UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS AEROBIAS MESFILAS VIABLES

RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS

AEROBIAS MESFILAS VIABLES

INTRODUCCIN
El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodos
para determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos
ya sean slidos como las carnes, verduras y frutas, o lquidos ya sea leche y
jugos de frutas; entre estos mtodos tenemos la numeracin de
microorganismos aerobios mesfilos, la cual nos permite determinar cuntos
microorganismos contaminantes presenta un alimento sobre su superficie o en
su interior. Segn la norma tcnica Peruana para la leche cruda (NTP
202.086:2001) y la norma tcnica Peruana para jugos de frutas (NTP
203.002:1979) establecen que el nmero de microorganismos aerobios
mesfilos y facultativos deben ser hasta un mximo de 1000000 ufc/ml, para
que puedan ser consumidos por la poblacin.
El recuento total de bacterias en placa es un mtodo til para obtener una idea
del grado de frescura o pronta alteracin de los alimentos, dependiendo dela
cantidad de bacterias presentes. La mayora
de los alimentos deben ser considerados
como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de
microorganismos, aun cuando estos
microorganismos no sean conocidos como
patgenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolpticos del
alimento.
I. OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de colonias de bacterias mesfilas viables

existentes en una muestra preparada, a partir de diluciones de 10-1, 10-2,
10-3, 10-4, 10-5, 10-6.

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II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,

qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por

alimentos. Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son
potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las
patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque
pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin

alimentara pueden ser de dos tipos:
infecciones alimentaras producidas por la
ingestin de microorganismos o intoxicaciones
alimentaras producidas como consecuencia
de la ingestin de y toxinas bacterianas
producidas por microorganismos presentes en
los alimentos. En ciertos casos, pueden
producirse alergias alimentaras causadas por la presencia de
microorganismos.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el

microorganismo haya producido:

Suficiente nmero para colonizar el intestino.

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Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

Cantidades de toxina significativas.

Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentara:

Comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones
alimentaras, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de
temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los
organismos superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no
sean patgenos animales y que la mayora de psicrfilos y psicrtrofos no sean
de gran relevancia en patologa.

Por su parte, un virus ser patgeno

nicamente en el caso de que las clulas
animales presenten los receptores necesarios
para que el virus pueda adsorberse a ellas. Esta
es la razn por la que hay especificidad de
reino entre virus animales, vegetales y
bacterianos sin infecciones cruzadas entre
reinos.

La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos:

microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y
microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento. Los
primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos de
animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no
pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

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Los requisitos necesarios para la preparacin y dilucin de las muestras de

alimentos.
Placas Petri
Pipetas bacteriolgicas de 1 y 10ml.
Bao de agua regulando a 44-46 C para mantener el agar
Incubadora regulada a 29-31 C.
Contador de colonias
Agar plate count

IV.

PROCEDIMIENTO:

1) Preparar la muestra para las diluciones necesarias

2) Pipetear por duplicado a placas de petri estriles alcuotas de
1ml a partir de diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6. Se sugiere esta
serie de diluciones cuando no se conoce el rango aproximado del nmero
de bacterias.
3) Agregar rpidamente a las placas de peri 15 ml de agar licuado y
temperado, entre las preparaciones de dilucin y la adicin del agar no
debe transcurrir ms de 10 minutos.
4) Mezclar inmediatamente las alcuotas con el agar mediante
movimientos de vaivn y rotacin de las placas petri. Una secuencia
satisfactoria de pasos es la siguiente:
a) Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una direccin
b) Rotar 5 veces la placa en el sentido de las agujas del reloj.

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c) Mover la placa 5 veces en la direccin que haga ngulo

recto al usado en el primer tiempo
d) Rotar 5 veces la placa en sentido inverso al de las agujas
de reloj.
5) Como control de esterilidad, adicionar a las placas petri, agar sin inocular y
agar inoculado con el diluyente.
6) Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31 C
durante 48 horas.
7) Computo del recuento estndar en placa
a) Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilucin que
contenga entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de colonias.
b) Si las placas de 2 diluciones consecutivas presentan
recuentos menores a que 30 y mayores que 300, tomar el promedio
de los 2 recuentos.
c) Si el nmero de colonias de las placas de 2 diluciones
consecutivas estn dentro el rango de 30-300, computar el recuento
para cada una de las diluciones y establecer la relacin de los 2
valores, en este caso se reportara el recuento del menor.
d) Multiplicar el factor de dilucin reciproco de la dilucin
utilizada, reportar el resultado como numero de microorganismos
aerobios mesfilos por gramo o milmetro segn el caso.
8) Computo del estimado del recuento estndar en la placa.
a) Si las placas de todas las diluciones muestran ms de 300
colonias, dividir cada duplicado de placas de la dilucin ms alta en
secciones radicales convenientes (2, 4, 8) y contar todas las colonias
en una o ms secciones. Multiplicar el total en cada caso por el
factor apropiado para obtener el nmero de colonias por toda la
placa. Promediar los estimados de las 2 placas duplicadas y
multiplicar por la dilucin correspondiente. Reportar el resultado
como un estimado del numer.

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Si no hubiese colonias en placas de la mayor concentracin, reportar el

estimado como menor que la inversa de la dilucin.

Ejm: 10 = 0 colonias. Se reporta como menor 10ufc/gr. o ml. Si se hubiese

sembrado, 0.1 ml, en este mismo como se reporta menor 100 ufc/gr. 0 ml.

a) Se deber reportar nicamente 2 dgitos significativos, ello son el

primero y el segundo (comenzando por la izquierda) del promedio de
los recuentos. Los dems dgitos se reemplazaran por ceros.
Ejemplo:

523.000 se reportara 520.000 = 52x10 4 ufc/gr. O ml de alimento segn

el caso.

Si el tercer digito de la izquierda es 5 o mayor que 5 adicionar una

unidad al segundo dgito (redondear).

b) Si el recuento en placas se utiliza para determinar la aceptacin o

rechazo de un lote de alimentos nicamente se considerara el
recuento estndar en placa, nunca el estimado del recuento, este es
til solamente como una aproximacin primaria en la determinacin
de la calidad microbiana de un alimento.

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V. RESULTADOS:
Estos resultados fueron tomados de otras prcticas de laboratorio:

Luego de dejar las placas en la

incubadora se aprecia la formacin de
colonias de color amarillento.
Luego se prosigui a hacer el recuento
con l cuenta colonias, dndonos el
siguiente resultado.
10-6: 1 colonia
10-5: 3 colonias
10-4: 59 colonia
10-3: 284 colonias
10-2: 672 colonias
10-1: 960 colonias

VI. CONCLUSIONES:

El numero promedio de UFG/gr. o ml. para el caso del sndwich de pollo

es de
Se ha comprobado las presencias de microorganismos aerobios mesofilos
variables en una muestra de comida al paso, por estar en contacto con el
medio ambiente (gases txicos).
Se hizo el correcto uso de la tcnica en el proceso de la
siembra (identificacin y conteo), dando como resultado latas
concentraciones de colonias de microorganismos.
De la interpretacin del resultado se determinara la
aceptacin rechazo de un lote de alimentos nicamente considerando el
recuento estndar.

VII. BIBLIOGRAFIA:

E. MERCK. manual de microbiologa DARMASTACH (R.F. de

ALEMANIA)

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Bourgeois, C.M., Mescle J.C. y Zucca J. 1994. "Microbiologa Alimentara".

Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentara. Ed. Acribia
S.A. Zaragoza
Garca Garibay. Quinteros Ramrez. Lpez Munguia/
BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA/ Editorial - Limusa