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UNIDAD 1 - FASE 3
201062 _ 2
VICENTE ORTIZ
TUTOR
INGENIERIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
03 DE ABRIL DE 2017.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
Curso: Refrigeracin Aplicada a la Industria de Alimentos Cdigo: 201062 - 2
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INTRODUCCION
En el desarrollo del presente trabajo se encuentra la revisin de los conceptos ms importantes a tener en
cuenta en un proceso de refrigeracin, como prembulo del tema a desarrollar. Este trabajo corresponde
a la fase 3 del mdulo donde se estudia la unidad uno, denominndose como determinacin de los
requerimientos de proceso.
En primer lugar, para el ejercicio se hizo revisin de las referencias bibliogrficas de la unidad 1. Para
luego entrar a definir los principales conceptos manejados en las operaciones de refrigeracin como son
Calor especfico, Calor sensible, Calor latente, Calor latente de fusin, calor latente de congelacin,
Entalpia, Conductividad trmica, Resistividad trmica o calrica.
Posteriormente cada integrante del grupo debi elegir una fruta u hortaliza, de una lista propuesta por el
tutor (mora, tomate, lulo, mango y pitaya), para realizar a totalidad de la actividad en base a esta. Sobre
este alimento se procedi a investigar en fuentes confiables como bases de datos, artculos cientficos y
libros los valores a las propiedades de temperatura de congelacin, calor especifico, calor latente de
congelacin y entalpia.
Con los datos anteriores se procedi a calcular los requerimientos de calor necesarios que se deben retirar
a un volumen de alimento igual a una tonelada. Entre los clculos estn la determinacin del calor
sensible, el calor latente, la carga trmica.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar los requerimientos de proceso para la congelacin de una tonelada del alimento seleccionado
por cada integrante.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Calcular el calor sensible, calor latente y carga trmica para la congelacin de una tonelada del
alimento seleccionado.
1. En una tabla presentar el aporte de cada estudiante en cuanto a la importancia de cada uno
de los conceptos.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Angie Marcela Calor Especfico.
Vega Hace referencia a la cantidad de calor con base a la presin constante necesita
una sustancia para aumentar.
Calor Sensible.
Cuando se logra el calentamiento de una sustancia y la temperatura aumenta,
tambin sucede cuando se extrae calor de una sustancia la temperatura
desciende.
Calor Latente.
Se le llama al cambio de estado de una sustancia ya sea de solido a lquido o de
lquido a slido, sin variar su temperatura, por tanto para este tipo de cambios
requiere calor latente de fusin o calor latente de congelacin debido a que
al congelar un alimento se debe considerar nicamente el calor latente del
porcentaje de agua que contenga.
Entalpia.
Se encarga de medir la cantidad de calor absorbido durante un proceso.
Conductividad Trmica.
Hace referencia a la cantidad/velocidad de calor transmitida a travs de un
material.
Resistividad Trmica.
Es la capacidad que posee un alimento para oponerse al paso del calor.
Lucy Nathali
Parra Prez CALOR ESPECFICO: Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana
o pierde un sistema por unidad de masa, para que se produzca en l un cambio
de temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado.
=
m T
Donde:
Q = es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)
M = es la masa (Kg)
T = es el cambio en la temperatura (C K)
Cp = es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C).
El subndice p significa "a presin constante". En la prctica, slo cuando se
trabaja con gases es necesario distinguir entre el calor especfico a presin
constante y el calor especfico a volumen constante cV. El valor del calor
especfico de un alimento se obtiene mediante la experimentacin; vara
ligeramente con la temperatura.
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CALOR SENSIBLE: Calor sensible es aquel que recibe un cuerpo o un objeto
y hace que aumente su temperatura sin afectar su estructura molecular y por lo
tanto su estado. En general, se ha observado experimentalmente que la cantidad
de calor necesaria para calentar o enfriar un cuerpo es directamente proporcional
a la masa del cuerpo y a la diferencia de temperaturas. La constante de
proporcionalidad recibe el nombre de calor especfico.
=
dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante de
proporcionalidad k es la conductividad trmica (W/m K). Los rdenes de
magnitud de la conductividad trmica, segn los distintos tipos de materiales,
puede apreciarse entre los siguientes valores:
Calor sensible:
Calor latente:
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Entalpa:
Conductividad trmica:
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John Castaeda Calor Especfico: es la cantidad de calor requerido para cambiar (aumentar o
disminuir) la temperatura de un alimento en un grado Celsius (C). El agua
lquida tiene un Cp = 1 cal /gr. y el hielo posee un Cp = 0,5 cal /gr. . Virgez,
C.L. (2013).
3. En una tabla los valores de las propiedades investigadas por cada estudiante
PROPIEDADES INVESTIGADAS
CARACTERISTICAS TERMICAS DE LA PULPA DE LULO
Angie Marcela Vega
PROPIEDAD VALOR UNIDADES
Temperatura de -2,2
congelacin
Calor especifico 0,91
.
por encima del punto de
congelacin
0,49
por debajo del punto de
congelacin
Calor latente 69,99
Entalpia 3,873 420,04 KJ
Conductividad 0,574
.
trmica
Fuente: G.D. Hayes (1987).
1 1
nX
R TAO TA
Donde:
X = fraccin molar
= calor latente de fusin (11)
R = constante universal de los gases (11)
TAO
= temperatura de congelacin del agua
TA = temperatura inicial de congelacin del producto
DATOS VALOR
Temperatura del equipo ( T ) -33C
Temperatura del producto antes de congelar 8 C
( Ti )
Temperatura inicial de congelacin ( TA ) -2,58 C
Temperatura final del producto ( T f ) -23 C
Gustavo Alberto len MANGO
Temperatura de congelacin 0.0 C
Calor especfico Debajo del Punto de
Congelacin 1.93 KJ/KgC
Encima del Punto de
Congelacin 3.77 KJ/KgC
Calor latente de congelacin 312 KJ/KG
Entalpia
Temperatura de -1
congelacin
Calor especifico 3,98
por encima del punto de .
congelacin
2,01
por debajo del punto de
congelacin
Calor latente 310
Entalpia Qt KJ
4. Los clculos de calor sensible, calor latente y carga trmica o calor a retirar del alimento,
correspondientes a cada estudiante.
CALCULOS
LULO
Angie Marcela Vega
CALOR LATENTE DE CONGELACIN
1 1
nX
R TAO TA
Donde:
X = Fraccin Molar
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= Calor Latente de Fusin
R = Constante universal de los gases
TAO = Temperatura de Congelacin
TA = Temperatura Inicial de Congelacin
6003 1 1
= [ ] = 0,12
8,314 273 261
CALOR SENSIBLE
CALOR LATENTE
CAMBIO DE ENTALPIA
CARGA TRMICA
QT = Q producto = NR = QT / t
1
8,89 = 8,418
1,055
8,418
1 = 12.000 =
12.000
2
Difusividad trmica: 1.27107
Conductividad trmica congelada: 1.2 W/m K
Calor latente de congelacin: 290 KJ/Kg
Dimetro medio: 20 mm
Humedad: 83%
QE = M c (T -T )
cp = calor especifico del producto [kJ/kgC].
Md = Tonelaje de entrada diaria [Tm/da].
T = temperaturas inicial y final en el producto [C].
Q = Md cp (T -T )
Q= 1 Ton/ 24 hr* 3,549 KJ/KgC ( -2,58C) ( -23 C )
Q= 3.019 KJ
JOHN CASTAEDA
TORRES REQUERIMIENTOS DE CALOR A RETIRAR EN EL PROCESO DE
CONGELACION DE 1 TONELADA DE TOMATE
= ( )
= 1000 3,98 [22 17]
.
= 19.900,00
Enfriamiento:
= ( )
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= 1000 3,98 [17 (1)]
.
= 71.640,00
Qs Total = 91.540,00 KJ.
=
= 1000 334,4 0,935
= . , .
= ( )
= 1000 2,01 [1 (30)]
.
= 58.290
QT = Q producto = NR = QT / t
1
462.494,00 = 438.382,94
1,055
12.000 438.382,94
1 = =
12.000
6. Sntesis del debate en cuanto a congelacin rpida y lenta donde se trate cada uno de los
aspectos propuesto.
John Castaeda
Torres.
Dentro de los tipos de congelacin rpida o lenta creo que el mejor proceso es la
congelacin rpida, porque cada una es diferente de la otra, la congelacin rpida
presenta varias ventajas tales como:
El tiempo de congelacin es muy rpido, producindose la cristalizacin del agua
casi simultneamente tanto en los espacios extracelulares como en los
intracelulares
Se produce un nmero mayor de cristales que en la congelacin lenta
El tamao de los cristales son muy pequeos comparados con los cristales de una
congelacin lenta
Los cristales pequeos producidos en la congelacin rpida ocasionan menos
daos que los cristales grandes de la congelacin lenta
Los procesos de congelacin son mucho mas rpidos en tiempo como factor
fundamental en lo econmico.
CONCLUSIONES
Se calcul el calor sensible, el calor latente y con ello la carga trmica del producto a congelar.
Para los clculos se debe considerar que se va congelar 1 tonelada del producto seleccionado.
Un punto a destacar que ha sido de gran relevancia y que nos deja este trabajo como enseanza
es que el tipo de proceso de refrigeracin es muy importante en cuanto a la velocidad del proceso,
clasificndose en refrigeracin lenta y refrigeracin rpida, estos dos mtodos son diferentes entre
si, porque el resultado no es el mismo. Los desarrollos y avances de la ciencia han determinado
y constatado que la refrigeracin rpida es la ms adecuada para la congelacin de los alimentos
ya que la congelacin del agua se produce muy rpido haciendo que se formen cristales de hielo
muy pequeos minimizando los daos del proceso en los productos, porque a diferencia de la
congelacin lenta este si rompe los tejidos estructurales de las clulas y alimentos, produciendo
daos y mayor prdida de agua de los alimentos congelados.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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