Manual

DEL CULTIVO
DE FRESA
Agrcolas
 Fresa

CONTENIDO
I. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE FRESA

1.1. EL CULTIVO DE FRESA

1.2. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE FRESA

II. MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO

II.1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO
II.2. MATERIAL VEGETAL
II.3. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
II.4. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO
II.5. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
II.6. COSECHA Y POSCOSECHA
II.7. COMERCIALIZACIN

III. BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN
4
 Bajo Buenas Prcticas Agrcolas
Las frutas frescas son parte esencial de la dieta alimenticia por sus beneficios para
la salud de los seres humanos. La fresa es una fruta que se destaca por su sabor y
sus excelentes propiedades nutritivas, es una de las ms apetecidas y demandadas
en el mundo, para el consumo en fresco y para la elaboracin de productos
procesados agroindustrialmente por su forma, color, sabor, aroma y acidez;
adems, por sus altos contenidos de vitaminas A y C. Para esta especie se han
llevado a cabo muchas investigaciones cientficas y desarrollos tecnolgicos; tanto
en el campo de la produccin agronmica como en la obtencin de metabolitos y
otros ingredientes activos para la industria de alimentos y farmacutica.

Su produccin an est fundamentada en tecnologas basadas en la aplicacin

de agroqumicos. Esto ha llevado a que no se pueda acceder a muchos de los
mercados internacionales, que son demandantes de esta fruta pero demasiado
exigentes en la inocuidad de los productos agropecuarios que son consumidos
por la poblacin.

Es importante impulsar sistemas productivos de fresa desde la produccin ms

limpia y la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas BPA buscando la
trazabilidad e inocuidad en la produccin, ofreciendo un producto ms competitivo
en mercados de grandes superficies tanto nacionales como internacionales.

Este Manual Tcnico, permitir a productores, tcnicos agrcolas y dems

profesionales que tengan que ver con la actividad, orientar la produccin de
fresa de manera tecnolgica y responsable con el ambiente.

3
 Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

GENERALIDADES DEL
CULTIVO DE LA FRESA
1
1.2. EL CULTIVO DE FRESA

1.2.1. Origen y clasificacin

Inicialmente se tenan ms de 45 especies dentro del gnero Fragaria, segn
Folques (1991), hoy slo se reconocen 11 especies. Las principales variedades
comerciales provienen del cruce entre la especie Fragaria virginiana y Fragaria
chiloensis. Estos hbridos se caracterizan por tener frutos de mayor tamao que
las especies originales.

1.2.2. Clasificacin botnica

Nombre comn: Fresa
Nombre cientfico: Fragaria sp.
Familia: Rosaceae
Gnero: Fragaria
Especies
- Europeas: Fragaria vesca, Fragaria moschata, Fragaria viridis
- Americanas: Fragaria chiloensis, Fragaria virginiana
- Asiticas: Fragaria indica

5
1.2.3 Morfologa
La planta de fresa es de tipo herbceo y perenne, con estolones que enrazan en el
pice y hojas compuestas trifoliadas completamente. En Colombia este cultivo tiene
un tiempo de produccin de dos aos con vida comercialmente viable (Figura 2).

Figura 2. Planta completa de fresa

Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strawberry_Seedling.jpg

Sistema radicular: es fasciculado, se compone de races y raicillas, las primeras

presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen
de este, las raicillas sufren un proceso de renovacin fisiolgico. La profundidad
del sistema radicular es en promedio de 40 cm, encontrndose el 90% en los
primeros 25 cm. (Figura 3).
 Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

Figura 3. Raz de plntula de fresa

Tallo: est constituido por un eje corto de forma cnica llamado corona, en el
que se observan numerosas escamas foliares (Figura 4).

Figura 4. Tallo de plntula de fresa

Hojas: las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente

pecioladas y provistas de dos estpulas rojizas. Su limbo est dividido en tres foliolos
pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran nmero de estomas (300-400/
mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiracin (Figura 5).
 Figura 5. Hoja de planta de fresa

Flor y fruto: las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema

terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La flor tiene 5-6 ptalos,
de 20 a 35 estambres y muchos pistilos sobre un receptculo carnoso, el desarrollo
de los aquenios da lugar al fruto de la fresa (Figura 6 y 7).

Figura 6. Flor de planta de fresa

 Figura 7. Fruto de fresa

1.2.4. Fenologa

Las etapas de desarrollo del cultivo de fresa son: vegetativa, reproductiva y

productiva. El proceso es el siguiente:

Etapa vegetativa
Brotacin: letargo, las yemas principales comienzan a crecer.
Desarrollo de las hojas: de las primeras hojas emergentes, primeras hojas
desplegadas hasta nueve o ms hojas desplegadas.
Desarrollo de las partes vegetativas cosechables: comienzo de la formacin de
estoln (de 2 cm de longitud), brotes de hijos de la planta para ser trasplantado.

Etapa reproductiva
Aparicin de rgano floral: primeras yemas florales salidas.
Floracin: primeras flores abiertas, plena floracin y cada de ptalos.

Etapa productiva
Formacin del fruto.
Maduracin del fruto.
Senescencia y comienzo del reposo vegetativo.

En la Figura 8, se visualiza el proceso fenolgico de la planta.

 Siembra Floracin Formacin del fruto Primera cosecha

Da 0 120 das 20 das despus 150 das despus

de la floracin de la siembra

Ciclo total: 150 das ( 5 meses )

Figura 8. Fenologa del cultivo de fresa

1.3. IMPLEMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS

AGRCOLAS EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS
DE FRESA
1.3.1. Definicin de las BPA

Las BPA son un conjunto de prcticas para el mejoramiento de los mtodos

convencionales de produccin agrcola, haciendo nfasis en la inocuidad del
producto y con el menor impacto de las prcticas de produccin sobre el ambiente
y la salud de los trabajadores.

1.3.2. Ventajas de la adopcin de las BPA

Permite la informacin ordenada y detallada del negocio, gracias a la
obtencin
de registros.

Previene y reduce los riesgos ambientales y laborales.

 Permite cumplir la legislacin de pases exportadores.

Facilita el acceso a los mercados nacionales e internacionales.

Permite la reduccin de costos, aumentar la competitividad y la productividad

por mayor especializacin y dignificacin del trabajo agropecuario.

Induce al mejoramiento continuo de los procesos productivos (mejora la

Administracin de la empresa, el control del personal, insumos, e instalaciones).

Disminuye la intermediacin comercial permitiendo la entrada directa al mercado.

Mejora la calidad de vida de los productores: creacin de capital humano

por capacitacin, aumento de autoestima y mejoramiento de condiciones de
higiene personal.

1.3.3. Limitantes de la adopcin de las BPA

Inversin econmica para la adopcin de las BPA. Se debe pagar por

la implementacin, lo cual incluye adaptaciones y/o mejoramiento de la
infraestructura y adems por la certificacin (auditoras).

La certificacin tiene validez por un ao, su renovacin involucra algn costo.

Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso

de registros, cambio de hbitos higinicos, entre otros), lo cual significa
inversin en tiempo y dinero.

Capacitacin del personal superior de la empresa y de los trabajadores

Involucrando inversin de tiempo y posiblemente dinero.

Exige cumplir con la normativa nacional (normas ambientales, sanitarias, entre

otros).
 Largos perodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificacin, entre
6 y 18 meses.

Auditoras peridicas, que crean aprensin y temor entre el personal de las

empresas, por no comprender el rol de las normas.

1.3.4. Requisitos para la certificacin de predios

Nombre o razn social del solicitante, documento de identidad, direccin,

telfono, fax y correo electrnico.

Certificado de existencia y representacin legal si se trata de persona

jurdica, o matrcula mercantil si es personal natural, con fecha de expedicin
no mayor a 90 das calendario al momento de presentada la solicitud. El
objeto social debe incluir la produccin agrcola.

Nombre y ubicacin del predio indicando la vereda, municipio y departamento.

Documento que acredite la propiedad o el uso del predio.

Copia del contrato suscrito con el profesional que preste la asistencia

tcnica al predio, fotocopia de la tarjeta profesional, direccin, telfono, fax y
correo electrnico.

reas destinadas al cultivo de frutas y vegetales, plano del predio y croquis

de llegada.

Certificado del uso del suelo.

Permiso de uso de aguas cuando se requiera.

Informe sobre las condiciones del cultivo y el grado de cumplimiento de los

requisitos establecidos en la presente Resolucin.
1.3.5. Registros y Trazabilidad

Los registros que se deben diligenciar en el predio certificado son:

Evaluacin de las caractersticas y recursos de la zona, del predio y de los

riesgos asociados (Anexo 1 y 2).

Documentacin del material de siembra.

Anlisis de agua y suelo (Anexo 3).

Registro de mantenimiento, desinfeccin y calibracin de equipos de acuerdo

a los requerimientos de cada uno.

Registro de aplicacin de fertilizantes (Anexo 5).

Registro de la preparacin de los abonos orgnicos en caso de elaborarse en

el predio.

Plan de Manejo Integrado de Plagas.

Registro de aplicacin de plaguicidas (Anexo 6).

Registro de las capacitaciones.

 Bajo Buenas Prcticas Agrcolas

MANEJO INTEGRADO
DEL CULTIVO
2
2.1. CONDICIONES AGROECOLGICAS
La produccin de fresa se desarrolla en condiciones agroambientales y climticas
diversas, debido a la gran cantidad de especies y variedades existentes.

En Colombia se encuentran cultivos comerciales de fresa, bajo las siguientes

condiciones climticas y edficas (Tablas 2 y 3).

Tabla 2. Condiciones climticas para el cultivo de fresa

Altitud 1.300 a 3.000 m.s.n.m.

Ideal: diurna entre 18 y 25C y nocturna entre 8 y 13C

Menos de 15C: maduracin lenta, T alta: coloracin precoz.
Ms de 32C: abortos florales.
12C en el suelo: estimulacin de races
Temperatura
0C: daos severos a polinizacin, frutos deformes,
necrosamiento de flores
-8C: daos muy graves a tejidos
-10 a -12C: muerte de la planta

Luminosidad 3.000 horas de sol/ao

Humedad
60 a 75%
relativa
Precipitaciones Mnimas ( 1.000 a 2.000 mm/ao)

Granizo Daos mecnicos severos, facilita la entrada de patgenos

Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.

19
 Tabla 3. Caractersticas edficas para el cultivo de fresa
Pendiente: terrenos planos o suaves. Pendientes
Topografa
inferiores a 10%.
Caractersticas fisicoqumicas Textura: arenosas o franco arenosas, contenidos
del suelo de arena superiores a 50%.
Profundidad efectiva Mayor a 80 cm.
Moderadamente c i d o , v a l o r e s de pH entre 5,7
Acidez. pH.
y 6,5.
Superior a 1%, ideal 2 a 3% y relacin carbono/
Materia orgnica
Nitrgeno (C/N) cercana a 10.
Fertilidad del suelo Alta.
Conductividad elctrica (CE) Inferior a 1 dS/m.
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.
2.2. MATERIAL VEGETAL
2.3.1. Sistema de propagacin

El sistema de propagacin para la fresa es asexual, por estolones, preferiblemente

en viveros. Los cultivos en Colombia se establecen por siembra de plntulas
importadas de los Estados Unidos o de Chile; de semilla hibrida producida en la
Universidad de California.

2.3.2. Seleccin de la semilla

Se debe tener en cuenta el nmero del lote, la variedad, nmero de plntulas por
caja y la fecha de envo (Figura 9).

Figura 9. Semillas de fresa empacadas.

 Fresa

2.3. ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO

2.4.1. Preparacin del terreno

Manejo del suelo: en primer lugar se debe tomar muestra para anlisis
del suelo. Se recomiendan diez submuestras por hectrea. El suelo debe ser
desinfectado, proceso que puede ser mediante la solarizacin e incorporacin de
microorganismos benficos eficientes.

Adecuacin del terreno: delimitar el lote para la siembra y preparar el terreno de

acuerdo a los parmetros de las BPA. Se recomienda aplicar enmiendas (a base
de calcio como cal agrcola, cal dolomtica u otra enmienda que regule la acidez
del suelo). Tener el plan de fertilizacin de acuerdo a la demanda del cultivo y a
los resultados del anlisis de suelo, luego aplicar materia orgnica segn dicho
anlisis, para el mejoramiento y productividad del cultivo (Figura 10).

Figura 10. Aplicacin de cal dolomtica al suelo para siembra de fresa

Despus de 15 das de aplicada la cal al suelo, se procede a la construccin de

las camas, a la instalacin de la cinta de riego y del plstico o mulch (Figuras
11, 12 y
13).
Figura 11. Construccin de camas para la siembra de fresa

Figura 12. Instalacin de la cinta de riego

 Figura 13. Instalacin del plstico o mulch

Luego de colocado el mulch se marcan las distancias de siembra y se hace la

ruptura del plstico con una herramienta manual de forma redonda, presionando
fuerte el plstico hasta que se rompa (Figura 14).

Figura 14. Distancias de siembra y ruptura

del plstico para la siembra de fresa.

Riego: una hectrea establecida en fresa tiene una demanda de agua entre 4.000
y 6.000 m/ao, los cuales debern ser absorbidos en los primeros 30 a 40 cm
de profundidad, perfil en el que se desarrollan el 90% de las races.

La respuesta ptima se obtiene con una humedad en el suelo de 70 a 80% de

capacidad de campo.
El consumo de agua depende de la variedad y cantidad del rea foliar, etapa
fenolgica de la planta, temperatura, vientos, luminosidad y duracin de los
perodos sin lluvias.

Una conductividad del agua de riego por encima de 1,7 mmhos/cm, ocasiona una
disminucin en el rendimiento del orden del 50% (Tabla 4).

Tabla 4. Valores ideales en anlisis fsico qumico de aguas

CE HCO HCO Relacin de absorcin

pH
de Sodio
(dS/m) mg/lt como Meq (meq/l)-
CaCO3
5,5 - 6,5 < 0,8 31,5 0,5 - <
2,0 3,0
Cl SO4 PO4 NO3 Ca K Mg Na NH4 B Fe

mg/l(ppm
)
< < <1 < 50 < 40 < 10 < 20 < 0,2 < 42 < 0,5 <2
140 900
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013.

La mayor eficiencia se logra con un sistema de riego de alta frecuencia, como

cintas de goteo, en donde bajos caudales de agua se aplican a un volumen
delimitado de suelo a travs de un emisor y permite aplicar fertilizantes y algunos
insumos para control de plagas y enfermedades. Minimizando la percolacin se
aumentan los rendimientos y se ahorra el recurso hdrico (Figura 15).

Figura 15. Sistema de riego en el cultivo de fresa

El diseo de un sistema de riego depende de la topografa del terreno, condiciones
del suelo, microclima y desarrollo de la planta.

2.4.2. Siembra
Se recomienda sembrar las plntulas con suficiente espacio, utilizando herramientas
adecuadas y desinfectadas para evitar el ataque masivo de microrganismos
como hongos y bacterias. Algunas de las herramientas se muestran en la Figura
16.

Figura 16. Herramientas y equipos para la siembra de fresa

Para una densidad de 42.000 p l a n t a s de fresa por hectrea, se procede de

la siguiente manera (Figura 17):

Construccin de camas de 70 cm de ancho por el largo

deseado.
Calles de 30 a 40
cm.
Altura de las camas de 35 a 40
cm.
Distancias de siembra entre hileras de 30 a 35 cm y entre plantas de 35
a
40 cm; a dos hileras por cama.
El sistema de riego puede ser a una o dos mangueras por cama, con
orificios
Cada 35 a 40 cm.
 Figura 17. Procedimiento para siembra de fresa

Despus de preparadas las camas y marcada la distancia entre plantas y entre

calles, se procede a la siembra de las plntulas, las cuales deben ser sumergidas
de 5 a 10 minutos en un fungicida (de categora toxicolgica baja) antes de
sembrar. Las races deben quedar derechas y sin aire (Figura 18).

Figura 18. Proteccin de plntulas con fungicida lquido

 El hoyado puede ser manual o con un sembrador metlico, en cada perforacin a
la profundidad de las races de las plntulas entre 10 y 15 cm, (Figura 19 y 20).

Figura 19. Siembra con sembrador metlico

Figura 20. Siembra de la plntula hasta el cuello

2.4.3. Manejo de coberturas del suelo

Plstico, cobertura o mulch: e s una cobertura de polietileno que evita el

crecimiento de arvenses y aumenta la temperatura del suelo, favoreciendo el
desarrollo de la planta; la temperatura adecuada en el momento de colocarlo debe
ser de 15 a 20 C ya que no hay dilatacin. El plstico debe cubrir totalmente la
cama y debe ser ajustado con ganchos, la perforacin se realiza con aros metlicos
(Figura 21). Existen diferentes clases de plsticos:

Negro: rollo plstico negro calibre 1,2. Medidas 1,20 metros de ancho x
1.000
Metros de largo, da ms calor al suelo.

Plata: da mayor reflectancia (mide la cantidad de luz reflejada por una

superficie) para mayor luminosidad y calor; tambin retiene humedad en
cultivos que no tienen sistema de riego.

Verde trmico: retiene las altas temperaturas por mayor tiempo.

Figura 21. Plstico para siembra de fresa

2.5. MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

2.5.1. Control de arvenses

Las arvenses en el cultivo de la fresa se presentan en las calles o al lado de las
plantas en el rea del crculo de siembra; las primeras se pueden eliminar con
herramienta o de forma manual y las segundas se deben quitar manualmente
para evitar hacer dao a la planta.

2.5.2. Plan de fertilizacin del cultivo

El manejo equilibrado de la nutricin vegetal es fundamental para lograr la
mxima productividad. Dosis altas de fertilizantes pueden generar problemas
de contaminacin del suelo y del agua, as como desordenes fisiolgicos en
las plantas. Dosis bajas llevan a bajas producciones. Para ser ms asertivos al
momento de definir el plan de fertilizacin para este frutal, es necesario tener
el anlisis de suelo, el anlisis foliar y conocer los requerimientos de elementos
nutritivos de la fresa.

Procedimiento para disear el plan de fertilizacin para fresa:

Seguir las recomendaciones del asistente tcnico, en cuanto a dosis y mtodo
de aplicacin de los fertilizantes.
Disear el programa para la nutricin del cultivo basado en el anlisis de
suelo
y los requerimientos de la planta.
Los insumos agrcolas y abonos orgnicos a utilizar en la nutricin de la
fresa
deben contar con el registro ICA, al igual que los proveedores de stos.
Todas las aplicaciones de agroqumicos se deben registrar en un formato
que incluya como mnimo: identificacin del predio, nombre comercial del
producto, nmero de registro de venta, fecha de aplicacin, dosis, forma de
aplicacin y nombre y firma de quien recomend y aplic el producto.
Almacenar correctamente los fertilizantes, separndolos de otros
agroqumicos y cosechas, en un lugar seguro, fresco y ventilado, protegidos de
la intemperie y con acceso slo a personal autorizado. Los fertilizantes deben
ser almacenados sobre estibas, separados de la pared y con un inventario
actualizado.
 En las Tablas 5, 6 y 7, se presentan los valores ptimos de elementos nutritivos
para el suelo, al igual que la extraccin de nutrientes por el cultivo de fresa.
Tabla 5. Valores ptimos de elementos mayores en anlisis de suelo

NITRGENO ANHDRIDO FOSFRICO XIDO DE POTASIO

N P 2O 5 K 2O

Clima Fro 0,25 0,50%

>50 ppm 20 40 meq/100 g
Clima Medio 0,15 0,25%

Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, (Antioquia).
Octubre de 2013

Tabla 6. Manejo de la fertilizacin segn etapas fenolgicas del cultivo de la fresa

ETAPA FENOLGICA FERTIRRIGACIN

Suministro de riego, 250 cc/planta/da aproximadamente.
Vegetativa. Primer mes
Plantas con bajo desarrollo: aplicaciones foliares
Estado 10 a 13 de fertilizantes completos

Vegetativa. Tres hojas

desplegadas Inicia plan de fertirrigacin, dosis bajas de N-P-K tipo 15-30-15
Estadio 13
Reproductiva. Inicio de la
floracin Dosis medias de 18-6-18 de N-P-K
Estado 61
Productiva. Cuajado de frutos Aumenta significativamente el aporte de potasio,
y fructificacin calcio y dems elementos minerales.
Estado 71 a 87 Uso de fertilizantes con formulacin 13-10-40.

Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro,
Antioquia. Octubre de 2013
 Tabla 7. Extraccin de principales elementos nutritivos en fresa

FSFORO EXPRESADO COMO POTASIO EXPRESADO

NITRGENO
AUTOR ANHDRIDO FOSFRICO. COMO XIDO DE POTASIO
N
P 2O 5 K 2O
Kilogramos /Hectrea
Branzanti 150 250 90 180 270 400
Verdier 250 300 125 150 400
Lpez 200 180 250
Fuente: Mora Amanda. Memorias. Curso actualizacin en el cultivo de fresa SADRA, Rionegro, (Ant). Octubre de
2013

2.5.3. Podas

Consiste en eliminar las hojas adultas que no son funcionales, denominadas hojas
parsitas y todos los restos de inflorescencias, cuidando no daar las coronas de
la planta. La intensidad de la poda depender del vigor de la planta y del objeto
de la misma, como problemas fitosanitarios y/o exceso de follaje. Se tienen
podas de sanidad, de formacin y de produccin (Figura 22).

Figura 22. Poda de formacin

2.6. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y
ENFERMEDADES

Es una herramienta que utiliza todas las tcnicas de manejo disponibles y las integra
en un sistema que permite proteger el ambiente y la salud de los trabajadores, as
como garantizar o asegurar la inocuidad del producto final, teniendo en cuenta
principalmente las actividades de prevencin.

Es un enfoque sostenible que combina herramientas biolgicas, culturales, fsicas

y qumicas, entre otras, para regular las poblaciones de plagas y enfermedades, a
la vez que hace mnimos los riesgos econmicos, ambientales y los relacionados
con la salud de los humanos. Incluye la combinacin de varias medidas de control,
implementadas de manera sistemtica (Anexo 5 y 6).

El plan de manejo integrado de plagas contempla cuatro principios bsicos:

Prevencin
Medidas indirectas que contribuyen a mantener baja la poblacin de plagas,
mediante la implementacin de: cultivos trampa, uso de variedades resistentes,
rotacin de cultivos, riego, drenaje y establecimiento del control natural.

Observacin
Monitoreo del cultivo, sistemas de pronstico, modelos de prediccin. Se evala
su desarrollo y la presencia de plagas mediante inspecciones y el uso de trampas.

Intervencin
Aplicacin de medidas que reduzcan la poblacin de plagas, realizndose en el
momento y el lugar adecuado.

Plantas resistentes
Desarrollar variedades sanas y vigorosas que sean resistentes a determinadas
plagas.
2.6.1. Mtodos p a r a el manejo i n t e g r a d o de plagas
y enfermedades

Fsico: consiste en usar prcticas basadas en uso de temperaturas altas o bajas,

calor, agua caliente, uso de electricidad, uso de sonidos y ultrasonidos.

Mecnico: c o n s i s t e en utilizar trampas para el monitoreo y control de

plagas. Estas pueden ser pegajosas de color amarillo, utilizadas para el manejo
de mosca blanca e insectos minadores o azules para el Thrips y trampas de luz
para el control de cucarrones (chiza, mojojoy o marceo) y otros insectos
voladores (Figura 23).

Figura 23. Trampa para monitoreo de plagas

Fuente:ht tp://elhuer todellopez.blogspot.com/2011/07/lucha-ecologicas
-contra-la-mosca-blanca.html

Gentico: se utilizan variedades de plantas resistentes a las plagas o

enfermedades y que genticamente se adapten fcil a las condiciones
agroecolgicas de la regin donde se va a establecer el cultivo de fresa.

Cultural: consiste en una adecuada preparacin del suelo, eliminacin de residuos

de cosecha, rotacin de cultivos, fertilizacin adecuada y oportuna, eliminacin de
hospederos y partes enfermas de la planta, labores culturales y riego oportuno.
Biolgico: es el empleo de agentes patgenos para el manejo de poblaciones
de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, virus, entre otros).

Legal: son las diferentes normas que expide el Gobierno a travs de instituciones
de control y vigilancia fitosanitaria como el ICA, para evitar que una plaga o una
enfermedad perjudicial lleguen al cultivo. La medida ms comn utilizada es la
cuarentena.

Qumico: este mtodo ha sido el ms usado culturalmente por los productores.

Sin embargo, bajo los principios de las Buenas Prcticas Agrcolas - BPA, este
debe ser utilizado slo en casos estrictamente necesarios, cuando otro mtodo
no sea eficiente en el control de plagas. Cuando este mtodo es aplicado se
deben recomendar productos qumicos de baja toxicidad y productos a base de
extractos vegetales.

2.6.2. Plagas y enfermedades ms comunes en el cultivo de

fresa
En las Tablas 8 y 9, se presentan las plagas y enfermedades ms comunes en el
cultivo de fresa, as como los daos que causan y las medidas de control.
Tabla 8. Plagas en el cultivo de fresa, daos y medidas de control

PLAGAS DAO MEDIDAS DE CONTROL

caro del cyclamen. Cultural: utilizar plantas
Steneotarsonemus pallidus certificadas.
Establecer los cultivos nuevos
aislados de los viejos, para
prevenir transporte a travs de
maquinaria y operarios.
Humedecer caminos y retirar
Hojas rizadas, abullonadas,
residuos de cosecha.
rugosas y de color parduzco. Monitorear, retirar e incinerar
Fuente: ht tp://ww w.lamaison- Fuerte disminucin en el
las primeras plantas con
desinsectes.fr/auxiliaire_fiche. crecimiento y enanismo.
sntomas de ataque de la plaga.
html
Frutos speros, secos, pequeos, Qumico: aplicacin de
con los aquenios sobresalientes. acaricidas con categora
toxicolgicas III permitidos por
las normas BPA.
 PLAGAS DAO MEDIDAS DE CONTROL
Thrips Frankliniella Cultural: manejo oportuno de
occidentalis malezas. Monitoreo frecuente.

Biolgico: Fumigacin con

extracto de aj - ajo.
Liberacin de enemigos
Frutos bronceados, opacos con naturales como Orius spp.,
fisuras muy finas superficiales Aeolothrips spp., Chrysoperla
cercanas al cliz. spp. y Amblyseius spp.
Fuente:ht t p: // w w w.phy
toma. c o m / d e t a l l e s _ a Frutos deformes que presentan Qumico: insecticidas de
v i s o . p h p ? i- d =18 7 & r e caregato (catfacing). categora toxicolgica III
f e r e r = a v i s o s & F i l - t r o An permitidos por BPA.
y o = & F i l t r o M e s =& F i l -
t r o C u lti v o = & F i lt r o P a l a b r a s
= hor t%EDcolas

Araita roja Cultural: eliminacin de

Tetranychus urticae rboles secos y residuos de
podas. Humedecer caminos
y retirar residuos de cosecha.

Biolgico: aplicacin de
productos orgnicos ajo aj,
sustancia con efecto repelente
Las hojas se decoloran cerca y asfixiante.
de las nervaduras centrales
debido a la erosin causada Qumico: aplicacin de
por las larvas que se protegen insecticidas de categora
toxicolgicas III, permitidos
extendiendo una telaraa fina.
por BPA.
 PLAGAS
Chizas
Clavipalpus ursinus y Ancognatha
scarabaeoides
Fuente: ht tp://ww w.
corpoica.org.co/sitioweb/
ofer tas/articulo.asp?id=1364
DAO
Hojas rojizas; al tocar la planta
se encuentra floja o sin races.
Larvas capaces de cortar las
races hasta el inicio de las
coronas.
MEDIDAS DE CONTROL
C u l t u r al: p r e pa r a c
i n anticipada del suelo
para exponer larvas y huevos
al sol. Rotacin de cultivos.
Inoculacin de
microorganismos benficos
(Beauveria Bassiana,
Matarhizium anisopliae y la
bacteria Bacillus popilliae
entre otros) al suelo para el
control de esta plaga.

Babosa Deroceras spp. Cultural: la preparacin

del suelo tritura la plaga, la
expone a deshidratacin y a
aves predadoras.

Qumico: aplicacin de
molusquicidas de categora
A su paso deja un rastro de toxicolgica III, permitidos por
baba brillante. las normas BPA.

Al alimentarse hace agujeros

Fuente: ht tp://rockbugdesign.
profundos en los frutos.
com /inver t _ref/es
/species/show/39/
 Tabla 9. Enfermedades en el cultivo de fresa

ENFERMEDADES SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL

Moho gris Pudricin blanda de Cultural: evitar densidades de

Botrytis cinerea
Fuente:
http://urbanex t.illinois.edu
/strawberries _ sp/insect s.
cfm
Antracnosis
Colletotrichum acutatum,
Colletotrichum fragariae,
Colletotrichum
gloeosporioides
Colletotrichum dematium
los frutos en campo y siembra muy altas que limiten la
almacenamiento. Ataca aireacin.
frutos verdes y No exceder la fertilizacin
maduros y puede afectar nitrogenada, aplicar calcio
pecolos, pednculos, hojas quelatado.
y flores.
Retirar frutos y tejidos infectados.
Frutos: mancha acuosa bien Evitar encharcamientos.
definida de coloracin caf
que profundiza al interior Biolgico: Aplicacin de
de los tejidos. La infeccin Trichoderma harzianum.
inicia generalmente cerca
del cliz o en los puntos de
contacto con otros frutos Qumico: aplicacin de
infectados. productos fungicidas de categora
toxicolgica III, permitidos por la
norma BPA.
Pecolos y estolones: Cultural: utilizacin de plantas
marchitez seca, lesiones certificadas y variedades
secas y hundidas, muerte resistentes. La variedad Camarosa
de las plantas hijas. presenta alta susceptibilidad.
Coronas: pudricin caf Fertilizacin adecuada de
rojiza, firme, marchitez. nitrgeno.
Puede causar la muerte de
la planta. Garantizar buen drenaje.

Hojas: pequeos puntos y Recoleccin de residuos de

manchas negras, 0,5 a 2 Cosecha y de tejidos infectados.
mm de dimetro.
Qumico: aplicacin de fungicidas
Flores: receptculo negro, de categora toxicolgica I I I y IV,
el cliz y parte del pednculo permitidos por la norma BPA.
toman coloracin caf o
amarillenta.
Fuente: ht tp: //urbanex t.illi-
nois.edu/strawberries_sp/ Frutos: lesiones oscuras,
insects.cfm secas, firmes y hundidas
con borde de color rosado
en frutos maduros e
inmaduros.
 ENFERMEDADES SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
Mal del cuello Colapso vascular. Marchitez Cultural: uso de variedades resistentes
Phytophthora cactorum similar a la causada por estrs o tolerantes como Albin.
hdrico.
Recoleccin y quema de residuos del
Muerte de raicillas y lesiones cultivo anterior.
necrticas en las races
principales. Incorporar enmiendas que mejoren
estructura de suelos, evitar riego
Desprendimiento de coronas al
fuerte. Rotaciones largas.
Fuente: manipular la planta que deja al
http://urbanex t.illinois.edu/ descubierto necrosis central de Inoculacin del suelo con
s trawb errie s _ sp / ins ec t s. color caf rojizo. microorganismos benficos.
cfm
En ocasiones las plantas se
Qumico: aplicacin de fungicidas de
recuperan dependiendo del
categora toxicolgica III, permitidos
nmero de coronas afectadas.
por la norma BPA

Peca Manchas de color violeta Cultural: retirar las primeras hojas

Mycosphaerella intenso, el centro se torna caf
fragariae y rpidamente cambia a gris y
blanco, manteniendo el borde
de color prpura, pueden medir
hasta 3 o 6 mm de dimetro.
de la planta con sntomas de la
enfermedad.
Recoleccin de residuos de cosecha y
de cultivos anteriores.

En infecciones severas puede Garantizar buen drenaje, eliminar

afectar los frutos con lesiones estancamientos de agua.
oscuras similares a las causadas
por antracnosis. Qumico: aplicacin de fungicidas de
Fuente: categora toxicolgica III, permitidos
http://urbanex t.illinois.edu/ por la norma BPA
s trawb errie s _ sp / ins ec t s.
cfm
Verticilosis Ataca corona y tejido cortical de Cultural: realizar anlisis
Verticillium alboatrum las races. En corte transversal se microbiolgico de suelos.
Verticillium dahliae observa un anillo caf rojizo con
Utilizar variedades resistentes como
el centro de coloracin normal. Albin.
Las hojas externas toman color
caf en las reas marginales e Hacer rotaciones largas.
intervenales y colapsan, las
Evitar lotes que permanezcan hmedos,
hojas internas se atrofian pero
garantizar el drenaje del suelo.
permanecen verdes y turgentes.
Fuente: Qumico: aplicacin de fungicidas de
http://urbanex t.illinois.edu/ categora toxicolgica III, permitidos
s trawb errie s _ sp / ins ec t s. por la norma BPA
cfm
2.7. COSECHA Y POSCOSECHA

2.7.1. Planeacin de la cosecha

La fresa es una planta de fructificacin continua, las pocas de cosecha estn
determinadas por el rgimen de lluvias de las diferentes zonas productoras.
De acuerdo con la informacin del Anuario Estadstico de Frutas y Hortalizas
2004 - 2008, se tiene que la mayor oferta de fruta ocurre en los meses de
mayo
a julio; en el resto del ao se presenta una poca de normal abastecimiento
en casi todas las centrales y en enero y febrero se presenta escasez.

Despus de los cuatro a cinco meses y medio de trasplantadas las

plantas, comienza la produccin continua de la fruta, a partir de este
momento se debe realizar la cosecha. Para el agricultor significa recoger la
fruta y alistarla para la entrega al comprador o a la comercializadora. Se
deben seleccionar los frutos segn su estado de madurez y alistarlos para su
distribucin. La cosecha se debe realizar en horas de la maana para evitar
sobrecalentamiento del fruto, con lo cual se vera afectado negativamente su
vida til (Figura 28).

El tiempo transcurrido entre la cosecha y la comercializacin debe ser el

mnimo para garantizar un producto de excelentes condiciones organolpticas,
fisicoqumicas y microbiolgicas (Gutirrez, 2001).
 Figura 28. Cosecha de la fruta

Antes de realizar el proceso de cosecha, es importante que el productor tenga en

cuenta las siguientes recomendaciones:

Demanda: el productor debe tener identificado el mercado objetivo, calidades

exigidas por el comprador, volmenes requeridos, precio de venta, condiciones
de pago, lugar y fecha de entrega, empaque y embalaje de la fruta.

Oferta: tener en cuenta el rea a establecer, volumen a producir y logstica de

comercializacin.
Garantizar la disponibilidad de mano de obra con experiencia para los procesos de
cosecha.
Contar con los utensilios y elementos bsicos para realizar la cosecha: canastillas,
guantes, recipientes, entre otro (Anexo 7. Nmero de limpieza y desinfeccin).
Empaques adecuados y de acuerdo al mercado para la comercializacin.
Disponer de los recursos econmicos necesarios para el pago de los trabajadores.
Disponer de la logstica de transporte de acuerdo a la normatividad exigida:
Limpios, desinfectados y libres de malos olores, entre otros.
Realizar la cosecha de acuerdo a los ndices de madurez de la fruta.

2.7.2. Procedimiento para la cosecha

La cosecha o recoleccin consiste en desprender el fruto de la planta; las fresas

deben ser cosechadas con el mayor cuidado para que lleguen al mercado en
buenas condiciones. En los meses calurosos, se debe recolectar el fruto durante
las horas ms frescas del da. Usualmente la cosecha se realiza da por medio o
tres veces por semana. Durante el perodo que corresponde al pico de produccin,
muchas veces se hace necesario efectuar la recoleccin diaria. En el campo no
deben quedar frutos que hayan alcanzado su madurez fisiolgica (completamente
rojos), ya que para la siguiente cosecha estarn sobremaduras y de consistencia
blanda, y al mezclarse con los frutos recolectados en el da se pueden compactar
causando deterioro de todo lo producido, fermentacin y mayor susceptibilidad al
ataque de hongos (Thompson, 1998).

Para una correcta recoleccin se debe agarrar la fruta suavemente y con el pulgar
y los dedos ndices y corazn doblar el pednculo tratando de dejar un
centmetro del mismo adherido a la fruta. Para realizar una buena prctica de
cosecha, se deben seguir las siguientes recomendaciones:
 Halar la fruta suavemente para desprenderla, asi se evitan lesiones en la rama y
se conserva la planta (Figura 29).

Recolectar en horas de la maana una vez el roco se haya secado para evitar
la fermentacin de la fruta durante el almacenamiento. No se recolectan frutos
hmedos ni se cosecha en tiempo lluvioso.
La persona que cosecha debe tener las uas cortas para no daar el fruto,
usar uniforme de trabajo, mantenerlo limpio y de uso exclusivo para la
cosecha.
El cosechador se debe lavar las manos con agua y jabn antes de la
cosecha para evitar la contaminacin cruzada.
Utilizar canastillas plsticas de fondo liso (capacidad 10 kilos) para no
sobrecargar los frutos y evitar la compactacin o aplastamiento. De ser
posible recolectar los frutos en el mismo empaque de comercializacin
(empaques plsticos de 150 a 500 gramos). La canastilla de recoleccin
no debe estar en contacto directo con el suelo, siempre se deber colocar
una canastilla de base o contar con un sistema de recoleccin elevado.
Realizar la seleccin de los frutos que no cumplan con las especificaciones
de calidad durante la cosecha y no dejarlos en el cultivo.
No golpear las frutas ni lanzarlas bruscamente al recipiente recolector.
Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme, por lo
cual se requiere realizar tres o cuatro pases por semana para obtener frutos
con adecuada maduracin.
Cosechar frutos con el mismo grado de maduracin, frutos firmes, pintones,
libres de daos por hongos o por frio, de color rojo en el 70% de su
superficie y con pednculo; no se recomienda colectar frutos
completamente rojos.
Los frutos con dao por insectos o por enfermedades se recolectan en
recipientes separados para evitar la contaminacin de los frutos sanos.
Las fresas cosechadas n o deben quedar expuestas al sol, estas deben
ser trasladadas a un lugar bajo sombra o ambiente bajo techo, donde se
continua con el manejo poscosecha.
 Figura 29. Procedimiento de cosecha del fruto

La cosecha o recoleccin del fruto finaliza una vez es depositado en la canastilla.

Las actividades siguientes a la recoleccin corresponden al proceso de
poscosecha.

ndice de cosecha: la seleccin de los frutos de fresa en el estado ptimo de

maduracin garantizan un producto de excelentes condiciones y buena vida til. Si
se cosechan frutos fisiologicamente inmaduros, no se desarrolla su color y sabor
siendo un producto de calidad inferior. Si se cosecha un fruto sobremaduro est
tendr una vida comercial corta y se fermentar fcilmente daando los frutos a
su alrededor. Esta seleccin se realiza teniendo como gua el ndice de madurez
o tabla de color de la fresa. Se recomienda una recoleccin entre un grado 3 a
5. (Figura 30).
 Figura 30. Tabla de color para la cosecha del fruto

2.7.3. Poscosecha

La poscosecha es la etapa del proceso productivo, en la cual se deben implementar

una serie de actividades como seleccin, clasificacin, empaque, almacenamiento
y transporte; con el fin de ofrecer una fruta de excelente calidad. El proceso de
poscosecha inicia en el momento de la recoleccin del fruto hasta que llega
al comercializador o consumidor final. En esta etapa la fruta puede durar en
excelentes condiciones de 10 a 15 das.

Acopio de la cosecha:
Una vez finalizada la recoleccin, se lleva la cosecha a un sitio comn dentro
del cultivo (sitio de acopio transitorio o de campo), para el caso de la fresa, se
sugiere que dicho sitio cumpla con todos los parmetros exigidos por la norma
BPA, se recomienda que este lugar est techado, protegido de la luz directa del
sol, situado en un punto equidistante del cultivo y de fcil acceso para el vehculo
transportador; destinarse exclusivamente para las operaciones de recepcin de
frutos y estar ausente de sustancias qumicas (fertilizante, agroqumicos, entre
otros), para evitar la contaminacin cruzada (Forero, 2002). La fresa es un fruto
sensible a la manipulacin, por lo tanto, se recomienda realizar el acopio breve en
el campo y transportarlo rpidamente a los puntos de acopio final o al
comercializador (en ningn momento el producto debe entrar en contacto
directo con el suelo) (Figura 31)
 Figura 31. Punto de acopio transitorio

Al terminar el proceso de poscosecha, los frutos se deben transportar en vehculos

adecuados, al centro de acopio ms cercano, el centro de acopio debe cumplir
con las siguientes condiciones mnimas que exige la norma en BPA y el Decreto
3075 de 1997 (Figura 32):

Instalaciones fsicas:
Debe ser un lugar techado y protegido de la luz solar.
Contar con un pediluvio o lava botas al ingreso de las instalaciones para
evitar la entrada de patgenos al rea de recibo.
Estar rodeado por una malla o angeo, que permita la aireacin y evite el
ingreso de insectos y animales domsticos.
Contar con unidad sanitaria dotada y en ptimas condiciones de limpieza.
El rea de almacenamiento de insumos qumicos debe ser independiente y
con acceso restringido.
Tener buena iluminacin.
 o Contar con los protocolos de saneamiento bsico (limpieza y desinfeccin,
manejo integrado de plagas y manejo de residuos) debidamente escritos e
implementados.
o Tener un botiqun de primeros auxilios.

Figura 32. Instalaciones adecuadas para el acopio

de fruta que cumple con el Decreto 3075 de 1997.

Equipos y utensilios:
Contar con estibas para el almacenamiento de las canastillas (Figura 33).
Para la seleccin de frutos se debe contar con una mesa especfica, la cual
debe ser de superficie lisa y lavable.
Disponer de un sitio para el almacenamiento de herramientas y utensilios.
 Figura 33. Materiales permitidos por
el Decreto 3075 de 1997 para el acopio de fresa.

Agua potable:
El agua para las operaciones de limpieza y desinfeccin debe ser potable.
El punto de acopio debe contar con una toma de agua para las operaciones
de saneamiento de utensilios y labores del manipulador.

Manejo de residuos:
Todos los residuos generados durante las operaciones de recibo, seleccin y
clasificacin de los frutos, al igual que las operaciones de limpieza y desinfeccin
se deben depositar en recipientes adecuados, dotados de bolsa y tapa para evitar
problemas ambientales y de plagas. El almacenamiento de basuras debe ser por
tiempos cortos y disponer de un sitio exclusivo para estas.
En el sitio de acopio se realizan las operaciones de seleccin y clasificacin de
la fresa, con el fin de preparar adecuadamente el producto para su transporte
y comercializacin, seleccionar los frutos segn su calidad ya sea para su
transformacin industrial o para su comercializacin en fresco de acuerdo al
mercado objetivo; para ello se requiere conocer la tabla de color del fruto y la
clasificacin en las categoras exigidas por el mercado y el comercializador, estos
criterios de calidad son propios de cada variedad de fresa y tienen caractersticas
independientes, pero en general, se pueden tener en cuenta los siguientes
parmetros:

Clasificacin: para elevar la rentabilidad tanto del productor como del

comercializador, es recomendable que se clasifiquen los frutos segn los criterios
de calidad y de presentacin, cumpliendo con los parmetros mnimos de
aceptacin o rechazo del fruto con el comercializador. Lo ideal es que el proceso
de seleccin se realice directamente en el campo seleccionando los frutos de
acuerdo a su calidad, grado de madurez y presencia de daos (Figuras 34 y 35).

Figura 34. Clasificacin de la fresa en el cultivo

 Figura 35. Clasificacin en centro de acopio

Calidad EXTRA: frutas con forma caracterstica, firmes, enteras y con cliz,
color rojo uniforme entre el 50-80 % de su superficie, libres de deformaciones,
cicatrices y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 36).

Figura 36. Categora extra de fresa

 Calidad I: forma caracterstica, firmes, enteras y con cliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones, cicatrices y sin
presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 37).

Figura 37. Categora I para fresa

Calidad II: formas irregulares, firmes, enteras y con cliz, color rojo uniforme
entre el 50-80% de su superficie, con leves deformaciones y cicatrices en el
20% del peso total y sin presencia de hongos ni humedad exterior (Figura 38).

Figura 38. Categora II para fresa

 Calidad industrial: tamaos muy pequeos, color rojo, con o sin cliz,
presencia de deformaciones y sin presencia de hongos y humedad (Figura 39).

Figura 39. Categora Industrial para fresa

Manipulacin de la fresa en poscosecha:

En el manejo poscosecha es importante conocer la diferencia en los procesos de
limpieza y desinfeccin que se deben aplicar a todos los elementos y establecer
un protocolo que permita aplicarse a las diferentes etapas del proceso, como:
preparacin de equipos, manipulacin para la cosecha, clasificacin, empaque,
almacenamiento y transporte. (Figura 40).

Limpieza: es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos

u otras materias extraas o indeseables. Se deben limpiar superficies, equipos,
canastillas, herramientas, pisos, mesas de trabajo y dems utensilios que se
requieran para la comercializacin del producto, utilizando detergentes neutros,
segn las especificaciones de los fabricantes.

Desinfeccin: es la labor que se realiza posterior a la limpieza, cuya finalidad

es destruir los microorganismos patgenos o dainos. Se deben desinfectar
igualmente superficies, pisos, canastillas, herramientas, mesas, ambientes,
entre otros. Para el proceso de desinfeccin se utilizan principalmente
sustancias cloradas, yodadas o a base de amonio cuaternario. Es importante
tener en cuenta, que se debe hacer rotacin de desinfectantes para no crear
resistencia de los microorganismos, dicha rotacin se puede realizar una vez
al mes con un desinfectante con principio activo diferente al de uso cotidiano
(Anexos 7, 8, 9 y 10).
 Figura 40. Operaciones de limpieza y desinfeccin en una planta de acopio

Manipulador de alimentos:
Segn el Decreto 3075 de 1997, sobre las Buenas Prcticas de Manufactura, un
manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. De acuerdo con lo
anterior todas las personas encargadas de realizar la cosecha y poscosecha de
frutas y hortalizas son considerados manipuladores de alimentos y deben cumplir
con las siguientes prcticas de higiene:

Aseo personal: mantener una esmerada limpieza e higiene personal y

aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminacin del alimento y de las superficies en contacto con este.

Uniforme de trabajo: preferiblemente de color claro que permita visualizar

fcilmente su limpieza, con cierre o cremallera y/o broches en lugar de botones
u otros accesorios; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se
utilice delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo (Figura 41).
Figura 41. Uniforme de un operario de una planta de alimentos
que cumple con el Decreto 3075 de 1997
 Lavado de manos: el manipulador de alimentos debe lavar y desinfectar
sus manos antes de comenzar labores, cada vez que salga y regrese al rea
asignada, cada que toque alguna parte de su cuerpo o uniforme, despus
de ir al bao y despus de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminacin para el alimento (Figura 42).

Figura 42. Lavado de manos en una planta de acopio. Fuente:

http://images04.olx-st.com /ui/3/27/52 /13814 4 59 4 4_ 554582552 _16- sistema-
de-lavado-de-manos-automatico-.jpg

Cabello recogido: mantener el cabello recogido y cubierto totalmente

mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

Uso de tapabocas: dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con

el proceso, es obligatorio su uso mientras se manipula alimento.

Estado de las manos: mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte, si se
utilizan guantes, estos se deben mantener limpios, sin roturas o desperfectos
y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.

Accesorios: dentro del rea de poscosecha no se deben utilizar anillos,

aretes, joyas u otros accesorios mientras est realizando cualquier labor. Si
se utilizan lentes, se deben asegurar a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.
 Manejo de heridas: e l personal que presente afecciones de la piel o
enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de la fruta.

Prohibiciones:
Cuando se manipula la fruta esta prohibido comer, beber o masticar cualquier
objeto o producto; fumar o escupir dentro o fuera del cultivo o planta de acopio,
estornudar o toser directamente sobre la fruta. Est prohibida la presencia de
animales en el rea de poscosecha.

Medidas de proteccin:
Usar calzado cerrado, de material resistente, impermeable y de tacn bajo.

Empaque:
Una vez se hayan realizado las operaciones de seleccin se procede a empacar la
fresa. Las condiciones y el tipo de empaque utilizado son factores determinantes
a la hora de comercializar un fruto de calidad, reduciendo los daos que sufren
durante esta etapa.

Se ha comprobado que el empaque tradicional de cajas de madera de capacidad

de 10 a 15 kilos favorecen el deterioro del producto aumentando los daos fsicos,
la presencia de hongos, contribuyen a generar prdidas y daos, y en la mayora
de los casos se llega a la prdida total del producto, debido a los golpes de los
frutos durante el transporte o la fermentacin durante el almacenamiento.

En el mercado nacional, para el transporte y distribucin a granel se deben utilizar

empaques lisos que no causen daos al fruto, lavables y apilables, se recomienda
el uso de canastillas plsticas desinfectadas con capacidad para 10 kilos, las
medidas recomendadas por la Norma Tcnica Colombiana NTC 4103, son 60 cm
x 40 cm x 13 cm. Si se empaca a granel se debe llenar la canastilla hasta 8 cm de
altura como mximo. Para mercados ms exigentes se utilizan las cajas de plstico
con o sin perforaciones en su tapa, las cuales brindan excelentes condiciones y
favorecen la vida til del producto, la capacidad de stas vara desde los 150 a
los 500 gramos, siendo las ms comercializadas las de 250 y 500 gramos. En
la Figura 43, se observan los empaques permitidos por la norma.
 Figura 43. Empaque en canastillas y cajas segn la NTC 4103 de 1997

Cuando se trabaja con empaques plsticos pequeos, se debe disponer de cajas

adecuadas para su almacenamiento, evitando el movimiento de los empaques y
facilitando su transporte, estas cajas pueden ser de cartn corrugado con o sin
etiqueta, o canastillas plsticas.

Transporte:
Para un transporte adecuado de la fresa se recomienda utilizar camiones
refrigerados para preservar la fruta; no es recomendable el uso de vehculos
de carpa o camionetas en las que no se cuenta con condiciones higinicas ni
controladas (Figura 44).

El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

Estar en ptimas condiciones de limpieza y desinfeccin, para evitar la
contaminacin o proliferacin de microorganismos que puedan afectar
el producto o los empaques (Anexo 8).
Los materiales de construccin de los vehculos deben ser de fcil limpieza,
no porosos e inoxidables.
 Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehculos, para ello se deben utilizar recipientes, canastillas o implementos
de material adecuado.
Se prohbe el transporte de sustancias peligrosas o qumicas que por su
naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento.
Se recomienda que los vehculos que cuenten con un sistema de refrigeracin
garanticen una temperatura de 4 2C, una humedad relativa de 90% y un
excelente sistema de ventilacin para evitar la deshidratacin de los frutos
y la condensacin de agua sobre las cajas de cartn. Los vehculos que
tengan refrigeracin deben ser monitoreados peridicamente para evaluar
el estado de los equipos.
Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda Transporte de Alimentos.

Para el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias
(Captulo VII, Articulo 33, Pargrafo i, Decreto 3075 de 1997)

Figura 44. Transporte recomendado segn norma NTC 4103 DE 1997

Almacenamiento:
El almacenamiento permite tener productos durante perodos posteriores a la
cosecha, es de especial cuidado el almacenamiento de los frutos, ya que factores
como la humedad relativa, la temperatura, el flujo del aire y la presencia de etileno
pueden afectar la calidad del fruto ya empacado (Anta, 1998). Normalmente el
almacenamiento de la fresa se hace bajo refrigeracin pero sin control de las
variables antes mencionadas, la vida til de esta oscila entre cuatro y seis das,
limitando fuertemente su comercializacin (Figura 45).

Cuando se almacena la fruta por perodos de tiempo prolongados se recomienda

el uso de atmosferas modificadas con un alto contenido de CO2 y bajo de oxgeno,
para retardar la tasa de respiracin y la maduracin del fruto; acompaado con
una reduccin en la temperatura que ayuda a la disminucin de la actividad
metablica y al retardo en la reproduccin bacteriana, principales causas de
deterioro y ablandamiento del fruto durante el almacenamiento.

El almacenamiento se debe realizar en cavas limpias, desinfectadas y libres

de otros compuestos qumicos. Esta fruta se puede almacenar sin problemas
con mora, uchuva, uva, cereza y maracuy, ya que presentan caractersticas
fisiolgicas similares.

Figura 45. Cuartos de almacenamiento de fruta fresca

 2.8. COMERCIALIZACIN
La comercializacin tiene un alto nivel de intermediacin, hay pocos mayoristas
especializados en el mercadeo de esta fruta, dado que el producto es altamente
perecedero.Tambin se tienen algunas experiencias de exportacin, de
acuerdo a las polticas estatales que tienen esta fruta dentro del plan exportador.
En la Figura 46, se muestra el proceso de comercializacin de la fresa.

Cultivo

Canales de comerializacin

Local Regional Nacional Internacional

Plazas de mercado Supermercado de cadena Comercializadores

Empresas transformadoras Comercializadores Nacionales Internacionales
Minimercados
Asociaciones
Tienda Frecuencia de cosecha: 2 veces Frecuencia de cosecha: 3 veces
por semana - Categora I y II por semana - Categora Extra y I

Frecuencia de cosecha: 1 vez por

Frecuencia de cosecha: 3 veces
semana - Categora I y II
por semana - Categora I y II

Figura 46. Ruta de comercializacin de fresa

71
Viabilidad econmica:
Es necesario tener claridad sobre los costos de produccin del cultivo de fresa, al
igual que los rendimientos y el precio de venta de la fruta; para poder determinar
ingresos y rentabilidad para el productor. Los agronegocios de esta actividad
econmica, deben ser sostenibles social (generacin de empleo e ingresos para
el productor y los trabajadores, al igual que el consumidor final con una fruta
saludable), econmica (desde los flujos de caja constantes y la rentabilidad de la
actividad productiva) y ambiental (sostenibilidad de los recursos naturales como
suelo, agua, flora y fauna)

Costos de produccin:
Estos comprenden la mano de obra necesaria para la produccin cosecha -
poscosecha; insumos, herramientas, material vegetal y administracin del sistema
productivo, entre otros.

En la Tabla 13, se muestran los costos de produccin, calculados con base en la

informacin suministrada por los productores de fresa de municipios del Oriente
antioqueo en el ao 2013 (ajustados al ao 2014). Los valores estn dados para
una hectrea establecida en fresa y durante un ao de produccin y cosecha.

Tabla 13. Costos de produccin del cultivo de fresa (valores para una hectrea, 2014)

Valor Valor
Descripcin Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Mano de obra
Adecuacin del terreno Jornal 32.000 62 1.984.000
Trazado, surcado, encallado Jornal 32.000 37 1.184.000
Fertilizacin y correctivos Jornal 32.000 36 1.152.000
Siembra Jornal 32.000 40 1.280.000
Control de malezas Jornal 32.000 36 1.152.000
Deshoje Jornal 32.000 80 2.560.000
Control fitosanitario Jornal 32.000 52 1.664.000
Cosecha y poscosecha Jornal 32.000 450 14.400.000
To t a l m a n o d e o b r a / h a 793 25.376.000
 Valor Valor
Descripcin Unidad Cantidad
Unitario ($) Total ($)
Insumos
Plntulas importadas Unidad 380 49.500 18.810.000
(45.000+ (10% prdida))
Polietileno (rollo x 1.000 metros largo) Unidad 380.000 7 2.660.000
Fertilizante orgnico (gallinaza) Bulto 10.000 150 1.500.000
Fertilizantes qumico Global 159.052 60 9.543.120
Cal dolomtica Bulto 9.710 20 194.200
Fertilizante foliar Litro 20.000 15 300.000
Fungicidas Kilogramo 40.000 35 1.400.000
Insecticidas Litro 50.000 15 750.000
Micorrizas Bulto 50.000 8 400.000
Adherente (carrier) Litro 19.500 7 136.500
Bomba de espalda Unidad 250.000 1 250.000
Total Insumos/ha 35.943.820
TOTAL COSTOS DIRECTOS/ha 61.319.820
Administracin Mes 65.000 8 520.000
Anlisis de suelo Unidad 120.000 2 240.000
TOTAL COSTOS INDIRECTOS /ha 760.000
TOTAL COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS 62.079.820
PRODUCCIN (kg/ha) 35.400
COSTO DE PRODUCCIN ($/kg) 1.754
PRECIO DE VENTA ($/kg). Promedio enero 2014 2.800
RENTABILIDAD 59,60%
(ingresos egresos/egresos) * 100

Fuente: Informacin de productores de fresa del Oriente antioqueo, 2013

Falta fotografia
79
3 BIBLIOGRAFA
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 Fresa

8 GLOSARIO

Abono: sustancia orgnica o inorgnica que agregada al suelo o a la parte area

de la planta, estimula su crecimiento y aumenta su rendimiento.

Abono orgnico: es la aplicacin de materia orgnica de origen animal o vegetal

al suelo con el objeto de mejorar sus caractersticas de textura y estructura,
promover y facilitar la existencia de organismos vivos en l, estimular el crecimiento
de la planta y aumentar su rendimiento.

Acreditar: demostrar a travs de un documento fidedigno y reconocido la

existencia de una capacidad o idoneidad en una materia en particular (acreditado).
Carencia: tiempo, medido en das, que media entre la aplicacin de un agroqumico
y la cosecha del producto.

Biofertilizante: sustancia liquida o slida, de origen biolgico, que aplicada al

suelo o a las plantas, suministra a estas uno o ms nutrientes necesarios para
su crecimiento y desarrollo.

Buenas Prcticas Agrcolas, (BPA): conjunto de prcticas para el mejoramiento

de los mtodos convencionales de produccin agrcola, haciendo nfasis en la
inocuidad del producto, y con el menor impacto de las prcticas de produccin
sobre el ambiente como la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.

Compostaje: fermentacin aerbica de una mezcla de materias orgnicas,

en condiciones especficas de humedad y temperatura.

Contaminante: c u a l q u i e r agente fsico, biolgico, qumico, materia extraa

u otras sustancias en los alimentos que representen un riesgo para la salud
del consumidor.
Desinfeccin: accin que tiene como objetivo la destruccin de todas las formas
vegetativas de microorganismos excluyendo los formadores de esporas.

Herbicida: fitosanitario destinado al control de las malezas.

Inocuo: que no provoca dao, que no perjudica.

Insumo agrcola: todo material utilizado en la produccin agrcola primaria como

semillas, plntulas, agroqumicos o bioinsumos.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables desde suelos, cubiertas y todo tipo de utensilio, artefacto o
herramienta que puede estar en contacto con el producto.

Manejo Integrado de Plagas: sistema de control de plagas y enfermedades

agrcolas, compuesto por medidas de monitoreo de plagas y enemigos naturales,
control biolgico, qumico y de manejo (eleccin de variedad, densidad de
plantacin, orientacin, etc.) destinado a minimizar el efecto del control
fitosanitario sobre el medio ambiente, la biodiversidad y la salud de las personas.

Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas

con el cumplimiento de una buena prctica en particular.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico que puede comprometer la inocuidad

alimentaria y/o la salud de los cultivos.

Persona capacitada: persona que ha recibido alguna instruccin o adiestramiento

acreditado en materias referidas a algn tema o mbito.

Plntulas: planta en sus primeros estados de desarrollo procedente de semilla,

que se usa para la propagacin de la especie.

Producto fitosanitario: concepto ms genrico que plaguicida y sinnimo.

Incluye todo compuesto qumico, orgnico e inorgnico, o sustancia natural
que se utiliza para combatir plagas, enfermedades y malezas potencialmente
capaces de causar perjuicios a nivel econmico. Se entender como tal a cada
producto formulado y sus sustancias activas con aptitudes insecticidas, acaricidas,
nematicidas, molusquicidas, rodenticidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas,
defoliantes, desecantes, fitorreguladores, coadyuvantes, atrayentes, feromonas,
repelentes y otros utilizados en la produccin agrcola y forestal.

Produccin primaria: fase de la cadena agroalimentaria hasta alcanzar el primer

nivel de elaboracin o procesamiento.

Registro: documento que presenta resultados obtenidos de manera sistemtica

o proporciona evidencia de actividades desarrolladas.

Riesgo: probabilidad de que aparezca un peligro para la salud humana y la

sanidad animal y vegetal.

Trazabilidad: mecanismo por el cual se tiene informacin acerca de un producto

que puede ser individualizado desde su origen hasta su consumo.
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones,
adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las BPA.