METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,

ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN

ALIMENTOS

Lilia Masson

HUMEDAD

La determinacin de humedad es un paso obligado en el anlisis de alimentos (1,2). Es la

base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;
expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la

determinacin de humedad en un alimento, ya que un mismo mtodo no sirve para todos
los alimentos.

En general, los ms usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios
que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.

En el Cuadro N 1 se encuentra un resumen de los mtodos ms usados para la

determinacin de humedad en alimentos, sealando brevemente sus ventajas,
limitaciones y aplicaciones.

ENERGIA

Los mtodos ms usados (3) son:

1. Bomba calorimtrica

Requiere correcciones por el calor producido por solubilizacin de los xidos de azufre y
nitrgeno.

La calibracin se realiza generalmente con cido benzoico como patrn termoqumico.

Los valores obtenidos son los valores brutos de combustin y que deben diferenciarse de
los valores de energa metabolizable, que habitualmente se emplean en nutricin.

2. Clculo por factores

La energa metabolizable se calcula aplicando los factores para: protena, materia grasa,
cabohidratos disponibles, cidos orgnicos y alcohol.

En particular para fibra diettica, alcoholes azcares, oligosacridos, no hay an acuerdo

para estos componentes.
La expresin kilocaloras se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema
internacional de kilojoule. El factor de conversin es 1 kcal = 4,184 kJ

Al expresar el valor de energa de un alimento deber evitarse de usar ms de tres cifras

significativas. El mtodo empleado cualquiera que sea debe ser descrito claramente.

Las siguientes consideraciones se deben tener en cuenta:

Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad

Temperatura C Tiempo Limitaciones Ventajas Aplicaciones

METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1 3 hrs. Destructivo, prdida de Rpido Semillas oleaginosas
105 1 Peso voltiles.caramelizaci Mayora de los
constante n de azcares, no alimentos
5mg aplicable a alimentos
azucarados, grasas o
aceites esenciales.
60 a presin reducida Lento, prdida de Mtodo Alimentos azucarados,
voltiles Universal materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.
Variante de agregar Facilita la Alimentos con
arena tanto a 105 C determinacin. contenido graso
como a 60C y a Mayor importante. Alimentos
presin reducida * superficie para en general.
la salida de la
humedad
general.
HORNO Costo del equipo Rpido Alimentos, humedad
MICROONDA alta y media
KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos de muy
baja humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR Costo del equipo, Rpido Mayora de los
necesita calibracin alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua No altera el Mayora de los
residual, costo del producto alimentos
equipo
DETERMINACION Rpido. Alimentos con alto
CON ARRASTRE Determina contenido de materias
CONXILOLO slo la voltiles, pimentn,
TOLUENO (MET. humedad. cebolla, margarina,
DEAN Y STARK) mantequilla, manteca.
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre todo
si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares

a. La energa bruta de diferentes protenas, materia grasa y carbohidratos es

constante para todos los alimentos.

b. Las medidas de digestibilidad aparente dan una indicacin exacta de la energa

disponible.

c. Los coeficientes de digestibilidad aparente son constante para todos los alimentos.

d. La digestibilidad no vara significativamente entre los individuos.

Energa bruta

Es la energa liberada como calor cuando el alimento se quema en la bomba

calorimtrica. Se puede obtener por clculo en base a la composicin qumica del
alimento utilizando los siguientes factores de conversin:

- Protena: 5,4 kcal o 23 kJ/g

- Carbohidrato: 4,1 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,3 kcal o 39 kJ/g

Energa disponible

Es la energa de los carbohidratos, grasas y protenas menos la cantidad presente en las

heces. A efectos de clculo se utilizan los siguientes factores:

- Protenas: 5,4 -1,25 = 4,15. Se aproxima a 4,0 kcal o

17 kJ/g
- Carbohidrato: 4,0 kcal o 17 kJ/g
- Grasa: 9,0 kcal o 38 kJ/g

Cuadro 2
Valores de energa para algunos componentes de los alimentos

Componente kcal/g kJ/g

Protena 4 17

Materia grasa 9 37
 Monosacrido 3,75 16

Disacrido 3,94 16

Almidn y glicgeno 4,13 17

Alcohol etlico 7 29

Glicerol 4,31 18

Acido actico 3,49 15

Acido ctrico 2,47 10

Acido lctico 3,62 15

Acido mlico 2,39 10

Acido qunico 2,39 10

Problema de los carbohidratos

Otras tablas miden los carbohidratos disponibles, no calculan por diferencia. Calculados
como monosacridos usan 3,75 kcal o 16 kJ/g.

Fibra diettica

Se reduce la energa aparente disponible de grasa y protena en 2-3% con ingestas

moderadas y en un 4-6 % con ingestas altas

ALCOHOL ETILICO
Se pueden aplicar varios mtodos (1). A continuacin se resear brevemente la base de
ellos.

1. Hidrometra

El contenido de etanol se puede medir en el destilado a partir de un volumen de la

muestra exactamente medido.

Los azcares reductores no son destilables. Interfieren el SO2 y el cido actico a los
niveles que se sealan a continuacin:

Niveles de SO2 superiores a 200 mg/1

Acidez voltil que exceda 0,10%

Por esta razn las muestras deben neutralizarse antes de la destilacin. La determinacin
se efecta por medio de un hidrmetro calibrado y se registra la temperatura. El
porcentaje de etanol en volumen se obtiene de tablas especficas.

Tambin se puede determinar el porcentaje de etanol en volumen con hidrmetros que

miden el peso especfico y consultar posteriormente las tablas pertinentes.

Los hidrmetros para etanol deben calibrarse con soluciones de etanol exactamente
preparadas. Este mtodo requiere bastante experiencia y cuidados extremos en todo el
proceso de neutralizacin, destilacin, medicin y control de temperatura.

2. Mtodo densitomtrico

Requiere de un equipo especial. Mide el peso especfico de la muestra, por el cambio de

frecuencia de oscilacin en un tubo en U comparado con dos estndares.

El peso especfico se convierte a porcentaje de etanol a 15,56C. Se aplica a destilados

entre 25-79 alcohlicos.

El control de la temperatura y presin son factores importantes a considerar en la

determinacin.

3. Mtodo refractomtrico

Ocupa el refractmetro de inmersin. Debe tenerse un muy buen control de la

temperatura a 15,56C. A temperaturas diferentes se aplican factores de correccin.

4. Determinacin del etanol en peso

Se utiliza el mtodo del picnmetro. Se debe tener la precaucin de un buen control de

peso del picnmetro y bien calibrado, y un muy buen control de temperatura

5. Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio

El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un
exceso de dicromato de potasio estandarizado.

El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio

estandarizado. Los tiempos y temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido
actico son crticos.

Debe tenerse especial precaucin con el material de vidrio, exactitud de las mediciones,
calibracin de pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.

6. Anlisis de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC)

El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por
GLC. Para mejorar los aspectos cuantitativos se usa 2-propanol como estndar interno.

La relacin de rea de ambos picos se compara con la de una solucin patrn de etanol y
2-propanol.

Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas

con Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb
103.

Se recomienda determinar el porcentaje de etanol en volumen por un mtodo oficial para

efectos de control.

7. Mtodo enzimtico

El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol

dehidrogenasa (ADH) para producir NADH. Es una reaccin esteoquiomtrica en
condiciones experimentales adecuadas. El NADH producido se determina
espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm.

Actualmente se dispone de mezclas preparadas. Debe tenerse precaucin en la medicin

cuantitativa de volmenes muy pequeos de reactivo y muestra.

La reaccin se desplaza a la derecha en medio alcalino, atrapando el acetaldehido

formado y luego oxidndolo a cido actico en presencia de aldehido dehidrogenasa.
Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la
concentracin de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).

En general en alimentos lquidos se recomienda clarificar y filtrar.

El mtodo es muy sensible, debe tenerse especial cuidado con el agua empleada que
debe estar libre de etanol. Igualmente se recomienda tapar las cubetas en el momento de
la lectura. El etanol es muy voltil. Debe trabajarse en atmsfera libre de etanol. Para
controlar el mtodo se recomienda emplear una solucin patrn de etanol.

LIPIDOS

Desde el punto de vista de una base de datos de composicin de alimentos, el anlisis y

determinacin de los diferentes componentes lipdicos de un alimento encierra una serie
de desafos y problemas.

Entre las determinaciones ms frecuentes se pueden sealar:

- materia grasa total

- materia insaponificable
- esteroles
- cidos grasos
- pigmentos carotenoides
-
vitaminas liposolubles A, D, E, K

Para cada uno de estos temas se dispone de diversas metodologas que se expondrn
brevemente a continuacin. Los dos ltimos sern tratados en otra seccin.

1. Materia grasa total

En el Cuadro 3 aparece un resumen de los mtodos ms empleados en la extraccin de

materia grasa total. Se ha sealado brevemente sus limitaciones, ventajas y aplicaciones.

2. Materia insaponificable

Es un dato que normalmente se determina cuando se van a cuantificar esteroles u otros

componentes que se encuentran en la materia insaponificable.

Mtodos

- saponificacin
- avado
- extraccin con ter de petrleo, ter etlico
- evaporacin del solvente
- pesada del residuo

Limitaciones o inconvenientes

Debe asegurarse una completa saponificacin, para lo cual la preparacin del KOH
alcohlico es importante.

Debe realizarse una cuidadosa extraccin con los solventes.

Evitar los problemas de separacin de fases, formacin de emulsiones.

Realizar un lavado exhaustivo para retirar jabones.

Proceder a una cuidadosa evaporacin del solvente y control del residuo final por pesada,
que corresponde a la materia insaponificable.

3. Esteroles por GLC

a) Mtodode la Comunidad Europea (6)

El mtodo se basa en:

Saponificacin de la materia grasa con KOH alcohlico, a la cual se adiciona alfa

colestanol como patrn interno.

Extraccin de la materia insaponificable con ter etlico.

Separacin de la fraccin de esteroles del insaponificable extrado mediante

cromatografa en placa de slica gel bsica.

Los esteroles recuperados se derivatizan a trimetilsililteres (TMSE) con mezcla piridina:

hexametildisilazano: trimetilclorosilano 9:3:1, a razn de 50 TI por mg de esteroles.

Anlisis por columna capilar GLC de slica fundida o vidrio 20-30 m de largo de 0,25 a
0,32 mm dimetro interno, recubierta con fase lquida Se52, Se54 o equivalente, grosor
de pelcula entre 0,1 y 0,3 Tm y temperatura de la columna 260C 5o.

Para la identificacin de los diferentes picos se usan los tiempos de retencin y la

comparacin con mezclas de TMSE de los esteroles analizados en las mismas
condiciones.

El tiempo de retencin del beta sitosterol se ajusta a 205 minutos.

Para la determinacin cuantitativa se calculan las reas de los picos del colestanol y de
los esteroles dadas por el integrador y se aplica la frmula para expresar en mg/kg de
materia grasa.

b) Mtodo general

La obtencin de la materia insaponificable se puede realizar por mtodo oficial AOAC,

AOCS, Comunidad Europea (1,6).

Cuadro 3
Mtodos para determinar materia grasa total

Mtodo Limitaciones Ventajas y aplicaciones

Extraccin con un solvente

Continuo (BUTT) Solventes inflamables Debe

Discontinuo (SOXHLET)
Eter etlico, ter de petroleo,
alcoholes
Automtico (FOSS-LET FAT
ANALYZER) solvente
Tetracloroetileno
Semillas oleaginosas, cubos de
trabajarse sobre muestra seca o
caldo saborizantes.
de muy baja humedad, menos
Algunas sopas deshidratadas.
de 8%.
Extraccin incompleta, usa alta Algunos tipos de derivados
temperatura, no puede usarse crneos, frutas y verduras,
para estudio de cidos grasos. algunos productos azucarados.
No se puede aplicar a alimentos Derivados crneos
sometidos a algn tratamiento
trmico ni a leche y derivados
lcteos.

Extraccin con mezcla de solventes

Hidrlisis acida previa a la No se recomienda ocupar el Mtodo rpido, de amplia

extraccin con solventes: Eter extracto lipdico en el estudio
etlico, ter de petrleo de cidos grasos aunque
algunos autores lo emplean. No
recomendable en alimentos
ricos en azcares, productos
lcteos.
Hidrlisis alcalina previa a la Equipo especial con tubos y
extraccin con solventes: Eter centrifuga adecuada.
etlico, ter de petrleo. Alternativa: usar embudos de
decantacin.
Mtodo de Folch, Bligh y Dyer Cierto costo en solventes. Re-
Cloroformo-Metanol extraccin para purificacin,
debe conocerse el % de
humedad Debe conocerse el %
de humedad del del alimento
para ajustarla al 80%.
aplicacin en diversos tipos de
alimentos. Trabaja sobre muestra
fresca. Debe aplicarse a todo
alimento sometido a algun tipo
de procesamiento o tratamiento
trmico.
Mtodo de eleccin para leche y
productos lcteos.
Extraccin en frio, aplicable
prcticamente a todo alimento.
El extracto se puede usar para
determinacin de cidos
grasos,esteroles, etc. Son
mtodos rpidos.
Mtodos volumtricos

Carbonizacin selectiva con Equipo especial Rpido. Se us mucho para leche

H2SO4 concentrado y derivados lcteos.

Otros mtodos

Dispersin de la 1uz. Rpido. Leche cruda

Equipo especial
Milkotester.
Near Infrared Reflectance Equipo especial de alto costo. Cereales. Leche.
(NIR) Requiere calibracin
NMR Equipo especial de alto costo. Semillas oleaginosas. Mtodo
Requiere calibracin muy rpido.

La derivatizacin puede realizarse para preparar acetatos, trimetilsililteres, o butiratos.

El mtodo de la Comunidad Europea purifica el residuo insaponificable por TLC antes de

la derivatizacin. Tambin se describen alternativas sin derivatizar.

El mtodo es por cromatografa gas-lquida (GLC) en columnas de vidrio con fase OV 17,
Se30, de 2 m, tambin se emplean columnas de slica fundida de 12; 20; 30 m Se52,
Se54 o equivalente.

El estndar interno puede ser 5 alfa colestano, o 5 alfa colestanol.

c) Mtodo enzimtico

Otro mtodo para determinar colesterol es el mtodo enzimtico (7). El colesterol se oxida
con colesterol oxidasa en presencia de agua oxigenada, catalasa y metanol, formndose
finalmente una lutidina cuyo color se mide al espectrofotmetro a 405 nm. Las reacciones
involucradas se sealan a continuacin:

formaldehdo + acetilacetona + amonio

Lutidina (el color se mide al espectrofotmetro a 405 nm).

4. Acidos grasos

El anlisis de los cidos grasos de cualquier alimento requiere de las siguientes etapas:
 a. Obtencin de la materia grasa por mtodo de extraccin en fro con mezcla de
solventes.

b. Derivatizacin de los cidos grasos.

c. Anlisis por cromatografa gas- lquido.

El primer punto ya fue tratado en mtodos de extraccin.

Se abordar a continuacin los principales mtodos de derivatizacin:

Al preparar los steres metlicos hay que considerar los siguientes aspectos que pueden
afectar el resultado:

a. Conversin incompleta de los lpidos de la muestra a steres metlicos de cidos

grasos.

b. Cambios en la composicin original de los cidos grasos durante la esterifcacin

que puede originar formacin de ismeros posicionales y/o geomtricos.

c. Formacin de compuestos extraos que pueden confundirse con cidos grasos.

d. Contaminacin y dao de la columna GLC proveniente de muestras contaminadas

o de restos de los reactivos de derivatizacin.

Los mtodos de derivatizacin se pueden dividir en cuatro categoras (8):

- catlisis bsica
- catlisis cida, bsica
- diazometano
- otros mtodos de esterificacin

a) Catlisis bsica

Metxido de sodio en metanol anhidro

Ventajas

Rpido, puede efectuarse a temperatura ambiente. Convierte los triglicerdos o

acilgliceroles directamente a steres metlicos (transesterificacin).

No produce isomerizacin de dobles enlaces. No libera el aldehido del plasmalgeno. No

transesterifica ni esfingolpidos ni colesterol.

Desventajas

No convierte los cidos grasos libres a steres metlicos. Por lo tanto no sirve para
muestras de materias grasas con elevada acidez.
Debe trabajarse en medio anhidro. La presencia de agua produce saponificacin lo cual
resulta en prdida de cidos grasos. El uso prolongado puede alterar la composicin en
cidos grasos.

Alta concentracin de lcali y alta temperatura puede llevar a la formacin de cidos

grasos conjugados.

b) Catlisis cido bsica

HC1 en metanol 5% P/V

H2SO4 en metanol 1 a 2% V/V
Cloruro de acetilo en metanol
KOH en metanol y BF3 en metanol

Ventajas

Todos estos mtodos convierten los acilgliceroles o triglicridos y cidos grasos libres en
steres metlicos. El ms popular tal vez es el BF3 20% en metanol por usar el primer
procedimiento aceptado por AOCS.

El mtodo de la AOAC saponifica con NAOH en metanol y luego esterifica con BF3 en
metanol. Es un mtodo rpido.

Desventajas

Forma compuestos ajenos o interferentes.

No es til para aceites de semilla que contienen cidos grasos inusuales como epoxi,
ciclopropeno, insaturacin conjugada, etc.

Reacciona con plasmalgenosformando aldehido.

Reacciona con colesterol formando colesterolmetilster y colestadieno.

El reactivo es caro e inestable. Debe refrigerarse. El empleo de BF3 antiguo o concentrado

produce prdidas de cidos grasos poliinsaturados.

Cloruro de acetilo en metanol

Ventajas

Presenta buenos resultados con leche y aceites vegetales sin extraccin previa de los
lpidos.

Comparable al BF3-metanol para transesterifcar los colesteril steres, no produce

compuestos extraos.

Desventaja
No esterifica los cidos grasos libres

c) Diazometano

Ventajas

Es un mtodo rpido casi instantneo a temperatura ambiente.

Esterifica los cidos grasos libres en presencia de metanol.

El exceso de reactivo se elimina por evaporacin bajo N2.

Desventaja

Reactivo muy txico. Se puede usar slo si es estrictamente necesario. Es explosivo.

Forma compuestos extraos reaccionando con dobles enlaces o grupos carbonilos.

d) Otros mtodos de esterificacin

Se han buscado nuevos reactivos con el objeto de obtener mas rpidamente los steres
metlicos de los cidos grasos.

1. Utilizacin, de sales cuaternarias de amonia

Se han usado sales cuaternarias de amonio fuertemente bsicas como:

- hidrxido de m-trifluorometilfeniltrimetilamonio (TFMPTAH)

-
hidrxido de trimetilfenilamonio (TMPAH)

-
hidrxido de trimetilamonio (TMPAH)

Ventajas

Se produce la transesterificacin de los acilgliceroles o triglicridos a. steres metlicos de

cidos grasos por pirlisis en la columna GLC.

La transesterificacin se efecta en una etapa, no se requiere etapa de extraccin. De

especial importancia en cidos grasos de cadenas cortas.

Se podra determinar separadamente la composicin en cidos grasos de los triglicridos,

de los cidos grasos libres y del total.

Desventajas
La muestra debe ser neutralizada antes del anlisis por GLC. La alta alcalinidad y alta
temperatura de la columna para la metilacin piroltica produce isomerizacin de dobles
enlaces dando cidos grasos conjugados. Algunos productos de ruptura de estos
reactivos pueden interferir con el anlisis de cidos grasos de cadena mediana.

2. Transesterificacin directa

Cloruro de acetilo en metanol

Ventajas

La extraccin y aislacin del lpido se efecta en una sola etapa.

La muestra se coloca en un solvente, se agrega cloruro de acetilo en metanol y se obtiene

los steres metlicos de los cidos grasos. Se han investigado diferentes solventes.

Se ha aplicado a tejidos, plasma, alimentos, leche, grasa de leche, etc. Se ha mostrado

ms eficiente comparado con el mtodo tradicional de extraccin de Folch.

3. Metanol caliente en HCL

Ventaja

Se aplic a hojas y los steres metlicos de los cidos grasos se extrajeron con solvente.

Desventaja

Se obtuvieron valores ms bajos que los obtenidos por mtodos convencionales.

Guanidina y sus derivados alquilados en metanol

Ventajas

Se produce una completa metanlisis de los aceites y se convierte los acilgliceroles o

triglicridos y cidos grasos libres en steres metlicos.

Los cidos grasos forman la sal guanidinacarboxilato que en presencia de exceso de

metanol forma los steres metlicos. Este mtodo se ha comparado satisfactoriamente
con el mtodo Ce 2-66 con 20% BF3 en metanol de la AOCS.

El reactivo no es caro, no produce isomerizacin de dobles enlaces. Es un mtodo rpido,

bastan 2 minutos en bao de agua hirviendo.

Desventaja

El exceso de reactivo debe ser extrado antes que la muestra se inyecte en la columna
GLC.

4. Metilacin con metanol catlisis bsica y cida

La metilacin se efecta con metilato de sodio, calentando a reflujo 10 minuos. Se enfra y
luego se agrega la solucin metanlica de H2SO4 hasta pH cido, viraje de la fenolftalena,
luego se calienta a reflujo por 20 minutos, se enfra. Se agrega el hexano para la
extraccin de los steres metlicos.

5. Preparacin de steres butlicos

Se prefiere para el anlisis de cidos grasos de cadena corta presentes en grasa de

leche.

Se usa BF3 al 12,5 % en butanol

Ventaja

Da mejores recuperaciones de estos cidos grasos de cadena corta.

Preparacin de steres metlicos

La Comunidad Europea (9) seala los siguientes mtodos para la preparacin de los
steres metlicos.

a. En caso de materias grasas que contengan cidos grasos inferiores a C12, slo
podrn usarse los procedimientos en tubo cerrado o con sulfato de dimetilo.

b. Cuando se trata de materias grasas con acidez superior al 3%, slo podrn usarse
los procedimientos con mezcla de metanol y cido clorhdrico o con sulfato
dimetlico.

c. En el caso de determinacin de ismeros trans, slo se usarn los procedimientos

con metilato de sodio o con sulfato dimetlico.

d. El procedimiento que emplea mezcla de metanol, hexano y cido sulfrico se

emplear para pequeas cantidades de materias grasas, por separacin mediante
cromatografa en capa fina.

Recomendacin: no se tomar en cuenta la materia insaponificable cuando no supere el

3%. En caso contrario, los steres metlicos se prepararn a partir de los cidos grasos.

Cromatografa gas-lquido de los steres metlicos. Mtodo de la Comunidad

Europea(9)

Seala las siguientes alternativas:

a. Columna empacada de vidrio o acero inoxidable 1 a 3 metros de largo, 2 a 4 mm

dimetro interno (D.I.) Soporte inerte: tierra de diatomeas lavada al cido y
silanizada. Fase liquida polis-teres o cianosilicona entre 5 y 20%.

b. Columna capilar de vidrio o slica fundida, D.I. 0,2 y 0,8 mm, longitud 25 metros.
Fase lquida tipo polietilenglicol 20.000, polisteres, polisiloxano polar
 (cianosiliconas).
Espesor de film entre 0,1 y 0,2 Tm

c. Anlisis cualitativo
Como referencia: Se toma el pico del estearato de metilo.

d. Anlisis cuantitativo, se puede aplicar: normalizacin interna, patrn interno,

factores de correccin.

Otras consideraciones en relacin a la cromatografa gas-lquido de steres

metlicos de cidos grasos

El Dr. Robert Ackman ha propuesto que las fases de tipo Carbowax 20M sean utilizadas
como patrones de referencia para columnas capilares de slica fundida en ensayos
interlaboratorios. Tambin ha trabajado bastante con Silar CP, una fase que es
ligeramente ms polar que Carbowax 20M. FFAP, Supelcowax-10 y SP 1000 son muy
similares al Carbowax 20M en columnas de slica fundida.

Fases estacionaria con enlace cruzado y unidas (bonded) se han mostrado satisfactorias
en la resolucin de ciertos pares crticos.

En el caso de columnas empacadas, tres columnas que contienen 15% EGSS-Y, EGSS-X
y Silar 10C sobre soporte silanizado 100-120 mesh, lavado al cido abren un amplio
rango de polaridad para el anlisis de la mayora de los cidos grasos poliinsaturados.

Gas portador

El hidrgeno tiene ventajas como gas portador para las columnas capilares de tubo
abierto en trminos de eficiencia. Problema: detectar prdidas o escapes
permanentemente por seguridad. El helio es ms seguro pero ms costoso en diversos
pases.

Los gases deben pasarse a travs de trampas de oxgeno y humedad antes de la

columnas para dar mayor estabilidad a la lnea base cuando se trabaja a altas
sensibilidades y para prolongar la vida de la columna. Para columnas empacadas,
nitrgeno con menos de 5 ppm de oxgeno es adecuado. El argn es ms caro que el
nitrgeno y contiene menos oxgeno.

El horno

Deber tener un dispositivo altamente sensible para controlar la temperatura, de modo

que sea uniforme en todas las regiones.

Uso de patrones para identificacin

Existen en el mercado mezclas patrones conteniendo cantidades conocidas de steres

metlicos de cidos grasos saturados, monoenoicos y polienoicos. Sirven para efectos de
identificacin y cuantificacin.
Para identificacin se usan los tiempos de retencin corregidos o relativos de los patrones
en relacin a los componentes de la muestra, corridos en la misma columna y bajo
idnticas condiciones. La comparacin se debe hacer en dos columnas con fases lquidas
de polaridad diferente. El largo de cadena equivalente es otra posibilidad de identificacin.

Como algunos lpidos de origen animal y marino contienen mezclas complejas de cidos
grasos, se recomienda usar algunas materias grasas de composicin conocida como:
aceite de hgado de bacalao, materia grasa de testculos de bovino y porcino, lpidos de
hgado de rata, etc.

Valores para cidos grasos

Los valores para cidos grasos individuales, generalmente se expresan como porcentaje
de cidos grasos en relacin al total, ya que esta es la forma ms comn de presentacin
analtica.

A nivel de base de datos se necesita la informacin por 100 g de alimento. Por lo tanto, se
han publicado factores de conversin derivados de la proporcin de los cidos grasos
presentes en el lpido total para convertir porcentajes de cidos grasos a cidos grasos
por 100 g de alimento (3).

Conclusiones generales

a. Asegurarse que el mtodo de preparacin de los steres metlicos es el adecuado

para el tipo de muestra.

b. Los mtodos deben seguirse de acuerdo a las especificaciones establecidas.

c. El empleo de reactivos nuevos sin extraccin del reactivo de transesterificacin

debe ser cuidadoso en cuanto a su efecto sobre la columna.

d. La exactitud del mtodo debe ser comprobada con estndares primarios de cidos
grasos de cadena corta, larga y poliinsaturados.

BIBILIOGRAFIA

1. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.

2. Chile. Instituto Nacional de Normalizacin. 1988. NCh 484 CR 88; Determinacin

de la humedad y materias voltiles en granos o semillas oleaginosas. Santiago.

3. Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. Production,

Management and Use. London, Elsevier Applied Science.

4. Bligh, E.G. andDyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and
purification. (Can. J. Biochem. and Physiol. 37: 917- 917).

5. Folch, J.; Lees, M. and Stanley, G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. (J. Biol. Chem. 226: 497-509).
6. Determinacin de la composicin y del contenido de esteroles mediante
cromatografa de gases con columna capilar. 1991. (Diario Oficial de las
Comunidades Europeas L248/15).

7. Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis. 1989. Germany, Boehringer

Mannheim.

8. Christie, W.W. 1989. Gas Chromatography and Lipids. Scotland, The Oily Press.
AIR.

9. Materias grasas. Determinacin de cidos grasos por cromatografa gaseosa.

(UNE55 037-3).