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Sobre o campo da Alimentao e Nutrio

ARTIGO ARTICLE
na perspectiva das teorias compreensivas

The field of Food and Nutrition

from the perspective of comprehensive theories

Maria do Carmo Soares de Freitas 1

Maria Ceclia de Souza Minayo 2
Gardnia Abreu Vieira Fontes 3

Abstract The present article is a brief reflection Resumo Trata-se de uma breve reflexo sobre o
on the field of Food and Nutrition as it intercon- campo da alimentao e nutrio, aproximando-
nects with the humanities. Relevant theorists o das disciplinas das cincias humanas. Toma-se
thinking as well as the experience of the authors como referncia o pensamento de alguns tericos e
were used as references. The main purpose is to a vivncia dos prprios autores. O objetivo princi-
stimulate the discussion on the food-and-nutri- pal motivar a discusso sobre este tema da ali-
tion issue, taking into account the complexities mentao e nutrio considerando a complexida-
involved in the relations between food consump- de das relaes que envolvem o comer e a diettica,
tion and dietetics. Also it is expected to motivate alm de tentar estimular a reflexo da prtica do
nutritionists to reflect upon their professional profissional nutricionista. Justifica-se a importn-
practice. Incorporating the use of hermeneutics cia metodolgica de incorporar o uso da herme-
for the comprehension of the subject is justified in nutica para a compreenso dessa temtica. Refle-
terms of its methodological significance. The im- te-se a importncia de agir em relao orienta-
portance of taking action in guiding food con- o alimentar associando o saber tcnico desse cam-
sumption through the association of the techni- po com as perspectivas das teorias compreensivas.
cal knowledge of the field with various perspec- Palavras-chave Campo da alimentao e nutri-
tives of comprehensive theories is also discussed. o, Teorias compreensivas em nutrio, Aborda-
Key words Field of Food and Nutrition, Com- gem interpretativa
prehensive theory in Nutrition. Interpretative
1
Departamento de Cincia
approach
da Nutrio, Escola de
Nutrio, Universidade
Federal da Bahia. Rua
Arajo Pinho 32, Canela.
40000-000 Salvador BA.
carmofreitas@uol.com.br
2
Centro Latino-Americano
de Estudos sobre Violncia
e Sade Jorge Careli, Escola
Nacional de Sade Pblica
Sergio Arouca, Fundao
Oswaldo Cruz.
3
Departamento de Nutrio,
Universidade Federal da
Bahia.
32
Freitas MCS et al.
Introduo
O objetivo deste artigo demonstrar a possibili-
dade de dilogo entre o saber tcnico e outras
formas de conhecimento que abordam as expe-
rincias do sujeito no campo da Alimentao e
Nutrio. Apresenta-se uma alternativa de cons-
truo terica que pode sugerir a incorporao
da interdisciplinaridade na reflexo e na prtica
dos nutricionistas. O processo dessa construo
terica segue uma sequncia reflexiva de emba-
samento em categorias, como nutrio, e tam-
bm filosficas, antropolgicas e sociolgicas, do
ponto de vista compreensivo.
Em geral, os estudos na nutrio expressam
a hegemonia do paradigma biomdico que, por
sua vez, se manifesta nas prticas em sade pre-
dominantes. Estas expressam uma viso de mun-
do, na lgica das cincias naturais, o que limita
epistemologicamente o reconhecimento da tota-
lidade da alimentao como um ato cultural e
social1,2. Nesse sentido, o caminho restrito ado-
tado pela rea acaba por criar-lhe armadilhas
tericas que influenciam a prtica profissional.
Algumas reflexes de cunho filosfico e antro-
polgico sobre o ato fisiolgico e ao mesmo tem-
po cultural do comer permitiriam aprofundar
os estudos no campo da nutrio humana, in-
corporando, na sua rea de abrangncia, a com-
preenso da linguagem e dos significados atribu-
dos pelos sujeitos sobre suas experincias com a
alimentao, uma ao humana que intrinse-
camente marcada pela natureza e pela cultura.
Dizendo de outra forma, nada mais natural
que comer e nada mais cultural que as formas,
as preferncias e os sentidos da alimentao.
Numa viso tcnica do tema, o corpo pen-
sado como um objeto natural e a nutrio como
a cincia que trata de definir uma rao medida
em quantidades de energia para cada tipo de ali-
mento a ser metabolizado pelo organismo. As-
sim, a nutrio naturalista teria uma dependn-
cia das variaes genticas oriundas do crescimen-
to demogrfico, da adaptao do ser humano aos
alimentos produzidos e sua disponibilidade3.
Busca-se, neste artigo, introduzir algumas
notas de filosofia, em particular da hermenuti-
ca, para fundamentar um mtodo compreensi-
vo e interpretativo das prticas alimentares. Por
hermenutica se entende a corrente filosfica
que d nfase compreenso da linguagem em
seu contexto no tempo e no espao, levando-se
em conta o papel dos sujeitos nas prticas hist-
rico-sociais4. Nessa perspectiva, entende-se que
a expresso alimentao e nutrio significa mais
que o processo de fisiologia dos alimentos no
corpo, sendo, portanto, mais ampla do que o
saber tcnico de carter biolgico. Esta expres-
so inclui um campo semntico no qual vrios
conceitos se entrecruzam como o de comer, o
de dieta, o de fome e o de poltica de segu-
rana alimentar, dentre outros. Comida o
alimento na expresso da cultura; dieta quer
dizer terapia nutricional, disciplina ou restrio
do desejo de comer em consonncia com as de-
mandas do contexto social; fome a grande
questo social que precisa sempre ser politizada,
pois tem a ver com a misria, a pobreza e as de-
sigualdades sociais.
A noo de campo aqui utilizada se inspira
em Bourdieu5 e corresponde produo de um
processo social e de conhecimento integrado por
saberes, prticas e relaes de poder. Nesse senti-
do, o campo da alimentao e nutrio neces-
sariamente interdisciplinar, pois inclui no ape-
nas o saber tcnico, mas a cultura e todas as rela-
es que permeiam o sentido e as prticas ali-
mentares.
Breve introduo aos pensamentos
que influenciaram os estudos
da alimentao e nutrio no Brasil
Com o tecnicismo dominante na rea da nutri-
o, observa-se um distanciamento dos temas
da alimentao, da histria, da cultura e dos cos-
tumes de cada poca que sempre influenciaram
os hbitos e as referncias alimentares dos povos
no mundo e no Brasil. Ao relembrar a Idade
Mdia, por exemplo, Le Goff6 ressalta que o com-
portamento alimentar na Europa refletia a posi-
o do indivduo na sociedade. Comer em abun-
dncia representava status e fora. E os corpos
musculosos simbolizavam o poder de intimida-
o dos homens que, dessa forma, assemelha-
vam-se aos animais ferozes e carnvoros.
Logo no incio da industrializao, os padres
de alimentao foram modificados para atender
a uma nova esttica do comer, necessria a asse-
gurar a subsistncia dos trabalhadores e cujas
limitaes de quantidades eram fixadas pela vi-
so disciplinar civilizadora, tpica das sociedades
ocidentais modernas7. Em meados do sculo XIX,
na Europa, os estudos de fisiologia se limitavam
a explicar a nutrio a partir do atendimento das
necessidades orgnicas. O controle do prazer de
comer era representado por uma diettica dis-
cursiva e moralizadora com intercesso religio-
sa. As ideias que cercavam a necessidade de uma

alimentao ideal estavam relacionadas ao tipo
de atividade fsica (trabalho) e ao comportamen-
to social religioso8.
Nessa racionalidade, a nutrio se desenvolve
na mesma lgica da medicina, e esta numa hist-
ria que vem desde o sculo XVII, segundo Luz9.
No final do sculo XIX, explicitamente a nutrio
passou a fazer parte do pensamento mdico, com
o cuidado diettico e a alimentao ideal relaci-
onada preveno ou ao tratamento de enfermi-
dades crnicas tais como obesidade, desnutrio,
diabetes, hipertenso, hipovitaminoses e outras.
O alimento ficou restrito a ser coadjuvante do
tratamento mdico e as prticas tcnico-cientfi-
cas foram submetidas ao discurso clnico sobre
enfermidades, sem levar em conta a experincia
do sujeito. A diettica hospitalar que se desen-
volveu com os cuidados das enfermeiras e das
religiosas dos hospitais e das Santas Casas de
Misericrdia foi fortemente influenciada pela
teoria miasmtico-bacteriolgica e apoiada por
ideias positivistas, a propsito da determinao
das doenas por sentidos exteriores. Como exem-
plo, se poderia engordar com os cheiros10.
Nesse ambiente de explicaes e de usos, a
alimentao ficou subordinada s questes bio-
lgicas, o que em essncia coloca-se num primei-
ro plano da condio animal do ser humano11.
Em consequncia, as anlises sobre os sentidos
da alimentao e do comer foram sendo deslo-
cadas para outras disciplinas, como a histria7 e
a antropologia12, e para as artes, como a pintura
e o cinema. So ainda raros os estudos que se
envolveram na compreenso dos significados dos
problemas da alimentao, da fome e do cuida-
do alimentar dos indivduos13.
Menendz14 entende que o modelo biomdi-
co assinala a evoluo da enfermidade e no a
histria do padecimento. A nutrio reproduz
este modelo quando no valoriza as condies
scio-histricas e culturais que envolvem os te-
mas da alimentao, os processos simblicos e
emocionais que medeiam tanto a doena como o
tratamento diettico.
Do ponto de vista terico filosfico, a nutri-
o aderiu ao modo positivista de pensar, de pes-
quisar e de atuar. O positivismo como mtodo
explicativo da realidade trabalha com o controle
e a verificao de dados que possam ser compro-
vados e ignora (porque no lhe interessa) vozes e
nomes, como muito bem enuncia Habermas15:
O olhar objetivante e examinador que tudo con-
trola e penetra adquire uma fora estruturante; o
olhar do sujeito racional, que perdeu todos os vn-
culos meramente intuitivos com seu mundo cir-
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Cincia & Sade Coletiva, 16(1):31-38, 2011
cundante, que demoliu todas as pontes do entendi-
mento intersubjetivo, e para o qual, em seu isola-
mento monolgico, todos os outros sujeitos s po-
dem ser alcanados na qualidade de objetos de uma
observao impassvel.
As ideias positivistas na nutrio reprodu-
zem a iluso objetivista da cincia e concebem
um modelo terico-prtico centrado na ateno
doena (nem ao sujeito doente!). Reduzem a
alimentao humana a uma necessidade fsica da
ingesto de elementos bioqumicos (como se tra-
tasse de uma rao animal). No campo terico
da alimentao e nutrio, em concluso, existe
um ponto cego que distancia os nutricionistas
(desde sua formao) das questes alimentares
reais das pessoas e do ato humano de se alimen-
tar, ato este saturado de sentido e que vai muito
alm da proposta de preveno de doenas.
Para compreender os discursos normativos
da rea, Vasconcelos16 analisou os Arquivos Bra-
sileiros de Nutrio no perodo de 1944 a 1968. O
autor observou que o enfoque cientfico tradicio-
nal da nutrio repousa, desde sua origem, so-
bre a composio qumica, o valor nutricional
de alimentos, o consumo e o estado nutricional
da populao brasileira16.
Na produo do conhecimento, por mais de
cinquenta anos o campo terico da alimentao
e nutrio, em consonncia com o pensamento
positivista, influenciou a prtica de nutricionis-
tas e ainda o faz. Hegemonicamente foi inspira-
do por pesquisas clnicas de ordem experimen-
tal, laboratorial, epidemiolgica e por investiga-
es de tecnologia de alimentos, ou seja, um cam-
po visivelmente na rea das cincias naturais.
Bosi17 d uma bela contribuio sobre o as-
sunto ao trazer a importncia da construo da
identidade e a profissionalizao dos nutricio-
nistas, em que conhecimento e prtica implicam-
se como um processo do exerccio concreto e da
percepo desses profissionais no campo da ali-
mentao e nutrio.
Conclui-se que h poucas linhas de pesqui-
sas sobre o campo da alimentao e cultura no
Brasil. Isto demonstra escassas construes te-
ricas sobre os vnculos entre alimentao, nutri-
o e os contextos histricos, culturais e socioe-
conmicos. Por exemplo, no tm sido prioriza-
dos estudos histricos nacionais sobre as condi-
es de sade e alimentao dos escravos no Brasil
Colnia, sobre a influncia da religio afro-bra-
sileira na nutrio e as tradies alimentares dos
povos indgenas. Alis, a antropologia que tem
ensaiado alguns movimentos nesse sentido, so-
bretudo a partir do final dos anos 7018-20. Em
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Freitas MCS et al.
meio aos antroplogos, destaca-se Lvi-Strauss21,
que ao estudar a alimentao observou uma es-
treita relao entre natureza e cultura, elementos
estes mediados pela cozinha. O comestvel ou no
comestvel so interpretaes de mitos que en-
volvem o comer como parte de um sistema de
relaes sobre os conceitos de bem e mal na ou deficincias de nutrientes, por exemplo, atri-
alimentao. Em geral, as pesquisas de antropo-
logia da alimentao no Brasil tm pouco a ver
com a nutrio propriamente dita, ainda que se-
jam relevantes para uma correspondncia social
e antropolgica com o campo terico e a prxis
do nutricionista. A exemplo ser, ento, confor-
me Gadamer4 e Geertz22, que a sensibilidade e o
esforo intelectual dos sujeitos (nutricionistas)
produziro contedos aprofundados como re-
quer a hermenutica.
A pouca referncia sobre alimentao e cul-
tura na formao do nutricionista pode lembrar
um episdio ocorrido recentemente na cidade do
Salvador (BA), quando uma nutricionista reti-
rou o feijo do almoo dos pacientes de um hos-
pital pblico, numa tera feira, dia de Ogum. Esse
ato deixou a comunidade de mais de mil pessoas
indignada pela ausncia do alimento do Orix
Ogum, santidade de cura e de viglia do corpo
no Candombl, reverenciado neste dia da sema-
na. O resultado dessa ao chama a ateno para
a desinformao da nutricionista sobre a heran-
a afro-descendente na diettica baiana23.
Corpo e alimento esto na ideia religiosa da
purificao em vrias religies, com o propsito
de prevenir enfermidades e curas. Na idealidade
dos sentidos, h smbolos que se referem qua-
lidade de uma diettica cultural, fora do campo
biomdico, que mantm restries tradicionais
como as quizilas interdies alimentares do
Candombl para prevenir enfermidades do cor-
po e da mente24, a carne de porco pelo judasmo,
entre outros exemplos.
Dificuldades para a aproximao
entre Alimentao e Nutrio
Pensar o campo da Alimentao e Nutrio como
interdisciplinar esbarrar num conjunto de obs-
tculos semelhantes aos descritos por vrios au-
tores em outras situaes em se que se busca a
inter-relao entre cincias sociais e biomedici-
na25-28. No so obstculos triviais aqueles que se
encontram em tentativas de fazer convergir frag-
mentos de disciplinas, mudar a mentalidade uni-
direcional dos professores, pesquisadores e pro-
fissionais e provocar um dilogo entre con-
ceitos que, frequentemente, tm significados di-
ferentes e precisam ser consensualizados, a de-
pender da rea em que foram desenvolvidos e da
histria de sua constituio25,26,28-31.
Para se compreenderem os significados rela-
cionados a enfermidades originrias a excessos
budos pelos sujeitos, imprescindvel se obser-
var a diversidade sociocultural alimentar, a ofer-
ta de alimentos, a influncia da mdia sobre as
dietas e a poltica de segurana alimentar, alm
das abordagens tcnico-cientficas sobre o valor
nutricional dos alimentos. No entanto, no meio
acadmico existe uma tenso permanente entre a
valorizao do saber da rea de nutrio e o me-
nosprezo pelas prticas alimentares do povo,
quase sempre tidas como pouco racionais ou fru-
tos da ignorncia. Tal tenso se mostra pelo re-
ceio, em geral, que os estudiosos tm em se apro-
ximarem do senso comum, um receio que faz
parte da lgica racionalista em que o campo da
alimentao e nutrio tem seus pilares funda-
dos. Por sua vez, dadas as dificuldades da prxis
interdisciplinar, sobretudo em comunidades t-
nicas, seria necessria a realizao de mais estu-
dos qualitativos ou antropolgicos da alimenta-
o, nutrio e cultura, e se obter um nvel mni-
mo de compreenso sobre o emprico.
Para uma abordagem compreensiva
No incio dos anos 2000, cresce o interesse dos
nutricionistas pelos contedos de antropologia
da alimentao, observados em encontros cien-
tficos com esses profissionais. Assim, novos cur-
rculos passam a incorporar aspectos culturais
da alimentao em uma abordagem interdisci-
plinar com as cincias humanas. Alm de ser um
fenmeno complexo, possvel que esse interes-
se se fundamente, teoricamente, no fato de a con-
duta alimentar ser interpretada como um texto.
Ou seja: o acesso aos alimentos, as prticas ali-
mentares, as crenas e os habitus so textualiz-
veis como inscries significativas da cultura e
podem ser interpretados22, pois o indivduo ne-
cessita de smbolos para entender sua realidade
social, seu sustento material, sentir-se num mun-
do comum e se reconhecer como sujeito na cons-
truo de sua prpria realidade. Ainda que se
preservem caractersticas individuais num tem-
po e num espao dado, o hbito alimentar ter
sempre um sentido. O habitus5 alimentar cor-
responde adoo de um tipo de prtica que
tem a ver com costumes estabelecidos tradicio-

nalmente e que atravessam geraes, com as pos-
sibilidades reais de aquisio dos alimentos e com
uma sociabilidade construda tanto no mbito
familiar e comunitrio como compartilhada e
atualizada pelas outras dimenses da vida social.
Ao alimentar-se de pratos preparados de forma
tpica, o indivduo no s d conta da prpria fras, vale citar as mudanas alimentares para os
sobrevivncia, mas se sente seguro em suas tra-
dies e reconhece sua identidade social. Desta
forma, o habitus alimentar um texto sobre a
cultura que se inscreve nos signos do cotidiano.
Um exemplo dessa especificidade se encontra
num estudo realizado num bairro da periferia de
Salvador por Freitas27 sobre crenas a respeito
da dieta das crianas. Nessa comunidade, o alei-
tamento materno por mais de trs meses denota
uma condio animal. No imaginrio dessa po-
pulao investigada, a ingesto de alimentos crus
responsvel por sintomas de mal-estar por no
ser considerada prpria para o ser humano. H
ainda um silncio sobre determinado alimento
considerado necessrio, mas ausente pela falta
de condies de compr-lo. Esse silncio est li- regime de prticas alimentares. Na anlise das
gado necessidade de comer insatisfeita, pois a
palavra assemelhada prpria materialidade
do alimento que no se tem. J a coco com
associao de sal e alho representa a harmonia
do alimento com o corpo e o esprito.
A partir do exemplo citado, pode-se concluir
que o habitus alimentar pode ser compreendido
atravs da linguagem, das atitudes e prticas e se
traduz em ritos, valores, mitos, crenas e tabus.
Toda cultura tem sua comida, sua cozinha e base
(staple foods); tem ritos de encontro para comer
em que se d a sociabilidade; valoriza mais uns
produtos alimentares que outros; toda cultura
desenvolve crenas a respeito do valor dos ali-
mentos inclusive a rea de nutrio contribui
para isso, variando sua prpria opinio sobre
determinados produtos a partir das novas in-
formaes de pesquisas; e toda cultura tem ta-
bus alimentares.
Historicamente, no Brasil, a mistura de feijo
com arroz constitui o alimento bsico, uma com-
binao reconhecidamente rica em nutrientes e
cujo consumo atinge ainda grande parte da po-
pulao. No entanto, observa-se que nas cama-
das populares o feijo com arroz, por restries
econmicas e pelas propagandas da indstria ali-
mentcia (que anuncia e vende outros produtos
mais baratos), no tem a mesma frequncia de
consumo que antes. O Estudo Nacional de Des-
pesa Familiar (Endef)32 e a Pesquisa de Oramen-
to Familiar (POF)33 mostraram que entre os 28
anos da realizao destas duas pesquisas obser-
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vou-se uma expressiva reduo de produtos da
cesta bsica no incio dos anos 2000, como: arroz
(menos 45,6%), feijo (menos 37,3%) e farinha
de mandioca (menos 36,3%). Tambm mostra-
ram o aumento do consumo de refrigerantes em
492% nesse mesmo perodo33. Apesar dessas ci-
trabalhadores, propiciadas por unidades de ali-
mentao em empresas, ao oferecerem cardpios
variados de verduras, legumes e frutas.
O habitus alimentar trata de uma necessida-
de que sempre se renova e aceita novas propos-
tas, mas sempre mantm suas bases histrico-
culturais. Os novos gostos e as novas estticas
so criados pelas necessidades de adaptao do
corpo ao mundo moderno e so sugeridos pela
indstria alimentcia que no cessa de lanar pro-
dutos que tentam facilitar a vida domstica ou
substitu-la.
Alm dos exemplos citados neste texto h, sem
dvida, diferentes receiturios regionais de uma
diettica cultural que produz explicaes sobre o
subjetividades dos objetos do campo da alimen-
tao e nutrio, importante adotar a perspecti-
va compreensiva que enfatiza o processo inter-
pretativo das prprias populaes humanas em
relao comida. Nesse sentido, a dieta do ponto
de vista biomdico um texto clnico que repre-
senta a ordenao de nutrientes, um receiturio
cerrado que precisa ser completado com os valo-
res culturais do comer34. Com a incluso do con-
tedo sociocultural pode-se compreender o cui-
dado na nutrio na perspectiva da promoo da
sade, pois o sujeito elege e seleciona o alimento a
partir de um conjunto de sensaes como o gosto
e o prazer e as regras de sociabilidade. Desta for-
ma, pode-se entender a nutrio como um modo
pragmtico de ateno sobrevivncia, em que o
comer aparece como necessidade e desejo, a de-
pender das percepes dos sentidos dados pela
sociabilidade de um dado grupo social e em uma
perspectiva temporal35.
A hermenutica filosfica aplicada
ao campo da alimentao e nutrio
A compreenso e a interpretao interagem para
uma anlise dos significados atribudos pelos
atores a um dado fenmeno. Analisam-se senti-
dos conferidos a aes sociais dentro de sua rea-
lidade, pela valorizao da linguagem que expressa
a relao entre os significados do mundo real e a
subjetividade dos atores. A hermenutica filos-
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Freitas MCS et al.
fica18 aplicada alimentao e nutrio consti- truto. O ato interpretante tenso, com idas e
tuiria um exerccio compreensivo que no des-
prezasse a diettica preconizada pela biomedici-
na, mas fizesse dela uma anlise intertextual em
que alimentao e comida entrassem como um
ato no apenas da natureza, mas da cultura, que
inclui intersubjetividade, representaes dos fe-
nmenos e compreenso de seus significados
compartilhados pelos que vivem em semelhan-
tes contextos.
O que a hermenutica e como ela pode aju-
dar os nutricionistas numa anlise que ultrapasse
o reducionismo biomdico? Segundo Gadamer4,
hermenutica a arte e a cincia da compreenso.
Compreender exercer a capacidade de colocar-
se a si mesmo no lugar do outro, indagando algo
alm do que j foi dito. E um texto compreendi-
do quando se alcana o horizonte do perguntar,
este com respostas possveis4. Interpretar (expla-
nar, aclarar) o sentido realizar a compreenso,
propriamente. O resultado de uma interpretao
de um texto demonstra que houve uma compre-
enso prvia. Por isso, compreender e interpretar
esto completamente imbricados de modo in-
dissolvel4. E como nem sempre se consegue ex-
pressar completamente o que se sente, o recurso
da hermenutica vem revelar, iluminar o signifi-
cado mais profundo da linguagem sobre o que se
compreende para interpretar. Envolvem-se o con-
texto e a biografia do intrprete, para aproximar-
se da realidade dos sujeitos.
A hermenutica contempornea combinada
aos estudos de Heidegger36 e Gadamer4 entende a
compreenso como parte do contexto e a lin-
guagem como a comunicao com o mundo e as
coisas. A hermenutica exige intersubjetividade,
reflexo e contextualizao sobre a ao huma- que se indaga. Esta espcie de circuito parte da
na, suas necessidades, sua histria; elos em que
se relacionam o tempo presente, passado e futu-
ro de algo que se examina.
O sentido o tema central da comida. Um
objeto emprico relacionado ao comer, como uma
dieta, uma comida de domingo, os tabus alimen-
tares, o que engorda e o que emagrece, o que
fortalece e o que enfraquece o corpo etc. so sm-
bolos que compem uma estrutura de significa-
dos. Da pluralidade textual sobre a comida, a
compreenso, em primeiro lugar, e a interpreta-
o logo a seguir implicam uma imerso no
mundo do ator e no mundo que o transcende,
para dar sentido ao comer e linguagem que
textualiza esse ato. Interpretar um vnculo para
compreender e vice- versa. Parte-se, segundo
Schutz35, da verso dos entrevistados sobre os
fatos que narram, o que em si institui um cons-
vindas s narrativas dos sujeitos, para esclarecer
lacunas, uma palavra interdita, um gesto de si-
lncio ao falar de si. Um ato cujas respostas sero
sempre insuficientes para a compreenso dos sig-
nificados que o sujeito pode fazer sobre sua ali-
mentao e nutrio. A interpretao da dieta,
por exemplo, adquire semelhanas e diferenas
referentes vida cotidiana de um mesmo grupo
social. Na tentativa de aprofundar uma fala, h
fendas que geram a possibilidade de novas leitu-
ras textuais. A fenda um lugar de entrada de
interpretao entre as linhas narradas37.
A presena do nutricionista que quer com-
preender e interpretar oferece um sentido inter-
subjetivo incontestvel e necessrio ao campo da
alimentao e nutrio, diferente das prticas tra-
dicionais. Ao contrrio destas, cria-se um saber
compartilhado na relao entre profissional e
paciente (sujeito implicado). Isto significa que a
introduo de uma orientao diettica intersub-
jetiva no se exaure no dualismo entre o bom e o
mau comportamento alimentar, ultrapassando
as relaes de poder do modelo biomdico tra-
dicional, conforme denunciou Foucault38. Como
exemplo, nesta reflexo, citam-se os casos de re-
tirada do sal de uma dieta para determinado
paciente, em que preciso ouvir e dialogar com
ele sobre o que sente, o que pensa e como inter-
preta essa mudana de gosto alimentar, pois o
consumo de sal tem a ver com crenas religiosas
e com sabores que foram cuidadosamente do-
mesticados durante uma vida inteira.
Assim, a propsito da hermenutica, as pr-
ticas e as narrativas culturais sobre alimentao
devem considerar o sentido histrico da questo
linguagem, da compreenso de seu contexto, para
a interpretao elaborada pelo prprio sujeito.
O nutricionista ou o pesquisador enriquece sua
prxis social, no processo hermenutico, ao deci-
frar e analisar a comunicao com os sujeitos.
Em meio s muitas vozes que se expressam
na intersubjetividade inscrevem-se tambm si-
lncios que precisam ser reconhecidos, pois am-
pliam os textos para alm da fala. Observou-se,
por exemplo, o pavor do termo fome por parte
de muitas famlias num bairro popular de Salva-
dor27. Este tabu lingustico justificado para evi-
tar com a palavra a presena do sofrimento que
essa sensao provoca. Palavras que sugerem
uma externalidade ou um ente fora do eu, ao
substiturem a noo de fome, fazem relao com
outras expresses que mostram o mal-estar cor-
poral pela ausncia permanente de alimentos. O

corpo se arrepia ao ouvir falar fome, produz in-
snia por medo de ser tomado por esse fenme-
no que cheira mal, e ameaa a vida. Ser, ento,
na conversao que se esconde o termo preciso
na obscuridade da linguagem em que entendi-
mentos mtuos entre pesquisadores, profissio-
nais e a populao se produziro.
Consideraes finais
Neste texto, no se quis desprezar ou colocar em
segundo plano todo o conhecimento tcnico-ci-
entfico que compe hegemonicamente o reper-
trio da nutrio. Mas buscou-se ressaltar uma
proposta de proximidade entre teorias e prticas
acadmicas com o mundo concreto e cotidiano
das pessoas a quem a nutrio pretende servir,
considerando que preciso ir alm do que se fez
at o momento. preciso ter mtodos para com-
preender e interpretar as relaes que fazem inte-
ragir dieta alimentar e cultura, possibilidades so-
cioeconmicas e dietas socialmente possveis e ri-
cas, e mudanas que ao mesmo tempo preservem
o contexto cultural da comensalidade e acrescen-
tem a ele propostas novas e substanciais. Muitos
dos fracassos das prticas agenciadas pela clnica
37
Cincia & Sade Coletiva, 16(1):31-38, 2011
poderiam ser explicados, pelo menos em parte,
pela falta do dilogo e de disposio de praticar
uma comunicao intersubjetiva.
A nutrio normativa , de fato, uma regio
fechada aos significados atribudos pelo sujeito
que, independentemente e em sua prpria auto-
nomia, quer explicar sua comida e interpretar as
relaes com a nutrio em seu corpo.
Atualmente, existem alguns estudos signifi-
cativos sobre a cultura alimentar do pas, assim
como grupos e linhas de pesquisa sobre o assun-
to. No entanto, a maioria deles acontece fora do
campo da nutrio e pertencem ao campo da
histria e da antropologia. A rea de nutrio
no os conhece e no se apropria deles.
A proposta deste texto mostrar a possibili-
dade de aproximar alimentao e nutrio numa
abordagem interdisciplinar capaz de no separar
o tcnico e atualmente consagrado cientificamen-
te do contexto humano, subjetivo, cultural e his-
trico. Uma abordagem hermenutica poderia
oferecer suporte produo de um conhecimen-
to mais complexo no alheio rea e sim in-
corporado a ela em que se permitisse ver e cri-
ticar assuntos da tcnica, dialogar com estes vis-
-vis temas da tradio alimentar das comuni-
dades e da populao brasileira.
Colaboradores
MCS Freitas trabalhou na concepo terica, ela-
borao e redao final do texto; MCS Minayo e
e GAV Fontes participaram na organizao e exe-
cuo das oficinas e na reviso bibliogrfica do
artigo.
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Freitas MCS et al.
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Artigo apresentado em 10/02/2010
Aprovado em 20/05/2010
Verso final apresentada em 12/07/2010