos resultados anteriores.

A concentrao de cido L-lctico foi ligeiramente superior do cido D-lctico. O cido


actico existe em menor concentrao. A produo de cido actico no fermento, a par do
processo de cozedura a temperatura elevada, protegem o po de contaminaes microbianas. De
referir que as BAL homofermentativas tm um efeito inibidor superior das heterofermentativas
contra os coliformes.

A levedao da massa panar baseia-se normalmente, na fermentao alcolica. Pelo


contrrio, na Broa a fermentao heterolctica desempenha igualmente um papel de relevo,
embora a quantidade de CO2 produzida por molcula de glucose seja metade da produzida na
fermentao alcolica:
Fermentao alcolica
C6H12O6 2 CO2 + 2 CH3CH2OH

Glucose Dixido de carbono + Etanol

Fermentao heteroltica
C6H12O6 CO2 + H3CCHOHCOOH + CH3COOH ou
CH3CH2OH
Glucose Dixido de carbono + cido lctico + Acido actico ou
Etanol

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

O cido actico, produzido pelos lactobacilos heterofermentativos do fermento, possui


propriedades fungicidas, inibindo a germinao dos endosporos de Bacillus que conseguem
resistir s temperaturas de cozedura (e que se mostraram frequentes nas matrizes estudadas,
conforme anteriormente relatado).

A possibilidade do fermento resistir a ataques microbianos no po depende da sua


composio em cido lctico e, sobretudo, em cido actico, os quais so produzidos pelas BAL.
O grau daquela possibilidade depende do tipo e da concentrao de BAL, da capacidade de
fermentao dos substratos, do pH inicial e da capacidade tamponante.

Quando comparado com o cido actico, o cido lctico (o produto final normalmente em
maior concentrao quando ocorre fermentao heterolctica) mais suave no sabor, mas
conduz a uma forte reduo do pH, e a um reforo dos efeitos anti-microbianos.

Apenas o fermento F4 apresentou um valor de quociente de fermentao, QF, dentro do


intervalo considerado como ptimo, a saber 1.5-4.0; os fermentos F2 e F5 estiveram prximos
deste intervalo.

QF
25
mol cido lctico/mol cido actico

20

15

10

0
P P F B F B F B F B F B F B
T C 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 m m
1
Amostra

As taxas de produo, e a razo molar entre os cidos lctico e actico dependem de


muitos factores, p. ex. tipo de farinha, microecologia da massa fermentada, temperatura e tempo
de fermentao. Sabe-se que as estirpes de LAB homofermentativas originam um QF superior ao
das heterofermentativas.

46
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Para alm do exposto, outros parmetros foram alvo do nosso estudo. O cloro um dos
elementos constituintes da matria orgnica, aparecendo sob a forma do anio cloreto (Cl-),
contrariamente ao fsforo e ao enxofre, cuja forma predominante a de ies covalentes
compostos (fosfatos e sulfatos, respectivamente). Os cloretos so os anies com maior
importncia no balano electroltico e osmtico do interior das clulas constituintes dos
organismos; da o interesse no seu doseamento em alimentos, como o caso das farinhas e da
Broa.

Cloretos
0.6

0.5

0.4
% (m/m)

0.3

0.2

0.1

0
M C B M C B M C B
1 1 1 2 2 2 m m m
Amostra

Encontrou-se uma percentagem mdia de cloretos essencialmente idntica nos 3 tipos de


produtos analisados, muito embora uma das amostras apresentada apresentasse um valor
bastante invulgar.

Designa-se por fibra bruta ou celulose bruta o conjunto de compostos que inclui a
celulose, a fraco insolvel das hemiceluloses e alguma lenhina; tais compostos tm como
propriedades comuns o facto de permanecerem inalterveis aco de solues diludas de cido
sulfrico e de hidrxido de sdio, temperatura de ebulio, o que implica tratar-se de materiais
praticamente no digerveis. O seu elevado interesse nutricional deriva da contribuio para o
bom funcionamento do tracto gastrointestinal, conforme j discutido. Os valores mdios foram
ligeiramente inferiores no produto final, devido a alguma actividade enzimtica adventcia.

47
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Fibra
2.5

1.5

% (m/m)
1

0.5

0
M C B M C B M C B
1 1 1 2 2 2 m m m
Amostra

A determinao do teor em acares nos cereais panificveis conduz a uma medida da


quantidade de amido degradado, a qual correlaciona com a capacidade de hidratao das massas,
para alm de permitir inferir sobre a existncia de substratos disponveis para as fermentaes
levadas a cabo pelos microrganismos.

Tal como era esperado, encontrou-se uma boa correlao entre concentrao de acares e
pH: quanto maior a concentrao de acares totais redutores, maior o pH.

Acares totais
7

4
% (m/m)

0
M C B M C B M C B
1 1 1 2 2 2 m m m
Amostra

Os acares desempenham um papel crucial nos processos fermentativos; durante a


confeco do po, os acares das farinhas so susceptveis de degradao pelas enzimas e
microrganismos existentes naquele p. ex. o amido e os polifructosanos so enzimaticamente
degradados em acares fermentescveis, tais como a maltose, a frutose e a glucose.

Os acares livres e os oligossacridos so (potencialmente) fermentados pelas leveduras e


pelas BAL durante a confeco do po. Participam, igualmente, nas reaces de escurecimento

48
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

do po durante a cozedura, contribuindo para as suas caractersticas organolpticas finais. Os


acares aumentam a frescura e melhoram a textura do po, sendo que as dextrinas de baixo
peso molecular tm um papel importante no seu envelhecimento.

Os pentosanos so usualmente metabolizados pela maioria das BAL heterofermentativas,


embora algumas estirpes sejam pentose-negativas. Muitas leveduras no conseguem assimilar e
fermentar a xilose, mas em contrapartida j o conseguem fazer com o seu ismero xilulose.

Alguns lactobacilos dos fermentos metabolizam a maltose produzindo glucose, a qual ser
utilizada como fonte de carbono aps a maltose se ter esgotado. Por outro lado, a glucose
controla o crescimento de bactrias e leveduras que competem pela maltose, por mecanismos de
represso. A actividade da invertase das leveduras, e a capacidade destes microrganismos
fermentarem rapidamente a maltose, a sucrose, a glucose e a frutose contribuem para reduzir a
concentrao de acares.

Para alm dos microrganismos possuidores de enzimas endocelulares, ou excretores de


enzimas exocelulares (enquanto viveis, ou por lise aps morte celular), as enzimas nativas
presentes nas farinhas desempenham tambm um papel preponderante. Destas, as amilases sero
talvez as mais importantes: tais enzimas tm um efeito indirecto sobre a microflora existente na
massa panar, ao aumentar a concentrao de acares fermentescveis obtidos a partir do amido;
tal promove o crescimento e a capacidade de formao de gs pelas leveduras e pelas BAL, o
que melhora as caractersticas reolgicas da massa. Outras enzimas das farinhas, tais como as
xilanases, as hemicelulases e as pentosanases influenciam tambm indirectamente a microflora,
pois a sua actividade hidroltica gera acares (i.e. pentoses e hexoses), que por sua vez so
utilizados pelos lactobacilos.

As protenas que ocorrem na natureza so normalmente constitudas por 20 aminocidos


diferentes; no caso dos cereais, tal nmero reduz-se a 18. O contedo em protena depende do
tipo de produto em causa e, no caso dos de origem vegetal, tambm da sua variedade e das
condies culturais em que se d o desenvolvimento da planta (p.ex. chuvas abundantes que

49
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

fazem baixar o teor em protena, aplicao ou no de adubos azotados, e caractersticas dos


slos).

Protena total
12

10

% (m/m)
6

0
M C B M C B M C B
1 1 1 2 2 2 m m m
Amostra

A informao relativa ao teor em protena de uma determinada matria-prima importante


na avaliao do seu valor nutritivo, independentemente daquela ser utilizada directamente na
alimentao animal ou na humana. Tambm frequentemente de interesse o conhecimento da
sua composio em determinados aminocidos essenciais, p.ex. o triptofano e lisina, os quais
no so sintetizados pelos organismos superiores. No caso das farinhas destinadas s indstrias
de panificao, o contedo em protena um dos principais indicadores da sua qualidade
tecnolgica, verificando-se que a fora de uma farinha (dada pelo valor alveogrfico, W)
correlaciona positivamente com o seu teor em protena; percentagens elevadas de protena
(designadamente no caso do trigo) produzem efeitos positivos na consistncia da massa e na sua
resistncia cozedura, uma vez que a rede proteica impede a sada do amido.

O termo protena bruta, usado em anlises qumicas de rotina, pressupe que todo o
azoto existente num determinado produto se encontra na forma de protena. No entanto, tal no
corresponde exactamente realidade, na medida em que existe sempre algum azoto sob a forma
de outros compostos, p.ex. amidas, aminocidos livres, amnia, ureia, alcalides e vitaminas, o
que introduz um erro por excesso na determinao percentual do teor de protena. Porm, nos
cereais este erro no relevante, uma vez que existe pouco azoto no-proteico, contrariamente
ao que acontece p.ex. com os produtos crneos. Outro pressuposto na determinao da protena
bruta o de que as protenas contm 16 % (m/m) de azoto, o que tambm traduz apenas um
valor mdio aproximado; com base nesta percentagem mdia que se obtm o factor 6.25, pelo
qual se multiplica o teor em azoto, para encontrar a quantidade de protena presente. Acresce que

50
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

as farinhas com elevados teores de cinzas exibem, geralmente, maiores concentraes de


aminocidos, o que ajuda a explicar a boa correlao positiva encontrada entre teores de protena
bruta e de cinzas.

Durante a fermentao despoletada pelo isco, espera-se a acumulao de aminocidos.


Embora existam enzimas nativas nas farinhas possuindo actividade proteoltica, o incremento no
teor de aminocidos est sobretudo relacionado com a microflora do fermento, especialmente
com as vrias estirpes de BAL. Note-se que a hidrlise dos peptdeos pelas BAL lenta no
incio da fermentao, pois nesta fase as BAL esto em processo de reformulao da sua
maquinaria enzimtica, a qual gera um lag time caracterizado por baixa actividade metablica. A
taxa de protelise e o perfil de aminocidos libertados depende do perfil da microflora existente,
da temperatura ambiente, do rendimento da fermentao, e do inventrio enzimtico das
farinhas, entre outros factores.

Durante a cozedura, formam-se aldedos a partir dos aminocidos livres, em especial


alanina, valina, leucina, isoleucina, metionina e fenilalanina. Os produtos metablicos
nitrogenados, designadamente peptdeos e aminocidos desempenham um papel essencial no
suprimento das necessidades nutricionais dos microrganismos constituintes do fermento; acresce
que so precursores importantes do sabor no po, estando tambm intimamente ligados s suas
caractersticas fsicas.

Os lpidos representam um grupo de compostos bastante diferenciado, possuindo como


caracterstica comum a sua insolubilidade em gua. Um importante grupo dentro dos lpidos o
dos steres de glicerol com cidos gordos os acetilgliceris ou glicridos (vulgarmente
conhecidos por gorduras se existem no estado slido temperatura ambiente, ou por leos se se
apresentam no estado lquido). O glicerol um poli-lcool, a cuja molcula se ligam at 3
molculas de cidos gordos, formando ento os referidos glicridos (mono-, di- e triglicridos,
respectivamente). Os cidos linoleico e linolnico, que se encontram em leos vegetais, so
essenciais ao Homem e aos animais superiores, merc da sua incapacidade de os sintetizar. Note-
se que o milho , dos produtos analisados, o que apresenta a maior percentagem de lpidos totais,
e a Broa o produto que apresenta a menor.

51
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Lpidos totais
5
4.5
4
3.5
3

% (m/m)
2.5
2
1.5
1
0.5
0
M C B M C B M C B
1 1 1 2 2 2 m m m
Amostra

Embora presentes a baixos nveis na massa panar, os lpidos contribuem favoravelmente


para o volume do po, a sua textura e a sua estrutura. As lipases actuam sobre os glicridos
existentes, libertando cidos gordos livres de cadeia curta em quantidades apreciveis, os quais
desempenham um importante papel no sabor final do po. No entanto, nas massas azedas (como
o caso da massa para a produo de Broa), a eficincia das lipases reduzida devido ao baixo
pH, o qual por sua vez consequncia da fermentao lctica. Muitas BAL so capazes de
metabolizar diferentes substratos com eventual produo de cidos fumrico, mlico,
glucornico, lctico e pirvico, sendo alguns destes resultantes da sua prpria actividade
lipoltica.

Pela anlise global dos resultados produzidos, conclui-se da existncia de uma


variabilidade aprecivel nos resultados da composio qumica da Broa de cada produtor quando
as amostras so recolhidas em diferentes pocas do ano; no foi igualmente possvel diferenciar
as Broas com diferentes origens. Contudo, verificou-se que as caractersticas qumicas das
farinhas de centeio so distintas das farinhas de milho, designadamente merc dos maiores
valores mdios do teor de cinzas e de acares nas farinhas de centeio, e de humidade e de
lpidos totais nas farinhas de milho.

Por seu lado, a Broa exibiu as maiores percentagens de humidade e de acares redutores
totais. Dado que na preparao da massa adicionada uma grande percentagem de gua,
justifica-se tal valor mdio elevado; a actividade enzimtica (das farinhas e dos microrganismos)
poder explicar o nvel ligeiramente superior de acares redutores devido degradao do
amido e, ao mesmo tempo, curta durao do processo de fermentao. O produto final

52
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

mostrou, tambm, a menor percentagem de cinzas, protena e lpidos, podendo tais valores ser
explicados pelas actividades proteoltica e lipoltica prevalecentes (como j foi referido, as
cinzas esto intimamente ligadas aos valores de protena total). O processo de fermentao
provoca a descida do pH desde as farinhas at Broa, tal como se esperaria.

A massa destinada ao fabrico da Broa sofre, geralmente, um tempo de fermentao de


apenas duas horas; tal perodo muito curto para ser possvel atingir valores de pH prximos dos
encontrados aps 24 horas de fermentao. Assim, e ao contrrio de alguns tipos de po cido
tpicos doutros pases, o carcter cido da Broa pouco intenso devido sua curta fermentao,
sendo desejvel o seu prolongamento.

A gua um dos principais ingredientes na produo da Broa, chegando a representar 50


55 % do peso das massas panares, e 40 45 % do peso do po. Dada a sua enorme importncia
quantitativa, foram recolhidas amostras de gua em todos os produtores, em duas pocas
distintas do ano designadas por poca fria (Outono/Inverno) e poca quente (Primavera/Vero),
tendo sido submetidas a anlises qumicas e microbiolgicas.

Os parmetros microbiolgicos considerados foram: nmero total de germes (psicrfilos e


mesfilos), Nmero Mais Provvel (NMP) para Coliformes totais, Coliformes fecais,
Escherichia coli e Estreptococos fecais, e Clostrdeos sulfito-redutores. Constatou-se uma
variabilidade aprecivel nestes parmetros, quando considerados na globalidade para diferentes
produtores e diferentes regies; tal est de acordo com o esperado, na medida em que os diversos
produtores possuem as suas fontes prprias de gua.

Os parmetros qumicos analisados foram: pH, dureza, teor em nitritos, teor em nitratos,
teor em cloretos, condutividade elctrica, teor em sulfatos, resduo seco, teor em azoto por
Kjeldahl, e teores dos oligoelementos Na, K, B, Ca, Mg, Fe, Al, Cd, Pb, Cu, Cr, Mn, Ni, Zn e P.
Todos estes parmetros qumicos das guas exibem entre si elevados coeficientes de correlao,
excepo dos cloretos, do fsforo e do pH.

53
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Da anlise dos resultados, constatou-se que, do ponto de vista da salubridade, nove das
vinte e seis guas analisadas no puderam ser consideradas prprias para consumo. Por outro
lado, excepo de um produtor, todas as guas analisadas apresentaram valores de pH
inferiores ao recomendado.

3.4. Fsica

No mbito da apreciao das caractersticas fsicas das farinhas de milho e centeio, foram
quantificados, nas amostras recolhidas junto dos produtores, os seguintes parmetros: ndice de
queda, percentagem de absoro e ndice (percentual) do tamanho das partculas (ITP). Os
resultados mais importantes so apresentados de seguida.

Na determinao do ndice de queda (ou ndice de Hagberg) das farinhas, uma suspenso
aquosa da mesma rapidamente gelatinizada por imerso em gua fervente, medindo-se a
liquefaco resultante da aco do -amilase (proveniente do amido constituinte). O ndice de
queda definido como o tempo, expresso em segundos, necessrio para que um tubo
viscosimtrico atravesse, em queda, uma distncia fixa desse gel aquoso de farinha submetida a
liquefaco prvia.

Propriedades Fsicas
350

300

250

200

150

100

50

0
C2

Cm
C1

M2
M1

Mm

Amostras

%Humidade Indce de Queda (s) %Absoro %ITP

As caractersticas reolgicas das massas, obtidas a partir das farinhas e da gua de


absoro, constituem um factor importante na determinao do respectivo valor de panificao.

54
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A absoro de gua numa farinha definida como o volume de gua, por grama de farinha,
necessrio para produzir no faringrafo uma curva com um patamar caracterizado por
determinada altura.

Tendo em conta que o teor mdio em humidade relativa nas duas farinhas diverge de
apenas meio ponto, verificou-se ainda assim que as farinhas de milho produzem um maior ndice
de queda, enquanto as farinhas de centeio so caracterizadas por uma maior percentagem de
absoro e ITP; tal constatao vem reforar o papel preponderante da farinha de centeio na
produo da Broa.

Da anlise global feita a todas as farinhas, conclui-se novamente da impossibilidade


estatstica de diferenciar as amostras por zona geogrfica.

3.5. Reologia

O comportamento reolgico dos alimentos naturalmente determinado pela sua


composio qumica. Por outro lado, qualquer produto alimentar deve reunir um conjunto de
propriedades sensoriais, as quais tm uma traduo em termos reolgicos: propriedades tais
como a textura e a consistncia so fundamentais para a aceitao do po por parte do
consumidor, dado estarem intimamente associadas a caractersticas organolpticas importantes.
A disparidade de preos entre uma mesma quantidade de milho e de po indicativa do elevado
custo de processamento, mas tambm do valor que os consumidores esto dispostos a pagar por
um alimento com uma textura desejada.

A avaliao sensorial dos alimentos est intrinsecamente associada a problemas de


subjectividade, que introduzem complexidades no tratamento estatstico, para alm dos custos
acrescidos com a formao e a manuteno de painis de provadores. Consequentemente,
recorre-se com frequncia a medies instrumentais em substituio da anlise sensorial.

55
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Durante a cozedura, muitas das enzimas e microrganismos so destrudos; tal permite a


armazenagem do po temperatura ambiente durante um perodo considervel, apesar da
elevada actividade da gua no seu miolo. Porm, com o tempo, o po acaba por ser atacado por
agentes microbianos (principalmente bolores).

A deteriorao dos produtos de panificao pode consubstanciar-se em diversos


fenmenos: rancidez oxidativa, perdas nutricionais, crescimento microbiano, perda de humidade
e endurecimento.

A rancidez oxidativa no constitui, regra geral, um verdadeiro problema, visto o prazo de


consumo do po expirar antes da oxidao provocar efeitos indesejados. As perdas nutricionais
durante o armazenamento so, tambm, mnimas, pelo que na cozedura que ocorre o maior
decaimento nutricional.

Embora o crescimento microbiano possa ser um problema, a perda de humidade que mais
contribui para a degradao do po; o recurso a embalagem apropriada diminui drasticamente tal
efeito negativo. Diversos factores influenciam o crescimento de bolores no po: humidade
atmosfrica, valor do pH e quantidade de inibidores fngicos, entre outros.

O endurecimento do po , de longe, a principal causa de deteriorao da Broa. As


mudanas nas propriedades fsicas causadas pelo endurecimento incluem alteraes no sabor e
no aroma, bem como aumento da dureza e opacidade do miolo. Ao nvel do consumidor, o
aumento da dureza da cdea no causa tanto desagrado como o do miolo. Note-se que o
endurecimento no exclusivamente causado pela perda de gua, podendo este fenmeno
ocorrer mesmo na ausncia de variao significativa no teor de humidade. Vrios factores
afectam a velocidade e a extenso do endurecimento: p.ex. os pentosanos diminuem a velocidade
deste fenmeno, enquanto o efeito da temperatura na dureza e firmeza do po pode ser
esquematicamente resumido da seguinte forma:

56
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Temperatura 1.1 C 43 C: Temperatura , Dureza , Firmeza

Temperatura <1.1 C: Temperatura , Dureza , Firmeza

A temperatura de 1.1 C assume-se como um valor crtico, pois corresponde temperatura


a que a gua atinge a sua densidade mxima. Outro facto interessante o de que a moleza pode
ser recuperada por aquecimento a temperaturas prximas das da cozedura.

Alguns estudos (versando, no obstante, o trigo) indicam que, a temperaturas inferiores a


35 C, ocorre uma redistribuio da gua do glten para o amido, a qual pode assim actuar no
endurecimento. Outros estudos indicam que o teor em gordura, ao contrrio do que acontece
com o teor em protenas, no tem qualquer efeito.

Seis Broas provenientes de cada produtor foram armazenadas em condies controladas de


temperatura (20 C) e de humidade relativa (80 %), procurando-se assim traduzir condies
adversas de armazenamento do po. Aos 1, 7 e 15 dias, uma Broa, do mesmo produtor e do
mesmo fabrico, foi submetida a testes de compresso, tendo de seguida sido determinados o teor
de humidade, assim como a acidez e as contagens de bolores e leveduras viveis. Alguns
resultados tpicos (de dois produtores, B1 e B2, e respectiva mdia de todos os produtores) so
apresentados de seguida, assim como os seus valores mdios.

O po tem um comportamento intermdio entre o de um fludo e o de um slido,


designando-se, consequentemente, por corpo viscoelstico. A dureza uma propriedade fsica,
usada frequentemente na avaliao da textura, que se pode traduzir em termos reolgicos pela
fora necessria para a penetrao no material de uma sonda cilndrica. O instrumento utilizado
mediu a fora necessria para atingir uma determinada profundidade na Broa (30 mm): quanto
maior a fora necessria, mais resistente o material.

57
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Fora mxima exercida


0.12
0.10
0.08

KN
0.06
0.04
0.02

0
0 5 10 15
Durao (dia)

B1 B2 Mdia

Estes testes tiveram como objectivo correlacionar o tempo de prateleira com parmetros
reolgicos. Os perfis encontrados para as diferentes Broas testadas foram, na generalidade,
idnticos.

Como seria de esperar, a dureza da Broa correlaciona-se com o aumento do tempo de


prateleira, sendo aquela medida como a fora mxima exercida (a qual aumentou quase
linearmente com o tempo).

Como seria de esperar, o nmero de bolores e leveduras nas Broas aumentou


significativamente ao longo do tempo. Os resultados das contagens de leveduras e bolores esto
tabeladas de seguida:

Produtor Perodo de armazenagem N viveis de Bolores N viveis de Leveduras


(d) (UFC/g) (UFC/g)
1 1 2 x103 <1 x103
50 <1 x103
7 6x103 <10
2
1.03 x10 <1 x103
15 >1.5 x105 <1 x102
8.5 x104 <1 x102
2 1 1.1 x103 <10
20 <10
3
7 2 x10 <1 x103
3.7 x102 <10
15 - -
- -

58
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

As amostras com 15 dias apresentaram, na sua maioria, as percentagens de humidade mais


baixas. Relativamente acidez, as amostras com 15 dias corresponderam, ora aos maiores
valores ora aos menores valores, comparativamente com os dias de conservao 1 e 7. No foi
possvel encontrar uma correlao estatisticamente significativa entre humidade e acidez.

Humidade
46

44

42
% (m/m)

40

38

36
0 5 10 15
Durao (dia)

B1 B2 Mdia

As propriedades reolgicas da massa e do po dependem, obviamente, dos seus vrios


constituintes. O glten tipicamente o principal componente estrutural da massa: se for
deliberadamente removido das farinhas, tal provoca a perda da sua capacidade de formao de
massas viscoelsticas. Quando a farinha humedecida, a formao do glten resulta sobretudo
da interaco especfica entre duas fraces proteicas prolamina e glutenina; geralmente, as
propriedades elsticas esto associadas fraco de glutenina, enquanto as propriedades viscosas
esto associadas prolamina.

Acidez total
0.30
0.25
0.20
% (m/m)

0.15
0.10
0.05
0
0 5 10 15
Durao (dia)

B1 B2 Mdia

Porm, no so apenas as protenas do glten que afectam a reologia da massa; as


gliadinas, os lpidos e os hidratos de carbono desempenham tambm um papel estrutural. A
interaco protena-gua o factor com maior efeito nas propriedades viscoelsticas das massas

59
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

panares, sendo que o tamanho dos grnulos de amido tem grande importncia. Desta forma, as
caractersticas reolgicas da massa podem, em princpio, ser significativamente alteradas desde
que se proceda manipulao dos perfis de protenas, amido, lpidos e humidade durante a
confeco do po.

A resposta reolgica das massas depende igualmente de parmetros processuais, p. ex.


grau de amassadura, e tempo e temperatura de fermentao. Contudo, as principais alteraes
nas propriedades mecnicas e reolgicas ocorrem durante a cozedura: uma massa essencialmente
viscosa origina um miolo do po predominantemente elstico. Uma vez que o glten o
responsvel pela natureza elstica da massa, a sua alterao reolgica durante a cozedura conduz
estrutura tpica do po. Porm, no existe nenhuma relao evidente entre a desnaturao do
glten e tais alteraes reolgicas.

Conforme foi j referido, a incorporao do fermento e o aumento do tempo de


fermentao promovem, para alm de um po com melhor aroma, o aumento do seu tempo de
vida, retardando assim o processo de envelhecimento e de desenvolvimento de bolores.

3.6. Organolptica

A anlise sensorial das Broas foi levada a cabo por um painel de provadores, o qual foi
devidamente treinado na avaliao das caractersticas sensoriais, tendo por objectivo investigar
como as modificaes processuais afectam tais caractersticas.

As caractersticas sensoriais consideradas foram: aspecto do miolo cor, farelo,


porosidade e defeitos; textura do miolo ao toque elasticidade, carcter colante, dureza e
friabilidade; odor global, cido, a milho/centeio e outros; sabor do miolo global, doce, cido,
amargo, salgado e outros; e textura na boca friabilidade, carcter colante, hmida e partculas
abrasivas. Apresentam-se de seguida os resultados de dois produtores, assim como a mdia
global.

60
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Aspecto do miolo
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0 B1
2.5 B2
2.0 Mdia
1.5
1.0
0.5
0.0
Cor Quantidade Farelo Tamanho Farelo

Pela anlise dos dados produzidos, verifica-se que o aspecto do miolo das Broas varia
consideravelmente de produtor para produtor.

Textura do miolo ao toque


4.0
3.5
3.0
2.5 B1
2.0 B2
1.5 Mdia
1.0
0.5
0.0
Elasticidade Caracter Dureza Friabilidade
colante

Em relao cor do miolo, a variabilidade encontrada poder estar relacionada com as


diferentes quotas de centeio utilizadas no fabrico da Broa. As Broas foram, genericamente,
consideradas como elsticas, embora as apreciaes tenham sido muito heterogneas em relao
aos outros aspectos da textura do miolo.

Odor
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0 B1
2.5 B2
2.0 Mdia
1.5
1.0
0.5
0.0
Global cido Milho / Centeio

61
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

As Broas so, em termos de odor, ligeiramente cidas, variando o seu odor a milho e/ou a
centeio em funo da sua composio.

Sabor do miolo
4.0

3.5
3.0
2.5 B1
2.0 B2
Mdia
1.5
1.0
0.5
0.0
Global Doce cido Amargo Salgado

Todas as Broas foram consideradas pouco salgadas, tendo o miolo apresentado sabores de
intensidade varivel. Os provadores notaram a presena de partculas abrasivas em quase todas
as Broas (dada a natureza das farinhas usadas), e consideraram-nas, de forma geral, pouco
colantes na boca.

Em relao friabilidade e textura hmida caractersticas texturais avaliadas na boca, as


Broas apresentaram grande diversidade.

62
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

4. MELHORAMENTO

Na sequncia dos estudos descritivos anteriores, foram produzidas Broas experimentais


utilizando-se como variveis processuais o tipo de farinha de milho, o tipo de moagem (moinho
de gua MA, ou moinho elctrico ME), a percentagem de farinha de centeio (15 ou 50 %) e o
tipo de fermento (isco ou levedura comercial). As farinhas de milho utilizadas foram: farinha de
milho branco regional MR; farinha de milho hbrido branco "dentado" MHD; farinha de
milho hbrido branco redondo "flint" MHF; e farinha de milho branco do tipo 175 F175.

Todas as farinhas utilizadas foram quimicamente caracterizadas em termos de pH, e teores


de Humidade, Acares, Protenas e Lpidos, antes de se proceder aos ensaios tecnolgicos.

No que se refere distribuio das amostras pelo tipo de farinhas, verificou-se que as fa-
rinhas MR apresentaram a maior acidez; as farinhas MHD exibiram os menores teores de pro-
tena; as farinhas MHF foram desprovidas de caractersticas distintivas; e as farinhas F175
apresentaram caractersticas idnticas s das amostras MHD e MHF com moagem elctrica.

As farinhas procedentes de moagem elctrica apresentaram, regra geral, os menores


valores de pH, e bem assim de teores de acares e lpidos. De facto, o tipo de moagem parece
ser um factor de extrema importncia para as caractersticas finais das farinhas destinadas
panificao.

63
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

4.1. Qumica

Nos testes tecnolgicos, foram confeccionadas 28 Broas experimentais distintas,


resultantes de outras tantas combinaes abaixo esquematizadas. Em cada teste, foram
fabricadas 5 Broas de cada tipo e, por cada conjunto de testes, foi confeccionada uma Broa
padro com 50 % de milho tipo 175 e com levedura comercial. As Broas assim obtidas foram
sujeitas a anlises qumicas e sensoriais.

P 0

Isco 1 Isco 17

15% centeio 15% centeio

Levedura 2 Levedura 18

MRxMA MHFxMA

Isco 3 Isco 19

50% centeio 50% centeio


Levedura 4 Levedura 20

Isco 5 Isco 21

15% centeio 15% centeio

Levedura 6 Levedura 22

MRxME MHFxME

Isco 7 Isco 23

50% centeio 50% centeio


Levedura 8 Levedura 24

Isco 9 Isco 25

15% centeio 15% centeio

Levedura 10 Levedura 26

MHDxMA F175

Isco 11 Isco 27

50% centeio 50% centeio

Levedura 12 Levedura 28

Isco 13
15% centeio

Levedura 14
MHDxME
Isco 15

50% centeio
Levedura 16

64
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Comparando os valores mdios globais dos resultados encontrados com os anteriormente


apresentados, verifica-se que nestas Broas a acidez bastante mais baixa e o teor de cloretos
bastante mais elevado.

Na tentativa de descortinar alguma tendncia nos parmetros qumicos de acordo com o


tipo de Broa produzida, calcularam-se os valores mdios dos parmetros qumicos das Broas
experimentais, sempre que tivessem alguma varivel comum (p.ex. todas as amostras com
varivel levedura como tipo de fermento utilizado). Os resultados encontrados esto tabelados de
seguida:

pH %Humidade % Cinzas % Acidez % Cloretos % Acares % Fibra % Protena % Lpidos


Tipo de milho

MR 5.73 41.25 1.63 0.08 0.47 4.63 1.60 5.30 1.90


MHD 5.90 40.50 1.43 0.05 0.18 4.08 1.88 5.33 1.15
MHF 5.95 41.75 2.05 0.04 0.82 4.85 2.00 5.53 1.35
F175 6.03 41.10 1.90 0.04 0.80 5.05 1.90 5.43 1.75
Tipo de fermento

Isco 5.85 40.90 1.63 0.06 0.54 4.78 1.90 5.30 1.55
Fermento 6.00 41.50 1.90 0.04 0.69 4.33 1.85 5.45 1.30
Quantidade de farinha de centeio
15% centeio 5.90 40.75 1.73 0.05 0.69 4.10 1.93 5.35 2.13
50% centeio 5.95 41.40 1.85 0.04 0.58 4.68 1.88 5.40 1.15

Tipo de monho

MA 5.90 40.90 1.85 0.05 0.55 4.53 1.85 5.43 1.60


ME 5.90 41.40 1.70 0.05 0.53 4.20 1.90 5.30 1.23

Observa-se, ento, que as Broas produzidas com farinha de milho MHF apresentam os
valores mais elevados de teores de cloretos, acares, fibras e protenas. Contudo, as amostras
daquelas farinhas no mostraram possuir valores mais elevados destes parmetros; alis, estas
foram as farinhas que possuem menor percentagem de cinzas.

As Broas produzidas com farinha MR apresentaram os valores mais elevados de acidez e


de teor de lpidos; neste caso, as anlises das farinhas mostraram tendncia similar. As mesmas

65
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

Broas apresentaram, simultaneamente, os valores mais baixos de pH (como se esperaria, dado o


valor da acidez), e dos teores de fibras e protenas (justificveis pela correlao entre cinzas e
protenas).

Os pes feitos a partir de farinhas MHD possuem os valores mais baixos num grande
conjunto de parmetros: teores de humidade, cinzas, cloretos, acares e lpidos; e dos mais
baixos em teor de protenas. Os resultados das farinhas seguiram a mesma tendncia. Por fim,
com a farinha F175 registaram-se valores intermdios para todos os parmetros.

A farinha de milho, como principal componente da Broa, parece ter uma grande
importncia nas caractersticas do produto final. No caso de MR, observaram-se os valores mais
altos de acidez, o que vantajoso tendo em vista a posterior conservao da Broa. Contudo, o
seu teor em protenas e em cinzas foi dos mais baixos.

Distinguindo comparativamente as amostras pelo tipo de fermento, muitas das Broas


fermentadas com isco apresentaram o maior valor mdio de acidez, bem como de teores de
acares, fibras e lpidos. Seria de esperar que a acidez fosse mais elevada (ou o pH mais baixo)
pela aco da microflora mista j anteriormente caracterizada; portanto, o tipo de fermento tem
aparentemente um forte impacto nas caractersticas finais da Broa.

Conclui-se, ento, que o tipo de farinha e o tipo de fermento usado na produo das Broas
so, de entre os estudados, os factores processuais mais importantes, embora a percentagem de
centeio adicionado afecte igualmente a qualidade final das Broas (nomeadamente nos parmetros
teor em cinzas e teor em lpidos).

4.2. Organolptica

As Broas produzidas em laboratrio tambm foram sujeitas a avaliao sensorial pelo


mesmo painel de provadores. Apresentam-se de seguida os valores mdios dos parmetros
sensoriais estudados.

66
Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A1 A2 A3 B1 B2 C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 E1 E2 E3 E4 E5 F1 F2 F3 F4

Tipo de milho

MR 2.75 2.44 2.00 2.50 2.31 2.94 1.81 3.19 1.88 3.00 1.60 2.75 3.00 1.94 1.56 2.56 1.63 2.36 2.31 2.32 2.31

MHD 2.73 2.12 1.66 2.85 2.40 3.20 1.59 3.51 2.55 2.95 1.93 2.80 3.14 1.64 1.70 2.07 1.55 2.54 1.57 1.43 2.40

MHF 3.13 2.88 1.94 3.13 2.50 2.81 2.23 3.06 2.00 3.19 1.63 2.81 3.00 2.13 1.54 1.50 1.21 2.19 2.38 2.44 2.44

F175 2.88 2.63 2.13 3.19 2.88 2.94 1.56 3.44 2.13 3.25 1.75 3.31 3.13 1.94 1.38 2.25 1.13 2.56 1.88 1.44 1.63

Tipo de fermento

Isco 3.37 2.50 2.00 3.06 3.00 2.53 1.67 3.19 2.05 3.13 1.75 2.75 3.13 1.94 1.74 2.07 1.39 2.36 2.12 2.21 2.31

Levedura 2.63 2.50 1.78 3.05 2.25 3.45 1.72 3.50 2.24 2.95 1.59 2.81 3.00 2.00 1.44 2.06 1.50 2.56 2.00 1.79 2.25

Quantidade de farinha de centeio

15% centeio 1.69 2.44 2.00 2.59 2.33 3.50 0.75 3.69 3.11 2.94 1.54 2.23 3.23 1.88 1.66 2.23 1.54 2.81 1.46 1.40 2.44

50% centeio 4.00 2.56 1.94 3.31 3.00 2.53 2.33 3.06 1.54 3.16 2.00 3.56 3.00 2.13 1.44 1.90 1.39 2.06 2.40 2.33 2.19

Tipo de monho

MA 2.94 2.61 1.78 2.87 2.49 2.81 1.77 3.19 2.03 3.00 1.63 2.69 3.00 2.13 1.40 1.90 1.56 2.50 2.28 2.14 2.79

ME 3.13 2.44 2.00 3.05 2.38 3.00 1.43 3.55 2.24 3.06 1.75 2.81 3.00 1.73 1.73 2.07 1.54 2.46 1.82 1.85 2.00

Nota: Para facilidade de representao, os parmetros sensoriais foram abreviados: Aspecto do miolo cor (A1), quantidade (A2) e tamanho
do farelo (A3), e quantidade (B1) e tamanho da porosidade (B2); Textura do miolo ao toque elasticidade (C1), carcter colante (C2),
dureza (C3) e friabilidade (C4); Odor global (D1), cido (D2), e a milho/centeio (D3); Sabor do miolo global (E1), doce (E2), cido
(E3), amargo (E4) e salgado (E5); e Textura na boca friabilidade (F1), carcter colante (F2), hmida (F3) e partculas abrasivas (F4).

Subdividindo as amostras por tipo de farinha de milho, no foi possvel detectar qualquer
tendncia. Contudo, observou-se que as Broas produzidas com farinha MHD apresentaram os
menores valores para o aspecto do miolo e odor; enquanto as produzidas com a farinha F175
registaram os maiores valores de porosidade. Em geral, as Broas de farinha MHD atingiram a
menor pontuao no critrio de sabor do miolo.

As Broas produzidas com fermento obtiveram, regra geral, a maior pontuao na textura do
miolo ao toque, e a menor nas restantes.

Quanto maior a percentagem de centeio na Broa, maiores a porosidade e o odor, e menor a


pontuao no sabor do miolo. De facto, tendo em conta as Broas com 15 e 50 % de centeio, foi
possvel efectuar uma distino ntida entre as amostras. Concluiu-se que a composio em
farinha das Broas parece ser o factor de percepo sensorial mais importante.

As Broas produzidas com farinha proveniente de moinhos de gua tiveram apenas maior
pontuao para a textura na boca; a pontuao dos restantes parmetros foi, regra geral, maior

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

nas Broas produzidas com farinhas obtidas por moagem elctrica. Estes ltimos resultados
vieram de encontro aos resultados relativos aos parmetros qumicos.

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

5. CONCLUSES

Da anlise geral das experincias realizadas no mbito deste programa de estudo, conclui-
se que o processo de produo da Broa depende de diversos factores intrnsecos e extrnsecos, a
saber:

Factores intrnsecos

Caractersticas das
Microflora existente
farinhas

- Diversidade - Composio em nutrientes


- Nmero - Composio em minerais
- Factores de crescimento - Factores de crescimento
- Actividade de fermentao - Actividade enzimtica
- Actividade enzimtica - Caractersticas reolgicas

Factores extrnsecos

- Grau de peneirao e amassadura


- Rendimento da fermentao (gfermento / 100gfarinha)
- Temperatura e tempo de fermentao
- Oxigenao
- Composio e tamanho de inculo
- Composio e quantidades de ingredientes, p.ex: sal, gua, farinhas,
adio de starters e de cido ascrbico
- Tempo de prateleira

Estes factores no actuam separadamente mas sim de forma conjunta, tornando o sistema
complexo: desta forma, os diferentes procedimentos que envolvem a fermentao da massa so
diferentemente afectados por factores tais como o pH, a acidez, a composio em cidos lctico
e actico, e a produo de compostos volteis aromticos.

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

A actividade metablica das BAL e das leveduras determina o desenvolvimento dos


aromas na Broa. Apesar dos precursores estarem presentes nas farinhas e da maior quantidade de
substncias aromticas se formar durante a cozedura, a fermentao da massa essencial para se
obter um sabor aceitvel, uma vez que a acidificao qumica do po no to bem aceite pelo
consumidor.

Esta importncia do processo fermentativo nas caractersticas finais da Broa deve servir de
incentivo ao desenvolvimento de mtodos de controlo da fermentao, por forma a obter-se um
produto de qualidade constante. Uma eventual fermentao da massa da Broa com diferentes
microrganismos comerciais, mesmo que remotamente similares s estirpes nativas no isco
tradicional, poder conduzir produo de um po com um perfil diferente de volteis.

A informao recolhida, no que diz respeito anlise sensorial das Broas experimentais,
indicia que: (i) a friabilidade est dependente da quantidade de centeio utilizada as Broas com
menor friabilidade so as que possuem maiores percentagens de centeio; (ii) a cor depende da
quantidade de farinha de centeio presente na mistura as farinhas com maior percentagem de
centeio conduzem a Broas mais escuras; (iii) as Broas confeccionadas com isco so claramente
mais porosas do que as fabricadas com levedura comercial; (iv) para menores fraces de adio
de centeio, as farinhas obtidas a partir de milho regional do, aparentemente, origem a Broas
com menor friabilidade; e (v) o carcter colante influenciado de forma decisiva pelo teor em
centeio das Broas.

A determinao mais pormenorizada do perfil qumico ao longo do processo permitir, por


sua vez, correlacion-lo com o perfil microbiolgico, e assim explicar o comportamento
reolgico da Broa. Por conseguinte, fica aberto o campo ao desenvolvimento posterior de
trabalho, cientificamente estruturado e estatisticamente validado, tendo como objectivo ltimo a
tipificao da Broa.

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Po de Milho: caracterizao do produto tradicional e tentativa de melhoramento tecnolgico

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Dedicatria

Ao Sr. Daniel de S Figueiredo, fundador e Borunrio-mor da Confraria da Broa de


Avintes, pela dedicao da sua vida ao servio do po de milho regional.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao Programa de Apoio Modernizao da Agricultura e Floresta


portuguesas PAMAF, pelo financiamento concedido atravs do projecto de I&D n 1022. No
desenvolvimento experimental do presente estudo, tiveram contribuies relevantes a Escola
Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Portuguesa (ESB), a Direco Regional de
Agricultura de Entre-Douro-e-Minho (DRAEDM) e o Instituto para o Desenvolvimento Agrrio
da Regio Norte (IDARN).

A Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica


(AESBUC) e a AGROF Sociedade Promotora de Empreendedorismo, S.A. patrocinaram a
elaborao e disseminao da presente brochura.

Um agradecimento especial aos produtores, pelo seu indispensvel contributo ao


fornecerem as amostras para anlise, pela sua enorme receptividade e pelo seu excelente
acolhimento equipa que realizou o trabalho de campo.

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