Tecnologa de los Alimentos II

CICLO LECTIVO 2016:

Quinto Ao Segundo Cuatrimestre

Profesor :

Mg. Ing. Graciela Marn

Horario:

Lunes de 16 a 22:20 hs
 PROGRAMA ANALITICO
UNIDAD I
GENERALIDADES LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LACTEOS
Nociones fundamentales. Secrecin de la leche. Composicin de la
leche.

Carga Horaria: 5 horas ctedra

UNIDAD II
QUIMICA BIOQUIMICA Y FISICA DE LA LECHE
Glcidos. Lactosa. Acido Lctico.
Lpidos. Materia Grasa. Crema.
Prtidos. Casena y fenmeno de la coagulacin.
Materias Minerales. cidos orgnicos.
Componentes de actividad biolgica.
Fsica y fsico qumica. Efecto de los tratamientos trmicos.

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD III
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Microflora de la leche y de los productos lcteos.
Desarrollo y accin de microorganismos en la leche.
Bacterias lcticas y fermentos.
Infeccin de la mama y sus consecuencias.
Problemas higinicos. Saneamiento de la leche

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD IV
TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
Produccin de leche. El ordeo. Refrigeracin. Recoleccin. Limpieza.
Comprobacin de la calidad de la leche.
Leches de consumo. Leches concentradas. Leches deshidratadas.
Crema y manteca. Procesos.
Elaboracin de quesos. Enzimas coagulantes. Procesos.
Yoghurt, leches cultivadas y especiales.
Aprovechamiento de los subproductos de la industria lctea.
Procesamiento del suero.

Carga Horaria: 30 horas ctedra

UNIDAD V
UNIDAD V: ASPECTOS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
Aspectos ambientales de las industrias lcteas. Generacin de residuos.
Residuos lquidos y otros residuos, segn el consumo de materiales,
combustible y otros. Fuentes de emisin de Contaminantes. Emisiones
a la Atmsfera. Ruido, olores molestos Residuos lquidos. Residuos
Slidos. Revalorizacin de los residuos. Tratamiento de residuos slidos
y residuos lquidos

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD VI
GENERALIDADES CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Carne y msculo. Los animales de carne.
Factores que influencian el crecimiento y el desarrollo de los animales
de carne: factores genticos. Factores fisiolgicos.
Factores nutritivos.
La estructura y crecimiento del msculo.

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD VII
COMPOSICION QUIMICA Y BIOQUIMICA DEL MUSCULO
Caractersticas qumicas generales. Protenas musculares. Grasa
intramuscular.
Aspectos bioqumicos. La funcin muscular in vivo. La gluclisis
post mortem. Rigor mortis.
La transformacin del msculo en carne.

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD VIII
FAENA, REFRIGERACION Y DESPOSTE
El manejo de los animales previo a la faena. Inspeccin ante mortem.
El proceso de faena.
Refrigeracin de la carne.
Cuarteo, desposte y charqueo de la carne. Confeccionamiento.
Envasado al vaco y en atmsferas modificadas.
Alteracin de la carne. Infecciones endgenas y exgenas.
Fuentes de contaminacin. Factores que influyen sobre el crecimiento
de los microorganismos alterantes de la carne.

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD IX
CALIDAD DE LA CARNE Y ASPECTOS NUTRITIVOS
Color. Pigmentos de la carne. Cantidad y naturaleza qumica.
Alteracin del color. Capacidad de retencin de agua.
Terneza de la carne. Definicin y medida. Factores que influyen sobre la
terneza. Enternecimiento artificial de la carne.
Olor y sabor. Definicin. Aspectos qumicos.
Carne y alimentacin humana.
Principios nutritivos esenciales. Aminocidos. Minerales. Vitaminas.
cidos grasos.

Carga Horaria: 10 horas ctedra

UNIDAD X
TECNOLOGIA DE ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Elaboracin de productos frescos. Tecnologa de elaboracin de
chorizos frescos, salchichas parrilleras, leverwurst, codegun.
Formulaciones, variables de proceso, controles.
Elaboracin de productos curados. Tecnologa de elaboracin de
jamn crudo, bondiola, panceta. Formulaciones, variables de proceso,
controles.
Elaboracin de productos crudos fermentados .Tecnologa de
elaboracin de salames. Formulaciones, variables de proceso,
controles.
Control de calidad de chacinados .Principales microorganismos
presentes en los chacinados. Influencia sobre la calidad del producto.
Factores que influyen sobre la contaminacin y el desarrollo. Puntos
crticos de control. Deteccin. Tcnicas de anlisis de laboratorio.
Nociones sobre calidad total y HACCP.
Elaboracin de productos cocidos . Tecnologa de elaboracin de
productos cocidos emulsionados (mortadela, salchichn, salchichas) y
cortes cocidos (jamn cocido, paleta, lomito). Formulaciones, variables
de proceso, controles.

Carga Horaria: 15 horas ctedra

UNIDAD XI
HIGIENE Y SANITIZACION DE PLANTAS INDUSTRIALES
REQUISITOS CONSTRUCTIVOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Buenas Prcticas de Fabricacin. Normas de higiene en el manejo de productos
crnicos. Vestimenta. Controles del personal. Agentes Detersivos. Humectacin.
Emulsificacin. Accin detergente. Principales agentes tensioactivos. Promotores
inorgnicos de detergencia. Inhibidores de corrosin. Desinfeccin. Eficacia de los
desinfectantes. Agentes de desinfeccin. Efectividad de los agentes qumicos.
Desinfectantes qumicos. Limpieza y desinfeccin combinados.
Dependencias. Iluminacin. Ventilacin. Climatizacin. Aislaciones.
Revestimientos. Servicios. Efluentes. Mquinas, equipos y accesorios. Materiales
constructivos.
Carga Horaria: 20 horas ctedra

UNIDAD XII
ASPECTOS AMBIENTALES DE LA PRODUCCIN DE PRODUCTOS
CRNICOS. TRATAMIENTO DE DESECHOS Y DE AGUAS
RESIDUALES EN FRIGORFICOS Y MATADEROS.
Principales aspectos de gestin ambiental de productos crnicos. Desechos y aguas
residuales. En frigorficos y mataderos consideraciones generales. Origen de las
aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboracin. Consideraciones
relativas al diseo del canal comunes a todos los tipos de recoleccin. Volumen de
agua utilizada que puede requerir tratamiento. Fases y sistemas de tratamiento.
Sistemas de tratamiento primario (fsico o fisicoqumico) y sistemas de tratamiento
secundario (biolgico).
Carga Horaria: 10 horas ctedra

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BASICA ORIENTADORA II
Ciencia de la Leche Charles Alais Editorial Revert 1985
Microbiologa Lactolgica Vol I Microbiologia de la Leche R.K. Robinson Editorial
Acribia SA 1990
Microbiologa Lactolgica Vol II Microbiloga de los Productos Lcteos R.K.
Robinson Editorial Acribia 1990
Qumica y Fsica Lactolgica Pieter Walstra, Robert Jennes Editorial Acribia 1990
Fabricacin de Queso R. Scott Ed. Acribia S. A. 1991
Lactologa Industrial E.Spreer Edictorial Acribia 1990
Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos PRICE & SCHWEIGERT Edit Acribia
Fundamento de Ciencia de la Carne Forrest, Alerle, Hedrich, Judge, Merkel.
Ediciones Acribia. 1.979.
Tecnologa e Higiene de la Carne Oscar Prndl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer,
Hans, Jrgen Sinell. Editorial Acribia, SA.
Cerdos. Faena y Elaboracin de Chacinados. Editorial Divisin. 1.998.
Industria dei Salumi. P. Del Monte; U. Magnani; Monari. Editorial Agricole. 1.990.
Inspeccin y Control de Productos Zoogenos. Carne y Derivados. Volumen 1. Enrique
A. Pellegrini Alejandro A. Silvestre Delia I. Ochoa Lapuente. Ediciones Hemisferio
Sur. 1.986.
Conservacin de la carne por el fro. Jasper Placzek. Editorial Acribia. 1.978.
Elaboracin casera de carne y embutidos. Schiffner Oppel Lrtzing. Editorial
Acribia, SA.
Elaboracin de productos crnicos. rea: Industrias Rurales. Editorial Trillas.
Embutidos: elaboracin y defectos. K. Coretti. Editorial Acribia. 1.971.
Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnico J.P.Girard. Ediciones Acribia, SA.
1.991.
 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

J. Amiot Ciencia y Tecnologa de la Leche Ed. Acribia S. A. 1991

R.Veisseyre Lactologa Tcnica 2 Edicin Editorial Acribia 1985

ERFCL/ FAO Manual de Recepcin y Tratamiento de la Leche
Curso de Capacitacin para personal Lcteo ESIL 1998
J.W. G. Porter Leche y Productos Lcteos Ed. Acribia S.A. 1981
Alan Varnam JP. Sutherland Leche y Productos Lcteos Ed. Acribia S. A.
1995
Curso panamericano de Capacitacin en Lechera FEPALE LATU 1999
FAO Pasteurizacin de la Leche. Proyecto, instalaciones, Funcionamiento
y Determinacin Analtica 1995
Evaluacin Econmica de Proyectos de Inversin. Manuel A. Solanet
Alejandro Cozzetti Edgardo O. Rapetti. Segunda edicin. Editorial
Librera El ateneo. 1.984.
Fabricacin Fiable de Embutidos. Werner Frey. Editorial Acribia, SA.
Ganado Porcino. Carlos Buxad Carb. Ediciones Mundi; Prensa. 1.984.
Handbook of food Engineering. Dennis R. Heldman Daryl B. Lund.
Editorial Dekker, Inc.
Industria de la Carne. Salazones y Chacinera. A. Amo Visier. Ediciones
Aedos. 1.986.
Instalaciones Frigorficas. P.J.Rapin. Tomo I y II. Editorial Marcombo.
1.986.
 Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne. G. Lpez de Torre B.M.
Carballo Garca. Ediciones A. Madrid Vicente. 1.991.
Manual Tcnico Frigorista. Antonio P. Salgado. Editorial Acribia. 1.969.
Manual de aire acondicionado. Carrier. Editorial Marcombo 1.986.
Manual de alumbrado. N. V. Philips. Editorial Paraninfo. 1.976.
Manual del Ingeniero Qumico. Perry. 6ta edicin. Tomo I II.
Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid I.Cenzano J.M.
Vicente. Ao 1994.
Ediciones AMV, Mundi Prensa Libros, SA.
Operaciones bsicas de ingeniera qumica. Mc Cabe Smith. Volumen II.
Editorial Rebert, S.A. 1.972.
Diseo de Plantas y su Evaluacin Econmica para Ingenieros Qumicos.
Max S. Peters. Klaus D. Timmerhaus. Ediciones Geminis SRL. 1.968.
Principios de Refrigeracin. Roy J. Dossat. Editorial Continental SA. 1.984.
Procesos de transferencia de calor. Donald Q. Kern. Editorial Continental
SA. 1.999.
Procesos de transporte y operaciones unitarias. C. J. Geankoplis. Editorial
Continental SA. 1.999.
Tcnica de las Instalaciones Frigorficas Industriales. Luis Teodoro
Zamaro. Ediciones Melior. 1.973.
Tecnologa de la congelacin de los alimentos. Z. Gruda J. Postolski.
Ediciones Acribia, SA. 1.992.
Valores Normativos de la Tecnologa Crnica. F. Wirth L. Leistner W.
Rodel. Editorial Acribia. 1.981.
El Sector Porcino: aspectos bsicos. Carlos Buxad Carb. Ediciones Mundi
Prensa. 1.992 1.993.)
 REGULARIZACION

1-Informe de visitas

2-Respuestas del anlisis del material entregado

para seminarios (papers).

3-Proyecto o producto asignado por la docente

Plazo de entrega: Octubre- Noviembre de 2016

 3-Proyecto o producto asignado por la docente

1.1. PROYECTO DE PLANTA NUEVA

1.2. RELEVAMIENTO DE PLANTA EXISTENTE

1.3. MODERNIZACION ADECUACION AMPLIACION DE

PLANTA EXISTENTE
 RELEVAMIENTO DE PLANTA INDUSTRIAL

1) Realizar una Memoria Descriptiva del establecimiento

INFORMACION PARA EL RELEVAMIENTO

Aspectos legales. Marco regulatorio para la actividad

Ubicacin (georeferenciacin)
Distancia a zona urbana
Vientos predominantes
Accesos
Caractersticas del predio. Superficie. Tipo de suelo. Curvas de nivel,
Cerco perimetral, parquizacin, iluminacin externa.
Uso del terreno, construcciones, ubicacin, tasa de ocupacin,
superficie cubierta
Servicios. Energa elctrica, gas natural, agua potable, cloacas,
telfono, internet , etc.
Relevamiento de la lnea de proceso: tecnologa, layout, equipos,
capacidades, superficie libre por operario
 Detalles Constructivos de la Planta:

Descripcin de los locales o sectores de la planta industrial

Tipo de construccin (obra hmeda, seca, paneles autoportantes, etc.)
Tipo de muros de elevacin
Techos
Pisos (materiales, niveles)
Revestimiento paredes (materiales, juntas)
Zcalos sanitarios
Diseo higinico
Iluminacin
Ventilacin
Desages
Instalaciones de servicios auxiliares Agua fra y caliente Distribucin
de vapor
Colores de identificacin de caeras
Mnsulas, rieles, sistemas internos de transporte
Baos y Vestuarios
Filtros sanitarios
Tratamiento de efluentes
Cmaras frigorficas
Aislaciones
Sala de mquinas Sala de Servicios Auxiliares : Vapor Aire Comprimido
Banco de Agua Helada
Compresores de fro Sistema de refrigeracin
Instalacin elctrica
Sectores de Carga y Descarga
Sector de Lavado de utensilios
Depsito de desperdicios
Digestor
Productos de limpieza aprobados
Aditivos
Otras dependencias: Laboratorio Oficina de produccin Oficina
Veterinario SENASA Depsito de MP e insumos Depsito
de envases Paol de mantenimiento Sala de bombas, etc.
Etc.
2) Realizar una Memoria Operativa del establecimiento que incluya:

a) DATOS DE LA EMPRESA

Nombre:
Ubicacin:
Actividad:
Tipo de Sociedad:
Ao de inicio de la actividad:
Personal ocupado:
Productos que elabora:
Capacidad de produccin:
Capacidad ociosa de la planta:
Destino de la produccin: (mercado interno, exportacin)

b) Descripcin detallada de todas las operaciones que se realizan,

el procedimiento empleado, los rendimiento el proceso, los
controles que se efectan sobre MP y Productos, los sistemas de
aseguramiento de la calidad (BPM, POES, MIP, HACCP, etc).

c) Confeccin de un plano o croquis del establecimiento con

distribucin de equipos.
3) Conclusiones

Deben incluir un anlisis de los puntos en los cuales se encuentran

problemas y las recomendaciones o sugerencias para corregirlos.

Incluir un comentario personal sobre el desarrollo del trabajo.

PRESENTACIN

Presentacin escrita previa a la presentacin oral

En carpeta o anillado y CD
Presentacin oral (1 clase)